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Venedig kocht anders6 Mediterrane IdeenConvenience für den Sommer8

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Das multimediale Koch-Magazin der ÖGZ www.gast.at

Bescheiden in der Showküche

STEFAN RESCH IST DER EXECU TIVE CHEF IM NEUEN PARK HYAT T IN WIEN. WIE HABEN IHN IN SEINER OFFENEN KÜCHE IM „THE BANK“ BESUCHT

Weil man Vertrauen nicht kaufen kann.

Heut’ bin ich mal richtig sauer: So wie der Pfi rsich, den mir mein Nachbar letztens angedreht hat. Wobei ich mir heut’ noch nicht sicher bin, ob’s nicht eher eine harte Nuss war. Frechheit. Leute, es sei euch gesagt: Nur mit saftig süßen, zarten Pfi rsichen ist mit mir gut Kirschen essen. Das gilt übrigens auch für Marillen und Beeren. Wo man die verführeri-schen Sommerfrüchtchen fi ndet? Nicht bei meinem Nachbarn. Son-dern im Eurogast Frischeregal.

Harter Pfi rsich, habt ihr einen Sprung in der Marille?

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IMPRESSUMHerausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, Stiege 1, 1120 Wien, Tel.: (01) 546 64-0 / Unternehmensgegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. / Beteiligung: Alleinige Gesellschafterin der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH ist die Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Verlag GmbH mit 91,98 %, Holger Hüthig mit 7,02 %, Ruth Hüthig mit 0,45 %, Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Sebastian Hüthig mit 0,28 %. / Geschäftsführung: Thomas Zembacher / Gesamtverkaufsleitung: Franz-Michael Seidl / Chefredaktion: Thomas Askan Vierich, DW 360 / Anzeigenleitung: Kurt Heinz, DW 265/ redaktionelle Mitarbeit: Gerd W. Sievers / Artdirektion: Antonia Stanek, DW 159; Druck: Drucker ei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn / Agenturpartner: APA – Austria Presse Agentur / Coverfoto: Sven Gilmore

D ie thailändische Fischindustrie beruht auf Skla-venarbeit. Und jeder, der in Österreich unbese-

hen thailändischen Tunfisch und vor allem Shrimps aus konventionellen thailändischen Zuchtfarmen kauft, verkauft oder isst, macht sich mitschuldig. Das ist leider die unappetitliche Wahrheit.

Sechs Monate recherchierten die beiden Journa-listen Kate Hodal und Chris Kelly für den englischen „Guardian“ in Thailand. Sie wollten herausfinden, wie dort Thunfisch und vor allem Fisch für Fisch-mehl („Fischabfall“) gefangen wird. Dieses Fisch-mehl dient als Nahrung vor allem in den thailändi-schen Shrimpsfarmen.

Das erschütternde Ergebnis der Recherche: Ge-schätzt 300.000 Menschen arbeiten in Thailand auf Fischerbooten (vermutlich sind es illegal noch viel mehr), 90 Prozent davon sind Einwanderer, viele il-legal. Viele dieser Trawler fungieren ebenfalls illegal als „Geisterschiffe“. Viele der Männer, die auf diesen Fischerbooten bis zu 20 Stunden täglich schuften, werden von thailändischen Schleppern in Kambod-scha, Laos oder Burma angeworben und dann in Thai-land in die Sklaverei verkauft – für rund 300 Euro. Die beiden „Guardian“-Journalisten haben mit geflohe-nen Sklaven von den Booten und auch einem Schlep-per gesprochen. Die Männer auf den Booten werden schlecht ernährt, mit Drogen vollgepumpt, geschla-gen, bedroht, manchmal auch zur Abschreckung vor den Augen der anderen ermordet. Ein Zeuge erzählt von der Vierteilung eines Sklaven, der flüchten wollte.

Und das Schlimmste: Alle in Thailand wissen, was läuft – Behörden, Polizei, Regierung, Indus-trie. Die einen lassen sich bestechen, die anderen schauen weg. Zu viel Geld ist im Spiel. Die Besitzer der Trawler sind aufgrund der bereits leergefisch-ten Gewässer vor der thailändischen Küste gezwun-gen, immer weitere Fahrten zu unternehmen. Oft le-gen ihre Trawler jahrelang in keinem Hafen an, sie werden auf offener See entladen und versorgt. Was auf ihnen vorgeht, muss dann endgültig niemanden mehr interessieren. Und fliehen kann man auf offe-ner See auch nicht.

Der größte Fischmehlverarbeiter in Thailand ist Charoen Pokphand Food, kurz CP Food. CP Food ex-portiert seine Shrimps nach Europa und in die USA. In Summe sind das zehn Prozent der thailändischen Shrimpsexporte. Die vier größten globalen Super-marktketten Walmart, Carrefour, Costco und Tesco kaufen alle bei CP Food.

