Für mehr Trinkgenuss

Die Zeitung der F. Harpf & Co.

Belgien, England, USA, Italien

Die faszinierende Welt der Biere

Die Welt der Biere ist viel bunter als allgemein bekannt. Sie hat eine faszinierende Vielfalt zu bieten. Von den bei uns bekannten hellen Lagerbieren bis hin zu den komplexeren bel-gischen und englischen Bieren oder jenen der USA. Neue Wege werden in Italien beschrit-ten. Die harpf nachrichten war auf Entdeckungsreise in Rom.

bereits in den 1970er Jahren viele kleine Brauer begonnen, auf ober-gärige Ale Biere zu setzen. Sie wei-sen ein andersartiges, intensives Aromaprofil auf. Sehr früh schon hat man auch auf weitere, hochwer-tige Zutaten zurückgegriffen, die den Charakter und die Intensität noch deutlicher unterstreichen. Vor-bild waren zwei Länder, die auch heute noch auf eine eigenständige,

„andere“, traditionsreiche und über-aus vielfältige Bierkultur zurück-blicken können: Belgien und Eng-land.

Wer hätte bei Bier an Italien gedacht?

Ähnlich wie in den USA war die Entwicklung in Italien. Allerdings hat die-

se gut 30 Jahre später, nämlich erst Mitte der 2000er Jahre eingesetzt. Auch der italienische Biermarkt

wird seit Jahren von nur drei großen Konzernen beherrscht und alle pro-duzieren helle, untergärige, neutra-le Biere, die geschmacklich vonei-nander nicht zu unterscheiden sind. Vielen jungen und genussorientier-ten Italienern war das zu wenig und so haben diese begonnen sich in Belgien, England und den USA um-zuschauen. Aus Interesse ist Lei-denschaft geworden und ein paar haben den Schritt gewagt und ei-gene, kleine Braustätten eröffnet. Zudem hat sich auch so manche Gasthausbrauerei weiterentwickelt und angefangen neue Biertypen zu kreieren und diese in Flaschen zu füllen. Das alles hat zur Gründung von immer neuen Braustätten ge-führt und heute kann Italien auf unglaubliche 400 aktive Brauereien verweisen, die zum Teil Bierstile anderer Länder nachahmen, aber oft auch neue erfinden. Mittlerwei-le ist Italien bei bestimmten Bier-typen sogar richtungsweisend für die übrige Welt und so mancher Bierexperte vermutet, dass daraus noch etwas wirklich Großes ent-steht.

› Neue Biergastronomie in Rom: Die harpf nachrichten war vor Ort und hat die Kreativität der Biermanufakturen hautnah erlebt.

Der heute weltweit mit Abstand am häufigsten gebraute Biertyp ist das

„internationale Lager“-Bier. Dieser Bierstil hat bei einer sehr guten und ausgeprägten Trinkbarkeit kein auffälliges Aromaprofil. Der Ver-braucher nimmt das Lager deshalb als ein „einfaches“ Produkt wahr. Dieses kommt in der Wertevorstel-lung der Menschen oft nicht an Erzeugnisse, wie zum Beispiel den Wein, heran. Der Bierstiel „inter-nationales Lager“ wird, wegen seiner Entwicklung in den letzten Jahrzehnten, als „DER globale Bier-stil“ bezeichnet. Er ist in Deutsch-land kreiert worden. Für diese untergärigen, hellen Biere ist das Reinheitsgebot, das die Verwen-dung von nur vier Zutaten – Wasser, Gerstenmalz, Hop-fen, Hefe – zwingend vorschreibt, ein ausge-sprochenes Qualitäts-kriterium. Um sich von den, manch-mal auch als „Einheitsbier“ bezeichneten und eher neutral schmeckenden Lagerbieren abzuheben, haben in den USA weiter auf S. 2

Die Entwicklung des BiertrinkersSchritt für Schritt größere Emotionen

Wir Menschen entwickeln unseren Geschmackssinn im Laufe des

Lebens weiter. Das weiß auch jeder Weintrinker: Er beginnt bei

fruchbetonten, marmeladeartigen Weinen und nähert sich dann

Schritt für Schritt eleganten, komplexeren Produkten. Ähnlich ist

es auch beim Bier. Hier die Entwicklungsstufen:

1. Deutschland: Helles - untergärig

· meist sehr helles Gelb

· schwach aromatisch

· schlank im Trunk

· mild

· rasch und weich ausklingend

2. Belgien: Blonde, Triple, Dubbel, Belgische Ales - obergärig

· große Bandbreite in Stärke, Farbe, Textur, Braumethoden

· Biere mit malzgeprägten Flouvers

· Hopfen eher im Hintergrund

3. England: Englische Ales - obergärig

· leicht fruchtig, gewürzartige Noten

· hopfenbetont

· nussige Malzigkeit

· betonte Bittere im Abgang

4. USA: I.P.A. Indian Pale Ale - obergärig

· leicht nussige Malzaromen

· voller Körper mit kräftiger Malzstruktur

· sehr komplexe Aromen, extreme Hopfenausprägungen

· intensives Mundgefühl

· extrem bitter

5. Belgien: Lambic - obergärig

· helle bis kräftige Gelbtöne

· säuerlich fruchtiges Aroma

· sauer bis scharf beißender Geschmack

InhaltBier

Entdeckungsreise in die Bierwelt S. 1

Neue Bierkreationen Italiens S. 2

Alte Braugerste, mehr Qualität S. 5

Jubiläum: Kitzmann, Maxlrain S. 6

Spirituosen

Drinks: Americano und Negroni S. 7

Italienische Grappa S. 8

Wein

harpf Weinverkostung S. 10

harpf bei den Menschen

Maturaball der Hotelfachschule S. 12

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Frühjahr 2012 – Jahr 6 / Nr. 12

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Fortsetzung von Seite 1

Was sagt „Maestro“ Di Vincenzo?

Emotionen für BiertrinkerLeonardo Di Vincenzo ist der neue Stern am italienischen Bierhimmel. Er hat 2005 die Bier-manufaktur Birra del Borgo gegründet und ist dabei die Biergenusswelt zu erobern. Der harpf nachrichten hat er einen exklusiven Einblick in seine Handwerkskunst gewährt.

Was kann sich ein normaler, mit-

teleuropäischer Biertrinker unter

den Bieren von Borgo vorstellen?

Di Vincenzo: Sprechen wir über einen Bierliebhaber. Dieser beginnt seine Entwicklung des Geschmacks beim Bier nach deutscher Brauart. Wenn er offen für Neues ist, kann er sich von der faszinierenden Viel-schichtigkeit und Intensität der belgischen Biere überzeugen lassen. Ein weiterer Schritt in Richtung Geschmacksvielfalt sind dann die weniger alkoholreichen, englischen Ale Biere, die durch eine markan-tere Ausprägung der Bittere beste-chen. Noch ausgeprägter wird’s in den USA, wo bei deutlich mehr Struktur die Bittere des Hopfens ganz zentral in den Mittelpunkt rückt. Wir in Italien gehen noch

eine Stufe weiter und verwenden beim Brauvorgang neben Einkorn und Dinkel auch Früchte wie Him-beeren, Kakao, Kastanien oder sogar Austern, die dem Bier den Geschmack des Meeres verleihen. Zudem habe ich Wein und Bier kombiniert und gemeinsam vergärt, mit anschließender Flaschengärung, wie beim Champagner.

Gibt es für Sie auch Grenzen?

Di Vincenzo: Es klingt natürlich alles ganz Besonders und eigentlich verrückt, ist es aber nicht, wenn man die Biere von Borgo dann probiert. Unsere Biere werden von der Quali-tät her ständig überwacht und deren eleganter Geschmack durch Ver-gleichsverkostungen garantiert. Wir Menschen haben oft leider psycho-

logische Barrieren im Kopf und kön-nen uns etwas nicht vorstellen. Wenn wir uns aber auf etwas ohne Vorur-teile einlassen erfahren wir neuen Geschmack. Ich glaube, dass die Biere von Borgo durch Kreativität und Eleganz bestechen und deshalb auch international so viel Zuspruch erhalten.

Welches sind Ihre Ziele bei der

Herstellung von Bier?

Di Vincenzo: Die Offenheit für Neues ist unser oberstes Prinzip. Wir wollen Spaß und Freude an unseren Bieren haben und dies auch bei unseren Konsumenten hervor-rufen. Wir werden auch weiterhin ganz bestimmt offen für „verrück-te“ Experimente sein. Unserer Kre-ativität sind keine Schranken gesetzt.

Italien ist eigentlich ein Weinland, möchte man meinen. Das stimmt so auch. Biere wurden hier bisher fast ausschließlich in den großen Konzernbrauereien hergestellt und als von der Werbung massiv gestütz-te Lagerbiere auf den Markt ge-bracht. Vor einigen Jahren aber treten fast zeitglich mehrere passi-onierte Bierliebhaber und Kenner der Materie auf den Plan und schaf-fen eine neue Bierrealität im Sinne von Qualität und Genuss. Dies wird von den Menschen mit offenen Ar-men und dankbar angenommen. Alles fängt in Norditalien in Gast-häusern mit angeschlossenen Haus-brauereien an. Einer der bekann-testen Wegbegleiter ist Theo Musso, der im Piemont schon seit Ende der 1980er Jahre ein Bierg-asthaus betreibt und dieses dann langsam zur Biermanufaktur „Ba-ladin“ ausbaut. Er ist auch einer der Ersten, der die handwerklich er-zeugten Biere in der 0,75-Liter-Flasche anbietet.

