Kochbuch

Inhaltsverzeichnis

VORWORT ................................................................................................................. 1

VORWORT ZUR DRITTEN AUFLAGE ................................................................ 4

KÜCHENUTENSILIEN............................................................................................. 6

WERKZEUG .................................................................................................................... 6

EINKAUFEN ............................................................................................................. 12

HAUSMANNSKOST ................................................................................................ 17

VORSPEISEN UND KALTE GERICHTE ............................................................................. 17

Selleriekaltschale ................................................................................................... 17 Sulz ......................................................................................................................... 17 Tafelspitzsulz .......................................................................................................... 18 Gefüllte Eier ........................................................................................................... 18

SUPPEN ........................................................................................................................ 18

Erdäpfelsuppe I ...................................................................................................... 18 Erdäpfelsuppe II ..................................................................................................... 19 Linsensuppe ............................................................................................................ 19 Krautsuppe ............................................................................................................. 19 Gulaschsuppe ......................................................................................................... 20 Klachlsuppe ............................................................................................................ 20 Champignoncreme ................................................................................................. 20 Sauerampfersuppe .................................................................................................. 21 Selleriecreme .......................................................................................................... 21 Kürbissuppe mit Bärlauch ...................................................................................... 21 Bärlauchsuppe ........................................................................................................ 22 Bärlauchcreme ....................................................................................................... 22 Spargelcremesuppe ................................................................................................ 22 Topinamburcreme .................................................................................................. 23 Karfiolcreme........................................................................................................... 23 Broccolicremesuppe ............................................................................................... 23 Fischbeuschelsuppe ................................................................................................ 24

HAUPTSPEISEN ............................................................................................................. 24

Hecht mit Sardellenbutter ...................................................................................... 24 Wels in Krensauce .................................................................................................. 25 Rindsgulasch .......................................................................................................... 25 Schweinsgulasch ..................................................................................................... 25 Kalbsgulasch .......................................................................................................... 26 Kümmelkotelett ....................................................................................................... 26 Gefülltes Kotelett .................................................................................................... 26 Schnitzel mit Käsefüllung ....................................................................................... 27 Faschierter Braten ................................................................................................. 27 Krautfleisch ............................................................................................................ 27 Pfannengerührtes Schweinefleisch (Zwettl meets Peking) ..................................... 28 Gekochtes Rindfleisch ............................................................................................ 28 Rindsbraten in Rahmsauce ..................................................................................... 29

I I

Fledermäuse Böhmen-Bengalen ............................................................................ 29 Rostbraten in Kapern-Sardellensauce ................................................................... 30 Znaimer Rostbraten ............................................................................................... 30 Gedünsteter Rostbraten pikant .............................................................................. 30 Rindschnitzel in Kapern-Sardellensauce ............................................................... 31 Beuschel ................................................................................................................. 31 Rahmherz ............................................................................................................... 32 Bruckfleisch ........................................................................................................... 32 Wildschweinbraten ................................................................................................. 32 Wildschweinschlögel in Wacholder-Rahmsauce .................................................... 33 Wildschweinragout ................................................................................................ 34 Wildschweinernes auf Steirische Art...................................................................... 34 Rehschlögel ............................................................................................................ 34 Hase in Wein .......................................................................................................... 35 Hase in Madeira .................................................................................................... 35 Ente auf Böhmische Art ......................................................................................... 36 Gebratener Fasan .................................................................................................. 36 Fasan in Folie gebraten ......................................................................................... 36 Krautfleckerln ........................................................................................................ 37 Spinatspatzln .......................................................................................................... 37 Majoranerdäpfel .................................................................................................... 37 Tiroler Gröstl ......................................................................................................... 38

BEILAGEN.................................................................................................................... 38

Kartoffelpüree ........................................................................................................ 38 Selleriepüree .......................................................................................................... 38 Specklinsen ............................................................................................................ 38 Karfiol mit Speckwürfeln ....................................................................................... 39 Kohlgemüse ............................................................................................................ 39 Kürbisgemüse ........................................................................................................ 40 Gurkengemüse ....................................................................................................... 40 Sauerkraut .............................................................................................................. 40 Weinkraut ............................................................................................................... 40 Rotkraut ................................................................................................................. 41 Sautierte Weintrauben ........................................................................................... 41 Gedünstete Birnen.................................................................................................. 41 Böhmischer Knödelwecken .................................................................................... 42 Böhmischer Knödelwecken II ................................................................................ 42 Leberknödel ........................................................................................................... 42 Erdäpfelknödel ....................................................................................................... 43 Erdäpfelknödel ....................................................................................................... 43 Grammelknödel ...................................................................................................... 43 Hascheeknödel ....................................................................................................... 44 Grammelknödel, Chinesisch .................................................................................. 44 Erdäpfelknödel ....................................................................................................... 44 Waldviertler Knödel ............................................................................................... 45 Gefüllte Erdäpfelnudeln ......................................................................................... 45

SALATE ....................................................................................................................... 46

Bärlauchsalat ......................................................................................................... 46 Erdäpfelsalat .......................................................................................................... 46 Erdäpfelmayonnaisesalat ....................................................................................... 46 Französischer Salat ............................................................................................... 46 Gurkensalat ............................................................................................................ 47 Gurkensalat mit Rahm ........................................................................................... 47 Krautsalat, kalt ...................................................................................................... 47 Krautsalat, warm ................................................................................................... 47

Kochbuch

Karfiolsalat ............................................................................................................ 47 Paradeissalat .......................................................................................................... 48 Käferbohnensalat ................................................................................................... 48

MEHLSPEISEN UND BACKWAREN ................................................................................. 48

Lebkuchen nach Mama-Omas Art .......................................................................... 48 Haselnußbusserln ................................................................................................... 49 Kaiserschmarren .................................................................................................... 49

Zwetschkenröster, Schnellvariante: ................................................................... 50

ITALIEN .................................................................................................................... 51

VORSPEISEN ................................................................................................................. 51

