Leseprobe zum Download - FORUM VERLAG HERKERT GMBH · ten infektiösen Gastroenteritis, wenn zwei oder mehr gleichartige Erkrankungsfälle auftreten, bei denen ein epidemischer Zusammenhang

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5.9.4 Lebensmittelhygiene im Ehrenamt

Das Ehrenamt

Freiwillig agierende Helfer zu finden wird heutzutageimmer schwieriger. Neben der Bereitschaft, etwas Un-eigennütziges für die Allgemeinheit zu tun, wird zu-nehmend erwartet, dass sich die Ehrenamtlichen inden verschiedensten Bereichen fort-, aus- und weiter-bilden. Wachsender Leistungsdruck in Schule, Ausbil-dung, Studium und Beruf mit wenig Freizeit für Fami-lie und Freunde lassen Jugendlichen und jungen Er-wachsenen immer weniger Raum für das Ehrenamt.So ist es nicht verwunderlich, dass Hilfsorganisationenüber Nachwuchssorgen im Ehrenamt klagen. Dabei istdas ehrenamtliche Engagement als gesamtgesell-schaftlich tragende Säule eine nicht wegzudenkendeInstitution.

Lebensmittelhygiene und Ehrenamt

Egal in welchem Bereich Ehrenamtliche tätig werden,sie alle müssen sich mit Fragen der Lebensmittelhy-giene auseinandersetzen. Denn gegessen und getrun-ken wird überall und zu jeder Jahreszeit. Ob Vereins-oder Straßenfeste, ob das Sommerfest in der Schuleoder im Kindergarten, die Grillparty mit Salatbuffetauf dem Vereinsgelände oder aber auch die Kaffee-und Kuchentafel zum Seniorennachmittag.

Der Verkauf der Lebensmittel kommt dabei einem so-zialen Zweck zugute bzw. füllt die Vereinskassen auf.Helfer, Veranstalter und Organisatoren dürfen trotz derim Fokus stehenden Herausforderung, eine reibungs-

01/1

5

Seite 23 5.9Haftung für Lebensmittel -sicherheit

lose Veranstaltung zu organisieren, nicht außer Achtlassen, dass Hygienefehler beim Zubereiten, Verarbei-ten und Verkaufen von Lebensmitteln u. U. zu schwer-wiegenden und auch lebensbedrohlichen Erkrankun-gen führen können. Obwohl es nicht einfach ist, dieVielfältigkeit der lebensmittelhygienischen Anforde-rungen an das Personal, das mit Lebensmitteln um-geht, und die individuellen Besonderheiten verschie-dener Tätigkeiten unter Berücksichtigung der Bege-benheiten vor Ort in einigen wenigen Paragrafen zu reglementieren, beugt der Gesetzgeber präventiv vor,indem er bestimmte Tätigkeiten reglementiert.

Gesetzliche Regelungen

Übertragbaren Krankheiten beim Menschen vorzu-beugen, Infektionen frühzeitig zu erkennen und ihreWeiterverbreitung zu verhindern, das ist das Ziel desInfektionsschutzgesetzes.

Im achten Abschnitt regelt das Infektionsschutzgesetzu. a. den Schutz des Verbrauchers vor solchen Infek-tionen, die über Lebensmittel übertragen werden kön-nen.

Infektionskrankheiten können über Lebensmittel di-rekt (z. B. Salmonellen im Ei) und indirekt (z. B. Ge-schirr, Schüsseln und andere Bedarfsgegenstände)übertragen werden.

Daher sieht der Gesetzgeber die Notwendigkeit, ge-sundheitliche Voraussetzungen und zusätzliche Ver-pflichtungen für Personen festzulegen, die im Verkehrmit Lebensmitteln und Futtermitteln sowie Bedarfs-gegenständen eingebunden sind. Die in den §§ 42 und

Hygienefahler

Infektionsschutz -

gesetz

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Haftung für Lebensmittel -sicherheit

43 Infektionsschutzgesetz (IfSG) geregelten gesund-heitlichen Anforderungen an Personen beim Umgangmit Lebensmitteln dienen dem Ziel, zu verhindern,dass infizierte Personen über Lebensmittel andere Per-sonen anstecken. Um dies zu erreichen, gibt es für Per-sonen, die an bestimmten (in § 42 Infektionsschutzge-setz aufgezählten) Krankheiten erkrankt oder dessenverdächtig sind, Tätigkeits- und Beschäftigungsverbo-te. Personen mit infizierten Wunden oder Hautkrank-heiten dürfen nicht beschäftigt werden. Treten bei Per-sonen nach Aufnahme ihrer Tätigkeit Hinderungs-gründe auf, sind sie verpflichtet, dies ihrem Arbeitge-ber oder Dienstherrn unverzüglich mitzuteilen.