Ursprünge in Brüssel: Bier mit Flaschengärung

Basis für die Entwicklung ist die Biertradition in Belgien, England und auch die der USA. Ein 1919 in Belgien erlassenes Gesetzt, das den Verkauf von Spirituosen in Bars verbot, hat eine Nachfrage nach Bieren mit höherem Alkoholgehalt provoziert. Das hat der Vielfalt un-glaublich gut getan, denn man war gezwungen, sich neu zu orientieren. Zudem kannte man in Belgien, we-gen der geografischen Nähe zur Champagne, schon lange vorher die Methode der Flaschengärung in der Bierbereitung.

Rom: Schöne neue Bierwelt

Biermanufakturen bieten Genuss-AhaIn Italien ist eine ganz neue, hochqualitative Bierwelt ent-standen. Kleine, feine Biermanufakturen bestechen durch neue Biergenuss-Kreationen. Eine harpf-Exkursion war vor Ort, um die neue Faszination hautnah zu erleben.

› Leonardo Di Vincenzo mit seinen Bier-Kreationen, die in der Flasche gären.

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Wie schmeckt die neue Kreativität beim Bier?

Die neuen italienischen Biermanu-fakturen interpretieren Bier neu und kreativ und sorgen so weltweit für Aufmerksamkeit. So wird Bier mit Dinkel, Einkorn, Enzian, Früch-ten, Tabak oder gar Austern gebraut

– letzteres machen die Iren schon seit Generationen so mit Meeres-früchten, um dem Bier einen salzi-gen Geschmack zu geben. Die neu-en Kreationen sorgen für ganz eigene Geschmackerlebnisse und eine Komplexität, die mit den bei uns bekannten Konsumbieren nicht vergleichbar sind. Die Biere der Manufakturen haben Auszeichnun-gen bei internationalen Vergleichs-verkostungen gewonnen und bei Bierkennern und Bierexperten viel Zuspruch erfahren.

Beer-Shops als Botschafter der neuen Vielfalt

Einer der Bier-Pioniere ist der aus Irland stammende John Nolan, der 2004 in Rom den ersten echten so genannten Beer-Shop „Off License“ eröffnet und damit eine bisher un-bekannte Vielfalt an Bieren aus aller Welt anbietet. John ist auch

einer der Förderer der italienischen Biermanufakturen. Auf die Frage, warum diese gerade in Italien ent-standen sind, hat er ein gutes Bei-spiel parat: „In Italien sind Essen und Trinken schon immer von gro-ßer Bedeutung gewesen und die Menschen haben einen ganz eigenen, qualitativen Zugang dazu. So wie

Besitzerin von „Falke Bier“, ausge-zeichnet als beste Biermanufaktur Südamerikas. Beer-Shops, wie jener von John, sind ein Ort des Austau-sches für Bierliebhaber und Bier-handwerker und spielen eine wich-tige Rolle bei der neuen italienischen Entwicklung.

Neue Biervielfalt bei jung und alt beliebt

Mittlerweile gibt es rund 40 Beer-Shops in Rom und sie finden Zu-spruch bei jung und alt. „Sie sind ein Treffpunkt für junge Leute, die dort ganz unkompliziert im Freien vor dem Beer-Shop ihr Feierabend-bier genießen“, wie Mirko Caretta vom Beer-Shop „bir & fud“ erklärt.

„Zudem wird Bier als Speisebeglei-

ter immer beliebter und so, ganz ähnlich wie ein Wein, in der 0,75-Li-ter-Flasche für Zuhause mitgenom-men.“ Entstanden sind in Rom auch neue Gastronomie-Betriebe, wo Bier und Essen eine Symbiose bilden und welche mitgeholfen haben, die neue Bierkultur stark zu verbreiten: Lokale wie das „Beer & Food“ (2007) oder noch spezieller das

„Open Baladin Roma“, das seit 2009 in der Zone Campo de’ Fiori un-zählige Gäste anzieht und ständig rund 30 Fassbiere anbietet, die wö-chentlich wechseln. Zusätzlich dazu gibt es in einer originell gestalteten Barkarte eine große Auswahl an Bieren in der 0,75-Liter-Flasche aus aller Herren Länder. Besitzer sind die Bierhandwerker Theo Musso und Leonardo Di Vincenzo. Letz-terer hat in den letzten fünf Jahren mit seiner eigenen Biermanufaktur

„Birra del Borgo“ neue Maßstäbe gesetzt.

› Besuch der harpf nachrichten im Beer-Shop „bir & fud“ in Rom: Treffpunkt für junge Leute, die hunderte Biere aus nah und fern zur Auswahl haben.

› harpf-Bierexkursion nach Rom: Besuch im neuen Kult-Lokal „Open“ mit Maestro Di Vincenzo.

› John Nolan

einst die Nudeln von China nach Italien kamen, dort neu interpretiert wurden und danach als Pasta die ganze Welt eroberten, ist es jetzt auch beim Bier. Die italienischen Biermanufakturen haben eine auf der Welt einzigartige Eleganz mit komplexen Herstellungsmethoden geschaffen. Biere mit einem ganz eigenen Geschmack, hoher Qualität und einem neuem Genusserlebnis. Dies findet jetzt Anklang weit über Italiens Grenzen hinaus.“ John No-lan bietet in seinen beiden Beer-Shops in Rom insgesamt über 1.600 verschiedene Biere in Rotation an, wovon 400 zeitgleich verfügbar sind

– darunter Biere von rund 30 itali-enischen Manufakturen. Als wir John in Rom besuchen, ist auch Tiego Falcone aus Brasilien zu Gast, der ein Praktikum im „Off License“-Shop absolviert und so viel von der neuen Bierkultur lernen kann: Die Familie des jungen Bierbrauers ist

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DuchessaTypologie: SaisonZutaten: Wasser, Gerstenmalz, Hopfen, Einkorn, Gewürze, Hefen und ZuckerVergärung: obergärigInhalt: 0,75 lAlkohol: 5,8 Vol.-%Serviertemperatur: 10 – 12 °CBesonderheit: nicht filtriert, nicht pasteurisiert, zweite Gärung in der Flasche

Die Duchessa wird u.a. mit Einkorn hergestellt. Das Einkorn stammt vom wilden Weizen ab und gilt als Vorläufer von Emmer, Dinkel und Saatweizen. Das Einkorn ist eine der ältesten, heute noch kultivier-ten Getreidearten überhaupt. Eigens für die „Birra del Borgo“ wird dieses Getreide östlich von Rom im Regionalpark der Duches-sa am Fuße des Apennins ange-baut. Die Farbe des Bieres ist golden und es gibt einen schönen, festen und sahnigen Schaum. In der Nase dominieren die fruchti-gen Komponenten, die an Banane, Ananas und tropische Früchte erinnern. Auch blumige und pfeffrige Noten kommen vor. Die Kohlensäure ist sehr fein und sie gibt dem Bier eine leichte und nur ansatzweise wahrnehmbare Säure. Der Körper ist angemessen. Die Hopfenwürze ist moderat; der Abgang ist frisch und angenehm.

Passend zu: Ein sehr ausgegli-chenes Bier, das äußerst durstlö-schend wirkt. Ausgezeichnet als Aperitif oder in Kombination mit feinen Fisch-Antipasti.

Reale ExtraTypologie: Indian Pale AleZutaten: Wasser, Gerstenmalz, Hopfen, Hefen, ZuckerVergärung: obergärigInhalt: 0,75 lAlkohol: 6,4 °CServiertemperatur: 12 – 14 °CBesonderheit: nicht filtriert, nicht pasteurisiert, zweite Gärung in der Flasche

„Extra“ duftend, „extra“ reich, „extra“ intensiv. Das Reale Extra ist ein sehr stark gehopftes Bier. Eine Besonderheit sind die vielen verschiedenen Hopfensorten, aus denen es gebraut wird. Der Bitterstoffanteil ist sehr hoch. Besonders ist auch die Art der Verarbeitung des Hopfens: Er wird beim Kochen der Maische in den letzten zehn Minuten zugegeben und das in einer Menge die dreimal so hoch ist wie üblich. Das Ergebnis ist eine Explosion an Düften in der Nase, die von Zitrusnoten bis hin zu harzigen Komponenten, die an Kiefern und Weihrauch erinnern, reicht.

Passend zu: saftigem Fleisch, Lammkotletten und Bratwürsten

DucaleTypologie: Belgian Strong AleZutaten: Wasser, Gerstenmalz, Hopfen, Hefe, ZuckerVergärung: obergärigInhalt: 0,75 lAlkohol: 8,5 Vol.-%Serviertemperatur: 14 – 18 °CBesonderheit: nicht filtriert, nicht pasteurisiert, zweite Gärung in der Flasche

Das Bier hat einen sehr hohen Alkoholgehalt, der auf wundersa-me Art und Weise zum Nachden-ken anregt. Dieses Bier inspiriert sich an der großen belgischen Bierschule. In der Farbe ist es sehr dunkel mit leichten, roten Refle-xen. Im Glas entwickelt es eine schöne, intensive Schaumkrone. In der Nase dominieren Aromen nach trockenen Früchten und nach Nuss. Im Mund wirkt das Bier sehr rund und süßlich. Der Körper ist mächtig. Der Abgang ist sehr lange und anhaltend. Getoastete Noten und ein feiner Duft, der an Kakao erinnert, kommen ebenfalls zur Geltung.

