Herbst/Winter 2013

Ihr

persönlIches

gratIsexemplar

SCHOKOMANUFAKTURwie wird es wohl gemacht

Gerüchte Küche

Der Schokosommelier

ist Schokolade gesund?

16 NeUe SOrteNr

2 01/2013

Inhalt

24Seiten Schokolade

WIR HABEN UNS GEDANKEN GEMACHT, UM IHNEN DIEMANUFAKTUR NÄHER ZU BRINGEN

Wir zeigen Ihnen unsere Schokoladenseiten!

dIe Themen

4erster SchokosommelierEin Interview aus Wien

6Wir sind manufakturAus Liebe zum Produkt

8der SchokoklunkerSüß, aber unverdaulich

9neue Pralinen-KreationenVon Vollmilch bis Zartbitter

10ChocoTubeTrinkschokolade cool

11SchokogerüchteWirklich wahr

14Produkte der SaisonVon Weihnachtenbis Valentin ist immer was Süßes dabei

16Schokoladen-news

17Schokolade, in Form gebracht

18Schoko-BücherAnleitung zur süßen Verführung

20Curry und Schokolade

ImpreSSUm Das Schokomagazin für die süsse Zeit des Lebens

Herausgeber: Aczél GmbH ARTofCHOCOLATE 97359Schwarzach•GewerberingNord2 Tel.:+49(0)9324-978469-0

Redaktion&Text: campagner•StephanieBräuer AmKapuzinerhölzl37 80992München Tel.:0049(0)15233777301

Design: IDENTITYPOOLNEUMANN Lerchenweg3,85764Oberschleißheim E-Mail:info@ipn00.de,www.ipn00.deArtdirektion: ThomasNeumannGrafik/Layout: JuliaMaierIllustration: JuliaMaier,ThomasNeumannFotografie: StephanieBräuer,ThomasNeumannWeitereBildquellen: ARTofCHOCOLATE,Shutterstock

Für Schleckermäuler und

solche, die es werden wollen.

301/2013

Irgendwie wird alles immer schneller – und wir müssen mitmachen. Zeit nur für uns selbst wird allmählich zu einem wirk-

lich wertvollen Gut. Und in der Lage zu sein, diese Zeit auch noch zu genießen, müssen wir manchmal erst oder wieder

lernen. Ich behaupte nun nicht, dass Schokolade die Lösung für alle diese Probleme ist, aber sie hilft ungemein. Wenn

Sie in Ihrer Arbeit eine kleine Pause machen, sich ein Stück Schokolade oder Ihre Lieblingspralinensorte langsam in den

Mund schieben, die Augen schließen und sich den Geschmack auf der Zunge zergehen lassen – dann haben Sie sich selbst

schon einen kleinen Glücksmoment geschenkt. Nicht, weil in der Schokolade irgendwelche geheimen Zutaten enthalten

sind, sondern einfach, weil Sie mit Schokolade so wunderbar echt genießen können. Und doch halten sich viele Gerüchte

über die Wirkung von Schokolade und ihren Zutaten hartnäckig. Vom Glücklichmacher auf der einen Seite bis zum Dick-

macher auf der anderen. Wir haben uns in diesem Heft einmal damit beschäftigt, was hinter der Schokoladen-Gerüchte-

Küche wirklich steckt. Schon einmal vorweggenommen: Sie dürfen weiter genießen.

Auch in diesem Magazin haben wir uns für Sie wieder auf Reisen begeben. Diesmal stellen wir Ihnen allerdings keine Stadt

vor, sondern einen ganz neuen Beruf, den es erstmals in Wien gibt. Wir haben dort den ersten Schokoladensommelier im

The Ritz-Carlton getroffen und uns von seinem köstlichen Beruf erzählen lassen.

Natürlich geht es auch um unsere Produkte – und da können wir Ihnen in diesem Herbst viel Neues vorstellen,

z.B. 16 neue Pralinen-Sorten und 12 neue Trinkschokoladen im wirklich sehr coolen Design.

Apropos Manufaktur. Oft werde ich gefragt, warum man ARTofCHOCOLATE Pralinen und Schokoladen nicht im Supermarkt

findet. Die Antwort ist ganz einfach: weil diese Belieferungen unsere Kapazitäten übersteigen würden, wir dann industriell

produzieren müssten, und das möchte ich nicht. Welche Vorteile eine Manufaktur für Sie hat und warum wir immer

Manufaktur bleiben werden, auch dazu können Sie auf den folgenden Seiten ein bisschen mehr erfahren.

Wie immer gibt es natürlich auch News rund um das Thema Schokolade, von der Schokoladen-Briefmarke bis zum Scho-

ko-3D-Drucker, und nicht zuletzt die aktuellen Termine unseres ARTofCHOCOLATE Mobils. Denn mit dem kommen wir

vielleicht auch einmal in Ihre Nähe, wenn Sie nicht im Umkreis einer unserer Filialen wohnen. Wir freuen uns auf Sie. Und

wenn Sie über alle Aktivitäten von ARTofCHOCOLATE immer auf dem Laufenden sein möchten, dann besuchen Sie uns

doch auf Facebook unter www.facebook.com/artofchocolate. Dort können Sie uns auch gerne einmal mitteilen, wie Ihnen

unser Magazin gefällt und über welches Schokoladenthema Sie mehr erfahren möchten. Jetzt erst einmal viel Spaß bei der

Lektüre des ARTofCHOCOLATE Schokoladenmagazins – Naschen dabei ausdrücklich empfohlen!

Ihr Philip Aczél

Philip Aczél

eRSTe WORTe

Mit Schokolade leben wir Genuss

Für Schleckermäuler und

solche, die es werden wollen.

