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2018 www.tk-report.de

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minus 18Das Fachmagazin rund um Tiefkühlkost

Den Flammkuchen fit für die moderne Gastronomie gemachtIm Interview erklären Frank Wambsganss und Marcell Klein von Gusto Palatino die Vorteile einer hochtechnologisierten Produktion, die internationalen Absatz-märkte für Flammkuchen und die Erfolgsfaktoren für eine hohe Produktqualität.

Es sind ehrgeizige Ziele, die Frank Wambsganss, Ge-schäftsführer von Gusto Palatino, und Marcell Klein, Leiter Einkauf & Vertrieb beim Unternehmen aus dem pfälzischen Hauenstein, verkünden: Bis 2022 will der Flammkuchen-Spezialist seine Tagesproduktion von derzeit rund 200.000 Flammkuchen und Flammku-chenböden auf etwa 400.000 verdoppeln! Denn noch immer biete der elsässische Klassiker gerade in der

Gastronomie ein enormes Potenzial; egal ob hier die fertig belegten Varianten zum Einsatz kommen oder die Gastronomen auf die convenienten Böden zu-rückgreifen, um ihren eigenen Ideen freien Lauf zu lassen. Der aktuelle Trend zu Free from-Produkten unterstützt dabei, da Gusto Palatino bei seinen Böden seit jeher ausschließlich auf nur vier Zutaten gesetzt hat: Mehl, Wasser, Öl und Speisesalz. Nur welches

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Alexander Klein zeigt vor Ort, welch zahlreiche Varianten möglich sind.

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Mehl Anwendung findet, dass wollen die beiden nicht verraten. Dafür gibt es Tipps, wie auch der Laie einen guten Flammkuchen sofort erkennen kann.

Herr Wambsganss, was unterscheidet den Boden ei-nes Flammkuchens vom herkömmlichen Boden ei-ner klassischen Pizza?

Frank Wambsganss: Traditionelle, nach dem „Elsäs-ser Original“ hergestellte Flammkuchenböden müs-sen eine sehr feine und filigrane Teigstruktur haben. Hier beginnt die Backkunst: Ein exzellenter Flamm-kuchenboden, wie Gusto Palatino ihn heutzutage in TK-Qualität anbietet, wird nicht nur hauchfein vor-gebacken, er besitzt zugleich auch die notwendige Stabilität für das Topping. Ebenfalls erfolgsentschei-dend für den authentischen Flammkuchen-Genuss ist der extra sämige Geschmacksträger aus feiner Crème fraîche: Dank der exakten Dosierung und Por-tionierung der feinen Crèmeschicht backt der Boden „kross-artig“ auf. Ein Premium-Flammkuchenboden schmeckt deswegen niemals teiglastig. Als hochwer-tiges Convenience-Produkt kann dieser sehr indivi-duell mit eigener Note belegt werden, was beispiels-weise für besondere Akzente auf der Karte sorgt!

Herr Klein, was unterscheidet einen Flammkuchen von einem Premiumflammkuchen? Was ist das Be-sondere an Ihrem Produktionsverfahren?

Marcell Klein: Um den vielfältigen Anforderungen der professionellen Gastronomie gerecht zu werden, legt Gusto Palatino besonderen Wert auf die Güte der

Zutaten und ein besonderes Herstellungsverfahren. Unsere Premium-Flammkuchen-Böden werden aus-schließlich aus Mehl, Wasser, Öl und Speisesalz her-gestellt. Zur „Clean-Label-Philosophie“ von Gusto Palatino zählt es, auch bei den fertig belegten Premi-um-Flammkuchen auf deklarierungspflichtige Zusatz-stoffe möglichst umfassend zu verzichten! Wer sich mit „Original Elsässer Flammkuchen“ und dem von Gusto Palatino entwickelten Herstellungsverfahren beschäftigt, erkennt sehr schnell ein weiteres Allein-stellungsmerkmal: Das hoch technologisierte Produk-tionsverfahren liefert optimale Flammkuchenböden, die – in puncto Qualität und Struktur – einmalig sind.

