Jahrgang · Web view2020-03-29 · Erlaubt sind Kugelschreiber oder nichtlösliche Filzstifte.Nicht erlaubt sind Bleistifte oder lösliche (korrigierbare) Tintenschreiber

Serie 2018 QualifikationsverfahrenRestaurationsfachfrau EFZRestaurationsfachmann EFZ

BerufskenntnissePos. 1 Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation

Lösungen für Expertinnen und Experten

Zeit 60 Minuten für 19 Aufgaben.

Hilfsmittel Es sind keine Hilfsmittel erlaubt.

Elektronische Geräte Mobiltelefone oder andere elektronische Geräte müssen ausgeschaltet abgegebenwerden.

Schreibinstrumente Erlaubt sind Kugelschreiber oder nichtlösliche Filzstifte.Nicht erlaubt sind Bleistifte oder lösliche (korrigierbare) Tintenschreiber.

Bewertung Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet.* = Bei den Lösungen sind weitere, sinngemässe Antworten möglich.

Formulierung w/m Die weibliche Form ist in der männlichen enthalten.

Notenskala Maximale Punktezahl: 5754,5 – 57,0 Punkte = Note 648,5 – 54,0 Punkte = Note 5,543,0 – 48,0 Punkte = Note 537,5 – 42,5 Punkte = Note 4,531,5 – 37,0 Punkte = Note 426,0 – 31,0 Punkte = Note 3,520,0 – 25,5 Punkte = Note 314,5 – 19,5 Punkte = Note 2,5 9,0 – 14,0 Punkte = Note 2 3,0 – 8,5 Punkte = Note 1,5 0,0 – 2,5 Punkte = Note 1

Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem 1. September 2019 nicht zu Übungszwecken verwendet werden.

Prüfungsfragen erarbeitet durch: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, WeggisHerausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, BernREFA_Pos_1_Exp_QV18 Version nach Korrekturen 1. Lesung 14.09.2017_sn

Ausgangssituation

Alle Aufgaben basieren auf diesem Musterbetrieb.

Betrieb/Lage:- Ein grösserer Landgasthof im Mittelland unweit eines Autobahnkreuzes

Räume:- Eine Dorfbeiz mit 60 Sitzplätzen- Ein à la carte-Restaurant mit 45 Sitzplätzen- 3 Bankettsäle mit 30/40/100 Sitzplätzen – Der mittlere und der grosse Saal können als ein Saal mit bis zu 150 Personen geöffnet werden.- Eine kleine Willkommensbar mit 10 Sitzplätzen und einigen Stehplätzen- 10 Hotelzimmer im 3 *** - Bereich

Öffnungszeiten:- 6 Tage geöffnet – Montag ist Ruhetag - 07.00 Uhr bis 23.30 Uhr

Mitarbeitende:- 1 Geschäftsführer- 1 Geschäftsführer Stv.- 1 Chef de Service mit 6 Servicemitarbeitenden und 2 Lernende- 1 Küchenchef mit 6 Küchenmitarbeitenden und 2 Lernende- 15 Aushilfen, die auf Abruf arbeiten

Gästestruktur:- Mittag = viele Handwerker, Geschäftskunden und Individualgäste- Abend = viele Individualgäste, Stammgäste und Hotelgäste

Preisniveau:- Mittleres Preisniveau

Anzahl Punktemaximal erreicht

Aufgabe 1

Hotel-Bezeichnungen dienen dazu, dass Hotels mit der zu erwartenden Leistung einfach in Verbindung gebracht werden können.

Der Musterbetrieb wird als Landgasthof bezeichnet. Bestimmen Sie zwei typische Merkmale dieses Landgasthofes.

1) Ein ländlich gelegener Gastronomiebetrieb mit wenigen Hotelzimmern.

2) Das Hauptaugenmerk des Landgasthofes liegt bei der Restauration und nicht auf der Hotellerie.*

2

Übertrag 2

REFA_Pos_1_Exp_QV18 Version nach Korrekturen 1. Lesung 14.09.2017_sn Seite 2 von 11


Übertrag 2Aufgabe 2

Die Gastronomie-Branche ist durch Arbeitgeber- und Arbeitnehmer-Verbände organisiert

a) Damit ein Beherbergungsbetrieb sich mit Sternen Klassifizieren darf, muss er beispielsweise bei Hotelleriesuisse Verbandsmitglied sein. Nennen Sie einen weiteren Verband der Sternen Klassifizierungen vergeben darf.

