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EnergiehaushaltUnser Körper verbraucht immerEnergie, auch wenn wir schlafenoder nichts tun. Das Herz schlägtbeim Ausruhen weiter und das Ge-hirn, die Verdauung und der Stoff-wechsel sind ebenfalls immer imBetrieb. Um die Energie zu erhalten,essen wir.

Führen wir unserem Körper genausoviel Energie zu, wie er verbraucht,dann bleibt unser Gewicht gleich.Wir halten unser Gewicht!

Führen wir unserem Körper regel-mäßig mehr Energie zu, als wir ver-brauchen, legt er sich Energiereser-ven in Form von Fettdepots an.Wir nehmen zu!

Verbrauchen wir regelmäßig mehrEnergie, als wir unserem Körper zuführen, dann werden zuerst dieReserven und dann Körpermasseabgebaut:Wir nehmen ab!

Sowohl ein überhöhtes als auch einzu geringes Körpergewicht führenlangfristig zu irreparablen Schädenan der Gesundheit.

NormalgewichtDas Normalgewicht wird heute mit-hilfe des Body-Mass-Indexes, desBMI, festgestellt. Alle anderen Me-thoden sind veraltet, da sie zu fal-schen Ergebnissen führen können.Der BMI errechnet sich aus demQuotienten

Körpermasse [kg](Körperlänge [m]) 2

Den Gewichtsbereichen des Body-Mass-Indexes liegen folgende BMI-Werte zugrunde:

BMI Bewertungunter 18 Untergewicht

eine Gewichtszunahmeist empfehlenswert

18–24,9 Normalgewicht25–29,9 Übergewicht

eine Gewichtsabnahmeist notwendig

>30 Fettsucht – Adipositas

Beispiel:Bei einem Körpergewicht von 74 kgund einer Körperlänge von 1,73 mergibt sich:

74 = 24,71,732

Dieser Wert liegt noch im Bereichdes Normalgewichts.

Was ist ein kJ?kJ ist die Abkürzung für Kilojouleund ist eine Maßeinheit für Energie.Ein kJ entspricht der Energiemengevon 0,24 kcal (Kilokalorie). Diesephysikalische Bezeichnung findetsich meistens noch zusätzlich beider Angabe des Energiegehaltes von Rezepten, bei der Lebensmittel-kennzeichnung, bei Diäten und bei Energieangaben in nichtwissen-schaftlichen Veröffentlichungen.

GesamtenergiebedarfDie Energiemenge, die bei völligerRuhe (liegend, bei ca. 20 °C, ineinem abgedunkelten, schallge-dämpften Raum, 12 Stunden nachder letzten Nahrungsaufnahme) ver-braucht wird, heißt Grundumsatz.Der Grundumsatz wird u. a. be-stimmt durch• das Geschlecht – Männer ver-

brauchen mehr Energie als Frau-en, weil die Muskelmasse (aktivesGewebe) im Allgemeinen größerist als das passive Gewebe,

• die Körpergröße/das Körperge-wicht – Menschen mit größererKörperoberfläche verbrauchenmehr Energie,

• das Alter – junge Menschen ver-brauchen mehr Energie als alte,da sich die Stoffwechselvorgängeim Alter verlangsamen.

Für die Berechnung des Grundum-satzes für einen Menschen mit Nor-malgewicht gilt die Grundformel:4,2 kJ pro kg Körpergewicht undStunde

Ein wesentlicher Teil des Gesamt -energiebedarfs entsteht aus den kör-perlichen Aktivitäten des Menschen.Hierfür wird der PAL-Wert zugrundegelegt.PAL (physical activity level) bezeichnet den Wert, der sich durchden täglichen Energiebedarf für kör-perliche Aktivitäten ergibt.