Carpaccio di funghi porcini ................................................................................... 51 Tonno con fagioli ................................................................................................... 51 Lachstartar mit colatura ........................................................................................ 51 Tatar di Tonno ........................................................................................................ 51 Mozzarella mit Paradeisespuma ............................................................................ 52 Tacchino tonnato .................................................................................................... 52 Bruschetta .............................................................................................................. 52 Bruschetta con funghi porcini ................................................................................ 53 Funghi porcini in aceto di vino .............................................................................. 53 Cipollini in Aceto Balsamico .................................................................................. 53 Carciofini (Artischocken) ....................................................................................... 54 Peperoni ripieni (gefüllte Paprika) ........................................................................ 54 Peperonata ............................................................................................................. 54

SALATE ........................................................................................................................ 55

Insalata di pomodori (Tomatensalat) ..................................................................... 55

SUPPEN ........................................................................................................................ 55

Minestrone .............................................................................................................. 55 Tomaten“pesto“ ................................................................................................ 56

Linsensuppe mit Kastanien ..................................................................................... 56 Paprikasuppe .......................................................................................................... 56

Paradeissorbet ................................................................................................... 57 Terlaner Weinsuppe ............................................................................................... 57

Schwarzbrotcroutons ......................................................................................... 57 Kuttelsuppe (Trippe) .............................................................................................. 57 Fischsuppe (Zuppa di pesce) .................................................................................. 58 Vongole con finocchi .............................................................................................. 58

PASTA .......................................................................................................................... 59

Nudelteig zum Rollen ............................................................................................. 59 Nudelteig zur Verarbeitung mit der Nudelpresse ................................................... 59 Ragú alla Bolognese ............................................................................................... 59 Schinkenlasagne ..................................................................................................... 60 Schinken-Pilzlasagne mit Weißweinsauce .............................................................. 60 Cannelloni mit Kalbfleisch und Spinat ................................................................... 61 Spaghetti carbonara ............................................................................................... 61 Penne nere con noci ............................................................................................... 62 Mezze Penne con funghi e noci .............................................................................. 62 Pappardelle alla ragù di capriolo .......................................................................... 62 Tagliatelle con gamberoni e rucola ....................................................................... 63 Tagliatelle gialle con gamberetti e’ rucola ............................................................ 63 Farfalle con salmone e broccoli ............................................................................. 64

IV

Spaghetti alle alici e capperi ................................................................................. 64 Pasta mit Sardellen, Knoblauch und colatura ....................................................... 64 Pasta Riccio di mare .............................................................................................. 65 Pasta fagioli ........................................................................................................... 66

ZWISCHENGERICHTE, BEILAGEN ................................................................................. 66

Porcini ................................................................................................................... 66 Risotto al aglio fresco ............................................................................................ 66 Risotto con fegatino e tartufo nero ........................................................................ 66 Risotto alla rucola con gamberetti......................................................................... 67 Risotto mit Huhn und Spargel ................................................................................ 68 Hühnerleberrisotto................................................................................................. 68 Risotto mit Kürbis .................................................................................................. 68

HAUPTSPEISEN ............................................................................................................ 69

Abacchio alla Romana ........................................................................................... 69 Abacchio alla griglia ............................................................................................. 69 Abacchio alla Piemontese ...................................................................................... 70 Scaloppine al limone .............................................................................................. 70 Arista ..................................................................................................................... 71 Costolette ripiene ................................................................................................... 71 Schweinefilets in Käse ........................................................................................... 71 Pollo al rosmarino ................................................................................................. 72 Tacchino alla Venezia ............................................................................................ 72 Coda di manzo ....................................................................................................... 73 Ossobuco................................................................................................................ 73 Costoletta di vitello ................................................................................................ 74 Kalbskotelett mit Nußsauce.................................................................................... 74 Involtini con cervello ............................................................................................. 74 Involtini alla Cacciatore ........................................................................................ 75

FISCH .......................................................................................................................... 75

Razza al forno ........................................................................................................ 75

GEMÜSE ...................................................................................................................... 76

Gebratene Zucchini ................................................................................................ 76 Gefüllte Melanzani I .............................................................................................. 76 Gefüllte Melanzani II ............................................................................................. 77 Lasagne di melanzane ............................................................................................ 77 Zucchini e Melanzane al forno .............................................................................. 77 Asparagi al forno ................................................................................................... 78 Asparagi alla fonduta ............................................................................................ 78 Rosmarinkartoffeln ................................................................................................ 78

DESSERTS .................................................................................................................... 79

Panna cotta ............................................................................................................ 79

FRANKREICH ......................................................................................................... 81

SUPPEN ........................................................................................................................ 81

Muschelsuppe ........................................................................................................ 81 Fischsuppe mit Muscheln ....................................................................................... 81 Kohlsuppe .............................................................................................................. 81

VORSPEISEN ................................................................................................................ 82

Gegrillte Jakobsmuscheln ...................................................................................... 82

Kochbuch

HAUPTGERICHTE.......................................................................................................... 82

Hecht mit Champignons ......................................................................................... 82 Steinbutt auf Normannische Art ............................................................................. 83 Scholle auf Normannische Art ................................................................................ 83 Seezungenröllchen „Normandie“ . ........................................................................ 83 Lachsstreifchen in Vermouthsauce ......................................................................... 84 Gerolltes Kaninchen mit Senfsauce. ....................................................................... 84 Fasan in Senfsauce ................................................................................................. 85 Poulet au citron ...................................................................................................... 85 Gurkensalat mit Minze ........................................................................................... 86 Entenbrustfilets mit Orangensauce ........................................................................ 86

SPEZIALITÄTEN INTERNATIONAL ................................................................. 89

VORSPEISEN ................................................................................................................. 89

