~4 ~4. I:Iauptversammlung Deutscher Nahrungsmittelchemiker. [-Zeltsehr. f.Untersuchung [_ der Lebensmittel.

Marzipan und Marzipanersatz. (Korreferat.)

V o n

Prof. Dr, P . Buttenberg.

M i t t e i l u n g aus dem H y g i e n i s c h e n S t a a t s i n s t i t u t in Hamburg .

Bei der Ausiibung der Nahrun~smittelkontrolle w~hrend des bisherigen Verlaufes der Jahre 1926/27 hat sich gezeigL dal~ zweifellos im u mit Marzipan und Marzipanersatz eine erfreuliche Besserung zu verzeichnen ist. Dieses tritt besonders hervor, wenn man sich die Verhi~ltnisse, wie sie noch in den ersten Monaten des Jahres 1926 bestanden, vergegenwi~rtigt.

Unsere Leits~tze fiber Marzipan, Marzipanersatz und marzipani~hnliche Fabrikate in tier bei der I. Lesung 1926 angenommenen Fassung ~) haben sich im allgemeinen als brauchbar erwiesen. Zu den einzelnen Abschnitten dieser Leitshtze habe ich folgendes auszuft~hren:

1. Rohmassen . Da besonders in letzter Zeit vielfach sog. M a n d e l m e h l e angeboten werden,

erscheint es zweckm~l~iger~ einen Mindestfettgehalt far Marzipanrohmasse festzulegen. Der Kernfettgehalt der einzelnen Herkiinfte ist ~erschieden und richtet sich auch danach~ welche Witterung wi~hrend der Blate und weiteren Entwickelung der Mandel geherrscht hat. Auf der vorji~hrigen Yersammlung in Dtisseldorf hat Hi~r te l einen Mindestfettgehalt yon 27% gefordert. Nach unseren Untersuchungen in den letzten Jahren kann man /nit einem Mindestfettgehalt yon 28% rechnen. Ich empfehle diesen Mindestfettgehalt den Leitsi~tzen einzufagen. Unabhi~ngig davon haben wir uns auf Yorschlag der Fabrikanten bereit erklhr L weitere Untersuchungen yon Marzipanroh- massen~ die aus verschiedenen Mandelsorten hergestellt sind~ auszuftihren, um den Mindestgehalt an Fett selbst bei Verarbeitung geringwertiger Mandeln konnen za lernen. Dabei wird auch zu beobachten sein~ ob etwa beim l~ngeren Lagern der Mande]n eine Yerminderung des Fettgehaltes eintreten kann.

Dal~ zur Herstellung yon Marzipan- and Persipanrohmasse gesch~lte Kerne ver- wendet werden, halte ich far selbstverst~ndlich.

Die Bezeichnung P f i r s i c h m a n d e l n und P f i r s i c h m a n d e l m a s s e far Pfirsich- kerne bezw. Backmasse ist als irrefahrend anzusehen.

Im Handel mit Rohmassen sind die mit Mehl gestreckte Backmasse sowie die unter Verwendung yon Erdntissen hergestellte Backfallmasse aus dem u ver- schwunden. Die mit Mehl gestreckte Backmasse wurde zum Teil unter der Bezeichnung .,Spezialmasse" vertrieben.

2. F e r t i g w a r e n . Obgleich far Marzipanwaren (angewirkter Marzipan) anf 1 Teil Rohmasse ein

Zusatz bis zu 1 Teil Zucker erlaubt ist, findet man recht h~ufig, da~ bei diesem Anwirken nur 3/4 oder sogar nur 1/2 ~Teil Zucker verwendet wird. Der festgesetzte HSchstzusatz yon Zucker kann durchaus innegehalten werden.

~) Diese Zeitschrift 1926, ,~, 162.

