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Redaktion: Borgmeier PR

Fotos: Bürgermeisteramt Berghaupten, Marktscheune, Fotograf Andreas Maluche, Schwarzwald

Tourismus, indigo Verlag, Brosamer, Fotograf Dimitri Dell

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Der Markt ist an insgesamt 40 Sonn- und Feiertagen ab 12.00 Uhr geöffnet.

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BaueRn-Regel

Schmeckt der Käs nach

Kirsch konfekt,ist das

Käs-Rezept suspekt.

Alte Rassen und toller herzhafter Käse Balathasar Herr & seine Freundin Elena bewirtschaften gemeinsam den Melcherhof in Buchenbach

Idyllisch fließt der Ibenbach am Melcherhof entlang. Die historische Wassermühle ist der erste Blickfang, wenn man den Hof erreicht. Kaum ist die kleine Brücke, die zum Anwe-sen führt, überquert, schauen schon die Kälbchen neugie-rig um die Ecke. Sie sind der jüngste Nachwuchs des Allgäu-er Original Braunviehs, das von Balthasar Herr gezüchtet wird. Die geländegängigen und ro-busten Tiere überzeugen mit ihrer Milchleistung und der sehr guten Fleischqualität. „Un-ser Hauptziel ist es jedoch, ein nachhaltiges, extensives Hal-tungssystem für alte Rassen zu schaffen“, erklärt der Jungbau-er. Neben dem Braunvieh Be-stand, den er langfristig weiter aufbauen, halten und weiter-züchten will, ist der Melcherhof Heimat für Sundheimer Hüh-ner und Mangalitza Schweine. Der Nachwuchs von Sau „Tabu-la Rasa“ sind die jüngsten Be-wohner des Melcherhofs. Die sechs kleinen Ferkel wurden am 01.12.2016 geboren. Frech hüpfen sie in ihrem Stall her-um und bringen Pächter und

Besucher mit ihrer fröhlichen Art und ihrem frischlingsähn-lichen Aussehen zum Strahlen. Im Sommer dürfen die Klei-nen mit den anderen Woll-schweinen in das mobile Wei-dehaltungssystem umziehen. „Nachts schlafen die Schwei-ne im Hänger und tagsüber können sie sich auf der Weide austoben, frisches Gras fressen

und die vielfältigen Wühlmög-lichkeiten nutzen. Mit diesem System sind wir wesentlich flexibler und können den Woll-schweinen immer den besten Platz bieten“, erklärt Balthasar Herr. Zu fressen bekommen die Schweine zusätzlich Molke, die bei der Käseherstellung anfällt.

Für die herzhaften Bergkäse, die in Buchenbach hergestellt

werden, wird die Heumilch der Allgäuer Original Braunvieh Kühe erhitzt und mit Lab einge-dickt. „Danach schneiden wir sie in kleine Würfel, schöpfen sie ab und füllen und pressen diese in Formen“, erklärt der Landwirt. 24 Stunden kommen die Käselaibe in ein Reifebad bevor sie ihr neues Quartier im Reifekeller beziehen dürfen.

Dort bleiben sie mindestens 3 Monate, manchmal bis zu ei-nem Jahr. „Je länger der Käse reift, desto aromatischer wird er“, erklärt Balthasar Herr. Die Pflege der Laibe erfordert es, dass er die Käse täglich mit Salzwasser schmieren muss.

Im kleinen Hofladen ver-kauft Elena, die Freundin von Balthasar, die ihn auf dem Hof unterstützt, den hauseige-nen Käse. „Außerdem haben wir Würste vom Mangalitza-Schwein, die wir verkaufen“ erzählt sie. Diese werden in der Bio-Metzgerei des On-kels hergestellt, und haben dadurch ebenso Bio-Qualität, wie der Käse auch. Eine Be-sonderheit auf dem Melcher-hof ist es, dass die Kälber nicht mit der Flasche groß gezogen werden, sondern an Ammen-kühen saugen dürfen. „Es ist ebenfalls außergewöhnlich, dass wir unseren Bullen zu-sammen mit den weiblichen Tieren halten“, erläutert der Ökonom, der den Hof in 2. Generation bewirtschaftet, bevor er zu seinem nächsten Termin weiter muss.

