„grilla & chilla“

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Grillparty gwinna!

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Grillrezeptheft

Seite 8

Gegrillter Pfirsich mit Schafskäse im

Speckmantel

Seite 9

Hackfleischbällchen mit Kartoffelspalten und Bier-Käse-Dip

Seite 4 – 5

Leckere Rezepte mit Ländle Fleisch und Mohren Bier

Saltimbocca vom Huhn

mit Waldorfsalat

Seite 16 – 17

Schweinekotelett mit Erbsen-

Kräuter-Butter und Grillgemüse

Seite 18

Gegrillte Bratwurst im Tortillamantel

Seite 10 – 11

Rinderfilet mit Bier-Chili-Sauce

Genießer grillen wieder, und so duftet es auch. Fri-sche Kräuter, Knoblauch, Marinaden, Holzkohlerauch. Fleischsaft und Öl, die zischend auf die Glut fallen, Ge-müse, das langsam dunkle Streifen bekommt ... die Düf-te schleichen durch die Luft, schmeicheln der Nase und kitzeln den Gaumen.

Bei vielen finden mehr als nur Würstchen und Schweins-koteletts den Weg auf den Grill. Wie in allen Bereichen der modernen Küche, sind auch die Ansprüche beim

Grillen gestiegen, sowohl was die Vielfalt als auch was die Qualität betrifft. Auch neue Methoden, wie das Plank Grilling (Grilltipp auf Seite 14) eröffnen den experi-mentierfreudigen Grillmeistern und -meisterinnen neue Möglichkeiten, hochwer-tige Speisen durch das Grillen weiter zu veredeln.

Feine Steaks, bunte Spieße, saftige Braten, knusprige Lammkeulen oder Altbe-währtes neu interpretiert. Mit gegrillten Beilagen, wie Brot, Gemüse oder Kartof-feln aber auch Nachspeisen vom Grill kann der Grillkunst gefrönt werden – und das Anwerfen des Grills zahlt sich mehrfach aus.

Damit Sie eine rundum gelungene Grillparty im Kreise ihrer Lieben genießen kön-nen, haben die Ländle Metzger auch für diese Saison wieder zahlreiche Rezepte und Grilltipps für Ländle Fleisch- und Wurstwaren in einem Heft zusammenge-fasst. In diesem Sinne: Viel Spaß beim Ausprobieren!

Manuel Gohm Geschäftsführung Ländle Qualitätsprodukte Marketing GmbH

Sommerzeit ist Grillzeit.

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Vielfalt und Qualität aus der Ländle Metzg.

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Raffiniertes mit Hack

Hackfleisch wird in vielen Ländern gern ge-gessen. Zu den bekanntesten internationalen Gerichten mit Hackfleisch gehören beispiels-weise Kohlrouladen, Lasagne, Cevapcici oder Moussaka. Hackfleischbällchen am Spieß mit Brotscheiben und Pesto sind eine neue Variante des beliebten Grillklassikers.

Hackfleischbällchen mit Kartoffelspalten und

Bier-Käse-Dip

Zutaten für 4 Personen

500 g gemischtes Hackfleisch | 2 Eier | 1 Paprika | 1 rote Zwiebel

5 EL geröstete Sonnenblumenkerne | Salz | Pfeffer

2 Salzstangen | Pesto nach Wahl | außerdem: 8 Spieße

für die Kartoffelspalten: 600 g Kartoffeln | 4 EL Olivenöl

2 TL Paprikagewürz | getrockneter Rosmarin | Salz | Pfeffer

für den Dip: 2 EL Butter | 3 EL Mehl | 150 ml Mohren Kellerbier

100 ml Milch | 200 g geriebener Bergkäse

2 EL Worcestersauce | 1 EL Bauernsenf | Pfeffer

Zubereitung

Zwiebel schälen und fein hacken. Paprika in feine Würfel schneiden.

