Jahresbericht 2015ÜBERWACHUNG

LEBENSMITTEL · BEDARFSGEGENSTÄNDE · KOSMETIKA

TRINKWASSER · FUTTERMITTEL

◆ ◆ ◆

ÜBERWACHUNG

LEBENSMITTEL

BEDARFSGEGENSTÄNDE

KOSMETIKA

TRINKWASSER

FUTTERMITTEL

Jahresbericht 2015

◆

◆

5

in Baden-Württemberg wird der Verbraucherschutz bei

Lebensmitteln und verbrauchernahen Produkten wie

Kleidung, Kosmetik und Spielzeug großgeschrieben.

Deshalb hat die Landesregierung bereits seit 2010 die

Lebensmittelüberwachungsbehörden im Land laufend

personell verstärkt und 2015 mit dem neuen Landes-

kontrollteam Lebensmittelsicherheit (LKL BW) ein inter-

disziplinäres Team eingerichtet, um die zuständigen

Behörden in ihrer Arbeit durch weitere Expertinnen und

Experten zu unterstützen.

Unsere Lebensmittelüberwachungsbehörden überprüfen

risikoorientiert die gesamte Lebensmittelkette vom Feld

über den Stall bis auf den Teller. Sie überwachen dort

gezielt, wo sie Schwachstellen vermuten, und sie über-

prüfen die Wirksamkeit der betrieblichen Eigenkontrollen.

Die beachtliche Jahresbilanz bei der Überwachung von

Lebensmitteln, Trinkwasser, Futtermitteln und Lebens-

mittelkontaktmaterialien ebenso wie von Bedarfsgegen-

ständen, kosmetischen Mitteln und Tabakerzeugnissen

zeigt eindrucksvoll die große Bandbreite an Aufgaben im

Bereich des gesundheitlichen Verbraucherschutzes. Der

Jahresbericht der Lebensmittel- und Futtermittelüberwa-

chung trägt zur Transparenz in diesem wichtigen Bereich

bei. So informieren wir die Öffentlichkeit einmal im Jahr

umfassend über die Aktivitäten der Überwachung.

Die amtliche Lebensmittelüberwachung ist aktiver Ver-

braucherschutz mit langer Tradition. Die Landesregierung

wird die zuverlässige Arbeit der amtlichen Veterinär- und

Lebensmittelkontrolle auf allen Stufen der Lebensmittel-

herstellung noch weiter stärken und den begonnenen

Ausbau weiter fortsetzen. Darüber hinaus ist vorgesehen,

die bestehenden überregionalen Kontrollteams und Stabs-

stellen zu einer effektiven Einheit zusammenzuführen und

die Überwachung von Bedarfsgegenständen, kosmeti-

schen Mitteln und Tabakerzeugnissen in das für die Markt-

überwachung zuständige Vor-Ort-Regierungspräsidium

Tübingen einzugliedern. Wir stärken und bündeln also

unsere Ressourcen im gesundheitlichen Verbraucher-

schutz. So können wir die Herausforderungen der modernen

Lebensmittelwirtschaft – seien es globale Handelsströme

oder regionale Herkünfte – auch weiterhin gut bewältigen

und das hohe Verbraucherschutzniveau im Land gewähr-

leisten.

Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der amtlichen

Lebensmittel-, Trinkwasser- und Futtermittelüberwachung

in Baden-Württemberg haben auch im vergangenen Jahr

hervorragend zum Wohle aller Verbraucherinnen und

Verbraucher gearbeitet. Ich möchte mich an dieser Stelle

für ihr großes Engagement und ihre hervorragende Arbeit

bedanken.

Ihnen, liebe Verbraucherinnen und Verbraucher, wünsche

ich eine interessante und kurzweilige Lektüre des Jahres-

berichts 2015 „Überwachung von Lebensmitteln, Bedarfs-

gegenständen, Kosmetika, Trinkwasser und Futtermitteln“.

Peter Hauk MdL

Minister für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz

Baden-Württemberg

Stuttgart, im Juli 2016

Liebe Verbraucherinnen und Verbraucher,

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LEBENSMITTEL-, TRINKWASSER,- FUTTERMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL I VORSPANN GRUSSWORT DES M IN ISTERS

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TE I L I VORSPANN

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15I Vorspann

Grußwort des Ministers 5

Inhaltsverzeichnis 6

Zusammenfassung: Highlights und Sorgenkinder 8

II Betriebskontrollen und Vollzug

Themenübersicht 13

Einleitung 14

Das LKL-BW – neue Wege bei der Kontrolle im Land 14

AkadVet – Garant für die Qualifikation des Personals

im Verbraucherschutz 15

Schwerpunkt FORUM Ernährung 17

Betriebskontrollen im Rahmen des LFGB 18

Zahlen und Fakten 18

Schulungen und Beratungen 20

Schädlinge 23

Fehlende Sauberkeit 23

Zusammenarbeit von Behörden 28

Zusammenarbeit auch mit den Betrieben 29

Internethandel 31

Kennzeichnung 32

Verschiedenes 33

Erfreuliches 35

Kurioses 36

Wo steht was ?