Gemüsesulz ............................................................................................................. 89 Erdäpfelterrine mit Eierschwammerlfülle .............................................................. 89 Rotkrautsalat mit Früchten .................................................................................... 90 Petersilienpüree mit Lachsstreifchen ..................................................................... 90 Gravad Lachs ......................................................................................................... 91 Jakobsmuscheln mit Koriander .............................................................................. 91 Matjesespuma ......................................................................................................... 91 Gebeizter Wolfsbarsch ........................................................................................... 91 Beef Tartar ............................................................................................................. 92 Avocado-Chili-Korianderaufstrich ......................................................................... 92 Thun Tartar ............................................................................................................ 93 Jüdischer Kaviar .................................................................................................... 93 Hühnerleberpasteten in Blätterteig ........................................................................ 93 Hühnerleberterrine ................................................................................................. 94 Hühnerleberparfait ................................................................................................. 94 Salat vom Hühnerfilet mit Austernpilzen. ............................................................... 95 Hasenpastete .......................................................................................................... 95 Hasenpastete .......................................................................................................... 95 Gedünstete Apfelscheiben ....................................................................................... 96 Hasenpastete ältere Art .......................................................................................... 96 Geflügelleberterrine ............................................................................................... 97 Gansleberparfait .................................................................................................... 97 Leberpastete ........................................................................................................... 98 Kalbsleberpastete ................................................................................................... 98 Kalbsleberterrine mit Champignons und grünem Pfeffer ...................................... 99 Kalbsleberterrine ................................................................................................... 99 Eingegossene Gänseleber ..................................................................................... 100 Ganslebermousse ................................................................................................. 100 Fischterrine „Edo“ .............................................................................................. 100 Fischterrine mit Räucherfischfülle ....................................................................... 101 Fischterrine mit Broccoli ..................................................................................... 101 Räucherfischmousse ............................................................................................. 102 Falsche Sushi........................................................................................................ 102 Hummermousse mit Garnelen und kleinem Salat ................................................. 103 Gestrandete Jakobsmuscheln ............................................................................... 103 Curryschaumsüppchen ......................................................................................... 104 Wachteleier in Spinathülle ................................................................................... 104

SUPPEN ...................................................................................................................... 104

Kuttelflecksuppe ................................................................................................... 104 Kuttelflecksuppe (2) .............................................................................................. 105

VI

Barschtsch I ......................................................................................................... 105 Sellerieessenz in der Knolle ................................................................................. 106 Kürbisschaumsuppe ............................................................................................. 107 Kürbissuppe mit Kokosmilch ............................................................................... 107 Morchelcremesuppe. ............................................................................................ 107 Krebsensuppe ....................................................................................................... 107 Melonen-Mangosuppe ......................................................................................... 108 Melonen-Mangosuppe II ...................................................................................... 108 Wildconsommée mit Ganslebernockerln .............................................................. 108

HAUPTGERICHTE ....................................................................................................... 109

Chili con carne (mit Bohnen und Mais) ............................................................... 109 Chili con carne II ................................................................................................. 109 Csalomade ........................................................................................................... 109 Falsches Baklava (Minarett grüßt Uhrturm) ....................................................... 110 Forelle serbisch ................................................................................................... 110 Hecht serbisch ..................................................................................................... 110 Karpfen serbisch .................................................................................................. 111 Heilbutt mit Paprikaschaum ................................................................................ 111 Anglermedaillons mit Paprikaschaum ................................................................. 111 Anglermedaillons auf Kohlgemüse ...................................................................... 112 Heilbutt gebraten mit Salat und Kartoffeln .......................................................... 112 Wildlachs auf Lauchgemüse ................................................................................ 113 Lachs mit Weißweinsauce .................................................................................... 113 Lachsfilet mit Porree und Avocado ...................................................................... 113 Salmone in lardo .................................................................................................. 114 Lachsstreifen auf Salat ......................................................................................... 115 Viktoriabarsch mit Speck: .................................................................................... 115 Petermännchen auf Lauch mit Miniauberginen ................................................... 115 Seezungenröllchen mit Mangold .......................................................................... 116 Pochierte Rochenflügel ........................................................................................ 117 Ćevapčići ............................................................................................................. 117 Pljeskavica ........................................................................................................... 118 Sarma ................................................................................................................... 118 Gedämpftes Kalbsfilet .......................................................................................... 119 Schweinsjungfernbraten in Blätterteig ................................................................. 119 Hirschrücken mit Rotweinsauce und Steinpilzen ................................................. 120 Hirschkalbrücken ................................................................................................. 120 Rehfilet mit Rotkraut und Trüffel ......................................................................... 120 Gefilte Milz .......................................................................................................... 121 Huhn à la Oberlandesgerichtsrat ........................................................................ 122 Grillhuhn.............................................................................................................. 122 Hühnerspieße ....................................................................................................... 122

Erdnußsauce ................................................................................................... 122 Spareribs .............................................................................................................. 123 Wachteln im Kohlnest .......................................................................................... 123 Gefüllte Wachteln ................................................................................................ 123 Wachteln mit Lebkuchen-Trüffelfülle ................................................................... 124

GEMÜSE UND BEILAGEN ........................................................................................... 124

Zucchini sautiert .................................................................................................. 124 Erdäpfel-Karfiolauflauf ....................................................................................... 124 Kartoffel-Zwiebelauflauf ...................................................................................... 125 Stangensellerie mit Apfel ..................................................................................... 125 Zellerpüree ........................................................................................................... 125 Püree von Kohlsprossen ...................................................................................... 126 Fenchel-Selleriegemüse ....................................................................................... 126

Kochbuch

Sautierte Steinpilze ............................................................................................... 126 Spargel-Pilzgemüse .............................................................................................. 127 Orangenrotkraut ................................................................................................... 127 Orangenweinkraut ................................................................................................ 127 Safranreis ............................................................................................................. 127

SALATE ...................................................................................................................... 128

Radicchio-Fenchelsalat ........................................................................................ 128 Krautsalat mit Nüssen .......................................................................................... 128 Pikanter Salat mit Rotkraut .................................................................................. 128 Blunzenradeln auf Salat mit Erdäpfelrösti ........................................................... 128

SAUCEN ..................................................................................................................... 129

