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den Gewinnern

unserer Branchenpreise BEST of Market

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BEST of Market

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Klassiker: Block Menü (Tobias Arnold)

NoM Food: Frutarom Savory Solutions (Detlef Altenkirch, Dirk Ropers)

Energieeffizienz – Konzept: Betterspace (Matthias Balzer)

Bestseller – Food: Edna International (Carmela Cantatone, Sandra Stöckle)

Bestseller Nonfood: Hotelwäsche Erwin Müller (Boris Steinhagen)

Energieeffizienz – Produkt: Bohner (Marcus Michel, Claudia Bohner, Karin Bohner, Xiao Wang)

NoM Nonfood: Kaya&Kato (Hannah Wolf, Stefanie Rennicke, Dr. Stefan Rennicke)

NoM Nonfood: Winter Fahrzeugtechnik (Jürgen Winter)

Digitalisierung: Sander Gruppe(Inga Scholz, Marc Niebling)

Funktionalität – Konzept: Vega (Boris Steinhagen, Monika Meyr)

NoM Food: Bettec (Julia Gödeke, Alexander Hautmann)

Bestseller – Technik: Bartscher (Markus Kosfeld, Detlev Schlünder)

Prozessoptimierung – Produkt: Hobart (Stefan Festerling, David Reinhart)

Individualität – Konzept: Service-Bund (Ralph Marko, Kay Hiller)

Nachhaltigkeit – Produkt: Brita Vivreau (David Cerny, Sabrina Horch)

NoM Nonfood: Rieber(Sabine Kühne, Leszek Herrmann)

Handling: Aviko (Thomas Müller, Margit Smeekens, Stefan Forster)

Nachhaltigkeit – Konzept: Hügli Nahrungsmittels (Sebastian Maiwald, Joachim Hodapp)

Individualität – Produkt: Blanco Professional (Frederikus de Leeuw, Mareike Fischer)

NoM Food: Essento Food (Christian Bärtsch, Andrew Fordyce)

Funktionalität – Produkt: Winterhalter (Rudi Seubert)

Design: Melitta Professional Coffee Solutions (Marco Gottschalk, Martin LInnemann)

Wir gratulieren

Prozessoptimierung – Konzept: Rational (Christian Frieß)

INHALT

4 24 STUNDEN GASTLICHKEIT 3/2019

Gender-Food am Grill14

Brix 0.128

42Kaffeeneuheiten

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Market

of Market 50Best of Market 2019

Holger Stromberg

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INHALT

24 STUNDEN GASTLICHKEIT 3/2019www.erlenbacher.de

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bewusste Zielgruppe

Kurz notiert6 Branchenblick

8 Termine im Mai, Juni und Juli

Starthilfe20 Jessica Lackner: Der Mensch im Mittelpunkt

Marketing22 Social Media: We like!

Aus- und Weiterbildung24 Florian Schardt: Azubis aktiv ansprechen

Privat & Provokant26 Holger Stromberg: Essen mit Plan

Erfolgskonzepte rund um die Uhr28 Brix 0.1, Brixen:

Geschmack der weiten Welt

30 Rossbarth, Linz: Erziehung des Gastes

32 Bäck Stage, Mössingen: Stimmiges Gesamtkonzept

34 Bakeliet, Kiel: Kiel's kleines Kaffeehaus

36 Locanda Busento, München: Die perfekte Pizza

38 Layla, Berlin: Tradition, Tahini, Tel Aviv

Fachthemen Food: 12 Spargel: Grün & Weiss

14 Grillen: Sex, Steak und Salat

Kaffee:42 Filter & mehr

Küchentechnik:44 Digitalisierung verbindet

Schädlingsfernhaltung:60 Auf der Lauer...

Best of Market50 BoM-Nachbericht: Die Besten der Branche

Der Umwelt zuliebe auf chlorfrei gebleich-tem Papier gedruckt. Der Versand die-ses Heftes erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deut-schen Post.

Der gesamten Auflage dieser Ausgabe liegt das Verlags-Supplement „TRINKtime“ sowie eine Beilage vom Management Forum Starnberg und Project Totaal Okido bei. Wir bitten um freund liche Beachtung.

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Homann zeigt, wie Sie den Bowls-Trend mit ein bisschen Kreativität umsetzen können.Foto: Homann Foodservice

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Rubriken63 Markt und Trend

65 Vorschau

66 Impressum / Branchenpartner

6

INVESTORENBETEILIGUNG

FÜR FLEISCHFANS

Die Unternehmensgruppe 12.18., Betreiber von hochwer-tigen Tourismusimmobilien, beteiligt sich zu 50 Prozent an der Gastro&System GmbH des Münchner Gastronomen Marc Uebelherr. Ziel soll es sein, neue F&B-Konzepte für die 12.18.-Destinationen zu entwickeln. Darüber hinaus soll das OhJulia-Konzept gemeinsam ausgebaut werden. Bis 2023 soll die Marke von derzeit vier auf 30 Betriebe er-weitert werden. Beispielsweise ist auch im von 12.18. ent-wickelten Maremüritz Yachthafen Resort&Spa ein OhJulia-Restaurant geplant. „Der Gastronom liegt mir einfach im Blut. Mit 12.18. habe ich einen Partner gefunden, der für seine außergewöhnlichen und wegweisenden Hotel- und Gastronomieobjekte mehrfach ausgezeichnet wurde“, sagt Marc Uebelherr, der unter anderem Gastrokonzepte wie das Koi oder die Brasserie Oskar Maria in München um-setzte. Auch 12.18. schätzt die Partnerschaft als profitabel ein. „Innovationen in der Hotellerie kommen vorrangig aus der Gastronomie, sodass sich in der Zusammenarbeit mit Marc Uebelherr wertvolle Synergieeffekte ergeben wer-den“, sagt Kai Richter, geschäftsführender Gesellschafter von 12.18. www.12-18.com

2009 eröffneten Rudi Kull und Albert Weinzierl das Louis Hotel am Vik-tualienmarkt in München. Das dazugehörige Restaurant Emiko servierte Japanese Cuisine à la Tokyo und schrieb zehn Jahre lang Erfolgsge-schichten. Jetzt schlossen sich die Türen. Stattdessen öffnete sich im April eine neue: The Louis Grillroom. Rudi Kull und Albert Weinzierl haben sich damit dem besonderen Fleischgenuss verschrieben. Aber auch Nicht-Fleischesser kommen in dem Restaurant mit 70 Sitzplätzen auf ihre Kosten. Ein gegrilltes Steak gibt es hier nämlich auch vom Blu-menkohl. Und wer noch ein bisschen Platz im Magen hat, sollte ein Des-sert probieren: Denn Tarte Tatin und Crème Brûlée-Topfen-Törtchen klingen nicht nur gut. www.thelouisgrillroom.com

BR ANCHENBLICK

Olaf Nedorn leitet ab sofort das Geschäft von Smeg in Deutsch-land und Österreich. Er folgt auf Daniel Martinez, der das Unter-nehmen Ende Juli verlässt, um sich neuen Aufgaben zu widmen. Olaf Nedorn kommt von BSH Hausgeräte, wo er mehr als zehn

Jahre lang sein strategisches Know-how in Marketing und Vertrieb bewies.

Benjamin Krämer übernahm zum 4. April die Position des Retail Sales Direktors bei Luigi Lavazza Deutschland. Er ist damit ins-besondere für das Key Account Management, den Außendienst und das Trade Marketing im Retail-Bereich verantwortlich. Der

43-jährige Diplom-Kaufmann bringt umfangreiche Expertise aus seiner Zeit bei Beam Suntory Deutschland mit.

Unter dem Motto „Monsun-Backtechnik – echte Handwerksbä-cker wissen warum“ präsentiert Debag Deutsche Backofenbau den Brot-Sommelier Axel Schmitt ab sofort als neues Testimonial für die Monsun-Backtechnik. Im Rahmen einer langfristig ange-

legten Zusammenarbeit zwischen Axel Schmitt und Debag dürfen sich Fans des „Metal Bakers“ auf Highlights und überraschende Aktionen im Jahr 2019 freuen.

Um Kunden die gewohnten Standards und den persönlichen Support zu garantieren, übernimmt ab sofort Thomas Welp die Position des Business Development Managers bei FiltaFry Deutschland. Zu den Aufgaben des Sales- und Marketing-Spe-

zialisten gehört u. a. die Unterstützung der bundesweiten Franchisepartner beim Vertrieb. Er berichtet an Frank Hartong, der ab sofort die Funktion des Operations Directors besetzt. Neben dem Deutschland-Business liegt des-sen Fokus zunehmend auf dem Auf- und Ausbau der europaweiten FiltaFry-Standorte.

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24 STUNDEN GASTLICHKEIT 3/2019

Die Konferenz für gastronomisches Fach- und Führungs-personal aller Bereiche sowie Fachplaner und Architekten zeigt die Trends und Entwicklungen in der Systemgastro-nomie auf. Dabei werden erfolgreiche Konzepte vorgestellt und aktuelle Herausforderungen, wie Personalfindung und -bindung, Expansion und Wachstum oder Nachhaltigkeit und Digitalisierung, besprochen. Die SYGA findet am 12. und 13. September 2019 in München statt. www.management-forum.de

SYGA 2019

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BR ANCHENBLICK

u viel oder zu wenig Kitsch, zu schwarzer Beton oder zu blaue Kacheln, zu viel Berlin und zu wenig Buxtehude – die Jurysitzung zum Wettbewerb des Callwey Verlags, der zum ersten Mal die schönsten Bars und Re-

staurants aufspüren wollte, war sehr spannend und dis-kussionsfreudig. Fragen, die wir uns stellten waren z. B. „Würde ich mich in diesem Café wohlfühlen?“ oder „Funk-tionieren die Stilbrüche zwischen Möbel und Wanddeko?“. Neben der Redaktion der , vertreten durch Chefredakteur Michael Teodorescu, be-stand die Jury aus Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Dehoga, Claudia Schütz, Vize-Präsidentin des Bund Deutscher Innenarchitekten bdia, Autorin und Innenar-chitektin Verena Kaup und Johan Dehoust, Redakteur des Magazins B-EAT. Wir bewerteten also gastronomische Konzepte anhand ihres Designs. Und bei den 63 Teilneh-mern war alles dabei: das Shabby Chic Hipster-Café, das elegante Fine Dining-Restaurant, ja sogar das auf Wohl-fühlatmosphäre getrimmte Betriebscasino. Es zählte nicht alleine die Optik, sondern auch, ob die Einrichtung zum kulinarischen Konzept, zur Lage und der Zielgruppe passt.

Design-KompendiumAm Ende hat die Jury 43 herausragende gastronomische Interior-Design-Konzepte ausgewählt, die in dem nun vor-liegenden Jahrbuch „Die schönsten Restaurants & Bars 2019“ präsentiert werden. Neben den Gastro-Machern würdigt das Werk die Architekten, Planer und Hersteller. Ergänzend dazu gibt es detaillierte Zahlen und Fakten, Hintergrundgeschichten, Grundrisse und Hinweise auf die verwendeten Produkte. Ziel des Buches ist es zudem,

Auf der Internorga haben wir gemeinsam mit dem Callwey Ver-lag die schönsten Bars, Restaurants und Cafés ausgezeichnet.

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bei der Planung und Umsetzung eigener Gastro-Projekte zu unterstützen.

„Wir freuen uns sehr, dass das Kompendium die Vor-reiterrolle der Gastronomie anerkennt, wenn es um Ar-chitektur, Design, Trends und Wohlfühlatmosphäre geht. Zusammen mit dem Callwey Verlag wollen wir mehr Be-wusstsein für die einzigartige, lebendige Restaurant- und Barszene und die Relevanz der Innenarchitektur schaf-fen“, erklären Guido Zöllick, Präsident Dehoga Bundes-verband, und Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin Dehoga Bundesverband.

Die GewinnerKategorie Restaurant: Erster Preis: Blüchers, Göhren-Lebbin; Gastronomie Schlosshotel Fleesensee mit Johann Lafer and GuestsJe eine Auszeichnung erhielten: Brasserie Colette Tim Raue, München, Berlin, Konstanz; Dallmayr Bar & Grill MünchenKategorie Bar: Erster Preis: Krypt.bar, WienEine Auszeichnung erhielt: Flushing Meadows Bar, MünchenKategorie Bistro & Café: Erster Preis: L.A. Poke, BerlinEine Auszeichnung erhielt: Pong Popkultur und Gastro, Düsseldorf

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JURY UND GEWINNER DES WETTBEWERBS

Die Auszeichnung der Gewinner fand im Rahmen der Internorga 2019 in

Hamburg statt. Hier gibt’s ein kurzes Video zur Preisverleihung:

www.gastroinfoportal.de/R&Bpreisverleihung

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Seminar – Grundlagen des Arbeitsrechts im GastgewerbeWann: 08. Mai 2019, 9 bis 17 UhrWer: Dehoga Akademie Wo: Bad Überkingen Info: www.dehoga-akademie.de

Seminar – BankettWann: 09. & 10. Mai 2019, 13 bis 15 UhrWer: RationalWo: Landsberg am Lech Info: www.rational-online.com

Messe – euvend & coffeenaWann: 09. bis 11. Mai 2019, 9 bis 18 bzw. 16 UhrWer: KoelnmesseWo: KölnInfo: www.euvend-coffeena.de

Workshop – Sous VideWann: 15. Mai 2019, 14 bis 18 UhrWer: PaluxWo: Bad MergentheimInfo: www.palux.de

Hygiene-TourWann: 16. & 17. Mai 2019Wer: Smeg FoodserviceWo: MönchengladbachInfo: www.smegfoodservice- schulung.de

MaiJuni

Juli

TERMINE

Seminar – Food WasteWann: 04. Juni 2019, 9 bis 17 UhrWer: Nestlé ProfessionalWo: Frankfurt am MainInfo: www.nestleprofessional.de/ seminare

Seminar – Die (Ge-)Würze des LebensWann: 04. Juni 2019, 10 bis 15.30 UhrWer: Chefs CulinarWo: MünchenInfo: www.chefsculinar.de

Seminar – Trendfood SpargelWann: 06. Juni 2019, 11 bis 14 UhrWer: MKNWo: WolfenbüttelInfo: www.mkn.com

Sterne-Workshop: Vegetarisches FastfoodWann: 17. Juni 2019, 11 bis 16 UhrWer: TransgourmetWo: Offenbach am MainInfo: www.transgourmet.de

Seminar – Englisch für Mitarbeiter mit GastkontaktWann: 24. & 25. Juni 2019, 9 bis 17 UhrWer: Dehoga AkademieWo: Bad Überkingen Info: www.dehoga-akademie.de

Seminar – HACCP in der GastronomieWann: 27. Juni 2019, 9 bis 16.15 Uhr Wer: IHK Akademie München Wo: MünchenInfo: www.ihk-akademie-muenchen.de

Filterkaffee WorkshopWann: 03. Juli 2019, 10 bis 15 Uhr Wer: SeebergerWo: UlmInfo: www.seeberger.de

Seminar – Gründungs-Orien- tierungstag GastgewerbeWann: 08. Juli 2019, 10 bis 16 Uhr Wer: Dehoga AkademieWo: NeussInfo: www.dehoga-akademie.de

Hygiene-TourWann: 25. & 26. Juli 2019Wer: Smeg FoodserviceWo: MünchenInfo: www.smegfoodservice- schulung.de

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(K)ein Burger, (k)ein Schnitzel

Katleen HaefeleFragen zu vegetarischen und

veganen Alternativen im Außer-Haus-Markt beantwortet sie als

Head of Food Services & Events bei ProVeg Deutschland.

Hanf, Erbsen oder Algen statt Fleisch: Welche Rolle spielen pflanzliche Proteinquellen als Fleischalternative.

urger aus Erbsenproteinen, Schnitzel aus Lupinen – was heute häufig auf dem Teller lan-det und dabei auch in Optik und Geschmack wie Fleisch anmu-

tet, entpuppt sich auf den zweiten Blick gerne mal als pflanzliches Protein. Um Profiköchen den Umgang mit veganen und vegetarischen Alternativen zu vereinfachen und sie für die Vorteile der pflanzlichen Küche zu sensibi-lisieren, bietet ProVeg Food Services Unter-stützung an. Katleen Haefele von ProVeg Deutschland spricht im Interview über die pflanzenbetonte Ernährung und pflanzliche Proteinquellen.

Frau Haefele, ist die pflanzenbetonte Er-nährung im Außer-Haus-Markt noch ein Trend oder längst fest etabliert?Die Nachfrage nach rein pflanzlichen Op-tionen wächst im Außer-Haus-Markt seit Jahren. Viele gastronomische Betriebe ha-ben diese Entwicklung erkannt und ihr Angebot entsprechend angepasst: Jüngste Untersuchungen von uns in verschiedenen Marktsegmenten zeigen, dass die System-gastronomie auf Angebotslücken im Bereich pflanzliche Kost reagiert, um sich auf die rasant wachsende Zielgruppe einzustellen. Unter anderem die häufiger werdenden Le-bensmittelskandale rücken die vielfältigen

Vorteile einer pflanzlichen Ernährung im-mer weiter ins öffentliche Bewusstsein.

Inwiefern sind Profiköche offen gegenüber einer pflanzenbetonten Speisenausrichtung?In den vergangenen zwei Jahren konnten wir eine deutlich verstärkte Offenheit ge-genüber der pflanzenbetonten Küche wahr-nehmen. Flexible Konzepte ermöglichen es,

den verschiedenen Ansprüchen der Gäste gerecht zu werden. Indem Komponenten eines Gerichts individuell zusammengestellt werden, profitieren nicht nur vegan lebende Menschen von einem größeren Angebot – auch Flexitariern wird die Möglichkeit ge-boten, die Fleischmenge zu reduzieren.

Welche Rolle spielen Fleischalternativen in der pflanzenbetonten Ernährung?Hier sehen wir tendenziell Unterschiede in den verschiedenen Segmenten der Außer-Haus-Verpflegung. Während die Gemein-schaftsgastronomie den Fokus auf Wohl-befinden und Authentizität legt und rein pflanzliche Gerichte neu konzipiert, spielen in der System- und Individualgastronomie darüber hinaus auch Fleischalternativen eine wichtige Rolle, die vom tierischen Pen-dant kaum unterscheidbar sind. Durch ver-gleichbare Textur und Verarbeitungsmög-lichkeiten kreiert man dort Gerichte, die sagen: Alles geht pflanzlich – vom neuesten Foodtrend bis hin zum Lieblingsgericht aus Kindertagen.

Herzlichen Dank für das Gespräch! sar

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Das komplette Interview gibt‘s unter: www.gastroinfoportal.de/ pflanzliche-proteine


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Der neue Standard

Seit einem Jahr können die Verbraucher in Deutschland im LEH das Produktsiegel der Initiative Tierwohl finden. Auch für Profiköche

eine interessante Option.

ahezu das komplette Angebot von frischem Geflügelfleisch stammt inzwischen nach-weislich von Landwirten, die mehr für ihre Tiere tun als der

Gesetzgeber vorschreibt. Die Handelsunter-nehmen, die ihren Kunden zwischen April 2018 und März 2019 eine Vielzahl verschie-dener Produkte aus Puten- bzw. Hähnchen-fleisch mit dem höheren Standard anboten, weisen gemeinsam eine Marktabdeckung

N im Lebensmitteleinzelhandel von mehr als 80 Prozent auf. Rund 1.600 Hähnchenhalter mit jährlich 480 Millionen Tieren und rund 700 Putenhalter mit 23 Millionen Tieren engagieren sich in der Initiative Tierwohl. Sie ermöglichen gemeinsam mit der Fleisch-wirtschaft und dem Lebensmittelhandel ein erhöhtes Tierwohl-Niveau. Das ist für viele Verbraucher seit einem Jahr in den Märkten sichtbar.

„Ein wesentliches Ziel ist, mehr Tierwohl

auf breiter Ebene zu ermöglichen“, sagt Dr. Alexander Hinrichs, Geschäftsführer der Initiative Tierwohl. „Es freut uns sehr, dass wir ein Jahr nach der Einführung unseres Produktsiegels sagen können: Auch hier ist es Landwirtschaft, Fleischwirtschaft und Lebensmitteleinzelhandel gelungen, eine Lösung umzusetzen, die in der Breite wirk-sam ist. Bei Geflügelprodukten haben die teilnehmenden Lebensmittelhändler ihr Angebot merklich auf mehr Tierwohl aus-gerichtet und für den Verbraucher sichtbar dargestellt. Tierwohl ist hier der neue Stan-dard.“

Unter KontrolleGeflügelprodukte, die dieses Siegel tragen, stammen ausschließlich aus landwirt-schaftlichen Betrieben, die an der Initiative Tierwohl teilnehmen. Diese Teilnahme ver-pflichtet die Landwirte zur vollständigen Umsetzung eines Maßnahmenkatalogs. Dazu zählen z. B. mindestens 10 Prozent mehr Platz als gesetzlich vorgeschrieben, zusätzliche Beschäftigungsmöglichkeiten, trockenes Einstreu zur Fußballengesund-heit und Gefiederpflege, Tränkewasser- und Stallklimachecks sowie Fortbildungsmaß-nahmen des Tierhalters. Die Einhaltung des Maßnahmenkatalogs wird zweimal jährlich überprüft.

Seit Oktober 2018 setzen die teilnehmen-den Lebensmitteleinzelhändler im Rahmen der Initiative Tierwohl ein Testprojekt um, bei dem es um die Erweiterung des Siegels auf Produkte aus Schweinefleisch geht. Im Rahmen des Projekts kennzeichnen die Händler deutschlandweit in insgesamt über 3.000 Märkten entsprechende Produkte aus teilnehmenden Betrieben der Initiative Tierwohl.

Mit der Initiative bekennen sich die Ver-antwortlichen aus Landwirtschaft, Fleisch-wirtschaft und Lebensmitteleinzelhandel entlang der Wertschöpfungsketten für Schwein und Geflügel zu ihrer gemeinsa-men Verantwortung für Tierhaltung, -ge-sundheit und -schutz in der Nutztierhal-tung. Die Initiative unterstützt Landwirte finanziell dabei, Maßnahmen zum Wohl ihrer Nutztiere umzusetzen.

Die Möglichkeiten, mit dem Label zu werben und sich damit bei den Gästen zu positionieren, gibt es auch für Gastrono-men. Voraussetzung dafür ist der Beitritt zur Initiative.