I Vorspann 5

II Betriebskontrollen und Vollzug 13

III Untersuchungen 37

IV Trinkwasser 75

V Futtermittel 89

III Untersuchungen

Lebensmittel, Kosmetische Mittel, Bedarfsgegenstände und Tabakwaren

Themenübersicht 37

Untersuchungsergebnisse:

Übersicht in Zahlen 38

Achtung: Gesundheitsgefahr! 41

Krankmachenden Lebensmittelkeimen auf der Spur 42

Achtung: Gefahr beim Verschlucken 45

Tödliches Gartengemüse 46

Gefährliche Haarglätter 47

Strahlend weiße Zähne – nicht ungefährlich 48

Sagt das Etikett die Wahrheit? 48

Sagt das Etikett alles? 48

Fremdwasser in Geflügelfleisch? 49

Was ist die LMIV? 51

Nicht besonders super 52

Schlank und fit mit Pillen? 53

Auf Spurensuche … 54

Radioaktivität 54

Pflanzenschutzmittelrückstände und organische Kontaminanten 55

Tierarzneimittelrückstände 57

Gentechnik und Lebensmittel 58

Industrie- und umweltbedingte Kontaminanten 59

Herstellungsbedingte Kontaminanten 62

Mykotoxine und Biotoxine 62

Was ist drin? 68

Allergene in Lebensmitteln 68

2015 – Kein gutes Jahr für Olivenöl-Freunde 69

Insekten – igitt oder lecker? 70

Wie kommt Bisphenol F in Senf? 71

Non-Food – auch ein Thema der Lebensmittelüberwachung 72

IV Trinkwasser

Themenübersicht 75

Trinkwasserüberwachung 76

Informationen rund ums Trinkwasser 76

Flüchtlingswelle 2015 – Auswirkungen auf die Trinkwasserüberwachung 77

Umsetzung der umfassenden Untersuchung für dezentrale kleine Wasserwerke 78

Radioaktivität im Trinkwasser 80

Trinkwasseruntersuchung 82

Mikrobiologische Untersuchungen 83

Chemische Untersuchungen 86

V Futtermittel

Themenübersicht 89

Futtermittelüberwachung 90

Übersicht 90

Cross-Compliance-Kontrollen Futtermittelsicherheit 91

Wenn es schnell gehen muss: RASFF 91

Untersuchungen auf unerwünschte Stoffe 93

Höchstgehaltsüberschreitungen von Pflanzenschutzmitteln 94

Dioxine und PCB 95

Futtermittelkontrollen als Hilfe zur Aufklärung von Belastungen in Lebensmitteln 97

Pharmakologisch wirksame Stoffe 97

Gentechnisch veränderte Futtermittel 99

Radiochemische Untersuchungen 100

Rätselhafte Todesfälle bei Weiderindern 100

Veränderungen in der Laborlandschaft in Baden-Württemberg – Eine Ära geht zu Ende 101

Zusammenfassung 102

INHALTSVERZE ICHN ISLEBENSMITTEL-, TRINKWASSER,- FUTTERMITTELÜBERWACHUNG BW

Glossar

Abkürzungsverzeichnis 103

Größenvergleich von Konzentrationsangaben 104

Impressum 107

9

ZUSAMMENFASSUNG

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TEIL I VORSPANN

Zahlen aus der Futtermittelüberwachung

Die amtliche Futtermittelkontrolle erfolgt − analog der Lebens-

mittelüberwachung − risikoorientiert. Sie versteht sich als Kon-

trolle der betrieblichen Eigenkontrolle mit dem Ziel einer hohen

Futtermittelsicherheit.

Im Jahr 2015 wurden 1.265 Betriebe kontrolliert, in denen

Futtermittel hergestellt, gehandelt, eingeführt oder verfüt-

tert wurden; 39 Unternehmen (3,1 %) wurden mit Verfahren

belegt. Weiterhin wurden insgesamt 1.041 Futtermittelpro-

ben gezogen und vielfältig untersucht, zum Beispiel auf uner-

wünschte oder verbotene Stoffe, aber auch auf qualitätsbestim-

mende Inhaltsstoffe oder Zusatzstoffe. Von den untersuchten

Proben entsprachen 121 (11,6 %) nicht den Vorschriften.

Im Brennpunkt

Das LKL-BW – neue Wege bei der Kontrolle im Land

Auf Beschluss des Ministerrates wurde 2015 eine landesweit

tätige und interdisziplinär zusammengesetzte Kontrolleinheit

in Baden-Württemberg gegründet, das Landeskontrollteam

Lebensmittelsicherheit (LKL-BW). Bei der Aufklärung und

Bewältigung von Krisenfällen, bei schwierigen Kontrollen

und komplexen Fragestellungen soll es die Lebensmittel-

überwachungsbehörden unterstützen. Auch Kontrolltätig-

keiten an den Schnittstellen verschiedener Rechtsbereiche,

zum Beispiel Lebensmittel – Futtermittel sollen mithilfe des

LKL-BW besser vernetzt werden. Anfang Oktober 2015 hat

das Kontrollteam seine Arbeit aufgenommen, es wird im Lauf

des Jahres 2016 personell noch weiter aufgestockt. Erste

Projekte sind die Überprüfung des Hygienestatus und des

Eigenkontrollkonzepts in Großbäckereien sowie die Rückver-

folgbarkeit und Zuverlässigkeit der Auslobung von Lebens-

mitteln regionaler Herkunft aus Baden-Württemberg.

Infoveranstaltungen für Verantwortliche von Vereins- und Straßenfesten

Auf großes Interesse stießen Infoveranstaltungen, die für

Verantwortliche von Vereins- und Straßenfesten organisiert

Highlights und Sorgenkinder 2015

8

betrugen die Geld-

strafen, die im Rahmen von Strafverfah-

ren verhängt werden mussten.

und damit mehr als das

5-fache der zulässigen

Höchstmenge des krebs-

erregenden Schimmel-

pilzgiftes Aflatoxin B1 wurden in Proben von

zerkleinerten Haselnüssen festgestellt.

von insgesamt

17 Proben Haar-

glättungsmittel

mussten wegen erhöhter Gehalte an

freiem Formaldehyd als nicht sicher für

die menschliche Gesundheit beurteilt

werden.

der untersuchten

Olivenöle muss-

ten zum Beispiel

wegen schlechter Qualität beanstandet

werden.