Mayonnaise .......................................................................................................... 129 Mayonnaise, leicht ............................................................................................... 129 Kräutermayonnaise .............................................................................................. 130 Senf-Dillsauce ...................................................................................................... 130 Sauce Tartar ......................................................................................................... 130 Currysauce ........................................................................................................... 130 Kräuter-Knoblauchsauce ..................................................................................... 131 Cocktailsauce ....................................................................................................... 131 Chilisauce ............................................................................................................. 131 Wasabi-Sauce ....................................................................................................... 131 Barbecuesauce ..................................................................................................... 132 Krenschäumchen .................................................................................................. 132 Champignonsauce ................................................................................................ 132 Schinken-Spargelremoulade ................................................................................. 132 Schnittlauchsauce I .............................................................................................. 133 Schnittlauchsauce II ............................................................................................. 133 Rotweinsauce ........................................................................................................ 133 Weißweinsauce (Für Fischgerichte) ..................................................................... 133 Orangensauce....................................................................................................... 134 Dijonsauce ............................................................................................................ 134

DESSERTS .................................................................................................................. 134

Mousse au chocolat .............................................................................................. 134 Mousse von Gelbem Muskateller.......................................................................... 135 Marillensorbet ...................................................................................................... 135 Mai-Tai-Sorbet ..................................................................................................... 136 Orangensorbet ...................................................................................................... 136 Malagaparfait....................................................................................................... 136 Schokoladeparfait ................................................................................................. 136 Whiskey-Parfait „Baileys“ ................................................................................... 137 Marzipanparfait ................................................................................................... 137 Nußparfait ............................................................................................................ 138 Zimtparfait ............................................................................................................ 138 Mohn-Zimtparfait ................................................................................................. 138 Schokolade-Nougatparfait .................................................................................... 138 Lebkuchenparfait .................................................................................................. 139 Charlotte mit Maracuja- und Tamarilloparfait .................................................... 139 Orangensockel ...................................................................................................... 140 Preiselbeereis ....................................................................................................... 140 Schokoladeeis ....................................................................................................... 140 Haselnußeis .......................................................................................................... 141 Cassataeis ............................................................................................................ 141 Pfirsicheis ............................................................................................................. 142 Lebkucheneis ........................................................................................................ 142

VI I I

Erdbeereis ............................................................................................................ 142 Eis-Exoten ............................................................................................................ 142 Hetscherleis ......................................................................................................... 142 Tonkabohneneis ................................................................................................... 143

JAPAN ..................................................................................................................... 145

SUPPEN ...................................................................................................................... 147

Muschelsuppe ...................................................................................................... 147 Fischsuppe ........................................................................................................... 147

VORSPEISEN .............................................................................................................. 147

Oktopus mit Gurkenscheiben ............................................................................... 147

HAUPTSPEISEN .......................................................................................................... 148

Huhn mit Porreescheiben .................................................................................... 148 Huhn mit Porree und Pilzen ................................................................................ 148 Huhn mit Porree und Spargel .............................................................................. 149 Huhn mit Pilzen auf Reis...................................................................................... 149 Gedämpftes Huhn ................................................................................................ 150 Rindfleischrollen mit Broccoli ............................................................................. 150 Eintopf mit Soba-Nudeln ...................................................................................... 150

BEILAGEN.................................................................................................................. 151

Gurkensalat .......................................................................................................... 151

SAUCEN ..................................................................................................................... 151

Silbersauce ........................................................................................................... 151 Tosa-Sauce ........................................................................................................... 151

JAPANISCHE ZUTATEN ............................................................................................... 152

Dashi .................................................................................................................... 152 Ichiban Dashi .................................................................................................. 152 Niban Dashi .................................................................................................... 152

VIETNAM ............................................................................................................... 153

Sommerrollen ....................................................................................................... 153 Rindfleischrollen warm, bei Tisch gerollt ............................................................ 153

KOREA ................................................................................................................... 155

Bulgogi ................................................................................................................. 155 Kim Chi ................................................................................................................ 155 Gurken-Kimchi..................................................................................................... 156 Gurkensuppe ........................................................................................................ 156 Gurkensuppe, vegetarisch .................................................................................... 156 Schweineherz mit Gemüse.................................................................................... 157 Gegrilltes Rindfleisch in Salat und Reispapier (Vietnam) ................................... 157

INDONESIEN ......................................................................................................... 159

Gebratener Reis ................................................................................................... 159 Schweinefleischspieße (Saté manis) ..................................................................... 159 Rindfleisch mit Kokossauce ................................................................................. 159

Kochbuch

THAILAND ............................................................................................................. 161

Angler in Kokosmilch ........................................................................................... 161 Fischcurry ............................................................................................................ 161 Fischcurry ............................................................................................................ 161 Jakobsmuscheln in roter Currysauce ................................................................... 161 Huhn in Kokoscurry ............................................................................................. 162 Tom Kha Gai ........................................................................................................ 162 Hühnercurry ......................................................................................................... 162 Hühnercurry mit Mango ....................................................................................... 163 Huhn-Reiseintopf .................................................................................................. 163 Ochsenschlepp in Tamarindensauce .................................................................... 163 Rindfleischcurry mit Tamarindenmark ................................................................. 163 Rindfleischcurry mit Spinat .................................................................................. 164

Chiliblüten: ...................................................................................................... 164 Fischfilet in Bananenblatt gedämpft .................................................................... 164 Fischfilet in Bananenblatt gebraten ..................................................................... 165 Gedämpfte Fischrouladen .................................................................................... 165 Limetten-Chilisauce ............................................................................................. 165 Chili-Limettensauce ............................................................................................. 166 Gegrillte Rotbarben .............................................................................................. 166 Gegrillter Drachenkopf ........................................................................................ 166 Garnelensuppe ..................................................................................................... 166 Entensuppe mit Nudeln ......................................................................................... 167 Muscheln in Kokosmilch ...................................................................................... 167 Tintenfischsalat .................................................................................................... 167 Salat mit Tintenfisch ............................................................................................. 168 Tintenfisch auf Salat ............................................................................................. 168 Salat aus Bohnensprossen und Kräutern.............................................................. 169 Salat mit Meeresfrüchten ...................................................................................... 169 Zucchinigemüse Thai ............................................................................................ 170 Pak Choy und Mungbohnensprossen in Kokossauce ........................................... 170