Hackfleisch mit Zwiebeln, Paprika, Eiern und gerösteten Sonnenblu-

menkernen vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse

Kugeln formen. Hackfleischbällchen auf dem Grill für ca. 10 Minuten

anbraten. Die Salzstangen in dünne Scheiben schneiden. Brot auf dem

Grill anrösten. Die Röstbrotscheiben mit Pesto bestreichen. Abwech-

selnd auf einen Holzspieß Fleischbällchen und Brotscheiben stecken.

Nochmals bei indirekter Hitze auf den Grill legen.

Kartoffeln waschen und vierteln. Mit Olivenöl und den

Gewürzen marinieren. In der Aluschale auf dem Grill

ca. 20 – 30 Minuten fertig braten.

Für den Dip Butter in einem Topf schmelzen. Mehl hinzufügen und

regelmäßig umrühren. Milch und Bier langsam zugießen. Hitze im Topf

erhöhen und Inhalt zum Kochen bringen. Senf und Worcestersauce

hinzufügen. Rühren bis die Mischung etwas eindickt. Den Käse nach

und nach hinzugeben und gut verrühren, bis er sich aufgelöst hat.

Zum Schluss mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

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Tierfreundliche Schweinehaltung Qualität durch Respekt

Ziel des Ländle Metzg Programms ist es, die Preise für die Landwirte auf einem gu-tem Niveau zu halten und dem Kunden die Hintergründe von Ländle Qualitätsfleisch näher zu bringen. Auf diese Weise kann ein fairer Verkaufspreis zustande kommen.

Kontrollierte Produkt- und Produktions-qualität

Am Ländle Metzg Programm teilnehmende Betriebe haben sich mit Schweinemästern im Land zusammen getan und das Ländle Metzg Schwein Programm etabliert. Res-pekt vor dem Tier und dessen Wohl stehen hier neben der Fleischqualität im Fokus.

Teilbefestigter Boden mit Einstreu

Vollspaltenböden sind nicht erlaubt – d.h. es müssen eingestreute Liegebereiche ohne Spalten vorhanden sein. Die Schwei-ne können in den Buchten Liege- und Kot- bzw. Harnbereich voneinander trennen und haben ausreichend Platz zum Liegen.

Beschäftigung statt Langeweile

In Freiheit verbringen Schweine 70 Prozent ihrer Zeit mit Erkundung und Nahrungssu-che. Nicht befriedigtes Erkundungsverhal-ten hingegen führt zu Langeweile, Frustra-tion und Aggressivität. Ständige Einstreu kommt dem Bedürfnis der Schweine zu wühlen, zu nagen und zu erkunden nach. Langeweile und damit verbundene Ver-haltensstörungen (z. B. Schwanzbeißen, Kannibalismus) werden somit vermieden. Zudem fördert die Einstreu einen trittsiche-ren Boden (geringere Verletzungsgefahr).

Tageslicht und Auslauf

Schweine sind tagaktiv und führen ihre Aktivitäten immer gemeinsam aus. Dar-um ist ein Tageslichteinfall in den Ställen verpflichtend. Einige der Landwirte im Programm stellen den Schweinen zudem einen befestigten Auslauf ins Freie zur Verfügung.

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Zusammen mit Schweinemästern im Land haben Ländle Metzg Betriebe das Ländle Metzg Schwein-Programm etabliert. Das Wohl und die Bedürfnisse der Tiere stehen hier klar im Vordergrund.

Schweinefleisch mit dem Ländle Herkunfts- und Gütesiegel – exklusiv in der Ländle Metzg!

Gentechnikfreie Fütterung

Die mit dem Ländle Herkunfts- und Gütesiegel zertifizierten Schweine werden mit gen-technikfreien Futtermischun-gen gefüttert.

Kontrolliert werden die teilnehmenden Betriebe jährlich von der Ländle Qualitätsprodukte Marketing GmbH.

Andreas Hartmann, Feldkirch Schweinezüchter im Nebenerwerb

Zubereitung Pfirsiche waschen und trocken tupfen. Halbieren und den Kern entfernen. Schafskäse in 4 Stücke teilen. Je 1 Stück in die Mitte des Pfirsichs legen.

Pfirsiche mit je 2 Scheiben Speck umwickeln und mit Zahnstochern fixieren. Auf dem heißen Grill ca. 10 Minuten braten, bis der Speck

kross und der Käse warm ist.

