Der Schweizer Wein-Sommelier Zweiter Teil · Die Ausbildung Der Schweizer Wein-Sommelier ® stellt eine ... Gran Reserva 20 ... - Veneto, Valpolicella-Classico, Amarone, Recioto,

Der Schweizer Wein-Sommelier®

Kompaktes Weinwissen für Gastroprofis

© GastroSuisse Berufsbildung und Dienstleistungen 2017 1

Der Schweizer Wein-Sommelier® Zweiter Teil Kompaktes Weinwissen für Gastroprofis Detailliertes Seminarprogramm für die Teilnehmenden im Herbst 2017 Die Ausbildung Der Schweizer Wein-Sommelier® stellt eine Herausforderung an die Teilnehmenden. Wir empfehlen Ihnen, unbedingt an jedem Seminartag teilzunehmen und für Ihr persönliches Studium Zeit zu reservieren. Wir starten die Seminartage pünktlich und bitten Sie um Ihre Unterstützung. Das Intensivseminar Der Schweizer Wein-Sommelier® wird in Zusammenarbeit mit der Académie du vin durchgeführt. www.advcampus.com




Erster Seminartag, WSET® Session 1, 2 und 3 Dienstag, 29. August 2017

Durchführungsort: Zweifel Vinarium, Regensdorferstrasse 20, 8049 Zürich T 044 344 22 11

Referenten: Diederik Michel, Weinakademiker, WSET® Level 4 Diploma in Wine and Spirit

Joachim Günther, Weinakademiker, WSET® Level 4 Diploma in Wines and Spirits

Zeitplan des Seminartages - Ab 8:30 Welcome Coffee mit Gipfeli - 9:00 Seminarstart - 13:00 Mittagspause von 60 Minuten - 15:30 20 Minuten oder 2 mal 10 Minuten Nachmittagspause - 17:15 Tagesabschluss und Feedback - 17:30 Verabschiedung

Inhalte Eröffnung

Dauer in Minuten Themen

40‘ - Offizielle Eröffnung durch GastroSuisse Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung, GastroSuisse

- Kontrolle der Unterlagen - Gegenseitiges Vorstellen der Teilnehmenden - Seminarziele und Programm - Erwartungen

Session 1: Kurseinführung und Degustationstechnik nach WSET® Dauer in Minuten Themen

120‘ - Degustationstechnik nach der Methodik von WSET® Level 3 - Vier Weine zur Degustation

30‘ - Soziales und Gesundheit im Zusammenhang mit dem Alkoholkonsum

- Weinfehler - Kork, Oxidation, Reduktion, Bret, flüchtige Säure, hohe SO2

Session 2,3: Weinbau

Dauer in Minuten

Themen

180‘ - Weinbau - Natürliche Faktoren im Weinberg und die Einflüsse auf Stil, Qualität und Preis - Spezies, Klone, Kreuzung, Hybride (Interspezifisch Kreuzung, Rebenaufbau: vegetative grüne Teile, einjähriges, mehrjähriges Holz




- Ansprüche der Rebe: Wärme, Sonnenlicht, Rebenernährung, Wasser, CO2 - Wachstumszyklus - Beerenkomponenten: Wasser, Zucker, Säure, Farbe, Tannin, Aromen

- Klima: Kühl, Moderat, Warm, Heiss, Mediterran, Maritim, Continental - Einflussfaktoren auf regionales Klima: Abgrenzung, Höhe, Meere, grosse Binnengewässer, kontinentale Einflüsse - Einflussfaktoren Mikroklima Boden, Hitze, Drainage, Nebel, Wassergehalt - Wetter und Jahrgangsschwankungen - Bewässerung und Düngung, Pflanzenernährung

- Menschliche Faktoren im Weinberg und deren Einflüsse auf Stil, Qualität und Preis - Rebenmanagement: Schnitt, Erziehungssysteme Laubmanagement, Pflanzdichte, Erntezeitpunkt, Hand, Maschine - Gefahrenmanagement: Frost (Heizung, Windmaschine, Sprinkler), Erfrieren, Regen und Erntezeitpunkt, Hagel, Wasserstress und Bewässerungssysteme, Sonnenbrand - Pflanzenschutz: Reblaus und Pfropfung, andere Tiere und Insekten (Insektizide, Physische Barrieren, Fungizide und Laubmanagement, Viren, bakterielle Infektionen

