229826 Kochschule Forum 2009 - Modixuserdata.modix.de/userdata/212/files/flyer 2009.pdf · 2008-11-26 · • Herstellung von Chutney, Relish und Pâté • Einkochen von Obst und

KOCH- UND SERVICESCHULEá la carte

SEMINARANGEBOT2009

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Seminarprogramm 2009Tagesveranstaltungenfür Profis und Hobbyköche

In diesem Jahr steht das Thema Wellnessküche im Mittelpunkt unserer Bildungsangebote. In Gastronomie und Hotellerie nimmt dieser Bereich einen immer größeren Platz ein. Um den Gästen ein vollständiges Wellnesserlebnis bieten zu können, muss auch das kulinarische Angebot der Küche stimmen. Mehr dazu finden Sie auf den folgenden Seiten.

Detlev UeterLeiter der Koch– und Serviceschule

Ester PaulyOrganisation & Marketing

Ute Wagner-UenzenSeminarverwaltung

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Rund um das Thema Küche & HerdBasisseminare für Köche

Die Klassiker der kalten KüchePasteten, Sülzen und Terrinen

Der Auftakt jedes mehrgängigen Menüs sind Pasteten, Sülzen oder Terrinen. Diese Vielfalt lassen dem ambitionierten Koch alle kreativen Freiräume, um seine Gäste zu verwöhnen. Nutzen Sie dieses Praxisseminar auch um eigene Experimente zu wagen und mit Unterstützung des Profis erfolgreich umzusetzen.

Inhalte:• Einführung in die Unterschiede von Terrinen, Galantinen, Pasteten und Sülzen • Erläuterung und Umsetzung von Schnittbildern • richtiger Umgang mit Gelatine und neuen Geliertechniken • Herstellung von verschiedenen Fischterrinen • Zubereitungen aus Kaninchen und Hase •

Termin: 15.09.2009, von 09.00-16.30 Uhr

Dozent: Detlev Ueter, Küchenmeister IHK

Kosten: 135,00 € inkl. Materialkosten

Zubereitung von Schalen- und KrustentierenKochkurs mit Hummer & Co.

In vielen gastronomischen Betrieben ist die Zubereitung von Schalen– und Krustentieren kein Berufsalltag mehr. Nutzen Sie dieses Praxisseminar um sich neue Kenntnisse anzueignen oder auch Fertigkeiten intensiv zu trainieren.

Inhalte:• Herstellung von Fonds, Suppen und Saucen • Zubereitung von Austern, Miesmuscheln und Jakobsmuscheln • Krustentiere ausbrechen und zubereiten • Kreatives Anrichten •

Termin: 13.10.2009, von 09.00-16.30 Uhr



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Chutney, Relish & Co.Modernes Konservieren und Einkochen

Die besondere geschmackliche Note bekommen viele Gerichte erst durch raffinierte Würzsaucen. Diese Spezialität aus Indien hat sich in der gehobenen Gastronomie zu einem Trend entwickelt. Außerdem werden den Teilnehmern in diesem Praxisseminar zahlreiche weitere Möglichkeiten des Haltbarmachens präsentiert.

Inhalte:• Herstellung von Chutney, Relish und Pâté • Einkochen von Obst und Gemüse • Herstellung von schwarzen Walnüssen • Zubereitung von Konfitüre und Gelee • Deklarationspflicht für den Verkauf • Dekorative Verkaufsideen •

Termin: 25.08.2009, von 09.00-16.30 Uhr



Küchenpraxis: Backen

In diesem Seminar lernen die Teilnehmer alle wesentlichen Arbeitsschritte des Backens kennen. Es werden verschiedene Teige angesetzt und zahlreiche Ableitungen präsentiert. An zwei aufeinander folgenden Tagen werden Grundkenntnisse trainiert und können im Rahmen eines Aufbauseminars perfektioniert werden. Beide Veranstaltungen sind einzeln buchbar.

Inhalte Tag 1:• Herstellen von Baguette und Brötchen • Brioche • Stuten • Kartoffelbrot • Focaccia •

Inhalte Tag 2: • Abwandlungen der Backwaren aus Teil 1 mit Gewürzen und Kräutern • Landestypische Brotsorten • Ciabatta • Kürbisbrioche • Herstellung von Sauerteig •

Termin: 1. Tag 08.06.2009, von 09.00-16.30 Uhr 2. Tag 09.06.2009, von 09.00-16.30 Uhr

Dozent: Thomas Doetkotte, Bäckermeister

Kosten: pro Seminartag 135,00 € inkl. Materialkosten

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Die große Welt der Buffets Neue Trends - Kreative Präsentation

Die Speisenpräsentation in Buffetform ist in der Gastronomie eine selbstverständliche Anrichteweise. Oft fehlen aber kreative Ideen um auf die gehobenen Ansprüche der Gäste zu reagieren. In dieser Veranstaltung werden wesentliche Grundlagen zur Gestaltung und Zubereitung vermittelt. Die Teilnehmer lernen innerhalb eines Praxistrainings attraktive Angebote kennen. Eine umfangreiche Rezeptsammlung ermöglicht die unmittelbare Umsetzung der Seminarinhalte im eigenen Betrieb.