Passend zu: Trotz seines mächtigen Körpers ist das Ducale sehr trinkfreudig und es schmeckt ganz ausgezeichnet in Kombinati-on mit gereiftem Käse.

Trinkgenuss-Empfehlung für die Biere von „Birra del Borgo“

GenzianaTypologie: Spiced AleZutaten: Wasser, Gerstenmalz, Hopfen, Gewürze, Enzian, Hefen, ZuckerVergärung: obergärigInhalt: 0,75 lAlkohol: 6,1 Vol.-%Serviertemperatur: 10 – 12 °CBesonderheit: nicht filtriert, nicht pasteurisiert, zweite Gärung in der Flasche

Die Besondere Zutat in diesem Bier ist die Enzianwurzel. Die Wurzeln werden während des Kochens der Maische für zwei Minuten, als Aufguss sozusagen, zugegeben. In der Nase dominie-ren pfeffrige, blumige und nach Waldfrüchten duftende Noten. Im Mund erinnert das Bier im ersten Moment an Honig, anschließend treten wurzelartige Komponenten in den Vordergrund. Pfeffrige und an gelbe Früchte erinnernde Eindrücke krönen abschließend die Aromenvielfalt der Genziana.

Passend zu: Dieses Bier eignet sich in Kombination mit Käsesor-ten, die mit Kräutern und Gewür-zen verfeinert wurden.

2005 ist mit Birra del Borgo eine der faszinierendsten Biermanufakturen entstan-den, in der Qualität, Kreativität und Innovation Hand in Hand gehen. Das Ergebnis sind Biere mit einer ganz eigenen Geschmacks-vielfalt. Die natürlichen, nicht pasteurisierten und ungefilterten Produkte werden in Borgorose, ca. 90 km von Rom entfernt, hergestellt. Die Geschichte der Brauerei ist eng mit dessen Gründer Leonardo Di Vincenzo verbunden. Der Biologe und Biochemiker hat seine Universitätskarriere mit seiner Passion für das Bier getauscht. Der Erfolg spricht für seine Wahl: Mittlerweile werden die Biere von Borgo in die ganze Welt verkauft. Leonardo Di Vincenzo orientiert sich bei der Herstellung an der Biertradition in Belgien und England, scheut dabei aber absolut keine Grenzen. So mischt er Wein und Bier und schafft daraus etwas ganz Besonderes. Maestro Di Vincenzo stellt Biere mit Kaffee, Kastanien, Himbee-ren, Enzian, besonderen Kräutern oder Austern her. Es gibt Biere je nach Jahreszeit und Sonderabfül-lungen in limitierter Auflage.

Kreativer AnsatzDer spielerische Ansatz spiegelt sich auch auf den Etiketten wieder, die vom Designer und Künstler Giovanni Trimani gestaltet werden. Er ist ein Spross der berühmten römischen Vinothek Trimani, die seit 1821 beste Weine verkauft.

Höchste QualitätskriterienGrundbestandteile des Bieres sind natürlich Wasser, Hopfen und Gerstenmalz. Es kommt nicht nur eine Hopfensorte sondern verschiedene Sorten aus Belgien, England und Deutschland zur Verwen-dung. In der eigenen Qualitätskontrolle und bei internen wöchentlichen Verkostungen werden die Güte und der Geschmack der Biere ständig überwacht. Nachhaltigkeit und schonen-der Umgang mit Ressourcen sind eine Selbstverständlich-keit bei Birra del Borgo. Ab Frühjahr 2012 baut man sogar die Gerste selber an, um deren Qualität ohne Einschränkungen kontrollie-ren zu können. www.birradelborgo.it

Hopfen und Passion

Wollen Sie die neue Bierkultur testen?

harpf will den Südtirolern auch diese neue, positive und aufregen-de Entwicklung nicht vorenthalten. Deshalb wird seit kurzem eine klei-ne Auswahl an Bieren von interes-santen Biermanufakturen im Sor-timent geführt.

Wer ein neues Geschmackserlebnis genießen möchte, kann dies in fol-genden Gastronomiebetrieben tun:

· Cafè Mojito – Bruneck· Cafè Pub Caipi – Bruneck· Cafè Rauchenbichler – Bruneck · Gepa Bar – Brixen· Hahnspielhütte – Helm/Sexten· Hotel Schönblick – Reischach· Restaurant Ansitz Goller – Rasen· Restaurant Schöneck – Issing· Restaurant Tilia – Toblach · Talschlusshütte – Gsies · Testa Rossa – Bruneck

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Braugerste in der Schlossbrauerei Maxlrain

Alte Sorten für mehr Biergenuss

Für die aufwendige, handwerkliche Herstellung der Maxlrainer Biere werden nur beste Roh-stoffe verwendet. Bei der Braugerste setzt man bewusst auf alte Sorten. Die harpf nach-richten hat sich den Anbau bei Bauer Meßner in der Münchner Schotterebene angesehen.

Die Maxlrainer Biere sind vielfach mit Gold ausgezeichnet worden und die kleine, feine Schlossbrau-erei gehört zu den besten Brauerei-

en, die es überhaupt gibt. Darauf ist Erich Prinz von Lobkowicz zu recht sehr stolz. Eine der wichtigs-ten Zutaten des Erfolgsrezeptes von Maxlrain sind die Rohstoffe, die für die handwerkliche Herstel-lung der edlen Biere verwendet werden. Das Reinheitsgebot ist natürlich eine Selbstverständlich-keit. In Maxlrain setzt man bei der Brau-gerste verstärkt auf alte Sorten, wie etwa die „Steffi“ oder die „Barke“, die früher in der Münchner Schot-terebene traditionell ausgesät wur-den. Leider sind diese beiden Gers-tenarten fast gänzlichverschwunden, weil viele große Industriebrauerei-en Sorten bevorzugen, die wegen ihres hohen Stärkeanteils eine möglichst hohe Bierausbeute ga-rantieren.Brauereidirektor Roland Bräger erklärt: „Alte Sorten, wie die „Stef-fi“ und die „Barke“ verfügen über mehr Eiweiß und dadurch automa-tisch über weniger Stärke. Der höhere Eiweißgehalt wirkt sich bei der Bierherstellung aber sehr posi-tiv auf den Gärverlauf aus. So kann man zum Beispiel auf eine künst-liche, thermische Beschleunigung verzichten. Anschließend gibt man dann dem Bier selbstverständlich auch bei der Lagerung die nötige Zeit. Das Maxlrainer Bier besticht in der Nase durch seine Blume und wirkt im Mund besonders weich,

Maxlrainer BraugersteDie „Steffi“ von Bauer Meßner

Vor ein paar Jahren konnte Braumeister Kronast den Bauern

Meßner für den exklusiven Anbau der wenig ertragreichen

Braugerstensorte Steffi neu begeistern. Die Böden vor den

Toren Münchens, die sogenannte Münchner Schotterebene,

eignen sich wegen der dünnen Humusschicht und dem

darunter liegenden Schotter besonders gut für deren Anbau.

Unter der Aufsicht der Maxlrainer reift die Steffi seither auf

den Feldern 50 km nordöstlich von der Brauerei. Es wird

streng darauf geachtet, möglichst sparsam mit dem Einsatz

von Dünger umzugehen, um die Böden bewusst und nachhal-

tig zu schonen. Nach der Ernte wird die Steffi in eine nahe

gelegene Mälzerei gefahren, wo sie in eigenen Chargen und

nach eigenen Vorgaben aus Maxlrain verarbeitet wird. Der

aufwändige Prozess in der Mälzerei und der höhere Gersten-

preis, den Bauer Meßner für seine qualitätsorientierte Arbeit

erhält, ist natürlich auch mit höheren Produktionskosten

verbunden. „Die verwöhnten Maxlrainer Kunden sind jedoch

gerne bereit für den Bierkasten auch etwas tiefer in die

Tasche zu greifen. Hauptsache das Bier schmeckt so rund und

vollmundig, wie man das schon seit Jahren gewohnt ist“,

freut sich Braumeister Kronast. Auch Bauer Meßner setzt nach

den positiven Erfahrungen wieder verstärkt auf den Anbau

von Gerste. Er hat nämlich erkannt, dass Gerste wesentlich

weniger Düngemittel benötigt als beispielsweise Mais. Er

kann somit seine Böden viel schonender behandeln und trägt

auf diese Weise zum Schutz des Münchner Trinkwassers bei.

Zudem muss Braugeste in Fruchtfolge angebaut werden, d.h.

dass sie im Wechsel mit anderen Pflanzen nur alle vier Jahre

auf dem gleichen Feld ausgesät werden kann. Das schont die

Böden zusätzlich vor zu starker Auslaugung.

harmonisch und vollmundig. Wir können mit diesen alten Sorten zwar weniger Bier herstellen und auch die Verarbeitung ist langsam und aufwendig, aber das Ergebnis ist einfach besser.“

Qualität statt Quantität

In Maxlrain legt man höchsten Wert auf beste Rohstoffe und man hat deshalb angefangen Partner-schaften mit Bauern aufzubauen, die die „alten“ Sorten wieder eigens für Maxlrain aussähen und ernten. So kann Braumeister Kronast den Wachtumsprozess der Gerste schon am Feld überwachen und mitbe-treuen. Dies alles kostet natürlich mehr, denn in einer Branche, die zusehends von großen, industriel-le Brauereien dominiert wird, ist es oft leider üblich, hochgezüch-tete, moderne Gerstensorten in großen Mengen über Versteigerun-gen an den Rohstoffbörsen zu kaufen; diese Gerstensorten sollen garantieren, dass möglichst viel Bier mit einem möglichst geringen Einsatz an Rohstoffen hergestellt werden kann. Dass das natürlich auf Kosten von Qualität und Ge-schmack passiert, liegt auf der Hand.