Wer sind Ihre Zielgruppen und wie setzt sich Ihr Kundenstamm zusammen?

Wambsganss: Als Hersteller und Trendsetter bedienen wir in Deutschland und Europa Kunden aus dem HoRe-Ga-Markt über den Food-Service. Der weitere internati-onale Kundenstamm besteht primär aus Unternehmen, die aus den Bereichen Foodservice und der Systemg-astronomie stammen. In Australien und Asien bedient Gusto Palatino derzeit die Systemgastronomie direkt.

Welche anderen Märkte neben dem deutschen Markt bedienen Sie noch? Sind frankophile Pro-dukte, die „made in Germany“ sind, auch im Aus-land gefragt?

Wambsganss: Der Markt für Premium-Flammku-chen-Spezialitäten hat sich in den letzten Jahren sehr stark internationalisiert. Die kontinuierlich steigen-

de Nachfrage nach Produktschulungen für in-ternationale Kunden in unserem „Competence Center“ veranschaulicht diese dynamische Ent-wicklung beispielhaft. Flammkuchen-Speziali-täten von Gusto Palatino werden aktuell in Eu-ropa, Nordamerika, Asien und Australien ge-nossen.

Dass frankophile Produkte „made in Hauen-stein“ international hervorragend ankommen, hat eine ganze Reihe von Gründen: Dank IFS-Zertifizierung und umfassender Clean-Label-Ausrichtung steht Gusto Palatino − auch bei großen Chargen − für Qualität und Lieferzuver-lässigkeit. Unsere Flammkuchen-Spezialitäten in Premium-Qualität stehen für den authenti-schen Flammkuchen-Genuss.

In welchen internationalen Märkten ver-zeichnen Sie momentan das stärkste Wachs-tum?

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Frank Wambsganss, Geschäftsfüh-render Gesellschafter Gusto Palatino GmbH & Co. KG, Hauenstein

Marcell Klein, Leiter Einkauf und Vertrieb Gusto Palatino GmbH & Co. KG, Hauenstein

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Wambsganss: Unsere Kernmärkte fokussieren sich ak-tuell auf Deutschland und Europa. Besonders dyna-misch wächst auch die weitere internationale Nachfra-ge. Welche Wachstumspotenziale das Thema Premi-um-Qualität bei Flammkuchen international besitzt, zeigt die durchweg positive Resonanz unterschiedli-cher Koch- und Kulturkreise rund um den Globus.

Unterscheiden sich in den einzelnen Absatzmärk-ten die Verbraucherwünsche hinsichtlich Größe, Form oder Belag stark voneinander?

Wambsganss: Vergleicht man die europaweiten Flammkuchen-Vorlieben, dann gibt es natürlich un-terschiedliche Nuancen und Vorlieben. So bieten wir zum Beispiel in Frankreich einen besonders dünnen Flammkuchenboden an. Flammkuchen-Genießer in der Schweiz lieben es authentisch-urig. Hier liegt des-wegen eine Form besonders im Trend, die den „Hand-made-Look“ noch etwas rustikaler interpretiert.

Im TK-Segment bieten Sie Flammkuchenböden, Flammkuchenböden mit Crème, aber auch kom-plett belegte Flammkuchen an. Was ist besonders gefragt?

Wambsganss: Ergänzend zu den Flammkuchenbö-den bietet Gusto Palatino auch fertig belegte Flamm-kuchen in TK-Qualität an. Diese sind jeweils in ver-schiedenen Größen − von klein bis traditionell „oval“ − erhältlich. Gastronomen, die ihren Gästen authen-tische Premium-Flammkuchen-Spezialitäten anbie-ten möchten, haben mit „Gusto“ immer den idea-len Umsatzträger zur Hand. Bei dem fertig belegten Flammkuchen von Gusto Palatino kommen − neben unseren Flammkuchen-Klassikern „Speck & Zwie-bel“ und „Käse & Lauch“ − die 2017 neu vorge-

Ein „Gruß aus der Küche“, der schnell gelingt und stets gut ankommt: Einfach den „Premium-Flammkuchenboden“ nach dem Backen mit Kaviar und Wachtelei belegen.

