Beiser, R. - naturmed.de · Wildkräuter. Von der Wiese auf den Teller. by naturmed Fachbuchvertrieb Aidenbachstr. 78, 81379 München ... und Rezepte bereit, die einfach nachzuko-chen

Beiser, R.Wildkruter.

Von der Wiese auf den Teller.

by naturmed FachbuchvertriebAidenbachstr. 78, 81379 Mnchen

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Beiser, Wildkruter Sonderlayout Herst.: Frau Plach Status: Druckdaten 15.12.2016 S-6 Beiser, Wildkruter Sonderlayout Herst.: Frau Plach Status: Druckdaten 15.12.2016 S-7

aus: Beiser, Wildkruter von der Wiese auf den Teller (ISBN 9783432102658) 2017 Trias Verlag aus: Beiser, Wildkruter von der Wiese auf den Teller (ISBN 9783432102658) 2017 Trias Verlag

Das Selbstsammeln essbarer Wildpflanzen drauen in der Natur ist ein Erlebnis, das Freude macht. Man ist dabei in der frischen Luft, hat Bewegung und lsst die Hektik des Alltags hinter sich.Wenn Sie sich bisher noch nicht mit dem Sammeln wilder Kruter beschftigt haben, dann gibt es auch Unsicherheit und Zweifel: Viele Pflanzen sind Ihnen vielleicht unbe-kannt, knnten sogar giftig oder unvertrg-lich sein? Mit diesem Buch in den Hnden knnen Sie beruhigt loslegen, denn es hlt fr Sie ein paar Besonderheiten bereit, die Ihnen den Einstieg ins wilde Leben er-leichtern werden:Viele Hundert Pflanzen unserer heimischen Flora sind zwar essbar und geniebar, aber richtig gut schmecken die wenigsten. Nur wirklich schmackhafte Wildgensse sollen den Weg in Ihre Kche finden! Die Pflan-

Das wilde Leben fngt hier an

Direkt vor Ihrer Haustr beginnt das Abenteuer Wildkruter, das Ihnen einen neuen Blick auf die heimische Pflanzenwelt erffnen wird. Und ganz kostenlos, als Extrabonus, schenken uns die wilden Kruter

Gesundheit und grne Power!

zenportrts halten viele Zubereitungsideen und Rezepte bereit, die einfach nachzuko-chen sind und die die Raffinesse der Wild-kruter zur Geltung kommen lassen. Wer htte gedacht, dass Wegerichblten Cham-pignons ersetzen knnen?Im Gesundheits-Check erfahren Sie, wel-che Flle an Vitaminen, Mineralien und sekundren Pflanzenstoffen, die unseren Krper gesund erhalten, in Wildpflanzen enthalten sind. Sie knnen sie also nicht nur als Nahrungspflanzen, sondern auch als Heilpflanzen und als Fitmacher fr den Stoffwechsel und zum Entgiften nutzen.Ich wnsche Ihnen viel Freude beim Ent-decken und Sammeln der Wildpflanzen sowie gutes Gelingen beim Ausprobieren der Rezepte.

Rudi Beiser

aus: Beiser, Wildkruter von der Wiese auf den Teller (ISBN 9783432102658) 2017 Trias Verlag



Die Natur schenkt uns eine Flle an essbaren Wildpflanzen. Direkt vor unserer Haustr wachsen kulinarische Kstlichkeiten, die von Ihnen entdeckt werden wollen. Mit diesem Buch lernen Sie die delikaten Gensse sicher zu erkennen und schmackhaft auf den Tisch zu bringen.



aus: Beiser, Wildkruter von der Wiese auf den Teller (ISBN 9783432102658) 2017 Trias Verlag aus: Beiser, Wildkruter von der Wiese auf den Teller (ISBN 9783432102658) 2017 Trias Verlagaus: Beiser, Wildkruter von der Wiese auf den Teller (ISBN 9783432102658) 2017 Trias Verlag



Wildkruter sind nicht nur unglaublich gesund. Richtig verarbeitet bereichern sie Ihren Speiseplan und bringen

Ihren Stoffwechsel in Schwung.

W i l d k r u t e r

G E S U N D U N D V O L L E R P O W E R G E S U N D U N D V O L L E R P O W E R

B O R N T O E A T W I L D




Born to eat wildHier erfahren Sie, warum Wildkruter so gesund sind, und Sie bekommen

zahlreiche Tipps fr das richtige Sammeln und Verarbeiten.

