1008 1. Jahresversamm!ung der Freien Vereinigung. [zeit~br.t. uttt~m~,~tr [d. Nahr.- u. 8emmlmitt~.

Gesetze oder Koncessionen zu bestehenden Gesetzen zu machen, sondern es ist unsere Pflicht, unser Gutachten auf Grund der bestehenden Gesetze abzugeben.

Aus unseren Ausfiihrungen ergeben sich nunmehr folgende SchlusssiRze: 1. Die F i i r b u n g y o n E i e r t e i g w a a r e n i s t g r u n d s i t z l i c h

u n z u 1 ~ s s i g, well eine gef~rbte Eierteigwa~re unter allen Umsttimlltn ob- jektiv als verf~lscht anzusehen ist und well die kiinstliche Ge|btKrbung den Eierteigwaaren einen Schein verleiht, der dem Wesen nicht ent~rivht und geeignet ist, eine werthvollere Substanz vorzut~iuschen.

2. AIs E i e r t e i g w a a r e k a n n nu r ein E rzeugn i s s a n g e s e h e n w e r d e n , be i d e s s e n H e r s t e l l u n g a u f je 1 P f u n d Mehl d ie E i - m a s s e yon m i n d e s t e n s 2 E i e r n d u r c h s c h n i t t l i c h e r GrSsse V e r w e n d u n g f a n d . Bei kiinstlicher F~rbung hat deren Deklgration alsdann einwandfrei sowohi auf den Rechnungen als auch auf den Umhiil- lungen, in denen verkauft wird, und endlich auch auf den Gefiissen, in denen gefiirbte Nudeln feilgehalten werden, zu erfo]gen.

3. An H a u s m a c h e r - E i e r n u d e l n sind diese]ben Anforderungen zu stellen wie bei Ziff. 2.

4. Bei k i i n s t l i c h ge lb g e f i i r b t e n , g e w S h n l i c h e n , e i f r e i e n N u d e l n , sogen. W a s s e r w a a r e (Nudeln, Suppenteig u. s. w. ohne Zusatz des Wortes ,Eier"-) ist der Farbzusatz zu deklariren, weft der Schein der Waare ihrem Wesen nicht entspricht.

5. Mit Riicksicht auf bestehende Handelsmissbr/iuche, deren sofortige rigorose Beseitigung wesentliche wirthschaftliche Sch~den zur Folge haben kSnnte, empfiehlt es sich, den AufsichtsbehSrden vorzuschlagen, die be- theiligten Fabrikanten zun~chst zu verwarnen.

II. The i l .

Die U n t e r s u c h u n g der Te igwaaren des H&ndels.

Yon

Dr. R. Sendtner.

M. H. ! Nach der meines Erachtens ersch5pfenden Besprechung, welche der Herr Vorredner jenen Fragen angedeihen liess, welche fiir Richter und Sachver- stiindige die wichtigsten sind, k5nnte ich eigentlich sofort zur Behandlung des zweiten Theiles unseres gemeinsamen Bericiltes iibergehen. Allein ich muss doch noch etwas zuriickg~eifen, um Ihnen an der Hand der Beobachtungen der Miincheuer Untersuchungsanstalt zu zeigen, wie aussichtslos bisher - - abgesehen yon den allerersten Beanstandungen vor 3 bis 4 Jahren ~ alle unsere Bemiihungen veto liefen, unlauteren Handlungen auf dem besprochenen Gebiete zu begegnen. Es ist eine auffallende Thatsache, dass wir an der Mfinchener Untersuchungsanstalt seit anderthalb Jahren ungemein zahlreiche F~ille heobachten, in welchen trotz der

5. Jahrgang. ] A. J u c k e n a c k und R. S e n d t n e r , Teigwaaren. 1009 1. November 1902.]

einwandfreien Ergebnisse der Analyse entweder Einstellung des Verfahrens oder Freispreehung erfolgte. Es handelt sich bei allen diesen F~illen nicht mehr um Beanstandungen kiinstlicher Fiirbung - - denn diese ist gewShnlich dek]arirt - - sondern um die Beanstandung der Bezeichnung als , E i e r w a a r e " .

Meines Eracbtens liegt in der Deklaration des Farbstoffzusatzes unter gleich- zeitiger Hervorhebung der Waaren als ,Eierwaaren" dann zweifellos eine beabsich- tigte T~uschung vor, wenn sich bei der Analyse herausstellt, dass die Waare jene Bezeichnung ,Eierwaare" gar nicht verdient; zumal, wenn wie zumeist der Preis der Waare noch so hoch ist, dass der einigermassen erfahrene und aufmerksame K~ufer annehmen muss, die Teigwaaren seien thats~ichlich ,Eierwaaren".

Aber alle gericht]ichen Erkenntnisse, die mir seit nunmehr anderthalb Jabren zu Gesicht kamen, gehen yon anderen Erw~igungen aus - - alle gehen zuriiek auf das Urtheil des Oberlandesgeriehtes Stuttgart am 27. Juni 19001).

Um Ihnen fiber die zur Zeit herrschende Auffassung der Gerichte Auf- kli~rung zu geben, theile ich Ihnen auszugsweise ein solches Urtheil mit.