CHINA ..................................................................................................................... 171

VORSPEISEN ............................................................................................................... 173

Kohlsalat .............................................................................................................. 173 Quallensalat (Jellyfish) ........................................................................................ 173 Gebackene Hühnerflügel mit Mungbohnenkeimlingen ........................................ 173 Mungbohnensalat ................................................................................................. 173

Fünfgewürzesauce ........................................................................................... 174 Haifischflossensuppe ............................................................................................ 174 Spinatsuppe mit Eierblumen ................................................................................. 174

DIM SUM.................................................................................................................... 175

Geschmorte Phönixkralle ..................................................................................... 175 Duftende Kutteln .................................................................................................. 175 Duftende Kutteln, pikant....................................................................................... 175 Kutteln in Pfeffersauce ......................................................................................... 175 Rindfleischbällchen mit Koriander in Kohlblatt .................................................. 176 Gebackene Fischrollen ......................................................................................... 176 Frühlingsrolle mit Garnelen ................................................................................ 176 Garnelen-Schweinefleischtaschen ........................................................................ 177 Meeresfrüchtetäschchen Shanghai Art ................................................................. 177 Gedämpfte Knödel mit Schweinefleischfülle ........................................................ 177

X

HAUPTSPEISEN .......................................................................................................... 179

Weiß geschnittenes Huhn ..................................................................................... 179 Huhn mit Ananas ................................................................................................. 180 Huhn mit Nüssen .................................................................................................. 180 Huhn mit Nüssen II .............................................................................................. 180 Hühnerfleisch mit Cashewkernen (Szetchuan-Küche) ......................................... 181 Huhn mit Lychees................................................................................................. 181 Huhn mit Broccoli und Mandeln .......................................................................... 182 Knuspriges Huhn auf Bohnenkeimlingen mit Zitronensauce ............................... 182 Hühnerflügel mit scharfer Sauce ......................................................................... 183 Ente mit Ananas ................................................................................................... 184 Ente mit Gemüse und Pilzen ................................................................................ 184 Ente mit Bambus und Jakobsmuscheln ................................................................ 185 Pekingente ............................................................................................................ 185

Fladenbrot ...................................................................................................... 185 Kutteln auf Szechuanart ....................................................................................... 186 Rindfleisch Szechuan ........................................................................................... 186 Rindfleisch mit Gurke .......................................................................................... 187 Knuspriges Schweinefleisch mit Ananas .............................................................. 187 Schweinefleisch mit Broccoli und Erdnüssen ...................................................... 187 Schweinefleisch mit scharfen Bohnen und Bambus ............................................. 188 Knuspriger Schweinebauch ................................................................................. 188 Rehkitz mit Pilzen................................................................................................. 189 Abalone mit Gemüse ............................................................................................ 189 Zweifach gebackene Krabben auf scharfem Gemüse ........................................... 189

Gemüsegarnitur .............................................................................................. 190 Ausgebackener Fisch ........................................................................................... 191 Knusprig ausgebackerner Fisch .......................................................................... 191

Süß-Saure Chilisauce ...................................................................................... 191 Kohlgemüse .......................................................................................................... 192 Kohlgemüse II ...................................................................................................... 192 Speisechrysanthemen mit Lotossamen ................................................................. 193 Hot Pot ................................................................................................................. 193

Suppe für die Fonduebasis .............................................................................. 193 Milde Variante ................................................................................................ 193 Pikante Variante ............................................................................................. 194 Zutaten zu Hot Pot .......................................................................................... 194

INDIEN .................................................................................................................... 197

BROT UND ZUSPEISEN ............................................................................................... 197

Parathas ............................................................................................................... 197 Fladenbrot mit Germteig ..................................................................................... 197 Raita ..................................................................................................................... 198 Paradeis-Zwiebelraita ......................................................................................... 198 Scharfer Gurkensalat ........................................................................................... 198

HAUPTSPEISEN .......................................................................................................... 198

Bananencurry ...................................................................................................... 198 Gemüsecurry ........................................................................................................ 199 Gemüsecurry ........................................................................................................ 199 Dahl ..................................................................................................................... 199 Einfaches Hühnercurry ........................................................................................ 200 Hühnercurry in Kokosmilch ................................................................................. 200 Hühnercurry mit Nußsauce .................................................................................. 200 Hühnercurry mit Nußsauce II .............................................................................. 201

Kochbuch

Hühnercurry ......................................................................................................... 201 Murgh Dopiaza .................................................................................................... 201 Moglai Korma (Rindfleischcurry) ........................................................................ 202 Linseneintopf mit Schweinefleisch ........................................................................ 202 Schweinefleischcurry ............................................................................................ 203 Garnelen-Bananencurry I .................................................................................... 203 Garnelen-Bananencurry II ................................................................................... 203 Garnelencurry ...................................................................................................... 203

AUSGEWÄHLTES AUS DIVERSEN FESTEN .................................................. 205

Petersiliencreme mit Lachsschnitten .................................................................... 206 Forellenterrine mit Kressesauce .......................................................................... 206 Sautierte Entenbrust an Blattsalaten .................................................................... 207 Filet "Bavaroise" .................................................................................................. 207 Dessert "Surprise" ................................................................................................ 208

Schoko-Kirschcreme ........................................................................................ 208 Vitello tonnato ...................................................................................................... 209

Thunfischsauce ................................................................................................ 209 Penne all´Amatriciana ......................................................................................... 210 Calamari ripieni ................................................................................................... 210 Risotto con porcini ............................................................................................... 210 Arista alla Fiorentina ........................................................................................... 211 Kardinalschnitte ................................................................................................... 211 Räucherforellenmousse mit Cumberlandsauce .................................................... 212