- Beerenkonzentrationen - Varianten: Edelfäule, Trocknung am Stock, Trocknung nach der Ernte, Cryoextraktion, Eiswein

- Weinbau Management - Konventionell, Nachhaltig, Bio-organisch, Bio-dynamisch

160‘ - Weinbereiter Faktoren im Weinkeller und Einflussfaktoren auf Weinstil, Qualität und Preis - Allgemeine Elemente: Mikro-Oxigenierung, Rolle von CO2, Behälter, Holz, Stahl etc. alkoholische Gärung, BSA - Anreicherung, Säuerung, Entsäuerung

- Weissweinbereitung - Rotweinbereitung - Roséweinbereitung - Süssweinbereitung:

- Gärunterbrechung, Süssungsvarianten, Konzentrationsvarianten - Weinausbau und Reifung: Stahl Holzfass, Fassalternativen (Aromatisierung), Flasche - Assemblagen: (Balance, Konsistenz, Stile) - Klärungsmethoden: Sedimentation, Filtration etc. - Stabilisierungsmassnahmen: SO2, BSA - Konfektionierung und Verpackung: Glas, Pet, Bag in Box - Verschlüsse: Kork, Plastikstopfen, Drehverschluss, Glas

15‘ Abschluss und Fragen - Hausaufgaben




Zweiter Seminartag, WSET® Session 4 und 5 Mittwoch, 30. August 2017

Durchführungsort: GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich

Referenten: Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung, GastroSuisse


Zeitplan des Seminartages - Ab 8:30 Welcome Coffee mit Gipfeli - 9:00 Seminarstart - 13:00 Mittagspause von 90 Minuten

(mit gemeinsamem Rundgang durch die Gastronomie Affolterns) - 15:30 20 Minuten oder 2 mal 10 Minuten Nachmittagspause - 17:15 Tagesabschluss und Feedback - 17:30 Verabschiedung

Session 4 Kühlklimatische Weiss- und Rotweine Weinbauzone A/B: Elsass, Deutschland, Österreich, Tokaj


20‘ Elsass - Appellationen und prinzipielle Weinstile - EU-Recht - AOC, Vin de Pays, IGP, Vin de France - Alsace, Alsace Grand Cru - Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis

folgender Rebsorten beeinflussen - Riesling, Pinot Gris, Gewürztraminer, Muscat, - Weitere Sorten, Pinot Blanc - Gesetze und Markt

- Spätlese, Selektionen - Traubenkosten, Produktionskosten, Transport, Preisspannen, Markteinflüsse

20‘ Deutschland - Appellationen und prinzipielle Weinstile:

- Mosel: Bernkastell, Wehlen Piesport - Nahe: Schlossböckelheim - Rheingau: Rüdesheim, Johannisberg - Rheinhessen: Nierstein - Pfalz: Forst, Deidesheim - Baden - Franken

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten beeinflussen - Riesling, Spätburgunder

- Andere Sorten - Silvaner, Müller-Thurgau, Dornfelder

- Gesetzte und Markt - Prädikatsweine: Kabinett; Spätlese, Auslese, Beerenauslese,




Trockenbeerenauslese, Eiswein - Qualitätsweine - VDP Grosses Gewächs

20‘ Österreich - Appellationen und prinzipielle Weinstile - Niederösterreich: Wachau und Weinviertel - Burgenland - Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis

folgender Rebsorten beeinflussen - Riesling, grüner Veltliner

- Andere Sorten - Welschriesling, Blaufränkisch, Zweigelt, St. Laurent

- Gesetzte und Markt - Qualitätswein - Prädikatsweine - DAC - Trauben- und Produktionskosten, Transport, Preisspannen, Markteinflüsse

20‘ Ungarn

- Appelationen und prinzipielle Weinstile - Tokaj, ausschliesslich Süssweine

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten beeinflussen - Furmint, Hárselevelü, Sárga, Muskolály

- Gesetz und Markt - Aszú, Eszencia - Trauben- und Produktionskosten, Transport, Preisspanne, Markteinfluss

60‘ Degustation

30‘ Kurze Probeprüfung - 1 bis 2 offene Fragen - Multiple Choice

15 Abschluss und Fragen - Hausaufgaben

Session 5: Kühlklimatische Weissweine: Weinbauzone CI a: Burgund, Loire, Bordeaux


20‘ Burgund - Appellationen und prinzipielle Weinstile

- Chablis, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne- - Montrachet, Côte Chalonnaise, Rully, Mâcon, - Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Montagny, Mercury