Inhalte:• Buffettaugliche Trendgerichte • Walking Dinner – Flying Dinner – Kleine Speisen für Tagungen • Gabelbissen • Das passende Buffet zum jeweiligen Anlass • Kalkulation •

Termin: 26.05.2009, von 09.00-16.00 Uhr



Die Welt der GewürzeLernen vom Sensorikprofi

Tauchen Sie ein in die Welt der Gewürze. Gewürze sind top aktuell. Immer neue Gewürze und Gewürzmischungen erobern die Küchen der Top-Gastronomie und erlauben dem Koch, seinem Gast immer neue Geschmackserlebnisse zu bieten. Lernen Sie aktuelle Trends kennen und verkosten Sie Gewürze mit einem Sensorik-Experten.

Inhalte:• Warenkunde • Sensorikschulung • Qualitäts-differenzierung • Differenzierung von Aromen und deren Wirkung • Praktische Hinweise zum Einsatz in der Küche • Einsatz von Gewürzen in Kombination mit Weinen •

Termin: 02.11.2009, von 09.00-16.30 Uhr

Dozent: Martin Darting, Sensorik-Experte


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Rund um das Thema Küche & HerdHerausforderungen für Profis

Erlebnisveranstaltungen planen und durchführenAktionen wirtschaftlich planen und durchführen

Küchenchefs und F&B-Manager erfahren den Nutzen von Aktionen und Events. Durch diese Veranstaltungen schaffen Sie eine hervorragende Kundenbindung und sichern so den wirtschaftlichen Erfolg Ihres Unternehmens.

Inhalte:• Kreativphase und Konzeption • Planung und Durchführung • Frontcooking-Aktionen • Inhouse-/Indoor– und Outdoor-Veranstaltungen • Do‘s und Dont‘s • Kalkulation • Personalqualifikation • Equipment • Marketing– und Werbemaßnahmen •

Termin: 20.04.2009 von 09.00-16.30 UhrDozent: Ullrich Eckert,

Vice President Lufthansa Party Service

Kosten: 150,00 € inkl. Mittagessen

Die Vielfalt aus dem Meer

Von Loup de Mer über Steinbutt und Hummer bis zu delikaten Austern — der Vielfalt aus dem Meer sind keine Grenzen gesetzt. Kochkunst und Kreativität sind die Schlagworte, die immer wieder für innovative geschmackliche Highlights sorgen. Dieses Seminar lädt zu einer kulinarischen Reise durch die Welt der Fische und Meeresfrüchte ein.

Inhalte:• „Select“-Fisch: Exklusive Fischspezialitäten von der Firma“ „Deutsche See“ • Intensive Warenkunde • Fachgerechter Umgang mit Fisch und Meeresfrüchten • Kreative Zubereitungsarten • Neue Trends auf dem Markt •

Termin: 12.02.2009, 09.00-16.00 Uhr



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Wildkräuter in der GourmetkücheKräuterkunde für ambitionierte Köche

WildkräuterwanderungKochkurs mit Exkursion

Seit Jahrhunderten haben Menschen gelernt Gemüse, Wurzeln, Beeren, Knollen, Blüten, Früchte oder Blätter zuzubereiten. Sie dienten als Nahrungsmittel und Medizin. Dem modernen Menschen sind solche Kenntnisse oft verloren gegangen. Mit Ihnen gemeinsam wollen wir dieses Wissen wieder entdecken. Für die Kräuterwanderung benötigen Sie festes Schuhwerk, einen Sammelkorb und eine Schere.

Inhalte:• Kräuterwanderung • Kräuterkunde • Wertvolle Tipps zu Lagerung und Konservierung • Kochen mit Wildkräutern • Herstellung eines eigenen Herbariums •

Termin: 19.05.2009, von 09.00-16.00 Uhr



„Wild Thinks“ Wildkräuter treffen auf WildKochkurs zu vielfältigen Wildgerichten

Der harmonische Einsatz von Kräutern gibt vielen Gerichten eine besondere Note. Für den Koch ist es eine Herausforderung, und manchmal auch ein –Betriebsgeheimnis–, die richtige Wahl zu treffen. Vor allem Wildkräuter stehen im Mittelpunkt, denn Wald und Wiese bietet dem ambitionierten Koch ein buntes Potpourri.

Inhalte:• Warenkunde zu Wild • Kräuterkunde • Kleine Sensorikschulung • Herstellung eines Fingerfood-Buffets aus verschiedenen Wildgerichten • Zerlegen eines Dammwildes •

Termin: 20.05.2009, von 09.00-16.00 Uhr



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Rund um das Thema Küche & HerdHerausforderungen für Profis

Molekular-KücheNeues für experimentierfreudige Köche

Heiko Antoniewicz zeigt spektakuläre Techniken wie kochen mit Stickstoff oder frittieren in Wasser. Exotische Zutaten stellen auch erfahrene Teilnehmer vor ganz neue Herausforderungen. In dieser Seminarreihe lernen Sie die Molekular-Küche praxisnah kennen und trainieren zahlreiche innovative Zubereitungsarbeiten. Um auf den individuellen Kenntnisstand der Teilnehmer besser eingehen zu können, bieten wir Ihnen das Thema Molekular-Küche in verschiedenen Schwierigkeitsgraden an. Einsteiger qualifizieren sich durch das Basisseminar, Fortgeschrittene nutzen das Aufbauseminar. Alle Veranstaltungen setzen kochpraktische Erfahrungen in der Gastronomie voraus.