Der Anti-Sklaverei-Aktivist Steve Trent sagte dem „Guardian“: „Sklaverei auf den thailändischen Fi-scherbooten ist ein offenes Geheimnis in Thailand – und bei Thailands internationalen Geschäftspart-nern im Fischgeschäft. Die Supermärkte im Westen wissen, was passiert, und sie hätten die Möglich-keit, das zu stoppen.“ Lisa Rende Taylor von Anti-Slavery International ruft die internationalen Han-delsketten und globalen Fischmarken auf, endlich zu handeln und auf einer Verbesserung der Arbeits-rechte in Thailand zu bestehen: „Erst wenn die lo-kalen Händler verstehen, dass Noncompliance zu ei-nem Rückgang der Umsätze führt, werden sie und die Fischmarken ihr Verhalten ändern. Das hätte di-rekte Auswirkungen auf das Leben der legalen und illegalen Arbeiter in Thailand. Alles, was die Ein-wanderer in Thailand brauchen, ist eine Arbeits- erlaubnis und faire Bezahlung.“ Auf die Forde-rung, die thailändische Fischindustrie zu boykot-tieren, erwiderte der britische Verkaufsdirektor von Tesco, dass sein Unternehmen dazu nicht be-reit sei. Sie zögen es vor, die thailändische Fisch-industrie von innen zu reformieren. Ein Boykott würde ihre Einflussmöglichkeiten nur reduzie- ren.

Der „Guardian“-Artikel inkl. Videos und Diskus-sionen zum Thema: http://www.theguardian.com, einfach Stichwort „slavery“ ein-geben.

Guten Appetit!

Thomas Askan Viericht.vierich@wirtschaftsverlag.at

Sklavenarbeit in Fischindustrie

BUCHTIPPS:

Das Artepuri-Kochbuch WITASEK/GADOW, ORAC, 29,90

Artepuri-Küche, das ist ein von Dr.med. Alex Wi-tasek entwickeltes Konzept, das sich nach den Prinzipien der Steinzeit-Diät richtet, sprich: leicht verdauliche Gerichte, die für ein harmonisches Säure-Basen-Gleichgewicht sorgen, kohlehydrate-reduzierte, den Magen und Darm schonende Spei-sen. Und, sie seien trotz des gesunden Anspruchs ein Genuss für die Sinne, verspricht zumindest der Autor.

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Der Grünen-Landesrat Rudi Anschober präsen-tiert in diesem Buch über 100 Gerichte, die, wann immer möglich aus regionalen, saisonalen, biolo-gischen und fair gehandelten Zutaten bestehen. Dazu gibt’s Tipps für bewusstes Konsumieren, In-fos zur Macht der Lebensmittelindustrie und 21 Gastbeiträge von Ernährungsexperten wie Slow-Food-Gründer Carlo Petrini oder dem Londoner Kultkoch Yottam Ottolenghi.

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Chefkoch Daniel Schöfisch, F&B-Chef Alexander Hoffmann und Executive Chef Stefan Resch im „The Bank“ im Park Hyatt Wien.

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D er Druck ist schon enorm“, sagt Stefan Resch, der 36-jährige Executive Chef des eben eröffneten Park Hyatt im Gebäude

der ehemaligen Nationalbank von Österreich-Un-garn. „Aber“, setzt er hinzu, „der ist in jedem ande-ren Betrieb auf diesem Niveau genauso hoch.“ Und lächelt leicht.

Stefan Resch wirkt bescheiden, ruhig und sehr fo-kussiert. Wir sitzen an einem der Tische direkt neben der offenen Küche. Unter riesigen, golden glitzern-den Abzughauben werkelt sein vielköpfiges Team: schweigend, ebenfalls hochkonzentriert. Wie fühlt es sich an, ständig unter den Blicken der Gäste zu kochen? „Ich mach das so seit Jahren, ich kann mir nichts anderes mehr vorstellen“, sagt Resch. „Ich mag das: die Möglichkeit, mit meinen Gästen ganz direkt zu kommunizieren.“ Natürlich würde der Gast sofort jeden Streit, jedes laute Wort mitbekommen. „Herumgeschrien wird bei uns eh nicht, die Zeit der Choleriker in der Spitzenküche ist vorbei.“

Resch ist auch für das Bankett im Kongressbe-reich im ersten Stock zuständig oder für das Essen im Pearl, der ebenfalls sehr ambitionierten Bar des Hauses. Zum Kochen kommt er nur noch selten. Sein Job ist die Planung, das Management, vor allem jetzt, in der Vorbereitung: „Mein Ziel ist es, den Jungs das Leben so einfach wie möglich zu machen!“ Dass er sich an diesem Abend trotz Eröffnungsstress die Zeit nimmt, um mit mir zu essen, zu trinken und über seine Arbeit zu plaudern, ist ein Privileg. Für ihn – eine kurze Auszeit –, vor allem aber für die ÖGZ.