Cumberlandsauce ............................................................................................ 212 Klare Ochsenschleppsuppe mit gefüllten Markknochen ....................................... 213 Lungenbraten „Alt Wien“ .................................................................................... 213

Braune Sauce ................................................................................................... 214 Pikante Sauce I ................................................................................................ 214 Pikante Sauce II ............................................................................................... 215

Maroniparfait auf Orangensockel ........................................................................ 215 Orangensockel ................................................................................................. 215

Kaninchenpastete ................................................................................................. 216 Pastetenteig .......................................................................................................... 217 Bouillabaisse ........................................................................................................ 217 Châteaubriand mit Sauce Béarnaise .................................................................... 218 Sauce Béarnaise ................................................................................................... 218 Bombe surprise ..................................................................................................... 218 Schokoladeparfait ................................................................................................. 219 Vanilleparfait ....................................................................................................... 219 Pâté de canard truffé ............................................................................................ 221 Champagnersüppchen mit Meeresfrüchten .......................................................... 222 Marillensorbet ...................................................................................................... 222 Rinderfilet mit Markfülle ...................................................................................... 222

Erdäpfelgratin ................................................................................................. 223 Crêpe Suzette (Felix) ............................................................................................ 223

Hippenteig ....................................................................................................... 223 Schokoladetränen ............................................................................................ 223 Mohneisgugelhupf ........................................................................................... 224 Lebkuchenmousse ............................................................................................ 224

Krebsenmousse ..................................................................................................... 226 Wachteln mit Wacholder & Speck am Spieß ........................................................ 226 Wildconsommée Franz Ferdinand ....................................................................... 227 Altwiener Lungenbraten ....................................................................................... 227 Mozartbombe ........................................................................................................ 227 Gratinierte Jakobsmuscheln mit Champignons .................................................... 229

XI I

Pappardelle alla lepre ......................................................................................... 230 Lammsattel mit Tomaten-Olivenkruste auf lauwarmem Paprikagemüse ............. 230 Paprikagemüse..................................................................................................... 231 Lammsattel mit Kruste ......................................................................................... 231 Drei Variationen „bianchi e neri”....................................................................... 231 Geeister Zimt-Nougat .......................................................................................... 231 Schokoladeparfaits aus schwarzer und weißer Schokolade ................................. 232 Warme Graumohntorte ........................................................................................ 232 Nußbiskuitboden .................................................................................................. 233

KALTE TAPAS ............................................................................................................ 234

Marinierte Paprikaschoten .................................................................................. 234 Schalotten in Sherryessig ..................................................................................... 234 getrockneter Thunfisch ........................................................................................ 235 Eingelegte Sardellen ............................................................................................ 235 Aubergine mit Sardellen ...................................................................................... 235

WARME TAPAS .......................................................................................................... 235

Gefüllte Champignons ......................................................................................... 235 Sesam-Chili-Pasteten ........................................................................................... 236 Fleischbällchen in pikanter Sauce ....................................................................... 236 Fleischspießchen auf maurische Art .................................................................... 236 Jakobsmuscheln galizisch .................................................................................... 236 Betrunkene Wachteln ........................................................................................... 237 Paella ................................................................................................................... 237 Komposition von Kaffee und Sherry .................................................................... 238

WIEDER EINMAL „ALT-WIEN“, ................................................................................. 239

Parfait von frischer Gänseleber ........................................................................... 240 Brioche ................................................................................................................. 240 Kalbsragoût ......................................................................................................... 241 Marzipanparfait ................................................................................................... 241

FRANZÖSISCHER ABEND IN LAAKIRCHEN ................................................................. 242

Maroni-Apfel-Törtchen ........................................................................................ 242 Canard a´l Orange............................................................................................... 242

ASIATISCHE IMPRESSIONEN .............................................................................................. 244

Carpaccio vom gebeizten Wolfsbarsch und Lachs ............................................... 244 Anglerspieße ........................................................................................................ 245 Fohlenlungenbraten ............................................................................................. 245 Wokgemüse .......................................................................................................... 245 Gefüllte Teigtaschen mit Meeresfrüchten in Pernod-Sabayon............................. 246 Orangengranitée .................................................................................................. 246 Mango-Lychee-Parfait ......................................................................................... 246

Limettenschaum .............................................................................................. 247 Piña colada-Parfait ............................................................................................. 247 Gefüllte Zwergananas mit Karamelkruste ........................................................... 247

GRIECHENLAND ................................................................................................. 249

VORSPEISEN .............................................................................................................. 249

Tsatsiki ................................................................................................................. 249 Thalamosalata ..................................................................................................... 249 Thalamosalata II .................................................................................................. 249 Auberginenpüree .................................................................................................. 249

Kochbuch

Kartoffel mit Knoblauch ....................................................................................... 250 Walnüsse in Joghurt ............................................................................................. 250

HAUPTSPEISEN ........................................................................................................... 250

Kotelett ................................................................................................................. 250 Gerollte Lammkeule ............................................................................................. 250 Gebratene Lammkeule .......................................................................................... 251 Lammkoteletts....................................................................................................... 251 Kalbfleisch mit Zwiebeln ...................................................................................... 251 Kalbfleisch mit Zwiebeln II .................................................................................. 251

GEMÜSE ..................................................................................................................... 252

Zucchini ................................................................................................................ 252 Gebratene Melanzani ........................................................................................... 252

GESCHICHTEN AUS TAUSENDUNDEIN NÄCHTEN ................................... 253

VORSPEISEN ............................................................................................................... 253

Gefüllte Pfefferoni ................................................................................................ 253 Sesamsauce .......................................................................................................... 253 Zwiebelsalat ......................................................................................................... 253 Blätterteigtäschchen ............................................................................................. 253 Gemüserollen ....................................................................................................... 254

SUPPEN ...................................................................................................................... 254

