FRANZ ist das Kundenmagazin von Radatz. Es geht um Genuss, Kochen und die Herkunft unserer Produkte.

Das ist NR.02 im 1. JAHRGANG 2012.

GUTES GRAS macht Kühe froh, auf Seite 8

DAS KOCHSTUDIO Seite 5DIE SALAMI Seite 16RUDI KLEIN AM WÜRSTELSTAND Seite 18

ist Salami-Meister

GenussGenusshängt hängt

in derin derLuft!

www.stastnik.at

Was länger hängt wird besser gut.

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GRETCHENFRAGE:Frau Schmidbauer aus Wien fragt Gretel, die beste Köchin der Welt: „Wie lange ist Fleisch eigentlich gekühlt haltbar?“

Liebe Frau Schmidbauer! Im Kühl-schrank bleibt Fleisch zwischen einem und drei Tagen frisch: Es

kommt erstens aufs Fleisch an und zweitens auf die Art, wie es geschnit-ten ist. Je fetter ein Stück, umso kürzer ist die Haltbarkeit, je mehr Oberfläche durchs Schneiden ent-standen ist – also bei Faschiertem, Geschnetzeltem oder Gulasch –, umso schneller sollte es verbraucht werden, am besten innerhalb eines Tages, höchstens aber binnen zweier Tage. Die kühlste Stelle im Kühl-schrank ist übrigens die Glasplatte über dem Gemüsefach! Ich friere über Weihnachten Fleisch gerne ein.

Flach in Plastik verpackt, hält es dort vier Monate lang. Das gibt mir ein gutes Gefühl. Mein heißer Tipp: langsam auftauen! Übrigens: Sollten Sie Zweifel haben, ob Fleisch noch gut ist, empfehle ich Ihnen, sich auf Ihre Nase zu verlassen. Der Geruchs- sinn irrt nicht, das ist meine langjäh-rige Erfahrung. Ich hoffe, meine Antwort hilft Ihnen weiter. Viele Grüße von Ihrer GretelIhre Fragen senden Sie einfach an: gretel@Radatz.com

FRANZ Nr.02Radatz-News

Seite 03

Auch in dieser Ausgabe stellen wir Ihnen einen unserer Fleischlieferanten vor. Diesmal sind wir ins nördliche Weinviertel gefahren, an die Grenze zu Tschechien, wo auf dem ehemaligen Gut der Familie von Bertha von Sutt-ner – Sie erinnern sich, ihr Konterfei zierte die ehemaligen Tausend-Schil-ling-Scheine! – heute Fred Zehetner und Dani Wintereder Angus-Rinder züchten. BOA heißt ihr Hof bei Laa an der Thaya. Die beiden wurden für die artgerechte Haltung der Tiere ge-rade mit dem Tierschutzpreis 2012 ausgezeichnet. Wir sind stolz, dieses

hervorragende Fleisch in unseren Fi-lialen verkaufen zu dürfen. Eines kann ich Ihnen sagen: Es ist auch für mich etwas wirklich Besonderes. Lesen Sie ab Seite 8, warum.Diese Ausgabe ist gleichzeitig auch die Weihnachtsausgabe dieses Jahres. Auch sie werden sicherlich wieder Köstlichkeiten zum Fest auf den Tisch bringen. Hoffentlich finden Sie ein paar Anregungen in diesem Heft. Wir stellen Ihnen einen Schaf- und Ziegen-käseproduzenten vor (Seite 14), erzäh-len Ihnen, wie Salami gemacht wird (Seite 16) und haben uns aufgrund der bevorstehenden Feiertage ent-schlossen, richtig groß aufzukochen. Konkret fanden meine Mutter und meine Tante Christi, dass ein gefüllter Kalbshals erstens ungewöhnlich und zweitens ein ganz wunderbarer Fest-

tagsbraten ist. Wie er gemacht wird, lesen Sie ab Seite 5. Sie haben Angst, dass Ihnen dieses große Stück Fleisch nicht gelingt? Vielleicht ist dann ein Bratenthermometer ein Werkzeug, das in Ihrer Küche noch fehlt (Seite 12). Als Last-Minute-Geschenk ist es bei uns jedenfalls bis zum 24.12. um 12 Uhr erhältlich.

Neu in diesem Heft ist auch die Wein-kolumne von Thomas Egle auf der Seite 15. Zum Abrunden des Franz-Lesevergnügens waren wir mit dem Karikaturisten Rudi Klein beim Würs-telstand.

Viel Spaß bei der Lektüre wünscht Ihnen Franz Radatz.

JINGLE BULLSJINGLE ALL THE WAYLIEBE RADATZ-KUNDINNEN UND -KUNDENWir starten in die zweite Ausgabe von Franz, unserem neuen Kundenmagazin.

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GenussGenusshängt hängt

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Was länger hängt wird besser gut.

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24 TÜREN ÖFFNENRadatz-Adventkalender

Der Count-down bis zu Weihnach-ten läuft auch bei uns: Auf Facebook oder unserer Website lässt sich jeden Tag eine virtuelle Tür öffnen, hinter der sich eine kleine Überraschung verbirgt. Rezeptkarten, ein Glas Pro-secco, ein Kochbuch: Wer von der Ta-gesaktion weiß, löst sie in den Radatz-Filialen ein. www.radatz.com oder auf Facebook.

3 MONATE WURSTSaison für Kalbsbratwurst startet

Jede Jahreszeit braucht ihre Wurst. Von November bis Februar gibt es bei

Radatz die Winterbratwurst. Sie wird aus Kalbfleisch gemacht und ist, weil ohne Nitritpökelsalz, fast so weiß wie Schnee. Mit Senf und Brot wärmt sie von innen.

10.000 MAL KNOW-HOWÜber die neue App für iPad abrufbar

Über die Jahre haben wir viel Wis-senswertes rund um Essen und Ge-nuss gesammelt, auf Karten, in Bü-chern und Zeitschriften gedruckt. Für alle, die Papier durch Bildschir-me ersetzen wollen, gibt es brandneu unter „Radatz kocht“ eine iPad-App zum Download. Es ist unser Archiv mit sämtlichen Rezepten und Tipps

der letzten 50 Jahre. Übrigens auch unseren „Franz“ gibt es dort auf einen Klick. Download unter www.itunes.at/radatzkocht.