Wollschwein-Mama "Tabula Rasa" macht es sich mit ihrem Nachwuchs auf dem Melcherhof gemütlich

Blick auf den Eindachhof der Fa. Lützow

Es schneit in den Höhenlagen des Schwarzwaldes, als Vere-na Spinner und Celine Vet-ter sich auf den Weg nach St. Georgen – Peterzell machten. Der Untermühlbachhof war das Ziel. Die Temperaturen zeigten frostige -8 Grad Cel-sius an, als die beiden dem verschneiten Weg durch den Wald folgten und auf dem Parkplatz des Gemischtbe-triebs aus dem Auto stiegen. Dort wurden sie bereits von Herr Lützow empfangen, der den Hof seit über 30 Jahren bewirtschaftet.

Der erste Gang führte die drei vom Ochsenstall vorbei am Rundholzoffenstall der Schweine bis hin zur Räu-cherkammer. Dort hängen ne-ben Speck auch Käselaibe im Rauch. Der Weg führte weiter Richtung Eindachhof, dessen Mittelteil der Milchviehstall mit Tretmistsystem, bildet.

Dort war Anke Lützow am werkeln und empfing herzlich ihre Gäste. Während sie einen kleinen Einblick in das Hofle-ben gab, konnte sich die kleine Herde Vorderwälderkühe frei

in ihrem Laufstall bewegen. „Neben dem erhöhten Tier-komfort ermöglicht dieser Stall ein artgerechtes Sozial-verhalten, denn auch unsere Kühe haben ihre Hierarchien“

erklärte Hans-Hartwig Lützow. Entsprechend den demeter-Vorschriften sind alle Tiere behornt. „Das Horn gehört zum Verdauungsorgan. Oft-mals ist es so, dass Menschen unsere Milchprodukte besser vertragen“, erläuterte der Di-plomagraringenieur, als die vier in der großzügigen Küche am wärmenden Feuer saßen. „Dies liegt auch am Futter. Unsere Tiere bekommen Heu zum Fressen. Auf die Fütte-rung von Silage verzichten wir konsequent“, unterstrich Anke Lützow. Gemeinsam mit den Kindern leben die zwei Famili-en auf dem Untermühlbachhof. „Außerdem haben wir Azubis, Gäste und Mitarbeiter auf Zeit. Hier ist immer was los“, lachte der Hausherr. Er war es auch, der die Wälder GbR gegründet hat, zu dem auch der Mathis-lehof in Hinterzarten gehört, der als Jungtierweide dient.

Einen bedeutenden Schritt ist Hans-Hartwig Lützow ge-gangen, als er 2010 entschied, den Untermühlbachhof der gemeinnützigen Stiftung „Kul-turland“ zu übergeben. „Le-bensmittel, Wasser und Luft sind Lebensrecht und sollten keinen Marktmechanismen unterliegen“, manifestierte er und ist deshalb auch dauerhaft bestrebt, neue Möglichkei-ten zu finden, um Bedürfnis-se von Boden, Pflanzen, Tier und Mensch in Einklang zu bringen. Konsequent ist daher nur, dass er den Hof bereits seit 1985 nach Bioland Richtlinien bewirtschaftet. Mit der deme-ter-Zertifizierung 2009 ging er noch einen Schritt weiter.

Dem Ziel der Reise ganz nah, ging es zum Abschluss in den Käsekeller. Im alten Gewölbekeller, der durch die innenliegende Quelle ganzjäh-rig optimale Luftfeuchtigkeit

garantiert, reifen wunderbar würzige Bergkäse. Die jungen Bergkäse lagern 4 bis 8 Wo-chen, die mittelalten 4 bis 6 Monate und der alte Vorder-wälder sogar 8 bis 12 Monate hier unten. Zweimal wöchent-lich werden alle Laibe mit Salz-lake geschmiert. „Wir experi-mentieren auch mit Kräuter und Gewürzen“, erklärte Herr Lützow, „außerdem haben wir Weichkäse und unseren Most-käse, der mit Most abgebürstet wird.“

Bei der Verabschiedung überreichte der 63jährige den beiden Marktscheune Mitar-beiterinnen jeweils eine Seife: „Wir schlachten ein Tier nur, wenn wir auch das ganze Tier verwenden können. Die Seife wurde zum Beispiel aus Rin-derfett hergestellt, für das es oftmals keine Verwendung gibt. Es wäre es sonst nicht wert, das Tier zu töten!“

Würziger Bergkäse aus den Höhenlagen des Schwarzwalds Das Tierwohl im Fokus, so bewirtschaften Familie Lützow & Familie Hahn/Bajinski den Untermühlbachhof

