KOCHSCHULE Ein Stück vom Glück:Martin Thommen vom Bären Utzens-torf baut uns einen roten, luftigenTraumdessert. Isabelle heisst der Ku-chen und lässt seit Generationen som-merliche Gefühle aufkommen.

Isabelle ist wahrlich nicht mehr die Jüngs-te. Das uralte Dessertrezept kanntenschon die Vorfahren im Bären, einst wurdees mit damals noch als furchtbar exotischgeltenden Ananas gemacht. Seit wann Isa-belle auf Desserttellern verführt und war-um sie diesen Namen trägt, ist nicht be-kannt. Doch das macht sie nur noch begeh-renswerter, oder? Jetzt thront sie auf demTeller und sieht ziemlich frisch aus. Mar-tin Thommen hat für sie keine Mühe ge-scheut und Erdbeeren aus dem Thurgaugerüstet. Dieses Jahr, so erklärt er, sei allesein bisschen verfrüht reif. Seine Lieferan-ten würden davon ausgehen, dass am Mut-tertag in etwas mehr als einer Woche auchandere Schweizer Erdbeeren erhältlichsein werden. Am liebsten mag MartinThommen dann die aus der Altwyde. DasBeerenland bei Utzenstorf liefere die bes-ten Beeren. Behauptet er. Natürlich nichtdas ganze Jahr hindurch: Im Herbst undWinter macht er seine Isabelle mit Him-beeren oder mit Ananas. So wie sein Ur-grossvater.

Früher brachte man den riesigen Ku-chen in die Gaststube und schnitt ihn vorden Gästen in Stücke. «Das gibt aber einGeschlabber», sagt Martin Thommen,denn Isabelle ist eine empfindliche Dame,sie fällt schnell in sich zusammen. Alsostellt der Thommen heutzutage Miniatu-ren her, die in die Höhe wachsen.

Kleiner Aufwand, grosse WirkungDer Biskuitteig ist rasch gemacht. Zuckerund Eigelb. In einer Schale flott gemischtmit ein wenig Zitronenabrieb. MartinThommen macht das nicht mit einer schi-cken Küchenmaschine, sondern mit demHandrührgerät. Das gehe schneller undeinfacher, erklärt er.

Desserts sind ja nicht bei allen Köchengleich beliebt. Das hat seinen Grund: Beider Patisserie müsse man genau arbeiten,sagt Thommen. «Beim Kochen kämen wirnicht auf die Idee, 12 Gramm Butter abzu-messen. Beim Backen ist dieses genaue Ar-beiten nötig.» Früher, so Thommen, habeman klar unterschieden zwischen Patis-sier und Koch. Aber «das sind halt Tradi-tionen. Beim Fussball sind der Stürmerund der Goalie ja auch nicht dieselben.»

Wie auch immer. Gar nicht Patissier-ty-pisch drückt Martin Thommen die Zitroneüber der Schüssel aus, ohne zu wägen.Dann mischt er das Mehl unter und dieMandeln dazu. Die seien viel feiner als et-wa Haselnüsse, Thommen mag sie lieber.Dass der Biskuitboden so luftig ist, ver-dankt er auch dem geschlagenen Eiweiss.«Wichtig ist, dass kein Fett zum Eiweissgelangt, auch nicht jenes des Eigelbs.» DieBesen des Handrührers hat er deshalb sehrsorgfältig gereinigt. Jetzt steckt er sie wie-der auf und gibt dem Eiweiss eine PriseSalz bei. Denn auch in ein süsses Gebäckgehört Salz, sagt der Bären-Koch mitNachdruck, sonst fehlts an Geschmack.Bei der Lehrabschlussprüfung hatte er esvergessen. Sein Hefeteig sei aufgegangenund zwar richtig, richtig fest. Der Prüfer

hatte natürlich sofort gemerkt, dassThommen das Salz vergessen hatte und dieHefe sich ungestört hatte «ausbreiten»können. Ein erfolgreicher Koch wurde ertrotzdem.

Tropfen auf den kühlen BodenMartin Thommen dreht die Schüssel um,in der er Eiweiss geschlagen hat. Es bleibt,wo es ist. Bitte, noch einmal dieses Kunst-stückli! Er lacht. Und dreht das Ganze er-neut um, das steife Eiweiss bleibt am Bo-den der Schüssel kleben. «Zu lange kann

man das aber auch nicht machen», warnter. Auf einem Blech hat er eine Art Nest-chen mit Backpapier vorbereitet, daraufsteht eine runde Form. Er gibt die Massehinein und stellt sie in den Ofen.