Zutaten für 4 Personen (als Vorspeise)

4 Pfirsiche | 100 g Schafskäse | 8 Scheiben Speck

Gegrillter Pfirsich

mit Schafskäse im

Speckmantel

Jetzt kommt Obst auf den Grill! Gebratene Früchte wie Aprikose, Ananas, Mango oder Pfirsich pur oder in Kombination mit Fleisch, Speck oder Schinken – ein neues, unerwartetes Geschmackserlebnis auf jeder Grillparty!

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Fruchtig & pikant

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Zubereitung Bratwürste schräg einschneiden. Paprika waschen und in Streifen schneiden. Rucola waschen und trocken schleudern. Paprikastreifen in der Aluschale auf

dem Grill anbraten. Die Bratwürste auf den heißen Grill legen. Unter mehrfachem Wenden ca. 8 Minuten grillen. Tortillafladen kurz auf den Grill

legen und von beiden Seiten erwärmen. Fladen mit Sauerrahm bestreichen, Rucola und Paprika darauf verteilen. Die Bratwurst in die Mitte legen und

Fladen fest aufrollen. Wrap einmal halbieren und servieren.

Zutaten für 4 Personen

4 Bratwürste4 Tortillas (Weizenmehlfladen)

100 g Rucola1 gelbe Paprika

Sauerrahm (mit Kräutersalz und Pfeffer gewürzt)

Gegrillte Bratwurst im Tortillamantel

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Ein echter Glückstreffer

Die Worcestersauce soll durch Zufall entstanden sein: Zwei englische Apotheker stellten fest, dass die ursprünglich recht fade Sauce nach Monaten der Lagerung in einem Fass sehr schmackhaft ge-worden war. Worcestersauce hat einen intensiv würzig-pikanten Geschmack und findet heute viel-seitige Verwendung in der modernen Küche.

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Rinderfilet mit Bier-Chili-Sauce

Zutaten für 4 Personen

4 Scheiben Rinderfilet | 2 Tomaten (in Scheiben

geschnitten) | 4 Salatblätter

1 Handvoll Sprossen nach Belieben

4 Brötchen | Salz | Pfeffer

für die Bier-Chili-Sauce: 1 Zwiebel | 2 Knoblauchzehen

1 EL Olivenöl | 100 ml Mohren-Bier | 50 ml Chilisauce

50 g Honig | 2 EL Worcestersauce

1 TL schwarzer Pfeffer geschrotet

Zubereitung

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch fein hacken und

glasig anschwitzen. Chilisauce, Bier, Honig, Worcester-

sauce hinzugeben, verrühren und zum Kochen bringen.

Danach Hitze reduzieren und ohne Deckel 20 Minuten

köcheln lassen. Regelmäßig umrühren.

Rinderfilet auf dem heißen Grill von beiden Seiten

ca. 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Auf einen Teller legen und abgedeckt ca. 5 Minuten

nachgaren lassen. Anschließend in etwa ½ cm dicke

Streifen schneiden. Die Brötchen halbieren.

Die untere Brothälfte mit Salatblättern und Tomaten

belegen. Fleisch darauf verteilen. Sauce darüber gießen

und mit Sprossen toppen.

Zutaten:2 Reihen Spare Ribs (Knochenhaut vom Metzger entfernen lassen)

1/8 l Mohren Spezial • 4 EL Sojasauce • ¼ Ltr. Apfelsaft

1 Knoblauchzehe fein gehackt • ½ TL Ingwer gerieben

1 Prise Chilipulver, 2 EL Honig • 4 EL Grillgewürzmischung

2 Bögen Alufolie

Sommerliches Grillvergnügenmit dem Mohren Spezial

Ein herzhaftes Stück Fleisch, ein feines, kühles Bier und der Sommer kann beginnen! Unser Mohren Spezial harmoniert mit seinem voll-mundigen Geschmack und der angenehm spürbaren Bittere ausge-zeichnet mit Gegrilltem. Der leckere Gerstensaft ist allerdings nicht nur ein perfekter Begleiter von diesen schmackhaften Gerichten. Dieses Bier spielt auch bei der Zubereitung des Grillgutes selbst eine wichtige Rolle.