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten beeinflussen - Chardonnay

- Gesetze und Markt: - Village, Premier Cru




- Traubenkosten, Produktionskosten, Transport, Preisspannen, Markteinflüsse

20‘ Loire - Appellationen und prinzipielle Weinstile

- Muscadet, Muscadet Sévre et Maine, Coteaux du Layon, - Savennières, Saumur, Saumur-Champigny, Vouvray, - Louraine, Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon,

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten beeinflussen - Melon blanc, Chenin blanc, Sauvignon blanc

- Gesetze und Markt - Sur lie - Trauben- und Produktionskosten, Transport, - Preisspannen, Markteinflüsse

20’ Bordeaux: - Appellationen und prinzipielle Weinstile

- Bordeaux, Entre-deux-Mers, Graves, Pessac-Léognan, - Sauternes, Barsac

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten beeinflussen - Sauvignon blanc, Sémillon, Muscadelle

- Gesetze und Markt - Alle Cru Classé - Trauben- und Produktionskosten, Transport, - Preisspannen, Markteinflüsse

60‘ Degustation




Dritter Seminartag, WSET® Session 6 und 7 Montag, 18. September 2017


Referent: Joachim Günther, Weinakademiker, WSET® Level 4 Diploma in Wines and Spirits

Zeitplan des Seminartages - Wie im ersten Seminartag

Session 6 Kühl- moderatklimatische Rotweine sowie Rosé, Weinbauzone B/CI a Loire, Bordeaux, Süd-West

Std Themen

10‘ Loire - Appellationen und prinzipielle Weinstile

- Chinon, Touraine, Bourgueil, Anjou, Rosé d’ Anjou - Saumur Rouge, Cabernet d’Anjou, Rosé de Loire

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten beeinflussen - Cabernet franc

- Andere Sorten: - Grolleau, Cabernet Sauvignon

- Gesetze und Markt

40‘ Bordeaux - Appellationen und prinzipielle Weinstile

- Bordeaux, Bordeaux Supérieur, Côte de Bordeaux, - Médoc, Haut-Médoc, Saint-Estèphe, Pauillac, Margaux, - Saint-Julien, Saint-Emillon Grand cru, Pomerol

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten beeinflussen - Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Merlot

- Andere Sorten - Petit Verdot

- Gesetze und Markt - Cru Bourgeois, Cru Classé

10‘ Dordogne und Süd-West - Appellationen und prinzipielle Weinstile

Bergerac, Monbazillac, Cahors, Madiran, Jurancon, Côte de Gascogne

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten beeinflussen - Restliche Bordeaux-Varietäten, Malbec, Tannat, Ugni blanc, - Petit Manseng

- Gesetze und Markt

60‘ Degustation




Session 7: Kühl- moderatklimatische Rotweine: Weinbauzone CI a: Burgund, Beaujolais, Rot- und Weissweine Nördliche Rhône

Minuten Themen

30’ Burgund - Appellationen und prinzipielle Weinstile

- Borgogne, Côte de Nuits, Village, Gevrey-Chambertin, - Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, - Côtes de Beaune, Village, Aloxe-Corton, Beaune, Pommard, - Volnay, Mercury, Givry

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten beeinflussen - Pinot Noir

- Gesetze und Markt

10’ Beaujolais - Appellationen und prinzipielle Weinstile

- Beaujolais, Village, Brouilly, Fleurie, Morgon, Moulin-à-Vent - Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis

folgender Rebsorten beeinflussen - Gamay

- Gesetze und Markt

15’ Nördliche Rhône - Appellationen und prinzipielle Weinstile

- Côte Rotie, Condrieu, Saint-Joseph, Hermitage, - Crozes-Hermitage, Cornas

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten beeinflussen - Syrah, Viognier

- Andere Sorten - Marsanne, Rousanne

- Gesetze und Markt

60‘ Degustation






Vierter Seminartag, WSET® Session 8, 9 und 10 Dienstag, 19. September 2017




Inhalte Session 8: Rot- Roséweine, Weinbauzone CI a / CIII b: Côtes-du-Rhône, Südfrankreich, Mediterranes Spanien, Weissweine Spanien und Portugal

Minuten Themen

30’ Côtes-du-Rhône, Südfrankreich - Appellationen und prinzipielle Weinstile

- Côtes-du-Rhône, Village, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, - Vacqueyras, Lirac, Tavel, Pays d’Oc, Languedoc, Minervois, - Fitou, Corbiéres, Picpoul de Pinet, Côtes-du-Roussillon, - Village, Bandol, Côtes-de-Provence