54. Band. ] Juli-August 1927.J P. B u t t e n b e r g, Marzipan. 85

0b KOnigsberger i Labecker und auch Dresdener Marzipan als Gattufigs- oder Herkunftsbezeichnung anzusehen sind, daraber schweben zur Zeit Verhandiungen im Kreise der Indnstriellen. Far uns ist die Frage yon untergeordneter Bedeutung. Es empfiehlt sich daher zuni~chs L das Ergebnis dieser Verhandlungen abzuwarten.

Die au[~erordentlich stark mit Zucker aberstreckten Persipanwaren werden h0ffent- lich bald der Vergangenheit angehSren. Die Uberwachung des Verkehrs mit Fertig- waren gestaltet sich dadurch schwierig, daii die Herstellung dieser Artikel recht hi, nag in sehr kleinen Betrieben erfolgt.

Bei der Abgabe yon Persipanwaren werden yon seiten der Fertigwarenfabrikanten und besouders yon seiten der Kleinhi~ndler nieht immer die erforderlichen Ma~nuhmen eingehalten, am Ti~uschung nnd Irrefahrung der u auszuschalten. Zur Be- ki~mpfung dieses Ubelstandes sind verschiedene Vorschli~ge gemacht worden.

Der weitgehendste u ist, die Hersteilung der P e r s i p a n w a r e n - sogar einschliel~lich der Persipanrohmasse - - grundsi~tzlich zu verbieten. Ein vollsti~ndiges Novum wtirde dieser u durchaus nicht bedeuten, denn nach dem Deutsehen Nahrungsmittelbuch (III. Anilage 1922) war die u yon Backmasse zu figar- lichen Gebilden aberhaupt nicht gestattet.

Der schon fraher er(~rterte F~rbungszwang erscheint mir auch heute nicht empfehlenswert, zumal da gewisse Marzipanfiguren, Sehinken, Warste usw. als solche normalerweise dutch die ganze Masse gefiirbt in den Yerkehr gebracht werden: Eine widernatarliche Farbung - - z. B. grane Gurke rot gefarbt - - warde abstofiend wirken.

Die yon F i n c k e vorgeschlagene Bezettelung j eder einzelnen Persipanware, wie sie vielfach bei Marzipanwaren yon besonderer Gate ablich ist, lgfit sich bei grSl~eren Gebilden zweifellos mit Erfolg durchfahren und ist daher dort sehr zu empfehlen. Bei kleinen Stacken dagegen wie Kartoffeln, Staten, Semmeln, and dergl, st0~t diese Art der Kennzeichnung auf technische Schwierigkeiten.

Die u Dentscher Zuckerwaren- and Schokoladefabrikanten hat Plakate zum Aushang in Detailgeschaften anfertigen lassen, die den Verbraueher aufkl~ren sollen, was beim Einkaufen yon Marzipan und Persipan zu beachten ist. Bisher habe ich diese Plakate wohl in den Arbeitsri~nmen der bei der Nahrungsmittel- kontrolle beteiligten BehSrden, aber nicht in den Verkaufsriiumen der Kleinhi~ndler zu sehen bekommen.

Als gangbarer Weg verbleibt die strikte Durchfahrung des Deklaratlonszwanges in der bereits 1928 angenommenen Form. Persipanwaren (Rohmasse und Fertig- waren) sind als solehe in Drueksaehen, Rechnungen, Packungen und Auslagen kennt- lich zu machen. Die Nahrungsmittelkontrolle mul~ grundsi~tzlich bei Abgabe yon seiten des Fabrikanten sowie yon seiten des Kleinhi~ndlers alles, was nicht als Marzipan- ersatz (Persipan) bezeichnet ist, als Marzipan ansehen and dementsprechend beurteilen.

Wean sich aber herausstellen sollte, dab tier obige far die Fabrikanten und Hi~ndler durchaus gangbare Weg auch in Zukunft nicht allgemein eingehalten werden sollte, dann mui~ beftirwortet werden, zur Beseitigung des fraglichen Ubelstandes diejenigen scharfen Mat~nahmen zu ergreifen, yon denen wir vorli~ufig angeraten haben abzusehen.

