Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger

Gerald Rimbach • Jennifer Möhring Helmut F. Erbersdobler

Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger

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Prof. Dr. Gerald RimbachInst. für Humanernährung und LebensmittelkundeChristian-Albrechts-Universität KielHermann-Rodewald-Strasse 624118 KielDeutschlandrimbach@foodsci.uni-kiel.de

Prof. Dr. Helmut F. ErbersdoblerInst. für Humanernährung und LebensmittelwissenschaftChristian-Albrechts-Universität KielDüsternbrooker Weg 1724105 KielDeutschlanderbersdobler@nutrfoodsc.uni-kiel.de

Jennifer MöhringInst. für Humanernährung und LebensmittelkundeChristian-Albrechts-Universität KielHermann-Rodewald-Strasse 624118 KielDeutschlandmoehring@foodsci.uni-kiel.de

ISSN 0937-7433

Springer-Lehrbuch

ISBN 978-3-642-04485-4 e-ISBN 978-3-642-04486-1

DOI 10.1007/978-3-642-04486-1

Springer Heidelberg Dordrecht London New York

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Vorwort

Das vorliegende Lehrbuch gibt eine Übersicht zur Warenkunde von Lebensmitteln pflanz-licher und tierischer Herkunft. Der Begriff der „Warenkunde“ geht möglicherweise zurück auf den Göttinger Professor Johann Beckmann (1739–1811) und diente ursprünglich der Erklärung und Bekanntmachung von Kolonialwaren. Nach Beckmann zählen zu den Auf-gaben der Warenkunde eine systematische Ordnung, die Identifizierung und Prüfung so-wie die Ermittlung der Herkunft der Waren und der wichtigsten Märkte. Weitere Bereiche der Warenkunde waren die Beschreibung der Herstellungsverfahren, die Erläuterungen des unterschiedlichen Wertes der Sorten und Qualitäten sowie die Bedeutung der Waren im Wirtschaftsleben.

Dieses Buch vertieft die Vorlesung zur „Warenkunde von Lebensmitteln“ von Prof. Dr. G. Rimbach und seinem Vorgänger Prof. Dr. H. Erbersdobler (beide Institut für Hu-manernährung und Lebensmittelkunde) an der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel. Es richtet sich vor allem an Studierende der Ökotrophologie und Ernährungswissenschaften sowie der Lebensmittelwissenschaften.

Die Gliederung dieses Buches orientiert sich an den 13 Vorlesungsthemen. Dazu ge-hören einerseits die Lebensmittel tierischer Herkunft, welche in den fünf Abschnitten Milch, Milchprodukte und Käse, Eier, Fleisch und Fisch näher vorgestellt werden. An-dererseits gibt es die fünf Kapitel Getreide, Leguminosen, Speiseöle, Obst und Gemüse sowie Gewürze, die unter den Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft subsumiert werden. Drei weitere Kapitel beschäftigen sich mit den Getränken Kaffee, Tee, Kakao sowie Bier und Wein. Zusätzlich wurden zwei weitere Übersichtskapitel zu Spirituosen und funktio-nellen Lebensmitteln mit aufgenommen. Die einzelnen Abschnitte informieren über die Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln sowie deren Auswirkungen auf die Qualität der wichtigsten Lebensmittelgruppen. Weiterhin werden die Zusammensetzung und die er-nährungsphysiologische Bedeutung der Lebensmittel beschrieben und erläutert. Darüber hinaus werden kurz die wirtschaftliche Bedeutung inklusive einiger Produktions- und Ver-brauchszahlen und gegebenenfalls die Herkunft und der Ursprung der einzelnen Lebens-mittel näher vorgestellt. Teilweise sind rechtliche Grundlagen zur Unterstützung des Ver-ständnisses angemerkt.

Tabellen, Abbildungen und Strukturformeln verdeutlichen an erforderlicher Stelle komplexe Zusammenhänge der Warenkunde der Lebensmittel.

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Am Ende jedes Kapitels befinden sich zu jedem Thema Literaturhinweise, die den Stu-dierenden zur Vertiefung der einzelnen Themen dienen.