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten beeinflussen - Grenache, Mourvèdre, Carignan, Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon blanc

- Andere Sorten - Cincault Picpoul, Viognier

- Gesetze und Markt

30’ Mediterranes Spanien, Weissweine Spanien und Portugal - Appellationen und prinzipielle Weinstile

- Spanien, Katalonien: Catalunia, Priorat, Penedés, - Levante: Valencia, Jumilla, Yecla, - Castilla-La-Mancha: La Mancha, Valdepenas - Weissweine : Rueda, Rias Baixas

- Appellationen und prinzipielle Weissweinstile Portugals Vinho Verde, Alentejo, IGP Alentejano

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten Spaniens beeinflussen - Katalonien: Garnacha, Carinena, Merlot, Cabernet - Sauvignon, Tempranillo, Chardonnay, Viura (Macabeo) - Weissweine: Albarino, Airén, Verdejo, Sauvignon blanc

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten von Portugals beeinflussen - Alvarinho, Loureiro, Arinto

- Andere Sorten - Levante: Monastrell, - La Mancha Tempranillo (Censibel)

- Gesetze und Markt - DO, DOCa, Vino de la Tierra, Vino de Pago

60‘ Degustation

30‘ Kurze Probeprüfung - 1 bis 2 offene Fragen, Multiple Choice




Session 9: Rotweine Weinbauzone CI a Nordspanien / Rot- und Weissweine der Weinbauzone CI b: Norditalien


20‘ Nordspanien - Appellationen und prinzipielle Weinstile

Oberer Ebro: Rioja, Navarra, Calatayud, Carinena Duerotal : Ribera del Duero, Toro, Rueda Nordwest: Bierzo, Castilla y Leon VdiT

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten beeinflussen - Tempranillo, Garnacha, Graciano

- Andere Sorten - Mazuelo, Mencia

- Gesetzte und Markt - Joven, Crianza, Reserva, Gran Reserva

20’ Norditalien - Appellationen und prinzipielle Weinstile

- Trentino, Alto Adige, Collio, Colli Orientali, Friuli Grave - Veneto, Valpolicella-Classico, Amarone, Recioto, Ripasso, - Soave-Classico - Barolo, Barbaresco, Barbera d’Asti, Dolcetto d’Alba, Gavi

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten beeinflussen - Pinot Grigio, Corvina, Garganega, Merlot, Chardonnay, Trebbiano, Nebbiolo, Dolcetto, Barbera, Cortese

- Gesetze und Markt - DOCG, DOC, IGT, Classico, Riserva

60‘ Degustation





Session 10: Rot- Weissweine der Weinbauzone CIII b Zentral- und Süditalien wärmere Gebiete Portugal und Griechenland

Std Themen

20’ Zentral- und Süditalien - Appellationen und prinzipielle Weinstile

- Toscana, Chianti-Classico, Bolgheri, Brunello, Vino Nobile, - Vericchio die Castelli di Jesi, Orvieto, Frascati, - Montepulciano d’Abruzzo, Taurasi, Fiano di Avellino, - Greco di Tufo, Puglia, Salice Salentino, - Aglianico del Vulture, Sicilia, Terre die Sicilia, Etna - Barolo, Barbaresco, Barbera d’Asti, Dolcetto d’Alba, Gavi

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten beeinflussen - Toscana: Sangiovese, Cabernet Sauvignon - Abruzzo: Montepulciano - Campania: Aglianico - Puglia: Negroamaro, Primitivo - Basilicata: Aglianico - Sicilia: Nero d’Avola

- Andere Sorten - Marche: Verdicchio - Umbria: Grechetto, Trebbiano - Lazio: Malvasia, Trebbiano - Campania: Greco, Fiano - Sicilia: Syrah, Chardonnay

- Gesetze und Markt

15’ Portugal - Appellationen und prinzipielle Weinstile

- Douro, Dao, Bairrada, Alentejo, IGP Alentejano - Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis

beeinflussen - Andere Sorten

- Touriga Nacional, Tinta Roriz (Aragonés), Alfrocheiro, - Jaen, Baga, Trincadeira, Alicante, Bouschet