Wildkruter - Urnah-rung der MenschheitBorn to be wild hie ein Rocksong Ende der 1960er-Jahre, der durch den amerikani-schen Kultfilm Easy Rider bekannt wurde. Das Lebensgefhl des Songs und des Films passt auch gut zu unserer Ernhrung: Den grten Teil der Menschheitsgeschichte wa-ren wir wild und frei, das heit, unsere Nahrung bestand aus wilden Pflanzen und wilden Tieren. Wir waren nicht sesshaft, sondern zogen frei als Sammler und Jger durch die steinzeitliche Welt. Etwa 99 Pro-zent der Menschheitsgeschichte haben wir uns berwiegend von wilden Pflanzen und Frchten ernhrt. Dies ist vermutlich auch der Grund, warum der menschliche Krper im Gegensatz zu anderen Sugetie-ren Vitamin C nicht selbst herstellen kann. Unser Organismus hat sich ber Jahrmil-lionen tagtglich so reichhaltig mit Vita-min-C-haltigen Pflanzen versorgt, dass eine Selbstsynthese nicht erforderlich war. Er-

gnzt wurde der berwiegend pflanzliche Steinzeit-Speiseplan (ca. 80 Prozent) durch erjagte Wildtiere. Die heimischen Wild-pflanzen sind sozusagen die Urnahrung der Menschheit. Demnach knnen wir den Song getrost umbenennen in: Born to eat wild! Wir sind geboren, um wild zu essen, denn die Wildkruter sind dem menschlichen Organismus evolutionr bestens angepasst. Die wilde Nahrung der altsteinzeitlichen Sammler und Jger war keineswegs eine Mangelernhrung. Skelettuntersuchungen haben gezeigt, dass sie besser und ausgewo-gener versorgt waren als die jungsteinzeit-lichen Ackerbauern, die sesshaft waren und Pflanzen- und Tierzchtung betrieben. Man stellte fest, dass Sammler und Jger weniger Krankheiten und bessere Zhne hatten. Au-erdem wurden sie grer und lter.Es ist eigentlich logisch: Eine Ernhrung, die fr uns geschaffen ist, tut unserem Organis-mus gut und wird gut vertragen. Deshalb sind Wildkruter fr uns richtige Gesund-heitspakete. Leider sind sie komplett aus unserer Ernhrung verschwunden.

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Die berlegenheit der WildkruterVergleicht man die Inhaltsstoffe der Wild-kruter mit unseren modernen Gemsesor-ten, kommt man ins Staunen: Sie enthalten ein Vielfaches an Proteinen, Vitaminen, Mineralien und sonstigen bioaktiven Sub-stanzen (siehe Abschnitt Grne Pflanzen-power). Wie kann das sein? Die modernen Gemsesorten wurden doch alle irgend-wann aus Wildpflanzen entwickelt? Pflan-zenzchtung und Tierzchtung haben ihren Ursprung vor etwa 10 000 Jahren, als die ersten Menschen sesshaft wurden. Es war ein langer Weg von den wilden Krutern bis hin zu den genormten Hochertragssor-ten und dabei sind leider nicht nur Vorteile zutage getreten. Unsere Kulturgemse und Kulturgetreide haben ein komplett anderes Nhrstoffprofil als ihre wilden Vorfahren. Viele wertvolle Inhaltsstoffe gingen verlo-ren. Auerdem sind sie anflliger gegen-ber Krankheiten und Schdlingen gewor-den. Nicht besser sieht es bei der tierischen Nahrung aus: Die hochgezchteten Nutz-tiere aus Massentierhaltung haben kaum noch Gemeinsamkeiten mit der Jagdbeute der steinzeitlichen Jger.Angesichts der zahlreichen ernhrungsbe-dingten Krankheiten in den reichen Ln-dern unseres Planeten ist eine Rckbesin-nung berlegenswert: We are born to eat wild! Keine Angst, wir mssen deshalb nicht zurck in die Steinzeit, aber schon ein bisschen mehr an wilder Nahrung

auf dem Speiseplan liefert eine Extrapor-tion Gesundheit, die unser krpereigenes System strkt. Und das Tolle dabei: Wild-kruter machen Spa, sind kostenlos und bringen jede Menge neue Geschmacks-erlebnisse!

