1515 Craft Bier Magazin #03 – Frühling 2016

AusgAbe FRÜHLINg 2016 — www.cRAFtbIeRFest.At — www.FAcebOOK.cOM/cRAFtbIeRFest€ 5,—

C R A F T B I E R M A G A Z I N

freifach bierbrauenHobbybrauen an universitäten und Fachhochschulen von graz bis München.— SeiTe 46

brauSzene kärnTenes tut sich was in Österreichs südlichstem bundesland. ein Reisebericht in sachen bier.— SeiTe 26

food-pairing gutes bier zu gutem essen: craft bier und die spitzengastronomie.— SeiTe 16

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es ist nie ganz leicht, ein gutes Biermagazin zu gestal-ten. Auch wenn man selbst von der größten Leiden-schaft für handwerklichen Gerstensaft getrieben ist, gilt es, einen schönen thematischen Bogen zu span-nen: Das Interesse aller zu wecken – von den Bier-Nerds bis zu den Einsteigern, die langsam an die viel-fältige Welt des Bieres herangeführt werden wollen.

Diesmal ist uns das mit links gelungen. Und da-mit meine ich konkret: mit der linken Hand. Denn während ich bei meiner Recherche über das Bierland Kärnten einen Abstecher auf die Skipiste wagte, pas-sierte es … Bumm! Und schon musste der rechte Arm operiert werden und war für sechs Wochen bis zur Schulter eingegipst. Die komplette Schreib- und Pro-duktionszeit dieses Heftes also. Für dieses läppische O muss ich nun statt mit dem rechten Ringfinger mit der linken Hand über die ganze Tastatur rüber. Was das Zeit und Nerven kostet! Zum Glück habe ich mitt-lerweile gelernt, mein Verkostungsglas auch links zu halten.

Zum Thema Beer - &-Food-Pairing war dann Ma-nuel Fronhofer unterwegs, dabei konnte er beide Hände gut gebrauchen. Wie auch die Kollegen Judith Mehofer und Jürgen Schmücking, die wie sooft auf Reisen sind. Mit unserer vierten Ausgabe haben wir nun ein tolles Redaktionsteam beisammen, mit dem schaffe ich das auch mit links. ××

Schöne Biermomente wünscht euchMicky Klemsch

LIEBE BIERFREUNDE,

EXKLUSIVE EVENTS RUND UMS BIER

12.–20. NOV. 2016#VBw16

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16 Food-PairingNoch sind es einige wenige Pioniere, doch das Thema Bierbegleitung erreicht schön langsam auch hierzulande die gehobene Gastronomie. Zum Status quo.

54 dEr KÜnSTLEr Und diE FrEaKigEn BiErLaBELSMan findet seine Bilder in Museen, auf Konzertpostern, Bierdeckeln und seit letztem Jahr auch auf Bierflaschen. Ein Interview mit Michael Hacker.

craft bier magazin4


EditorialInhaltImpressumKurz und gutNeues aus der kreativen BrauszeneBild der AusgabeFood-PairingCraft Bier trifft gehobene KücheBiertypenProtagonisten im Word-Rap„Dein bester Biermoment“Bierszene KärntenDurch Täler und auf Berge zu den spannendsten Bieren des österreichischen SüdensBrewaholicDie Bierkolumne mit GeschmackDie essbare BierkisteSake Fein eingebraut, aber doch kein Bier?Wiener BiershopsInteressante BierologInnen und was sie empfehlen

Freifach BierbrauenHobbybrauer an Unis und FachhochschulenSeitenblickeBiermomente in BildernDer Künstler und die freakigen BierlabelsEin Interview mit Michael HackerLabel LoveBieretiketten, die begeisternBiergadgetsBiertermineWas Bierreisende nicht versäumen solltenBuchtipps

imPrESSUmProduktion und Medieninhaberin: Biorama GmbH, Wohllebengasse 16/6, 1040 Wien. Geschäftsführer: Martin Mühl. Chefredakteur: Micky Klemsch. Art Director: Sig Ganhoer. Coverfoto: Armin Rudelstorfer. Autoren: Manuel Fronhofer, Silvia Kluck, Judith Mehofer, Jürgen Schmücking. Druck: NP-Druck, 3100 St. Pölten. Kontakt: [email protected]

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26 HomEBrEwing in ÖSTErrEicHDer Markt wächst, die Kreativität steigt – Zubehöranbieter, Branchenkenner und Hobbybrauer über das Brauen in den eigenen vier Wänden.

Changing Beer Tab/28 different Beers . Whiskey MenuConcerts, Dj's & Mary's finest . Special Drinks /Changing Menu Table Soccer . Theme-nights . Champions League

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B2B einmal anders – nämlich: Brot zu Bier. Lebens-mittelverschwendung ist ein großes Thema. So ist ja bekannt, dass man mit dem übriggebliebenen Brot aus Wien ganz Graz versorgen könnte. Was passiert aber mit den Dingen, die bis zu Geschäftsschluss nicht verkauft werden? 44 Prozent der in England produzierten Backwaren werden weggeschmissen. Das stimmt einen traurig, kann aber in den besten Fällen zu grandiosen Ideen führen. Die Hackney Brewery aus London hat aus den Überresten der nichtverkauften Ware ein sehr tolles Ale gebraut.

Jon Swain von der Hackney Brewery: „Wir haben diesen Schritt wirklich genutzt, um den Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung anzutreten. Wichtig war aber auch, dass dieses Bier gut schmeckt und mit anderen Craft Bieren mithalten kann. Wir ha-ben hart daran gearbeitet, dass es nicht ein weiteres langweiliges Bier wird, sondern dass man es immer wieder gerne mit bleibendem positivem Eindruck trinkt.“ Anfang des Jahres wurde das Toast Ale bei den World Food Innovation Awards 2016 als „Best New Beverage Concept“ ausgezeichnet. ××

AUF DIESES ALEEIN TOAST


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Bereits seit 25 Jahren gibt Stiegl einen Nachhaltig-keitsbericht heraus. Zum Jubiläum lässt Österreichs größte Privatbrauerei diesen erstmals themenge-recht und ressourcenschonend nicht mehr dru-cken. Stattdessen hat man sich für ein animiertes Video entschieden. Mit Schauspieler und „Trailer“- Legende Frank Hoffmann als Sprecher hat die Salz-burger Brauerei eine stimmungsvolle Begleitung zu den Inhalten engagiert. ××

www.stiegl.at / nachhaltigkeitsbericht

kurz und gut 7

BEWEGTEN BILDERNNACHHALTIGKEIT IN


Manch einer würde gerne, darf aber nicht. Bier trin-ken zum Beispiel. In vielen Fällen ist eine Nahrungs-mittelunverträglichkeit der Grund dafür. Häufig die Zöliakie, bei der der Körper kein Gluten verträgt, ein Klebereiweiß, das quasi in allen gängigen Getreide-sorten vorkommt – nach Wasser der mengemäßig wichtigste Bestandteil eines jeden Bieres. Das kann zu Übelkeit führen, in Extremfällen sogar lebensbe-drohliche Auswirkungen haben. Die zunehmende Verbreitung dieser Krankheit bringt den Betroffenen aber auch einen Vorteil: Das Sortiment an glutenfrei-

en Lebensmitteln wird immer größer, und ja, auch glutenfreie Biere werden mittlerweile gebraut. Eines der ersten war das Beer Up aus Grieskirchen. Sehr gut sind auch die Produkte von Lammsbräu, Rieden-burger oder vom Salzburger Brauhaus Gusswerk.

Ebenfalls aus Salzburg kommt die glutenfreie Weisse von Felix Gmachl. Der Schallmooser hat da-mit in Rimini die Goldmedaille bei den World Beer Awards 2016 abstauben können. ××

www.salzburgerweissbier.at

GLUTENFREIES BIER DEr SpITzENKLASSE


Olaf Wirths ist das, was man allgemein ein umtriebi-ges Kerlchen nennt. Dass sein Treiben vor allem mit Bier zu tun hat, macht ihn natürlich besonders sym-pathisch: Der ausgebildete Diplom-Biersommelier aus Cottbus treibt mit seinem LaBieratorium ein Projekt voran, damit in seiner Heimatstadt wieder handwerk-liches Bier produziert und ausgeschenkt wird. Mit ei-ner Crowdfunding-Kampagne über Startnext bemüht er sich um das Kapital für eine eigene Brauerei und ein Tap House. Derweilen vercheckt er in kleinen Mengen produzierte Kostbarkeiten wie ein Alte Welt Ale, ein IPA und das Schwarze Pumpe Porter.

Seine Reisen zu neuen Biererlebnissen führen ihn immer wieder in die unterschiedlichsten Länder. Als Reiseveranstalter möchte er diese Erlebnisse nun mit anderen Bierliebhabern teilen. Die fränkische Schweiz, Polen, Belgien, Irland und Österreich sind nur ein paar Beispiele der angebotenen Destinationen. ××

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Hochkarätig ist alles, was Ihnen das Innviertel im Bierglas serviert. Achzig Sorten aus sieben Privat brauereien glänzen golden – in allen erdenklichen Farb- und Geschmacksnuancen. Den würdigen Rahmen stellen Landschaft und Menschen, die genau so authentisch sind wie deren Lieblingsgetränk.

Im wahrsten Sinne des Wortes „kostbar“ und „sehenswürdig“ ist die vielfältigste Bierregion Österreichs und immer einen Ausflug wert.

In Österreich gibt es über 1.000 verschiedene Biere – Sortenreichtum und Geschmacks-vielfalt sind einzigartig!

Österreich verfügt über 214

heimische Braustätten, davon

sind 114 Gasthaus- und

Hausbrauereien.


Gasthaus- und

Auf rund 39.000

Einwohner kommt eine

Brauerei – damit besitzt Österreich

eine der höchsten Brauereidichten

weltweit!

Einwohner kommt

Brauerei eine der höchsten Brauereidichten eine der höchsten Brauereidichten

2015 betrug der Gesamt-ausstoß an Bier rund

9 Millionen Hektoliter. Das sind umgerechnet

1,8 Milliarden Krügerl (0,5 Liter)!


Wir sind im Pro-Kopf-Verbrauch Vize-Weltmeister! Nur die Tschechen liegen mit rund 135 Liter vor uns.

Wir sind im Pro-Kopf-Verbrauch

Die beliebteste Biersorte

der Österreicherinnen

und Österreicher ist das

Lager- / Märzenbier.Lager- / Märzenbier.

I♥BIER

Österreich, genauer der Verband der Brauereien, entwickelte als erstes Land ein zertifi ziertes dreistufi ges Ausbildungsprogramm für Biersommeliers.

Brauereien, entwickelte als erstes Land ein zertifi ziertes dreistufi ges

Heimische Rohsto� e sind Trumpf!

2015 wurden rund 180.000 Tonnen

Braugerste sowie rund 500 Tonnen

Hopfen aus der österreichischen

Landwirtschaft verarbeitet.


180.000 Tonnen Österreichs Brauer lassen die Kasse klingeln. Bier spülte 2015 rund 700 Millionen in die

heimische Staatskasse.

Österreichs Brauer lassen die Kasse klingeln. Bier spülte 2015 rund

Durchschnittlich

trinkt jede Österreicherin und

jeder Österreicher rund

105 Liter Bier im Jahr.

Durchschnittlich


Das mit den Ablaufdaten auf den Bierflaschen ist so eine Sache. Sind manche handwerklich gebrauten Lagerbiere ohnehin nur trinkbar, wenn die Kühl-kette keine ganze Minute unterbrochen gewesen ist, tut man sich da mit kräftig eingebrauten Imperials, Dubbels oder Barley Wines etwas leichter. Sobald die Drehzahl bei Alkohol zweistellig wird, kennen die Brauer beim Ablaufdatum (gerne auch MHD oder BBD genannt) keine Grenzen. Das Triple-Russian XXL Imperial Stout namens Vladimir P aus der dä-nischen Manufaktur Hornbeer hat in das obligate Feld

„best before World War 3“ eingedruckt. Möge es ewig genießbar sein. ××

DEFCON BIER

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In Österreich gibt es über 1.000 verschiedene Biere – Sortenreichtum und Geschmacks-vielfalt sind einzigartig!