Jetzt die Rahmfüllung von Isabelle: Wieviele Beeren in der Schüssel landen sollen,sei jedem selbst überlassen. Die Ungedul-digen geben vielleicht etwas mehr Rahmbei . . . das Erdbeerrüsten scheint ziemlichaufwändig. Es schaut aus, als ob MartinThommen kleine Tomaten stutzen würde:Er schneidet das Grün weg und denStrumpf heraus – bei jeder einzelnen Erd-beere. Dann macht er kleine Stifte und gibtsie zusammen mit Zucker in die Schüssel.Der zieht Wasser, und das Marinieren hatzur Folge, dass ein paar schöne Löffel Erd-beersauce entstehen. Dieser gibt MartinThommen ein wenig Kirsch hinzu undlässt die Flüssigkeit dann auf die Biskuit-rondellen tröpfeln. Bei ihm sind das schö-

ne Scheiben, die er ausgestochen hat. DerBiskuitteig saugt die roten, süssen Tropfensofort auf.

Thommen braucht die Ausstecherformjetzt, um Isabelle Konturen zu geben. Erstapelt ein Biskuitkissen, viel, viel Füllungund wieder ein Biskuit hinein. Für die Fül-lung hat er geschlagenen Rahm mit denErdbeeren vermischt. Vorsichtig hat er dasgetan, denn «die Massen müssen sich an-einander gewöhnen». Fast nicht gewöh-nen können wir uns an diesen Anblick. Isa-belle ist schön. Ja, Isabelle ist ein Glückverheissendes Türmchen, eine Schönheitauf dem Teller, und sie wird sogar nochschöner, als Martin Thommen alles mitleuchtender Confit, Vanillesauce und Sor-bet verziert. Wie war das doch gleich? Frü-her machte man einen richtig grossenKuchen? Wir denken, das müsste heuteunbedingt auch drinliegen. Wir werden esjedenfalls versuchen. Nina Kobelt

Schön süss, diese Isabelle

Die Erdbeeren richtig entstielen: Das ist zwaraufwendig, lohnt sich aber. Bilder Beat Mathys

Letzter Schliff: Martin Thommen richtet sein Dessert Isabelle an. Früher kam der Erdbeerkuchenals Ganzes in die Gaststube, heute als Miniaturen.

Erdbeeren und Zucker durch ein Siebstreichen – und schon ist das Coulis fertig.

Erdbeeren und Rahm nach Laune und Hunger.Die Füllung schmeckt auch einfach so.

Zucker zieht Wasser: Die Flüssigkeit eignetsich wunderbar, den Teig damit zu tränken.

REZEPT

ISABELLE(ERDBEERKUCHEN MIT RAHM)

Für 4 Personen.

Boden3 Eier, 100g Zucker, ca. 5g Zitronensaft,50g Mehl, 50g geriebene Mandeln, wenigZitronenabrieb, Salz.

3 Eigelb mit Zucker verrühren, Zitronen-saft und -abrieb dazugeben. Mehl unter-mischen, ebenso die Mandeln. Eiweiss miteiner Prise Salz steif schlagen, vorsichtigbeigeben. Teigmasse in eine Form (ausge-buttert, ausgemehlt) geben und 35–40Minuten auf 170°C backen. Auskühlenlassen, Biskuitböden in gewünschterGrösse ausstechen.

FüllungCa. 180g Rahm, 350g Erdbeeren, Zucker(«Je nach Laune», sagt Martin Thommen.

Tipp: Mehr Zucker beigeben kann man im-mer, zu viel am Anfang ist nicht mehr zuretten), wenig Kirsch.

Grün der Erdbeeren entfernen, in Stäb-chen schneiden (oder Scheiben oder Wür-fel).Mit ZuckerundKirschmarinieren.We-nig Flüssigkeit, die dabei entsteht, auf dieTeigrondellen tröpfeln, diese saugen sie

sofort auf. Rahm vorsichtig unter die Erd-beeren mischen.

Boden in ein Förmchen geben. Mit derErdbeer-Rahm-Mischung auffüllen. Eineweitere Rondelle aufsetzen, Förmchenentfernen.

Anstelle von Erdbeeren eignen sichauch andere Früchte oder Beeren, bei-spielsweise Ananas, Rhabarber oderHimbeeren.