Kalte Gurkensuppe mit Minze .............................................................................. 254

HAUPTGERICHTE........................................................................................................ 254

Victoriabarsch in Paradeissauce ......................................................................... 254 Rotbarsch mit Gemüse.......................................................................................... 255 Wachteln mit Nußfülle .......................................................................................... 255 Lammstelzen in pikanter Sauce ............................................................................ 256 Linseneintopf mit Lammfleisch ............................................................................. 256 Linsen-Lammeintopf ............................................................................................. 256 Geschmorter Lammhals mit Gemüse .................................................................... 257 Lammeintopf ......................................................................................................... 257 Lammeintopf mit Joghurtsauce ............................................................................ 257 Kichererbsen mit Lamm ....................................................................................... 258 Faschiertes am Spieß ........................................................................................... 258 Geburtstagsreis .................................................................................................... 259

DESSERTS .................................................................................................................. 259

Baklava ................................................................................................................. 259

EXPERIMENTELLE KÜCHE ............................................................................. 260

FISCH ......................................................................................................................... 260

Lachssashimi sous vide ........................................................................................ 260 Lachs sous vide, geräuchert ................................................................................. 261

ESPUMAS ................................................................................................................... 261

Krenespuma .......................................................................................................... 261 Erdäpfelespuma .................................................................................................... 261 Erbsenespuma ...................................................................................................... 262

XIV

GRUNDZUTATEN, KULINARISCHE TECHNIK ........................................... 263

„EINLEGEARBEITEN“ ................................................................................................. 263

Sauerkraut ............................................................................................................ 263 Dillgurken ............................................................................................................ 263 Steinpilze in Essig ................................................................................................ 263 Falsche Kapern aus Bärlauchknospen ................................................................ 264

WURSTWAREN .......................................................................................................... 264

Leberkäse ............................................................................................................. 264 Bratwürste I ......................................................................................................... 265 Bratwürste II ........................................................................................................ 265 Wildbratwürste .................................................................................................... 265 Blutwurst .............................................................................................................. 266 Blutwurst II .......................................................................................................... 266

TEIGE UND MEHLPRÄPARATIONEN ............................................................................ 266

Eier-Mehlpanade ................................................................................................. 266 Nudelteig .............................................................................................................. 267 Schmerteig ........................................................................................................... 267 Pastetenteig .......................................................................................................... 267 Pastetenteig 2 ....................................................................................................... 268

SUPPEN UND GRUNDSAUCEN ..................................................................................... 268

Rindsuppe, altmodisch ......................................................................................... 268 Hühnersuppe ........................................................................................................ 268 Kalbsfond ............................................................................................................. 269 Fischvelouté ......................................................................................................... 269 Brauner Fond ....................................................................................................... 269 Rehfond ................................................................................................................ 270 Wildfond ............................................................................................................... 270 Wildconsommée ................................................................................................... 270 Mayonnaise .......................................................................................................... 271 Mayonnaise, schnell ............................................................................................. 271

MARMELADEN .......................................................................................................... 271

Preiselbeer-Ingwermarmelade ............................................................................ 271

KÜCHENTECHNIK ...................................................................................................... 272

Kochbuch

Kochbuch

VORWORT

Wenn das Überfliegen des Inhaltsverzeichnisses den Eindruck eines „Sammelsuriums“ erwecken sollte, so widerspricht dies in keiner Weise den Intentionen, die mich beim Zusammentragen der Rezepte geleitet haben. Der internationale Anstrich entspringt einem sozusagen weltoffenen Gaumen, der nahezu alles zu versuchen bereit war und ist.

Erste, damals noch handschriftliche Aufzeichnungen über eigene Re-zepte liegen bereits viele Jahre zurück und stammen teils noch aus mei-ner Schulzeit. Der Anlaßfall zu einer weiterreichenden Sammlung war durch eine während des Studiums eingeführte Festivität gegeben. Mit 3 Kollegen war zu Beginn unserer universitären Laufbahn die Institu-tion des „Viererfressens“ ins Leben gerufen worden. Während wir bis zur Promotion noch mehrmals im Jahr zusammentreffen konnten, re-duzierte sich die Gelegenheit hierzu – entfernungsbedingt – auf eine einzige pro Jahr. Beim ersten Zusammenkommen nach Beginn unserer beruflichen Laufbahn tauchte die erste Speisenkarte, im Anschluß da-ran die erste Rezeptzusammenstellung auf. Diese stellt gewissermaßen die „Keimzelle“ des vorliegenden Buches dar. Die seither stattgehabten Feste sind im Kapitel „Ausgewähltes aus diversen Festen“ nachzuvoll-ziehen.

Was zuvor war, ist so leider teilweise in Vergessenheit geraten; Das „Urmenu“ ist mir aber noch in Erinnerung:

Schinken-Spargelremoulade (Felix)

Bouillabaisse (Walter)

Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat (Michi, Erwin) Mohr im Hemd

(Felix)

Diese doch eher extravagante Speisenfolge erfuhr in den folgenden Jahren eine gewisse (kulinarisch-geographisch-historische) Harmoni-sierung. Schlecht gegessen haben wir dabei nie. Unvergessenes Fondue mit 24 Saucen; allerdeftigste Schlachtplatten; überraschend mild schmeckende Knoblauchorgien;... Daß jedem irgendwann ein kleiner Ausrutscher passierte, ist überflüssig zu erwähnen. In der entwickelten Form stand unser Treffen schließlich in der Regel unter einem – meist geographischen – Motto.