Österreich verfügt über 214


sind 114 Gasthaus- und

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Gasthaus- und

Auf rund 39.000

Einwohner kommt eine

Brauerei – damit besitzt Österreich

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weltweit!

Einwohner kommt

Brauerei eine der höchsten Brauereidichten eine der höchsten Brauereidichten

2015 betrug der Gesamt-ausstoß an Bier rund

9 Millionen Hektoliter. Das sind umgerechnet



Wir sind im Pro-Kopf-Verbrauch Vize-Weltmeister! Nur die Tschechen liegen mit rund 135 Liter vor uns.

Wir sind im Pro-Kopf-Verbrauch

Die beliebteste Biersorte

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Österreich, genauer der Verband der Brauereien, entwickelte als erstes Land ein zertifi ziertes dreistufi ges Ausbildungsprogramm für Biersommeliers.

Brauereien, entwickelte als erstes Land ein zertifi ziertes dreistufi ges


2015 wurden rund 180.000 Tonnen

Braugerste sowie rund 500 Tonnen

Hopfen aus der österreichischen

Landwirtschaft verarbeitet.


180.000 Tonnen Österreichs Brauer lassen die Kasse klingeln. Bier spülte 2015 rund 700 Millionen in die

heimische Staatskasse.

Österreichs Brauer lassen die Kasse klingeln. Bier spülte 2015 rund

Durchschnittlich


jeder Österreicher rund

105 Liter Bier im Jahr.

Durchschnittlich



Schon länger gärte es in der Gerüchteküche um neue Brauprojekte rund um Wien. Zudem fragten sich vie-le, was denn Günther Thömmes in Zukunft machen werde? Eine der interessantesten Persönlichkeiten der Szene stellte ja unlängst auch das Wanderbrau-en ein und wollte die Marke Bierzauberei verkaufen.

Nun wurde bekannt, dass in einer alten denkmal-geschützten Ziegelhalle im Komplex des Missions-hauses St. Gabriel demnächst mehrere Braukonzepte unter einem Dach umgesetzt werden. „Beerstarter.at soll das erste professionelle Brew-on-Demand-Sys-tem werden, das sich sowohl an Gastronomie, Han-del, Firmen und Privatpersonen richtet“, so der ehe-malige BOKU-Student Rainer Mraz, der das Projekt initiiert hat. Geplant ist, dass auch Kleinstmengen ab 75 Flaschen professionell gebraut, abgefüllt und etikettiert werden. Das Neuartige an diesem Konzept

ist, dass statt einer größeren Sudanlage drei kleine parallel laufen. Dadurch kann bei gleicher Rezeptur ein größerer Ausstoß produziert werden. Zusätzlich ist bei kleineren Mengen und verschiedenen Rezep-turen eine besondere Flexibilität möglich.

Kunden können selbst entscheiden, ob sie mit-brauen möchten oder brauen lassen. In einer großen Online-Datenbank werden Rezepturen hinterlegt, es gibt aber auch die Möglichkeit, online selbst ein Bierrezept zu „basteln“ und die Produktion dieses Biers zu beauftragen. Als Kreativbrauer wird auch Günther Thömmes mit von der Partie sein. Weshalb man natürlich auch davon ausgehen kann, dass die gefragten Biere der Bierzauberei am neuen Standort wieder gebraut werden. ××

www.beerstarter.at

Echte Leidenschaft

Hirt zählt zu den ältesten Braustätten in Österreich

Seit dem Jahr 1270 wird in der Kärnter Pri-vatbrauerei erstklassiges und natürliches Bier mit höchsten Qualitätsansprüchen gebraut.

Craftbiere & Biervielfalt aus Hirt

Wenn in Hirt über „Craft Beer“ gesprochen wird, dann wird über die Leidenschaft zum Bierbrauen, über Biervielfalt, Experimen-tierfreude und über die große Bedeutung der Rohstoffe gesprochen. Die beiden Hirter Craftbiere (Beerique und Imperial Porter) sind limitierte handgefüllte Sonde-reditionen.Die Hirter stehen aber generell für Sorten-vielfalt, so werden weitere 15 Sorten Bier gebraut. Jede Sorte hat ihre eigenständige Rezeptur, eine eigene Rohstoffzusammen-setzung und ihren unverwechselbaren Charakter.

Besonders natürlich!Leidenschaft und Tradition, die man schmeckt!

In Hirt wird gänzlich auf eine Pasteurisation und künstliche Zusatzstoffe verzichtet und ausschließlich schonend, sorgfältig und nachhaltig gebraut, gereift, fi ltriert und abgefüllt.

Das aufwändige 2-Tank-Gärverfahren und die Stabilisierung mittels Doppelfi ltration (Kieselgur- und Schichtenfi lter) garantie-ren, dass alle wertvollen Geschmackskom-ponenten im höchstmöglichen Ausmaß vorhanden bleiben.

Hirt ist zudem eine der ganz wenigen Brauereien Österreichs, der es vergönnt ist, mit reinem Bergquellwasser zu brauen. Das weiche Quellwasser stammt aus den „Hanslbauerquellen“ im Wasserschutzge-biet am Lorenzenberg direkt bei der Braue-rei Hirt und ist so ideal beschaffen, dass es ohne Aufbereitung zum Brauen verwendet werden kann.

Hirter ist slowBREWING Partner

Durch die slowBREWING Zertifizierung verschreibt sich Hirt alle Biere unterBerücksichtigung wichtiger Kriterien, wie z.B. Nachhaltigkeit herzustellen.

BeerCademywww.beercademy.eu

Die BeerCademy bietet Bier-Ausbildung auf höchstem Niveau und hat es sich zum Ziel gemacht, allen Bier-begeisterten eine Plattform zu bieten, ihr Wissen über Bier zu vertiefen.

Bierathekwww.bierathek.at

In der Bierathek - dem größten Braue-reishop Österreichs mit einer Gesamt-verkaufsfläche von über 300 m2 - werden alle Hirter-Produkte vom Bier bis hin zu Hirter-Accessoires, sowie eine Vielzahl an Spezialitäten und Schmankerln aus der Region angeboten.

Der umfangreiche Weber Verkaufsbereich in der Hirter Bierathek rundet das Sortiment ab, welches auch ganz bequem online 24 Stunden täglich bestellt werden kann.

www.hirterbier.at

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Echte Leidenschaft

Hirt zählt zu den ältesten Braustätten in Österreich

Seit dem Jahr 1270 wird in der Kärnter Pri-vatbrauerei erstklassiges und natürliches Bier mit höchsten Qualitätsansprüchen gebraut.

Craftbiere & Biervielfalt aus Hirt

Wenn in Hirt über „Craft Beer“ gesprochen wird, dann wird über die Leidenschaft zum Bierbrauen, über Biervielfalt, Experimen-tierfreude und über die große Bedeutung der Rohstoffe gesprochen. Die beiden Hirter Craftbiere (Beerique und Imperial Porter) sind limitierte handgefüllte Sonde-reditionen.Die Hirter stehen aber generell für Sorten-vielfalt, so werden weitere 15 Sorten Bier gebraut. Jede Sorte hat ihre eigenständige Rezeptur, eine eigene Rohstoffzusammen-setzung und ihren unverwechselbaren Charakter.

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In Hirt wird gänzlich auf eine Pasteurisation und künstliche Zusatzstoffe verzichtet und ausschließlich schonend, sorgfältig und nachhaltig gebraut, gereift, fi ltriert und abgefüllt.

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Hirt ist zudem eine der ganz wenigen Brauereien Österreichs, der es vergönnt ist, mit reinem Bergquellwasser zu brauen. Das weiche Quellwasser stammt aus den „Hanslbauerquellen“ im Wasserschutzge-biet am Lorenzenberg direkt bei der Braue-rei Hirt und ist so ideal beschaffen, dass es ohne Aufbereitung zum Brauen verwendet werden kann.

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Für den Braujahrkalender (Oktober bis September) haben sich die Mitgliedsbetriebe der Ge-meinschaft Steiermarkbier von Fotografen in Szene setzen lassen. Den Monat März ziert Alois Gratzer mit seinem Team. Um den Tisch sind fast alle Personen versammelt, die einen Teil des Erfolges ausmachen. Von den rohstoffliefernden Bauern über Mitarbeiter der Lebenshilfe, die für die Brauerei die Holzkisten zimmern, die Brauer selbst bis hin zu den Landwirten, die danach die Treber verfüttern. Nachhaltigkeit biblisch in Szene gesetzt. ××

steiermarkbier.at

HALLELUJAH!

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Food-Pairings mit Bier erreichen langsam, aBer sicher auch hierzulande die gehoBene gastronomie. Was kann Bier aBseits von schnitzel und Burger?

ote Rübe, geräucherte Crème fraîche, Ziegenkäse, Zesten von der Orange und knusprige Brot-chips – dazu ein Pale Ale namens Hop Making Sense. Anschließend Enten-Kohlrabi-Ravioli auf cre-

migen schwarzen Linsen begleitet von einem Leffe Brune. Wer den Bierempfehlungen zum Fünf-Gän-ge-Menü im Dining Room des Wiener Pubs Charlie P’s folgt, den erwartet nicht nur ein kulinarischer Ge-nuss aus der Küche des Peter Zinter, sondern auch eine bestens darauf abgestimmte Getränkebeglei-tung. Das Spiel mit den Aromen, das Kontrastieren und gegenseitige Ergänzen, all das funktioniert auch nach Vorspeise und Zwischengang wunderbar. Bis hin zur Chocolate & Ale Cake mit gebranntem Mil-cheis, die für Experimentierfreudige mit dem typisch säuerlichen Geschmack einer Gose kombiniert wird.

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Bild: Armin Rudelstorfer


Fast absurd die Idee, man könnte etwas anderes als Bier zu diesem wunderbaren Essen trinken.

Das Thema Bierbegleitung in der gehobenen Gast-ronomie stehe dennoch erst am Anfang, so Biersom-melier-Staatsmeister Clemens Kainradl: „Es gibt aktuell ein paar wenige Pioniere, die das wirklich strukturiert machen. Aber immerhin werden es immer mehr, die Bierempfehlungen zu ihrem Es-sen abgeben. Davon, wie weit das Thema in anderen Ländern entwickelt ist, sind wir jedenfalls noch ein gutes Stück entfernt.“

Exakt abgestimmt

Für das Restaurant Okra in der Leopoldstadt in Wien bereitet Kainradl – er importiert mit seinem Unternehmen Bierfracht Biere aus aller Welt – ge-rade die Bierbegleitung für ein Food-Pairing-Event vor. Moderne, anspruchsvolle japanische Küche, dazu IPAs, Porter und Brown Ale von der japanischen Brauerei Baird. „Ein einzelner Bestandteil im Bier oder ein einzelnes Gewürz in der Speise können eine Kombination einfach kippen lassen“, erklärt

text — manuel fronhoferfood-pairings18

Kainradl. Beim Fototermin im Okra probiert er je-des Gericht und jedes angedachte Bier, disponiert kurzerhand um und freut sich darüber, wie gut Bier und Sushi einander ergänzen. Es ist eine gewissen-hafte Detailarbeit: Die große Aromenvielfalt, unter-schiedliche Texturen und Stärken – all das will exakt abgestimmt sein.

Die aktuelle Craft-Bier-Welle zeige dem Konsu-menten erstmals, welch sensorische Vielfalt in cha-raktervollen Bieren stecke, sie rege zum bewussten Genießen und Entdecken an, so Josef Sigl, Chef der Trumer Privatbrauerei und des Restaurants Trume-rei. Mehr als 70 verschiedene Biere stehen dort auf der Karte – zu jedem davon gibt es Speisenempfeh-lungen und umgekehrt auch zu jeder Speise eine Bie-rempfehlung. Monatlich werden außerdem Food-Pai-ring-Events angeboten.