§ 43 des Infektionsschutzgesetzes beschäftigt sich mitder Belehrung der Personen, die beim Herstellen, Be-handeln oder Inverkehrbringen mit Lebensmitteln inBerührung kommen. Ob berufliche Tätigkeiten im Le-bensmittelhandwerk, der Gemeinschaftsverpflegung,der Gastronomie, Cafeteria bis hin zu Freizeitaktivitä-ten in Vereinen, die Vielfältigkeit der Lebenssituatio-nen, in denen man mit Lebensmitteln in Berührungkommt, ist groß.

Gilt das Gesetz auch für das Ehrenamt?

Gemäß § 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) benö-tigen alle Personen, die gewerbsmäßig mit Lebensmit-teln umgehen, vor Arbeitsantritt eine Bescheinigung(Gesundheitszeugnis) und alle zwei Jahre Folgebeleh-rungen durch den Arbeitgeber. Doch gelten diese ge-setzlichen Regelungen auch für das Ehrenamt?

„Schwierig ist die Auslegung des Begriffs >gewerbs-

mäßig< in solchen Grenzfällen, die zwar nicht (mehr)

Tätigkeits- und

Beschäftigungs -

verbote

Belehrung

der Personen

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dem privaten hauswirtschaftlichen Bereich zuzuord-

nen sind, in denen jedoch Personen Lebensmittel für

andere Personen zubereiten oder an diese abgeben,

zu denen sie keine besonderen privaten Beziehungen

haben. Dazu gehören z. B. einmalige Tätigkeiten im

Rahmen größerer Straßenfeste, Sommerfeste, Trödel-

märkte, Vereinsveranstaltungen, Wochenend- oder

Ferienlager. Für diesen Personenkreis gilt – da es sich

um Tätigkeiten außerhalb des privaten hauswirtschaft-

lichen Bereichs handelt – das Tätigkeits- und Beschäf-

tigungsverbot von § 42 IfSG. Diese Tätigkeiten sind

aber nicht als >gewerbsmäßig< im Sinne von § 43 zu

betrachten, weil der Begriff im IfSG eher eng und nicht

– wie im Lebensmittelrecht – weit auszulegen ist.2)

Für die Praxis bedeutet dies, dass man bei Tätigkeiten

im Rahmen von einmaligen Veranstaltungen, wie z. B.

– auch öffentlichen – Straßenfesten, Sommerfesten,

Trödelmärkten, Vereinsveranstaltungen, Wochenend-

oder Ferienlager, bei denen Speisen angeboten wer-

den, auch dann nicht von gewerbsmäßigen Tätigkei-

ten im Sinne des Infektionsschutzgesetzes ausgehen

kann, wenn mit der Veranstaltung Gewinn erwirtschaf-

tet werden soll. Auch wird man Tätigkeiten nicht ein-

beziehen können, die – außerhalb des wirtschaft-

lichen Verkehrs – nur an wenigen Tagen im Jahr unre-

gelmäßig bei vereinzelten Veranstaltungen von Verei-

nen oder anderen Personengruppen ausgeübt

werden. Gegen eine >gewerbsmäßige< Ausübung

spricht auch, wenn – außerhalb des wirtschaftlichen

Verkehrs – Tätigkeiten in Organisationsform ausgeübt

werden, bei denen keine Funktionen im Sinne eines

>Arbeitgebers< oder >Dienstherrn< vorhanden sind.

2) Infektionsschutzgesetz Bales/Baumann Kommentar und Vor-schriftensammlung.