„Unsere Premium-Flammkuchen- böden werden ausnahmslos ohne Zusatzstoffe und Triebmittel herge-stellt. Hefe oder Geschmacksver- stärker sind bei Gusto Palatino tabu. Zusätzlich sind die Premium-Flammku-chenböden auch ei- und laktosefrei!“

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stellten Geschmacksrichtungen „Gratinée“ und „Me-diterran“ ebenfalls sehr gut an. Die Brücke zu den Flammkuchenböden schlägt der „Flammkuchenbo-den mit Crème“. Unser Halb-Convenience-Produkt mit hauchdünner Crèmeschicht ist bereits gewürzt und damit eine ideale Grundlage für alle, die in der Küche Zeit sparen möchten.

Viele Gastronomen möchten den Gerichten aber natürlich auch eine eigene Note verpassen...

Wambsganss: Wie die Praxis zeigt, lässt sich die hand-gemachte Belegung nach eigenen saisonalen Rezept-

ideen hervorragend als Alleinstellungsmerkmal und Wettbewerbsvorteil nutzen. Die Top-Seller bilden deswegen weiterhin unsere Premium-Flammkuchen-böden. Sie machen rund 80 Prozent der Produktions-kapazität von Gusto Palatino aus. Tendenz steigend. International zeigt sich das Kreativ- und Wachstums- potenzial unserer Flammkuchenböden besonders an-schaulich: Wortwörtlich Appetit auf MEHR machen die inspirierenden Kreationen und Geschmackserleb-nisse, die vom „Flammkuchen-Stick“ über „Flammku-chen-Burger“ und „Flammkuchen-Wraps“ – in süd-lichen Ländern als Grundlage für Tapas – bis hin zu „Flammkuchen-Dessert-Variationen“ reichen.

Unterscheiden sich für den Gastronomen die Zube-reitungszeiten von bereits komplett fertig belegten Flammkuchen im Vergleich zu von ihm selbst ver-edelten Böden?

Klein: Natürlich ist ein solcher Vergleich auch immer vom Übungsgrad der Mannschaft in der Küche abhän-gig. Bei einer durchschnittlichen Backzeit von drei bis fünf Minuten sprechen wir hier von einer Zeitdifferenz von etwa 30 Sekunden. Das Ganze ist weiterhin abhän-gig von Art und Umfang der Belegung, der Größe sowie der eingesetzten Ofentechnik und Temperatur.

Was ist das Wichtigste für einen gelungenen Flamm-kuchen? Wie kann der Gast in der Gastronomie ei-nen guten Flammkuchen schon vor dem Probieren erkennen?

Klein: Beim Anschneiden zeigt sich der Unterschied: Ein fertig gebackener Premium-Flammkuchen muss leicht und kross sein. Gleichzeitig muss der Boden – auch bei Mittelstücken ohne Rand – genug Stabili-tät für das Topping bieten. Wer ein Stückchen in die Hand nimmt, der sieht, dass sich die Teigstruktur da-bei – ganz ohne Triebmittel – hauchfein aufblättert.

Wie sieht es mit den unterschiedlichen Formen aus? Welche werden von Ihnen angeboten und wie ent-wickeln sich hier die Absätze?

Klein: Das aktuelle Produktsortiment von Gusto Pa-latino umfasst zwölf unterschiedliche „Grundfor-men“. Unsere Premium-Flammkuchen und Premi-um-Flammkuchenböden sind von klein mit zirka 15 Zentimeter Durchmesser bis zur traditionell „ova-len/eckigen“ Form in der Größe 28 x 38 Zentimeter in unterschiedlichen Größen erhältlich. Aufgrund des vielseitigen Angebots decken wir damit nahe-zu 90 Prozent der Kundenwünsche ab. Parallel pro-duziert Gusto Palatino individuelle Größen und Ge-

