DIE NEUESTEN TRENDS FÜR DEN AUSSER-HAUS-MARKT · Hamburg Messe und Congress, 15. Januar 2019 DIE NEUESTEN TRENDS FÜR DEN AUSSER-HAUS-MARKT

Hamburg Messe und Congress, 15. Januar 2019

DIE NEUESTEN TRENDS FÜR

DEN AUSSER-HAUS-MARKT

ÜBERBLICK TRENDS

1 Street Food Transfer

2 Food (-service) 4.0

3 Back2Nature

4 Green & Healthy:

Plantarismus & weitere Ausprägungen

5 Weitere Food-Trends:

Fermentation | Tee | Speiseeis

STREET FOOD TRANSFER

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INTERNORGA FoodZoom – Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 4

STREET FOOD TRANSFER

• „Street Food goes inhouse“:

Von der Straße ins Restaurant

• Internationales Street Food wird salonfähig gemacht,

neu interpretiert und in den Restaurants inszeniert

• Street Food vom Sternekoch:

z. B. im Restaurant Marxito in Paris

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Restaurant Marxito, Paris: Sternekoch Thierry Marx

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• Große Chance auf Umsatzplus durch

Snacking-Trend

• Gastronomen können für kleine, feine Snacks mit

Street Food Flair oft mehr Geld verlangen

Was bedeutet das konkret für die Gastronomie?

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„STREET FOOD GOES INHOUSE“ –

DIESE GROSSE, INTERNATIONALE

VIELFALT BIRGT VIELE MÖGLICHKEITEN:

FOOD (-SERVICE) 4.0

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2 | FOOD (-SERVICE) 4.0


ANALOG ZUR THEMATIK „INDUSTRIE 4.0“ IST DURCH DIE REVOLUTIONÄRE DIGITALISIERUNG

IM FOOD-BEREICH EINE RASANTE ENTWICKLUNG ZU ERKENNEN, DIE DEN AUSSER HAUS-MARKT

STARK VERÄNDERT.

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Digitalisierung macht „hungrig“

ICH

alles

jetzt

überall

an jedem

Ort

individuell

convenient

immer mehr

© Darstellung nach food & more, Kaarst

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DER GAST WILL HEUTE:

• Komfortable Bestellungen

per App, Delivery/Pick-up, Pre-Pay

• Online-Restaurant-Reservierungen/-Bewertungen

• Instagramability

Optik und Inszenierung der Speisen Selfies und

Food Porn

• Eatertainment

Digitale Inszenierung Virtual Table,

Virtual Reality-Brillen

Digitalisierung

DER GASTRONOM NUTZT HEUTE:

• Datensammlung

für maßgeschneiderte Kunden-Angebote

• Neue Kanäle

(z. B. WhatsApp-Newskanal) für direkte Kunden-

kommunikation

• Smartes Monitoring und digitale Steuerung

aller Prozesse (Energie, Kühlkette, etc.)

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ERWARTUNGEN DER GÄSTE

• Permanente Verfügbarkeit:

Alles und immer

• Delivery meets Netflix:

Homing-Trend durch Convenience first

immer komfortabler

• Positive Überraschungen

Digitalisierung

FÜR DEN GASTRONOMEN HEISST DAS

• Fine-Tuning der Möglichkeiten

für noch mehr Bequemlichkeit und weniger Wartezeit

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• Kontinuierliches Wachstum

(Prognose 11% im Jahr 2018*)

• Markt konsolidiert sich

Übernahme von Lieferheld, Pizza.de und foodora durch

Takeaway.com (Lieferando)

• Technologie ist ein wichtiger Teil des Kundenerlebnisses

• Ghost Kitchens

Lieferdienste errichten eigene Küchen, aus denen

Gastronomen ohne angeschlossenes Restaurant liefern

können

• Herausforderungen

Arbeitsbedingungen der Fahrradkuriere, Profitabilität

(teures Marketing, viel Konkurrenz weitere

Konsolidierung)

Food Delivery

* Quelle: npd group


Kontaktloses Bezahlen

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Eventisierung / Inszenierung: Virtual Table, Dinnertime Stories, Dubai

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Beispiele Instagramable Food

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DIE DIGITALISIERUNG REVOLUTIONIERT DIE GASTRONOMIE!