3. M a r z i p a n h h n l i c h e F a b r i k a t e . Die B ezeichnung M a n d e 1 n ul~ m a s s e far Fabrikate aus Aprikosenkernen selbst

mit der Deklaration ,,hergestellt aus Zucker, Aprikosenkernen mit Zusatz -con Mandeln und Haselnassen, ist unzuli~ssig.

86 24. Hauptversammlung Deutscher INahrungsmittelchemiker. Izeitsci~r. ~. untersucnuag [ der' Lebensmittel.

Bei den marzipani~hnlichen Fabrikaten ist zu bemerken, daft als ,TN0isette- Masse" eine Nul~-BTngatmasse vertrieben wird, zu der aut~er Haselnfissen auch Wal- nasse Verwendnng finden k0nnen.

Mit Mehl gestreckte Nufimasse haben wir Anfang 1927 noch angetroffen. Da Backffillmassen selbst unter Kenntlichmachuug nicht mehr erlaubt sind~ dtirfen auch Nugatftillmassen nicht in den Verkehr gebracht werden.

Bei Mandelnugat ist es zuweilen fiblieh, die Mandeln in Schale zu verarbeiten. Da hierbei die Mandeln zuvor gerSstet werden, wird die feine Zerkleinerung und Yerteilung der Schale ermOglicht.

Die Bezeichnung Makrouenmasse II ffir Back-Persipan, backfertige Backmasse, Makronen-Ersatz is~ unzuli~ssig.

Chemisehe Untersuchungen. 1. G e r u c h und G e s c h m a c k : Wer fiber einigermal~en get~bte Geruchs- und

Geschmacksorgane verftigt , dem wird es nicht sehwer fallen, Marzipan yon 2ersipau zu unterseheiden. Bei ersterem sind Geruch und Geschmack milde~ bei letzterem meist aufdringlich. Geruch und Geschmack fiir sich allein sind abet niemals bei der Beanstandung yon ausschlaggebender Bedeutung.

2. F a r b r e a k t i o n e n zur U n t e r s c h e i d u n g yon M a r z i p a n und B a c k - mas se : Die Gewinnung des Fettes und die Ausftihrung der Fettreaktionen mnii genau in der frtiher yon mir angegebenen Weise 1) vor sich gehen. Besonders ist zu beachten~ daft die Reaktion a) nach K r e i s und b) nach B e l l i e r zuni~chst tatsi~chlich nnr mit je 1 und 2 Tropfen durchgeffihrt werden. Verwendet man hierzu grSl~ere Fettmengen nnd legt man lediglich diese beiden Reaktionen bei der Beurteilung zugrunde, so k(innen Trugschlfisse eintreten.

3. S t ~ r k e : Den als Erkennungsmittel vorgeschriebenen Gehalt an 0,5% Kar- toffelsti~rke in der Persipanrohmasse ermittelt man zweckmhl~ig durch Schi~tzung im mikroskopischen Bilde. Zu beachten ist, dal] als Erkennungsmittel nicht eine beliebige Sthrke~ sondern Kartoffelst~rke zugeffigt sein soll.

Da Mehlzusatz als Bindemittel nicht mehr in Frage kommt, werden quantitative Bestimmungen desselben nur noch selten notwendig sein. Schwierigkeiten ergeben sich dabei nicht. Die Frage der zweckm~l~igen quantitativen Sti~rkebestimmung ist jetzt als gel0st anznsehen.