Stress mit AnstandswauwauUnser erster Anlauf war nicht so entspannt verlau-fen. Wir waren gekommen, um Fotos zu machen und mit Resch und seinem Küchenchef Daniel Schöfisch zu plaudern. Wir hatten wie immer drei Stunden dafür angesetzt. Daraus wurde eine. „Wir haben zu viel zu tun“, sagte Antonia Felgner, die junge Mar-keting Communications Managerin, die nicht von unserer Seite wich und ständig auf die Uhr sah. Au-ßerdem hatte sie noch den F&B-Manager Alexander Hoffmann mitgebracht. Weil alle gleich wichtig sind oder sein sollen. Und alle zur großen Hyatt-Familie gehören. Schöfisch war zuvor Sous-Chef im Hyatt in Berlin, Resch und Hoffmann haben gemeinsam bei Hyatt in Zürich gearbeitet, bis Resch als Küchen-chef für dreieinhalb Jahre nach Tokio ging, ins dor-tige Hyatt. „Das ist der Vorteil, bei einem Konzern zu arbeiten“, sagt Hoffmann. „Man kann problem-los seine Arbeitsstelle switchen, heute in New York, morgen in Johannesburg.“ Aber die Hyatt-Familie ist auch eine strenge, mit hohen Ansprüchen, auf allen Ebenen. „Gelebte Gastfreundschaft und Mitarbeiter-

Ambitioniert bodenständigThe Bank im eben eröffneten Park Hyatt in Wien ist ein sehr ambitioniertes Lokal in einem ebensolchen Hotel. Das spürt man in jedem Moment – auch außerhalb der Küche

Text: Thomas Askan Vierich, Fotos: Sven Gilmore Bülow

kultur“, nennt das Hoffmann. „Das macht Spaß“, er-gänzt Schöfisch. „Das wollen wir wirklich leben.“

Aber wie soll man mit drei äußerst kompeten-ten Männern und einer angespannten PR-Dame bei einer Flasche Mineralwasser tiefer in den Geist des Hauses eindringen, während gleichzeitig noch Fo-tos gemacht werden müssen? Geht nicht. Wir kon-zentrierten uns auf die Fotos. Als ich die zweiseitige Speisekarte mitnehmen wollte, ging das auch nicht. Antonia Felgner entschuldigte sich glaubwürdig, es sei halt alles gerade sehr stressig, in wenigen Tagen sei das Grand Opening. Ich deutete an, dass ich noch einmal wiederkommen würde, zum Essen und zum Plaudern ohne Anstandswauwau.

Wenige Tage später schickt mir die Marketing-Managerin einen Ausdruck der Speisekarte und auch der wesentlich umfangreicheren, beeindruckenden Weinkarte und lädt mich zum Essen ein.

Qualitätsbewusstsein und TsunamiBei den Hyatts wird nichts dem Zufall überlassen: Die Planung läuft über mehrere Jahre, viel wird zen-tral gesteuert. „Die Konzepte stammen von unseren Spezialisten im Konzern“, erklärt Resch. „Sie werden dann von uns vor Ort an die Lokalität angepasst.“ Die vorgegebene Linie lautet: europäisch, saisonal und regional. Immerhin gibt es keinen zentralen Ein-kauf, Hoffmann und Resch dürfen und sollen bei regionalen Produzenten kaufen. „Wir wollen eine Plattform für unsere Lieferanten sein“, sagt Hoff-mann. „Wir versuchen, die Nachbarschaft zu inte- grieren.“ So stammt das Brot zum Beispiel von Stei-ner aus Tulln. „Der kommt höchstpersönlich vorbei und ist stolz, jeden unserer Sonderwünsche erfüllen zu können“, sagt Resch.

Resch ist Steirer und nach vielen Jahren im Aus-land, davon zwölf in Diensten von Hyatt, gerne nach Österreich zurückgekehrt. Seine drei Kinder sollen in Österreich zur Schule gehen, dreisprachig sind sie eh aufgewachsen. Reschs Frau ist Japanerin, kennenge-lernt haben sie sich in der Schweiz, also noch vor sei-nem Tokio-Abenteuer. Zu Hause wird Japanisch und Deutsch gesprochen, in der internationalen Schule in Tokio war es Englisch.