Was bringen alte Gersten- sorten für Biergenießer?

> mehr Eiweiß und weniger Stärke

Die Vorteile:

· besserer Gärverlauf beim

Brauvorgang,

· bessere Ausprägung der

Geschmackskomponenten

im Bier,

· bessere Nase und

Vollmundigkeit für den

Biergenießer,

· bessere Haltbarkeit vom

Schaum beim Aufschank.

Jedoch auch geringere

Ausbeute und niedere

Erträge auf den Feldern.

› Besuch der harpf nachrichten in der Münchner Schotterebene: Braumeister Kronast, Bauer Meßner und Prinz Lobkowicz.

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Franken in Norden von Bayern hat mit 270 Brauereien die höchste Brauereidichte der Welt. Die Roh-stoffe für deren Spitzenbiere wach-sen dort direkt vor der Haustür. Stern am Erlanger Bierhimmel ist die Brauerei Kitzmann. Seit 1712 ist dort die Braukunst an der Süd-lichen Stadtmauerstraße zu Hause. Die Geburt der Braustätte geht auf einen marktgräflichen Erlass zu-rück: Leonhardt Buirette von Oeh-lefeld erhielt 1712 das Privileg, am südlichen Stadtrand eine Braustät-

Jubiläum 1: Kitzmann, Erlangen

300 Jahre BrautraditionDie Brauerei Kitzmann aus Erlangen in Franken feiert 2012 ein freudiges Jubiläum: 300 Jahre ihres Bestehens. Anlässlich des Jubiläumsjahres gibt es bei harpf besondere Bierköstlich-keiten von Kitzmann.

Jubiläum 2: Schlossbrauerei Maxlrain

375 Jahre Heimat edler BiereDie Schlossbrauerei Maxlrain von Prinz und Prinzessin von Lobkowicz feierte im Herbst 2011 ein Jubiläum geprägt von Erfolgen in Sachen Bierqualität. Zwischen harpf und Maxlrain be-steht eine besondere Verbindung im Sinne von mehr Biergenuss.

Zwischen 29. September und 1. Oktober 2011 war in einem großen Festzelt in Maxlrain Feiern angesagt und es gab auch viele Gründe dafür. Die Bierqualität wurde nämlich in den vergangenen Jahren auf höchs-tes Niveau gebracht. Zehn DLG-Goldprämierungen im Jahr 2011, sieben Goldprämierungen 2010, neun mal Gold 2009 sowie die vier-malige Verleihung des Bundeseh-renpreises in Folge sind außerge-wöhnliche Zeugnisse dafür. Maxlrain gehört damit zu den am

höchsten ausgezeichneten Brauerei-en überhaupt. Das Interessante dabei: Die Sortenvielfalt der Biere konnte beibehalten und sogar aus-gebaut werden. Heute werden 15 verschiedene Biersorten handwerk-lich gebraut, unter anderem das helle Exportbier „Schloss Gold“, das Weißbier „Leo Weiße“, das Schwarzbier „Münchner Dunkel“, das Zwickel Max „Kellerbier“, ein dunkles Weißbier, das Doppelbock

„Jubilator“, ein Pils und viele ande-re Genussbiere mehr.

Bayerisch-Südtiro-ler Freundschaft

Bei den Jubiläumsfeierlichkeiten wurde am Tag, der den 18 Trach-tenvereinen des Altlandreises Bad Aibling gewidmet war, auch die Freundschaft zwischen Bayern und Südtirol zelebriert. Dazu wurde die Musikkapelle Stilfes aus dem Wipptal eingeladen, die beim Ein-

marsch ins Festzelt eine besonders gute Figur machte. Die südtiroler Musikanten unterhielten die 1.200 bayerischen Trachtler prächtig mit schwungvollen Märschen. An-schließend fand die Verbrüderung

zwischen den bayerischen Trach-tenvereinen und der südtiroler Mu-sikkapelle statt. Man unterhielt sich köstlich und lachte viel – das alles natürlich bei edlem Maxlrai-ner Bier.

› ...ausgelassene Stimmung

› Südtiroler und bayerische Trachten und Fröhlichkeit

te zu bauen. Nach vier weiteren Besitzern ging die Brauerei 1833 an Kitzmann über und ist seitdem in Familienbesitz. Für Peter Kitzmann ist das Gründungsjubiläum ein be-sonderer Grund zum Feiern: „Wir brauen Bier für Bierliebhaber, wel-che die Qualität unserer Zutaten und die Sorgfalt beim Brauen schät-zen.“ Das ganze Jahr über gibt es in Erlangen unter dem Motto „300 Jahre Brautradition“ viel zu erleben. Kitzmann ist eine kleine Brauerei, die konsequent den Weg der höchs-

ten Qualität geht. Dies beweisen die höchsten Auszeichnungen beim European Beer Star Award in Nürn-berg, dem wichtigsten Bierverkos-tungswettbewerb in Europa.

Jubiläumsbier

Eigens fürs Jubiläumsjahr wurde ein rötlich schimmerndes, untergä-riges Schankbier gebraut, das mit nur 4,0 Vol.% Alkohol ein beson-ders gut schmeckender Durstlöscher zu werden verspricht.

Kitzmann 300

Typologie: Schankbier

Vergärung: untergärig

Inhalt: 0.50 l

Alkohol: 4,0 Vol.-%

Besonderheit: streng nach

dem Reinheitsgebot gebraut

Ein süffiges, fruchtiges

Rotbier mit feuriger Farbe

und einem sahnig-feinen

Schaum. Im Geruch durch

seine besondere Hopfenkom-

position an frische Waldbee-

ren erinnernd. Weich im

Trunk: feinste Malznuancen;

mit einer raffinierten

Mischung von Spezialmalzen

und einer belebenden, leicht

herben Fruchtigkeit, die

dezent und rund ausklingt.

› Lukas Harpf und Peter Kitzmann

› Die Musikkapelle Stirlfes spielte zum Jubiläum in Maxlrain auf.

› Erich Prinz von Lbokowicz im Gespräch mit den Südtiroler Gästen

› Die Erlanger Bergkirchweih zieht jedes Jahr eine Million Mneschen an.

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Beste Cocktails (3)

Americano und Negroni Genuss vor dem Essen

Willi Mayr vom Cafè/Bar WörtzBäck in Bruneck stellt dies-mal zwei bekannte Bitter Aperitifs vor. Der Americano und der Negroni sind weltweit Kult und werden vor dem Essen zur Anregung des Geschmacks getrunken.

Als Aperitif (vom lateinischen ape-rire = öffnen) bezeichnet man die Getränke, die vor dem Essen ge-trunken wurden. Sie sollen von der Menge her nicht zu reichlich be-messen sein, damit sie den Magen nicht belasten. In den europäischen Mittelmeerländern genießt der Ape-ritif seit jeher hohes Ansehen. Der Bitter Aperitif regt die Geschmacks-nerven an, macht Appetit und ver-kürzt die Wartezeit vor dem Essen. Die beiden Aperitifrezepte des

„Americano“ und des „Negroni“ eignen sich wegen ihrer anregenden Zutaten bestens für den Genuss vor dem Essen.

Americano

Erstmals serviert wurde der Ame-ricano in den 1860er Jahren in der

Bar des Gaspare Campari im Cafè Campari in Mailand. Ursprünglich hieß der Cocktail nicht Americano sondern Milano-Torino, was auf die Produktionsstätten der beiden Spi-rituosen verweist. Der Campari stammt aus Mailand und der Ver-mouth aus Turin. Bekanntheit er-langte der Americano nicht zuletzt durch Jan Flemings James Bond Film, der in Casino Royale, dem allerers-ten Band der Romanserie, als ersten Drink einen Americano bestellt.

Negroni

Der Negroni wurde in Florenz im Caffè Casoni vom Grafen Negroni erfunden, als er beim Barkeeper Fosco Scarselli zwischen 1919 und 1920 zum ersten Mal einen mit Gin verlängerten Americano bestellte.

Campari BitterInhalt: 1.0 lAlkohol: 25 Vol.-%Gruppe: Basisspirituose

Die Geschichte des leuchtend roten Kräuterlikörs beginnt 1862. In diesem Jahr wurde Campari Bitter erstmals den Gästen im Mailänder Cafè-Restaurant „Camparino“ präsentiert. Seither hat sich Campari bei den Bitter Aperitifs weltweit als absoluter Marktführer durchgesetzt. Campari trägt zwar schon seit alters her die Bezeichnung Bitter, war aber nie ein Bitter im Sinne von einem Magenbitter „Amaro“. Campari wirkt durch seine Kräuterextrakte appetitanregend und ist in vielen Varianten ein hervorragender Aperitif. Campari Soda gibt es auch fertig gemischt in der in Italien seit den 1930er Jahren bekannten charakteristi-schen kleinen Flasche. Diese serviert man eisgekühlt, ohne Eiswürfel und auch ohne weitere Zutaten.