4. B e r e c h n u n g de r v e r w e n d e t e n R o h m a s s e in t ier F e r t i g w a r e : Die Berechnung der verarbeiteten Rohmasse bei Marzipan- und Persipanwaren mul~ durcb- geffihrt werden, um festzustel]en, ob etwa eine Uberstreckung mit Puderzucker beim Anwirken stattgefunden hat. Als zweckmi~fiig hat sich dabei die Bestimmung der Stickstoffsubstanz (Faktor 6:25)~ des Zucker und des Wassers erwiesen. Auch nach unseren weiteren Analysen ist als mittlerer Gehalt an Stickstoffsubstanz in Marzipan- rohmasse und in Backmasse der Wert 12% anzusetzen. Je mehr Puderzucker in die Rohmasse eingeknetet wird, desto niedriger mul~ sich natnrgem~l~ der Wassergehalt der Fertigware gestalten.

Die yore Hen'n Korreferenten vorgetragene )~nderung der Leits~tze ers ter Lesung unter Berficksichtigung meiner Wiinsche - - soweit es sich nicht um ~nderungen rein redaktionetler Natur handelt - -be t r i f f t folgende Punkte:

~) Diese Ze~tschrift 1926, 52, 159.

54. Ban~. ] P. B u t t e n b e r g , Marzipan. 8 7 Juli-August 1927.]

1. R o h m a s s e n .

Bei Marzipanrohmasse sowie Backmasse wird ausdrt~cklich gefordert, da6 die hierzu verarbeiteten Mandeln, Aprikosen- und Pfirsiehkerne geseh~lt sein sollen.

F a r Marzipanrohmasse wird ein Mindestfettgehalt yon 28% vorgeschrieben. Bei der Bestimmung zur Kenntliehmachung yon Backmasse din'oh Zusatz yon

0 ,5% Kartoffelsthrke ist die weitere Angabe ,,der in das Gewicht des Zuckers gelegt werden mul~" zu streichen.

2. F e r t i g w a r e n .

Ffir strikte Durchft~hrung der Deklaration yon Persipanwaren ist zu sorgen.

3. M a r z i p a n ~ h n l i c h e F a b r i k a t e .

Backfallmasse ist yore Verkehr ausgeschaltet, dementspreehend mu~ Inverkehrbringen Yon 1Nugatfallmasse als unzul~ssig bezeichnet werden.

auch das

V o r s i t z e n d e r : Ich bitte~ dal~ sich der Herr u der Industrie zu den Ausfahrungen der beiden Herren hul~ert. Ich mOchte bitten, dies so kurz wie mhg- lich zu tun.

D i s k u s s i o . n . Dr. B a e h-W~irzburg: Meine sehr geehrten Herren ! Als Vertreter der Rohmarzil)an-