Mohren Spezial RibsRezept von Grillmeister Tom Heinzle

www.mohrenbrauerei.at facebook.at/Mohrenbrauerei

Sommerliches Grillvergnügenmit dem Mohren Spezial

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Anleitung:Die Spareribs auf der Fleischseite mit 3 EL Grillgewürzmischung ein-würzen und einige Minuten einmassieren. Nun die Ribs bei direkter, starker Hitze auf der Fleischseite angrillen, um Röstaromen zu ent-wickeln.

Die Spareribs auf die Folie legen und etwas Apfelsaft dazu leeren. Folie gut verschließen! Die Ribs bei indirekter Hitze von 120-140°C und geschlossenem Deckel rund 2 Stunden grillen.

Aus Mohren Spezial, Honig, 1 EL Grillgewürzmischung, Ingwer, Soja-sauce, Knoblauch und Chili eine Marinade mischen.

Die Folienpäckchen öffnen, die Fleischseite der Ribs mit der Marina-de bestreichen und die Hitze im Grill auf ca. 200 – 220 °C erhöhen, die Spare Ribs bei geschlossenem Deckel nochmals 20 Minuten grillen, dabei öfters mit der Marinade bestreichen.

"Sous-vide ist eine Profitechnik für Haubengriller. Aber warum nicht ein-mal probieren? Üblicherweise werden bei der Sous-Vide Technik Speisen vakuumiert und auf den Punkt in einem Wasserbad gegart. Vorteil die-ser Technik liegt darin, dass alle Aromen und Nährstoffe erhalten blei-ben. Sous-Vide eignet sich auch für die Vorbereitung mancher Fleisch-

teilstücke, die anschließend auf dem Grill landen sollen. Vorgegart und dann nur kurz auf den Grill gelegt eröffnen sich mit dieser Technik ungeahnte Geschmacksdimensionen." Jörg Mangold, Ländle Metzg Mangold in Weiler (Treiet 7)

"Plank Grilling bedeutet Grillen auf feuchten Holzbrettern. Diese Art des Grillen wurde von den Ureinwohnern Amerikas erfunden. Z. B. unbehan-delte Holzplatte von Kirsche, Erle, Apfel, Kirsche, Rotzeder, Hickory, Mes-quite, Ahorn oder Weißeiche über Nacht in Wasser einweichen und das Fleisch auf dem nassen Holz grillen. Jede Holzart hat ein typisches Aro-

ma, das zum jeweiligen Grillgut passen sollte. Harzhaltige oder behandelte Bretter eignen sich nicht für das Plank Grilling." Hans-Jörg Fessler, Ländle Metzg Fesslerhof in Eichenberg (Schüssellehen 28)

Heiße Grilltipps von den Ländle Metzgern

Plank Grilling

Einmal wenden bitte! "Damit das Fleisch schön saftig bleibt, ist es ratsam, die Fleischstücke nur einmal zu wenden. Ansonsten geht zu viel Bratensaft, der sich an der Oberfläche sammelt, verloren und das Fleisch wird trocken! Zudem be-kommt es dann ein schönes Muster vom Rost und entspricht auch optisch den Vorstellungen der Gäste von einem richtigen Grillfleisch." Martin Fink, Ländle Metzg Fink in Dornbirn (Hatlerstr. 35)

Sous Vide

Welche Öle eignen sich zum Grillen? "Besonders gesunde Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind fürs Grillen ungeeignet, da sie schon bei niedrigen Temperaturen verbrennen. Statt kalt gepresster Öle (natives Olivenöl, Lein-, Distel-, Walnuss-, oder Kürbiskernöl) lieber hitzestabile Öle, wie raffiniertes Olivenöl, Argan-, Soja-, Erdnuss-, Sesam-, Palm-, Sonnenblumen- und Kokosöl verwenden." Christof Klopfer, Ländle Metzg Klopfer in Lauterach (Alte Landstr. 12)