- Gesetze und Markt

15‘ Griechenland - Appellationen und prinzipielle Weinstile

Naoussa, Nemea, Santorini - Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis

beeinflussen - Andere Sorten

- Naoussa: Xinomavro - Nemea: Agiorgitiko - Santorini: Assyrtiko

- Gesetze und Markt

60‘ Degustation




Fünfter Seminartag, Food Pairing, Weine und Speisen Montag, 25. September 2017

Durchführungsort: Restaurant zum Grünen Glas, Untere Zäune 15, 8001 Zürich T: 044 251 65 04

Referent: Hans Babits, Weinakademiker, WSET® Level 5 Honours Diploma in Wine and Spirits

Zeitplan Themen

8:30 Welcome Coffee - Kaffee und Gipfeli

9:00 Eröffnung - Tagesziele und Themen - Warm-Up

Einführung ins Thema Food Pairing - Die Geschmackskomponenten und ein praktisches Beispiel - Die wichtige Geschmacksrichtung UMAMI - Wechselwirkungen im Food Pairing - Prinzipien der Paarungen von Wein und Speisen:

Süsse, Säure, Tannin (Holz), Komplexität, Fruchtigkeit, Alkoholgehalt

10:30 Pause

10:50 Primäre und sekundäre Wechselwirkung - Primäre Geschmacksmerkmale - Sekundäre Geschmacksmerkmale - Beispiele praktisch erleben - Zusammenfassung Sensorischer Parcour

13:00 Mittagessen

- 8 Weine, 4 Gänge, 12 Gerichte

15:10 Pause

15:30 Nachbesprechung und Reflexion des Mittagessens

16:00 Zusammenfassung und Feedback

16:30 Verabschiedung




Sechster Seminartag, Weinland Schweiz Montag, 2. Oktober 2017


Referent: Werner Müller, Weinakademiker, WSET® Level 3, Advanced Certificate in Wine and Spirit, Wein- und Lebensmittelsensoriker ZHAW

Zeitplan Themen


9:00 Eröffnung - Tagesziele und Themen - Warm-Up

Schweizer Weine Allgemein - Die Geschichte und der Neuanfang - Perspektiven und Entwicklung der Schweizer Weine - Rebfläche und Weingesetz

10:30 Pause

10:50 Schweizer Weine Allgemein - Klima - Degustation von vier Weinen

13:00 Mittagessen

14:00 Produktion von Schweizer Weinen - Anbaumethoden, Kosten und Konsum - Kalkulation von Schweizer Wein - Sortenpolitik und neue Sorten - Degustation von vier Weinen

15:30 Pause

15:50 Übersicht über die Weinregionen und die wichtigsten Produzenten - Gruppenarbeit - Degustation von vier Weinen






Siebter Seminartag, WSET® Session 14 und 15 Dienstag, 3. Oktober 2017


Referentin: Silvia Gautschi, Weinakademiker, WSET® Level 5 Honours Diploma in Wine and Spirit, Champagner Botschafterin 2010


Inhalte Session 14: Internationale Schaumweine

Dauer in Minuten

Themen

90’ - Schaumweine der Welt - Champagne: Montagne de Reims, Côte des Blanc, Vallée de la Marne, Côte des Bar, Côte de Sézanne - Crémant: Crémant d’ Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire - Loire-Tal: Saumur, Vouvray - Spanien: Cava - Italien: Asti, Prosecco - Deutschland: Deutscher Sekt - Neue Welt: Australien: Tasmanien, Yarra Valley, Adelaide Hills Neuseeland : Marlborough Süd Afrika Kalifornien: Anderson Valley, Los Carneros

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten beeinflussen: - Champagne: Chardonnay, Pinot Noir, Meunier - Asti: Muscat Blanc a Petits Grains - Prosecco: Glera - Cava: Macabeo, Xarel-lo, Parellada - Premium Neu Welt: Chardonnay, Pinot Noir

- Lokalklima und Wetterfaktoren: Relevanz von Nebel - Produktionsfaktoren, - Traditionelle Methode, - Transfer-Methode

- Tank-Methode, - Asti-Methode, - Carbonisierung - Gesetz

- EU: Brut nature, Brut, Demi-sec - Champagne: Non-vintage, Blanc de Blanc, Blanc de Noirs, Premier Cru, Grand cru, Vintage - Süd Afrika: Méthode Cap Classice

