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DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE

SFR. 8.– AUSGABE 6 DEZEMBER 2011

RoedererWeinberge an bester Lage

Bella ItaliaFrutta Martorana

Roger MartiErfolgreiche Schweizer

Küchenchefs im Ausland, Shanghai

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IGEHO

6 Nachhaltigkeit im Gastgewerbe8 World of Inspiration

BETRIEB

10 Erfolgreiche Schweizer Küchenchefs im Ausland18 Von F & B Director über den Executive Chef bis

zum BA of education39 Attraktivste Vielseitigkeit im CARLTON

TREND

12 Überleben der Gastronomie 2012

WETTBEWERB

17 Swiss Culinary Cup23 La Cuisine des Jeunes37 Concours Européen des Ambassadeurs du Champagne

LEBENSMITTEL

25 Merlot und mehr: Themen und Variationen im Tessiner Weinbau

32 Perrier-Jouet's 200jähriges Erbe34 Champagne Louis Roederer40 Freikurs: Zaubereien aus Fisch und Meeresfrüchten

an der BBBaden42 Bella Italia: Frutta Martorana50 ZwyerCaviar – der sympathische Brand für Kaviar54 Destrukturierungen im Kochschinken56 «Barkeeper of the Year»66 Radieschen und Stachys67 Göttlich, himmlisch, teuflisch71 Ein äthiopisches Kaffeeritual73 Bitte esst uns, damit wir überleben75 Österreichischer Wein – das stilvolle Geschenk86 World Menu Report: Nachhaltigkeit in der Küche

AUSBILDUNG

44 «Tour de Suisse» - eine kulinarische Reise quer durch die Schweiz

59 Zwischen Anpassung und Aufmüpfigkeit

GENUSSMITTEL

47 Davidoff «Puro d'Oro» Eminentes: der Havanna-Schreck

BÜCHER

62 Gesundheits-Mythos St. Moritz64 Weinseller 11/12, La haute cuisine bernoise82 Schweizer Spitzenköche für Afrika

HYGIENE

76 Hygiene kritisch hinterfragt

KONZEPT

83 Mehr Italianità in Zürich West

06Nachhaltigkeit imGastgewerbe

12Überleben derGastronomie 2012

Titelbild: Hier schlummert der Louis Roederer Cristalund wird fachmännisch von Hand gerüttelt.

25Merlot und mehr:Themen undVariationen imTessiner Weinbau

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ED I T O R I A L

Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser

Es ist wieder Igeho-Zeit, vom 19. bis 23. November 2011 trifftsich die Fachwelt in Basel – und es gibt viel zu sehen. Und zulesen in dieser Nummer. Zahlreiche Aussteller stellen ihre Pro-dukte vor. Es lohnt sich, wenn Sie das umfangreiche Heft, dasvor Ihnen liegt, gründlich studieren.

Eine Mitteilung in eigener Sache: Unser RedaktionsmitgliedWalter Schudel, Dachsen, tritt auf Ende Jahr zurück. Seit derLancierung der «Pauli cuisine» hat er uns seine wertvolleBerufserfahrung zur Verfügung gestellt, wofür wir ihm bestensdanken.

Es gilt also, einen Nachfolger, eine Nachfolgerin zu suchen.Sind Sie interessiert? Es gilt, mir Anregungen und Ideen für

Beiträge, Porträts usw. zu vermitteln, Sie müssen nicht selber schreiben.Dazu gehört ferner das Kontrolllesen bestimmter Artikel, für welche nichtein spezieller Autor verantwortlich zeichnet. Zeitaufwand geschätzte dreiStunden pro Heft, das insgesamt für sechs Ausgaben auch im Jahr 2012.Ein kleines Entgelt wird auch entrichtet.

Fachpersonen, Damen oder Herren aus Küche und/oder Service, die sichangesprochen fühlen, nehmen bitte mit mir Kontakt auf. Die ersten Arbei-ten wären im Januar 2012 auszuführen.

Carlos Egli, Baden und Erhard Gall, Bern bleiben Mitglieder der Redakti-onskommission.

Nun wünsche ich Ihnen einen erfolgreichen Messebesuch und eine guteZeit über den Jahreswechsel hinaus. Wir sehen uns wieder am 24. Februar2012.

Freundlich grüsst

Peter Blattner, Redaktor [email protected] 044 306 47 02

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6 l Pauli Cuisine l 06/2011

Die Landschaft bietet sich dem Menschenzur Erholung an, aber auch zur Ausübungsportlicher Aktivitäten wie Wandern,Schwimmen, Radfahren, Skifahren. Eineunberührte Natur ist für viele Feriengästeentscheidend, die Schweiz für ihren Urlaubauszuwählen. Die imposante Bergwelt spieltfür den Schweizer Tourismus, die Hotellerieund Gastronomie eine entscheidende Rolle.Die Kehrseite sind Eingriffe in die Natur undeine grosse ökologische Belastung. Demgegenüber steht eine wachsende Nachfragenach nachhaltigen touristischen Dienstleis-tungen. So wird der Agrotourismus weiteran Bedeutung zunehmen. Beispiele sind«Schlafen im Stroh», «Ferien auf dem Bau-

ernhof» uam. Immer mehr Bauernhöfe stel-len ihre Infrastruktur dafür zur Verfügung.Hohe Marktanteile weisen das SchweizerMittelland und der Jura auf. Die klassischenTourismusregionen wie Graubünden oderBerner Oberland sind noch nicht stark indiesem Sektor verankert.

NachhaltigeUnternehmensphilosophienAls Pionier in Sachen Nachhaltigkeit kanndas Hotel Ferienart in Saas-Fee bezeichnetwerden. Als erstes Haus der Schweiz erfülltees bereits 2001 den Minergie-Standard. Fürdas Engagement in die Umwelt erhielt derBetrieb 2009 das Nachhaltigkeits-Label des

Vereins Öplus in schweizerischen Berggebie-ten. Im folgenden Jahr errang das Hotel Feri-enart den ersten GreenSwitzerland Awards.Belohnt wurde nicht nur die umweltfreundli-che Bauweise sondern auch die kontinuierli-che Arbeit an den ökologischen Zielen desHotels durch Direktor und Mitarbeitende.Ein weiteres Beispiel gibt die SAC-HütteMonte Rosa ab. Beim Bau wurden schad-stoffarme, recylingfähige Baumaterialiengewählt. Trotz erhöhter Komfortdienstleis-tungen (z.B. fliessendes warmes Wasser) istder Energiebedarf pro Gast gegenüber deralten Hütte erheblich gesunken.

Klimaneutrale HotelsAuch in der neuen Feriendestination SwissAlps in Andermatt soll die Energieversor-gung C02-neutral erfolgen, da Strom undWärme aus ausschliesslich erneuerbarenQuellen stammen. Hotels und Wohnungenwerden nach Minergie-Standard erstellt.Zudem ist Swiss Alps autofrei, die Mobilitätder Gäste und Bewohner wird aber mit demöffentlichen Verkehr sichergestellt. Auch dieSchweizer Jugendherbergen gehen mit gutemBeispiel voran. Grosse Verbesserungsmög-lichkeiten sieht Andreas Deuber vom Institutfür Tourismus- und Freizeitforschung (ITF)der Hochschule für Technik und Wirtschaft,Chur, besonders bei älteren Hotel- und Gas-tronomiebetrieben. Brennpunkte sind dieKüche, die Gebäudehülle und die Wärme-rückgewinnung. Der Branchenverbandhotelleriesuisse unterstützt die Mitgliederbe-triebe und hat zusammen mit der BKW FMBEnergie AG und Myclimate die Dienstleis-tung «Klimaneutrales Hotel» entwickelt.

Mehrweggeschirr und KüchenabfälleMehrzweckgeschirr und vor allem -gläserweisen dank der Wiederverwendung einedeutlich bessere Ökobilanz auf als Einweg-becher, bei denen negative Umweltauswir-kungen vor allem bei Produktion und Ent-sorgung anfallen. Das Abfallvolumen kannbis zu 70 Prozent reduziert werden, wennauf Einwegbecher verzichtet wird. Jedes Jahrproduziert die Gastronomie rund 300 000Tonnen Küchen- und Speisereste. Die«Schweinesuppe» ist bekanntlich verboten.Für die Verwertung organischer Abfälle vorOrt bietet das VRS Value Recover Systemeine nachhaltig Lösung. Das BergrestaurantMorenia in Saas-Fee hat diese Anlage instal-liert, welche die Speisereste und Rüstabfällein Dünger oder Futter für den Haustierbe-reich verwandelt.

Konzepte und Innovationen

Nachhaltigkeit imGastgewerbe

Wie man sich bettet, so liegt man.

Nachhaltigkeit ist an der diesjährigen Igeho vom 19. bis 23. November 2011ein wichtiges Thema. Umweltschonende Abläufe und Infrastrukturenschreiben immer mehr Gastbetriebe auf ihre Fahnen.

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ME S S E IGEHO

«Igeho Eco-Circle»Mit dem Infopaket «Igeho Eco Circle» fin-den Fachbesucher der Messe die Ausstellernachhaltiger Produkte einfach und schnell.Rund 20 Firmen haben ein Nachhaltigkeits-statement abgegeben und sind am Stand, imKatalog und auf www.igeho24.ch mit demgrünen Igeho EcoCircle-Punkt markiert. Es

sei ferner auf die Sonderpräsentation «Ener-gieeffizienz» verwiesen, wo sich der Besu-cher über geeignete Massnahmen informie-ren kann. Besonderes Gewicht wird auf dasSparpotenzial bei der Beleuchtung in denBetrieben gelegt.

Kurzinfos zur Igeho

MessedauerSamstag, 19. November bis Mittwoch 23. November 2011

Öffnungszeiten, PreiseTäglich 9-18 Uhr, Tageskarte CHF 70.–,

berechtigt gleichzeitig zum Eintritt zurmefa, Fachmesse für Fleischwirtschaft

Online-Ticket www.igeho.ch/online-shop

Zutritt ab 18 Jahren, Auszubildende wer-den auf das Nachwuchsprogramm U21verwiesen

Zur Messe Vorbereitung: www.igeho24.ch

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ME S S E IGEHO


Die Frau als Zielgruppe für Hotels gewinntbesonders in der Geschäftswelt immer mehran Bedeutung. Dieser Fachbereich zeigt seitzehn Jahren hochwertige Einrichtungen undDesigns, eine Innovationsplattform, die demHotelier Denkanstösse liefert. Die Themen-inseln ermöglichen es, in einem experimen-tellen Rahmen neue und kreative Ansätzefür künftige Hotelkonzepte zu visualisieren.Talks und Veranstaltungen vervollständigendie Möglichkeiten, aktuelle Themen vonverschiedenen Seiten zu beleuchten. Halle 2.2

KocharenaMehrmals täglich können in der Kocharenarenommierte Köche am Herd beobachtetwerden. Sie verraten dem Besucher ihre Phi-losophie des Kochens und die persönlichenRezepte. Die Moderation besorgt WaldemarSchön, das Patronat hat der Schweizer Koch-verband. Die Kocharena ist zu Gast auf demStand der Menu System AG und wird unter-stützt von CCA Angehrn.Stand B60, Halle 1.0

Klimaneutrales HotelDie Sonderpräsentation «Energieeffizienz»informiert über Massnahmen für den opti-malen Einsatz der Energie und vermitteltTipps für den Alltag im Betrieb. Nebst demSparpotenzial in der Beleuchtung werdennachhaltige Projekte aus Gastgewerbe undTourismus gezeigt, so Myclimate, das Tro-penhaus Frutigen, das Hotel Ferienart undAlpmobil. Stand D50, Halle 1.0

Gemeinschaftstände undLänderpavillonsAn gemeinsamen Ständen zeigen sich dieKlein- und Mittelbrauereien, die Wein-Kon-taktbörse und Kleinanbieter im Kaffee- undTee-Bereich. Länderpavillons bieten Frank-reich, Italien, Österreich und China. Die off-zielle Gastregion der Igeho ist dieses Jahrdas Südtirol, das alle Produkte vom Apfel biszum Speck zeigt. Der Südtiroler Gemein-schaftsstand hat eine imposante Grösseerreicht und belegt, wozu diese Region imNorden Italiens im touristischen Bereichfähig ist. Stand H30, Halle 2.2. und StandD55, Halle 1.1

Facility ManagementFacility Management war vor zehn Jahrennoch ein Fremdwort, gehört heute an derIgeho aber zu den wichtigen Themen. Hierfindet man u.a. Textilien, Entsorgungs- undReinigungslösungen und eine grosseAnzahl Aussteller mit den passenden Pro-dukten. Talkrunden werden täglich zwi-schen 11 und 13 Uhr veranstaltet. Inzwi-schen hat die Zürcher Hochschule fürangewandte Wissenschaften in Wädenswileine Ausbildung im FM-Bereich auf dieBeine gestellt, Absolventen können hiereinen Masterabschluss erwerben. Halle 2.2

World of Inspiration

Viele Schweizer Hotels stehen vor grossen Investitionen. Die «World ofInspiration» an der Igeho bietet mit Kreativboxen auf ThemeninselnVergleichsmöglichkeiten. Das Thema lautet: «Atmosphäre für denHotelgast – Fokus Frau.»

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Der perfekteKaffeeBrunoHurter:Kochjahre sindWanderjahre

Bäckerei und Konditorei Konkurrenz für das Gastgewerbe?

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Der Visionär

Roger Marti

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BE T R I E B PORTRÄT


Am 6. Februar 2006 habe ich die Schweizverlassen und bin mit meinen siebenSachen nach London ausgewandert. Dortbesuchte ich während drei Monaten eineSchule, um meine Englischkenntnisse auf-zufrischen. Während dieser Zeit habe ichmich am Morgen auf die Schule konzen-triert und abends arbeitete ich währendeiner Woche in der Küche als Teilzeitmitar-beiter im Conrad Hotel Chelsea Harbour. Esfolgten vier Wochen im Dorchester Hotel.Natürlich bezahlte mir niemand Geld fürmeine Arbeit, schliesslich galt es ja, meineErfahrungen aufzubessern. Die Arbeit inden beiden Hotels vermittelte mir viel undich lernte viele Berufskollegen kennen.

Abstecher nach IrlandNach drei Monaten bekam ich die Möglich-keit, im Conrad Mount Julien Kilkenny inIrland zu arbeiten. Als Sous-Chef war ichverantwortlich für das Fine Dining Restau-rant. Unser Küchenteam war klein und somussten wir täglich zur Unterstützung derlokalen Küchenhilfen mitwirken. Das wareine Herausforderung – Tag für Tag. Die Zeitverging schnell und ich erhielt eine Anfragevom Conrad Hotel Chelsea Harbour, Lon-

don, als Executive Sous-Chef. Natürlichkonnte ich dieses Angebot nicht ablehnen.Es war ein kleines Hotel mit 200 Zimmernund dem Restaurant «Aquaria». Meine Auf-gabe war, das Team auszubilden und dieQualität im Restaurant zu verbessern. Schonbald hatten wir ein gut trainiertes Team undmachten mit unseren 24 Köchen grosseFortschritte. Das Küchenteam war multikul-turell, was die Arbeit besonders interessantmachte. Leider existiert das Hotel heutenicht mehr unters seinem Namen, es wurdevon der amerikanischen Firma Wyndhamübernommen.

Auf nach AsienNach 18 Monaten im Conrad erhielt ich eineOfferte vom Sentosa Resort & Spa Hotel inSingapur als Executive Sous-Chef. Das warmein Weg nach Asien! Das Hotel ist vonmittlerer Grösse mit 215 Zimmern, drei Res-taurants und einer Tapas Bar. Unser 65köp-figes Küchenteam bestand aus Malaysen,Singapurern, Indern, Chinesen, Philippinosund Einheimischen. In Singapur zu arbeitenmacht viel Spass, durch den grossen Ein-fluss der asiatischen Küche konnte ich vielesüber deren riesige Vielfalt kennen lernen.

ShanghaiNach zwei Jahren Singapur entschloss ichmich einer internationalen Hotel Gesell-schaft anzuschliessen. Ich bewarb mich beiHyatt International und erhielt schon baldein Angebot vom Grand Hyatt InternationalShanghai als Executive Sous-Chef. DasHotel hat 555 Zimmer und sitzt im Jin MaoTower vom 54. bis zum 87. Stock. Mit dem260-köpfigen Küchenteam werden die neunRestaurants, drei Bars und ein grosses Kon-gresszentrum (1200plätzig) geführt. Täglichwerden über 3 000 Essen serviert, in Spit-zenzeiten sogar bis zu 3 500. Das Expo Jahr2010 war unglaublich. Das Hotelgeschäftwar ausgezeichnet, es gab viele auswärtigeCaterings und Events zu organisieren fürTop Kundschaft wie Louis Vuitton, HugoBoss, Mercedes Benz, BMW, Ferrari undviele mehr. Sie alle gaben uns die Möglich-keit, unsere Top-Qualität zu beweisen. Undnun das unglaubliche Erlebnis: Am 19. Sep-tember 2011 habe ich im Hyatt On the Bundin Shanghai die Stelle als Executive Chefübernommen. Es weist 637 Zimmer auf, vierRestaurants, eine Bar und ein Kongresszen-trum für 1 100 Personen. Ich freue mich aufdie neue Herausforderung!

Erfolgreiche SchweizerKüchenchefs im AuslandRoger Marti,eidg. dipl.Küchenchef,wanderte bereits2006 aus undbegann seineAuslandkarrierein London. Nachzwei Jahren ImGrand HyattShanghai wurdeer zum ExecutiveChef Im HyattOn the Bund inShanghaiernannt.

Blick auf Shanghai.

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Jetzt beginnt die Zeit zumNachdenken und Handeln! Wiekann der Gastronom trotz derwirtschaftlichen Lage mehrUmsatz machen, bzw. seinenUmsatz halten, Kosten sparen undauch noch umweltfreundlich sein?

MI C H A E L HO S T M A N N *

Vier Zulieferer des Gastgewerbes beschrei-ben die aktuelle Situation aus ihrer Sicht.Dies sind CCA Cash & Carry AG,Prodega/Growa AG, Pistor AG und die Dyhr-berg AG. Und die Vorschläge sind auf denfolgenden Seiten zu finden. Viele der Vor-schläge dieser Experten können kurzfristigleicht vom Gastronomen erfolgreich umge-setzt werden.

1. Wie kann ein Restaurant mehrUmsatz machen?

Neben den Vorschlägen der obenerwähntenZulieferer sollte der Leser im Internet «33Tipps zum Nachdenken und Umsetzen»eingeben. Dort findet er den Artikel, der inder Ausgabe 5/2009 der «Pauli cuisine»stand. Diese 33 Tipps sind auch heute nochsehr, sehr aktuell.

Dass die neuen Social Media auch zurUmsatzsteigerung beitragen können, weissheute schon jeder. Ein Beispiel: Im Face-book ist die Anzahl der Freunde vom«Club Hiltl» in Zürich innert dreiMonaten von 7 000 auf 14 000gestiegen. Und jeder Freundgeht doch nun ab und zumal ins «Hiltl»…

2. Wie kann die Küchenbrigade weni-ger belastet werden?

Hier kann jeder von jedem lernen, was gutoder schlecht ist. Wichtig muss sein, dieBelastung des Küchenpersonals zu senken,damit es mehr Zeit hat, die Qualität der Spei-sen für den Gast zu verbessern und neuezeitgemässe Ideen zu finden und umzuset-zen, um neue Gäste zu gewinnen undStammgäste zu aktivieren, öfters zu kom-men.

3. Wie kann beim Einkauf Zeit gespartwerden?

Hier ist es wichtig, die Antworten der vier zulesen und seinen eigenen Lieferanten diegleiche Frage zu stellen, denn auch diesewerden ihre Ideen und Vorschläge haben:

Überleben der Gastronomie 2012

alle Informationsquellen nutzen! Wichtig istauch, sich einen genauen Überblick zu ver-schaffen, wann und wieviele Rückvergütun-gen es gibt, wieviel Rabatte sind möglich,gibt es Sonder- und Spezialangebote etc.Natürlich gehört auch noch ein Qualitäts-vergleich dazu.

4. Wie können umweltfreundlicheProdukte leichter erkannt und einge-kauft werden?

Legen die Gäste wirklich so viel Wert aufumweltfreundliche Produkte? Die Erfah-rung zeigt, dass es nicht jeder Gast tut, aberes werden immer mehr. Und heute geht es jaum jeden Gast!

5. Welche «Rezepte» haben die vier fürdie Gastronomen?

Neben deren Antworten sollte jeder noch-mals selber nachdenken, welche gutenIdeen er schon selber hatte, sie aber kaumoder gar nicht umgesetzt hat. Wichtig ist,dass die nachfolgenden Seiten objektivgelesen werden. Und auch die eine oderandere Aussage zum Nachdenken anregensoll.

2012 – dieses Jahr wird ein sehr wichtigesfür die Gastronomie. Und damit auch fürjeden, der im Gastgewerbe oder der Zuliefe-rungsindustrie arbeitet. Schon heute dieseSituation erkennen und sofort etwas tun, umdie Wettbewerbsfähigkeit gegenüber derKonkurrenz zu erhöhen!

Aus Platzgründen sind die Antwortennur nummeriert.

?12 l Pauli Cuisine l 06/2011

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* Michael HostmannKompetenz-Zentrum fürdas Gastgewerbe und dieHotellerie AG, Kriens Telefon 041 741 7002

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TR E N D UMFRAGE


Der CCA Engrosmarkt: exklusiv für Gastroprofis und Detailhandel.

1. Ein flexibler Betrieb ist in Krisensituatio-nen schneller wieder justiert als ein sta-tisch aufgestellter Betrieb. Ein paarGrundregeln sollte man sicherlich einhal-ten. Dazu gehören die 5 P's, die Basis fürjegliche Vermarktung und Verkauf: Pro-dukt, Preis, Promotion, POS und Personal.Wer ein einzigartiges Produkt oder einespezielle Leistung mit einer einzigartigenund authentischen «Botschaft» am richti-gen Ort zur rechten Zeit mit dem entspre-chenden Visualisierungs-Konzept, mitden entsprechenden finanziellen Mög-lichkeiten und Know-how, mit vor Freudeund Enthusiasmus strotzenden Mitarbei-tern anzubieten hat, muss sich auchzukünftig wenig Sorgen machen. Dazugehört aber auch Durchhaltewille, finan-zielle Sicherheit, eine Portion Glück undin der heutigen mobilen Zeit noch vielwichtiger – ein entsprechendes Netzwerk.

2. Als gelernter Koch und ehemaliger Hote-lier würde ich erst als letzte Massnahmeversuchen, eine Küchenbrigade zu «ent-lasten». Viel wichtiger erscheint mir darü-ber nachzudenken, wie man mit freienKapazitäten zusätzliche Gäste gewinnenkönnte. Kreativität, Innovation, anders alsdie anderen sind Schlagworte die in allerMunde sind. Für die Einen heisst das z.B.

sich zu überlegen, habe ichals Betrieb eine klare Bot-schaft? Bin ich mit meinemAngebot einzigartig undhebe ich mich von anderenab? Setze ich bereits meinganzes Netzwerk ein? Ent-sprechen meine Betriebs-abläufe den gegebenenAnforderungen? Habe ichflexible Möglichkeitenbezüglich Arbeitseinsätze?Setze ich die Zeit am richti-gen Ort ein? Stimmt meineWochen-/Tagesplanung?

3. Eine Studie, die Cash + Carry Angehrnvor zwei Jahren erstellte, hat ergeben, dassder durchschnittliche Gastronom 16 Lie-feranten und Zulieferer hat. Aber: JederLieferant hat einen Aussendienst. JederAussendienst besucht den Betrieb einmalpro Monat . Man rechne selber…Dazunehmen sehr viele Betriebe in Kauf, fürdie Lieferzustellung einen Lieferzuschlagvon bis zu 20 Prozent hinzunehmen. Ichwürde meine Zeit nicht bei «Kaffee undKuchen» mit dem Aussendienst verbrin-gen, nein ich würde im Cash+CarryAngehrn selber einkaufen gehen undmich dabei von Neuheiten und Innovatio-

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nen vor Ort inspirieren und beraten las-sen. Zudem habe ich dort gleichzeitig dieMöglichkeit, mich mit meinen Berufskol-legen auszutauschen.

4. Was gibt es ökologischeres, als alles auseiner Hand bei Cash+Carry Angehrn zubeziehen? Oder macht es Sinn, dass ebenalle 16 Lieferanten einzeln mit halbleeremTransporter vor dem Betrieb vorfahren?CCA Angehrn ist seit Jahren so aufge-stellt, dass der Umwelt Sorge getragenwird. So werden Frischprodukte in derRegel direkt vom Bauern in der Regionbezogen und Importprodukte direkt beimProduzenten angefordert und nicht überHändler oder sonstige Einkaufpools.

5. Gefragt nach den Rezepten werfe ich diewichtigsten Vorteile von CCA in dieWaagschale: CCA ist das erste und ein-zige Cash+Carry exklusiv für Gastropro-fis und Detailhandel. Dank Vollsortimenterhält der Kunde alles aus einer Hand.Dank täglicher Anlieferung durch Bauernund Produzenten sind die Produkteimmer frisch. Beste Preise im SchweizerMarkt, Treueprämien, Mengenpreise,Transporthilfsmittel. Eine Belieferung inLogistikBoxen ist möglich (ohne TK-Pro-dukte). Einzigartig: die neuesten Trendsdank wöchentlicher Kundenkommunika-tion.www.cca-angehrn.ch

Blick in den Frischmarkt von CCA Angehrn.

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Überleben der Gastronomie 2012: Antworten

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Sie erlaubt das Spielen mit Farben und Formen.

1. Er sollte auf saisonale Angebote setzen.Wichtig ist es Kundenwünsche zu erfah-ren, darauf einzugehen und nach Mög-lichkeit zu berücksichtigen. Bei allerUmstrittenheit sollten gewisse Erfahrun-gen aus der molekularen Küche, welcheanerkanntermassen die Gastroszenebelebte, mit einfliessen. Eventangebotesind gefragt, sie müssen natürlichabwechseln.

2. Um die Belastung zu reduzieren könntenmehr Convenienceprodukte eingesetztwerden. Die Service- und Restaurations-mitarbeiter besser schulen, damit sie nicht

nur beraten und empfehlensondern auch aktiv verkau-fen. Weitere Möglichkeitenbestehen durch begrenzteKüchenöffnungszeiten sowieein gestrafftes Speisenange-bot.

3. Weniger Lieferanten bedeu-ten weniger Anlieferungen.Der administrative Aufwandlässt sich beispielsweisedurch Verrechnungsver-kehrspartner reduzieren.Online bestellen geht schnellund sicher und lässt sich zu jeder Tages-und Nachtzeit ausführen.