4 01/2013

Schokoladen und den Mann – das können Sie jetzt in Wien im doppelpack haben, meine damen. Jonas Knapp ist der erste

Schokoladensommelier im eleganten The Ritz-Carlton, Vienna. Jeden nachmittag ist hier Chocolate Time. Wie bei der Aus-

wahl eines Weines wird auch hier zuerst verkostet, bevor die Schokolade zubereitet und serviert wird. der Schokoladen-

sommelier offeriert Schoko-Chips mit diversen Geschmacksrichtungen. nachdem der Gast verkostet und ausgewählt hat,

wird die heiße Schokolade ausschließlich unter Zusatz von Wasser in einem Kupfertopf zubereitet. danach kann der Gast

nach Belieben Milch oder Schlagobers (Schlagsahne) hinzufügen. Serviert wird die köstliche, heiße Schokolade mit einer

Auswahl an frischen Früchten, um das Aroma zu unterstützen. Es wird auch angeboten, die Schokolade mit Gewürzen wie

z.B. Tonkabohne, Chili, Pfeffer oder einem Schuss Alkohol wie Grand Marnier, Kaluha oder einem Obstschnaps zu verfeinern.

Schließlich kann so jeder Gast seine ganz eigene Variante der heißen Schokolade in The Ritz-Carlton, Vienna, genießen. The

Ritz-Carlton, Vienna, liegt direkt am Schubertring und besteht aus vier ehemaligen Palais aus dem 19. Jahrhundert. die 202

Zimmer inklusive 43 Suiten offerieren jeden erdenklichen Komfort. Aber wir von ARTofCHOCOLATE wollten natürlich vor

allem mit dem Meister des Schokoladengenusses sprechen. Hier unser Interview aus Wien.

schokoladen-soMMelIeR

Ich will eine Schokolade – und noch lieber einen Mann

r

501/2013

schokoladen-soMMelIeR

Jonas, sind Sie der erste Schokoladensommelier weltweit oder zumindest im deutschsprachigen Raum...?

Jonas knapp: es gibt schokoladensommeliers bei domori, dem

Produzenten der schokolade, die wir verwenden, die auch die

schulung für mich vorgenommen haben. aber in der hotellerie

bin ich meines Wissens der einzige schokoladensommelier.

Wie sah Ihre Ausbildung aus?J.k.: Ich bin in Mexico aufgewachsen und erst mit 16 Jahren

nach Wien gekommen. Ich habe hier die schule abgeschlossen

und dann eine Tourismusfachschule besucht. dabei habe ich

bereits als Trainee in Wiener hotels gearbeitet. danach habe ich

eine Barista-ausbildung gemacht und in verschiedenen Bars

und Restaurants gearbeitet. Im The Ritz-carlton, Vienna, habe

ich dann bei domori ein Training erhalten.

Wie sind Sie beziehungsweise ist The Ritz-Carl-ton, Vienna, auf diese Idee gekommen?J.k.: Wien ist berühmt für süßigkeiten und schokolade und wir

wollten etwas Besonderes machen, was es in der Form noch

nicht gibt.

Haben Sie eine Lieblings-Geschmacksrichtung?J.k.: das ist die sorte Morogoro, die ganz leicht nach Banane

schmeckt.

Welche Schokolade wird am meisten getrunken?J.k.: ebenfalls die sorte Morogoro, weil sie süß und fruchtig

schmeckt.

Gibt es einen Unterschied zwischen Damen und Herren?J.k.: die schokolade wird öfter von damen getrunken. die

herren fügen gerne noch einen schuss alkohol hinzu. Wenn es

sich um südamerikanische Gäste handelt, trinken aber interes-

santerweise auch die herren gerne schokolade.

Welches ist Ihre „exotischste“ Geschmacksrich-tung oder Mischung?J.k.: das ist sur del lago, die aus Venezuela kommt und ein

wenig holzig und leicht nach kaffee schmeckt.

Können Sie am Ende Ihres Arbeitstages Schoko-lade noch sehen, riechen, schmecken?Glücklicherweise mag ich schokolade immer und zu jeder Zeit.

Chocolate Time ist im The Ritz-Carlton,

Vienna, jeden nachmittag zwischen 15.00 und 18.00 Uhr, Preis

pro Person: € 16.00,

Reservierung: 0043 1 311 88 640

r

6 01/2013

Er hatte sich schon als kleiner Junge in das Produkt Schoko-

lade verliebt. Wo andere ihren Müttern zum Muttertag

noch seltsame Gebilde aus Knetmasse schenkten, da mach-

te Philip Aczél seiner Mutter seine ersten eigenen Pralinen!

Heute hat er sich mit der Schokoladenmanufaktur ARTof-

CHOCOLATE einen Traum erfüllt und lebt ihn seit über

fünf Jahren äußerst erfolgreich. die wichtigsten Zutaten

zum Erfolgsrezept: 1. moderne und frische Optik – Schoko-

laden als kleines Kunstwerk zum Vernaschen, 2. hohe

Produktqualität - von der Rohschokolade bis zur kleinsten

Zutat, 3. Kundennähe und Transparenz in den beiden

gläsernen Manufakturen in Schwarzach und Wertheim und

vor allem: ARTofCHOCOLATE bleibt Manufaktur! „Mir ist es

wichtig, dass sich jeder kunde darauf verlassen kann: alle unse-

re Pralinen und Tafelschokoladen sind Produkte unserer eige-

nen Manufaktur. so kann ich die gleichbleibend hohe Qualität

persönlich garantieren, meine eigenen Ideen und Rezepturen

direkt umsetzen.“ dies bedeutet manchmal auch, dass ein auf-

trag abgelehnt werden muss. erhält er beispielsweise in der

Vorweihnachtszeit plötzlich die anfrage über eine große

anzahl sonderpralinen für einen kunden oder ein event, kann

die Produktion bereits ausgelastet sein.

Manufaktur aus Liebe zum produkt

Jede Praline echte

handarbeit

ManUFakTUR

01/2013

Ohne Konservierungsstoffe mit regionalen Partnern

außerdem bedeutet Manufaktur auch, dass nicht mit konser-

vierungsstoffen gearbeitet wird. die Pralinen und Tafelschoko-

laden sind daher nicht über einen sehr langen Zeitraum haltbar

– massenhafte Vorabproduktionen nicht möglich. nicht

verkaufte saisonprodukte können nicht bis zum nächsten Jahr

gelagert werden. der kunde profitiert durch spitzenqualität.

Und bisher sind auch keine großen Restbestände angefallen.