Eine völlig neue Welt

„Craft Biere sorgen für mehr Abwechslung im Glas und lassen in Bezug auf eine optimale Speisenbeglei-tung viel Spielraum“, meint René Antrag, Somme-

Ob zu Enten-Kohlrabi-Ravioli oder zu Sushi: Bier macht auch als Begleiter für anspruchsvolles Essen eine gute Figur.


lier im Steirereck, dem wahrscheinlich besten Res-taurant Österreichs. Für viele Menschen seien diese Biere eine „völlig neue Welt“, mit der man sie erst vertraut machen müsse. Antrag: „Das ist Aufgabe der gehobenen Gastronomie. Wir haben hierfür die Menschen im Service, die dem Gast das Produkt nä-herbringen, erklären und schlüssig darbieten können. Craft Bier ist ein Produkt, über das gesprochen wer-den muss, damit es verstanden wird.“

Birgit Rieber sieht es ähnlich: „Man muss sich darüber im Klaren sein, dass Biervielfalt in der Gastronomie nicht funktioniert, wenn Wissen und Ausbildung dafür nicht da sind.“ Am Institut für Bierkultur bietet sie Kurse für Beerkeeper und Biersommeliers an, sie berät die Gastronomie bei der Erstellung von Bierkarten und Brauereien bei Produktentwicklung und Kostnotizen. Dass man in anderen Ländern in Sachen Bierbegleitung und Angebotsbreite schon viel weiter sei, dafür gebe es unterschiedliche Gründe: „Italien ist traditionell ein Genussland, dort hat Essen und Trinken einfach ei-nen sehr hohen Stellenwert.“ In Belgien wiederum gebe es seit jeher eine ganz besondere Biervielfalt, so Rieber – mit Strong Ales, Wit, Krieks, Frucht- Lambics etc.

In den USA, dem Ursprungsland der Craft-Bier-Re-volution, sieht die Sache natürlich gleich noch einmal anders aus. Mit dem von Daniel Burns und Jeppe Jarnit-Bjergsø geführten Lokal Luksus hat dort zum ersten Mal ein Restaurant, einen Michelin-Stern ver-liehen bekommen, das ausschließlich Bier anbietet.

„ Man muss sich darüber im Klaren sein, dass Biervielfalt in der Gastronomie nicht funktioniert, wenn Wissen und Ausbildung dafür nicht da sind.“ Birgit Rieber

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Fünf Food-Pairing-Vorschläge für Craft-Bier-Fans und andere Genießer zusammengestellt von

Biersommelier-Staatsmeister Clemens Kainradl.

Oatmeal Stout zu Flusskrebs-AvocadosalatDie angenehme Röstaromatik ohne viel Bittere versteht sich wunderbar mit der milden Süße des Krebsfleisches und löst zugleich die ölige Konsistenz

der Avocado. Im Ausklang heben sich die Aromen gegenseitig auf eine höhere Stufe des Genusses. Bierbeispiel: Brew Age Chicxulub

Hopfengestopftes Weißbier zu Saibling mit SalzerdäpfelnDie Kräuternoten und die säuerliche Frische des Bieres ergänzen schön den edlen Geschmack des Saiblings, gemeinsam wirkt beides fokussiert, kräute-

rig und zitrusfruchtig. Bierbeispiel: Hanscraft & Co Bayerisch Nizza

Englischer Barley Wine zu Spaghetti CarbonaraDie Malzaromatik und die leichte Süße des Barley Wine vereinigen sich mit

Käse und Eiern, der Speck gibt schöne salzige Akzente. Beispielbier: Robinson’s Old Tom

IPA zu MilchschokoladeDie Süße der Milchschokolade wird von der IPA-Bittere entschärft, die

Fruchtnoten des Bieres wirken noch stärker und ergänzen wiederum perfekt den samtigen Kakaoeindruck der Schokolade.

Beispielbier: Toccalmatto Zona Cesarini

Imperial Stout zu RoquefortDer salzig-süß-scharfe Käse fügt sich zusammen mit den röstaromatischen, schokoladigen und durchaus auch alkoholischen Noten des Bieres zu einem

abgemilderten und vielschichtigen Geschmackserlebnis. Beispielbier: Nogne O Imperial Stout

GUT KOMBINIERT

Keinen Wein, keine Cocktails. „Food & Beer“, ein Buch zu dieser Erfolgsgeschichte erscheint dem-nächst – mit Rezepten aus dem Luksus und seinem Schwesterlokal Tørst sowie ausführlichem Know-how zum Thema Bier und Essen. Die Komplexität und Exklusivität von Wein sei unbestritten, schreibt Co-Autor Joshua David Stein im Vorwort, bei Bier je-doch werde Leistbarkeit und Erhältlichkeit gemein-hin mit minderer Qualität gleichgesetzt. Ein Problem der Wahrnehmung, so Stein.

Dass im Restaurant ein schlankes Pils als Aperitif angeboten wird, sei man zwar auch in Österreich ge-wohnt. Wer danach zum Essen ein Bier bestellt, ge-rate aber leicht in Verruf, eher Geld sparen als sich etwas gönnen zu wollen, bringt es Clemens Kainradl auf den Punkt.

Ohne Einschränkungen das Beste

Dass Bier in der gehobenen Gastronomie zukünf-tig eine größere Rolle spielen soll und – da sind sich alle, die in diesem Text zu Wort kommen, einig – auch wird, ist nicht unbedingt eine Kampfansage an Wein. Julia Grashäftl, mitverantwortlich für das Getränke-programm im Gourmetrestaurant Das Bootshaus (im Seehotel Das Traunsee), setzt neben einer Begleitung durch alkoholfreie Getränke und Wein seit drei Jah-ren auch auf Bier. In Zukunft werde es aber auch eine

„Getränkebegleitung“ zum Menü geben: „Zu dem je-weiligen Gericht wird das passende Getränk einge-schenkt: Bier, Saft, Cocktail, Sake oder Wein. Ich will ohne Einschränkungen das Passende finden.“ Auch Hubert Peter, der das Wiener Restaurant Die Liebe in der Marktwirtschaft in Sachen Getränke berät, schlägt in eine ähnliche Kerbe: „Ich bin großer Fan vom ‚gemischten‘ Pairing. Also alle guten Sachen die-ser Erde in einem Menü – Bier, Wein, Likör, Kaffee, Tee, Whisky, Vodka, Gin, Vermouth und so weiter.“

Eine solche Gleichrangigkeit schwebt auch Birgit Rieber vor: „Mein Wunschtraum ist, dass sich Bier nicht mehr darum matchen muss, ähnlich oder bes-ser zu sein. Wenn wir soweit kommen zu sagen: ‚Zu dieser Speise passt Wein besser und zu dieser Bier‘, dann haben wir gewonnen.“ ××

Das Food-Pairing mit Craft Bier im Okra findet am 21. April statt. Im Dining Room gibt’s unter der Woche ab 17 Uhr und am Wochenende ab 13 Uhr gehobene Küche und bestes Bier in Kombination. „Food & Beer“ von Daniel Burns, Jeppe Jarnit-Bjergsø und Joshua David Stein erscheint am 16. Mai bei Phaidon.


Bier online bestellen Ab 1. Mai für Euch da!

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Pioniere auf gehobenem Niveau: Beer-&-Food-Pairings im Dining Room des Charlie P’s und im japanischen Restaurant Okra.


You embrace change and constantly seek to overcome yourself. Just as Nietzsche wanted.

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BOCK WHEAT BEEr FrUIT WHEAT

WHAT YOUR STYLE OF BEER SAYS ABOUT

YOU

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BRAUER-WORD-RAP „WAS WAR dEIN BEWEgENdSTER BIERMOMENT?“

Mein bewegendster Biermoment war vor ca. fünf Jahren auf einer Skihütte in Colorado. Damals wuss-te ich noch nicht was Craft Bier ist und ich sagte in deutsch-österreichischer Manier: „Can I have a beer, please“. Der Barkeeper fragte: „What beer?“ Ich: „A big one, please!“ Da musste er lachen und im An-schluss hat er mich in die geile Welt der IPAs, Stouts und Sour Biere eingeführt!

Mario Hanel Crew Republic / München

Der erste eigene Sud, den ich als Collaboration mit Berufsschulkollegen und befreundeten Heimbrauern einbraute, ist in einer verwinkelten Garage in Ober-österreich entstanden. Bei den betörenden Düften der süßen Würze des Brown Ales wurde fachgesimpelt, es wurden Erfahrungen ausgetauscht und Biere ver-kostet. Bierbrauen mit Freunden – das habe ich da-mals bemerkt – zählt wohl zu den geselligsten Arbei-ten der Welt. Immer wieder ist wegen Überlastung beim Würzekochen der Strom ausgefallen, die Tem-peratur des Suds haben wir mit einem Bratenther-mometer gemessen. Heimbrauen ist ein Abenteuer, aber jede Sekunde ein wahrlich großer Biermoment.

Karin Thaller Brauereilehrling / Zwettl

Ich bin aus den USA zurückgekommen und wollte endlich ein Bier haben, welches ähnlich wie die ame-rikanischen Craft Biere schmeckt, da es bei uns so-etwas ja noch nicht gab. Ich habe das damals Simon, meinem jetzigen Partner, erzählt und er hat absolut daran gezweifelt, dass wir so etwas hier bei uns schaf-fen können. Kurzerhand habe ich dann alles für die 50-Liter-Klasse eingekauft und wir haben vor mei-ner alten Werkstatt den ersten Sud begonnen, den Smasher in einer Vorversion.

Jürgen Ladstätter Craft Country / Hall in Tirol


protagonisten 25

Auf www.bierseite.at liste ich sämtliche gewerbliche Brauereien des Landes und berichte über meine Bier-reisen zu derzeit 189 Brauereien und Hobbybrauern. Sofern möglich, fahre ich gerne auch mit dem Fahr-rad zu Brauereien. Im Juni 2012 konnte ich auf der Fahrt am Donauradweg nach Passau das erst am Vortag in den Verkauf gebrachte Gregorius Trap-pistenbier verkosten. Direkt an der Stiftspforte En-gelszell. Nach meinen vorherigen Reisen zu allen belgischen Trappistenbrauereien ein weiterer außer-gewöhnlicher Biermoment.

Herbert Höglinger www.bierseite.at / Linz

Mit dem Ziel Hobbybrauer zu werden war es uns völlig egal, ob jemand anderer unser Bier trinken würde. Die Arbeit machte Spaß, es ging um Gesellig-keit mit Freunden, gleichzeitig stellte sich aber auch ein Gefühl der Freiheit und des Schaffens ein. Bier ist und bleibt ein emotionales Produkt. 2012, nach unse-rem ersten Brautag, verkosteten wir das Herbstfeuer

– 25 Liter eines India Pale Ales. Eine Gaudi war es und es hat saugut geschmeckt!

Andreas Weilhartner The Beer Buddies / Tragwein

Da gibt es nicht nur einen! Ein besonderes Prickeln empfand ich zum Beispiel beim ersten Schluck mei-nes Sunny Day. Im Mai letzten Jahres besuchte mich Alex, ein unermüdlicher Motivator meiner Bierakti-vitäten. Bei seinem Kurzurlaub in Italien trank er zum gegrillten Fisch ein fruchtig leichtes Bier mit feinen Zitrusaromen. „Kannst du nicht so eines für den Sommer einbrauen?“, meinte er. Es ging natür-lich gleich los mit dem Basteln an einem Rezept für das Bier mit dem Arbeitstitel Fish: drei verschiedene Hopfensorten, die Hälfte davon für eine lange Rast im Whirlpool und eine Schüttung für ein leichtes, hel-les Ale, vergoren mit einer fruchtigen obergärigen Ale-Hefe – so sah das Bier in der Theorie aus. Einge-braut, Hauptgärung, Abfüllen in die Flaschen (natür-lich mit Speise der Originalwürze), Nachgärung und dann noch die nicht zu knappe Reifelagerung (das ist der härteste Teil, diese fast unerträgliche Warte-zeit) – fertig!

