„Der Dünsberg kocht…“ - duensberg-verein.de · Vorwort In einer Runde mit Vorstandskollegen und -kolleginnen nach der Jahreshauptversammlung 2012 ergab sich ein Gespräch über

„Der Dünsberg kocht…“

alte, überlieferte Kochrezepte

unserer Eltern und Großeltern

herausgegeben vom

Text: Peter MoosFotos: Monika Haus und Peter MoosLayout: Kerstin March

Biebertal, im Dezember 2012

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Essen auf dem Dorf im Laufe der letzten 70 Jahre

Teilnehmer/-innen und die Gerichte

Anja Stroh HatschelchenCenneth Löhr DulgesHelga Rau WeckfenselKlaus Arnstett EierkäsMargit Büttner & Kerstin March KollrowebreiMargarete Schmidt SchaletMonika Haus EierpannkucheMonika Niemann RiwegemoisPeter Moos Quallde-GestalldeRegina Reeh BlindhuhnUlrike Steinmüller Geele Schnitte

Fotos

Presseberichte

Schlusswort

VorwortIn einer Runde mit Vorstandskollegen und -kolleginnen nach der Jahreshauptversammlung 2012 ergab sich ein Gespräch über die Nachhaltigkeit von Vorstandsarbeit bei dem Ausscheiden von langjährigen Mitgliedern, sowie dem unwiederbringlichen Verlust von deren Wissen und Informationen.

Das Gespräch führte dann nach einigen weiteren Aspekten zum Thema des Verlustes des Wissens über die Art des Kochens bei unseren Eltern und Großeltern.

Jedem der Teilnehmer fiel sofort ein Gericht ein, das die Mutter, die Oma oder die Tante gekocht hatten.

Jeder wusste genau wie es geschmeckt hatte. Viele hatten das Gericht auch schon mal versucht zu kochen. Das Ergebnis war bei fast allen Teilnehmern nicht sehr befriedigend.

Es mag auch sein, dass die Erinnerung an den Geschmack der Linsensuppe von 1948 sich im Laufe der Zeit ein wenig verklärt hat.

Ebenso hat die Entwicklung der Küchentechnik, dem Angebot von neuen Produkten und dem Kennen lernen von allerlei Speisen bei Reisen rund um den Globus zu neuen Geschmacksrichtungen geführt.

All dies hat aber auch zu einer Sehnsucht nach den einfachen und rustikalen Gerichten unserer Kindheit geführt.

Da fast nie schriftliche „Nachlässe“ oder brauchbare Rezeptsammlungen vorliegen und die Großmutter für Nachfragen meist auch nicht mehr zur Verfügung steht, erfolgt das Nachkochen in aller Regel aus dem Bauch heraus.

In zwei gemeinsamen Kochabenden mit anschließendem Essen und Gesprächen über Zutaten, Techniken und alte Kochkultur haben wir uns auf die Suche gemacht, ein wenig von dem alten „Kulturgut Essen“ vor dem Vergessen zu bewahren und in der nachfolgenden kleinen Sammlung auch unseren Kindern und Enkeln zur Verfügung zu stellen.

Peter Moos

Zum Thema: Essen auf dem Dorf im Laufe der letzten 70 Jahre

(stichpunktartig)

In der Nachkriegszeit

Wenig Zeit zum KochenWichtigkeit des Essens war geringerSattwerten statt genießenFehlende NahrungsmittelBeschränkte Einkaufsmöglichkeiten auf dem DorfKeine Elektroherde und ElektrogeräteSelbsterzeugen der meisten LebensmittelSchlachten auf dem DorfBeschränkte Konservierungsmöglichkeiten der Nahrungsmittel

Ab den 60er Jahren

Einführung von Kühlschrank und TiefkühltruheÄnderung des Ess- und Kochverhaltens mit steigendem EinkommenReisen bringen neue Ideen und Gerichte

Heutige Situation

alles ist überall und ganzjährlich verfügbarKräutergärten und Wochenmärkte sind „in“Bio-Kost ist auf dem Vormarsch240 verschiedene Käsesorten im SupermarktDie Zeit der RezeptbücherHeute: tägliche Kochshows im FernsehenKochen ein Privileg der Männer?Essen ein gesellschaftliches und soziales Ereignis

