Lebensmittelinfektionserreger Campylobacter spp. · Campylobacter E. coli O157 (STEC) Salmonellen...

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Lebensmittelinfektionserreger Campylobacter spp.

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene Vetsuisse-Fakultät Universität Zürich www.ils.uzh.ch

Göttin der Gesundheit

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Ziele

  Die Bedeutung von Campylobacter als Lebensmittel-Infektionserreger kennen

  Wachstumsbedingungen & Überlebens-strategien beschreiben

  Die wichtigsten Übertragungswege & Symptome einer Campylobacter-Infektion erläutern

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Infektionserreger Intoxikationserreger

M. bovis Brucella Campylobacter E. coli O157 (STEC)

Salmonellen Yersinien Listerien

S. aureus Cl. botulinum B. cereus

Cl. perfringens

Foodborne Pathogens Latente Zoonoseerreger

Nicht abschliessende Aufzählung

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1) BAG, www.bag.admin.ch 2) Community Summary Report 2010, The EFSA Journal 2012

EU Hitliste 2

Häufigkeit CH/EU

010002000300040005000600070008000

19911995199920002002200320042005200620072008200920102011

Campylobacter Salmonellen

Bestätigte humane Campylobacteriosen und Salmonellosen in der Schweiz

1

Campylobacteriosen Salmonellosen

Fälle 212 ‘064 99‘020

Inzidenz 49/100’000 22/100’000

Bestätigte humane Campylobacteriosen und Salmonellosen in der EU, 2010

Lebensmittel-assoziierte Ausbrüche in der EU, 2010 (n=5’262)

Anteil Ausbrüche

Salmonellen 30.5% 1’604

Campylobacter 8.9% 470

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Gliederung

  Keimcharakterisierung   Ökologie, Reservoir

  Wachstumsbedingungen (Besonderheiten)

  Überlebensstrategien

  Übertragung

  Mensch: MID, Inkubationszeit, Symptome   Massnahmen in Fleischgewinnung

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Keimcharakterisierung

  Häufigste Ursache akuter humaner bakterieller Gastroenteritiden; saisonale Erkrankungsspitzen

  Gramnegatives, schlankes Stäbchen

  >11 Spezies; v.a. C. jejuni, C. coli humanrelevant

  Virulenzfaktoren:   Beweglichkeit   Anhaftungsvermögen   Invasionsfähigkeit   Enterotoxin: cAMP Level   Cytotoxine: Proteinsynthese

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Geflügel & Wildvögel (Ledergerber et al. 2002)

(Heimtiere); Wildtiere

C. jejuni

C. jejuni

C. coli

C. upsaliensis

Wdk: Rind, Schaf (Al-Saigh et al. 2004; Zweifel et al. 2004)

Schwein (Ledergerber et al. 2003)

Ökologie/Reservoir

  Natürliches Biotop (Erregerreservoir): Darm von Tieren

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Wachstumsbedingungen

  Extrinsic factors:

  Temperatur: 30-45°C Optimum 42°C

  Redoxpotential: Mikroaerophile Bedingungen!!

Bedeutung?

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Tenazität

  Empfindlich auf Austrocknung

(Kusumaningrum et al. 2003, Int J Food Microbiol 85:227-36)

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Tenazität

  Empfindlich auf UV-Strahlung

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Und dennoch ein Problem...

  Minimale Infektionsdosis (MID):  500 Erreger (Friedmann et al. 2000)

  Hohe Ausscheidemenge

 Huhn: 9.0 log10 KBE/g (Altekruse et al. 1999)

  Überlebensstrategien (passiv, aktiv)

Beurteilung?

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  Passive Strategien

  Überdauern in Insekten und Käfern

  Besiedelung der Federfollikel

  Aktive Strategien

  VBNC

  Biofilmproduktion

  "Kälteadaptation"

  "Stress-response" Mechanismen

Überlebensstrategien

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Überleben: "Vektoren" & "Nischen"

(Hald et al. 2004, EID 10:1490-2)

(Axelsson-Olsson et al. 2005, AEM 71:987-92)

Fliegen: 8.2% Campylobacter-positiv

(Jac

obs-

Reits

ma

2004

)

darkling beetles

Acanthamoeba

Federfollikel

(Chantarapanont et al. 2003, JFP 66:2222-30)

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Viable-but-nonculturable (VBNC)

  Lebensfähiges aber nicht kultivierbares Stadium   Kontroverse Diskussion:

  Degenerations-Zeichen (Medema et al. 1992)

  "Schlafstadium": Überlebensstrategie (Stern et al. 1994)

(Rollins & Colwell 1986, AEM 52:531-8)

VBNC

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  Nicht nur Campylobacter:   Listeria monocytogenes   Salmonella Typhi

  Resuscitation:   Durch Begasen (mikro-

aerophil) verbringen der VBNC in kultivierbare Form (Bovill & Mackey 1997)

  Was man aber weiss...

