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Zart, leicht & locker

Biskuitvon Oda Tietz

Fotos: Andreas Ketterer & Evelyn Layher

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Ein Luftikus in bester Begleitung

Biskuitteig ist der Feinste, Zarteste, Edelste unter den Teigarten. Was ihnbesonders hinreißend macht: Er kommt nie allein daher, sondern schmücktsich aufs Schönste mit vielfältigen Köstlichkeiten und Verzierungen.

Sehen sie nicht hinreißend aus, diese Torten und Törtchen? Man kann ihnennur schwer widerstehen. Sie schmecken einfach himmlisch und lassen jedeKaffeestunde zum Fest werden. Mal vermählt sich der luftige, hauchzarteBiskuit mit heller oder dunkler Creme, mal mit aromatischer Konfitüre, glän-zender Kuvertüre, mal flirtet er mit Sahne und erfrischenden, farbenfrohenFrüchtchen.

Das Buch bietet zarte Kreationen mit fruchtigen und raffinierten Füllungen,die phantasievoll herausgeputzt wurden. Wie wäre es, wenn Sie sich undIhre Familie oder Freunde mit leckeren Schokoküssen oder Ricottatörtchenerfreuen würden. Oder verwöhnen Sie sie mal mit einer Sachertorte odereiner der beliebten Biskuitrollen.

Viel Spaß beim Backen, Füllen, Dekorieren, Experimentieren und beim Genießen!

Ihre Oda Tietz

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Vorwort 6Biskuit – die Zutaten 8So gelingt Biskuit perfekt 10Eine Torte herstellen 14Die Füllungen 16

Köstliche Törtchen und Desserts 18

Fruchtige Rollen und Torten 48

Zarter Biskuit mit Schokolade,

Nuss und Vanille 78

Meine besten Backregeln 102Marzipanrosen formen 103Rezeptverzeichnis nach Kapiteln 104Alphabetisches Rezeptverzeichnis 105Impressum 107

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Biskuit – die ZutatenBiskuit ist ein zarter, luftiger Teig. Er ist die Grundlage für Torten, Desserts und Gebäck.Neben der Luft, die in den Teig hineingeschlagen werden muss, besteht Biskuit nur auswenigen Grundzutaten: Eigelb, Zucker, Eischnee und einer Mehl-Speisestärke-Mischung.

Die Reihenfolge der Zutaten bei der Zubereitung kann man sich leicht merken:

1. EigelbSieht das Rezept Butter vor, gibt man sie flüssig, aber abgekühlt zum Eigelb.

2. Zucker

3. Eischnee (sauber getrennt vom Eigelb!)

4. zuletzt die Mischung aus gesiebtem Mehl und Speisestärke, die eventuell Kakao,Backpulver oder gemahlene Nüsse enthält

Wichtig ist, dass Eiweiß und Mehl nur untergehoben werden. Dann muss der Teigsofort gebacken werden, weil er sonst zusammenfällt.

Das mag Biskuit nicht

Biskuit bleibt „sitzen“ und geht nicht auf, wenn

• die Eigelbmasse nicht schaumig genug geschlagen wurde• das Eiweiß nicht sauber genug vom Eigelb getrennt wurde• das Eiweiß nicht steif genug geschlagen wurde• die geschmolzene Butter beim Unterziehen unter den Teig eine zu hohe

Temperatur hatte • das Mehl eingerührt und nicht vorsichtig mit einem großen Metalllöffel

untergezogen wurde• das Mehl sich nicht genügend mit den anderen Zutaten vermischt hat• die Ofentür vorzeitig geöffnet wurde, so dass ein Luftzug entstand• die Backtemperatur nicht an allen Stellen gleichmäßig war• die Backform im Ofen einen Stoß bekommen hat• der Kuchen nicht lang genug gebacken wurde

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So gelingt Biskuit perfekt

1Eigelb und Zucker mit ein wenigwarmem Wasser sehr schaumig

schlagen. Die federleichte Massebraucht viel Luft! Deshalb muss sieausdauernd – stets in einer Richtung –geschlagen werden. So lange schla-gen, bis die Masse hell und dick ist undsich ihr Volumen verdoppelt hat. Dasgeht gut mit einem Schneebesen odermit einem Handrührer mit Rührbesen.