Erdbeer-CoulisErdbeeren mit Zucker mixen, durch einSieb pressen.

AnrichtenIsabelle auf einen Teller geben. Wenig Va-nillesauce auf den Kuchen giessen, mitErdbeerscheibchen verzieren. Coulis da-zugeben. Wenig Krokant auf den Tellergeben, damit das Erdbeersorbet mit Pfef-ferminzblatt nicht wegrutschen kann.

Erdbeerkuchen mit Rahm: Das ist Isabelle.

Isabelle ist ein Glück ver-heissendes Türmchen,und das wird sogar nochschöner, als MartinThommen alles verziert.

BEEREN

Ein wilderSommertraum

Luzia Ellert, Wilde Beeren«Das Schönste an den wildenBeeren ist ihre blosse Existenz.»So beginnt dieses Kochbuch. In«Wilde Beeren» sind unzähligeBilder zu finden, die wir an dieWand hängen würden, roman-tische, kleine Texte und ganz,ganz viele Rezepte. Sie erklären,was man aus Erd-, Him-, Brom-,Johannis- und Stachelbeeren wieund wann am besten macht.Nicht nur zum Dessert: Da gibtes ein Ribisel (Johannisbeer-)Tomaten-Ketchup oder eine Rot-wein-Heidelbeer-Sauce (serviertzu Mohnnudeln). Eine Himbeer-sektmarmelade und Stachel-beerfrappé. Ein wunderbaresBuch – kaufen! (Collection RolfHeyne, ca. Fr. 60.–)

CHEESECAKES

Nicht nur die ausNew York

Hannah Miles, KäsekuchenSie lieben Quarktorten? Dannwerden Sie auch dieses Buch lie-ben. Natürlich ist der weltbe-rühmte New Yorker Cheesecakedrin und andere Klassiker. Aberda sind auch wagemutige Ideenvon Käsekuchen-Cake-Pops,Cheesecakepralinen bis zu Alas-ka-Eisbergen. Wunderschön!(Thorbecke, ca. Fr. 28.–.) nk

DessertBücher

ROUTE GOURMANDE Spit-zenköche der BZ-Kochschuleund Winzer aus Yvorne ladenin Solothurn zu einem kulina-rischen Spaziergang ein.

Die Berner Köche WernerSchürch (Emmenhof, Burgdorf )und Thomas Pfister (GoldenerKrug, Suberg) sind dabei. Star-gast der diesjährigen Ausgabe istPierrot Ayer vom Freiburger LePérolles, mit 18 Punkten letzt-jähriger Aufsteiger des Jahresim Gastro-Führer «Gault Mil-lau». Initiant ist der SolothurnerSternekoch Andy Zaugg vom Al-ten Stephan. Bei den Winzernsind die klingendsten Namenvon Philippe Gex bis Jean-DanielSuardet angesagt.

Die «Route Gourmande» ist ei-ne Erfindung aus Yvorne. DasPrinzip ist ebenso einfach wiebestechend: An mehreren Sta-tionen präsentieren immer einWinzer und ein Küchenchef ihrKönnen. Beim Publikum sinddie Anlässe beliebt, weil sie für150 Franken einen kulinarischenSchnuppertag in der oberstenKüchen- und Weinliga ermögli-chen. Als Supplement gibt es aufdem rund vierstündigen Spazier-gang von Gang zu Gang eineStadtführung von SolothurnTourismus. Mehr Informationenund Anmeldung auf www.yvor-ne-provy.ch. hu

NoblesVergnügen

Geniessen Freitag2. Mai 20142626

TRICKS VON SPITZENKÖCHENSo kochen Profis: In der Serie «Kochschu-le» verraten Mitglieder der Jeunes Restau-rateurs d’Europe (JRE, alle unter 49 Jahrealt) Tipps und Tricks. Heute lässt sich JRE-Koch Martin Thommen vom RestaurantBären (14 Gault-Millau-Punkte) in Ut-zenstorf über die Schulter schauen. Erlässt uns schon ein wenig vom Sommerträumen: Das Dessert Isabelle besteht ausThurgauer Erdbeeren, viel Rahm und ei-nem luftigen Biskuitteig. nk

E-Book:«Kochschule – EinfacheRezepte von Spitzen-köchen», Fr. 7.50. Mehrauf www.kochschule.ber-nerzeitung.ch

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