MARKENWERTUmfrage zu Wurst und Wurstwaren

Nach einer umfangreichen Brand- Equity-, also Markenwertumfrage liegt Radatz bei der Frage „Welche Wurst & Wurstwaren-Marke würden Sie am ehesten weiterempfehlen?“ an erster Stelle vor Handl Tyrol und Wiesbauer. Ebenso ganz oben auf dem Stockerl steht Radatz, wenn es um die Frage „Welche Wurst & Wurstwaren-Marke kaufen Sie am liebsten?“ geht. Das hören wir natürlich gerne.

Radatz-Kurzmeldungen

FRANZ UNTERWEGSin UsbekistanDieses Bild entstand auf einer Reise entlang der Seidenstraße. Genauer gesagt wurde es in Usbekistan, im Ferghanatal aufgenommen. Das Tal ist eine dichtbesiedelte Senke in Zen-tralasien. Hier leben mehr als zehn Millionen Menschen auf einem Gebiet, das gerade einmal 300 Kilometer lang und maximal 110 Kilometer breit ist. Auch gilt dieser Ort als das kulturelle Zentrum Zentralasiens. Hier leben Usbeken, Tadschiken, Kirgisen, Tataren und andere. Ich war damals im Mai 2008 mit einer Gruppe und per Bus unterwegs. Der Fleischerstand mit seinem gestreiften Dach und seinen Schnörkeln an der Seite ist mir in guter Erinnerung geblieben. Ich hab mich dort vorgestellt, und es war interessant, wie die Kollegen dort arbeiten. Geschlachtet wird immer nur ein Rind. Von diesem werden dann so lange Teile verkauft, bis einfach nichts mehr da ist. Erst dann

kommt das nächste Vieh an die Reihe. Heute wird das „first in – first out“ genannt. Interessant dabei ist, dass es in der schweizerischen Hauptstadt Bern dazu bereits im 16. Jahrhundert Erlässe gab, nach welchen mit geschlachtetem Vieh so zu verfahren war. Klar sind die hygienischen Umstände in Usbekistan nicht mit mitteleuropäischen Standards

zu vergleichen, aber das Ganze machte mir einen, den Umständen entspre-chenden, recht ordentlichen Eindruck. Außerdem eignet sich Rindfleisch für Gebiete ohne Kühlkette besser, da es von Natur aus trockener ist, und bei großen Teilstücken ist die empfindliche Oberfläche des Fleisches zudem kleiner als bei kleinteiligen Fleischsorten.

FRANZ Nr.02Radatz-NewsSeite 04

FRANZ Nr.02Kochstudio

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DEN HALS VOLL NEHMENElisabeth Radatz ist die Mutter von Franz, Christine Palfrader seine Tante. Beide sind begnadete Köchinnen und veranstalten von Zeit zu Zeit große Familienessen. Wir hören und schauen zu, wie sie die Kochlöffel schwingen.

Früher, sagt Elisabeth Radatz, sind wir nebeneinander im Geschäft ge-standen und haben die Kunden be-dient, heute kochen wir hier und da zusammen“, sagt Elisabeth Radatz zu ihrer Schwester Christine Pal-frader, die nur lakonisch antwortet: „Wir sind aber immer noch ganz gut aufeinander trainiert, wie damals.“ Damals, damit meinen die beiden die Anfänge von Radatz in der Ka-rolinengasse im vierten Bezirk. Dass sie damals nicht kochen mussten, lag daran, dass die legendäre Omi, die Mutter der beiden, das Zepter in der Hand hatte. Ihre Kochkünste wer-den auch ein Vierteljahrhundert nach ihrem Tod noch vermisst. „Sie war noch wirklich eine böhmische Kö-chin, und was du in der Kindheit ge-gessen hast, schmeckt dir dein ganzes Leben“, sagt Christine Palfrader. „Komm Christi, du wolltest doch Heilmasseurin werden, hat die Omi immer erzählt, jetzt kannst du mir beim Untergreifen des Kalbshalses helfen.“ Ein großes Stück Kalbfleisch

liegt vor den beiden auf dem Tisch, 2,7 Kilo schwer. Christi wendet und dreht es, tastet – wie sie sagt – nach der „kompaktesten Stelle“, um dann mit einem sehr scharfen Messer ge-nau dort ins Fleisch hineinzuschnei-den, und derart eine Art Tasche ent-stehen zu lassen. „Einfacher ist es wahrscheinlich, sich den Kalbshals schon im Geschäft herrichten zu las-sen“, meint Elisabeth Radatz, als sie ihrer Schwester dabei zusieht. „Oje, jetzt haben wir ein Loch“, sagt diese auch prompt. Ihre Schwester runzelt die Brauen.

„´tschuldige Lisi, ist aber nicht so schlimm, wir sind ja nicht im Restaurant,

da ist es nicht so tragisch, wenn die Fülle ein bissl rausquillt, das schmeckt dann erst richtig gut“, sagt Christi schelmisch.

Gefüllter Kalbshals mit Erdäpfel-Vogerlsalat steht heute auf dem Pro-gramm, „weil Kalbshals wenig ver-wendet wird, aber meiner Meinung nach genauso gut wie Kalbsbrust ist, wenn nicht sogar besser“, erklärt Eli-sabeth die Wahl ihres Rezepts, wäh-rend sie die Semmelfülle zubereitet – natürlich aus altbackenen Semmeln, mit Milch aufgeweicht, mit Butterab-trieb und Dotter vermischt und zum Schluss mit Eischnee flaumig ge-macht. Christi: „So streng bin ich mit dem altbackenen Brot nicht. Wenn man spontan einen Kalbshals machen will, kann man auch Semmelbröckerl verwenden.“ Damit erntet sie aber nur das Missfallen ihrer Schwester, die mit dem Satz „Aber geh, das hätte die Omi nie gemacht“ die Diskussi-on gerne beenden würde. Das schafft sie aber nicht. „Nein, das kannst du nicht sagen, und mir kommt über-haupt vor, dass du im nächsten Leben eher einen Bäcker heiraten solltest, wenn dir das mit dem Brot immer so wichtig ist“, neckt sie ihre Schwester.

