Technik Reportage

46 Back Journal 10/2014

Bedarfsgerecht backen

Eine hohe Gebäckqualität, gepaart mit Regionalität, hoher Transpa-renz gegenüber dem Verbraucher

und sozialer Kompetenz gegenüber seinen Mitarbeitern sind nur vier der

soliden Grundpfeiler, auf denen die Familienbäckerei von Bäcker- und Konditormeister Robert Schindler in der nunmehr vierten Generation steht. Der seit 1890 in der mittelfränkischen, etwa 5.000 Einwohner zählenden Gemeinde Markt Erlbach an-sässige Betrieb wird bis weit über die Ortsgrenzen hinaus für seine hohe Brotqualität geschätzt. „Und um die zu erreichen, bedarf es bekanntlich eines guten Brotofens. Fast 30 Jahre lang backten wir mit einem fünfherdigen Heizgasumwälzer mit zwei Heizkreisen. Dieser Ofen hat uns immer gute Dienste geleistet, in letzter Zeit fielen die Backergebnisse jedoch zusehends un-gleichmäßiger aus und auch die Schwadenleistung ließ nach. Die Verschleißgrenzen waren nach dieser langen Betriebszeit einfach erreicht“, stellt Robert Schindler fest. Also fasste er Mitte letzten Jahres einen Austausch des Herzstücks seiner Backstube, in welche die Kunden übrigens direkt vom Laden beziehungs-weise von dem kleinen, aber feinen Café aus direkt hineinsehen können, ins Auge.

Mit dem Etagenofen Optima-Duo-Energie von Fringand backt die Bäckerei Schindler aus Markt Erlbach jetzt auf

vier ölbeheizten Ringrohrherden und einer Elektroetage.

Bäcker- und Konditormeister Robert Schindler freut sich über die guten Backergebnisse und den gerin-gen Energieverbrauch seines neuen Etagenofens.

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Systemwahl. Schindler suchte nach einem Etagenofen, der neben einem guten Backergebnis – wie auch der alte Ofen – mit zwei Temperaturbereichen gefahren beziehungsweise die oberen Herde bei Nichtbedarf ausgeschaltet werden können, um unter-schiedliche Gebäckarten optimal zu backen und um Energie zu sparen. Selbstverständlich informierte sich Robert Schindler ne-ben neuen Umwälz-Öfen auch über andere Heizsysteme. Bei der Thermoöltechnik beeindruckte ihn die sanfte, dennoch kräftige Hitzeübertragung des flüssigen Wärmeträgers und die saftige Krume sowie die gleichmäßige Kruste der Brote. Diese Ofenart ist zwar mit mehreren, optional sogar einzeln steuerbaren Heiz-kreisen erhältlich, war jedoch für Schindler nicht das System der Wahl: „Bei unseren räumlichen Gegebenheiten hätten wir aufgrund des separaten Heizkessels einerseits ein Platzproblem gehabt, andererseits hielten mich die verhältnismäßig hohen In-vestitionen für die nötigen Rohrleitungen und Pumpen sowie die zu erwartenden Folgekosten – ich denke da unter anderem an den turnusmäßigen Austausch des Thermoöls und dessen Ent-sorgung – vom Kauf dieser für größere Betriebe mit mehreren Öfen sicher sinnvollen Technik ab“, erklärt Schindler. Da er aber vom Backen mit niedrigem Delta T überzeugt war – das beim Heizgasumwälzer mit erhitzter Luft als Wärmeträger aufgrund der erforderlichen, höheren Lufttemperatur so nicht möglich ist und bei seinem alten Ofen bei einsetzendem Brenner hin und wieder für eine abgeflämmte Kruste sorgte – befasste er sich auch näher mit der Ringrohrtechnik. Dieses Heizsystem, bei dem die Hitze mit Hilfe geschlossener Rohrschleifen von überhitz-tem Wasserdampf übertragen wird, überzeugte Schindler durch sein dem Thermoölofen ähnlichen, sanften Backverhalten. Doch auch hier sah er einen vermeintlichen Nachteil für seine Belange: Aufgrund der Rohrschleifen-Konstruktion konnte bei den ihm bekannten Ringrohröfen nur eine einzige Temperatur und diese permanent, also ohne abschaltbare Herde, auf allen Etagen ge-fahren werden.