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Handelt es sich um Tätigkeiten von Personen, die re-gelmäßig und häufig bei Veranstaltungen – auch z. B.in Vereinen – derartige Tätigkeiten ausüben, so mussdies nach dem Schutzzweck der Vorschrift hingegenals >gewerbsmäßig< betrachtet werden.3)

Die Schlussfolgerung, dass Helfer und Helferinnen fürdie Ausübung ihrer Tätigkeit im Umgang mit Lebens-mitteln im Ehrenamt grundsätzlich keine Belehrungnach § 43 Infektionsschutzgesetz (Gesundheitszeug-nis) benötigen, ist verständlich, aber nicht immer nachvollziehbar. Dies gilt auch für weitere Hygiene-schulungen, die aufgrund lebensmittelrechtlicher Vor-schriften (z. B. § 4 der Lebensmittelhygieneverord-nung und Kapitel XII des Anhangs II der EU-Verord-nung Nr. 852/2004) gefordert sind. Nichtsdestotrotzgelten beispielsweise die im § 42 IfSG genannten Tä-tigkeits- und Beschäftigungsverbote auch für Ehren-amtliche. Wie sollen diese aber von den VerbotenKenntnis erlangen, wenn sie nicht darüber informiertwerden?

Warum sollten Ehrenamtliche unterwiesen wer-

den?

Nicht außer Acht zu lassen ist die Tatsache, dass jeder,der Lebensmittel zubereitet/herstellt, behandelt oderin den Verkehr bringt (dies gilt auch für Ehrenamtli-che, die außerhalb des privaten hauswirtschaftlichenBereichs mit Lebensmitteln umgehen und an andereabgeben), zivilrechtlich und strafrechtlich für die ein-wandfreie Beschaffenheit von Lebensmitteln haftet.

3) Infektionsschutzgesetz Bales/Baumann Kommentar und Vor-schriftensammlung.

Unterweisung

Ehrenamtlicher

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Die lebensmittelrechtlichen Vorschriften, insbesonde-re die EU-Verordnung 852/2004 „Lebensmittelhygie-ne“, legen einen großen Schwerpunkt auf Eigen- undSelbstkontrolle. Organisatoren, Veranstalter und auchHelferinnen und Helfer sind deshalb gut beraten, sichmit den Grundsätzen der Lebensmittelhygiene vor derAufnahme der Tätigkeit auseinanderzusetzen.

Der Gesetzgeber fordert bereits eine Meldepflichtbeim Verdacht auf die Erkrankung an einer mikrobiellbedingten Lebensmittelvergiftung oder an einer aku-ten infektiösen Gastroenteritis, wenn zwei oder mehrgleichartige Erkrankungsfälle auftreten, bei denen einepidemischer Zusammenhang wahrscheinlich ist odervermutet wird. Selbst bei kleineren Veranstaltungenkann diese Zahl schnell erreicht werden.

Im Sinne der Basisverordnung Lebensmittelrecht/Le-bensmittelsicherheit (EU-VO 178/2002) bezeichnet derAusdruck Lebensmittelunternehmen alle Unterneh-men, gleichgültig, ob sie auf Gewinnerzielung ausge-richtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder pri-vat sind, die eine mit der Produktion, der Verarbeitungund dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhän-gende Tätigkeit ausführen. Der Lebensmittelunterneh-mer wird als die natürliche oder juristische Person, diedafür verantwortlich ist, dass die Anforderungen desLebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterste-henden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden, be-zeichnet.

Lebensmittelüberwachung ist Ländersache

Die für die Lebensmittelüberwachung zuständigenobersten Landesbehörden und auch die Gesundheits-

Meldepflicht

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ämter erachten es vom Grundsatz her als ausreichend,wenn ehrenamtliche Helferinnen und Helfer im Um-gang mit Lebensmittelhygiene durch ein Merkblattoder eine Schulung unterwiesen werden. Bei den Ver-antwortlichen dagegen, welche in einigen Bereichenals Lebensmittelunternehmer angesehen werden,wird nicht selten eine Belehrung nach IfSG § 43 gefor-dert. Lebensmittelüberwachung ist in DeutschlandLändersache. Das bedeutet, dass es immer zu emp-fehlen ist, sich an sein zuständiges Gesundheitsamtbzw. die für die Lebensmittelüberwachung zuständi-gen Behörden zu wenden, um deren Anforderungengerecht zu werden. Trotz EU- und Bundesrecht liegtdie Hoheit der Lebensmittelüberwachung letztendlichbei den Ländern und ihren Kommunen. Hier kann esdurchaus zu unterschiedlichen Auslegungen der Ge-setze kommen und damit zu unterschiedlichen Ver-fahrensregelungen.