massenindustrie und der Marzipan weiterverarbeitenden Industrie kann ich die Zustimmung der Industrie zu Ihren Vorschl~gen empfehlen. Die hier vorgebrachten Leits~tze deeken sich - - mit einigen redaktionellen J~nderungen - - mit den Bestimmungen, die wir im Bund Deutscher Nahrungsmittel-Fabrikanten und -H~ndler am 2. November 1926 zur Aufnahme ins Deutsche Nahrungsmittelbueh aufgestellt haben. Ieh darf die yon uns aufgestellten Begriffsbestimmungen hier verlesen. (Verliest die Bestimmungen.) - - Diese Begriffsbestimmungen, die wir lm Rahmen des Bundes Deutscher Nahrungsmittel-Fabrikanten und -H~ndler getroffen haben, decked sich mit den Bestimmungen, die hier in 2. Lesung vorgetragen wurdem Der Vor- schlag des Verbots der Persipanmassen w~re an sich sehr sehhn und wtirde allen Schwierig- keiten den Boden entziehen, aber; meine sehr geehrten Herren, die Persipanmasse ist eine Masse, die unsere ]ndustrie braucht, mn auch den Volksschichten etwas zu bieten, die nieht in der Lage sind, sich die teuren Marzipanwaren zu kaufen. Ein ~}o]lst~ndiges Verbot der Persipanmassen wth-de eine Sch~digung der Industrie bedeuten; es sind die Persipanmassen aueh nicht als Ersatz aufzufassen in dem Sinne und der Bedeutung, wie wir die Ersatzmassen im Kriege kennen gelernt haben; es stellen such die Persipanmassen sine gute Ware dar, und es liegt sowohl im Interesse der Industrie wie der Verbraucher, sie zuzulassen. Die Fs scheint aber noch nicht endgtiltig erledigt zu sein: Gegen die F~rbnng der Persi~ panmassen sind aus den Kreisen der Industrie heraus Bedenken ge~ul~ert worden. Zun~chst bleibt die Farbe, die der Rohmasse zugesetzt wird, nicht ohne weiteres erhalten; sie wird schw~cher bei der Weiterverarbeitung der Rohmasse mit Zueker. Aul~erdem wird die Roh- masse verwendet zur Herstellung yon Figuren, bei denen die F~rbung sehr oft sthrend wirken wtirde. Denken Sie beispielsweise an Nachbildungen yon Gemfisen aus einer Persipanmasse~ die rosa gef~rbt ist; eine Gurke aus Persipanmasse, die innen rosa gefgrbt ist, w~re nieht gut m5glich. Weiter wfirde bei der allgemeinen Einffibrung der l~osafgrbung die Ware oft degradiert, z. B. SchWeinchen, die immer rosa gefgrbt sind, aueh bei echter Marzipanmasse, wtirden dadurch den Stempel aufgedrtiekt bekommen, als w~ren sie nicht aus echtem Marzipan. Aus diesen Grtinden ist die Industrie gegen die Fgrbung der Persipanmasse. W e n n bisher die Kennzeichnung noch nicht so durchgedrungen ist, wie as allgemein wfinschenswert wfire,~ so glaube ich doch feststellen zu khnnen~ da~ gegenfiber den Verhgltnissen, wiesie noch vo~: 2 gahren bestanden, schon wesentliche Besserungen zu verzeichnen sind. Ich hatte Gelegenheit, zu Ostern in Berlin eine Reihe yon Konfittirengesch~ften zu prtifen uud habe hierbei fest- gestellt, da6 an den meisten Stellen die Deklaration ordnungsgem~$ durchgef[thrt worden ist. Selbstverst~ndlich wird sich bei der teilweise noch vorhandenen Lauheit die Sache nicht yon heute auf morgen durchsetzen. Es bedarf da der Erklarung und Arbeit. Unser Verband hat es sich zur Aufgabe gesetzt, das Publikum aufzuklSren und ihm den Unterschied zwischen Marzipan und Persipan klar zu machen. Die Kennzeiehnung bei jedem einzelnen Sttick ist

Nahrun smi ~loh~_p,^_ IZeitszhr. f. Untersnchung ~8 24. Hauptversammlung Deutscher g tts ~ ~m r~L [ tier Lebensmittel.

unmSglich. Bei den grSfieren Stricken kSnnte man wohl einen Zettel anbringen, aber wo ist da die Grenze, wo h(irt das gr5~ere Strick auf, wo beginnt das kleinere Strick? Der einzige Weg ist der der Kennzeichnung dutch Schilder, die im Laden an den Schalen angebraeht sind, und Kennzeichnung auf der Verpackung bei Waren, die in verpacktem Zustand geliefert werden. Meine Herren! Ich wrirde Sie bitten, die Leits~tze, wie sie hier yon den Herren Professoren Dr. K e l l e r und Dr. B u t t e n b e r g vorgeschlagen wurden, anzunehmen. Diese Leits~tze entsprechen durehaus den Wiinschen der Industrie. Wit kSnnen Ihnen die Ver- sicherung geben, dal~ unsererseits alles geschehen wird, um den Untersehied zwisehen Marzipan und Persipan dem Publikam und den weiten H~ndlerkreisen so einzupr~igen., dai~ die Be- anstandungen allmithlich verschwinden werden.