FOOD

Matthias Minister ist Geschäftsführer und Inhaber

von Fairfleisch.

arum sollten Gastgeber Fleisch aus artgerechter Haltung anbieten? Idealistisch argumentiert

würde ich sagen: um die Welt ein bisschen besser zu machen. Denn jeder weiß, wie es um die Tierhaltung hierzulande bestellt ist und muss mit sich selbst vereinbaren, ob er dieses Fleisch einkauft oder doch zu einer fairen Alternative greift. Aber auch für den eigenen Betrieb bringt es Vorteile und hilft sich in den Bereichen Qualität, Transpa-renz, Herkunft und Tierhaltung gegenüber den Gästen ehrlich zu positionieren. Was bedeutet „artgerecht“ in Ihrem Fall?Unsere Tiere haben z. B. Auslauf, sind nicht angebunden oder in Käfigen fixiert und haben Stroh im Stall. Wir schlachten alle Schweine und Rinder in unserem Metzger-schlachthof in Überlingen. Die Schlachtung erfolgt durch eigene Mitarbeiter; nicht im Akkord, sondern tierschonend. Wir kaufen keine Teilstücke zu und verwerten das ge-samte Tier. Unsere Bauernhöfe und genauso der Schlacht- und Zerlegebetrieb sind für die Kunden transparent und können besichtigt werden.

Welche Bedingungen müssen sie dafür er-

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füllen. Gibt es z. B. eine Mindestabnahme-menge? Die Mindestliefermenge beträgt 40 Kilo-gramm. Eine Zertifizierung ist bei Fairfleisch nicht notwendig – jeder Gastronom haftet selbst für die korrekte Bewerbung. Weil wir die Tiere „from nose to tail“ verwerten, sollten auch Wurstprodukte abgenommen werden, die aus den Abschnitten hergestellt werden.

Vielen Dank für das Gespräch! teo

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irschen rot, Spargel tot“ lautet eine fränkische Bauernregel, welche sich auf das traditio-nelle Ende der Spargelzeit am Johannis-Tag, dem 24. Juni,

bezieht. Die Spargelsaison ist jedes Jahr ver-gleichsweise kurz, spricht aber eine breite Gästegruppe an: Veganer und Vegetarier lie-ben das Stangengemüse zu Kartoffeln und als Salat, Fleischliebhaber als Beilage zum Filet. Unter dem Motto „Jung, Modern & Saiso-nal“ ging am 20. April im Münchner Tradi-tionsgasthaus Donisl die Spargelkarte an den Start: Neben einer klassischen Portion Schro-benhausener Spargel, die mit verschiedenen Fleischbeigaben kombiniert werden kann, finden sich Spargelravioli und ein Lachs-Spargel-Burger unter den Gerichten.

Spargel beansprucht von allen Gemüse-sorten in Deutschland die größte Anbauflä-che. Alle Spargelfelder zusammengenommen entsprechen einer Fläche von 35.000 Fuß-ballfeldern. Bei Block Menü sind die weißen Stangen ab Beginn der Spargelzeit schonend

K in Butter Sous Vide-gegart erhältlich. Dazu passt ein rosa gebratenes Lammcarré eben-so gut wie das neu erhältliche Lachsfilet in Orangen-Vanille-Butter. Ubena bietet mit Bärlauch, Estragon, Petersilie, Schnittlauch und Steakpfeffer die richtige Grundlage, um Spargel mit Kräuterhollandaise neben einem Steak oder pflanzlichen Bratlingen in Szene zu setzen. Oliver Quaas legt das Königsge-müse auch gerne auf den Grill, z. B. um sei-nen Erdbeer-Spargelburger zu kreieren. Man müsse allerdings aufpassen, dass insbeson-dere der grüne Spargel auf dem Grill nicht verbrennt, rät der Grill-Vizeeuropameister und Grill-Blogger bei LivingBBQ.de: „Der grüne Spargel kann direkt mit etwas Salz und Olivenöl auf den Grill gelegt werden. Der weiße Spargel hingegen sollte auf dem Grill gedämpft werden, klassisch mit etwas Butter, da er sonst nicht weich wird.“

Raffiniert an FischIn Deutschland hat der weiße Spargel einen etwas edleren Ruf als sein grüner Verwand-

FOOD

Sauce Hollandaise: Easy gemachtMit dem iSi Gourmet Whip (0,25, 0,5 und 1 Liter), dem iSi Thermo Whip (0,5 Liter)

sowie dem iSi Thermo XPress Whip (1 Liter Standgerät) lässt sich vieles gut vorberei-ten und ist dann jederzeit einsatzbereit; ohne Reduzieren, Eindicken und Haut-

bildung. Das ist vor allem bei einer Sauce Hollandaise wichtig. Und die darf beim

Spargel nicht fehlen!

Zutaten für den 0,5 Liter iSi Gourmet Whip

325 g Butterwürfel • 3 Eigelb • 1 Ei • 25 g Schalottenwürfel • 50 ml Weißwein • 25 ml Pflanzenöl • 25 ml Zitronensaft • 1 Lorbeerblatt • 3 zerdrückte schwarze

Pfefferkörner • 1 g Salz • 1 g Cayenne Pfeffer • 1 g Zucker

So wird's gemacht:Die Butter in einem Topf schmelzen, durch ein Passiertuch filtern, um die

Molke abzuseihen. Die Schalottenwürfel mit dem Pflanzenöl glasig andüsten, Lor-beerblatt und Pfefferkörner dazugeben

und mit Weißwein ablöschen. Etwa 3 Min. einköcheln lassen (reduzieren). 3 Eigelb,

ein ganzes Ei und die Reduktion mit einem Schneebesen in einer Metallschüs-

sel auf heißem Wasserbad aufschlagen (etwa 2 bis 3 Min.). Die geklärte Butter

(etwa 50 °C) zuerst tröpfchenweise und dann nach und nach unterrühren bis eine Emulsion entsteht (Verbindung von Ei und

Fett). Mit den Gewürzen abschmecken. Durch iSi Trichter und Sieb passieren,

dann in ein 0,5 l iSi Gerät füllen, einen iSi Professional Charger aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max.

75 °C in der Bain-Marie warm halten.

Rezept


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ter. Die unterschiedlichen Farben ergeben sich, weil der weiße Spargel komplett unter der Erde wächst, während der Grüne über der Erde treibt und durch Photosynthese seine Färbung erhält. Der Foodservice-Kom-plettanbieter Sander spielt mit den Tönen und kombiniert Lachsfilet an Rote-Bete-Butter auf Mascarpone-Cremepolenta mit grünem Spargel. Die Spargelfarbe leuchtet besonders schön, wenn derselbe nach dem Kochen sofort ein Bad in Eiswasser nimmt. „Ist das untere Drittel etwas trocken, kann man vom Ende rund zwei Zentimeter ab-schneiden“, erklärt Gilbert Korn-Fourcade, Küchenmeister und Foodstylist bei Trans-gourmet Deutschland. Auf gratiniertem grünen Spargel in Sauce Hollandaise setzt der Food-Lieferant Lachsforellenfilets und Rauchmandeln.

Passende Saucen ideen für das Gemüse gibt es bei Debic. Mit der Kochsahne Culinaire 20 % gelingen Champa gner- oder Dillsauce im Handumdrehen. Aus weißem Spargel zaubert Stefan Do brecht, Teamleitung Anwendungsberatung bei Pa-lux, Orangen-Anis-Spargel mit Vanille und Riesengarnelen. Der Spargel wird dazu in eine Marinade aus Koriander, Anissaat, Orangenschale und Vanille eingelegt. Seine

Matjesfilets platziert Friesenkrone an die Seite von mit Parmesan gratinierten weißen Stangen. Dazu empfiehlt der Fischfeinkost-Lieferant eine Kartoffelsalsa. Im deutschen Raum gelten Kartoffeln zum Spargel als Bei-lage der ersten Wahl. In einer Gästeumfrage von Aviko durch Toluna Germany erklärten 71 Prozent der Befragten, dass beim Spargel-genuss die Kartoffel auf keinen Fall fehlen dürfe. Mit seinem Sortiment an frischen und tiefgekühlten Kartoffelspe zialitäten geht Aviko auf diese Wünsche ein: von dampfgegarten Steamfresh-Garkartoffeln über Delikatesskartoffeln bis hin zu Mini-Baby-Kartöffelchen. Auch tiefgekühlte Gra-tins mit grünem Spargel und Parmesan im Mini-Format stehen zur Auswahl.

Kreative ideenSpargelparfait lässt sich mit dem Pacojet Kochsystem herstellen. „Die Kunst dabei ist, das Maximum an Geschmack und Textur zu gewinnen“, sagt Markenbotschafter Lars Jungermann, der u. a. ein Restaurant im Taunus betreibt. Das Gemüse wird mit einer Creme aus Milch, Zucker, Butter, Speise-stärke und Whisky „pacossiert“, eingefroren und mit Himbeersorbet serviert. Auch Fin-gerfoodfans kommen in der Spargelzeit auf

ihre Kosten: Dr. Oetker zeigt, dass Spargel den Weg auf die Pizza gefunden hat. Dazu müssen Pizzaböden gleichmäßig mit Gouda, Mozzarella-Kugeln, Spargel sowie Sauce Hollandaise belegt und gebacken werden. Das gewisse Extra liefern Kartoffelchips, Cocktailtomaten, Schnittlauch, Bacon und Steakpfeffer – Die Zutaten kommen vor dem Servieren auf die Pizza.

Die Culinary-Fachberater von Unilever Food Solutions tragen dem Fitnesstrend mit spannenden Ideen Rechnung. „Superfoods wie Rote Bete und Quinoa eignen sich per-fekt als harmonierende Zutaten zum Spar-gel. Genauso verhält es sich mit Melone, Feta und Oliven“, erklärt René-Noel Schie-mer, Culinary Fachberater in Deutschland.

Trotz aller Kreativität am Markt essen 75 Prozent der Deutschen laut der Aviko-Umfrage ihren Spargel am liebsten mit einer klassischen Sauce Hollandaise. Diese gibt es schon fertig bei Dr. Oetker, Wendland, Lukull oder Thomy. Für die eigene Note kann sie nach Belieben mit verschiedenen Kräutern verfeinert werden. nis

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Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Mitarbeiter der B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG

und deren Angehörige sind von der Teilnahme ausgeschlossen.

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ie wählt einen Salat, er das saf-tige Steak. Reines Klischee? Die Nationale Verzehrstudie II, für die über 20.000 Bürger zwi-schen 14 und 80 Jahren in allen

Teilen Deutschlands befragt wurden, bestä-tigt geschlechterspezifische Unterschiede bei der Lebensmittelwahl. Männer essen z. B. pro Woche doppelt so viel Fleisch, Flei-scherzeugnisse und Wurstwaren wie Frau-en. Diese verzehren mehr Obst und Gemüse und bevorzugen stärker eine vollwertige Ernährung. Wie sollten Gastro-Betriebe auf die unterschiedlichen Geschmäcker reagieren? Ist Gender-Food ein Thema? „Im Moment gehen der Gastronomie viele po-tenzielle Kunden verloren, da die Betriebe ihre Zielgruppe nicht konkret ansprechen oder nicht genau kennen. Nicht nur die ge-zielte Ansprache von Männern und Frauen bietet Ansatzpunkte zur Neukundenge-winnung, auch andere soziodemografische

Unterscheidungen bieten potenzielle An-satzpunkte: junge Gäste z. B. lieben den Einsatz neuer Medien wie Tablets oder Zu-bereitungsvideos“, ist Andreas Stark, Busi-ness Development Manager von Homann Foodservice, überzeugt. „Sie mögen verglei-chende Kommunikation sowie den direkten Konkurrenzvergleich und direkte Einwir-kung auf die Auswahl der Gerichte.“

Scharf oder mild?Männer stehen seiner Erfahrung nach

auf rustikale Zutaten, wie Röstzwie-beln und Bacon, womit man z. B. einen Kartoffelsalat abwandeln könnte. Vor allem mögen sie es tendenziell schärfer als Frauen,

bis hin zu feurig. Statt das Basis-gericht aber gleich richtig scharf an-

zubieten, könnten Betriebsrestaurants an die Ausgabe auch die neuen Streudosen von Ubena mit Chili Jalapeño und Chili Chi-

Berge von Fleisch, rauchige Saucen und feurige Gewürze – Grillen macht Männerträume wahr. Und die weiblichen Gäste?

Sie brauchen als Gegenstück nicht unbedingt Salat.

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potle stellen. Letzteres liefert ein pikant-rau-chiges Aroma, das mit Gegrilltem gut har-moniert. Für Chili Jalapeño liefern grüne Schoten eine frische, grasig-subtile Schär-fenote. Beide Sorten verfügen über eine leichte Schärfe und schmecken in Saucen und Vinaigrettes. Eine weitere Option sind die Risso-Saucen von Vandemoortele: Rote Chilischoten verleihen der Sorte Samurai eine pikante Schärfe. Alternativ können die leicht wür zige, mediterrane Andalouse mit gerösteten Zwiebeln, Paprika und Kräutern oder Hannibal, die sich durch ihre herzhafte Süße auszeichnet, angeboten werden.

Auch Christian Berger und Manfred Klein aus dem Team Inspiration bei Frut-arom Savory Solutions wissen was Män-nerherzen höherschlagen lässt: Knuspriges, Würziges, Bitteres oder Herbes. Wiberg hat passend dazu u. a. die Gewürzmischungen Spare Ribs, Exquisite Black BBQ, Harissa, Hendl-Knuspri oder Schweins-Knuspri so-wie die Dip-Sauce Smoked-Honey im An-gebot – „alles auch wunderbar, um herrlich männliche Rubs zu kreieren“, betonen die Profiköche. Die Hellmann s BBQ-Marinade von Unilever Food Solutions eignet sich z. B. für die Zubereitung von US-Beef Short Ribs. „Der rauchige Geschmack sorgt für eine optimale Würze“, erklärt Thomas Gollnow, Culinary Fachberater in Deutschland. Die BBQ-Marinade mit ihrer Balance zwischen süß und deftig eignet sich nicht nur zum Marinieren von Fleisch und Fisch, sondern auch als Basis für kreative Saucen oder zum Würzen. Auch eine exotische Abwandlung ist möglich, wie das Rezept Chinese BBQ Pork mit Wildkräutersalat (S. 16) zeigt.

„Das weibliche Geschlecht greift gerne

zu etwas Exotischem“, weiß Andreas Stark: „Kokos und wärmende Zutaten wie Ingwer, Koriander und Zimt sind besonders attraktiv für Frauen.“ Damit kön nte man z. B. gegrillte Geflügelstücke würzen. „Frauen bevorzugen liebliche und dezent-würzige Komponenten“, ergänzt Christian Berger und empfiehlt da-für zum Würzen u. a. die Produkte Karibik, Wilde Kräuter, Bergkräuter, Exquisite Forest Flair, Curry Purpur, Vanille Gourmet, Zimt sowie Kardamom von Wiberg.

Für jeden AppetitNeben der Würzung spielt die Portionsgröße eine zentrale Rolle. Frauen bevorzugen generell kleinere Portionen und Kompo-

nenten in mundgerechten Stücken. Aus diesem Grund führt Block House bewusst Steaks und Hamburger in unterschied-lichen Größen. Chris tian Ortlepp, Ge-schäftsführer der Block House Fleischerei, erklärt: „In unseren Restaurants wird seit vielen Jahren u. a. das Rumpsteak in zwei Grammaturen angeboten (Mrs. Rumpsteak mit 180 Gramm und Mr. Rumpsteak mit 250 Gramm). Unseres Erachtens nach ist das Bereitstellen unterschiedlicher Grammatu-ren in jedem Fall wichtig – ob für Mann oder für Frau ist dabei gar nicht entscheidend, sondern vielmehr der jeweilige Appetit.“

Kerstin Böckenhoff, Verantwortlich für Marketing & Öffentlichkeitsarbeit bei

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Vossko, gibt zu, dass es in nahezu allen Seg-menten der Gastronomie eine Herausforde-rung ist, Portionen richtig – im Sinne von bedarfsgerecht – zu dimensionieren. Daher bietet Vossko nachfragestarke Basisartikel in unterschiedlichen Kalibrierungen an, darunter Hähnchenmedaillons, -brustfilets, -schnitzel oder Putensteaks. Das kleinstes

Mini-Schnitzel wiegt 40 Gramm, die größte Hähnchenschnitte Wiener Art 250 Gramm. „Entscheidend ist, dass Köche ein Produkt flexibel in unterschiedliche Richtungen fi-nishen können“, betont Kerstin Böckenhoff und erklärt die Philosophie von Vossko: „Wir würzen alle Artikel relativ mild. So stellen wir sicher, dass sie mit anderen Komponen-

Quelle: Unilever Food Solutions

Chinese BBQ Pork mit Wildkräutersalat und Röstbrot

Zutaten für 10 Personen:• BBQ Pork: 1,5 kg Schweinefilet • 100 g Hellmann´s BBQ-Marinade •

100 g Teriyaki Sauce • 25 g Knorr Thai Sweet Chili Jam • 25 g Knorr Asia Würz-

sauce Ketjap Manis• Wildkräutersalat: 500 g Wildkräuter-

salat • 20 g Knorr Basis für Salatdressing Gartenkräuer 100 % natürliche Zutaten

• 120 ml Orangensaft • 40 ml Sonnen-blumenöl • 40 ml Apfelessig • 5 g Knorr

Professional Würzpaste Ingwer• Röstbrot: 200 g Ciabatta Brot •

50 g Phase Professional wie Butter

So wird's gemacht:Schweinefilet parieren und grillen. BBQ-Marinade, Teriyaki Sauce, Chili Jam und Ketjap Manis vermengen. Mit der Mari-nade das Filet immer wieder lackieren. Wildkräutersalat putzen. Die restlichen Zutaten miteinander vermischen und

den Salat mit dem Dressing marinieren. Brot in Scheiben schneiden und in Phase Professional anbraten. Alles zusammen

servieren.

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Die wachsende Sehnsucht nach regionalen und nachhaltig produzierten Lebensmitteln hat Handel und Gastronomie völlig neue Umsatzchancen eröffnet. Chancen, die wir konsequent nutzen: Ob Parsdorfer Bio-Brot, Hasetaler Edelwaller oder Strohpute aus Oberbayern mit unserer Marke Transgourmet Ursprung fördern wir den ökologischen Landbau, setzen uns für eine artgerechte Tierhaltung ein und unterstützen den Erhalt

heimischer Kulturlandschaften. Wenn also zukünftig immer mehr Regio- nalität auf dem Teller landet, wird das nicht nur heimatverbundenen Genießern schmecken.

Zukunft braucht Herkunft.

Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • [email protected] • Hotline: 0800 - 1 722 722 • www.transgourmet.de

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ten harmonieren und zu Gerichten mit völlig unterschiedlichen Geschmacksspektren ver-arbeitet werden können.“

Auch OSI Foodworks bietet zahlreiche Kalibrierungen. Den Top Seller, den Angus-Burger, gibt es z. B. in sechs Grammaturen: 285, 198, 180, 150, 125 und 50 Gramm. Das ungewürzte Patty kann in der Küche indi-viduell verfeinert und zubereitet werden. Auch den Favourite Burger und den klassi-schen Hamburger gibt es in Grammaturen von 45 bis zu 339 Gramm. Wichtiger als die Grammatur erachtet Frank Looden, Sales Director OSI Convenience Europe, aber die Zubereitung. „Mit pfiffigen Saucen, Salaten oder Buns können Betriebe die Ausrich-tung für den weiblichen oder männlichen Geschmack geben. Das wird gerade von der jungen Zielgruppe aktuell sehr gern aufge-nommen und kann ein Differenzierungs-merkmal sein.“

Emotionen weckenOb Mann, Frau oder „divers“ – generell ist es wichtig, bestimmte Bilder im Kopf des Gastes zu erzeugen, die Gerichte emo-tional aufzuladen sowie hochwertig und appetitlich in Szene zu setzen. „Die Emotion

im Speisetitel kann das Interesse und auch die Neugier wecken, das hilft bei der Aus-wahl“, empfiehlt Manfred Klein von Frut-arom Savory Solutions. Temperamentvoll feurig gewürzte Spare Ribs mit rauchigem Whiskey-Dip, Spicy Wedges und Chili-Ofen-gemüse oder mit Bergkräutern und Honig glacierte Chickenwings mit fruchtigem Pur-pur-Jogurt-Dip, Bärlauch-Kartoffel-Stampf an Blattsalaten. Leicht zu erahnen, was den Mann und was eher die weiblichen Gäste anspricht, oder? „Hierzu gäbe es 1.000 Mög-

lichkeiten – diese sollten auch mehr zum Einsatz kommen“, fordert Christian Berger von Frutarom Savory Solutions. Je besser die Formulierung oder auch die Präsentation bzw. Bewerbung der Angebote, umso eher werden unentschlossene Gäste das eine oder andere über das Vorhaben hinaus gehende probieren wollen. Die beiden Köche appel-lieren: „Betriebe müssen erkennen, dass die Kunden immer wieder positiv überrascht werden wollen und nach außergewöhn-lichen Erlebnissen suchen.“ kal

FRUTAROM

FOOD


owls sind im Trend. Was verste-hen Sie darunter? Die Idee hinter den Food-Bowls ist denkbar einfach – anstatt auf Tellern werden Gerichte in Schüs-

seln angerichtet und serviert. Zumeist besteht eine solche Mahlzeit aus nährstoffreichen und gesunden Zutaten, die insgesamt eine gute Kombination aus Eiweiß, Kohlenhydraten und gesunden Fetten aufweisen. Die einzelnen Be-standteile werden mundgerecht zerkleinert, kunstvoll und oft auch farbenfroh in der Bowl arrangiert. Die einzelnen Komponenten sind zunächst nicht vermischt und werden oft mit einer separaten Sauce oder einem Dressing gereicht. Der Gast vermengt die Komponen-ten selbst und kann dadurch auch die Menge der Sauce nach Belieben wählen. Bowls kön-nen herzhaft aber auch süß ausgelegt sein und passen daher ideal zu verschiedenen Verzehr-anlässen, wie dem Frühstück, zum Mittages-sen oder auch als Zwischenmahlzeit. Und das Beste: als Food Cup lassen sich Bowl-Gerichte

auch praktisch für das to go-Geschäft nutzen. Das Anrichten der unterschiedlichen Zutaten erfolgt dabei einfach etagenweise. Saucen und Dressings lassen sich praktisch im aufsetzba-ren Deckel unterbringen. In den meisten Fäl-len können die Food-Cups auch vorbereitet werden und ermöglichen so einen schnelle-ren Service ohne größere Wartezeiten für den Kunden.

