07/08 2018

NachhaltigIsla Coffeemit neuenMaßstäben

NeugierigCooles Grill-Konzept von

Marché

DIE 20 UMSATZSTÄRKSTENTECHNIK-ANBIETER IN

DEUTSCHLAND

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Restaurant

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TAKE AWAY

W elche Entwicklungenbeobachten Sie imTake-away Bereich?Dies war unsere ers-

te Frage an die vier Experten Norbertvon Allwörden, Geschäftsführer &Inhaber, scoom; Oliver Altherr, CEOMarché International; Gero Danck-werts, Head of Franchising national& international, Kamps; und Micha-el Schorm, Gastronomischer Leiter,

casualfood. Ihre Antwort lautet ein-stimmig: To-go-Produkte für dieVersorgung unterwegs haben in denletzten Jahren eine kontinuierlichsteigende Nachfrage erfahren, sindheute ein wichtiger Umsatzfaktor so-wohl in der Gastronomie als auch imHandel. Convenience Food gewinntdurch die erhöhte Mobilität, Flexibi-lität und Geschwindigkeit der Men-schen beständig an Bedeutung. Eswird immer und überall gegessenund gesnackt. Dieser Nachfrage ver-suchen die Anbieter mit ihren Kon-zepten nachzukommen. Dabei ver-schwimmen zunehmend die Gren-zen zwischen Retail und Gastrono-mie.

Take it away!Was tut sich eigentlich imTake-away-Bereich? Wirhaben dort nachgefragt,wo das Mitnahmegeschäftklar im Fokus steht: beiFoodservice-Anbietern mitstarkem Profil an Verkehrs-standorten: Goodman &Filippo, KAMPuS, Laekkert,scoom – hier lesen Sie dieAntworten.

Text: Katrin WißmannFotos: Andreas Wiese, Silke Mayer

Laekkert: Gesunde, schnelle Versorgung am Flughafen.

KAMPuS by Kamps: Bäckerei plus Convenience.

Bei scoom ist der Take-away-Anteil sehr hoch.

Deli-Konzept Goodman & Filippo.

Food – was kommt, bleibt, geht?Das Produktangebot diversifiziertsich zunehmend. Während Schin-ken-Käse- oder Salami-Sandwichesnach wie vor ihre Berechtigung ha-ben – laut Flughafen Frankfurt gar zuden meistverkauften Take-away-Produkten zählen –, werten die Kon-zeptbetreiber ihr To-go-Sortimentmit trendigen Produkten – gerneauch Superfoods – auf und bieten so-mit auch Lifestyle- und Health-ori-entierten Kunden attraktive Verpfle-gungsangebote: „Avocado, Quinoa, Healthy Bowls,Flatbread, frisch zubereitete Smoo-thies, diverse Milchsorten, CraftBeer, eine große Wasserauswahl undjede Menge Tees“, zählt MichaelSchorm von causalfood aktuelleMust-Produkte auf. Auch bei scoomkommen gesundheitsbewusste Foo-dies auf ihre Kosten: Unter den Sala-ten punktet der ‚Skinny Superfood‘mit Hanfsamen, Kürbiskernen,Blaubeeren und Roter Beete.„Generell braucht es heute bei Sala-ten und Sandwiches neuere und exo-tischere Kombinationen“, bestätigtOliver Altherr. Gesünder und leich-ter soll die Verpflegung für unter-wegs sein, gerne vegetarisch oder ve-gan. „Statt frisch gepresster Säftewerden heutzutage eher leichte Li-monaden oder mit Früchten undKräutern angereichertes Wasser –Infusion-Water – getrunken.“ Bei den Bäckern, traditionelle An-laufpunkte für die schnelle Versor-gung unterwegs, wandelt sich die Er-wartungshaltung der Kunden GeroDanckwerts zufolge hin zu mehrGastro-Angeboten. „In unseren Bä-ckereien haben wir neben den klassi-schen To-go-Backwaren wie süßenTeilchen und Laugenprodukten da-her auch unsere Auswahl an belegtenBrötchen um Wraps, Brotstullen,Pizzen, Salate, Obst- und Quarkbe-cher und weitere Köstlichkeiten er-gänzt.“