Christi massiert das Salz in den Bra-ten, hält die Tasche auf. „Lisi, stopf du jetzt die Fülle rein“, ruft Christi. Das Braten-Binden ist dann wieder ihr Terrain: „Einmal längs außenher-um, dann immer rundherum und unten durch“, kommentiert sie. Zur Krönung kommen noch Butterflo-cken drauf, und ab ins Rohr: Bei 180 Grad, drei Stunden. „Je größer das Stück, umso besser der Geschmack“, sagt Elisabeth Radatz, große Braten würden sogar in Restaurants immer seltener gemacht, bedauert sie.Christi Palfrader ist jetzt noch für den Kartoffelsalat zuständig. Ihren Fin-gern kann kochendes Wasser nichts anhaben. Wenn sie prüft, ob die Erd-äpfel schon fertiggekocht sind, spürt sie das mit dem Fingernagel. Elisa-beth hilft ihr beim Schälen. „Das Zwiebelschneiden hat die Christi im-mer schon besser gekonnt“, ist Eli-sabeth froh und schaut ihr zu. Dann werden Sonnenblumenöl, Zwiebel und Salz vermischt und die lauwar-men geschnittenen Kartoffeln unter-

gemischt. „Der Erdapfel darf nicht zu heiß sein, denn sonst nimmt er das Öl nicht gut auf“, weiß Christi. Erst kurz vor dem Servieren kommt die Marinade aus Essig, Salz und Zu-cker dazu. Diese hat Elisabeth Radatz immer auf Vorrat in einem Gurken-glas im Kühlschrank. Ein Esslöffel Salz, drei Esslöffel Zucker und das alles voll mit Hesperidenessig – ist ihre Mischung. Sie leert einen Teil davon drüber. „Kartoffeln brauchen Salz, das hat schon die Omi immer gesagt“, stellt sie fest. Dann kostet Christi: „Ja, der geht, und jetzt trink ein Glaserl und entspann dich, Elisa-beth. Ich schneid’ das Fleisch auf.“ Wichtig sei vor allem der Bratensaft, der beim Aufgießen entsteht. Diese bleibt aber ganz „nature“ – es darf nie zu wenig davon geben, ist beiden Schwestern wichtig.

TEXT: Karin PollackFOTOS: Roland Unger

HIER GEHT´S ZUM REZEPT SAMT KOCHVIDEO Dieser QR-Code bringt Sie auf www.radatz.at/franz/kochstudio

IHRE EINKAUFSLISTE FÜR GEFÜLLTEN

KALBSHALS (Elisabeth Radatz)

Zutaten für 8-10 Personen2,8 kg untergriffener Kalbshals

Salz & schwarzer Pfeffer aus der MühleFÜLLE:

5 altbackene Semmeln½ Liter lauwarme Milch

80 g weiche Butter4 Dotter und 2 Eiweiß

½ Bund feingehackte Petersilie50 g Butter zum Belegen des Bratens

ca. 1/8 Liter Rindsuppe oder Kalbsfond zum Aufgießen

AlufolieERDÄPFEL-VOGERLSALAT

(Christine Palfrader)1 kg speckige Erdäpfel

250 g geputzter Vogerlsalat1 rote Zwiebel

1 weiße Zwiebel1/16 Liter Maiskeimöl

4 TL Kristallzucker6–8 EL Hesperidenessig

FRANZ Nr.02Kochstudio

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GUTES GRAS

FRED ZEHETNER UND DANIELA WINTEREDER managen 650 Angus- und Galloway-Rinder, drei kleine Söhne und eine 300 Hektar große Farm mit k.u.k. Vergangenheit bei Laa an der Thaya.

Das schaffen sie zu zweit. „Natur pur“ ist ihr Lebensmotto.

Sagen wir es so: Es gibt Landschaften in Österreich, die an die nordameri-kanischen Weiten erinnern, also ka-nadische Prärie irgendwie, da, wo die Wiesen karg, aber endlos sind und der Wind über die Ebenen fegt. Wil-dendürnbach im Weinviertel, gleich an der tschechischen Grenze, ist so ein Landstrich. Als Fred Zehetner und Daniela Wintereder 2003 das erste Mal durch die lange Akazien-allee auf das ehemalige Gut der Fa-milie Suttner-Gatterburg zufuhren, war ihre Aufmerksamkeit eher auf den Boden gerichtet. Feste Krume mit Gras und Luzernen: Die beiden Rinderzüchter kamen aus Oberös-terreich, hatten dort mit viel Regen und matschigen Böden zu kämpfen, was ihrer kleinen Herde aus Gallo-way- und Aberdeen-Angus-Rindern stark zusetzte. „Ständig mussten wir unsere Rindviecher mit Lastwägen auf trockene Weiden kutschieren“, er-innert sich Zehetner. Die verfallenen ehemaligen Klostergebäude unweit von Laa an der Thaya waren unbe-wohnbar, aber ein kleines Jagdhaus auf jenem Hof, auf dem einst die Friedensaktivistin Bertha von Sutt-ner weilte, war noch intakt. Zehetner und Wintereder unterschrieben den Pachtvertrag. BOA nannten sie ihre

Farm. Die drei Buchstaben stehen für nichts weniger als Best of Austria, Rindfleisch natürlich.

„Jeden Stress schmeckst du“, sagt er, und weil für ihn der würdevolle Tod seiner Tiere ganz besonders wichtig ist,

hat er einen eigenen Schlachthof, den kleinsten

in der EU, gebaut.