Zwei Energiearten. Seit über 25 Jahren kümmert sich die Bäk-kereiservice-Firma Pirkl aus dem etwa 80 Kilometer von Markt Erlbach entfernten Ballertshofen um die Wartung und Reparatur der Öfen und Maschinen bei der Bäckerei Schindler. Da Backofen-baumeister Johann Pirkl unter anderem auch Ringrohröfen des französischen Herstellers Fringand vertreibt, installiert und wartet war klar, dass Robert Schindler die Ofenfrage auch mit ihm erörterte. Schindlers Wunsch nach einer bedarfsgerecht zu- und abschaltbaren Etage entsprechend, konnte Pirkl ihm das Fringand-Modell Optima-Duo-Energie anbieten. Die Öfen dieser Baureihe basieren auf dem gas- oder ölbeheizten Ring-

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Reportage Technik

rohretagenofen vom Typ Optima, der je nach Kundenwunsch mit einer oder zwei oben aufgebauten, elektrisch beheizten Eta-gen geliefert werden kann. Nachdem sich Robert Schindler den Optima-Duo-Energie in zwei Bäckereien in Betrieb angesehen hatte, war er begeistert von dessen Eigenschaften: „Die Kom-bination sagte mir zu, weil sie nicht nur eine hohe Backquali-tät liefert, sondern auch über die von uns benötigte Flexibilität verfügt – beispielsweise, wenn nachmittags noch schnell etwas nachgebacken oder während des morgendlichen Brotbackens nebenher schon Feingebäck gebacken werden muss. Des Weite-ren war mir der durch das fehlende Umwälzgebläse nahezu laut-lose Betrieb dieses Ofens sofort sympathisch“, berichtet Robert Schindler. Im vergangenen Mai rückte dann in der Markt Erl-bacher Backstube ein Optima-Duo-Energie-Etagenofen mit vier von einem Ölbrenner beheizten Ringrohr-Backkammern und einer elektrisch beheizten Herdetage an die Stelle des alten Um-wälzers. Die doppeltbreiten Herde des neuen Ofens haben eine Tiefe von 1,60 Meter und sind mit 20 Millimeter starken, aus ei-ner gegossenen Natursteinmasse bestehenden Steinbackplatten ausgestattet. Während die Ringrohr-Herdkammern eine Höhe von 18 Zentimetern haben, beträgt die obere Backkammerhöhe 23 Zentimeter, um auch höhere Gebäcke wie etwa die großen, rustikalen Bauernbrote backen zu können.

[3] Die komplette Steuerung und die Bedienelemente des Optima-Duo-Energie-Etagenofens sind – vor übermäßiger Hitze geschützt – in einem geschlossenen, schwenk-baren Edelstahlgehäuse untergebracht. [4 + 5] Die zweigeteilten, aus hitzefestem Hartglas bestehenden Herdtüren lassen sich dank der zweistufigen Türbetätigung zwecks schnelleren Schwadenabzugs auch halb öffnen. Die Schwadenanlage lässt sich sowohl von der Steuersäule als auch von der Türgriffseite her auslösen.

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Backen mit Ölbeheizung. Die vier Ringrohrherde werden von einem Ölbrenner mit einem eingestellten Einfeuerungswert von 45 Kilowatt beheizt, der seine Hitze über eine tunnelar-tige Brennkammer aus feuerfestem Edelstahl gleichmäßig an die mit einer bestimmten Menge demineralisiertem Wasser ge-füllten Endlosrohrschleifen aus Spezialstahl abgibt. In diesen Rohrschleifen, die jeden einzelnen Herd und die Brennkammer umlaufen, verdampft nun das Wasser und gibt einen Großteil der aufgenommenen Energie gleichmäßig als Ober- und Unter-hitze in die Backkammern sowie die zwei Zentimeter starken Herdplatten ab. Dabei kondensiert der Dampf, das Kondensat fließt zurück zur Feuerung, wo es erneut erhitzt wird. Dadurch entsteht eine lautlose, natürliche Wärmezirkulation, die keine elektrische Pumpe benötigt und somit nur geringe Strom- und keine Wartungskosten verursacht. Das Ofengehäuse ist mit ei-ner Isolierung aus hochwertiger Mineralwolle versehen. Diese hält die Wärme für lange Zeit im Ofen, was verhältnismäßig geringe Brennerlaufzeiten ermöglicht. „Während des gesamten Brotbackprozesses – wir backen bei 250 Grad Celsius an und stellen dann den Thermostat auf 190 Grad Celsius zurück – läuft der Brenner nicht ein einziges Mal. Die Ausbacktemperatur fällt noch nicht einmal auf den eingestellten Wert, sondern erreicht sich gegen Ende der Backzeit bei etwa 210 Grad Celsius. Das zeigt

Die vom Abgasstrom beheizte Schwa-denanlage unter den Herden ist leicht zu warten und notfalls austauschbbar.