Kalt oder warm?„Im Take-away spielt die warme Of-ferte in Deutschland noch keine gro-ße Rolle, ist jedoch klar auf dem Vor-marsch. International betrachtetnimmt sich der Kunde morgens seinRührei oder Porridge, mittags seineSuppe oder seinen Lunch Pot aus

”Kühlpflichtige Backwaren wiebelegte Brötchen und Wraps werdenmaximal zwei Stunden in der Thekeangeboten.“ Gero Danckwerts

Goodman & Filippo (casualfood): Dasitalo-amerikanische Deli des Spezialistenfür Verkehrsgastronomie vereint dieSpezialitäten zweier Länderküchen –jenen der USA und Italiens. Im Zentrumaller Offerten: frische und qualitativhochwertige Produkte. Die Karte bietettrendige Bestseller wie New York Surf &Turf Burger, Chicken Club Sandwich, PoshPasta, Salsiccia-Burger, Focaccia undSandwiches oder Detox-Salat. Frischgepresste Obst- und Gemüse-Smoothiessowie ausgesuchte Weine runden dasKonzept ab. Alles zum Genuss vor Ort imstylischen italo-amerikanischen Vintage-Flair oder einfach ‚to go‘.

KAMPuS by Kamps: Das Konzept ver-bindet die Stärken der bekannten Bä-ckereimarke Kamps mit den wachsendenConvenience-Bedürfnissen des modernenKonsumenten. Der Anspruch lautet, eineKomplettlösung für die unkomplizierteVersorgung unterwegs zu bieten: kalte undwarme Snacks, Backwaren, Convenience-Gastro wie Wraps oder Salat-Bowls,Kioskwaren, alkoholfreie und alkoholischeGetränke, frisch gepresster Orangensaftund Heißgetränke. Selbstbedienung inallen Bereichen – sowohl bei der Auswahlder Produkte als auch an den Kaffee-stationen –, prägnante Produkt- undSortimentskennzeichnungen sowie SB-Kassen, die bargeldloses Zahlen er-möglichen, sollen optimalen Speed-of-Service gewährleisten. Seit der Eröffnungdes ersten KAMPuS by Kamps im Oktober2017 am Flughafen Köln/Bonn wurdenzwei weitere Standorte im Fernbus-terminal in Leipzig sowie am Hbf Duisburgeröffnet. www.kampus.de

Mitnahme-Konzepte im Detail

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TAKE AWAY

dem Wärmeschrank, einen kleinenSalat, Dessert oder Getränk dazu,und fertig – quick and easy“, berich-tet Michael Schorm.

DaypartmanagementUnser Genussbedürfnis wandelt sichim Laufe des Tages. Was morgensvielleicht zum Kaffee passt, ist alsAbendmahlzeit eher unbefriedi-gend. Folglich passen die Konzepteihr Angebot an die jeweilige Tages-zeit an. Schorm: „Während wir bei-spielsweise morgens belegte Crois-sants anbieten, wechseln wir in der

Mittagszeit zu den herzhaften Sand-wiches und Salaten. Am Abend gibtes dann pikante Snacks passend zuBier oder einem Glas Rotwein.“scoom offeriert tageszeitenabhängi-ge Kombi-Angebote, die dem Gasteinen besonderen Rabatt gewähren.Mit Namen wie ‚Breakfast Buddy‘,‚Lunch Lover‘ und ‚Dinner Darling‘wird das Angebot auch für interna-tionale Kundschaft leicht verständ-lich transportiert. Am Laekkert-Standort werden ausgewählte Back-waren wie süße Teilchen oder Crois-sants nur vormittags angeboten, abder Mittagszeit wird das Angebot anheiß servierten Brezelvariationen(z.B. mit Schinken & Käse oder Ge-müse & Käse) erhöht.