Molekular-Küche für Einsteiger

Termine: 27.04. oder 31.08.2009 jeweils von 09.00-16.30 Uhr


Molekular-Küche für Fortgeschrittene

Termin: 28.04. oder 01.09.2009 jeweils von 09.00-16.30 Uhr


Molekular-Küche für Könner

Termin: 29.04. oder 02.09.2009 jeweils von 09.00-16.30 Uhr


Dozent: Heiko Antoniewicz

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Kreatives Dekorieren und GestaltenTraining für Service & Housekeeping

DekorationsworkshopMit ungewöhnlichen Ideen zum Erfolg

Im Mittelpunkt dieser Veranstaltung steht das Praxistraining. Nach einem kurzen Theorieblock werden alle Teilnehmer aktiv und haben die Möglichkeit zahlreiche Handfertigkeiten zu trainieren und eigene neue Dekorationsideen zu entwickeln. Dabei werden Sie durch die Referentin unterstützt.

Inhalte:• Floristische Grundregeln • Der Umgang mit Frischblumen • -Spielen- mit Proportionen und Farben • Servietten als Dekoration • Mit Dekorationen Geschichten erzählen • neue Aktionsideen •

Termin: 16.09.2009, von 09.00-16.30 Uhr

Dozenten: Aus den Bereichen Dekoration und Floristik


Moderner Getränkeservice–Mixing All Over–

Das richtige Glas zum passenden Getränk? – Garnitur ja oder nein? Diese und weitere Fragen werden im Rahmen des Basisseminars –Fragen rund ums Glas– beantwortet. Außerdem erhalten die Teilnehmer einige Grundrezepturen, mit denen einfache Mixgetränke zubereitet werden können.

Inhalte:• Servicetemperaturen • Das richtige Glas zum passenden Getränk • Serviertrends • Zusatzverkauf durch Trendgetränke • Kleine Getränkekunde • Einfache Mixgetränke •

Termin: 27.10.2009, von 09.00-16.30 Uhr

Dozenten: Karsten Kuske, Barmeister IHK


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Umgang mit Gästen und KollegenErfolgreiches Arbeiten an der Rezeption

-Der heiße Draht zum Gast-Erfolgreich telefonieren

Im Telefonkontakt mit Ihren Gästen wird von Ihnen immer mehr kommunikative, persönliche und kundenorientierte Kompetenz erwartet. Dieses Seminar vermittelt, wie Sie das –Alltagsmedium– Telefon verkaufsorientiert und zielsicher einsetzen können.

Inhalte:• Grundlagen der Gesprächsführung • Reizworte und Killerphrasen • Phasen eines Telefongesprächs • Fragetechniken • Nutzenargumentation, Einwand-behandlung • Preisverhandlung •

Termin: 25.09.2009, von 09.00-16.30 Uhr

Dozentin: Sabine Ksoll, Kommunikationstrainerin


Aktuelle Hotel-KorrespondenzVon Standardfloskeln zum eigenen Stil

Der Geschäftsbrief repräsentiert durch prägnante und ansprechende Formulierungen die Unternehmenskultur Ihres Betriebes. Sie lernen Ihre Argumente treffend und in geeigneter Form darzustellen.

Inhalte:• Optimierung des eigenen Briefstils • Modernes Schriftbild, attraktive Formulierungen • Sich besser und persönlicher ausdrücken • Alte Floskeln vermeiden • Empfängerorientierte Briefe •

Termin: 04.12.2009, von 09.00-16.30 Uhr



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Umgang mit Gästen und KollegenErfolgreiches Arbeiten im Restaurant

Aktuelles Recht für die Gastronomie

Im Rahmen dieser Veranstaltung bekommen die Teilnehmer einen Überblick zur aktuellen Gesetzeslage. Gemeinsam mit der Referentin können Lösungsansätze für die praktikable Übersetzung diskutiert werden.

Inhalte:• Gaststättengesetz • Schankanlagen • Alkohol und Jugendschutz • Aushangpflichtige Gesetze • Sperrfristenregelung • Arbeitsrecht • Lärmschutz • Berufsgenossenschaft •

Termin: 23.03.2009, von 09.00-16.30 Uhr

Dozent: Alexia Joannidis, Rechtsanwältin


Hinweis: Modul 2 des IHK-Zertifikatslehrgang Fit fürs Gastrogeschäft (s. Seite 19)

Fit für das gastronomische Rechnungswesen

Die betriebswirtschaftliche Auswertung (BWA) hilft modernen Gastronomischen Betrieben wirtschaftlich zu arbeiten. In dieser Veranstaltung lernen die Teilnehmer die eigene Kalkulation zu überprüfen und so die Kosten besser in den Griff zu bekommen. Anhand von zahlreichen Übungen haben die Teilnehmer die Möglichkeit die theoretischen Grundlagen umgehend in die Praxis umzusetzen.

Inhalte:• Was ist eine BWA? • Zuordnung von betrieblichen Kosten • Kostenkontrolle • Variable Kosten • Speisen- und Getränkekalkulation •

Termin: 08.06.2009, von 09.00-16.30 Uhr

Dozent: Joachim Dieringer, Bilanzbuchhalter IHK



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Servieren leicht gemachtBasisseminar: Professioneller Service

Gastonomen und Hoteliers sind immer stärker auf Aushilfen angewiesen. Deshalb ist es wichtig, dass gerade diese Mitarbeiter fachlich geschult sind. Eine wesentliche Voraussetzung um sich schnell und erfolgreich in ein bestehendes Service-Team integrieren zu können.