In Tokio hat Resch das Qualitätsbewusstsein der Japaner kennen und schätzen gelernt. Und wie es sich anfühlt, unter einem weiblichen Executive Chef (Nadine Wächter) zu arbeiten („gut“) und leider auch, wie sich ein Tsunami im 52. Stock auswirkt: „Beängs-tigend, die Wände haben um drei Meter geschwankt.“

Europäische KücheSaisonal und regional – okay, das macht heute (fast) jeder. Aber was bedeutet „europäisch“? Auf

Info

MITARBEITER GESUCHT! Das Park Hyatt Wien sucht noch Mitarbeiter: in Küche und Ser-vice, vor allem Jungköche. „Man muss sich nicht fürchten“, sagt Antonia Felgner, „schließlich ge-hören wir laut Gallup zu den Top-25-Arbeitgebern in Europa. Unsere Bedingungen sind ledig-lich: jung, Lust am Job und hohe Motivation. Er oder sie muss kein Superstar sein, aber die Grund-techniken perfekt beherrschen.“

Park Hyatt Vienna Am Hof 2 1010 Wien T 01 227 40-0 E Antonia.felgner@hyatt.com Vienna.park.hyatt.com

alle Fälle nicht österreichisch oder gar wienerisch. „Zum Beispiel kochen wir unsere Bouillabaisse mit heimischen Süßwasserfischen“, erklärt Resch. Sie schmeckt herrlich intensiv, fast wie eine Consomée, auch wenn Meeresfrüchte fehlen und der Rouille ein klein bisschen mehr Knoblauch. „Das Aroma kommt von den angerösteten Karkassen, also den Krebs-schalen“, erklärt Resch. Auch das „Urgemüse“ beim gegrillten Stubenküken (verschiedenfärbige und alte Karottensorten) ist scharf angebraten. Röstaromen überall. Nur das Stubenküken hätte knuspriger sein können.

Es stammt übrigens von Kriegler Wildspeziali-täten in Wien, das Rindfleisch kommt vom Höller-schmied oder von Hürner in Niederösterreich, die Fische vom Gut Dornau, das Gemüse von Robert Brodnjak (Krautwerk) aus Göllersdorf, der seine al-ten Sorten samstags am Wiener Karmelitermarkt je-dermann feilbietet. Ich hätte als Vorspeise auch ein Ragout aus Wiener Schnecken bestellen können oder eine Blauschimmelkäsetarte aus Kärnten. Bei jedem Gericht steht dabei, von welchem Produzenten die Hauptzutat stammt. „Ich war positiv überrascht, wie viele Lebensmittelverrückte es in Österreich gibt“, sagt Resch, der Qualitätsfanatiker.

Fast alles ist selbstgemacht. Sogar in der Pearl-Bar wird ein irrer Aufwand betrieben: Dort gibt es einen Manhattan, der vorgemischt in einem alten Whis-kyfass wochenlang lagert. Das Produkt nennt sich Barrel Aged Cocktail. Zum Burger werden handge-schnitzte Erdäpfel gereicht. „Mich regt es auf, wenn sich Köche zu schade für Pommes sind“, sagt Resch. Sie werden in Gänseschmalz frittiert. Auch den Ket-chup und sogar den Ricotta für den Toast mit Au-berginen machen sie selber, den Bacon marinieren sie mit Ahornsirup, räuchern ihn mit Ahornholz, schmoren und glacieren ihn mit Ahornsirup. Das alles „nur“ für einen Barsnack.

Langjährige PlanungDie Rotisserie, aus der mein Stubenküken stammt, ist ein Zugeständnis an Österreich. Die Patisserie, die von Oliver Ivanschits zu einer Show-Patisserie ausge-baut wurde, ist sogar wienerisch, auch in der Beset-zung. „Der Sauerrahmschmarrn ist unser signature dessert“, sagt Resch und bestellt eine Portion, die wir uns teilen. Einen besseren Schmarrn habe ich mein Lebtag noch nicht gegessen: fluffig, g’schmackig, buttrig, wunderbar! Dazu selbstgemachte Kompotte aus Birnen, Heidelbeeren und Zwetschken – und ein Honigeis. Besser geht’s nicht. Doch: Stefan Resch war ganz unglücklich, dass auf der Karte Apfelkompott statt Birnenkompott angeschrieben war. Nobody’s perfect, nicht einmal im Park Hyatt.

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RISTORANTE DA POGGI

Rio terra' Della Maddalena 30121 Cannareggio

2103 Venezia

+39 041 721199 ristorantedapoggi@yahoo.it

Es ist keineswegs übertrieben zu behaupten, dass dies aus kulinarischer Sichtweise eine der span-

nendsten Adressen Venedigs überhaupt ist – vor al-lem, wenn man nach dem Spagat zwischen Tradition und Moderne sucht. Vom Interieur her macht das Lo-kal den Anschein eines relativ „normalen“ Restau-rants, das sich irgendwo zwischen edel-rustikal und sportlich-elegant ansiedeln will. Und das entsprach auch ganz der Stilistik, die hier bis vor wenigen Mo-naten gekocht wurde: traditionelle venezianische Küche, nach Rezepten der Mütter und Großmütter.