Grne Pflanzenpower - stark und gesundEin neues Modewort geistert seit einiger Zeit durch die Medien und bei der Internet-suche erzielt es ber 13 Millionen Treffer: Superfood! Als ich den Begriff zum ersten Mal hrte, dachte ich zunchst an eine Wer-bekampagne der rasant wachsenden Nah-rungsergnzungsmittel-Industrie. Was sind Superfoods? Es handelt sich um Lebens-mittel, die eine berdurchschnittlich hohe Konzentration an Nhrstoffen aufweisen, also eine besonders hohe Nhrstoffdichte haben. Gemeint sind mit den Nhrstoffen weniger die Makronhrstoffe (Fette, Koh-lenhydrate, Eiweie), sondern vor allem die lebenswichtigen Mikronhrstoffe, also Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Superfoods zeichnen sich aber auch noch durch einen auergewhnlichen Gehalt an Sekundren Pflanzenstoffen (z. B. Polyphe-nole) aus. Diese Stoffe wirken sehr positiv auf unsere Gesundheit, denn darunter be-finden sich starke Antioxidanzien, die unse-re Krperzellen vor Krebs schtzen und un-ser Immunsystem strken. Antioxidanzien sind in aller Munde, weil sie als Radikalfn-ger gelten. Die schdlichen freien Radikale


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stammen z. B. aus Zigarettenrauch, entste-hen aber auch auf natrliche Weise beim Stoffwechsel im Krper. Zu den Superfoods zhlen viele Exoten, wie z. B. Chia-Samen, Acai-Beere, Goji-Beere und Granatapfel, aber auch einige heimische Pflanzen, wie Grnkohl und Heidelbeere. Es gibt jedoch noch ein vergessenes, kostenloses, regio-nales und ganz ursprngliches Superfood: nmlich unsere essbaren Wildpflanzen!

Wild ist Super(food)!Die ursprnglichen Wildpflanzen enthalten durchschnittlich dreimal so viel Proteine, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente wie unsere aus der Zchtung hervorgegan-genen Gemsesorten. So enthlt beispiels-weise der Lwenzahn siebenmal mehr Pro-Vitamin A als die Endivie und das Gar-tenunkraut Giersch hat viermal mehr Pro-teine als Feldsalat. Auch der Gehalt an den sogenannten Sekundren Pflanzenstoffen ist wesentlich hher. Ihre groe Bedeutung fr unsere Ernhrung und Gesundheit wur-de erst in den letzten Jahren erkannt. Jede Wildpflanze enthlt mehrere Hundert bis Tausend Sekundre Pflanzenstoffe, die auch Phytochemicals genannt werden. Zu die-sen zahlreichen chemischen Verbindungen gehren die Heilstoffe der Phytomedizin, wie Bitterstoffe, Carotinoide oder Senflgly-koside. Die Sekundren Pflanzenstoffe sind die wichtigsten Akteure beim Schutz vor Erkrankungen, denn sie wirken antioxida-tiv, antimikrobiell, antikanzerogen, antient-zndlich, blutdruck- und cholesterinsen-

kend. Auerdem entgiften und reinigen sie unseren Organismus. Wenn wir also Wild-kruter in unseren Speiseplan integrieren, schtzen uns die darin enthaltenen Inhalts-stoffe tagtglich prventiv. Sie knnen aber auch gezielt bei bestimmten Erkrankungen eingesetzt werden: Jede Wildpflanze ist nicht nur protektives Nahrungsmittel, son-dern gleichzeitig Heilpflanze. Hier erfllt sich wunderbar der uralte Lehrspruch des griechischen Arztes Hippokrates: Eure Nahrung soll euer Heilmittel sein. Eure Heilmittel sollen eure Nahrung sein. Im Gesundheits-Check bei den Pflanzenpor-trts knnen Sie nachlesen, welche Inhalts-stoffe die jeweilige Wildpflanze auszeich-nen und welche Heilwirkung sie hat.Der Grund, weshalb Wildkruter fr unse-ren Organismus so super sind, ist die Tatsa-che, dass es sich um unsere Urnahrung han-delt (Born to eat wild, Seite 10). Mensch und Wildpflanze haben sich im Laufe der Evolution gemeinsam entwickelt und an-gepasst. Genau genommen haben wir ge-meinsame Vorfahren und ein sehr hnliches Immunsystem. Deshalb wirken die Sekun-drstoffe auch bei uns so vorzglich!