Schweppes Soda Water

Inhalt: 0,18 lGruppe: Premix

Am Anfang der Geschichte steht ein Mann, dessen Wirken die Grundlage für die heutige Erfri-schungsgetränke-Industrie gelegt hat: Jacob Schweppe. Als Schwep-pe im Jahre 1783 zum ersten Mal Sodawasser herstellte, war dies die Geburtsstunde des heute weltbekannten Unternehmens. In London reifte seine Idee natürli-ches Wasser mit Kohlensäure zu versetzen. 1793 eröffnete er die erste Soda-Water-Fabrik und 1835 kam die erste kohlensäurehaltige Limonade auf den Markt. Von London aus setzte das Unterneh-men seinen Siegeszug rund um die ganze Welt fort und entwickelte sich zum drittgrößten Erfrischungs-getränke-Hersteller weltweit.Als Zugabe zu Spirituosen und bei der Zubereitung von Drinks sollte man unbedingt das neutrale Soda Water verwenden und nicht auf die Verwendung von kohlensäure-haltigem Mineralwasser zurück-greifen.

Vermouth Martini RossoInhalt: 1.0 lAlkohol: 14,4 Vol.-%Gruppe: Wein Aperitif / Ver-mouth

Das in Turin ansässige Unterneh-men Martini & Rossi ist mit seinen Vermouths internationaler Marktführer. Die Weinexperten von Martini & Rossi stellen zuerst geeignete Weine zu einem Cuvèe zusammen. Anschließend werden Kräuter bzw. Kräutermischungen mit einem Alkohol-Wasser-Ge-misch angesetzt, um so Aroma intensive Kräuterauszüge zu gewinnen. Diese Kräuterauszüge werden je nach Rezept in unter-schiedlichen Mengen dem Grundwein zugesetzt, um daraus die unterschiedlichen Vermouth-Varianten (Bianco, Rosso, Rosè, Dry) herstellen zu können. Außerdem wird noch Zucker und Alkohol zugegeben. Die Grundwei-ne für die Cuvèes sind Weißweine. Der Rosso erhält sein bräunlich, rotes Aussehen durch den Zusatz von Karamel. Der Rosso schmeckt bitter süß und besticht durch eine deutliche Betonung der Kräuter.

Gin Beefeater London Dry Gin Inhalt: 1.0 lAlkohol: 40 Vol.-%Gruppe: Basisspirituose

James Burrough begann Anfang des 19. Jahrhunderts in London mit der Erzeugung von Likören und entwickelte dabei ein Rezept zur Herstellung von Gin. Diesen benannte er nach den berühmten Gardisten des Londoner Towers Beefeater. Die Beefeater, die bis heute das Etikett der Flaschen zieren, waren ursprünglich die Bediensteten der königlichen Tafel. Der sehr trockene, aromatische Gin wird nach dem seit Generationen von Familienmitgliedern gehüteten Rezept hergestellt. Beefeater wird als einer der letzten großen London Dry Gins noch bis heute direkt in London produziert.

Rezept Americano

Zutaten3 cl Campari Bitter3 cl Vermouth Martini RossoSchweppes Soda Water

Glas: harpf Tumbler Long Drink à 26 cl

Zubereitung: Den Campari und den Vermouth mit Eiswürfel in einen harpf Tumbler à 26 cl geben. Gut verrühren, mit einer Orangenschale abspritzen und diese dazugeben. Sodawasser separat dazu servieren.

Rezept Negroni

Zutaten2 cl Gin Beefeater 2 cl Campari Bitter2 cl Vermouth Martini RossoSchweppes Soda Water

Glas: harpf Tumbler Long Drink à 26 cl Zubereitung: Campari, Vermouth und den Gin mit Eiswürfeln in einen harpf Tumbler à 26 cl geben. Gut verrühren, mit einer Orangenschale abspritzen und diese dazugeben. Sodawasser separat dazu servieren.

Aufruf an Gastronomen Stellen auch Sie einen Drink vor!

In der harpf nachrichten stellt jeweils ein Gastronom

einen klassischen Drink vor und beschreibt die

Machart sowie die Zutaten, die verwendet werden.

Wir wollen dadurch die Qualität und das Können

unserer Partner unter Beweis stellen. Die Gastrono-

miekunden von harpf und jene, die es noch werden

wollen, sind herzlich dazu eingeladen, sich aktiv an

dieser Reihe zu beteiligen!

› Willi Mayr vom WörtzBäck beim Mixen von Negroni und Americano

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Niemand weiß genau, wann es die ersten Tresterbrände gab, aber eines gilt als sicher: Es waren Winzer, die als erste entdeckten, dass sich nicht nur Wein zu Weinbrand destillieren lässt, sondern dass man auch die wenig attraktiv scheinenden Rück-stände der Traubenpressung zur Schnapsproduktion verwenden kann. Wer Wein zu destillieren ver-stand, der wird auch bald begriffen haben, dass in den Rückständer der Weinbereitung noch genügend Zu-cker und Aromen vorhanden sind, die eine Destillation lohnen. Außer-dem konnten es sich die meisten Menschen früher nicht leisten ir-gendetwas zu verschwenden. Tres-terbrände waren vom Mittelalter bis zum 20. Jahrhundert ein preis-wertes bäuerliches Produkt und wurden ebenso formlos hergestellt, wie konsumiert. In fast allen Wein-baugebieten Europas kannte man diese Form der Restverwertung, die als solche natürlich kaum eine Chan-ce hatte, auf die Tische des Adels, des reichen Bürgertums oder später in die Sterne-Restaurants zu gelan-gen. Die Missachtung der Grappa als Bauernschnaps endete erst in

den 1970er Jahren, als Zeitgeist und findige Erzeuger die italienische Grappa binnen weniger Jahre zum Kult machten. Die Destillationsme-thoden wurden verfeinert, denn man kam immer mehr von der di-rekten Befeuerung der Brennblasen ab, die oft ein anbrennen der Tres-ter zur Folge hatte. Abgefüllt in futuristische Designerflaschen, er-oberten diese Grappas nun in den 1980er Jahren und 1990er Jahren die Gourmettempel. Der Trend zur Verfeinerung, der beim Wein und beim Essen unverkennbar war, machte auch vor den Bränden aus Traubentrestern nicht halt.

Wie wurde der Schnaps zum Edelbrand?

Über Jahrhunderte hinweg hat man bei der Herstellung von Grappa immer jenes Traubenmaterial ver-wendet, das man gerade vorgefun-den hat und eigentlich nie auf die

Sorten der Trauben geachtet. Heu-te wird jedoch niemand mehr ernst-haft behaupten können, dass beim Tresterbrand die Traubensorte gleichgültig ist. Denn inzwischen weiß man, dass eine gut gemachte Grappa sehr wohl seine Herkunft auszudrücken vermag und auch die verwendeten Rebsorten durch-schmecken lässt. Je mehr Sorgfalt in die Verarbeitung investiert wird, desto mehr primä-re Aromen finden sich im fertigen Brand. Die gewissenhafte Selektion der aromatischsten Sorten und das getrennte Brennen einer jeden für sich, sind allerdings Innovationen der jüngsten Vergangenheit. Bis zur Reblaus-Katastrophe im 19. Jahr-hundert waren viele Weinberge ohnehin im Mischsatz bestockt, aber auch später noch schaufelten selbst qualitätsbewusste Brenner unbedarft alle nach der Weinberei-tung verfügbaren Trester zusammen. Dabei hat man auch in der Vergan-genheit aromatische Sorten bevor-zugt. Gewürztraminer, sowie die verschiedenen Muskateller Varianten zählen zu den beliebtesten Trester-lieferanten. Andere bevorzugte Reb-

Was Sie über Grappa wissen sollten

Gesetzliche Bestimmungen· Die Grappa ist eine aus den Kelterrückständen der Weinprodukti-

on in direkter Destillation gewonnenen Spirituose mit mind. 37,5 und max. 86 Vol.-% Alkohol.

· Sowohl der Anbau der verwendeten Trauben, als auch die Destillation dürfen ausschließlich in Italien oder im Tessin erfolgen.

· Die Lagerung ist mit mindestens sechs Monaten gesetzlich festgelegt.

· Sowohl die erlaubte Zugabe von Zucker (max. 20 g pro Liter), als auch die Aroma-Zugaben (max. 3%) sind gesetzlich geregelt.

· Der Name ist auf das lateinische Wort „rapus“ für Traube zurückzuführen.

Herstellung· Der Trester gärt innerhalb kürzester Zeit aufgrund der natürlichen

Hefen.· Die Destillation erfolgt vorwiegend im kontinuierlichen Brenn-

verfahren; nur noch wenige Winzer brennen mit Destillierkolben und Brennblase.

· Grappa reift in Glas-, Keramik- oder Stahlbehältern. Gelegentlich wird aber auch in verschiedenen Holzfässern gelagert (Eiche, aber auch Kirsche und Buche). Dadurch nimmt das an sich farblose Destillat eine leichte bernsteinfarbene Tönung an.

· Neben jungen und gereiften Grappas kommen auch aromatisier-te Mischungen mit Kräutern und Früchten auf den Markt.

KlassifizierungIm Gegensatz zum italienischen Wein gibt es bei der Grappa keine gesetzliche Klassifizierung.Unterschieden wird aber auch:· Lagerung > bianca: ohne Fassreifung, dafür mit Reifung im Edelstahl oder

Glasballons > dorata: mehr oder weniger lange in größeren Fässern oder

Barriques gereift· Alter > vecchia/invecchiata: mindestens ein Jahr lang gelagert > stravecchia/riserva: 18 Monate Reifezeit · Rebengruppe (neutraler bzw. aromatischer Geschmack)· Aromatisierung· Meist wird auf dem Etikett die Herkunftsregion der Trauben bzw.

die Rebsorte angegeben, sofern keine Mischung verwendet wird. > Seit 1973 gibt es den Begriff „Monovitigno“ für Grappas, die

aus reinsortigen Trestern destilliert wurden.