Es handelte sich ira gegebenen Falle um Nudeln, welche durch einen Ver- merk auf den Versandkisten und auf den Fakturen als gefiirbt deklarirt waren, zugleich aber die Bezeichnung ,Eiernudeln" trugen. Nach dem Ergebniss der Analyse der Untersuchungsanstalt Mfinchen wie auch eines anderen 5ffentliehen Untersuchungsamtes konnte im hSchsten Faile nu t der vierte Theft eines Eies, wean iiberhaupt Eibestandtheile, auf 1/2 kg Mehl Verwendung gefunden hubert. Das Gutachten beider Anstalten ging iibereinstimmend dahin, dass in der Bezeichnung ,Eiernudeln" eine bewusste Tiiuschung zu erblicken sei. Laut Beschluss des Gerichtes wurde trotzdem das u gegen den Fabrikanten eingestellt und zwar aus folgenden Erwiigungen:

~Es ist daher weiterhin nut" noeh zu prtifen, ob der BeschuldigCe die Bezeiehnung seiner Nudeln als ~Eiernudeln ~, die nur ganz geringe, als Nahrwerth kaum in Betracht kommende Mengen Eisubstanz enthalten, zum Zweck der Tauschgng llber die Beschaf- fenheR und den inneren Wer~h der Waare gewiihlt hat.

Eine solche Absicht kann naeh Saehlage bei dem Beschuldigten nicht angenommen werden. Es steht fes~, class die yon ihm unter dem Namen ~Eiernudeln ~ abgesetzten Nudeln Eierbestandtheile (wenn auch nut in ganz geringer Menge) enthielten, und class die Abnehmer zugleich aber auch wussten, dass diese sog. Eiernudeln gef~rbt sin& Ira Hinblick auf diese beiden Thatsachen konnte der Besehuldigte wohl annehmen, dass seine Abnehmer nicht im Unklaren dartiber sein k~innen, dass die gelbe Farbe der Nudeln nicht yon tier Eisubstanz herrtihrt und dass die Fltrbung der Nudeln veto Fabrikanten nur des- halb gew/ihlt wurde, well die in den Nudeln vorhandenen Eierbestand~hefle nur gering und nicht hinreichend sind, um den Nudeln ein sehSnes, prasentables Aussehen zu geben.

Aus diesem Grunde ist die Annahme, der Beschuldigte ])abe seiner Waare den Namen ,EiernudeIn" beige]egt, um tiber das Wesen und den Werth, insbesondere den Eiergehalt eine T~luschung hervorzurufen, wohl nicht zu rechtfer~igen. ~

Ganz ~hnlich lautet der Beschhtss eines anderen Gerichtes, den hnge-

1) VerSffentl. d. Kaiserl. Gesundheitsamtes 1900, 25, 27. Ausztige aus geriehtlichen Entscheidnngen beta', den Verkehr mit Nahrungsmitte]n 1900, 5, 300; diese Zeitschr. 1902, 5, 142.

~.o2. 64

1010 1. Jahresversammlung der Freien Vereinigung. I'Zeitttehr'f'Uu~lmm~ttug [tl Ntthr.- u. GQmtmmmlttel.

schuldigten ausser Verfolgung zu setzen, da demselben nicht zu widerlegen ist, dass er sich zur Bezeichnung der hergestellten Teigwaaren als ,Eierteigwaaren ", ,Eierb~ndchen", ,Eiernudeln" und dgl. fiir berechtigt gehalten habe, da die si~mmtlichen ~'on ihm hergestellten Teigwaaren immerhin auf Eizusatz zuriickzu- ffihrende Eierbestandtheile enthalten, und dem hngeschuldigten somit auch nicht nachzuweisen ist, er h~tte es bei Gebrauch obiger Bezeichnungen auf Tiiu~hung des Publikums abgesehen gehabt.

M. H. ! Diese Auffassungen der Gerichte geben uns einen Fingerzeig, we wir Sachverstiindige einzugreifen haben; wir miissen uns da r i ibe r e in igen , was w i r , d. h. u n s e r e V e r e i n i g u n g als E i e r w a a r e n b e t r a c h t e n , was wi r a ls s o l c h e n o c h g e l t e n l a s s e n k S n n e n , was n i e h t . Worm wir bedenken, dass im Hausgebrauche als Regel auf l/s kg d. i. auf 1 Pfund Mehl, 3--5 Eier und mehr fiir die Zubereitung you Eierteig verwendet werden, wie solcher in Form yon Suppen- und Gemiisenudein verspeist wird, so kii~nen wit doch nicht der Ansieht jener beipflichten, class unter allen UmstAnden Eier- waare auch dann noch vorliegt, wenn diese iiberhaupt Eibestandtheile, welche auf Eierzusatz schliessen lassen, enthalten.

Der Verband der Teigwaarenfabrikanten wollte vet einem Jahre Ste|lmag zu dieser Frage nehmen, allein man konnte sich meines Wissens fiber den Vor- schlag des Vorsitzenden, wenigstens s]4 Ei auf das Pfund Mehl anzunehmen, nicht einigen. Ich persSnlich bin der Ansehauung, dass diese Forderung ein allzugrosses Zugest~ndniss an die Fabrikanten ist, weiss ich doch aus Erfahrung, dasa reelle Fabriken 2--3 Eier auf das Pfund Mehl bei einer derzeitigen Preislage yon 45 Pfg. fiir das Pfund Nude]n anwenden. Ich m5chte daher den Schlusssatz 2 des Herrn Vorredners nur unterstiitzen.

M. it.! Wenn wit erk|~ren, als Eierwaare kann nur ein Produkt angesehen werden, bei dessen Herstellung auf je 1/~ kg Mehl die Eimasse yon mindestens 2 Eiern durchschnittlicher GrSsse Verwendung fund, so setzt das nattirlich voraus, dass wit Nahrungsmittel-Chemiker auch im Stande sind~ diesen Nachweis zu fiihren und zwar einwandfrei!