Jetzt wird gesammelt!Egal, ob Sie in der Stadt oder auf dem Land wohnen, sobald Sie vor die Tr treten und Ihren Blick auf den Boden lenken, werden Sie die ersten Wildpflanzen entdecken. Theoretisch knnten Sie nun gleich losle-gen, aber ein paar grundlegende Tipps und Hinweise knnen hilfreich sein:

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Sicher bestimmenMithilfe dieses Buches knnen Sie die wichtigsten essbaren Wildkruter identifi-zieren. Betrachten Sie die Fotografien ganz genau und berprfen Sie anhand des Si-cherheits-Checks die charakteristischen Merkmale der gefundenen Pflanze. Dadurch knnen Sie Verwechslungen mit ziemlicher Sicherheit ausschlieen. Dort werden auch alle hnlich aussehenden Pflanzen aufge-fhrt. Meistens knnen diese ebenfalls ge-sammelt und gegessen werden, doch es gibt manchmal giftige Verwechslungspflanzen. Wenn Sie sich also nicht ganz sicher sind, lassen Sie die Pflanze stehen oder fragen Sie einen Kruterexperten. Es kann sehr hilf-reich sein, an einer gefhrten Wildkruter-exkursion teilzunehmen und die Pflanzen am Naturstandort kennenzulernen.

Wo darf gesammelt werden?Sie drfen fr den privaten Gebrauch ber-all in der freien Natur Wildkruter sam-meln, das erlaubt das Bundesnaturschutz-gesetz. Die entnommene Menge muss wie beim Pilzesammeln verhltnismig sein, also pro Person ein Krbchen oder ein Handstrau. In Naturschutzgebieten gilt allerdings absolutes Sammelverbot! Wenn Sie sich auf fremden Flchen bewegen, dann ernten Sie mglichst so achtsam, dass sich der Eigentmer z. B. nicht ber eine zer-trampelte Wiese rgern muss. Um den Pflanzen am Fundort einen Fortbestand zu ermglichen, lassen Sie immer einen Teil stehen und ernten Sie an anderer Stelle weiter.

Sammeln Sie im eigenen Interesse nicht in der Nhe von viel befahrenen Straen und nicht in der Nhe von Feldern, die mit Pes-tiziden gespritzt werden. Auch Wege, wo Hunde ausgefhrt werden, sollten Sie aus Ihrer Sammelroute streichen. Das Gleiche gilt fr Wiesen, auf denen Tiere weiden.

Die SammelausrstungDie Ausstattung ist im Vergleich zu vielen Outdoor-Aktivitten gnstig und bersicht-lich. Zum Bestimmen und Identifizieren der Pflanzen kann eine Lupe sehr ntzlich sein, beispielsweise um die typische Behaarung am Stngel der Vogelmiere gut zu erkennen. Zum Ernten der Kruter bentigen Sie ein scharfes Messer oder eine Schere. Bei man-chen Pflanzen, wie Brennnesseln, sind even-tuell Handschuhe erforderlich. Fr das Aus-graben von Wurzeln sind eine kleine stabile Schaufel oder ein Wurzelstecher sehr hilf-reich. Fehlt nur noch ein Transportbehlter, in dem die gesammelten Pflanzen luftig und ohne Quetschen Platz finden. Dazu eignen sich Weidenkrbe.

Richtig gesammeltWenn Sie bei Ihrer Sammeltour viele ver-schiedene Pflanzen aufspren, ist es von Vorteil, diese im Transportbehlter nach Arten zu trennen. Zum einen werden die Kruter in den Rezepten oft getrennt ge-braucht, zum anderen knnen Sie so zu Hause nochmals viel besser prfen, dass wirklich keine ungeniebaren oder giftigen Pflanzen dazwischengeraten sind.