Gusto Palatino Competence Center

Die internationale Nachfrage nach Premium-Flammkuchen-Spezialitäten führt dazu, dass Gusto Palatino das Schulungsangebot für Gastro-nomie- und Handelspartner im eigenen „Compe-tence Center“ zusammengefasst hat. Ergänzend zum Schulungsbereich mit topmoderner Tagungs- sowie Küchen- und Ofentechnik, umfasst das „Competence Center“ auch einen eigenen Gastro-nomiebetrieb. Diese Außenstation demonstriert praxisnah die wirtschaftlich erfolgreiche Flammku-chenkompetenz mit „Gusto“. Das „Fitz VIN | ESSEN“ in der Kletterarena der Südpfalz steht exempla-risch für eine trendorientiert-moderne Gastrono-mie mit einem hohen Flammkuchen-Anteil.

Das „Gusto Palatino Competence Center“ ist auf die Bedürfnisse von professionellen Anwendern und Wiederverkäufern in der Gastronomie und im welt-weiten Handel zugeschnitten. Die Kunden werden individuell − und passgenau zur eingesetzten Ofentechnik − geschult. Partner können die Semi-nare für bis zu 30 Personen − bei Bedarf − auch mit eigenen Inhalten abrunden und ergänzen.

„Grundvoraussetzung unserer innovativen Prozessautomatisierung für mehr Geschmack ist, dass man sein Handwerk von der Pike auf beherrscht.“

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schmacksrichtungen nach speziellen Kundenvorga-ben und Wünschen. Interessant ist vielleicht, dass wir bei gleicher Größe auch unterschiedliche Boden-grammaturen anbieten können. Eine weitere Beson-derheit bildet zum Beispiel ein unregelmäßig verlau-fender Rand. Dieser verleiht den fertig gebackenen Flammkuchen einen besonderen „Handmade-Look“.

Haben alle Böden die gleiche Getreidegrundlage oder werden verschiedene Getreidesorten verwen-det? Welche Getreidesorten werden eingesetzt und wie ist die prozentuale Verteilung?

Klein: Für das von Gusto Palatino entwickelte, hoch technologisierte Herstellungsverfahren ist es zwin-gend erforderlich, dass wir auf die Auswahl, Güte und die Eigenschaften der verarbeiteten Getreidesor-ten unser ganz besonderes Augenmerk legen. Da die Getreidezusammensetzung unter anderem auch die Teigführung bestimmt, ist diese erfolgsentscheidend für eine gleichbleibend hohe Produktqualität und unterliegt deswegen dem Betriebsgeheimnis.

Verschiedene Free from-Entwicklungen waren zu-letzt Thema: von fleischfrei bis zu salzreduziert. Gilt dies auch im Bereich Flammkuchen? Können Sie hier eine verstärkte Nachfrage feststellen?

Klein: Das Thema bewusste Ernährung ist ein Trend. Parallel dazu gibt es immer mehr nahrungssensiti-ve Menschen, die auf bestimmte Zutaten verzichten wollen oder müssen. Seit der Unternehmensgrün-dung 2006 agiert Gusto Palatino hier als Trendset-ter. Was die grundsätzliche Bekömmlichkeit bei allen Gästezielgruppen zusätzlich fördert: Unsere Premi-um-Flammkuchenböden werden ausnahmslos ohne Zusatzstoffe und Triebmittel hergestellt. Hefe oder Geschmacksverstärker sind bei Gusto Palatino tabu. Zusätzlich sind die Premium-Flammkuchenböden auch ei- und laktosefrei! Mit den „Dinkel Flammku-chenböden Rustique“ und den herzhaften „Brauer-Flammkuchenböden“ bedient Gusto Palatino auch Kunden, die besonders vollwertige Geschmacksvari-anten lieben. Wie die Nachfrage nach den vegetari-schen Premium-Flammkuchen „Käse & Lauch“ und „Mediterran“ zeigt, greifen Flammkuchen-Genießer heutzutage gerne einmal auf die vegetarischen Alter-nativen zurück. Mit dem Verzicht auf Paprika ist der neue Premium-Flammkuchen „Mediterran“ auch für sensible Genießer eine gute Wahl.