Weine wurden

im Rahmen der

amtlichen Überwachung überprüft.

LEBENSMITTEL-, TRINKWASSER,- FUTTERMITTELÜBERWACHUNG BW

32 %

◆

Proben von

Lederbekleidung

wurden wegen

erhöhter Chrom-VI-Gehalte als

gesundheitsschädlich beurteilt.

Zahlen aus der Lebensmittelüberwachung

Ziel der amtlichen Lebensmittelüberwachung ist es, Verbrau-

cher vor gesundheitlichen Risiken durch Lebensmittel und

Gegenstände des täglichen Bedarfs und vor Täuschung zu

schützen. Die amtliche Überwachung ist die „Kontrolle der

Kontrolle“, das heißt, sie überwacht die Wirksamkeit der be-

trieblichen Eigenkontrollen. Dies erfolgt über risikoorientier-

te Betriebskontrollen und zielgerichtete Probenahmen mit

wechselnden Untersuchungsschwerpunkten.

Die Kontrollfrequenzen der amtlichen Lebensmittelüberwa-

chung in den einzelnen Betrieben leiten sich aus den jeweili-

gen Risikobeurteilungen ab. Vorbildlich geführte Betriebe, die

in der Risikobewertung niedrig eingestuft werden, müssen

seltener kontrolliert werden als solche, in denen Mängel fest-

gestellt wurden.

Aktuell sind in Baden-Württemberg 234.840 Betriebe regis-

triert. Im Jahr 2015 fanden insgesamt 118.678 Kontrollbe-

suche statt, bei denen 81.864 Betriebe ein- oder mehrmals

überprüft wurden. In 23.570 Betrieben, das heißt, bei 28,8 %

der kontrollierten Betriebe (Vorjahr: 27,9 %), wurden insge-

samt 42.175 Verstöße festgestellt.

Zur Ahndung der Verstöße wurden im Jahr 2015 insgesamt

425 Strafverfahren und 2.473 Ordnungswidrigkeitsverfahren

eingeleitet, die zu 1.710 Bußgeldbescheiden und zu 4.468

Verwarnungen mit oder ohne Verwarngeld führten.

1.021 Betriebe mussten aufgrund der dort herrschenden un-

hygienischen Umstände zum Schutz der Verbraucher sofort

geschlossen werden.

Die zielgerichtete Probenahme umfasste insgesamt 48.016

Proben, die chemisch, physikalisch und mikrobiologisch

untersucht sowie auf Kennzeichnungsmängel überprüft wur-

den. Das waren 41.626 Lebensmittel (16,8 % beanstan-

det), 2.042 kosmetische Mittel (13,4 % beanstandet), 2.302

Bedarfsgegenstände (21,6 % beanstandet), 343 Tabaker-

zeugnisse (12,0 % beanstandet) und 35 sonstige Produkte

(20,0 % beanstandet), die zum Beispiel wegen der möglichen

Gesundheitsgefahr durch Verwechselbarkeit mit Lebensmit-

teln überprüft wurden. Als gesundheitsschädlich beurteilt

wurden insgesamt 103 Proben von Lebensmitteln und kos-

metischen Mitteln beziehungsweise Bedarfsgegenständen,

dies entspricht einem Anteil von 0,21 % aller Proben. Gründe

für diese Beurteilung waren bei Lebensmitteln, ähnlich wie in

den Vorjahren, hauptsächlich pathogene Keime (z. B. Listeria

monocytogenes, Salmonellen, verotoxinbildende Escherichia

coli), mikrobiell verursachte toxische Eiweißabbauprodukte

(Histamin), scharfkantige Fremdkörper sowie Verunreinigun-

gen mit Säure, Lauge oder Lösungsmitteln. Bei den Kosmetika

wurden beispielsweise Anti-Cellulite-Cremes wegen hoher

Gehalte an Coffein sowie bei Bedarfsgegenständen Lederbe-

16

w

Bis zu15.000 E

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1.668

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5

◆

kleidung wegen Chrom (VI)-Gehalten als gesundheitsschädlich

beurteilt. Außerdem wurden 14.949 Proben im Rahmen des

Nationalen Rückstandskontrollplanes für Lebensmittel tieri-

scher Herkunft, bei dem unter anderem Fleisch, Milch, Eier

und Honig auf Rückstände unerwünschter Stoffe überprüft

werden, sowie 1.506 Proben auf Radioaktivität und 5.585

Proben im Rahmen der Trinkwasserüberwachung untersucht.

Bis zu 27 µg/kg

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1110

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ZUSAMMENFASSUNGTEIL I VORSPANN

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LEBENSMITTEL-, TRINKWASSER,- FUTTERMITTELÜBERWACHUNG BW

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wurden. Pressemeldungen und Medienberichte rund um

die seit Ende 2014 geltende Lebensmittelinformationsver-

ordnung hatten viele Gewerbetreibende, besonders aber

auch Verantwortliche von Vereins- und Straßenfesten, ver-

unsichert. Die größten Bedenken waren, ob es zukünftig

für einen Verein mit überwiegend lebensmittelrechtlichen

Laien überhaupt noch möglich sein würde, ein öffentliches

Vereinsfest, zum Beispiel einen Basar oder ein Straßenfest,

durchzuführen. Die Referenten erklärten, wie die Kenn-

zeichnungsverpflichtungen durch Laien ausreichend, aber

nicht zu kompliziert umgesetzt werden können. Selbstver-

ständlich wurden in den Veranstaltungen auch wichtige

Informationen zur Lebensmittelhygiene vermittelt.