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Grundstzlich kommen nur junge Bltter und Triebe in den Sammelkorb, denn Wild-pflanzen neigen dazu, im spteren Stadium eine faserige Konsistenz und einen herben und bitteren Geschmack zu entwickeln. Das Frhjahr ist deshalb die beste Sammelzeit, denn die frisch austreibenden Wildpflan-zen sind jetzt noch sehr mild. Da Wiesen und Wegrnder aber immer wieder gemht werden, finden Sie auch im Sommer frische, zarte Triebe. Selbst im Winter knnen Sie noch zahlreiche Wildpflanzen finden, zu-mindest wenn der Boden schneefrei ist.

Fuchsbandwurm geringes RisikoEs gibt kaum einen Wildkruterkurs, bei dem ich nicht auf das Thema Fuchsband-wurm angesprochen werde. Trotz Schwere der Erkrankung gibt es keinen Grund zur Beunruhigung, denn die meldepflichtige Infektion ist auerordentlich selten. Der Mensch ist nicht besonders empfnglich fr die Erkrankung, weshalb eine Mehrfachauf-nahme der Wurmeier vonnten ist, um sie berhaupt auszulsen. Jhrlich erkranken in ganz Deutschland nur etwa 20 Men-schen, das Risiko ist also sehr gering. Es ist kein einziger Fall dokumentiert, der auf den Genuss von Wildpflanzen oder Waldpilzen zurckzufhren wre. Die allergrte Risi-kogruppe sind Hunde- und Katzenbesitzer (70 Prozent), die sich ber das eigene Tier infizieren. Ebenfalls gefhrdet sind Men-schen, die beruflich im Wald oder in der Landwirtschaft ttig sind. Sie infizieren sich allerdings nicht durch die Nahrung, sondern meist ber das Einatmen von Stuben. Die

Wurmeier sind leicht wie Staub und wer-den bei der Heuernte oder bei Waldarbeiten aufgewirbelt. Einen 100-prozentigen Schutz vor der sehr seltenen Erkrankung gibt es nicht, aber durch grndliches Waschen der Wildpflanzen wird das geringe Risiko mini-miert. Das gilt brigens auch fr alles Obst und Gemse, das im Freiland wchst, denn hier ist die Gefhrdung nicht kleiner als beim Gnseblmchen im Rasen oder beim Spitzwegerich auf der Wiese. Bei gekochter Nahrung mssen Sie keine Bedenken haben, denn schon das Erhitzen auf 60 C fr we-nige Minuten ttet die infektisen Eier ab.

Tipps zur Verarbeitung der wilden Gesellen Verarbeiten Sie Ihre gesammelten Wild-kruterschtze mglichst ganz frisch, am besten nur wenige Stunden nach der Ern-te. Sie sparen sich in der Kche viel Arbeit, wenn Sie die Pflanzen schon beim Ernten, also bevor sie ins Krbchen kommen, genau-er anschauen. Sortieren Sie deshalb gleich drauen schmutzige, kranke und angefres-sene Pflanzenteile aus. Bei bodenstndigen Blattrosetten (z. B. Lwenzahn, Spitzwege-rich) nehmen Sie am besten nur das innere Herz. Das ist in der Regel nicht nur saube-rer, sondern auch besonders fein und zart.

Langsam an Bitterstoffe herantastenDie Pflanzenzchtung hat unsere Gem-se- und Salatpflanzen vor allem auf milden Geschmack getrimmt. So wurden beispiels-

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weise die Bitterstoffe in unseren Lebens-mitteln weitgehend zurckgedrngt. Was bitter im Mund, ist fr den Magen gesund heit ein altes, weises Sprichwort. Bitter-stoffe strken nicht nur unseren Organis-mus und unsere Verdauung, sondern sie helfen auch beim Abnehmen. Es sind na-trliche Appetitzgler und Fatburner.Unsere Geschmacksnerven haben sich in-zwischen auf die milden Lebensmittel ein-gestellt. Deshalb sind die facettenreichen Wildgemse mit ihren teils herben, bitte-ren, scharfen und suerlichen Geschmacks-nuancen zunchst einmal ungewohnt. Tas-ten Sie sich mithilfe der nachfolgenden Tipps langsam an die wilden Aromen heran. Sie werden bald feststellen, dass es durch-aus sehr feine exquisite Bitteraromen gibt. Man muss herb und bitter einfach wieder lernen! Dann bekommen Ihre Speisen ei-nen besonderen Kick und Sie wollen auf das nuancenreiche Feuerwerk der Gensse gar nicht mehr verzichten.Es gibt einige kleine Tricks, wie Sie die Bit-terstoffe fr Ihren Einstieg in die Wilde Kche etwas mildern knnen:

Legen Sie bittere Wildkruter fnf Minuten in lauwarmes und danach noch mal kurz in kaltes Wasser.