Was die Beantwortung dieser Frage betrifft, so muss ich Ihnen zunlichat~ wenigstens in kurzen Umrissen schildern, worauf es bei der Untersuchung der Eierteigwaaren haupts~ich|ich ankommt, nii.mlich auf k i ins t l i che Fi i rbung und auf G e h a l t an Eimasse~ unter Umstiinden auch auf Be imengung f r e m d e n F e t t e s .

Ueber den Nachweis der k i i n s t l i c h e n F ~ r b u n g besteht heute nach dem Verfahren yon A. J u c k e n a c k 1) keine Unsicherheit mehr. Allseits wird anerkannt, dass das yon ibm angewendete Ausschiitteln mit Aether sowie mit 70~ Alkohol nicht mehr zu T/iuschungen fiihren kann. Es sei deshalb auf J u e k e n a c k' s genaue Beschreibung dieses Verfahrens verwiesen.

~) A. J u c k e n a c k, Ueber die Untersuchung und Beurthei iung dol Te igwaaren des Han- deis. - - Diese Zeitschrift 1900, $, 1--17.

5. Jahrgang. "] 1. ~ o v e m b e r lg02.j .A. J u c k e n a c k und R. S e n d t n e r , Teigwaaren. 1011

Anders liegt, oder lag vielmehr die Sache beim Nachweis des E igeha l t e s . Bis vor Kurzem musste man sich damit begniigen, nut iiberhaupt bestimmt erkl//cen zu k~nnen, oh die Teigwaare thats~chlich Eisubstanz enthielt, yon einer Sch~itzung des Eigehaltes war noch keine Rede.

�9 Es war versucht worden aus der IdShe des Aetherextraktes auf den Eizu- satz zu schliessen (Salzmann) . Bedeutend n~her kam der Beantwortung der uns bier vorzugsweise', besch~tftigenden Frage E. S p a e t h 1).

Der in Aether 15sliche, als Fett bezeichnete Theil des Eidotters umfasst nach J. K S n i g 3) sehr verschiedenartige KSrper, er schliesst ein:

Triolein, Tristearin, Tripalmitin, Cholesterin und (Mycerinphosphors~,ure, letztere beiden als Zersetzungsprodukte des Lecithins.

Spa e t h isolirte zun{tchst das Fett des Eigelbes, indem er den getrockneten Aetherextrakt mit leichtsiedendem Petrol/ither aufnahm. In dem nach Entfernen des letzteren verbleibenden reinen Fett bestimmte er sodann die Jodzahl sowie den Brechungsindex. Die mittlere Jodzahl des Fettes des Eigelbes wurde zu 68,48, jene des Fettes des Weizenmehles aber zu 1.00,0 gefunden. Der Bre- chungsindex war bei 250 bei ersterem 1,4713, bei letzterem 1,4856. Endlieh ermittelte S p a e t h auch den in den Aetherextrakt iibergehenden Gehalt an Phosphorsi~ure. Letztere Menge (0,005~ ist zu unbedeutend, um weitere Beachtung zu verdienen. Dagegen kann bei den sehr betr~chtlichen Unter- schieden der Jodzahlen des Eidotters und des Mehles sehr wohl ein brauchbarer Anhaltspunkt dafiir gefunden werden, ob ein grSsserer oder ein geringerer Zusatz yon Eigelb zu den Mehlfabrikaten stattgefunden hat. Eine genaue quantitative Bestimmung ist, wie S p a e t h ausspricht, natiirlich nicht mSglich. T e i g w a a - t e n , d e r e n F e t t e i n e J o d z a h l f iber 98 a u f w e i s t , e n t h a l t e n n a c h S p a e t h k e i n E i g e l b o d e r h S c h s t e n s S p u r e n yon s o l c h e m .

Den bedeutungsvollsten Schritt auf diesem Wege that indess A. J u c k e n a c k , indem er nach Aufkl/irung bislang bestehender irriger Ansichten fiber die Zu- sammensetzung des Hiihnereies s) in seiner griindlichen Abhandlung iiber die Untersuchung und Beurtheilung tier Teigwaaren des Handels 4) an Stelle der /itherlSslichen Phosphors~ure die durch Alkohol ausziehbare Phosphors~iure (Lecithinphospliors~ure) zur Beurtheilung heranzog. J u c k e n a c k /~ussert sich mit Recht dahin, dass die Lecithinphosphors~ure ein Bestandtheil ist, tier nicht - - wie beispielsweise Fett ~ durch unreelle Maassnahmen seitens der Fabrikanten vorget~uscht werden kann, und der, selbst diesen Fall als mSglich angenommen, jedenfalls alsdann im Gesammtbilde der Analyse Kl~rung schafft. Auf die Begriindung sowie auf den Gang Seiries Verfahl'ens brauche ieh hier wohl nicht

~) E. S p a e t h, Der Nachw'eis des Eigelbes (Eido~ters) in Mehlfabrikaten. - - Forschungs- berichte iiber Lebensmit~el 1896, 3, 49.

g) J. K S n i g , Die menschlichen Nahrungs- und Genussmittel. III. Aufl. 2, "202. 3) Diese Zeitschrif~ 1899, 2, 905.

~) Diese geitschrift 1900, ~, l. 64*

1012 1. Jahresveraammlung der Freien Vereinigung. fzeit~hr, f.U~'~ol~s | d. Nahr . - u. G m m m m l t ~ t .

niiher einzugehen, da ich das Verfahren als bekannt voraussetzen kann ; ich muss daher auf h. J u c k e n a c k ' s Originalabhandlung verweisen.