Prof. Dr. H~tr te l -Leipzig: Ich muir den Ausftihrungen des Herrn Vorredners in einem Punkte entgegentreten, denn ich babe bei der Nahrungsmittelkontrolle zu Ostern und zu Weihnachten feststellen mrissen, dal~ die Mi~st~inde eher zu- als abgenommen haben. Ich habe in Gesch~ften, die frriher nur reine Marzipanwaren ffihrten, vielfach Persipanwaren gefunden und dies ohne irgend eine Deklaration.

Dr. K o e n i g - B e r l i n : Ich kann das, was Herr Prof. H~i r te l sagte, nur bestgtigen. Auch im gegierungsbezirk Potsdam haben wir bei der Kontrolle der Marzipan- und Persipan- waren erhebliche Mi~stgnde gefunden. Die Industrie und ihre Vertreter sind nicht schuldlos an diesen Mi~stiinden. Die Kleinhgndler wissen oft gar nicht, daI~ sie kein Marzipan, sondern Persipan geliefert bekommen. Anch aus den Rechnungen ergibt sich dies oft nicht. Es heit~t da: ,,Schweinchen", ,,G~inse" usw. und der Kleinh~tndler erf~hrt nicht, ob diese aus Marzipan oder Persipan bestehen. Vielleicht hat der Vertreter der Lieferfirma im Gespr~tch nebenbei erwi~hnt, da~ es sich um Persipan handelt, aber das wird riberhSrt. Der Klein- h~tndler kennt auch oft dei~ Unterschied zwischen Marzipan und Persipan gar nicht. Ich m6ehte auch der Ansicht des Herrn Vertreters der lV[arzipanindustrie entgegentreten, der gesagt hat, Persipan sei kein Ersatz. Persipan ist meines Erachtens ein Ersatz und zwar ein minderwertiger Ersatz ffir des hoehwertigen Marzipan. Das Erzeugnis Persipan bat nicht den natrirlichen Wohlgeschmack der Mandeln, auch wird s wohl fast durchweg krinstlieh parftimiert. Die Gesehiehte des Marzipans, die Art des verwendeten Rohmaterials und der Herstellungsproze~ berechtigen dazu, Persipanwaren als eine typische Ersatzware anzuspreehen.

Dr. B a c h- Wiirzburg: Meine Herren ! Wenn Sie bei Ihren Kontrollen Mil~stgnde fest- stellen, dann m5chte ieh als Vertreter der Industrie die Bitte ausspreehen, gehen Sie allen diesen F~llen scharf nach. Unsere Industrie hat das allergrS~te Interesse daran, dal~ gegen diese Mi~st~tnde, die yon den unreellen Elementen dazu benutzt werden~ um der reellen Industrie Xonkurrenz zu machen, vorgegangen wird. Sie niitzen der Industrie, wenn Sie bei allen Mil~stgnden scharf durchgreifen.

V o r s i t z e n d e r : Ich mSchte meiner Freude daraber Ausdruck geben, da~ durch die T~tigkeit des u Deutscher Nahrungsmittelchemiker und des Bundes Deutscher Nahrungsmittel-Fabrikanten u n d - H ~ n d l e r so erspriel~liche Erfolge erzielt worden sind, die sich im Laufe der Zeit deutlich bemerkbar gemacht haben. Da~ daneben noch Fehler vorgekommen sind und Unreellit~ten angetroffen werden, ist selbst- verst~ndlich; das wird nie ganz aufh~)ren. Nach den Erkl~rungen des t Ierrn Ver- treters der Industrie ist diese bereit, diesen Unreellit~ten nachzugehen nnd far Ab- hilfe zu sorgen. Ich darf im Namen des Vereins den Herren Referenten wie auch dem Herrn Vertreter tier Industrie unseren herzlichsten Dank dafiir sagen, da~ sie so erfolgreich an der Regelung des Handels mit ~a rz ipan gearbeitet haben.