Mischen Sie bittere Wildkruter (z. B. Lwenzahn, Rainkohl) mit mild schmeckenden Wildkrutern (z. B. Brennnessel, Vogelmiere, Giersch).

Gleichen Sie dominante Bittertne mithilfe von Sahne, Sauerrahm, Crme frache oder weiem Mandel-mus aus. Auch zu viel Schrfe, bei -

spielsweise durch Brlauch oder Schaumkraut hervorgerufen, lsst sich damit ausgleichen.

Kartoffeln eignen sich ebenfalls, um herben Geschmack zu mildern, deshalb harmonieren Wildgemse sehr gut mit Kartoffelgerichten. Sie knnen also beispielsweise eine Wildkrutersuppe mit Kartoffeln statt mit Mehl binden.

Auch die Se von Obst ist eine gute Mglichkeit, das Bittere und Wilde abzumildern. Dazu eignen sich sowohl Sfte als auch frisches Obst. Natrlich muss die Se in das Re-zept passen. Das ist kein Problem bei Wildkruter-Salaten (Seite 18), aber vermutlich schon bei einer herzhaften Quiche. Eine wunderbare Mglichkeit, bittere Wildpflanzen in grerer Menge zu genieen, ist der Smoothie (Seite 17), weil hierbei se Frchte zum Grundrezept gehren.

Damit es nicht brennt und kratztPflanzen mit rauer Behaarung (Brenklau) oder Brennhaaren (Brennnessel) knnen Sie gaumenfreundlicher machen, indem Sie sie kurz blanchieren. Manchmal gengt es auch schon, diese Kruter mit einem Nudelholz abzuwellen. Eine weitere Mglichkeit ist es, die rauen Pflanzenteile ganz fein zu schnei-den. Das ist auch hilfreich bei Blttern, die etwas lter und zher sind oder feste Blatt-adern haben, wie beispielsweise Spitz- und Breitwegerich.


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BasisrezepteDie vorgestellten Wildpflanzen sind sehr vielfltig einsetzbar. Mithilfe der Basisrezepte

knnen Sie sich Anregungen holen und kreativ experimentieren. Bei den Pflanzenportrts finden Sie immer einige spezielle Rezeptvorschlge.

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Wildkruter-PestoFr dieses Basisrezept knnen Sie alle im Buch beschriebenen Wildpflanzen ein-setzen. Besonders schmackhaft wird das Pesto, wenn Sie mehrere Kruter mischen. Erfahrungsgem sollten mildwrzige Pflanzen wie Brennnessel, Giersch und Lwenzahn mengenmig berwiegen. Da das ursprngliche ligurische Pesto-Re-zept sehr viel Knoblauch enthlt, gehrt natrlich auch Brlauch zu den Haupt-zutaten. Sie knnen das Pesto in einem Mixer zubereiten, allerdings habe ich die Erfahrung gemacht, dass sich dabei manche Kruter (z. B. Brlauch und Knob-lauchsrauke) durch die extreme Drehzahl des Mixers geschmacklich negativ entwi-ckeln. Die starke Zerkleinerung fhrt zu heftigen Enzymreaktionen, wodurch das Pesto bitter werden kann. Deshalb bevor-zuge ich die sehr feine Zerkleinerung mit dem Wiegemesser. Die zugesetzten Nsse (z. B. Walnsse, Sonnenblumenkerne)

entwickeln besonders viele Aromen, wenn sie zuvor in einer Pfanne ohne Fett etwas angerstet wurden.

120 g frische Wildkruter 150 ml bestes Olivenl 2 EL Zitronensaft 30 g Nsse 30 g Hartkse (Pecorino, Parmesan) 1 TL Salz

Die Kruter ganz fein schneiden. Nsse anrsten und mit dem Wiegemesser oder einer Nussreibe etwas zerkleinern. Kse reiben. Nun alle Zutaten vermischen.

Schmeckt vorzglich zu Pasta, in Salat-soen oder als Brotaufstrich.