Doch vor einiger Zeit scheint sich Inhaber und Küchenchef Stephano Aldreghetti seiner Kreativi-tät besonnen zu haben und beschloss, seine Küche zu modernisieren, ohne dabei den Speisen ihren typisch venezianischen Geschmack zu nehmen. Er bediente sich dabei nicht neuer Zutaten, sondern neuer Küchentechniken, zuweilen sogar aus der Mo-lekularküche, wo ihm das als sinnvoll erschien. Und

er überarbeitete sowohl die Zutaten-Kombinatio-nen wie auch das optische Erscheinungsbild seiner Speisen. Herausgekommen ist ein Hochgenuss für Freunde kreativer Küche, bei der venezianische Kut-teln mit eigenem Sud im Vakuum gegart werden, eine spezielle Garnelenwurst mit Peperoni-Kaviar und Cranberries kombiniert wird, der traditionelle Baccala mantecato mit einer leicht säuerlichen Sauce aufgetischt wird oder eine Pizza „nero di seppia“ für Freude am Gaumen sorgt. Schließt man die Augen, so wähnt man sich zu keiner Zeit geschmacklich-ku-linarisch woanders als in Venedig! Zum Dessert gibt es für die Traditionalisten noch immer den Klassi-ker des Hauses – die am Tisch vor dem Gast zube-reitete Zabaglione.

OSTERIA BANCOGIRO

Campo San Giacometto San Polo, 122

30125 Venezia, Italien

+39 041 523 2061

www.osteriabancogiro.com

Angesichts der pittoresken Lage zwischen Rialto-Markt und Canal ist man versucht zu sa-

gen: So ein Lokal braucht aufgrund seines Umfelds weder ein spezielles Konzept noch Werbung, um zu funktionieren – die Leute kommen sowieso. Doch wenn das Lokal und seine Küche dann auch noch in jeder Hinsicht durchkonzipiert wurden und den selbstauferlegten ambitionierten Ansprüchen ge-recht werden, dann hat der Genießer eine Adresse, die zu einem Stammplatz auserkoren werden kann.

Genau genommen ist das Bancogiro zweigeteilt – unten Barbereich mit Szene-Terrasse am Canal, wo man seinen Spritzz bitter (Prosecco, Campari, Sodawasser mit Eis und Zitronenschale) kaum stil-voller zu sich nehmen kann. Dazu werden kreativ-moderne Ciccheti (kleine Happen) gereicht, die sai-sonal wechseln.

Im oberen Stockwerk befindet sich dann unter altem Gewölbe das Restaurant, dessen rustikal-ele-gantes Ambiente in historischen Räumlichkeiten

eine harmonische Symbiose vermittelt. Die hier ser-vierten Speisen hingegen wollen kontrastreich und aromatisch sein, und daher dürfen auch schon mal Curry, Wasabi und exotische Früchte auf die Teller. Tatsächlich wird man hier nicht die vielzitierte ve-nezianische Gradlinigkeit vorfinden, sondern Ge-richte voller Kraft und Aroma und von für Venedig ungewöhnlicher Würze. Dennoch wirken die Spei-sen nicht „international“, sondern zeugen von Liebe zur Regionalität. Ein Konzept, das bei der jungen und schicken Szene Venedigs genauso gut ankommt wie bei Gästen, die fernab vom Alltäglichen nach Atmo-sphäre und Geschmack suchen.

Venedig ist ganz andersDer negativen Vorurteile über die kulinarischen Leistungen in der Touristenhochburg Venedig gibt es viele. Fast alle sind falsch

Text und Fotos: Gerd W. Sievers

K aum eine zweite Stadt Italiens wird gastro-nomisch so kritisch betrachtet wie Venedig. „Touristenfalle“, „zu teuer“, „schlechte Küche,

unfreundlicher Service“, „Nepp“, „langweilig“ hört man immer wieder. Es ist richtig, dass die Gastro-Szene in Venedig nicht so lebendig wie in London, Berlin oder Mailand ist – aber das hat triftige Gründe. Einer ist, dass die Venezianer stolz sind auf ihre spezi-elle Küchenstilistik, hinter der eine sehr traditionelle Philosophie steht. Dass die Erwartungshaltung der meisten Touristen nicht immer (genau genommen fast nie) mit der Erwartungshaltung der Venezianer konform geht. Und ein dritter Grund ist in der zum Teil sehr schwierigen Logistik zu suchen, welche die spezielle Infrastruktur der Stadt vorgibt.