Fiir die Berechnung eines Eigehaltes einer Teigwaare aus der gefundenen Menge Lecithinphosphors~ure legte J u c k e n a c k die Mittelwerthe fiir Weizenmehi sowie fiir Eiinhalt bezw. auch fiir Eidotter zu Grunde. huagegangen wurde hierbei stets yon der Trockensubstanz. J u c k e n a c k hat Tabellen ausgear- beitet, aus welchen die Stiickzahl Eier auf 1 Pfund Mehl entnommen werden kann. Die Berechnung auf 1 Pfund Mehl start auf l Pfund Nudeln (Teigwaare) w~hlte J u c k e n a c k deshaib, well die Teigwaarenfabrikanten selbst zu sagen pflegen, bei der Herstellung wurde zu je 1 Pfund Mehl die angegebene hnzahl Eier bezw. Eigelb verwendet.

Durch Beleganalysen yon J u c k e n a c k selbst gefertigter Eiernudein wurde erwiesen, dass die Uebereinstimmung zwischen Berechnung und Zusatz yon Eiern eine fiir die Praxis des Sachverstiindigen geniigende ist.

Gegen diese Art der Berechnung haben nun zun~chst B e y t h i e n und W r a m p e l m e y e r 1) den Einwand erhoben, class die yon J u c k e n a c k dem Weizenmehl als Mittelwerth in seine Formel eingesetzte Menge Lecithinphosphor- s~iure -- ni~mlich 0 , 0 2 2 5 - zu hoch sei, und sie fiihrten eine Anzahl yon Beleganalysen dafiir vor, dass wenigstens bei den Mehlen und Griesen, wie sie in den ihnen bekannten Teigwaarenfabriken S a c h s e n s Verwendung finden, im Mittel nur 0,0165~ Lecithinphosphors~ure gefunden wurde; allerdings konnteu auch diese Autoren andererseits bei eifreien Nudeln konstatiren, dass der Gehalt an Lecithinphosphorsii.ure nicht unter 0,0204~ sank. B e y t h i e n und W r a m p e l m e y e r halten es daher nicht fiir unmSglich, dass bei alleiniger Beriick- sichtigung der I,ecithinphosphors~ure Eierteigwaaren, welche thats~chlich ge- ringe Mengen Eier enthalten, als eiffel bezeiehnet werden k5nnten; sie nahmen als Minimalzahl an Lecithinphosphors~iure bei den yon ihnen untersuchten Eierteig- waaren 0,030 ~ Lecithinphosphors~.ure an; Teigwaaren mit einem Gehalte yon weniger als 0,030~ Lecithinphosphors~ture bozeichneten sie in Ueboreinstimmung mit den iibrigen Befunden als praktisch eifrei, hls Stiitze ffir die Beurthe~iung wollen sie daher in allen F~llen auch noch das Fett und zwar sowohl die Menge als vor ailem auch dessen Jodzahl bestimmen. Ais Fett nahmen sie aber den Aetherextrakt schlechtweg an, obwohl ihnen die Bestimmung des Fettes nach S p ae t h erheblich geringere Zahlen lieferte.

Ich bin der Ansicht, dass die Jodzahl nur dann richtige Werthe fftr das Fett geben kann, wenn sie thats$chlich in diesem, nicht aber im hetherextrakt schlechthin bestimmt wird, nachdem doch die Eisubstanz an Aether verschiedene Bestandtheile, nicht bless das Fett, abgiebt. Es w/ire interessant gewesen, wean die Yerfasser Be]eganalysen fiir selbst zubereitete, oder wenigstens von Eierandeln mit bekanntem Eigehalt beigebracht h~itten, um zu ersehen, ob thatsiichlich die J u c k e n a c k ' s c h e Formel bei s~iehsischen Fabrikaten zu allzustrenger Be-

~) Diese Zeitschrift 1901, 4, 145.

~. S~h~g~ng. ] 1013 1. November 1902.J A, Juckenack und R. Sendtner , Teigwaaren.

urtheilung fiihren miisste. Ich glaube nlcht; denn setzt man an Stelle der J u c k e n a c k ' s c h e n Mittelzahl 0,0225 die B e y t h i e n ' s c h e 0,0165 fiir Lecithin- phosphors~ure in die Juckenack ' sche Formel ein, so ergeben sich immer nur erst Abweichungen in der dritten Decimale. So w~ren beispielsweise bei einem Zusatz von zwei Eiern mittlerer Griisse zu 1 Pfund Mehl in die J u c k e n a c k ' - sche Tabelle start 0,0786 ~ einzusetzen 0~0729 ~ Lecithinphosphors~ure, eine Differenz, die belanglos-ist.

Nicht zu iibersehen ist, dass die yon B e y t h i e n und W r a m p e l m e y e r untersuchten siichsichen Eierteigwaaren (25 Proben) zum grSssten Theil gesalzen waren, wodurch naturgem~ss die Verh~ltnisse etwas verschoben werden miissen. Nebenbei sei hervorgehoben, dass eine ganze Reihe dieser im Handel sich befind- lichen Eierteigwaaren mit 0,0531--0,1073 ~ Lecithinphosphors~ure n i c h t gef~rbt waren, ein Beweis dafiir, dass es ausser in B a y e r n auch im iibrigen Deutsch- land ungef~rbte Handelswaare giebt, was auch seitens der Fabrikanten selbst unumwunden zugegeben wird.

Bald nach den genannten Autoren haben die Schweizer A. S eh mid und E. P h i l i p p e 1) einen Beitrag zur vor]iegenden Frage verSffentlicht. Sie unter- suchten das Rohmaterial (Griesproben), sowie gewShnliche und Eierteigwaaren yon ,tier thurgauischen Teigwaarenfabriken, ferner selbst - - allerdings nicht yon Hausfrauenhand, sondern im Laboratorium - - hergestellte Eierteigwaaren.