Philip aczél schmunzelt: „offenbar schmecken unsere Produkte

so gut, dass wir selten über ,Reste‘ klagen können.“

Weit über 30 verschiedene Geschmackssorten bei Pralinen und

Tafelschokoladen bietet die fränkische Manufaktur. Für den

jungen Unternehmer aczél ist es dabei wichtig, für so viele

Zutaten wie möglich regionale Partner zu haben. Von Frucht-

säften bis zu kräutern, wenn es für seine kreativen Ideen regio-

nale lieferanten gibt, arbeitet er immer bevorzugt mit diesen

zusammen.

Förderung von SlowFood„Manufaktur mag die Produktionsmenge einschränken, aber

mir ist es wichtiger, dass sich die kunden auf unsere Qualität

verlassen können.“ Von anfang an ist aRTofchocolaTe daher

auch Mitglied von slow Food. Philip aczél: „Ich freue mich, dass

ich diese Vereinigung seit 2008 unterstützen kann. slowFood

steht unter anderem für hohe Qualität von Rohstoffen und die

anerkennung und echte Wertschätzung von guten lebensmit-

teln. Grundsätze, die auch bei uns Basis all unserer arbeit sind.“

7

ManUFakTUR

„du schaust zum Anbeißen aus“

das hört man (oder in diesem Fall wohl eher Frau) gerne – und mit dem schmuck von schokoklunker

ist das dann auch wortwörtlich gemeint. Wir haben den originellen schmuck auf dem Tollwood Festival in München

kennen gelernt und möchten die Idee unseren lesern nicht vorenthalten. die Firma schokoklunker fertigt feine Miniaturen süßer

leckereien als flippigen schmuck für Finger, hals und ohr oder auch mal als krawattennadel. Und speziell für Weihnachten

gibt es natürlich auch Zimtsterne und Weihnachtsplätzchen als ohrringe und kettenanhänger.

www.schokoklunker.de

8 01/2013

schokoklUnkeR

01/2013

neUe PRalInen

16 neue ARTofCHOCOLATE Pralinensorten gibt es in dieser

Saison. Feine Vollmilch- oder Zartbitterschokoladenmäntel

umhüllen fruchtige Geschmacksrichtungen wie Aprikose

Cognac und Erdbeer, Klassiker wie Marc de Champagne

oder Karamell, ganz leicht beschwipste Variationen wie

Feige Portwein, Rum Sahne und Williamsbirne und die

köstlichsten Gewürzvariationen wie Mandelmohn, Muskat

und Madagaskar-Vanille sowie gleich drei verschiedene

Pfeffervariationen – Langpfeffer, Malabar-Pfeffer und

Zitronen-Pfeffer. Wie immer bleibt nur die Qual der Wahl,

belohnt vom perfekten kleinen Genusspaket.

Dreimal Pfeffer – dreimal Genussdie genauen Rezepturen der Pralinen bleiben natürlich immer

Philip aczéls Geheimnis, doch wir werden Ihnen in Zukunft in

diesem heft einzelne Zutaten zu neuen kreationen etwas genau-

er vorstellen. diesmal die drei unterschiedlichen Pfeffersorten:

Zitronen-Pfeffer – ist eigentlich eine Gewürzmischung aus ge-

schroteten Pfefferkörnern und granulierten Zitronenschalen.

diese werden zunächst vermengt, damit der Pfeffer das Zitrus-

öl aufnehmen kann. anschließend wird beides zusammen

gebacken und getrocknet.

Langer Pfeffer – ist eine eigene Pflanze. sie gehört zu den klet-

terpflanzen. der lange Pfeffer war die erste bekannte Pfefferart

im Mittelmeerraum und daher in europa vor dem schwarzen

Pfeffer bekannt. schon die Griechen und Römer verwendeten

ihn in der küche. er ist in etwa so scharf wie der schwarze Pfef-

fer, hat aber sowohl süßliche als auch saure aromen. der von

Gourmets geschätzte lange Pfeffer ist teurer als sein schwarzer

Bruder und fast ausschließlich in spezialgeschäften erhältlich.

Malabar-Pfeffer – stammt ursprünglich wahrscheinlich aus

der Region Malabar an der Westküste Indiens. der Pfeffer, der

oft einen leichten Grünstich hat, ist sehr scharf und aromatisch

und gilt unter kennern als eine der besten Pfeffersorten.

Neue pralinen-Kreationen

9

10 01/2013

Es gibt zwölf neue Sorten Trinkschokolade und die schmelzen

garantiert erst in der Milch. Das macht sie nicht nur zum per-

fekten Genuss-Nothelfer für jede Handtasche, sondern auch

zum idealen Geschenk.

Die coolen Alu-Tubes im frischen bunten Design enthalten

köstliches Trinkschokoladen-Pulver mit leckeren Aromen. Das

Pulver einfach in warme oder heiße Milch schütten, umrühren,

und schon genießt man wunderbar cremige Trinkschokoladen.

Von „italien coffee“ und „brownie“ bis zum „key lime pie“ und

„apfelstrudel“, unter den zwölf verschiedenen Geschmacksvari-

ationen findet bestimmt jeder seine Lieblingssorte. Einfach mal

ausprobieren.

ChocoTubetrinkschokolade im coolen Design

TRInkschokolade

1101/2013

AuS dER SCHOKOLAdEn GERüCHTE KüCHE

SCHOKOLAdE MACHT GLüCKLICHdass der Genuss von Schokolade glücklich macht, ist un-

umstritten. aber gibt es dafür auch eine wissenschaftliche er-

klärung? Wir haben nachgeforscht und festgestellt: es gibt so-

gar mehrere stoffe, die angeblich für das Glücksgefühl nach

dem schokoladengenuss zuständig sind. Um auch wirklich

sachlich zu bleiben, muss aber gesagt werden, alle diese stoffe

sind in der schokolade in so geringen Mengen enthalten, dass

sie eigentlich für eine stimmungsveränderung nicht in Frage

kommen. Man müsste schon über 20 kilogramm schokolade

essen – und ob das dann noch glücklich machen würde, wagen

wir zu bezweifeln. dennoch hier ein ausflug in den chemie-

baukasten der schokolade.

anandaMId: ein abkömmling der mehrfach ungesättigten Fettsäure arachi-

donsäure. es kann auch vom körper selbst gebildet werden

und zählt daher nicht zu den Vitaminen oder essenziellen Fett-

säuren und tritt besonders häufig im zentralen nervensystem

auf. die Rezeptoren, an die sich anandamid binden kann, sind

dieselben, an die sich der Marihuana-Wirkstoff Tetrahydrocan-

nabinol (Thc) bindet und damit einen Rauschzustand bewirkt.