Wie kommt es, dass gerade jetzt Bowls und Cups so beliebt sind? Die Attraktivität von Food-Bowls und -Cups wird besonders durch zwei Ernährungstrends beeinflusst – zum einen durch das immer stär-ker werdende Bewusstsein für gesunde Ernäh-rung und zum anderen durch den immer häu-figeren Außer-Haus-Verzehr fernab von den klassischen Mahlzeiten zu Hause. Hier passen Bowls und Cups wunderbar ins Bild: einerseits sind sie eine varianten- und nährstoffreiche Mahlzeit für morgens, mittags, abends und zwischendurch, andererseits können sie ein-

B

BuletteAndreas Stark, Business Development Manager bei Homann Foodservice, hat ein paar Ideen, wie Gastronomen den Bowls- und Cups-Trend kreativ

aufgreifen können.

trifft Bowl

Spree-Wanne (Berlin, Bowlkonzept)Zutaten für 1 Person:

• 50 g Salatgurke in Scheiben

• 80 g gekochte Linsen • 80 g gegrillter Kürbis • 120 g Hackfleischbratlinge mit

Kapern • 50 g Apfelschnitze • 1 geschnittene Tomate • 100 g Salat-

blätter • 60 g gekochte Erbsen • 10 g Dillzweige • 100 g Homann Thousand Island Salatdressing •

Dekotipp: mit Curry und Chili verfeinern

Rezept


FOOD

Gibt es spezielle vegetarische Varianten? Natürlich, diese Gerichte sind einfach umsetzbar, weil bei der Zubereitung einfach der Eiweißbestand-teil durch fleischlose Alternativen (Tofu, Seitan) aus-getauscht werden kann. Eiweißlieferanten sind aber auch Hülsenfrüchte, Nüsse oder Leinsamen. Selbst-verständlich sind auch weitere Variationen für alle Verbraucherwünsche wie vegan, Bio oder Low Carb möglich.

Haben Sie Vorschläge für die passende Präsentation? Für das Bowl-Angebot sollte man natürlich das eigene gastronomische Konzept und Styling des Hauses als Grundlage nutzen. Die Bowls können auch in der Farbgebung und auf die jeweilige Zielgruppe des Be-triebes angepasst werden. Hier empfiehlt die Limbic Map© von Hans Georg Häusel z. B. für die weibliche Wertewelt Farben wie Orange, Hellgrün, Grün und Braun. Männer sind eher Gelb, Rot, Gold und Schwarz orientiert und die Mix-Wertewelt bevorzugt Weiß,

Blau und Silber. Für die Cups empfehlen sich idealerweise nach-haltige Materialien, die die Umwelt nicht belasten.


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fach mit einer Gabel oder einem Löffel an jedem Ort bequem ver-zehrt werden. Ob edel und fein im Restaurant, im Food Court, der Bäckerei oder einfach zum Mit-nehmen – Food-Bowls und -Cups eignen sich für alle Verzehran-lässe und jede Tageszeit.

Durch neue berufliche und pri-vate Mobilität verschwinden die klassischen Essenszeiten immer mehr, der Snackmarkt wächst stetig. Food-Bowls und -Cups sind hier die gesunde Alternative zum klassischen Salami- oder Schinken-Snack. Sie sind für den Gastronomen gut vorzubereiten, benötigen nicht unbedingt Fach-personal, können auch in der kleinsten Küche zubereitet wer-den und sind für jede Zielgruppe individuell inszenierbar.

Welche heimischen Alternativen zu den Bowls-Komponenten schla-gen Sie vor? Welche Toppings könnte es geben? Welche Saucen? Als Superfoods gelten auch heimischer Grünkohl, Meerrettich, Blaubeeren, Brennnessel, Leinsamen, Hagebutte, Sandorn, Feldsa-lat, Rote Beete und viele weitere. Als kohlenhydratreiche Beilage, auch als Alternative zum Reis, sind Grünkern, Buchweizen, Ha-ferflocken, Topinambur oder Hirse etc. interessant. Für Bowl- und Cup-Toppings empfehle ich gerne unsere Homann Snacksaucen mit gehackten Nüssen, Kräutern, Kresse, Sprossen oder Frühlingszwie-beln zu bestreuen. Auch die Homann Salatdressings sind wahre Verwandlungskünstler. Beispielsweise können sie für individuelle Saucenkreationen als Basis dienen und mit verschiedenen Zutaten verfeinert werden. Hier einige Beispiele: Homann Joghurtdressing mit Zitronen Zesten oder Obst, Homann Kräuter Salatdressing mit zerdrückter gekochter Kartoffel, Homann Balsamico Dressing mit grünem Pfeffer und Erdbeeren. Unsere Salatdressings und Snack-saucen sind natürlich frei von deklarierungspflichtigen Zusatz-stoffen. Je nach Bedarf lassen sich so mit kreativen Topping- und Saucen-Ideen schnell und einfach individuelle Geschmacksnuan-cen umsetzen, die dem Bowl- und Cup-Angebot ein kreatives Extra verleihen.

Welche typisch deutschen Gerichte eigenen sich am besten für Bowls und Cups? Die deutsche Küche bietet mit den nahrhaften, heimischen Lebens-mitteln und den unterschiedlichen regionalen Einflüssen eine her-vorragende Basis für leckere Bowls und Cups. Klassische Gerichte wie Schnitzel, Bratwurst oder Frikadelle lassen sich so neu inter-pretieren. Gerade mit den „German Classic-Ideen“ für Bowls und Cups können auch traditionell orientierte Gäste motiviert werden, etwas vermeintlich Neues zu probieren. Ideen lassen sich aus vie-len Spezial itäten herleiten, wie wir bei unserer „Tour de Feinkost“ zeigen. Mit raffinierten Bowl-Rezepten gehen wir auf Tour durch Deutschlands Regionen und zaubern aus traditionellen Gerichten köstliche Bowls, darunter die Hanse-Bowl, das Sachsen-Allerlei oder den Ruhr-Pott. Die Grundlage für diese Rezeptkreationen bilden die Homann Salatdressings sowie Salate und die „Tour de Feinkost“ mit 20 Rezept ideen, Tipps für die Umsetzung im to go-Geschäft, Kalku-lationshilfen und mehr.

Andreas StarkBusiness Development Manager

bei Homann Foodservice

Online finden Sie weitere Infos zu Bowls & Cups: www.gastroinfoportal.de/bowlscups


STARTHILFE

Der Mensch im Mittelpunkt

Sie finden keine Fachkräfte oder können sie nicht halten? Mit diesen Problemen sind Sie nicht allein.

Dass es jedoch auch anders geht, zeigt Jessica Lackner.

er heute 34-Jährigen sind vor 13 Jahren auch noch die Mit-arbeiter abhanden gekommen. „Die Mitarbeiter kamen ein-fach nicht zum Dienst oder

meldeten sich krank“, berichtet die Gastro-nomin. Ihr erster Gedanke: einfach selbst noch mehr arbeiten.

Doch auch wenn 14 oder mehr Stunden in der Gastronomie durchaus normal sind, ging das nicht lange gut. Also musste eine andere Lösung her und Jessica Lackner ent-wickelte einen neuen Ansatz, um mit den Mitarbeitern umzugehen: Sie stellte sie in den Mittelpunkt. Heute gibt sie Workshops, die anderen Arbeitgebern Mut machen.

rauf reagieren. Darüber hinaus muss man als Chef einen Freiraum für Fehler schaffen und Probleme oder angespannte Situationen mit Spaß und Humor lösen.

Das Wichtigste ist aber die Wertschät-zung, die man seinem Team entgegenbringt. Lob und Anerkennung hört eben jeder gern.

Was bedeutet das konkret? Ich bedanke mich z. B. täglich nach Feier-abend bei meinem Team für die erbrachte Leistung. Was viele Arbeitgeber vergessen, ist, dass das gesprochene Lob meist schon ausreicht, um nachhaltig Motivation zu schaffen. Manchmal darf es aber auch et-was mehr sein. Wenn ich z. B. denke, dass an einem Tag etwas besonders gut gelaufen ist, kommt das Codewort „Telefon“ zum Ein-satz. Das heißt für uns: Treffpunkt Küche und dann wird angestoßen.

D Erfolgreiche Wirte

Die Initiative „Erfolgreiche Wirte“ ist ein Angebot der Paulaner Brauerei

Gruppe, das die langfristige Unter stützung und Entwicklung der Gastronomie zum

Ziel hat. Die in 2004 geborene Initiative vereint verschiedene Bereiche,

darunter Fort- und Weiterbildung, Qualitätsmanagement sowie Qualitäts-

sicherung. Das Seminar von Jessica Lackner fand

am 28. März im Rahmen der Rubrik Fort- und Weiterbildung statt.

www.erfolgreichewirte.de

Jessica Lacknerhat Gastronomie und Hotellerie gelebt, jeden Handgriff gelernt, hart für ihren Erfolg gearbeitet und jahrelang gastronomische Betriebe geführt. Seit 2012 gibt sie Workshops, in denen sie ihr Konzept Gastroloop vorstellt und ihr Wissen sowie ihre Erfahrung im Umgang mit Mitarbeitern weitergibt.

Frau Lackner, passiert es Ihnen heute noch, dass Sie ausgebildete Fachkräfte verlieren?Selten. Und meist sind es dann private Gründe, wie ein Umzug oder eine Schwan-gerschaft, die die Mitarbeiter gehen lassen.

Das war nicht immer so. Warum sind Ihnen Ihre Mitarbeiter jetzt treu?Ich stelle sie in den Mittelpunkt. Konkret verbinde ich damit zehn Dinge: So gehe ich z. B. als Vorbild mit einem positiven Mind-Set voran, denn Menschen folgen Menschen und Gleiches zieht Gleiches an. Wenn ich gut gelaunt auf meine Mitarbeiter zugehe und eine entsprechend motivierte Ausstrah-lung an den Tag lege, werden sie positiv da-

Sie nennen das Konzept Gastroloop. Was dürfen wir darunter verstehen? Wenn z. B. deine Servicekraft eine positive Einstellung zu ihrem Job hat, wird sie das auch ausstrahlen und sich entsprechend verhalten. Diese positive Energie bekommt sie automatisch gespiegelt: als ein positives Feedback vom Gast in Form von Lob oder Trinkgeld. Der Kreis schließt sich, indem sowohl die Servicekraft als auch der Gast glücklich sind, der Gast gerne wiederkommt und letzten Endes so auch du als Chef zu-frieden sein kannst, weil mehr Umsatz er-

auch heute noch stehe ich selbst in der Kü-che, am Grill, im Service, plane Veranstal-tungen und mache die Buchhaltung für alle meine Betriebe.

Als Chef musst du immer eine Antwort auf alles haben, du kannst schließlich nichts erwarten, wozu du selbst nicht bereit bist. Meine persönliche Quintessenz lautet des-halb: Sei stets Vorbild und arbeite immer mit deinem Team auf Augenhöhe.

Apropos Team – was halten Sie von Team-building-Maßnahmen? Kommt drauf an. Will ein Betrieb auf das nächste Level kommen? Dann sollte man sich außerhalb der Komfortzone weiterent-wickeln und da bietet sich eine solche Maß-nahme sicherlich an. Ich selbst baue solche Tage ähnlich wie meine Workshops auf – in Verbindung mit einem Erlebnis. Das bietet einen Mehrwert und gibt mir die Möglich-keit, „Dankeschön“ zu sagen.

Und aus solch einem Tag ziehen meine Mitarbeiter nicht nur schöne Erinnerungen, sondern auch neue Energie für den Alltag. Und das macht mich, ganz im Sinne des Gastroloops, auch als Chefin glücklich.

Vielen Dank für das Gespräch! jel

MEISTERSTÜCKDie neuen Untertischspülmaschinen der UC-Serie

Intuitiv und komfortabel in der Bedienung. Absolut sicher und zuverlässig im Betrieb. Und in jedem Detail vonhöchster Qualität. Mit der neuen UC-Serie präsentiert Winterhalter die nächste Generation Untertischspül-maschinen. Die UC ist ein Stück Ingenieurskunst. Ein Profi werkzeug für perfekte Spülergebnisse. Bereit für die Anforderungen von heute und morgen. www.winterhalter.de/uc

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10 Dinge, die Ihre Mitarbeiter motivieren

1. Sehen Sie sich selbst als Vorbild und gehen Sie mit einem positiven Mind-Set voran.2. Schaffen Sie einen Freiraum für Fehler.

3. Kümmern Sie sich um Ihre Mitarbeiter, dann kümmern Sie sich um Ihre Gäste.4. Behandeln Sie Ihre Mitarbeiter als Familie.

5. Lösen Sie Probleme oder angespannte Situationen mit Spaß und Humor. 6. Benutzen Sie regelmäßig die Redewendung „sehr gerne“,

das Unterbewusstsein merkt sich alles. 7. Schätzen Sie jeden Mitarbeiter Wert und schenken Sie Anerkennung.

8. Bedanken Sie sich täglich bei Ihrem Team.9. Stellen Sie niemanden bloß! Wenn es etwas zu klären gibt, dann bitte unter vier Augen.

10. Bei allem gilt: Der Ton macht die Musik!

wirtschaftet wird. Und wenn du als Chef glücklich und zufrieden bist, weil der Laden gut läuft, wirkt es sich immer positiv auf das Team aus. Mitarbeiter sehen keinen Grund, zu kündigen und kommen gerne zur Arbeit. Diesen Kreislauf nenne ich Gastroloop.

Ihr eigener Weg war nicht einfach: Sie mussten z. B. lange Zeit um Respekt ringen. Wie haben Sie es geschafft als Chefin ak-zeptiert zu werden? Mein oberstes Gebot: Mach dich nicht ab-hängig und lerne alles selber. Jahrelang und

MARKETING


Praktisch jeder kennt Facebook. Und von Instagram, Pinterest, YouTube & Co. haben die meisten zumindest schon gehört. Doch welche

Bedeutung haben sie für die Kommunikation in der Gastronomie?

ls Steve Jobs 2007 das erste iPhone vorstellte, war nicht abzusehen, dass kaum zehn Jahre später rund 70 Prozent der Welt – und sogar 80 Pro-

zent der Bundesbürger – ein Smartphone besitzen werden. Eng verbunden mit der Verbreitung dieser Geräte ist der Aufstieg der sozialen Medien und Plattformen wie Facebook. Ganz gleich, wie wir das persön-lich beurteilen: Zusammen haben sie unsere Verhaltensweisen stark beeinflusst und die Art unserer Meinungsbildung verändert.

Für Gastronomen bedeutet das, es stellt sich heute nicht mehr die Frage, ob, son-dern wie ich in den sozialen Medien auf-trete und welchen Nutzen ich für mich dadurch generieren kann. Zusammen mit der Agentur Sechehaye haben wir einen Mini-Leitfaden entwickelt, der aufzeigt, wie Restaurants Online-Marketing mittels Facebook, Instagram & Co. optimal einset-zen können.

So fangen Sie an:Unser Tipp: Machen Sie sich zunächst klar, was Sie wem vermitteln wollen und wählen danach den Social Media-Kanal. Der Grund: Social Media-Plattformen sind selbst stark von Trends beeinflusst. Für jüngere Ziel-gruppen spielt z. B. YouTube heute eine große Rolle während Pinterest nahezu un-bedeutend wird. Instagram-Stories sind ein Format, das erst 2017 auftauchte und die Snapchat-Mechanik ersetzt hat.

Kurzum, Sie werden den Kanal im Zwei-felsfall wechseln müssen und sollten sich daher vor allem auf das Verständnis der eigenen Zielgruppe und der eigenen Kern-botschaften konzentrieren. „Form follows function“ ist die Devise!

1.Identifizieren Sie Ihren „idealen“ Gast. Ori-entieren Sie sich am Stammgast, wenn Sie z. B. Ihre Unternehmensperformance halten oder kontrolliert erweitern möchten. Oder

A Jacob Dornhegeist Experte für Social Media im Hotel- und Gastrogewerbe bei Peter Sechehaye PR.Seit 1990 betreut die Kommunikations-Agentur nationale wie internationale Kunden aus den Bereichen Luxury Lifestyle, Hotellerie und Gastronomie. Spezialisiert auf Print, Digital-Medien und Influencer-Relations entwickeln die Berater maßgeschneiderte Kommunikations-Lösungen für inhabergeführte Unternehmen ebenso wie globale Franchises.

Bei Detailfragen sind sie erreichbar unter [email protected].

FÜR GABRIEL KOLAR (LI.) UND JACOB DORNHEGE (RE.) IST SOCIAL MEDIA EIN FESTER BESTANDTEIL HEUTIGER KOMMUNIKATION. W

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stellen Sie sich Ihre künftigen Gäste vor, wenn Sie z. B. gerade neu eröffnen oder Ihr Konzept grundsätzlich ändern wollen.

Die Leitfragen sind: Wer bringt online etwas, das zu mei-nem Angebot passt? Wie wird das inszeniert? Welche Nutzer-gruppen folgen meiner Konkurrenz? Gleichzeitig gewinnen Sie durch Beobachten der Zielgruppe in den sozialen Medien auch einen Eindruck darüber, welche Themen für sie funktionieren. Wählen Sie dann die Kanäle, welche am besten zu Ihnen, Ihren Gästen und Themen passen und vermeiden so unnötiges Herum-probieren oder Einheitslösungen.

Nach der Auswahl einer Social Media-Plattform empfehlen wir, die unternehmerischen Ziele abzustecken und mit Über-legungen zu Content-Erstellung und Interaktions-Strategien zu verknüpfen. Keine Angst – jetzt kann eigentlich nicht mehr viel schief gehen. Sie entscheiden nun „nur“ noch darüber, wie un-terhaltsam, stimmungsvoll oder interaktiv darüber hinaus die Atmosphäre und Stimmung, Produkte, Personen und die Ge-schichten dahinter vermittelt werden. Damit am Ende der Re-turn on Investment (RoI) auch stimmt, allerdings immer ausge-hend von den konkreten Zielen, die Sie damit für Ihr Restaurant erreichen wollen.

2.Orientieren Sie sich z. B. an einem der vielen Nutzen, den Social Media konkret stiften kann: Nutzerfeedback zu Angebot, Service und Qualität – hilft da-

bei sich ständig zu verbessern (z. B. via Facebook) Newspromotion von Gerichten bis Umbauten – (re)aktiviert

bestehende Kunden (z. B. via Instagram oder YouTube) Promotion kurzfristiger saisonaler Specials oder Events – er-

reicht auch neue Kunden (z. B. via Yelp) Mitarbeiter(ein)bindung als Markenbotschafter – das moti-

viert und streut Begeisterung (z. B. via WhatsApp) Direkter Dialog mit interessierten Menschen – hilft bei der

Einschätzung des eigenen Images, der Entwicklung neuer Ideen/Konzepte oder auch der Personalsuche (z. B. via Face-book oder in Foren)

3.Festlegen: Wieviel Inhalt erstellen wir regelmäßig selbst? Sprich, wie oft fotografieren, filmen und texten wir selbst? Können wir Inhaltserstellung durch Andere anregen und ein-binden? Das heißt aktivierende Anlässe schaffen und promoten. Sind wir bereit Inhalte von Dritten zu managen? Dahinter ver-bergen sich Dinge wie Diskussionen anregen und moderieren auf den eigenen Kanälen bzw. kommentieren auf fremden. Last but not least: Haben wir die Mittel Social Advertising zu betrei-ben? Dafür müssen die Mechaniken der jeweiligen Plattform gelernt und für bezahlte Promotion genutzt werden.

4.Loslegen! Trotz aller Vorüberlegungen sollten Sie nicht auf die große Eingebung warten: Die bisherigen Schritte sind als sich wiederholender Denkprozess zu verstehen, den Sie immer wie-der durchlaufen sollten, um die eigenen Social Media-Aktivitä-ten ständig anzupassen. Denn selbst die amüsantesten Katzen-videos werden irgendwann alt …

Für die Umsetzung gilt: Handeln Sie bewusst! Standard-lösungen wirken einfach umsetzbar und kostengünstig. Aber Achtung: Damit gehen Sie schnell im Einheitsbrei unter. Am Ende können Sie durch bewusste Aktionen mit Social Media

sogar Kosten sparen: Sie haben eine Idee für ein neues Gericht und wollen es auf die Speisekarte bringen? Super! Aber, befragen Sie dazu Ihre Follower, bevor Sie die Menükarten drucken lassen.

Auch bei rechtlichen Fragen fahren Sie mit einer Post-Strategie mit „Hirn“ besser: Fehler bei Bildrechten oder Claims können unter Um-ständen hohe Folgekosten verursachen.

Ich bin bereit, täglich Zeit für die Auswertung von Trends und meinen Aktivitäten auf einem Social Media-Kanal einzusetzen.

Ich kann einen zweiten Mitarbeiter aus dem Betrieb täglich mindestens eine Stunde (kumuliert) für die Betreuung eines Kanals abstellen.

Ich kann regelmäßig hochwertiges Bild- oder Video-material sowie Texte erstellen und diese für einen Social Media-Kanal bearbeiten.

Ich bin bereit vor allem zu Beginn einen Großteil mei-ner Freizeit für die Einarbeitung und Weiterbildung im Bereich Social Media zu opfern.

Ich bin darauf eingestellt, mich direkt mitunter sehr harscher Kritik zu stellen und damit ruhig und kon-struktiv umzugehen.

Sie haben allen Aussagen zugestimmt? Herzlichen Glückwunsch. Sie können direkt loslegen.Sie haben eine der Aussagen mit nein beantwortet? Dann sollten Sie entscheiden, ob Sie nicht doch lieber mit externer Unterstützung arbeiten.Si

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FRESH DELIVERY FRIES FOR LONG LASTING CRUNCHINESS:WINNER OF BEST OF MARKET

THANK YOU VERY

CRUNCH

2019

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MarketHandling


AUS- UND WEITERBILDUNG

Azubis aktiv ansprechen

Florian Schardtist studierter Volkswirt und einer der beiden Gründer von Azubiyo.

Im Unternehmen zeigt er sich für die Produktentwicklung

verantwortlich und kümmert sich darum, die Jugendlichen zu erreichen. Seiner Meinung nach

beruht der Erfolg von Azubiyo vor allem auf der Möglichkeit des

Active Sourcing.

In Zeiten des Fachkräftemangels sind Gastronomen darauf angewiesen, sich aktiv um Nachwuchs zu bemühen. Das Internetportal Azubiyo kann

dabei helfen, potenzielle Azubis zu erreichen.

ie Online-Stellenbörse azubi-yo.de bildet eine Schnittstelle zwischen Ausbildungssuchen-den und Arbeitgebern. Mittels Berufswahltests können Schü-

ler ihre Stärken und Präferenzen erarbeiten. Diese werden mit den Anforderungen von Unternehmen abgeglichen und beide Partei-en werden dann, ähnlich wie bei einer Part-nervermittlung, zusammengeführt.

Gegründet 2009, beschäftigt Azubiyo heute 70 Mitarbeiter an drei Standorten und betreut über 2.000 Kunden. Auf dem Future of Recruiting Summit 2018 wurde das Un-ternehmen zur besten Jobbörse in der Kate-gorie Spezialisten-Jobbörsen ausgezeichnet. Florian Schardt, einer der beiden Gründer und Geschäftsführer von Azubiyo, spricht im Interview mit uns über Berufsorientie-rung, Active Sourcing und die Herausforde-rungen unserer Branche.