Aber auch die gegenteilige Entwicklung

Eltern sind berufstätigGroßmütter kochen nicht mehr für die GroßfamilieFertiggerichte und die MikrowelleFleisch ist so billig wie nie zuvor!ImbissbudenMc‘ Donalds in jedem größeren OrtLebensmittelskandale

Alter Name des Gerichts:Hatschelchen

Heutiger Name:Apfelpfannkuchen

Autorin:Anja Stroh

Herkunft

Von meiner Oma aus Biebertal

Zutaten für 4 Personen

2 – 3 Eier1 Prise Salz1 Prise Zuckeretwas BackpulverMilch125 g Mehl2 Äpfel

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem sämigen Teig verrühren und die kleingeschnittenen Äpfel unterrühren.

Dann in etwas heißem Fett in der Pfanne kleine Pfannkuchen ausbacken.

Zum Schluss mit etwas Zucker bestreuen.

Zubereitungszeit

ca. 30 Minuten

Passende Getränke/Beilagen

Kaffee, Tee, KakaoVanillesoße

Alter Name des Gerichts:Dulges

Heutiger Name:---

Autor:Cenneth Löhr


½ kg Weißkraut½ Gemüsezwiebel1 ½ Knoblauchzehe½ kg Kartoffeln375 g Rinderhack2 EL Rapsöl1 gestr. TL Kreuzkümmel1 gestr. TL Paprika edelsüß1 TL frischer schwarzer Pfeffer1 TL grobes Meersalz½ gestr. TL Koriander150 ml Rinderfond

Zubereitung

Kartoffeln würfeln und 10 min vorkochen, Weißkraut klein schneiden und blanchieren, Gemüsezwiebel würfeln, Knoblauchzehe hacken.Rinderhack, Weißkraut und Kartoffeln jeweils einzeln anbraten. Auch Zwiebeln und Knoblauch kurz andünsten.Alles zusammen in eine Auflaufform geben und gut vermischen Die Gewürze dazugeben und nochmal alles vermengen (Die Gewürze kann man je nach Geschmack variabel einsetzen.).Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Nun den Rinderfond angießen und die Form in die Ofenmitte stellen und ca.1 Stunde backen.Lecker ist der Dulges auch, wenn man am Schluss mit Butterflöckchen, Käse usw. überbäckt. Dazu dann die Temperatur die letzten 20 Minuten auf 220 Grad stellen.

Zubereitungszeit

110 Minuten

Alter Name des Gerichts:Weckfensel

Heutiger Name:---

Autorin:Helga Rau


8 alte Brötchen200 gr Dörrfleisch1 l Milch1 Brühwürfel1 Zwiebel3 Eier3 EL Mehl1 EL ÖlSalz und Pfeffer

Zubereitung

Brötchen in Scheiben schneiden. In einem hohen Topf Öl erhitzen, die klein geschnittene Zwiebel und das gewürfelte Dörrfleisch kurz darin anbraten, die Milch dazu gießen und erhitzen.Den Brühwürfel in der heißen Milch auflösen. Die Brötchen in die Milch geben, gut umrühren und etwas erkalten lassen.Die Eier und das Mehl gründlich unterrühren, mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in eine gefettete Auflaufform füllen.Bei 180-200 Grad ca. 1 Stunde backen (Um eine schöne Kruste zu erzielen, den Ofen 15 Min vor Ende der Garzeit auf Umluft schalten).


Salat der Saison

Alter Name des Gerichts:Kollrowebrei

Heutiger Name:Steckrübentopf

Autorinnen:Margit Büttner & Kerstin March

(Leider nur dieses Bild von der Zubereitung!)

Herkunft

Oma Jinche, Bieber


1 kg Steckrüben1 kg gesolbertes Eisbein5 Kartoffeln2 Würfel Gemüsebrühe oder Salz

Zubereitung

Steckrüben schälen, in Stücke schneiden, weich kochen und dann pürieren. Wasser zum Kochen bringen und darin gesolbertes Fleisch kochen. Nach ca. 1 Stunde die pürierten Steckrüben dazu geben.Separat Kartoffeln kochen und zerstampfen. ½ Stunde vor dem Kochende so viele Kartoffeln dazugeben bis der Eintopf sämig ist.Mit Gemüsebrühe oder Salz abschmecken.