PAL-Werte:• 1,2 PAL für ausschließlich sitzen-

de oder liegende Lebensweise(alte, gebrechliche Menschen)

• 1,4 bis 1,5 PAL für ausschließlichsitzende Tätigkeit ohne sportlicheBetätigung in der Freizeit (z. B.Beschäftigte im Büro)

• 1,6 bis 1,7 PAL für Menschenmit sitzender Tätigkeit, die durchstehende und /oder gehende Ar-beit unterbrochen wird (z. B.Schüler und Studierende mit akti-ver Freizeitbetätigung)

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006_027_Ernaehrung_006_025_Ernaehrung 05.12.17 10:14 Seite 6

treideprodukte aus Vollkorn und Kar-toffeln. In etwa ebenso groß ist derAnteil an Gemüse und Obst. Darausergibt sich die Forderung der Aktion„Fünf am Tag“.Fleisch, Wurstwaren, Fisch und fett-reiche Milchprodukte sollen einengeringeren Anteil an der täglichenErnährung haben.Fette, Öle und Zucker liefern den geringsten Beitrag zu einer gesun-den Ernährung. Bei der Auswahl derLebensmittel ist vor allem auf „ver-steckte“ Fette zu achten, z. B. inWurstwaren, vollfetten Käsesortenund Sahne.

In der Ernährung muss auf Vielfaltder Nährstoffe und Abwechslung beiden Lebensmitteln geachtet werden. Viel essen ist schädlich, viel hun-gern ist schädlich, viel von einemNährstoff zu essen ist schädlich, zuwenig aber auch.Kurzum: Abwechslung muss sein!

Die 10 Regeln der DGEDie Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat 10 Regeln für einegesunde Ernährung aufgestellt:• Lebensmittelvielfalt genießen• Gemüse und Obst – nimm „5 am

Tag“• Vollkorn wählen• Mit tierischen Lebensmitteln die

Auswahl ergänzen• Gesundheitsfördernde Fette nutzen• Zucker und Salz einsparen• Am besten Wasser trinken• Schonend zubereiten• Achtsam essen und genießen• Auf das Gewicht achten und in

Bewegung bleiben

7

• 1,8 bis 1,9 PAL für überwiegendstehende und /oder gehende Ar-beit (z. B. Maler, Schlosser, Reini-gungskräfte, Köche)

Beispiel:Eine Schülerin von 165 cm Körper-länge und 65 kg Körpergewicht hatfür 24 Stunden einen Grundumsatzvon 4,2 x 24 x 65 = 6 552 kJhinzu kommt ein PAL-Wert von 1,76 552 x 1,7 = 11 138 kJEs ergibt sich ein Gesamtenergiebe-darf von 11 138 kJ pro Tag.

Die ErnährungspyramideEs reicht nicht aus, bei der Ernäh-rung nur die Energiemenge zu be-achten. Wichtig ist, aus welchenNährstoffen sich die Energiemengezusammensetzt, damit der Menschgesund bleibt, denn nicht alle Le-bensmittel sind gleich wertvoll fürdie Deckung des täglichen Energie-bedarfs. Die Ernährungspyramidezeigt, welche Lebensmittelgruppenfür eine vollwertige Ernährung not-wendig sind und das Verhältnis zu-einander. Die Größe der einzelnen Felder ent-spricht dem erforderlichen Anteildieser Lebensmittelgruppe an dertäglichen Ernährung. Den größten Anteil nehmen die un-gesüßten Getränke ein, deren Min-destaufnahmemenge zwei Liter amTag nicht unterschreiten soll. Einenebenfalls großen Anteil haben Ge-

Lebensmittel-inhaltsstoffeDie NährstoffeLebensmittel enthalten verschiedeneNährstoffe mit unterschiedlichenEnergiegehalten.

Nährstoff Energie (kJ/g)Energie liefernde NährstoffeKohlenhydrate (KH) 17Fett (F) 37Eiweiß (E) 17Alkohol 29Nährstoffe ohne EnergieVitamineMineralstoffeWasser

KohlenhydrateKohlenhydratreiche Lebensmittelwie (Vollkorn-)Brot, Kartoffeln, Reisund Nudeln sind heute neben Obstund Gemüse besonders wichtig. Vollkornprodukte, Kartoffeln, Gemü-se und Früchte sollten wegen ihresBallaststoffgehaltes und ihrer hohenDichte an Vitaminen und Mineral-stoffen im Vordergrund stehen. DerVerzehr von Zucker, Süßigkeiten undzuckerreichen Getränken sollte da-gegen wegen des geringen Gehaltesan Vitaminen und Mineralstoffeneingeschränkt werden. Nahrungs-kohlenhydrate können im Körper inForm des Leber- und Muskelglyko-gens (= tierische Stärke) gespeichertwerden. Zuviel gespeicherte Kohlen -hydrate werden in Depotfett umge-wandelt. Ca 55 % der täglichenEnergiezufuhr sollte durch Kohlen-hydrate erfolgen.Hinter dem Begriff „Kohlen hydra t e“verbergen sich Stoffe wie Trauben-zucker (Glucose), Fruchtzucker (Fruc-tose), Haushaltszucker (Saccharose),Malzzucker (Maltose), Milchzucker(Lactose), Invertzucker im Honigund Stärke – das mengenmäßigwichtigste Kohlenhydrat in unsererErnährung – sowie die vom Men-schen energetisch nicht verwertbareCellulose, ein Ballaststoff, vgl. S. 12.