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Technik Reportage

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Inhaber: Robert SchindlerGründungsjahr: 1890Verkaufsstellen: 1Lieferkunden: circa 25

MitarbeiterGesamt: 16Produktion: 7Verkauf: 8Verwaltung: 1

SortimentBrot: circa 20 Sorten Kleingebäck: circa 20 SortenFeine Backwaren: circa 70 Sorten saisonal wechselnd Snacks: circa 30 Sorten

LogistikAnzahl Fahrzeuge: 1Touren pro Tag: 2 bis 3Lieferradius: circa 10 Kilometer

Preise ausgesuchter ProdukteBrötchen: 0,31 EuroRoggenmischbrot 1.000 Gramm: 2,95 EuroSpezialbrot 750 Gramm: 3,05 EuroPlunder: 1,30 EuroBerliner: 1,20 Euro

TechnikBackfläche: circa 20 QuadratmeterKühlfläche: circa 15 Quadratmeter

In KürzeBäckerei Robert SchindlerHauptstraße 2391459 Markt ErlbachTelefon: +49 (0)9106 230Fax: +49 (0)9106 96834Internet: www.baeckerei-schindler.deE-Mail: info@baeckerei-schindler.de [4]

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[1] Der vollwertige, obere Elektroherd ist wie die unteren, ringrohrbeheizten Herde mit Steinbackplatte, Schwadenanlage und Zugklappe ausgestattet und wird mit 14 Millimeter starken Rohrheizelementen beheizt. [2] Die Steuerung der unabhängig voneinander regulierbaren Unter- und Oberhitze erfolgt von diesem LED-Panel aus. Elektronische Regler sorgen dank eines Öko- und eines Turbo-Modus für eine optimale, wohldosierte Stromzufuhr. [3] Das Einschießen der Brote erfolgt mit den vor-handenen Abziehapparaten des Vorgänger-Ofens. Dies ist durch eine leichte Modifikation durch den Ofen-Lieferanten Pirkl möglich, was zusätzliche Kosten sparte.

die Güte der Isolierung“, sagt Bäckermeister Christian Gorda, der den Ofen neben Robert Schindler hauptsächlich bedient. Ein Großteil der Feingebäcke werde nach dem Ausbacken der Brote ausschließlich mit der vorhandenen Restwärme abgebacken.

Elektrisch backen. „Für uns war auch wichtig, dass der neue Ofen flexibel in Sachen Herdtemperatur und -fläche und dabei en-ergiesparend, also mit abschaltbarem Herd, einsetzbar ist. Sollte beispielsweise abends oder sonntags eine größere Menge Brezen, die wir traditionell auf der Platte backen, benötigt werden, kön-nen wir diese jetzt auf der Elektroetage abbacken, ohne den kom-pletten Ofen anzuheizen“, berichtet Schindler. Anfangs stand er der Elektroheizung, die allgemein als energieintensiv gilt, eher kritisch gegenüber. Seine Bedenken bestätigten sich aber nicht, da für die Elektro-Etage aufgrund der Restwärmestrahlung der unteren Ringrohrherden nur eine kurze Aufheizzeit nötig ist, was einen verhältnismäßig geringen Stromverbrauch ergibt. Der vollwertige Herd mit Steinbackplatte, Schwadenanlage und Zug-klappe sowie getrennt regelbarer Unter- und Oberhitze wird mit 14 Millimeter starken Rohrheizelementen beheizt. Je nachdem, ob der Elektroherd allein oder bei hoher Ofenauslastung zusam-men mit den Ringrohrherden betrieben wird, sorgen elektroni-sche Regler dank eines Öko- und eines Turbo-Modus für eine optimale, wohldosierte Stromzufuhr.

Drei Schwadenarten. Um unzureichenden Schwaden braucht Schindler beim neuen Ofen nicht zu fürchten, denn dieser verfügt über drei Schwadenanlagen: Zum Ersten befin-den sich in den unteren Herden in seitlichen Schwadenkästen massive Gusseisenblöcke, die von den Ringrohren aufgeheizt werden und einen feuchten und satten Schwaden erzeugen. Zum Zweiten befindet sich direkt neben Edelstahlfeuerung unter den