Nach unseren Gepflogenheiten mrissen wir~ nachdem die zweite Lesung vorliegt~ abstimmen und feststellen, ob die ~eh rhe i t den Vorschl~gen zustimmt.

(Die Abstimmung ergibt , dal~ die vorgeschlagenen Leits~tze angenommen werden.)

Wir werden also die Leits~tze in dieser Form zur Ver~ffentlichung bringen.

Wir lassen nun eine Frahstackspause eintreten, und ich bitte die Herren, nm 3 Uhr sich wieder hier zu versammeln.

54. :Band. ] Juli=August 1927.] 24~. Hauptversammlung Deutseher Nahrungsmittelchemiker. 89

Leitsiitze fiber Marzipan, Marzipanersatz lind marzipan~hnlicbe Fabrikate 1).

I. R o h m a s s e n . 1. M a r z i p a n r o h m a s s e ist ein Gemenge -con gesehhlten, in feuchtem Zustande

geriebenen st~l~en Mandeln mit Zueker~. das erhitzt worden ist. Der Feuchtigkeits- gehalt darf nicht aber 17%, der zugesetzte Zueker nicht aber 35%, der Fett- gehalt nicht unter 28% der fertigen Rohmasse betragen. Die Verwendung yon entbitterten bitteren Mandeln ist nicht zul~ssig.

2. B a e k m a s s e (Persipanrohmasse) i s t ein Gemenge "con geseh~lten~ entbitterten und in feuehtem Zustande geriebenen Aprikosen- und Pfirsichkernen mit Zueker, das erhitzt worden ist. Der Feuehtigkeitsgehalt darf nicht t~ber 20 %, der zugesetzte Zucker nicht t~ber 35% der fertigen Rohmasse ~betragen. �9 Zur Kennzeichnung ist ein deklarationsfreier Zusatz yon 0,5% Kartoffelsthrke beizuf~igen.

Ersatzmassen, die auger Aprikosenkerneni Pfirsiehkernen, Mandeln oder tIasel- ntissen andere Rohstoffe enthalten oder nnr aus solchen mit Zucker hergestellt werden, sind - - aueh unter Kennzeichnung - - nnznl~,tssig.

II. F e r t i g w a r e n . 1. M a r z i p a n w a r e n (angewirkter Marzipan) sollen aus einem Teil Marzipanmasse

mit Zusatz bis zu einem Teil Zucker bestehen. Z u r Frischerhaltung kann bis zu 3,5%/St~rkesirup hinzugefagt werden. Dieser Zusatz ist dann aber in das Gewicht des zugeft~gten Zuckers zu legen. Der Zuckergehalt yon ~lberzugsstoffen, Frt~chten u. dergl, bleibt hierbei auger Betracht.

2. A n g e w ir k t e B a e k m a s s e n (Persipanwaren) sollen aus 1 Teil Backmasse (Persipan- Rohmasse) mit einem Zusatz bis zu 11/~ Teilen Zueker bestehen. Zur Friseher- haltung kann bis zu 3,5 % St~rkesirnp hinzugefagt werden. Dieser Zusatz ist dann aber in das Gewicht des zugefagten Zuckers zu legen.

Alle Persipanerzeugnisse (sowohl Rohmasse wie Fertigwaren) reassert als solche in Drucksachen i Rechnungen, Packungen and Auslagen eindeutig gekennzeichnet werden. Bei loser Auslage mug die Kennzeichnung durch sichtbar aufgestellte Schilder erfolge .n.

III. Marz ipan~hnl iche I]Irzeugnisse. Marzipan~hnliche Erzeugnisse sind Nul~-~ Mandelnui]-~ Igugat-und Makronen-

massen nnd die daraus angefertigten Waren. 1. N u l ~ m a s s e n bestehen aus Haselnt~ssen und Zucker im V,erh~ltnis der Mar-

zipanrohmasse.