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Rote Bete Fenchel Süßkartoffel

Rosenkohl Tobinambur

Rosenkohl ist reich an Vitamin C,Zink und dem fettlöslichen VitaminK, auch Ballaststoffe sind reichlichenthalten.

Grünkohl PastinakeFrühlingszwiebel

Frühlingszwiebeln gehören zu denLauchgewächsen und können fürSalate und anstelle anderer Zwie-beln eingesetzt werden.

Ein typischer Winterkohl, der am besten schmeckt, wenn er einmalFrost bekommen hat. Eignet sich fürKohlgerichte, Chips, Smoothies uvm.

Pastinaken sind ein besonders be-kömmliches Wintergemüse, das in Hauptgerichten und sogar im Kuchen schmeckt!

Unter den Pflanzen weisen dieSamen des Flachses den höchstenGehalt an mehrfach ungesättigtenOmega-3-Fettsäuren auf.

Chiasamen werden in Süd- undMittelamerika angebaut, sind reichan Omega-3-Fettsäuren, für Müsli,Backwaren und Desserts.

Lupine enthält bis zu 40 % Eiweißund alle essenziellen Aminosäuren.Die Lupine beansprucht ein Fünftelder Fläche, die eine Kuh samt Futtereinnimmt.

Leinsamen Chiasamen Weiße Lupine

Die rohe Knolle schmeckt nuss-artigund hat eine knackiger Konsisten.Sie kann jedem Rohkostsalat beige-mischt werden.

Wirsing

Schmeckt weicher als Weißkohl, mitlockeren, krausen Blättern und istim Frühjahr besonders zart. Passt gut zu herzhaften Gerichten.

Rote Bete gehört zur Familie derFuchsschwanzgewächse und istreich an Folsäure, Eisen, Vitamin Bund sekundären Pflanzenstoffen.

Fenchel ist eine Gemüse-, Gewürz-und Heilpflanze mit aromatischenDuft. Gekocht ist Fenchel eine idealeBeilage zu Fisch oder roh im Salat.

Die Süßkartoffel wird auch Batategenannt und eignet sich zu Suppen,aber auch hervorragend als Stampf,Auflauf oder Pommes frites.

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006_027_Ernaehrung_006_025_Ernaehrung 06.12.17 13:30 Seite 19

handwerk-technik.de 55

Gebäck

Auskleiden einer Springform

Belegen eines Bleches mit Teig

1. Auf die ausgerollte Teigplatteeinen Springformboden legen, ent-lang des Formrandes schneiden.

2. Ausgeschnittene Teigplatte in dieForm legen.

3. Aus den Teigresten eine Rolle formen und entlang des Springform-randes festdrücken.

1. Teig über alle 4 Ecken gleich -mäßig ausrollen.

2. Teigplatte über das bemehlteRollholz wickeln, evtl. mehrere Stücke verwenden.

3. Teig auf dem Blech wieder abrol-len, bei mehreren Stücken die Über-gänge mit den Händen glätten.

Fetten von Backformen

1. Die Form mit einem Pinsel einfetten.

2. Gefettete Form mit Grieß aus-streuen.

3. Gefettetes Blech bemehlen.

1. Ausstechform in Mehl drücken,damit der Teig nicht festklebt.

2. Teig ausstechen. 3. Plätzchen nebeneinander auf einBlech legen und backen.

Kleingebäck ausstechen

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028_063_Ernaehrung_026_059_Ernaehrung 05.12.17 14:09 Seite 55

65handwerk-technik.de

Hühnerbrühe Gemüsebrühe Fleischklößchen1 Suppenhuhn oder 1,5 kg Hüh-nerklein (Flügel, Hälse, Stücke)3 l Wasser1 Bund Suppengrün1 ZwiebelSalz, Pfeffer

Garzeit: 120–150 Min.