Sie bieten Ihren Kunden die Flammkuchen auf Wunsch auch in Bio-Qualität an. Wie entwickelt sich der Absatz in diesem Teilbereich?

Der „Flammkuchen-Klassiker Speck & Zwiebel“ in TK-Qualität: Die Liebe für beste Zutaten ist bei Gusto Palatino Teil der Unternehmensphilosophie.

„Kross-artig“. Der „Premium-Flammkuchen Mediterran“ von Gusto Palatino ist in drei bis fünf Minuten fertig gebacken.

Wir bieten ein gesamtes System für die mexikanische Gastronomie, Catering und

den Handel. Wir produzieren Mexican style

Convenience Produkte.

MEX-AL GmbH

D-52070 Aachen Ú info@mex-al.deTel.: + 49 (241) 918 540

Poblanos sind geröstete milde Chiles. In

Streifen werden sie in vielen mexikanischen

Gerichten verwendet.

Rajas de Poblano, tiefgefroren

Mex-Al GmbH

mexalgmbh

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Klein: Gusto Palatino ist nach EU–Bio–Standard zer-tifiziert. Im TK-Bereich bieten wir fertig belegte Pre-mium-Flammkuchen sowie Premium-Flammku-chenböden in Bio-Qualität an. Im HoReGa-Markt verzeichnen wir bei Bio ein verstärktes Interesse. Auf-grund der „Clean-Label-Ausrichtung“ verzeichnen wir bei (Neu-)Kundenanfragen ein gleichbleibendes Interesse. Der Kundenstamm und die Nachfrage für „Bio“ bewegen sich daher ebenfalls auf einem weit-gehend konstanten Niveau.

Andere Unternehmen werben und vermarkten ih-re Produkte mit „handmade“ oder sprechen von „handwerklicher Produktion“. Sie kommunizieren offen ihre vollautomatische Produktion? Warum? Wo liegen die Vorteile dieser Arbeitsweise?

Wambsganss: Wer sich mit „Original Elsässer Flammkuchen“ und dem von Gusto Palatino entwi-ckelten Herstellungsverfahren beschäftigt, erkennt sehr schnell: Das hoch technologisierte Produkti-onsverfahren liefert einmalige Premium-Flamm-kuchenböden. Anders ausgedrückt könnte man sa-gen: Wir haben das traditionelle Pressverfahren von Hand perfektioniert und den Flammkuchen damit fit für die Anforderungen der modernen Gastrono-mie gemacht. Grundvoraussetzung unserer innovati-ven Prozessautomatisierung für mehr Geschmack ist, dass man sein Handwerk von der Pike auf beherrscht.

Wie verhält es sich mit den Zutaten für den Belag? Haben Sie hier spezielle Anforderungen an Ihre Lie-feranten?

Klein: Als IFS- sowie nach EU–Bio–Standard zertifi-ziertes Unternehmen sind höchste Qualität und ein-zigartiger Geschmack das oberste Credo von Gusto Palatino. Unsere Premium-Flammkuchen-Spezialitä-ten stehen für Frische bei der Zubereitung, Abwechs-lung beim Geschmack und ein einmalig geselliges Lebensgefühl beim Genuss. Premium beginnt für uns bei den Zutaten und Rohprodukten. Die enge Zusam-menarbeit mit unseren Mühlen ist ein Beispiel, das zeigt, wie sehr uns der natürliche Ursprung und Ge-halt unserer Produkte am Herzen liegt. Frische und kurze Wege gewährleisten wir mit ausgesuchten Zu-lieferern − vorwiegend aus der Region! Weil Herkunft für Gusto Palatino gleichermaßen Wert- und Quali-tätsmaßstab ist, arbeiten wir dabei traditionell mit persönlich bekannten und langjährigen Lieferanten zusammen.