Herr Schardt, wie kamen Sie dazu, die Nische Ausbildung bzw. Duales Studium zu bedienen?Für mich ging es damals mit der Beobach-tung los, dass sich Jugendliche in meinem Umfeld im Bereich der Berufsorientierung schwertun. Also wollten wir diesen einen zusätzlichen Orientierungspunkt geben. Wir sind dann mit unseren Überlegungen auf Messen gegangen und haben Unterneh-men angesprochen. Diese haben uns signa-lisiert, dass sie vermehrt Schwierigkeiten haben, ihre Ausbildungsplätze zu besetzen und so entstand eben dieser Fokus.

Wie kann Azubiyo den Schülern bei der Berufswahl helfen? Ich glaube, das Allerwichtigste ist, dass sich Schüler geordnet und strukturiert mit der Fülle an Informationen auseinandersetzen. Das ist auch der entscheidende Punkt bei unserem Berufswahltest.

Was dabei am Ende herauskommt, ist gar nicht so relevant wie der eigentliche Weg dahin: Dass man sich mit seinen Stärken und Wünschen hinsichtlich der Arbeitsbe-dingungen befasst und ein grobes Verständ-nis dafür entwickelt, welche Rolle die Noten dabei spielen.

Wie sehen Sie das Problem des Fachkräfte-mangels und warum hat gerade die Hotel- und Gastronomiebranche solche Probleme, Azubis zu finden?Zum einen kann sich die Branche nicht vom allgemeinen Trend abkoppeln: Es gibt weniger Bewerber als Stellen ausgeschrie-ben werden. Hinzu kommen die besonde-ren Herausforderungen im Gastgewerbe: Schichtbetrieb und Wochenendarbeit sind anspruchsvoll. Es ist ein serviceorientierter Job, das heißt man muss eine gewisse Frus-trationstoleranz mitbringen. Hier gilt es, durch Active Sourcing genau die Kandidaten zu finden, die für solche Herausforderungen bereit sind.

Außerdem hat die nachwachsende Genera tion einen starken Wunsch nach e iner hohen Work-Life-Balance. Als Gastro-nom und Hotelier steht man damit vor der Auf gabe, das in Einklang zu bringen.

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: Azu

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„Wie biete ich meinen Azubis eine Perspektive, welche Weiter-bildungen und Vorteile kann ich ihnen verschaffen?“

Glauben Sie, dass höhere Gehälter eine Lösung sein können, um mehr Jugendliche ins Gastgewerbe zu locken?Mehr Geld hilft. Niemand arbeitet gerne für wenig Geld. Je teurer die Lebenserhal-tungskosten werden, desto mehr muss man den Leuten auch bieten. Aber ich glaube nicht, dass Jugendliche per se die Erwar-tung haben, vom ersten Tag an viel Geld zu verdienen. Das Gesamtpaket muss stimmen. Man sollte sich wirklich überlegen: Wie biete ich meinen Azubis eine Perspektive, welche Weiterbildungen und Vorteile kann ich ihnen verschaffen? Wenn Jugendliche merken, dass auf ihre Wünsche eingegan-gen wird, kann sich das herumsprechen. Die Branche hat ja durchaus auch etwas zu bieten.

Wie können Hoteliers und Gastronomen von Ihrer Website profitieren?Wir verstehen uns als Schnittstelle zwi-schen Schule und Betrieb. Das heißt, wir begleiten Jugendliche nach der Schule in die Praxis und umgekehrt bieten wir Unterneh-men einen Kanal, um diese zu erreichen. Wo wir helfen können, ist besonders beim

Active Sourcing. Unternehmen können passende Schüler direkt anschreiben und auf ihren Ausbildungsplatz und Benefits aufmerksam machen. Davor schrecken viele Betriebe leider immer noch zurück, obwohl Active Sourcing besonders effektiv ist. Wer-den Jugendliche direkt angesprochen, steigt die Wahrscheinlichkeit der Bewerbung. Und je individueller die Ansprache, desto eher schicken die Schüler eine Bewerbung für die entsprechende Stelle.

Was könnten weitere Lösungsansätze für die Nachwuchssorgen der Branche sein?Eine Lösung kann es sein, duale Studien-gänge im eigenen Unternehmen anzubieten.

Das ist sehr clever, weil man auf der einen Seite den Jugendlichen den Wunsch nach einer akademischen Ausbildung erfüllt und sie gleichzeitig langfristig an sich bindet.

Das Zweite ist, aufzuzeigen, dass man auch ohne Studium etwas erreichen kann. Wenn jemand mit einer Ausbildung in eine sehr verantwortungsvolle Position ge-kommen ist, dann müssen die potenziellen Bewerber das wissen. Über Vorbilder funk-tioniert das langfristig. Schülerpraktika können außerdem helfen, Vorurteile abzu-bauen und jungen Leuten zu zeigen, was die Branche zu bieten hat.

Vielen Dank für das Gespräch! ben

Ein guter Grund zu feiern!

WWW.Kikok.de


PRIVAT & PROVOK ANT

eschreibe dich mit drei Worten!Denken. Spüren. Machen.

Wo bist du aufgewachsen? In Waltrop, inmitten einer Gastro-Großfamilie

... und wirklich mittendrin in unserem Gasthaus Stromberg und dort am liebsten in der Küche.

Welches Gericht hat dich in deiner Kindheit geprägt? Was hat deine Mama oder Oma damals immer für dich gekocht? Oh, soooo viele! Von Oma und Papa. Möhren-Kartoffel- Ge müse „durcheinander“ und paniertes Kotelett waren meine Favoriten von Oma. Rheinischer Sauerbraten und z. B. Schnit-zel mit Rahmsauce mein Lieblingsgericht vom Papa.

Wie gesund ernährst du dich?Da ich einfach weiß, wie viel Kraft und Power in echten Le-bensmitteln stecken, gehört gesunde Ernährung einfach dazu. Ich höre da auch täglich in mich hinein, welche Lebensmittel mir besonders gut tun, welche mich eher müde machen obwohl sie gesund, gut und frisch sind, denn jeder Mensch reagiert eben anders. Mein Körper gibt dann klares Feedback (wie jeder andere übrigens auch). Mittlerweile ist er von „immer besser bei schon ziemlich gut, aber wir können noch besser werden.“

Wenn es unterwegs schnell gehen muss: McDonalds, Döner oder Currywurst?Das hat mit schnell bei mir nichts zu tun. Wenn ich richtig, richtig Lust auf Currywurst oder Döner habe, dann esse ich das auch. Aber nicht überall, sondern ich guck da schon darauf, was drinnen ist.

Was ist das perfekte Gericht für ein Date?Wenn man selbst kocht ganz klar Risotto, aber bitte nicht zu

viel davon essen!

Wie denkst du über das Image der Branche, ehrlich?Ach, das ist in Kürze nicht zu beantworten, denn die

Branche ist schon knochenhart. Da gibt es manchmal mehr anstrengende als glückliche Momente. Das

wohl Wichtigste wäre, dass die Menschen in der Gastronomie mehr Wertschätzung bräuchten und auch verdient hätten.

Welche Frage hätten wir noch stellen sollen?Alles gesagt ... aber ich freue mich über jeden

neuen Gast auf meinem neuen YouTube Stromberg-Channel, denn hier beantworte ich dann die Fragen,

die hier nicht gestellt wurden.

Vielen Dank für deine Antworten! teo

Essen mit Plan

Dem Spitzenkoch Holger Stromberg wurde die Kochkunst in die

Wiege gelegt. Lebensmittel sind ihm deshalb besonders wichtig.

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Weitere Fragen an Holger Stromberg und die Ant worten gibt es online:www.gastroinfoportal.de/stromberg

Wir stellen Ihnen gastronomische Betriebe und deren Konzepte vor. Lassen Sie sich inspirieren!

Erfolgskonzepte der Gastlichkeit

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Geschmack der weiten Welt

Zwei junge Wilde mit großen Ambitionen: Die gebürtigen Brixener Philipp Fallmerayer und Ivo Messner entschieden sich gegen eine internationale

Kochkarriere und für ein eigenes Gastro-Projekt in der Heimat.

on der Terrasse aus fällt der Blick auf ein Biotop mit Teich und einen Abenteuerspiel-platz. Der Park ist die perfekte Kulisse für einen entspannten

Nachmittag im Foodparc Brixen. Seit 2016 gedeiht das Brix 0.1 unter dem stilisierten Blätterdach, inklusive Café, Bar und Eis vom Kiosk – Genuss im Park für alle. Abends ver-wandelt sich das Lokal in ein Gastro-Pub. Die Idee dazu enstand bereits 2013.

Der Gast genießt den Aufenthalt in den lichtdurchfluteten, hohen Räumen. Die Ein-richtung mit Showküche und imposanter Barzeile in einem sich organisch in die um-

V liegende Natur einfügendem Raumkonzept hat ein Architekt entworfen.

Die gastronomische Idee hat nicht nur die Stadt, sondern auch die Bank überzeugt. Voraussetzung für den Pachtvertrag war die Bereitschaft in das seit 13 Jahren verwahr-loste Lokal im Stadtpark zu investieren. Also wurde innerhalb von vier Monaten komplett neu gebaut.

Mit der Entwicklung seit der Eröffnung sind Philipp Fallmerayer und Ivo Messner mehr als zufrieden: 90 Prozent der Gäste sind Einheimische. Zum Business Lunch (13,50 Euro) mit Salat und Getränk kom-men viele Angestellte aus der nahen Indus-

„Wir kochen unser eigenes

Ding. Jung, neu, raffiniert, aber

ohne Firlefanz.“

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triezone. Der Durchschnittsbon mittags liegt bei 15 Euro, abends grob geschätzt bei 50 Euro. Um ihre Bekanntheit auch bei den Touristen zu steigern, arbeiten sie mit Ho-tels zusammen.

Junge WildeGanz klassisch haben die Freunde mit 15 Jahren ihre Kochlehre absolviert. Ivo Mess-ner hat in namhaften Adressen in Südtirol wie dem Hotel Elephant in Brixen sowie im Restaurant Gretl am See (Kalterer See) gear-beitet. „Dann bist du 21 Jahre alt, unzufrie-den und fragst dich, was kommt jetzt?“, er-innert er sich. Für ein halbes Jahr gingen sie gemeinsam nach Dubai ins Jumeirah Beach Hotel Dubai. Zwei Jahre haben die beiden Freunde mit dem Südtiroler Drei-Sterne-Koch Norbert Niederkofler gearbeitet und weltweit Inspirationen eingeholt. Ihre Küche lebt von ihren kulinarischen Abenteuern rund um den Globus. Dabei sind auch ihre Aufenthalte in Asien, Australien, Kasachs-tan und in der Schweiz berücksichtigt. Schließlich haben sie sich aber entschieden, dass sie die Selbständigkeit als Gastgeber in der Heimat einer internationalen Karriere als Spitzenköche vorziehen. „Zuhause ist zuhause, da ist es am schönsten“, lautet das Fazit des Familienvaters.

Während Philipp Fallmerayer sich um Organisation und Buchhaltung kümmert, ist Ivo Messners Welt die Küche, inklusive Personal und Wareneinkauf. „Regelmä-ßig besprechen wir uns und teilen Aufga-ben ein“, erklärt er. Mit acht Mitarbeitern kocht er in der Küche und im großzügigen Frontcookingbereich saisonale Gerichte, inspiriert „von ganz fern und ganz nah“. Die Küchenphilosophie ist produktbezo-gen. „Wir kochen unser eigenes Ding. Jung, neu, raffiniert, aber ohne Firlefanz“, sagt er. Sie sehen sich beide als Perfektionisten, getrieben von der Leidenschaft für ehrliche Gerichte. Kochen geht für sie nur mit Liebe, Fingerspitzengefühl und möglichst wenig Spielerei. Die klare Linie zieht sich durch: vom Brunch am Wochenende zum Private Dining, vom Morgenkaffee zum Dessert um Mitternacht. Was sind schon zehn Minuten Wartezeit für ein Zitronen-Meringue-Scho-kotörtchen mit Rhabarber- und Zitronensor-bet? Dazu – mal ungewöhnlich – empfiehlt er Süßwein aus St. Michael Eppan oder ei-nen Frozen-Erdbeer-Daiquiri.

Das Menü davor könnte so aussehen: Als Starter ein Signature Aperitif mit Gin, Mango und Lime (5 Euro), eine kalte Vor-speise mit Thunfisch, Miso, Edamame, Soja-

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Brix 0.1 – Brixen

MITARBEITER

19SITZPLÄTZE

250

ERFOLGSFAKTOREN

Große VielfaltEigene Events

Vom Acker zum Teller

Weltoffenes, raffiniertes und regional arbeitendes Restaurant mit Eisdiele und

Gastro-Pub.

INHABERPHILIPP FALLMERAYER &

IVO MESSNER

WWWWWW.BRIX01.COM

INSTAGRAM BRIX0.1

sprossen und Schalotten (17 Euro), dann ein Zwischengang mit Miesmuscheln in grüner Currypaste, Kokosmilch, Limette, Korian-der auf Baguette. Für die hausgemachten Cavatelli allo Scoglio, Nudeln mit Mies- und Venusmuscheln, Garnelen und Tintenfisch (17 Euro) oder Gerichte wie Trüffel-Tagliolini ist eigens ein italienischer Koch zuständig.

Als Hauptspeise lockt der Adlerfisch mit Artischocke und Olivenpulver. Ein Publi-kumsrenner ist das Dry Aged Rindersteak mit Beilagen und Dips für 38 Euro pro Per-son. Das drei Monate abgehangene Fleisch stammt von einer lokalen Metzgerei. Aller-dings bekommen sie für ihre Fusion-Welt-küche nicht alles in Südtirol. „Wir kaufen Mango aus Thailand und ich koche Thai-Currys, weil ich zu dieser Küche eine enge Beziehung habe“, erklärt Ivo Messner. Aber wenn etwas in ihrer Heimat wächst, dann ziehen sie es immer vor.

Weitere StandbeineEin weiteres Standbein sind Events, so gibt es zum Valentinstag oder Silvester beson-dere Menüs. Ausgerichtet werden private Feiern oder Firmenevents. Das Lokal ist ab einer bestimmten Personenzahl komplett mietbar und hat an dem Tag dann geschlos-sen. Neben Menü oder Buffet kann alles bis hin zur Band organisiert werden.

Musik ist ohnehin ein wichtiges Thema. Den Kino-Abenden im Park der vergange-nen Jahre sollen weitere Events folgen. Ihr Lokal möchten sie gerne als Party-Location etablieren – eben offen für alles. „Das ist aber kein Selbstläufer. Man muss die Gäste schon animieren, dass sie nach dem Essen noch etwas trinken“, erklärt Ivo Messner. Und das scheint gut zu funktionieren. vew



arco Barth freut sich über den Erfolg: „Es gibt Tage, an denen wir mehrere Gäste wegschicken.“ Gemeinsam mit Sebastian Rossbach

eröffnete er im Dezember 2017 das Lokal. Kennengelernt haben sich die ausgebilde-ten Köche bei der Arbeit – ihre Leiden-schaft für gutes, ehrliches Essen trieb sie an, ein gemein sames Lokal zu eröffnen. Durch einen Zufall entdeckten sie die Loca-tion, gestalteten sie mit einem Architekten komplett neu und eröffneten zwei Monate später. „Schon vor der Eröffnung waren wir ausgebucht. Wir hatten bereits einen guten

Ruf in der Branche und die Leute wollten sehen und schmecken, was wir hier tun“, berichtet Sebastian Rossbach stolz. Auch heute sind die Reservierungen konstant, die Gäste sind zufrieden und kommen wieder. Reden wir hier von einer klassischen Gastronomie-Erfolgs geschichte? Nicht ganz, denn Marco Barth und Sebastian Rossbach gehen ihren eigenen Weg.

Entweder so oder gar nichtSo gibt es im Rossbarth abends nur ein Menü. Wer etwas anders will, sollte über den Besuch eines anderen Lokals nachden-ken. „Man muss sich seine Gäste auch ein

Erziehung des Gastes

Eine unscheinbare Seitenstraße, kein Schild an der Tür und von außen nicht als Restaurant zu erkennen: Das Rossbarth in Linz ist gut versteckt.

Und dennoch ist es fast täglich ausgebucht.

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DURCH EINEN ZUFALL ENTDECKTEN DIE BETREIBER DIE LOCATION.


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Stück weit erziehen“, klärt Sebastian Ross-bach auf. „Unser Abendmenü wechselt alle zwei Wochen. Falls einem das Lamm auf der Karte gar nicht zusagt, findet sich sicher eine Alternative.“ Die Mittagskarte wechselt täglich. Doch auch hier bleiben sie ihrem Konzept treu: Wer etwas mehr Auswahl will, geht lieber woanders hin.

Auch das Thema Laufkundschaft sehen die zwei sehr entspannt. „Wir haben hier fast keine Laufkundschaft – und das ist gut so. Bei uns läuft sehr viel über Reservierungen und dementsprechend kochen wir auch“, erklärt Marco Barth. Da das Lokal ohnehin nur 25 Sitzplätze hat, sind die Grenzen schnell erreicht. Scha-det das Wegschicken der Gäste nicht dem Ruf? „Nein. Unser Essen spricht für sich, wir stehen für Qualität und Handwerks-kunst. Und wer uns kennt, der weiß, dass man reservieren muss“, bekräftigt Sebas-tian Rossbach. Werden Sonderwünsche wie Allergien oder eine vegetarische Lebens-weise schon bei der Reservierung ange- geben, können sie bei der Menüerstellung berücksichtigt werden.

Die Sinn-FrageDoch nicht nur die Menüerstellung liegt bei den zwei Inhabern. Sie sind zudem auch die Beiden im Lokal und erklären den Gästen je-des Gericht. Vormittags backen sie Brot als Begleitung für die Speisen. „Dann wissen wir genau, was drin ist“, sagt Marco Barth. Dieser Aspekt spielt für die Köche eine wich-tige Rolle. Auch deshalb gibt es bei ihnen sehr viele Zutaten aus der Region. Einige von den Produzenten, wie der Bauer, der ihnen das Lammfleisch liefert, kennen sie selbst. Auf Bio-Siegel legen sie zwar Wert, aber wenn die Qualität stimmt und sie den Betrieb und die Bedingungen kennen, muss es nicht zwingend eine Zertifizierung sein.

Auch bei manch anderen Zutaten verzich-ten sie auf Bio, wenn es in ihren Augen kei-nen Unterschied gibt. „Bei Zitronen sieht man es ganz gut. Ich würde immer eine un-behandelte Zitrone einer Bio-zertifizierten vorziehen. Einfach, weil die unbehandelte quasi genau gleich ist, nur meist die Hälfte kostet. Man muss wissen, wo es Sinn ergibt und wo nicht“, gibt Sebastian Rossbach zu Bedenken.

Angemessener PreisDiese vernunftgeleiteten Entscheidungen spürt man im Rossbarth überall. Denn auch wenn Gäste weggeschickt werden: Preislich soll es sich jeder leisten können, hier zu essen. „Wir haben angemessene Preise. Wir hören oft, dass wir mehr ver-langen sollten und könnten, für den Auf-wand, den wir betreiben. Aber das wollen wir nicht. Wir wollen, dass die Leute auch ein zweites Mal im Monat zu uns kommen können“, sagt Marco Barth. So gibt es Mit-tags eine Suppe wie Enteneinmachsuppe für etwa 5 Euro, ein Hauptgericht wie Grammelknödel mit Sauerkraut für etwa 13 Euro und eine Nachspeise, z. B. Pofesen, für etwa 5 Euro. Die Menüs am Abend be-ginnen bei 54 Euro (4 Gänge) und gehen bis 69 Euro (6 Gänge). Das Gedeck geht aufs Haus – weil sie Brot und Butter selbst so lieben. Auch hier zeigt sich, dass die Dinge im Rossbarth anders laufen.

Bewusst geschlossenDoch nicht nur beim Essen wird hier ein neuer Weg gegangen. Auch die Öffnungs-zeiten zeigen, dass hier Gastronomie neu gedacht wird. Geöffnet hat das Lokal Montag bis Freitag, die Wochenenden sind gründsätzlich zu. „Wir haben auch noch ein Leben außerhalb und unsere Familien sollen nicht zu kurz kom-

men“, erklärt Sebastian Rossbach. Da das Restaurant zudem keine Gartenfläche besitzt, entschlossen sich die beiden, den Betrieb im August zu schließen. Doch auch wenn hier sehr klare, oftmals radikal anmutende Wege gegangen werden, das Konzept funktioniert. Das Essen, die Atmo-sphäre und die gute Stimmung im Team locken die Gäste einfach ins Rossbarth – aber nur mit Reservierung. eva

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Rossbarth – Linz

ERFOLGSFAKTOREN

Bodenständig Ehrliche KücheEigene Linien

Selbstgebackenes Brot

Die zwei Inhaber verfolgen ihre eigene, mitunter radikale Linie und sind damit

erfolgreich.

INHABERMARCO BARTH &

SEBASTIAN ROSSBACH

WWWWWW.ROSSBARTH.AT

INSTAGRAMROSSBARTH.SPEISELOKAL

MITARBEITER

5SITZPLÄTZE

25


Dominic den stetig gewachsenen Betrieb mit mehreren Filialen und Kaffeehäusern leiten. Denn mittlerweile ist die Bäckerei Padeffke ein Unternehmen mit 300 Mitar-beitern, darunter 40 Bäcker und Kondito-ren, 200 Fachverkäuferinnen und die Teams in Verwaltung, Versand und Reinigung.

neuen Siedlungsgebiet Mössingen-Bästen-hardt die erste eigene Backstube samt Ver-kauf. Die erste Padeffke-Filiale wurde gut 20 Jahre später in Ofterdingen nahe Mössingen eröffnet. Sie gibt es heute noch.

Heute sind es aber Michael und Petra Padeffke, die mit ihren Kindern Alissa und

ie Geschichte der Bäckerei Padeffke beginnt im Jahr 1962. Damals gründeten Hans- Georg und Lore Padeffke den Betrieb als Bäckerei-Kondi-

torei in Laichingen auf der schwäbischen Alb. 1969 erbaute Hans-Georg Padeffke im

Stimmiges Gesamtpaket

Eine Bäckerei mit Gastronomie? Nichts neues. Eine Gastronomie mit Bäckerei? Innovativ. Besonders, wenn dahinter eine durch und durch

traditionelle Bäckerfamilie steht.

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Mit gutem Geschmack genießen2017 wuchs der Familienbetrieb weiter. Statt einer weiteren Bäckereifiliale sollte aber etwas ganz Besonderes entstehen. Während andere Bäckereikollegen die ei gene Bäckerei um einen Snack- oder Gastronomiebereich erweitern, drehten die Padeffkes den Spieß – oder besser gesagt das Baguette – ein-fach um und eröffneten ein Restaurant mit hauseigener Bäckerei: die Eventgastronomie Bäck Stage.