4. Das Erkennen von umweltfreundlichenProdukten wird durch die Verpackungmit den entsprechenden aufgedrucktenLogos erleichtert. Wichtig ist es, dieseInformationen dem Gast weiterzugebenindem eine Deklaration auf der Speise-und Menükarte erfolgt. Dabei darf auchder Menükasten vor dem Haus nicht ver-gessen werden. Natürlich ist auch dieHomepage daran anzupassen. Die Gästeüber die Verwendung umweltfreundli-

cher Produkte zu informieren ist das Aund O für einen erfolgreichen Gastwirt,der die Zeichen der Zeit erkannt hat. DieKüche könnte sich direkt profilieren,indem sie Zwischengänge mit umwelt-freundlichen Produkten schickt und diesmit einem speziellen Gruss begleitet.

5. Der Gastronom sollte den Gast immer imZentrum seiner Aktivitäten sehen undÜberraschungen für ihn in das Angeboteinplanen.

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Die molekulare Küche wird überleben.

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Pistor AGBäcker-Konditor-Gastro-ServiceHasenmoosstrasse 31, 6023 RothenburgTel. 041 289 89 89, Fax 041 289 89 90


Johnnie Walker Double BlackBisher war dieser intensiv rauchi-ge Blend nur in Duty-Free-Geschäften zu haben. In limitier-ter Auflage ist er nun im konven-tionellen Handel zu 45 Frankenerhältlich (u.a. Globus).

Den einzigartigen Geschmack verdanktJohnnie Walker Double Black einer speziel-len Auswahl feinster Whiskies unterschied-lichen Alters, die sich in Geschmack, Tiefeund Qualität ideal ergänzen. Alle verwende-ten Whiskies haben eine mindestens 12jäh-rige Lagerung hinter sich. Der Neue ist rau-

chiger, hat noch tiefere Aromen und ist den-noch weich im Abgang. Johnnie WalkerDouble Black war Sieger im Blind-Tastingdes Scotch Whisky Masters Award 2010.Dazu wird eine hochwertige Geschenkboxangeboten, die an ausgeräucherte Eichen-fässer erinnert. Natürlich fehlen auch zweiTumbler nicht, in denen sich alleGeschmacks- und Geruchsnoten optimalentfalten können (CHF 39.–).

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So schön die Verpackung – so genussvoll

der Inhalt, Scotchfreunde kommen voll

auf ihre Rechnung.

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TR E N D UMFRAGE

Maroniblinis mit Rauchlachs.

1. Aus den vielen Gesprächen mit unserenKunden können wir sagen, dass in derRegel weniger mehr ist. Lieber ein kleines,aber dafür ein authentisches Angebot. DerGastronom muss sich mit seinem Angebotidentifizieren und versuchen, dass seinAngebot besser oder eben anders ist bzw.zubereitet wird als dieses seiner Mitbe-werber. Wer dafür wirbt, dass er die bes-ten Cordon bleu der Stadt serviert, mussauch dafür sorgen, dass dem so ist. Letzt-lich entscheidet dies aber der Gast. Wersich verzettelt, wirkt wenig authentischund kann sich nicht von der Masse abhe-ben. Ein Gastronom sollte ein Motto undKonzept finden, welches funktioniert undmit welchem er sich zu 100 Prozent iden-tifizieren kann.

2. Auch hier halten es es mit der Devise:weniger ist mehr. Denn bei der Konzen-

tration auf das Wesentlichewird auch weniger Küchen-personal benötigt, da nicht indiversen Bereichen (Küche,Holzofen für Pizza, Catering,Bar) gearbeitet werden muss.

3. In dem man entweder ineinem Cash+Carry einkaufengeht und dort in der Regelalles unter einem Dach findet,so wie das in unseren 27

Märkten der Fall ist, oder man lässt sich vonmöglichst wenigen, dafür guten Lieferantenbeliefern.

4. Umweltfreundliche Produkte erkenntman an ihren glaubwürdigen Gütesie-geln. Im Privathaushalt achten immermehr Menschen darauf, Produkte ausnachhaltiger und umweltfreundlicherProduktion einzukaufen. In der Gastrono-mie ist allerdings seitens unserer Kundenkein Trend in diese Richtung zu erken-nen. Es ist zum Beispiel ausserordentlichschwierig, ein komplettes Gericht aus reinbiologischen Zutaten auf den Teller zubringen. Denn dann müssten auchGewürze, Saucen usw. aus biologischemAnbau stammen. Das wiederum gehtjedoch nur, wenn diese Zutaten vonGrund auf selbst hergestellt werden. DerAufwand dafür ist jedoch sehr hoch.

Anders sieht es bei den Kunden aus, dielediglich einzelne Komponenten aus bio-logischer Produktion anbieten möchten.Solche Kunden kaufen direkt beim Pro-duzenten oder gleich nebenan auf demBauernhof ein.

5. Wie wär’s mit Maroniblinis mit Rauch-lachs, Fasanenbrust gefüllt mit Blau-schimmel oder im Tee mariniertes Rin-derfilet? Unter prodega.ch, RubrikProfi-Wissen – Rezepte, steht eine grosseAuswahl an Rezepten für den Downloadbereit. Aber wir haben natürlich auchnoch einige Tipps in Sachen Kreativität,Effizienz oder Innovation:

Mit unserem wöchentlichen Newsletter lie-fern wir unseren Kunden neue und innova-tive Ideen sowie unterschiedliche Mottos,die schnell und umkompliziert umgesetztwerden können. Zur Halloween-Nacht sindes z.B. schaurige Cocktails, die an einemThemenabend gezaubert werden können,inklusive Bildmaterial und Tipps zum pas-senden Dekorationsmaterial. Oder wir orga-nisieren regelmässige Wein-Wechselaus-stellungen. Passend zur Jahreszeit läuft nochbis Ende Jahr in unseren 27 Märkten dieSchaum- und Festwein-Ausstellung, an wel-cher wir u.a. auch Weinexklusivitäten vor-stellen. Nebst der Degustationsmöglichkeitprofitiert der Kunde von vorteilhaftenRabatten. Die wöchentliche Früchte undGemüse Information zu aktuellen Angebo-ten gibt einen klaren Überblick zu Saisonali-täten, woher die Früchte und das Gemüsestammen und in welchen Einheiten dieseverkauft werden. Wir erzählen zudem etwasüber die Geschichte eines Produktes,machen Angaben zum Vitamingehalt oderdie entsprechende Verwendung. Wer seineTeller kreativ anrichten will, der findet beiuns einen Fundus an Tipps für moderne,ausgefallene, klassische, trendige wie auchthemenorientierte Vorschläge, wie ein Telleraussehen kann. Denn schliesslich isst dasAuge mit. Und das Ganze gibt’s bei Pro-dega/Growa natürlich wöchentlich und kos-tenlos.

www.prodega.ch

Das Weinangebot lässt keine Wünsche offen.

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Schaurige Drinks für Halloween.

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Die Räucherung erfolgt nach traditioneller Methode im Holzofen.

1. Tue Gutes und sprich darüber! Produkt-herkunft in der Speisekarte ausloben(man schreibt ja auch nicht nur Rotwein),Berufsstolz ausleben! Der Gast weissheute viel mehr als früher und will nichtmehr über den Tisch gezogen werden.Zuerst die Hausaufgaben machen, dannkann man ins Facebook o.ä. (weil dasalleine bringt noch nicht mehr Umsatz)!!Preisgestaltung: weg vom veralteten Fak-torenrechnen – man muss seine Kostenkennen, entsprechend aufschlüsseln und

anhand einer sauberen Zuschlagskalkula-tion rechnen. Eine Flasche Wein zum Bei-spiel, welche im Einkauf 12 Franken kos-tet, kann nicht für über 40 Frankenverkauft werden. Da fühlt sich der Gast zuRecht veräppelt. Discountware gehört inden Discount und nicht in die Gastrono-mie! Wenn die gleiche Qualität zu über-teuerten Preisen angeboten wird, kannder Kunde gerade so gut auch zu Hausebleiben. Mitunter ein Grund, warum dieEdellinien (Fine Food, Sélection etc.) derGrossverteiler solchen Erfolg haben. Ehr-lich und authentisch bleiben. Weg von derBanalisierung der Lebensmittel. Bevorman mit den neuen Medien wie densozialen Plattformen spielt muss die Basisstimmen, die Hausaufgaben gemachtwerden. Und – mehr Umsatz heisst nicht automa-tisch mehr Ertrag.

2. Weniger ist mehr. Mitarbeiter über ihrKönnen und nicht nur über den Lohn ein-stellen. Know-how und positive Einstel-lung gepaart mit dem richtigen Angebotkann entlasten. Weniger ist ab und zumehr! Verwendung von Convenience und

Halbfabrikaten muss nicht unbedingt zuEntlastung führen. Das Erreichen vonmehr Absatz mit einer sauberen, demAngebot entsprechender fairen Kalkula-tion kann dazu führen, dass die Crew auf-gestockt werden könnte.

3. Sich nicht von allen Dumping-Angebotenbeeinflussen lassen. Weniger, dafür mitverlässlichen Lieferanten/ Partnern zu-sammenarbeiten. Lieferantentreue. Sichnicht vor der Moderne (PC etc.) ver-schliessen. Passende Organisation auf-bauen. Delegieren, Verantwortung undKompetenzen verteilen. Die Crew mitein-beziehen.

4. Wenn man sich damit wirklich beschäftigt,wenn man in diese Richtung will, kommt«das Erkennen» automatisch. Ansonstenhilft das Internet weiter! Hat man die rich-tigen Lieferanten, hat man auch hier Part-ner, welche einem helfen/unterstützen.Dyhrberg z.B. ist seit der erste Stunde Mit-glied der WWF Seafood Group. Sie habensich verpflichtet, ihre Sortimente laufendden neuesten Erkenntnissen im Bereichder Nachhaltigkeit anzupassen – weil wirwollen und nicht, weil es der Markt ver-langt. Die Schwierigkeit mit nachhaltigenProdukten ist aber die, dass man mit denLabels in der Speisekarte nicht werbendarf (z.B. MSC oder Knospe Symbol) weilder Betrieb nicht selber zertifiziert ist.Aber es gibt auch hier Möglichkeiten,trotzdem aktives Marketing zu betreiben.Schlussendlich ist es eine Einstellungssa-che. Im Retail ist die Nachfrage bereitsvorhanden – die Gastronomie sollte fol-gen. Weitblick statt Kurzsichtigkeit – füruns und unsere Nachfahren.

5. Wir haben diverse Rezepte. Rezepte fürdie Küche, sowie Rezepte beim Know-how im Bereich Nachhaltigkeit, Rezepteim Bereich Qualität etc. «Schuster bleibbei deinen Leisten». Koch ist ein aufre-gender Beruf, der seriös erlernt, stetigweiterentwickelt und verfeinert werdenwill. Viele Leute haben immer noch dasGefühl, in der Gastronomie kann jeder(ohne Ausbildung) – in kurzer Zeit vielGeld verdienen. Nur, weil man zu Hausegerne Glühbirnen wechselt, eröffnet manja auch nicht gleich ein Elektrofachge-schäft!

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gTR E N D UMFRAGE


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WE T T B E W E R B


Gewonnen: Ale Mordasini.

Der Swiss Culinary Cup wird vomSchweizer Kochverband alljähr-lich ausgetragen. Er zählt zu denanspruchsvollsten für den Berufs -stand . Zum 16. Mal wurde umdie Goldtrophäe gekocht, oben-aus schwang Ale Mordasini, Sous-Chef im Meridiano-Kursaal Bern.

Kochverbandspräsident Bruno Walliserwürdigte die sechs Finalisten, welche inWeggis ihr Können unter Beweis stellten.Der Ausgang war zu knapp wie noch selten.Auf Rang 2 kam Mario Garcia, Mitglied derJuniorenkochnationalmannschaft und bis-her in der Anstalt Witzwil tätig. Den 3. Platzbelegte Pascal Derksen, Grand Resort BadRagaz. Die Kandidaten hatten vier StundenZeit, einen Dreigänger zu kreieren, der Jury-präsident Werner Schuhmacher zeigte sicherfreut und überrascht vom sehr hohenNiveau der jungen Teilnehmer, vorallem inder Vorspeise und beim Hauptgang.

Das Siegermenü Ale Mordasini zauberte sein Dreigang-

menü wie folgt auf den Tisch:

Zander-Kürbiskreation im WirsingmantelPochierter Zander mit KürbispüreeKleinem Salat und Belper-Trüffelexplo-sion Raviolis

Roulade vom Kalbsnierstück und Enten-brust auf bürgerliche Art nach EscoffierPraline von gebratenem Entenschenkel,Lauch in zwei Texturen, Minikarotten,Kroketten mit cremigem Greyerzerkäse

Limetten-Ingwermousse mit karameli-sierter Schokolade Mangosoufflé, Scho-koladensorbetMango-Limettensalätchen mit seinemCoulis Pistazien-Mandel-Macaron

Für die Ausgabe 2011 mussten die Teilneh-merinnen und Teilnehmer ein Dreigang-menü einreichen und dabei die Zusammen-setzung, Zubereitung und Präsentation desMenüs beschreiben und fotografieren. Ein-zelne Komponenten sind vorgegeben. DasMenü darf im Einkauf maximal 25 Frankenpro Person kosten. Kriterien sind Hygiene,Wirtschaftlichkeit und Kochtechniken sowiedie Präsentation, Kreativität, Innnovationund Geschmack. Der Sieger Ale Mordasiniwird an der Europaausscheidung des «Glo-bal Chefs Challenge» entsandt, welcher vomWacs organisiert wird.

Swiss Culinary Cup 2011

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Bruno Walliser gratuliert.

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Martin Zgraggen in luftigen Höhen. Zwei seiner Lieblingsorte in Sydney: die Harbour Bridge und

voller Fahrt erinnert.


Pauli cuisine: Herr Zgraggen, bitte schil-dern Sie uns Ihren Werdegang von derKochlehre bis zur heutigen Tätigkeit.Martin Zgraggen: Nach der Handelsschulein Basel startete ich meine Kochlehre imRestaurant Gambrinus (1985– 1988) unterKüchenchef Ferdinand Albisser. Nach er-folgreichem Abschluss (bester Kochleh r -abschluss im Kanton BS im 1988) arbeiteteich für das Swissôtel «Le Plaza» in Basel. Es folgte die RS (Truppenkoch) in Fri-bourg/Moudon. Dann Stellen als Commisde cuisine im Restaurant Federal (17 GMPunkte) in Zofingen und anschliessend alsChef Tournant für die Restella Gruppe

schweizweit. Dann heuerte ich als Demi-Chef auf dem Schiff MS Crystal Harmony an(Alaska, Kanada, USA, Panama-Kanal undKaribik). Weiter ging es nach Sydney (Au -stralien) – mit einer Verschnaufpause in derSchweiz – wo ich als Chef Saucier im be-rühmten Kable’s Restaurant des Regent Ho-tel Sydney anfing. Später folgten weitereJobs im Gazebo Hotel als Chef Tournant undals Sous-Chef im Century Radisson Hotel,Sydney. Es folgte die Position als Fine Di-ning Chef für Tony Bilson (The TreasuryRestaurant & Bar) im InterContinental HotelSydney.

Es ging weiter nach Asien als Fine Dining

Chef (Le Sud) im ITT-Century Park Shera-ton Hotel, Manila auf den Philippinen. Spä-ter wurde ich Executive Sous-Chef unddann Executive Chef im Swissôtel Raffles inPeking. Damals, mit 27 Jahren, war ich derjüngste Executive Chef eines Deluxe 5-Sterne-Hotels in ganz Asien! Weiter ging esnach Taiwan ins Grand Hotel in Taipei.

Dann ging es wieder zurück in dieSchweiz. Ich wurde als Executive Chef/F&BDirector für die Eröffnung des IntotheHotel(1999–2000) in Zermatt angeheuert. Späterals Executive Chef (Maître de cuisine) zumGauer Schweizerhof Hotel in Bern (2000-2002).

Vom F & B Director über den bis zum BA of educationMartin Zgraggen, seit Jahren im fernen Australien tätig,hat eine hochinteressante Karriere aufzuweisen. Er gewährte uns ein Interview und einen Einblick in seinen Werdegang.

I N T E R V I E W PE T E R BL AT T N E R

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Die Ferne reizte mich wieder und ichnahm eine neue Stelle als Executive Chef inAbu Dhabi (Vereinigte Arabische Emirate)für das Le Royal Meridien Hotel an. Danachzeichnete ich verantwortlich für den gesam-ten F&B Bereich. Ein Treppchen höher gingsals Corporate Executive Chef für eine füh-rende internationale Hotelkette (stationiertin Dubai), verantwortlich für den MittlerenOsten.

Seit 2005 bin ich wieder in Sydney, tätig alsFachlehrer (Bachelor of Education CulinaryArts, Gastronomy & Hospitality Manage-ment) und als Motivationssprecher für Orga-nisationen aller Art. Weitere Manadate über-

nehme ich als Consultant, Berater und Für-sprecher in der Hotellerie/Gastronomie, imTraining, der Ausbildung und Rekrutierung,auch für Menschen mit Behinderung.

Welches waren Ihre wichtigsten Stationen?Ganz klar meine Grundausbildung als Kochan der Gewerbeschule Basel und im Lehrbe-trieb. Meine Wanderjahre in der Restaura-tion kamen mir später in der Hotellerie sehrzu Gute. Alle Stationen waren wichtig,beruflich wie menschlich. MenschlicherUmgang gehört heutzutage zur Leadership,nur allein mit Fachwissen ist es nicht getan.

Ein Highlight war sicher das Gala Dinner

und im Hintergrund das futuristische Opera House, das an ein Segelschiff in Le Royal Meridien Hotel, Abu Dhabi.

n Executive Chef

im Schweizerhof Bern, wo ich mit AntonMosimann arbeiten durfte. Dann die Welt-versammlung der Chaîne des Rôtisseurs inPeking im Beisein des damaligen Präsiden-ten. Ich konnte für berühmte Persönlichkei-ten kochen wie Prinz Charles und LadyDiane, US-Präsident George Bush, Königs-familien, Stars wie Robin Williams, FranzBeckenbauer, Boris Becker, aber auch alleBundesräte zwischen 2000 und 2002.

Können Sie sich vorstellen, eines Tageswieder in der Schweiz zu leben und zuarbeiten?Das ist schwierig zu beantworten. Meine



Frau und meine Kinder sind in Australienverwurzelt. Aber man sollte bekanntlich nie«nie» sagen.

Wie gross waren Ihre Brigaden und wieunterscheidet sich das Ausbildungssystemvon dem in der Schweiz?Während meiner aktiven Tätigkeit als Exe-cutive Chef hatte ich Brigaden von 85Köchen und 35 Stewards (Peking). In Taipei,im Grand Hotel waren es 140 Köche und 55Stewards. In Abu Dhabi 75 resp. 35 und 150F&B Mitarbeitende.

In diesen Ländern existieren keine for-mellen Ausbildungen im Koch- oder Restau-rationsbereich. Die Mitarbeitenden aus denPhilippinen, China und Taiwan wurdeninhouse trainiert. Natürlich gibt es privateKoch- und Hotelfachschulen in diesen Län-dern, welche den Bedarf an qualifiziertenLeuten teilweise abdecken. Viele asiatischeBerufsleute mit Erfahrung arbeiten heutez.B. im Mittleren Osten.

Australien hingegen hat ein ähnlichesBerufsbildungssystem wie die Schweiz. Mitder heutigen Politik werden aber mehr undmehr Ausbildungsstätten privatisiert. Köchemit einer australischen Ausbildung sind inÜbersee sehr gefragt, viele junge australischeKöche arbeiten in Grossbritannien oder Asien.

Was gehört zur typischen australischenKüche?Well «Shrimp on the barbie» wie bei Croco-dile Dundee! Australische Küche zu definie-ren, ist fast unmöglich, weil sie so jung ist.Die Entdeckung durch englische Seefahrererfolgte im Jahr 1788. Die angelsächsischeEsskultur war für lange Zeit angesagt.Natürlich spielten auch andere Nationalitä-ten wie Deutsche, Schweizer, Franzoseneine Rolle, waren sie doch auch am Aufbauder Landwirtschaft und des Weinbaus betei-ligt. Australien zählt heute zu einem der bes-ten Weinproduzentenländern (Hunter Val-ley, Barossa-Valley). Seit der Einwanderungweiterer Europäer wie Italiener und Grie-chen in den 1960/70er Jahren hat sich daskulinarische und kulturelle Angebot weiterverändert. Einen nächsten Schub brachtendie Asiaten, die in den 1980/90er Jahren insLand kamen. Metropolen wie Sydney, Mel-bourne oder Brisbane bieten Weltklasse-Küche aller ethnischen und kulturellenGruppen an.

Was gefällt Ihnen, was missfällt Ihnen anAustralien?Das Wetter ist natürlich meistens super hierin Sydney (Mittelmeer-Klima). Auch derLebensstil und -wandel ist einfacher und

man kommt ohne grosse Klassenunter-schiede aus. Australien ist noch immer einLand mit vielen Möglichkeiten. Jeder hatseine Chance, frei nach dem Motto «Austra-lian way of Life». Mir gefallen hier dasOpernhaus, die Harbour Bridge. Jede drittePerson kommt von Übersee, das bringt dasBeste aus aller Welt zu uns nach Sydney!Leider ist Australien weit weg von derSchweiz....zu weit, um Familie und Freundeöfters zu besuchen.

Wann war Sie das letzte Mal in derSchweiz?Mit meiner Familie ferienhalber 2009 beimeinem Bruder in Basel und meinem Vaterim Emmental.

Wie wichtig sind Fachmessen wie unsereIgeho für Sie, wann waren Sie das letzteMal dort?Fachmessen sind sehr wichtig, um Kontaktezu knüpfen, neue Produkte zu finden undsich mit anderen Berufsleuten zu messen(Salon Culinaire). Letztes Mal war ich 1999an der Igeho.

Welchen Stellenwert hat für Sie beruflicheWeiterbildung?Berufliche Weiterbildung ist sehr wichtig

Der Porträtierte durchfuhr auch den Panama-Kanal, wenn auch nicht auf diesem Schiff. Im Swissôtel «Le Plaza» startete Martin Zgraggen seine Be




und hört nie auf. Berufliche praktischeErfahrungen sind wichtiger als Diplomeund Zertifikate. Wenn man beides zusam-men kombinieren kann, ist es ideal für dieberufliche Laufbahn.

Nehmen Sie an internationalenWettbewerben teil?Als Executive Chef habe ich eigene Hotel-teams geleitet wie z.B. an der Chef’s onParade in Manila (1995) oder als TeamChina in Japan an der WM für Icecarving(1998). Auch der Salon Culinaire in Dubai(2003) endete mit der höchsten Auszeich-nung.

Wie verbringt man in Sydney/Australienseine Ferien?Well...mit Familie und Freunden, je nach

Geschmack bei einem BBQ am Wochenendeim Garten oder im Pub oder auf dem Sport-platz. Sydney und seine Umgebung bietenfür jeden etwas. Im Sommer geht man natür-lich an den Strand, um zu surfen, im Winterwandert man im Busch. Sydney hat auchkulturell sehr viel zu bieten, Museen, Gale-rien, Theater.

Welche Ratschläge geben Sie jungenBerufsleuten mit auf den Weg?Das Leben fängt erst richtig nach Abschlussder Berufslehre an. Die «Wanderjahre» alsjunger Koch sind immens wichtig und cha-rakterbildend. Man muss sich ein Ziel set-zen, wissen, was man will und diesem Zielnachstreben. Weiterbildung im sprachli-chen Bereich ist eine Grundbedingung füreine Karriere im Ausland. In der internatio-

Martin Zgraggen

www.martinzgraggen.weebly.com

[email protected]

nalen Hotellerie werden Kaderpositionennur mit qualifizierten und erfahrenenBerufsleuten besetzt. Als Schweizer hat manimmer einen kleinen Vorteil, aber man musstrotzdem hart arbeiten!

Mein Motto : «The small details make thedifference!»

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ne Berufslaufbahn. Wildschwein Haxe «Gourmande» (mit Sauerkirschen, Kerbel, Pilzen und Kalbsbries).


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Zum neunten Mal fand derWettbewerb, organisiert vonProviande, in Bern statt.Schweizer Gitzi und Lamm stan-den im Mittelpunkt. Sonja Gfellergewann mit Bravour.

TE X T U N D FO T O S RO B E R T GE O R G E

KR O E S E

Proviande «Schweizer Fleisch» engagiertsich für den Nachwuchs talentierter undbegeisterter Profiköche. Im Wettbewerb von«La Cuisine des Jeunes» wird jährlich derBeste von ihnen erkoren. Teilnehmen kön-nen alle Köchinnen und Köche, die ihreLehrabschlussprüfung zwischen 2007 und2011 erfolgreich abgeschlossen haben. Auf-grund der eingesandten Rezepte und einemFoto des fertigen Gerichts werden immervier Teilnehmer für die Endausscheidungausgewählt.

Schweizer Gitzi und LammDieses Jahr lautete die Aufgabe, das beste,schönste und originellste Rezept mitSchweizer Fleisch vom Gitzi und/oderLamm zu präsentieren. Unter dem Motto«Rack ‘n’ Roll» galt es, ein fantasievolles,perfekt ausgearbeitetes, aber dennoch all-tagstaugliches Gericht zu kreieren, zurezeptieren und für vier Personen zukochen. Gekocht wurde wiederum

im Berner «La Table de Urs Hauri.» DerGewinner oder die Gewinnerin erhält diebegehrte Trophäe und 1 500 Franken dazu.Für die übrigen Teilnehmer gibt es je 500Franken und ein Diplom. Alle vier könnensich zudem auf die Longlist der Kategorie«Youngster» des «Best of Swiss Gastro» set-zen lassen und erhalten die Chance, für denICD Award «New Talent 2012» in Davosnominiert zu werden.

Die diesjährigen TeilnehmerInnen waren:– Sonja Gfeller (20) Koch/commis de cuisine

von der Altersbetreuung Vechingen-Worb,mit ihrem Gericht «Köstlichkeiten vonLamm und Gitzi»

– Manuel Baumann (22) Koch/Chef de par-tie im Restaurant Sens im Vitznauerhof,Vitznau mit seinem Gericht «GeschorenesSchaf»

– Adrian Gysler (19) Koch/Jungkoch im Res-taurant Egghölzli, Bern, mit seinemGericht «Hetz mich nicht»

– Dominik Suter (19) Koch/Commis de cui-sine im Restaurant Kaiserstock, Riemen -stalden, mit seinem Gericht «Milchlammim Kräutergarten»

«La Cuisine des

Jeunes»Die Jury unter ihrem Präsidenten ErhardGall hatte es wiederum nicht leicht, denBesten zu wählen, da alle Teilnehmer wahreWunderwerke auf die Teller gezaubert hat-ten. Sonja Gfeller konnte schlussendlich dieTrophäe in Empfang nehmen, da derGesamteindruck am besten war, so Gall.Das imposante Gericht bestand aus folgen-den Komponenten:– gefüllte Lammschulter– gesottene Lammzunge– sautiertes Lammfilet– Gitzi-Cappuccino mit Schaum und

getrockneten Aprikosen– Gitzirückenfilet mit Ahornsirup und Kräu-

tern– Polentaschnitten im Wirzblatt mit rotem

Pesto

WE T T B E W E R B


Das Gericht der

Gewinnerin.