Die für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Be-hörden der Kommunen, Kreise und kreisfreien Städtesowie die Gesundheitsämter der Kreise, Städte undkreisfreien Städte unterstützen die Unterweisung/In-formation von Ehrenamtlichen bei ihrem Vorhaben,indem sie kostenlose Merkblätter, Broschüren undFlyer sowie weiteres Informationsmaterial zur Thema-tik bereithalten. Bei speziellen Fragen werden auch in-dividuelle Beratungen angeboten.

Schulung in Abhängigkeit des Schutzzwecks

Die Erforderlichkeit einer Schulung/Unterweisungoder aber auch die einer nach § 43 IfSG gefordertenBelehrung kann nicht immer nur an Paragrafen vonGesetzen festgemacht werden, sondern sollte viel-

Belehrung nach

IfSG § 43

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mehr in Abhängigkeit der zu verarbeitenden Lebens-mittel, der beabsichtigten Tätigkeit und des Ortes derTätigkeit betrachtet werden. Den verursachenden Er-regern von lebensmittelassoziierten Krankheiten ist esegal, ob die Hygienefehler im Umgang mit Lebensmit-teln von einem ausgebildeten Koch, einem nach § 43IfSG Belehrten oder nicht Belehrten oder aber durchEhrenamtliche begangen werden. Krankmachende Er-reger verfolgen das Ziel, sich zu vermehren. Gelingt ih-nen dies, kann es zu einem Ausbruchsgeschehenkommen, welches zu vermeiden ist.

Die Einrichtungen und Tätigkeitsfelder, aber auch dieIntensität und Häufigkeit, in denen Ehrenamtliche Um-gang mit Lebensmitteln haben können, sind vielseitig.Folgende Aufzählung kann deshalb nur beispielge-bend sein und hat keinen Anspruch auf Vollständig-keit.

Einrichtungen und Tätigkeitsfelder (Beispiele)

Einrichtungen Tätigkeitsfelder

Horte/Kindergärten/Kinder- Sommerfest, KiTa-Veranstal-tagesstätten/Schulen etc. tungen, Schulfest, Märkte,

Schulimbiss etc.

Vereine gleich welcher Art Vereinsaktivitäten, Sommer-(z. B.: Tafeln, Turn-, Sport-, feste, Weihnachtsmärkte, Schützen-, Landfrauen-, Musikveranstaltungen, Spielmannszüge, Pfadfinder Essensausgabenetc.

Hilfsorganisationen Feldkücheneinsatz, Essens-ausgaben, Hilfe bei der Pfle-ge (Zubereitung Verpfle-gung/Füttern etc.), Seniorennachmittage

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Sommerfest Kindergarten/Schule

Der Kindergarten oder die Schule veranstaltet einSommerfest, wo Mütter und Väter aufgerufen werden,Kuchen zu backen, welcher dann an Eltern und Besu-cher für einen geringen Obolus abgegeben werdensoll.

Hier hält die zuständige Behörde oftmals eine Beleh-rung (Gesundheitszeugnis) gem. § 43 Infektions-schutzgesetz für nicht zwingend erforderlich, dennochist die Schul- oder Kindergartenleitung angehalten,den Eltern, die sich bereit erklärt haben, Kuchen fürdas Fest zu backen, ein Merkblatt mit den wichtigstenzu beachtenden Lebensmittelhygieneregeln an dieHand zu geben und sich den Erhalt per Unterschriftbestätigen zu lassen. Ungeachtet der Mitarbeit von Ehrenamtlichen benötigen die Beschäftigten der Ein-richtung, sofern sie mit Lebensmitteln in Berührungkommen, eine Belehrung gem. § 42/43 IfSG.