Und als Gast ist man mittendrin. Denn die offene Küche bietet einen guten Blick in die Töpfe des Küchenteams und auf den nach eigenen Angaben größten handge-

mit der Top-Qualität der Produkte über-zeugt.“ Der Kontakt zum Küchentechnik-Spezialisten aus Bad Mergentheim kam damals über einen befreundeten Bäckerkol-legen zustande. „Im Endeffekt hat uns das Gesamtpaket von Palux einfach überzeugt“, resümiert Dominic Padeffke.

Seitdem finden sich zahlreiche Geräte aus dem Palux-Portfolio in der Küche des Bäck Stage. Mit dabei ist u. a. der Palux Maître. Er ist die individuelle Lösung des Unternehmens, wenn es um hochwertige, maßgeschneiderte Herdanlagen in einem ansprechenden Design geht. Dabei steht dem Anwender eine große Auswahl an ther-mischen Komponenten, welche nahtlos in die Deckplatte eingeschweißt werden, zur Verfügung. Auch die Heißluftdämpfer-Serie Touch 'n' Steam, die Vakuumier-Techno-logie GreenVac, ein Salamander und diverse Edelstahlmöbel aus der Ecoline-Serie wur-den integriert. Allerdings nicht ohne eine ausführliche Einführung und Schulung der Küchenmitarbeiter durch Palux selbst. „Das hat den Umgang mit den Geräten und die In-tegration in unseren Arbeitsalltag in jedem

Fall erleichtert“, erzählt Dominic Padeffke. Sein Fazit: Klare Weiterempfehlung!

Apropos Weiterempfehlung: Seit der Eröffnung wurden die Erwartungen der Padeffkes übertroffen. „Wir sind eben ein stimmiges Gesamtpaket. Wir produzieren unsere Speisen ausnahmslos handwerklich und bieten insgesamt das beste Angebot in der Region. Für jeden Geschmack und jeden Geldbeutel.“ Nichtsdestotrotz ruht sich die Familie nicht auf dem positiven Feedback aus, sondern arbeitet tagtäglich erneut dar-an, die Erwartungen der Gäste zu übertref-fen. Da ist es fast schade, dass das Bäck Stage ein einmaliges Konzept bleiben soll. jel

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Bäck Stage – Mössingen

ERFOLGSFAKTOREN

FamilienbetriebEventgastronomieHandwerkskunst

LokalbezugTraditionelle Werte

Eine Eventgastronomie, die Restaurant mit Bäckerei verbindet und sich der Handwerkskunst verschrieben hat.

KÜCHENCHEFFLORIAN GOLLHAUSEN

WWWWWW.BAECK-STAGE.DE

INSTAGRAMBÄCK STAGE

MITARBEITER

60SITZPLÄTZE

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mauerten Pizza-Holzofen der Region. „Wer einmal aus einem holzbefeuerten Stein-backofen Pizza gegessen hat, wird diesen unverwechselbaren Geschmack so schnell nicht vergessen“, ist sich Dominic Padeffke, Geschäftsführer des Bäck Stage, sicher. Wer sich selbst überzeugen will, darf aus einer Auswahl von rund 30 Pizzen wählen. Vom Klassiker Margherita mit Tomaten, Moz-zarella und frischem Basilikum bis hin zur süßen Pizza Nougatcreme ist alles dabei. Der Clou: Gäste können zwischen klassi-schem Weizen- oder Dinkelteig für ihre Piz-za wählen. Auch Gäste, die es lieber gesund mögen, sind im Bäck Stage gut aufgehoben: eine „gesunde Schüssel“ mit Blattsalaten, Tomaten, Gurke, gebratenem Lachs, Avoca-do und Pinienkernen gibt es für 15,90 Euro.

Lokalpatriotisch können die Padeffkes aber auch: Schwäbische Brezelknödel mit Zwiebel-Speck-Schmälze und Gemüse-Pilz-Ragout oder geschmälzte Maultaschen mit bunten Blattsalaten und Kartoffelsalat be-geistern nicht nur die einheimischen Gäste. Wer nach den ordentlichen Portionen dann tatsächlich immer noch Hunger hat, der schaut einfach mal an der Konditoreitheke vorbei: Kuchen, Torten und Pralinen aus der eigenen Herstellung überzeugen schon beim ersten Anblick. Aber auch die auf der Karte ausgeschriebenen Desserts, darunter

der Apfelstrudel mit hausgemachter Vanille-sauce, klingen verlockend.

Von allem nur das Beste Getreu dem Motto von Oscar Wilde „Mit dem guten Geschmack ist es ganz einfach. Man nehme von allem nur das Beste“, der in die Speisekarte einleitet, handhabt es der Geschäftsführer auch bei der Ausstattung der Küche: „Wir haben einen hohen Qua-litätsanspruch an unsere hausgemachten Köstlichkeiten. Diesem wollen wir auch in der Ausstattung unserer Küche gerecht werden. Palux hat uns dabei sowohl mit der Bedarfsanalyse und guten Planung als auch


Sebastian Rossbach, Marco Barth und Mitarbeiterin

Kiel's kleinesKaffeehaus

Maaiken Fonck und Ibrahim Hamada eröffneten 2010 ihr erstes Café – ohne Vorkenntnisse. Fünf Jahre später folgte ihr zweites „Baby“ in Kiel.

Guten Kaffee wollten die beiden dort verkaufen. Heute ist es mehr als das.

akelit – vollsynthetischer Kunststoff. Um den geht es im Kieler Bakeliet aber nur indi-rekt. Hier und da findet man einen Schalter oder ein altes,

noch genutztes Telefon aus dem überholten Material. „Bevor es Plastik gab, nutzte man Bakelit. Uns gefällt, dass es in unserem Café noch so viel davon gibt. Außerdem passt das Wort so gut zu uns. Wir haben lediglich ein e hinzugefügt, damit es sich schöner

B aussprechen lässt“, erzählt Maaiken Fonck.Eigentlich geht es im Bakeliet aber um guten Kaffee und gute Küche – haupt-sächlich selbstgemacht. So röstet Ibrahim Hamada z. B. die Kaffeebohnen aus aller Welt selbst. Dementsprechend groß ist das Angebot: Unter dem Motto „speziell, aus-gewählt, handgeröstet, frisch gemahlen und präzise aufgebrüht“ finden Gäste tra-ditionelle Spezialitäten wie Espresso, Ame-ricano und Cappuccino. Aber auch „Third

„Die eine oder an-dere Nacht haben wir durchgearbei-tet. Aber das Feed-

back der Gäste und der Spaß bei der Arbeit sind

uns die Zeit Wert.“


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Wave“-Spezialitäten wie Lungo und Crema stehen auf der Karte. Abgerundet wird das Kaffee-Angebot durch Filterkaffee, der von Hand gebrüht wird. Dabei entstehen aus 16 Gramm Kaffeepulver rund 280 Milliliter Filterkaffee. Dabei wählen die Gäste selbst eine aus den sechs Kaffeesorten aus aller Welt: „Wir haben immer ungefähr sechs Sorten Kaffeebohnen aus verschiedensten Ländern wie Brasilien, Myanmar oder Ke-nia im Angebot“, beschreibt das Ehepaar das Konzept. Für alle nicht Kaffee-Trinker gibt es Tee, ebenso liebevoll ausgewählt. Ein kleines Highlight: Der selbstgemachte Masala Chai Latte.

Nach Jahreszeit und LauneMaaiken Fonck und Ibrahim Hamada schen-ken auch der guten Küche Aufmerksamkeit. Das zeigt sich nicht nur beim Frühstück, sondern auch beim Brunch und Lunch. Die Gerichte sind „wechselnd nach Jahres-zeit und Laune. Die besten Zutaten aus der Region, immer frisch im Hause zubereitet“, lautet es einführend in die Speisekarte.

Und so finden sich unter der Rubrik Brunch unter anderem die „Feldlerche“ für 13 Euro mit zwei Scheiben hausgemachtem Brot mit Camembert, saisonalem Chutney, Trauben-Nuss-Salat, Radieschen-Kohlrabi-Gurken-Salsa, knusprig gebratenem Speck, Bakelietpesto, Blattsalat und hausgemach-tem Dressing.

Der Clou: Jeder Brunch kann glutenfrei zubereitet werden. Zudem gibt es neben der klassischen Variante entweder eine vegetarische oder vegane Alternative. Pas-send dazu finden sich schon in der Karte entsprechende Möglichkeiten. „Wir gehen gerne auf spezielle Wünsche ein“, erklärt Maaiken Fonck, die aus Belgien stammt.

Ab 11.30 Uhr gibt es dann auch eine kleine Auswahl an Lunch-Gerichten. Spa-ghetti mit Speck, Champignons, Birnen, Ka-ramellzwiebeln, Pesto, getrockneten Toma-ten, Spinat, Ziegenkäse und Parmesan gibt

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Bakeliet Café – Kiel

MITARBEITER

20SITZPLÄTZE

48

ERFOLGSFAKTOREN

Spezialisiertes CaféSelbst gerösteter Kaffee

Kreative KücheWorkshops & Events

Ein kleines, authentisches Café, dass sich auf das Selbermachen spezialisiert

hat.

INHABERMAAIKEN FONCK & IBRAHIM HAMADA

WWWWWW.BAKELIETKAFFEE.COM

INSTAGRAMBAKELIET_KAFFEE

es für 12, Quinoa mit Tomatensalsa, Avoca-do, Champignons, Karamellzwiebeln, Pesto, Taboule, Blattsalat und Ei für 14 Euro.

Zwischendurch können Gäste ihre vorbe-stellten selbstgebackenen Brote, Kuchen und Torten abholen. Wer sich lieber durch alle süßen Leckereien durchprobieren möchte , bestellt sich zu seinem Kaffee einfach z. B. ein Stück der Lemoncurd-Torteletts aus Din-kelteig mit weißer Schokoladen-Ganache und frischen Beeren für 3,20 Euro.

Mit LeidenschaftEin Café in Kiel? Das war damals eigent-lich gar nicht der Plan. Weder von Ibrahim Hamada noch von Maaiken Fonck. Der aus Aleppo stammende 42-Jährige kam 2005 für sein Studium nach Kiel. Bei einem Sprach-kurs lernte er dann Maaiken kennen, die ebenfalls für ein Studium nach Kiel kam.

Mehr zufällig und aus einer Laune heraus eröffnete Ibrahim Hamada 2010 das erste Café: das Resonanz in der Mittelstraße. Dank der kreativen, täglich selbstgemach-ten Speisen wurde dieses schnell beliebt und Maaiken Fonck stieg kurzerhand mit ein.

Fünf Jahre später eröffneten die beiden ihr Bakeliet. Zwei Jahre Umbauzeit mussten sie dafür in Kauf nehmen. Doch es hat sich gelohnt: „Die eine oder andere Nacht haben wir durchgearbeitet. Aber das Feedback der Gäste und der Spaß bei der Arbeit sind es uns die Zeit Wert“, resümieren sie.

Obwohl damals beide ohne Vorkenntnisse und Kredit starteten, gingen sie mit Leiden-schaft ans Werk. „Gekocht und gebacken haben wir schon immer gerne und viel. Wir kommen beide aus einer Kultur, in der man viel Essen geht und Besuch bekommt. So ganz neu war das für uns also nicht“, ergänzt die Inhaberin. Und eben deshalb arbeiten sie heute genauso leidenschaftlich an ihrem drit-ten Standbein: einer eigenen Bäckerei. Dort können Gäste dann bereits im Sommer fri-sches Brot für ihr Frühstück auch ohne Vor-bestellung mit nach Hause nehmen. sin


Die perfekte Pizza

as erste, was beim Besuch der Locanda Busento in München ins Auge fällt, ist die große Anzahl an italienischen Gäs-ten. Diesen Eindruck bestätigt

auch Andrea Iaquinta, der seit sieben Jahren das immer gut besuchte Restaurant zusam-men mit Franco D'Andrea führt. „Die Tatsa-che, dass so viele Italiener zu uns kommen, macht uns natürlich stolz und zeigt, wie sehr unsere Küche und insbesondere unsere

D Pizza von den Kennern der wahren italieni-schen Kochkunst geschätzt wird.“

Erfolgreich ist das Lokal vor allem wegen der Pizza: eine runde Teigplatte mit Toma-ten, Mozzarella und Olivenöl. Das klingt recht einfach, aber in Wahrheit ist die rich-tige Zubereitung einer Pizza eine ernste An-gelegenheit. Besonders, wenn sie so perfekt sein soll wie in Italien. Die hohe Kunst des Pizzabackens erfordert viel Wissen und Er-fahrung. Als gelernter Koch und Pizzabä-

„Für unsere Pizza sind wir in ganz München

bekannt.“

Wo gibt es das größte Angebot an hervorragen-der Pizza in München? In der Locanda Busento,

wo sich charmante Atmosphäre mit traditioneller Architektur vereint.

Andrea Iaquinta

Auf der Speisekarte stehen Klassiker wie Pizza Margherita oder Pizza Funghi, aber auch Gourmet-Pizzen mit vielen aufeinan-der abgestimmten Zutaten und einen mit Ri-cottakäse gefüllten Rand. Es gibt glutenfreie Pizzen und als besondere Spezialität die Pinsa Romana, eine typische römische Pizza aus einem speziellen Teig. Obwohl der Koch aus Kalabrien kommt, hat sich die ewige Stadt einen Platz in seinem Herzen erobert: „Ich liebe Rom. Ich reise, so oft ich kann, dorthin. In Rom habe ich auch die Pinsa entdeckt, die ich ausgesprochen lecker fand. Also wollte ich sie auch meinen Gästen in München anbieten.“ Als guter Pizzabäcker experimentiert er ständig, schafft neue Kre-ationen und versucht immer wieder anderen Teig aus. Die besten Ergebnisse finden ihren Platz auf der vielfältigen Speisekarte.

Wie reagieren denn die Gäste auf neue Produkte? „Nun, die Gäste sind neugie-rig. Sie fragen sofort nach, wenn sie etwas nicht verstehen. Für mich ist die Beratung sehr wichtig. Ich möchte meinen Gästen verständlich machen, dass wir ihnen die ursprüngliche italienische Küche anbieten wollen, die nicht angepasst oder manipuliert wurde. Das ist die eigentliche Aufgabe von uns italienischen Gastronomen im Ausland“, erklärt der Gastgeber.

Einfache GerichteAuf der Speisekarte stehen auch klassische italienische Gerichte wie Spaghetti Carbo-nara: „Wir bieten vor allem einfache Ge-richte an. Auf der Wochenkarte stehen ab und zu regionale Gerichte, gerne aus mei-ner Heimat Kalabrien. Wir verwenden nur

italienische Qualitätsprodukte, weil wir unserer Tradition treu bleiben wollen“, sagt der Gastwirt. Der Erfolg des Restaurants zeigt, dass Andrea Iaquinta seine Rolle als „Botschafter“ des immensen italienischen gastronomischen Erbes voll ausfüllt. Aber auch Referenzen an die neue Heimat sind wiederkehrende Elemente in der Münchner Pizzeria: Angefangen beim Gebäude, einem altehrwürdigen bayerischen Brauhaus, bei dem von außen nichts an ein klassisches italienisches Restaurant erinnert. Beim Eintreten trifft der Besucher jedoch auf ein unverwechselbares italienisches Ambiente. Fotos der großen italienischen Filmstars der Nachkriegszeit hängen an der Wand, eine Vespa steht im Raum, die Pizzakartons strahlen in italienischen Farben und das Personal ist durchweg italienisch.

Doch zurück zur Realität und den Pro-blemen eines modernen Gastbetriebes: „Unsere vielleicht größte Schwierigkeit“, sagt Andrea Iaquinta „ist die Suche nach qualifizierten Mitarbeitern oder einfach nur nach jungen Menschen, die Lust haben zu arbeiten. Ich spreche natürlich nicht von je-dem, aber bei einigen jungen Italienern, die bei uns arbeiten wollen, und teilweise direkt aus Italien kommen, kann man eine gewisse Oberflächlichkeit bemerken, nicht beson-ders viel Eifer und wenig Engagement.“ Eine klare Aussage.

Er und sein Partner, mit dem er sich die Führung des Restaurants teilt, setzen jedoch ihre erfolgreiche Reise fort. Die nächste Etappe ist Giesing. Dort haben sie vor kur-zem ein zweites Restaurant eröffnet, die Locanda Busento II. Mario Trabalza

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Profi-Partner: Bier: Spaten, Glutenfreier Pizzaboden: Dr. Schär, Kaffee: Vergnano, Kassensystem: Geil Kassensysteme, Mineralwasser: Surgiva, Siebträger: La Cimbali

Locanda Busento – München

MITARBEITER

20SITZPLÄTZE

250

ERFOLGSFAKTOREN

Echte, italienische PizzaGlutenfreie Varianten

Pinsa RomanaWochenkarte

Italienisches InterieurItalienisches Team

Restaurant und Pizzeria in einem traditionsreichen Wirtshaus mit einer imposanten, warmen und einladenden

Atmosphäre.

INHABERANDREA IAQUINTA

& FRANCO D'ANDREA

WWWWWW.LOCANDA-BUSENTO.DE

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cker weiß Andrea Iaquinta das sehr genau. Mit größter Sorgfalt achtet er darauf, dass nur ausgezeichnete Qualität auf die Teller kommt. „Die Leute besuchen die Locanda Busento in erster Linie wegen unserer Piz-za. Dafür sind wir in München bekannt und 90 Prozent unserer Gäste bestellt sie.“ Die Vielfalt der angebotenen Pizzen ist enorm.

Tradition, Tahini, Tel Aviv

Im Oktober eröffnete Meir Adoni mitten in Berlin Kreuzberg sein Restaurant Layla. Nach dem Erfolg seiner Restaurants in Tel Aviv und New York will der israelische Spitzenkoch nun auch in Deutschland

einen kulinarischen Hotspot schaffen.

as Layla ist nach eigenen An-gaben kein „typisches Hotel-Restaurant“: Stattdessen hat das in das Hotel Crowne Plaza integrierte Restaurant mit 100

Sitzplätzen einen eigenen Eingang an der Ecke zum Tempodrom. Über die Bar gelangt man in das eigentliche Restaurant mit seiner großen, offenen Küche als Mittelpunkt. Ein warmes, modernes Ambiente mit orientali-schen Accessoires empfängt den Gast, der immer im Küchengeschehen ist und der Bri-

D

Meir Adoni

gade über die Schulter schauen kann. Orien-talische Teppiche und Art-Déco-Leuchten vereinen sich mit Holz und schaffen eine gemütlich Wohnzimmeratmo sphäre. Ein Hightech-Klimaschrank – Vertical Garden genannt – sorgt für frische Kräuter sowie Salate und gibt dem Raum eine besondere Licht-Komponente.

Nicht ohne WurzelnMeir Adoni, geboren in Eilat in Israel und mit marokkanischen Wurzeln gesegnet,

RUBRIK


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spielt mit Aromen, Zutaten und Techniken aus der ganzen Welt und kreierte neue Re-zepturen mit Produkten der Region. Seine Restaurants in Tel Aviv, das „Blue Sky“ und das „Lumina“, sowie in New York das „Nur“ genießen weltweit einen ausgezeichneten Ruf. Mit dem Layla eröffnete er nun auch in Berlin seine Türen. Seine Philosophie: Eine Begegnung zwischen Europa und dem Nahen Osten, gepaart mit seinen marokka-nischen Wurzeln. Damit will er zeigen, was in der israelischen Küche so alles steckt. Das Land sei noch jung und deshalb habe es auch keine lange kulinarische Tradition, aber köstliche Wurzeln, die weit zurückrei-chen und Anregungen aus den Regionen des nahen und mittleren Ostens genauso wie aus Persien, Syrien und Palästina enthalten. Dabei will er mit seinen Menüs auch zeigen, dass sich auf einem Teller die Religionen friedlich vereinen können. Schließlich ver-binde sie die gleiche Kultur, denn die levan-tinische Küche lebe von Genuss, Gesellig-keit und Speisen, die mit Liebe und Sorgfalt zubereitet werden.

Er selbst ist als Israeli mit Tahini, Dat-telhonig, Rosenwasser, Pistazien und geräu-cherter Aubergine aufgewachsen. All diese Aromen sind ihm vertraut und deshalb will er sie auch weitergeben. Diese traditionellen Zutaten verbindet er mit Fertigkeiten, die er auf der ganzen Welt gelernt hat. Dabei geht es dem Spitzenkoch nicht um Nachahmung, sondern um einen ganz eigenen Weg, der is-raelische und jüdische, aber auch arabische Einflüsse integriert. Nur so kann er seine eigenen Wurzeln einbinden und die Tradi-tion wahren: „Ich denke, man muss seine Wurzeln kennen, sonst ist man auch nicht fähig in die Zukunft zu gehen.“

Individuell oder geteiltUnd so finden sich auf der Speisekarte des Layla unter anderem Gerichte wie geräu-cherte Forellen-Doughnuts mit Medjoul

Datteln, Mandeln und Mandarinen-Vinai-grette oder ein geräuchertes Auberginen-Carpaccio mit Tahini, Dattelhonig, Pista-zien-Feta-Schnee und Rosenblüten. Auch das berühmte Kubbana Brioche, das täglich frisch gebacken und warm serviert wird, fin-den Gäste auf der Speisekarte. Brot nimmt für Meir Adoni einen zentralen Platz in der Menüproduktion ein. Für ihn darf es am Tisch niemals fehlen.

Doch egal ob Kubbana, Couscous oder Carpaccio: Gegessen wird individuell oder nach dem Sharing-Prinzip. Dabei teilt man mit den Nachbarn oder der Familie. Dies hat der israelische Koch von seiner marokkani-schen Familie gelernt und nun mit in sein Re-staurant nach Berlin gebracht. Wenn er von seiner Familie in der Heimat erzählt, begin-nen seine Augen zu glänzen: Er berichtet von den Gerüchen und Düften aus den Küchen seiner Großmütter, seiner Tanten und seiner Mutter, die heute wesentlicher Bestandteil seiner Kochkunst sind. Daneben sammelte er Erfahrungen in den Küchen des Le Cordon Bleu in Sidney, dem La Maison Lenôtre in Pa-ris oder dem Noma in Kopenhagen.

Durch und durch beschäftigtFür seine Gäste kreierte Meir Adoni neue Gerichte und lässt regionale Produkte ge-konnt in seinen Stil einfließen. Die Cock-tails in der dem Restaurant zugehörigen Bar werden vom italienischen Barkeeper Ema-nuel Broccatelli serviert und verstehen sich im Layla als Ergänzung zum Essen, auch hier finden sich die gekonnten Zusammen-spiele mediterraner Kräuter und orientali-scher Gewürze wieder.

