Rechtliche Rahmenbedingungen für Fleischverarbeitung und - … · 2017-11-01 · Direkte Abgabe von Primärerzeugnisse an Verbraucher oder Einzelhändler (Fleisch ist KEIN Primärerzeugnis)

Rechtliche Rahmenbedingungen für Fleischverarbeitung und - vermarktung

Andrea Fink-Keßler

Verband der Landwirte mit handwerklicher Fleischverarbeitung

Handwerkliche Fleischverarbeitung

2014: 13.900 Fleischereien, nur 30 % schlachten noch selbst.

Deutliches Süd-Nord-Gefälle (Süden auch Hausschlachtungen)

Gegenläufige Tendenzen:

Aufgaben und Neugründungen

Problematische Struktur in den östlichen Bundesländern

(fast) Zerbrochene regionale Strukturen (große Produktionseinheiten – Metzger kaufen bei Großhandel und Schlachtunternehmen ein)

Landwirte, die direkt vermarkten wollen, finden oftmals keine (guten) Metzger mehr, auch für Verarbeitung

Weite Wege der Tiere zur Schlachtung

Hofeigene Schlachtung und /oder Verarbeitung

Höhere Preise

Schaffung von betrieblichen Arbeitsplätzen

Erhöhung der Wertschöpfung durch besondere Zuschnitte

Erschließung neuer Kundenkreise wie Feinschmecker und Edelrestaurants

27. Oktober 2017

Rechtliche Grundlagen

VO (EG) 178/2002 Basis-Verordnung

VO (EG) 882/2004 Kontroll-VO /

ab 14.12. 2019: VO (EG) 2017/625

Tierische

Lebens-

mittel

Nicht

tierische

LM

854/2004

853/2004

LMHV Tier-LMHV

VO (EG) 1/2005 Tierschutz-

Transport-Verordnung

VO (EG) 1099/2009

Tierschutz-

Schlachtverordnung

1441/2007 Tierschutz-

SchlV

Futter-

mittel +

LM

VO (EG) 852/2004

Nutztiere

Tierseuchenrecht/

Nebenproduktere

cht

Chancen und rechtliche Hemmnisse

Paradigmenwechsel: Flexibilisierung der Verordnung statt Festlegung von Details

Risikobasierte Vorschriften

Rollenwechsel: Verantwortung liegt in erster Linie bei Lebensmittelunternehmer

Behörde übernimmt Kontrolle / Genehmigung der betriebsindividuellen (Hygiene-)Konzepte

Chancen …. Ausnahmen für kleine Betriebe, Betriebe, traditionelle Methoden

der Produktion und für Betriebe in schwierigen geografischen Lagen und für Spezialitäten (auch nationale Ausnahmen möglich, siehe Kugelschuss auf Weide)

Betriebsindividuelle Zulassungen möglich

Darlegung des eigenen Weges zur Gewährleistung von Lebensmittelsicherheit

27. Oktober 2017

Chancen und rechtliche Hemmnisse

…. Hemmnisse

Fehlende Information und Kenntnisse seitens der Landwirte/Metzger und seitens der Veterinäre

Schwierigkeiten das eigene (Hygiene-)Konzept darzulegen

Landwirte/Metzger und Veterinäre haben oft unterschiedliche Risikoeinschätzungen

Veterinäre: Unsicherheiten (mangelnde Unterstützung von „oben“ für rechtlich mögliche, aber unkonventionelle Lösungen ) und Angst vor Kontrolle durch ESFA/“Brüssel“

rechtlich mögliche Handlungsspielräume werden nicht ausreichend zu Gunsten des Handwerks genutzt

Immer neue Verordnungen….

Aktuell: EU-Tierschutz-Schlachtverordnung (VO 1099/2009)

Sehr aktuell: Kostendeckende Gebühren für Kontrolle (VO 882/2004)

27. Oktober 2017

Wichtige Verordnungen und Vorschriften

VO 1099/2009: Tierschutz-Schlachtverordnung

VO 852/2004: allgemeine Hygieneverordnung

VO 853/2004: Hygieneverordnung tierische Lebensmittel

VO 854/2004: Kontrollverordnung

Nationale Lebensmittel- und Tierlebensmittelhygieneverordnung

(Allgemeine Verwaltungsvorschrift)

Verordnung über die Durchführung von mikrobiologischen Untersuchungen 1441/2007 bzw. 2073/2005

Leitlinien des Lebensmittelhandwerks (Hackfleisch u.a.)