Gemeinsam beim ersten Schluck in der Nase und am Gaumen nahezu eins zu eins die Idee materiali-siert zu erleben, das was ein unglaublicher magic mo-ment. Dass dieses Bier dann noch bei der Austrian Beer Challenge bei den European Ales den fünften Platz für sich verbuchen konnte – so entsteht ein un-erhört strahlendes Gesicht eines Heimbrauers!

Kurt Tojner Hobbybrauer & Staatsmeister / Wien


text — micky klemschbierland kärnten26

Im südlichsten österreichischen Bundesland

bewegt sich ganz viel in der kreativen Bierszene. Micky

Klemsch ging auf Reisen.


Villach gegen Klagenfurt

Es wird wohl etwa 15 Jahre her sein, dass ich mit dem Marketing-Verantwortlichen der Vereinigten Kärnt-ner Brauereien in einem kleinen Pub in der Villa-cher Innenstadt gesessen bin. Wir verkosteten einige Biersorten und plauderten über Bier und Eishockey. Nicht ganz ohne Grund, denn am selben Abend noch stand das entscheidende Spiel der Finalserie in der österreichischen Eishockeyliga an: VSV gegen KAC, Villach gegen Klagenfurt. Wieder eine Chance für die Klagenfurter, sich auf sportlichem Weg für all die Schmähungen bei den Villacher Faschingssitzungen zu revanchieren. Städterivalität pur zwischen den Metropolen, die geografisch quasi nur vom Wörther-see getrennt sind.

Ich kann mich gar nicht mehr erinnern, welches Team schlussendlich gewonnen hat, meinem Ge-sprächspartner war es zumindest in geschäftlichem Belange egal. Denn beide Mannschaften hatten einen Biersponsor aus seinem Hause. Spätnachts müsse er nur mehr das richtige Logo in die Gratulationsanzei-ge für die Tageszeitung setzen: Schleppe gratuliert dem KAC oder Villacher gratuliert dem VSV. Die Anzeige war fast fertig.

Schleppe Kreativbrauer

Schon seit 1993 wird die Klagenfurter Traditions-brauerei unter dem Dach der VKB geführt, seit ei-nigen Jahren übrigens auch das Piestinger Bier. Ein Bier namens Schneebergland wird seitdem am Fuß des Dobratsch gebraut. Der ist zwar sogar noch 100 Meter höher als der Schneeberg, allerdings halt 300 km von Markt Piesting entfernt. Werden in Villach die großen Chargen eingebraut, so konzentriert man sich in den historischen Mauern der Klagenfurter Schleppe-Brauerei vor allem auf Bierspezialitäten und seit Kurzem auch auf Kreativbiere. Im Novem-ber 2014 war es, als Braumeister Friedl Koren mit dem Schleppe No. 1 ein Pale Ale in der Großflasche präsentierte. Auf die No. 2 mussten wir über ein Jahr warten, dafür präsentierte die Brauerei im März, an-lässlich der Klagenfurter Gast Messe, dann gleich drei neue Kreativbiere. Aufs Pale Ale folgten ein Bel-le Saison, ein Imperial IPA und ein Weizenbock – alle in der 0,33-Liter-Einwegflasche.

Noch ein Stückerl bis Mauthen

Wenn es um Weizenbock geht, haben aber auch noch andere Kärntner ganz kräftig aufgezeigt. Von Villach durch das Gailtal bis Hermagor und noch ein Stückerl bis Mauthen. Ganz hinten im Tal haben zwei junge Männer eine Brauerei aus dem Boden gestampft, die auch international bereits in höchs-ten Tönen gelobt wird. Alois Planner, Hotelbetreiber, und Klaus Feistritzer, Wirt in Mauthen, gründeten mit Loncium im Jahr 2007 ihre erste kommerzielle Brauerei mit einer Sudhauskapazität von 5 Hekto-liter (das sind etwa 1000 Krügel). Davor haben sie schon mehrere Jahre quasi mit Omas Suppentopf als Hobby brauer gewerkt und an Rezepturen in kleinem Umfang gefeilt. Regelmäßig wurde – dem Bedarf und der großen Nachfrage entsprechend – erweitert, vor allem im Bereich des Gär- und Lagerkellers. 2013 wurde dann ein komplett neues Sudhaus gebaut.

„Der Grundidee, handwerklich bestmögliche Bier-spezialitäten zu brauen sind wir von Beginn an treu geblieben. Vom Hobby zum Beruf – so könnte man das am besten beschreiben.“ Alois und Klaus haben die Entscheidung, eine Brauerei zu betreiben, noch nie bereut. Auf sämtlichen wichtigen Craft-Bier-Ver-anstaltungen in Wien, Rom, Berlin und Linz waren sie schon vertreten. Von den diversen Auszeichnun-gen ist wohl der World Beer Award in Gold besonders hervorzuheben.

Shilling Bier

Von den Brauereien im Tale wollen wir nun ein wenig höher blicken. An einem Hang oberhalb von Radenthein liegt das für seine Hühnerspezialitäten weitum bekannte Wirtshaus der Familie Bacher. Die Gartenrast inmitten der Nockberge war in den letz-ten Jahren ob der Bierleidenschaft des Wirtes schon für seine tolle Bierkarte bekannt. Seit Ende 2013 hat Ulli Bacher nun aber auch seine eigene Brauerei mit angeschlossenem Braustüberl eröffnet. Die Biere der Shilling-Brauerei (etwa das Helle, das Granat oder das Nock-Ale) sind nicht nur in seiner 100 Meter entfernten Gartenrast zu bekommen, sondern auch schon im Tal bei diversen Wirten gut gekühlt ange-kommen. Zum Beispiel in der Greisslerei von Mario Egger in Millstatt am See, wo ich zum ersten Mal das


Katschbier: gebraut in 1.670 Metern Höhe.

Alois und Klaus von Loncium.

Rogg ’N Roll verkosten durfte. Dieses Kärntner Rog-genbier ist ein Collaboration Brew von Loncium und Shilling. Eine Zusammenarbeit über mehrere Täler hinweg.

Höchste Brauerei Österreichs

Kärntner Bierfreunde können übrigens auch noch höher hinaus. Kurz vor dem Start der letzten Win-tersaison hat am Katschberg, unweit der Grenze zu Salzburg, die höchstgelegene Brauerei des Landes er-öffnet. Das Katschbier 1670 in der Pizzeria Stamperl spielt mit seiner Zahl auf die Höhenmeter, auf denen die Brauerei gelegen ist, an.

Private Braukompetenz

Die Braukollegen aus Hirt nehmen mit ihrer Zahl 1270 wiederum auf die lange Tradition der Brauerei Bezug. Seitdem die Kollegen in Villach 2015 als hun-derprozentige Tochter dem Konzern von Heineken einverleibt wurden, gelten die Brauer aus Micheldorf als größte Privatbrauerei Kärntens. Der Standort an der wichtigen Nord-Süd-Route war immer schon von großer Bedeutung. Fand die Hirter Taverne bereits im vergangenen Jahrhundert Einzug in die Geschichtsbücher, so waren Brauerei und Raststät-te auch ein bedeutender Stopp für all die Kärntner Studenten, die am Weg nach Wien ihre Bier-Wochen-vorräte aufstockten. So kam es auch, dass Hirter in den 1980er Jahren zum Kultbier in den Wiener Stu-dentenlokalen avancierte und darauf weiterhin den

Status als große Marke in der Wiener Gastronomie aufbauen kann. Neben dem bekannten Privat Pils hat man aber auch schon früh auf Bio-Biere gesetzt. Man besetzt da seit Beginn des Bio-Segments eine be-deutende Position am österreichischen Markt.

Die Neugier des Brauers Raimund Lunzer und der innovativen Eigentümervertreter hat die Hirter Brauerei – die auch seit Jahren Teil der CulturBrauer ist – schon sehr früh auf Kreativbiere setzen lassen. Das Hirter Beerique (ein Doppelbock) oder das Impe-rial Porter in der großen Gourmetflasche zählen zur ersten Wahl für tolle Biermomente. Neben der Hirter Bierathek, in der man in Micheldorf sämtliche Spezi-alitäten neben anderen regionalen Genussprodukten bekommt ist auch die BeerCademy zu einem bedeu-tenden Standbein geworden. Im nahen St. Salvator werden Gastronomiemitarbeiter, Biersommeliers und Brauer auf die aktuellsten Standards der krea-tiven Bierszene geschult.

Villacher verleiht Flügel

Die Eishockeyspieler des KAC tragen mittlerwei-le übrigens das Bierlogo aus Hirt auf ihren Schul-tern. Zum Finale reichte es heuer nicht. Bier und Eishockey bleiben in Kärnten aber auch 2016 eine emotionale Verbindung. So postete Villacher Marke-ting-Mann Peter Peschel vor Kurzem nach dem Sieg gegen die Vienna Capitals: „Villacher vs. Ottakringer

– 3:0“. Beim Sieg der Villacher gegen Red Bull in Salz-burg schrieb er: „Villacher verleiht Flügel.“ ××

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Seit Menschengedenken gibt es Plätze, die auf uns eine besondere Wirkung haben. Dort, wo Salzburg, Oberösterreich und Bayern zusammenkommen, fühlen wir uns wie im Himmel – ins-piriert, ausgeglichen und einfach glücklich. Und wenn es noch dazu Bier gibt, wird dieser Platz zum Paradies. Das Stiegl-Gut Wildshut, das erste Biergut Österreichs, ist genau so ein Ort! In unse-rer Bio-Landwirtschaft kultivieren wir Urgetreide, das wir als einzige Brauerei selbst vermälzen und rösten. Das Ergebnis sind erlesene Zutaten für unsere Wildshuter Biere, die wir traditionell handwerklich und nach überlieferten Verfahren brauen. Am Ende lassen wir unseren Bieren dann noch die nötige Zeit zum Reifen. Dass wir „Mut zur Langsamkeit“ haben, bestätigt nicht nur deren hervorragender Geschmack, sondern auch das „Slow Brewing“-Siegel.

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Eigentlich mag ich es ja gerne pur. Unverfälscht. So na-türlich wie möglich. Den Ursprung schmecken und die Herkunft sprechen lassen. Reinheitsgebot quasi. Aber da besagtes Gebot in diesem Jahr bereits 500 Jahre alt wird, ist es auch für mich an der Zeit, einen Blick über den Tellerrand oder, besser gesagt, über das Bierglas zu werfen. Es entginge einem nämlich einiges, würde man auf die vielen salzigen, fruchtigen, scharfen, sauren oder glutenfreien Bierspezialitäten verzichten, die entstehen, wenn die Brauer neben Hopfen, Wasser, Gerstenmalz und Hefe auch noch andere Zutaten in ihre Braukessel schütten. Einmal mischen, bitte – das ist mein Beitrag zum Jubiläumsjahr und eine Ode an kreative Bier-spezialitäten.

Einerseits an jene Besonderheiten, die aufgrund ihres Stils per se zusätzliche Ingredienzen enthal-ten. Die Gose zum Beispiel. Ein alter deutscher Bierstil, dem auch Salz, Koriander und Milchsäu-re zugesetzt werden. Recht spannende Vertreter dieses Stils sind etwa die deutsche Geisterzug Gose mit Quitte aus der Brauerei Freigeist oder die Freestyle Gose mit Thymian und Zitrone, die erst kürzlich von Next Level Brewing auf den Markt gebracht worden ist. Meinen Ge-schmack trifft auch die traditionelle Gose der Leipziger Gosenschenke Ohne Bedenken. Eine gewisse Ähnlichkeit weisen diese Biere zum belgischen Wit auf. Neben Weizenmalz setzt der Brauer bei diesem Stil Weizenrohfrucht, Orangenschalen und auch Koriander ein. Ein klassisches und herrlich erfrischendes Wit ist beispielsweise das Kuehne Blonde von Kuehn Kunz Rosen.