„Wir hatten es beide schon immer mit den Viechern“, erzählt Daniela Wintereder. Sie ist Mitte 30, trägt Jeans und T-Shirt, ist zierlich, hat ei-nen aufmerksamen Blick. Sie weiß mehr über anglikanische Rinderras-sen als jeder andere in Österreich. Sie und Fred haben sich „vor Ewigkei-ten“ in der Landwirtschaftsschule kennengelernt. Danach ging Dani, wie Fred sie nennt, nach Kanada „zu den besten Rinderzüchtern der Welt“. Die Tiere dort sind das ganze Jahr auf der Weide, „gerade deshalb ist auch das Fleisch so gut“, ergänzt Zehetner bei einem Mittagessen. In der ehema-ligen Klosterkapelle serviert er Kalbs-braten. „Das Fleisch ist dünkler, weil unsere Kälber nicht nur Milch, son-dern recht früh auch schon Gras fres-

sen“, erläutert er. Dass sein Fleisch hundertmal besser als jedes Konkur-renzprodukt am Markt ist, hat ihm noch jeder bestätigt, der einen Bissen davon gekostet hat. Fred Zehetner ist gelernter Metzger, weiß, wovon er spricht. Und er ist ein Kontrollfreak: Von der Besamung der Kühe bis zum Fleisch auf dem Teller will er den gan-zen Zyklus lückenlos kontrollieren. „Jeden Stress schmeckst du“, sagt er, und weil für ihn der würdevolle Tod seiner Tiere ganz besonders wichtig ist, hat er einen eigenen Schlacht-hof, den kleinsten in der EU, gebaut. Einweihung: am 23. November. Der wettergegerbte Mittfünfziger strahlt und gibt ganz offen zu, dass er sich damit einen Traum erfüllt. Er nennt seine Rindviecher Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen; dass diese ihm ihr Fleisch geben, scheint irgendwie Teil eines großen Deals zu sein.Den guten Deal hat sich das BOA-Paar hart erarbeitet. Die ersten vier Jahre lang haben sie noch mit Wind und Wetter gekämpft, Zäune errich-tet, sich mit den Weinviertlern arran-giert. 2006 haben sie den Hof gekauft, und erst dann konnten sie richtig durchstarten, mit ihrem Know-how von der Rinderzucht. Oberstes Prin-zip: Nur die Allerfittesten sollen sich

FRANZ Nr.02Coverstory

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vermehren. Knochenbau, perfek-te Euter, Fruchtbarkeit, Charakter, Leichtkalbigkeit sind nur fünf von insgesamt 14 Kriterien, nach denen die beiden Oberösterreicher Tiere für die Paarung aussuchen. „Welcher Stier mit welchen Kühen darf, dar- über streiten wir“, lacht Zehetner. Die sechs schwarz glänzenden, prachtvollen Zuchtstiere haben zwei-mal im Jahr jeweils drei Monate Zeit, je 60 Kühe zu decken. Das Ergebnis: Echter Sex und echtes Gras ergeben echt viele Tiere. Dreimal am Tag fah-ren Fred oder Dani zu ihren Herden und schauen, was da so los ist. Ihre 250 Mutterkühe kennen sie beim Na-men. „Das, was wir machen, ist die

denkbar einfachste Art der Fleisch-produktion, sie braucht nur Zeit und Sorgfalt“, sagt Zehetner. Diese Ein-stellung unterscheidet sie vom Groß-teil des Mitbewerbs. Bestmögliche

„Er stößt einen kehligen Laut aus. Die Tiere antworten. „Sie mögen, wenn du im gleichen Rhythmus

bist wie sie“, erklärt er.

Vermehrung und friedliche Herden, darum gehe es hier auf den Wein-viertler Weiden. „Wenn ein Rindviech bled schaut oder deppert ist, muss es weg“, ist die BOA-Devise. Als Züchter nutzen sie die Dynamik der

Herden aus. „Dort ist eine Kuh, die diese Saison nicht trächtig geworden ist, die jungen Stiere bespringen sie. Wenn wir die leben lassen, bringt sie langfristig Unruhe in die ganze Grup-pe“, erklärt Zehetner und zeigt dann, dass er mit seinen glänzend schwar-zen Prachtexemplaren auch sprechen kann. Er stößt einen kehligen Laut aus. Die Tiere antworten. „Sie mö-gen, wenn du im gleichen Rhythmus bist wie sie“, erklärt er.Das ist beeindruckend, genauso wie die Zuchterfolgsrate von 98 Prozent. Sein Betrieb wurde unlängst sogar mit dem Tierschutzpreis ausgezeichnet, so artgerecht ist die Haltung der Tie-re. Regelmäßig holt sich Dani Anre-

„Zuerst die Viecher, dann wir“ war immer die Devise.

gungen aus Kanada, mit den Rinder-züchtern dort ist sie längst befreundet. 2006 zum Beispiel gab es die Idee, ein weitläufiges Gehege für die Herden, eine Art Winterquartier, zu bauen. „Es ist kein Stall, den brauchen die Tiere nicht, aber eine Möglichkeit, Herden zu separieren, neu zusammen-zustellen und einen Platz für die Stiere außerhalb ihrer ‚Einsatzzeiten‘ zu ha-ben“, erklärt Zehetner. Kuh-Hotel hat er das 2,5 Hektar große Areal genannt. In der ersten Reihe warten die Stiere, „ihre Zimmer“ sind 60 Quadratmeter groß. Hinter einem Zaun, der an ein Indianerfort erinnert, ist das Gehe-ge für Todgeweihte. Diese Tiere zeigt Zehetner sehr gerne all jenen, die sein

Fleisch kaufen und verkaufen, weil man schätzen soll, was man essen wird, sagt er. Dass er jeden Filialleiter von Radatz kennt, ist dem Oberöster-reicher wichtig. Sie sollen seine Ge-schichten von den BOA-Angus- und Galloway-Rindern weitererzählen. „Ladies, kommts her,“ ruft er seinen Kühe zu, die tatsächlich auch antra-ben. Erweiterungspläne gibt es übri-gens nicht. „650 Tiere auf 300 Hektar, mehr verträgt das Land nicht“, sagt Zehetner. Sein nächstes Projekt wird ein größeres Wohnhaus sein. Er, Dani und die drei Buben leben im Jagdhaus auf nur 80 Quadratmetern. „Zuerst die Viecher, dann wir“ war immer die Devise.

BOA-Rindfleisch ist in den Radatz-Filialen Rochus- und Sonnbergmarkt, Schottengasse, Josefstädter und Währinger Straße auf Vorbestellung erhältlich. In allen anderen Filialen auf Anfrage. Die manchmal längereLieferzeit soll die Vorfreude steigern.

TEXT: Karin PollackFOTOS: Lisi Specht

MEHR ÜBER ANGUS RINDFLEISCH:Dieser QR-Code bringt Sie auf www.galloway.at

FRANZ Nr.02Coverstory

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Dass ein Bratenthermometer nicht an die Coolness eines Smartphones her-ankommt, ist klar, aber erstens sollte man die Notwendigkeit des Hitze-messgerätes im Gegensatz zu so man-cher Smartphone-Funktion nicht un-terschätzen, und zweitens gibt es das Bratenthermometer doch tatsächlich auch fürs iPhone und das iPad. Und so funktioniert das Teil: Der externe Temperaturfühler des iGrill kommt ins Fleisch, die Analyse der per Blue- tooth ermittelten Temperatur checkt das iPhone per dazugehörige App.

