~. Auf Lebensmittel und Gesundheitspflege bezügliehe. 133

G e 0 r g W . A. B r l s c h k e , B e t r i e b s s t ö r u n g e n bei de r B i e r b e - r e t t u n g . Ein Ratgeber bei der Behebung. ~ 347 Seiten. Verlag ven R. O l d e n b o u r g , München und Berlin 1939. Preis geb. RM. 13,--.

Das vorliegende Buch ist kein analytisches und trotzdem wird es für jeden Lebensmittelchemiker von Interesse sein, der sich mit der Unter- suchung von Bier zu befassen hat, denn gerade die Betriebsstörung wird Veranlassung sein zu auffglligen Untersuchungsergebnissen. Und dann ist die Kenntnis dieser Betriebsstörung für die Aufklärung des betreffenden Falles von wesentlicher Bedeutung. Wghrend es zur Unterstützung der Arbeiten in den Brauereilaboratorien seit längerer Zeit ausgezeichnete Lehrbüeher gibt, fehlte es bisher an einem solchen, das die praktische Be- triebskontrolle betrifft. Diesem Mangel soll das vorliegende Buch zu einem erheblichen Teil abhelfen. R. F r e s e n i u s .

Fettuntersuchung. E i n e v e r e i n f a c h t e B e s t i m m u n g des Un- v e r s e i f b a r e n beschreiben J. G r o ß f e l d und BI. H ö l l 1) bzw. J. G r o ß - feld2). Arbeitsvorschrift A: 5,00 g Fe t t werden in einer 100 ccm-Stan4flasche der abgebildeten Form m i t 20ccm 95%igem Alkohol und 3 ccm 47% iger Kali- lauge 5 Min. am Rückflußkühler verseift. Nach dem Erkalten auf etwa 30--40 ° behandelt man die Seifen- mischung mit gena u 50 ccm reinstem Petroläther (Siede- punkt 60--70°), verschließt mit einem Bunastopfen und mischt. Dann versetzt man mit 20 ccm Wasser, ver- schließt wieder und mischt etwa 30mal. Man läßt jetzt bis zum nächsten Tag stehen und en tn immt dann mittels Druekpipettierung (siehe Abb. 5) 25 ccm Fett- lösung, die man in einem gewogenen t00 ccm-Er len - meyerkö lbchen vom Lösungsmittel befreit und nach f [ l ' ~ einstündiger Trocknung bei 105 ° wägt. Der mit 35 multiplizierte Wert liefert die Fraktion p des Unverseif- baren in Prozenten des Fettes. - - Arbeitsvorschrift B: 2,50 g desselbeu Fettes werden in einer 300 ccm- Standflasche obiger Form wie oben mit 20 ccm 95~/oigem Alkohol und i ccm 47 ~/oiger Ka]ilauge 5 :Min. verseift. Abb. 5. Dann behandelt man mit 200 ccm reinstem Petroläther und verfährt weiter wie unter A, nur werden hier nicht 20 ccm, sondern 12,5 ccm Wasser zugesetzt. Aus der Petrolätherlösung pipettiert man etwa 150 ccm in einen 2 0 0 c c m - E r l e n m e y e r k o l b e n mit Glasstopfen und schüttelt nach "Zusatz von 20 ccm 0,01 n-Natron- oder Kalilauge kräftig durch. Man läßt jetzt über l~acht stehen, pipettiert genau 100 ccm ab und wägt wie oben den vom Lösungsmittel befreiten Rüc]~stand. Der er- haltene Wert, multipliziert mit 73,4, liefert Fraktion q des Unverseifbaren in Prozenten des Fettes. Aus den Werten lo und q erhält mau fiir eine Reihe von Fet ten Aufschluß darüber, ob der gewogene Rückstand die Grenze

2) Ztschrf~. f. I~nters. d. Lebensm. 76, 478 (t938). - - 2) Ztschrft. f. ITnters. d. Lebensm. 76, 523 (t938).

i34 Bericht: Spezielle analytische lVIe~hoden.