Genug bekommen kann ich im Moment auch nicht von Sauerbieren. Da macht sich die dänische Brauerei Mikkeller be-sonders beliebt. Sie hat gleich eine ganze Serie spontanvergorener, mit Früchten versetzter Biere im Angebot: Spontan-

Orange, SpontanPear und Spontan-Cassis etwa. Mein Favorit ist Spontan-

Beetroot. Holzfassgereift und mit roten Rüben verfeinert, präsentiert es sich als erdiges Sauerbier. Voll und cremig, mit angenehmer Säure struktur und leichter

Bittere am Gaumen.Ginger Beer trinke ich auch sehr gerne.

Ohne und mit Alkohol. Ein Beispiel für Letzteres hat kürzlich Hubert Peter, einer der aufstrebenden Barmänner Österreichs,

in Zusammenarbeit mit der Brauerei Forst-ner entwickelt. Dezente Schärfe bei gutem

Trinkfluss – nichts für Bisschen-scharf-Trin-ker und -Esser.

Apropos Essen: Schokoladen-, Erdnussbut-ter- und Bananenbiere wurden auch schon ge-

braut. Verrückt? Nicht wirklich, denn wer sich an die vergangene 1515-Ausgabe zurückerin-

nert, der weiß, dass man damit noch lange nicht am Gipfel der Absurdität angelangt ist. Von einer

wahren Freakshow an Bieren aus Bart- und Va-ginahefen, Ziegenhirn und ausgeschiedenen Kaf-

feebohnen war damals die Rede. Bei aller Freude über Kreativität und die rege Fantasie der Brauer, geht mir das dann doch ein bisschen zu weit. Wo-

bei ich prinzipiell nichts gegen Kaffeebohnen habe, immerhin bin ich gerade in Guatemala, einem Land, das weltweit zu den zehn größten Kaffeeproduzenten zählt. Und dass das wiederum doch ganz gut zu Bier

passt, haben erst kürzlich die Jungs von Brauwerk bewiesen, als sie Kaffee der jungen Kremser Rösterin

Doris Karl in ihr Stout gemischt haben. Im irischen Porterhouse ist Stout auch schon mit Austern verfei-nert worden – dort gibt es halt das Reinheitsgebot nicht.

Ebenso wenig wie in Österreich. Glücklicherweise? ×

Judith Mehofer bloggt auf www.brewaholic.at und berät Bierbegeisterte im Brickmakers.

Oder warum man nach 500 Jahren einen Blick über den Tellerrand werfen sollte.

kolumne — judith mehofer30


Seit Menschengedenken gibt es Plätze, die auf uns eine besondere Wirkung haben. Dort, wo Salzburg, Oberösterreich und Bayern zusammenkommen, fühlen wir uns wie im Himmel – ins-piriert, ausgeglichen und einfach glücklich. Und wenn es noch dazu Bier gibt, wird dieser Platz zum Paradies. Das Stiegl-Gut Wildshut, das erste Biergut Österreichs, ist genau so ein Ort! In unse-rer Bio-Landwirtschaft kultivieren wir Urgetreide, das wir als einzige Brauerei selbst vermälzen und rösten. Das Ergebnis sind erlesene Zutaten für unsere Wildshuter Biere, die wir traditionell handwerklich und nach überlieferten Verfahren brauen. Am Ende lassen wir unseren Bieren dann noch die nötige Zeit zum Reifen. Dass wir „Mut zur Langsamkeit“ haben, bestätigt nicht nur deren hervorragender Geschmack, sondern auch das „Slow Brewing“-Siegel.

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bier wie banane32

Da könnte man durchaus durstig werden, wenn man auf den Balkon der Appartments im Wachterhof blickt. Eine kühle Kiste Zillertal Bier und dahinter die traumhafte Kulisse der Tiroler Bergwelt in Kal-tenbach. Doch bei genauerem Hinsehen entpuppt sich das da draußen als Fake. Es ist nämlich keine echte, sondern eine bis ins kleinste Detail nachge-baute Bierkiste, die hier abgebildet ist – eine Geburts-tagstorte, genauer genommen ein Bananenkuchen.

Sabrina Enthofer hat für uns ihr Rezept gelüftet

Den Kern bildeten ein dunkler Schokoteig, Erd-beermarmelade, in Scheiben geschnittene Bananen und Vanillepudding-Creme – alles komplett mit einer Zartbitter- Ganache eingestrichen. Die Außenteile der Kiste bestanden aus grünem Fondant. Sie mussten schon einige Tage vorher zubereitet werden, damit sie etwas fester werden. Die Torte hatte die Größe der Original-Bierkiste. Als Flaschenhälse dienten kleine Bounty- und Mars-Riegel, die zusätzlich mit braunem Fondant ummantelt waren. Oben drauf, mit einem Zahnstocher befestigt, befanden sich echte Kronkor-ken vom Zillertal Bier. Neben den Etiketten auf der Seite der Kiste das Einzige, was nicht zu essen war.

Ein tolles Geburtstagsgeschenk. Und wir sind über-zeugt, dass der Freudentag in Kaltenbach nach der Torte auch mit echtem Bier aus dem Zillertal begos-sen wurde. ××

DIE ESSBARE BIERKISTE

Bild: Chalet & Appartments Wachterhof


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Manche sagen Reiswein

Im Frühling versinkt Japan in einem Meer aus rosa-farbenen Blüten. Sakura. Die Kirschblüte gehört zu den eindrucksvollen Naturschauspielen Japans, ge-nau wie der schneebedeckte Fuji an klaren Herbst-tagen. Touristen aus aller Herren Länder kommen auf die Insel, um das zu erleben. Im Winter wird es allerdings still im Land, und in den Sake-Brauerei-en beginnen die Kessel zu dampfen. Bei Sake denkt man in erster Linie an Wein. Er ist klar, die Aromen sind subtil, er schäumt nicht und auch die Flaschen erinnern an edle Weine. Dabei ist die Herstellung von Sake viel näher am Bier als am Wein. Auch, wenn manche Reiswein sagen. Aber das tun ohnehin nur die gaijins, die europäischen Langnasen.

Ein paar grundlegende Fakten vorweg: Sake ist immer Ergebnis eines Brauprozesses, wird also we-der durch einfache Gärung noch durch Destillation hergestellt. Sein Alkoholgehalt liegt zwischen 16 und 20 Vol.-%. Der Rohstoff für die Gewinnung von Sake ist Reis, nichts als Reis. Und die Vielfalt ist atembe-raubend.

Die Produktion

Ausgangsprodukt für die Sake-Produktion ist brauner Reis (genmai), der im Herbst geerntet wird. Einige Brauereien haben Sake aus braunem – also unbearbeitetem – Reis im Sortiment. Insgesamt ist

das entsprechende Angebot aber minimal. Im ers-ten Arbeitschritt wird der Reis poliert (seimai) und gewaschen (senmai). Beim Polieren wird bereits der Grundstein für die spätere Qualität gelegt. Es geht dabei darum, zum Kern der Sache, dem shinpaku des Reiskorns, vorzudringen, der im Inneren des Reiskorns von einer Hülle aus Proteinen und Fetten umgeben ist. Diese gilt es zu entfernen. Zu viele un-erwünschte Noten würden sich sonst später im Sake wiederfinden.

Durch den Prozess des Polierens verliert das Reis-korn an Volumen. Dieser Gewichts- und Oberflä-chenverlust lässt sich zahlenmäßig in Prozent fest-legen und bestimmt den seimai buai, den Grad der Mahlung. Für ginjo-shu muss mindestens 40 % des Volumens wegpoliert werden, für daiginjo-shu, den Super-Premium-Sake, mindestens 50 %. Die Regel ist ganz einfach. Je mehr Volumen das Reiskorn ver-liert, desto sauberer, klarer und eleganter wird der Sake später. Das Polieren läuft so ab, dass der braune Reis immer wieder durch zwei Mühlräder läuft, und zwar so lange, bis der entsprechende Grad erreicht ist. Im Anschluss daran wird der Reis gewaschen. Das klingt profan, ist aber essenziell für die spätere Sake-Qualität. Der Reis für einfachen Sake bekommt oft nur über Nacht ein Wasserbad. Dabei wird eini-ges, weit aber nicht alles von dem feinen, kalkartigen Mehlstaub abgewaschen, der beim Polieren entsteht. Für hochwertigen Sake ist es einer der wichtigsten Prozessschritte und nur hochqualifiziertes Brauerei-

AUS REIS GEBRAUT

sake text und bild — jürgen schmücking 35


personal legt hier Hand an. Immerhin wird dabei der Wassergehalt im Reis festgelegt – einer der zentralen Parameter für die erfolgreiche Herstellung von koji. Beim Waschen von Reis für Spitzensake geht es um Präzision. Nach dem Waschvorgang, bei dem der Reis von den Politurrückständen befreit wird, wird der Reis noch eingeweicht (shinseki). Je sorgfältiger der Reis gewaschen wird, desto ausgeprägter ist sei-ne Fähigkeit, Wasser aufzunehmen. Auch dabei ist Präzision angesagt. Oft wird hier mit der Stoppuhr gearbeitet und erfahrene toji können den Wasserge-halt auf ein paar Prozentpunkte genau schätzen.

Der nächste Schritt ist der mit Abstand eindruck-vollste der gesamten Produktionskette. In großen Kesseln (koshiki) wird der Reis gedämpft, um die Stär-ke umzuwandeln. Ursprünglich waren diese Kessel aus Holz, der Dampf wurde über kleine Löcher im Kesselboden durch den Reis gejagt. Mittlerweile kommen neuere Materialien und jüngere Technolo-gien zum Einsatz. Was allerdings blieb, ist jener magi-sche Augenblick, wenn der gedämpfte Reis aus dem Kessel geschaufelt wird und die Luft in der Brauerei sich mit Wasserdampf und dem starken, süßlichen Reisduft füllt.

Jetzt kommt kōji ins Spiel. Die Aufgabe der alko-holischen Gärung ist es, mit Hilfe von Hefen Zucker in Alkohol umzuwandeln. Grob gesagt. Das Problem beim Sake ist, dass Reis keinen Zucker hat. Dafür gibt es kōji. Ein Teil des gedämpften Reises wird abge-trennt und in eigenen warmen und feuchten Räumen (kōji-muro) mit Schimmelkulturen geimpft, indem die Pilzsporen über dem Reis versprüht werden. Danach wird der Reis zu Klumpen geformt und in Tücher gewickelt, damit Wärme und Feuchtigkeit erhalten werden. Die Aufgabe des kōji-Schimmels ist es, sich durch den Reis zu fressen und dabei Enzyme zu pro-duzieren, die wiederum die Stärkemoleküle des Rei-ses in Zuckermoleküle umwandeln. Der Prozess ist komplex, da hier über 50 Enzyme entstehen. Einige

„Die Herstellung von Sake ist viel näher am Bier als

am Wein. Obwohl viele Reiswein sagen.“



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davon machen Basisarbeit (Stärke in Zucker umwan-deln), andere sind essenziell für die Aromabildung im Reis und damit im späteren Sake.