Für die Zukunft hat Meir Adoni, Vater von vier Kindern, klare Pläne: So soll es demnächst einen Ableger des Layla‘s in Kiew geben. Und auch die Städte Warschau und Moskau hat er schon fest im Visier – geht es nach ihm, haben diese Städte Potenzial, eben so wie Berlin. dmp

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Layla – Berlin

SITZPLÄTZE

100

ERFOLGSFAKTOREN

Internationaler KochAuthentische Küche

Aromen aus aller WeltRegionale Produkte

Sharing-Prinzip

Mit israelischer Küche und marrokani-schen Einflüssen lockt das Restaurant

seine Gäste.

INHABER UND KÜCHENCHEFMEIR ADONI

WWWWWW.LAYLA-RESTAURANT.COM

INSTAGRAMLAYLA_BERLIN


BR ANCHENPARTNER

Made in Germany

ie Neumärker Manufaktur blickt als traditionsreicher Hersteller von Gastronomie-geräten auf eine lange und er-eignisreiche Firmengeschichte

zurück. Ernst Neumärker gründete das heu-tige Unternehmen 1894 in Düsseldorf. Dort arbeitete er mit einem einzigen Mitarbeiter von einer Drei-Zimmer-Wohnung aus und konzentrierte sich auf den Handel mit Sarg-beschlägen aus Eisenguss. Das Unternehmen wuchs in den Folgejahren schnell und um das Jahr 1910 gab es bereits weitere Niederlas-sungen in Brüssel, Mailand, Chemnitz und Berlin. Im nordrhein-westfälischen Hemer richtete man schließlich eine eigene Eisen-gießerei ein und legte so den Grundstein für die lange Erfahrung des Unternehmens mit Eisenguss und Metallverarbeitung.

In der eigenen Gießerei wurden jetzt auch Waffeleisen und Bügeleisen für den ge-hobenen Haushalt gefertigt, womit Neumär-ker zu den ersten Herstellern von elektri-schen Waffeleisen weltweit gehört. Noch bis heute existieren viele funktionstüchtige Geräte aus dieser Zeit. „Ein auf das Jahr 1925 datiertes Neumärker-Waffeleisen wird

D sogar im Museum für Industriegeschichte in Oberhausen ausgestellt. Darauf sind wir natürlich stolz“, erzählt Robin Hellwinkel, Geschäftsführer des Unternehmens.

Zum 25-jährigen Jubiläum im Jahr 1919 beschäftigte das Unternehmen etwa 1.000 Mitarbeiter in zehn Betriebsstätten über ganz Europa verteilt. Doch der Krieg traf das Unternehmen hart. 1948 gab es nur noch vier Fabriken und das Werk in Hemer wurde zur Manufaktur für elektrische Haushalts-geräte. In den folgenden 20 Jahren wurden alle Standorte bis auf das Werk in Hemer ge-schlossen. Die Produktion von Sargbeschlä-gen wurde eingestellt und Neumärker orien-tierte sich zunehmend auf die Herstellung professioneller Gastronomiegeräte.

Mit der Übernahme des angeschlagenen Unternehmens durch Wolfgang Hellwin-kel, dem Urenkel von Ernst Neumärker, be-ginnt im Jahr 1968 der Wiederaufstieg aus der Krise. Er schafft es, dass sich Neumär-ker in den nächsten 30 Jahren zu einer fes-ten Größe in der Branche mit einem stetig wachsenden Sortiment entwickelt. Durch ausgefallene Ideen, wie die Waffel am Stiel, und die zuverlässige Qualität der Geräte aus

deutscher Manufakturproduktion wächst der Ruf des Traditionsunternehmens um die Jahrtausendwende auch auf internationaler Ebene. In Deutschland sind die handgefer-tigten Waffeleisen und Crêpesplatten auf fast jedem Weihnachts- oder Jahrmarkt im Ein-satz. Wolfgang Hellwinkel, auch heute noch vielen in der Branche für seine geradlinige und charakterstarke Persönlichkeit bekannt, verstirbt unerwartet im Jahr 2013 und sein Sohn übernimmt das Unternehmen. „Es war mir sehr wichtig, dieses traditionsreiche Familien unternehmen erfolgreich weiter-zuführen und mein Erbe in eine gesicherte Zukunft zu lenken“, betont Robin Hellwin-kel. „Im Jahr 2019 möchten wir den Lebens-traum meines Ur-Urgroßvaters nun gemein-sam feiern.“

Kapazität erhöhenMit der Internorga in Hamburg, als ersten von vielen Höhepunkten, begann Neumärker eben dieses Jubiläumsjahr. Die Ausstellungs-fläche vergrößerte sich auf über 100 m2 und Neumärker überraschte mit vielen kreativen, neuen Produkten. Ein Highlight war die neue Panini-Grillplatte für das Neumärker Waffel-

Tradition und Moderne sind kein Widerspruch – das zeigt Neumärker mit einer 125-jährigen Geschichte.

„Als mein Ur-Urgroßvater im Jahr 1894 unser Unternehmen gründete, war es nur ein Traum, dass dieses Unternehmen einmal 125 Jahre alt werden könnte“

Robin Hellwinkel, Geschäftsführer von Neumärker

ferschwierigkeiten, aber bei unseren hand-gefertigten Waffeleisen ist die Nachfrage so hoch, dass wir dieses Jahr vorübergehend Wartelisten einrichten mussten“, sagt Robin Hellwinkel. „Wir erfahren ein wa chsendes Bewusstsein für Produktqualität und den Wunsch nach regionalen Bezugsquellen. Gleichzeitig erwartet der Kunde eine markt-gerechte, schnellstmögliche Lieferung. Un-ser Anspruch ist es, nach der Kapazitätser-weiterung auch unsere Manufakturprodukte innerhalb von wenigen Tagen versenden zu können.“ Ein weiteres Highlight im Jubilä-umsjahr wird die Herstellung von Waffelei-

sen mit kundenindividuellen Backplatten sein. Hierfür wurde bereits in aufwen-dige, neue Maschinen investiert. „Ak-

tuell arbeiten wir noch an den Abläufen und optimieren den Produktionsprozess,

um in Zukunft schnell und kosteneffi-zient viele verschiedene Backformen herstellen zu können. Danach haben wir die Möglichkeit, viel effizienter Kundenwünsche umzusetzen, wie Waffeln mit Firmenlogos oder Tan-

nenbaumwaffeln zu Weihnachten.“

125 Jahre Weltmarkt„Tradition und Moderne sind kein Wider-spruch“, weiß Robin Hellwinkel. „Allein diese Kombination begünstigte, dass unser Unternehmen 125 Jahre auf dem Weltmarkt überdauern konnte. Die deutsche Manufak-turfertigung bedeutet, sich mit Mut gegen die Niedrigpreis-Konkurrenz zu stellen und sich über eine gehobene Verarbeitung und krea-tive Ideen zu definieren. Wir verfügen über eine lange Erfahrung in vielen Bereichen der Gastronomie und in der Metallverarbeitung. Deshalb entwickeln wir Lösungen, die in unsere Welt passen, ohne die Verlässlichkeit und die Kundennähe unseres Familienunter-nehmens zu vernachlässigen.“ Fo

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backsystem. Mit dieser Backplatte können belegte Brötchen, Paninis und Sandwiches vor dem Servieren kurz knusprig aufgeba-cken werden. 27 auswechselbare Backplatten erlauben einen abwechslungsreichen Einsatz je nach Anlass oder Tageszeit sowie für wech-selnde Angebotsaktionen.

Parallel zu den Vorbereitungen für die Jubiläumsfeierlichkeiten erhöht Neumärker die Produktionskapazitäten um rund 1.000

Quadratmeter. Eine Halle des über 100 Jahre alten Manufakturgebäudes wird dafür auf-wendig entkernt und modernisiert. Bei all den Renovierungsarbeiten wird jedoch großen Wert darauf gelegt, dass der Charme des alten Gebäudes, der die Tradition des Unterneh-mens widerspiegelt, nicht verloren geht. „Die aktuellen Anfragen übersteigen die räumliche Kapazität unserer Manufaktur. Bei allen unse-ren Standardprodukten haben wir keine Lie-

SEIT 125 JAHREN ENTWICKELT SICH NEUMÄRKER WEITER.

Vielen Dank!Wir bedanken uns bei allen Lesern

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Filter & mehrktuelle Statistiken zeigen: Filterkaffee ist beliebt. Nach Angaben des Kaffee Partner Kompass 2018 des gleich-namigen Unternehmens

ist schwarzer Kaffee mit 33,1 Prozent die Nummer Eins unter den georderten Ge-tränken. Beim Tchibo-Kaffeereport trinken 58,2 Prozent der Befragten regelmäßig Filterkaffee und die beliebteste Kaffeezu-bereitungsmethode ist die per Filterkaffee-maschine mit 37,3 Prozent.

„Nur wenige Gastronomen und Betrei-ber entscheiden sich in großem Umfang für beide Welten. Denn sowohl die Kosten für Anschaffung, Betrieb und Wartung als auch der Platzbedarf sind nicht unerheb-lich“, erklärt Viola Linke, Vice President Global Marketing Professional Coffee Machines, WMF Group. Vor diesem Hin-tergrund hat sich WMF entschlossen, die Technik für espressobasierte Spezialitäten und frisch gefilterten Kaffee in einer Ma-schine zu vereinen und macht dies mit der Technologie „Fresh Filtered Coffee“ mög-lich. Grundlage der Technologie in den Spezialitätenvollautomaten 1500 S+ und 5000 S+ ist eine Bean-to-Cup-Brühung. Für jede Tasse wird zunächst ein Café Crème oder Espresso frisch gemahlen und gebrüht und vor der Ausgabe in der paten-tierten Filterkapsel gefiltert. Diese entfernt dabei Sedimente und Öle, sodass der frisch gefilterte Kaffee seinen typischen, aromati-schen Geschmack entfaltet.

Auch Melitta Professional Coffee Solu-tions unterstützt den Filterkaffee mit neuen Maschinen im Design der XT-Generation. Auf die Melitta Cafina XT180 für den klei-nen und mittleren Bedarf folgt der Filter-vollautomat Melitta Cafina XT8-F für bis zu 500 Tassen frisch gebrühten Filterkaffee pro Stunde. Der neue Filterkaffeevollautomat ähnelt dem Kaffeevollautomaten XT8 wie ein Zwilling und fügt sich damit nahtlos in die neue Maschinenserie von Melitta Profes-sional ein: Veredeltes Aluminium-Gehäuse im schlanken Design (nur 35 cm breit), er-gonomisch geneigtes Bedienzentrum mit robustem Glaspanel und 10,4-Zoll-Multi-media Touchdisplay und schmale Licht-streifen am höhenverstellbaren Auslauf aus Zinkdruckguss.

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SpezialitätenBartscher hat nun auch einen Kaffeevollau-tomaten auf den Markt gebracht. Der KV1 ist auf eine Stundenleistung von 20 Tassen ausgelegt. Der Doppelauslauf mit integrier-ter Aufschäumdüse ist für alle gängigen Tassengrößen stufenlos in der Höhe einzu-stellen. Sechs verschiedene Kaffeespezia-litäten und heißes Wasser können mit der One-Touch-Bedienung vorgewählt werden. Kaffee- und Füllmenge, Mahlgrad der Boh-nen (optional auch Kaffeepulver) und die Wassertemperatur lassen sich individuell einstellen. Der Kaffeevollautomat ist mit einem Bohnenbehälter mit einer Füllmen-ge von 1.000 Gramm und dem Restebehäl-ter von etwa 35 Tassen Kaffeemehl auch für den dauerhaften Betrieb geeignet.

Der Vollautomat Black&White4 von

Bei den Kaffeeneuigkeiten der Internorga zeigte sich, dass eine Vielfalt an Kaffeespezialitäten notwendig, aber vor allem Filterkaffee immer noch ein

großes Thema ist.

Thermoplan ist für die intensive Dauernut-zung in Betrieben mit mittlerem bis hohem Tagesbedarf ausgelegt. Dank der ISQ-Tech-nologie (intelligent shot quality) erreicht die Maschine eine hohe Produktbeständigkeit. Die Brühkammer mit vergrößertem Durch-messer fasst bis zu 25 Gramm Kaffeepulver. Das ermöglicht eine gute Extraktion von Kaffeearomen und erlaubt gleichzeitig die Zubereitung von extragroßen Kaffeeproduk-ten in einem Brühvorgang.

In der Giga X3 hat Jura Gastro seine mo-dernsten Technologien auf kleinem Raum vereint. Ein komplett neues Innenleben macht die Giga X3 robuster, effizienter, intelligenter und einfacher im Service. Die spülmaschinengeeignete Restwasserschale lässt sich ganz einfach mit nur einer Hand entnehmen und leeren. Das Touchdisplay

erlaubt eine intuitive, simple Bedienung und ermöglicht größtmögliche Flexibili-tät. „Mit der neuen Giga X3 erobern wir die Oberklasse der Profi-Vollautomaten“, erklärt Frank Göring, Geschäftsführer von Jura Gastro. „Bis zu 150 Tassen pro Tag un-terschiedlichster Kaffee- und Milchheiß-getränke bereitet sie auf Knopfdruck zu, auf Wunsch sogar zwei Cappuccini oder zwei Latte macchiato. Insgesamt 32 Spezi-alitäten können individuell programmiert werden, auch die Produktnamen sind individualisierbar.“ Das Keramikscheiben-mahlwerk des Vollautomaten liefert zuver-lässig eine präzise, konstant gleichmäßige Mahlung. Dafür sorgt die Jura-Entwicklung A.G.A. (Automatic Grinder Adjustment) – die elektronisch gesteuerte, automatische Nachjustierung. teo

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KÜCHENTECHNIK


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Für eine professionelle Vernetzung der Küche reicht

die Installation von Senso-ren nicht aus. Welche Rolle

die neue standardisierte Kommunika tionsschnittstelle beim Datenaustausch spie-len könnte, hat uns Norbert Wittke, VdF-Fördermitglied

und Geschäftsführer von Sico-tronic sowie kiconn, erklärt.

err Wittke, laut einer Umfrage des Netzwerk Culinaria wünschen sich Anwender in Sachen digitaler Erfassung und Auswertung von Daten primär solche zur geräteübergreifenden Temperaturkontrolle

– mithilfe von Sensoren und einem entsprechenden Programm heute kein großes Problem, oder?

Das hört sich erstmal nicht nach einem größeren Problem an, aber der Teufel steckt im Detail. Nicht

überall kann man externe Sensoren wie Tempe-raturfühler anbringen. Während das in Kühl-

räumen oder an Kalt- und Warmausgaben möglich ist, verfügen thermische Geräte

wie Kombidämpfer bereits serien mäßig über viel Sensorik, an die man nach-

träglich nicht so einfach ankop-peln kann.

Kann man diese Gerätedaten nicht auch ohne Sensoren auslesen, z. B. über eine Schnittstelle?Genau, jedes intelligente Gerät hat dazu eine Schnittstelle, an die man eine passende Da-tenleitung anschließen kann. Das Problem: Bisher hat nahezu jeder Hersteller eine andere Schnittstelle. Hinzu kommt, dass die Daten mit verschiedenen Protokollen übertragen werden. Daher haben die Hersteller selbst bisher eigene Apps oder Plattformen im Angebot, um die Da-ten ihrer Geräte darzustellen.

Einfacher für den Gastronomen wäre aber eine einheitliche, herstellerübergreifende Lö-sung. Ein externes Erfassungsgerät, wie ein PC, muss heute für jedes Gerät die Schnittstellen und Protokolle erfassen und anpassen, damit die Daten lesbar und speicherbar werden. Das

Digitalisierung

verbindet

HNORBERT WITTKE


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Einige Kaffeemaschinen der WMF Group sind bereits serienmäßig mit einer Hardware ausgestattet, wel

che diese an die digitalen Lösungen WMF CoffeeConnect und Schaerer Coffee Link anbindet. Damit lassen

sich Maschinendaten, wie Verkaufszahlen oder der Kaffeebohnenstand, jederzeit von überall einsehen, z. B. per Smartphone.

Das bidirektionale System sendet auch Warnmeldungen und kann

vom Schreibtisch aus mit Werbeangeboten bespielt werden. Angebunden sind die Maschinen über

Telemetrie. Die Lösung funktioniert webbasiert und nahezu in Echtzeit. Zudem können APISchnittstellen zur Vernetzung mit eigenen An

wendungen bereitgestellt und die Integration ganzer Anwendungen

begleitet werden.

ist machbar, allerdings mit hohem Program-mieraufwand und entsprechendem Budget verbunden.

Könnte man das nicht vereinheitlichen?Das ist Anfang 2019 geschehen: Die im HKI organisierten Hersteller haben sich auf ei-nen Standard für Schnittstelle und Protokoll geeinigt: DIN Spec 18898, eine Vornorm für eine Kommunikationsschnittstelle für gewerbliches Küchenequipment. Sie soll als Grundlage für das Design von Kommuni-

kationsprotokollen dienen. Vorstellen kann man sich das wie eine Tabelle mit standar-disierten Zeilen. In Zeile X wird z. B. stets die Garraumtemperatur gespielt, in Zeile Y die Betriebszeit der Kaffeemaschine oder in Zeile Z die Klarspültemperatur der Spül-maschine. Das vereinfacht das Übertragen der Daten verschiedener Geräte in eine ge-meinsame Plattform zum Monitoring des Küchenbetriebs erheblich.

Allerdings hat bisher kaum ein Her-steller diesen Standard an seinen Geräten implementiert. Da mit der Integration des Standards auch gewisse Entwicklungsarbeit von Herstellerseite einhergeht, werden die Geräte noch einige Zeit lang mit verschie-denen Schnittstellen und Protokollen ausge-stattet sein.

Welche Art von Daten liefert die neue Kommunikationsschnittstelle?Die Hersteller haben sich darauf geeinigt, dass die freigegebenen, öffentlich zugäng-

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Deutsche Aromenküche, neu interpretiert und mit besten Zutaten: Maximilian Lorenz vertraut bei seinen heimischen Speisenkreationen konsequent auf höchste Qualität, auch in der Küchentechnik. Mit der Herdanlage PALUX Maître setzt der Sternekoch auf Perfektion und schafft sich mehr Frei raum für neue Ideen.

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BeispielThermik

Den neuen Standard für die Kommunikationsschnittstelle DIN Spec 18898/

OPCUA bereits integriert hat Küppersbusch: Der Anbieter für Küchenlösungen präsentierte auf der Internorga erstmals

die neue Generation seiner elektronischen Steuerung KüppersbuschCooking

Intelligence KCI 4.0, die dem Standard Rechnung trägt.

Zur Vernetzung verschiedener RationalGeräte bietet der Hersteller die Lösung ConnectedCooking in Kombination mit einer genormten offenen APISchnittstelle. Dazu werden die Geräte über

den Ethernetanschluss per LANKabel oder WLAN ins hauseigene Netzwerk eingebunden und dann über PC oder Smartphone bei ConnectedCooking

angemeldet. Die App sendet z. B. eine PushNachricht, sobald der Garprozess beendet ist, bietet aber auch Zugriff auf

Servicedaten.

Beispiel Kaffee

KÜCHENTECHNIK


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lichen Daten über diesen Standard übertra-gen werden: Das beginnt beim Gerätetyp und der Seriennummer und reicht bis zu Temperaturen und Zeitangaben wie der Einschaltdauer. Es bleibt abzuwarten, ob einige Hersteller auch darüber hinaus wich-tige interne Maschinendaten wie Fehler-codes nach außen geben.

Was kann der Gastronom tun, dem derartige interne Daten, wie Fehlercodes, wesentlich in der Küchensteuerung helfen könnten? Bisher muss der Zugang zu speziellen Da-ten, z. B. für Kennzahlenvergleiche oder maschinenspezifische Erhebungen, noch indivi duell programmiert werden.

Wenn Anwender Daten über den Stan-dard hinaus wünschen, sollten sie das den Herstellern mitteilen oder entsprechend in den Ausschreibungen erwähnen.

Als Geschäftsführer von Sicotronic habe ich die Erfahrung gemacht, dass Kunden, die eine Anlage zur Energieoptimierung an-schaffen, auch Gerätedaten, die darüber hi-nausgehen einsehen möchten, z. B. bezüg-lich der Betriebszeiten. In einem Projekt im Zoo Basel z. B. haben wir derartige Daten inklusive der virtuellen DIN 18875 Schnitt-stelle per Powerline, also über die Stromlei-tung übertragen. Das erspart eine separate Verkabelung.

Wäre Powerline also eine Alternative zur Datenübertragung per WLAN oder LAN und der damit nötigen Verkabelung? Was empfehlen Sie wofür?Theoretisch kann man über die Stromlei-tung sämtliche Daten übertragen. Aller-dings ist das sehr langsam. Hinzu kommen Investitionskosten für Sensorik sowie sog. Ein- und Auskoppler, welche die Übertra-gung zwischen Gerät und Stromnetz leis-ten.

Eine andere Form der Vernetzung ist LoRa: Die Long Range Übertragung stammt aus der Funktechnik. In Europa ist die Fre-quenz 868 MHz freigegeben, worüber man z. B. Temperaturen übermitteln könnte. Um diese Technik zu nutzen, sind zusätz-lich Sender und Empfänger anzuschaffen. Dennoch halten sich die Kosten in Grenzen, weshalb diese Form für kleinere Küchen sinnvoll sein kann. Auch zur Überbrückung von Bereichen mit schwachem WLAN eig-net sie sich.

Über kurze Distanzen lassen sich Da-ten auch per Bluetooth LE übermitteln, z. B. vom Temperaturfühler in die App eines naheliegenden Smartphones oder Tablets.

Die Vernetzungsmöglichkeiten sind folg-lich vielfältig und können je nach Projekt,

örtlichen Gegebenheiten und Budget ge-wählt werden.

Wann empfehlen Sie die Übertragung per LAN? Sollten sich Neubauten provisorisch Leerkanäle legen lassen?Bei neu zu erstellenden Küchen würde ich die leitungsgebundene Variante wählen. Schließlich soll die Küche ja 15 bis 20 Jahre in Betrieb bleiben. Grundsätzlich empfehle ich bei Um- und Neubauten, die Datenlei-

Die Gewerbespülmaschinen von Smeg Foodservice lassen sich mit der App Check de Cuisine verknüpfen, um die HACCPAnforderungen zu überwachen. Optional lässt sich die App erweitern und herstellerunabhängig im gesamten Küchenbetrieb nutzen.

Auch das HygienemanagementTool von Awenko ermöglicht die Einbindung von Geräten verschiedener Hersteller.