für Abwesenheit von Kohlenwasserstoffen überschritten hat oder nicht (vgl. nachfolgende Tabelle). Aus den Formeln der Tabelle lassen sich die Gehalte an Kohlenwasserstoffen, Stearinen und Unverseifbarem be- rechnen. - - An Kohlenwasserstoffen wurden im Leinöl 0,22, im Erdnußöl 0 , i i , im Olivenöl 0,78%, im Schweinefett, Cocosfett, Butterfet t und in ge- hi~rtetem wie ungeh~rtetem Walöl keine nennenswerten Mengen gefunden. - - A n Unverseifbarem en th i e l t Sehweineschmalz 0,63, Coeosfett 0,31, But terfet t 0,80, gehi~rtetes Walöl 1,05, Leinöl 1,26, Erdnußöl 0,54 und Olivenöl 1,24%+ Kakaofe t t enthielt nur sehr geringe Mengen (0---0,09%) Kohlenwasserstoffe und 0,42--0,60%, im Mittel 0,53% Unverseifbares. Kakaoextrakt ionsfet t zeichnet sich durch seinen Gehalt an Kohlenwasser- stoffen (0,54--0,90%) und durch größere Menge Unverseifbares aus (i ,88--2,77%). N a c h Vorschrift A erh~lt man bei Kakaobut te r Werte von 4,1--5,8 m g , bei Kakaoextrakt ionsfet t solche von 26,6--39,7 m g .

Diese Werte bzw. ihre Umrechnung auf Prozente des Fettes schl~gt der Verfasser als Kennzahl für die Reinheitsprüfung von Kakaobut te r vor.

B e r e e h n u n g s f o r m e l n .

Gegenstan4 Allgemeine Formel Formel für Cocosfett

Kohlenwasserstoff Stearin Unverseifbares

x = 1,54 p - - 0,54 q y -- 2,os (q - - p)

x ~- y ~- 1,54 q - - 0,54 p

x = 2,16 p - - 1,i6 q y----2,63 ( q - - p )

x -k y ---- 1,47 q - - 0,47 p

K. A. P e l i k a n und J. D. v. M i k u s c h 1) haben das V e r f a h r e n von S. H. B e r t r a m 2) für Fet tsäuren mit einem Gehalt an Unverseifbarem von weniger als 2% modifiziert: 5 g Fet t werden mit 75 c c m alkoholischer 2 n-Kaälauge ~ Stde. verseift; die Lösung wird mit 50 c c m Wasser in eine Porzellansehale übergespül~ und bis zum Festwerden der Seife eingedampft. Man nimmt wieder mit 100 c c m Wasser auf u n d dampft bis zum Ver- schwinden des Alkohols ein. Den Rückstand bringt man auf i00 c c m und erwärmt ihn bis zum Klarwerden der Lösung mit 5 c c m 50%iger Kalilauge. Man setzt dann nach dem Abkühlen 35 g Kal iumpermanganat in etwa 750 c c m Wasser zu und liißt über Nacht stehen. Nach ~2 Stdn. setzt man 50%ige Schwefelsäure und konz. Kaliumsulfitlösung zu und erhitzt fast zum Sieden. Man schüttelt nach dem Erkal ten dreimal mit je 50 c c m

Petroli~ther aus und wgseht die Auszüge dreimal mit je 50 c c m Wasser. Der Petrol~ther wird dann abdestiIliert und der Rückstand mit Ammoniak und 200 c c m heißem ~Vasser behandelt. Nach erfolgter Lösung setzt man 30 c c m 10%ige Ammoniumehloridlösung zu. Man erhitzt zum Sieden, kühlt ab und filtriert durch Watte. In einem Kolben zerlegt man den Filter- rückstand mit wenig 50%iger Schwefelsäure. Bis zur Abscheidung der Fetts£uren wird erhitzt. Nach dem Abkühlen setzt man Ammoniak im

1) Oll and Soap 15, 1..49 (1938) ; durch Chem. Zentrbl. 109, I l , 3761 (1938). - - ~) Ztschrft. deutsch. O1- u. ~ett-][nd. 45, 733 (t925) ; vgl. diese Z~schrft. 79, 311 (1930).