In einem Gramm schokolade sind allerdings nur 0,5 bis 90 µg

(1 Mikrogramm also 1 millionstel Gramm) anandamid und zwei

weitere anandamid-Verwandte zu finden. das bewirkt also

praktisch nichts.

seRoTonIn: der Genuss von schokolade kann den serotoningehalt im Blut

erhöhen. serotonin ist einer der wichtigsten Botenstoffe für ein

„Glücksempfinden“. Verantwortlich für den anstieg des sero-

toninspiegels ist der in der schokolade enthaltene Zucker.

er steigert die ausschüttung des blutzuckerregulierenden hor-

mons Insulin. dies wiederum führt zur gesteigerten aufnahme

der aminosäure Tryptophan, und diese dient dem Gehirn als

Grundstoff zur Produktion von serotonin. die glückssteigernde

Wirkung funktioniert daher mit allen zuckerhaltigen

lebensmitteln – in geringem Maße.

PhenyleThylaMIn:ein glücklicher Mensch schüttet das endorphin Phenylethyla-

min aus. dadurch wird er schmerzunempfindlicher und eupho-

rischer. der körper produziert diesen stoff von ganz alleine, z.B.

wenn der Mensch frisch verliebt ist. aber auch hier ist die kon-

zentration des stoffes in der schokolade eigentlich zu gering,

um Wirkung zu zeigen.

schokoladenGeRÜchTe

es GIBT so VIele GeRÜchTe Und sPRÜche ZUM TheMa schokolade. WIR MöchTen hIeR eInMal endGÜlTIG aUFkläRen, Was dahInTeR sTeckT.

12 01/2013

schokoladenGeRÜchTe

SCHOKOLAdE MACHT WACHStimmt teilweise. Zunächst kann dafür Theobromin verant-

wortlich gemacht werden, das in kakao enthalten ist. es wirkt

anregend und stimmungsaufhellend. Um also wach zu werden,

wäre dann schokolade mit möglichst hohem kakaoanteil

genau das Richtige. leider ist aber auch hier der in der schoko-

lade enthaltene anteil eher gering. Richtig ist natürlich, dass

schokolade Zucker enthält. hat ein Mensch länger nichts

gegessen, fällt sein Blutzuckerspiegel, was dazu führt, dass er

sich matt und hungrig fühlt. ein stück schokolade bringt hier

schnelle abhilfe. allerdings müssen wir auch gestehen: das

stückchen schokolade ist die schnellste Rettung, allerdings

nicht wirklich nachhaltig. durch den Zucker steigt der Blutzu-

ckerspiegel schnell an, sinkt dann aber auch relativ schnell wie-

der stark ab. am besten also erst mal ein stückchen schokolade

und dann zusehen, dass man möglichst bald eine normale aus-

gewogene Mahlzeit zu sich nimmt.

SCHOKOLAdE IST EIn APHROdISIAKuMKommt darauf an: Wie oben schon beschrieben, schüttet ein

frisch verliebter Mensch ein endorphin aus, das auch in der

schokolade enthalten ist, das Phenylethylamin. aber die Men-

ge in der schokolade reicht eben nicht wirklich aus. dass Wis-

senschaftler von der sussex University in einer studie angeb-

lich herausgefunden haben, dass der Geschmack von

schokolade die meisten Menschen mehr anmacht als ein kuss,

finden sogar wir als schoko-aficionados eher traurig und zwei-

feln es auch stark an. Was aber sicher aphrodisierend wirkt:

Wenn man dem liebsten oder der liebsten schokolade schenkt

– am besten die jeweilige lieblingssorte. das zeigt, dass man

an den anderen denkt und ihn verwöhnen möchte – und das

wirkt oft wahre Wunder in der liebe!

FRAuEn nASCHEn MEHR ALS MännERdas ist nicht bewiesen. Biologisch begründen könnte man

diese Behauptung lediglich damit, dass kurz vor der Menstrua-

tion der endorphinspiegel im Blut bei Frauen sinkt und schoko-

lade angeblich die eigenproduktion der endorphine anregt.

Bleibt das Problem der zu geringen konzentration. Was gegen

diese Theorie spricht: es gibt genauso viele männliche wie

weibliche aRTofchocolaTe-kunden.

SCHOKOLAdE VERuRSACHT KARIESWenn man zu viel davon isst und sich nie die Zähne putzt,

stimmt das – und es gilt genauso für alle lebensmittel, die

kohlenhydrate in Form von Zucker enthalten. dieser wird von

Bakterien in zahnschädliche säure verwandelt, die sich als

Plaque (Zahnbelag) auf den Zähnen ablagert und den Zahn-

schmelz angreift und so, bei mangelnder Zahnhygiene, karies

entstehen lässt. es gilt also immer noch der alte kinderspruch:

nach dem essen Zähneputzen nicht vergessen!

SCHOKOLAdE VERuRSACHT VERSTOPFunGStimmt nicht. kakao enthält Tannine, die eigentlich sogar die

darmtätigkeit fördern. Ist die darmschleimhaut allerdings be-

reits angegriffen, wirken Tannine zusammenziehend auf sie.

dadurch gelangt weniger Wasser in den darm und Verstopfung

ist eher möglich. auch hier gilt aber, eigentlich reicht die kon-

zentration der Tannine in der schokolade nicht aus. ein

einzelnes lebensmittel, noch dazu in normalem Maß, zu sich

genommen, löst keine Verstopfung aus. Ursachen dafür

sind in aller Regel zu wenig Flüssigkeits- und Ballaststoffauf-

nahme, eine unausgewogene ernährung und/oder Bewe-

gungsmangel.