In Glser gefllt, mit etwas l bedeckt und im Khlschrank gelagert, hlt das Pesto drei Monate. Wenn Sie Kse und Nsse weglassen, verdoppelt sich die Haltbarkeit.

aus: Beiser, Wildkruter von der Wiese auf den Teller (ISBN 9783432102658) 2017 Trias Verlag

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Rezeptregister

Basisrezepte Wildkruter-Pesto 16 Wildkruter-Salat 18 Wildkruter-Salz 17 Wildkruter-Smoothie 17 Wildkruter-Spinat 18 Wildkruter-Suppe 19

Beilagen Brennessel-Spinat 40 Brokkoli aus Brenklau-Knospen 28 Frittierte Margeritenknospen 136 Frittierte Nachtkerzenknospen 88 Gnsefu-Spinat 58 Grne Vogelmierenbrtchen 118 Kartoffel-Dost-Pree 46 Labkraut-Gemse 130 Lwenzahnknospen 76 Rainkohl-Gemse 94 Wild gewordener Mhren-Pudding 148

Extras Frhlings-Pesto mit Brlauch 34 Gnseblmchen-Kapern 52 Knoblauchsrauken-Senf 70 Lwenzahn-Blten-Gelee 76 Schaumkraut-Aufstrich 142 Wiesenknopfessig 124 Wilde Grne Soe nach Frankfurter Art

124 Wilde Knoblauchbutter 70

Salate Karotten-Sauerampfer-Salat 100 Labkraut-Apfel-Salat 130 Rainkohl-Salat 94 Taubnessel-Salat 112

Smoothies Power-Smoothie 118 Scharfer Smoothie 142

Suppen gyptische Malven-Suppe 82 Gnseblmchen-Suppe 52 Gnsefu-Kokos-Suppe 58 Margeriten-Rahm-Suppe 136 Sauerampfersppchen 100 Spitzwegerich-Linsen-Suppe 106 Wurzelsuppe mit wilden Mhren 148

Warme Gerichte/Hauptgerichte Briger Auflauf 28 Brlauch-Sahne-Nudeln 34 Brennessel-Quiche 40 Bulgur-Malven-Pfanne 82 Cremiges Giersch-Risotto 64 Gegrillter Feta mit Dost 46 Giersch-Tagliatelle 64 Taubnessel-Kartoffelauflauf 112 Wegerich-Souffl 106 Wurzelragout 88

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Stichwortverzeichnis

AAckergauchheil (Anagallis arvensis) 117Antioxidanzien 38Appetitanregung 92, 98, 135Aronstab (Arum maculatum) 33, 99Arteriosklerose 32Arteriosklerosevorbeugung 32Atemwegserkrankungen 50, 98, 110

BBrenklau (Heracleum sphondylium) 24Brlauch (Allium ursinum) 30Bastard-Gnsefu (Ch. hybridum) 57Bitteres Schaumkraut (C. amara) 141Bitterstoffe 12, 15Blutfettwerte, erhhte 32Bluthochdruck 32Breitwegerich (Plantago major) 105Brennnesselspinat 37

DDost (Origanum vulgare) 42Durchsplungstherapien 38

EEchtes Labkraut (G. verum) 129Eisen 26, 32, 38, 50Entwsserung 68Entzndungen 44, 80Erkltungskrankheiten 104, 140

FFerkelkraut (Hypochaeris radicata) 75, 93

Flavonoide 26, 50Fuchsbandwurm 14Fuchsschwanzgewchse 55

GGnseblmchen (Bellis perennis) 48Garten-Melde (Atriplex hortensis) 55Gewhnliche Melde (Ch. patula) 57Gewhnliche Nachtkerze (Oenothera

biennis) 84Giersch (Aegopodium podagraria) 60Groe Brennnessel (Urtica dioica) 36Groer Sauerampfer 96Groer Wiesenknopf (Sanguisorba

officinalis) 123Gundermann (Glechoma hederacea) 69Guter Heinrich (Chenopodium bonus-

henricus) 55

HHarnwegsinfekte 62Hauterkrankungen 50, 116Heilpflanze 12Herbstzeitlose (Colchicum autumnale) 33Herz- und Geferkrankungen 87Hornkruter (Cerastium spec.) 117Husten 27, 56, 110