GastroSuisse

b) Nennen Sie zwei weitere typische Aufgaben der Arbeitgeber- und Arbeitnehmer-Verbände.

1) Setzen sich für Bildungspolitik ein

2) Bieten Rechtsberatung an*

c) Die Arbeitgeber- und Arbeitnehmer-Verbände haben eine Institution gegründet, welche sich verbandsübergreifend für die Berufsbildung einsetzt. Nennen Sie den Namen dieser Organisation und zwei konkrete Weiterbildungs-angebote.

Namen der Organisation: Hotel & Gastro formation

Weiterbildungsangebote: 1) Berufsprüfung2) Höhere Berufsprüfung

*

0,5

1

1,5

Aufgabe 3

Der in der Ausgangssituation beschriebene Landgasthof betreut verschiedene Gäste.

Vervollständigen Sie die Tabelle, in dem Sie für die folgenden Gästestrukturen je zwei typische Erwartungen definieren.

Gästestruktur Typische Erwartungen

Handwerker 1) Günstige abwechslungsreiche Menüs2) Schnelle und unkomplizierte Verpflegung

Geschäftskunden 1) Ansprechendes, ruhiges Ambiente2) Business-Menü

Stammgäste 1) Wünsche und Vorlieben kennen

2) Gleiche Tische, mit Namen ansprechen

Hotelgäste 1) Gute Bettenqualität, Sauberkeit2) Ruhige Zimmer

*

4

Übertrag 9




Im Musterbetrieb sind verschiedene Anspruchsgruppen involviert.

a) Beschreiben Sie mit einem Beispiel, welche Ansprüche diese an den Musterbetrieb stellen.

b) Beschreiben Sie, welche Bedeutung diese Anspruchsgruppen für den Musterbetrieb haben.

Anspruchs-gruppen a) Anspruch an Musterbetrieb b) Bedeutung für Musterbetrieb

Gemeinde-verwaltung

Einhalten der gesetzlichen Rahmenbedingungen

Ermöglicht einen fairen Konkurrenzkampf

Lieferanten Langfristige Zusammenarbeit Liefern uns gute Produkte

Mitarbeitende Gutes Arbeitsklima Sind das Herz des Betriebes

Investoren Bezahlen von Zinsen oder Dividenden

Ermöglichen uns, mit Kapital unsere Ideen umzusetzen

* *

2

2

Aufgabe 5

Ihr Chef plant das Angebot der Willkommensbar. Er ist der Meinung, dass er nur ein kleines Angebot an Speisen zusammenstellen will.

Erläutern Sie je einem Argument eine Chance und eine Gefahr bei einem kleinen Angebot.

Argument

Chance Risiko von Warenverderb geringer

Gefahr Unflexibel bei Sonderwünschen

*

2

Übertrag 15




Produktivität und Wirtschaftlichkeit werden aus verschiedenen Blickwinkeln betrachtet. An unserer Willkommensbar sind Biergetränke im Offenausschank sehr beliebt.

Der Barmitarbeitende stellt auf Bestellung zwei Panachés her. Er zapft dafür die entsprechende Menge Bier. Anstelle von Zitronenlimonade verwendet er aus Versehen Grapefruit-Limonade. Er arbeitet routiniert und reinigt den Arbeitsplatz schnell und korrekt. Die Getränke verkauft er für je CHF 4.50. Nachdem die Gäste den ersten Schluck genommen haben, geben sie die Getränke zurück und wünschen korrekte Panachés.

Erläutern Sie die folgenden betriebswirtschaftlichen Begriffe, indem Sie Bezug zur oben genannten Situation herstellen.

Begriff Erläuterung

Gesamtaufwand Aufwand beschreibt die Lebensmittel (Bier/Limonade) die Geräte (Bierausschankanlage/Kühlgeräte) und die Mitarbeiterkosten, die für die Herstellung dieses Biergetränkes benötigt werden.