Auf Basis von QRCodes gelingt Check HACCP von Check Services ein hersteller und geräteübergreifendes Hygienemanagement. Die QRCodes definieren dabei die Checkpunkte des HACCPKonzepts. Weitere Hilfsmittel sind nachträglich, z. B. in Thermoporte oder Kühlhäuser, installierbare Sensoren für die automatische Übermittlung von Temperaturen sowie ein Kerntemperaturfühler zur manuellen Messen und fälschungssicheren Datenübertragung per Bluetooth, integrierbar. Eine digitale Checkliste ergänzt das System (Details, siehe OnlineLink, S. 47).

Beispiel Hygiene-

management

Zur Integration von diversen Winterhalter Spül maschinen per WLAN oder LAN ins hauseigene

Netz des Anwenders bietet der Hersteller die Lösung ConnectedWash.

Aus dem Hause Hobart gibt es die App Wash smart und ein gleichnamiges Partnerportal sowie erste

Maschinen mit serienmäßigem WLANModul. Die Apps senden Stör oder Fehlermel

dungen in Echtzeit, bieten die Option Kontakt mit dem Service

aufzunehmen und geben Einsicht in weitere Betriebsdaten der Maschine.

Beispiel Spültechnik

tungen für den Kommunikationsanschluss DIN Spec 18898 und die Steuerleitungen für die Last-spitzenoptimierung DIN 18875 zu den entsprechenden Großküchengeräten zu verlegen.

Analysen der Energieverbräuche werden an Bedeutung gewinnen – welche Lösungen gibt es bereits, wo sehen Sie Verbesserungsbedarf?Seit 37 Jahren beschäftige ich mich mit


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meinem Unternehmen Sicotronic mit den Themen Energie, Ener-gieverbrauch, Lastspitzen und Energieeffizienz. Mit unserem Ener-gieoptimierungssystem schaffen wir es inzwischen, diese Daten herstellerunabhängig zu erfassen und in einer für den Kunden ver-ständlichen Form auf den Rechner zu bringen.

Jetzt ist es meiner Meinung nach an der Zeit gemeinsam daran zu arbeiten, dass sich auch alle anderen Gerätedaten herstellerun-abhängig übertragen, speichern, auswerten und visualisieren las-sen. Da ist in vielen Bereichen noch Platz für Neuentwicklungen und Verbesserungen.

Je vernetzter eine Profiküche ist, umso transparenter und angreifbarer wird auch der Gastronom. Ist das Ihrer Meinung nach ein Hindernis auf dem Weg zur Küche 4.0?Gastronomen tragen schon jetzt eine große Verantwortung. Mess-werte und Kalkulationen werden von ihnen bewertet und unter-schrieben, sei es zum Nachweis der Hygiene oder für die Wartung von Maschinen.

Die Digitalisierung kann und muss in Zukunft eine spürbare Entlastung der Küchenverantwortlichen bei derartigen Tätigkei-ten bringen, indem sie automatisiert werden. Nur so kann man dem Personalmangel und dem Kostendruck begegnen. Daher sollte keiner Angst vor den neuen Herausforderungen der Küche 4.0 haben!

Herr Wittke, herzlichen Dank für das Gespräch! kir

Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF)

Die Planer – Experten für das System Gastronomie & Küche:Die Fachplaner und Berater nehmen als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemein-schaftsverpflegung stets das Ganze in den Blick: Auf Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individuelle, gastronomische Lösungen. Mit Fullservice und passgenauen Lösungen überall dort, wo außer Haus eine hochwertige Speisenversorgung gewünscht ist: für die Eigenregie oder im Catering, für Betriebsrestaurants, Altenheime, Krankenhäuser, Schulen, Mensen, Hotels, Kitas, Stadien oder im Airline-Catering. Im Fokus stehen die Faktoren Wirtschaftlichkeit, eine hohe Produkt- und Ser-vicequalität der Küche, die Optimierung des Workflows unter Berücksichtigung der Senkung von Personal- und Betriebskosten

sowie eine hohe Energieeffizienz. Voraussetzung für eine Ordentliche Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens

fünf-jährige Berufstätigkeit sowie ein regel-mäßiger Qualifizierungsnachweis.

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Cool bleibenMit Kühl- und Gefriertechnik kennt sich True Refrigeration aus. Olga Beck erklärt im Gespräch, warum sich die Investition langfristig auszahlt.

KÜCHENTECHNIK


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Olga Beckist Marketing Manager EMEA bei

True Refrigeration Europe.

öche machen sich über die passende Thermik wesentlich mehr Gedanken, als über die richtige Kühlung. Das ist ein Fehler, oder?Die Aufbewahrung der Lebensmittel bei idealen Temperaturen ist sehr wichtig, wenn es um die

Speisenqualität geht. Nicht nur weil sich die Haltbarkeit der Produkte verlängert und damit der Lebensmittelabfall redu-ziert wird, sondern weil dann auch der Küchen prozess hygi-enisch einwandfrei abläuft. Die Investition in hochwertige Kühlgeräte ist eine Basisinvestition, wie die Thermik, deshalb sind unsere Geräte auf 15 Jahre Einsatz ausgelegt und wir ge-ben fünf Jahre Garantie auf Teile und Arbeit. Hochbelastete Teile wie Scharniere und Griffe sind unverwüstlich.

Die Gastronomie und ihr kulinarisches Angebot sind sehr viel-fältig. Welche unterschiedlichen Kühlmöglichkeiten gibt es? Die Entscheidung, welche Geräte eingesetzt werden, hängt vom Küchenprozess und von den Platzbedingungen ab. Grob kann man sagen, dass Kühlschränke mehr Stauraum bieten und Kühltische die Produkte direkt am Ort der Zubereitung frisch halt. Zudem bieten sie eine Arbeitsfläche.

Eine Weiterentwicklung der Kühltische sind unsere Prep-Stationen. Das sind Zubereitungstische, die statt einer vollflä-chigen Edelstahl-Arbeitsfläche ein Schneidebrett und einen Bereich für Zutaten-Behälter mit Kühlung bereithalten. Die Prep-Stationen sind für die Zubereitung von Pizza, Sand-wiches, Salaten oder Sushi geeignet. Ein Deckel hält die Zuta-ten in weniger frequentierten Zeiten frisch.

Eine Kühlung ist manchmal auch im Gastraum nötig. Welche optischen Aspekte gilt es da zu beachten?In offenen Küchen ist die Optik natürlich besonders wichtig. Geräte mit gutem Design und hoher Qualität machen mehr her und dieser Eindruck überträgt sich auf das Speisenange-bot. Umso wichtiger ist, dass die Geräte robust und für den harten Küchenalltag gemacht sind.

Präsentationskühlschränke für verpackte Speisen oder

Getränke sollten für die Kunden leicht zugänglich sein und die Produkte perfekt in Szene setzen. Dafür bieten wir pulverbeschichtete Kühl-schränke in verschiedenen Farben und mit Logodisplay an, so fügen sich die Geräte in das individuelle Gestaltungskonzept des Betriebes ein.

Welche Nachhaltigkeitsaspekte müssen bei der Kühlung berücksich-tigt werden?Nachhaltig zu investieren hat drei Aspekte: Erstens müssen die Geräte so hochwertig verarbeitet sein, dass sie möglichst lange ihren Dienst tun. Wir rechnen mit 15 Jahren. Der zweite Aspekt sind die Betriebs-kosten und hier insbesondere die Stromkosten. Je nach Betriebsgröße sind diese enorm. Wir sprechen hier von 50 Prozent Einsparung und mehr. Unsere Geräte sind alle in der Klimaklasse 5 getestet, d. h. sie müssen die Temperatur bei Umgebungstemperaturen von 40°C und mehr halten. Das ist die höchste Klimaklasse und trotzdem erreichen sie die Energieeffizienzklasse A. Unsere Kühltische sogar A+, das ist einzigartig. Der Einsatz eines möglichst klimaneutralen Kältemittels ist der dritte Aspekt. Alle unsere Geräte sind heute schon umgestellt und laufen mit dem umweltfreundlichen R290.

Die Anschaffungskosten für Kühltechnik werden oft zu kurzfristig gesehen. Was gibt es dabei zu bedenken?Nicht nur in der Kühltechnik gilt, wer billig kauft, kauft zweimal. Ich denke, dass der Wunsch nach Qualität zunimmt. Kühlgeräte sind eine Basisinvestition und es zählen die Nachhaltigkeits-Aspekte Langlebig-keit, Betriebskosten und Umweltfreundlichkeit.


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und 140 Produkte gingen 2019 im Rennen um die Auszeichnungen BEST of Market und NEXT of Mar-ket an den Start. Der BEST of Market wurde dabei von den Fachmagazinen

, GVmanager, first class und street FOODbusiness im Auftrag ihrer Leser bereits zum neunten Mal, basierend auf einer großen Online-Befragung, verliehen. Zum dritten Mal vergab eine Fachjury den Preis NEXT of Market, der für zukunftsweisende Produkte und Konzepte steht. Er ergänzt die Preisverleihung seit 2017 mit der Intention, „neu am Markt be-findliche, zukunftsweisende Lösungen zu ehren, die dazu beitragen, dass sich gastronomische Be-triebe erfolgreich für Morgen aufstellen können“, erklärt Claudia Kirchner, Chefredakteurin des GVmanager. „Aufgrund der großen Anzahl span-nender und innovativer Produkte und Konzepte haben wir uns in diesem Jahr dazu entschie-den, mehr NEXT of Market als bisher zu kü-ren“, ergänzt Michael Teodorescu, Chefre-

dakteur der . Den Titel NEXT of Market 2019 durften

demnach je drei Preisträger in den Be-reichen Food und Nonfood entgegen

nehmen. Welche Produkte und Konzepte überzeugen konnten,

erfahren Sie ab der nächsten Seite.

RWenn Hamburg zur Internorga ruft, ist unsere Preisverleihung der

BEST of Market und NEXT of Market nicht weit. Als fest etablierter Termin

hat das Event auch in diesem Jahr am

Vorabend der Leitmesse

stattgefunden.

Die Besten der Branche

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Market

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BEST OF MARKET 2019

„Unsere Burger

werden bereits jetzt

von mehr als 3.000 Kunden in der

Gastronomie regelmäßig eingesetzt, die Tendenz ist

stark steigend! Gerade deswe-gen sind Burger für uns mehr

als nur ein Trend. Wer also Buns in einzigartiger Qualität sucht,

ist bei uns genau richtig. Vielen Dank für Ihr Vertrauen

und den Gewinn des Titels ‚Burger‘- Meister in der

Kategorie Bestseller.“Sandra Stöckle, Leitung Online Sales &

Pressereferentin, Edna International

BESTof

Market

Gewinner BEST of MarketKategorie Bestseller – Nonfood Hotelwäsche Erwin Müller: Tischwäsche Laurin

Kategorie Bestseller – TechnikBartscher: Hi-Light-Lift-Salamander Premium

Kategorie Bestseller – FoodEdna International: Burgerbrötchen FF-OMG

Kategorie KlassikerBlock Menü: Hirschsauerbraten

Kategorie DesignMelitta Professional Coffee Solutions: Melitta Cafina XT6

Kategorie DigitalisierungSander Gruppe: Sander Webshop

Kategorie Energieeffizienz – ProduktBohner: Hochleistungs-Grillplatten

Kategorie Energieeffizienz – KonzeptBetterspace: Raumsteuerung iQ Roomcontrol

Kategorie Funktionalität – Produkt Winterhalter Deutschland: Untertischspülmaschine UC 2018

Kategorie Funktionalität – KonzeptVega: Buffet-System Portland

Kategorie HandlingAviko: SuperCrunch Fresh Pommes

of Market

Die Gewinner der Branchenpreise 2019

Kategorie Individualität – ProduktBlanco Professional: Speisenausgabe-System Basic Line

Kategorie Individualität – KonzeptService-Bund: Rodeo Steakhouse-Konzept

Kategorie Nachhaltigkeit – Produkt Brita Vivreau: Sodamaster

Kategorie Nachhaltigkeit – KonzeptHügli Nahrungsmittel: Gastronormschalen-Konzept

Kategorie Prozessoptimierung – ProduktHobart: Untertisch-Gläser- und Geschirr-spülmaschinen

Kategorie Prozessoptimierung – KonzeptRational: Kombination aus SelfCookingCenter und VarioCookingCenter

Gewinner NEXT of MarketKategorie FoodBettec: Colourfood ProfessionalEssento Food: Essento BurgerFrutarom Savory Solutions: Exquisite Azteken Gold

Kategorie NonfoodKaya&Kato: Kollektion Clean OceanRieber: Cateringkonzept aus K-Pot, Thermoplates und Check HACCPWinter Fahrzeugtechnik: Elektrisch und autark betriebenes Kühlsystem

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HOHE QUALITÄT ZEICHNET SICH AUSWir bedanken uns recht herzlich bei den Lesern für diese Auszeichnung.

Kategorie Digitalisierung

„Mit unserem zeit- gemäßen Steakhouse-

Konzept möchten wir zei-gen, dass Rodeo Ranch Quality

mehr als nur eine Fleischmarke ist. Und das kommt auch bei unse-

ren Kunden sehr gut an. Wir freuen uns sehr über die Auszeichnung BEST of

Market, denn sie bestärkt uns, dass wir hier auf dem richtigen Weg sind.“

Kay Hiller, Marketingleitung, Service-Bund

Kategorie Klassiker

Melitta Professional Coffee

Solutions: Melitta Cafina XT6Mit ihren kompakten Abmessungen

integriert sich die Melitta Cafina XT6 problemlos an jedem Standort. Tageslicht-LEDs beleuch-

ten den kompletten Tassenraum und rücken die Kaffee-, Milch- und

Kakaospezialitäten in den Vordergrund.

Kategorie Design

Sander Gruppe: Sander

WebshopHerzstück des Webshops sind die

Speisekarten- und Buffetkonfiguratoren. Mit nur wenigen Klicks können komplexe Speisekarten oder umfangreiche Buffets

aufgesetzt, kalkuliert und die entspre-chenden Produkte aus der Sander

Frische-Manufaktur bestellt werden.

Block Menü: HirschsauerbratenDie saftig geschmorten Scheiben aus der Hirschkeule in Bratensauce

mit winterlichen Aromen und Cranberries bieten als gluten- und laktosefreie Tiefkühl-

kost ein verlässliches Produkt für den Koch. Durch die genaue Portionierung im

Beutel ist das Handling einfach.

Qualität optimal verpackt

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Nachhaltig und wirtschaftlich

··· Hitzebeständig bis +80 °C (feuchte Hitze) ··· Kältebeständig bis -20 °C ··· Bain-Marie-fest ··· Mikrowellentauglich ··· Leicht auswaschbar und spülmaschinenfest ··· Stapelbar

Wir sagen Danke!Unser Gastronormschalen-

Konzept hat den BEST of Market-Preis 2019

gewonnen.

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Kategorie Bestseller – Technik

Kategorie Bestseller – Nonfood

Bartscher: Hi-Light-Lift-Salamander

PremiumEine Aufheizzeit von etwa fünf Sekunden

und eine automatische Einschaltfunktion dank Tellersensor führen beim Hi-Light-Lift-Salamander

Premium zu einer Energieeinsparung von bis zu 65 Prozent gegenüber herkömmli-

chen Modellen. Durch die redu-zierte Abwärme entsteht

ein angenehmeres Raumklima.

Kategorie Bestseller – FoodEdna International:

Burgerbrötchen FF-OMGDer bereits gebackene Tigerbun aus Weizenhefeteig ist innen

soft und außen knusprig. Dank Sandwichschnitt

lässt er sich schnell und ein-fach bedarfsgerecht zubereiten. Zudem ist eine lange Frischhaltung möglich. Das Produkt ist vegan, kommt ohne Zuckerzusatz aus und eignet sich für

verschiedenste Burgerkreationen.

Hotelwäsche Erwin Müller: Tischwäsche

LaurinDie Tischläufer und Servietten im

Vintage-Look, erhältlich in sechs Varianten, be-stehen aus garngefärbtem Leinen und zeich-

nen sich durch eine hohe Farbechtheit aus. Langfaserige Leinenfäden

machen die Serviette weich, saugfähig

und fussel-frei.

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„Wir freuen uns sehr über die Auszeichnung Next of Market. Sie motiviert uns, auf unserer Mission ei-nen Mehrwert für die Gesellschaft, unsere Gesundheit und unseren Planeten zu schaf-fen. Als Food-Pionier setzen wir unsere Energie Tag für Tag dafür ein, leckere, proteinreiche und sinnvolle Innovationen aus essbaren Insekten auf den Teller zu bringen, wie den mit dem Next of Market ausgezeichneten Essento Insektenburger.“ Christian Bärtsch, Mitgründer und Geschäftsführer, Essento Food

Winterhalter Deutschland:

Untertischspülmaschine UC 2018

Die Spülmaschine UC 2018 erleichtert den Küchenalltag: Das intuitive Touchdisplay

lässt sich auch mit Handschuhen bedienen, die Wasserdruckregulierung passt sich den

Anforderungen an und das neue Spülfeld benötigt weniger

Wasser als das Vor-gängermodell.

Bohner: Hochleis-tungs-Grillplatten

Die spezielle Oberfläche der

Hochleistungs-Grillplatten verfügt über eine effiziente Wärmespeichertechnik, die je nach Einsatzbereich bis zu 80 Pro-zent Energie einspart. Fleisch, Fisch, Gemüse und Beilagen lassen sich ohne

Geschmacksübertragung grillen.

Kategorie Funktionalität – Produkt

Vega: Buffet-System PortlandDas Grundmodul des Buffet-Systems

Portland ist ein Palettenregal aus pulverbeschichtetem Stahl,

kombinierbar mit Basis-schalen, Buffetboxen

und Präsentations-platten in ver-

schiedenen Größen aus

Melamin oder Edelstahl. Viel-

fältige und flexible Aufbauten sind somit

möglich.

Kategorie Energieeffizienz –

Produkt

Kategorie Energieeffizienz –

Konzept

Betterspace: Raumsteuerung iQ Roomcontrol

Die intelligente Raumsteuerung, speziell für Hotels, reguliert personal-

unabhängig automatisch Heizung, Klima-anlage und mehr. Durch die Anbindung an die

Hotelsoftware stellt sie sicher, dass nur belegte Zimmer beheizt werden.

Kategorie Funktionalität – Konzept

perfekt geeignet für Glasuren, Cremes & Backwaren

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HerzlichenDank!

Wir danken den Lesern der first class,24 Stunden Gastlichkeit, GVmanager

und streetFOOD business für dieAuszeichnung „BEST of Market 2019“

in der Kategorie Klassiker.

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Kategorie Nachhaltigkeit – KonzeptHügli Nahrungsmittel:

Gastronormschalen-KonzeptDas Behältersystem der Gastronorm nutzt

das Unternehmen als Verpackung für seine Produkte. Vorteil des Gastro-normschalen-Konzepts ist, dass

die Behälter nach Verbrauchen des Produkts zum Lagern

weiterverwendet werden können. Sie sind sowohl für

das Gefrierfach als auch die Bain-Marie geeignet, da sie bis

80°C hitzebeständig sowie bis -20°C kältebeständig sind. Zudem sind sie

mikrowellentauglich, leicht auswaschbar, spülmaschinenfest und stapelbar.

Kategorie Nachhaltigkeit – Produkt Brita Vivreau: Sodamaster

Der leitungsgebundene Wasserspender Sodamaster mit wiederverwend-baren Flaschen nutzt die hauseigene Trinkwasserversorgung und sorgt für

eine stets frische Flüssigkeitszufuhr. Allein durch die Vermeidung von Plastik-flaschen kann ein Unternehmen mit 100 Mitarbeitern mehr als 500 Kilogramm Abfall

jährlich einsparen (Annahme: 1 Liter Wasser pro Mitarbeiter pro (Werk-)Tag).

„Vielen Dank für das entgegengebrachte Vertrauen. Achtmal in Folge diesen wichtigen Leserpreis

entgegennehmen zu dürfen macht uns sehr stolz – in diesem Jahr besonders, da mit dem

High-Light-Lift-Salamander eines unserer Top-Produkte ausgezeichnet wurde.

Dies zeigt uns, dass wir mit unseren Produkten viele Endanwender

begeistern und unser umfang-reiches Dienstleistungs-

paket geschätzt wird. Wir freuen uns mit unse-

rem umfangreichen Produktportfolio

weitere spannende Konzepte für die Gas-

tronomie und Hotellerie begleiten zu dürfen.“

Markus Kosfeld, Leitung Marketing, Bartscher

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„Wir sind stolz auf diese Auszeichnung,

weil sie direkt von unse-ren Verwendern im Markt

stammt. Die Arbeit der Köche jeden Tag etwas einfacher zu ma-

chen und mit mehr Freude zu gestal-ten, ist unser oberstes Ziel. Dass unsere

SuperCrunch Fresh jetzt Best of Market geworden sind, nehmen wir zum Anlass, uns

bei allen Mitarbeitern zu bedanken, die zum Erfolg dieses Produktkonzepts beigetragen haben.“

Margit Smeekens, Channel Marketing, Aviko Deutschland und Österreich

Rational: Kombination aus

SelfCookingCenter und VarioCookingCenter

Ob Dämpfen, Dünsten, Blanchieren, Kochen, Schmoren, Simmern, Braten, Backen,

Gratinieren, Grillen, Frittieren oder Druckgaren – die multifunktionalen Geräte decken zusammen

bei geringem Platzbedarf nahezu alle Zubereitungstechniken ab und

sind dabei auch noch besonders energie-

effizient.

Hobart: Untertisch-

Gläser- und Geschirr-spülmaschinen

Besonderheit der Untertisch-Gläser- und Geschirrspülmaschinen ist die

Trocknung Top-Dry. Dabei wird die feuchte Luft nach Ende des Spülvorgangs umgewandelt und

als heiße Trocknungsluft zurück in die Waschkammer geleitet. So kann

sich die Feuchtigkeit nicht mehr auf dem Spülgut

niederschlagen.

Kategorie HandlingAviko: SuperCrunch Fresh Pommes Vorgebacken in Sonnenblumenöl

und leicht gesalzen, ist das Handling der Pommes einfach. In nur drei Minuten zubereitet, bleiben

diese unter der Wärmelampe 60 Minuten lang knusprig. Wird auf Nachsalzen ver-zichtet, bleibt das Produkt besonders kross.