Forscht man im Internet zur Frage, wie lang ein Braten im Rohr schwitzen soll, stößt man in den Foren auf folgenden Kommentar: „Grundsätzlich müssen Sie wissen, dass jeder Ofen ein biss-chen anders ist, und daher müssen Sie mit Ihrem Ofen Erfahrung sam-meln.“ Damit dieses Erfahrungsam-

meln nicht zu lange dauert und dabei nicht zu viele Sonntagsbraten zu roh oder zu gar auf die Tafel kommen, empfiehlt es sich von Anfang an, den Fähigkeiten eines Bratenthermome-ters zu vertrauen. Dieses schafft es am besten, die Bratendimensionen Hitze und Zeit auf die richtige Schie-ne zu bringen.

Braten dürfte die älteste Kochtech-nik überhaupt sein, denn es erfordert nicht unbedingt Gefäße, sondern nur die Kontrolle des Feuers. „Nur“ ist gut. Die Kontrolle der Hitze wird zum Um und Auf in Bratensachen, denn die richtige Zeit beim Braten von großen Stücken Fleisch ist von vielen Faktoren abhängig. Was das Volumen eines Bratenstücks anbe-langt, ist der Durchmesser entschei-dend, wenn es darum geht, auch in der Mitte des Bratens die gewünsch-

te Temperatur zu erreichen. Die alte Faustregel, nach der pro Kilo eine Stunde gebraten wird, darf also ignoriert werden. Ebenfalls zu be-achten: Kommt der Braten direkt aus dem Kühlschrank ins Rohr, braucht er dementsprechend länger als bei Raumtemperatur. Um den perfekten Braten servieren zu können, sollte man sich außerdem bewusst sein, dass die tatsächlich erreichten Temperatu-ren im Ofen bis zu 20 Grad von der eingestellten Temperatur abweichen können. Darauf sollte man auch ach-ten, wenn man Back- oder Braten-rezepte mit anderen austauscht. Vor allem beim sogenannten Niedrigtem-peraturgaren, also Braten unter 100 Grad, kommen diese „Temperatur-schwankungen“ nicht selten vor. Des-halb sollte ein Backrohr immer mit einem Backrohrthermometer bzw. mit dem ins Rohr gelegten Braten-thermometer kalibriert werden. Um zu einem Referenzwert zu kommen, ist deshalb auch das Vorheizen des Backrohres wichtig.

In der Regel verfügt ein Bratenther-mometer über einen Dorn, der in das Fleischstück gesteckt wird. An seinem Ende befindet sich die Anzeige für die Temperatur, diese kann analog oder digital wiedergegeben werden. Berei-tet man einen Braten mit Knochen zu, sollte verhindert werden, dass der Dorn den Knochen berührt. Ein wei-terer Vorteil des Thermometers: Der Braten muss nicht aufgeschnitten wer-den, um zu kontrollieren ob er den ge-wünschten Garheitsgrad erreicht hat. Das verbessert die Optik und verhin-dert außerdem den Verlust von Saft.

TEXT: Luis BenteleFOTO: Luzia Ellert

FRANZ Nr.02Das WerkzeugSeite 12

„WANN IST DER BRATEN FERTIG?“, lautet die entscheidende Frage für den Koch. Ein Bratenthermometer wird dabei zum unersetzbaren Helferlein.

RICHTIG HEISS MACHEN

55°

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O JUBEL, O FREUDJosef Weghaupts Brot lässt Menschen vor seinem Geschäft in der Wiener Naglergasse Schlange stehen. Wer das umgehen will: In den Radatzfilialen gibt es sein Waldstaudenroggenbrot, außen knusprig, weil der Teig lang ruhen durfte und im Dampfofen gebacken wurde, und innen körnig-saftig, weil Weghaupt die fast vergessene, heimische Getreidesorte wiederentdeckt hat und mit Apfel mischt. Süß ist das klassische Vollkornsauerteigbrot aber nicht, dafür weizen-, hefe- und laktosefrei. Stück à 600 g Euro 4,90

SÜSSER DIE GLOCKEN Auch Schinken darf sich für die Feier- tage fein machen, Preiselbeerschinken passt gut in die Weihnachtszeit, finden wir. Verwendet werden nur edelste Schlögelteile, die zuerst in frischen Früchten mariniert werden. Erst wenn der Fruchtsaft seine Wirkung getan

hat, geht es ab in die Räucherkammer, und auch dort wird er von uns überaus schonend behandelt. 100 g Euro 2,29

HEISSA, HOPSA, TRALLALA In der Destillerie Gallhuber in Maria Enzersdorf produziert Michael Gallhu-ber in der vierten Generation Liköre und Edelbrände – in der Adventzeit hat er Punsch im Programm. Eine seiner zahlreichen Sorten hat er der Orange gewidmet. Bevor das sanft alkoholische Adventgetränk sanft erhitzt wird (nie-mals zum Kochen bringen!), muss es im Verhältnis 1:4 mit Wasser oder Tee verdünnt werden. Feinspitze geben frisch gepressten Orangensaft und -scheiben dazu. 0,5 l Flasche Euro 8,90

IHR KINDERLEIN, KOMMETIm Waldviertel, sagt Erich Kasses, Bäcker aus Thaya, waren die Menschen immer schon sparsam. Von seiner Großmutter hat er das Rezept für sein Honig-Apfel-

Brot geerbt. Dafür werden säuerliche Äpfel gerieben, mit Rosinen, Feigen und Zimt gewürzt und mit Honig gesüßt. Am nächsten Tag kommen Mehl und Mandeln dazu, eine Stunde wird es im Rohr gebacken. Stück à 375 g Euro 5,40

KYRIE ELEISONDen Wienerwald in seiner ganzen Blütenvielfalt schmecken? „Das lässt sich machen“, sagt Jungimker Thomas Zelenka. Seine Bienen haben dieses Jahr weder die Obstblüte noch den Löwenzahn, weder die Linden noch die Sonnenblumen, den Ahorn oder die Wiesenkräuter verpasst. Sein gemischter Bienenhonig ist naturbelassen, seine Produkte alte Handwerkskunst, sagt er und ist dem Wienerwald und seinen Völkern dafür dankbar. 240 g Glas EUR 7,50

TEXT: Karin PollackFOTO: Luzia Ellert

SCHMECK’SWenn es draußen finster ist, soll sich jeder die Zeit versüßen dürfen. Unsere Vorschläge für fünfmal Adventzauber.