Das gehört nicht in Lebensmittel

Fremdkörper in Lebensmitteln stellen ein erhebliches Si-

cherheitsproblem dar. Sie gelangen entweder durch die

Rohwaren oder beim Produktionsprozess in die Lebensmit-

tel. Ein großer Teil der Rückrufe von Lebensmitteln erfolgt

wegen enthaltener Fremdkörper; diese sind nicht nur ekel-

erregend, sondern meist auch geeignet, die Gesundheit der

Verbraucher zu schädigen. Die Suche nach der Herkunft

eines Fremdkörpers gestaltet sich meist schwierig und er-

fordert nicht selten detektivischen Spürsinn und technisch

aufwendige Nachuntersuchungen. Bei der Lebensmittel-

überwachung gehen regelmäßig Verbraucherbeschwer-

den ein, wenn in Lebensmitteln etwas gefunden wird, was

dort mutmaßlich nicht hineingehört. Fremdkörper aus Glas,

Metall, Kunststoff oder Holz, aber auch Knochenstücke und

Steine, die beim Verzehr aufgrund der Form und Größe zu

Verletzungen führen können, wurden von Verbraucherin-

nen und Verbrauchern in Lebensmitteln gefunden. Kurios

war der Fund einer „Kröte im Spinat“, über den auch in

einem kurzen Internetbeitrag berichtet wurde.

Tödliches Gartengemüse

Schwere gesundheitliche Beeinträchtigungen traten bei

einem älteren Ehepaar mutmaßlich infolge des Verzehrs

eines Zucchinigerichts auf; eine Person ist sogar ver-

storben. Bei der Untersuchung der entsprechenden Ver-

dachtsprobe hat das CVUA Stuttgart erhebliche Gehalte

an giftigen Cucurbitacinen nachgewiesen, eine Gruppe

toxischer Stoffe, die von verschiedenen Kürbisgewächsen

natürlicherweise gebildet werden können. Cucurbitacine

verursachen einen stark bitteren Geschmack und können

Lebensmittelvergiftungen hervorrufen. In seltenen Fällen

wurden bereits Vergiftungen mit tödlichem Verlauf be-

schrieben. Das in der Probe festgestellte Muster an Cu-

curbitacinen sowie deren Gehalte waren typisch für bittere

Zucchini. Das BfR hat daraufhin diesen und weitere in

Bayern aufgetretene Fälle bewertet und empfiehlt, einen

ungewöhnlich bitteren Geschmack als Warnzeichen zu

deuten, dass derartige Zucchini nicht zum Verzehr ge-

eignet sind.

Strahlend weiße Zähne – nicht ungefährlich

Keine strahlende Bilanz ergab das Untersuchungspro-

gramm von Zahnbleichmitteln: Mehr als ein Drittel der

Proben waren zu beanstanden. Ein über das Internet er-

hältliches Produkt, welches mit einer stark wasserstoffper-

oxidhaltigen Gelschicht belegt war, musste sogar als nicht

sicher für die menschliche Gesundheit beurteilt werden.

Denn ohne ärztliche Betreuung besteht bei der Anwen-

dung ein erhöhtes gesundheitliches Risiko, besonders bei

Verletzungen des Zahnfleisches oder der Mundschleim-

häute, aber auch bei ständigem Genuss von Alkohol und

Tabak. Wasserstoffperoxid kann das durch Tabakkonsum

oder Alkoholmissbrauch erhöhte Risiko, Krebs im Mund-

raum zu entwickeln, weiter erhöhen. Auf der Verpackung

wurden dagegen Raucher und Weintrinker besonders

angesprochen beziehungsweise die Anwendung speziell

bei dieser Personengruppe empfohlen. Gerade hier sollte

doch besondere Vorsicht für die Anwendung gelten.

Das „Super Food“ Moringa – nicht besonders super

Moringa liegt zusammen mit anderem angeblichem „Super-

food“ voll im Trend. Die getrockneten, pulverisierten Blätter

des Moringabaumes sollen über das morgendliche Müsli

gestreut oder als sogenannter „Smoothie“ zubereitet wer-

den. Das Fazit der Untersuchungen von Moringa-Blatt-

pulver-Präparaten war ernüchternd: Salmonellen waren

nachweisbar und Pestizid-Höchstgehalte wurden häufig

überschritten. Zudem wies die Kennzeichnung der Produk-

te, zum Beispiel wegen irreführender Angaben, fast durch-

weg Mängel auf.

Schimmelpilzgifte – zerkleinerte Haselnüsse verstärkt betroffen

Möglicherweise auf Engpässe auf dem Weltmarkt zurück-

zuführen sind deutlich erhöhte Belastungen mit Aflatoxi-

nen, vor allem bei zerkleinerten Haselnüssen. Aflatoxine,

besonders Aflatoxin B1, gelten als stark krebserregend. Bei

Proben von „zerkleinerten“ Haselnüssen (geröstet, gehackt,

gemahlen) waren im Jahr 2015 die Belastungshäufigkeit,

die mittlere Belastung sowie die Zahl an Höchstmengen-

überschreitungen deutlich höher als im Jahr 2014.

Bei ganzen Haselnüssen war die Belastung durch Aflato-

xine vergleichsweise gering. Die Resultate der Proben von

„zerkleinerten“ Haselnussprodukten bestätigen die langjäh-

rige Erfahrung, dass diese Produkte häufiger belastet sind

als „ganze“ Haselnüsse. Die Daten deuten darauf hin, dass

für die Herstellung der zerkleinerten Ware Rohstoffe ein-

gesetzt werden, die qualitativ weniger hochwertig sind als

ganze Früchte.