Die Mittelzahlen fiir den Gehalt der G r i e s p r o b e n an Leeithinphosphor- s~ure betrugen:

Probe In der lufttrockenen Substanz In der Trockensubstanz No. 1 0,0207 ~ 0,0232 ~

2 0,0292 , 0,0328 , , 3 0,0261 , 0,0293

4 0,0208 , 0,0233 ,

Di.ese Zahlen sprechen nun nicht allzusehr gegen die yon J u c k e n a c k seiner Formel zu Grunde gelegte Mittelzahl yon 0,022. Obwohl dieselben hSher sind, als letztere, kommen auch h. S c h m i d and E. P h i l i p p e zu dem Schlusse, dass bei Anwendung der J u c k e n a c k'schen Formel die Teigwaaren selbst etwas zu ungiinstig beurtheilt wiirden. Sie gehen dabei davon aus, dass ihnen bei zwei Yersuchen mit selbst bereiteten Eierteigwaaren die Bestimmung der Leci- thinphoslJhors~ure start 1 bezw. 2 Eier auf das Pfund Mehl (Gries) nur 1 bis 11/2 Eier ergeben hat, wogegen die Bestimmung des hetherextraktes die rich- tigeren u ni~mlich 1 - 2 Eier lieferte. Bei dem Versuch mit 2 Eiem auf das Pfund Gries bekamen sie allerdings die auffallend niederige Menge yon nur 0,0465 ~ LecRhinphosphors~iure in der Trockensubstanz 2), wogegen der Aetherextrakt zu 2,320/0 gefunden wurde. V o n d e r bei diesen beiden Ver-

~) Schweizer. Wochenschr. Chem. u. Pharm. 1901, 39, 330; diese Zei~schr. 1902, 5, 32. ~) Die Yerfasser berechne~en ihre Befunde nicht auf Trockensubstanz, sondern auf luft-

trockene Substanz und geben 0,0414 g an; die Berechnung auf Trockensubstanz nahm ich selbst vor.

1014 1. J ah re sve r sammlung der Fre ien Vereinigung. [Zeitschr. f. Unt~lmebung [d. Nahr.- u. Oel~mmittel.

suchen gefundenen Aetherextraktzahl gehen sie dann bei ihrer Berechnung fiir die Fabrikwaare aus und sind verwundert, dass sie bier durchwegs einen nie- derigeren EigehaJt finden als J u c k e n a c k bei der Handelswaare land. Die Fabrikanten h~tten hierauf aufmerksam gemacht, iibereinstimmend erkl~irt, man kSnne bei der Fabrikation im Grossen nicht wesentlich mehr Eier verwenden ais lX/2--2 Eier auf das Pfund Gries, ohne befiirchten zu mtis~n, da,s die Waare zu briichig werde. Bei gewShnlichen Teigwaaren der gleichen Herkunft fanden die Verfasser nut 0,18--0,27 % Aetherextrakt, wogegen bekanntlich Mehl und Gries hShere Werthe ergeben, - - eine Erscheinung, die iibrigens, wie nicht nur ich, sondern auch andere Autoren gefunden haben, auch beziiglich der Lecithinphosphors~ure des 5fteren zu beobachten ist.

Der oben crw~hnte Befund der genannten achweizerischen Chemiker~ n~im- lich nut 0,0465 ~ Lecithinphosphors~ure bei Verwendung yon zwe] Eiern auf das Pfund Gries, steht bis jetzt vereinzelt da, wird uns abet ]mmerhin veraala~en, bei der Beurtheilung auf Grund dieses Faktors Yorsicht und Mfide walton zu lassen. Ich werde daher diesen Befund in meinem Schlusssatz 7 beriieksichtigen.

A. S c h m i d und E. P h i l i p p e iinden also, dass die Berechnung des Eierzusatzes aus dem Gehalt an Aetherextrakt ihnen durchaus befriedigende Er- gebnisse geliefert hat. Zugegeben, dass dies boi reellen Fabrikanten der Fall i s t - und ich habe keinen Grand daran zu zweifeln - - , so muss aaelorer- seits stets mit der MSglichkeit gerechnet werden, class es einer unreollon In- dustrie leicht ist, durch Zusatz yon Fett bei der tterstel|ung der Waaxe den Beurtheilenden zu tiiuschen, ein Bedenken, dem selbst die Autoren die Be- rechtigung nicht absprechen, wenn die Waare iiberhaupt nut hinsichtlich Aether- extrakt gepriift wurde. Sie iiussern sich deshalb dahin, dass ausserdem stets aueh die Ausschiittelung mit Aether und Aikohol n a c h - J u c k e n a e k zur Er- mittelung der F~rbung und die Bestimmung der Refraktionszahl des Aether- extraktes vorgenommen werden sell.

Wenn die Autoren am Schlusse ihrer Arbeit der Ermittelung der I~dthin- phosphorsiiure nur als einer eventuell auszufiihrenden Bestimmung gedenken, was sie so auffassen, dass dieselbe nur bei hohem Gehalt an Aetherextrakt heran- zuziehen wiire, so kann ich dem nicht beipflichte~ - - iibrigens lassen sich ja beide Bestimmungen bequem, wie ich sparer zeigen werde, vereinigen.

Ich komme nun zur Besprechung der auf meine Veranlassung in der Miinehener Untersuchungsanstalt yon den tIerren Dr. H el z m an n, Dr. K ap- p e I I e r und Dr. W i e dm a n ausgefiihrten Untersuchungen.