Inhalte:• Service-Grundregeln • Trage– und Abräumtechniken • Gläser-, Besteck– und Porzellankunde • Auflegen von Tischdecken • Kunstvolles Serviettenbrechen •

Termin: 16.03. oder 02.11.2009

Dozentin: Edith Thomas, Annette Weber Restaurantleiterinnen


Aktiver Verkauf am Tisch des GastesGesprächstechniken eines Verkaufsgesprächs

In diesem Seminar lernen Sie ganz einfach aus Sicht des Gastes zu verkaufen — aktiv, aber nicht aufdringlich. Der Erfolg hängt von der Wahl des richtigen Zeitpunkts genauso ab, wie vom Einsatz der Hilfsmittel.

Inhalte:• Verkaufsziele festlegen • Kommunikation mit Abteilungen • Phasen des Verkaufsgesprächs • Kontaktphase, der erste Eindruck • Gästebedarfsanalyse • Angebotsphase • Abschlussphase • Verkaufsziele festlegen und kommunizieren •

Termin: 20.04.2009, von 09.00-16.30 Uhr



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Arbeiten am Tisch des GastesRund um das Thema flambieren, tranchieren

und filetieren

Ein Erlebnis im Restaurant ist der persönliche Service. Dazu gehört besonders das Herstellen von flambierten Gerichten. Zahlreiche Übungen geben Ihnen Sicherheit bei den verschiedenen Tätigkeiten am Tisch des Gastes.

Inhalte:• Tranchieren von Geflügel und Fleisch • Filetieren von Fisch • Flambieren von Krustentieren • Flambieren von Obst • Dekantieren von Wein •

Termin: 08.06.2009, von 09.00-16.30 Uhr oder 01.12.2009, von 09.00-16.30 Uhr

Dozent: Christoph Maringer, Restaurantleiter


Bar-FoodKreativkurs für Koch und Barmann

Um das Angebot der Cocktailbar perfekt zu machen, müssen trendige Snacks geboten werden. Dabei kommt es keines Falls nur auf die Exklusivität der Produkte an, sondern viel mehr auf kreative Ideen. Der Snack als – Anheizer – ergänzt den Drink in idealer Weise. Dieses Seminar bietet dem Koch und Barmann einen Workshop um gemeinsam neue Ideen zu entwickeln.

Inhalte:• Spooncocktails • Fingerfood • Klassiker und Regionales in der Bar • Trendige Anrichteweisen • Veredlung von Convenience Produkten •

Termin: 22.09.2009, von 09.00-16.00 Uhr



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Umgang mit Gästen und KollegenErfolgreiches Arbeiten an der Bar

Bar-TenderGrundkurs für das Arbeiten an der Bar

Die Cocktailbar in einem Restaurant oder Hotel dient als Ort der Begegnung und ist für die Kommunikation der Gäste von großer Bedeutung. Voraussetzung für ein ansprechendes Angebot an der Bar ist die fachliche Qualifikation der Mitarbeiter. Die Teilnehmer lernen den sicheren Umgang mit Shaker und Rührglas. Neben den praktischen Arbeiten steht auch die Waren– und Produktkunde im Vordergrund.

Inhalte:• Entstehung und Geschichte der Bar • Betriebsarten und Ausstattung • Waren– und Produktkunde • Getränkebestand hinter der Bar • Werkzeuge des Bar-Tenders • Herstellen von Before– und Afterdinner Cocktails • Herstellen von Trend-Cocktails • Herstellen von Garnituren •

Termin: 09. und 10.11.2009, von 09.00-16.30 Uhr

Dozent: Karsten Kuske, Barmeister IHK


Cocktail-SeminarGrundkurs für das Arbeiten an der Bar

Dieses Seminar ist ein Einsteigerseminar für alle Mitarbeiter, die Grundkenntnisse im Bereich der Barkunde erwerben möchten. Sie trainieren die Herstellung verschiedener Mixgetränke und können so zukünftig Ihre Gäste mit leckeren Cocktails, Longdrinks, Cups und Bowlen verblüffen.

Inhalte:• Arbeitsmaterial an der Bar • Herstellung von Cocktails • Mixzutaten • klassische, internationale und moderne Rezepturen • Cocktailkunde • Waren– und Getränkekunde •

Termin: 06.04.2009, von 09.00-16.30 Uhr

Dozent: Karsten Kuske, Barmeister IHK


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Neue Trends in der GastronomieInnovative Techniken für Profis

Praxistraining

Zwei vielseitige Küchenexperten stehen im Mittelpunkt der Veranstaltung. Was ein ISI-Gourmet-Whip und auch ein Paco Jet leisten können, lernen die Teilnehmer auf vielfältige Weise kennen. Die moderne, leichte Küche setzt heute auf aromatische Akzente und hat zum Ziel die „Seele“ eines Lebensmittel sichtbar zu machen.

Inhalte:• Herstellung von Espumas, Saucen und aromatisierter Sahne • Zubereitung von Sorbet und Cremeeis • Herstellung von Kräuterkonzentraten • Arbeiten mit dem Paco Jet •

Termin: 23.04.2009, von 09.00-16.00 Uhr oder 14.10.2009, von 09.00-16.00 Uhr


Sous Vide TechnikenProgressiv umgesetzt

Durch das Sous Vide Verfahren können Lebensmittel im Vakuum schonend zubereitet und auch gelagert werden. Dabei ist immer das oberste Ziel, die Spitzenqualität der Produkte zu erhalten. Einen wesentlichen Einfluss hat diese Technik auf Farbgebung, Aroma, Geschmack und Nährstoffgehalt des Gerichtes.