Italienische Grappa

Vom Bauernschnaps zum edlen DestillatDer Erfolg der italienischen Grappa geht auf die 70er Jahre zurück. Zeitgeist und fin-dige Erzeuger verfeinerten das Produkt der Bauern, entwickelten es zum edlen De-stillat weiter und machten es so zum weltweiten Kult für Genießer.

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Walcher Grappa LagreinInhalt: 0.50 lAlkohol: 42 Vol.-%Tretser: LagreinHerkunft: SüdtirolAusbau: Stahltank

Geschmack: gut strukturiert, fein, mild und gehaltvoll am Gaumen Seit neun Generationen geht die Familie Walcher dem Brennhand-werk nach und stellt mit einem hohen Qualitätsanspruch ge-schmacklich einzigartige Edelspiri-tuosen her, die auch international Anerkennung finden. Besonderheit: Walcher destilliert ausschließlich mit der Wasserbad-brennblase, dem „Bagnomaria“-Verfahren.

Jacopo Poli Grappa Cleopatra Amarone OroInhalt: 0.70 lAlkohol: 42 Vol.-%Trester: Corvina, Rondinella, Molinara Herkunft: VenetoAusbau: Eichenholzfass

Geschmack: sehr fein und sauber in der Nase; nach Waldfrüchten duftend; blumig, grasig, frisch, würzigBesonderheit: Für die Herstel-lung der neuen Cleopatra Linie wird der innovative Brennapparat Crysopea verwendet, der 2003 mit dem Weinbauinstitut in San Michele all’Adige entwickelt worden ist. Das neue Brennverfahren betont die fruchtigen und blumigen Noten und garantiert die Reduzierung von Unreinheiten beim Brennvorgang.

Giovanni Poli Grappa NosiolaInhalt: 0.70 lAlkohol: 43 Vol.-%Tretser: NosiolaHerkunft: Trentino Ausbau: Stahltank

Geschmack: Ein sehr weicher und zarter Nosiola. Wie auch die Rebsor-te Nosiola, so bringt auch die Grappa feine Aromen von Bitter-mandeln und Honig hervor. Besonderheit: Die Brennerei mit angeschlossenem Weingut in San Massenza steht sehr zu Unrecht im Schatten des berühmten Namens-vetters Jacopo Poli. Nosiola, Marzemino und Moscato werden chargenweise gebrannt und zeichnen sich durch eine weiche, harmonische Struktur aus.

Nonino Grappa TocaiInhalt: 0.70 lAlkohol: 41 Vol.-%Trester: Friulano Herkunft: FriaulAusbau: Stahltank

Geschmack: Besitzt eine fruchtige Nase mit Anklängen von Muskat, Mandeln, und Zedernholz. Am Gaumen ist er weich und mild, mit einer süßlich endenden Abgangsnote. Besonderheit: Kein anderer Brennereibetrieb in Italien hat so viel für die Entwicklung der Grappa getan. Bereits 1867 gegründet, machte Nonino 1967 Furore mit Jahrgangsgrappas, später mit Tresterbränden. Mit chargenweiser Destillation in Brennblasen werden heute diverse Grappas erzeugt, eine klarer und feiner als die andere.

Sergio Barale Grappa BaroloInhalt: 0.70 lAlkohol: 45 Vol.-%Trester: NebbioloHerkunft: PiemontAusbau: in Glasballons

Geschmack: reif, männlich, stark, komplettBesonderheit: Die Herstellung von Grappa di Barolo erfordert großes Können, da die Schalen sehr lange auf dem Wein liegen.

Der engagierte Winzer Sergio Barale aus dem Örtchen Barolo lässt seine hochwertigen Nebbiolo Trester, aus denen jedes Jahr bester Barolo gekeltert wird, von der kleinen und handwerklich arbeiten-den Brennerei Fratelli Rovero aus San Marzanotto in der Provinz Asti brennen.

Trinkgenuss-Empfehlung für beste italienische Grappa

sorten sind außerdem Müller Thur-gau, Sauvignon Blanc, Kerner und natürlich Riesling. Eher neutrale Brände liefern Chardonnay, Silvaner und Weißburgunder. Von den kräf-tig, würzigen Sorten werden im Pi-emont überwiegend Barbera und Nebbiolo verarbeitet, in der Toska-na hauptsächlich Sangiovese und seine Spielarten. Einige Spezialisten unter den Brennern suchen sich ganz gezielt seltene, autochthone Rebsor-ten: den aus Sizilien bekannten Nero d’Avola, den Südtiroler Lagrein oder den kampanischen Aglianico.

Destillation in kupfernen Blasen

Mit der Weinlese beginnt auch die Zeit der Grappaherstellung. Die

Brenner sammeln den Grundstoff für ihre Produktion ein. Für die Qualität der fertigen Grappa ist mitentscheidend, wie frisch diese Rückstände verarbeitet werden. Trester enthalten gewöhnlich neben Schalen, Kernen, etwas Trauben-most, Fruchtfleischresten und Hefen auch Stiele und Stängel. Je aromatischer die Trauben und je qualitätsvoller der daraus erzeugte Wein, desto hochwertiger sind die Trester. Besonders förderlich ist es, wenn die Trauben entrappt und schonend abgepresst werden. Zur Grappaerzeugung zugelassen sind nur Trester der ersten Pressung, wobei die Restfeuchtigkeit gesetzlich begrenzt ist.Man unterscheidet unvergorene, halbvergorene und durchgegorene Trester. Durchgegorene Trester sind jene, die von der Rotweinherstellung stammen. Diese Trester enthalten

bereits Alkohol, weil die Schalen während der Gärung mit der Mai-sche in Kontakt bleiben. Rohtrester sind Rückstände der Weißweinbe-reitung. Sie enthalten Zucker, der mit Hefen zu Alkohol vergoren werden muss, bevor destilliert wer-den kann. Halbvergorene Trester, wie sie etwa bei der Bereitung von Rosè-Weinen oder leichten Rotwei-nen anfallen, enthalten sowohl Alkohol, als auch Zucker und es liegt am Brenner, ob ihm der Alko-holgehalt genügt oder ob er den Restzucker noch vergären lässt. Die Ausbeute von 100 kg Trestern beträgt etwa 10 l reinen Alkohol, bei ambitionierten Brennern können es auch deutlich weniger sein. Alle handwerklichen Brennereien arbei-ten chargenweise. In kupfernen Blasen werden die Trester mittels Wasserdampf oder im Wasserbad erhitzt, der entweichende Alkohol

kondensiert und wird um Vor- bzw. Nachläufe beschnitten. Viel Grap-pas werden nur einmal, andere doppelt oder gar dreifach gebrannt.Der Rauhbrand darf maximal 86 Vol.-% Alkohol aufweisen. Da die-se Grenze von den besten Brennern meistens nicht in Anspruch genom-men wird, sind es oft nur 80 Vol.-% und weniger. In den Handel kom-men die Grappas mit einem Min-destalkoholgehalt von 37,5 Vol.-% Alkohol.

Wegweisende Grappahersteller

Der Prozess der Verfeinerung jenes einst starken, nach heutigen Maß-stäben wohl kaum mit Genuss zu trinkenden Tresterbrandes zog sich

über Jahrhunderte hin. Bortolo Nardini, Gründervater der heute noch existierenden Brennerei im Veneto, bemühte sich schon Ende des 18. Jahrhunderts um eine Ver-besserung der Qualität. Acquavite Nardini wurde damals zum Begriff. Doch es sollten noch Jahrzehnte vergehen bis 1973 der Durchbruch gelang. Die Familie Nonino stellte die erste sortenreine Grappa der Geschichte her – und dem Aufstieg zum Kultgetränk stand nichts mehr im Weg. Heute arbeiten in Italien industrielle Großbrennereien neben mittelständischen Unternehmen und handwerklichen Brennern. Manche Winzer brennen eigenhändig, an-dere übertragen diese Arbeit einer der großen Brennereien. Alle ge-meinsam wachen darüber, dass die Bezeichnung Grappa geschützt bleibt und dieser Schutz durchge-setzt wird.

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Weinverkostung in Bruneck

Anton Holzer, Fachlehrer Service

Das Beste von der Rebe

„Für Qualität sensibilisieren“

Im Herbst fand in der „Alten Turnhalle“ am Brunecker Rathausplatz die mittlerweile zur Tradition gewordene Weinverkostung statt, die vom Getränkefachhandel harpf organisiert wird. 27 ausgesuchte Kellereien aus nah und fern boten ihre Weine zur direkten Probe an.

„Der Austausch untereinander, das Kennenlernen neuer Produkte sowie die Vermittlung von Wissen und Kompetenz aus erster Hand standen im Mittelpunkt“, erklärt der Veran-stalter Lukas Harpf vom gleichna-migen Getränkefachhandel. Es war ein Stelldichein von Gastronomen, Sommeliers, Fachleuten und Wein-kennern mit 27 Weinproduzenten. Mit von der Partie waren berühmte

Kellereien und Weingüter wie auch kleine und feine Produzenten, so manche Entdeckung und einige Ge-heimtipps – aus Südtirol, dem Trenti-no und aus den bekanntesten italie-nischen Anbaugebieten, wie dem Piemont, der Toskana und dem Ve-neto. Gesehen wurden bekannte Persönlichkeiten aus der Südtiroler Weinbranche, wie Hans Terzer (Kel-lerei St. Michael Eppan), Willi Stürz

(Kellerei Tramin), Wolfgang Raifer (Kellerei Schreckbichl), Christian Kerschbaumer (Garliderhof), Peter Zemmer (Weingut Zemmer) und Klaus Pfitscher (Ansitz Pfitscher). Mit dabei waren auch die berühmten italienischen Winzer Sergio Navac-chia (Tre Monti), Silvia Maestrelli (Fessina), Paolo Endrici (Endrizzi), Sergio Barale (Barale) und Graziano Merotto (Merotto).