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Redaktion: Celine Vetter, Marktscheune

Fotos: Breitenwegerhof, Melcherhof, Untermühlbachhof, Marktscheune, shutterstock

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EditorialLiebe Leserinnen und Leser des Scheunentratschs,

liebevoll wird unsere Hauszeitung intern auch „´s Käsblättli“ genannt. Und heute halten Sie wahr-haftig ein „Käsblättli“ in der Hand, denn der Schwer-punkt dieser Ausgabe liegt beim Käse.Gemeinsam mit unserer Marktleiterin Verena Spin-ner war ich im Schwarz-wald unterwegs, um neue Käselieferanten zu suchen. Und wir waren erfolgreich! Mit dem Untermühlbach-hof, dem Melcherhof und dem Breitenwegerhof ha-ben wir drei neue Käsepro-duzenten, die uns ab so-fort mit leckeren Schnitt-, Weich- und Hartkäsen be-liefern. Und das Beste: alles in Bio-Qualität! Die drei Höfe möchten wir Ihnen auf den folgenden Seiten gerne näher vorstellen und wünschen Ihnen viel Spaß mit unserem „Käsblättli“,

IhreCeline Vetter und das ganze Team der Markt-scheune

März, Ausgabe 1 / 2017

Regionales erleben

Scheunen-Tratsch

Die artgerechte Tierhaltung liegt Katharina und Philipp Goetjes am Herzen

5 Fragen an das Milchprodukt des Monats: der KäseGibt’s dich eigentlich schon lang?Das kann man so sagen. Man geht davon aus, dass ich bereits in der Steinzeit entdeckt wur-de. Meine Herstellung ist das älteste Verfahren zur Haltbar-machung von Milch. Käse be-deutet so viel wie „gegorenes, sauer gewordenes“.Ich lese immer nur ‚Fett i.Tr.‘ …Fett in der Trockenmasse meinst du. Danach werden meine 6 Käsegruppen unter-schieden. Es wird dabei der

Wassergehalt ins Verhältnis zur fettfreien Käsemasse, also der Trockenmasse ohne Fett-anteil, gesetzt. Hartkäse hat zum Beispiel unter 56% Was-ser in der fettfreien Käsemas-se, Frischkäse hingegen über

73%. Je höher der Wasser-gehalt, desto weicher ist der Käse. Bist du auch gesund?Klar, denn ich versorge den Körper mit dem wichtigen Vi-tamin B12. Außerdem liefere ich Protein für deine Muskeln und Knochen. Mein hoher Kalziumgehalt ist für Kinder ebenso elementar wie für dei-ne Zähne.Und wie ist das jetzt mit der Laktose?Laktose ist natürlich in der

Milch enthalten. Allerdings wird die Laktose während des Reifeprozesses in Milchsäure umgewandelt. Diese wird von laktoseintoleranten Menschen oftmals vertragen. Je länger ein Käse reift, desto weniger Laktose enthält er. Dies gilt aber nur für Käse die reifen! Auch Schwangere sollten ein bisschen aufpassen und keine Rinde und keinen Rohmilch-käse essen.Komm, jetzt will ich Fakten hö-ren!

Also gut: für 1 Kilo Käse wer-den je nach Käsetyp vier bis 16 Liter Milch benötigt. In Deutschland isst jeder Bun-desbürger rund 23kg Käse pro Jahr. Die ideale Lager-temperatur liegt bei 12 Grad. Es gibt übrigens bis zu 5000 Käsesorten, wobei der Käse sich oftmals bei gleicher Sor-tenbezeichnung trotzdem von Käserei zu Käserei unterschei-det. Das Land mit der größten Käseproduktion ist übrigens die USA!

Verschiedene Käse

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Mit viel Freude liefern wir der Marktscheune alle Schokoladen- und

Knabbergebäckartikel. Im Sortiment finden Sie z.B.

- Tafelschokoladen in vielen Sorten

- Schokoladentalen DeLuxe

- Mandelsplitter

- Butter-Käsestangen

- Grissini mit frisch geriebenem Parmesan

- und vieles, vieles mehr

All diese feinen Produkte und noch weitere herrliche Leckereien

erhalten Sie auch in unserem Hauptgeschäft in Durbach und unserem

neuen cafemüller Treffpunkt La Horie in Offenburg.

Der Marktscheune wünschen wir viel Erfolg mit dem neuen Umbau.