Umsatz Der Umsatz entspricht dem Verkaufserlös von CHF 9.00

Wirtschaftlichkeit Der Barmitarbeitende verwendet für die Panachés eine falsche Limonade, dies ergibt eine Fehlproduktion. Das Getränk muss nochmal gemacht werden und somit war der Mitarbeitende nicht wirtschaftlich.

Produktivität Der Mitarbeitende hat bereits Erfahrung und war schnell bei der Herstellung und Reinigung.

*

4

Aufgabe 7

Da die Willkommensbar oft der erste Anlaufpunkt der Hotelgäste ist, werden meistens Aperitifgetränke ausgeschenkt. Ihr Vorgesetzter möchte den Mehrwert der Angebote an der Bar erhöhen.

a) Erklären Sie, was in diesem Zusammenhang der Begriff Mehrwert bedeutet.

Der Wert des Offenausschanks wird durch Erhöhung der Dienstleistung/Angebot

oder dem Zusatznutzen für den Gast, gesteigert.

b) Geben Sie zum Offenausschank von Bier, zwei mögliche Ideen zur Erhöhung des Mehrwerts für den Gast.

1) Spezielle Biersorten im Offenausschank anbieten2) Zusatzinformationen zu den verschiedenen Biersorten

*

1

1

Übertrag 21




Verkaufspreise setzen sich aus unterschiedlichen Kostenstellen zusammen. An unserer Willkommensbar kostet der Vodka-Orange CHF 9.50 inkl. 8% MwSt.

a) Nennen Sie die sechs Faktoren, welche in einem effektivenVerkaufspreis enthalten sind.

1) Warenkosten 2) Mitarbeiterkosten

3) Allgemeine Betriebskosten 4) Finanz- und Anlagekosten

5) Gewinn 6) Mehrwertsteuer

b) Erklären Sie den Unterschied zwischen dem Basisverkaufspreis und dem effektiven Verkaufspreis.

Basisverkaufspreis: Verkaufspreis ohne Mehrwertsteuer

Effektiver Verkaufspreis: Basisverkaufspreis mit Mehrwertsteuer*

3

1

Aufgabe 9

Im à la carte-Restaurant sind folgende Getränke mit entsprechendem Alkoholgehalt im Angebot.

Getränke Alkoholgehalt Ausschankmenge Verkaufspreis

Ramseier Apfelwein 4 Vol.% 3 dl CHF 5.00Aperol Spritz 11 Vol.% 1 dl CHF 12.00Schneider Weisse 5,8 Vol.% 5 dl CHF 6.50Cava Codorniu 11 Vol.% 1 dl CHF 12.00Martini bianco 15 Vol.% 4 cl CHF 7.50Primitivo di Manduria 16 Vol.% 1 dl CHF 12.50Sherry 18 Vol.% 5 cl CHF 8.00

Vier Gäste zwischen 16 und unter 18 Jahren möchten bei Ihnen die Bestellung aufgeben.Damit Sie nicht gegen rechtliche Vorgaben verstossen, müssen Sie über die notwendigen Kenntnisse verfügen.

a) Notieren Sie die Getränke, welche Sie diesen Gästen ausschenken dürfen.

1) Ramseier Apfelwein 2) Schneider Weisse

3) Cava Codorniu 4) Primitivo di Manduria

b) Nennen Sie eine gesetzliche Regulierung, welche den Ausschank von alkoholischen Getränken regelt.

Jugendschutzgesetz*

2

1

Übertrag 28




Um einen Betrieb nach Vorschrift zu führen, müssen Rechtsgrundlagen berücksichtigt werden.

Kreuzen Sie an, ob die folgenden Aussagen richtig oder falsch sind.

richtig falscha) Um einen Gastronomiebetrieb zu eröffnen, muss ein

Beruf im Gastgewerbe erlernt werden. X

b) Wer in einem Gastronomiebetrieb Produkte verkauft, haftet für diese. X

c) Das Amt für Berufsbildung vergibt dieAusbildungsbewilligungen für die Betriebe. X

d) Die wöchentliche Höchstarbeitszeit im Gastgewerbe regelt das Arbeitsgesetz.