Lebensmittelkennzeichnung

Gewerberecht












Gewerberecht












Gewerberecht


Tierschutz-Schlacht-Verordnung Nr. 1099/2009

Tötungs- und Betäubungsverfahren

Sachkundenachweis Personal

Ausstattung Schlachtbetriebe

Betreuung der Schlachttiere

Ruhigstellen, Betäuben, Schlachten und Töten

Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene:

Geltungsbereich: alle Lebensmittelunternehmer.

Gilt nicht: Primärproduktion für privaten häuslichen Bereich

Häusliche Verarbeitung zum privaten Verbrauch

Direkte Abgabe von Primärerzeugnisse an Verbraucher oder Einzelhändler (Fleisch ist KEIN Primärerzeugnis)

LMHV definiert die Hygieneanforderungen

Kommt bisher nur zum Einsatz für – nach VO 853 zuzulassende Betriebe

Einhaltung Kühlkette und Temperaturkontrollen

Mikrobielle Kontrollen

HACCP-Konzept: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte

Anhang II: Ausstattung der Räume, Verkaufswagen, Transportbehältnisse, Schädlingsbekämpfung, Wasserqualität, Personalhygiene, Abfall, Schulungen etc pp

Leitlinien sind möglich

Abweichende Vorschriften national möglich für Betriebe in schwierigen geographischen Lagen und traditionelle Methoden

Verordnung für spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (853/2004/EG):

Geltungsbereich und Zulassungspflicht: alle Schlacht- und Verarbeitungsunternehmen.

Gilt nicht: Hausschlachtung

alle weiteren Ausnahmen für Schlachtung sowie „In Verkehrbringen“, d.h. Zerlegung und Verarbeitung bei „Einzelhandel“: nebensächlich, geringfügige und lokal Tier-LMHV definiert das National

Hohe Flexibilität – daher Auslegung durch die Behörden vor Ort

Präzisiert Anforderungen an Ausstattung der Schlacht- und Zerlegeräume

Anzahl der Räume

Ausstattung Toiletten und Sanitärräume

Einzuhaltende Temperaturen

„Hygieneschleuse?“

Dokumentationspflichten

Messerdesinfektionsgerät oder alternative Möglichkeit……..

Gekühlte Verarbeitungsräume oder alternative Möglichkeit…..

Wer benötigt eine Zulassung ?

Alle, die selbst schlachten benötigen eine EU-Zulassung

Ausnahmen:

Hausschlachtungen

Schlachtung von weniger als 10.000 Stück Geflügel oder Hasentiere pro Jahr

Hier gelten die Hygienevorschriften der Tier-LMHV

Zulassung von Zerlege-/Verarbeitungsbetrieben

Betriebe, die Fleisch nur zerlegen, verarbeiten benötigen dann KEINE

Zulassung, wenn

Alles Fleisch ab Hof oder über mobile Verkaufswägen auf Wochenmärkten vermarktet wird

Wenn sie weniger als ein Drittel der Produktionsmenge und nicht weiter als 100 km entfernt an anderen Einzelhandel /Gastronomie / Großhandel / Großkunden abgeben

Betriebe, die Fleisch nur zerlegen, verarbeiten benötigen dann EINE

Zulassung, wenn

sie mehr als ein Drittel der Produktionsmenge und weiter als 100 km entfernt an anderen Einzelhandel bzw. Gastronomie abgeben

Welches Recht gilt für wen?

Betriebe, die

weniger als

10.000 Stück

Geflügel oder

Hasentiere

schlachten

Betriebe, die

Fleisch zerlegen,

verarbeiten und

mehr als 1/3

an andere

Geschäfte des

Einzelhandels

abgeben oder

Entfernung

>100km

Betriebe, die

Fleisch zerlegen,

verarbeiten und

weniger als 1/3 an

andere Geschäfte

des Einzelhandels

abgeben oder Entfernung< 100km

Allgemeine

EU- Hygiene-

Verordnung

(852/2004)

EU-Hygiene-

Verordnung

tierische LM

(853 /2004)

= Zulassung

Nationale

Lebens-

mittel-Hygiene-VO (LMHV)

Nationale Tier-

Lebensmittel-

Hygiene-VO

(Tier-LMHV)

Anlage 2

Anlage 3

Anlage 5

Dokumentationspflichten im Rahmen eines HAACP-Konzeptes / Verordnung 852/2004

Sehr unterschiedliche Handhabung in den Bundesländern und teilweise auch der Landkreise.