Powerstart

Danach haben die Hefen einen üppigen Nährbo-den, und die Starterkulturen (moto) können mit ihrer Arbeit – der Gärung oder Fermentation – beginnen. Üblicherweise beginnt die Gärung in einem kleinen Tank mit dem kōji, etwas gedämpftem Reis, Wasser und einer außerordentlich hohen Konzentration an Hefesporen. Dieser „Powerstart“ ist notwendig, um den mikrobiellen Kosmos im Reis und kōji in den Griff zu bekommen und um der Hefe die Chance zu geben sich durchzusetzen. Der Rest unterscheidet sich kaum von der Herstellung bekannter alkoho-lischer Getränke. Pressen, Filtern, Haltbarmachen, Abfüllen. ××

Hinweis: Die Reise des Autors wurde durch die Präfektur Okayama und die Japan Sake Brewers Association (JSBA) gefördert.


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Jenny LIPPL (BeerLovers, Wien)Eine größere Auswahl als bei den Beerlovers in der Gumpendorfer Straße kann man sich wohl gar nicht vorstellen. Eine, die da den Überblick behält und sich als Biersommeliere auch noch hervorragend auskennt, ist Jenny Lippl. Als Neuentdeckung der letzten Woche möchte sie das Thornbridge Eldon Bourbon Oak Imperial Stout hervorheben. Es ist das erste Produkt der Engländer in der schlanken 0,33-Liter-Flasche und ein Stout, das die typischen Röst- und Karamellaromen mit zarten Holzaromen vereint – einfach leicht und genüsslich zu trinken. www.beerlovers.at

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ALeXAnDeR FITZ (MALeFiTZ, Wien)So muss Craft-Bier-Lokal! In diesem Shop am Meidlinger Markt werden mit wenigen Ausnahmen hei-mische Biere aus kleinen Manufakturen verkauft. Zu Ab-Hof-Preisen kann man alles auch direkt im oder vor dem Malefitz genießen. Musik gibt’s ebenfalls dazu: Iggy Pop oder Garagenrock in all seinen Formen. Neuerdings werden auch zwei Biere vom Fass angeboten, das Angebot wechselt. Angetan ist Alexander Fitz von den Bieren von Zeux – zuletzt etwa von deren Stout. Und passend zur Jahreszeit, vom „Frühlingsreigen“ von Elfi Forstner. www.malefitz.at

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STeFAn KReIDL (verde 1080, Wien)Was in den 1990ern als klassischer Bio-Laden mit eigenem Energydrink gestartet ist, hat sich in den letzten Jahren – und zwar schon vor Beginn des Craft-Bier-Booms – zu einem der interessantesten Biershops der Hauptstadt entwickelt. Ein Angebot von über 400 Bieren soll es in dem kleinen Laden in der Josefstadt geben, dazu kann man sich mit einer Auswahl von schnellen, feinen Gerichten vom Chef bekochen lassen. Welches Bier die Entdeckung der letzten Wochen gewesen ist? „Ich mach doch keine Werbung für ein Bier!“, sagt der sympathische Dickkopf. „Mein Lieblingsbier ist immer das, das ich gerade verkauft habe!“ www.verde1080.at

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JOHAnneS GROHS (Beer sTore viennA, Wien)In Meidling, gleich neben dem legendären Schnapsmuseum hat der Beer Store Vienna sein Zuhause gefunden. Johannes, Alexander und Matthias (v. l.) stehen Bierfreunden und Hobbybrauern mit der besten Bierexpertise zur Seite, die man sich vorzustellen vermag. Alle Biere werden hier im Kühlhaus frisch gehalten, man kann auch vor Ort verkosten. Zumeist gibt es außerdem Spezialitäten aus dem Zapfhahn – natürlich auch die Sorten ihres eigenen Labels Next Level Brewing. Immer wieder stehen geführte Verkostungen am abendlichen Programm. Aktuell schwärmt Johannes vom Amboss, dem Imperial Stout aus der Werkstatt der Bierschmiede. www.beerstorevienna.at

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Abseits von Jus und Medizin

Bierbrauen erfreut sich in den letzten Jahren gestie-gener Beliebtheit. Bier gilt nicht mehr nur als Ge-tränk, welches man im Supermarkt kauft oder im Biergarten genießt – immer mehr Menschen wollen lernen, wie man es selbst herstellt, welche Inhalts-stoffe den Geschmack ausmachen und warum es im Mittelalter sogar als Grundnahrungsmittel galt. Vor allem die junge Generation sucht – abseits von Studi-enrichtungen wie Jus oder Medizin – Abwechslung

in den diversen Angeboten der Universitäten und Fachhochschulen zum Thema Bierbrauen.

Außer dem Geruch von geputztem Boden und Mensaessen sind Hochschulen ja eher geruchsneu-tral. Nicht so die Universität Graz. Dort könnte man durchaus den ein oder anderen Duft von Hefe er-schnuppern. Denn am BrauCampus Graz, einem Pro-jekt des Geschmackslabors der Karl-Franzens-Uni-versität in Kooperation mit der ÖH, wird fleißig selbst gebraut. Gunter Almer, Postdoc in der Präklinischen Forschung an der Med Uni Graz und Mitinitiator

FReIFACH: BierBrAUen

text — silvia kluckhobbybrauer auf der uni46

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sind, erhalten.“ Wie auch die Produkte, die Gunther Almer und sein Team in Graz brauen, sind die Biere der BOKU auch nicht kommerziell erhältlich.

„Schon alleine weil unsere Kapazitäten nicht aus-reichen würden. Allerdings bietet sich für spezielle Anlässe (z. B. offizielle Veranstaltungen der BOKU) immer wieder die Möglichkeit, den guten Draht zu Kleinbrauern zu nutzen und gemeinsam auf deren Brauanlagen nach unseren Rezepten Sondersude einzubrauen.“

Welser Pils, Insbieration und Sündenbock

Mischebehälter, Läuterbottich, Würzekocher, Gär-tanks, eine Flaschen- und Fassabfüllung sowie mo-dernste Analytiklabors befinden sich im Keller der Fachhochschule Wels: Bierprofessor Dr. Alexander Jäger vom Campus Wels der FH Oberösterreich und sein Team bilden dort Studierende im Brauwe-sen aus und entwickeln im Auftrag von Brauereien neue Biersorten. Der Experte erzählt von dem etwas anderen Uni-Alltag der Studis: „Jeder Student der Studiengänge Bio- und Umwelttechnik sowie Le-bensmitteltechnologie muss dabei sein eigenes Bier brauen, erlernt die Theorie des Brauwesens, erhält aber auch eine Sensorik-Schulung und gestaltet sein eigenes Bieretikett.“ Drei eigene Bierkreationen wer-den derzeit kommerziell produziert: Das Welser Pils, ausgezeichnet bei den Staatsmeisterschaften, das

des Projekts, erläutert dieses genauer: Er selbst habe schon immer einen bieraffinen Freundeskreis ge-habt und irgendwann großes Interesse an Bierstilen jenseits der österreichischen Brautradition entwi-ckelt. Bücher und Internet-Foren halfen ihm beim Erlernen des Heimbrauens, woraufhin er im Zuge einer Verkostung René Rehorska kennenlernte, der bereits 2006 eine Bachelor-Arbeit zum Thema Bier und Bierstile geschrieben hatte und der so selbst wie-der zum Brauen animiert wurde. „Gemeinsam haben wir dann um Sonderprojektmittel bei der ÖH der Uni Graz angesucht, um mit neuen Heimbrauanlagen (Speidels Braumeister) experimentieren zu können. Das Projekt wurde bewilligt unter der Auflage dass wir an der Uni auch Braukurse anbieten“, erzählt Gunter Almer.

Und das wurde kurze Zeit später in die Tat umge-setzt. In den Kursen bekommen die Teilnehmer die Möglichkeit, selbst Bier zu brauen und das Ergebnis mit nach Hause zu nehmen. Käuflich könne man die Biere allerdings noch nicht erwerben: „Da wir keine Gewerbelizenz besitzen, sind unsere Biere im Mo-ment nicht zum Verkauf gedacht“, so Almer. Außer-dem seien die Volumina beim Braumeister – 50 bzw. 20 Liter – eher zu gering dafür.

Für mehr Biervielfalt in Österreich

Sie alle lieben zwar Ottakringer und Gösser, den-noch haben sich ein paar StudentInnen der BOKU Wien zusammengeschlossen, um ihr eigenes Bier zu kreieren. Philipp Gierlinger erzählt von der BOKU Brew Crew: „Wir sind eine Braugruppe der BOKU, welche auf Eigeninitiative von Studierenden vor ei-nigen Jahren entstanden ist und aktuell 20 Mitglie-der unterschiedlicher BOKU-Studienrichtungen zählt. Wir setzen uns aus fünf Studentinnen und 15 Studenten zusammen, die einander in regelmäßigen Abständen treffen, um gemeinsam zu brauen, ihr Wissen um Bier zu erweitern und durch ihre Krea-tivität einen Beitrag zur Biervielfalt in Österreich zu leisten.“ Nicht nur die Universität für Bodenkultur unterstütze das Projekt tatkräftig, auch von anderen Sponsoren kämen beispielsweise Materialspenden für Braubedarf und Schulungen. Sogar internatio-nal ist die Brew Crew erfolgreich: „Wir haben schon einige Auszeichnungen von Wettbewerben wie dem internationalen Brauwettbewerb der Campusperle Hamburg oder der österreichischen Staatsmeister-schaft für Klein- und Hobbybrauer, die schon zu einem Fixpunkt in unserem Jahresplan geworden Gebraut von der BOKU-Brew-Crew: das BOKU-Vollbier.


InsBieration, ein bernsteinfarbenes Vollbier, sowie der legendäre Sündenbock, ein exotisches Kultbier mit Zusatz von Hafer und Honig. Junge, gut ausgebil-dete Braumeister unterstützen die Projekte mit inter-nationalen Bierstilen und Eigenkompositionen. Und das Interesse an dem eigens produzierten „flüssigen Brot“ ist groß: Für die Trappistenbrauerei Engelszeit, die Landesaustellungen in Oberösterreich und einige kommerzielle Brauereien wurden neue Rezepturen entwickelt. Auch im blau-weißen Nachbarstaat wur-de man auf die Welser aufmerksam: „Ein besonderes Highlight war die Entwicklung eines Brausystems für Hobbybrauer“, erzählt Jäger.

Mit blauem Radler zum Erfolg

Was in Österreich bislang noch nicht möglich ist: Ein zielgerichtetes Studium für das Brauwesen in der Form, wie man es an der TU München erlernen kann. Auch wenn manchen Münchnern das Klischee des Bierkonsums eher lästig ist – von überall her strömen Studenten, die in der bayerischen Hauptstadt eine Ausbildung zum B.Sc / M.Sc. - sowie sogar noch zum Dipl.-Ing. für Brauwesen und Getränketechnologie ebenso wie zum Diplombraumeister machen kön-nen. Neben dem Studienangebot gibt es neuerdings das Modulstudium Brautechnologie, in dem man

berufsbegleitend oder aufbauend die Grundlagen der Brautechnologie erwerben kann. Dieses Modul-studium ist am Ende darauf ausgelegt, den M.Sc. in Brauwesen und Getränketechnologie anzustreben“, so Matthias Ebner, Organisationsbeauftragter der 150-Jahr-Feier und des Innovationswettbewerbs für Getränke und Lebensmittel (IGL). Der Wettbewerb sei ein großer Erfolg: „Seit Herbst 2012 führen wir den IGL durch und fördern damit die Innovationsfä-higkeit und Produktentwicklung von Studierenden. Das jeweils ein Jahr dauernde Programm zielt da-rauf ab in den Kategorien ‚Bier‘, ‚Biermischgeträn-ke‘ und ‚Alkoholfreie Getränke‘, die Kreativität der Studierenden zu wecken und ihnen Abläufe und Fä-higkeiten zur Produktentwicklung näherzubringen. Mit der Teilnahme am IGL lernen die Studierenden, die im Studium gelernten Fähigkeiten praktisch an-zuwenden. In Selbstverantwortung entwickeln die Teams aus zwei bis vier Studierenden Produkte in einer der jeweiligen Kategorie. Das Produkt muss aus technologischer wie auch unternehmerischer Sicht marktfähig gestaltet werden und wird durch eine 50-köpfige Jury, welche aus Experten aus In-dustrie und Wissenschaft besteht, geprüft. So sollen die Studierenden vor allem einen Businessplan, ein Vertriebskonzept, eine Marktanalyse und ein Design (Label und Gebinde) entwickeln, um die Umsetzung ihrer Idee auch außerhalb der technologischen As-pekte zu erlernen“, so Ebner.