Ich babe schon erw~ihnt, dass die Mehrzahl der im Handel befindlichen, als ,,Eiernudeln" deklarirten Nudeln so geringe Mengen yon Lecithinphoaphor- s~ure (22 mg in 100 g) enthielt, dass diese gar nicht als eihaltig angesprochen werden konnten, indem die gleiehen Mengen schon bei eifreiem Rohmaterial gefunden werden. V o n d e r Voffiihrung derartiger Analysen kann ich ga~z absehen.

Dagegen theile ich bier die Ergebnisse der Untersuchungen mit

5. Jahrgang 3 A. J u c k e n a c k und R. S e n d t n e r , Teigwaaren. 1015 I. November 1902,J

a) yon Fabrikwaare aus mir bekannten Miinchener Teigwaarenfabriken b) yon Erzeugnissen der Kiiche. Zu a) ist zu bemerken, dass mir der Gehalt an Eimasse erst nach Fertig-

stellung der Analyse bekannt gegeben wurde - - die Probeentnahme sowie s~immtliche Ermittelungen wurden hierbei amtlich durch den Stadtmagistrat gepfiogen.

Zu b) ]st zu bemerken, dass s~immtliche Proben in Haushalgungen~ jedoch unter genauer Kontro]le der Verwendung yon Eimasse, bezw. Gewichtsmengen Meh], zubereitet wnrden,

a) A u s M t i n c h e n e r T e i g w a a r e n f a b r i k e n eingeliefel~e Teigwaareu nebst deren Rohstoffen.

i

I .

L. No.

1

2 3

4 5

6

7

9 (

N~here Bezeichnung

Rohstoff ~Hartgries" SSSE l~lehl No. 0 n

G eschnitteno Eiernude]n

Eier-Fadennude|n

Eier-Ringe

Gerisbener Eisr-Teig

Eier-Fleckerl

Goriebener Teig ohne I Eizusatz aus No. 1

i hergesteUt Eier-Nudeln

J W sssr

L o c i - I A e t h e r - I t h i n -

p n o s - E x t r a k t h e auf luft- P - u r - t roekene s a r e Substanz ~ a~1 n

Ibereehnetl xr,o Ke - I

0,0"231% 0,0164

0,0767 . 0,067#.

0,0693 0,0860

0,0650

0,0123

0,0756 .

Kllnst- ]iche

Flirbung

Eigehal t au f 1 Pfund Mehl J

. . . . . . . . . . [En gros- aus de r | Preis

Lecithiu- nach Angabe | fllr phosphor - des Fabr ikanten] l Pfund s~iure b e - a n g e w e ~ d e t | r e e h n e t /

10,95 ~ o 0.91 o/o 11,34 ~ 0,80 .

]0,20 ~ 2,21 10,60 , 2,23 10,80 . 2,30 . 10,30 ~ 2,50 .

10,50 . 2,30

10,00 . 0,27 .

10,65 . 2,52 .

0

0

durch- schnitt l ieh

2 E i e r

2112--3 Eier

I leieht

ge- l fllxbt ~)

0~)

!:!::rl ca 2 Eler

0

ca. 2 Eier

45 Pf.

28 Pf.

40 Pf.

b) In H a u s h a l t u n g e n b e r e i t e t e Eier-Suppennudeln.

L . No.

Auf 1 Pfund Mehl wurden angewendet

Wasser A e t h e r e x t r a k t auf lufttrockene

Substanz bezogen

L e c i t h i n p h o s - pho r s~ iu re

auf Trockensub- stanz berechnet

Eigehalt nach der Lecithinphosphor- s~ure berechnet auf 1 Pfund Mehl

6 Eier 6 6

5--6

8,75 ~ 9,30 ,

11,25 , 11,00 ,

5,20 ~ 5,00 , 5,50 , 5,20 ,

0,1810 ~ 0,1785 , 0,1910 , 0,1530 ,

etwa 6 Eier

etwa 5 Eier

Ueber die B e s t i m m u n g e n d e s A e t h e r e x t r a k t e s u n d d e r L o c i -

1) Die No. 3--8 waren auch als gefgrbt deklarirt. ~) Veto Fabrikanten aIs garan~irt ungef~rb~ bezeichneh Das Mehl wird bier gewogen

und die Eier werden gemessen und zwar wegen der verschiedenea Grssse der Eier.

1016 1. Jahresversammlung der Freien Vereinigung. fzeitaohr, t. tt,,lmnmtlmng [d. Nahr.- u. Gesummt/~.el.

t h i n p h o s p h o r s ~ i u r e habe ich zunKchst zu bemerken, dass diese bei uns mit einer und derselben Menge ausgefiihrt wurden. Es wurde zun~ichst der Ge- halt an Wasser bezw. Trockensubstanz der fein geriebenen Teigwaare ermit~lt; das getrocknete Pulver wurde in eine Patrone gebracht und 8--12 Stunden (durchschnittl. 10 Stdn.) mit Aether extrahirt, der Aether verjagt und nach 3 bis 4-stiindigem Trocknen tier Riickstand im KSlbchen (A e t h e r e x t r a k t) ') ge- wogen. Dasselbe KSlbchen wurde sodann sammt Aetherextrakt wieder mit dem Extraktionapparat verbunden, und nun die Teigmasse mit absolutem AIkohol etwa 10 Stdn. extrahirt. Bei l~inger dauerndem (bis 18-stiindigem) Extrahiren wurden keine in Betracht kommenden Unterschiede beobachtet. Fehler bezfiglich der L e c i t h i n p h o s p h o r s ~ u r e sind ja bei diesem Verfahren ausgeschlossen, wie J u e k e n a c k bereits nachge wiesen hat.