X

e) Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz werden von der gleichen Behörde kontrolliert.

X

f) Es ist gesetzlich verboten, einem stark angetrunkenen Gast weiterhin Alkohol auszuschenken. X

3

Aufgabe 11

In der Dorfbeiz wurde den Gästen das eher kleine Speiseangebot bisher auf einer Karte präsentiert. Ihr Vorgesetzter möchte in Zukunft auf die Karten aus Papier verzichten und sucht Ideen für eine papierlose Angebotspräsentation.

a) Nennen Sie zwei Vorschläge, wie das Angebot in der Dorfbeiz papierlos präsentiert werden kann.

1) Kreidetafel

2) I Pads*

In den verschiedenen Banketträumen finden immer wieder unterschiedliche Veranstaltungen, Seminare und Feste statt. Die Kommunikation mit den Gästen, um Details zu definieren und Angebote zu unterbreiten, findet meistens schriftlich statt.

b) Schreiben Sie zwei mögliche Kommunikationsmittel mit je einem Vorteil und einem Nachteil auf, um Bankettvorschläge zu versenden.

Kommunikations-mittel Vorteil Nachteil

1) E-Mail Kostengünstig / schnell E-Mails gelten eher als unpersönlich

2) Brief Persönlich Erhöhte Kosten (Porto/Material etc.)

* *

1

3

Übertrag 35




An einer Team-Sitzung werden vom Geschäftsführer Informationen zum Betrieb abgegeben, dabei fallen verschiedene Ausdrücke aus der Betriebswirtschaft.

Bezeichnen Sie die Beschreibungen auf der rechten Seite mit den dazu gehörenden Nummern.

1 Arbeitsanalyse 3Nachdem die Aufgaben in einzelne Arbeitsschritte zerlegt wurden, werden diese wieder optimal zusammengestellt.

2 Quantitative Verbesserungen 1 Die Aufgaben werden in einzelne

Arbeitsschritte zerlegt.

3 Arbeitssynthese 2 Mehr Stücke produzieren

4 Qualitative Verbesserungen 4 Umsetzung von Gästeauswertungen

2

Aufgabe 13

Hierarchien vereinfachen die Organisation in den verschiedenen Abteilungen.

a) Vervollständigen Sie in den Feldern 1 und 2 das untenstehende betriebliche Organigramm des Musterbetriebes in Bezug auf die Kaderpositionen.

b) Beschreiben Sie je zwei Haupttätigkeiten der in den Feldern 1 und 2 aufgeführten Kaderpositionen.

Feld 1 Feld 2

1) Menüplanung 1) Gästebetreuung

2) Einkauf von Lebensmittel 2) Einsatzplanung* *

Korrekturhinweis für Experten: Kaderpositionen und Haupttätigkeiten müssen übereinstimmen

1

2

Übertrag 40


Geschäftsführer

Geschäftsführer Stv.

1 2Küchenchef Chef de Service



Der Landgasthof bietet vielen Gästen ein ansprechendes Angebot. Die Banketträume sind sehr beliebt und werden häufig genutzt. Der hohe Mitarbeiterbedarf kann alleine mit Festangestellten nicht gedeckt werden, weshalb viele Aushilfen, oft ohne Ausbildung, benötigt und eingesetzt werden. Um die Servicequalität dennoch zu gewährleisten müssen entsprechende Massnahmen getroffen werden.

Beschreiben Sie zwei mögliche Massnahmen, wie die Servicequalität bei Anlässen sichergestellt werden kann.

1) Durch Mitarbeiterschulungen können grundlegende Regeln und Abläufe den Aushilfen gelernt werden (Anlernmethode). Dies kann an einem Schulungsnachmittag durchgeführt werden.

2) Gute ausführliche Bankettbesprechung.*

2

Aufgabe 15

Wenn im Landgasthof alle Restaurants und Banketträume ausgebucht sind, herrscht grosse Hektik. Stress kann in vielen Situationen verschiedenste Konflikte auslösen.