Im Privathaushalt ist die richtige Zubereitung von Flammkuchen meist schwierig, da die herkömm-

Hightech „made in Hauenstein“Mit seinem einmaligen Produktionsverfahren wurde Gusto Palatino zum europaweit marktfüh-renden Hersteller von Premium–Flammkuchen-Spezialitäten für die Gastronomie. Wer sich mit „Original Elsässer Flammkuchen“ und dem von Gusto Palatino entwickelten Herstellungsverfah-ren beschäftigt, erkennt: Die Hightech-Produktion mit anschließender Schnellfrostung liefert optima-le Flammkuchenböden, die − in puncto Qualität und Struktur − einmalig sind. Für ein besonderes Geschmackserlebnis backen die hauchdünnen Bö-den kross, sind einzigartig im Biss und bieten den-noch die optimale Stabilität für den Belag. Derzeit liegt die Tagesproduktion der neun Produktions-straßen bei etwa 200.000 Premium-Flammkuchen und -Flammkuchenböden.

Um diese hohen und IFS-zertifizierten Qualitäts-standards zu gewährleisten, erfolgen bis zu 90 Prozent aller Produktionsschritte − angefangen bei der Teigherstellung, über die Fertigung und das Belegen der Böden bis hin zur Einzelverpa-ckung − vollautomatisiert.

Dank der hochmodernen Verpackungslogistik so-wie der besonders energieeffizienten Lagerkapazi-täten für Frisch- und Tiefkühl-Produkte profitieren Kunden von Gusto Palatino von einer exzellenten Termin- und Liefertreue.

Gusto Palatino setzt auf ein automatisiertes Herstellungsverfahren.

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lichen Öfen nicht heiß genug werden. Welche Vor-aussetzungen muss ein Gastronom haben, um Ihre Flammkuchen backen zu können? Was gibt es zu be-achten?

Klein: Für ein optimales Backergebnis ist die richtge Unterhitze von zirka 250 bis 300 Grad wichtig. Idea-lerweise nutzt man dafür einen vorgeheizten Flamm-kuchen- oder Standard-Pizzaofen mit Schamott-steinausführung. Je nach Form der Belegung liegt die Backzeit bei drei bis fünf Minuten. Auch wenn die fer-tigen Flammkuchen kurze Zeit warmgehalten werden können, schmecken Sie ofenfrisch am besten. Je nach vorhandener Küchen- und Backtechnik eignen sich übrigens auch Gitterrostofen oder ein Konvektomat. Caterer, die auf Festen im Outdoorbereich aktiv sind, können zum Beispiel auch einen Gasgrill oder einen Holzbackofen einsetzen.

Im vergangenen Jahr haben Sie die Produktion ver-größert. Wie lautet die weitere Unternehmensstra-tegie für 2018 und darüber hinaus?

Wambsganss: Die Produktionserweiterung ist ab-geschlossen. Die fünf zusätzlichen Produktionsstra-ßen sind seit Frühjahr 2017 in Betrieb. Um die Kun-dennachfrage abzudecken, arbeiten wir am Standort Hauenstein im Mehrschichtbetrieb mit einer vollau-tomatischen Verpackungslogistik sowie besonders energieeffizienten Lagerkapazitäten für Frisch- und Tiefkühl-Produkte. Aktuell planen wir bereits eine erneute Steigerung der Produktionskapazitäten: Bis 2022 wollen wir die Tagesproduktion in zwei Aus-baustufen von aktuell 200.000 auf 400.000 Premium-Flammkuchen und Premium-Flammkuchenböden verdoppeln.

mb

Gusto Palatino – Das UnternehmenGusto Palatino GmbH & Co. KGAlte Bundesstraße 1974846 Hauensteinwww.gusto-palatino.de

Geschäftsführung: Frank Wambsganss, Dieter Wieser

Gründung: 2006Produktionskapazität pro Woche: bis zu

1 Millionen Premium-Flammkuchen und Premium-Flammkuchenböden

Produktionsstandorte: 2 Produktionsstätten am Unternehmenssitz Hauenstein

Marken: Gusto Palatino, Private LabelZielgruppen: Kunden aus den Bereichen interna-

tionaler Food-Service und Systemgastronomie

LAWA Hefeknödelspezialitäten GmbH 09526 Olbernhau/Sachsen · www.lawa-frische.de

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Die neue Produktvielfalt im Tiefkühlregal.

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