- Markt - Produktionskosten, Transport, Preisspannen, Markteinflüsse

60‘ Degustation





Session 15: Alkoholverstärkte Weine

Dauer in Minuten

Themen

90‘ - Appellationen und prinzipielle alkoholverstärkte Weine - Portugal: Port - Spanien: Sherry

- Verstärkte Muscats - Frankreich: Muscat de Beaumes-de-Venise. - Australien: Rutherglen

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten beeinflussen - Port: Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga franca, Tinto Cao, Tinta Barroca - Sherry: Palomino, Pedro Ximénes (PX), Muscat - Verstärkte Muscat: Muscat

- Klima und Einflüsse - Produktionsmethode

- Port - Sherry: Trocken, Süss, Pale Cream, Medium, Cream - Alkoholverstärkte Muscats

- Gesetze - Port: Ruby (Reserve), Tawny (Reserve), LBV, Vintage - Sherry: Fino, Amontillado, Manzanilla, Oloroso, Palo Cortado, PX, Pale Cream, Medium, Cream

- Markt - Sherry: Fino oder Manzanilla, trockene Amontillado oder trockene Oloroso

- Portugal: LBV, Vintage, Tawny

60‘ Degustation


10’ Abschluss und Fragen - Hausaufgaben




Achter Seminartag, Aktiver Weinverkauf am Tisch und die Beratung der Gäste Montag, 16. Oktober 2017


Referent: Arthur Nägele, Betriebsleiter mit Meisterprüfung für das Gastgewerbe in Österreich, Tourismuskaufmann, dipl. Sommelier, ZHAW Sensorik-Lizenz

Zeitplan Themen


9:00 bis 13:00 inkl. einer Pause à 20‘

Eröffnung - Tagesziele und Themen - Warm-Up Mein Weinangebot - Vom Betriebskonzept zur Weinkarte - Kriterien für die Auswahl der Weine - Vom Einkauf bis zum Verkauf der Weine - Einkaufsmöglichkeiten - Zusammenarbeit mit dem Weinhandel - Professionelle Lagerung und Organisation der Weine - Gruppenarbeit Das Angebot der offenen Weine - Systematik von offenen Weinen und Flaschen im Angebot - Beispiele von einzigartigen Angeboten der offenen Weine - Verschiedene Arten der Preiskalkulation mit praktischer Übung - „Must“ und „Nice to have“ Kriterien in einer Weinkarte - Verkaufstipps beim Erstellen der Weinkarte - Auftrag für die mündliche Prüfung

13:00 Mittagessen

14:00 bis 16:45 inkl. einer Pause à 20‘

Der aktive Verkauf am Tisch - Das Verkaufsrad - Meine Rolle als Genussberater - Praktische Übung und Rollenspiel Weinmarketing - 20 Verkaufsideen für die Gastronomie - Beste Practice Beispiele






Neunter Seminartag, WSET® Session 11, 12 und 13 Dienstag, 17. Oktober 2017




Inhalte Sessions 11 und 13: Weiss- Rotweine und Spezialitäten aus Nord und Südamerika

Dauer in Minuten

Themen

20’ Appellationen und prinzipielle Weinstile - USA

- Kalifornien: Napa County, Napa Valley, Rutherford, Oakville, Stags Leap District, Howell Mountain, Mount Veeder, Los Carneros, Saint Helena, Calistoga, Sonoma County, Russian River, Alexander Valley, Dry, Creek Valley, Sonoma Coast, Mendocino County, Santa Cruz, Monterey, San Luis Obispo County, Paso Robles, Santa Barbara County, Santa Maria Valley, Lodi - Oregon: Willamette Valley - Washington: Columbia Valley, Yakima Valley - New York: Figner Lakes

10’ - Kanada - Ontario: Niagara Peninsula - British Columbia: Okanagan Valley

20’ - Chile - Coquimbo Region: Elqui Valley, Limari Valley - Aconcagua Region: Casablanca Valley, San Antonio Valley, Leyda Valley, Aconcagua Valley - Central Valley Region Cachapoal Valley, Colchagua Valley, Maipo Valley, - Curico Valley, Maule Valley - Southern Region

20’ - Argentinien - Salta: Cafayate - San Juan: Mendoza: Uco Valley, Lujan de Cuyo, Maipu

- Patagonien




Dauer in Minuten

Themen

20’ - Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Rebsorten beeinflussen - USA: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel, Chardonnay, Sauvignon blanc - Andere Sorten: - Riesling - Kanada: Vidal Riesling - Chile: Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere, Syrah, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon blanc - Argentinien: Malbec, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Torrontes, - Andere: Bonarda