Die Gewinnerin: Sonja Gfeller.

Die Teilnehmer: vl. Manuel Baumann,

Dominik Suter, Adrian Gysler, Sonja Gfeller.

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LE B E N S M I T T E L WEIN


Rebbau, Weinbereitung und Familienleben in

Barbengo auf der Collina d’Oro über dem

Luganersee: die Azienda Vitivinicola Kopp von

der Crone Visini.

Frischen Impuls mit Langzeitwirkung erhältdie Tessiner Weinwirtschaft Anfang der1980er-Jahre. Deutschschweizer mit Faszi-nation für die Südschweiz – und mehrheit-lich mit abgeschlossenem Agronomiestu-dium – krempeln den Tessiner Reb- undWeinbau um und erobern den Deutsch-schweizer Markt. Daniel Huber, AdrianoKaufmann, Werner Stucky, Christian Zündelsind die bekanntesten Protagonisten. Mitüberzeugenden, an Bordeaux orientiertenWeinen und mit gewissem Sprachvorteilerhalten sie in den Medien nördlich der

Merlot und mehr

Themen und Variationenim Tessiner WeinbauNach der Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts wurdeder Merlot aus dem Bordelais im Tessin eingeführt. Er fühltsich wohl in der niederschlagreichen Sonnenstube derSchweiz und wird vom flaschenvergorenen Spumante biszum dichten Rotwein im Amarone-Stil variiert und interpre-tiert. Der Markt fordert Rebsorten- und Produktevielfalt,Neuheiten, Ungewöhnliches, was man im Tessin auchbekommt. Trotzdem: Merlot ist nicht ganz, aber fast ganzein Synonym für Tessiner Wein.

TE X T U N D FO T O S V O N DR. L I S A N N E CH R I S T E N



Alpen überdurchschnittliche Aufmerksam-keit. Auch unter den Tessinern bewegt sichin jener Zeit einiges. Reine Weinhandels-häuser gehen unter die Weinproduzenten:1985 gründet Luigi Zanini die VinattieriTicinesi; Feliciano Gialdi begann bereits1984 mit der eigenen Weinproduktion. DieVinattieri-Weine stammen mehrheitlich voneigenen Reblagen, Gialdi kauft alle Traubenvon Winzern im Sopraceneri an. Es wird beiden unterschiedlichen Produktionskonzep-ten bleiben, ebenso bei der unveränderthohen Qualität.

Ein Vierteljahrhundert später kommen diewichtigen Impulse aus dem Kanton selbst.Den Eingewanderten fällt im Augenblickder Generationenwechsel schwer. Doch istes im Tessin auch keinesfalls so, dass jetztnur die Jugend das Feld beherrscht.

Am Fuss des grauen Berges:SopraceneriKleine und kleinste von Steinmäuerchenumgrenzte Rebparzellen begrünen die felsi-gen Flanken der Leventina und des Blenio-tals. Traditioneller, ausschliesslich von Handzu bewirtschaftender Pergelbau hat hierüberlebt. Zur Pulverisierung der Landbe-sitze führt seit eh’ und je das römische Erb-recht, das jedem Erben den gleichen Teilzuhält. Im Sopraceneri ist diese Situation

noch ausgeprägter als im Südtessin. Wein-häuser wie beispielsweise Gialdi und Tam-borini, die ganz oder weitgehend Traubenfür die eigene Vinifizierung ankaufen, die-nen dem Erhalt des einzigartigen Land-schaftsbilds. Ohne ihre Nachfrage hättemanch ein Feierabendwinzer die Plackereilängst aufgegeben.

In Sementina im Bellinzonese, hoch überder Magadinoebene am Steilhang, liegt dieAzienda Mondò. Man erreicht sie über einkurvenreiches, arg enges Strässchen. Hierwirkt der ehemalige Bauingenieur GiorgioRossi. Mit dabei sind Bruder Andrea undseit einem Jahr der Oenologe AntonioGirardi. Die Arbeitsgrundlage: 6 ha Reben,auf 25 Parzellen verteilt. Rebbau ist Famili-entradition. Den ersten eigenen Wein kel-terte der Autodidakt Giorgio Rossi 1993.«Die Arbeit ist hart, aber schön. Manchmalbeneide ich die Leute, die mit grossenMaschinen arbeiten können, aber ich binnäher an der Natur.» Schön ist auch, wasdurch die harte Arbeit entsteht: reinsortiggekelterter Bondola als Spezialität von dereinzigen autochthonen Tessiner Rebe, aus-serdem zwei Weissweincuvées, die Merlot-weine Scintilla und Ronco dei Ciliegi sowiein guten Jahren die rote Cuvée Mondò.

Elegante, fein-fruchtige weisse und roteWeine aus Merlot sowie eine Merlot-Syrah-

Der Jahrgang 2011 ist überall sehr früh reif geworden. Diese prächtigen Merlot-Trauben der Azienda Mondó in Sementina warteten darauf, geerntet zu werden.

Giorgio Rossi, der begabte Begründer der

Azienda Mondò in Sementina, bereitet eine

Fassweinprobe des Jahrgangs 2010 vor.




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Cuvée keltert Michele Conceprio für dieTenuta Sasso Chierico im NachbardorfGudo. Immer wieder, auch mit dem 2009erein Weinerlebnis sind Delea’s MerlotsCarato und Carato Riserva. Reis undPolenta aus alten Tessiner Sorten, Kasta-nienprodukte, Essige, Honig und vielesmehr entstehen auf dem für seine Spezialitä-ten bekannten 150 ha grossen Landwirt-schaftsgut Terreni alla Maggia, ausserdemeine Vielzahl an Weinen von rund 11 haReben, allen voran der Merlot Il Querceto.

Sottoceneri zum Ersten: Im LuganeseIn der Fattoria Moncucchetto im LuganeserStadtteil Besso trifft Alter auf Jugend, Tradi-tionelles auf Innovation. Aus dem Reben-kranz um die Hügelflanke erwächst MarioBotta’s Bauwerk: ein neuer, von grauen Gra-nitsäulen umrahmter Weinkeller und darü-ber, fast schwebend, die zum Wohnhausumgestaltete alte Fattoria. Schlichte Funk-tionalität dominiert. Natur dringt in Gestaltdes angrenzenden Felsens in den Barrique-keller. Die Küche wird von Sternekoch Joséde la Iglesia in Szene gesetzt. Niccolò

Lucchini erklärt, dass sie schon vor 40 Jah-ren mit Reb- und Weinbau begannen. DasWeinprojekt ist Lisetta Lucchini’s Hobby.Für die fachlich versierte Umsetzung sorgtdie junge Oenologin Cristina Monico. Imneuen Keller wird es neue Weine geben.Vorerst bieten sich die vorzüglichen fein-würzigen Merlots wie auch ein Weissweinaus Chardonnay, Pinot Nero und Viognierzum Geniessen an. Eine Besonderheit sindflaschenvergorene Schaumweine, vollstän-dig im Haus hergestellt und vor dem Degor-gieren von Hand gerüttelt.

Szenenwechsel: Barbengo, Collina d’Oro;am Dorfrand in den Rebenreihen undinsektenumschwärmten, blumenreichenAusgleichsflächen der Cantina Kopp vonder Crone Visini. Garten, Park, Augenweidedirekt beim Familienwohnhaus im Kasta-nienholzmantel und Weinkeller aus Sichtbe-ton. Die Hausherrin, Anna Barbara von derCrone, ist promovierte Agronomin und seit1994 im Tessin. Der Hausherr, Paolo Visini,ursprünglich Tourismusfachmann, absol-vierte eine Winzerlehre am Zürichsee undhielt sich zugleich eine kleine Parzelle imTessiner Ort Pedrinate. Aktuell hat dasWeingut 7.5 Hektaren Reben im Mendri-siotto, im Luganese sowie im Sopraceneri.Die Tessiner Leitsorte Merlot wird vielfältiginterpretiert, beispielsweise der charakter-volle Balin aus Merlot und wenig Arinarnoa.Rote Cuvées aus Bordeaux- und anderenSorten, reinsortige Weissweine aus Viog-nier, Kerner und Arneis gehören zum Pro-gramm. Weniger das Terroir als ihre Urheberprägen die Eigenart der Weine.

Die Tenuta Vitivinicola Castello di Mor-cote ist unsere letzte Station im Luganese –

ein 172 ha grosser Landsitz mit mittelalterli-cher Burgruine, Reben, Olivenbäumen, Tro-ckenwiesen, Wald, Pferden, Eseln undeinem vom Guide Michelin mit dem BibGourmand ausgezeichneten Restaurant aufder gleichnamigen Alpe Vicania. WieHöhenlinien auf einer Wanderkarte zirkelndie Rebreihen um den Hügel über demLuganersee und dem Dorf mit dem markan-ten Kirchturm. Diesen Prachtsrebberg hatdie Tessiner VermarktungsgemeinschaftTicinowine zu einem ihrer Sujets gemacht.Einziger Wein ist der dichte, würzig-fruch-tige, in der Jugend recht verschlossene Mer-lot Castello di Morcote. Es wird in Zukunftauch eine Riserva geben, wie der hier seitvielen Jahren beratende Oenologe und Mit-gesellschafter Michele Conceprio verrät.Und es gibt das zartbitter-zartsäuerlicheköstliche Olivenöl.

Sottoceneri zum Zweiten: ImMalcantoneBettina und Mike Rudolph wirken am Fussedes Malcantone in Cassina d’Agno inprachtvoller Aussichtslage über dem Luga-nersee. Sie sind 2001 ins Tessin gezogen.Ihre ursprünglichen Berufe gaben sie auf,um sich gründlich auf ein Leben mit Rebauund Weinkelterung vorzubereiten, dort woeinst Mike’s Urgrossmutter einen Landwirt-schaftsbetrieb mit Reben erwarb. Seit 2002wird von 5 ha terrassiertem Rebland selbst-gekeltert, 2011 kamen 2 ha künftiges Reb-land für rote Sorten und eine kleine vonChristian Zündel gepachtete Chardonnay-Parzelle hinzu. Eben fertig geworden ist einmultifunktionaler Neubau. Er fügt sich auf-fallend unauffällig in seine Umgebung, aus-

Cristina Monico, die junge Oenologin der

Fattoria Moncucchetto in Lugano, zwischen der

kleinen Produktion flaschengegorener

Schaumweine und dem Rüttelpult. Mario Botta's meisterlich in Szene gesetztes Kellereigebäude der Fattoria Moncucchetto.


Michele Conceprio, Fachmann in Reb- und

Weinbau, im Castello di Morcote.


sen Bruchsteinmauer, innen Beton, Corten-stahl und Fels. Am modernen Auftritt «sollman sehen, dass wir eine junge Firma sind.»Die Weiss- und Rotweine bestechen durchihre intensiv fruchtigen Noten in der Naseund ihre Länge auf dem Gaumen. Die ganzbzw. hauptsächlich aus Merlot gekeltertenRotweine Crescendo und Arco Tondo sindausgesprochen elegant.

«Die Tessiner Weine sind schlank, nichtfett, und ausserdem mineralisch», bestätigtder aus Begeisterung für den Tessiner Weinzum Weinhändler gewordene Urs Mäder.«Im Sottoceneri haben sie eine gerölligeMineralität. Im Merlot kommt dazu diegrüne Komponente von Gewürzen undKräutern. Es gibt nur zwei Weltregionen, indenen man Charakter-Merlots macht, Bor-deaux und Tessin.» Das erkennt man auchin den Weinen der Cantina Monti in Cade-mario. Viele Rebsorten werden auf Parzellenim Malcantone sowie im Mendrisiotto vonIvo Monti – wie sein Vater Sergio ein Quer-einsteiger und Autodidakt – in kleinstenMengen gepflegt und sorgfältig ausgebaut.Il Canto della Terra nennt er seinen bestenMerlot.

Sottoceneri zum Dritten: ImMendrisiottoZusammenhängende Reblagen mit moder-ner Drahtrahmenerziehung erlauben imsüdlichsten Schweizer Weinbaugebiet ratio-nelleres Arbeiten als nördlich des MonteCeneri. Die einzige Kooperative des Kan-tons, die Cantina Sociale di Mendrisio, setztmit den Weinen ihrer Tenuta Montalbanoseit Jahren Massstäbe. Das Istituto agrariocantonale di Mezzana prägt die Weinbauge-schichte des Kantons seit seiner Gründung.

Feliciano Gialdi kokettiert mit dem ebenerreichten AHV-Alter, während er von Ener-gie übersprudelnd durch das Labyrinth der

2007 gebauten Cantina di Mendrisio wie-selt, durch die aufwändig renovierten histo-rischen Felsenkeller und angrenzendenNeubauten. Langeweile? Undenkbar!Zufrieden zurücklehnen? Ein Gräuel! «Mankann immer besser werden.» Hier werdenzwei Produktelinien durch den OenologenAlfred De Martin vinifiziert. Die Weine vonGuido Brivio stammen von 120 Traubenlie-feranten aus dem Sottoceneri, die Gialdi-Weine von 280 Traubenbauern des Soprace-neri. Guido Brivio, mit oenologischerAusbildung in Davis (Kalifornien) und Bor-deaux, setzt bei den Weiss- und Rotweinenauf prononcierten Einsatz neuer Barriques.Die Gialdi-Weine der klassischen Linie tra-gen den Namen der Herkunftsgemeinde.Flagship seit Jahrzehnten ist Sassi Grossi;der «Super-Ticinese» heisst Trentasei wegender 36 Monate Barriquereifung und wirdselten produziert.

Meinrad Perler, der Besitzer von 22 haReben in den Tenimenti dell’Ör in Arzo undLa Prella in Genestrerio, ist ein weiterer wir-beliger Senior – dem Jahrgang nach, nichtdem Eindruck. Nach zehn Kampfjahren mitBehörden baut er demnächst eine neue Kel-lerei. Seine Weine nennt er «traditionell,ohne Zusätze und Chemie.» Dieses am Bor-delais orientierte Konzept empfahl der ver-rückte, visionäre Professor Rainer Zierocknach intensiver Beschäftigung mit dem Ter-roir. Es ist erfolgreich: 2010 wurde MeinradPerler im Grand Prix du Vin Suisse zum bes-ten Winzer des Jahres gewählt. Als Nicht-fachmann bezüglich Reb- und Weinbaubetont Perler, dass er sich bei der Umsetzungseiner Vorstellungen auf zwei junge Oenolo-gen verlässt. Das sind der Aargauer PhilippRüttimann und der aus Sizilien stammende,in Florenz ausgebildete Antonio Campisi.Die Sortenvielfalt und das Sortiment sindenorm (www.agriloro.ch); dazu gehören der

im Mémoire des Vins Suisses bewahrte Mer-lot Tenimento dell’ Ör oder die Süssweinspe-zialität Millefiori Passito. Sacha Pelossi, bis2005 Oenologe von Meinrad Perler, führtseither in Pazzallo (Luganese) seine eigeneKellerei. Dem früher verwirklichten Wein-konzept blieb er weitgehend treu.

Albaino heisst der Betrieb von Anna Nes-poli in Novazzano. Sie ist Übersetzerin undAutodidaktin im Reb- und Weinbau; derGrossteil ihrer Trauben geht in die Weinevon Guido Brivio. Spezialitäten sind der ein-zige Bondola-Wein des Sottoceneri sowiegrasig-fruchtig-duftender Charmont (Kreu-zung aus Chasselas und Chardonnay).Nicola Corti leistet Grosses für die FratelliCorti SA in Balerna, z.B. den Merlot TreCorti oder die mächtige Assemblage ausMerlot und Cabernet Sauvignon Salorino, inder man «la finezza del Mendrisiotto» finde.Davide Cadenazzi macht wunderbareWeine in Corteglia, u.a. Doral (eine weitereKreuzung aus Chasselas und Chardonnay)oder die grasig-fruchtige Merlot-Assem-blage Corte Nuova. Ganz hervorragend istalles, was von Mauro Ortelli in Cortegliakommt – weisser Merlot und SauvignonBlanc Novia dal Drunpa aus der Barrique

Anna Barbara von der Crone und Paolo Visini in ihrem Barrique-Felsenkeller (Azienda Vitivinicola

Kopp von der Krone Visini, Barbengo).




«Welche Trauben!» strahlt Mike Rudolph von der Tenuta San Giorgio, Sekunden bevor diese perfekt ausgereiften Merlot-Trauben zu Saft und Trester

werden.

ebenso wie die fruchtbetonten Merlot-weine aus dem Stahltank bzw. mit Barrique-Ausbau. Gleiches lässt sich über die TenutaVitivinicola Trapletti in Coldrerio sagen,deren Weine zunehmend Aufmerksamkeiterregen.

Gemeinschaftswerk «Im Tessin arbeiten alle zusammen, Grossewie Kleine», sagt Francesco Tettamanti,Direktor von Ticinowine. Sich helfen, aus-helfen, beraten, unterstützen – das Zusam-menarbeiten und Zusammenstehen habenalle Gesprächspartner spontan erwähnt.Zum 25-jährigen Bestehen gab die Associa-zione viticoltori vinificatori ticinesi, die Ver-einigung selbstkelternder Weinbetriebe, imHerbst 2011 eine Jubiläumskollektionheraus. Die 27 Weine der 300er-Auflagewurden von allen 32 Mitgliedern in Blind-degustationen selektioniert. Die grossenProduzenten Brivio, Delea, Gialdi und Tam-borini kooperieren auf andere Art. Sie kom-ponieren aus den besten Reblagen in vierAnbaugebieten die Quattromani MerlotCuvée - «un vino nato dall’amicizia», wie esbei Tamborini heisst. «Wir haben vom Spu-mante bis zum Süsswein alles und die gros-

sen Chefs kreieren Gerichte dazu. Wirhaben leichten Bianco zum Aperitif, Char-donnay aus der Barrique zur französischenKüche, Sauvignon Blanc zu Fischen undKrustentieren, Rosé zu Kalbfleisch, Pastaund Risotto, Rotweine zu Alpkäse und dieroten Riserve zu grossen Gerichten derinternationalen Küche, zu Rindfleisch, Wildund Käse», sagt Tettamanti. Und meint mitBlick über die Kantonsgrenzen hinaus:«Man sollte die Anderen nicht als Konkur-renten sehen, sondern als Kollegen imMarkt mit riesigem Potenzial. Mit guter Wer-bung wird man verständlich machen, dassSchweizer Wein gut ist. Überdies kostenselbst Schweizer Spitzenweine weniger alsentsprechende Weine aus dem Bordelaisoder Burgund.» Wichtigster Markt der Tessi-ner ist die Deutschschweiz, aber «mit denTop-Weinen können wir ins Ausland gehen,auch weil wir mit unseren Preisen konkur-renzfähig sind».

DankDem leidenschaftlichen Plädoyer von UrsMäder, Cantina dell’Orso in Ascona , für denTessiner Wein entkommt man nicht. Herzli-chen Dank für das gehaltvolle Gespräch.

Mehr über den aktuellen Tessiner Wein

Schweizer Weinführer 2011/2012.Vereinigung VINEA Sierre (Hg.). Ringier AG,Zofingen 2010.

Associazione viticoltori vinificatori ticinesi:Die Vereinigung tritt unter dem Titel«L’arte di coltivare il vino» auf und umfasstaktuell 32 Betriebe, die Wein aus eigenemRebbau keltern – DeutschschweizerPioniere, später Zugewanderte, TessinerWinzer der neuen Generation. www.viticoltori.ch

Cantine aperte: Besuche bei Winzern EndeMai. www.ticinowine.ch

Mémoire and Friends: JährlichePräsentation der besten Schweizer Weineam letzten August-Montag im ZürcherKongresshaus durch die Produzentinnenund Produzenten. www.weininfo.ch

Jährliche Präsentation der Tessiner Weineam ersten September-Montag im Palazzodei Congressi, Lugano. Vollständigerbegegnet man den Produzentinnen undProduzenten mit ihren neuen Weinen nir-gendwo.

www.ticinowine.ch




WeinregionenDas Tessin besteht aus zwei geologisch undklimatisch unterschiedlichen Weinbaure-gionen mit mehreren Unterregionen:– Sopraceneri nördlich des Monte Ceneri

mit den Unterregionen Leventina und Ble-niotal, Bellinzonese, Locarnese, ValleMaggia; gut drainierte Böden aus Granitund Gneiss über Sand und mit geringemKalkanteil.

– Sottoceneri südlich des Monte Ceneri mitden Unteregionen Luganese, Malcantone,Mendrisiotto; schwere, fruchtbare Bödenunterschiedlichen Ursprungs: Moränen-schutt, Tuff- und Sedimentgestein.

– Mit 1042 ha Reben ist das Tessin der viert-grösste Weinbaukanton der Schweiz.

Rebsorten und Weine– Rund 80 Prozent der Tessiner Rebflächen

sind mit Merlot bestockt. Auf 12 Prozentder Tessiner Rebfläche wachsen andererote Sorten, v.a. Gamaret und Pinot Nero(Pinot Noir, Blauburgunder), derenBedeutung bei weiterer Klimaerwärmungansteigen wird.

– Ein Viertel der Merlot-Trauben wird weissgekeltert.

– Acht Prozent der Tessiner Rebfläche sindmit weissen Sorten bestockt, v.a. Chardon-nay und Sauvignon Blanc. Ein bedeuten-der Anteil der Weissweinproduktionstammt von weiss abgepresstem Merlotbzw. Pinot Nero.

– Bondola ist die einzige Tessiner Rebe. Sieist autochthon, also nur im Tessin vorkom-mend. Vor der Reblauskrise im 19. Jahr-hundert eine ganz wichtige Sorte, wurdedie Bondola im 20. Jahrhundert durch den

relativ unkomplizierten und qualitativüberzeugenden Merlot ersetzt. Heutepflegen nur wenige diese Spezialität undbringen sie reinsortig als Ticino DOC Bon-dola in Kleinstmengen auf den Markt.

– Americano («Chatzeseicherli») entstandaus der Kreuzung der Weinrebe Vitis vini-fera mit amerikanischen Rebenarten undwächst überall im Tessin. Reife Traubenverströmen weitum den animalischen,waldbeerartigen Foxton. Im Wein ist derFoxton unangenehm, Destillaten verleiht

Merlot-Trauben des Tenimento dell’Ör werden unmittelbar nach der Lese entrappt. Hinten links ist

der Oenologe Philipp Rüttimann zu sehen, vorne rechts sein Kollege Antonio Campisi.

er ein fein-fruchtiges Aroma. Die Früchteeignen sich auch als Tafeltraube.

– Arinarnoa wurde in den 1950er-Jahrenvom Institut de la Recherche en Agrono-mie INRA in Bordeaux aus Merlot undPetit Verdot gezüchtet und kommt inAssemblagen vor. Bei fortschreitender Kli-maerwärmung könnte sie im Tessin wich-tiger werden.

– Im Tessin werden alljährlich die meistenSonnenstunden und Niederschläge derSchweiz registriert. Unwetter suchen denKanton vor allem im Frühjahr und imHerbst heim. Überall sind landwirtschaft-liche Kulturen von Hagel bedroht, weshalbman die Tessiner Reben durch Hagelnetzeschützt.

Kontrollierte Ursprungsbezeichnungen Im Tessin unterscheidet man vier kontrol-lierte Ursprungsbezeichnungen (denomi-nazioni di origine controllata DOC).– Ticino DOC: Weine, die zu mind. 90 %

aus einer einzigen Rebsorte gekeltert sind;die Nennung dieser Rebsorte ist obligato-risch (z.B. Ticino DOC Chardonnay).

– Rosso/Rosato/Bianco del Ticino DOC:Weiss-, Rosé- bzw. Rotweine aus mehre-ren Rebsorten (Assemblagen); die Nen-nung der verwendeten Rebsorten istfakultativ.

Tessiner Wein auf einen Blick

Feliciano Gialdi (r.) und sein Oenologe Alfred De Martin, hier im eleganten Degustations- und

Verkaufsraum in Mendrisio, sind ein perfektes Team.


NE W S

CCA bietet regelmässigFachworkshops in all ihrenNiederlassungen an. ErikaHauenstein, Firma HauensteinIMPULS (Farbdesignerin mit eidg.Fachausweis, Dekorations -spezialistin und Floristin) wurdevon CCA für die Durchführungdes Kurses «FestlicheDekorationen» verpflichtet.

I N T E R V I E W RO B E R T GE O R G E KR O E S E

Pauli cuisine hat einen Workshop in Prattelnbesucht und konnte die sympathische Kurs-leiterin befragen.

Pauli cuisine: Wer besucht Ihre Kurse beiCCA?Erika Hauenstein: Mehrheitlich Frauen, diesich in der Gastronomie und Hotellerie mitdem Ambiente in den Räumlichkeitenbefassen und neue Ideen suchen. Es werdenausschliesslich Produkte aus dem NonfoodSortiment der CCA eingesetzt, dazu ist es

wichtig, dass die Idee einfach ist, wenn mög-lich vorbereitbar und die Umsetzung/Plat-zierung schnell geht, denn ihre Hauptauf-gabe ist die Gastgeberrolle, das Kochen,Essen...

Welche Themen sind zur Zeit besondersbeliebt?Besonders beliebt bei den Gästen sindinszenierte Themenwelten. Die Adventszeiteignet sich für vieles....Stern, Schneeflocke,Stiefel, Schlitten...ein Erlebnis zu gestalten,an das Ihre Gäste sich erinnern. Einfacher,aber nicht weniger wirkungsvoll ist eineDekoration mit Elementen aus Glas. Siewirkt immer elegant und lässt sich hervorra-gend mit Blumen und passenden Kerzenergänzen.

Welche Trends sehen Sie für die nächsteZukunft?Traditionen, Bräuche leben weiter auf. Na-türlichkeit, zurück zu den Rohmaterialien,das Authentische, die Handarbeit ist wiedergefragt. Selbermachen ist wieder in. Für

CCA-Fachworkshop «Festliche Dekorationen»

Die Teilnehmerinnen am CCA-Fachworkshop sind emsig an der Arbeit.


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Weihnachten sind weiterhin Landhaus undHüttenromantik, mit den dominierendenFarben rot/weiss, aber auch mit Fell, Strick,Horn, gepunktet, kariert mit Tiermotiven,auch mit natürlichen Materialien wie Leinenbeliebt. Neu in diesem Jahr sind Blautöne inallen Nuancen für die festliche Dekoration.Farbkombinationen in violett/gold wirkensehr opulent, allgemein sind Beerentönenoch immer aktuell, silber/weiss/beschneitist nicht mehr wegzudenken, eher kühl ver-eist, frostig mit viel Glitzer, aber typisch Win-ter. Dazu sollte nicht der Trend, die Tendenzwichtig sein, sondern die Kundenzielgruppeund die Dekoration muss in Ihr Geschäft,Ihre Räumlichkeiten passen.