› Das ProblemNach 28 Jahren stand bei der Bäckerei Schindler der Austausch des treugedienten Heizgasumwälz-Etagenofens an. Im Laufe der Zeit hatte der Ofen verschleißbedingte Schäden, durch die sich die Backergebnisse zusehends verschlechterten. Bäcker- und Konditormeister Robert Schindler schätzte die beiden Heizkreise und damit die bedarfsgerecht zu- beziehungsweise wegschaltba-ren oberen Herde des alten Zweikreisers sehr. Deshalb sollte auch der neue Ofen flexible Temperaturen fahren können sowie zudem energiesparend und wartungsarm sein. › Die LösungBackofenbauer und Fringand-Partner Johann Pirkl, der die ge-samte Backstubentechnik bei Schindler wartet und repariert, stellte als Alternative den mit einem elektrisch beheizten Herd kombinierten Ringrohrofen Optima-Duo-Energie von Fringand vor. Nachdem Schindler diesen Ofentyp, der ihm aufgrund sei-nes nahezu lautlosen Betriebs sofort sympathisch war, in zwei Bäckereien in Aktion gesehen hatte, bestellte er ein Exemplar und dazu einen klimatisierten Gärschrank. Beides ging Mitte Mai dieses Jahres in Betrieb.

› Technik•EinzweifachbreiterFringand-EtagenbackofenvomTyp Optima-Duo-Energie•Vier ringrohrbeheizte Herdetagen mit 18 Zentimetern Kam-

merhöhe•EineelektrischbeheizteHerdetagemit23ZentimeternKam-

merhöhe und zuschaltbarer Elektro-Schwadeneinrichtung•VondenRingrohrendirektmitbeheizteSchwadenkästeninden

einzelnen Herdkammern•Zusätzliche,vomAbgasstromdesÖlbrennersbeheizteSchwa-

denanlage unterhalb der Herde•Ölbrennermit45KilowattEinfeuerungsleistung•1,60MeterHerdtiefe,9,6QuadratmeterGesamtbackfläche•IsolierterGärschrankmitEdelstahloberflächenundBago-Line

Klimagerät › AlternativenRingrohrbeheizte Etagenbacköfen für Handwerksbetriebe aller Größen bietet neben Fringand unter anderem auch Hein an. Die ÖfensindregulärmitGas-oderÖlbrennernerhältlich,jenachHersteller beziehungsweise Ausführung sind aber auch Holz-, Pellet- und Elektroheizungen lieferbar.

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[5] Die sanfte und dennoch kräftige Strahlungshitze des Ringrohrofens sorgt in Kombination mit dem aus zwei Schwadenanlagen gemischten, auf Schindlers Bedürfnisse abgestimmten Schwaden für ein schönes Hochziehen der Brote. Im Bild sind Rundlaibe und Vintschgauer Fladen aus reinem Roggenteig zu sehen.

Konsequent gelebte Transparenz: In der einzigen Verkaufsstelle der Bäckerei Schindler, dem Stammsitz an der Hauptstraße 23 in Markt Erlbach, können die Kunden – vom gemütlich eingerichteten Sitzcafé aus – den Bäckern bei allen Arbeiten, vom Brezenschlingen bis zum Abbacken, uneingeschränkt zusehen.

Herden ein von den heißen Abgasen des Ölbrenners beheizter Schwadenapparat, der zudem für niedrigere Abgastemperatu-ren sorgt. Je nach erforderlichen Schwadeneigenschaften – der zweite Apparat erzeugt aufgrund der höheren Temperaturen einen trockeneren Schwaden als der erste – können diese bei der Inbetriebnahme des Ofens vom Servicetechniker individu-ell gemischt und festgelegt werden. Als dritter Dampflieferant befindet sich im oberen Herd ein elektrischer Schwadenerzeu-ger, der bei alleinigem Betrieb der Elektroetage zugeschaltet werden muss. Ist der ringrohrbeheizte Teil des Ofens in Betrieb, so kann der obere, elektrisch beheizte Herd von dem im Abgas-strom befindlichen Dampfapparat mitversorgt werden.

Zufriedenheit. „Durch den neuen Ofen haben wir wieder eine gleichmäßige Bräunung und zudem eine bessere Frischhal-tung. Das zeitraubende Umsetzen der Brote im Herd entfällt jetzt komplett“, freut sich Bäckermeister Gorda. Auch Robert Schindler ist sehr zufrieden und fügt hinzu: „Der gesamte En-ergiespareffekt ist noch nicht genau absehbar, da der Ofen erst seit vier Monaten in Betrieb ist. Ich denke, dass allein schon durch den fehlenden Umwälzventilator eine erhebliche Stro-mersparnis eintritt. Die bereits erfolgten Heizöl-Durchfluss-Messungen am Brenner ergaben einen stündlichen Heizöl-Verbrauch zwischen 4,8 und 5,2 Litern, während das Pensum des alten Ofens bei etwa neun Litern lag. Das lässt erfreuliche Zahlen erwarten.“ Erich Meyer