Inhalte:• Vorteile von Sous Vide Verfahren • Langzeitgaren • Glasieren • Karamellisieren • Aromaübertragung • Zubereitungen von Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst •

Termin: 30.04.2009, von 09.00-16.30 Uhr

Dozent: Heiko Antoniewicz


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Erfolgreich durch GewinnoptimierungBetriebswirtschaftliche Basisseminare

Strategien zur Umsatzsteigerung

Essen und Trinken gehören zu den schönsten Dingen der Welt. Doch wenn Sie als Gastronom heute das Gefühl haben, dass bei Ihnen trotz harter Arbeit und zufriedener Gäste die Umsätze zu wünschen übrig lassen, dann liegt das nicht zuletzt auch daran, dass sich die Branche in einem dramatischen Wandel befindet. Es wird höchste Zeit, das eigene Terrain abzusichern, verloren gegangene Umsätze zurück zu gewinnen und neue Umsatzquellen zu erschließen.

Inhalte:• Gewinn-Einflussfaktoren im F&B • Beispiele für erfolgreiche Aktivitäten zur Gewinnsteigerung • Umsatzbringer in der Gastronomie • Aufbau eines Systems zur Gewinnsteigerung • Teamaufgaben •

Termin: 27.10.2009, von 09.00-16.30 Uhr

Dozent: Uwe Ladwig, Fachreferent F&B


Budgetierung von Kosten und Erlösen

Für Führungskräfte ist es oft sehr schwierig abzu-schätzen, welche Umsätze und daraus resultierende Kosten sich ergeben. Für eine gute, realistische Prognose werden Hilfsmittel und Erfahrungswerte benötigt. Das Ziel des Budgets ist die Ermittlung deszu erwartenden Umsatzes und die Errechnung der daraus resultierenden Kosten. Die Teilnehmer erfahren anhand eines Musterbeispiels praxisorientiert den Nutzen der Budgetierung.

Inhalte:• Möglichkeiten zur Ermittlung eines Budgets • Tages- Monats- und Jahresbudget • Statistische Kennzahlen • Kalkulation • Fallbeispiele •

Termin: 15.09.2009, von 09.00-16.30 Uhr

Dozent: Joachim Dieringer, Bilanzbuchhalter IHK


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IHK-ZertifikatslehrgangFür das Wellnesshotel

Wellfood-KochQualifikation für die Wellnessküche

Viele Hotels erweitern das Angebot heute durch einen Wellnessbereich. Um den Wünschen der Gäste gerecht zu werden, müssen neben vielfältigen Wellnessanwendungen auch kulinarische Genüsse geboten werden die den Ansprüchen der Wellfood-Küche gerecht werden. In diesem Lehrgang werden die Teilnehmer sensibilisiert das Wohlbefinden und damit auch die Gesundheit der Gäste zu fördern. Im Rahmen eines erfolgreichen Wellnesskonzepts müssen alle Abteilungen eingebunden werden. Nur dadurch wird der Aufenthalt der Gäste zum persönlichen Erlebnis. Die Teilnehmer lernen neben den theoretischen Grundlagen vor allem auch neue Trends der Zubereitung kennen. Darüber hinaus werden zahlreiche Lebensmittel vorgestellt, die durch ihren Wirkstoffgehalt einen besonderen Einfluss auf den Körper haben. Unter dem Motto –Schönkost– lernen die Teilnehmer zahlreiche Rezepturen kennen, die gemeinsam im Rahmen eines Kochtrainings zubereitet werden.

Inhalte:

1. Tag• Basisinformation zu Ernährungsgrundlagen • Physiologie • Spezielle Ernährungsformen • Lebens-mittelunverträglichkeiten • Bewertungskriterien für Alternative-Kostformen • Ayurveda • Trennkost • Vollwertkost •

2. Tag• Wirkstoffe in der Wellfood-Küche • Antioxidantien • Vitamine • Mineralstoffe • Ballaststoffe • Sekundäre Pflanzenstoffe • Wirkstoffsuche — Was ist wo drin? •

3. Tag• Natürliche funktionelle Lebensmittel • Wissens-wertes zu Körnen, Nüssen, Sprossen, Kräutern, Gewürzen, Milchprodukten, Fisch und Fleisch • Geschmackliche und vitalmäßige Vorteile von ökologischen Lebensmitteln •

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IHK-ZertifikatslehrgangFür das Wellnesshotel

4. Tag (Küchenpraxis)• Gartechniken in der Wellfood-Küche • Dämpfen • Dünsten • Sous-Vide-Technik • Zubereitung von Wellfood-Gerichten •

5. Tag (Küchenpraxis)Zubereitung verschiedener saisonaler Wellfood-Gerichte • Verarbeitung von Wildkräutern einschließlich der Wurzel • Funktionelle Optimierung von Rezepten nach dem Lebens-Stern •

6. Tag (Abschlussprüfung)Die Prüfungsleistung setzt sich aus einem theoretischen und einem praktischen Teil zusammen. Die Absolventen sollen in diesem Rahmen zeigen, dass sie kreativ in der Wellnessküche arbeiten können. In Form eines Multiple-Choice-Tests werden Grundlagen zur gesunden Ernährung abgefragt.