„In der Ausbildung wollen wir die jungen Leute für Qualität sensibi-lisieren und für einen bewussten Trinkgenuss“, erklärt Service-Fach-lehrer Anton Holzer von der Ho-telfachschule Bruneck. Für Verkos-

tungen gelte bei der Ausbildung der Servicefachkräfte deshalb: richtig verkosten, richtig genießen, Klasse statt Masse. Speziell was die Wein-beratung betrifft sei der Kreislauf zwischen Gast, Servicefachkraft und Produzenten ganz wichtig. Der Gast wünsche sich heute mehr denn je eine persönliche Beratung, die auf seine Bedürfnisse eingeht. Die Beratung könne über die Führung durch den Weinkeller des Gastro-nomiebetriebes und über das per-sönliche Gespräch erfolgen, indem man dem Kunden die entsprechen-de Aufmerksamkeit schenkt. Es gelte darum beim Gast Interesse zu schaffen, ihm die Weine zu erklären und zu Verkostungen einzuladen, um immer wieder die Neugierde zu wecken, neue Produkte zu probieren.

› Lukas Harpf bei der Weinverkostung im Gespräch mit Winzern.

› Es herrschte starker Andrang: Das Interesse an den Produkten der Winzer, die harpf zur Verkostung nach Bruneck gebracht hat, war groß.

› Anton Holzer

„Qualität in der Ausbildung sorgt für Qualität in den Gas-tronomiebetrieben“, ist Service-Fachlehrer Anton Holzer von der Hotelfachschule Bruneck überzeugt.

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Chris Oberhammer „Mit ehrlichen Weinen gewinnen“

Gourmetkoch Chris Oberhammer vom Restaurant Tilia in Toblach setzt auf mineralische, unverkenn-bare, klare Weine: „Sie müssen ehr-lich sein“, sagt er. Für ihn ist Frank-reich eines der wichtigsten Weinländer: „Man muss sich bemü-hen in jeder Region Favoriten zu finden, die in ihrer Ausprägung einen regionalen, unvergleichlichen Cha-rakter besitzen.“ Die mineralischen Weißweine wie Riesling, Chardonnay oder auch Müller Thurgau passen gut zum Charakter seiner Küche. Die Weinberatung ist für ihn im Restaurant entscheidend und mache gut über die Hälfte des Erfolges aus:

„Auf den Gast eingehen und den Wein auf das Essen abstimmen ist ganz entscheidend.“

Michael Falk„Erwartungen des Gastes übertreffen“

„Das Weinsortiment hängt von den Ansprüchen der Kundschaft, vom Preissegment und vor allem auch vom Wissen und den Kenntnissen des Gastwirtes oder Sommeliers ab“, sagt Michael Falk, Juniorchef des Hotel Elephant in Brixen. Je größer die Vielfalt und Tiefe sei, desto eher könne er Gäste in seinem Haus be-geistern. Er setzt auf bodenbezogene, authentische Weine mit Charakter aus den wichtigsten Weinanbauge-bieten der Welt, wobei Südtirol sicher 80 Prozent des Erfolges ausmache. Wichtig sei vor allem die Ausbildung und die Schulung des Serviceperso-nals, das den Gästen die Weine an-bietet und erklärt: „Jeder einzelne Wein muss vom Serviceteam verkos-tet werden, um diesen zu kennen und beschreiben zu können. Der Erfolg hängt sehr stark davon ab, ob es gelingt den Geist zu vermitteln.“ Zuerst gelte es in der Beratung, die Orientierung beim Kunden zu suchen und dessen Geschmack zu verstehen, danach sei die Anpassung an die Speisen notwendig und schließlich sollte es mit der Empfehlung gelingen, die Erwartungen des Gastes zu über-treffen.

Peter Mutschlechner „Dem Gast Orientierung geben“

Peter Mutschlechner vom Langgen-hof in Stegen bei Bruneck ist über-zeugt, dass die Weinkarte immer auch den Weingeschmack des Haus-herrn wiederspiegelt. Bei der Aus-

wahl des Sortiments sei eine be-stimmte Breite wichtig; vom Preis her brauche es eine Mischung aus klassischen Weinen, von Weinen mit einem guten Preis-Leistungs-Ver-hältnis, aber auch einige „Ferraris“. Die Kenntnis über die angebotenen Produkte und die Verkostung der-selben sei für das Servicepersonal und den Weinberater ganz wesent-lich: „Zu 90 Prozent sind wir mit Südtiroler Weinen erfolgreich“, sagt Mutschlechner. Was die Weinbera-tung anbelangt, gelte es den Gast zu beobachten und dann zu reagieren. Wichtig sei es auch, dem Gast Ori-entierung über eine gut aufgebaute Weinkarte mit entsprechenden Be-schreibungen zu geben.

Michael Rieder „Menschenkenntnis wichtig“

Überzeugende Weine und die Vielfalt, die angeboten wird, sind für Som-melier Michael Rieder vom Restau-rant Tanzer in Issing entscheidende Erfolgsfaktoren. Das heimische

Weinland Südtirol sei ganz wichtig und hier könne man vor allem mit Weißburgunder, Blauburgunder und Lagrein überzeugen. „Der einhei-mische Gast ist aber bei entsprechen-der Beratung auch für italienische Weine und für Erzeugnisse anderer europäischer Weinbaugebiete zu begeistern“, sagt Rieder. Bei der Weinkarte und der Zusammenstel-lung des Sortiments sei eine größere Auswahl bei bestimmten Sorten wichtig und ein angepasstes Preis-Leistungs-Verhältnis. In der Bera-tung gelte es dem Gast eine Hilfe-stellung zu geben und den Wein auf das Essen anzupassen – entscheidend dabei sei auch die Menschenkennt-nis und die Einschätzung darüber, was der Gast auszugeben bereit ist.

Das Wort den Gastronomen Das Wort den Weinproduzenten

Willi Stürz „Trinkfertigkeit mit Charakter“

„Qualität steht heute an erster Stelle“ ist Willi Stürz, Kellermeister der Kellerei Tramin, überzeugt. Der Trend beim Südtiroler Wein in Rich-tung hochwertiger und besonderer Weißweine sei schon länger feststell-bar und diese sind auch ein beson-deres Merkmal und eine Stärke seiner Kellerei: „Aromatische, frische Weißweine, die elegant und ausba-lanciert sind – wie unser Gewürz-traminer.“ Beim Rotwein erlebe man gerade die Wiedergeburt des Ver-natsch. Die allgemeine Entwicklung bei den „Roten“ gehe hin zu elegan-ten Weinen wie Blauburgunder. Wichtig sei die „Trinkfertigkeit mit Charakter“. Laut Stürz sind jene Gastronomen erfolgreich, die Wein auch Glas weise und dabei eine be-stimmte Vielfalt anbieten: Der Kon-sument könne so das Sortiment auskosten und er sei bereit, dafür auch etwas auszugeben.

Hans Terzer„Südtirol qualitativ nach vorne bringen“

„Vom Konsum her ist Südtirol ein Rotweinland“, so Hans Terzer von der Kellerei St. Michael Eppan. In der Weinproduktion gehe der Trend hin zu fruchtigen Weißweinen wie Sauvignon oder Riesling. Diese vermitteln Frische und Leichtigkeit und lassen sich mit der zeitgemäßen Küche und mit Fischgerichten gut kombinieren. Südtirol habe sich in den vergangenen Jahren gut entwi-ckelt: „Viele junge Leute schätzen gutes Essen und guten Wein. Dies macht die Menschen offen für Qua-lität und für hochwertige Produk-te, aber vor allem auch für Neues.“ Bei den Südtiroler Weinen werde das gute Preis-Leistungs-Verhältnis geschätzt. Die Stärken seiner Kel-lerei sind die qualitative Spitze und Konstanz. „Ich möchte Weine pro-duzieren, die so unverkennbar sind, wie unsere Zone und unser Terroir sie hergibt“, sagt der berühmte Kellermeister. Seine Weine sollen

Trinkgenuss vermitteln. In Zusam-menarbeit mit der Gastronomie sei es wichtig an einem Strang zu zie-hen und Südtirol qualitativ weiter nach vorne zu bringen: „Wir müs-sen klar vermitteln: So einzigartig wie Südtirols Landschaft ist, so einzigartig sind auch seine Produk-te. Wir müssen diese mit Stolz an-bieten.“

Wolfgang Raifer „Zuverlässig gleichblei-bende Weinqualität“

„Wir verkaufen 50 Prozent unserer Weine in Südtirol und hier ist der Tourismus wichtig. Der Gast will typische, einheimische Produkte. Die Einheimischen bevorzugen kräftige Rotweine, wie Lagrein aber auch Cabernet, Merlot oder Blau-burgunder“, erklärt Wolfgang Rai-fer von der Kellerei Schreckbichl. Beim Weißwein gehe der Trend hin zu frischen, fruchtigen Weinen bei welchen die Trinkigkeit im Vorder-grund steht. Was das Ausland be-trifft, so werden trinkfreudige Weine geschätzt, mit einem nicht zu hohen Alkoholgehalt. Die Stär-ke von Schreckbichl sei unter an-derem die familiäre Struktur: „300 Weinbauern-Familien arbeiten bei uns mit, wir haben Kontinuität in der Führung und es wird mit Be-geisterung und Leidenschaft für beste Weinqualität gearbeitet.“ Durch das große Einzugsgebiet von Siebeneich bis Salurn könne die Kellerei Schreckbichl ein breites Sortiment von sehr guten Weiß- wie Rotweinen bieten und dies mit einer über Jahre hinweg zuverlässig, gleichbleibenden Qualität. Für Wolfgang Raifer sind jene Gastro-nomen erfolgreich, die Wein pro-aktiv anbieten und auch schriftlich Weinempfehlungen zum Essen ge-ben. Das aktive Befassen mit dem Thema Wein sei ein weiterer Er-folgsfaktor – wie die Schulung des Serviceteams, Besuch von Kellerei-en und Teilnahme an Verkostungen.