Mitarbeit in einer Tafel

Lieschen Möller ist engagiert in der ortsansässigen Ta-fel, die als eingetragener Verein geführt wird und gibtdort regelmäßig zu den Öffnungszeiten Lebensmittelan Bedürftige aus, die auf die Lebensmittelspendenangewiesen sind.

Hier ist es sehr wahrscheinlich, dass die zuständigeBehörde u. U. nach dem Schutzzweck des Infektions-schutzgesetzes und unter Berücksichtigung der Regel-mäßigkeit, mit der Lieschen Möller ihre Aufgabe wahr-nimmt, eine Belehrung nach § 43 IfSG fordert.

Gesundheitszeugnis

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Grillen für den Verein

Horst Hansen wird gefragt, ob er aufgrund eines Aus-falls eines Ehrenamtlichen, der beim Fußballspiel fürdie Gäste grillen sollte, dessen Job kurzfristig über-nehmen könne. Horst Hansen sagt zu.

Auch hier kann es sein, dass von der zuständigen Behörde eine Belehrung (Gesundheitszeugnis) gem.§ 43 Infektionsschutzgesetz für nicht zwingend erfor-derlich gehalten wird. Dennoch ist der Vereinsvor-stand angehalten, Horst Hansen, der sich bereit erklärthat, kurzfristig zu grillen, ein Merkblatt mit den wich-tigsten zu beachtenden Lebensmittelhygieneregeln andie Hand zu geben und sich den Erhalt per Unter-schrift bestätigen zu lassen. Handelt es sich jedoch umeine vereinseigene gastronomische Einrichtung, wel-che durch einen Pächter betrieben wird, so gilt auchhier die Notwendigkeit der nach § 42/43 IfSG gefor-derten Belehrung.

Auf der sicheren Seite

Allein an diesen Beispielen zeigt sich der komplexeSachverhalt, der nicht selten eine Einzelfallentschei-dung erforderlich macht, die letztendlich nur durchdie Behörden verbindlich getroffen werden kann, dadie Zuständigkeit bei den Gesundheitsämtern bzw.den für die Lebensmittelüberwachung zuständigenBehörden liegt. Auch wenn in der Praxis die Ansichtweit verbreitet ist, dass ehrenamtliche Helferinnenund Helfer erst dann eine Belehrung nach IfSG benö-tigen, wenn sie regelmäßig im Rahmen der Herstel-lung und Zubereitung von Lebensmitteln tätig sind, soist die Auslegung des Begriffs „regelmäßig“ doch

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unterschiedlich. Die daraus resultierende Konsequenzkann deshalb nur sein, sich bei Auslegungsfragen mitder örtlich zuständigen Behörde zu verständigen, umDetails zu erörtern, da auch die Verhältnisse vor Ortberücksichtigt werden müssen (z. B. Infrastruktur, Ziel-gruppe der Teilnehmer, Speisenangebot, Klima, Kühl-kapazitäten). Danach werden sich u. a. auch die An-forderungen der Behörde richten.

Von der Planung bis zur Durchführung

Neben der Erforderlichkeit der Beachtung formell zuerfüllender Auflagen sollen folgende Hilfen aus derPraxis für die Praxis für Veranstaltungen, bei denenauch eine Versorgung mit Speisen/Lebensmitteln undGetränken durch Ehrenamtliche vorgesehen ist, gege-ben werden.

Am Anfang steht die Idee der Planung einer Veranstal-tung. Die Benennung einer Verantwortlichen/einesVerantwortlichen ist mit eine der ersten Aufgaben fürdas einberufene Festkomitee.

Die folgenden Ausführungen beziehen sich aus-schließlich auf lebensmittelhygienische Aspekte undlassen andere veranstaltungsrelevante Planungen(bspw. sicherheitsrechtliche Aspekte) außen vor.

Für den Bereich Lebensmittel gilt zu prüfen, welchesPersonal innerhalb des Vereins für diese Aufgabe zurVerfügung steht. Befähigtes Personal ist zu identifizie-ren und für diese Aufgabe bevorzugt zu gewinnen.Nicht selten gibt es Vereinsmitglieder, welche von Be-rufs wegen (Köche, Bäcker, Fleischer, Serviceperso-

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nal, Hauswirtschaftspersonal etc.) die besten Voraus-setzungen dafür bieten.