Termin: 19.–21.10.2009 16.–18.11.2009 Jeweils 09.00-16.30 Uhr

Dozenten: Hans Lauber

Autor der Bücher Schlemmen wie ein Diabetiker Schönkost

Beiratsmitglied der Deutschen Diabetiker Stiftung Fachbereichsleiter –gesund leben – im Deutschen Wellnessverband

Detlev Ueter, Küchenmeister IHK

Ester Pauly, Diätassistentin


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UnternehmensgründungErfolgreiches Arbeiten in der Gastronomie

IHK—ZertifikatslehrgangFit fürs Gastrogeschäft (IHK)

In diesem IHK–Zertifikatslehrgang lernen die Teilnehmer alle wesentlichen Grundkenntnisse um einen gastronomischen Betrieb erfolgreich zu führen. Im Mittelpunkt stehen betriebswirtschaftliche Themen und das professionelle Arbeiten in einer klassischen Dienstleistungsbranche. Um den Interessenten mehr Flexibilität zu bieten, wird der 40-stündige Lehrgang in 5 Tagesmodulen angeboten. Nach der Teilnahme an allen Veranstaltungen findet eine Abschlussprüfung statt. Mehr zu den speziellen Inhalten finden Sie auf folgenden Seiten:

Modul 1 Lebensmittelhygiene-Verordnung Seite 20

Modul 2 Aktuelles Recht für die Gastronomie Seite 11

Modul 3 Fit für das gastronomische Rechnungswesen Seite 11

Modul 4 Workshop Marketing Seite 20

Modul 5 Gästeorientierte Gesprächsführung -Der Kunde ist König- Seite 23

Die Absolvierung der Module ist an keine spezielle Reihenfolge gebunden. Die Abschlussprüfung ist jedoch erst nach Teilnahme an allen 5 Modulen möglich.

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UnternehmensgründungErfolgreiches Arbeiten in der Gastronomie

Lebensmittelhygiene-VerordnungHygieneschulung auf Grundlage der DIN 10514

Die Teilnehmer erhalten detaillierte Einblicke in Hygienestrategien, Betriebsorganisation und Temperaturkontrollen. Außerdem stehen die Themen Planung eines wirkungsvollen Kontrollsystems und Umsetzung der gesetzlichen Bestimmungen im Mittelpunkt der Veranstaltung.

Inhalte:• Hygieneschulung nach IFSG • Gefahrenanalyse • Reinigungs– und Desinfektionspläne • betriebsinterne Schulungsanweisungen • Schädlingsbekämpfung •

Termin: 06. und 07.04.2009 oder 13. und 14.07.2009 oder 16. und 17.11.2009

1. Tag von 09.00-16.30 Uhr 2. Tag von 09.00-12.15 Uhr

Dozent: Stefan Tannenberg, Sachverständiger



Workshop Power-Marketing mit kleinem Budget

Die Teilnehmer erkennen, mit welchen kostengünstigen Möglichkeiten Marketing betrieben werden kann. Im Rahmen dieser Veranstaltung wird deutlich, wie auch mit kleinem Budget erfolgreiche Werbestrategien durchgeführt werden können.

Inhalte:• Marketing in kleinen und mittelgroßen Betrieben • Gewinn-Einfluss-Faktoren für das RICHTIGE Marketing • Einsatz von Kreativitätstechniken • Erstellen eines Marketingbudgets • Beispiele von Werbekampagnen •Gruppenarbeit •

Termin: 13.10.2009, von 09.00–16.30 Uhr

Dozent: Uwe Ladwig, Fachreferent F&B



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Schwerpunkte dieser Seminarreihe sind Küchen-techniken die ein guter Koch beherrschen muss. Inhaltlich sind alle Themen stark auf den Anspruch der Abschlussprüfung ausgerichtet.

Sonderkonditionen:Bei der Buchung von allen 7 Seminaren, ist die Teilnahme an einer Veranstaltung gebührenfrei.

Patisserie 1

In diesem zweiteiligen Seminar beschäftigen sich die Teilnehmer ausschließlich mit Gebäck und Süßspeisen. Beide Teile können auch einzeln gebucht werden und bauen nicht aufeinander auf.

Inhalte:Herstellen von verschiedenen Teigen und Massen wie: Brötchen, Brioche, Blätterteig, Brandteig und Hippengebäck

Termin: 18.02.2009, von 09.00-16.00 Uhr


Patisserie 2

Inhalte:Verschiedene Grundzubereitungen im Bereich Dessert:• Creme und Mousse• Aufläufe• Tartes• Sorbet• Einfache Dekorationen mit hohem Effekt

Termin: 20.03.2009, von 09.00-16.00 Uhr


Beilagen & Gemüse

Inhalte:• Schnitttechniken und Zubereitungsarten • Kartoffeln in den unterschiedlichsten Zubereitungsarten • Polenta • Risotto •

Termin: 21.09.2009, von 09.00-16.00 Uhr


Überbetriebliche Ausbildung KOCHGrundkurse für Auszubildende

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Grundkurs Fisch

Inhalte:• Filetieren • Herstellung von Fonds und Saucen • Verschiedene Zubereitungsarten von Fischgerichten • Zubereitung von Krustentieren •

Termin: 20.04.2009, von 09.00-16.00 Uhr


Vielfältige Zubereitungen von Nudeln und Nudelgerichten

Inhalte:• Herstellung verschiedener Nudelteige • Zubereitung von Ravioli, Bandnudeln, Tortellini und Spätzle • Variationen von Nudelgerichten •

Termin: 26.10.2009, von 09.00-16.00 Uhr


Grundkurs Fleischgerichte I

Inhalte:• Auslösen einer Keule • Verarbeiten von Wild • Verarbeitung von Schwein, Kalb und Rind zu prüfungsrelevanten Gerichten •