Vorbereitung1. Suppenhuhn oder Hühnerkleinwaschen und trocknen.2. Suppengrün waschen und put-zen, vgl. S. 47/48, klein schneiden.

Zubereitung

1. Fleisch mit dem Wasser in einenTopf geben und kochen.

2. Suppengrün und ganze Zwiebelzufügen, salzen und pfeffern.

3. Nach 2–21/2 Std. Brühe absei-hen, erkalten lassen, entfetten.

800 g gemischtes Gemüse (Porree,Sellerie, Möhren, Zwiebeln, Wirsing) Kräuter nach Jahreszeit2 EL Öl2 l WasserSalz, Pfeffer

Garzeit: 60 Min.

Beide Brühen lassen sichportionsweise, z. B. in Eiswürfel -behältern, einfrieren und später wieTrockenprodukte verwenden.

Vor- und Zubereitung

1. Gemüse putzen, waschen undklein schneiden. Kräuter waschenund hacken.

2. Gemüsestücke in Öl andünsten.Wasser und Kräuter zugeben. 1 Stunde kochen lassen.

3. Suppe durch ein Sieb gießen, salzen und pfeffern.

120 g Kalb- oder Geflügelfleisch,klein geschnitten3 EL SahneSalz, Pfeffer1 l Salzwasser

Garzeit: 15 Min.Nährwert: 73 kcal, 307 kJ8 E, 4 F, 0 KH

Zubereitung1. Fleisch mit Sahne, Salz und Pfeffer im Mixer sehr fein pürieren.2. Mit einem Teelöffel kleine Klößeabstechen und diese direkt in sie-dendes Salzwasser streifen.3. Im offenen Topf gar ziehen lassen.

G G

S U P P E N

Grüne Petersilien-wurzelsuppe80 g gewürfelte Schalotten400 g Petersilienwurzeln in Scheiben40 g Butter900 ml GemüsebrüheSalz, PfefferKerne von 1 Granatapfel2 Bund grob gehackte Petersilie200 ml Sahne1 TL Senf2 EL Zitronensaft

1. Butter erhitzen und Schalottenglasig dünsten.2. Petersilienwurzeln zugeben,2 Min. dünsten, mit Brühe auffüllen.3. Gar kochen lassen.4. Sahne und Petersilie zugeben,alles im Mixer pürieren.5. Nochmals aufkochen lassen undmit Salz, Pfeffer, Senf, Zitronensaftabschmecken.6. Suppe in tiefe Teller füllen undmit Granatapfelkernen servieren.

Garzeit: 20 Min.Nährwert: 1268 kcal, 7648 kJ90 g E, 108 g F, 65 g KH

G

G

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Falafel mit Minzsoße Wrap mit Schafs käse

2 kl. Dosen Kichererbsen (400 g)2–3 Stiele glatte Petersilie1 Zwiebel2 Knoblauchzehen2 EL Semmelbrösel3 EL MehlSalz, Pfeffer1/4 TL Kreuzkümmel4–5 Stiele Minze250 g Vollmilchjoghurt5–6 EL Milch1 TL Zitronensaftca. 1 l Öl zum Frittieren

Backzeit: 6 Min.Nährwert : 268 kcal, 1122 kJ 11 g E, 8 g F, 37 g KH

Vorbereitung1. Kichererbsen aus der Dose abgie-ßen, abspülen und abtropfen lassen.2. Petersilie waschen, trockenschütteln und Blättchen von denStielen abzupfen.3. Zwiebel und Knoblauch pellenund fein würfeln.4. Minze waschen und in feineStreifen schneiden.

Zubereitung1. Joghurt, Milch und Minze zueiner Soße verrühren.2. Mit Zitronensaft, Salz und Pfefferabschmecken, kalt stellen.3. Kichererbsen, Knoblauch und Petersilie pürieren4. Masse mit Zwiebel, 1 TL Salz,Pfeffer und Kreuzkümmel mischenund kalt stellen.

6. Öl (ca. 3 cm hoch) in einer Pfanne erhitzen.