Erika Hauenstein kreiert festliche Dekorationen.


Dabei konnte von den geladenen Gästenzum Apéro riche auf der bereits kühl durch-lüfteten Terrasse der hervorragende, rargewordene Belle Epoque Blanc de Blancs2000 «à discretion» genossen werden. Undzum anschliessenden – von Armin Amreindes Walserhof in Klosters, dem Chefkochdes Hauses Heiko Niederer und der Confi-serie Sprüngli ansprechend darauf abge-stimmten – Dinner wurden nacheinanderdie Cuvées Perrier-Jouet Belle Epoque 2004,2002 und Rosé 2022 kredenzt. Der auseiner Magnum-Flasche im bauchigen Bor-deaux-Glas eingeschenkte 2002 vermochtedarunter lebendig moussierend und per-lend ganz besonders zu überzeugen!

Um dem Vermächtnis gerecht zu werden,Bleibendes zu hinterlassen, kommen wirnicht um die Philosophie und einen kurzengeschichtlichen Abriss des Hauses herum.Bekanntlich bildet ein Vermächtnis der Ver-gangenheit immer auch das Fundament derZukunft. Fundamente waren hierbei glei-chermassen Weinberge und Kellereien alsBasis für die Qualität der Weine. Sodann dasBewahren eines Stils, die nachhaltige Erfah-rung und eine unermüdliche Detail-Pflegeals immatrielle Werte. Vor allem soll so einErbe ebenso Ausdruck eines Lebensgefühls,des sich Erfreuens an Ästhetik und Vergnü-gen sein.

Die Verbindung Perrier – JouetDas Haus ist das Ergebnis der Verbindungzwischen Pierre Nicoles Perrier und RoseAdélaide Jouet. Er stammte aus einer Familievon Winzern aus der Champagne, sie auseiner Kaufmannsfamilie der Normandie.Den Jugendjahren noch nicht entwachsen,

gründeten sie 1811 gemeinsam ihre «Mai-son de Champagne». Und nur drei Jahrespäter erwarben sie ihren historischen Fir-mensitz an der späteren Avenue de Cham-pagne. Im Einklang dazu wurde Land in Ayund Mailly sowie Chardonnay erworben,das noch heute bewirtschaftet wird. Soerwarb Perrier-Jouet im Lauf der Jahrhun-derte ein Weingebiet, das nicht erst seit ges-tern den Kriterien der AOC-kontrolliertenUrsprungsbezeichnung mehr als blossgerecht wird. Das Haus besitzt heute 65Hektar Weinberge, die auf der Skala derCrus auf 99,2 Prozent eingestuft sind (beimOptimum von 100 Prozent): das bedeutet,dass sich nahezu dessen sämtliche Parzellenin Grand-Cru-Lagen befinden.


Perrier-Jouet’s200jähriges ErbeDas Champagner-Haus der Edel-Marke – mit den weissenAnemonen im heute leicht kitschig anmutenden Emblem ausder französischen Belle Epoque – begeht im laufendenJahr 2011 sein zweihundert-jähriges Jubiläum. In derDeutschschweiz fand die Feier dazu kürzlich im Festsaaldes Dolder Grand Hotel in Zürich statt.

TE X T U N D FO T O S J .P.E . RE I N L E*

Sieben KellermeisterÜber seine 200-jährige Geschichte hinweghatte Perrier-Jouet nur gerade sieben Keller-meister, von denen jeder jeweils von seinemVorgänger in die Geheimnisse und das Wis-sen um den speziellen Stil der «maison» ein-geführt wurde. Heutzutage ist dies HervéDeschamps vorbehalten, der keine Voras-semblagen vornimmt, sondern lediglich diegroben Linien vorgibt. Seine urpersönlichen«Blends» bringt er als eigentlicher Champa-gner-Künstler jeweils in nur einem Arbeits-gang zu Ende.

Zum aktuellen Jubiläum liess Perrier-Jouetin einer Auflage von gerade mal 100 Exem-plaren vom amerikanischen Künstler DanielArsham eine zweiteilige Skulptur kreieren:als jenen klassischen, damals von EmileGallé geschaffenen Anemonen nachemp-fundenes Design-Symbol, beinhaltet diesegleichzeitig eine Magnum Belle Epoque1998. Das kleine Kunstobjekt ist mithinönologisch, künstlerich und genussvoll ineinem. Es ist ausschliesslich in der Boutiquein Epernay erhältlich.

*c/o C. E. SA, Rütistrasse 66, 8032 Zürich,Telefon 044 250 53 70, [email protected]

Perrier-Jouet-Jubiläumsfigur mit Sängerin Nubya im Hintergrund.

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LE B E N S M I T T E L CHAMPAGNE


Christoph Régi, Catherine

Bregère, Hervé Deschamps,

der heutige Kellermeister.

Armin Amrein:

Schaumsüppchen von

Klosterser Eierschwämmli

mit gebratener Entenleber.

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Das 1776 in Reims gegründe-te Champagnerhaus verfügtüber 216 ha Weinberge anden besten Lagen derHauptproduktionsgebiete«Montagne de Reims»,«Valée de la Marne» und«Côte des Blancs».

Die 216 ha eigene Weinberge decken denTraubenbedarf des Hauses zu zwei Dritteln,andere Champagnerhäuser haben keineoder nur wenige Weinstöcke und kaufenihre Trauben und Grundweine ausserhalbein. Das Geheimnis des Champagnersbesteht darin, dass er eine kunstvolle Ver-mählung von Weinen verschiedener Lagenist.

Schritte der ErzeugungFür die Weinlese kann Champagne LouisRoederer auf 600 Helfer zurückgreifen, dieLese findet Ende September, Anfang Okto-ber statt. Die Trauben werden zu drei eige-nen Kelterhäusern transportiert. Aus 4 000Kilogramm Trauben werden 2 550 LiterTraubensaft gepresst. 2 050 Liter bilden die«Cuvée» (Das Beste), die letzten 500 Liter,die «Taille» sind von minderer Qualität undwerden von Louis Roederer an andereChampagner-Häuser weiterverkauft odergegen Trauben besserer Qualität getauscht.Die Gärung dauert zwei Wochen, dannerhält man einen Stillwein, der im Frühlingvon Önologen verkostet wird. Bis zu 40 ver-schiedene Gewächse ergeben einen perfektausgewogenen Wein, mit einer Jahr für Jahrgleichbleibenden Qualität. Diese «Cuvée»ist natürlich ein streng gehütetes Geheim-nis. Bei Weinen, die nicht als Jahrgangs-

Champagne Louis Roederer Fo

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weine deklariert sind, fügt man der «Cuvée»gereifte Weine hinzu und erhält so mehrFinesse und Körper.

Woher der Schaum kommtDer «Cuvée» wird eine kleine Menge Rohr-zucker und Weinhefe zugesetzt, der Wein inFlaschen abgefüllt und in die tiefen langenKeller verbracht. Die Hefte löst eine zweiteGärung aus, der Zucker verwandelt sich inAlkohol und Kohlensäure. Dann reift derWein drei oder mehr Jahre bei einer konstan-ten Temperatur von ca. 10 °C. Damit ist dieArbeit aber bei weitem noch nicht erledigt.Durch die zweite Gärung bildet sich einHefedepot, das sich an den Flaschenwändenablagert und entfernt werden muss. GeübteFachkräfte, die sogenannten «Rüttler» dre-hen im speziellen Rüttelpult jede Flasche um1/8 rechts oder links herum und rütteln dieFlasche leicht. Dies geschieht mehrmals

Produkte des Hauses.

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Der Firmensitz in Reims.


nach einem genauen Plan und über mehrereWochen. Dabei ist eine Neigung nach untennotwendig, so löst sich das Depot allmählichund sinkt in den Flaschenhals.

Dieses Depot muss abgesprengt werden(degorgieren). Man taucht den Flaschenhalsin ein Eisbad, womit sich ein Eispfropfen im Innern bildet, der das Depot festumschliesst. Der Korken wird entfernt unddurch den Innendruck werden Eispfropfenund Depot herausgeschleudert.

Die Flasche wird dann mit «Vin dedosage» aufgefüllt, einer Mischung ausRohrzucker und einer «Cuvée» aus Weinen.Dabei wird bestimmt, ob der ChampagneBrut, Sec oder Demi-Sec wird. Louis Roede-rer gibt dem Champagner ein weiteres hal-bes Jahr Zeit, bis sich diese Dosage vollum-fänglich mit dem Wein vereinigt. DieFlaschen erhalten dann ihre Kapseln, Hals-schleifen und Etiketten und werden ver-sandbereit in alle Welt gemacht.

Produkte des HausesDer Louis Roederer Brut Premier, der ausverschiedenen Jahrgängen komponiert

wird, vereint mindestens vier Weine ver-schiedener Crus, und seine Cuvée bestehtaus Chardonnay (30 %), Pinot Noir (50 %)und Pinot Meunier (20 %). Die Einarbeitungder Reserveweine (ungefähr 10 %), die meh-rere Jahre lang geduldig in den Eichenfäs-sern herangereift sind, sorgt für die Komple-xität und die charakteristische Fülle derChampagner von Louis Roederer. Sie verlei-hen die abschliessende Note und sorgendafür, dass der Stil von Louis Roedererunverkennbar erhalten bleibt. Nach derAssemblage und dem Abfüllen lagert derBrut Premier drei Jahre lang. Im Anschlussan das Dégorgement lagert er weitere sechsMonate, damit der «Vin de dosage» seineWirkung voll entfalten kann.

Der Brut Premier ist die Inkarnation desStils von Louis Roederer, der jugendlicheFruchtigkeit und Frische mit der rundenFülle und der Weinigkeit, der zu voller Reifegelangten Weine, verbindet. Dieser struktu-rierte und ausgeglichene Wein zeichnet sichdurch seine schmelzende «Attaque» undseine kraftvolle Struktur aus.

Der Louis Roede rer Brut Vintage ist inten-

siv und kräftig und zeugt deutlich von einerabgeschlossenen Aromareifung – der per-fekte Ausdruck der Eigenschaften seinesJahrgangs. Eine authentischere Verbindungder vereinten Eigenschaften eines Gebiets,der Magie eines Jahrgangs und des Könnensvon Louis Roederer ist kaum vorstellbar.

Für den Louis Roederer Brut Rosé Vin-tage hat Louis Roederer die Cumières-Trau-ben ausgewählt, die für ihre schöne Reifebekannt sind, und sie den präzisen, ausge-feilten Vorgängen unterzogen, die nötigsind, um einen «echten» Saignée-Rosé zukeltern. Dieser fruchtige, köstliche Wein mitleichter Lachsnote spiegelt die Lebendigkeitund die weinige Struktur des Pinot Noir inall seiner Reichhaltigkeit wider.

Louis Roederer Cristal: 1833 erbt LouisRoederer das Champagnerhaus seinesOnkels. Er betreibt dieses fortan unter sei-nem Namen und führt es zu grosserBekanntheit im Ausland. Seine Bemühun-gen zielen auf mehrere Länder ab, darunterRussland, und es dauert nicht lange, biskein geringerer als der Zar höchstselbstseine Leidenschaft für den Champagner des

Rüttelpulte in den tiefen kilometerlangen Gewölben.





Herrn Louis Roederer entdeckt. Er liebt die-ses edle Getränk so sehr, dass er das HausLouis Roederer bittet, jedes Jahr die besteCuvée für ihn zurück zu behalten. Der Hof-sommelier reist von nun an jährlich nachReims, um an der Seite des Kellermeistersvon Louis Roederer persönlich an der Kom-position dieser Cuvée teilzuhaben. Einesschönen Tages im Jahre 1876 macht Zar Ale-xander II seinen Sommelier darauf aufmerk-sam, dass zum Einschenken alle Flaschen inein Tuch gehüllt werden und seine persönli-che Cuvée also gar nicht von jenem Cham-pagner unterschieden werden kann, dervom Rest des Hofes genossen wird. Er for-dert von nun an, dass diese ihm aus Kristall-flaschen mit flachem transparenten Boden

und unverkennbarem Flaschenhals einge-schenkt werde. Dies ist die Entstehungsge-schichte des Cristal, der ersten Prestige-Cuvée, an deren Flaschengestaltung sichseit mehr als einem Jahrhundert nichtsgeändert hat.

Mit der Oktoberrevolution 1917 verliertdas Haus Louis Roederer den gesamten rus-sischen Markt. Cristal wird jedoch weiterproduziert und nunmehr weltweit vertrie-ben. Der Erfolg ist umwerfend. Diese herrli-che Cuvée wird nach wie vor nur in begrenz-ter Menge und nicht von jedem Jahrganghergestellt. Die ständig steigende Nachfragekann bei Weitem nicht gedeckt werden.

Cristal ist ein Wein von grösster Finessemit einem hohen Chardonnayanteil, der sich

Cristal – aus den 10 besten Lagen, 100% Grand-Cru – 1876 für Zar Alexander II kreiert.

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durch grosse Eleganz und ein perfekt ausge-wogenes, zart strahlendes Bukett auszeich-net. Der nicht nur in Kennerkreisen als ein-zigartig geltende Cristal wird bis heute mitder gleichen Sorgfalt und nach den gleichenAuflagen wie vor über einhundert Jahren fürden Zaren erzeugt.

Geschichte des Hauses– Gründung durch die Herren Dubois und

Sohn 1776.– 1827 Louis Roederer wird Gesellschafter

und erbt das Geschäft seines Onkels 1833,um es fortan unter eigenem Namen zubetreiben.

– 1870 wird Louis Roederer II sein Nachfol-ger und beliefert ab 1873 den russischenZar.

– 1880 wird seine Schwester Leonie Olry-Roederer seine Nachfolgerin gefolgt vonihrem Sohn Léon.

– 1932 stirbt Léon Olry-Roederer, seineWitwe Camille leitet nunmehr das HausLouis Roederer während mehr als 40 Jah-ren bis ins Jahr 1975.

– Das Haus Champagne Louis Roederer istals Familienunternehmen immer nochgänzlich selbständig und wird durch denUr-Enkel von Frau Camille, Frédéric Rou-zaud geführt.

– Jährlich werden ungefähr 3 Millionen Fla-schen in mehr als 100 Länder verkauft

Louis Roederer in der SchweizIm Mai 2007 gründete Martin A. Barak,Directeur Général, Maisons Marques etDomaines Suisse SA als Tochterfirma der«Groupe Champagne Louis Roederer». DasUnternehmen mit Sitz im 1776 gebautenLaué-Gut in Wildegg, ist in der ganzenSchweiz verantwortlich für die selektive Dis-tribution an ausgesuchte Fachhändler,exklusive Hotels und die gehobene Gastro-nomie.

Alle von Maisons Marques et DomainesSuisse SA vertriebenen Weine werden aufeigenen Châteaux im Bordeaux, in denDomaines in der Provence und den Quintasin Portugal gekeltert. Dies bürgt für höchsteQualität. Die Weingüter sind: Château dePez, Château Haut-Beauséjour, ChâteauPichon Longueville Comtesse de Lalande,Château Bernadotte, Domaines Ott undRamos Pinto.

www.mmdsuisse.com



CO N C O U R S CHAMPAGNE

Acht Finalisten, die sich im Septem-ber gegen ihre Mitkonkurrenten ausdem eigenen Land durchgesetzthaben, reisten für eine Woche in dieChampagne, um sich mit Kursenund Besuchen auf den verschiede-nen Weingütern weiterzubilden. Am13. Oktober konnten sie dann ihrWissen einer Fachjury präsentieren.

Im Rahmen eines Galaabends, derim Weinkeller des Champagner-Haus Vranken im Reims veranstaltetwurde, übergaben die Präsidentendes Branchenverbandes CIVC, Pas-cal Féra und Gihslain de Montgol-fier, sowie der Präsident der europäi-schen Jury, Jean-Baptiste Lécaillon,Kellermeister von Champagne LouisRoederer, die Preise an die dreiGewinner. Fachleute und Journalis-ten aus den acht Teilnehmerländernlobten das hohe fachliche Niveauder Kandidaten.

The winner isDas Finale gewonnen hat Anja Von-denhoff, Ausbilderin an der Hotel-fachschule in Apeldoorn in Holland.Der Sonderpreis der Jury (2. Platz)ging an Edwin Dublin, Weinspezia-list für das Magazin «Berry Bros andRudd» aus Grossbritannien. DerSonderpreis des Comité ChampagneCIVC (3. Rang) wurde Lidwina Weh,Chef Sommelier im Hotel Louis C.Jacob in Hamburg verliehen. Wirgratulieren!

Die weiteren Kandidaten warenFrançois Bertrand, Belgien, JordiMelendo, Spanien, Thierry Raynier,Frankreich und Andrea Gori, Italien.Über den Schweizer Teilnehmerhaben wir bereits berichtet.

www.champagne-civc.ch

Concours Européen desAmbassadeurs du Champagne

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Am 13. Oktober fanden die Finalrunden dieses renommierten Wettbewerbs inEpernay statt. Der Schweizer Finalist, Tzvetan Mihalov aus Neuenburg, konnteleider keine Medaille erringen.

Die strahlende Siegerin Anja Vondenhoff.



Die Kombination zwischen «Art déco»-Re staurant mit Gartenterrasse, Cocktail-Bar,Locanda und Weinkeller ist es denn auch,die das Mutterhaus CARLTON samt derdazugehörenden James Joyce Bar um dieEcke zu einem der meist frequentierten «hotspots» zwischen Paradeplatz und Haupt-bahnhof erhebt. Die moderne Gaststätte«boomt» seit das junge Ehepaar Danielaund Markus Segmüller-Reuss 1999 das ehe-malige Hugo E. Prager-Hotel als Pächterund Geschäftsführer mit kreativ-innovativerKonzeption neu eröffnet hat!

Küche: alte und neue WeltSo wirkt in der Küche Chefkoch Sven Willi-mann, der vor einigen Monaten den ElsässerPhilippe Janes abgelöst hat. Beide pflegenseit Jahren gemeinsam und konstant die eu-ropäische Küche mit kulinarischen Einflüs-sen aus der neuen Welt. Und in der Cocktail-Bar können modebewusste und altersmäs-sig bunt durchmischte Gäste zwischen 80verschiedenen Drinks auswählen! Hier be-ginnt mit der «happy hour» – ausgesuchteGetränke zum halben Preis – auch jeweilsdienstags um 18.05 die schon seit Jahren in-

tensiv frequentierte «Afterwork@carlton».Sie setzt sich bei sommerlichem Wetter zu-nächst mit knackigen Würsten, feinen Sand-wiches und/oder rustikalen Teig-waren auf der angegliederten Ter-rasse – einer wahren Oase inmit-ten der Stadt Zürich – andernfallsim hierzu umfunktionierten «Art-déco»-Restaurant fort. Im selbenwird später zum Sound von zweisich abwechselnden «residentDJ’s» bis weit nach Mitternachtabgetanzt.

Attraktivste Vielseitigkeit im

Zurück in die Belle Epoque.

Dem zeitgemäss orientierten Gast entspricht das breite Angebot, mit welchemer in den CARLTON Restaurants und Bars rund um die Uhr verwöhnt wird.Denn für beruflich stark eingebundene und auch in der Freizeit eher überenga-gierte Zeitgenossen bildet es längst eine Selbstverständlichkeit, sich mittags beieinem feinen «Business Lunch» mit einer Kundin zu besprechen und sich abendsbei einem kühlen Bier eine Kalbsbratwurst mit Bürli einzuverleiben. Es lebe dieurbane Abwechslung mit Charme und Stil!

TE X T JE A N-P I E R R E E . RE I N L E*

Genuss im gepflegten CARLTON «Art Déco» Restaurant.

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900 auserlesene Edel-TropfenÜberaus spannend auch der mit vielen Rari-täten aus der ganzen Welt bestückte Wein-keller, in welchem konstant rund 900 auser-lesene Edel-Tropfen lagern! Ihm vorgelagertfindet sich für Apéros, Wine & Dines oderkleinere Anlässe im privaten Rahmen (30bis max. 50 Personen) der geradezu idealegemütliche Gewölbe-Raum «The Vault»(Gruft oder Höhle). In diesem werden unterkundiger Führung von WeinakademikerWSET Markus Segmüller auch regelmässigviel beachtete Degustationen zu thematischvoraus bestimmten «terroirs» für Weinlieb-

haberinnen abgehal-ten. Der unabhängigeNewsletter «Weinwis-ser» verlieh demCARLTON-Angebot18 von 20 Punkte.Vom «Wine specta-tor» erhielt «Thevault» gar den «BestAward of Excellence»!

Lundi bouteilleDie vorwiegend für Bankette genutzte«Locanda» steht unter Denkmalschutz; siewurde mit trendigem Design ausgestattetund bietet feierlichen Anlässen wie auchPressekonferenzen und Präsentationen dengewünschten Rahmen. Eine begrüssens-werte Idee steckt zudem in der «Lundi Bou-teille», bzw. «Monday Bottle», bei der dieGäste montags zu einem Dreigang-Menüsamt Mineralwasser und Expresso je eineWeinflasche aus dem privaten Keller mit-bringen und im Austausch mit anderen Gäs-ten verkosten dürfen. Der Herr des Hausesbehält sich dabei allerdings vor, die eineoder andere Abfüllung selbst anzuprobie-ren...Ein weiteres kulturelles «Highlight»besteht jeden Mittwoch-Abend aus dem«Kino-Filmpodium», «Ciné & Diner»genannt: bei diesem werden Gästen zuerstVorspeise und Hauptgang serviert, bevor siesich zur aktuellen Vorführung ins unmittel-bar gegenüber befindliche Kino begeben.Danach gehts für Dessert und Kaffee zurück

Fotos: zVg

CARLTON Restaurant & Bar

Bahnhofstrasse 41, 8001 ZürichTelefon 044 [email protected], www.carlton.ch

Partner-Betriebe: James Joyce Bar-Restaurant, Telefon 044 2211829

(Viktor) Imfeld’s Catering, [email protected], Telefon 079 2917180

sowie der Wald- und Wiesen-Beiz «adlisberg» in 8044 Zürich, Telefon044 2669191, www.adlisberg.ch (mit «Chef de cuisine» Gustav Thöni).

CARLTONins CARLTON. Pauschalkosten für’s 3-Gang-Menü inkl. Kaffee und reserviertemSitzplatz im Kino lediglich CHF 63.–.

Last but not least wird von September bisMai zwischen Mittwoch und Samstag imbesten «English Afternoon Tea» Zürich’s daserstklassige Angebot an Offen-Tees mit süs-sen und salzigen Köstlichkeiten aus derKüche ergänzt.

* jpr-kommunikation, gastro-pr&personal c/0 C.E. SA, Rütistrasse 66, 8032 Zürich,Telefon 044 250 53 70, [email protected]

Die Lounge.

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Herr Schuhmacher übergab uns das Fisch-dossier und erklärte uns die verschiedenenGerichte, die wir zusammen in diesem Kurszubereiten sollten. Bevor wir zu den prakti-schen Arbeiten übergingen repetierte HerrSchuhmacher mit uns die verschiedenenFische und Meeresfrüchte anhand einesBüffets. Ich möchte es nicht unterlassen,einen kleinen Auszug aus unserem Büffet zunennen:– Fische: Seezungen, Seeteufel, Steinbutt,

Heilbutt, Meerwolf, Meerbrasse, Rot-

barsch, Thunfisch, Forellen, Saibling,Hecht, Egli und Zander.

– Meeresfrüchte: Bärenkrebs, lebendeHummer, Scampi, Bio-Blacktiger-Krevet-ten, Miesmuscheln und Jakobsmuscheln.Herr Schuhmacher machte uns auf die

wichtigsten Qualitätsmerkmale aufmerk-sam: Den Geruch überprüfen, Aussehen,Körperstraffheit, fest und zugleich elastisch,die Schuppen stark haftend und glänzend,die Haut gut in der Farbe, die Augen klar,scharf leuchtend und rund.

FiletierenNach dem wir die Fische kontrolliert haben,zeigte uns Herr Schuhmacher das Filetierenund die klassischen Fallarten der Seezun-genfilets. Nun starteten wir alle mit demFiletieren der verschiedenen Fische. Als wirdamit fertig waren, kam bereits der nächsteSchritt, in dem Herr Schuhmacher unserklärte, wie man Fischfilet pochiert (See-zungenfilet mit Safransauce und Zanderfiletmit Rotweinsauce). Danach ging es in diedreissigminütige Pause. Frisch gestärkt tra-

Freikurs Zaubereien aus Fisch an der BBBadenAn einem Freitagmorgen versammelten sich neun junge Frauen und drei männlicheKochlehrlinge, zu denen ich gehörte, in ihrer Kochuniform im Schulzimmer von HerrnSchuhmacher. Nach der Vorstellungsrunde – Erwartungen, Ziele, Kursablauf – ging es los!

TE X T PA S C A L RA L O

Pochierte Seezungenfilets

mit Melonen und

Portweinsauce (links),

Forellenfilets Zuger Art.

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LE B E N S M I T T E L F ISCH


fen wir uns wieder in der Küche, um dieRezepte, die wir am Morgen bekommenhaben, umzusetzen. Mein Rezept und meinHighlight zugleich war ein Hummerfrikas-see mit Noilly Prat.

HummerHerr Schuhmacher zeigt mir, wie man einenHummer auslöst. Beim Aufknacken der Sche-ren verliessen mich meine Kräfte und HerrSchuhmacher kam mir zu Hilfe, als mein Kopfimmer röter wurde. Als ich ihn fragte, wielange er brauche um einen Hummer auszulö-sen, war die Antwort: «Circa drei Minuten».Das hiess für mich noch viel üben, üben undnochmals üben. Aus der Schale des Hum-mers machten wir eine Hummerbisque mitHummerfleisch als Einlage.

TestessenDann wurde es hektisch, denn um 15.00

Uhr mussten alle Gerichte zur Besprechungund Degustation fertig sein. Wir konntennun die sehr gut gelungenen Gerichtegemeinsam essen und die Gerichte kritischbeurteilen. Einen kleinen Auszug aus derGerichtewahl habe ich aufgeführt:– Miesmuscheln nach Seemannsart– Pochierte Seeteufelmedaillons Matrosen-

art– Pochierte Steinbuttfilets mit Safranfäden– Zander-Saltimbocca mit Eierschwämm-

chen– Seezungenfilets mit Melonen und Port-

weinsauce– Forellenfilet Zuger Art– Seezungenfilets Price Murat– Bärenkrebse mit Ingwer, Frühlingszwie-

beln und chinesischen Eiernudeln– und mein Highlight: Hummerfrikassee

mit Noilly Prat Herr Schuhmacher war mit uns sehr

und Meeresfrüchten zufrieden, weil uns fast alle Gerichte gelun-gen und nur kleine Patzer passiert sind.