Auch wenn die Mehrheit der Restaurants auf den ersten Blick nach dem Motto zu arbeiten scheint, dass man in Venedig „nirgends wirklich schlecht, dafür aber nirgends wirklich gut“ es-sen kann, so ist das auf den zweiten Blick falsch, denn es gibt auch hier Tempel des Genusses, die Hochinteressantes auf die Teller zaubern und da-bei sogar den mitunter schwierigen Spagat zwi-schen Tradition und Moderne scheinbar mühe-los und unprätentiös zu meistern.

Das Restaurant-Flaggschiff in puncto „Tradi-tion“ ist sicherlich die Taverna La Fenice (www.ristorantelafenice.it ) hinter dem gleichnamigen Theater, wo die gradlinige venezianische Küchen-stilistik – die auf frischesten Zutaten, schonen-

den Garmethoden, leichtem Olivenöl vom Gar-dasee, wenig Gewürzen und vor allem wenig Salz (Salz zerstört nach Meinung der Venezianer den echten Geschmack) basiert – gefeiert wird. Auch das berühmte Lokal „ai Frati“ (www.aifrati.com ) auf Murano verfolgt diese reine Stilistik, die hier zuweilen schon fast als japanisch puristisch emp-funden werden kann (vom gegrillten Fisch ein-mal abgesehen).

Doch diese bis vor wenigen Jahren als authen-tisch venezianische Stilistik propagierte Küche wird heute von etlichen venezianischen Köchen nicht mehr als die allein gültige angesehen – sie wollen andere, eigene Wege gehen und bieten neue Konzepte an.

SERIE

Überraschend kreativ

Rundum gelungenes Konzept

Stephano Aldreghetti vertraut wieder auf seine Kreativität.

Pittoresk gelegen, dennoch keine Touristenfalle.

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RISTORANTE ALGIUBAGIO

Fondamenta Nuove Cannaregio, 5039 30125 Venezia, Italien

+39 041 523 6084

www.algiubagio.net

Schon auf den ersten Blick vermittelt das Algiu-bagio zwei Dinge: dass man hier eine avant-

gardistische Linie verfolgen will und vieles einfach anders machen möchte. Und zweitens, dass das Lo-kal auch einem touristischen Aspekt gerecht wird, nämlich dem von idyllischem Candelight-Dinner bei (fast) kitschigem Lagunen-Sonnenuntergang.

So ganz offensichtlich ist das dahinterstehende Konzept zunächst nicht, denn die zweifelsohne schöne Terrasse vermittelt eher den Eindruck, touris-tische Erwartungshaltungen erfüllen zu wollen. Der durchaus als abgewohnt zu bezeichnende Eingangs-bereich mit Pannini-Bar und integrierter „Trafik“ soll wohl avantgardistisch wirken, ist aber letztlich we-nig einladend, und zudem wird der eigentliche Re-staurantbereich von einem mächtigen, alles erschla-gen wollenden Luster dominiert. Man ist geneigt zu sagen, dass die Architektur den gewollten Ansprü-chen nicht gerecht werden kann – dennoch ist das Lokal auf seine eigene Art nicht ungemütlich. Es ist ein wenig wie in Berlin, wo auffällig benutztes Mo-

biliar und der vielzitierte „Bröckelputz“ zurzeit to-tal in sind … und zumindest der Bröckelputz passt ja auch zu Venedig.

Wesentlich durchkonzeptionierter erscheint da zunächst die Speisekarte, welche den Eindruck ei-ner modernen, kreativen und teilweise sogar inno-vativen Küche vermittelt und nicht uninteressant umgearbeitete Klassiker wie „Kalbfleisch mit Thun-fisch-Kaffeecreme und Sellerie-Chips“, „Bigoli mit Lagunen-Garnelen, Meeresspargel und Vanille“ oder „Thunfischsteak mit rohem und gekochtem Spar-gel“ offeriert. Auffallend gradlinig sind hingegen die Desserts mit Tiramisù, flambierten Crêpes, Zitronen-Basilikum-Sorbet und Käseteller. Das Food-Styling passt sich dem Charakter des Lokals an und wirkt zeitgemäß, für Venedig sogar modern … aber we-der optisch noch geschmacklich ist es Avantgarde. Dennoch funktioniert das Lokal, ist ständig voll und hat meist gute Kritiken seiner Gäste: Das liegt aber sicher hauptsächlich daran, dass es primär einfach nur anders ist.