Es folgt eine Ideensammlung mit der Zielsetzung einesPlans über die Art von Speisen und Getränken, welcheauf dem Fest angeboten werden sollen. Nach diesemPlan sollten sich das weitere Vorgehen und der zu tref-fende Umfang für die Vorbereitung und Durchführungrichten.

Hierbei ist der rechtliche Rahmen zu beachten, insbe-sondere das Lebensmittelrecht, das Infektionsschutz-gesetz, die Trinkwasserverordnung und der Umwelt-schutz.

Mitwirkende ehrenamtliche Helferinnen und Helfermüssen über infektions- und lebensmittelhygienischeBasiskenntnisse informiert werden.

Bauliche und sonstige Voraussetzungen

Verkaufsstand

Sofern das Speisenangebot im Freien abgegeben wer-den soll, sind u. a. folgende Punkte zu beachten:

• Überdachung (Schutz vor Witterungseinflüssen)• befestigter Untergrund• Handwaschbecken (Kalt- und Warmwasser, Seifen-und Händedesinfektionsmittelspender, Möglichkeitder Händetrocknung)

• sogenannter Spuckschutz, mit dem verhindert wird,dass durch Besucher/Gäste und Witterungseinflüs-se die angebotenen Lebensmittel negativ beein-

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flusst werden (Schutz vor: Husten, Niesen, Staubund Schmutz, Abgase, etc.)

• Kühlkapazitäten für leicht verderbliche Lebens-mittel

• glatte, leicht zu reinigende Arbeitsflächen

Geschirr und Gerätschaften

• glatte Oberfläche, korrosionsbeständig• einwandfreier und sauberer Zustand• Gegenstände nur für Lebensmittel verwenden, kei-ne zweckentfremdete Nutzung

• bei der Verwendung von Geschirr auf Zeichen „Für Lebensmittel“ bzw. „lebensmittelecht“ achten

• Verwendung von Einmalgeschirr möglich (Abwä-gung Kosten/Nutzen/Möglichkeiten der Aufberei-tung von Geschirr etc.)

• Reinigung von Geschirr, Gläsern u. a. Bedarfs-gegenständen vorzugsweise maschinell sicherstel-len, insbesondere bei zu erwartenden größerenMengen an Geschirr (ggf. Transport in eine Ein-richtung mit Geschirrspüler in Erwägung ziehen –Vereinsheim, nahegelegene Einrichtung etc.)

• Einrichtungsgegenstände und Geräte sind sauberund instand zu halten und müssen leicht zu reini-gen und ggf. zu desinfizieren sein

Trink- und Abwasser

Durch Verwendung von ungeeigneten Installationenbzw. Materialien oder unsachgemäßen Gebrauchkann es zum Eintrag und zur Vermehrung von Krank-heitserregern und letztendlich zu einer Gesundheits-gefährdung der Gäste der Veranstaltung kommen. Des-

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halb sind u. a. folgende Punkte hinsichtlich des Trink-und Abwassers zu berücksichtigen:

• Wasser für die Herstellung und Behandlung von Le-bensmitteln sowie zum Reinigen von Bedarfsgegen-ständen, Gläsern und Geschirr muss Trinkwasser-qualität haben.

• Wasserentnahme aus zentraler Trinkwasserversor-gung (auch Hydranten in Verbindung mit mobilenSchlauchleitungen möglich).

• Verwendete Bauteile müssen aus trinkwassergeeig-netem, undurchsichtigem Material bestehen. Geeig-net sind z. B. Trinkwasserschlauchleitungen, dieein DVGW (Deutscher Verein des Gas- und Wasser-faches e. V.)-Zertifikat besitzen (handelsüblicheGartenschläuche erfüllen nicht diese Anforderun-gen).

• Abwasser ist ins Abwassernetz einzuleiten.

Abfallentsorgung

• Ausreichend Abfallbehälter für die Abfälle der Gäs -te in ausreichender Größe bereithalten oder für ei-ne regelmäßige Abholung sorgen.