"Für Grillfleisch sind saure Marinaden, Öl mit würzigen Kräutern oder Marinaden mit Bier, Zitronensaft oder Buttermilch sehr schmack-haft. Wichtig ist, das Fleisch über einen längeren Zeitraum zu marinie-ren, am besten schon einen Tag vor dem Grillabend. Das Fleisch soll-te komplett in der Marinade liegen und kalt gestellt werden. Auf keinen

Fall sollte Salz zugefügt werden, denn das entzieht Wasser und macht das Fleisch zäh." Konrad Dür, Ländle Metzg Dür in Hohenweiler (Leutenhofen 21)

Richtig marinieren

Woran erkennt man, dass das Fleisch richtig gar ist? "Mit einer Druckprobe kann der Gargrad von Fleisch ausfindig gemacht werden. Thermometer sind nur bei größeren Braten zu empfehlen, da ein Einstechen in kleinere Teile zu großem Flüssigkeitsverlust führt. Bei der Druckprobe ist es so: Je weniger das Fleisch nachgibt, desto weiter ge-gart ist es. Ein blutiges Steak fühlt sich weich an, wie wenn man mit dem

Zeigefinger auf die Oberlippe drückt. Ist es medium, gibt das Fleisch auf Druck federnd nach – vergleichbar, wenn man mit dem Finger auf die Nasenspitze drückt. Vollkommen durchge-gartes Fleisch lässt sich nur schwach eindrücken. Es fühlt sich dann so an, wie wenn man mit dem Finger gegen die Stirn drückt. Dann ist es well done." Gerold Hosp, Ländle Metzg Hosp in Satteins (Rankweiler Str. 1)

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"Würzen Sie Ihr Grillgut mit frischen Kräutern! Aber Vorsicht: das Fleisch nicht außen damit bestreuen, die Kräuter verbrennen sonst. Schneiden Sie stattdessen kleine Taschen in das Fleisch und geben Sie dort beispielswei-se eine Paste aus Senf, Thymian und Rosmarin hinein. So bleibt das Aroma vollständig erhalten! Auch Knoblauch, Zitrone und Orange können mit in

die Taschen gesteckt werden. Die Kräuter können auch vorab in Sojasauce oder Portwein geschwenkt werden." Thomas Nägele, Ländle Metzg Nägele in Gisingen (Ringstr. 9)

Grillen mit Kräutern

Beilagen gleich mitgrillen "Neben Fleisch und Fisch lohnt es sich, auch Gemüse auf den Grill zu legen! Gefüllte Paprika, Champignons, Kürbisspieße, marinierte Zucchini und To-maten mit Mozzarella-Füllung sowie Maiskolben erhalten ein wunderba-res, leicht rauchiges Aroma! Dazu pikante Saucen, Salsa und Grillbutter reichen – so wird der Grillteller noch bunter und abwechslungsreicher."

Ferdinand Pfleghar, Ländle Metzg Pfleghar in Bludenz (Untersteinstr. 1)

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Genießen wie in Bella Italia

Saltimbocca alla romana ist eine rö-mische Spezialität und, genauso wie Pasta oder Pizza, ein fixer Bestandteil der beliebten italienischen Küche. Statt klassisch mit Kalbsschnitzel und Prosci-utto, verwenden wir zartes Hähnchen-brustfilet und herzhaften Rohschinken.

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Saltimbocca vom Huhn mit Waldorfsalat

Zutaten für 4 Personen

4 Hähnchenbrustfilets | 8 Scheiben Rohschinken

8 Salbeiblätter (gewaschen und trocken getupft)

Salz | Pfeffer

für den Salat: 2 Sellerieknollen (geschält & in feine

Stiftle gehobelt) | 5 Karotten (geschält & in feine Stiftle

gehobelt) | 2 Äpfel (in feine Stiftle gehobelt)

150 g Trauben | 100 g Studentenmischung (Rosinen,

verschiedene Nüsse) | 4 EL Sauerrahm | 2 EL Essig

Salz | Pfeffer

Zubereitung

Hähnchenbrustfilets halbieren und leicht flach klopfen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. In die Mitte je ein Salbei-

blatt legen und mit dem Rohschinken umwickeln. Auf-

rollen und eventuell mit einem Zahnstocher fixieren. Das

Huhn auf dem Grill bei direkter Hitze rundum anbraten.