Was nun die in den beiden Tabellen (a und b) mitgetheilten Ergebnisse betrifft, so ist zu sagen, dass die sichersten Resultate immer noch die Bestimmung tier Leci- thinphosphors~iure gegeben hat, und zwar unter Zugrundelegung der Tabellen yon J u c k e n a c k . Die Uebereinstimmung zwisehen Berechnung und den mir erst naehtr~iglich bekannt gemachten Angaben der Fabrikanten stimmen fiir die Praxis vollst~indig geniigend iiberein. Dasselbe ist der Fall bei den im eigenen Haushalte zubereiteten Eiernudeln (Tabelle b). Es ist zuzugeben, dass aueh der A e t h e r e x t r a k t mit diesen Berechnungen in der Regel geniigend iibereinstimmt. Das kann abet nur dann zutreffen, wenn es sich um reelle Msassnahmen u wie in den vorliegenden F~.llen - - handelt; we dies nicht der Fall ist, gehen die Berechnungen auf Grund der L e c i t h i n p h o s p h o r s ~ i u r e und des A e t h e r - e x t r a k t e s auseinander. Hierfiir fiihre ich folgendes Beispiel an: Eierteig, dss Pfund im Kleinhandel verkauft zu 60 Pfg., yon dem man also annehmen musste, dass thatsiichlich Eierwaare vorlag, ergab: A e t h e re x t r a k t 1,45 O/o dagegen nut 0,025% L e c i t h i n p h o s p h o r s ~ u r e . ~ach dem A e t h e r e x t r a k t w~,re anzu- nehmen gewesen, dass etwa 1 Ei auf ~,'~ kg MeAl genommen worden sein kSnne, nach dem minimalen Gehalt yon Lecithinphosphors//.ure war dies ausgeschlossen. Die Waare erwies sich auch nach den qualitativen Priifungen auf C h o I e s t e r i n als eifrei und war iiberdies in hohem Grade kiinstlich gelb gefarbt. Dass bier ein erhfihter A e t h e r e x t r a k t bezw. Fettgehalt vorget~iuscht wurde, erschien mir zweifellos. Leider war es unmSglich, wegen Mangels an Material, tier Frage durch Bestimmung der Jodzahl in diesem Falle noch n/iher auf den Grund zu gehen. Immerhin ist es ein Fingerzeig, dass wir Grenzzahlen fiir den A e t h e r - e x t r a k t, bezw. fiir den Fettgehalt nicht feststellen diirfen, da unreelle Mani- pulationen deren Werth sofort gleich Null setzen werden. Desgleiehen wird es kaum einem Zweifel unterliegen, dass auch die Jodzahl dutch dergleiehen Mani- pulationen ,analysenfest ~ gemacht werden kann. Damit sei jedoch nicht gesagt,

1) Der Gehalt an Aetherextrakt wurde in den obigen bnalysen lediglieh deshalb auf lufttrockene Substanz angegeben, um ihn mit den Zahlen yon 8 c h m i d und P h i l i p p e leichter vergleichen zu k~nnen.

5. Jahrgang. ] 1. November 1902.J A. J u c k e n a c k und R. S e n d t n e r , Teigwaaren. 1017

dass die Beiziehung dieser beiden Faktoren A e t h e r e x t r a k t und J o d z a h 1 d e s F e 6 t e s in allen F~illen entbehr]ich ist~ vielmehr mSchte ich in zweifelhaften Fiillen dieselben beriicksichtigt wiasen.

Den q u a l i t a t i v e n Reaktionen, welche fiir" den Nachweis yon Eisubstanz in Teigwaaren empfohlen werden, - - dieselben griinden sich auf den Nachweis des C h o l e s t e r i n s - - stehe ich etwas skeptisch gegeniiber. Die Iso]irung des Cholesterins, insbesondere die sogenannten Salkowski 'sche und L i e b e r m a n n - sche Reaktionen sind in tier Hand des Ungeiibten und in Ermangelung yon Ver- gleichsw.aterial geeignet, zu Fehlschliissen zu fiihren. Wit haben Probes yon Hartgries in H~nden gehabt, welche diese Reaktionen so deutlich gaben, dass sie einen Eizusatz batten annehmen lasses, wenn derselbe nicht g~4nzlich ausge- schlossen gewesen wiire. Sicherer fiihrt schon die mikroskopi~che Beobachtung der Krystallform des Cholesterins zum Ziele. Man wird iibrigens der qualitativen Priifung am besten gii~zlich entsagen und gleich auf die q u a n t i t a t i v e Ermittelung des Eizusatzes nach J u c k e n a c k losgehen.

Was ferner die Bestimmungen yon Wasse r , M i n e r a l s t o f f e n , Gesamm~- p h o s p h o r s i ~ u r e und S t i e k s t o f f s u b s t a n z betrifft, so ist diesen fiir die Beurtheilung verh~ltnissmii.ssig weniger Werth zuzusprechen, gleichwohl mSchte ich die Bestimmung des W a s s e r g e h a l t e s nieht misses. Dens wens derselbe such innerhalb enger Grenzen (9--12~ schwankt~ so ist er nicht zu entbehren fiir die genaue Bereehnung des Eigehaltes aus der Leeithinphosphorsi~ure. Die Herstellung der Trockensubstanz ist iiberdies Vorbedingung fiir die riehtige Aetherextrnktion, und daher ohnehin unerl~slich.