Der Marktscheune wünschen wir viel Erfolg mit dem neuen Umbau.

NEU

Ein Leben für die artgerechte Tierhaltung Seit 2013 bewirtschaften Philipp & Katharina Goetjes den Breitenwegerhof in Eichstetten

Vorbei an saftigen Wiesen führt die Straße auf den Brei-tenwegerhof in Eichstetten, wo bereits Betriebsleiter Philipp Goetjes auf die Besucher der Marktscheune wartet. Kurz in die Schutzkleidung geschlüpft und schon stehen die drei im Produktionsraum. Dort, wo ei-gentlich leckere Käsespeziali-täten produziert werden, blitzt und blinkt es zur Mittagszeit schon. „Für heute sind wir mit der Produktion des Käses fer-tig“, erklärt der Betriebsleiter des Breitenwegerhofs. Zusam-men mit seiner Frau Katharina bewirtschaftet Philipp Goetjes seit 2013 den landwirtschaftli-chen Betrieb. Neben Hühnern und Wollschweinen leben auf dem Hof 25 Kühe und deren Nachzucht, zusätzlich werden 43 Hektar Land bewirtschaf-tet. „Wir verwenden die kom-plette Milch unserer Kühe für die Käseproduktion“, erzählt der Agrarbetriebswirt beim Blick in den Käsereiferaum. Dort lagern unzählige Laibe Rohmilchkäse: vom Berg-käse, den mit Chili gefüllten und ummantelten Feuerberg und den Schabzigerlaib über den „Blumengruß“, der mit feinen Blumen und Kräutern veredelt ist, bis hin zum mit Weißwein geschmierten Win-zerlaib. Auch Weichkäse führt der Breitenwegerhof im Sorti-ment: neben dem Kaiserling, einem Camembert, lockt der Rote Rebstöckler, ein Weich-

käse nach Münsterart, zum kulinarischen Genuss. Jeden 2. Tag werden die Käselaibe während ihrer vier bis sechs monatigen Reifezeit mit Salz-wasser gepflegt und gewendet. „Wir stellen unseren Käse in handwerklicher Tradition in kleinen Mengen her“, erklärt der Käser. Die ökologische Bewirtschaftung der Wiesen und Futterflächen und die schonende Verarbeitung der Milch sind die Grundlage für

die hervorragende Qualität der Produkte.

Katharina Goetjes steckt bis zu den Knöcheln im Heu, mit dem gerade das Futterlager aufgefüllt wird. Stolz blickt sie zu ihren behornten Kühen: „Wenn man Tiere wesensge-mäß hält, ihnen genug Platz und Auslauf bietet, sie mit Respekt behandelt und ihnen ihre Würde lässt, dann haben die Tiere auch Respekt vor dem Menschen. Man braucht

keine Angst vor den Hörnern haben“, erklärt die Agrarbe-triebswirtin mit Fachrichtung ökologischer Landbau. Die Hörner der Kühe sind ein wichtiges Instrument, um die Rangordnung in der Herde zu klären und ein wichtiges Stoff-wechselorgan. „Hörnertragen-de Kühe geben Milch, die oft-mals selbst von Menschen, für die Milch sonst unverträglich ist, bekömmlich ist“, teilt der demeter-Verband mit und be-

stätigt damit die Aussagen der Kunden des Breitenwegerhofs.

Bereits seit über 60 Jahren wird der Hof biologisch dyna-misch bewirtschaftet und die Ideale des demeter-Verbands gelebt. „Wären die Hörner sinnlos, hätte die Schöpfung sie nicht erschaffen“ sind die Betriebsleiter des Breitenwe-gerhofs überzeugt. Der Hof ist ein Partnerbetrieb der Regio-nalwert AG Bürgeraktienge-sellschaft der Region Freiburg an der 650 Aktionäre beteiligt sind. Das Ziel dieser Gesell-schaft ist die Finanzierung der regionalen ökologischen Land- und Lebensmittelwirt-schaft und die Schaffung ei-ner Wertschöpfungskette vom Acker bis auf den Teller.

Während der Blick durch den Kuhstall auf die dahinter liegenden Weiden streift und das mobile Hühnermobil mit seinen 220 Bewohnern ent-deckt, raschelt es im Stroh: die beiden jungen Kälbchen springen vergnügt in ihrem großen Kälberstall herum. Groß gezogen werden sie von ihrer Mutter oder einer Amme, so wachsen sie auf natürliche Art gesund und kräftig heran. Zum Abschied grunzen die Mangalica Woll-schweinferkel noch frech in ihrem Stall bevor die Reise durch das schöne Seitental des Kaiserstuhls wieder zurück in die Marktscheune nach Berg-haupten geht.