Die Höhle des Löwen

Ein besonderes Highlight ereignete sich in Jahr zwei des Wettbewerbs, in dem ein Team des IGL eine Aus-gründung wagte und das Babo Blue, einen blauen Radler, auf den Markt brachte. Man verkaufte nicht nur mehr als 300.000 Einheiten des Produkts, son-dern wagte sich auch in die TV-Show „Die Höhle des Löwen“, bei der ein Investment von Jury-Mitglied Jo-chen Schweizer errungen werden konnte.

Von Workshops, in denen man selbst Leberkäse und Blutwurst machen kann, über Angebote zur eigenen Topfen- und Joghurtherstellung bis hin zu Seminaren, in denen man Kaffee rösten lernt – es gibt ein vielfältiges Unterrichtsangebot zur Lebensmittel-herstellung. Wer sich mehr für Getränke und vor al-lem für die Herstellung von Gerstensaft interessiert, der sollte sich – neben bekannten Brauereien – an die Hochschulen in Österreich und Deutschland wenden. Denn, wie sagt man so schön: „Zwischen Leber und Milz, passt immer ein Pils.“ ××

„Jeder Student muss sein eigenes Bier brauen, erlernt die Theorie des

Brauwesens, erhält aber auch eine Sensorik-Schulung und gestaltet

sein eigenes Bieretikett.“

Dr. Alexander Jäger


www. s c h l e p p e . a t

EDER

VILL

ACH

Life Radio HitMixKein Hit doppelt zwischen 09 und 16 Uhr.


Sieben Brauer stehen für das Aper, das zum Innviertler Biermärz gemeinsam gebraut wurde.

Wolfgang Vitzthum, Josef Niklas, Magdalena Beham, Helmut Bogner, Matthias Schnaitl, Hans

Hofer, Franz-Claus Wurmhöringer (v. l.).

Geballte Craft-Bier-Kompetenz auf 20 Quadrat-metern beim Craft Bier Fest Wien im November.


Bierverkostung Gangnam Style: Im gleichnamigen Stadtviertel im südkoreanischen Seoul wurden mit Unterstützung des Brauerei-verbandes österreichische Biere wie Craft Country, Gösser, Trumer oder Eggenberger verkostet. Journalisten und Importeure wurden dazu in die Mikkeller Bar geladen.

biermomente in bildern 51


biermomente in bildern52

Das jährliche Meeting der CulturBrauer war eine wahres Gipfeltreffen. Mit Ski, Bier und Gaudi

– v.l.n.r.: Seppi Sigl (Trumer), Hubert Stöhr (Schloss Eggenberg), Heinz Huber (Mohren-

bräu), Josef Rieberer (Murauer), Klaus Möller (Hirter), Karl Schwarz (Zwettler).

V.h.n.v.: Jesus (Nazareth, ISR), Robby (Tribaun, Innsbruck), Christoph (Bierol, Schwoich),

Sierra Nevada Pale Ale (Chico, USA), Clemens und David (Bierfracht, Eisenstadt)

Rechts: Tolle Stimmung am Craft Beer Festival Graz im November 2015. Bierol war

vorzeitig ausgetrunken.


Grain and Grape, Australien:

www.speidels-braumeister.de

» Felix AustraliaDie Braukurse der Australier erfreuen sich großer Beliebt- heit. Vielleicht, weil die Kurse mit einem Braumeister durchgeführt werden?

Zu einem Gemeinschaftssud im „Liebesbier“ in Bayreuth zusammengekommen: Chris und Mario (Crew Republic), Jeff Maisel, Rainer Seifert und Marc Goebel (Maisel & Friends), Axel Ohm (And Union), Wendelin Quadt (Kuehn Kunz Rosen), Monika Meinel-Hansen (Holla die Bierfee), Götz Steinl. (Camba Bavaria).


interview — silvia kluck

Von selbstverliebten Würmern, traurigen Aliens und einem Brauset, das im Keller verstaubt: Der Illustrator Michael Hacker im Gespräch mit Silvia Kluck.

sLAM, BoinG, BeeR

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sLAM, BoinG, BeeRCBM 2016 A Layout Final.indd 54 25.03.16 15:44

Vom Häcksler zum Brauhund

Er hat bereits für Green Day, die Eagles of Death Metal, die Queens of the Stone Age und weitere Rockbands siebgedruckte Konzertplakate gestaltet. Hierzulande ist der Künstler durch Comic-Hefte wie „Häcksler“ und viele andere Arbeiten bekannt. Die Rede ist vom Illustrator Michael Hacker, der uns aber vor allem wegen seiner Werke mit Bier- Bezug interessiert. Der sympathische Vorarlberger erzählt über seine eigenen Erfahrungen mit dem Bierbrauen, wie die Ideen für Brauhund entstanden sind und was seine Arbeiten auszeichnet.

Michael Hacker im Interview

Bunt, schrill und abgedreht – woher kommt die Fas-zination Comic?

Ich war schon im Kindergartenalter von Comics fasziniert und habe höchstwahrscheinlich auch des-wegen angefangen zu zeichnen. Und bis dato hat mich das Medium Comic nicht losgelassen. Es fasziniert mich immer noch. Obwohl ich vorwiegend Illustrator bin, versuche ich, in meinen Arbeiten immer auch ein narratives Element unterzubringen, was definitiv auf meine Vorliebe für Comics zurückzuführen ist.Sie zeichnen oft Tiere mit menschlichen Zügen …

Das ist oft keine bewusste Entscheidung. Aber ich denke, dass es eine Zeichnung den Betrachtern er-möglicht, sich auch mit selbstverliebten Würmern, besessenen Maulwürfen oder traurigen Aliens iden-tifizieren zu können.Für Brauhund haben sie bereits Bierdeckel gestaltet

– wieso Hund, Katze, Maus als Trunkenbolde?Lukas Lang, der Besitzer des Brauhunds kommt

aus dem gleichen Dorf wie ich. Als er mich gefragt hat, ob ich meine Gig-Poster in seiner neuen Bar in Wien aufhängen möchte, hat mich das besonders gefreut. Irgendwann kam dann die Idee zustande, regelmäßig neue Bierdeckel zu gestalten. Dazu habe ich das Brauhund-Logo – drei Trunkenbolde, die sich fröhlich zuprosten – neu interpretiert. Die Idee war es, jeweils drei Figuren, die sich gewöhnlich nicht sehr nahe stehen, bierselig und als beste Freunde darzu-stellen. Wie z. B. Maus, Katze, Hund oder auf dem neuesten Bierdeckel: Skateboard, Inlineskates und Microscooter.

Wie kam es zu den Ideen für FMBier und die Beer-lovers?

Beim FMBier wollte ich ganz einfach die The-men Bier und Musik verbinden und den Slogan des Brauwerks „Brewed with Love and Music“ illustrie-ren. Deshalb das anthropomorphe Bierglas und das Radio gerät als Turteltäubchen. Die Idee mit den Hop-fenmonstern entstand dann beim Brauvorgang selbst. Dass die Auswahl der Hopfensorten und der Zeit-punkt der Beigabe des Hopfens für den angenehm bitteren Geschmack des IPAs sehr wichtig waren, wollte ich unbedingt auf den Etiketten darstellen.

Bei den Illustrationen für den Beerlovers Craft Beer Store steht für mich im Vordergrund, die Viel-falt an unterschiedlichen Biersorten und -trinkern zu illustrieren. Anstatt unterschiedliche Menschen abzubilden, haben wir uns beim ersten Motiv für merkwürdige Monster und Kreaturen entschieden.Haben Sie selbst einen Bezug zum Bierbrauen?

Meine Erfahrungen im Bierbrauen sind sehr spär-lich. Ich habe vor zwei Jahren einen Braukurs in Salzburg besucht und mir anschließend sofort ein Bierbrauset bestellt. Das verstaubt aber seit damals im Keller … Beim Brauvorgang des ersten FMBiers durfte ich mit von der Partie sein und dem Brau-meister des Brauwerks Wien Martin Simion einen Tag lang über die Schulter schauen. Das war unglaub-lich lehrreich und seither weiß ich ungefähr, wie Bier gemacht wird.Kräftige Farben, fröhliche Gesichter, witzige Motive

– was ist das Geheimnis Ihres Erfolgs? Das lasse ich lieber andere beurteilen. Ich versuche

aber, in meinen Arbeiten immer eine Geschichte zu erzählen und sehe meine Illustrationen nie als De-koration oder schmückendes Beiwerk. Und ich freue mich sehr, wenn meine Bilder jemanden zum Lachen bringen oder andere Emotionen hervorrufen können.

Michael Hacker befindet sich gerade in der Planungs-phase für ein neues Comic und ein Buch. Er hofft auf viele weitere Bierdeckel für Brauhund, im Moment sind dafür drei bis vier Stück pro Jahr geplant. Ob für Red Bull, Mercedes, Slash Snowboards oder weitere Kunden, Michael Hacker ist ein gefragter Illustra-tor. Wir sind gespannt, was die Zukunft noch bringt, finden die Motive mit Bier-Bezug sehr gelungen und sagen Prost! ××

illustrator mit drang zu bier 55



KentucKy Ryed chiquenAgAinst the grAin

Mit drei Kollegen hat Jerry Gnagy in Louisville, Kentucky, 2011 das Brew Pub Against The Grain aufgesperrt. Eine zusätzliche, größere Brauanlage sollte 2015 hinzukommen. Das Etikett für Kentucky Ryed Chiquen, ein im Roggenwhiskeyfass gereiftes Rye Amber Ale, hat – wie alle anderen Against-The-Grain-Etiketten auch – Robbie Davis designt. Gnagy:

„Wir möchten mit unserem Labeldesign Spaß und Unbeschwertheit zum Ausdruck bringen. Es gibt sechs Charaktere, die für die verschiedenen Bier-aromen stehen. In diesem Fall wollten wir, das der Malz-Charakter irgendwie mit den Hühnern inter-agiert. Außerdem haben wir anfangs auch Hühner-federn auf den Flaschenhals geklebt – mit Sicherheit eine ganz neue Art, ein Bier zu präsentieren.“ ××

label love 57



Pale alesteAmworks

Als klassisches Northwest Pale Ale beschreibt Justin Van Mulligen von der Steamworks Brewing Compa-ny das vorliegende Bier, den Bestseller des Unterneh-mens. Über 20 Jahre lang wird in Vancouver, Kanada, bereits unter dem Namen Steamworks gebraut – im Brew Pub und seit drei Jahren auch in einer eigenen Brauerei. Das Label der Steamworks-Biere hat eine örtliche Designagentur namens Brandever gestaltet.

„Wir nehmen Wahrzeichen Vancouvers und erwe-cken sie mit maßgeschneiderten, skurrilen Illustra-tionen im Steampunk-Design zum Leben“, so Van Mulligen. Das Label ihres Pale Ales zeigt die Gastown Steam Clock, eine mit Dampfkraft betriebene Uhr im historischen Kern Vancouvers. ××

label love 59



Zee GeRmans aRe KominGto Øl

„Die Idee hinter unserem Labeldesign ist es, keine fixe Idee zu haben“, erklärt Tobias Emil Jensen. „Un-ser Logo ist der gemeinsame Anker, für alles andere sind wir aufgeschlossen. Wir mögen moderne mini-malistische Labels.“ Von Anfang an, also seit 2010, arbeiten die Kopenhagener Wanderbrauer von To Øl schon mit Designer Kasper Ledet zusammen. Für das Etikett von Zee Germans Are Koming wurden Elemente der Bauhaus-Bewegung und weirde Fotos von Gartenzwergen kombiniert. Einmalig in einer Menge von 1200 Litern gebraut, ist das Bier eine mo-derne Variante deutscher Braukunst: „Ein Weizen fermentiert mit dem Hefepilz Brettanomyces – das würde ein traditioneller deutscher Brauer niemals erlauben – und danach noch sechs Monate im Ries-ling-Fass gereift.“ ××

label love 61


IPA: ist die Abkürzung für „India Pale Ale“ (Achtung: India – nix „Indian!“)

ENGLISH IPA – OLD STYLE: gut gehopft, aber mit klassischen Hopfensorten, also ohne allzu „fruchtiges“ Aroma.

