68

WIS

SEN

SWE

RT

ES

/ A

USL

AN

D

Gemüse 3/200368

Auf dem Markt haben frischeMeerrettich-Wurzeln eine Neben-bedeutung. Als fertig zubereiteteCreme in Gläschen oder Tuben hatdieser Kreuzblütler einen gewis-sen Stellenwert behauptet. ImHinblick auf den Gesundheitswertist der heilwirksamen Staude einegrößere Beachtung zu wünschen.

Scharfe Verwandtschaft

Meerrettich (Armoracia rusticana)ist der schärfste Vertreter der Fami-lie der Kreuzblütengewächse (Bras-sicaceae). Zur Verwandtschaft zäh-len weit verbreitete Kulturpflan-zen wie Senf, Rettich und Raps.Sauere, magere Böden verstärkendie Schärfe der 2 bis 8 cm dickeund etwa 50 cm langen Wurzel.Die auch als Kren, Mährrettig oderBeißwurzel bezeichnete mehrjäh-rige Staude ist winterhart.Die außen bräunlichen und innenweißen Wurzen verholzen mitzunehmendem Alter. Deshalbwerden nur junge Wurzeln ge-nutzt und mit Hilfe der Seiten-wurzeln (Fechser) neue Pflanzenherangezogen.Im Erwerbsanbau ist Meerretticheine einjährige Kultur, die im Ok-tober und November gerodetwird, so dass nur junge Wurzel-stangen anfallen. Der Aufwand fürdie vom Handel geforderten, ge-raden Wurzelstangen ist hoch:Zwei- bis dreimal jährlich dieWurzeln freilegen, um die Seiten-

wurzeln auszubrechen. Der hoheArbeitsaufwand kommt im Sprich-wort „Ein Kren will seinen Herrnjeden Tag sehn“ zum Ausdruck.

Beißend scharf

Roh ist Meerrettich geruchlos. Erstbeim Schneiden oder Reiben ver-strömt er den stechenden, zu Trä-nen reizenden Geruch. Ursachesind Senfölglykoside (Glucosino-late), die Pflanzenzellen vor tieri-schen Schädlingen und Pilzbefallschützen. Wird der Zellverbandoder eine Zelle verletzt, kommtdas Enzym Myrosinase frei, dasaus den Senfölverbindungen dasantibiotische Allylsenföl erzeugt,das auf Viren, Bakterien und Pilzetoxisch wirkt. Bei Meerrettich istSinigrin mit 0,16 bis 0,24% dieHauptkomponente mit gut 60%Anteil am Gesamtgehalt.Solche als Phytoallexine bezeich-nete Stoffe zeigen auch in der Hu-manmedizin therapeutische Erfol-ge. Zahlreiche Studien belegen zu-dem die Krebsschutzwirkung dieserschwefelhaltigen Verbindungen.

Früher war Meerrettich zunächsteine Heilpflanze, schon Cato be-fasste sich ausführlich mit ihremAnbau. Plinius meinte, mit derscharfen Wurzel Skorpione ab-wehren zu können. In Mitteleuro-pa ist sie seit dem 12. Jahrhundertverbreitet. Erst im späten Mittelal-ter wurde die Wurzel auch als Ge-würz eingesetzt. Geschätzt warnicht zuletzt der konservierendeEffekt, der bis heute in Essig-Ge-müse-Konserven genutzt wird.

Alte Heilpflanze

Dass ein Stück Meerrettich in derGeldbörse hilft, immer gut beiKasse zu sein, ist eindeutig Aber-glaube. Die medizinischen Heil-wirkungen, die schon im Altertumgeschätzt waren, sind jedoch be-legt. Frühere Indikationen warenOhrenschmerzen, Vergiftungenund Dreitagefieber. Heute sindMeerrettich-Extrakte in Arzneiengegen Grippe und Harnwegsin-fektionen enthalten.Meerrettich regt den Appetit an,steigert die Magensaftsekretion,

Gemüse – Genuss und Gesundheit:

Inhaltstoff GehaltEnergie 60/250 kcal/KJWasser 77,0 gKohlenhydrate 11,5 gFett 0,3 gBallaststoffe 7,8 gEiweiß 2,8 gFolsäure 0,06 mgVitamin B1 0,14 mgVitamin B2 0,11 mgVitamin B3 0,60 mgVitamin B6 0,18 mgVitamin C 115,0 mgKalium 550,0 mgPhosphor 65,0 mgKalzium 105,0 mgEisen 1,4 mgZink 0,9 mgKupfer 0,1 mgMangan 0,4 mgMagnesium 33,0 mgSchwefel 150,0 mgNatrium 8,0 mgFluor 0,01 mgJod 0,003mg

Inhaltstoffe in100 g frischemMeerrettich

Tabelle

Foto

: Buc

hter

Wasabi oder Japanischer Meer-rettich (Wasabi japonica) ist wieweißer Meerrettich scharf undtränenreizend, hat aber einen fri-scheren Beigeschmack. Außerdem typischen Sinigrin enthältdie grüne Wasabiwurzel spezifi-sche Isothiocyanate, die das inJapan geschätzte, besondereAroma ausmachen.Da die Pflanze nur im fließendenWasser gut gedeiht, ist Wasabischwierig zu kultivieren und ent-sprechend teurer. Viele im Han-del erhältliche Wasabi-Produktesind gefälscht: normaler Meer-rettich grün eingefärbt.

H.B.

Fälschung

Meerrettich

wirkt harntreibend, fördert dasSchwitzen, regt den Kreislauf an,löst Bronchialschleim und fördertdie Durchblutung. Breiumschlägehelfen bei Frostbeulen, Rheumaund Ischias. Ein Brotaufstrich ausfrisch geriebener Wurzel gilt als al-tes Hausmittel gegen Heuschnup-fen. Dass der Saft, der sich nachdrei Stunden in einem ausgehöhl-ten und mit einem Löffel Honiggefüllten Rettich sammelt, sehr ef-fektiv gegen Bronchitis, Hustenund Heiserkeit wirkt, ist ein be-kanntes Hausmittel. Weniger ver-breitet ist das russische Rezept,das genauso gut hilft: In ein Glaswarmes Wasser je einen EsslöffelHonig und geriebenen Meerret-tich geben und über den Tag ver-teilt trinken.Bei Nierenleiden, Magenge-schwüren und Schilddrüsen-Fehl-funktionen sollte man Meerrettichnicht essen. Breiumschläge kön-nen empfindliche Haut reizen undBlasen hervorrufen.� Dr. Helga Buchter-Weisbrodt,

Rödersheim

Die mehrjährige Pflanze Cacalia hastata wächst in den Bergen von Mittel- und Nordjapan. Im Winter sind diePflanzen, die über 2 m hoch werden, zu einem großen Teil vom Schnee bedeckt, der in diesen Regionen reich-lich fällt. Neue Pflanzen entwickeln sich ab April aus Keimlingen. Im Mai werden von großen Pflanzen (min-destens drei Jahre alt) circa 30 cm lange Sprossspitzen gesammelt. Für 100 g dieses seltenen und geschätztenGemüses, das nur in einer kurzen Zeit angeboten wird, wird ein Preis zwischen 1,00 und 1,90 Euro bezahlt.Die Versuchsstation in der in Nordjapan gelegenen Provinz Yamagata befasste sich mit dem Anbau von Caca-lia. Bei der Vermehrung aus Samen bekam man im Schnitt 150 Samen/Pflanze, von denen aber nur 4% reifwaren. Durch eine mindestens 60 Tage dauernde feuchte Lagerung bei 5 °C wurde die Keimfähigkeit verbes-sert. Bei einer Aussaat Mitte Januar konnte man Ende Mai im Dreiblattstadium pflanzen. Nach der Weiterkul-tur im Freien erntete man im dritten Jahr eine geringe Anzahl Spitzen von den Haupttrieben. Im vierten Jahrerntete man 650 g Spitzen/m2.Im vierten Jahr spalten die Wurzelknollen der ausgewachsenen Pflanzen kleine Knöllchen ab. Verwendet mandiese Knöllchen zur Vermehrung, wird die Kulturdauer bis zur Ernte um ein Jahr verkürzt. Man bekommt schonim zweiten Jahr eine erste kleine Ernte von den Haupttrieben und im dritten Jahr wird die Vollernte erreicht.

Noko to Engei, Heft 7, 2003; M.K.

Cacalia hastata – seltene Gemüseart für den Anbau?Japan

Meerrettich

Gemüse 3/2005-S.46-80 01.08.2005 11:03 Uhr Seite 68