SCHOKOLAdE MACHT KOPFSCHMERZEn/MIGRänEStimmt normalerweise nicht. Richtig ist, dass bei vielen Mig-

ränepatienten im Vorfeld eines anfalls der hunger auf süßes

TITel

01/2013

auch in den folgenden Monaten ist aRTofchocolaTe wieder

on tour. das aRTofchocolaTe Mobil öffnet an folgenden Ver-

anstaltungen und Terminen seine ladentheke und führt mit

den leckersten kreationen in Versuchung.

chocolART Werningerode

30.10.-03.11.2013

www.chocolart.de

chocolART Tübingen

03.12.-08.12.2013

www.chocolart.de

Weihnachtsmarkt Sommerhausen

30.11. - 01.12.2013

07.12. - 08.12.2013

14.12. - 15.12.2013

21.12. - 22.12.2013

Desta, die Messe edler Brände in Vollkach09.11.-10.11.2013

Art OF chOcOLAteon tour

13

steigt. der Verzehr ist aber kein auslöser. Richtig ist allerdings

auch, dass kakao, ebenso wie käse und Rotwein, histamin ent-

hält. Menschen können nun an einer histaminintoleranz (aller-

gie) leiden. die Folge: kopfschmerzen. dies ist aber eine indivi-

duelle Vorprägung.

SCHOKOLAdE MACHT PICKELStimmt nicht. Pickel entstehen durch verstopfte hautporen

und überschüssige Talgproduktion. das kann durch falsche

bzw. richtige ernährung (wenig Fett und Zucker, viele Vitamine,

Mineral- und Ballaststoffe), ausreichend schlaf und einige an-

dere Faktoren beeinflusst werden, nicht aber allein durch den

Genuss von schokolade.

SCHOKOLAdE MACHT SüCHTIGPhysisch stimmt das nicht. Psychisch kann es möglich sein.

schokolade enthält keine süchtig machenden substanzen in

ausreichender Menge (siehe auch anandamid), um eine kör-

perliche abhängigkeit zu verursachen. Psychisch kann eine ab-

hängigkeit entstehen, die aber normalerweise kein gesund-

heitsschädliches Maß erreicht und sich auch nicht auf

schokolade allein, sondern Zucker insgesamt bezieht.

SCHOKOLAdE GEHT nuR IM WInTERStimmt nicht. einziges Problem: schokolade schmilzt im som-

mer schneller. es kann allerdings sein, dass unser heißhunger

auf schokolade im sommer geringer ist. schuld daran ist wie-

der das oben schon erwähnte serotonin. nicht nur der Zucker

in der schokolade bewirkt die ausschüttung von serotonin.

diese wird auch durch helles licht begünstigt. daher sinkt im

allgemeinen in der hellen Jahreszeit unser Bedürfnis nach

schokolade und steigt erst im herbst wieder. Wir befinden uns

also aktuell in der genau richtigen Jahreszeit für süße Genüsse.

all diese Tatsachen lassen sich wunderbar mit dem Zitat des

französischen literaten und Moralisten Francous de la Roche-

foucauld (1613-1680) zusammenfassen, mit dem wir die Ge-

rüchteküche schließen möchten:

„Ergeben Sie sich Ihrer Gier nach Schokolade ohne Komplexe und

falsche Schuldgefühle, denn denken Sie daran:

Kein vernünftiger Mensch ist ohne einen Funken von Wahnsinn!”

14 01/2013

adVenTsZeIT

mit uns zergeht die adventszeit auf der Zunge

Schokolade fürs herz {Valentinstag}

Wenn sie die augen schließen und sich in die küche des Weih-

nachtsmannes träumen, an was denken sie dann? Zimt,

schokolade, orangen, Mandarinen, lebkuchen - und spekulati-

us! der spekulatius hat sich zu deM Weihnachtskeks schlecht-

hin entwickelt. das Mürbteiggebäck mit kardamom, Gewürz-

nelke und Zimt ist aber auch wirklich unwiderstehlich.

WEIHnACHTS-PRALInEnFür diese ganz besondere Zeit haben wir auch vier ganz beson-

dere Trüffel: Gebrannte Mandel oder honigkuchen im Voll-

milchmantel und Mandel spekulatius oder Glühwein jeweils im

Zartbitter-Mantel.

AdVEnTSKALEndERWer sich in dieser Zeit gar nicht entscheiden kann, welche

Geschmacksrichtung er am liebsten mag, der sollte sich einen

aRTofchocolaTe adventskalender kaufen – oder schenken

lassen. denn da gibt es 24 verschiedene Pralinen, natürlich

handgefertigt in den Manufakturen von aRTofchocolaTe. ein

kleiner süßer luxus für jeden Tag im advent.

Tatsächlich konnte auch Philip aczél, chocolatier und chef

von aRTofchocolaTe, nicht widerstehen. Und so heißt seine

Weihnachts-schokoladentafel nicht nur schlicht und einfach

„spekulatius“, sie schmeckt auch genau so, als ob man in einen

der köstlichen kekse und in cremige schokolade gleichzeitig

beißt – das ist der Geschmack von Weihnachten!

Über all die Weihnachtsproduktionen wachen natürlich die sü-

ßen aRTofchocolaTe Weihnachtsmänner – die (fast) zu scha-

de zum Vernaschen sind.

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ARTofCHOCOLATE wünscht

eine schöne Weihnachtszeit

Lassen Sie sich von 24 zartschmelzenden Köstlichkeiten verzaubern.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß und Muße beim Genießen.

Mit schokoladigen Grüßen

1501/2013

ValenTInsTaG

Schokolade fürs herz {Valentinstag}

VALEnTInSTAG BEI ARTofCHOCOLATEBlumen zum Valentinstag – wie langweilig! da gibt es bei

aRTofchocolaTe doch viel süßere Ideen rund ums herz.

schokolade ist übrigens nicht nur bei uns das ideale Valen-

tinstags-Geschenk. In Japan beschenken am 14. Februar

Frauen ihre Männer mit schokolade. dafür dürfen sie dann

einen Monat später am sogenannten „White day“ weiße

schokolade als Gegengeschenk erwarten. diese Tradition

ist keineswegs veraltet. auch junge Mädchen nehmen

diesen Tag zum anlass, ihren angebeteten schokolade zu

schenken, und hoffen auf erwiderte Gefühle – und weiße

schokolade am 14. März!

aRTofchocolaTe kreiert jedes Jahr süße Verführer – die

sie in allen Filialen finden. Und für den 14. März gäbe es

auch feinste schokovariationen in Weiß...