AMERICAN IPA – NEW STYLE: intensiv fruchtige Aromen dank Hopfensorten wie Cascade, Amarillo, Simcoe & Co. Wird in den USA eher an der West-Coast gebraut, während sogenannte East-Coast IPAs oft dem Old Style entsprechen.

IMPERIAL IPA: noch mehr Hopfen, noch mehr Alkohol. IPA zur Potenz.

DOUBLE IPA: siehe Imperial IPA.

IMPERIAL DOUBLE IPA: Double IPA zur Potenz. Auch Extreme IPA genannt.

CASCADIAN IPA: auch Black IPA. Sprachlich paradox (black = ungleich pale) geschmacklich spannend. Kombi aus fruchtigem IPA-Style und Röstmalzaromen.

SESSION IPA: die alkoholärmere Variante, kann durchaus unter 5 % Vol. liegen. Schlanker, aber genauso ambitioniert gehopft, wie ein klassisches IPA.

SHIPA: Single Hopped IPA. Für alle Hopfengaben wird dieselbe Hopfensorte verwendet.

BRAZILIAN COFFEE IPA: mit Röstkaffee eingebraut.

ÜBRIGENS: unser Sensorium schaltet ab ca. 65 Bittereinheiten auf stur. Mensch kann also geschmacklich kaum zwischen 70 und 100 oder noch mehr Bittereinheiten unterscheiden.

NOCH EIN „ÜBRIGENS“: IPAs gibt es schon lange. Deutlich länger als z.B. Lager oder Pils.

ÜBRIGENS, DIE DRITTE: Cascadian IPA wurden nach den Cascadian Mountains benannt. Eine Bergkette, die sich von Vancouver bis in den Norden Kaliforniens zieht. Auch der Hopfen Cascade hat seinen Namen diesem Gebirge zu verdanken.

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IPA, der Lieblingsstil der Craftbeer-RevolutionAus dem BeerKeeper Glossar

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Ja, Radfahren macht durstig. Und wenn man schon sechs feine Craft Biere mit dabei hat,

dann sollte man diese auch stilgerecht trans-portieren. www.beerstorevienna.at

Wenn einer mit Bierflaschen auf Reisen geht. Mit dem BrewHug sind zwei große Bierflaschen sicher im Gepäck verstaut. www.brewhug.com

Früher haben wir die Bierkapseln hinter die Couch geworfen oder den Mistkübel damit ver-fehlt, irgendwann aber vor allem bereut, dass wir die metallenen Dinger nicht aufgehoben haben – der Sammelleidenschaft wegen. Mit dem Trudeau-Flaschenöffner kann das nicht mehr passieren. www.bedbathmore.com

Natürlich wird es bald auch Craft-Bier-Fest-Shirts geben. Oder wie der Wiener sagt. Jo, eh kloa! Bis

dahin hüllen wir unsere Körper in bedruckten Stoff von Gscheade Leibal. www.gscheat.at

nutzloses aus der welt des bieres62


IPA: ist die Abkürzung für „India Pale Ale“ (Achtung: India – nix „Indian!“)

ENGLISH IPA – OLD STYLE: gut gehopft, aber mit klassischen Hopfensorten, also ohne allzu „fruchtiges“ Aroma.

AMERICAN IPA – NEW STYLE: intensiv fruchtige Aromen dank Hopfensorten wie Cascade, Amarillo, Simcoe & Co. Wird in den USA eher an der West-Coast gebraut, während sogenannte East-Coast IPAs oft dem Old Style entsprechen.

IMPERIAL IPA: noch mehr Hopfen, noch mehr Alkohol. IPA zur Potenz.

DOUBLE IPA: siehe Imperial IPA.

IMPERIAL DOUBLE IPA: Double IPA zur Potenz. Auch Extreme IPA genannt.

CASCADIAN IPA: auch Black IPA. Sprachlich paradox (black = ungleich pale) geschmacklich spannend. Kombi aus fruchtigem IPA-Style und Röstmalzaromen.

SESSION IPA: die alkoholärmere Variante, kann durchaus unter 5 % Vol. liegen. Schlanker, aber genauso ambitioniert gehopft, wie ein klassisches IPA.

SHIPA: Single Hopped IPA. Für alle Hopfengaben wird dieselbe Hopfensorte verwendet.

BRAZILIAN COFFEE IPA: mit Röstkaffee eingebraut.

ÜBRIGENS: unser Sensorium schaltet ab ca. 65 Bittereinheiten auf stur. Mensch kann also geschmacklich kaum zwischen 70 und 100 oder noch mehr Bittereinheiten unterscheiden.

NOCH EIN „ÜBRIGENS“: IPAs gibt es schon lange. Deutlich länger als z.B. Lager oder Pils.

ÜBRIGENS, DIE DRITTE: Cascadian IPA wurden nach den Cascadian Mountains benannt. Eine Bergkette, die sich von Vancouver bis in den Norden Kaliforniens zieht. Auch der Hopfen Cascade hat seinen Namen diesem Gebirge zu verdanken.

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3.–5. JunI: CRAft BeeR festIvAL GRAz Graz, Designhalle — www.craftbeerfestivalgraz.com

Biertermine 2016 inteRessante

das bierjahr64


„Zum Wohl!”Ob Kräuter, Ochsengalle oder sogar Gips: Um den Geschmack schlecht gewordenen

Bieres zu übertünchen, versetzten Brauer ihr Bier noch im Spätmittelalter mit den verschiedensten Stoffen. Am 23. April 1516 wurde dies schließ-lich gesetzlich verboten: Das Reinheitsgebot für Bier in Bayern war erlassen, demzufolge Bier nur Wasser, Hopfen sowie zu Malz veredelte Gerste enthalten dürfe. Später wurde diese Regelung auf ganz Deutschland ausgeweitet und ist heute das älteste noch gültige Lebens-mittelgesetz. Zum 500-jährigen Jubiläum zeigt das TECHNOSEUM bis zum 24. Juli 2016 die Sonderausstellung „Bier. Braukunst und 500 Jahre deutsches Reinheitsgebot“. Die Ausstel-lung bringt Besuchern 4.000 Jahre Bierbrauen nahe, angefangen beim Brotbrei der Sumerer über den Beginn der industriellen Herstellung im späten 19. Jahrhundert bis hin zum Craft-Beer-Trend in heutiger Zeit.

Ausstellung: Bier. Braukunst & 500 Jahre deutsches Reinheitsgebot. 19. Februar – 24.Juli 2016, TECHNOSEUM, Mannheim. www.technoseum.de

19.–22. MAI 2016 WIeneR BIeRfestWien, Am Hof www.wienerbierfest.at

3.–4. JunI 2016 KäRntneR BIeRfestIvALRadenthein, Gartenrast und Brauerei Shillingwww.shilling.at

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65das bierjahr


1603015RA_Inserat_Craft Beer Festival.indd 2 16.03.16 09:44

hARALd sChIedeR, toMMy Lenssen100 Beste BIeRe Aus BAyeRnDurchaus mit gutem Grund lautet der Untertitel „Ein nicht ganz sub-jektiver Streifzug durch die spannendste Bierregion Deutschlands“. In-teressant vor allem für Branchenkenner, die hier ihren Geschmack mit dem Empfinden der Autoren vergleichen können. Jede Brauerei kommt nur einmal vor, die jeweilige Marke wird einer Sorte zugeordnet, so ist das Buch gegliedert. Im Mittelpunkt stehen eher traditionelle Betriebe, wobei in der Kategorie „Internationale Bierstile“ auch Kreativbrauer wie Camba Bavaria Erwähnung finden. Besonders gelungen: die Kapitel über Zoigl-Bier und Kommunbrauhäuser.176 Seiten, Hans Carl Fachverlag, € 17,90

thoMAs ALthAuseRALLes üBeR BIeR In InfoGRAfIKenDem Franken wurde Bier ja quasi in die Wiege gelegt. Und nachdem über Bier ja schon so so viel geschrieben wurde, geht es der freie Jour-nalist Thomas Althauser hier mit Zeichnungen an. Gemeinsam mit dem Team von no.parking hat er alle wichtigen Facts – von Zutaten über Verbraucher gewohnheiten bis hin zu Marktanteilen – in übersichtliche Infografiken verpackt. Zum Stöbern, Staunen und Durstholen.96 Seiten, Riva Verlag, € 9,90

GüntheR thöMMesso BRAut deutsChLAnd

„Lieblingsplätze zum Entdecken“ heißt die Serie im Gmeiner-Verlag. Auf 192 Seiten führt uns diesmal der als Bierzauberer bekannte Günther Thömmes zu kleinen und mittelständischen Brauern in ganz Deutsch-land. Er hat sie alle besucht, teilweise selbst fotografiert und vor allem Zugang zu den Bieren gefunden. Jede Brauerei wird auf einer Textseite mit Historie und Aktuellem vorgestellt. Dazu werden Kapazitäten und Sorten sowie Veranstaltungen erläutert. Interessante Geschichten und ein Gastbeitrag von Norbert Krines über das Biermekka Bamberg run-den ein auch in Sachen Gestaltung und Haptik sehr gelungenes Werk ab.192 Seiten, Gmeiner Verlag, € 15,50

heInRICh dIeteR KIeneRAuf eIn BIeR MIt John MAynARd KeynesSie wissen nicht, wer John Maynard Keynes ist? Das sollte sie nicht von der Lektüre dieses durchaus interessanten Buches abhalten. Denn der Eigentümer von Österreichs größter Privatbrauerei schildert neben der Historie von Stiegl auch diverse Wirtschaftsmodelle und gesellschaftliche Ansätze. Vor allem das Prinzip der Nachhaltigkeit und auch die Ansätze des Ökonomen Keynes haben zu den Werten geführt, mit denen er mit viel sozialem und ökologischem Engagement die Salzburger Brauerei in vierter Generation leitet.184 Seiten, Ecowin Verlag, € 19,95

buchtipps66


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Wir stehen zum gemeinsamen Degustieren und Diskutieren bereit.SEPPI SIGL (TRUMER PRIVATBRAUEREI), HUBERT STÖHR (BRAUEREI SCHLOSS EGGENBERG), KLAUS MÖLLER (BRAUEREI HIRT), EWALD PÖSCHKO (BRAUCOMMUNE IN FREISTADT), HEINZ HUBER (MOHRENBRAUEREI), JOSEF RIEBERER (BRAUEREI MURAU),MARTIN LECHNER (ZILLERTAL BIER), KARL TROJAN (BIERBRAUEREI SCHREMS) UND KARL SCHWARZ (PRIVATBRAUEREI ZWETTL).

www.facebook.at/culturbrauer www.culturbrauer.at

Wir CULTURBrauer sind neun unabhängige Privatbrauereien aus Österreich.Wir leben eine Kultur, die über das Brauen von einzigartig guten Bieren hinausgeht.

Eine Kultur voller Bewusstsein und Engagement für unsere Regionen, die Naturund die Menschen, die darin leben. Weil gutes Bier von guten Brauern kommt.

Das ist unsere Überzeugung, das ist unser Auftrag.

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Documents

1515 Craft Bier Magazin #03 – Frühling 2016