To-go-TrinkgewohnheitenWasser, Wasser, Wasser – wer unter-wegs ist, will seinen Durst stillen.Und das geht bekanntermaßen ambesten mit Wasser. Zwar sind die An-bieter auch um trendige Alternativennicht verlegen – Altherr: „Infusion-Water ist heute sehr gefragt“ –, dochder Durst nach Wasser in allen Varia-tionen und Größen ist und bleibt un-übertroffen. Kaffee bzw. Kaffeespe-zialitäten rangieren gleichermaßenganz weit oben auf der Beliebtheits-skala. Norbert von Allwörden: „Wirlegen daher größten Wert auf unse-ren nachhaltigen Mehrwegbecher.“

Verkaufsfördernd präsentierenWer zum Anlaufpunkt Verpfle-gungsbedürftiger im alltäglichenEilschritt werden will, der muss Ge-nusslust wecken und verführen –aber auch schnelle Orientierung bie-ten. Und womit ginge das besser alsmit den mundwässernden Produk-ten selbst? „Unsere Vitrine mit fri-schen Sandwiches, Flatbreads, Foc-cacia, Backwaren, Obst, etc. und fri-scher, liebevoller Dekoration ist dererste Blickfang und bringt unsereKunden an die Theke“, berichtet Mi-chael Schorm. Auch die verpacktenscoom-Produkte werden schon vonWeitem sichtbar in gut gefüllten, spe-ziell beleuchteten Kühlregalen prä-sentiert, sodass sie kaufwirksameImpulse bei den vorübergehendenReisenden auslösen. Intelligente Produktkennzeichnungerleichtert dem Kunden die Orientie-rung und Auswahl. So setzen KAM-PuS und Laekkert auf farbcodierteProdukt- bzw. Sortimentskennzeich-nungen und leichtverständliche Pik-togramme. Ein wichtiger Teil desKAMPuS Konzepts ist darüber hi-

Laekkert (Marché International): Dererste Standort ging im März 2016 amFlughafen Düsseldorf mit dem Ziel an denStart, gesunde, hochwertige und natürli-che Reiseverpflegung für den eiligen Gastzu offerieren. Es werden frisch produzierte,hausgemachte Brezeln und Sandwiches,Backwaren, Salate und Desserts in raf-finierten Variationen angeboten. Hausge-machte Limonaden, frisch gepresste Säfteund Infusion-Water ergänzen das An-gebot. Der Take-away-Anteil liegt bei zweiDritteln – mehrheitlich werden die Pro-dukte im Gate oder Flieger verzehrt. 58 %der Take-away-Käufe entfallen auf Ge-tränke. Bestseller: Brezel-Variationen,Backwaren wie Croissants & Rosinen-schnecke, Frühstücksbürli, Früchte- undJoghurtbecher mit Müsli, Salat. Gästehaben die Möglichkeit, an einer Selbst-bedienungskasse zu zahlen.www.marche-int.com

scoom: Das Convenience-Konzept ist inallen Bestandteilen auf die Bedürfnissemoderner Mobilität nach dem LOHAS-Prinzip (Lifestyle of Health and Sustainabi-lity) ausgerichtet. Im Sortiment befindensich mehrmals täglich vor Ort produzierte,moderne und individuelle Snacks wiefrisch belegte Panini, Sandwiches, Wraps,Salate und Desserts – viele davon miteigenen und durchaus außergewöhnlichenRezepturen (z.B. ‚Funny Chickpeas‘ – Salataus Kichererbsen, Antipasti, frischemGemüse und Limette). Klassische Backwa-ren und frische Früchte ergänzen dasAngebot. Offeriert wird am Counter sowieim großen SB-Kühlregal – dem scoom-Markenzeichen. Deutschlandweit gibt es30 scoom-Units, die mehrheitlich anBahnhöfen (auch U- und S-Bahnstatio-nen) sowie Flughäfen zu finden sind. Überalle Standorte hinweg beläuft sich derTake-away-Umsatzanteil auf ca. 70-80 %,an Flughafenstandorten hinter der Sicher-heitskontrolle liegt er bei ca. 50 %.www.scoom.de