TITel

16 01/2013

neWs

3D-Schoko-Drucker

Schokobriefmarken in BelgienBelgien ist berühmt für seine schokoladen. darüber haben wir

im aRTofchocolaTe Magazin auch schon berichtet. nun hat

das kleine land eine ganz besonders süße Idee umgesetzt.

Fünf belgische Briefmarken haben seit diesem sommer nicht

nur schokoladenmotive, die klebeflächen und aufdrucke

schmecken auch noch nach schokolade.

die entwicklung der schokobriefmarken war nicht ganz ein-

fach. spezialisten aus deutschland, der schweiz und den nie-

derlanden wurden zu Rate gezogen. schließlich war nicht nur

die richtige Technik, sondern auch genau der Geruch und

Geschmack der für Belgien typischen schwarzen schokolade

gefunden – davon ist zumindest das belgische öffentliche

Unternehmen bpost überzeugt. die Gummierung der sonder-

briefmarken ist mit kakao-öl präpariert, die druckerfarbe mit

schokoladenaroma versetzt, sodass die Marke einen leichten

schoko-duft verströmt.

NewsSchOKOLADeN-NeWS

sen breiförmige lebensmittel über eine düse schicht für

schicht zu einem 3d-objekt aufgebaut. schokolade eignet sich

dafür natürlich besonders gut, und so war der erste lebensmit-

tel-drucker schon vor einem Jahr ein 3d-schokoladen-drucker,

entwickelt von der University of exeter in england. aus diesem

Projekt ist jetzt sogar ein eigenes Unternehmen entstanden,

das den schoko-drucker gerade auf den öffentlichen Markt ge-

bracht hat. der desktop 3d-drucker „choc creator Version1“

kann ab etwa 3000,00 euro aufwärts vorbestellt werden und

druckt süße objekte auf Basis einer .sTl datei in der Größe

von 17,5 x 17,5 x 7,0 cm. einfacher beschrieben: der drucker

wird mit schokolade gefüllt, die dann so weit geschmolzen

wird, bis sie die richtige konsistenz hat. dann wird der drucker

mit dem gewünschten design programmiert. Über einen be-

weglichen auslaufstutzen wird die schokoladenmasse aus dem

drucker gepresst. sie wird schicht für schicht nach einem 3d-

Modell aufgetragen. Besondere herausforderung dabei: das

exakte Timing für die aushärtung der einzelnen schokoschich-

ten.

Wer mehr drüber erfahren möchte, findet auf der Website des

choc creator mehr: https://chocedge.com. oder indem er auf

youtube „schoko drucker“ eingibt und sich das Ganze in aktion

ansieht. dabei kann man übrigens zur perfekten einstimmung

ein paar aRTofchocolaTe Pralinen naschen.

endlich eine gute ausrede für jeden Technikfreak, sich intensiv

mit dem Thema schokolade zu beschäftigen. es gibt die ersten

3d-schoko-drucker:

seit längerem beschäftigen sich einige Unternehmen und Pro-

jekte mit dem 3d-druck von lebensmitteln. Genau wie beim

3d-druck mit geschmolzenem kunststoff werden hier stattdes-

1701/2013

schkoladenFoRMen

SchOKOFOrmeNIn Form gebrachtSCHOKOLAdEnFORMEn SORGEn FüR dIE PERFEKTE SCHOKO-OPTIK

In der Vorweihnachtszeit marschieren sie wieder auf – die scho-

koladenweihnachtsmänner in fast allen Farben und Formen.

am Valentinstag präsentieren sich die schönsten schokoladen-

herzen, an ostern hasen und große schokoladeneier. aber

auch außerhalb dieser Feiertage hat schokolade schon immer

dazu angeregt, in den phantasievollsten Formen hergestellt zu

werden. die weiche schokoladenmasse eignet sich dazu natür-

lich hervorragend.

lebensmittel-Gussformen, die es bereits im 18. Jahrhundert

gab, wurden zunächst nur für die eiskremherstellung einge-

setzt. die Formen hatten allerdings den nachteil, sehr schwer

zu sein, und so versuchte man frühzeitig, andere Materialien,

die auch einfacher zu verarbeiten waren, zu finden.

etwa im 19. Jahrhundert wurden das erste Mal schokoladenfor-

men benutzt. Zunächst verwendete man verzinntes oder ver-

silbertes kupfer. der große nachteil: die Versiegelung aus Zinn

oder silber rieb sich mit der Zeit ab, das kupfer kam zum Vor-

schein. Und an diesem kann sich Grünspan bilden, der hochgif-

tig ist. ab etwa ende des 19. Jahrhunderts wurde daher mehr

und mehr auf Zinn zurückgegriffen. auch diese Formen waren

allerdings nicht lange haltbar und man wechselte zu nickel-

stahl und nickelbeschichtung. nach dem Zweiten Weltkrieg

verwendeten die ersten Formenhersteller auch edelstahl, doch

letztendlich hat sich bis heute kunststoff durchgesetzt.

SCHOKOLAdEnFORMEn MAdE In GERMAny

die Firma Brunner in Glonn bei München ist für aRTofchocolaTe

Partner beim Thema schokoladenformen. Brunner, eine

der weltweit führenden Firmen für schokoladenformen,

wurde 1935 gegründet und begann 1949

mit den ersten erfolgreichen Versu-

chen mit kunststoffen für schokola-

denformen. 1955 wurden die alten

Metallformen schließlich komplett

durch kunststoffformen ersetzt. alle

Formen werden dabei im eigenen

haus entwickelt, konstruiert

und aus lebensmittelech-

ten und hochleistungsstar-

ken kunststoffen gefertigt.

aber nicht nur die stars

wie nikoläuse und oster-

hasen werden durch kunst-

stoff und kautschuk-Vorlagen

in Form gebracht. natürlich

gilt das auch für die handge-

machten, typisch viereckigen

aRTofchocolaTe Pralinen.