IImmunsystem 92

JJakobskreuzkraut (Senecio jacobaea) 135

S T I C H W O R T V E R Z E I C H N I SS T I C H W O R T V E R Z E I C H N I S

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KKalium 50, 56, 62, 74Kalzium 26, 38, 50, 56Kamille (Matricaria recutita) 135Karden (Dipsacus spec.) 87Kleinbltige Nachtkerze (O. parviflora) 87Kleine Bibernelle (Pimpinella saxifraga)

123Kleiner Sauerampfer (R. acetosella) 99Kleiner Wiesenknopf (Sanguisorba minor)

120Kletten-Labkraut (G. aparine) 129Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) 66Knterichgewchse 97Knigskerzen (Verbascum spec.) 87Korbbltengewchse 49 Lwenzahn 73 Rainkohl 91 Wiesen-Margerite 133Krauser Ampfer (R. crispus) 99Kreuzbltengewchse Knoblauch 67

LLippenbltengewchse 43Lwenzahn (Taraxacum officinale) 72

MMagen-Darm-Beschwerden 44Magnesium 26, 38, 56Maiglckchen (Convallaria majalis) 33Malvengewchs (Corchorus olitorius) 82Malvengewchse 79Mauerlattich (Mycelis muralis) 93Mieren (Stellaria spec.) 117Mikronhrstoffe 11

Mittlerer Wegerich (Plantago media) 105Moschusmalve (M. moschata) 81

NNachtkerzengewchse 85Nelkengewchse 115Neurodermitis 87Nieren, Reizung der 98

PPastinake (Pastinaca sativa) 27Phenolsuren 26Phytomedizin 12Polyphenole 56prmenstruelles Syndrom 87Prvention 12Prostatavergrerung 38Proteine 80

QQuinoa 55

RRainkohl (Lapsana communis) 90Rheuma 38, 62, 87Riesen-Brenklau (Heracleum

mantegazzianum) 27Rosengewchse 121Rosenmalve (M. alcea) 81Rtegewchse 127Rotkelchige Nachtkerze (O. glazioviana)

87

SSammelausrstung 13Sammelorte 13

S T I C H W O R T V E R Z E I C H N I S

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L I E B E L E S E R I N , L I E B E R L E S E R , hat Ihnen dieses Buch weitergeholfen? Fr Anregungen, Kritik, aber auch fr Lob sind wir offen. So knnen wir in Zukunft noch besser auf Ihre Wnsche eingehen. Schrei-ben Sie uns, denn Ihre Meinung zhlt!Ihr TRIAS Verlag

E-Mail-Leserservice [email protected] TRIAS Verlag Postfach 30 05 04 70445 Stuttgart Fax: 0711 89 31-748

WWald-Engelwurz (Angelika silvestris) 27Wald-Labkraut (G. sylvaticum) 129Waldmeister (G. odoratum) 129Wechseljahresbeschwerden 87Wegerichgewchse 103Weg-Malve (Malva neglecta) 79Wegwarte (Cichorium intybus) 75, 81Weise Taubnessel (L. album) 111Weier Gnsefu (Chenopodium album)

54Wiesen-Labkraut (Galium mollugo) 126,

129Wiesen-Margerite (Leucanthemum

vulgare) 132Wiesen-Pippau (Crepis biennis) 75, 93Wiesen-Schaumkraut (Cardamine

pratensis) 138Wilde Malve (M. silvestris) 81Wilde Mhre (Daucus carota ssp.carota)

144Wirbeldost (Clinopodium vulgare) 45

ZZichorienwurzel 73Ziest (Stachys spec.) 111

Saponin 117Scharbockskraut (Ficaria verna) 69Sekundre Pflanzenstoffe 11, 12, 32, 80Senflglykoside 12, 32, 68Spiemelde (Ch. hastata) 57Spitzwegerich (Plantago lanceolota) 102Stinkende Melde (Ch. vulvaria) 57Stoffwechselanregung 74, 128Stumpfblttriger Ampfer (R. obtusifolia)

99

TTaubnessel (Lamium spec.) 39

UUrnahrung 12

VVerarbeitung 14Verdauung, Anregung der 32, 74Verdauungsbeschwerden 26Vielstngeliges Schaumkraut (C. hirsuta)

141Vitamin A 62, 68, 74, 80Vitamin C 26, 32, 38, 56, 62, 68Vitamin K 74Vogelmiere (Stellaria media) 114

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