BISTROT DE VENISE

San Marco, 4685 30124 Calle dei Fabbri Venezia, Italien +39 041 523 6651

www.bistrotdevenise.com

Dem versierten Kenner der venezianischen Gas-tronomie wird das „Bistrot de Venise“ wahr-

scheinlich ein Begriff sein, denn das Restaurant ist seit Jahrzehnten ein Inbegriff für venezianische Kü-che auf allerhöchstem Niveau. Doch vor einigen Jah-ren hat man beschlossen, diese Linie noch zu top-pen und in eine neue Sphäre zu führen, die bis dato in Venedig verschwunden war: die historischen Ge-richte der Dogen und venezianischen Bürger.

Neu interpretierte Rezepte aus dem Kochbuch ei-nes (unbekannten) venezianischen Kochs sowie die Kochkunst Bartolomeo Scappis bilden dabei das Zen-trum des Geschehens und werden ergänzt mit Rezep-ten von anderen legendären venezianischen Köchen des 14. bis 18. Jahrhunderts. So nimmt das Bistrot de Venise seine Gäste mit auf eine einzigartige kultur-historische Zeitreise durch die Töpfe Venedigs und lässt die Düfte und Aromen der Serenissima wieder aufleben. Natürlich werden die Rezepte da, wo not-

wendig, dem zeitgemäßen Gaumen angepasst, den-noch vermitteln sie die typischen Charakteristika von Safran und anderen aromatischen Gewürzen aus aller Herren Länder (unverwechselbar köstlich: die „Scampi in saor“, welche hier mit Safran zuberei-tet werden), der beliebten Süß-sauer-Note und na-türlich edelsten Zutaten. Denn geschlemmt wurde in Venedig immer gerne, und da war das Beste ge-rade gut genug.

Und weil Genuss in Venedig auch meist gleichbe-deutend mit „gut und teuer“ war, ist die Konzeption des Lokals auch eindeutig auf ein Publikum ausge-richtet, das die rechte Spalte der Speisekarte vor-nehm ignoriert. Auch das entspricht der Mentali-tät des reichen Venedigs, denn man hatte hier nicht nur Freude am „Geldverdienen“, sondern stets auch daran, es möglichst stilvoll und publikumswirksam wieder auszugeben … Ein Konzept, das hier offen-bar auch heute noch funktioniert.

VENISSA

Fondamenta Santa Caterina, 3, 30170 Isola di Mazzorbo

+39 041 527 2281

www.venissa.it

Immer mehr venezianische Laguneninseln wer-den zu Zielen von Investoren aus dem In- und

Ausland, die hier Refugien der Erholung, des Ge-nusses oder auch der Agrarwirtschaft erschaffen. Sicher: Das mag so manchem Venezianer nicht ge-fallen, der die Einfachheit liebt. Aber der Genuss-mensch muss sich eingestehen, dass das mitunter richtig „cool“ ist, was hier entstanden ist. Und wenn Investoren nicht nur Geld haben, sondern auch Stil beweisen, dann entstehen so sensationelle Projekte wie das „Venissa“ auf der Insel Mazzorbo.

Angefangen hatte alles damit, dass ein alter brachliegender Weingarten revitalisiert wurde und hier nun ein exklusiver Wein gekeltert wird, der gleichermaßen rar wie teuer ist. Danach folgte der Ausbau des nebenliegenden Anwesens, das nun ein kleines Hotel mit sechs Zimmern und eine Suite be-heimatet. Doch das Herzstück von Venissa ist das No-bel-Restaurant, wo die wunderbare Antonia Klug-mann die Geschicke und den Geschmack vorgibt.

Maximal 20 Gäste kommen allabendlich in den Genuss, bei ihr zu speisen. Dafür darf die kleine in-time Runde dann auch in einem für Venedig selte-nen Ambiente dinieren: in einem modernen Salettl nämlich, inmitten des Weingartens, Blick auf einen alten Campanile inklusive. Was hier von Antonia auf die Teller gezaubert wird, ist einfach großartig, denn ihre Küche ist geprägt von der Leichtigkeit des Seins, ist dabei modern, ohne zu sehr „international“ zu wirken, basiert auf Zutaten der Lagune (die zum Teil von ihr selbst gesammelt werden): gleicherma-ßen puristisch wie stilsicher und feminin!

Das Venissa ist ein gutes Beispiel dafür, wie ein modernes, durchkonzeptioniertes Projekt auch im traditionellen Ambiente bestehen kann, wenn es umsichtig umgesetzt wurde und die dafür notwen-digen Mittel vorhanden waren. Der kürzlich verlie-hene erste Michelin-Stern ist ein deutliches Zeichen dafür, dass das Konzept von der Genusswelt ange-nommen wird!