Und auch ein süßes herz

muss erst einmal in eine

Form fließen, bevor es zur

fertigen süßen Verführung

wird. Übrigens: nicht zuletzt

durch die jahrzehntelange

erfahrung der Firma Brunner ist

deutschland führend in der herstellung von Formen für

schokoladenhohlfiguren. Wenn es um süßen Genuss geht, sind

wir eben nicht zu bremsen.

18 01/2013

BÜcheR

Machen Sie sich glücklich

Bücher mit Anleitungen zur Genuss-Produktionnatürlich geht nichts über den Genuss einer Praline oder

Schokolade, die man einfach so vernaschen kann – quasi

auf dem Silbertablett serviert. Aber manchmal macht es ja

auch Spaß, selbst Hand anzulegen und die Verführungen

aus Schokolade und all ihren Verwandten aus dem Reich

der Pâtisserie selbst herzustellen. daher gibt es natürlich in

den ARTofCHOCOLATE Filialen auch die schönsten Koch-

und Backbücher zu kaufen. Wir bemühen uns immer wie-

der neue Bücher für Sie zu finden. Einige aber haben sich

als absolute Lieblinge herausgestellt, und diese möchten

wir Ihnen hier einmal genauer vorstellen.

Larousse SchokoladePierre hermé

Wir beginnen mit einem Werk, das Philip aczél Ihnen ganz per-

sönlich ans herz legt: „larousse schokolade“ zeigt die ganze

Vielfalt der schokolade – vom kreativ modernisierten klassiker

bis zu ganz neuen kreationen. Zu Beginn nimmt der autor

Pierre hermé sie auf eine Reise in die Geschichte der schokola-

de und ihrer Verarbeitung von den Mayas bis heute mit. aber

im Mittelpunkt dieses standardwerks finden sie natürlich vor

allem die 380 meisterlichen schokoladen-kreationen mit 275

Farbbildern. ob engagierte Profi-köche und Pâtissiers oder

schokoladen-anfänger, das Buch bietet ausreichend anregun-

gen für alle, die schokolade lieben. die Rezepte sind nach

schwierigkeitsgrad geordnet. Und es gibt sogar ein kapitel „ein

Menü komplett aus schokolade“. der autor Pierre hermé, ein

international anerkannter Pâtissier-Meister, gilt als „Picasso der

Pâtisserie“ (Vogue), der die Welt der süßen köstlichkeiten revo-

lutioniert hat. Mit 20 bereits chef-Pâtissier, gründete er schon

nach wenigen Jahren 1996 sein eigenes Unternehmen und be-

treibt heute Pâtisserien und luxus-schoko-Bars auf der ganzen

Welt.

Schokolade William curley

auch William curley gehört zu den ganz Großen im Reich der

süßen speisen. Bereits vier Mal erhielt er den Preis als bester

britischer chocolatier der „academy of chocolate“. sein Buch

„schokolade“ wurde im Juli von der Guild of Food Writers (Gilde

der Gourmetjournalis-

ten) zum Buch des Jah-

res gewählt. Gemein-

sam mit seiner

japanischen Frau führt

William curley zwei lu-

xus-Pâtisserien und eine

dessert-Bar in london

und unterrichtet choco-

latier-Meisterklassen.

In „schokolade“ präsen-

tiert er nicht nur seine

Meisterkreationen zum

selbermachen für zu hause, sondern lüftet auch manches süße

Geheimnis rund um das kochen, Backen und Gestalten mit

schokolade. die Rezepte reichen von Trüffeln, Petit Fours, Ta-

feln und Riegeln über Plätzchen, kuchen und eiscreme bis zu

saucen und Getränken. einfaches wie schokoladenlollis findet

man ebenso wie Rezepte, die ungewöhnliche Zutaten verei-

1901/2013

BÜcheR

nen, die Geschmacksnerven kitzeln und die experimentierfreu-

de anregen. Begleitet werden alle Rezepte von einer ausführli-

chen schule der Zutaten und den wichtigsten Techniken mit

anschaulicher schritt-für-schritt-anleitung. dieses Buch ist die

schokoladen-haute-couture für ambitionierte hobby-choco-

latiers.

Pralinen, Trüffel und Konfekt claire Ptak

Wenn sie nicht sowieso schon eine professionelle naschkatze

(oder ein naschkater) sind, mit diesem Buch könnten sie dazu

werden. die autorin hat ihre ausbildung zur konditorin bei ali-

ce Waters (der Begründerin der california cuisine) absolviert

und betreibt heute einen sehr erfolgreichen Marktstand auf

dem berühmten Broadway Markt in london. hier verkauft sie

ihre köstlichkeiten an

kunden wie Jamie oli-

vier oder nigella law-

son. In diesem, ihrem

ersten, Buch beginnt

sie mit einigen Basics

zu den Themen „Zucker

und süßigkeiten histo-

risch“ oder „auswahl

der Zutaten und Geräte

für konfektherstellung“.

die Rezepte reichen

von schokoladenmak-

ronen, Türkischem lo-

kum, champagnerTrüffel, erdbeerwölkchen und karamelläp-

feln über Zuckerzeug aus Früchten und Blüten, Bonbons und

lutscher bis zu Quittenspeck und schokoladen-Tuiles (franzö-

sische hippen). die Rezepte sind fast alle leicht nachzu“kochen“

und machen vor allem noch mehr lust auf süßes.