Fazit des KursesIn diesem Kurs lernten wir die bekanntestenFische und Meeresfrüchte an den optischenMerkmalen zu erkennen. Sowie das Filetie-ren der Süss- und Salzwasserfische und diewichtigsten Garmethoden. Wir kochtenauch beliebte Gerichte aus Fisch, Krusten-und Weichtieren.

Jeder Kursteilnehmer ging mit neuenErfahrungen und Ideen zufrieden nachHause. Die Erwartungen haben sich beiallen Teilnehmern erfüllt. Im Namen allerKursteilnehmer möchte ich mich bei HerrnSchuhmacher für den lehrreichen Tagbedanken. Nun freue ich mich schon aufden nächsten Kurs bei ihm, dann geht es aufeine kulinarische Reise durch die asiatischeKüche.

Marinierter Thunfisch

auf Kartoffelblinis mit

Zitronenconfit.

Pochierte Seezungenfilets Marquery.

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Auf die Füllung kommt es an.


Sizilien ist europaweit bekannt für seineköstlichen Süssigkeiten, sei es Cassata Sici-liana, mit Ricotta und kandierten Früchtengefüllte Canneloni oder Torrone (Nougat)mit Pinienkernen, Mandeln oder Pistazien.Doch wenige kennen die exquisiten Kunst-werke aus reiner Mandelmasse, die Marzi-panfrüchte. Sie sind das älteste und belieb-teste Konditoreiprodukt Siziliens. Aufmeiner Sizilienrundreise habe ich sie immerwieder in einer spezialisierten Pasticceriagekostet und die schmackhaftesten«Früchte» in Erice nahe Trapani gefunden.

GeschichteMandeln und Pistazien beherrschen Sizi-liens Süsswaren seit eh und je. Sie werdenin grossen Mengen angebaut. Es gibt sie in

unterschiedlicher Qualität und somit inunterschiedlichen Preislagen. Berühmt sinddie Mandeln von Avola und die Pistazienvon Bronte am Ätna. Es waren die Araber,die vor vielen Jahrhunderten die Mandelnund das Wissen um deren Verarbeitungnach Sizilien brachten. In den Klöstern wur-den die geheimen Rezepte gehortet, umge-setzt und verfeinert. So wissen wir, dass im12. Jahrhundert in Palermo Aloisa Marto-rana, die Gründerin des Bendiktinerinnen-klosters, die arabischen Rezepte kannte.Zusammen mit ihren Nonnen soll sie alsErste die Mandelpaste verarbeitet, zu Früch-ten geformt und bemalt haben. Das war fürKlöster eine wichtige Einnahmenquelle.Und lange Zeit zirkulierte das Geheimnisder Marzipanzubereitung nur unter den

Klöstern, wo es auch Maria Grammaticokennen lernte.

Zu Besuch bei der MarzipanköniginMaria GrammaticoDas mittelalterliche Erice an der Südwest-küste Sizilien liegt 780 Meter über Meer,hoch oben auf einer Bergkuppe. In der ViaVittorio Emanuele 14, in der historischenAltstadt, befindet sich die Bar/Pasticceriavon Maria Grammatico. Welch’ prächtigeund süsse Märchenwelt tut sich vor uns auf,als wir eintreten! Der Wand entlang eineVitrine aus Holz, darin zahlreiche von Handgeflochtene Körbe voll verlockender Marzi-

Bella ItaliaFrutta Martorana

Legende

Siziliens legendäre Marzipanfrüchte sind ein Erbe derAraber. Esther Kunz bereiste kürzlich die Insel und brachteihre Eindrücke auf Papier.

TE X T U N D FO T O S V O N ES T H E R KU N Z

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Kunstwerkliche Früchte aus Marzipan

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Maria Grammatico am Werk.

LE B E N S M I T T E L


panfrüchte. Da gibt es Orangen, Zitronen,Aprikosen, Früchte der Kaktusfeigen, Gra-natäpfel, Kastanien und viele mehr. Ebensovielfältig ist das Angebot an Mandelgebäck,alles geschmackvoll präsentiert. Und derweiche Nougat mit Pistazien und Mandel-stücken lässt uns gleich das Wasser imMunde zusammenlaufen.

Marias Leben und WirkenDie gepflegte sympathische Dame (70jährigund stets aktiv) empfängt uns persönlichund staunt, dass eine Deutschschweizerinsie kennenlernen will und dazu noch flies-send italienisch spricht. Als wir feststellen,

dass wir beide im Tierkreis des Schützengeboren sind, ist das Eis gebrochen. Wäh-rend sie fortfährt, winzige Marzipanblüm-chen zu formen, erzählt sie uns aus ihremturbulenten Leben:

«In Kriegszeiten wurde ich ins Waisen-haus zu den Klosterfrauen gebracht. Diesestellten nachts im Versteckten Marzipan-früchte und Mandelgebäck her, um es zuverkaufen. Die Rezepte gaben sie jedoch niepreis, schon gar nicht das der Mandelmasse.So lauschte ich im Verborgenen, bis ich sieauswendig kannte. Ich verliess das Klosterund eröffnete eine eigene kleine Pasticceria,wo ich meine ersten Marzipanfrüchte her-stellte. Das Geheimnis des Marzipan liegt inder Qualität der Mandeln, die man für dieMarzipanmasse verwendet. Billige Mandelnenthalten wenig Öl und haben einen ande-ren Geschmack. Wir verwenden aus diesemGrunde nur allerbeste Qualität. Heute pro-duzieren wir auch unterschiedliches Man-delgebäck und Nougat, das wir sogar nachAmerika exportieren. Während der Saisonbeschäftige ich 20 Mitarbeiter, da nochimmer alles von Hand zubereitet wird.»

Das erleben wir mit, denn wir verbringenzwei volle Stunden im laboratorio, ohne unszu langweilen.

Geheimrezept der NonnenDie ölhaltigen geschälten Mandeln werdendurch den «Fleischwolf» gelassen und feingemahlen. In der Knetmaschine wird Zucker

Gut zu wissen

Bei einem Ausflug nach Erice besuchen SieMarias Pasticceria in der Via VittorioEmanuele 14. Sie wird Sie gerne begrüs-sen. www.mariagrammatico.it

Individuelle Rundreisen organisiert derseriöse Sizilien-Anbieter: FTI Reisen, Basel,Telefon 061 560 71 30, www.fti.ch

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und etwas Flüssigkeit beigegeben und zueiner Masse verarbeitet. Dann beginnt dieHandarbeit. Jede Frucht wird einzelngeformt, getrocknet und danach mit natürli-chen Lebensmittelfarben bemalt. So entste-hen die berühmten sizilianischen Marzi-panfrüchte, Frutta Martorana genannt.

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Marzipanvariationen.

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AU S B I L D U N G «TOUR DE SUISSE»


Der zweite Remimag-Lehrlingsanlass fandunter dem Motto «Lehrlinge als Unterneh-mer» statt, übernahmen doch die Koch-,Service- und KV-Lernenden des Gastrono-mie-Unternehmens die Verantwortung fürden kompletten Gala-Abend – von der Pla-nung bis zur Umsetzung. Die Feuertaufe derjungen Auszubildenden war ein vollerErfolg. Das 5-Gang-Menü schmeicheltejedem Gaumen – besonders die Hirschrou-lade sorgte für helle Begeisterung. Auchabseits der Küche machten die Lernendeneinen tollen Job. Die Gäste wurden den gan-zen Abend hindurch aufmerksam undfreundlich betreut.

Die Vorbereitungen liefen Monate vordem Event an, die jungen Köche/Köchinnenkreierten das Herbst-Menü, die angehen-den Restaurationsfachleute waren für dieAblaufplanung zuständig und die KV-Lehr-

linge legten das Motto des Abends «Tour deSuisse» fest, definierten den Gestaltungs-rahmen und übernahmen die Pressearbeit.Der Erfolg des Abends motiviert Peter Elt-schinger, Geschäftsleiter der Remimag Gas-tronomie AG, auch künftig in die Lernendenzu investieren. Im Frühjahr folgt der nächsteLehrling-Event im Grossraum Luzern.

Ziel des Anlasses war es, dem Berufsnach-wuchs eine Plattform zu bieten, um selb-ständiges und verantwortungsbewusstesHandeln zu fördern und wichtige Erfahrun-gen zu sammeln für die berufliche Zukunft.Die jungen Gastgeber erfüllten ihre Aufgabemit Bravour – die Gäste waren rundumzufrieden, lobten das feine Essen, dieschöne Tischdekoration und den freundli-chen und aufmerksamen Service.

service.www.remimag.ch

«Tour de Suisse» eine kulinarische Reise quer durch die Schweiz

Der Wädenswiler Stadtrat Heini Hauser wird von Chantal Troxler interviewt.

Die Lernenden der Remimag Gastronomie AG baten am 25. Oktoberim Restaurant Schönegg in Wädenswil über 130 Gäste zu Tisch.

CH A N TA L TR O X L E R , N I C O L A SC H A R D T, CY R I N A BÜ N T E R , LE R N E N D E KV

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Eine gute Vorbereitung sichert den Erfolg des

Events.

Ein freundlicher Service trägt zur guten

Stimmung der Gäste bei.

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The Touch of Taste

Besuchen Sie uns vom 19.11. bis 23.11.2011 an der Igeho in Basel.Halle 2.1, Stand H34

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GE N U S S M I T T E L

Die jüngste Edel-Zigarre aus demHause Davidoff im neuen Toro-Format toppt die «Puro d’Oro»-Serie, welche erstmals 2010 aufden Markt gelangte.

TE X T JE A N-P I E R R E E . RE I N L E*

Bereits im Sommer 2010 liessen sich garansonsten kompromisslose Havanna-Afi-cionados zur Rauchprobe der exquisitendominikanischen Tabak-Wicklungen über-reden. So etwa im Rahmen des Gourmet-Festivals der Davidoff Saveurs, das jeweilsim Juli in Gstaad stattfindet. Und die Lieb-haber von Puros sollten diesen «walk on thewild side» keineswegs bereuen – ganz imGegenteil: sowohl die neuerdings dunkel-braunen Deckblätter als auch deren dunklesInnenleben vermochtenin mehrerer Hin-

sicht vollauf zu überzeugen! Zum einen daswürzige, vollmundige und erhebende Rau-cherlebnis, welches der Klasse und dem Stilkubanischer Zigarren in keiner Weise mehrnachsteht. Zudem ein lang anhaltender,wahrer Hochgenuss, der trotz intensiver Prä-senz im Hals selbst am Morgen danach keinlästiges Kratzen in der Art einer beginnen-den Erkältung hinterlässt: wohl für sämtli-che Zigarrengeniesser ein ganz wesentlichesQualitäts-Attest! Die dominante und edleKombination dominikanischer Tabake ergibtein starkes, aromatisches und erlesenesAroma mit Anlehnung an die Geschmacks-noten von Kaffee und Gewürzen. Dabei setztdas beeindruckende, neueste Produkt der«Puro d’Oro»-Linie ganz auf die alte Tradi-tion der Zigarrenherstellung. Sie verwendetausschliesslich sortenreinen Tabak aus demUrsprungsland der dominikanischen Repu-blik. Das attraktive Zöpfchen am Kopf der«Eminentes» und der goldene Puro-Ring,der um den Fuss des elegant glänzendenDeckblattes gelegt ist, runden deren luxu-riöse Erscheinungsform lediglich noch ab!Letztlich bildet die neue «Puro d’oro» Emi-nentes eine willkommene Ergänzung derKollektion, die in der Schweiz seit Mitte Sep-tember 2011 im 4er-Etui oder im Holzkist-chen mit 25 Zigarren im autorisiertenTabakfachhandel erhältlich ist.

*jpr-kommunikation/redaktionc/o C.E. SA, Rütistrasse 66,

8032 ZürichTelefon 044 250 53 70,

[email protected]

Davidoff «Puro d’Oro» Eminentes: der Havanna-Schreck!

Details für den Raucher

Format Toro

Länge 15,88 cm/6“

Durchmesser 2,1 cm/RG 52

Deckblatt Davidoff Yamasa™

Umblatt Mischung verschiedener und Einlage Sorten-gereifter Premium-

Tabake aus der Dominikanischen Republik

Preis CHF 84.– (4er-Etui), CHF 525.–(25er-Holzkistchen)

Erhältlich bei Don Cigarro GmbH,Seestrasse 11, 8702 Zollikon, www.doncigarro.ch, Telefon 043 4997722


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Das Holzkistchen… …und das handliche 4er-Etui mit der jüngsten Edel-Zigarre von Davidoff.

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Dem erlesenen Rogen vom Störhaftet nunmehr seit vielenJahrzehnten der Ruch alsStatussymbol der Reichen undMächtigen an. Im Mittelalter gabes in Frankreich, Deutschland undEngland gar ein königlichesVorrecht auf Störe.

J E A N-P I E R R E E . RE I N L E*

Die Störe gehören seit 200 Millionen Jahrenzu den ältesten Wirbeltieren dieser Erde. Siezählen zu den Knochenfischen, UnterklasseStrahlflosser. Der heutige Stör hat wederZähne noch Schuppen noch Gräte. Als sog. «anadromer» Fisch (Wanderfisch)schwimmt er vom Meer ins Süsswasser zumLaichen und breitet sich vorab in der nördli-chen Welthalbkugel aus. Von den heuteexistierenden 27 Störarten werden neunkommerziell genutzt. Dabei erstaunt, dassdiese erst seit 1998 artengeschützt sind. Beieinem Gewicht von 100 Kilogramm werdenStöre bis zu zwei Meter lang. In der Zuchtbenötigen sie lediglich fünf, in der wildenUnterwasserwelt aber bis zu 20 Jahre bis zurGeschlechtsreife. Dann laichen sie vomFrühjahr bis zum Sommer. Ihre Nahrungbeschaffen sich die Störe durch Elektrore-zeptoren (Vertreter bestimmter Tiergruppen

nehmen elektrische Ströme über spezielleRezeptoren wahr und können Impulseerzeugen, die ihnen zur Jagd, zur Verteidi-gung und zur Orientierung dienen) auf demMeeresgrund: sie besteht aus Weichtieren,Würmern, Garnelen und Krebsen. Das Wir-beltier kann bis zu 100 Jahre alt werden.

Kaviar – FarsiDer Begriff «Kaviar» stammt mit grössterWahrscheinlichkeit aus dem iranischen«Farsi» und bedeutet «Eier tragen»: «Khay-Var». Oder auch «Chav-Jar» gleich «Kuchender Stärke» oder – in Anlehnung an dessenaphrodisierende Wirkung – «Brot der Lie-benden». In diesem Zusammenhang weistetwa ZwyerCaviar einen Anteil von 40 Pro-zent Wasser, 30 Prozent Eiweiss und 10 Pro-zent Fett auf; dessen Nährwert liegt bei 250Kcal pro 100 Gramm. Die Menge an gefisch-ten Stören nahm über die letzten 30 Jahrehinweg von damals 30 000 auf 3 000 Tonnenjährlich ab. Wie bei allen Luxusgüterntaucht auch Kaviar in billigen Kopien aufdem Weltmarkt auf. Indessen kann Kaviaraus Massenzucht wohl ähnlich aussehenund denselben Namen tragen, vermag aberhinsichtlich Geschmack und Qualität nie-mals die hohen Erwartungen der Kenner zuerfüllen. So kann die Massenproduktionwenig bis keine natürliche Strömung bieten,

ZwyerCaviar der sympathische Brand für Kaviar

Der beeindruckende Stör kann bis zu zehn Meter lang werden («Hausen»).

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was zu Verschmutzung auf den Beckenbö-den führt, weshalb die Zuchtstöre teilweiseihre eigenen Fäkalien mitfressen. Im weite-ren leiden Störe in Massenzucht unbewusstunter künstlicher Beleuchtung und zu hoherBesetzdichte. Demgegenüber belässt dieartgerechte Aquakultur in Farmen mit offe-nem Wasserfluss den Knochenfischen ihrnatürliches Umfeld und vermag selbsthöchsten Hygieneansprüchen zu genügen.

Ökologische NachhaltigkeitGenau bei diesem Punkt hakt ZwyerCaviarseit 2007 in die Zukunft dieses Edelgenus-ses für Kenner ein. Das Haus fordert von sei-nen Produktionspartnern in Uruguay undItalien strengste ökologische Nachhaltigkeit.Dabei werden ethische genauso wiegesundheitliche Aspekte konstant über-wacht, indem deren DNA-Pool zur Vermei-dung von Erbkrankheiten jährlich mit unbe-fruchteten Eiern und Spermien aus demkaspischen Meer erneuert werden. DerKaviar-Master sorgt sodann dafür, dass derRogen zum richtigen Zeitpunkt in wenigerals 40 Minuten entnommen, eingestuft,gereinigt, gesalzen und gramm-genau abge-packt wird. Hierfür hat sich ZwyerCaviarvertraglich «the first choice» gesichert,deren Selektion ausnahmslos von einemFamilienmitglied vorgenommen wird. BeimImport in die Schweiz erfolgt sodann dievisuelle und mikro-biologische Eingangs-kontrolle, wonach die End-Konfektiongemäss fünf Stör-Sorten seit September2011 in Eigenregie vorgenommen wird.Womit zwecks Erhaltung der Frische aufdem logistisch kürzesten Weg letztendlichdie vier Verkaufskanäle HoReCa, der Detail-handel, die Privatkunden und Nicht-EU-

Sevruga – Oscietra – Beluga – für verwöhnte

Gaumen nur das Beste.

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LE B E N S M I T T E L KAVIAR


Der Kaviar-Master in seinem Element.

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LE B E N S M I T T E L FLE ISCH


Proviande, die Branchen -organisation der SchweizerFleischwirtschaft, veröffent-licht Empfehlungen zurVermeidung vonDestrukturierungen imKochschinken.

Nach den zwischen 2009 und 2011 gemach-ten Versuchen hat sich gezeigt, dass zwi-schen PSE-artigen Zonen im Rohmaterialund Destrukturierungen im Kochschinkenunterschieden werden muss. Die PSE-arti-gen Zonen im Rohmaterial können eineRolle für die Ausprägung von Destrukturie-rungen im Kochschinken spielen, doch kön-nen auch Faktoren in der Verarbeitung dazubeitragen.

Als Massnahmen zur Vermeidung vonPSE-artigen Zonen im Rohmaterial gelten:

Zucht- und RassenwahlUnter anderem ist es wichtig, dass die Tierereinerbig stress-resistent sind, was beiSchweizer Schweineherkünften gegeben ist.Bei mischerbigen Tieren fällt der pH nachder Schlachtung schneller als bei reinerbi-gen, was die Entstehung von PSE-artigenZonen fördert.

Tierhaltung und TransportEs werden Nüchterungszeiten von 12 bis 18Uhr empfohlen, auch während des Trans-ports und der Wartezeit im Schlachtbetrieb.Stress und Hektik der Tiere sind zu vermei-den, von der Verwendung von Elektrotreib-hilfen ist abzusehen. Treibbretter haben sichbewährt. Nach dem Transport sollten dieTiere zwei bis drei Stunden ruhen. Bei Tem-peraturen deutlich über 20 °C ist hingegeneine schnelle Schlachtung für die Fleisch-qualität besser.

VerarbeitungsbetriebeRohfleisch mit PSE-artigen Zonen kannaussortiert resp. rausgeschnitten werden, eslässt sich für andere Produkte als für dieKochschinkenproduktion verwenden. DasFleisch sollte einen bis zwei Tage längergereift werden, als nur 36 bis 48 Stunden,bevor es gepökelt wird. Fleisch in das Lakeeingespritzt wird, muss komplett aufgetautsein. Die optimale Temperatur der Lake liegt

Destrukturierungen im Kochschinken

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bei minus 2 °C und plus 2 °C. Salz darf nichtvor den Phosphaten beigemischt werden. Zustarke mechanische Bearbeitung ist zu ver-meiden. Das Beachten der Faserrichtungbeim Abfüllen kann helfen, die Ausschüssezu vermindern. Bei Problemen mit der Koch-schinkenqualität sollte untersucht werden,wie der Verlauf und die Verteilung der Tem-peratur in der Kochkammer ist. Ungenü-gende Kühlung kann für die Destrukturie-rungen im Kochschinken verantwortlichsein. (Auszug).

1) Das Fleisch sollte einen bis zwei Tage länger

gereift werden.

2) Tierhaltung und Transport: Stress und Hektik

der Tiere sind zu vermeiden.

3) Für aktuelle Informationen zum

Fleischbereich empfiehlt sich der Besuch der

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wirtschaft, die zeitgleich mit der Igeho in

Basel stattfindet.

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LE B E N S M I T T E L GETRÄNKE


Am 25. September fand die Austragung imCasineum/Grand Casino in Luzern statt.Dabei musste jeder Finalist in einer maximalachtminütigen Darbietung auf der Show-bühne einen eigens hierfür kreierten Fancy-Drink zubereiten. Bewertet wurden einer-seits die Show, aber auch Geschmack undAussehen des Drinks. Gäste und Fans konn-ten das Ergebnis beeinflussen, indem sieBonuspunkte für ihren Favoriten vergebenkonnten. Der Sieger Amaru Neuweilererhielt ein Ticket für zwei Personen für eineFanreise an die Barkeeper-Weltmeister-schaften im November 2011 in Warschau.Den 2. Rang belegte Patricia Brenta, d’bar,Basel, Rang 3 eroberte Henning Neufeld,Les Trois Rois, Basel. Die Folgeränge 4 und 5belegten Tom Schulze, Amber Club, Zürich

und Leonardo Hagmann, Four Point by She-raton, Zürich. Wir gratulieren!

Weitere AuszeichnungenDen Award für die beste Barkarte derSchweiz heimste die Bar & Lounge 42/ HotelMarriott, Zürich ein. Ein weiterer Award«Best Newcomer Bar» wurde der Bar PlatZ-Hirsch aus Zürich zugesprochen. Bedin-gung ist, dass das Lokal jünger als ein Jahrist. Die Louis Bar / Art Deco Hotel Montana,Luzern, wurde mit dem Award «Best Long-seller Bar» belohnt. Wir gratulieren!

Die nächste Veranstaltung findet im Herbst2012 statt, ab Anfang kommenden Jahres gibt es dazu weitere Informationen unterwww.swissbarawards.ch. Ab diesem Zeit-punkt läuft auch das Bewerbungsverfahren.

«Barkeeper of the Year»Die anspruchsvollste Competition und renommierteste Auszeichnung in der Schweizer Barszene wurde wiederum vom Fachmagazin BAR-NEWS vergeben. Obenaus schwang Amaru Neuweiler, KKL Seebar,Luzern.

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1.Swiss Barguide2011/2012Während eines Jahres recherchierten Szenekenner,Barprofis und Fachleute aus derGetränkeindustrie zusammen mitGästen aus der Barszene undanalysierten das Angebot nachbestimmten Kriterien. Das Resultatwurde im 1. Swiss Barguidezusammengefasst.

Es wird eine Auswahl von 101 Bars geboten,die zu den besten Lokalen der Schweizgezählt werden können. Der HerausgeberRuedi Zotter meint dazu: «Ziel dieses Bar-guides ist es, die Schweizer Barkultur weiterAmaru Neuweiler ist «Barkeeper of the Year».

Leidenschaft und Qualität fürGeniesserUnsere Weine sind ein Genuss füralle Sinne, denn unsere sonnigen,steilen Jura-Südhänge im Gebietdes Wasserschlosses – oft auchOrchideenstandorte – sind idealeReblagen für gehaltvolle, fruchtige Weine.

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Ja, es gibt Ähnlichkeiten mit dem Bur-gund: Wir befinden uns hier und dort im Be-reich des 47. Breitengrades. Bei uns beträgtdie jährliche Niederschlagsmenge 900 mm,im burgundischen Beaune 850 mm. Undder Pinot noir (Blauburgunder) ist an beidenOrten die wichtigste Rotweinsorte.

Als innovativer Familienbetrieb legen wirWert auf Qualität, Kreativität und Authenti-zität. Wir konzentrieren uns auf naturge-recht und umweltschonend produzierte,sortentypische Jahrgangsweine und Spezia-

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IGEHO Basel vom 19. bis 23. November 2011 | Halle 2.1 | Stand G50

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litäten. Aus vier Weisswein- sowie sechs Rot-wein-Traubensorten keltern wir 17 Quali-tätsweine. Wir haben auch altbekannte Sor-ten zu neuen Weinen weiterentwickelt. Un-sere Weine werden vor der Flaschenabfül-lung von der neutralen Fachstelle Vinature ®

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Das malerische Remigen lädt zur Weinprobe ein.

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AU S B I L D U N G JUBILÄUM


In solch eher düsterer Atmosphäre wurde gekocht.

Zwischen Anpassung und Aufmüpfigkeit

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«Er bezahlte Lehrgeld», heisst es heute oft symbolisch. Daswar aber früher die Realität. Am Beispiel der Lernendenkann gezeigt werden, welche Fortschritte im 20. Jahrhunderterreicht wurden.

TE X T U N D FO T O S BE AT WA L D M E I E R , HO T E L & GA S T R O UN I O N



Ein Schulungsraum von anno dazumal.

Hygiene wurde im Gastgewerbe schon immer gross geschrieben.


AU S B I L D U N G JUBILÄUM


Der erste Präsident der Union Helvetia warein Hotelier, ein Arbeitgeber. Sechs Jahrespäter kam es zum grossen Auszug derPatrons, und auch der Generalsekretärwechselte zum Hotelierverein. Diese beidenBeispiele aus der Gründerzeit des «VereinsSchweiz. Hotelangestellter» zeigen die dau-erhafte Problematik: Man versteht sichgleichzeitig als Arbeitnehmerorganisationund Berufsorganisation. Das war und istkein Problem, so lange es sich um Themenwie Berufsstolz, Bildung und ähnlichesdreht. Sobald es um die Interessenwahrungin Fragen wie Ruhezeit, Lohn, Arbeitszeitusw. ging, stellte sich die Frage: Anpassungoder Aufmüpfigkeit?

Es wurde diskutiertIm Jahre 1891 gab es heftige Diskussioneninnerhalb der Union, ob es sich gezieme,einen Brief an die Hoteliers zu schreibenund darin die Ruhezeit anzuregen. 1919dagegen beschliesst die Union den General-streik im Hotelgewerbe, setzt ihn allerdingsnicht um, weil man sich mit den Arbeitge-bern einigt. Es dominiert aber in den letzten125 Jahren die Harmonie. Die Union wäreals Kampf-Gewerkschaft auf die Dauer auchnicht zu gebrauchen: Zu gering ist der Orga-nisationsgrad in der Branche, zu nahe sindsich Koch, Kellner, Patron, zu klein sind dieGastrobetriebe, zu gross ist die Zahl dergemeinsamen Anliegen und zu wenig kannman Trittbrettfahrer bestrafen. Die Unionband ihre Mitglieder immer mehr mit ideel-

len Werten und materiellen Vorteilen an sichals mit ideologischen oder gewerkschaftli-chen Parolen. Das änderte sich auch nicht,als immer mehr der Staat das früher privateVorsorgewesen (AHV, Pensionskasse, Wit-wenrenten und Arbeitslosenkassen) über-nahm, denn es gibt heute mit «Show yourcard» und Weiterbildungsmöglichkeitensehr wohl weiterhin handfeste Vorteile.