Termin: 07.04.2009, von 09.00-16.00 Uhr


Grundkurs Fleischgerichte II

Inhalte:• Verarbeitung Geflügel zu prüfungsrelevanten Gerichten • Ansätze von Saucen •

Termin: 25.05.2009, von 09.00-16.00 Uhr


Überbetriebliche Ausbildung KOCHGrundkurse für Auszubildende

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Kontern mit PepKommunikationshürden meistern durch Spontanität

Im Berufsalltag ist Schlagfertigkeit eine wichtige persönliche Eigenschaft. Erfahren Sie in diesem Seminar wie Sie mit der Sprache jonglieren können und trainieren den verbalen Schlagabtausch. So fällt es Ihnen leichter Ihre Ziele zu erreichen und Sie haben Spaß am Diskutieren.

Inhalte:• Mut zum –Frech sein- • Verbale und nonverbale Stilelemente • Zielorientierte Verhandlungsstrategien • Mit Humor reagieren • Synonyme wirkungsvoll einsetzen • Selbstsicherheitstraining • Schnell und gut reagieren •

Termin: 21.09.2009, von 09.00-16.30 Uhr

Dozentin: Beate Frank, Kommunikationstrainerin


Der Kunde ist KönigMonarchie mit Tücken

Wenn mit einem Kunden auf sachlicher Ebene nicht mehr zu reden ist und man als Gastgeber an seine kommunikativen Grenzen stößt, werden oft Fehler in der Gesprächsführung gemacht. Die Folgen können gravierend sein. In diesem Seminar lernen die Teilnehmer Techniken, mit denen sie und auch der Kunde „erhobenen Hauptes“ die Situation meistern.

Inhalte:• Kommunikationsmodelle • Konfliktlösungsstrategien • Individuelles Einfühlungsvermögen • ICH-Botschaften • Jeder-Gewinnt-Methode • Partnerschaftlichkeit im Dienstleitungsbereich • Bearbeitung von Praxisbeispielen der Teilnehmer mit Videounterstützung •

Termin: 16.11.2009, von 09.00–16.30 Uhr



Umgang mit Gästen und KollegenMehr zum Thema Kommunikation

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Kochkurse für GruppenIndividuelle Veranstaltung,

nach Ihren Vorstellungen geplant und durchgeführt

Ab 15 Personen führen wir für Sie und Ihre Gruppe (Kunden, Mitarbeiter, Freunde und Geburtstagsgäste) ein individuelles Kochevent durch. Sie haben die Möglichkeit das Thema und die Art des Kochkurses mitzugestalten.

Heute ist die Küche zu einem kulinarischen Treff avanciert. Kochshows steigern die Einschaltquoten und in Lifestyle-Magazinen findet man immer öfter auch Kochrezepte. Nutzen Sie diesen Trend auch zur Mitarbeitermotivation, denn Kochen steigert den Teamgeist.

Ihnen bieten wir im Rahmen des Kochevents ein Erlebnis der Extraklasse. Gemeinsam mit unserem Küchenchef Detlev Ueter kochen Sie und Ihr Team ein 4-Gang-Menü und verkosten dies gemeinsam. Dazu werden korrespondierende Weine aus unserem Weinkeller angeboten.

Termin: Nach Absprache

Referent: Detlev Ueter, Küchenmeister IHK

Kosten: Auf Anfrage

Rund um das Thema Küche & Herd

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Teilnahmebedingungen1. Zustandekommen des VertragesDer Vertrag zwischen dem Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz e.V. (im folgenden GBZ genannt), Hohenfelder Str. 12, 56068 Koblenz, und dem Teilnehmer / Anmelder kommt mit der Anmeldung zu einer Bildungsveranstaltung zustande. Mit der Anmeldung akzeptiert der Teilnehmer / Anmelder diese Teilnahme- und Zahlungsbedingungen.

2. AnmeldungDie Anmeldung zur Teilnahme an den Bildungsveranstaltungen des GBZ muss schriftlich erfolgen. Übersteigt die Anzahl der Anmeldungen die vorhandenen Kapazitäten, so werden diese Anmeldungen nach ihrem zeitlichen Eingang auf eine Warteliste gesetzt und rücken beim Freiwerden von Seminarplätzen nach. Kann eine Anmeldung nicht berücksichtigt werden, wird eine entsprechende Benachrichtigung zur Information umgehend versandt.

3. LeistungsumfangDer Leistungsumfang einer Bildungsmaßnahme ist in der Veranstaltungsbeschreibung spezifiziert.

4. GebührenDie Teilnahmegebühr ist vom Teilnehmer / Anmelder unabhängig von Leistungen Dritter zu zahlen. Die Teilnahmegebühr ist vor Beginn der Maßnahme nach Erhalt der entsprechenden Rechnung oder in Teilbeträgen per Lastschrifteinzug zu den in der Einzugsermächtigung genannten Terminen zu entrichten. Ist die Teilnahmegebühr in Teilbeträgen zu entrichten, so wird im Falle eines Zahlungsverzugs der Restbetrag in einer Summe fällig. Anfallende Gebühren für Prüfungen und Leistungen Dritter werden gesondert berechnet. Für Mahnungen wird eine Gebühr von 10,00 Euro pro Mahnlauf vereinbart.