7. Falafel einlegen und von beidenSeiten je 3 Min. ausbacken.

8. Aus dem Fett nehmen und aufKüchenkrepp abtropfen lassen.

Zubereitung Falafel ausbacken

4 Wraps (vgl. nebenstehendes Rezept) oder 11/2 Packungen Wraps (à 8 Stück)400 g SchafskäseKreuzkümmelSalz, Pfeffer1/2 Bund Frühlingszwiebeln1 Zucchini150 g JoghurtSalz, PfefferEtwas Zitronensaft

Backzeit: 13 Min.Nährwert pro Wrap: 40 kcal, 180 kJ1 g E, 3 g F, 4 g KH

Vorbereitung1. Schafskäse grob in Würfelschneiden.2. Frühlingszwiebeln waschen undin Ringe schneiden. 3. Zucchini waschen und raspeln.4. Joghurt mit Salz, Pfeffer und Zi-tronensaft verrühren, abschmecken.

Zubereitung1. Wraps ausbreiten und dünn mitJoghurt bestreichen.2. Schafskäse, Frühlingszwiebelnund Zucchini darauf verteilen.3. Nochmal dünn mit Joghurt be-träufeln. Wraps fest aufrollen undschräg durchschneiden.4. Jede Hälfte in Butterbrotpapierund dann in Folie wickeln oder inein Glas stellen.

5. Aus der Falafelmasse mit denHänden oder einem Eisportioniererca. 20 walnussgroße Bällchen for-men, platt drücken. Hände und Por-tionierer ab und an in kaltes Wassertauchen.6.–8. Vgl. Phasenfotos.

Als „Falafel to go“ ein gewa-schenes Salatblatt in eine

Einwegschale legen, darauf 2 bis 3Falafel geben und Minzsoße dar-übergeben. Die Falafel können mit etwas ge-schnittenem Salat und Minzsoßeauch gut in einen Wrap gewickeltund mitgenommen werden.Als Snack Falafel auf einem Tellermit Minzsoße servieren und Fladen-brot dazu reichen.

Der Schafskäse-Wrap mitFrühlingszwiebeln ist sehr ge-

haltvoll, die Menge an Schafskäsekann daher auch um 100 g redu-ziert und dafür ein kleingeschnitte-ner Römersalat zugegeben werden.Als Ergänzung passt ein frischerSalat.

Statt Schafskäse und Früh-lingszwiebeln können auch

Rucola, gehobelter Parmesan undSchinken in Streifen verwendet werden.

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V O R S P E I S E N U N D S N A C K S

082_097_Vorspeisen_078_091_Vorspeisen 05.12.17 10:41 Seite 87

4. Frühlingszwiebeln unter die Kar-toffeln heben.

5. Senfsahne über das Gemüse ge -ben und ohne Rühren 5 Min. ziehenlassen, mit Pfeffer abschmecken.

6. Mit Dillästchen und Sonnenblu-menkernen bestreut servieren.

1. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. 2. Kartoffeln unter ständigem Rüh-ren anbraten, salzen, 1/8 l Brühe zu-gießen.

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Kartoffel-Möhren-Pfanne mit Bulgur Sahnekohlrabi3 Kohlrabi1 Knoblauchzehe1 unbehandelte Zitrone400 g SahneSalz, PfefferBlätter von 5 Petersilienstielen

Garzeit: 10 Min.Nährwert: 325 kcal, 1365 kJ 5 g E, 30 g F, 9 g KH

Vorbereitung1. Kohlrabi putzen und schälen, vgl. S. 51, zuerst in Scheiben, dannin Stifte schneiden.2. Knoblauchzehe pellen.3. Zitrone waschen, trocknen, dieSchale fein abreiben, vgl. S. 56.

Zubereitung1. Kohlrabi blanchieren, vgl. S. 61.2. 300 g Sahne auf die Hälfte ein-kochen, Knoblauch dazupressen. 3. Kohlrabi und Zitronenschale inder Sahne erwärmen.4. 100 g Sahne steif schlagen,unterziehen, abschmecken.5. Petersilie überstreuen.