GAV und LehrgeldDie Union wählte für ihre Anliegen insbe-sondere nach dem Zweien Weltkrieg denWeg über die Gesamtarbeitsverträge undhat in den letzten 50 Jahren damit sehr vielerreicht. War das Gastgewerbe und dieHotellerie in der Vergangenheit das«Armenhaus der Wirtschaft» (so zumindestdas Fremdbild), konnte die Abwanderungaus dem Gewerbe dank konkurrenzfähigerLöhne und vorbildlicher Weiterbildunggestoppt werden, wie die jährliche Lehr-lingsumfrage zeigt. Am besten kann man dieEntwicklung gerade an den Lernenden sel-ber zeigen. Es gibt heute den Spruch «erbezahlt Lehrgeld» und meint damit vorallem Neulinge im Sport, welche die Erwar-tungen nicht erfüllen können. Bis in die50er-Jahre hatte dies einen realen Hinter-grund: Der Lehrling bekam keinen Lohn,sondern musste sogar Lehrgeld bezahlen.Im 19. Jahrhundert lag das Lehrgeld für einezweijährige Lehre bei etwa fünf Monatslöh-nen für einen Koch. Einen Lehrlingsbe-treuer gab es nicht, es hing von der Wilkür

Damals wurde streng auf Kleidervorschriften geachtet.

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des Oberkellners oder des Küchenchefs ab,ob der angehende Berufsmann viel mitbe-kam oder nicht. Er (die weibliche Form kannman für diese Zeit weglassen) war auchbeliebter Sündenbock, körperliche Miss-handlungen waren keine Seltenheit. Immer-hin schafften es Hotelierverein und Unionschon 1903, sich auf die ersten Regeln zueinigen, auch inhaltlich. Erst in den 20er-und 30er-Jahren des 20. Jahrhundert wur-den die Lehren aber wirklich gefördert undgesetzlich verankert. Das Ende des Lehr-gelds kam aber nicht nur auf Druck derUnion, sondern wegen des wirtschaftlichenUmfeld: Der Nachwuchsmangel setzte denArbeitgebern in den 50er-Hahren zu, sodass sie wohl oder übel das System ändernmussten, was angesichts der wirtschaftli-chen Hochkonjunktur auch kein Problemwar, wie sich zeigen sollte.

MitgliederzuwachsDie konstruktive Politik der Union Helvetiaund ab dem Jahr 2 000 der Hotel & GastroUnion zeigte Früchte auch für die Mitglie-derzahlen: Der erste grosse Schub kam zwi-schen 1955 und 1965, ein weiterer ist seitzehn Jahren im Gange: In dieser Zeit ist dieZahl der Mitglieder um 30 Prozent auf22 000 angestiegen. «Wir haben aber nochgrössere Ziele: Wir möchten, dass 30 undnicht nur 20 Prozent der Angestellten Mit-glied bei uns sind», sagt Urs Masshardt,Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union.www.hotelgastrounion.ch


Dem berühmten Engadiner Arzt Dr. Oscar Bernhard ging es wievielen Propheten im eigenen Land, er wurde nie richtig gewür-digt. Zum 150. Geburtstag von Oscar Bernhard hat nun dieStiftung gleichen Namens ein imposantes Buch heraus gebracht,dessen Autor der Wirtschafts publizist Heini Hofmann ist, derauch ab und zu für «Pauli cuisine» zur Feder greift.

Der in Samedan geborene und in St. Moritz tätige Arzt gilt alsBegründer der Heliotherapie, der Sonnenlichtbestrahlung zu Heil-zwecken. Im 19. Jahrhundert wurde diese Methode erfolgreich zurBehandlung von tuberkulösen Hauterkrankungen und Knochentu-berkulose eingesetzt. Viele Menschen konnte er in seiner Klinikheilen. Dies dank den im Hochgebirge vorhandenen blauen bisultravioletten Strahlen. Als dann das Penicillin erfunden wurde(1928 per Zufall durch Alexander Fleming, später in den USA fürden medikamentösen Einsatz in Grossproduktion hergestellt) ver-lor die Heliographie an Bedeutung und auch der Arzt ging in Ver-gessenheit.

Späte EhreAnlässlich der Buchpräsentation im Embassy Ball Room desBadrutt’s Palace Hotel wurde für den einst berühmten Mann beimSpital seines Geburtsortes Samedan eine Gedenktafel angebracht.Heini Hofmann hat das Leben und Wirken von Dr. Oscar Bernhardin eindrücklicher und umfangreicher Art recherchiert und festge-halten. Ihm gelang damit ein Werk um die Bedeutung von St.Moritz als Kurort und erstmalig die Wiedergabe der vollständigenGeschichte der St. Moritzer Heilquellen und Heilbäder. WeitereKapitel beleuchten das Höhenklima und die Heilkraft der Berge,den Aufstieg zum Weltkurort aber auch den hohen Stellenwert desmodernen Heilbadens und Kurens. In einem speziellen Kapitelgeht Autor Hofmann auf die Heliographie des 1939 verstorbenenArztes ein. Robert Eberhard, Präsident derDr. Oscar Bernhard-Stiftung verfasste dasVorwort und fand am feierlichen Anlasslobende Worte für den Geehrten.

Gesundheits-Mythos St. Moritz

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Gesundheits-Mythos St. Moritz

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PR O M O T I O N NEWS


Beat Grüter, CEO und seine Tochter Sarah Grüter, Marketing, Pasta Premium AG.

Teigwaren gehören zu den bliebtestenGrundnnahrungsmitteln. Ein wichtigerAnbieter im Schweizer Markt ist diePasta Premium AG, welche 2004 vonHero die Marken Ernst, Trattoria,Bschüssig, la Chinoise und Ami über-nahm.

Je nach Rezeptur können die Teigwaren infolgende Kategorien eingeteilt werden:Napoli-Teigwaren stellen die einfachste Vari-ante darf, sie bestehen aus Hartweizengriess.Als typische Schweizer Teigwaren gelten dieEierteigwaren, sie müssen mindestens drei

Eier auf 1 Kilogramm Griess enthalten. Dankdem Eiweissgehalt haben sie bessere Kochei-genschaften als Napoli-Teigwaren, sie sindauch zarter im Biss und intensiver imGeschmack. Speziell für die Gastronomiegibt es kochfeste Teigwaren unter der MarkeErnst extra. Diese Teigwaren behalten ihreOptik und Bissigkeit sogar beim Warmhaltenund Regenerieren. Für Teigwaren als Beilagerechnet man mit 70 g rohen Teigwaren, wasca. 175 g gekochte ergibt. Als Hauptmahl-zeit gelten 120 g rohe, was 300 g gekochteTeigwaren ergibt. Rezepte finden sich unterwww.pasta-premium.com

Teigwaren mit Tradition

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MAGGI®

PremiumBouillonsDie neuen MAGGI® PremiumBouillons zaubern die Authentizität desHausgemachten in zahlreiche Gerichte.Angeboten werden Rind, Geflügel undGemüse.

Die typische Rindfleischnote wird durch denhohen Anteil an Rindfleischextrakt erreicht.Vervollständigt wird das Ganze durch einPüree von Zwiebeln, Karotten und ausge-suchten Gewürzen und Kräutern. Der aus-geprägte Geschmack nach gekochtemHuhn entsteht aus echtem Pouletfleischund -fett. Karotten, Zwiebeln, Petersilie undKräuter führen zu einem authentischenGeschmackserlebnis. Das Gemüsepüreesetzt sich aus Zwiebeln, Karotte, Spinat,Lauch, Petersilie, Knoblauch und weissemPfeffer zusammen. Damit das neue Granu-lat von MAGGI® leicht erkannt wird, befin-det sich auf jeder Packung das neue «Entde-cken Sie den Unterschied»-Qualitätssiegel.Halle 2.1Stand F42

Prodega/Growa Cash+Carry legt denSchwerpunkt auf ihre Weinkompetenzund stellt an die 50 Exklusivitäten ausItalien, Spanien und der Schweiz vor.

Darunter befinden sich wahre Perlen, wievon Bodegas y Viñedos Tamara, eine derhöchstprämierten Bodegas der D.O.Ribera del Duero. Auch die Qualität derWeine des Weinguts Baron de Ley wurdemit dem höchsten in Spanien vergebenenPreis honoriert. Die Familie Sensi produ-ziert auf den eigenen 80 Hektaren Rebflä-che ebenfalls hervorragende Weine. Dazugehört der Sabbiato Bolgheri DOC, wel-cher an der Expovina'11 mit dem Silber-Diplom ausgezeichnet wurde. Alle 50

Exklusivitäten können am Stand zu beson-ders attraktiven Konditionen bestellt wer-den. Für gelegentliche Showacts sorgt das

Weinkompetenz

Das Team Prodega/Growa macht auch Showeinlagen.

Prodega/Growa-Messeteam. Halle 1.1.

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Weinseller 11/12Chandra Kurt stellt in der bereits 14. Ausgabe des«Weinseller» gute Weine vor, die im Detailhandel erhält-lich sind und nicht zu teuer ausfallen.

Die Autorin hat über 500 Weine getestet, die von Aldi, Coop, Denner, Globusbis zu Volg und Spar angeboten werden, um nur die wichtigsten zu nennen.Die Weine werden beschrieben und bewertet, dazu kommen Angaben zuden enthaltenen Traubensorten und Tipps, welcher Wein zu welcher Speisepasst. Der Fokus liegt auf Schweizer Wein, es werden aber auch Abfüllungenaus der ganzen Welt vorgestellt. Im Durchschnitt liegt der Flaschenpreis bei15 Franken mit Schwankungen nach unten und nach oben. Die Autorin isteine der bekanntesten Schweizer Weinautorinnen und hat verschiedeneBücher publiziert. Sie ist international als Wine Consultant tätig und wurde2006 mit dem Schweizer Weinpreis Goldene Rebschere ausgezeichnet.

Weinseller 11/12

Chandra Kurt

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256 Seiten, broschiert

ISBN 978-3-85932-672-9

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La haute cuisine bernoise Der Berner Urs Messerli ist bekannt durchseine mille sens groupe. Der Starkoch mit 15GaultMillau-Punkten widmet sich in einemneuen Prachtband aus dem Weber AGVerlag der Berner Landküche.

Messerli interpretiert auf moderne Art 13 mehrgängige Menüs nachalter Tradition, wozu hochwertige Produkte gehören. Urs Messerli istin Langnau i.E. aufgewachsen und hat von Kinds auf einen Bezug zurKüche der Region. Der Band wurde prächtig von Marcus Gyger imBild festgehalten und bietet Gerichte für die verschiedenen Jahreszei-ten. Wir fanden das deftige Wintermenü, die Gourmet-Berner-Platte«comme il faut», bestehend aus:

– Amuse-Bouche (Gnagi-Terrine, Foie gras, Lauchrondelle, Apfelbal-samico) Rindskraftbrühe mit Liebstöckel, Gemüse und Siedfleisch-brunoise

– Rindssiedfleisch Schulterspitz, grüner Speck, Kalbszunge, Mark-bein, Karotten glasiert, Bohnen, Kartoffelstock, Apfel-Meerrettich-Soubise

– Würste auf Apfelsauerkraut, Pfälzer Karotten, Zimt Apfelschnitze,Schnittlauchkartoffeln

– Hamme, Rippli; Kochspeck, Ütterli, grobkörniger Senf, Birnensenf,Zwetschgen süss-sauer, Sauerrüben, Kartoffeln

– Süssmostcreme mit Calvados, Meringue mit Doppelrahm, Apfel-küchlein, Vanilleglace mit Anis

....und dann hilft nur noch ein Kaffee «avec»…

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La haute cuisine bernoise

Urs Messerli, Weber AG Verlag, www.weberverlag.ch

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Das Wissen der Parfumeurefür die Küche umgesetzt

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Halle 1.1 /

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vergleichliche der Mi-croplane®Reiben: Siesind extrem scharf undliefern optimale Reib -ergebnisse. Die winzi-gen, rasiermesser-scharfen Klingenschneiden die Lebens-mittel anstatt sie zu

zerreissen, so dass natürliche Aromen nichtverloren gehen. Nicht durch Stanzen wiebei herkömmlichen Reiben sondern durchFotoätztechnik, ein aufwändiges, patentier-tes, chemisches Herstelllungsverfahren,

Microplane®-Reibenbestechen durch Schärfe

werden die Klingen aus dem hochwertigenEdelstahl geätzt. Das Resultat dieses Verfah-rens: Langlebige und superscharfe Klingen.

Mit dieser Herstellungstechnologie hatMicroplane® eine umfangreiche, in über40 Jahren Erfahrung perfektionierteProduktpalette an Küchenwerkzeugenzum effektiven und mühelosen Raspeln,Reiben sowie Schneiden entwickelt, diedas Kochen zum besonderen Erlebnismachen. CeCo Ltd, Biel. www.welt-der-messer.ch

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In einer Holzwerkstatt fing alles an. Weil sich eine Köchin imkanadischen Ottawa über das schlechte Reibergebnis ihrerKüchenreibe ärgerte, durchsuchte sie die Werkstatt desEhemanns.

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LE B E N S M I T T E L GEMÜSE


Heute stellen wir die scharfeWurzelknolle, das beliebteRadieschen vor, das gerne alsDekor dient. Vielen unbekanntdürften die Stachys sein, die abereigentlich alsFeinschmeckergemüse gelten.

TE X T U N D FO T O S BE AT KE L L E R*

RadieschenDas Radieschen ist eine Nutzpflanze unddürfte aus dem asiatischen Raum stammen.Die scharfe Wurzelknolle verbreitete sichdurch die französische Küche im 16. Jahr-hundert über ganz Europa aus. Der Namestammt aus dem lateinischen Wort Radix,Wurzel ab. Die kleine kugelige Knollegehört der Familie der Kreuzblütler an, wieauch ihr naher Verwandter, der Rettich. DasAroma hängt davon ab, ob die Radieschenaus Freilandanbau oder aus dem Glashausstammen. Die Freiland Radieschen enthal-ten mehr ätherische Öle und schmeckenungleich schärfer als die aus dem Gewächs-haus.

Meistens wird nur in der Küche nur dieKnolle verwendet, die Blätter könnten aberwie Blattspinat für Salate verwendet werden.Immer häufiger finden in Schweizer Küchenauch die leicht scharfen Radieschen Keim-linge (Sprossen) Verwendung. Ich empfehleaber eher Sango (Roter Rettich) Sprossenmit ähnlichem Geschmack, die Farbe aberviel ausgeprägter. Die Sortenvielfalt ist grossmit unterschiedlichen Formen, Farben und

Geschmack. Bekannt sind bei uns nebenden roten Sorten vor allem die Eiszapfen, dieeinem kleinen Rettich gleichen. Zum Glückgab es in den letzten Jahren immer mehrVersuche mit alten unbekannten Sorten,einige davon sind unterdessen die ganzeFreiland Saison, die von April bis in denOktober dauert, erhältlich. Zu meinen Favo-riten zählt eine blau violette Sorte, wirklicheine Bereicherung die hoffentlich nochmehr nachgefragt wird. Denn nur wenn eseine einigermassen stabile Nachfrage nachdiesen Spezialitäten gibt, lohnt sich derAnbau. Neben den Blauen gibt es noch einegelbe Sorte, die wegen ihrer Schärfe heraus-sticht und eine Rotweisse mit zylindrischerForm.

StachysIn Deutschland eher unter dem NamenKnollen – Ziest, aber auch Chinesische Arti-schocke, Japanische Kartoffel oder Knollen-kartoffel bekannt. In der Schweiz hat sichder Name Stachys, vom wissenschaftlichenNamen Stachys affinis abgeleitet eingebür-gert. Die ursprüngliche Heimat ist Nord-china, wird inzwischen aber auch in Japan,Indien und Neuseeland angebaut. InEuropa konzentriert sich der Anbau auf Bel-gien und Frankreich, seit einigen Jahren gibtes aber auch in der Schweiz einige Produ-zenten die sich diesem arbeitsintensivenGemüse angenommen haben. Stachyswachsen als ausdauernde krautige Pflanzemit Wuchshöhen bis 1.30 Meter. Die Spei-cherwurzeln, die als Gemüse verwendet

Radieschen undStachys

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werden, sind selten länger als 8 und dickerwie 2 cm. Die Farbe der Wurzeln ist kurznach der Ernte perlmuttfarben, fast weissund verändert sich innerhalb von Tagen inein unansehnliches braun. Die Knollen sindin unregelmässigen Abständen einge-schnürt, was an das Aussehen einer Perlen-schnur erinnert. In unseren Breitegradenbilden Stachys nur wenig Blüten und min-derwertigen Samen aus, weshalb er wie dieKartoffeln vegetativ vermehrt wird. Vegeta-tiv heisst, es werden für den Verkauf zukleine Wurzeln im Frühjahr wieder in denBoden gepflanzt und daraus entwickelt sichwieder eine Pflanze. Es gibt nach meinemWissen kein Gemüse welches einen derarthohen Arbeitsaufwand erfordert. So genüg-sam der Knollenziest im Anbau ist, soschwierig und aufwendig ist die Ernte, diekalten Hände nicht zu vergessen. In derSchweiz beginnt die Ernte gegen EndeOktober, in Frankreich etwa 2 Wochen frü-her. Stirbt die Pflanze im November selbstab, werden noch viele Nährstoffe in denWurzeln eingelagert. Bei vielen Pflanzenstirbt im Herbst der oberirdische Teil ab, diedarin enthaltenen Säfte (Nährstoffe) ziehensich in die Wurzeln zurück. Im Frühlinghaben die Pflanzen dann genügend Kraftum wieder auszutreiben. Zum Ernten derWurzeln muss die ganze Pflanze ausgegra-ben werden, danach werden die Wurzelnmit einem Sieb von der Erde getrennt. Dasgrösste Problem bei der Ernte ist ein gefrore-ner Boden. Mittels Heizstrahler und ver-schiebbaren Plastiktunnels wird die Erdevor der Ernte aufgetaut. Pro Person undStunde können etwa 3-4 kg geerntet wer-den, dies erklärt den hohen Preis für dieseFeinschmecker Knolle. Anfangs Saison kön-nen die französischen Stachys bis 45 Sfr. proKilo kosten, nachher sinken die Preise einwenig. Weil man die Wurzeln nur wenigeTage lagern kann, müssen die Produzentenauch mindestens drei Mal die Woche ern-ten. Die Nachfrage hat sich in den letztenJahren von einem sehr tiefen Niveau ausge-hend rasant entwickelt. Die frischen Knöll-chen haben eine sehr dünne, feine Haut undwerden ungeschält zubereitet. Der ange-nehme Geschmack erinnert an eineMischung zwischen Schwarzwurzeln, Arti-schocken und Blumenkohl.

*Beat Keller, 35 Jahre jungGemüsegärtner und Geschäftsführer von Keller Früchte + Gemüse in RorbasWöchentlich aktualisierte Marktinfos unter www.kellergemuese.ch

Radieschen in ihrer Vielfalt.

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Enzian eine Blume mit «gefährlichem» Potenzial.

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LE B E N S M I T T E L GETRÄNKE


Auf der Suche nach dem Geistder Flasche: Brauchen wir ein Eaude vie zum Leben? Befindet sichin diesem Lebenswasser wirklichein Geist?

TE X T AL A I N G I M M E L*

Lange habe ich nach der urtypischen Spiri-tuose gesucht und bin auf interessanteTröpfchen gestossen: Vom einfachen Bitteroder Aperitif über den klassischen Cocktail,die kleine Spirituose während dem Essen,den Warmmacher im Flachmann gegen dieNachmittagsmüdigkeit bis zum Digestifnach einem kulinarischen Feuerwerk.

Die Spirituose gilt unter anderem auch alsAufbruchsignal. Möchte der Gastgeberseine Gäste hinauskomplementieren, soergreift er die Initiative und gibt dem Gastsanft zu verstehen, dass der Abend zu Endegeht, indem er sagt:– Darf ich Ihnen noch einen letzten Absa-

cker anbieten? (Betonung auf letzten)– Ich schlage vor, dass wir es uns mit einem

Digestif im Wintergarten gemütlichmachen.

– Wir treffen uns zum Schlummertrunk ander Bar.

Alle Spirituosen werden ähnlich herge-stellt; entweder durch Vergärung vonzuckerhaltigen Lösungen von Getreide oderFruchtsäften beziehungsweise Maischeoder durch Einlegen von Beeren und Früch-ten in Alkohol. Anschliessend erfolgt jeweilseine einfache oder mehrfache Destillation,auch Brennen genannt. Das Destillat wirdvielfach in Eichenfässern gelagert. Damitwir dieses Lebenswasser aber geniessendürfen, wird schliesslich Wasser zugesetzt,um den Alkoholgehalt auf Trinkstärkeherabzusetzen.

Jedes Land, sogar jedes Gebiet oderRegion auf dieser Welt, hat seine Spezialität.Per Zufall bin ich auf einen Bericht vonFernweh-Reporter Bernhard Weber gestos-sen:

Im Dörfchen Stanz im Tirol kommen aufknapp 200 Haushalte 53 Schnapsbrenne-reien. Das ist die höchste Dichte an Brenne-reien, die es auf der Welt überhaupt gibt. DieStanzer Edelbrände sind international mitHöchstnoten ausgezeichnet worden. InWebers Beitrag wird mehrmals erwähnt, einguter Enzianbrand sei eine ultimative Spiri-tuose...man wisse nicht, ob der liebe Gottoder der Teufel seine Finger im Spiel hatte.Ein Brenner namens Hans Gruber habe

sogar ein legendäres Angebot abgelehnt. EinAirline-Chef hatte für diesen reinsortigenEnzianbrand tatsächlich 22 Brenner mit derganzen Familie auf die Malediven eingela-den. Doch wer möchte schon in die Südsee,wenn das eigene Nirvana im Keller lagert!

Aus eigener Erfahrung kann ich nur bei-pflichten. Ein Enzianbrand ist göttlich in derNase und himmlisch im Gaumen, doch auchteuflisch in der Wirkung.

*Alain Gimmel, Service-FachlehrerBelvoirpark Hotelfachschule Zürich

Alain Gimmel, Service-Fachlehrer.

Göttlich,himmlisch, teuflisch

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Cafina hat sich jahrelang mit Forschungs- und Entwicklungsarbeit aufdie vollautomatische Zubereitung von Kaffee auf höchstem Niveau kon-zentriert. Unter dem Motto «Top Quality – Swiss made» präsentierensich alle professionellen Kaffeemaschinen der Melitta-Gruppe.

Es ist über 70 Jahre her, dass Cafina die ersteKaffeemaschine baute. Die grosse Erfah-rung und die sprichwörtliche Qualitäthaben dazu geführt, dass Melitta im Früh-jahr die weltweite Produktion professionel-ler Kaffeemaschinen am Standort Hunzen-schwil zusammengefasst hat, seit 1988gehört Cafina der Melitta-Gruppe an. Ander Igeho steht das neue Schokoladenmodulim Zentrum. Es ergänzt die «Cafina c35»und die «Cafina bar-cube» und ermöglichtdie einfache Zubereitung köstlicher Schoko-lade, verführerischem Schokoladen-Kaffeeund trendigem Macchiato. Das grosszügigeDisplay informiert, was die «Cafina c35»gerade macht, resp. was die Bedienpersonals Nächstes machen muss. Das «ACS-Sys-tem» registriert kleinste Veränderungen vonder Wasserqualität über den Mahlgrad biszur Pulvermenge und passt die Einstellun-gen automatisch an. Kaffeespezialitäten ent-stehen durch Fingertipp und es gibt über 30vollautomatische Kaffeespezialitäten. AmIgehostand werden Kaffee und Tee sowieKaffeevollautomaten präsentiert.

Stand G30 Halle 2.1

Cafina’s Schweizer Kaffee-Kultur

Cafina C35.

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Seit 1893 gehört der A-Kaffeezum Sortiment des Engro -spezialisten. Was einst aus purerLeidenschaft begann, hat sich bisheute weiterentwickelt.

Zum bewährten A-café und A-espressokommen rechtzeitig zum Probieren an derIgeho zwei neue Sorten hinzu. Der A-segreto ist ein Ristretto der Spitzenklasse.Mit seinem kräftigen, tiefschwarzen Auftrittlässt er keine Wünsche offen und bleibt demGeniesser als Ristretto mit äusserst beleben-der Wirkung in Erinnerung. Ebenfalls neuaus dem Hause Angehrn ist der A-fina. Die-ser feine Kaffee eignet sich insbesondere füralle, die reizarmen Kaffee lieben. Aus ihmlassen sich herrliche Latte macchiatos zau-

bern. A-Kaffee können die Besucher in allenvier Sorten testen – für jeden Geschmack istetwas dabei. Einfach in die Kaffee-Welt vonCCA Angehrn eintauchen und geniessen.

Halle 1.1, Stand B41

A-Kaffee um zwei Sorten reicher

Franke CoffeeSystemsFranke Coffee Systems zeigt, wieman eine unglaubliche Vielfalt anMixgetränken aus Kaffee, Milch/-schaum, Schokolade und Aromenper Knopfdruck entfacht. Möglichmacht dies die Spectra FoamMaster mit Flavour Station.

Im Herbst und Winter sind warme Getränkegefragt. Ein auf die Jahreszeiten abgestimm-tes Getränkesortiment ermöglicht dieSpectra Foam Master mit Flavour Station.Auf Knopfdruck entstehen winterliche Spe-zialitäten mit und ohne Alkohol. Die Vor-züge der Milchverarbeitung liegen ganz klarin den verschiedenen Schaumkonsistenzen,die von fliessend cremig bis steif sahnig pro-grammiert werden können – kalt oderwarm. Der Kaffeemaschinen-AllrounderPura ist für kleineren bis mittleren Bedarfpositioniert und überzeugt mit intuitiver Be-dienung per Touch-Display. Bis zu 32 Ge-tränke können per Knopfdruck hergestelltwerden. Als Produktneuheit präsentiert sich der Filterkaffee-Mengenbrüher SpectraX-XL, der hohe Leistungen in Bäckerei, Cafés oder der Hotellerie erbringt. DerBrühkaffee bleibt im geschlossenen, ge-schmacksneutralen Glasvorratsbehälter ein-wandfrei frisch.

Stand G50 Halle 2.1

PR O M O T I O N IGEHO

Spectra X-XL für hohe Leistungen.