Kiel, Januar 2010 Gerald Rimbach Jennifer Möhring Helmut F. Erbersdobler

Vorwort

Inhaltsverzeichnis

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Abkürzungsverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . xv

1 Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11.1 Definition und Geschichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11.2 Produktion und Verbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21.3 Behandlung von Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31.3.1 Pasteurisieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31.3.2 Sterilisieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51.3.3 Nachweis von Wärmebehandlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61.3.4 Homogenisieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61.4 Milchsorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81.4.1 Unterscheidung nach dem Wärmebehandlungsverfahren . . . . . . . . . . . . 81.4.2 Unterscheidung nach dem Milchfettgehalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101.4.3 Biomilch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101.5 Zusammensetzung der Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101.5.1 Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121.5.2 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121.5.3 Enzyme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141.5.4 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161.5.5 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181.5.6 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191.5.7 Mineralstoffe und organische Säuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201.6 Milch in der Ernährung des Menschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

2 Käse und andere Milchprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232.1 Produktion und Verbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232.2 Milchprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242.2.1 Sauermilch- und Milchfrischprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262.2.2 Sahne und Sahneerzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302.2.3 Milchfetterzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302.2.4 Dauermilcherzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312.3 Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322.3.1 Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

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2.3.2 Einteilung von Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382.3.3 Kennzeichnung von Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432.4 Milchprodukte und Käse in der Ernährung des Menschen . . . . . . . . . . . . 44Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

3 Eier und Eiprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 473.1 Produktion und Verbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 473.2 Warenkunde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483.2.1 Handelsklassen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483.2.2 Wachtel-, Enten- und Gänseeier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503.2.3 Eiprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503.3 Haltungsform für Legehennen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513.3.1 Käfighaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513.3.2 Bodenhaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 523.3.3 Freilandhaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 523.3.4 Ökologische Erzeugung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533.4 Qualitätskriterien von Eiern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533.4.1 Haltbarkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533.4.2 Frischekriterien und Frischetests . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 543.4.3 Eifehler und Salmonellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 553.4.4 Vermarktungsvorschriften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573.5 Aufbau und Zusammensetzung des Eies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 583.5.1 Eischale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593.5.2 Eiklar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593.5.3 Eidotter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 613.6 Eier in der Ernährung des Menschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

4 Fleisch und Wurstwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654.1 Definition und Geschichtliches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654.2 Produktion und Verbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 664.3 Fleischsorten und -arten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674.3.1 Rind- und Kalbfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 684.3.2 Schweinefleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 694.3.3 Schaf- und Lammfleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 704.3.4 Geflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 704.3.5 Wildbret . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 714.3.6 Exotische Fleischarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 734.3.7 Haltungsformen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 744.4 Fleischverarbeitung und -reifung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 754.4.1 Schlachtung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 754.4.2 Zerlegung und Haltbarmachung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 764.4.3 Rigor mortis und Fleischreifung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 774.4.4 Fleischqualität und Fleischfehler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 794.5 Zusammensetzung von Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 824.5.1 Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 834.5.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 834.5.3 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 834.5.4 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 854.5.5 Vitamine und Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 874.6 Fleischerzeugnisse und Wurstwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 874.6.1 Fleischerzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

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4.6.2 Wurstwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 904.6.3 Innereien und Schlachtreste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 944.7 Fleisch und Wurstwaren in der Ernährung des Menschen . . . . . . . . . . . . 94Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

5 Fisch und Fischerzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 975.1 Produktion und Verbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 975.2 Einteilung von Fisch und Fischerzeugnissen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 995.2.1 Einteilung von Fischen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 995.2.2 Handelsformen und Fischerzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1015.2.3 Meeresfrüchte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1065.3 Postmortale Veränderungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1085.3.1 Rigor mortis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1085.3.2 Biochemische Veränderungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1085.3.3 Qualitäts- und Frischekriterien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1105.4 Zusammensetzung von Fisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1115.4.1 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1125.4.2 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1125.4.3 Vitamine und Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1135.4.4 Astaxanthin (AXT) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1135.5 Physiologische Wirkungen von Omega-3-Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . 1165.6 Fisch und Fischerzeugnisse in der Ernährung des Menschen . . . . . . . . . . 119Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