500 g Kartoffeln400 g Möhren2 Bund Frühlingszwiebeln2 EL Sonnenblumenkerne (30 g)200 g Sahne11/2 EL Senf1 Bund Dill3 EL Sonnenblumenöl3/8 l Gemüsebrühe100 g Bulgur (Weizengrütze)Salz, Pfeffer

Garzeit: 35 Min.Nährwert: 474 kcal, 1991 kJ11 g E, 28g F, 41 g KH

Vorbereitung1. Kartoffeln und Möhren waschenund schälen, beides in Scheibenschneiden.2. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden, vgl. S. 52.3. Sonnenblumenkerne in einerPfanne ohne Fett rösten.4. Sahne und Senf verrühren.5. Dill waschen und in kleine Äst-chen zupfen.

Statt des frischen Gemüseskann auch tiefgefrorenes ver-

wendet werden. Dann reduziert sichdie Garzeit um die Hälfte.

Bulgur ist geschroteter Wei-zen und wird auch unter der

Handelsbezeichnung Weizengrützeverkauft.Verwendet werden sollte besondersfeiner Senf, z. B. Dijonsenf.

Die Kartoffel-Möhren-Pfannesollte möglichst frisch zube-

reitet und sofort serviert werden,damit das Gemüse knackig bleibt.Wird dieses Rezept für viele Perso-nen zubereitet, sollten keine zu gro-ßen Mengen in die Pfanne gegebenwerden, sondern lieber nacheinan-der kleinere Portionen.

Statt der Möhren kann Fen-chel hinzugefügt werden.

Wenn man Bulgur nicht mag, kanner weggelassen werden, aber statt-dessen sollte Brot zu der Kartoffel-Möhren-Pfanne gereicht werden.

Zubereitung Kartoffel-Möhren-Pfanne

3. Nach 5 Min. Möhren und Bulgurund die restliche Brühe unterrührenund zugedeckt 15 Min. garen lassen.

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G E M Ü S E

120_139_Gemuese_114_133_Gemuese 05.12.17 10:45 Seite 127

1. Öl in einem Bräter erhitzen,Zwiebel und gehackten Knoblauchdarin glasig dünsten.

2. Reis hinzufügen, unter Rührenanschwitzen, mit Gemüsebrühe undggf. Weißwein ablöschen, aufkochen.

3. Tomaten, Kräuter der Provence,Salz und Pfeffer zufügen.

4. Fisch auf dem Tomatenreis vertei-len, mit dem Zitronensaft beträufeln,zugedeckt bei 200 °C 15 Min. garen.

5. Butter in einem Topf aufschäu-men lassen, Zitronenstreifen undKnoblauchscheiben kurz braten.

6. Fisch und Tomatenreis auf Tellernanrichten und mit der Zitronenbutterbeträufeln.

194

Fischfilet auf Tomatenreis

Fischfilet auf Spinatreis600 g Fischfilet1 Zwiebel2 Knoblauchzehen1 EL Olivenöl300 g Schnellkochreis 100 ml Gemüsebrühe100 ml Weißwein (ersatzweise Gemüsebrühe)1 Paket tiefgefrorenen Spinat (200–300 g Blatt- oder Rahmspinat)4 EL SahneSalz, PfefferSaft von 1 ZitroneFür den Dip100 g Crème fraîche 1 EL ZitronensaftSalz, Pfeffer

Garzeit 30 Min.Nährwert: 581 kcal, 2440 kJ 40 g E, 18 g F, 61 g KH

Vorbereitung1. + 2. Vgl. Vorbereitung für dasFischfilet auf Tomatenreis.

600 g Fischfilet (Waller, Catfisch)1 Zwiebel2 Knoblauchzehen1 unbehandelte Zitrone1 EL Olivenöl300 g Schnellkochreis100 ml Gemüsebrühe100 ml Weißwein (ersatzweise Gemüsebrühe)1 Dose Pizzatomaten (Füllmenge400 g)2 EL Kräuter der ProvenceSalz, Pfeffer50 g Butter

Garzeit: 30 Min.Nährwert: 574 kcal, 2409 kJ 33 g E, 19 g F, 63 g KH

Vorbereitung1. Zwiebel pellen und würfeln.2. Knoblauch pellen, eine Zehe ganzfein hacken und eine Zehe in Schei-ben schneiden.3. Zitrone heiß abwaschen und trocknen, Schale in dünnen Streifenabziehen, Saft auspressen.