Mitnahme-Konzepte im Detail

”In unseren Produktionsküchen pro-duzieren wir während des ganzen Tagesbedarfsgerecht und beliefern von dortsofort die Kühlregale und die Vitrinen amTresen.“ Norbert von Allwörden

”Ein ausgeklügeltes Logistikkonzepterlaubt es, Shops bis zu acht Mal amTag mit frischen Sandwiches zubeliefern.“Michael Schorm

Gute Warenpräsentation ist das A und O.

naus der Einsatz von digitalen Dis-plays zur Waren- und Angebotskom-munikation. Danckwerts: „Durch dieAbbildung verschiedener Kombian-gebote – z.B. ‚Köstliche Kombi‘ mitWrap + Kaltgetränk, oder ‚Süßes Pär-chen‘ mit Wuppi + Kaffee – steigtauch deren Absatz.“ ZweisprachigeErläuterungen sind insbesondere anStandorten mit viel internationalerKundschaft unerlässlich.

Richtig verpacktDa Take-away-Produkte häufignicht direkt verzehrt werden, ist esgrundlegend, dass die Verpackungpraktisch, sprich: reisetauglich ist.„Die Speisen und Getränke müsseneinfach mitzunehmen sein, solltennicht tropfen oder unhandlich sein“,so Altherr. „Zudem sollte das Pro-dukt für sich selbst sprechen. Sicht-fenster mit Plastikfolie sind dabeizentral.“ Die Verpackung derscoom-Menüs wird aus beschichte-tem Papier, Pappe und wenn möglichnatürlichen Materialien hergestellt.

„Das ist umweltfreundlich und einGütesiegel der Frische zugleich“,konstatiert von Allwörden.

Stichwort: DigitalisierungKein Foodservice-Bereich kommtheute an diesem Thema vorbei. Ge-rade dort, wo Gäste in Eile sind, kön-nen Self-Check-Out und kontaktlo-se Bezahlmöglichkeiten Prozesse be-schleunigen. Allerdings nehmenKunden die vorhandenen Angebotebislang nur zögerlich an:Die Laekkert-Unit wurde von vorn-herein mit einer SB-Kasse ausgestat-tet. Oliver Altherr: „Die Nutzungliegt zurzeit allerdings noch unterunseren Erwartungen. Die meistenGäste gehen lieber zum Mitarbeiteran der regulären Kasse.“ scoom bie-tet an allen Standorten die Möglich-keit, kontaktlos zu bezahlen, was vorallem von der Generation bis 40 Jah-re angenommen wird. „Aktuell nutztschätzungsweise ein Kunde von 20diese Möglichkeit – Tendenz stei-gend“, sagte von Allwörden.

„Beide Zahlungsarten sind hier inDeutschland noch in den Kinder-schuhen“, urteilt der Gastronomi-sche Leiter bei casualfood. „Für mo-biles Zahlen sind wir technisch ge-sehen in allen unseren Outlets be-reits ausgestattet, genutzt wird esvon den Gästen jedoch noch sehrverhalten. Die asiatischen Gästesind hier in einer Vorreiterrolle, daes beispielsweise in China bereitsgroße Regionen gibt, in denen keineKreditkartenzahlung mehr möglichist.“scoom hat derweil noch einen weite-ren Lösungsansatz entwickelt, umden Bestell- und Bezahlvorgang sig-nifikant zu beschleunigen: Pre-Or-dering. Von Allwörden: „Über unse-ren ‚getasty‘-Webshop kann der Rei-sende seine gewünschten Produktenoch unterwegs online auswählen,per Paypal oder Kreditkarte bezah-len und nach Bestätigungseingangseine Bestellung per QR-Code-An-zeige direkt am Store abholen.“ !

katrin.wissmann@dfv.de

”VerpackteSpeisen, die kühlgelagert werden,sind bei uns nurzwei Tage halt-bar.“ OliverAltherr