Pyrrolizidinalkaloide in Kräutertee – weiter Handlungsbedarf

Pyrrolizidinalkaloide in Kräutertees stellen weiterhin ein

ernstzunehmendes Problem dar. Dies zeigen die Ergeb-

nisse der Untersuchungen aus 2015. Alle festgestellten

Gehalte liegen zwar weit unter der Schwelle für akute Ge-

sundheitsbeschwerden oder gar Vergiftungen. Allerdings

wurde beispielsweise die maximal empfohlene Tageszu-

fuhr für Kinder durch eine Tasse bei 43 % der untersuchten

Kräutertees überschritten, darunter unter anderen Kamil-

len-, Melissen- und Pfefferminztees.

Nachdem im Jahr 2013 das Problem bekannt wurde, hat die

Lebensmittelwirtschaft bereits große Anstrengungen unter-

nommen, Gehalte dieser natürlichen Pflanzeninhaltsstoffe mit

gesundheitsschädigendem Potenzial in Kräutertees zu mini-

mieren. Da jedoch weiterhin Handlungsbedarf besteht, hat die

Lebensmittelüberwachung jetzt eine Vorgehensweise abge-

stimmt und die Lebensmittelwirtschaft darüber informiert.

Holpriger Start: Allergenkennzeich-nung in Restaurants und Kantinen

Kontrollen in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung, wie

Restaurants, Kantinen und Imbissen sollten zeigen, ob die

neuen Kennzeichnungsregelungen bei offen, das heißt un-

verpackt abgegebenen Lebensmitteln korrekt umgesetzt

worden sind. In einem umfangreichen Untersuchungspro-

gramm wurden die angebotenen Gerichte beprobt und auf

allergene Bestandteile untersucht. Anschließend wurde mit

der Allergenkennzeichnung verglichen, die die Kontrolleure

im Betrieb angetroffen haben. Die Ergebnisse zeigten, dass

häufig noch Verbesserungsbedarf besteht: Bei 40 % der

untersuchten Proben war die Allergenkennzeichnung noch

nicht oder nicht korrekt vorgenommen worden.

Auch über Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung hinaus

wurden noch zum Jahresende 2015 Betriebe angetroffen,

denen die Verpflichtung zur Kennzeichnung nicht bekannt

war, darunter auch Handwerks- und Einzelhandelsbetriebe.

Bakterien in neuen Wasserzählern

Aus Norddeutschland wurde im Jahr 2014 bekannt, dass

Wasserzähler verschiedener Hersteller mit dem Bakterium

Pseudomonas aeruginosa belastet sein können. Beispiels-

weise konnte dort ein Kindergarten wegen des Nachwei-

ses des Keims nicht planmäßig in Betrieb genommen

werden. P. aeruginosa wird immer wieder als Ursache von

Infektionen in medizinischen Einrichtungen, insbesonde-

re Krankenhäusern, aber auch in Pflegeheimen, genannt.

Kontaminiert wurden die Zähler entweder beim Kalibrieren

durch Fachfirmen oder durch falsche Lagerung. Als Konse-

quenz überprüfte die Trinkwasserüberwachung in Baden-

Württemberg sensible Einrichtungen wie Krankenhäuser

und Altenpflegeeinrichtungen. Erfreulicherweise waren nur

wenige Trinkwasserinstallationen von einer Verkeimung

betroffen. Auch hatten Wasserversorger und Hersteller

jeweils schnell reagiert und entsprechende Maßnahmen

ergriffen. Die Untersuchungen werden in sensiblen Ein-

richtungen weitergeführt.

Vorbeugender Verbraucherschutz: Untersuchungen auf Chlorat und Chrom-VI im Trinkwasser

Mit ebenfalls umfangreichen Untersuchungen wurden

neue Erkenntnisse zu möglicherweise problematischen

Stoffen in Trinkwasser gewonnen: Über das Vorkommen

von Rückständen an Chlorat hat die baden-württember-

gische Überwachung 2014 erstmals berichtet. Chlorat

kann über chlorhaltige Reinigungs- und Desinfektionsmit-

tel in das Trinkwasser gelangen. Mit der nun vorliegenden

toxikologischen Sicherheitsbewertung der Europäischen

Behörde für Lebensmittelsicherheit ist eine Bewertung der

Befunde möglich. In den meisten Trinkwasserproben liegt

der Gehalt an Chlorat unterhalb der tolerierbaren täglichen

Aufnahmemenge, allerdings gibt es in Einzelfällen doch

deutliche Überschreitungen. Die Untersuchungen haben

gezeigt, dass es geeignete Minimierungsmöglichkeiten

durch den Wasserversorger gibt.

Anders ist die Situation bei Chrom-VI, das aufgrund einer

toxikologischen Neubewertung als krebserregend einge-

stuft wurde: Die Untersuchungen zeigten, dass der jetzt

durch das Umweltbundesamt vorgeschlagene Leitwert

in knapp 30 % der Trinkwasserversorgungsgebiete über-

schritten wurde. Eine Reduzierung des sehr wahrschein-

lich geogen bedingten Vorkommens von Chrom-VI unter

den vorgeschlagenen Leitwert ist entweder technisch

aufwendig und/oder kaum wirtschaftlich betreibbar. Aller-

dings weist das Umweltbundesamt zum Verständnis des

vorgeschlagenen Leitwertes explizit darauf hin, dass von

13

aufgeregte Botschaft: „Sie kommet doch net heut oder

morga? Bei uns isch nämlich grad der Boiler verreckt ond

mir hend koi Zeit für da Kundadienscht. Sie kommet doch

bestimmt net glei, oder?“

Kirchenasyl?