Dann bei indirekter Hitze ca. 15 Minuten fertig garen.

Für den Salat alle Zutaten miteinander vermischen

und abschmecken.

Zubereitung Kotelett trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Auf dem heißen Grill von beiden Seiten ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Gemüse in der Aluschale auf den Grill legen, regelmäßig wenden.

Für die Kräuterbutter alle Zutaten miteinander vermengen, eventuell mit

dem Mixer zerkleinern und Butter dann wieder kühl stellen.

Zutaten für 4 Personen4 Schweinekoteletts

Salz | Pfeffer Grillgemüse (zB Zucchini, Paprika, Pilze, Maiskolben)

für die Erbsen-Kräuter-Butter: 100 g Erbsen

frische Kräuter nach Wahl (zB Oregano, Basilikum, Rosmarin, Thymian) 125 g weiche Butter

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Schweinekotelett mit Erbsen-Kräuter-Butter und Grillgemüse

Die Ländle Qualitätsprodukte Marketing GmbH ist die zentrale Stelle für die Vermarktung und Qualitätssicherung landwirtschaftlicher Produk-te aus Vorarlberg.

Sie agiert sowohl als Vermarkter mit eigenen Ländle Markenprogrammen (Dachmarke Ländle Produkte, Produkte mit Gütesiegel, Ländle Metzg Programm, Ländle Bur) sowie als Qualitätssiche-rer für Betriebe und Produkte.

Echte Ländle Produkte erkennt man am Ländle Herkunfts- und Gütesiegel. Nur Produkte, de-ren Hauptanteil der Rohstoffe aus Vorarlberg stammt und deren Wertschöpfung hauptsächlich in Vorarlberg stattfindet, dürfen dieses tragen. Kontrolliert werden Landwirte in Bezug auf Pro-dukt- und Produktionsqualität. Mehr Info unter www.laendle.at

8 Ländle Metzg Betriebe in ganz Vorarlberg verwöhnen ihre Kunden mit heimischen Fleisch- und Wurstwaren von hoher Qualität und bester Kundenbetreuung. Alle Ländle Metzg Betriebe verpflichten sich, die Richtlinien des Ländle Metzg Programms der Ländle Qualitätsproduk-te Marketing GmbH einzuhalten. Diese wer-den jährlich mehrmals von derselbigen, jedoch auch von externen Kontrollstellen überprüft. Neben regionalen Produkten bieten die Ländle Metzger fachliche Beratung und persönlichen Service. So verwöhnen sie mit feinen Jausen, vorgefertigten Speisen und einige davon so-gar mit Mittagsmenüs und/oder Partyservice. Mehr Info unter www.laendle.at/metzg

Brigitte Schwarz aus Hittisau ist Köchin aus Leidenschaft. Für ihre kulinarischen Köstlich-keiten verwendet sie vorwiegend Zutaten aus Vorarlberg und legt da-bei großen Wert auf Her-kunft und Saison. Ihre Re-zepte veröffentlicht Brigitte regelmäßig in ihrem Blog „goats - Gutes für jeden Tag“. Mehr Info unter www.goats.today

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Sämtliche Aktivitäten der Ländle Qualitätsprodukte Marketing GmbH werden vom Land Vorarlberg und dem Ministerium für ein lebenswertes Österreich unterstützt.

Impressum: Herausgeber: Ländle Qualitätsprodukte Marketing GmbHRezeptentwicklung: Brigitte Schwarz Fotos: Brigitte Schwarz, Othmar Heidegger, iStockGestaltung & Texte: Ländle Qualitätsprodukte Marketing GmbH, Sabine Hagspiel, Sabrina Zerlauth, MA

Mehr Infos auf www.mohrenbrauerei.at facebook.at/Mohrenbrauerei

Lebe den Sommer!Mohren Spezial