Silvia Maestrelli „Ausgeglichenheit bedeutet Trinkgenuss“

Für Silvia Maestrelli von der Az. Agr. Fessina vom Fuße des Ätna ist die Ausgeglichenheit der Weine für mehr Trinkgenuss entsprechend wichtig:

„Angenehme Weine, die sich gut zum Essen kombinieren lassen und durch

ihre Einfachheit und Klarheit über-zeugen.“ Fessina produziert autoch-thone Weine, die für sich sprechen. Dabei spielt der Ätna eine besonde-re Rolle: „Die Vielfalt und Persön-lichkeit des Weines ist unsere Stärke. Wir produzieren echte Naturpro-dukte ohne Kompromisse, dabei steht die Qualität stets im Vorder-grund. Unsere Emotionen spiegeln sich im Wein wider und man erkennt Passion, Liebe und die harte Arbeit in Weinberg und Keller.“ Die Gas-tronomie sieht Silvia Maestrelli als wichtigen Partner: „Wir unterstützen sie mit Verkostungen, Vorstellung unserer Produkte und Aufklärungs-arbeit. Es ist uns wichtig, unseren Geist und unser Herz, die wir tag-täglich in unsere Produkte stecken, zu vermitteln.“ Die Gastronomie sei erfolgreich, wenn sie Orientierung gebe, in einer Welt voller Vielfalt.

Peter Zemmer „Stärke und Größe durch Leichtigkeit“

„Weintrinker, die offen sind für die Neuigkeiten der Weinproduzenten, können immer wieder interessante Entdeckungen machen“, betont Peter Zemmer vom gleichnamigen Wein-gut. Der Trend gehe hin zu leicht bekömmlichen, zart fruchtigen Wei-nen. In der Leichtigkeit liege die Stärke und Größe. Das Weingut Zemmer könne mit Weißweinen mit Burgunder-Wurzeln punkten. Dazu gehören Chardonnay, Grauburgun-der und Weißburgunder. „Vom Ge-biet her sind wir ein ideales Weiß-weinland. Unser Weingut produziert 80 Prozent Weißweine“, so Peter Zemmer. Für ihn ist es als Partner der Gastronomie wichtig immer ein offenes Ohr für die Bedürfnisse der Gastwirte zu haben: „Wir setzen auf unsere Weinkompetenz und unter-stützen die Gastronomie mit Know-how-Transfer. Unser Ziel ist es, den Gastwirten den Rücken zu stärken.“ Er sieht jene Gastronomiebetriebe erfolgreich, die ein breites und viel-fältiges Sortiment mit einer bestimm-ten Tiefe bieten. Die einheimische Sortenvielfalt, nach welcher der Gast fragt, habe dabei sicher viel zu bieten.

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lukas harpf

Die Verabreichung und der Verkauf von alkoholischen Getränken an Minderjährige unter 16 Jahren und an Personen, die offensichtlich betrunken sind, sind verboten. LG Nr. 3 vom 18/05/2006

Wir möchten dazu beitragen, dass

die Getränke, Weine und Spirituo-

sen, die wir anbieten von den

Menschen verstanden werden und

dass deren herausragende Qualität

nachvollzogen wird. Wir berichten

darüber, woher sie kommen, wie

sie entstanden sind, wer sie pro-

duziert, aus welchen Rohstoffen

sie hergestellt werden, was das

Besondere daran ist und wie oder

An die Leserinnen und Leser: Wollen Sie immer dasselbe Einheitsgetränk?

Wissen und Trinkkultur steigern den Genuss

in welcher Kombination sie am

besten genossen werden können.

Verständnis für die Produkte steigern – für mehr Lebensqualität.

Wissen und Trinkkultur steigern

den Zugang und das Verständnis

für die Produkte, erhöhen den

Genuss und sie bedeuten ein Stück

mehr an Lebensqualität – rein über

den materiellen Wohlstand hinaus.

Der Verbraucher wird viel zu oft

von der Industrie stillschweigend

dazu erzogen, sich im Geschmack

und der Qualität von Lebensmitteln

an standardisierte, rationalisierte

und darum monoton schmecken-

de Produkte zu gewöhnen. Egal,

ob es sich um Milch-, Fleisch-, Ge-

treideprodukte oder um Getränke

handelt. Es findet im großen Maß-

stab eine Vereinheitlichung des

Geschmackes statt, der seinen

Ursprung fast immer in der Suche

nach dem kostengünstigsten Her-

stellungsverfahren hat.

Immer mehr Menschen wieder-

setzen sich dem, indem sie anfan-

gen bewusst zu konsumieren und

bewusst einzukaufen. Menschen

fordern ihr Recht zurück Lebens-

mittel zu genießen und in ihrer

ursprünglichen Form vorzufinden.

Gibt es ein Recht auf gesunde und natürli-che Lebensmittel?

Wir möchten unsere Leserinnen

und Leser in der Titelgeschichte

dieser harpf nachrichten darüber

aufklären, wie eine ganz neue

Bierwelt in Rom entsteht – ganz

im Sinne von Genuss und intensi-

ver Geschmacksvielfalt. In der

Schotterebene von München ha-

ben wir Bauer Meßner besucht,

der alte Gerstensorten anbaut und

nachher in der Schlossbrauerei

Maxlrainer erfahren, welche po-

sitiven Auswirkungen sie auf den

Geschmack und die Güte des Bie-

res haben. Diese beiden Berichte

zeigen, dass Vielfalt, Natürlichkeit

und schonende Verarbeitung zu

neuen Trinkerlebnissen und einem

neuen, bewussten Genuss führen.

Der Verbraucher bekommt so das

ursprüngliche Geschmackserlebnis

und den puren Trinkgenuss zurück.

Weg vom Einheitsge-tränk, hin zum Ge-schmackserlebnis.

In Zeiten der allgemeinen Verun-

sicherung und Unsicherheit erfah-

ren viele Menschen das instinkti-

ve Bedürfnis sich etwas

Genussvolles und Ehrliches zu

gönnen. Dadurch lässt sich das

Leben wieder ein Stück weit bes-

ser meistern. In einer Welt, in der

nichts mehr sicher scheint, wird

es für viele Menschen immer wich-

tiger, wenigstens zu wissen was

sie zu sich nehmen. Dafür wollen

wir unseren Beitrag leisten!

„Es ist eine große Ehre für uns, dass uns die Profis als ihren Partner aus-gewählt haben. Die Hotelfachschu-le Bruneck ist eine wichtige schulische Einrichtung für den gesamten Osten Südtirols und trägt wesentlich dazu bei, den Tourismusstandort zu si-chern“, erklärt Lukas Harpf. Der Maturaball ging im November im Grand Hotel Toblach über die Büh-ne. Bei der Zusammenarbeit für die Organisation des Balles hat harpf

viele junge und engagierte Fachkräf-te kennen lernen dürfen. Die Fach-lehrer und Schüler haben den Ball gemeinsam gestaltet und organisiert und mit Begeisterung, großer Moti-vation und Professionalität an dessen Ausrichtung mitgewirkt. Die Schü-lerinnen und Schüler überzeugten die engsten Verwandten und Freun-de in der Ballnacht mit einem Gala-Essen und zeigten, was sie in fünf anspruchsvollen Jahren gelernt haben.

harpf bei den Menschen

Maturaball der HotelfachschuleBesonders stolz ist man bei harpf darauf, beim Maturaball der Hotelfachschule Bruneck als Getränkepartner mitge-wirkt zu haben.

› www.harpf.it | www.facebook.com/harpf

› Spaß und Unterhaltung

› Die Hotelfachschüler überzeugten Verwandte und Freunde mit ihrem Können.

› Fröhliche Gesichter

harpf - Getränkefachhandel & Direktverkauf - Nordring 15 - Bruneck - Tel. 0474 55 22 84 - E-Mail f.harpf@harpf.it

Impressum - harpf nachrichten Nr. 12 Frühjahr 2012, Jahrgang 6, erscheint dreimonatlich Herausgeber und Eigentümer F. Harpf & Co. GmbH, Nordring 15, Bruneck Eintragung Landesgericht Bozen vom 24.07.2007, Nr. 13 Presserechtlich verantwortlich Harald Plieger Fotos ©Südtirolfoto Othmar Seehauser/succus, ©Matteo Groppo/

succus. Konzept/Layout/Texte succus. Kommunikation GmbH Druckerei Athesia Bozen, gedruckt am 23.03.2012