Zubereitungszeit

2 Stunden


Bauernbrot

Alter Name des Gerichts:Äjerkäs

Heutiger Name:Eierkäse

Autor:Klaus Anstett

Herkunft

Dillgebiet (Breitscheid), südliches Siegerland, WesterwaldDen Eierkäse gab es früher zu Geburtstagen, Hochzeiten und erstaunlicherweise auch auf Beerdigungen


6 Eier1 Prise Salz1 TL Zucker0,5 l Milchetwas saure SahneZucker und Zimt

Zubereitung

Eier und Salz mit einem Schneebesen gut durchschlagen.Die Masse eine 1/2 Stunde stehen lassen, damit die Eiermasse eine kräftige Farbe bekommt.Dann Milch, Zucker und 2 EL Sahne in einer kleinen Metallschüssel unterrühren.Die Masse in der Schüssel bei geringer Hitze in einem größeren Kochtopf zum "Stocken" bringen (nicht kochen lassen!).In die Eierkäsform geben und abkühlen lassen (Durch die Löcher in der Form verliert die Eiermasse an Flüssigkeit und wird fest.).Der Eierkäse kann über Nacht in der Form stehen bleiben. Danach aus der Form "stürzen" und aufschneiden. Zimt und Zucker mischen und über den Eierkäse streuen.

Zubereitungszeit

1 Stunde. Er kann aber auch schon am Vortag zubereitet werden.


Kaffee, Tee oder KakaoWeißbrot oder „Gringe-Kuchen“

Alter Name des Gerichts:Schalet

Heutiger Name:---

Autorin:Margarete Schmidt

Herkunft

Feldatal (Vogelsberg)


1 geräucherte Mettwurst (mit Kümmel)5 Brötchen vom Vortag2-3 Eier1 Schüssel geriebene Kartoffeln1 ZwiebelPfeffer und SalzButterflocken

Zubereitung

Brötchen in Würfel schneiden, Kartoffeln reiben und auf einem Sieb abtropfen lassen. Brötchen in aufgefangenem Kartoffelwasser einweichen. Kartoffelmasse mit Eiern, Zwiebeln (fein gehackt), Salz, Pfeffer und Wurstwürfeln mischen.Alles vorsichtig mit Brötchenwürfel unterheben.In eine Auflaufform füllen und mit Butterflocken belegen.Ca. 1 Stunde bei 200 Grad backen.


Apfelmus oder eingekochtes Obst

Alter Name des Gerichts:Eierpannkuche

Heutiger Name:Eierpfannkuchen

Autorin:Monika Haus

Herkunft

ländlicher Raum


8 Eier1 EL Mehl¼ l Milch oder süße Sahne4 Scheiben Dörrfleisch oder SpeckPfeffer, SalzZwiebeln

Zubereitung

Speck oder Dörrfleisch in Scheiben schneiden, anbraten und aus der Pfanne herausnehmen. Eier mit Mehl, Milch bzw. süßer Sahne verquirlen und die Masse in dieses Fett schütten. Wenn der Pfannkuchen fast fertig ist wird der Speck oben drauf gelegt.Zusätzlich kann man noch Zwiebeln rösten und auf den Pfannkuchen geben.

Zubereitungszeit

½ Stunde


Backhausbrot

Alter Name des Gerichts:Riwegemois

Heutiger Name:Steckrüben-Möhren-Eintopf

Autorin:Monika Niemann


300 g Möhren500 g Steckrüben300 g Kartoffeln1 Stange Lauch2 Zwiebeln2 EL Butter1 TL Curry1 TL Mehl1 l Gemüsebrühe1 TL Öl2 LorbeerblätterSalz, Pfeffer, Petersilie

Zubereitung

Möhren, Steckrüben und Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Fett erhitzen, Gemüse darin andünsten, mit Mehl und Curry bestäuben, anschwitzen und mit Brühe ablöschen. Danach mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblättern würzen.Porree in Stücke schneiden und zufügen, 20 Minuten dünsten.Zwiebel in Ringe schneiden, in Öl goldbraun braten.Diese dann mit der Petersilie darüber geben.