Süße Sünden Tarek Malouf und The hummingbird Bakers

Wer immer staunend vor bunten cupcakes, Muffins und Mini-

Törtchen steht, der erfährt in diesem Buch, wie das Trendge-

bäck (fast immer) ganz leicht zu hause gelingt. Tarek Malouf

wuchs in london auf und arbeitete nach seinem studium in los

angeles zunächst als Journalist. doch die Idee, amerikanisches

Trendgebäck in london bekannt zu machen, ließ ihn nicht

mehr los. 2004 eröffnete er „The hummingbird Bakery“ in der

londoner Portobello Road, die inzwischen kultstatus hat – und

drei Filialen. In „süße

sünden“ präsentiert

Malouf seine schöns-

ten Rezeptvariationen.

dabei gibt es Rezepte

für jede Gelegenheit,

von Valentinstagen

und Muttertagen bis

zu schlecht-Wetter-

Tröstern. Und die Re-

zepte verwöhnen nicht

nur den Magen, son-

dern auch das auge.

damit gelingen Geburtstagstorten, die wirklich eindruck ma-

chen, ebenso wie passende cookies für den liebeskummer.

das verspielte, stylische design der Rezeptseiten und die de-

taillierten Fotos setzen die süßen sünden in szene und laden

zum schmökern ein. Tarek Malouf gibt zu den Backideen hilfrei-

che Tipps und kommentare und schlägt auch Varianten seiner

Rezepte vor.

I love cake Trish deseine

eigentlich ist Trish deseine Gründerin und leiterin einer franzö-

sischen Firma, die hochwertige Geräte und Ingredienzien für

die küche vertreibt. Und sie ist Mutter von vier kindern. Viel-

leicht sind das die Grün-

de, warum ihre koch-

und Backbücher immer

unkomplizierte, leicht

umsetzbare, aber oft

auch überraschende

Rezepte enthalten, die

immer gelingen und

wunderbar schmecken.

alle ihre Bücher wurden

vielfach ausgezeichnet,

darunter mit dem „World

Gourmand cookbook

award“ und dem „French

Gourmand cookbook award“. In „I love cake“ präsentiert sie

ihre 140 besten Rezepte für kuchen, Torten, cakes und kleinge-

bäck.

TITel

20 01/2013

– doppelter Genuss in RottendorfSeit über zwei Jahren gibt es das ARTofCHOCOLATE Outlet in

Rottendorf auf dem Gelände von S.Oliver. Hier kann man nicht

nur die wunderbaren ARTofCHOCOLATE Produkte kaufen, son-

dern schon seit der Eröffnung im kleinen Café neben süßen

Muffins und Trinkschokoladen auch kleine Snacks und Lunch-

Gerichte genießen. Und seit diesem Sommer auch Curry-Wurst

vom Feinsten. „Grill‘n Curry“ heißt der coole Stand, der Curry-

Wurst mit sechs verschiedenen Curry-Gewürzmischungen

(GnC-Curry, Kokos, Smoked, English, Exotisch und HOT) anbie-

tet. Wer sich in die Mischungen verliebt, kann sie übrigens auch

käuflich erwerben. Als Nachspeise dann noch ein, zwei Pralinen

– und die kulinarische Stärkung ist perfekt.

Grill‘n Curry bei ARTofCHOCOLATE in Rottendorf,

Moritzberg 7, 97228 Rottendorf

Curry und SChokolade

Gourmets lächeln genießerisch – dass Curry und Schokolade

wunderbar zusammenpassen, wissen Sie schon längst. Eigent-

lich liegt das ja auch nahe, viele Curry-Gerichte enthalten auch

süße Aromen wie zum Beispiel Ananas. Wir zeigen Ihnen hier

ein Rezept, mit dem man sich – ohne allzu großen Mut - einmal

an das Thema wagen kann. Eine Nachspeise, mit der Sie überra-

schen werden.

– ein Traumpaar der Küche

2101/2013

cURRy Und schokoladeCurry und SChokolade

– ein Traumpaar der Küche

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

80 g Vollmilch-kuvertüre

(aus aRTofchocolaTe schokotropfen Vollmilch)

150 g Zartbitter-kuvertüre

(aus aRTofchocolaTe schokotropfen Zartbitter)

1 el kakaopulver

100 ml espresso

1 el Puderzucker

ca. 200 ml heißes Wasser

weißer Pfeffer, Ingwer, Muskat, Zimt, Gewürznelken

1 frische Birne (geschält, entkernt und geviertelt;

Birnenschalen aufheben)

1 frische Mango (geschält, entkernt)

6 el Zitronensaft

50 Zucker

curry

Getrocknete chiliflocken

RezeptMiT MAngO-BiRnEnsALAT und CuRRy

SchOKOLADeNSUppe

Dass Schokolade und Curry toll zusammenpassen,

beweist nicht nur die wunderbare Koexistenz von

ARTofCHOCOLATE und Grill‘n Curry, sondern das zeigen auch

viele Rezepte, die die beiden Geschmacksrichtungen miteinan-

der verbinden.

Damit wir für unsere Leser nicht zu experimentell werden,

stellen wir hier ein Rezept vor, das man wunderbar als Dessert

reichen kann – eben nur ein kleines bisschen schärfer.

ZuBEREITunG:

Die beiden Kuvertüren im Wasserbad gemeinsam erhitzen. Den

heißen Espresso, Puderzucker, Kakaopulver und das heiße Was-

ser unterrühren. Mit den Gewürzen nach eigenem Geschmack

abschmecken. Zum Schluss Currypulver zugeben, bis die

Suppe eine angenehme Schärfe erreicht hat.

Die frische, geschälte und entkernte Birne fein würfeln und

2 Esslöffel Zitronensaft darübergeben. Den Zucker, den restli-

chen Zitronensaft und die Birnenschalen mit 100 ml Wasser

einmal kurz aufkochen und anschließend etwa 10 Minuten zie-

hen lassen. Den Sud durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Die

Birnenwürfel einlegen. Die geschälte und entkernte Mango

ebenfalls fein würfeln und einlegen.

Die Schokosuppe sowie das Birnen-Mango-Ragout in je zwei

unterschiedlichen kleinen Schalen anrichten. Beides mit etwas

Currypulver und den Chiliflocken bestreuen.

Das Schokomagazin für die süsse Zeit des Lebens

www.art-of-chocolate.de

SchwarzachartofchocolateGewerbering nord 2d-97359 Schwarzach

wertheimartofchocolateAlmosenberg 1597877 Wertheim

rottendorfartofchocolatemoritzberg 797228 Rottendorf

coburgfeineS am Kirchhof ohg Kirchhof 2 96450 Coburg

wittlichartofchocolateBurgstraße 17-1954516 Wittlich

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