• Neben digitaler Prozessoptimierung und Effizienz im Restaurant, muss der Gastronom

in der Kommunikation mit dem Gast noch digitaler werden.


DIE JUNGE GENERATION LEBT IN DER DIGITALEN WELT!

• Wer sich nicht darauf einstellt, bleibt zukünftig auf der Strecke.

Dies gilt im Außer-Haus-Markt in der Gastronomie insbesondere für den Food-Delivery-Bereich.

Die extrovertierte Social-Media-Welt erfordert gestylte und besondere Produkte, die eine große Chance auf einen „viralen Hit“

haben.

Der Umfang der digitalen Umrüstung ist je nach Betriebsgröße und System rasant ansteigend.

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GLOBALISIERUNG, DIGITALISIERUNG

SEHNSUCHT DER VERBRAUCHER NACH NATUR

SEHNSUCHT BEEINFLUSST GESTALTUNG

VON RESTAURANTS

WANDBEGRÜNUNG, EIGENANBAU

VON SALAT & CO.

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TREND ZUR WANDBEGRÜNUNG IN DER

GASTRONOMIE: SUGGERIERT FRISCHE UND

NÄHE ZUR NATUR:

• Restaurant „Colonie Restaurant“ in New York City

• Restaurant „El Sur“ in Dubai

• Restaurant „Coast“ in Hamburg

• Restaurant „Wilma Wunder“ in Düsseldorf

WEITERE BEISPIELE FÜR NATUR IN

RESTAURANTS:

• Kräuterdach in vielen Städten Asiens,

z. B. in Bangkok (Thailand), Taipei (Taiwan)

• Gast sitzt zwischen Salatbeeten in Restaurant, Singapur

• Indoor vertical Farming, d. h. Vitrine mit Salaten / Kräutern

z. B. im Restaurant „Die gute Botschaft“ in Hamburg

Ultra-Frische

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SEHNSUCHT DER VERBRAUCHER:

NATUR SPÜREN, KOMBINIERT MIT DEN

ANNEHMLICHKEITEN MODERNER TECHNIK

PLATZMANGEL IN STÄDTEN MACHT

ERFINDERISCH:

• Bienenstöcke, Gemüsebeete und Fisch-Farmen

auf Dächern

• Bio-Schweineställe im Hochhaus

VORTEIL:

FRISCHE UND ABSOLUT REGIONALE PRODUKTE

Urban Farming

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Restaurant Bell Book & Candle, NYC

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Indoor Vertical Farming: Farmers Cut, Hamburg

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Restaurant + Indoor Vertical Farming: Good Bank, Berlin

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• Grüne, lebende Wände und natürliche Inszenierungen transportieren Frische und den Bezug zur Natur.

Sie sind stark regional, authentisch, zusätzlich ein optisches Highlight und damit derzeit ein attraktives

Differenzierungsmerkmal für Gastronomen. In Deutschland wird dieser Trend immer wichtiger, da die verstärkte

Sehnsucht zur Natur die Menschen berührt.

• Viele Gäste werden zunehmend bei der Auswahl der Restaurants auf „grüne Aspekte“ achten.


STORYTELLING AUF DEM „GRÜNEN“ SERVIERTABLETT!

GREEN & HEALTHY

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4 | GREEN & HEALTHY


GESUNDHEITSORIENTIERUNG: PLANTARISMUS & WEITERE AUSPRÄGUNGEN

• Die Gäste ernähren sich gesundheitsbewusster.

• Neben vegan und vegetarisch ist die größte zukünftige Ausrichtung die pflanzenorientierte Ernährung, der „Plantarimus“.

• Insgesamt pflanzenorientierter statt streng vegan und vegetarisch.