5. StornierungDer Teilnehmer kann bis spätestens 12 Werktage vor Beginn der Maßnahme vom Vertrag zurücktreten. In diesem Fall wird statt der Teilnahmegebühr eine Verwaltungskostenpauschale in Höhe von 50,00 Euro berechnet. Bei späteren Stornierungen oder Nichterscheinen ist die gesamte Teilnahmegebühr zu zahlen. Der Rücktritt ist schriftlich zu erklären. Teilnehmer, die sich nicht frist- und formgerecht abmelden, sind grundsätzlich zur Zahlung der vollen Lehrgangsgebühr verpflichtet. Der Nachweis eines geringen Schadens bleibt dem Teilnehmer vorbehalten.

6. Kündigung von LehrgängenEine Kündigung während der Vertragsdauer ist nur aus wichtigem Grund möglich. Darüber hinaus ist die Kündigung bei Lehrgängen mit einer Dauer von mehr als sechs Monaten erstmals nach sechs Monaten mit einer Frist von drei Monaten zum Quartalsende möglich. In diesem Fall erfolgt eine anteilige Kostenberechnung bis zum Austritt aus dem Lehrgang. Dem GBZ steht eine fristlose Kündigung aus wichtigem Grund, insbesondere bei Zahlungsverzug sowie Nichterfüllung von lehrgangsbezogenen Leistungen, zu. Die Kündigung ist schriftlich zu erklären.

7. Änderungen und Absagen von BildungsveranstaltungenDas GBZ behält sich vor, fachliche Inhalte weiter zu entwickeln und die Veranstaltungsdauer geringfügig anzupassen. In diesem Fall ist das GBZ bemüht, notwendige Änderungen des Programms rechtzeitig mitzuteilen. Ein Wechsel der Dozenten oder eine Änderung des Veranstaltungsortes berechtigen nicht zum Rücktritt vom Vertrag.Das GBZ behält sich vor, Bildungsveranstaltungen oder Unterrichtseinheiten bei höherer Gewalt kurzfristig bis 12 Uhr mittags des Vortages der Veranstaltung abzusagen. Bereits gezahlte Gebühren werden, sofern die ausgefallenen Einheiten nicht nachgeholt werden, zurückerstattet. Das gleiche gilt, wenn eine Veranstaltung wegen zu geringer Teilnehmerzahl bis vier Werktage vor Veranstaltungsbeginn abgesagt wird. Ein weitergehender Schadensersatzanspruch ist ausgeschlossen, soweit das GBZ bzw. deren Angestellte oder Erfüllungsgehilfen weder vorsätzliches noch grob fahrlässiges Verhalten zur Last fällt.

8. HaftungDas GBZ haftet nicht bei Unfällen und für Beschädigungen, Verlust oder Diebstahl mitgebrachter Gegenstände und Kraftfahrzeuge, soweit das GBZ bzw. dessen Angestellte oder Erfüllungsgehilfen nicht vorsätzliches oder grob fahrlässiges Verhalten zur Last fällt. Das GBZ haftet auch nicht für sonstige Schäden oder Folgeschäden, insbesondere, aber nicht ausschließlich, aufgrund fehlender Unterlagen oder Unterrichtsinhalte. Dieser Haftungsausschluss gilt nicht in Fällen von Vorsatz und grober Fahrlässigkeit. Die Haftungsbegrenzung und der -ausschluss gelten nicht im Falle gesetzlich zwingender Haftung, insbesondere bei Personenschäden. Das GBZ haftet nicht für das Verhalten von Teilnehmern am Online-Lernen. Es besteht insbesondere keine Verpflichtung, zwischen Teilnehmern ausgetauschte Daten auf ihre Vollständigkeit, Korrektheit und Rechtmäßigkeit hin zu prüfen.Das GBZ behält sich das Recht vor, strafbare und unerwünschte Inhalte zu jedem Zeitpunkt und ohne Rücksprache mit dem Verursacher nach eigenem Ermessen zu entfernen.

9. UrheberrechtDie begleitenden Veranstaltungsunterlagen werden zu Beginn der Veranstaltung ausgehändigt. Diese Unterlagen sind urheberrechtlich geschützt und dürfen nicht, auch nicht auszugsweise, ohne Einwilligung des GBZ, bearbeitet oder verarbeitet werden.

10. DatenschutzDer Teilnehmer erklärt sich mit der automatisierten Be- und Verarbeitung personenbezogener Daten für Zwecke der Lehrgangs- und Prüfungsabwicklung einverstanden. Darüber hinaus kann das GBZ personenbezogene Daten, soweit diesem nicht schriftlich widersprochen wird, zur späteren Information verwenden.

11. Schlussbestimmungen11.1 Gerichtsstand ist Koblenz (für Kaufleute).11.2 Im Fall der Unwirksamkeit einzelner Klauseln dieser Bedingungen, bleibt die Wirksamkeit der Vereinbarung als Ganzes unberührt. Die unwirksame Regelung wird durch die gesetzliche ersetzt.

Stand: 01/2007

Gastronomisches Bildungszentrum Koblenz e.V.Eine Bildungseinrichtung der Industrie- und Handelskammer KoblenzHohenfelder Straße 12 · 56068 KoblenzTel.: 02 61/ 3 04 89-32 · Fax: 02 61/3 04 89-34E-Mail: [email protected] · www.gbz-koblenz.de

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229826 Kochschule Forum 2009 - Modixuserdata.modix.de/userdata/212/files/flyer 2009.pdf · 2008-11-26 · • Herstellung von Chutney, Relish und Pâté • Einkochen von Obst und