6 Getreide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1216.1 Produktion und Verbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1216.2 Warenkunde und Botanik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1226.2.1 Weizen (Triticum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1236.2.2 Dinkel (Triticum spelta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1246.2.3 Gerste (Hordeum vulgare) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1256.2.4 Roggen (Secale cereale) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1256.2.5 Hafer (Avena sativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1266.2.6 Reis (Oryza sativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1266.2.7 Mais (Zea mays) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1276.2.8 Hirse (Pennisetum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1276.2.9 Pseudogetreide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1286.2.10 Andere stärkeliefernde Pflanzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1286.3 Getreideerzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1286.3.1 Getreidereinigung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1296.3.2 Schäl- und Mahlmüllerei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1296.3.3 Mahlprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1306.3.4 Backwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1336.3.5 Teiglockerungsmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1356.3.6 Teigwaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1376.3.7 Stärkegewinnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1376.4 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1376.4.1 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1396.4.2 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1416.4.3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1436.4.4 Vitamine und Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1446.5 Getreide in der Ernährung des Menschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

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7 Hülsenfrüchte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1477.1 Produktion und Verbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1477.2 Warenkunde und Botanik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1487.2.1 Sojabohne (Glycine max) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1497.2.2 Linse (Lens culinaris) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1507.2.3 Erbse (Pisum sativum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1507.2.4 Erdnuss (Arachis hypogaea) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1517.2.5 Kichererbse (Cicer arietinum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1517.2.6 Gartenbohne (Phasoleus vulgaris) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1517.2.7 Saubohne (Vicia faba) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1527.3 Verarbeitung von Sojabohnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1527.3.1 Fermentierte Produkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1537.3.2 Nicht fermentierte Produkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1547.4 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1557.4.1 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1557.4.2 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1567.4.3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1577.4.4 Vitamine und Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1587.5 Antinutritiva und bioaktive Substanzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1597.5.1 Proteinase-Inhibitoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1607.5.2 α-Amylase-Inhibitoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1627.5.3 Lectine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1627.5.4 Cyanogene Glykoside . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1627.5.5 Saponine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1637.5.6 Favismus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1637.5.7 Allergene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1647.5.8 Isoflavone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1657.6 Hülsenfrüchte in der Ernährung des Menschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

8 Speiseöle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1698.1 Definition und Geschichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1698.2 Produktion und Verbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1708.3 Warenkunde/Produktgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1708.3.1 Fruchtfleischöle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1708.3.2 Samenöle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1748.4 Herstellungsprozess . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1768.4.1 Kaltpressung (1. Pressung) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1778.4.2 Heißpressung, Extraktion und Raffination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1798.4.3 Einfluss verschiedener Parameter auf die Qualität von Speiseölen

(am Beispiel nativen Rapsöls) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1828.4.4 Modifikation von Speiseölen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1848.5 Zusammensetzung: Fettsäuren, fettlösliche Vitamine

und sekundäre Pflanzenstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1868.6 Speiseöle in der Ernährung des Menschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

9 Obst und Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1919.1 Produktion und Verbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1929.2 Gemüse und Gemüseerzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1949.2.1 Definition und Einteilung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1949.2.2 Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1959.2.3 Speisepilze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