Wenn aus Milch Käse gemacht wird Seit Jahrhunderten stellen die Menschen Käse in sieben Arbeitsschritten her

Die Käseherstellung folgt ei-nem einfache Prinzip: die Milch wird sauer und trennt sich von der Molke. Doch so einfach ist der Vorgang in der Realität nicht.

Zuerst muss die Milch vorbe-reitet werden, das heißt, dass sie durch Filtration von Schmutz-partikeln gereinigt und durch Erhitzen von Keimen befreit wird. Dieser Vorgang nennt sich pasteurisieren. Nun wird

die Milch dick gelegt. Dies ge-schieht, in dem man der Milch tierisches Lab oder Milchsäu-rebakterien zugibt. Tierisches Lab ist ein Enzym aus den Mägen von Kälbern oder Läm-mern, entsprechend ist dieser Käse nicht vegetarisch! Der mit mikrobiellen Lab produzierte Käse ist hingegen vegetarisch.

Der Vorgang des Dicklegens dauert zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden, dies ist immer abhängig von der Art des Käses, der hergestellt werden soll. Die entstandene „Dickete“ oder „Gallerte“ wird mithilfe der Käseharfe in Stü-

cke geschnitten: es entsteht der Käsebruch. Je feiner der Käse-bruch geschnitten wird, desto mehr Molke setzt sich ab und desto härter wird der Käse. Sobald der Käsebruch die ge-wünschte Konsistenz erreicht hat, wird er abgefüllt. Durch pressen, wenden und abtrop-fen wird weitere überflüssige Molke abgetrennt. Nach diesen „Strapazen“ darf sich der Käse im Salzlaken-Bad erholen. Da-

durch werden schädliche Bak-terien fern gehalten und die Rindenbildung gefördert. Den letzten Abschnitt der Käseher-stellung erreicht der Käse mit dem Einzug in den Käsekeller. Dort hat er genug Zeit zum reifen. Regelmäßig werden die Laibe dann gebürstet und gewaschen. Je länger ein Käse reift, desto intensiver ist sein Geschmack und desto fester wird er.

Beobachtungenaus der Marktscheune

Herzlich Willkommen……heißen wir Franz Schmid und Michal Ressel bei uns im Team. Michal unterstützt uns seit dem 01.02.2017 in der Küche, Franz ist seit dem 01.01.2017 unser neuer Hausmeister. Wir wünschen den beiden viel Spaß bei uns. Schön, dass ihr da seid!

Freudig… haben wir die Geburt der kleinen Anouk aufgenom-men. Wir freuen uns riesig über den Scheunen-Nach-wuchs und gratulieren den Eltern Myriam und Nicolas sowie dem großen Bruder Carlo von ganzem Herzen.

Kräftig gefeiert….… wurde am 18.01.2017 bei der Firma ICT. Wir freuten uns über den Besuch der knapp 60-köpfigen Beleg-schaft und bedanken uns nochmal ganz herzlich für den Besuch. Übrigens: Euer Bild hat einen besonderen Platz bei uns im Service be-kommen. Wirklich klasse!

Abendessen….…bei der Azubi-Weihnachts-feier der Firma Hobart gab es am 27.01.2017. Wir haben uns sehr gefreut, dass wir euer Fest ausrichten durften und freuen uns darauf, euch nächstes Jahr wieder bei uns willkommen heißen zu dürfen.

Planungen…… sind größtenteils abge-schlossen, so dass unser Um-bau bald beginnen kann! Die ersten großen Schritte sind das Legen der Bodenplatten für die Erweiterung des Marktes, der Parkplatz und die Erweite-rung des Cafés. Gespannt und mit großer Vorfreude erwar-ten wir den Spatenstich.

Bitte beachten Sie… … dass wir an Ostern geän-derte Öffnungszeiten haben. An Karfreitag, Ostersonntag und Ostermontag bleibt un-ser Bauernmarkt geschlossen. Ebenfalls bleiben die Türen des Bauernmarkts am Pfingst-sonntag und Pfingstmontag zu. Das Café hat an allen Tagen wie gewohnt von 09.00 – 19.00 Uhr geöffnet.