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fee

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Ab 575 erster bekannter Kaffeeanbau imJemen

ab 850 Entdeckung des Kaffees in Arabien1454 wird Kaffee in Konstantinopel ein-

geführt1475 Eröffnung des ersten Kaffeehauses

der Welt daselbst unter demNamen «Kiva Han»

1560 entsteht das erste Kaffeehaus inVenedig

1650 Englands erstes Kaffeehaus wird inOxford eröffnet

1683 Der Pole Francizek Jerzy Kulczyckiserviert im ersten Kaffeehaus vonWien gleich den ersten Cappuc-cino

1725 gibt es schon fast 200 Kaffeehäuserin London

1800 wird die Bezeichnung «Tête-à-

tête» geboren, nur zwei Personenmit zwei Tassen Kaffee

1807 befahl Napoléon seinen Truppen,Kaffee zu trinken, weil er angeblichmehr als Alkohol stimuliert

1895 gab es schon den ersten koffein-freien Kaffee

1898 wird Kaffee zum ersten Malvakuum verpackt

1901 entdeckt der Japan-AmerikanerSatori Kato den Instant-Kaffee

1909 entwickelt die Hausfrau MelittaBentz den «Melitta drip Coffeema-ker»

1938 wird Nescafé geboren1946 wird die erste automatische Kaf-

feemaschine in Italien patentiert1987 kauft Howard Schultz die ersten 33

Filialen «Starbucks»1987 wird die erste Einweg-Kaffeekap-

sel konzipiert2001 Eröffnung des ersten «Starbucks»

in der Schweiz in Zürich2004 erscheint das Buch «Die besten

Kaffeerezepte der Welt» – Kaffeevom Heissgetränk zum Lebensge-fühl

2009 startet die Zürcher Hochschule fürangewandte Wissenschaften(ZHAW) den ersten universitärenWeiterbildungs-Lehrgang in Kaf-fee

2011 gibt es viele Kleinketten insbeson-dere bei Bäckereien und Kondito-reien, aber es gibt schon 47 «Star-bucks» in der Schweiz – weltweitdie höchste «Starbucks» -Dichte.

Kurzgeschichte des Kaffees und der Kaffee-HäuserMI C H A E L HO S T M A N N

LE B E N S M I T T E L KAFFEE

Cafina AG, Römerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42Cafina SA, 28c, route de Denges, CH-1027 Lonay, tél. 021 804 92 20

[email protected], www.cafina.ch

Zur Cafina bar-cube und zur Cafina c35 gibt es jetzt einen Dispenser für heisse Schokolade. Ganz einfach per Knopfdruck können Sie Ihren Kunden und Gästen etwas ganz Besonderes bieten: unver-gleichliche Schokolade, feinsten Schokoladen- und Macchiato-Kaffee, zubereitet mit frischer Milch. Mit zwei verschiedenen Sorten Schokolade lassen sich zahlreiche feine Kombinationen von Schokolade, Milch und Kaffee servieren. Verlangen Sie eine unver-bindliche Beratung oder eine Vorführung bei uns. Und erfreuen Sie Ihre Kunden und Gäste mit der Schokoladenseite des Lebens.

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Schokolade macht glücklich.

IGEHO Halle 2.1, Stand G30

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Ebenso alt wie die Kaffeebohne sind inÄthiopien die Kaffeekultur und die damitverbundenen Traditionen. Anfänglich wur-den die Kaffeebohnen frisch oder getrocknetgekaut oder aber die Blätter aufgebrüht. Erstim 13. Jahrhundert ist das Aufbrühen desgerösteten und zerstampften Kaffees üblichgeworden. Vermutlich hatte man damals die

belebende Wirkung entdeckt. Noch heute,im 21. Jahrhundert, wird das Kaffeekochenund Kaffeetrinken in ganz Äthiopien imwahren Sinne des Wortes zelebriert undläuft nach einem aufwendigen Ritual ab.Dieses Ritual ist nicht nur der Ausdruck derGastfreundschaft, sondern fester Bestandteildes Alltagslebens der Äthiopier – ganz

Ein äthiopischesKaffeeritual

Wasser wird erhitzt und Weihrauch duftet.

Dass das südwestliche Hochland Äthiopiens, nämlich dieProvinz Kaffa, als Ursprungsland der Kaffeepflanze giltund die Bohnen deshalb diesen Namen tragen, ist wenigbekannt. Bekannt hingegen ist, dass die äthiopische arabi-ca-Bohne zu den weltweit besten zählt und der äthiopischeKaffee exzellent mundet.

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Charmanter Service.

Die Kaffeebohnen werden zerstoss en

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LE B E N S M I T T E L KAFFEE


gleich ob arm ob reich. Ob in der Stadtwoh-nung in Addis Abeba oder in der einfachenRundhütte im Dorf, die Kaffeezeremonienunterscheiden sich kaum voneinander. DieFrau des Hauses lädt ein. Dabei wirdgetratscht und Neuigkeiten machen dieRunde. Für uns Europäer, wo Hektik denTagesablauf prägt und der Espresso stehendan der Bar getrunken wird, ist die Teilnahmean einer traditionellen Kaffeezeremonie einErlebnis, das seinesgleichen sucht.

In Lalibela Kaffee trinkenEs ist in Lalibela, wo wir auf unserem Spa-ziergang unerwartet in eine Hütte gebetenwerden. In weisse Tücher gehüllte Dorfbe-wohnerinnen sitzen auf der mit Fellenbelegten Lehmbank, die der Familie nachtsals Schlafplatz dient. Andere am Boden. Alle

Wohnhäuser in Lalibela.

lächeln uns herzlich zu. Wir verstehen unsauch ohne Worte.

Der Boden ist mit frisch geschnittenemGras bestreut. Über glühender Holzkohleröstet die Gastgeberin auf einer Eisenplattefrische, noch grüne Kaffeebohnen, währendnebenan im schwarzen Tonkrug das Wassererhitzt wird. Der dritten Glut entströmtbereits Weihrauchduft, denn das Verbren-nen des Duftharzes gehört zum Ritual. Eswird injera mit berberee (Fladen mit schar-fem Aufstrich) und äthiopisches Brot daboherumgereicht.

Als die Frau des Hauses mit der Röstungzufrieden ist, geht sie von Gast zu Gast undfächelt ihm den Duft der frisch geröstetenBohnen ins Gesicht. Im Mörser werdendiese danach zerstossen, das Pulver insheisse Wasser gegeben und leicht aufge-

kocht, damit sich derKaffeesatz setzt. DieGastgeberin giesstdanach den fertigen Kaf-fee aus einer Höhe von30 Zentimetern in einemGuss in alle Tässchen.Traditionell wird er mitviel Zucker getrunken.Es ist unhöflich, wenigerals drei Tässchen zu trin-ken, zumal die dritteTasse Segen bringensoll. Interessant zu ver-nehmen ist, dass auch inder modernen Stadtwoh-nung mit Sofa und Gas-kochherd die Kaffeeboh-nen über Kohlenglutgeröstet werden!

oss en.

Das Dorfleben in Lalibela.

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Die Ziegenzucht in derSchweiz ist aufstrebend.Der Absatz bei den Milch-produzenten nimmtgenerell in den letztenJahren stetig zu, vor allembeim Käse. Dies mag mitdem speziellen würzigenGeschmack, aber auchmit der besseren Verträg-lichkeit von Ziegenmilch-produkten gegenüberKuhmilch in Zusammen-hang stehen. Nun stehtaber die Produktion vonZiegenmilch in einemengen Verhältnis mit dem Gitzifleisch. Willman Ziegenmilch, so muss eben eine Geburtmit Gitzi vorangehen. Heute haben wir einesehr ausgeprägte saisonale Gitziproduktion– vor allem und fast ausschliesslich vorOstern, so Zufferey. Will man aber währenddes ganzen Jahres Ziegenkäse essen undZiegenmilch trinken, können nicht alle Gitziauf Anfang Jahr zur Welt kommen, so dass siepünktlich auf Ostern schlachtreif sind, son-dern eben über das Jahr verteilt.

Im Ausland werden schon jetzt oft Gitziunmittelbar nach der Geburt aus wirtschaft-lichen Gründen gekeult. Wir haben hier inder Schweiz ethisch sehr Mühe dies gleichzu handhaben und sind überzeugt, dass wirdie Gitzi im Sinne einer Nutzung im Gour-met-Bereich und als Deli-katesse nutzen sollten.Hier gilt, wie man soschön sagt: «Bitte esstuns, damit wir überle-ben.» Der SchweizerischeZiegenzuchtverband, dieGilde etablierter Gastro-nomen und ProSpecie-Rara lancieren gemein-sam das Herbstgitzi.

Zufferey weiter: «Mitdem Herbstgitzi, in eini-gen Regionen wird esauch Alpengitzi genannt,wollen wir ein neues Pre-mium-Produkt lancieren.

Das Gitzifleisch wächstmeist auf den Alpen sehrlangsam, dadurch wirddas Fleisch kräftiger undaromatischer. Die Gitzitragen aber auch mitihrem selektiven Fress-verhalten dazu bei, dassunsere Alpweiden nichtverbuschen und vergan-den. Wir können hierdaher mit Fug und Rechtvon einer äusserst nach-haltigen, naturnahen undtiergerechten Produkti-onsweise sprechen.»

Das anschliessende Gitziessen im Restau-rant «Alte Post» in Bonaduz mit den Gän-gen:– Doppelte Gitzikraftbrühe mit Gemüsejuli-enne– Gitzirollbraten an aromatischem Bratenjus

mit Kräutern, Petersilienkartoffeln, bun-tem Gemüseallerlei

– Panetoneparfait mit Grappafeigen aufFrüchtcoulis

vermochte den Vertreter von «Pauli cuisine»restlos zu überzeugen.Auf der Website www.schweizer-gitzi.chsind die Lieferanten von Gitzifleisch aufge-führt, ebenso wie verschiedene Rezeptvor-schläge.

LE B E N S M I T T E L FLE ISCH

Ein Bündner-Strahlenziegen-Herbstgitzi.

…meinte Christian Zufferey, Präsident AG Marketing SZZV(Schweizer Ziegenzüchter und Ziegenhalter), dass eine Ziegegesagt haben könnte, damit ihre Rasse erhalten bleibe.

TE X T U N D FO T O S RO B E R T GE O R G E KR O E S E

Bitte esst uns, damit wir überleben…

Gastgeberin Erna Theus, Wirtin

«Alte Post», Bonaduz.


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stabile Teig warenstruktur. Die Teigwaren behalten ihre Optik und

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Die Wachau, Weinbaugebiet in Niederösterreich.

ÖsterreichischerWein – das stil-volle Geschenk

Wieder kommt die Zeit, in derGeschenke für Freunde,Familienangehörige undGeschäftspartner gesucht werden.Wie wäre es mit einer schönenFlasche Wein aus Österreich, dem Land, das mit ursprünglichenWeinen auf höchstem Niveau aufwarten kann?

Die Vielfalt österreichischer Weine, von Nie-derösterreich bis in die Steiermark, vonWien bis zum Neusiedlersee, hat für jedenGeniesser etwas zu bieten. Dabei spielt eskeine Rolle, ob jemand profunder Kenner,Hobby-Liebhaber oder gar Weineinsteigerist. Wein bietet sich als Geschenk zumGenuss in geselliger Runde an, zu zweit beieinem romantischen Tête-à-Tête oder alsperfekter Begleiter zu einem feinen Mahl.Ein grosser Wein ist ein Geschenk von blei-bendem Wert. Das Weingeschenk lässt sichindividuell auf den Beschenkten abstim-men: Grüner Veltliner beispielsweise für alledie Frucht und Würze lieben, Blauer Zwei-gelt für Charmeure, Blaufränkischer fürjene, die Kraft und Frucht lieben, betörendeSüssweine für die Liebhaber von Dessert-weinen der besonderen Klasse.

Zum richtigen Ambiente gehören natür-lich auch passende Gläser, Karaffen undDekanter. Dazu verweisen wir auf dieHomepage des Österreichischen Weininsti-tuts www.shop.oewi.at.

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Weitere Informationen gibt esunter anderem unter:

www.deligusto.chwww.oesterreich-weinhandel.chwww.ovino.chwww.oesterreichwein.at (mit Adressen vonösterreichischen Winzern)

Besuchen Sie den Gemeinschaftstandunter Führung der ÖsterreichischenWirtschaftsdelegation an der IGEHO,

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«Hygiene beginnt im Kopf», dies sagt KlausMosimann von der GaPlan GmbH, welchesich mit Gastronomiefachplanung befasst.Ein schriftliches Konzept ist Grundvoraus-setzung, damit ein gastronomischer Betriebdie Hygiene im Griff hat, ohne Funktionali-tät und Wirtschaftlichkeit aus den Augen zuverlieren. Wichtige Punkte sind Betriebsart,Einkaufsart, der Rhythmus der Anlieferun-gen, der Verarbeitungsgrad und die Entsor-gung. Problemstellen ergeben sich bei zu

kleiner Anlieferstelle, welche ein Umpa-cken in eigene Gebinde verunmöglicht,aber auch fehlende Wasserstellen zur Hän-dereinigung. Fehlt ein Bodenablauf, so istdie Reinigung des Bodens erschwert undfehlen die Bodenrinnen, drohen Ver-schmutzungen. Sind Pfeiler und Pfostennicht mit Eckschützen versehen, kann derWarenwagen Beschädigungen verursa-chen. Auch kleine Hygienemängel wieunsauber verklebte Fugen, offene

Anschlüsse, Geräte, die mit der Folie einge-baut wurden, nicht versiegelte Schnittkan-ten der Unterfütterungen sind Ursachen fürunhygienische Zustände.

LegionellenDie Mikrobiologin Sylvia Gautschi kamdann auf die Legionellen zu sprechen, Bak-terien, die sich im Wasser aufhalten und ver-mehren und dem Menschen gefährlich wer-den. Es sei an die Legionärsepedemien den

Hygiene kritisch hinterfragtAm 3. Oktober 2011 führten die Labor Veritas AG und die BelvoirparkHotelfachschule die 11. Hygienetagung durch. Es nahmen gegen 100 Personenaus Gastronomie, Hotellerie, Heimen und Spitälern teil. Eine kurzeZusammenfassung.

TE X T PE T E R BL AT T N E R

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HY G I E N E TAGUNG


USA erinnert, aber auch Vorkommen inGenf und verschiedenen europäischen Län-dern. Die Legionellen halten sich im Wasserauf, sei es in natürlichen Systemen wieBäche oder Seen, sei es in von Menschengebauten wasserführenden Systemen wieSchwimmbädern. Die Temperaturen zwi-schen 25–45 °C sagen ihnen besonders zu.Die Legionellen gelangen über kleinsteWassertröpfchen in die Atemwege und kön-nen in der Lunge zum Problem werden. Einmöglicher Infektionsherd ist zum Beispieleine verkalkte Duschbrause. Aber auch Kli-maanlagen, Luftbefeuchter, Whirlpools,Dentaleinheiten, Gewächshäuser, Auto-waschanlagen bieten Legionellen Lebens-und Vermehrungsraum. Um als Hotelieroder Spa-Betreiber auf der sicheren Seite zustehen, befolgt man am besten die Empfeh-lungen des Bundesamtes für Gesundheit.Als Präventivmassnahmen gelten das regel-mässige Spülen von sporadisch gebrauch-ten Zapfstellen, das Reinigen und Entkalkenvon Duschköpfen und -schläuchen und dasTrennen nicht benötigter Leitungen vomNetz. Eine Wasseranalyse gibt Auskunft, obeine Verseuchung vorliegt.

GebrauchsgegenständeverordnungGregor McCombie vom Kantonalen Laborging auf die Gebrauchsgegenstände ein, diefür die Herstellung, Verwendung oder Verpa-ckung von Lebensmitteln benötigt werden.Artikel 34 der Lebensmittel- und Gebrauchs-gegenständeverordnung hält fest, dass dieseBedarfsgegenstände an Lebensmittel Stoffenur in Mengen abgeben, die gesundheitlichunbedenklich sind, die technisch nicht ver-meidbar sind und die keine Veränderungender Eigenschaften der Lebensmittel hervor-rufen. Probleme gibt es beispielsweise beiDruckfarben, die nicht lebensmittelecht sindoder Weichmacher in PVC. Und nicht zuletztkönnen auch beschädigte Beschichtungenins Lebensmittel gelangen. Farbstoffe in Be-darfsgegenständen aus Nylon wie beispiels-weise chinesische Bratschaufeln könnenkrebserregende Stoffe abgeben. Wichtig beiLebensmitteln ist auch deren Verpackung.Ein krasses Beispiel bleibt uns aus Englandin Erinnerung: Da wurden Fish & Chips jahr-zehntelang in Zeitungspapier eingewickeltverkauft! Um sich abzusichern, sollte beimKauf von Bedarfsgegenständen auf das Pikto-gramm geachtet werden, das signalisiert,dass der Hersteller einen Kontakt mit Lebens-mitteln vorsieht. Die Anwendung der Be-darfsgegenstände ist bei der Beurteilung im-

mer zu berück-sichtigen. Hitzeoder Säure kön-nen Bedarfsge-genständen zuset-zen, PVC-Frisch-haltefolien sind fürfettige Lebensmit-tel nicht geeignet. Verboten ist in der KücheZink, Kupfer ist nur mit Ausnahmen und dau-erhaftem Überzug erlaubt.

Skorpion à l’OrangeDer Kantonschemiker Dr. Rolf Etter hieltsein Referat unter dem vielsagenden Titel«Es ist angerichtet»! Er ging dabei auf denTrend ein, Ungewohntes wie Heusuppe,Stein-Moos-Suppe, Kugelfisch oder Bär-lauch Pesto auf den Tisch zu bringen. Heuist kein Lebensmittel, sondern für die Kühebestimmt. Heu kann auch giftige Kräuterenthalten, welche die Wiederkäufer nichtstören, den Menschen aber sehr wohl scha-den können. Oder wie steht es mit Steinenin Lebensmitteln? Eignen würde sich Quarz,wenn es denn sein muss, weil er härter ist alsGlas und keine Verunreinigungen abgibtwie weiches Gestein. Von wild am Waldrandwachsenden Produkten ist abzuraten, sosind beispielsweise rohe Holunderbeerengiftig. Das gilt auch für rohe Bohnen. Ein be-sonders «kreativer» Wirt kam auf die Idee,einem Raucherklub zur Nachspeise eine Ta-bakcreme (tabakhaltige Vanillecreme) zuservieren. Fazit: Den Rauchern schmecktees, die nicht rauchenden Teilnehmer erlitteneine Nikotinvergiftung! Grüner Reis, gefärbtmit synthetischen Farbstoffen und «nur zurDekoration» empfohlen, ist verboten. Cand-lenuts müssen vor dem Verzehr gekochtwerden. Die Giftstoffe in der Schwertbohnelassen sich durch Einweichen und Kocheninaktivieren. Nicht unproblematisch istauch die Buttermakrele wegen ihres hohenAnteils an unverdaulichen Wachsestern. Ei-nes ist klar: Skorpione sind keine Lebens-mittel, ebenso wenig wie Hunde oder Kat-zen, Insekten, Spinnen oder giftige Fische.Ein Gastronom, der mit Muttermilch kochenwollte, musste einen Rückzieher machen.Nicht nur das Kochen, auch das Dekorierenmit Blüten blüht. Zu warnen ist vor Chrysan-themen, die japanischen Gerichten beigege-ben werden, aber auch vor Gartennelkenund Hibiskus. Gemieden werden solltenauch Löwenzahn, Malve, Rose und Veilchenum nur die wichtigsten Pflanzen zu nennen.

Informationen

Der Vortrag von Reto Thörig vomUniversitätsspital Basel widmet sich demThema «Vorbeugen durchKulturverständnis» und schildert dieProblematik aber auch die Chancen dermultikulturellen Gesellschaft und dieRücksichtnahme auf deren Gepflogen -heiten. Wir möchten uns angesichts dervielschichtigen Thematik vorbehalten, ineinem gesonderten Beitrag darauf zurück-zukommen.

Hygienetagung

2012: 11. Juni

Labor Veritas AG Zürich: Dr. RenéEisenring, Telefon 044 2832930

Belvoirpark Hotelfachschule, Zürich: Anton Pfefferle, Telefon 044 2868811

Wir danken für die fachliche Über -arbeitung dieses Beitrages den Herren Dr. Eisenring und Anton Pfefferle.

Als vor Gurken gewarnt wurdeDie EHEC-«Hysterie» ist uns allen noch inErinnerung. Roger Stephan vom Institut fürLebensmittelsicherheit und -hygiene gingauf die relevanten Punkte ein. Es gab euro-paweit ca. 3 500 Erkrankte und 850 miternsthaften Nierenkrankungen, 50 Men-schen starben. In der Folge brach der Absatzvon Gurken, Tomaten und Salat völlig ein.Ein Schwerpunktgebiet der Infizierten lag inNorddeutschland. Trotz aller Bemühungender involvierten Fachstellen, gelang es nicht,den Erreger auf einem «verdächtigen»Lebensmittel nachzuweisen. Bei der Über-tragung spielen aber Lebensmittel zu 68Prozent eine entscheidende Rolle. So wirdvor Genuss roher Sprossen ebenso gewarntwie vor rohem Fleisch, Fisch oder Milchund Rohmilchkäse. Generell lässt sich fest-halten, dass der Erreger bei einer Erhitzungder Lebensmittel über 63 °C abgetötet wird.Wichtig für Gastronomen ist, Ware und Lie-feranten im Sinne der Rückverfolgbarkeitzu kennen. Dazu gehören strikte Küchen-und Personalhygiene. Das Fazit des Refe-renten lautet denn auch kurz und bündig:«Cook it, peal it or forget it!» Für die finan-ziellen Folgen in der Schweiz und der EUmusste Vater Staat und damit der Steuer-zahler bluten.

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Rama Crèmefine Schlagcremekommt mit einer verbessertenRezeptur auf den Markt.Motto: «Mehr Volumen –mehr Geschmack».

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Rama Schlagcreme mit mehrGeschmack

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scharf anzubraten – dasFleisch bleibt dabei saf-tig und kein Wasser trittaus. Die Herstellung vonKartoffeln dauert nurzehn Minuten ganznach dem Motto «Bes-ser, schneller und flexib-ler kochen.»

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FRIMA Kochshow

LäderachsGenusswelt Schauen Sie dem Confiseur LäderachAG hinter die Kulissen, denn an derIgeho demonstrieren seine ConfiseureElias Läderach und Dominic Schmuckihöchste Schokoladenkunst.

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Stand C32 Halle 2.2 Halle 1.1



Dômes Noir, Caramel, Framboise.

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PR O M O T I O N


Publireportage: MORGA AG, Tee, vegetarische Reform- und Bio-Lebensmittel, Nüsse und Trockenfrüchte.

Die MORGA AGIm Herzen des Toggenburgs liegt Ebnat-Kappel, die Heimat der MORGA AG. Hiernehmen wir uns die Zeit, die es braucht, umtraditionelle und neue Rezepte zur Perfek-tion zu verfeinern. Hier werden erleseneRohstoffe zu MORGA-Produkten. Damit Siedas bekommen, was Sie mit Recht von derMarke MORGA erwarten: gesunde, vegeta-rische Lebensmittel von höchster Qualität.

Mit aller Sorgfalt: Lebensmittel vonMenschen für MenschenAls unabhängiges Familienunternehmenmachen wir seit über 80 Jahren mit Freudedas, was wir am besten können: natürliche,vegetarische Lebensmittel. Dies beginnt beider sorgfältigen Auswahl der Rohstoffe.Nur aus den besten Zutaten kann entste-hen, was gut schmeckt und auch gut tut. Eine sorgfältige und schonende Verarbei-tung garantiert, dass die ursprünglichenNähr- und Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Wir setzen dabei auf die bewährte Verbin-dung traditioneller Rezepturen mitmodernster Technik. Wir machen alles wiein der guten alten Zeit, nur besser. MORGA-Produkte sind Lebensmittel von Menschenfür Menschen.

Natürliche Lebensmittel: Innovationaus TraditionEines unserer Erfolgsrezepte heisst Mut zurInnovation; für neue Herstellungsverfahrenund ungewöhnliche Produkte. Zum BeispielSoja: Die eiweiss- und nährstoffreiche Soja-bohne hat in Asien seit Jahrhunderten ihrenfesten Platz in der täglichen Ernährung.Oder als jüngstes Beispiel: Die absolut neueInnovation im Bereich vegetarische Lebens-mittel von MORGA: Vegetarische Weisseund Braune Instant-Saucen.

Dies zeigt, dass schnelle Küche nichtunbedingt Fastfood bedeutet, ja sogar bio-logisch-vollwertig sein kann.

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Gesundes WachstumUnser Bekenntnis zu gesunder, vegetari-scher, natürlicher Ernährung brachte unsErfolg. Das Anfangssortiment wurde stetigerweitert. So kam es, dass die MORGA AGeine der bedeutendsten Schweizer Herstel-lerfirmen von Lebensmitteln im Bereichvegetarische Reformprodukte wurde. UnserSortiment umfasst heute über eintausendverschiedene Positionen.

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Der bekannte ehemaligeSchauspieler Karlheinz Böhm sam-melt seit vielen Jahren mit seinerStiftung «Menschen für Menschen»Geld um in Äthiopien eine Schulezu bauen. Bis zum Jahr 2015 sollenbis zu 100 000 Kinder eineSchulbildung erhalten. SchweizerSpitzenköchinnen und -köche unterstützen das Projekt miteinem Buch, dessen Reinerlös derStiftung zugute kommt.

Mit dem Kauf dieses Buch tun Sie ein gutes Werk undgelangen gleichzeitig in den Genuss feinster Rezepteunserer Kochelite.

Den Reigen eröffnet André Jaeger von der Fischer-zunft Schaffhausen mit einer klassischen Malakov,einer Käseschnitte aus feinstem Gruyère. Vreni Gyger,Jägerhof St. Gallen, steuert eine Bodensee-Fischsuppefür 6 Personen bei. Armin Amrein, Walserhof Klosters,zieht die Region vor und stellt Flüehmatter Älplerma-gronen auf den Tisch. Sandro Steingruber vom Restau-rant Epoca, Flims, tut es ihm gleich und verrät uns seinRezept für Capuns, Inbegriff einer Bündner Spezialität.Einen Artischocken-Risotto empfiehlt Andreas Cami-nada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau.

Sommerlich leicht geht es Philippe Chevrier von derDomaine de Châteauvieux in Satigny mit seinem Car-paccio und Tatar mit Parmesan an. Hans-Peter Hussong von derWirtschaft zum Wiesengrund, Uetikon am See, kocht eine Kanin-chenroulade im Rauchspeckmantel. Arno Sgier von der TraubeTrimbach setzt auf eine Dorade auf Ratatouille-Gemüse. Ein Szege-diner Gulasch hält Marcus G. Lindern vom Restaurant Mesa inZürich bereit. Im folgen Eglifilets mit jungem Gemüse, meisterlichzubereitet von Rico Zandonella, Rico's Kunststuben in Küsnacht.