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IN DEUTSCHLAND LEBEN 82,8 MILLIONEN EINWOHNER:

4 | GREEN & HEALTHY


Wer is(s)t was? Daten und Fakten

* Skopos, 2016 | ** VEBU, 2016 | *** Statista 2016

CA. 34 %

ERNÄHRUNGSBEDINGT

SENSIBILISIERTE

VERBRAUCHER

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IN DEUTSCHLAND LEBEN 82,8 MILLIONEN EINWOHNER:

4 | GREEN & HEALTHY

Die neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt 29

Wer is(s)t was? Daten und Fakten

* Skopos, 2016 | ** VEBU, 2016 | *** Statista 2016

CA. 34 % ERNÄHRUNGSBEDINGT

SENSIBILISIERTE VERBRAUCHER

Veganer | 1,6 % *

Vegetarier | 9,7 % **

Flexitarier | 13,0 % ***

Reduktionswillige

Fleischesser | 9,5 %

ALTERNATIVE ZU SEITE 28

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4 | GREEN & HEALTHY


Entwicklung

Veränderung

der Gesellschaft

Einfluss auf

das Ernährungs-

verhalten

PLANTARISMUS

• Flexitarier

• Vegetarier

• Veganer

• weitere Untergruppen

FREE FROM

• laktosefrei

• glutenfrei

• ohne Zusatzstoffe

• ohne Zuckerzusatz

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• zuckerreduziert

• fettreduziert

• salzreduziert

Gesundheits-

orientierung

© Darstellung nach food & more, Kaarst

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4 | GREEN & HEALTHY


SPANNENDE NEUE GEMÜSESORTEN

• Südamerikanische Zimtkartoffel

• Japanischer Daikon-Rettich

• Jackfruit

• Ube/ Lila Yamswurzel

• Yuzu

Neue Gemüsesorten

GREEN & HEALTHY | SMOOTHIES

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4 | GREEN & HEALTHY


NEU: HOT SMOOTHIES

• Nach grünen, schwarzen und weißen kalten, folgen nun

die heißen Smoothies

• Vitaminbomben, die gleichzeitig die wärmende, nährende

Versorgung darstellen

• Gesunde Alternative zu heißer Schokolade,

Kaffee & Glühwein

• Gewürze wie z. B. Ingwer, Chili, Kurkuma und Zimt

heizen ein und regen den Stoffwechsel an

Smoothies

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4 | GREEN & HEALTHY


CONVENIENTE VERSORGUNG,

„SOUP TO GO“

ZWEI TRENDS:

• Klare Brühen:

– vitaminreich, wohltuend (Gemüsebrühe),

nahrhaft (Rindfleisch- oder Hühnerbrühe)

• Asiatische Suppen:

– oft pflanzenbasiert, würzig, leicht und bekömmlich

– auch mit Geflügel, Fleisch, Fisch und pflanzen- oder

pilzbasierten Alternativen wie z. B. Tofu

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4 | GREEN & HEALTHY


VERMEHRTER EINSATZ VON

ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFEN

(z. B. Pandan und Monkfruit)

Zucker-, fett- oder salzreduzierte Speisen/Getränke

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4 | GREEN & HEALTHY


• Im Zuge der verstärkten Gesundheitsorientierung der Verbraucher verändern sich die Ausprägungen der

pflanzenbasierten Ernährung. Insgesamt wächst die Anzahl der Menschen, die sich rein pflanzlich ernähren.

• Neue Entwicklung: Statt einschränkenden Regeln der veganen sowie vegetarischen Ernährung wird Plantarismus

zum Statussymbol.

• Die Restaurants, die diesen Trend umsetzen, z. B. mit Hot Smoothies, oder international Bowls & Soups, werden

Hot Spots der Plantaristen, insbesondere durch ungewöhnliche Zubereitungen und Zutaten.


ESSEN IST LIFESTYLE!

WEITERE FOOD-TRENDS

FERMENTATION RELOADED

FASZINATION TEE

SPEISEEIS EXOTISCH

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5 | WEITERE FOOD-TRENDS


• Wiederentdeckte Zubereitungsmethode, aber mit neuen

Zutaten, mutige Kombinationen, die auf Gesundheitsfaktor

und Geschmack einzahlen

• Vermischung von molekularer Küche und

traditionellen/ursprünglichen Lebensmitteln „Sauerkraut

2.0“

• Trendgerecht durch

– Geschmacks-Effekt: neue Aromen

– Gesundheits-Effekt: teils verbesserte Aufnahme von

Vitaminen & Nährstoffen

• Zutaten, die bislang nicht fermentiert wurden z. B. Salz-

Zitronen, Mini-Kokosnüsse, Knoblauch, Rettich, Gurke,

Hibiskusblüte, Farn, Sellerieblätter, Wasserspinat, Ingwer

• Skurrilitäten, z. B. fermentierte Baumrinde und Erde

• Für Individual- und Szene-Gastronomie großes Thema:

Möglichkeit, sich zu profilieren

Fermentation

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KIMCHI = FERMENTIERTER CHINAKOHL MIT

CHILIPASTE

kleingeschnitten als würzende Beigabe zu Speisen in der

koreanischen Küche

neu und ungewöhnlich interpretiert, mit spannenden Zutaten

• Beispiele:

– René Redzepi (Noma, Kopenhagen): Sauce aus fermentierten

Grashüpfern oder fermentierten Fischresten

– Tim Raue: helles Kimchi mit Pak Choi

– Kala Sung (Souschefin aus Südkorea): Pfirsich-, Bärlauch-,

Mango-, Kräuterseitlings-, Portulak-Kimchi

– Peter Cho (Han Oak, Portland, USA): Kimchi mit Gurken,

Frühlingszwiebeln, Kartoffeln, Ananas

Fermentation | Kimchi

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• Matcha: häufig auch zum Kochen und Backen verwendet

= „Tea to eat“

• Ergänzt mit Superfoods, eingerührtes Pulver vom Hefepilz

Chaga

• Ganzjährige Alternative zu Kaffee

• Bietet vielfältige Verzehrsituationen

• Beispiele: Matcha-Tiramisu, Matcha-Eis/-Kuchen

Tee als Gewürz und Zutat

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Grüner Tee & Grüntee-Kaltaufguss „Mizudashi“

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SPEISEEIS WIRD IMMER STÄRKER IN SZENE

GESETZT CHANCEN AUF ZUSATZGESCHÄFT

IN DER GASTRONOMIE UND IN BÄCKEREIEN

Neue Kombinationen aus spannenden Zutaten

(z. B. Bing Su)

internationale Zubereitungsmethoden

• „cold-stone“

• „Rolled“ oder „Shaved Icecream“

Speiseeis

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PAT BING SU (KURZFORM BING SU)

= Geschabtes Wassereis aus Asien mit Kondensmilch und

oft mit roten Bohnen (Azuki Bohnenpaste) als Topping

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• Kreative Profilierung: Auf der Suche nach neuen Geschmacksexplosionen liefert z. B. die wiederentdeckte

Zubereitungsmethode der Fermentation Gastronomen Chancen auf Profilierung und Abgrenzung zum Wettbewerb

(Neukunden, Umsatzsteigerung etc.).

• Mut zur neuen Eiskarte: Durch neue exotische Zubereitungsmethoden und Zutaten wächst die Chance auf

lukratives Zusatzgeschäft bei einem neuen Genuss-Erlebnis für die Gäste.

• Tee wird zur immer stärkeren Konkurrenz von Kaffee und liefert als Gewürz eine große internationale

Aromenvielfalt in den Speisen.


DREI SPANNENDE DIFFERENZIERUNGSMERKMALE FÜR VIELE GASTRONOMEN:

ZUSAMMENFASSUNG

TRENDS

1 Street Food Transfer

2 Food (-service) 4.0

3 Back2Nature

4 Green & Healthy:

Plantarismus & weitere Ausprägungen

5 Weitere Food-Trends:

Fermentation | Tee | Speiseeis

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WEITERE TREND-NEWS VON FOOD & MORE


Diese Trendstudie erhebt in ihrer Impulsauswahl der Trends keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Über weitere Trends berichtet das Forschungs- und Entwicklungsinstitut food & more auf der INTERNORGA im Pink Cube

(Halle B2. EG Stand 217)

PINK CUBE

• DAS Trendforum der INTERNORGA in Hamburg

• Pink Cube als renommierte Instanz und einer

der Besuchermagnete der Messe

• Trendviews, Inspirationen und Netzwerkplattform

• Täglich wechselnde Trendvorträge und eine inspirierende

Bildergalerie von internationalen Trendforschungsreisen

PINK CUBE auf der INTERNORGA

KARIN TISCHER

Inhaberin, food & more

August-Thyssen-Straße 1141564 Kaarst (Nähe Düsseldorf)

Tel.: +49 (0) 2131/ 402 58-0 Fax.: +49 (0) 2131/ 402 58-58 e-mail: [email protected] www.food-and-more.de

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Wir sehen uns vom 15.-19. März 2019 auf der


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