FRANZ Nr.02Die Spezerei

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„WENN MAN DIESEN JOB MACHT, MUSS MAN DIE VIECHER MÖGEN“

Käsemeister Josef Pranz war 25 Jahre lang Produktentwickler bei Schärdinger in Geinberg. Heute verarbeitet er die Milch von mehr als 120 Schafen und Ziegen in St. Georgen bei Obernberg am Inn selbst.

Wieso ausgerechnet Schaf- und Ziegen-käse? Mir gefallen Schafe und Zie-gen einfach. Sie sind auch besser zu handhaben als Kühe. Eine Kuh hat 600 Kilo, ein Schaf 80 bis 90 Kilo. Diesbezüglich geht’s auch um die Unterbringung. Bei Schafen kann man einen Stall aus Holz bauen, das hält bei den Kühen nicht lang. Außer-dem muss man sich als kleiner An-bieter einfach gegenüber den Großen abgrenzen. Sonst kann man auf der Preisschiene einfach nicht mitfahren.Welchen Bezug haben Sie zu Ihren Tie-ren? Wenn man diesen Job macht, dann muss man die Viecher auch mögen. Meine Tiere sind ein Drei-vierteljahr auf der Weide draußen und haben einen großen Stall. Die Fläche

beträgt gut und gern das Doppelte von dem, was vorgeschrieben ist.Gibt es Tiere, die Ihnen besonders ans Herz gewachsen sind? Dafür hab ich schon zu viele Viecherln. Es gibt schon ein paar, die besonders sind und die ich besser kenne. Welcher ist Ihr Lieblingskäse? Ich mag gern Weichkäse. Ob das ein Camem-bert oder ein Blauschimmelkäse ist, ist mir nicht so wichtig.Essen Sie täglich Käse? Ja, schon.Sie haben auch Ostfriesische Milchscha-fe. Wie fühlen sich die in Oberösterreich? Ich glaube sehr gut und denke nicht, dass sie Heimweh haben.Ihre Käsesorten heißen Roter Prinz oder Ziegenpeter. Wie kommen Ihre Käse zu ihren Namen? Das sind meine Ideen. Ich hab damals in der großen Mol-kerei gut verdient und einen siche-ren Job gehabt, aber Du bist halt letztendlich doch nur eine Nummer. Wenn man so eine kleine Geschichte wie ich aufzieht, muss man sich mit allem befassen. Das ist das Spannen-de daran.

Würden Sie sagen, Ihre Käse haben mehr Seele? So weit würde ich nicht gehen. Wir bieten handgemachten Käse an. Da geht es um Arbeitsschrit-te, die sich viele Große einfach nur maschinell leisten können. Das merkt man dann halt beim Käse.Was macht Ihren Käse besonders?Dass er handverschöpft ist und ich täglich frische Milch verarbeite.Was sind die gravierendsten Fehler, die Konsumenten heute in Sachen Käse be-gehen? Ich sag immer, die Leute sol-len den Käse in dem Papier lassen, in das ich ihn verpacke. Wenn man ihn in eine Klarsichtfolie einwickelt, die keine Luft durchlässt, dann erstickt der Käs. Dass Käse seine Temperatur braucht, weiß heut eh schon jeder.

Den Pranz Ziegen-Peter im Weinblatt gibt es in den Radatz-Filialen (100 g um Euro 2,98). Radatz kooperiert mit „Vielfalt“ – einer Initiative, die kleine Produzenten nachhaltig erzeugter Le-bensmittel unterstützt. www.vielfalt.com

Ob es uns als Weinpatrioten nun gefällt oder nicht: Viel Gutes und vor allem alles Burgundische hat nun einmal französische Wurzeln. Das gilt auch für den Pinot blanc oder Weißburgunder, der über die Zwischenstation des Pinot gris (Grauburgunder) vom Pinot noir abstammt und in Burgund bereits im 14. Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnt wurde. Ein wenig dürfen wir uns freilich damit trösten, dass der Weißbur-gunder heute in seinem Ursprungsland praktisch bedeutungslos geworden ist, in anderen Ländern Europas jedoch eine beachtliche Verbreitung gefunden hat. Während er aber etwa in Sloweni-en, Kroatien oder Italien meist einen leichten und süffigen, aber qualitativ eher unbedeutenden Wein abgibt, bringt er in Deutschland und Österreich zwar sehr wohl auch fruchtig-trinkfreudige Weine, aber ebenso komplexe und langlebige Spitzenkreszenzen, die von Kennern hochgeschätzt werden.Ein zurückhaltender Charakter. Was der Weißburgunder in Österreich besonders schätzt, ist das gemäßigte

Klima mit ausgeprägten Jahreszeiten und Temperaturunterschieden zwi-schen Tag und Nacht. Das verleiht ihm jene Feinheit und Aromatik, die ihn vom immer etwas üppigeren und vordergründigeren Chardonnay unter-scheidet. Während diesem eine gewisse „Hoppla – jetzt komm ich!“-Attitüde anhaftet, zählt der Weißburgunder eher zu den zurückhaltenderen Typen. Sein Duft ist relativ neutral, zeigt manchmal obstige Töne von Äpfeln und Birnen, zuweilen auch eine feine Nuss- oder Mandelnote. Am Gaumen kann er eine würzige Aromatik entwickeln, wobei vor allem die kräftigeren Vertreter auch hier wieder obstig-nussige bis brotige Töne zeigen können. Die kräftige, aber nicht aggressive Säure gibt dem Wein Struktur und unterstützt seine lange Lagerfähigkeit. Große Weißburgunder können über Jahre und sogar Jahrzehnte im Keller noch an Feinheit und Kom-plexität zulegen.