- Gesetze und Markt - USA: AVA - Kanada: VQA - Chile: DO (Region, Unterregion) Costa, Entre Cordilleras, Andes

60‘ Degustation


Sessions 12 und 13: Weiss- Rotweine und Spezialitäten aus Südafrika und Ozeanien

Dauer in Minuten

Themen

20‘ Appellationen und prinzipielle Weinstile - Süd Afrika

- Western Cape - Coastal Region: Stellenbosch, Paarl, Constantia, Durbanville, Swartland - Breede River Valley: Worcester, Robertson - Cape South Coast: Walker Bay, Hemel-en-Aarde Wards, Elim, Elgin

20’ - Australien - South Eastern Australia: Murray-Darling, Riverina, Riverland - South Australia: Barossa, Barossa Valley, Eden Valley, Clare Valley, Adelaide Hills, McLaren Vale, Coonawarra - Victoria: Yarra Valley, Geelong, Mornington Peninsula, Heathcote, Goulburn Valley - New South Wales: Hunter Valley - Tasmania - Western Australia: Margaret River, Great Southern

20’ - Neuseeland - North Island: Gisborn, Hawke’s Bay, Martinborough - South Island: Marlborough, Nelson, Canterbury, Central Otago

- Schlüsselfaktoren die den Stil, die Qualität und den Preis folgender Traubensorten beeinflussen




- Süd Afrika: Chenin blanc, Chardonnay, Sauvignon blanc, Pinotage, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah, Merlot - Australien: Cabernet Sauvignon, Shiraz, Pinot Noir, Merlot, Grenache, Chardonnay, Semillon, Riesling, Sauvignon blanc - Neuseeland: Sauvignon blanc, Chardonnay, Pinot Gris, Pinot Noir, Merlot

- Andere Sorten: Cabernet Sauvignon, Riesling, Syrah - Gesetze und Markt

- Süd Afrika: Wine of Origen (WO) Region, District, Ward, Estate - Australien: Zone, Region, Sub-Region

60‘ Degustation


30‘ Degustation: 2 Prüfungsweine (Probetasting) - Fragen und Diskussion zu den Prüfungsweinen





Zehnter Seminartag, Die grosse Repetition Montag, 13. November 2017


Referenten: Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung, GastroSuisse


Zeitplan Themen


9:00 bis 16:30 inkl. 60‘ Mittagessen und zwei Pausen à 20‘

Eröffnung - Tagesziele und Themen - Warm-Up Informationen zum Prüfungsablauf Gesamtrepetition - Nebst Ihrem intensivem Selbststudium haben Sie an diesem Tag die

Chance sich in der Gruppe vorbereiten. Nach diesem Tag: - kennen Sie den Ablauf der Prüfung - wissen Sie, bei welchen Themen Sie noch lernen werden - haben Sie Ihre eigene Leistung überprüft






Elfter Seminartag, Prüfung schriftlich und Degustation WSET® Level 3 Montag, 27. November 2017


Experte und Prüfungsleitung: Joachim Günther, Approves Assessor Weinakademiker, WSET® Level 4 Diploma in Wines and Spirits

Zeitplan Themen


9:00 1. Teil der Prüfung: Degustation WSET® Level 3 Award in Wine and Spirits - Systematische Blinddegustation von zwei Weinen - Zeit: 30 Minuten

2. Teil der Prüfung: Schriftliche Prüfung WSET® Level 3 Award in Wine and Spirits - 50 Multiple Choice Fragen - 4 offene Fragen - Zeit: 120 Minuten





Zwöfter Seminartag, Mündliche Prüfung Montag, 4. Dezember 2017


Prüfungsleitung: Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung GastroSuisse

Experten: Informationen folgen

Zeitplan Themen


9:00 Mündliche Prüfung - Präsentation des eigens entwickelten Weinangebots und

Beantworten von Fragen zu den Weinen, zum Verkauf und zur Inszenierung von Wein

- Zeit: 30 Minuten pro Kandidat - Der genaue Zeitplan für jeden Kandidaten folgt

Änderungen bleiben vorbehalten. Zürich, 15. November 2016

Documents

Der Schweizer Wein-Sommelier Zweiter Teil · Die Ausbildung Der Schweizer Wein-Sommelier ® stellt eine ... Gran Reserva 20 ... - Veneto, Valpolicella-Classico, Amarone, Recioto,