1. Auf Lebensmittel ~md Gesundheitspflege bezügliche. 135

Überschuß zu und löst die Fettsäuren. Hierauf wiederholt man Fällung und Filtration. Die dann abgeschiedenen Fettsäuren werden in Petrol- äther gelöst; die Lösung wird dreimal mit Wasser gewaschen und in einen Extraktionskolben filtriert. Der Petròläther wird abdestilliert und der Rückstand bei 105--110 ° bis zur Konstanz getrocknet. Der Gehalt an höher gesättigten Fettsäuren ergibt sich aus nachstehender Gleichung : G = (1°°/S). [ W - (JW/~o)], in der G die gesättigten Fettsäuren in Prozenten, W das Gewicht der isolierten Fettsäuren, J die Jodzahl der isolierten Fettsäuren, S das Gewicht der Probe bedeutet. Bei Fettsäure- gehalten über 2°/o wird die Seifenlösung mit 50 c c m Petrolather extrahiert und dann, wie beschrieben, verfahren.

Z u m N a c h w e i s v o n P f e r d e f e t t in Misc t£ungen m i t S c h w e i n e - , R i n d e r - u n d H a m m e l f e t t gibt B. P a s c h k e 1) folgende A r b e i t s v o r s c h r i f t , d i e auf dem hohen LinolensänregehMt des Pferdefettes beruht: t0 g Fet t werden am Rückflußkühler ~ Stde. verseift, dann werden 80 c c m Alkohol abdestillicrt. Der Rückstand wird mit 250 c c m

destflliertem Wasser verdünnt und noch warm im Scheidetrichter mit ~5 c c m 5 n-Schwefelsäure, 250 c c m gesättigter Kochsalzlösung und 50 c c m

Äther versetzt. Man schüttelt gut durch und läßt nach t0 Min. die wäßrige Flüssigkeit ab. Die Ätherschicht wird dreimal mit je 15 ccm gesättigter Kochsalzlösung gewaschen. 5 c c m der filtrierten Ätherlösung werden zur Bromierung in ein 50 c c m . E r l e n m e y e r k ö l b c h e n pipettiert, verkorkt und mit 5 c c m reinem Äther, die sich gleichfalls in einem E r l e n m e y e r k o l b e n befinden, in einer Gefriermischung auf mindestens --t50 gekühlt. Zu dem reinen Äther gibt man jetzt 0,45 c c m Brom aus einer Bürette zu und gießt diese vorher nochmals gekühlte Bromlösung in 5--6 Anteilen inner- halb t - - 2 Min. zu der ätherischen Fettsäurelösung. Die Temperatur von 0 ° darf nicht überschritten werden. Anschließend stellt man noch t0 Min. in die Gefriermischung und läßt darauf 15-- t8 Stdn. bei 5 - - t 0 ° stehen, Ehe man das gebildete Hexabromid abfiltriert, läßt man die Lösung sich auf t3 - -15 ° erwärmen. Hierauf wird durch ein gewogenes Al l ihnröhrchcn filtriert und der Niederschlag zweimal mit 3 c c m

Äther von -- 10 ° ausgewaschen. Der Niederschlag muß ständig von Flüssig- keit bedeckt sein. Nunmehr trockner man bei 100 ° im Trockenschrank und wäscht nach dem ErkMten nochmals die letzten Reste Fettsäuren mit Äther aus, Nach weiterem einstündigen Trocknen bei 100 ° wird zurückgewogcn. Eine genaue Bestimmung der angewendeten Fettsäure- menge erübrigt sich, da die in Frage kommenden tIexabromidmengen sehr klein sind. Während die Hexabromidmenge von I g Schweinefett, Rinder- fet t und Hammelfet t nur etwa 3 mg beträgt, zeigt Pferdefett Werte von über 40 m g (41,2 mg), was i,51°/o Linolensäure entspricht.

Nach A. W l a s s o w 2) ist die von F. W i e d m a n n 3) abgeänderte K r e i s - R e a k t i o n «) als Schnellmethode zur Bestimmung der Ungenieß-

1) Ztsehrft. f. Unters. d. Lebensm. 76, 476 (t938). - - ~) BPriegssani- tätswesen (russ.) 1938, S. 7:l; durch Chem. Zentrbl. 109, II, t878 (1938). __ 8) Ztsebrft. f. Unters. d. Nahrungs- u. Genußm. 8, 136 (L~04). - - 4) VgL diese Ztsehrft. 44, 237 (1905).

136 Bericht : Spezielle analytische Methoden.

barkeit tierischer Speisefette seßr wohl geeignet. Diese Reaktion ist an Zuverl~ssigkeit und Schnelligkeit der organoleptischen Methode überlegen.