Der Marktscheune-Freizeit Tipp

Auf der Käseroute geht’s immer der Nase nach Kulinarische Landschaftspflege mit Messer & Gabel entlang der Schwarzwälder Käseroute

Ob Kuhmilchkäse, Ziegen-käse oder Schafmilchkäse – in Sachen Käse hat der Schwarz-wald allerhand zu bieten. Ent-lang der Käseroute finden sich 16 Bauernhöfe, die sich der Käserei verschrieben haben. Neben den klassischen Varian-ten wie Weich-, Schnitt- und Hartkäse verkaufen die Erzeu-ger auch Rohmilch, Joghurt, Quark, Kosmetik auf Mol-kebasis sowie frisches Holz-ofenbrot, duftenden Schinken, Speck und Räucherwürste. Viele der Höfe sind Bioland bzw. Demeter zertifiziert. Auf

der 109km langen Strecke von Nord nach Süd und den 80km von Ost nach West überzeugen auch die landschaftlich reizvol-len Gegenden mit wunderba-ren Fernblicken zu Alpen und Vogesen.

Ziel der Käseroute ist der Erhalt der einzigartigen Kul-turlandschaft im Schwarzwald, der heimische Käse trägt so-mit aktiv zur Offenhaltung der Landschaft bei.Unser Tipp: bei den geführten Touren können Sie einen Blick hinter die Kulissen der Käsebe-triebe werfen.

Mehr Informationen dazu:Naturpark SüdschwarzwaldHaus der NaturDr. Pilet-Spur 479868 FeldbergTelefon: 07676 9336 10info@naturpark-sued-schwarzwald.dewww.naturpark-sued-schwarzwald.de/essen- trinken/kaeseroute

• Rohmilchkäse

• Quark, Frischkäse Joghurt und Frucht joghurt aus pasteurisierter Milch

• Eier und Wurstspezialitäten

Breitenwegerhof KGEndingerstrasse 55, 79356 Eichstetten

Telefon 07663 / 912727kontakt@breitenwegerhof.de

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Reifen im Käsekeller

Das fertige Produkt: Käselaib

Käsebruch Abtrennen der Molke

Dick gelegte Milch

Wussten Sie schon, … warum der Käse löcher hat?

Während der Reifung entstehen bei der Umwandlung von Laktose in Milchsäure verschiedene Gase,

wie z.B. Ethanol und Kohlendioxid. Diese können durch die Rindenbildung nicht entweichen und

es bilden sich Hohlräume: die Löcher.

Markt-Scheune, Auf dem Grün 1, 77791 Berghaupten, Tel.: +49 (0)7803 92 79 811, post@markt-scheune.com, www.markt-scheune.com

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Gerne nehmen wir Ihre Bewerbungsunterlagen persönlich via Postweg oder E-Mail an und freuen uns Sie vielleicht bald in unserem Team begrüßen zu dürfen!

Käse und Wein – das muss sein

Welcher Wein passt zu wel-chem Käse? Diese Frage stellt man sich als Gastgeber oft. Wir geben Ihnen Tipps, wie Sie den perfekten Wein zu Ihrem Käse finden können.

Grundsätzlich sollte der Wein immer auf den würzigs-ten Käse abgestimmt sein. Sie sollten aber beachten, dass der Wein den Käse nicht im Ge-schmack überdeckt. Auch die alte Sitte, dass nur Rotwein zum Käse getrunken werden darf, ist längst überholt. Weiß-weine, aber auch Sekt, passen perfekt zum Molkereiprodukt.

Cremige Weichkäse, wie der Kaiserling vom Breitenweger-hof, harmonieren mit einem jugendlichen Grauburgunder oder einem spritzigen Schaum-wein, wie denen vom Weingut Wild. Rotschmierkäse, gerne auch mit „Gschmäckle“, pas-sen perfekt zum trockenen

Riesling der Weinmanufaktur Gengenbach. Ideal werden Frischkäse, wie der Rahmkä-se vom Elble Hof in Hofweier, mit leichten Weißweinen er-gänzt. Probieren Sie doch mal den Riesling „Junge Linie“ von der Weinmanufaktur Gengen-bach oder den Rivaner vom Weingut Wild dazu. Hartkä-se, wie der Gschasi vom Do-rerhof oder die Bergkäse vom Melcherhof und Untermühl-bachhof, ergänzen sich perfekt mit Rose-Weinen, wie denen vom Weingut Huber in Dur-bach oder der „Jungen Linie“ der Weinmanufaktur Gen-genbach. Generell sind Ihrem persönlichen Geschmack na-türlich keine Grenzen gesetzt. Trinken Sie Ihren Lieblings-wein zu Ihrem favorisierten Käse. Und natürlich sind auch Bier und Käse ein perfektes Paar.