Elegante, feminine Modernität

Historische Küche, neu interpretiert

Nicht avantgardistisch, aber anders

SERIE

Speisen im Weingarten auf einer Laguneninsel.

Historisches Ambiente, historische Rezepte

Der Luster dominiert alles – nicht jedermanns Geschmack.

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W er will einen dampfend heißen, schwe-ren Eintopf essen, wenn das Thermo-meter wieder einmal dauerhaft die

28°-Marke übersteigt? Wohl die wenigsten. Vielmehr ist an Tagen wie diesen Kost

gefragt, die den Magen nicht zu Schwerstarbeit verdammt.

Die italienische, die französische und die

spanische Küche können hierzu wertvolle Inputs lie-

fern.Zum Beispiel die Antipasti. Beim

italienischen Wort für Vorspeise den-ken Österreicher meist an kalte, eingelegte

Gemüse, Oliven, Kapern, Sardellen, dazu Käse, Prosciutto und andere mediterrane Wurst- und Schinkenspezialitäten. Der Frischelieferant Krös-wang bietet ein solches, sehr umfrangreiches An-tipasti-Sortiment, das täglich frisch in der bayeri-schen Feinkost-Manufaktur Kugler produziert wird – und zwar ohne Konservierungsstofe oder Ge-schmacksverstärker. Zu den Highlights der Range

Jetzt aber schnell!Sommerzeit ist Antipasti-Zeit: Kröswang, Senna, Schenkel und Co ha-ben einige neue mediterrane Köstlichkeiten ins Programm genommen

zählen der Antipasti Mix Italiano (Zucchini, Aug-berginen, Champignons, Paprika, alles gegrillt), der Antipasti-Spieß Toscana mit Peppersweet, getrock-neten Tomaten, Mozzarella und Oliven und der An-tipasti Mix Bottega, der sich aus einer bunten Mi-schung aus mit Frischkäse gefüllten Champignons, Peppadews, Peperoni und Oliven zusammensetzt.

Gegrilltes GemüseAuch die Käsemacher produzieren an ihren Stand-orten im Osten Österreichs mittlerweile eine Reihe solcher Spezialitäten. Zum Beispiel eine Auswahl an gegrilltem Gemüse wie Yellobell, Paprika, Zuc-chini, kleine Zwiebel oder Champignons, allesamt eingelegt in köstliches Pflanzenöl. Oder die feinen, mit Frischkäse gefüllten Gemüsesorten, die nicht nur gut schmecken, sondern auch optisch ordent-lich was hermachen.

Die Senna Nahrungsmittel GmbH, eine Tocher der Vivatis Holding wartet ebenso mit neuen An-tipasti auf. Zum einen die Boretane-Zwiebeln, die ihren Namen dem gleichnamigen italienischen Anbauort verdanken. Die kleinen, flachen Zwiebel-

chen sind in Aceto Balsamico eingelegt und neh-men davon ihre dunkle Farbe an. Die süß-sauren Minis schmecken gut zu anderen kalten Snacks wie Käse, Wurst und Schinken. Eine hierzulande noch eher seltene Antipasti-Variante ist der in Sonnen-blumenöl eingelegte Radicchio. Diese Form der Zi-chorie hat dank ihrer vielen Vitamine und den Bit-terstoffen eine positive Auswirkung auf Stoffwechsel und Gesundheit. Das zart-herbe Gemüse passt gut in Salate, schmeckt aber auch warm, oder, heißer Tipp, gegrillt mit gebratenem, heißem Speck, Pinienker-nen und Ciabatta.

Für Fischliebhaber hat der Wiener Delikatessen-importeur Schenkel drei neue Meeresfrüchte-Varian- ten im Programm. Die Sorte Calamare mariniert be-steht aus mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeck-ten, in Sonnenblumenöl eingelegte kleinen Tinten-fischtuben. Ebenso delikat eingelegt sind die zarten Octopus-Fangarme. Die Sorte „mediterraner Meeres-früchtesalat“ enthält nebst Calamari und Oktopus noch Sepia, Muscheln und Shrimps. Die Speziali-täten werden in Italien speziell für das Importhaus Schenkel hergestellt.

Zart gegrillte, bunte Gemüsemischung: der Antipasti Mix Italiano (Kröswang). Mit Frischkäse gefüllt und Oliven aufgepeppt: der Antipasti Mix Bottega (Kröswang).

Gegrillter Radicchio und Borettane-Zwiebelchen: die zwei Italo-Neuheiten aus dem Hause Senna.

Gegrillte Paprika, made in Austria: Die Käsemacher arbeiten mit hoher Sorgfalt.

Evergreen: Gegrillte Zucchini sind ein idealer

Begleiter, schmecken aber aus solo (Käsema-

cher).

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