Inhaltsverzeichnis

xi

9.2.4 Gemüseerzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2009.2.5 Gemüsesäfte und Gemüsenektare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2039.3 Obst und Obsterzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2049.3.1 Definition und Einteilung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2049.3.2 Obsterzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2059.3.3 Fruchtsäfte, Fruchtsaftgetränke und Fruchtnektare . . . . . . . . . . . . . . . . . 2079.3.4 Streichfähige Obsterzeugnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2089.4 Vom Anbau zur Vermarktung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2109.4.1 Anbau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2109.4.2 Ernte und Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2119.4.3 Qualität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2139.5 Zusammensetzung von Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2159.5.1 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2159.5.2 Stickstoffhaltige Substanzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2189.5.3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2189.5.4 Vitamine und Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2189.5.5 Aroma- und Geschmacksstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2209.5.6 Farbstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2209.5.7 Unerwünschte Stoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2219.6 Zusammensetzung von Obst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2229.6.1 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2249.6.2 Stickstoffhaltige Substanzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2249.6.3 Lipide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2259.6.4 Vitamine und Mineralstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2269.6.5 Organische Säuren/Fruchtsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2269.6.6 Aroma- und Geschmacksstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2269.6.7 Farbstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe von Obst und Gemüse . . . . . . . 2299.7 Obst und Gemüse in der Ernährung des Menschen . . . . . . . . . . . . . . . . . 231Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

10 Zucker, Honig und Sirup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23310.1 Zucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23310.1.1 Definition und Geschichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23310.1.2 Produktion und Verbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23410.1.3 Warenkunde/Zuckersorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23510.1.4 Herstellungsprozess . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23610.1.5 Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24110.2 Honig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24210.2.1 Definition und Geschichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24210.2.2 Produktion und Verbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24210.2.3 Warenkunde/Honigsorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24310.2.4 Herstellungsprozess . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24810.2.5 Zusammensetzung von Honig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25010.3 Sirup und Dicksaft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25310.4 Zucker, Honig und Sirup in der Ernährung des Menschen . . . . . . . . . . . . 256Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257

11 Gewürze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25911.1 Definition und Beschreibung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26011.2 Gewürznelke (Syzygium aromaticum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26211.2.1 Botanik und Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26211.2.2 Geschichte und Produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26311.2.3 Eigenschaften und Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263

Inhaltsverzeichnis

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11.2.4 Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26411.3 Ingwer (Zingiber officinale) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26411.3.1 Botanik und Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26411.3.2 Geschichte und Produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26411.3.3 Eigenschaften und Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26511.3.4 Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26511.4 Kurkuma (Curcuma longa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26611.4.1 Botanik und Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26611.4.2 Geschichte und Produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26611.4.3 Eigenschaften und Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26711.4.4 Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26711.5 Knoblauch (Allium sativum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26811.5.1 Botanik und Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26811.5.2 Geschichte und Produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26811.5.3 Eigenschaften und Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26811.5.4 Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26911.6 Lorbeer (Laurus nobilis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26911.6.1 Botanik und Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26911.6.2 Geschichte und Produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27011.6.3 Eigenschaften und Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27011.6.4 Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27111.7 Paprika (Capsicum annuum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27111.7.1 Botanik und Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27111.7.2 Geschichte und Produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27111.7.3 Eigenschaften und Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27211.7.4 Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27211.8 Pfeffer (Piper nigrum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27311.8.1 Botanik und Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27311.8.2 Geschichte und Produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27311.8.3 Eigenschaften und Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27411.8.4 Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27411.9 Safran (Crocus sativus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27511.9.1 Botanik und Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27511.9.2 Geschichte und Produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27511.9.3 Eigenschaften und Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27611.9.4 Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27611.10 Senf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27711.10.1 Botanik und Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27711.10.2 Geschichte und Produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27711.10.3 Eigenschaften und Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27811.10.4 Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27811.11 Zimt (Cinnamomum zeylanicum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27911.11.1 Botanik und Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27911.11.2 Geschichte und Produktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27911.11.3 Eigenschaften und Verwendung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28011.11.4 Inhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281

12 Kaffee, Tee, Kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28312.1 Kaffee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28312.1.1 Definition und Geschichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28312.1.2 Produktion und Verbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28412.1.3 Warenkunde/Produktgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284