Vorwort

2

Der noch zu tuende Schritt von der Sammlung zum Kochbuch wurde durch mein schlechtes Gedächtnis sehr erleichtert. Es war wiederholt vorgekommen, daß mir ein Gericht ganz passabel geglückt war, und ich, als ich wieder vor den gleichen Zutaten stand, erneut ins Grübeln kam, was jetzt damit anzufangen wäre. Da man nicht immer in gleich guter (kreativer) Laune ist, und es an sich ausreicht, wesentliche Dinge wie das Rad oder ähnliches nur einmal zu erfinden, fanden auch andere Rezepte hier Eingang. So auch von zu Hause Gekanntes oder bei Freun-den Erlerntes. Nicht zu vergessen die kulinarischen Erlebnisse und Freuden, die sich in dem einen oder anderen Restaurant ergeben haben, und die den Wunsch reifen ließen, das Gericht auch daheim zu genie-ßen und meine Lieben damit zu überraschen. Alles zusammen stellt ei-nen recht repräsentativen Querschnitt über das, was ich gerne esse dar. Die Einteilung nach Herkunftsländern habe ich des besseren Überbli-ckes wegen gewählt, teilweise verschwimmen aber die geographischen Grenzen, da Gaumenfreuden derartig willkürliche Festlegungen nicht anerkennen.

Der „Internationalismus“ mit vor allem asiatischem Einschlag gründet sich auf meiner Überzeugung, daß ein leidlich kreativer Koch an na-hezu jedem Punkt des Globus aus vor Ort angetroffenen Grundzutaten etwas kulinarisch Brauchbares hervorzubringen in der Lage sein müßte. Zudem können die Küchen verschiedener, auch grundverschie-dener Länder einander durchaus befruchtend ergänzen. Das Streben nach Harmonie, nicht das Suchen der Gegensätze haben mich dabei ge-leitet.

In vielen Fällen wird man bei den Rezepten exakte Mengenangaben vermissen; hauptsächlich trifft dies auf Gewürze zu. Hierfür gibt es mehrere Gründe: zunächst den, daß ich selten bis nie ein Gewürz abge-wogen habe. Auch ist Gewürz nicht gleich Gewürz, es ist von entschei-dender Bedeutung, wie frisch und in welcher Qualität es zu bekommen ist. Nicht zuletzt ist das Würzen eben eine Frage des Geschmacks. Das will heißen, daß jeder, der einmal Thaiküche genossen und diese für gut befunden hat, höchstwahrscheinlich höher dosieren wird, wenn er liest: reichlich pfeffern, als der, dessen Leibspeisen sich mehr oder we-niger ausschließlich aus der österreichischen Mehlspeisküche rekrutie-ren. In jedem Fall ist es vom Koch zu entscheiden, wie er es „anlegt“. Finden sich ausnahmsweise Zahlenangaben, sind sie aber als bewährt zu betrachten.

Man mag einwenden, daß dem ganzen Unterfangen etwas Unfertiges eignet, daß kein Abschnitt mehr als einige scheinbar wahllos zusam-mengestellte Rezepte auflistet. Warum findet ein einfacher Gurkensalat

Kochbuch

Erwähnung, das Wiener Schnitzel hingegen nicht? Die Antwort ist ein-fach: Mit Gurkensalat war ich im Gasthaus oder sonstwo viel häufiger unzufrieden als mit dem Schnitzel, dessen Rezeptur ich als bekannt vo-raussetze, weshalb ich aufgeschrieben habe, wie ich ihn mag, den Salat. Recht sauer nämlich. Ein Böhmischer Knödelwecken wurde mir in meinen Kochanfängen von einer lieben Bekannten beigebracht, das Beuschel wurde so und nicht anders von meiner Mutter gekocht, des-halb haben sie hier Eingang gefunden. Es ließe sich so für jedes Gericht eine eigene Begründung angeben. Oder kurz: es lag nie in meiner Ab-sicht, ein Kompendium herauszugeben, sondern Liebgewordenes zu sammeln.

Nicht zuletzt leitet mich der Gedanke, meiner Tochter etwas von ihrem Vater zu „konservieren“. Ich habe es immer sehr genossen, für, noch mehr aber mit Annemarie zu kochen. Ihr ist diese Sammlung daher zu-geeignet.

Perchtoldsdorf, im Dezember 1997

Vorwort zur dritten Auflage

4

VORWORT ZUR DRITTEN AUFLAGE

Nach zwei „Ausgaben“, die teils durch Weitergabe auf elektronischem Weg, teils durch Ausdruck in überschaubarer Stückzahl erfolgten, be-steht nunmehr ein bedeutenderer Anlaß, zum einen das Vergangene Re-vue passieren zu lassen, zum anderen, vorsichtig in die Zukunft zu spähen.

Die Rezepte sind sowohl bei meiner Familie als auch im Freundes- und Bekanntenkreis doch überwiegend gut angekommen. Mir selbst hat es auch geschmeckt. Die vorliegende Sammlung hat mir sogar eine treue Verehrerin beschert; die Tochter einer lieben Kollegin ließ sich schon des Öfteren dadurch inspirieren. Es hat mich in diesem Zusammenhang besonders gefreut zu hören, daß das Fehlen peinlich genauer Mengen-angaben dabei positiv bewertet wurde, was der Richtigkeit der Inten-tion, der Kreativität Raum zu lassen im Nachhinein Bestätigung ver-leiht.

Die anfangs noch eifrig betriebene elektronische Publikation hat sich mittlerweile gänzlich aufgehört. Ich glaube, daß – nicht nur auf diesem Gebiet – bereits zu viel geschehen ist und weiter geschieht. Ich habe es auch nicht zuletzt deshalb eingestellt, da die anfangs häufigen Anfragen spärlicher wurden und schließlich versiegten. Es war aber recht nett, zum Beispiel einem Australier über sein Heimweh hinweghelfen zu können durch die Mitteilung, wie Leberkäse herzustellen sei. Es waren tatsächlich Anfragen aus allen Erdteilen, die mich erreichten. So gut ich konnte, habe ich sie beantwortet. Meine umfangreiche Literatur (derzeit 106 Bücher) war mir dabei ausgesprochen nützlich. In den An-fängen des Internet war der Link „Kochen im Internet“ noch so wenig benützt, daß man, beispielsweise bei Yahoo.de mit dieser Frage direkt auf meine Homepage kam. Heute gelangt man auf diesem Weg zu schier endlosen Listen, findet mein