Anfang August wurde eine Kontrolle beim Kirchenfest in ei-

ner Kreisgemeinde durchgeführt. Bei seiner Ankunft, so be-

richtete der Lebensmittelkontrolleur humorvoll, flüchteten

alle an der Ausgabe von Lebensmitteln beteiligten Perso-

nen in die Kirche. Der Lebensmittelkontrolleur musste ge-

raume Zeit warten. Die Flucht war insofern begründet, als

er keine Handwaschgelegenheit vorfand. Das einzige, was

zur Verfügung stand, war Weihwasser. Dem Mangel wurde

umgehend abgeholfen und so konnte die Feier beginnen.

„Meisterbäcker?“

Fast ein Jahr lang führte ein Bäcker einen Betrieb mit 2

Filialen. Er war weder im Besitz eines Gesellenbriefes noch

hatte er die Meisterprüfung abgelegt. Am Schaufenster

prangte unter seinem Namen jedoch das Wort „Meister-

bäckerei“. Mehrere Kontrollen förderten in allen Betriebstei-

len heillose Unordnung, gravierende Hygienemängel und

verdorbene Lebensmittel zutage. Im Backbetrieb, der illegal

in einem normalen Wohnhaus eingerichtet worden war,

herrschten inakzeptable bauliche Mängel und ebenfalls

gravierende Hygienemängel vor. Bei der Untersuchung von

Laugenbrezeln, die direkt auf defekten Aluminiumblechen

gebacken worden waren, wurden laut Gutachten so hohe

Aluminiumgehalte festgestellt, dass ein Kind die tolerierba-

re wöchentliche Aufnahmemenge an Aluminium beim Ver-

zehr von nur einer Brezel ausgeschöpft hätte. Die Behörde

hat den Betrieb geschlossen und ein Strafverfahren einge-

leitet. Allerdings sind der „Meisterbäcker“ und sein Sohn

mittlerweile unbekannt verzogen.

Hans-Ulrich Waiblinger, CVUA Freiburg

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Betriebskontrollen und Vollzug der Lebensmittelüberwachung 13

Themenübersicht 13Einleitung 14Das LKL-BW – neue Wege bei der Kontrolle im Land 14AkadVet – Garant für die Qualifikation des Personals im Verbraucherschutz 15Schwerpunkt FORUM Ernährung 17

Betriebskontrollen im Rahmen des LFGB 18

Zahlen und Fakten 18Schulungen und Beratungen 20Schädlinge 23Fehlende Sauberkeit 23Zusammenarbeit von Behörden 28Zusammenarbeit auch mit den Betrieben 29Internethandel 31Kennzeichnung 32Verschiedenes 33Erfreuliches 35Kurioses 36

TEIL I VORSPANN

13

LEBENSMITTEL-, TRINKWASSER,- FUTTERMITTELÜBERWACHUNG BW

Teil II Betriebskontrollenund Vollzug

12

◆

wissenschaftlicher Seite derzeit kein „wahres" Risiko und

daher auch kein „wahrer" Grenzwert für Chrom-VI ermittelt

werden kann. Die Untersuchungen werden im Jahr 2016

fortgesetzt, um ein möglichst vollständiges Bild über die

Belastungssituation des Trinkwassers in Baden-Württem-

berg durch Chrom-VI zu erhalten.

Veränderungen in der Laborlandschaft in Baden-Württemberg – Eine Ära geht zu Ende

Die Landesanstalt für Landwirtschaftliche Chemie der

Universität Hohenheim (LA Chemie) hat viele Jahrzehnte

Aufgaben der amtlichen Futtermitteluntersuchung wahrge-

nommen. Die Uni Hohenheim hat jetzt beschlossen, ihre

Analytik neu auszurichten und zu bündeln. Dabei spielt die

LA Chemie eine maßgebliche Rolle. Bestehende Aufgaben

im Bereich der amtlichen Futtermitteluntersuchung kann

die LA Chemie nach der Neuausrichtung daher nicht mehr

wahrnehmen. Die Landesaufgaben hat mit Beginn des Jah-

res 2016 das LTZ Augustenberg übernommen. Die damit

verbundene weitgehende Konzentration der Futtermittelun-

tersuchungen an einer Stelle soll zu einer verbesserten Ko-

ordinierung und auch wirtschaftlicheren Probenbearbeitung

beitragen. Die Regierungspräsidien und das MLR bedanken

sich für die langjährige erfolgreiche Zusammenarbeit mit

der LA Chemie. Als Brücke zwischen Wissenschaft, Ver-

waltung und landwirtschaftlicher Praxis stand sie dem Land

als wertvoller Berater sowohl bei analytischen als auch bei

wissenschaftlichen Fragen, in nationalen und internationa-

len Gremien und bei der Beurteilung von Gesetzesvorhaben

zur Verfügung. Immer wieder war sie auch gefragt bei der

Aufklärung von Schadensfällen.