Kategorie Prozessoptimierung – Konzept

Kategorie Prozessoptimierung – Produkt

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MarketKategorie: Gartechnik

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MarketKategorie: Küchenhelfer

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2017 2018

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MarketBestseller – Technik

2019

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MarketBestseller – Technik

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„Umweltfreundlichkeit und Hygiene waren die Punkte, die bei unserem Produkt über-zeugt haben – diese Auszeichnung freut uns ganz besonders. Nachhaltigkeit wird beson-ders in der HoReCa-Branche immer wichti-ger und wir sind froh, einen Teil dazu beitra-

gen zu können. Viele führende Hotelketten sind schon unsere Kun-

den, genauso wie viele Restaurants vom Landgasthof über Szene-

restaurants bis hin zur Sterne- gastronomie. Die richtige

Richtung ist bereits eingeschlagen. Wir

arbeiten daran, das Bewusstsein

dafür zu schärfen, dass leitungsgebun-

dene Wasserspender ein einfacher und schnell zu

realisierender Schritt sind, einen Beitrag für die Umwelt zu

leisten.“David Cerny, Vertriebsleiter Wasserspender für

Deutschland und Österreich, Brita Vivreau

Kategorie Individualität – ProduktBlanco Professional:

Speisenausgabe-System Basic LineVier Ausstattungsvarianten mit

modularem Aufbau geben dem Anwender die Möglichkeit, das

Produkt nach individuellen Anforderungen zu gestalten.

Der klare Auftritt und die ausgereifte Funktionalität

bieten alle Freiheiten – für jeden Zweck, für jedes Ambiente und

jedes Investitionsbudget.Service-

Bund: Rodeo Steakhouse-Konzept

Passend zur Fleischmarke Rodeo Ranch Quality gibt es das

Rodeo Steakhouse-Konzept. Dieses er-möglicht Kunden, die Bestandteile dessen in die eigene Speisekarte einzubinden, eine separate

Steak-Karte zusammenzustellen oder ein gesamtes Steakhouse-Konzept mit

z. B. Werbemitteln umzu-setzen.

Kategorie Individualität – Konzept

Immer eine Idee mehr: Das Buffet-System PORTLAND ist ein wahrer Kombinationskünstler im ange-sagten Vintage-Style. Die große Vielfalt lässt keinen Wunsch offen. Genial einfach und super stylisch.

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MarketFunktionalität – Konzept

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Kaya&Kato: Kollektion Clean

Ocean Müllvermeidung bzw. -reduktion

ist der Ausgangspunkt der Kollektion Clean Ocean. Für die neuen Mischgewebe

aus Polyester und Biogewebe verwendet das Unternehmen ausschließlich recyceltes

Polyester und Plastikmüll aus dem Meer. In einer Latzschürze sind

z. B. sechs PET-Flaschen verarbeitet.

Winter Fahrzeugtechnik:

Elektrisch und autark betriebenes Kühlsystem

Mithilfe moderner Batterietechnik un-terstützt Winter dabei, Elektromobilität auch im

Kühlfahrzeugbereich umzusetzen. Das autark betrie-bene, emissionsfreie Kühlsystem wirkt sich

nicht auf die Fahrzeugleistung oder die Reichweite aus und ermöglicht

Fahrtkühlung als auch kombinierte Fahrt-

Standküh-lung.

Rieber: Cateringkonzept aus K-Pot, Thermoplates und Check HACCP

Eine umfassende Lösung für das mo-bile Catering bietet das Dreige-

stirn von Rieber: Das Regene-rieren, Warm-halten und Braten

an Orten ohne Kücheninfrastruktur ermöglicht der K-Pot. Für die Lagerung,

den Transport und die Zubereitung in einem dienen zudem die passenden

Thermo plates. In Verbindung mit dem digitalen Dokumentationssystem Check HACCP gelingt eine

unkomplizierte, sichere und transparente Temperatur-erfassung für die HACCP-Dokumentation.

Kategorie Nonfood

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MarketBestseller – Nonfood Herzlichen Dank

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Savory Solutions: Exquisite Azteken Gold

Das Exquisite Azteken Gold ist eine Gewürzzubereitung mit

echtem Blattgold. Sie verbindet den Geschmack von gerösteten Kakaoboh-nen und Pfeffer und wird um eine angenehme Chilischärfe sowie

Nuancen von Vanille und Kardamom ergänzt.

Bettec: Colourfood

ProfessionalDie Lebensmittelfarben von Bettec werden zu

100 Prozent aus Obst, Gemüse und ess-baren Pflanzen hergestellt; sie kommen ohne

E-Nummern aus. Die natürlichen Rohstoffe werden ausschließlich mittels physikalischer Verfahren

sowie unter Verwendung von Wasser ein-gesetzt. Die veganen Farben lassen

sich in Desserts, Cremes und Co. homogen ver-

arbeiten.

Kategorie Food

Essento Food: Essento

BurgerIm Essento Burger werden ess-

bare Insekten aus Europa verarbeitet. Die Insekten, die aus streng kontrollierten

Zuchten stammen, enthalten Proteine, unge-sättigte Fettsäuren und diverse Vitamine

und Mineralstoffe.


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RUBRIK


onne heißt Terrassenzeit. Doch nicht nur die Gäste werden durch das schöne Wetter an-gelockt. Auch zahlreiche In-sektenarten fühlen sich dann

wohl. Doch wie geht man mit der „Plage“ um? Besonders in Zeiten des Artensterbens von Insekten ist Schädlingsbekämpfung

nicht immer leicht. „Verbreitet ist derzeit noch die Aussage, dass Insektenvernichter im Außenbereich verboten sind. Dies ist je-doch nur die halbe Wahrheit, denn im Men-schennahbereich ist es durchaus erlaubt. Der ursprüngliche Erlass wurde dahin- gehend abgeändert“, klärt Stefan de Kunder, Geschäftsführer bei Dekur Electronic, auf.

Der Menschennahbereich ist nicht genau definiert, wird aber aus allgemeiner Sicht als Bereich gesehen, in dem sich Menschen über einen längeren Zeitraum aufhalten, z. B. Außenrestaurationen, Balkone oder Terrassen.

Das Unternehmen bietet z. B. mit dem Dekur Ultra 30 – S einen Insektenvernich-

S

Auf der Lauer...

Sie haben es dieses Jahr sicher schon erlebt: Die Sonne zeigt sich

und die Gäste wollen raus. Wenn nur die ganzen Insekten nicht wären ...

SCHÄDLINGSFERNHALTUNG


„Chemie ist meist sinnlos. Es belastet mehr die Fläche als dass es gegen die Insekten hilft. Eine Sirup-Falle ist biologisch, ohne Schadstoffe und wirkt effektiv“, weiß Bärbel Holl.

Sollte ein Nest entdeckt werden, ist in jedem Fall ein Profi zu holen. Das Nest selbst zu entfernen, davon rät die Expertin ab. Denn nur ein ausgebildeter Schädlingsbekämpfer erkennt, um welche Art es sich genau handelt und wie damit umgegangen werden muss. Viele Wespenarten, Hornissen, Hummeln, Bienen und Schwebfliegen sind harmlos. „Es gibt zwei Arten Kurzkopf-wespen, die gerne an unsere Teller kommen, das ist die Deut-sche und die Gemeine Wespe. Hier braucht es Beratung und die richtigen Verhaltensweisen“, sagt Bärbel Holl.

Aufklärung betreibenDass die meist harmlosen Arten auf der Restaurantterrasse ge-duldet werden, sollte auch den Gästen kommuniziert werden: eine Möglichkeit sind Artenportraits, die Marcus Straeten er-wähnt. Dabei werden die Arten vorgestellt, einschließlich ih-rer Flugzeiten, ihrer Nahrung und der Lebenszyklen. Generell sollte darauf hingewiesen werden, dass zu bunte Kleidung, Par-füms und fruchtig riechende Cremes anziehend auf die Insekten wirken. Die Expertin stellt aber einen Trend fest: „Seit einigen Jahren denken die Menschen um. Sie erkennen, dass Insekten zur Natur gehören und Artenvielfalt wichtig ist. So bleiben viele Gäste in den Restaurants und Cafés ganz ruhig sitzen und stören sich nicht an den Wespen, die um ihre Köpfe herum fliegen. Und genau dieses Verhalten ist absolut richtig. Ruhig bleiben, die Ge-tränke abdecken und die Sonne genießen.“ eva

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ter mit patentierten Synergetic-Leuchtstoffröhren mit Dual wellenlänge für ein breiteres Fangspektrum. Es kann unauffällig an die Decke oder an die Wand montiert wer-den und hat einen Wirkungsbereich von etwa 100 bis 120 Quadratmetern.

Sirup statt ChemieUm diesen Bereich für Insekten nicht noch attraktiver zu machen, rät Marcus Straeten von Anticimex: „Man sollte darauf achten, dass Blumentöpfe nur wenig stehendes Was-ser aufweisen. Zudem ziehen warme, gelbe Farben zahl-reiche Insekten an. Ansonsten gilt: Tische gut reinigen, Reste beseitigen und Mülleimer geschlossen halten.“ Bär-bel Holl, I. Vorsitzende des Vereins zur Förderung ökolo-gischer Schädlingsbekämpfung, konkretisiert diesen Tipp: „Die Müllsituation sollte in den warmen Monaten generell überdacht werden. Am besten lagert man ihn kühl, sodass keine Gerüche entstehen und ansonsten die Tierchen an-locken. Man sollte auch darüber nachdenken, ob man ihn öfter abholen lassen kann. Das würde zusätzlich helfen.“

Im Umfeld können Sirup-Fallen gegen Wespen einge-setzt werden. Dabei muss es nicht immer die Profi-Lösung sein, eine solche Falle kann auch selbst gebastelt werden.

EINE OPTION ZUR INSEKTENBEKÄMPFUNG FUNKTIONIERT ÜBER LEUCHTSTOFFRÖHREN WIE IM

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arbeitet mit einer Tablet-Speisekarte. Damit könen die Gäste vom Tisch aus ohne Ser-vicekraft eine Bestellung auf-

geben. Das Konzept kommt gut an und so eröffneten die Inhaber Feiyan und Feiliang Wu im Februar einen weiteren Standort in Hamburg. Das Restaurant bietet neben einem Mittagsmenü ein All you can enjoy-Dinner mit Gerichten aus Asien.

Damit am neuen Standort auch alles klappt, suchten sich die Betreiber im glei-chen Zug auch einen neuen technischen Partner. „Für die Integration aller Lösun-gen untereinander und die kontinuierliche Betreuung der Systeme brauchen wir einen First-Level-Support, auf den Verlass ist“, sagt Feiliang Wu. Er wurde bei KMZ fün-dig. „Ausschlaggebend waren für uns die Produkte von apro und smorder. Sie ermög-lichen eine Integration der Kasse mittels App für Bestellungen und mobiles Bezahlen sowie die Anbindung der Küchenmonitore“, erklärt Feiliang Wu.

Das Restaurant nutzt u. a. einen Server, eine Kasse und fünf Küchenmonitore. Für die Gäste sind 60 Tablets im Einsatz.

Asiatische TapasDas Motto im Lokal lautet „All you can

enjoy“. Bei diesem Angebot bestellen Gäste portionsweise à la Carte – und zwar run-denbasiert. Alle 15 Minuten können fünf Speisen pro Person bestellt werden. Die Da-ten werden im Bestellmanager verarbeitet und auf fünf Küchenmonitoren angezeigt. „Wir arbeiten Bestellungen nicht mehr mit tausenden Bons ab. Der Bestellmanager zeigt Bestellungen pro Tisch an, summiert aber auch gleiche Speisen verschiedener Ti-sche und zeigt an, welcher Tisch wie lange wartet“, erklären die Inhaber. Sind Gerichte fertig , werden sie im Bestellmanager bestä-tigt. Ein Servicebon neben den Speisen zeigt die Tischnummer an. Die Bezahlung erfolgt über das Servicepersonal, die mit Orderman Handhelds ausgestattet sind.

Durch die Verknüpfung zu den Tablets lie-fert die Reporting-App von smorder Produkt-, Besuchs- und Bereichsstatistiken und stei-gert die operative Leistungsfähigkeit. „Die Auswertung der monatlichen, wöchentlichen und täglichen Berichte ist für uns sehr inte-ressant“, erklärt Feiliang Wu abschließend.

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MOSCOW MULE MAL ANDERSMeßmer bringt eine alkoholfreie Variante des trendigen Cocktails Moscow Mule auf den Tisch. Der Meßmer Mule auf Basis der Teekreationen Meßmer ProfiLine Grüne Gurke passt so nicht nur am Abend, sondern den ganzen Tag über. Das Gurkenaroma kombiniert mit Ginger Ale und Limette ergibt einen spritzigfrischen, feinherben Drink mit dem gewissen scharfen Etwas. Eine Gurkenscheibe dient als Deko. Typischerweise trinkt man auch den Meßmer Mule aus einem rötlich schimmernden Kupferbecher. www.profiline.otg.de

VEGGIE-TEIGLIGHTSVegeta lässt zum 30jährigen Jubiläum der Marke den Klassiker „gefüllte Teigtaschen“ als vegetarische Genusshighlights neu aufleben. Die Teige werden nach traditionellen Rezepturen hergestellt und mit verschiedenen Füllungen zu fünf Sorten verarbeitet. Ob mit einer Füllung aus Berglinsen, Brokkoli, Frischkäse, Ricotta, Frühlingszwiebeln und Minze oder der Füllung aus Blumenkohl, Gouda und Ricotta oder aber mit BlumenkohlKäseFüllung in einer würzigen Zwiebelsauce: Bereits vorgegart, garantieren sie eine schnelle Zubereitung. www.vegeta.de

IDEAL ABGESCHMECKTIn der Sommerkampagne „Grillistas“ stellt Unilever Food Solutions den neuen Zuwachs der Hellmann´sFamilie vor. Die BBQMarinade eignet sich nicht nur zum Einlegen von Fisch, Fleisch und Gemüse, sondern auch als Basis für selbst kreierte Saucen. Mit ihrem ausgewogenen Aroma bildet sie die Balance zwischen süß und deftig. Der rauchige Geschmack sorgt z. B. bei den US Beef Short Ribs für optimale Würze. Passend zur Markteinführung gibt es im Rahmen der Kampagne Grillrezepte mit den hauseigenen Produkten. www.ufs.com

GUT GERÜSTETSprühsahne und Erdbeeren –

dieses beliebte Duo wird mit der Debic Profi Sprühsahne gekrönt.

Die 700mlSahne ist sowohl gesüßt als auch ungesüßt erhältlich und eignet sich somit für verschie

dene Kreationen. Der Sprühkopf ermöglicht ein präzises Garnieren. Um den Warenverlust zu minimie

ren, ist die Sahne auch geöffnet bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum

verwendbar. Die Flasche lässt sich zudem leicht reinigen, da der

Sprühkopf nach dem Gebrauch unter heißes Wasser gehalten

werden kann. www.debic.com

FÜR DEN GENUSSDr. Oetker Professional, Rieber und Check HACCP haben sich zu einer CateringKooperation zusammengeschlossen. Dabei wird die FoodKompetenz von Dr. Oetker in die Technik von Rieber hineinrezeptiert und auf die Programmauswahl des Auftischgeräts KPot abgestimmt. Mit dem Kerntemperaturfühler, der via Bluetooth direkt mit der Check App auf dem Smartphone verbunden ist, können die Prozessdaten erhoben und direkt transparent und sicher in der Check Cloud gespeichert werden. https://kooperationoetker.rieber.de


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KUCHEN MIT SKYRSkyr, eine isländische MilchSpezialität mit hohem Proteingehalt, spielt die Hauptrolle in der BeerenSkyrSchnitte in der GenussPlusReihe von Erlenbacher Backwaren. Die Basis bildet ein mürber Mandelboden auf dem sich eine Füllung aus cremiger VanilleSkyrSahne befindet.Heidelbeeren und Himbeeren, Sonnenblumen und Kürbiskerne sowie Haselnüsse und Mandeln garnieren die Schnitte on top. Der glutenfreie Kuchen ist fertig gebacken und tiefgefroren. www.erlenbacher.de

EFFIZIENTER SERVICEMit ServisaPOS erhalten ServiceBundKunden automatisch alle Produktinformationen. Diese lassen sich leicht auslesen und Fragen zu Allergenen oder Unverträglichkeiten sofort beantworten. Aufwändiges Ausziffern und Abgleichen der Zahlungen mit der in der Kasse gebuchten Umsätze gehören der Vergangenheit an. Das Payment Processing erledigt die Verbuchung der Kreditkartengebühren und Trinkgelder. Bestellungen können zudem mobil aufgenommen und Reservierungen online angeboten werden. www.servicebund.de

WIE HANDGEMACHTFVZ Convenience bietet praktische Köstlichkeiten in Papier. Erhältlich sind drei Sorten im SagaPergamentpapier, darunter Schweinesteak Rustikal mit Gemüse und Speckwürfeln, Hähnchenbrust Mediterran mit gegrillter Paprika, Gemüse und Feta sowie Hähnchenbrust Landlust mit Gemüse, Putenbacon und Gouda. Die kochfesten Päckchen sind 200 g schwer, bereits mariniert und küchenfertig gegart. Bänder in verschiedenen Farben kennzeichnen die unterschiedlichen Sorten. www.fvz.de

BURGER UND BACONMit dem Nordic Craft BurgerKonzept und der neuen Cooked Bacon Line startet Tulip in die Grillsaison. Sechs BurgerVarianten dienen als Vorlagen für die Kreation individueller Genusserlebnisse. Die Premium Burger Range wurde um Angus, Hereford, Dry Aged, Smokey und Butcher’s Blend ergänzt. Für das Belegen von BrotSnacks, Burgern oder die zeitsparende Ergänzung zum Rührei bietet Tulip seinen traditionellen Bacon jetzt in drei Garstufen an: BakeOff, Fully Cooked und Heavy Cooked. www.tulip.de

ZWEI SEITENChopped Salad heißt ein Snackkonzept von NordCap, das Selbstbedienungstheke und Zubereitungsposten vereint. Während der Kunde über die frontseitige, gekühlte Auslage z. B. seinen Salat to go entnimmt und sich aus dem darüber liegenden Aufsatz sein Topping auswählt, hat der Koch die Möglichkeit, am rückseitigen Schneidbrett Zutaten für die Snacks zu schneiden und so für Nachschub zu sorgen. Die Einheit ermöglicht eine schnelle Zubereitung mit wenigen Handgriffen, sodass der Koch immer nah am Gast ist. www.nordcap.de

IN WENIGEN SEKUNDENScraegg hat sein „schnellstes Rührei der Welt“ weiterentwickelt: Mithilfe von Wasserdampf lassen sich nun in weniger als 30 Sek. auch Porridges oder Suppen zubereiten. Das System besteht aus einem robusten Gerät mit einer HochleistungsWasserdampfdüse. Neben Rührei, das ohne Zugabe von Fett ein hohes Volumen sowie eine fluffige Konsistenz erhält, funktioniert das System auch mit weiteren Mahlzeiten. Dazu liefern neue Flavors von herzhaft bis süß Abwechslung für den Foodservice und OutofHomeBereich. www.scraegg.com


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Verlagsleitung München: Bernd Moeser (bm) -200 Basak Aktas (Stellvertretung) -270 Paula Pommer (Stellvertretung) -110Chefredakteur und verantwortlich (i.S.d.P.): Michael Teodorescu (teo) -175Stellv. Chefredakteurin: Jeanette Lesch (jel) -140Redaktion: Eva Fürst (eva) -165Autoren: Dr. Michael Polster (dmp), Redaktionsbüro BerlinAnzeigenverkauf: Bernd Moeser (verantwortlich) -200 Gerhild Burchardt -205 Fritz Fischbacher -230 Concetta Herion -240 Rosi Höger -210 Rocco Mischok -220 Paula Pommer -110Herausgeberin: Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 13 vom 1.1.2019Anzeigenabwicklung: Marvin Demmelmair -260 Felix Hesse -261

Verlag:B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung München Postadresse: Postf. 21 03 46, D-80673 München Hausadresse: Garmischer Straße 7, D-80339 München Tel. (089) 370 60-0 Fax: (089) 370 60-111 Internet: www.blmedien.de www.24gastlichkeit.de E-Mail: [email protected]

Offizielles Organ des Bundes verbandes Schnellgastronomie und Imbissbetriebe e.V. (BVI), Köln

Impressum13. Jahrgang 2019

Redaktioneller Partner von Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. (DNSV), Berlin

Layout: Michael Kohler -255 Liane Rosch -258 Rita Wildenauer -254, Lifesens e.V.

Abonnentenbetreuung: Basak Aktas (verantwortlich) ([email protected]) -270 Patrick Dornacher ([email protected]) -271 Lorene Zimmermann ([email protected]) -274

Bezugspreis: Erscheint zweimonatlich (6 Ausgaben/Jahr + 2 Ausgaben Street Food Business), 40 E jährlich inkl. Porto + MwSt., Ausland 50 E inkl. Porto. Einzelheft: Inland 8 E, Ausland 9 E. Jahrespreis im Koppelabonnement mit „Schulver-pflegung“ 52 E inkl. Porto + MwSt. Der Abopreis für Ver-bandsangehörige des BVI, des VdF sowie des DNSV ist im Mitgliedsbeitrag enthalten. Kündigungsfrist: Schriftlich drei Monate vor Ende des berechneten Bezugsjahres.

Druck: Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, 83714 Miesbach

Bankverbindung: Commerzbank AG, Hilden IBAN: DE 58 3004 0000 0652 2007 00 BIC: COBADEFFXXX Gläubiger-ID: DE 13ZZZ00000326043

Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Beiträge

geben nicht immer die Meinung der Redaktion wieder. Nach-druck und Übersetzung veröffentlichter Beiträge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Genehmigung des Verlages erfolgen. Im Falle von Herstellungs- und Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich.

Geschäftsführer der B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, 40724 Hilden: Harry Lietzenmayer

Gerichtsstand: Hilden

ISSN: 1864-3728

Der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen.

Redaktioneller Partner desVerbandes der Fachplaner Gas tronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V., Berlin

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Sie erhalten die beiden nächsten Printausgaben kostenlos. Ein Abonnement entsteht nur, wenn Sie den weiteren Bezug nicht innerhalb von 14 Tagen nach Erhalt des zweiten Gratisexemplars kündigen. Dazu reicht eine E-Mail an [email protected] Jahresabonnement umfasst sechs Ausgaben und kostet 40 e (inkl. MwSt. und Versand).

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„Ich unterstütze das DNSV, weil wir zwar als Genießer geboren werden, aber erst zu Feinschmeckern werden müssen. Gemeinsame Essen fördern nicht nur die Auseinandersetzung mit den eigenen Bedürfnissen und Emotionen, sondern auch die Gemeinschaft und die Freude am Genießen.“

Essen will gelernt sein. Im Schulalltag wird von Schulkindern ein hohes Maß an Leistungsfähigkeit gefordert. Dafür benötigen sie eine gesunde Schulverpflegung, die leider noch nicht selbstverständlich ist. Daher widmet sich der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung.

Unterstützen auch Sie das DNSV mit einer Spende, Ihrem Engagement oder werden Sie Fördermitglied.

Alle Infos dazu finden Sie unter: www.schulverpflegungev.net➘

Mag. Hanni RützlerFood-Trendforscherin, Wien www.futurefoodstudio.at

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