Walter Klose, Gasthof zum Gupf, Rehetobel, verwöhnt den Lesermit einem Gupf-Spanferkel mit Selleriepüree und Bohnen. BeiMartin Dalsass, Talvo by Dalsass, St. Moritz-Champfèr stehenGrüne-Oliven-Gnocchi mit Riesenkrevetten auf der Speisekarte.Peter Moser vom Restaurant Les Quatre Saisons, Basel, eröffnetsein Menü mit einer Meerrettichsuppe mit Schnittlauch und gefüll-ter Kartoffel. Gebratene Perlhuhnbrut mit Popcornpolenta und«Chatzenseicherli»-Sauce sieht Martin Surbeck, Restaurant Seinin Zürich vor. Ein Chickencurry Modern Kerala mit Mango-Goji-Reis und Cashewnut-Crumbels steht bei Jan Leimbach, Lenkerhofin Lenk auf dem Programm.

Süsses in Form von prickelnden Macadamianuss-Pralines liefertHeiko Niederer vom Restaurant The Dolder Grand in Zürich. Ein

BÜ C H E R GESCHENKTIPP

Schweizer Spitzenköche für Afrika


deftiges Kartoffelgulasch ist u.a. der Beitrag von Markus Neff,Fletschhorn, Saas Fee. Claude Frôté vom Restaurant Bocca, SaintBlaise serviert natürlich ein Tatar aus Neuchâteler Felchen. Toma-ten-Blätterteigtartelettes mit Ziegenfrischkäse stammen von RetoLampart vom Gourmet Restaurants Lampart's in Hägendorf. DenReigen beschliesst Tanja Grandits vom Restaurant Stucki in Baselmit einem Zander in der Grünteesalzkruste.

Gluschtiog geworden? Wir haben Ihnen gerade mal ein Rezeptpro Teilnehmer stichwortartig vorgestellt, jeder hat aber drei bis viergeliefert, gute Gründe dieses spezielle Buch zu kaufen und zu ver-schenken!

Schweizer Spitzenköche für Afrika

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60 Rezepte der 20 besten Köche der Schweiz

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KO N Z E P T


Gian Luca Rana, Sohn von Giovanni Rana, und Jürg Peritz, Marketing-Leiter von Coop, demonstrierten bei der Eröffnung, wie schnell köstliche Pasta

bereitet ist.

Schon seit längerem begeis-tert Coop alle Freunde deritalienischen Küche mit sei-nen Da GiovanniRestaurants. Nun eröffneteEnde September das fünfteitalienische Schnellrestaurantneben dem Prime Tower undüberzeugte durch Qualität,Charme und ein neuesKonzept.

TE X T B I R T H E GR A U T M A N N

Wer schon einmal ein Da Giovanni Restau-rant besucht hat, weiss, dass Schnellrestau-rants nicht nur Lärm, Stillosigkeit undSchnitzel mit Pommes Frites bedeuten müs-sen, sondern auch ganz anders sein können.Helles, mediterranes Ambiente, frischePasta, knackige Salate und hausgemachtesTiramisu - dafür stehen die Da GiovanniRestaurants, die es sich zur Aufgabegemacht haben, dem Gast trotz täglicherHektik ein Stück Italien und vor allem echteitalienische Pasta zu bieten.

Pasta und Flair aus VeronaSeit über vier Jahren beliefert Giovanni Ranadie Coop Supermärkte mit original frischerPasta aus Verona. Die hervorragende Qualitätder Produkte waren Anstoss für Coop die DaGiovanni Rana Restaurants zu eröffnen unddie echte italiensche Pasta in authentischem,italienischem Ambiente anzubieten. Dochdas neueste Restaurant könnte man, obwohles das fünfte ist, als Flagship bezeichnen. Eswird von Coop gemeinsam mit dem italieni-schen Partner Pastificio Rana betrieben und

Mehr Italianità in Zürich West

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verzaubert durch ein neuesKonzept.

Moderne ItalianitàDas «Flagship» besticht vorallem durch das neue Inte-rieur. Wo in den anderenFilialen hauptsächlich weissund hellblau dominiert,erstrahlt nun alles in war-men toskanischen Farbenkombiniert mit naturbelas-senem Holz – ebenschlichte, urbane Eleganz.Ebenso neu sind die verlän-gerten Öffnungszeiten bis23.00. Versehen mit einergemütlichen Bar möchte dasneue Da Giovanni am PrimeTower auch abends zum

Treffpunkt werden, an dem man Aperitifsund Weine zu sich nimmt. Geblieben ist dasEssenskonzept. So kann man in vier Schrit-ten zu seinem Lieblingsmenü kommen,bestehend aus Pasta nach Wahl, Getränknach Wahl, Dessert oder Salat und einemabschliessendem Espresso. Zur Wahl ste-hen: Pasta classico, Pasta degustazione undPasta Gourmet, sowie die Pasta Bambino fürdie kleinsten Gäste. Für jeden Geschmackist etwas dabei und macht gleich nach demersten Besuch Lust auf mehr!

Die Bar lädt zu einem gemütlichen Ausklang des Abends ein.

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Die Salvis Möbellinie Gastroline bietetein umfassendes Angebot an neutralen,gekühlten und beheizten Möbeln. DasSortiment besteht aus Chrom-Nickel-Stahl und ist in den Korpushöhen 710mm und 760 mm erhältlich.

Verschiedene Möbeltiefen runden das Sor-timent ab. Die Möbel können auf verstellba-ren oder fahrbaren Füssen, auf CNS- odergemauerten Sockel aufgestellt und mon-tiert werden. Somit ist alles passgenau, egalob es sich um eine Neuinstallation oder

Salvis Möbel Gastroline

Salvis Gastroline Kühlmöbel.

einen Austausch von alten Möbeln handelt.Die Neutral-Möbel bestehen aus einerselbsttragenden Konstruktion mit glattenAussenflächen was zusätzliche Verklei-dungselemente erspart. Alle Schubladensind mit qualitativ hochstehenden Vollaus-zügen ausgestattet. Die Normblechfächerfür GN 1/1 und GN 2/1 sind mit einer Kippsi-cherung ausgerüstet. Eine umfangreicheAuswahl an Umluft beheizten Wärme-schränken steht zur Verfügung. Die Gastro-line Kühlmöbel passen sich allen bauseiti-gen Anforderungen an : EinheitlicheSteuerung für alle Geräte, in der Rückwandeingeschäumtes Verdampfersystem undautomatische Abtauung sowie die Tauwas-serverdunstung sind die wichtigsten Eigen-schaften. Die Kühlkorpusse sind energie-sparend und umweltfreundlich. Dieelektronische Regelung verfügt nebsteinem HACCP Protokoll-System auch übereine RS485 Schnittstelle für die Fernüber-wachung.

Halle 1.0Stand D02

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Erstklassige, grosse Servietten lassen den Tisch luxuriös und elegant aussehen. Mit EleganceLily 48 cm gibt es damit dieAlternative zur Stoffserviette – von Duni.

Jede Serviette kommt immer frischund schrank- oder tafelfertig aus derPackung. Ausgeblichene Farben, ver-zogene Kanten – Fehlanzeige. Undsie sind pflegeleicht. Die Serviettensind aus einem einzigartigen Materialhergestellt, das durch hohes Gewichtund stoffähnlichen Glanz überzeugt.40 Servietten sind vorgefaltet undplatzsparend in der Packung – in denFarben Weiss, Champagne, Schwarz,Café für eine Tischeindeckung vonmodern bis elegant.

Halle 2.1Stand B18

Elegance Lily: Tischlein deck dich

Elegance Champagne für festliche Stunden.

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v.l.: Johann Grassmugg, VKD-Vizepräsident, Michael Fuchs, RATIONAL, Robert Oppeneder,

Präsident VKD, Dr. Diane Bingel, Geschäftsführerin VKD.

Das Giolito Eis wird im italienischen Famili-enbetrieb Gelateria Ghisolfi nach traditio-nellem Verfahren hergestellt. 2005 wurdendie ersten Giolito Gelati für den SchweizerMarkt produziert. Die Rezepturen dafürstammen von Ernst Knam, einem Spitzen-

Patissier, welcher in Mailand ansässig ist.Inzwischen ist der Sohn Roberto Ghisolfi fürdie Produktion zuständig. Das Know-howder Ghisolfis trägt dazu bei, das Giolito Eiseinzigartig zu machen. Dieses Jahr liegt derFokus bei den Neuentwicklungen auf denFruchtsorbets, an der Igeho werden vorge-stellt:

Albicocca: Ein Aprikosensorbet mit Apri-kosenstückchen. Pesca: Fruchtiges Pfirisch-Sorbet mit halbkandierten Pfirsichstück-chen. Cremig in der Konsistenz, obwohlkeine Milch enthalten ist, erinnert es an einFruchteis auf Milchbasis. Prugna: Erstklas-siges Zwetschgensorbet. Sogno d’estate eso-tico: Exotisches Sorbet aus Mango, Litchi,Kokusnuss und Passionsfrucht. Kreiert vonSpitzen-Patissier Gilles Marchal vom LaMaison du Chocolat Paris. Für die anderenRezepturen zeichnet Roberto Ghisolfi, ChefGelataio von der Produktion Ghisolfi.

Halle 1.1., Stand C58

Giolito byGelateria Ghisolfi

Mixer für ProfisRotor Lips zeigt die neu designte und kom-pakte Saftzentrifuge Sanamat Inox. Siewurde komplett aus rostfreiem Edelstahl ge-fertigt und erlaubt eine einfache undschnelle Reinigung in der Abwaschma-schine. Zwei elektronisch geregelte Moto-rendrehzahlen garantieren eine maximaleSaftausbeute aus grossen und kleinenFrüchten.

Der programmierbare GewerbemixerMemory Blender 2 mit der neu konstruier-ten Schallschutzhaube eignet sich speziellfür den Gebrauch in Lokalitäten mit direk-tem Kundenkontakt. Mixaufsätze sind inInox und Polycarbonat erhältlich. Das inte-grierte High Power Messer crusht und zer-kleinert Eis innert Sekunden.

Halle 1.0Stand B15

RATIONAL ist offizieller Ausstatter bei derIKA/Olympiade der Köche 2012 in Erfurt fürdie Wettbewerbsküchen der Teams in derGemeinschaftsverpflegung. RATIONALwird die Wettkampfküchen für die Teamsder Gemeinschaftsverpflegung, für die Mili-

tär-Nationalmannschaften und für die Patis-serie-Künstler mit einer Weltneuheit, mitinsgesamt 16 SelfCookingCenter® whiteffi-ciency® ausstatten.

Halle 1.0Stand D20

RATIONAL an der IKA/Culinary Olympics 2012

sogno d’estateesotico

sorbetto

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Lokalitäten mit direktem Kundenkontakt

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Nachhaltigkeit in der Küche hat direkt mitder Verschwendung von Lebensmitteln zutun. Das Thema Abfallvermeidung ist in vielen Wirtschaftsbereichen aktuell gewor-den wie Jonathan Porritt, Gründer des Forumfor the Future (www.forumforthefuture.org)im Vorwort zum World Menu Reportschreibt. Es ist eine wohlbekannte und trau-rige Tatsache, dass grössere Mengen anNahrungspflanzen, die in Entwicklungslän-dern angebaut werden, nicht der Lebensmit-telproduktion dienen. In Grossbritannienwaren die Konsumenten bestürzt zu erfah-ren, dass ein Drittel aller gekauften Lebens-mittel nicht gegessen, sondern fortgeworfenwird. Das bedrückt auch die Konsumentenim Gastgewerbe bezüglich Verschwendungin professionellen Küchen und – last but notleast – die Reste, welche die Gäste auf dem

Teller zurücklassen und die entsorgt werdenmüssen. Unilever Food Solutions nimmt mitseiner Kampagne «United Against Waste»(Gemeinsam gegen Verschwendung) eineVorreiterrolle ein.

Internationale Vergleiche84 Prozent der Befragten äusserten sich be-sorgt über die Mengen an Lebensmitteln,welche täglich in Einrichtungen des Ausser-Haus-Marktes weggeworfen werden. DieMenschen in China, Brasilien und der Tür-kei beschäftigt die Problematik stärker alsandere Nationen. Naturgemäss wird derumweltfreundlichen Entsorgung von Le-bensmittelabfällen grosse Beachtung ge-schenkt. Ein Zitat aus China: «Die Umwelt-probleme sind inzwischen schon so schwer-wiegend, dass wir sie nicht mehr ignorieren

können.» Im Gegensatz zu den Konsumen-ten der «alten» Welt wie USA, Deutschlandoder Grossbritannien sind die Menschen inEntwicklungsmärkten viel eher bereit, fürvorbildliche Restaurants mit umweltfreund-lichen Entsorgungsplänen tiefer in die Ta-sche zu greifen. Besonders ausgeprägt istdieser Trend wiederum in den drei bereitsgenannten Ländern. Die Konsumenten ausChina, Brasilien und der Türkei sind auchder Meinung, dass die nachhaltigen Prakti-ken in Gastbetrieben sichtbarer gemachtwerden sollten, auch möchten sie wissen,woraus ihr Essen besteht, woher es kommtund wie es zubereitet wurde. Dazu GissurGudmundsson, Präsident der World Asso-ciation of Chef Societies (WACS): «Die Ver-braucher sind ebenso wie die Köche um dieUmwelt besorgt. Wenn die Köche sichtbar

Nachhaltigkeit in der Küche

Marcus Leben, Laurenz Engeli, Dirk Rogge, Otto Wimmer.

In der August-Ausgabe stellten wir kurz die obgenannte Studie von Unilever FoodSolutions vor, die 3 500 ausgewählte Personen aus sieben Ländern zu ihrenEssgewohnheiten befragte. Nun war die Meinung der Gäste zu Nachhaltigkeit undLebensmittelverschwendung gefragt.

TE X T PE T E R BL AT T N E R

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LE B E N S M I T T E L WORLD MENU REPORT


machen, dass sie sich umweltbewusstenund nachhaltigen Praktiken verschriebenhaben, zeigt das den Kunden, dass ihremWunsch nach einer Verringerung der Um-weltbelastung entsprochen wird.»

Regierungen in die Pflicht nehmenWeltweit sind Verbraucher der Meinung,dass die Regierung dafür sorgen müsste,Transparenz bei nachhaltigen Praktiken inRestaurants sicherzustellen. So ein Kom-mentar aus der Türkei: «Jemand muss füreinen Richtungswechsel sorgen, sonsthaben wir irgendwann die ganze Welt ver-braucht.» Gefragt, wer denn die Nachvoll-ziehbarkeit sicherstellen sollte, wurdengenannt: 1. Die Regierungen mit Wertenzwischen 41 und 64 Prozent, 2. Die Restau-rantbetreiber selber (zwischen 22 und 42Prozent der Befragten), 3. Die Lebensmittel-industrie (4 bis 21 Prozent). Am Rande figu-rieren die Verbraucher selber und unabhän-gige Organisationen.

SchlussfolgerungenDer zweite World Menu Report hält klar fest,dass die Verbraucher weltweit wegen derVerschwendung von Lebensmitteln besorgtsind. Weniger Lebensmittelabfälle in derKüche entlasten bei den Entsorgungskos-ten. Kleine Massnahmen können grosseWirkung erzielen so z.B. eine Menüflexibili-tät bei der Portionengrösse, saisonale Orien-tierung und Transportwege zu überprüfen,lohnt sich. Unilever Food Solutions möchtedie Branche dazu bringen, das Problemgemeinsam und proaktiv anzugehen. DasUnternehmen hat mit dem SustainableLiving Plan (Plan zur nachhaltigen Lebens-führung) bereits Schritte unternommen, dieVerschwendung zu reduzieren. Gemeinsammit Kollegen aus der Lebensmittelbranchesoll zusammengearbeitet, auf die Sorgen derKonsumenten eingegangen und über Ver-schwendung weltweit informiert werden.Die Köche sollen unterstützt werden inihren Anstrengungen, in ihren Betrieben dieVerschwendung von Lebensmitteln zu redu-zieren. Befragt wurden 4 000 Personen ausden USA, Grossbritannien, China, Deutsch-land, Russland, Brasilien, Polen und derTürkei.

Wir zitieren (auszugsweise) aus demKommentar des World Menu Report vonGeorges Knecht, Präsident Zentralvorstandder Hotel & Gastro Union: «Es freut michsehr – als Küchenchef genauso als Präsi-dent der Hotel & Gastro Union –, dass sichein so wichtiges Unternehmen wie Unilever

Food Solutions mit dem Thema Nachhaltig-keit in der Küche auseinandersetzt. Denndas Thema Lebensmittelverschwendung istnicht nur brisant, sondern wurde meinerMeinung nach viel zu lange tabuisiert. EineAuseinandersetzung ist deshalb umso nöti-ger. Lebensmittelverschwendung geht unsalle an. (...) Allen politischen und indus-triellen Offensiven zum Trotz leiden immernoch Millionen und Abermillionen vonMenschen an Hunger und Mangelernäh-rung. Gründe dafür gibt es viele: Menschli-ches und allzu Menschliches. HöhereGewalt oder ganz einfach das Pech, am «fal-schen» Ort geboren zu sein. Natürlich kanndas Gastgewerbe diese globalen Ungerech-tigkeiten nicht beheben. Aber es kann sei-nen Beitrag zu einem bewussten Umgang

Nachhaltigkeit in der Küche:Lebensmittel-verschwendungreduzieren

World Menu ReportGlobal Research Findings 2011

mit den Ressourcen unseres einzigartigenPlaneten leisten. Indem von Anfang an dieBedürfnisse der Kundschaft optimal abge-klärt und so Überangebote möglichst ver-mieden werden können. (...) Die Hotel &Gastro Union legt grossen Wert darauf, dassFragen zur Nachhaltigkeit in der Küchesowohl in der Aus- als auch der Weiterbil-dung regelmässig thematisiert, diskutiertund geprüft werden. (...) Denn es kannnicht sein, dass das Thema Nachhaltigkeitallein in der Verantwortung des Staates unddessen Gesetzgebung liegt. Es liegtgenauso an uns Gastgewerblern, dass wirauch in unserer Branche der Nachhaltigkeitden Stellenwert einräumen, den sie ver-dient. Denn nur so kann und wird sichetwas ändern.»

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JU B I L Ä U M


Am sonnigen 25. August konnte CEODavor Bratoljic 180 Festgänger in dermit einer imposanten Anzahl SalvisKochgeräten ausgestatteten Festhallebegrüssen. Händler, Kunden, Freundedes Hauses und sämtliche 50Mitarbeiter waren anwesend.

TE X T U N D FO T O S RO B E R T GE O R G E S

KR O E S E

Anstelle einer Powerpoint Präsentationwurde die abwechslungsreiche Geschichteder Salvis mit einem doppelten Flipchart«wortlos» dargestellt. Bratoljic ging nochkurz auf die wich-tigsten Kennzahlenein:– 50 Mitarbeiter in

Oftringen (ohneProduktion, die2006 nach Mer-gentheim (D) ver-lagert wurde)

– Umsatz ca. 25 MioFranken

– Weltweiter Ver-trieb

– Hauptmärkte:Schweiz, Öster-reich, Deutschland

Er beschloss seinen humorvollenKurzvortrag mit: «Es gibt diverse leckereEssens-Stationen. Für jeden ist etwasdabei. Besuchen Sie möglichst vieleKochstellen.»

An diesen Kochstellen kümmerten sich15 (!) Köche um das leibliche Wohl derGäste an verschiedenen Posten: die Köchedes Cercle de Chefs de Cuisine Zürich zau-berten italienische Pastas, kreierten NewFingerfood, während Edwin Felder und dieGilde etablierter Schweizer GastronomenTessiner Risotto mit Steinpilzen wie vor 100Jahren kochten.

Mit dem neuen CUCINA Combi-Steamer

Salvis feiert 100-jähriges Bestehen

Edwin Felder als Risottokoch.

konnten Gäste und Mitarbeiter selbstge-flochtene Zöpfe und Früchte-Wähenbacken. Aus der Back- und Frittierecke duf-tete es nach frischen Berlinern aus derSalvis Fritteuse.

Aus der Geschichte der Salvis AG.

Partner Pierre Kelch von Nestlé Professional.

CEO Davos Bratoljic.

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IG E H O NEWS


Verliehen an Romer: Das ISO 22000 gewährleistet die Produktion sicherer Lebensmittel.

Als Neuheit Nummer 1 präsentiert HUGeine Himbeer-Zitronenstange, die tief-gefrorene Köstlichkeit überzeugt durchdie Himbeer Fruchtstückchen sowie diefillierte Oberfläche.

Weiter zu degustieren gibt es zwei neueMini Dessert-Tartelettes, die Carré-Tartelet-tes sind 3.8 cm im Durchmesser, die runden

4.2 cm – bestens geeignet für Fingerfood.Unter der Marke Dobla vertreibt HUG Scho-koladen-Dekors nach dem Motto «Wirbacken – Sie füllen!». Am Stand werden diebeiden Gewinnerinnen vom Creativ Wett-bewerb «Tartelettes Phantasia» ihre Krea-tionen zelebrieren

Stand C56, Halle 1.1

HUG mit Dekor-Neuheiten

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Neuer Auftrittvon Lipton TeeIm Gegensatz zum Heimkonsum wirdin Restaurants weit mehr Kaffee als Teegetrunken. Tee fristete lange Zeit einDasein als Randerscheinung undwurde wenig ansprechend serviert.

Lipton (Unilever) unterstützt den Gastrono-men, mit einem gelungenen Teeauftrittzusätzliche Gewinne zu erzielen. Der neueAuftritt sorgt mit edlem Präsentationsmate-rial bei den Gästen für den gewünschtenWiedererkennungswert. So wird LiptonSelection zu Lipton Classic. Dank Teebeuteldie ideale Variante für die Selbstbedienungdurch den Gast. Hochwertige, helle Holz-teeboxen haben Einleger für sechs oderzwölf Varitäten. Teegläser und Teeplakatefehlen nicht. Die vier neuen Teemomentesind: Schwarztee, Grüntee, Kräutertee undFrüchtetee. Aus Lipton Premium wird LiptonGourmet. Er steht für langblättigen, losenTee, portioniert in einer hochwertigen Aro-maschutzhülle. Ideal für anspruchsvolleZielgruppen in Cafés, Restaurants undHotels. Alles unter dem Motto: «Lipton.Drink positive!»

Stand A62, Halle 1.1

Romer’s Hausbäckerei zertifiziertDen hohen Standard von Romer’sHausbäckerei manifestiert sich in derBRC- und ISO-22000-Zertifizierung vonhöchster Seite.

Bereits 1998 hatte die Schweizerische Verei-nigung für Qualitäts- und Management-Systeme der Romer’s Hausbäckerei AG dasSQS-Zertifikat ISO 9001 erteilt und als ers-tem Betrieb im Bäckereigewerbe gleichauch die ISO-14001 Norm für Umweltma-nagement vergeben. Seither hat das Unter-

nehmen alle Re-Audits bestanden und nunzwei weitere Zertifizierungen erlangt. DieISO 22000 ist eine Zertifizierung von Nah-rungsmittelsicherheits-Management-Syste-men und ermöglicht, Risiken zu identifizie-ren und ein effektives Risikomanagementzu betreiben. Die BRC-Zertifizierungstammt vom britischen Einzelhandelsver-band und ist eine Richtlinie für Unterneh-men, die Produktion sicherer Lebensmittelzu gewährleisten.

Stand B26, Halle 1.1

Dessert-Stange Himbeer-Zitrone.

Tea-time mit Lipton.

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: zVg

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...und den Siegerteller «Vorspeise» von Melanie Engler 2011.

Der 9. Creativ Wettbewerb von HUGverspricht den Siegern/Siegerinnen ausden beiden Kategorien einen Aufenthaltin London. Ausschreibeunterlagen gibtes unter www.hug-wettbewerbe.ch

Bewerben können sich Köche, Patissiers,Bäcker, Konditoren und Confiseure. Die Ka-tegorien werden in Lernende und Ausgebil-dete unterteilt. Einsendeschluss für die Vor-entscheidung ist der 21. Februar 2012. DieFachjury unter Präsident René-F. Maeder,Gilde-Präsident, wählt pro Kategorie fünfFinalisten, die sich am 17. April 2012 zurAusmarchung treffen. Der Sieger der bei-den Kategorien wird mit einer Stage beiAnton Mosimann in London belohnt.

HUG AG, 6102 Malters, Telefon 041 499 75 42Auskünfte erteilt RolfLütolf.

TartelettesPhantasia 2012

Unter diesem Logo kämpfenDessertspezialisten am 17.April 2012

Das gilt es zu toppen… die Sieger-kreation «Dessert-Teller» von NicoleBeckmann 2011.

PR O M O T I O N

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Standortbestimmung und Prüfungsvorbereitung Das Th ema» Fragen und Antworten» er-hält mehr Aufschluss. Die Lernenden kön-nen jederzeit ihren Wissensstand über-prüfen. Sie sind nach Fachgebieten wie Lebensmittel, Betrieb, Ernährung, Spei-senangebot und Kochen gegliedert. Die korrekten Antworten werden umgehend angezeigt. Ein MUSS für jeden Koch-lehrling – zukunft sorientiertes Lernen – gleichzeitig Standortbestimmung und Selbstkontrolle zur Prüfungsvorbereitung.

Pauli für alleDas neue Pauli App gibt es ab sofort für das iPhone ab 3GS-4, das iPad1 und iPad2. Demnächst kommt die Pauli App auch auf Android Smartphones und Ta-blets. Die Bezugsquelle wird Amazon und der Android Marketplace von Google sein.

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VO R S C H A U

Impressum

Medienpartnerschaft Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG , Kriens, Michael Hostmann, www.kompetenz-zentrum.com

«Pauli Cuisine»© Das Fachmagazin für die Schweizer Gastronomie, 13. Jahrgang, Nr. 6/2011

Die Lehrlings-Auflage für die gesamte Deutschschweiz wird gesponsert durch: Pauli & Partner Treuhand AG, Winterthur.

Erscheint sechsmal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 3064714, Fax 044 3064711

Herausgeber: Philip Pauli

Redaktor: Peter Blattner, [email protected], Robert G. Kroese (technische- und Fotoreportagen), Birthe Grautmann

Redaktionskommission: Carlos Egli, Baden-Rütihof; Erhard Gall, Bern; Walter Schudel, Dachsen

Verlagsleitung: Remo Kuhn

Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel. 062 867 20 50, Natel 079 353 25 20

Layout: Nicole Collins, Manuel Jorquera und Bruno Strupler

Druck: Stämpfli Publikationen AG, Bern

Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11, Abonnement für ein Jahr (6 Ausgaben), CHF 40.–, Einzelnummer CHF 8.–.

Artikelquellen: Alle namentlich nicht gezeichneten Artikel stammen von Redaktor Peter Blattner

Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Beiträge stehen unterder Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

Heft 1 erscheint am 24. Februar 2012Redaktionsschluss: 20. Januar [email protected]

Anzeigenschluss: 10. Januar 2012Robert G. [email protected] 079 353 25 20Telefon 062 867 20 50

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Documents

pauli_06_2011