Kurioses und Unappetitliches

Kontrolle abbestellt

Die Lebensmittelkontrolle hat einen Lebensmittelbetrieb

„wegen extremer Sparsamkeit“ in der Risikoanalyse „hoch“

eingestuft. Dieser musste deshalb bis auf Weiteres viertel-

jährlich mit Kontrollen rechnen. Hauptursache waren Hy-

gienemängel im Betrieb und defekte Geräte. So war die

einzige, uralte Spülmaschine seit Monaten praktisch funk-

tionsunfähig, der Boiler zur Warmwasserbereitung für die

Personaltoiletten ging in regelmäßigen Abständen kaputt,

ebenso der Ablauf des Kondenswassers im Kühlraum –

meist ausgerechnet kurz vor einer Kontrolle. Im Februar

2015 war dem Betreiber klar, dass die nächste Kontrolle

unmittelbar bevorstehen müsste. Deshalb wurde mehrfach

versucht, den zuständigen Lebensmittelkontrolleur auf sei-

nem Privathandy zu kontaktieren und auch im Dienst zu

erreichen. Als dies endlich gelungen war, erreichte ihn die

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LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW

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TEIL II BETRIEBSKONTROLLEN UND VOLLZUG EINLEITUNG

AK ADVET

Betriebskontrollen und Vollzug der Lebensmittelüberwachung

Die Veterinärämter der Stadt- und Landkreise – je nach Behörde auch Veterinär- und Verbraucherschutzamt

oder Amt für Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung genannt – überwachen, ob die Betriebe in Baden-

Württemberg die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen einhalten. Die Lebensmittelkontrolleurinnen und -kon-

trolleure führen selbstständig, teilweise mit Unterstützung der Amtstierärztinnen und -ärzte regelmäßige Kontrol-

len durch und entnehmen Proben. Sie treffen die notwendigen Anordnungen und Maßnahmen, um die Sicherheit

der Lebensmittel zu gewährleisten, Verstöße zu beseitigen, ihnen vorzubeugen und Verbraucherinnen und Verbraucher

vor Gesundheitsgefahren zu schützen. Deren Schutz vor gesundheitlichen Gefahren hat höchste Priorität. Da-

neben ist auch die Verhinderung von Irreführung und Täuschung sehr wichtig. Bei Bedarf sind Sachverständige

der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter und häufig auch Personal der Kreisgesundheitsämter an den

Betriebskontrollen beteiligt.

Vom Lebensmittel liefernden Tier im Stall oder der Pflanze auf dem Feld über die Produktion bis zum verzehrfertigen Produkt

auf dem Teller der Verbraucher unterliegt die gesamte Lebensmittelkette der Überwachung. Die Lebensmittelkontrolle

überprüft alle Lebensmittelunternehmen risikoorientiert vom Produzenten über Transporteure und Zwischenhändler bis

zum Vertreiber. Kontrolliert werden zum Beispiel Landwirte, Metzgereien, Molkereien, Spediteure, Lebensmittelkonzerne,

Gaststätten, Großküchen, wie Kantinen oder Krankenhäuser und weitere Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung,

wie Altenheime, Kindertagesstätten oder „Tagespflegeeinrichtungen in anderen geeigneten Räumen“ sowie Anbieter auf

Wochenmärkten, Volks- und Straßenfesten. Die Lebensmittelkontrolle überwacht auch Betriebe, die kosmetische Mittel,

Bedarfsgegenstände oder Tabakerzeugnisse in den Verkehr bringen.

Manche Lebensmittelunternehmer sind deutschland-, europa- oder weltweit tätig. Auch die Lebensmittelkrisen der

letzten Jahre hatten immer eine überregionale Dimension. Dies stellt eine ganz besondere Herausforderung dar für eine

Behörde, deren Zuständigkeit an der Kreisgrenze endet. Deshalb hat der Ministerrat am 20. Februar 2015 beschlossen,

eine landesweit tätige und interdisziplinär zusammengesetzte Kontrolleinheit in Baden-Württemberg zu gründen. Das

Landeskontrollteam Lebensmittelsicherheit (LKL-BW) wurde damit ins Leben gerufen.

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Das LKL-BW – neue Wege bei der Kontrolle im Land

Das LKL-BW mit Sitz am Landesamt für Geoinformation und Landentwicklung (LGL) in Stuttgart hat zum 1. Oktober

2015 seine Arbeit aufgenommen. Das Team unter der Leitung von Dr. Wolfram Martens besteht derzeit neben dem

Sekretariat aus einer Chemikerin, einem Lebensmittelchemiker, einer Lebensmitteltechnologin, einer Agrarbiologin,

einer Juristin und zwei Lebensmittelkontrolleuren. Es wird im Lauf des Jahres 2016 personell noch weiter aufgestockt.

Die Hauptaufgabengebiete sind:n Unterstützung bei der Aufklärung und Bewältigung von Krisen- und größeren Fällen von Irreführungen

bei Lebensmitteln und Futtermitteln, auch in der Rolle einer schnellen Eingreiftruppe

n Unterstützung der zuständigen Behörden mit einem interdisziplinären Expertenteam, insbesondere bei

schwierigeren Kontrollen und komplexeren Fragestellungen

n Vernetzung der Kontrolltätigkeiten, vor allem an den Schnittstellen verschiedener Rechtsbereiche, zum

Beispiel Lebensmittel – Futtermittel

n Durchführung besonderer Kontrollen zusammen mit der zuständigen Behörde, zum Beispiel bei

schwerwiegenden Vorkommnissen im Zusammenhang mit Lebensmitteln

n Zusammen mit der zuständigen Behörde vertiefte Überprüfungen großer, überregional tätiger Betriebe

und komplexer Systeme

Das LKL-BW bearbeitet inzwischen die beiden Einstiegsprojekte „Überprüfung des Hygienestatus und des

Eigenkontrollkonzepts in Großbäckereien“ sowie „Rückverfolgbarkeit und Zuverlässigkeit der Auslobung von

Lebensmitteln regionaler Herkunft aus Baden-Württemberg“.