Dokumentationspflichten sollen angemessen sein

Einmalige Dokumentationen z.B. Ablaufpläne

Laufende Dokumentation z.B. Reinigungs- und Desinfektionsdokumentationen, Temperaturaufzeichnungen

Wasseruntersuchung

Kalibrierung der Thermometer

Hygieneschulungen

HACCP-Konzept der Verarbeitung

nur erforderlich, wenn die Verarbeitung zugelassen werden soll

Für das HACCP-Konzept werden die Herstellungsverfahren der einzelnen Produkte beschrieben und die kritischen Kontrollpunkte ermittelt. HACCP-Konzept durchgegarte Produkte (z.B. Brüh-, Kochwurst, Kochschinken): nach Handbuch Stolle/Zechel/Bucher::

Gefahr: Überleben pathogener Keime

Kritischer Kontrollpunkt: Erhitzung

Grenzwerte: Temperatur, Erhitzungszeiten (siehe Produktionsablauf)

Überwachung: Kerntemperaturmessung oder Messung Erhitzungstemperaturen und zeiten : Dokumentation

Maßnahme bei Abweichung: Sicherstellung der Charge, Nacherhitzen (Dokumentation der Abweichung

Was ist bei der Planung von Investitionen zu beachten

Zunächst selbst einen Plan entwerfen (ggfs mit Beratung)

Dann den Plan den Behörden vorstellen und besprechen

Wie sollte man nicht vorgehen:

Einfach bauen ohne Rückkoppelung mit den Behörden

Ohne eigene vorgeplante Vorstellung in die Behördenabstimmung gehen

Hohe Kosten fürs laufende Geschäft

Arbeitsaufwand und Kosten der Eigenkontrollen (HACCP) (Dokumentation nach EU-VO 852/2004)

Mikrobielle Kontrollen nach VO 2073/2005:

Probehäufigkeit und –umfang unterschiedlich gehandhabt (Anhang I, Kap. 3)

Verwaltungsvorschrift setzt Grenze bei 2,5 t Hackfleisch und 5 t Fleischzubereitung ABER: Risikoanalyse durch Unternehmer gefordert.

EU-Tierschutz-Schlachtverordnung: Notwendig und gut, um Bewußtsein für Tierschutz bei Schlachtung zu schärfen.

ABER: hohe Formalisierung z.B. automatisierte Dokumentation des Elektrodurchflusses bei Schweinebetäubung

Fixierung des Rinderkopfes – versus Stressvermeidung/Tierschutz

27. Oktober 2017


Regelkontrolle nach EU-VO 882/2004

Nach Artikel 27 können Mitgliedstaaten kostendeckende Gebühren für Regelkontrolle erheben.

Mitgliedsbetrieb in Meck-Pom soll 144 € bezahlen und klagt dagegen

Nach Artikel 29 müssen sie das nur dann, wenn „zusätzliche amtliche Kontrollen“ anfallen

Fleischbeschau

Kosten der Fleischbeschau rund 25 Prozent der Schlachtkosten!

Novellierung der 882/2004 sieht kostendeckende Gebühren vor

ABER: Möglichkeiten der Ausnahme für kleine Betriebe, traditionelle Methoden der Produktion und schwierige geografische Lagen…

27. Oktober 2017


Länder / Landkreise machen eigene Gebührenverordnungen

Z.B. Hessen (Kommunalisierung / Rettungsschirm!)

Schweine:

Kostensteigerungen bis zu 93 Prozent für die ersten 5 Schlachtschweine (statt 7,49 Euro 14,43 Euro für die ersten 5 und alle weiteren 30 Schlachtungen: 10,22 Euro)Großbetrieb muss nur 4 Euro für die ersten 35 Schweine bezahlen

Rinder:

alte Verordnung: 13 Euro pro Rind (erste 35 Schlachtungen) in einzelnen Landkreisen bis 26 Euro pro Rind

Geflügel:

Alte Verordnung: 0,03 Euro pro Tier. Neue Verordnungen bis zu 1 Euro pro Tier!

27. Oktober 2017

weitere Kosten fürs laufende Geschäft

Untersuchung Uni Göttingen (2014): Kapitalkosten: 29 %

Fleischbeschau: 21 %

Energie (21 %)

Personalkosten (18%)

Entsorgung: 7 % Unterschiedlich nach Landkreisen:

LK Kassel: 1 Schwein = 23,77 € 1000 Schweine = 1,29 €/Schwein

Reinigung

Eigenkontrollen (v.a. mikrobielle Kontrollen / Wasseruntersuchung / Dokumentation / Schulung)

27. Oktober 2017

87 % an Stückkosten

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit

27. Oktober 2017

Documents

Rechtliche Rahmenbedingungen für Fleischverarbeitung und - … · 2017-11-01 · Direkte Abgabe von Primärerzeugnisse an Verbraucher oder Einzelhändler (Fleisch ist KEIN Primärerzeugnis)