Speziell bei Nahtstellen liegt das Potenzial für Unstimmigkeiten sehr hoch.

a) Erklären Sie, wann von Nahtstellen-Konflikt gesprochen wird.

Als Nahtstellen-Konflikt versteht man eine Unstimmigkeit zwischen zwei Abteilungen.

b) Notieren Sie einen typischen Nahtstellen-Konflikt zwischen dem Restaurantbereich und einer der unten aufgeführten Abteilungen.

Abteilungen: Küche - Hauswirtschaft - Empfang

Gewählte Nahtstelle: Restauration - Küche

Möglicher Konflikt: Unklare Bestellungen durch falsche oder ungenügende Informationen über Gerichte, z.B. Allergene.*

c) Beschreiben Sie einen möglichen Lösungsansatz um solche Probleme in Zukunft zu vermeiden.

Menübesprechungen mit Degustationen und Gerichte Beschreibungen mit aufgeführten Allergenen *

1

1

1

Übertrag 45




Um einen reibungslosen Ablauf im à la carte Restaurant zu gewährleisten, sind Servicebesprechungen wichtig.

Notieren Sie vier Themen, die Inhalte einer solchen Besprechung sein können.

1) Angebotskarten

2) Spezielle Gästewünsche

3) Reservationen

4) Besprechung von Serviceabläufen*

2

Aufgabe 17

Beim Erstellen von Arbeits- und Freizeitplänen sind nebst den gesetzlichen Vorschriften auch die persönlichen Wünsche der Mitarbeitenden zu berücksichtigen.

Führen Sie vier nicht gesetzliche Punkte auf, die in die Mitarbeitereinsatzplanung des Landgasthofes einfliessen können.

1) Wünsche zum Freitag

2) Familiensituation (Ferien/Arbeitszeiten)

3) Fähigkeiten und Wünsche zum Einsatzort

4) Mobilität / ÖV*

2

Aufgabe 18

Die Entwicklungen im Gastgewerbe sind steter Veränderungen wirtschaftlicher und sozial Einflussfaktoren unterlegen. Die Wünsche und Anforderungen der Gäste verändern sich, dies hat zur Folge, dass der Betrieb sich permanent weiterentwickeln muss.

Beschreiben Sie zu den folgenden Bereichen eine mögliche Innovation, Entwicklung oder Kreativität die Sie ihren Gästen anbieten würden.

Bereich Mögliche Innovation/Entwicklung/Kreativität

Allergene/Intoleranzen Spezielle Gerichte auf den Karten anbieten

Mobilität/Transfer/Alkoholkonsum Partnerschaften mit Taxiunternehmen

Werbung Nutzung der Socialmedia

Zusatzverkauf Einbindung von regionalen Produkten

*

2

Übertrag 51




Um die Qualität von Produkten und Dienstleistungen langfristig sicherzustellen, werden in Gastronomie Betrieben verschiedene Qualitätssysteme angewendet. Bekannte Systeme sind:

Q1 ISO TQM

a) Beschreiben Sie eines der oben aufgeführten Systeme.

System: ISO *

Beschreibung: Internationale Organisation für Standardisierung. Abläufe und Verfahrensweisen werden in einem Betrieb

vereinheitlicht. Die Abläufe werden durch externe Berater begutachtet.*

Korrekturhinweis für Experten: Nennung des Qualitätssystems gibt keine Punkte

b) Nennen Sie zwei Dokumente, welche Bestandteil einer Qualitätssicherung sind.

1) Reinigungschecklisten

2) Hygienekonzepte (Temperaturkontrollliste)*

c) Notieren Sie je eine Möglichkeit, um folgende Qualitätsstandards sicherzustellen.

Qualitätsstandards Möglichkeit der Sicherstellung

Konstante Ausschanktemperatur bei Weinen.

Temperaturkontrolle

Tadellose Sauberkeit der Toiletten während der gesamten Öffnungszeitdes Betriebes.

Festgelegter Reinigungsintervall

Einwandfreie und saubere Mitarbeiteruniformen.

Reinigung und Kontrolle durch den Betrieb

Die Arbeiten werden in jedem Dienst einheitlich erledigt.

Arbeitscheckliste für jeden Dienst erstellen

*

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