Alter Name des Gerichts:Quallde-Gestallde

Heutiger Name:Saures Kartoffelgemüse

Autor:Peter Moos

Herkunft

Dillgebiet. Aber auch in Abweichungen weiter verbreitet.


2 kg festkochende Kartoffeln4 rohe Bratwürstchen2 EL Schmalz oder Butterfett100 g feine Schinkenwürfel2 kleine Zwiebeln2 EL MehlSalz, Pfeffer und ein wenig Zucker1-2 EL Essigessenz

Zubereitung

Kartoffeln in der Pelle kochen (nicht zu weich) und abkühlen lassen. Zwiebel schälen und fein würfeln.Fett in den Topf geben, Zwiebeln, Schinkenwürfel dazugeben und leicht anschwitzen lassen. Das Mehl ebenfalls dazu, leicht anbräunen und mit Wasser ablöschen.Kartoffeln schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Diese in die Mehlschwitze geben und mit Salz, Zucker, Pfeffer und dem Essig abschmecken.Bratwürstchen in den Topf geben. Das Kartoffelgemüse nicht mehr kochen sondern leicht köcheln lassen.

Zubereitungszeit

1 Stunde


Bier, Apfelwein, Wasser

Alter Name des Gerichts:Blindhuhn

Heutiger Name:---

Autorin:Regina Reeh


250 g durchwachsener Speck500 g grüne Bohnen250 g weiße Bohnen375 g Karotten1 kg Kartoffeln1-2 Zwiebeln250 g Birnen250 g ÄpfelSalz und Pfeffer

Zubereitung

Den Speck und die über Nacht eingeweichten weißen Bohnen in dem Einweichwasser kochen. Nach ca. 90 Minuten nimmt man den Speck heraus. In den Topf kommen nun die feingeschnittenen grünen Bohnen und die gewürfelten Karotten und zuletzt, wenn das Gemüse beinahe gar ist, die in Stücke geschnittenen Kartoffeln sowie die Birnen und Äpfeln.Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den gekochten Speck dann nochmal heiß werden lassen.

Zubereitungszeit

2 bis 2 ½ Stunden

Alter Name des Gerichts:Geele Schnitte

Heutiger Name:Arme Ritter

Autorin:Ulrike Steinmüller

Herkunft

Rodheim


3 Eier450 ml MilchMehlButtertoastFettZucker, Vanillezucker, Zimt

Zubereitung

Die Milch mit den Eiern, Vanillezucker, Zucker und dem Mehl gut aufschlagen.Die Toastscheiben in eine Auflaufform legen und mit der Milchmischung übergießen. Kurz einweichen lassen, wenden und nochmals ziehen lassen.Das Fett in der Pfanne erhitzen, die eingeweichten Toastscheiben in die Pfanne geben und von beiden Seiten goldbraun backen.Aus der Pfanne nehmen und mit Zimtzucker bestreuen.

Zubereitungszeit

30 Minuten


eingeweckte PflaumenKaffee, Rotwein

Fotos

Presseberichte

6. SchlusswortWem ist zu danken?

Dem Dünsberg-Verein für das Aufgreifen der Idee des Kurses und die Übernahme der angefallenen Kosten

Der Georg-Kerschensteiner-Schule für die Überlassung der tollen Schulküche und dem Hausmeister für die zusätzlichen Stunden

Den Teilnehmer/-innen für ihr Interesse, den neuen Ideen und der Begeisterung, die sie in den Kurs

eingebracht haben und ihre große Bereitschaft zur Gestaltung der Abende

Was ist denn herausgekommen?

Vor allem Spaß und herrliche 6 gemeinsame StundenDie Erkenntnis von vielen tollen unbekannten GerichtenDer „Erkenntnisgewinn“, dass unsere Großeltern mit beschränkten Mitteln auch schon gut und interessant kochen konnten.

Was kann „Mann/Frau“ noch tun?

Die gelernten Rezepte selbst ausprobierenMit Kindern und Enkeln gemeinsam alte Rezepte kochenMehr auf gute, regionale Qualität der Lebensmittel achten

„Kochspionage“

Ich hätte Lust, mal wieder etwas gemeinsam mit Euch allen in der Küche auszuprobieren vielleicht unter dem Titel „Der Dünsberg kocht WILD“.

Danke für die tollen zwei AbendeEuer Peter Moos

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