Viable-but-nonculturable (VBNC)

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Biofilm   Structured community of bacterial cells enclosed in a self-

producing polymeric matrix and adherent to a surface, which constitutes a protected mode of growth and allows survival in hostile environment (Costeron et al. 1999)

2 Tage alter Biofilm Durchflusskammer LCSM Pseudomonas aeruginosa & Burkholderia cepacia

• Kernaussage: The presence of biofilm microflora decreased (P<0.01) the effectiveness of sanitizers against C. jejuni

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Kälteadaptation

 Kernaussage: Keine „cold shock proteins“ (CspA familiy) nachgewiesen

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Überlebensstrategien

Überdauern in Insekten & Käfern

Überdauern in Nischen (Federfollikel)

VBNC

Biofilm Kälteadaptation

Stress-response proteins

Passive Strategien

Aktive Strategien

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Übertragung, Risikofaktoren

  Primär kontaminierte Lebensmittel (z.B. Rohmilch, Wasser)

  Sekundär kontaminierte LM durch Kreuzkontaminationen

Geflügelfleisch und Rohmilch (Jacobs-Reitsma 2000)

Wasser (Schonberg et al. 2004) Heimtiere (Altekruse et al. 1999)

Rohe Lebensmittel (z.B. Salat) Rekontaminierte erhitzte Produkte

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Symptome

  Anfangssymptome: Fieber, Kopf-, Muskelschmerzen

  Leitsymptome - Gastroenteritisch: Diarrhöe, Leibschmerzen, Erbrechen

  Komplikationen: Guillain-Barré-, Reiter-Syndrom

MID: "wenig" (500-800 KBE); IKZ: 2-7 (1-10) Tage

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Kreuz- kontamination

Schlachthygiene

Ausgangs-kontaminationsdruck

Massnahmen Fleischgewinnung

Mast Schlachten/ Zerlegen

-  Eintrag reduzieren -  Kolonisation verhindern -  Überleben von einer

Herde zur anderen und innerhalb einer Mastperiode

-  Eintrag reduzieren -  Kreuzkontaminationen

reduzieren -  Schlachttierkörper

"behandeln"

Zubereitung/ Haushalt

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Eintrag Geflügelmastbetrieb   Horizontaler Eintrag: wie und wodurch?   15 Betriebe (12 BTS, 3 Freiland)   Probenentnahme: Hühnerstall, Umgebung, Kotproben

(Hühner, Rinder, Schweine, Mäuse etc.)

Restriktionsprofile von Campylobacter-Isolaten

(Zweifel et al. 2008, Int J Food Microbiol 125:182-7)

Vergleich Genotypen

?

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möglicher Eintrag: assoziierte Tiere

Eintrag Geflügelmastbetrieb

Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene

Ausgangs-kontaminationsdruck

Massnahmen Fleischgewinnung

Mast

-  Eintrag reduzieren -  Kolonisation verhindern -  Überleben von einer

Herde zur anderen und innerhalb einer Mastperiode

  Kein Kontakt mit Nutz-, Heim- & Wildtieren

  Hygienemanagement   Überwachungsplan...

 Geflügelmastbetrieb: Eintrag reduzieren

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Schlachthygiene

Massnahmen Fleischgewinnung

Schlachten/ Zerlegen

-  Eintrag reduzieren -  Kreuzkontaminationen

reduzieren -  Schlachttierkörper

"behandeln"

  Risiko bei Rupfen (Geflügel) & Evisceration   Personalhygiene   Abtrocknung Arbeitsflächen

  Händehygiene   Kreuzkontaminationen

Zubereitung/Haushalt

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Memento Campylobacter:

  Häufigste Ursache akuter humaner bakterieller Gastroenteritiden   Geringe MID   Leitsymptome: Diarrhoe, Leibschmerzen   Komplikationen möglich

  Wichtigstes Reservoir Geflügel

  Übertragung v.a. über rohe Lebensmittel & rekontaminierte erhitzte Produkte

  Wachstum: Temperatur , mikroaerophil

  Passive & aktive Überlebensstrategien