TEXT: Klaus EgleFOTOS: ÖWM / Armin Faber und Luzia Ellert

TIPP: Weißburgunder 2011 Jungherrn vom Weingut Stift KlosterneuburgDer Wein von einer Spitzenlage im Wiener Kahlenbergerdorf verbindet Kraft und Eleganz. Er präsentiert sich mit seiner intensiv-fruchtigen Nase und seinen zart nussigen Aromen aus-gesprochen sortentypisch und gefällt durch seinen schönen Trinkfluss. Ein wunderbarer Begleiter zu gebratenem oder geschmortem Kalbfleisch, Pasta mit Steinpilzen, aber auch zu feinen Pasteten und festlichen Terrinen.0,75 l Flasche Euro 13,90

WEISS-BURGUNDER

FRANZ Nr.02Wein zum Essen

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DIE WEINBEGLEITUNG: Diese Traube stammt aus Frankreich, hat aber vor allem im Ausland Karriere gemacht. In Österreich fühlt er sich besonders wohl und

übertrifft mit seiner Finesse oft sogar seinen berühmteren Verwandten, den Chardonnay.

„WENN MAN DIESEN JOB MACHT, MUSS MAN DIE VIECHER MÖGEN“

DURCH DICK UND DÜNN.

„SALE“ ist das italienische Wort für Salz. Salami heißt „Salzwurst“.

Die guten Dinge im Leben brauchen Zeit. Das gilt besonders für ganz bestimmte Würste. Zwischen vier und sechs Wochen dauert es, bis aus Speck, Fleisch und Gewürzen eine einzigartige Delikatesse entsteht. Schön anzuschauen ist die schrum-pelige, mit weißem Schimmel über-zogene Italienerin eigentlich nicht, aber das nehmen alle, die sie einmal gekostet haben, gerne in Kauf. Beim bloßen Anblick läuft Liebhabern be-reits das Wasser im Mund zusammen.

Das liegt vielleicht am Salz, denn Salz spielt in dieser Königsdisziplin des Wurstmachens die unangefochtene Hauptrolle. Es hat der Wurst auch ih-ren Namen gegeben. „Sale“ ist das italienische Wort für Salz. Salami heißt „Salzwurst“.

Mit Salz allein ist es allerdings nicht getan. Irgendwann jedenfalls hat jemand entdeckt, dass Mikroorga-nismen Fleisch haltbar machen. Je-denfalls sind sie der Clou beim Sala-mimachen. Im Inneren der Italienerin arbeiten Milchsäurebakterien und wandeln den im Fleisch enthaltenen Zucker in Milchsäure um. Im sau-ren Milieu können sich die Verderb-niserreger so nicht mehr fortpflan-zen. „Das ist ein extrem intelligenter Schutzmechanismus der Natur, al-lerdings nur wenn der biochemische Prozess, das Ambiente und die Luft-feuchtigkeit perfekt passen, sonst wird Salami ungenießbar“, erklärt Michael Mühl, Salami-Meister von

Stastnik, jenem Unternehmen, das seit 1998 zu Radatz gehört. In Geras-dorf wird Salami heute nur mehr aus Schweinefleisch hergestellt.

Einst in Italien wurden sogar Esel- und Maultierfleisch, aber auch Rind-fleisch von älteren Kühen zur Salami-Produktion verwendet. Es gibt viele verschiedene Sorten, die sich vonei-nander durch ihre Körnung (so wird im Fachjargon der Grad der Feinheit bezeichnet), Gewürze und Größe (Kaliber heißt das bei den Wurstma-chern) unterscheiden. Pfeffer, Knob-lauch und auch Säure sind wichtig, Wein bietet sich an. So bestimmt die Region immer auch die Wurst, was die feinen Geschmacksnuancen be-trifft.

Was Salami von allen anderen Würs-ten unterscheidet: Es wird ausschließ-lich rohes Fleisch verwendet, das, tief-gekühlt mit dem ebenso gefrorenen Speck, zerkleinert in atmungsaktive Därme abgefüllt wird. Das alles müs-se aufgehängt und zum Schwitzen ge-bracht werden, sagt Mühl. 24 Grad warme Luft reicht, um die Flüssig-keit aus den Würsten zu ziehen. Die Salami verliert in dieser Zeit 15 Pro-zent ihres Gewichts, im sauren Milieu wird das Fleisch haltbar. Von außen bedeckt Edelschimmel mit seinem nussigen Aroma langsam die Würste, die in Reih und Glied hängen und mehrere Wochen von einem sanften Luftzug umschmeichelt werden. Am Ende des Reifungsprozesses wird die

Wurst übrigens 40 Prozent ihres Aus-gangsgewichts eingebüßt haben.

Dass die Italienerin zur Ungarin wur-de, ist dem Wurstmacher Mark Pick aus Szeged zu verdanken. Er entwi-ckelte ein Verfahren, Salami in Serien-produktion herzustellen und vertrieb sie in Wien. 1898 trat der Wurstma-cher Stastnik in der Ospelgasse im 20. Bezirk ins Salami-Business ein, überstand zwei Weltkriege und wurde in den 70erjahren an den deutschen Großkonzern Herta verkauft, Familie Radatz übernahm den Betrieb, der nach Gerasdorf übersiedelt war, im Jahre1998.

Salami hat es übrigens auch in Wirt-schaft und Politik geschafft. Zoltán Pfeiffer, Chef der ungarischen Klein-landwirtepartei, prägte 1947 den Begriff Salamitaktik, als die kommu-nistische Partei „scheibchenweise“ immer mehr Macht übernahm und mit einer Reihe von Tricks ihre Geg-ner ausschaltete. In der Wirtschaft versteht man unter Salamitaktik heute eine Strategie des Zeitmanage-ments, bei der es darum geht, die Ziele eines großen Projektes durch kleine Schritte und Forderungen zu erreichen – scheibchenweise eben, die einen dicker, die anderen fein aufge-schnitten. „Che buona!“, hört die Ita-lienerin gerne.

TEXT: Karin PollackFOTO: Luzia Ellert

FRANZ Nr.02Es geht um die Wurst.

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Als Chips: Hachdünn geschnittene Salami in wenig Olivenöl knusprig braten, gut abtropfen lassen und als Chips über Orangen-Fenchel-Salat oder Rote-Rübe-Mozzarella-Salat streuen.