• Speiseabfälle sind von sonstigen Abfällen zu tren-nen und gesondert zu entsorgen.

Toiletten

• Personaltoiletten sollten separat von Gästetoiletten,leicht erreichbar, mit Handwaschbecken mit Kalt-und Warmwasser, Seifen- und Händedesinfektions-mittelspender und der Möglichkeit der Händetrock -nung mit Abwurfbehälter zur Verfügung stehen.

• Gästetoiletten sollten leicht erreichbar, in ausrei-chender Anzahl und getrennt nach Geschlechtern

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vorhanden sein. Die Möglichkeit zur Händereini-gung und Händetrocknung muss auch hier gege-ben sein.

• Sollten keine ortsfesten Toiletten vorhanden sein,sind bevorzugt Toilettenwagen/-container bereitzu-stellen.

Grundsätze der Lebensmittelhygiene

Lebensmittel dürfen nur unter einwandfreien hygieni-schen Bedingungen hergestellt, behandelt und in denVerkehr gebracht werden. Insbesondere ist Folgendeszu beachten:

• Trennung reiner und unreiner Lebensmittel (beider Lagerung und bei der Bearbeitung)

• Nicht verpackte Lebensmittel dürfen nur in Behäl-tern und abgedeckt transportiert werden.

• Einhaltung der Kühlkette (Temperatur auf dem Eti-kett der Fertigpackung beachten)

• zu garende Speisen bis in den Kern durcherhitzen(Fleisch wird grau, kein roter Fleischsaftaustritt)

• Warm zu verzehrende Speisen sind bis zur Ausgabedurchgängig heiß zu halten (≥ 65°C). Beim Abther-men in Behältern ist eine Temperatur von ≥ 70 °Cerforderlich.

• Lebensmittel nicht mit der bloßen Hand anfassen.Benutzung von Einmalhandschuhen bzw. Zangenoder Besteck

• Tiere sind von der Speisenzubereitung und -ausga-be fernzuhalten.

• Grundsätzlich keine Abgabe von offenen Speisen inSelbstbedienung (ggf. Spuckschutz und/oder Auf-sichtsperson, um nachteilige Beeinflussung der Le-bensmittel zu verhindern)

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Leicht verderbliche Lebensmittel

Auch wenn die Meinung, dass die gesetzlichen Anfor-derungen für die gewerbliche Verpflegung auf Festi-vitäten von Vereins- und Straßenfesten nur einge-schränkt Anwendung fänden, weit verbreitet ist, so istman gut beraten, diesen Anforderungen vom Grund-satz her dennoch zu folgen.

Insbesondere sollten die Veranstalter auf Lebensmitteltierischen Ursprungs, die nicht vollständig durcher-hitzt werden, sowie Lebensmittel unter Verwendungroher Eier oder auch rohem Hackfleisch und nichtdurchgebackenen Kuchen (Sahnefüllungen, Cremesetc.) wegen erhöhter Salmonellengefahr verzichten.

Im Übrigen gilt:

• Hackfleisch, Hackfleischerzeugnisse und Geflügelund Geflügelfleischerzeugnisse (wenn sie denn un-bedingt Verwendung finden sollen) müssen bei+4 °C gekühlt werden. Frischfleisch und Fleischer-zeugnisse werden bei max. +4 °C im Kühlschrankgelagert. Frischfisch muss auf Eis oder in einem se-paraten Kühlbehälter bei +2 °C aufbewahrt werden.

• Nach Möglichkeit keine Kuchen und Torten mitnicht durcherhitzter Füllung und Auflage durchTeilnehmer vorbereiten und mitbringen lassen; der-lei Gebäck vom Bäcker und nur bei Einhaltung derKühlkette.

• Milch, Milcherzeugnisse, Salate, Dressings und be-legte Brötchen kühl aufbewahren (+7 °C).

• Fleisch und Fleischerzeugnisse kühl aufbewahren(sofern auf der Verpackung nichts anderes ver-merkt ist, bei max. +7 °C).

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• Für die Herstellung von Teig für Waffeln, Crêpesund „Knüppelkuchen“ möglichst pasteurisiertesFlüssigei verwenden, den fertigen Teig nicht zu lan-ge lagern (kühl aufbewahren).