Zubereitung Fischfilet auf Tomatenreis

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Zubereitung1.+ 2. Vgl. Phasenfotos für dasFischfilet auf Tomatenreis.3. Spinat unter den Reis rühren und4 Min. köcheln lassen.4. Sahne unterrühren, salzen undpfeffern.5. Fischfilet auf dem Reis verteilen,mit dem Zitronensaft beträufeln undzugedeckt im Backofen bei 200 °C15 Min. garen lassen.6. Für den Dip Crème fraîche mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ver-rühren und zu dem Fischfilet aufSpinatreis reichen.

Zu den Fischfilet-Rezeptenpasst ein frischer Salat.

Das Säuern des Fischfleischesist notwendig, um das Fisch-

fleisch etwas fester werden zu las-sen (Eiweißdenaturierung).

Das Gericht lässt sich auchmit Kabeljau- oder Knurrhahn-

filet zubereiten.

F I S C H

190_203_Fisch_186_197_Fisch 05.12.17 10:51 Seite 194

279handwerk-technik.de

InternationalesBüfett

(24 Personen)

Geburtstagsbüfettfür Jugendliche(16 Personen)Salate /Vorspeisen – kalt

Club-Wraps2 Rezepte

Mexiko-Wraps2 Rezepte

Pflaumentapas2 Rezepte

Salatplatte mit Thunfischcreme3 Rezepte

Suppen /Vorspeisen – warmFrühlingsrollen mit Gemüse

2 RezepteMini-Putenburger

2 RezepteZucchinicremesuppe

3 RezepteHauptgerichte – warm

Putengyros mit Krautsalat und Zaziki3 RezepteDesserts

Schokoladenmousse, marmoriert4 Rezepte

Heidelbeerkuchen2 Rezepte

Die angegebenen Mengen sindVorschläge. Generell sollten pro

Person 500 g gerechnet werden.Die Angabe „2 Rezepte“ bedeutet:zweimal die Menge des jeweiligenRezeptes.

Salate /Vorspeisen – kaltTomaten mit Mozzarella

4 Rezepteitalienische Kartoffelkanapees

3 RezepteTeigschalen mit Salat

5 RezepteCrostini mit Auberginenpaste

5 Rezeptegemischter Salat mit verschiedenen

Toppings und Dressings6 Rezepte

Suppen /Vorspeisen – warmwarmer Gemüsesalat

6 Rezepteexotische Fischsuppe

5 RezepteTortilla

4 Rezeptegefüllte Teigsnacks

5 RezepteHauptgerichte – warm

Kalbsröllchen mit Linsengemüse6 Rezepte

Mittelmeergemüse mit Knoblauch-brot

6 RezepteLachsschnitten im Sauerkrautmantel

4 RezepteDesserts

Frischkäsetorte mit Himbeeren4 RezepteTiramisu

8 RezepteKiwi-Orangen-Grütze

8 Rezepte

Salate /Vorspeisen – kaltNudelsalat mit Schafskäse

2 RezepteMariniertes Gemüse

3 RezepteKartoffelsalat mit Hackbällchen

3 RezepteInsalata caprese

3 Rezepte1,5 kg Brot, Buttermischungen

500 gSuppen /Vorspeisen – warm

Kürbissuppe 2 Rezepte

Petersilienwurzelsuppe2 Rezepte

Zucchiniwürfel 2 Rezepte

Hauptgerichte – warmgefülltes Gemüse

2 RezepteKartoffeln im Lachsmantel

11/2 RezepteChicken Wings mit Chilisoße

3 RezepteDesserts

Zitronensorbet mit Erdbeeren 3 Rezepte

Panna Cotta 3 RezepteTiramisu

3 Rezepte

Vier Jahreszeiten-büfett

(50 Personen)

Gangrichtung

Nachspeisen Hauptspeisen Vorspeisen

Obst Käse Gemüse Beilagen Vorspeisen Vorspeisen

Dessert

Dessert

Beilagen BrotSalat

Salat

Beilagen

SoßeFisch

Fleisch

Teller

Teller

M E N Ü S U N D B Ü F E T T S

270_279_Besondere_Speisen_266_275_Besondere_Speisen 05.12.17 10:56 Seite 279