Als Aufstrich: Salami kleinwürfelig schneiden, mit gehackten Pfefferoni, Frischrahmkäse und einigen Tropfen Olivenöl zu einem Aufstrich vermischen.

Als Omelette: Würfelig geschnittene Salami in wenig Öl anbraten, verquirlte Eier darübergießen und mit geriebe-nem Bergkäse oder Manchego bestreut fertigbraten.

Sie ist eine Italienerin, die international erfolgreich ist. Über Ungarn kam die Salami nach Wien. Bis heute reift diese Rohwurst ausschließlich bei gemäßigt-stabilen Temperaturen und auch dann nur, wenn sie ein sanfter Wind umweht.

DIE SALAMI-TIPPS:

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NOT-SITUATION HEISSHUNGER

RUDI KLEIN AM WÜRSTELSTAND:Wie der Räuber Hotzenplotz steht auch der Wiener Zeichner und Cartoonist Rudi Klein auf Bratwurst mit Sauerkraut, vor allem tief in der Nacht, wenn ihn der Hunger heiß erwischt.

Obwohl ich schon ein Fleisch- und Wursttiger bin, trifft man mich ei-gentlich nicht besonders oft am Würs-telstand. Wenn, dann meistens spät in der Nacht, wenn ich lang unterwegs war und mich der Heißhunger befällt. Man könnte durchaus von einer Art Notsituation sprechen. Und da hat

man meistens keinen Haubenkoch bei der Hand. Dann muss es schnell gehen. Wobei: Da fällt mir ein, als ich heuer aufgrund meiner Ausstellung eine Woche im Lentos-Museum in Linz war, besuchte ich jeden Abend den „Leberkas-Pepi“. Der hatte einen sauguten Leberkäs und Bratwurst

mit Sauerkraut. Letzteres würde ich mir auch im Wiener Angebot öfters wünschen. Generell liebe ich Würste aller Art, wobei sich meine Favoriten verändert haben. In meiner Jugend aß ich am liebsten diese Waldviertler Würste, die waren zum Schälen und hatten eine schwarze Haut. Jetzt sind

es eher Bratwürste, zum Beispiel die Kalbsbratwürste, die es in Vorarlberg gibt. Leberkäse mag ich auch gern. Nein, nicht mit Schwarzbrot, eher mit dem ungesunden Weißbrot und Senf natürlich. Leider findet man bei uns kaum den klassischen Leberkäs-senf. Und dazu gibt’s meistens ein Bier. Manchmal mach ich mir auch zuhause Würste. Erst neulich hatte ich einfach Gusto auf Frankfurter.Was ich gar nicht mag, sind Eitrige, also Käsekrainer. Was mir zu dem Kä-sekrainer-Streit einfällt, den es heuer gab? Das finde ich einfach nur lächer-lich. Ich verabscheue heißen Käse in jeder Form. Deshalb mag ich auch die Schweiz nicht besonders. Einmal im Jahr quäle ich mich aus Liebes-gründen durch einen Teller Kässpätz-le. Meine Freundin stammt nämlich aus dem Bregenzerwald.Als Ort der Kommunikation funktio-niert ein Würstelstand hervorragend, denn an einem solchen Ort kommt es zu einer sehr guten sozialen Durch-mischung. Das taugt mir. Da gibt es sehr schöne, aber auch weniger schö-ne Geschichten und Erinnerungen. Leider merkt man sich nicht all die wunderlichen Dinge, die da passie-ren.Ich mag gern den Würstelstand bei

der Albertina. Der war für den Staats-preis für Design nominiert, wobei ich den Stand nie als Designobjekt wahr-genommen habe. Wenn das Design gewachsen ist und den Bedürfnissen

„Als Ort der Kommunikation funktioniert ein Würstelstand hervorragend, denn an einem

solchen Ort kommt es zu einer sehr guten sozialen Durchmischung.

Das taugt mir.

der Kunden entgegenkommt, ist mir das natürlich recht. Oft wird ja im Bereich Design und Architektur am Benützer vorbeiproduziert. Kurz ge-sagt, ich hab nichts dagegen, wenn ein Würstelstand aussieht wie eine Skulptur – wenn er auch funktioniert. Da bin ich streng. Schön ist gut, aber Sinn muss es halt machen. Die Männer, meistens sind es ja Männer, die im Würstelstand arbei-ten, nehme ich in der Regel eher als muffige Typen wahr. Wenn es anders wäre, würde es richtig auffallen. Aber es ist wohl auch nicht der lustigste Job, die halbe oder sogar ganze Nacht in der Kälte zu stehen. Klar gibt’s ein paar, die einen guten trockenen Schmäh haben. Der Idealfall wäre ein

Würstelstand-Mann, der seinen Job wie ein guter Barkeeper erledigt. Man kommt mit den Leuten am Würstel-stand, also mit den anderen Kunden, wahrscheinlich deshalb leichter ins Reden, weil man sich in einer ähnli-chen Situation befindet. Ich würde mich schon als kontaktfreudig be-zeichnen, das hängt wahrscheinlich mit meiner einsamen Arbeitssituation zusammen, wobei ich im Alter nicht menschenfreundlicher werde. Was ich mir letztendlich von einem Würstel-stand wünsche, ist eine anständige Qualität. Das ist wie mit dem Wein. Es ist einfach nicht mehr notwendig, schlechten Wein auszuschenken.

Die Zeichnungen und Karikaturen des Wieners Rudi Klein wurden und werden in verschiedenen österreichischen und deutschen Zeitschriften bzw. Zeitungen veröffentlicht, zum Beispiel Standard, Falter, Profil, Trend, Titanic, Süddeut-sche Zeitung oder Die Zeit. www.kleinteile.at

TEXT: Luis BenteleFOTOS: Roland Unger

Herausgeber: Radatz Fleischwaren Vertriebsges.m.b.H., 1230 Wien, Erlaaer Straße 187 | Geschäftsführer: Dr. Franz Radatz Chefredaktion: Thomas Zedrosser, Sascha Moik | Texte: Karin Pollack, Luis Bentele, Klaus Egle | Fotos: Lisi Specht, Luzia Ellert, Roland Unger | Design: zuendel.eu | Produktion und Litho: GrafiX Computerbild

IMPRESSUM VON FRANZ 2:

FRANZ KOMMTWIEDER

Franz Nr. 03 erscheint im Februar 2013