2. M a n d e l n u l ~ m a s s e n bestehen aus Man@In und Haselnassen sowie Zucker im Verhhltnis der Marzipanrohmasse.

Die Herstellung beider Zubereitungen erfolgt nach Art der Marzipanrohmassen. Rohmassen, die neben Mandeln oder Haselnt~ssen Aprikosen- oder Pfirsiehkerne

enthalten, fallen unter den Begriff Persipanmasse (Backmasse) und sind wie diese zu kennzeichnen.

Alle Zusgtze anderer Art zu Null- und Haselnul~massen gelten als Verfglschung.

1) Wie sie sich unter Ber~icksichtigung der Diskussion bei der zweiten Lesung ge: staltet haben.

90 24. Hauptversammlung Deutscher NahrUngsmittelchemiker. [Zeitsch~ f: Untersuchung L der ~e~ensmitte~.

3. N u g a t m a s s e n . a) ~ugat wird hergestellt aus Haselniissen und Zucker mit oder ohne Zusatz

yon Kakaobestandteilen. Der Zuckerzusatz soll nicht mehr als die Hi~lfte der fertigen INugatmasse mit 15 % Feuchtigkeitsgehalt betragen.

b) Mandelnugat. Die Herstellung ist eine entsprechende; an Stelle von Haselnilssen werden ger6stete Mandeln verwendet.

Alle tibrigen Marzipanersatzwaren sind - - auch bei Kennzeichnung - - unzul~ssig.

4. M a k r o n e n m a s s e und deren Ersatz. a) Makronenmasse soil bestehen aus einem Tell Marzipanrohmasse mit Zusatz

bis zu einem Teil Zucker sowie der zur Verarbeitung nStigen Eiweil~lSsung. Makronenmasse dient zur Herstellung yon Makronen. Ein Mehlzusatz

ist dabei nicht zuli~sssig. b) Back-Persipan (backfertige Backmasse, 5Iakronenmasse-Ersatz) wird ent-

sprechend der Makronenmasse hergestellt. An Stelle yon Marzipanroh- masse wird Backmasse (Persipanrohmasse) verwendet.

Das fertiggestellte makronenartige Geb~ck i s t unter entsprechender Kennflichmachung (Persipan-Makronen) zu vertreiben.

Bei Verwendung yon Cocosniissen an Stelle der Backmasse ist die fertige Backware als ,Cocosmakronen" zu bezeichnen.

Far die ganzen Leitsi~tze ist folgendes zu beachten: Z u c k e r schlechtweg ist Rtiben- oder Rohrzucker.

Der V o r s i t z e n d e erteilt nach der Frtihstackspause Herrn Regierungsrat Dr. R e i f das Wort zu seinem u

Uber das Vorkommen yon Vanillin im Weindestillat, Weinbrand und Weinbrandversehnitt.

u

G. Reif.

M i t t e i l u n g aus dem ChemisChen L a b o r a t o r i u m des R e i c h s g e s u n d h e i t s a m t s .

In einer Gerichtsverhandlung, in der ich als Sachverst~ndiger zugegen war, wurde behauptet, daft aus dem Fehlen yon Vanillin in einem als Weindestillat bezeichneten Branntwein hervorgehe, dal~ ein reines Weindestillat und nicht irgendeine 5Tach- machung, z. B. ein parfamierter Spri L vorliege. Ich widersprach dieser Ansicht, indem ich auf im Reichsgesundheitsamt ausgeftihrte Untersuchungen yon reinen rhein- hessischen Weindestillaten hinwies, in denen Vanillin gefunden worden war, das nicht nur durch den Gerucb, sondern auch auf chemischem Wege festgestellt werden konnte. Dem Einwand, dal] anch andere in einem Weindestillat enthaltene Stoffe die gleiche Reaktion wie Vanillin hervorriefen und dadurch zu T~uschungen Anla~ geben kSnnten~ wurde entgegnet, dal~ der Nachweis mit durch Sublimation isoliertem u ausge- ftihrt worden war.