M i n e r a l b e s t a n d t h e i l e , G e s n m m t p h o s p h o r s ~ u r e ~ S t i e k s t o f f , S u b s t a n z sind dagegen fiir die Beurtheilung der Frago des Eizusatzes nieht yon wesentlicher Bedeutung. Was insbesondere die Stickstoff-Substanz betrifft~ so sei darns erinnert, da s s d e r W e r t h d e r E i e r t e i g w a a r e n g e g e n - i iber den g e w S h n l i c h e n T e i g w a a r e n k e i n e s w e g s a u f e i n e m h S h e - r e n N i i h r w e r t h zu b e r u h e n b r a u e h t ~ d a s s d i e s e v i e l m e h r d u r e h i h r e n G e n u s s w e r t h vo r den a n d e r e n b e v o r z u g t w e r d e n .

M. H. ! Dies Letztere daft nicht ausser acht gelassen werden, der G e s e h m a e k der Eierteigwaaren wird wesent]ich und mit Recht gegeniiber den gewShnliehen eifreien Teigwaaren bevorzugt.

G]eichwohl kann es F~ille geben, we such die S t i e k s t o f f - S u b s t a n z zu beriicksichtigen ist, worauf der Herr Vorredner schon hingewiesen hat.

Wenn .ich nun das Gesagte zusammenfasse, so mSehte ich den Sehlusssiitzen (1--5) des Herrn Vorredners noeh folgende anfiigen:

6. Zur Pr i i fung a u f k f i n s t l i c h e F ~ r b u n g ist die Aussehiittelung mit Aether bezw. 70~ Alkohol, nach J u c k e n a e k auszufiihren.

7. Zur E r m i t t e l u n g des E i g e h a l t e s ist die Bestimmung der Lecithinphosphorsiiure nach J u c ken a c k, gegebenen Falles in Verbindung mit der Bestimmung des Aetherextraktes und der Jodzahl des Fettes Vorzu~ nehmen.

[ZQitsehr. f. Uttt, amu~ung 1018 1. Jahresversammlung der Ft'eien Vereinigung. [_d. Nahr.-u. Gmlm~littel.

AIs n i e d r i g s t e n W e r t h f i i r d i e L e c i t h i n p h o s p h o r s ~ u r e kSnnen wit im Hinblick auf den Schlusssatz 2 des Herrn Vorredners unbe- denklich 0,045 ~ Lecithinphosphors~iure annehmen, obwohl dem geforderten Eigehalt eine wesentlich hShere Menge entsprechen wiirde.

Fiir den A e t h e re x t r a k t eine Grenze festzusetzen, davor mSchte ich warnen; man kann nat sagen, dass dem in Sohlusssatz 2 geforderten Eigehalt etwa 2 ~ Aetherextrakt entsprechen.

Die J o d z a h l des F e t t e s ist mit 98, wie S p a e t h vorgesehlagen hat, ebenfalls sehr reichlich bemessen.

D i s k u s s i o n .

Dr. J a ec k le hatte Gelegenheit Nudelteig zu sehen, in den durch Unreinlichkeit in der Fabrik Cigarrenabschnitte, Zilndhoiztheile, MineralSl u. 8. w. gerathen und der trotzdem dutch kr/iftige F/irbung verk~uflich gemacht worden war; ein Beweis, was mit der F&rlmng alles verdeckt werden kann und wird.

Dr. W i n t g e n fragt , ob russisehe Glutenmehle, die seiner Untersuchung naeh 700]0 Prote~n enthalten und zur Herstellung yon Teigwaaren ~rorgescldagen wurden, hiergu sehon Verwendun 6 finden.

Dr. He fe l m a n n bejaht dies; eine Dresdener Fabrik stel |e solche her. Prof. F r e s e n i u s h~ilt es nicht fiir zutreffend, daas der Fabrikbetrieb die Herstellung

der Nudeln im Haus verdrltngt habe; ROhrennudeln u. dergl, seien hie im Hause hergestellt worden. Hausmaehernudeln seien nach Ansicht der Hausfrauen lediglieh die breiten Bandnudeln.

Dr. J u c k e n a c k ist ira Allgemeinen mit Prof. F r e s e n i u s einverstanden und erkl~t , dass es sich nut um die d e u t s c h e Nudelindustrie hendele.

Dr. y o n R a u m e r bemerkt, dass im Haus nieht nur breite Bandnudeln, sondern auch feine Fadennudeln hergestellt wttrden.

Prof F r e s e n iu s glaubt, dass man sich nicht auf die gefiirbten Waaren beschriinken ditrfe, wenn Grenzzahlen filr den Eigehalt aufgestellt werden sollten.

Prof. S e n d t n e r bemerkt, dass es nicht beabsichtigt sei, einen Unterschied zwit~hen geflirbten und ungef~rbten Waaren zu machen. Die Zahl 0,045 far LecithinphosphoMure sei sehr niedrig; den Fabrikanten thue man damit mcht weh.

Der Vor s i t z ende bittet fiber die yon den Referenten gemachten Vor- schl~ge abzustimmen; es erfolgt einstimmige Annahme.

Es folgte der Vortrag:

Beitritge zur Analyse der Fette.

VIII. Ueber den Naehweis von Margarine in Butter mittels der Phytosterinacetat-Probe.

Von

A. B~mer ill Mfmster i. W.

(Nach in Gemeinschaft mit F. H a r t und A. Schol i ausgefiihrten Untersuchungen.)

Bereits mehrere Male 1) habe ich auf die Verwendbarkeit der Phytosterin- und Phytosterinacetat-Probe zum Nachweise yon Margarine in Butter hinge-

1) Diese Zeitschrift 1898, 1, 95; 1899, 2, 48; 1901, 4, 1095 u. 1902, 5, 459.