2 Wenn im Rezept angegeben, diezerlassene, abgekühlte Butter auf

dem Rand der Eigelbmasse verteilenund unterheben.

Der Teig

3 Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, auf die Eigelbmasse

geben.

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4 Mehl, Speisestärke und Backpulver vermischen, auf den Eischnee sie-

ben, vorsichtig mit einem großen Me-talllöffel unterheben. Der fertige Teigsollte glatt, hell und locker sein.

5 Den Teig mit einem Teigschaber in die mit Backpapier ausgelegte

Form füllen und glatt streichen. DerTeig muss ganz gleichmäßig verteiltsein, sonst trocknen manche Stellenaus, bevor der Kuchen oder Teigbodenfertig gebacken ist.

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Der Backvorgang

Backpapier

Springformboden und Backblech stets mit Backpapierauskleiden. Dafür das Backpapier anpassen, überste-hende Ränder abschneiden, den Boden der Backforman vier Stellen mit weicher Butter einfetten, das Back-papier festdrücken und glatt streichen. Achtung: DenFormenrand nicht einfetten.

Backofentür nicht öffnen

Die Backofentür nicht öffnen, bevor zwei Drittel der Backzeit vergangen sind, denn bei einem plötz -lichen Luftzug würde der Teig zusammenfallen.

Garprobe

Ob ein Biskuitkuchen fertig gebacken ist, erkennt mandaran, dass er eine goldgelbe Farbe hat, gut aufge-gangen ist und sich vom Rand der Backform löst. Wiebei allen Kuchenarten sollte man eine Garprobe ma-chen, z. B. mit einer Stricknadel oder einem Metall-spieß in den Kuchen einstechen.) Wenn noch Teigdaran haftet, den Kuchen weitere 5 Minuten backen.Der gar gebackene Kuchen soll sich nicht mehrfeucht, sondern watteähnlich anfühlen.

Mittlere Schiene

Den Kuchen am besten auf der mittle-ren Schiene des vorgeheizten Back-ofens backen. Vor Backbeginn miteinem Backthermometer prüfen, ob diegewünschte Temperatur erreicht ist.

Abkühlen auf dem Kuchengitter

Lassen Sie den Kuchen nach dem Backen noch kurzin der Form, dann wird er zum Auskühlen auf ein Ku-chengitter gestürzt. Dafür das Kuchengitter mit einerHand auf die Oberfläche des Kuchens legen, die an-dere Hand unter den Boden der Form schieben. DenKuchen stürzen. Sollte sich der Kuchen vom Randschwer lösen, ein Messer vorsichtig am Innenrand der Form entlang führen. Vorsichtig das Backpapierabziehen.

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UNVERKÄUFLICHE LESEPROBE

Oda Tietz

Zart, leicht & locker Biskuit

Gebundenes Buch, Pappband, 112 Seiten, 21,0 x 26,0 cmISBN: 978-3-572-08109-7

Bassermann Inspiration

Erscheinungstermin: September 2013

Die perfekte Sahnerolle Aus Biskuit und sahniger Creme lassen sich unvergleichliche Genusserlebnisse backen! Mitdiesem Buch gelingen die besten Biskuitrollen, werden Tortenträume wahr und die köstlicheDesserts krönen jede Mahlzeit. Oda Tietz, Hobbybäckerin aus Leidenschaft und Expertin für hervorragende Kuchen und Torten,zeigt in diesem Buch alle Geheimnisse für leicht-lockeren Biskuit und wie daraus mit wenigenZutaten festliche Torten, edle Kuchen und verführerische Desserts werden. Dank der genauenSchritt-für-Schritt-Anleitungen habe auch unerfahrene BäckerInnen Erfog.