ZubereitungDen Fonduetopf mit der einen Hälfte des Knoblauchs ausreiben. Den Wein in den Topf gießen und bei kleiner Hitze langsam erwärmen. Ist der Wein heiß, den Käse portionsweise hinzugeben und unter ständigem Rühren schmelzen lassen.

Währenddessen das Brot in Stücke schneiden.

Die andere Hälfte des Knoblauchs pressen und zum Käse geben.

Die Speisestärke mit dem Kirschwasser verrühren, zum Käse geben und unter ständigem Rühren noch einmal aufkochen lassen.

Das Fondue mit Pfeffer, Paprika und Muskat würzen. Abschließend das Brot in den Käse tauchen und genießen.

Unser Tipp: Wenn Sie das Fondue alkoholfrei zubereiten wollen, verwenden Sie einfach Apfelsaft statt des Kirschwassers und Gemüsebrühe statt des Weins. Übrigens: auch Obst schmeckt herrlich im Käsefondue.

Guten Appetit!

Felix AllgaierRezept des Monats „März“

KäsefondueRezept von Felix Allgaier

Zutaten für 4 Personen

• 300gBergkäse,z.B.vomBreitenwegerhof

• 300gSchnittkäse,

z.B.vomHofladenFrenkoderDorerhof

• 1Knoblauchzehe

• 300mlWeißwein,

z.B.vonderWeinmanufakturGengenbach

• 1ELSpeisestärke

• 2ELKirschwasservomObsthofBruder

• Pfeffer,Paprikapulver,Muskatgerieben

• Holzofenbrot,z.B.vomRamsteinerhof

• Roggenbrot,z.B.vomSchmelzebäck

• Bauernbaguette,z.B.vomDoll-Hof

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Kulinarischer und optischer Höhepunkt: die Käseplatte Beim Anrichten der Käseplatte sollten einige Grundregeln beachtet werden, um sie perfekt zur Geltung zu bringen

Ob als Dessert oder kulinari-schem Mittelpunkt einer net-ten Gästerunde: eine Käseplat-te ist immer ein schmackhafter Höhepunkt. Um den wunder-vollen Geschmack auch richtig zur Geltung zu bringen, soll-ten jedoch einige Grundregeln beachtet werden.

Auf einer Käseplatte sollte im-mer eine übersichtliche Anzahl an Käsen angeboten werden. Mindestens fünf, maximal je-doch neun verschiedene Sorten sollten es sein, damit das Ange-bot nicht überladen wirkt. Die Palette darf dabei von milden über pikante bis hin zu würzi-gen Käsen genauso wie von wei-chen über halbfeste bis hin zu festen Käsen reichen. Beim An-richten kann die „Käse-Uhr“ als Hilfsmittel herangezogen wer-

den. Das bedeutet, dass die Käse von mild nach würzig angeord-net werden. Aber natürlich sind dem Gusto hier keine Grenzen gesetzt. Wie wäre es denn mit einer Käseplatte mit verschiede-nen, ausschließlich regionalen Käsen?

Doch mit wieviel Käse soll pro Person gerechnet werden? Ist die Käseplatte ein eigenstän-diges Gericht in der Menüfolge dürfen gerne 170g pro Person

gerechnet werden. Ist sie der krönende Abschluss reichen ungefähr 80g gemischten Käses pro Person aus.

Klassische Beilagen sind Walnüsse und natürlich Trau-ben. Abwechslung kommt mit Erdbeeren, Physalis, Brom-beeren, Feigen und Trocken-obst auf die Käseplatte. Leckere Senfsorten, wie der Feigen- oder Zwetschgensenf, und die haus-gemachten Marmeladen aus der Marktscheune ergänzen den ku-linarischen Höhepunkt perfekt. Wichtig sind frische Brotsorten, die dazu genossen werden, bei-spielsweise das Roggenbrot vom Schmälzebeck oder das Holz-ofenbrot der Familie Müller aus Fischerbach, die beide in der Marktscheune angeboten wer-den. Guten Appetit!

Käseplatte auf dem Dorerhof

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