W. T r u p p e 1) weist darauf hin, daß bei Einhaltung nicht zu langer Reaktionszeiten mit der M e t h o d e v o n H. P. K a u f m a n n in einfacher Weise Addition von Halogen an die Doppelbindungen ohne störende Sub- stitution erzielt wird.

M. D e e h i g i 2) ist der Meinung, daß eine Verminderung des normalen Wassergehaltes der Butter wie auch der negative Ausfall der Priffung auf ~Peroxydasen und Aldehydasen auf eine F ~ l s c h u n g de r B u t t e r d u r c h M a r g a r i n e hindeutet.

Z u r M e s s u n g de r S t r e i c h f ~ h i g k e i t de r B u t t e r beschreibt G. W. S c o t t B l a i r '~) einen Apparat, bei dem der Kompressionsgrad von Butterzylindern gemessen wird. Aus den erhaltenen Werten wird die mittlere Viscosit£t berechnet. Einzelheiten sind im Original nach- zulesen.

Z u m N a c h w e i s v o n F i s c h ö l e n u n d T r u h e n in L e i n ö l empfiehlt E. P e r c s 4) eine Methode, die auf der Unlöslichkeit der Lithiumseife der Clupanodons~ure in Wasser beruht : Man löst 2 Tropfen Leinöl in 5 ccm Aceton, schüttelt mit 0,05 g Lithiumcarbonat, setzt t0 ccm destil]iertes Wasser zu und filtriert in ein 100 c c m - K ö l b c h e n durch ein feinstes Filter. Das Ffltrat wird mit Wasser bis zum ausgef~llten Kolbenhals aufgefüllt. Bei Anwesenheit von Tran ist die Lösung trüb, sodaß man durch den Kolbenhals keine Zeitungsbuchstaben erkennen kann, im anderen Fall ist die Lösung nur opalescierend, aber nicht trüb.

A. F. N e l s o n , P. D e C o u r c y , H. M a t t h e w s und C. J. R o b e r t - son 5) machen einige Bemerkungen zur B e s t i m m u n g v o n G l y e e r i n in F e t t e n . Um eine bessere VersetZung zu gew£hrleisten, erprobten sie Katalysatoren wie Stearin, Bentonit und a-Naphthol und unterzogen die Verseifung im C a r i u s r o h r einer l~achprüfung. Nach den Ver- suchen der Verfasser ist die Verwendung von a-Naphthol nicht geeignet. Bei Stearin und Bentonit wird die Verseifungszeit bei i00--105 ° auf 20 Min. herabgesetzt. 4,0 g Fe t t werden in einem 100 c c m - E x t r a k t i o n s - kölbchen mit 0,16 g Stearin, bei Cocosfett und Talg mit 0,20, bei ge- gehärtetem Baumwollsamenöl mit 0,40, bei Baumwollsamenöl mit 0,60 g Bentonit versetzt. Man erwärmt die Proben mit Stearin 3 Min. bei Talg und Cocosfett auf 160~165 °, bei gehärtetem Baumwollsaatöl auf 140 bis i45 °, bei gewöhnlichem Baumwollsaatöl auf l i0- -~12 °, w~hrend die Proben mit Bentonit auf t00- - i05 ° zu erwärmen sind. Man mischt dann mit 4 ccm 50~/oiger Kalilauge und erwärmt im Trockensehrank auf ~05 °. }{ach 20 Min. kann die Glycerinbestimmung erfolgen. Zur Verseifung im C a r i u srohr werden 5 g Fet t eingewogen und bei Talg mit 3 ccm, bei Cocosöl

1) Biochem. Ztschrft. 296, 174 (1938). - - 2) Boll. Soe. ital. Biol. sperim. 12, 151 (1937); durch Chem. Zentrbl. 109, II, 2364 (1938). ~ 3)~ffourn. Dairy Res. 9, 208 (1938); durch Chem. Zen~rbl. 109, II, 2860 (t938). - - 4) Ber. ungar, pharrnaz. Ges. 14, 183 (1938); durch Chcm. Zentrbl. 109, II, t337 (t938). - - s) Oil and Soap 15, l0 (t938); durch Chem. ZentrbL 109, II, t512 («93S).

i. Auf Lebensmittel und Gesundheitsloflege bezügliche, t37

mit 4 c c m 50 ~/oiger Kalilauge im Wasserbad erhitzt, bis das Fet t zusammen- gelaufen ist. Man spült dann die Rohrwandung mit 25 Ccm destil]iertem Wasser ab, schmelzt zu und legt über Nacht in den Schießofen bei t30 bis ~35 °. Nach dem Abkühlen wird das Rohr geöffnet und der Inhalt in ein Becherglas übergeführt. Die Kieselsäure des Glases scheint etwas zu stören. Trotzdem dürfte der weitere Ausbau der Methode zweck- mäßig sein. R. S t r o h e c k e r .