• Auf Tiramisu oder ähnliche Speisen, die mit rohemEi zubereitet werden, sollte nach Möglichkeit ver-zichtet werden.

• Ausgabe von Speiseeis vorzugsweise nur aus abge-packten Einzelpackungen (kein Portionieren vorOrt).

• Tiefgefrorene Lebensmittel, die gegrillt werden sol-len, rechtzeitig unter Kühlschrankbedingungen bei+7 °C auftauen.

• Grillen: Trennung Schwarzbereich (Grillkohle u. a.unreine Arbeiten, Abkassieren) und Weißbereich(Grillen selbst und Ausgabe der Lebensmittel). Sie-he auch „FAQ des Bundesinstituts für Risikobewer-tung Ausgewählte Fragen und Antworten zum Gril-len“.4)

Auf das Vorhandensein von ausreichenden Kühlkapa-zitäten ist insbesondere bei leicht verderblichen Le-bensmitteln zu achten. Eine Kühlung leicht verderb-licher Lebensmittel bzw. Garen bis zum völligenDurcherhitzen auf dem Grill bis zur Abgabe an denEndverbraucher ist sicherzustellen.

Getränke

• am sichersten und einfachsten Getränke aus Fla-schen ausgeben

• sofern Getränkeschankanlagen verwendet werden,sind spezifische Regelungen zur Betriebssicherheit

4) Mehr Informationen hierzu finden Sie hier:http://www.bfr.bund.de/cm/343/ausgewaehlte_fragen_und_antworten_zum_grillen.pdf

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http://www.bfr.bund.de/cm/343/ausgewaehlte_fragen_und_antworten_zum_grillen.pdf

und zur Hygiene zu beachten (Lebensmittel-Futter-mittel-Gesetzbuch [LFGB], Lebensmittel-Hygiene-Verordnung [LMHV], Deutsche Industrie Norm6650 [DIN]), möglichst verwendungsfertige, trans-portable Anlagen nutzen (fachmännische Reini-gung vor Nutzung erforderlich)

Personalhygiene

Grundsätze:

• saubere Arbeitskleidung • geeignete Kopfbedeckung • keine Armbanduhren • kein Schmuck an den Händen und Armen• saubere und kurze Fingernägel• nicht essen, trinken, rauchen (während des Um-gangs mit Lebensmitteln)

• Hände waschen (z. B. vor Arbeitsbeginn, nach Pau-sen, nach dem Toilettenbesuch, zwischen Produk-tionsgängen, nach dem Rauchen, nach dem Abkas-sieren, nach dem Nase putzen)

• Das Tragen von Handschuhen ersetzt nicht das re-gelmäßige Händewaschen, kann aber für bestimm-te Tätigkeiten (z. B. Auflegen von Aufschnitt auf Buf-fetplatten) sinnvoll sein.

Berücksichtigt man die beschriebenen Anforderungenbaulicher und sonstiger Voraussetzungen, die Grund-sätze der Lebensmittelhygiene und nicht zuletzt dieder persönlichen Hygiene, so steht dem Vorhaben derDurchführung einer reibungslosen und damit erfolg -reichen Veranstaltung nichts entgegen und manbraucht sich vor einer ordnungsbehördlichen Kontrol-le nicht zu fürchten. Wichtig dabei ist, die durchge-führten Maßnahmen zu dokumentieren, denn im Be-

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reich des Lebensmittelrechts gilt die Umkehr der Be-weislast. Nicht der Gast muss Ihnen (Veranstalter, eh-renamtliche Helferinnen und Helfer) nachweisen,dass Sie etwas im Umgang mit Lebensmitteln falschgemacht haben, was evtl. zu einer Erkrankung geführthat, sondern Sie müssen nachweisen, dass Sie allesgetan haben, um ein ordnungsgemäßes, unbedenkli-ches und bekömmliches Lebensmittel in den Verkehrzu bringen.

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Leseprobe zum Download - FORUM VERLAG HERKERT GMBH · ten infektiösen Gastroenteritis, wenn zwei oder mehr gleichartige Erkrankungsfälle auftreten, bei denen ein epidemischer Zusammenhang