Inhaltsverzeichnis

xiii

12.1.4 Herstellungsprozess . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28512.1.5 Zusammensetzung von Kaffee: Die Wirkung des Röstens . . . . . . . . . . . . 28912.2 Tee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29212.2.1 Definition und Geschichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29212.2.2 Produktion und Verbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29312.2.3 Warenkunde/Teesorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29312.2.4 Herstellungsprozess . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29512.2.5 Zusammensetzung von Tee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29712.3 Kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30112.3.1 Definition und Geschichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30112.3.2 Produktion und Verbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30212.3.3 Warenkunde/Kakaosorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30212.3.4 Herstellungsprozess . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30312.3.5 Zusammensetzung von Kakao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30712.4 Kaffee, Tee und Kakao in der Ernährung des Menschen . . . . . . . . . . . . . 310Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310

13 Bier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31313.1 Definition und Geschichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31313.2 Produktion und Verbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31413.3 Warenkunde/Produktgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31513.3.1 Biergattungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31513.3.2 Biertypen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31613.3.3 Außereuropäische Biere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31813.3.4 Alkoholfreie Biere/Diätbiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31913.4 Herstellungsprozess . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31913.4.1 Malzbereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32013.4.2 Würzebereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32113.4.3 Gärung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32213.4.4 Herstellung alkoholfreier Biere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32313.4.5 Einfluss verschiedener Parameter auf die Qualität von Bier . . . . . . . . . . 32313.4.6 Vermarktung und Aufbewahrung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32713.5 Bier als Genussmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32713.5.1 Wirkstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32813.5.2 Zusatzstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330

14 Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33114.1 Definition und Geschichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33114.2 Produktion und Verbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33214.3 Warenkunde/Produktgruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33514.3.1 Weißwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33514.3.2 Rotwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33614.3.3 Roséwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33714.3.4 Weitere Weinsorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33814.3.5 Geschmacksklassen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33914.4 Herstellungsprozess . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33914.4.1 Traubenlese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33914.4.2 Maischebereitung/Maischebehandlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34114.4.3 Keltern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34114.4.4 Mostbehandlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34214.4.5 Gärung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34314.4.6 Weinausbau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344

Inhaltsverzeichnis

xi�

14.5 Qualität von Wein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34814.5.1 Trauben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34914.5.2 Most . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35014.5.3 Qualitätsweinprüfung und Weinetikettierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35114.5.4 Weinfehler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35114.6 Zusammensetzung von Traubenmost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356

15 Spirituosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35715.1 Definition und Geschichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35715.2 Produktion und Verbrauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35815.3 Warenkunde/Sortiment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35915.3.1 Trinkbranntweine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35915.3.2 Liköre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35915.4 Herstellungsprozess . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36315.4.1 Destillation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36515.4.2 Kontinuierliches Brennen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36515.4.3 Diskontinuierliches Brennen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36515.4.4 Lagerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36615.4.5 Verdünnung und Filtrierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36615.5 Zusammensetzung von Spirituosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36715.5.1 Aromastoffe und flüchtige Verbindungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369

16 Funktionelle Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37116.1 Begriffsdefinition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37116.2 Warenkunde und Zusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37316.2.1 Probiotika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37416.2.2 Präbiotika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37516.2.3 Omega-3-Fettsäuren und Phytosterine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377

Weiterführende Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379

Sachverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381

Inhaltsverzeichnis

Abkürzungsverzeichnis

AA Arachidonsäure (Arachidonic Acid)ACE Angiotensine-Converting-EnzymeALA α-Linolensäure AP alkalische PhosphataseAS AminosäureADP AdenosindiphosphatAMP AdenosinmonophosphatA.P.Nr amtliche PrüfungsnummerATP Adenosintriphosphataw Wert Wasseraktivität ergänzen AXT AstaxanthinBDSI Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie e. V.BEFFE bindegewebseiweißfreies FleischeiweißBGVV Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und VeterinärmedizinBMELV Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und VerbraucherschutzBSE Bovine spongiforme EnzephalopathieBSI Bundesverband der Deutschen Spirituosen-IndustrieBW biologische WertigkeitC4H Zimtsäure-4-hydroxylaseCA Controlled AtmosphereCSH Cystein (reduzierte Form)CSSC Cystein (oxidierte Form) = CystinCSSP Cyctein (proteingebundene Form)CTC Crushing Tearing CurlingDCB Dark Cutting BeefDFD Dark, Firm, DryDGE Deutsche Gesellschaft für ErnährungDGF Deutsche Gesellschaft für FettforschungDIB Deutscher ImkerbundDHA Docosahexaensäure (Docosahexaenoic Acid)DMA DimethylaminEC Epicatechin