Untersuchung von Kaffee. E i n e n e u e M e t h o d e zu r B e s t i m m u n g de r C h l o r o g e n s ä u r e in K a f f e e beschreiben K. H. S l o t t a und K. N e iße r l ) . Die Bestimmung kann im Rohkaffee (A), im Röstkaffee (B) und im Kaffeegetränk (C) ausgeführt werden. A r b e i t s v o r s c h r i f t : Bei Roh- und Röstkaffee bestimmt man zunächst in l0 g die Feuchtigkeit. Bei A werden 10 g feingemahlener Kaffee mit Petroläther und darauf mit Chloroform extrahiert. Der so vom Coffein befreite Kaffee wird nach dem Trocknen gewogen. Ein Fünftel dieses Kaffees ( ~ 2,0 g Roh- kaffee) bzw. 2,0 g Röstkaffee (B) werden in Leinwandsäckchen einge- wogen. Die Säckchen werden dann im S o x h l e t a p p a r a t mit 100 c c m

Wasser extrahiert. Zur Prüfung auf restlose Extraktion preßt man aus den Säckchen nach dem Abgießen etwas Flüssigkeit in ein Reagensglas, säuert nach W. I - Ioepfner ~) schwach mit Essigsäure an und macht nach Zusatz einiger Tropfen Natriumnitrit]ösung mit Natronlauge alkalisch. Erscheint eine auf Chlorogensäure hindeutende Rotfärbung, so muß weiter extrahiert werden. Nach dem Abkühlen fällt man die Lösung in einem Zentrifugenrohr mit 2 c c m einer gesättigten Lösung von Blei- acetat und zentrifugiert. Die Lösung wird dekantiert und der Bodensatz erneut mit Wasser verrührt und zentrifugiert. Das Auswaschen wird noch zweimal wiederholt. Die abgegossene Lösung und die Waschwässer werden vereinigt und für die Bestimmung des Trigonellins beiseite gestellt. Man übergießt den Niederschlag in einem Becherglas mit wenig Wasser, erhitzt zum Sieden und leitet 1/~ Stde. lang Schwefelwasserstoff durch. Während dieser Zeit muß die Lösung sieden. Dann stellt man den Gas- strom ab und läl~t weiter kochen, um den Schwefelwasserstoff zu entfernen. Hierauf spült man noch heiß in einen 100 t e r n - K o l b e n , wäscht nach und füllt nach dem Abkühlen zur Marke auf. Von dem bleifreien, vollständig klaren Filtrat werden 25 c c m zur Titration von Chlorogensäure und Kaffee- säure verwendet. Man gibt bei Rohkaffee 30, bei Röstkaffee 25 c c m

0,05 n-Jodlösung sowie unter Umschütteln 30 Tropfen 2 n-Natronlauge zu. Man läßt bedeckt i Stde. im Dunkeln stehen. Danach säuert man mit 2,5 c c m 2 n-Schwefelsäure an und titriert mit 0,05 n-Thiosulfatlösung zurück. Zur Berechnung multipliziert man den Faktor der Jodlösung mit 30 bzw. 25 und zieht von diesem Wert den Thiosulfatverbrauch ab. Die Differenz entspricht dem Verbrauch an 0,05 n-Jodlösung, bedingt durch Chlorogen- und Kaffeesäure. Weitere 50 c c m des Filtrates werden in einem Flüssigkeitsextraktor 4 Stdn. mit peroxydfreiem Äther extrahiert. Die wäßrige Lösung t rennt man ab und befreit sie im Vakuum von dem

1) Ber. Deutsch. Cheln. Ges. 71, 1616 (t938). - - 2) Vgl. diese Ztsehrft. 94, 300 (1933).