x�

x�i

ECG Epicatechin-3-gallatEDTA Ethylendiamin-TetraacetatEFSA Europäische Behörde für LebensmittelsicherheitEGC EpigallocatechinEGCG Epigallocatechin-3-gallatEPA Eicosapentaensäure (Eicosapentanoic Acid)ER Östrogen-RezeptorESL Extended Shelf LifeES-Nr. europäische Schlachthofsnummer EZ-Nr. europäische Zerlegebetriebsnummer ergänzen FAO Food and Agriculture OrganizationfFS freie FettsäureFF-SH 2-FurfurylthiolF. i. Tr. Fett in der TrockenmasseFIZ FischinformationszentrumFOSHU Food For Specific Health UseFS FettsäureG6PDH Glukose-6-phosphat-dehydrogenaseGfk Gesellschaft für KonsumforschungGR Glutathion-ReduktaseGRAS Generally Recognized As SafeGSH Glutathion (reduziert)GSSG Glutathion (oxidiert)GSSP Glutathion (proteingebunden)GVO gentechnisch veränderter OrganismusHCN BlausäureHDL High Density LipoproteinHFCS High Fructose Corn Syrup ergänzen HMF 5-HydroxymethylfurfuralHPLC High Performance Liquid ChromatographyHTST High-Temperature-Short-TimeICCO International Cacoa OrganizationICS Imperial College SelectionI. E. Internationale EinheitIEP isoelektrischer PunktIMP InosinmonophosphatIg ImmunglobulinKG KörpergewichtKH Kohlenhydrate ergänzen KHK koronare HerzerkrankungenLDL Low Density LipoproteinLI Laktose-IntoleranzLM LebensmittelLPO LaktoperoxidaseLT Leukotriene

Abkürzungsverzeichnis

x�ii

LTLT Low-Temperature-Long-TimeLTP Lawrie Tea ProcessorMet Methionin ergänzen MF-SH 2-Methyl-3-FuranthiolMHD MindesthaltbarkeitsdatumMIV Milchindustrie-Verband ergänzen MMA MonomethylaminNAD Nicotinamid-Adenin-DinukleotidNADP Nicotinamid-Adenin-Dinukleotid-PhosphatNaOH NatriumhydroxidNFCS Non Fat Cocoa Solid ContentsNPN Non-Protein-NitrogenNVS Nationale Verzehrsstudie°Oe °OechslePAL Phenylalanin-Ammonium-LyasePG ProstaglandinePHB Para-HydroxybenzoesäurePhe Phenylalanin ergänzen PN Packstellen-NummerPPO PolyphenoloxidasePSE Pale, Soft, ExsudativQ.b.A. Qualitätswein bestimmter AnbaugebieteQ.W. Qualitätswein ergänzen RBS Roggen-BackschrotRM RoggenmehlROF Raffinose-Familie von OligosaccharidenSERMs Selektive Östrogen-Rezeptor-ModulatorenSFA gesättigte Fettsäure (Saturated Fatty Acid)THA Tetracasohexaenoic AcidTMA TrimethylaminTMAO TrimethylaminoxidTMAOase Trimethylaminoxid-Demethylase ergänzen TS TrockensubstanzTVB-N Gesamtgehalt flüchtiger Basen (Total Volatile Basic Nitrogene)TX ThromboxaneUHT Ultra-High-TemperatureUN/ECE United Nations Economic Commission for Europe VO VerordnungVRS flüchtige reduzierende Substanzen (Volatile Reducing Substances)WBS Weizen-BackschrotWff Wassergehalt der fettfreien MasseWHO World Health OrganizationWM WeizenmehlZMP Zentrale Markt- und Preisberichtsstelle

Abkürzungsverzeichnis