Prof. Dr. Wolfram Martens, LKL-BW

Häufig war das Kontrollpersonal der Lebensmittelüberwachungsbehörden auch im Berichtsjahr zu ungewöhnlichen

Tageszeiten unterwegs, um Betriebe zu überprüfen,

n bei denen die Produktion bereits nachts beginnt, wie in Bäckereien oder Metzgereien,

n die erst spät abends öffnen, wie Diskotheken oder Nachtlokale oder

n die nur sonn- und feiertags ihre Waren anbieten, wie bestimmte Gaststätten oder Weihnachtsmärkte, ebenso

Vereins- und Straßenfeste.

Die Behörden planen die Betriebskontrollen und Probenahmen auf Basis risikoorientierter Überwachungsstrategien, wel-

che die betriebsspezifischen und die produktspezifischen Besonderheiten berücksichtigen. Daher nimmt die Lebensmittel-

überwachung häufigere Routinekontrollen vor und erhebt Planproben insbesondere dort, wo betriebsbedingte Risiken

bestehen und empfindliche Produkte hergestellt und angeboten werden. Wenn einzelne Betriebe bei Kontrollen mit er-

heblichen oder wiederholten Verstößen gegen lebensmittelrechtliche Bestimmungen auffallen, erhalten diese Betriebe

individuell eine höhere Risikoeinstufung und werden nachfolgend häufiger als bislang kontrolliert.

Die Überwachungstätigkeiten folgen den Vorgaben des landesweiten Qualitätsmanagementsystems. Dabei hat jede

Behörde ihr eigenes QM-Team, das noch zusätzlich individuelle, auf das jeweilige Amt zugeschnittene Vorgaben erstellt.

Verschiedenste Verfahrens- und Arbeitsanweisungen sorgen für eine einheitliche Durchführung und Dokumentation und

gewährleisten eine jederzeit nachvollziehbare und transparente Überwachung.

Die Aus- und Fortbildung des Kontrollpersonals findet in Baden-Württemberg zentral in der Landesakademie für Veterinär-

und Lebensmittelwesen (AkadVet) in Stuttgart statt. Ergänzt wird das Fortbildungsprogramm der AkadVet beispielsweise

durch Fachvorträge bei Dienstbesprechungen oder bei der ämterübergreifenden Fortbildung der CVUAs.

Lebensmittelkontrolleure (LMK)Im Februar 2015 gab es den Startschuss für einen neuen zweijährigen LMK-Ausbildungslehrgang mit 25 Teilneh-

merinnen und Teilnehmern an der AkadVet. Ende 2015 konnte darüber hinaus der Jahrgang 2014/15 mit 13 erfolg-

reichen hiesigen und 2 auswärtigen Absolventinnen und Absolventen verabschiedet werden. Die frischgebackenen

Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleure erhielten am 11. Dezember im Rahmen einer feierlichen Verabschie-

dung mit Fortbildungsteil ihre Urkunden von Minister Alexander Bonde.

Im Berichtsjahr schlossen an der AkadVet 15 Lebensmittelkontrolleurinnen

und -kontrolleure, 18 amtliche Fachassistentinnen und Fachassistenten und

40 Amtstierärztinnen und Amtstierärzte ihre Aus- beziehungsweise Weiterbil-

dung ab. Premiere hatte der erste theoretische Ausbildungslehrgang für das

in Baden-Württemberg neue Berufsbild des Veterinärhygienekontrolleurs. Au-

ßerdem profitierten mehr als 1.300 Teilnehmerinnen und Teilnehmer von dem

Fortbildungsangebot der AkadVet. Informationen über Aufgaben und aktuelle

Kurse an der AkadVet stehen auf deren Internetseite:

www.akadvet.baden-wuerttemberg.de.

AkadVetGarant für die Qualifikation des Personals im Verbraucherschutz

Die erfolgreichen Absolventinnen und Absolventen des LMK-Lehrgangs 2014/2015

Einleitung

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TEIL II BETRIEBSKONTROLLEN UND VOLLZUG AK ADVET

Amtstierärzte (ATA)Mit 42 Veterinärinnen und Veterinären,

davon 6 externen aus Rheinland-Pfalz und

Hessen sowie aus den Reihen der Bundes-

wehr, begann bereits Mitte Januar 2015

ein neuer Lehrgang für den tierärztlichen

Staatsdienst. Die Weiterbildung von Tier-

ärzten zu ATA hat in Baden-Württemberg

eine lange Tradition: Es war der 35. Lehr-

gang seit der Gründung Baden-Württem-

bergs im Jahr 1952, wobei die beiden

ersten Lehrgänge 1953 und 1954 noch

in den Landesteilen getrennt nach „badi-

schem“ und „württembergischem“ Recht

durchgeführt wurden. An der AkadVet fand

der „Staatskurs“ 2015 bereits zum fünften

Mal statt. Am 30. Oktober war es dann so

weit: 40 Teilnehmerinnen und Teilnehmer

konnten den ATA-Lehrgang erfolgreich ab-

schließen und erhielten von Jürgen Maier, Leiter der Abteilung 3 – Verbraucherschutz und Ernährung – des MLR,

ihre Zeugnisse. Zurück in den Heimatämtern gilt es nun, die neu erworbenen Kenntnisse und Fähigkeiten in die Praxis

umzusetzen.

Amtliche Fachassistenten (aFA) und Veterinärhygienekontrolleure (VetHK)Schon im Juni begann die Theorieausbildung für die amtlichen Fachassistentinnen und -assistenten, die früher als

Fleischkontrolleure bezeichnet wurden. Zeitgleich startete – ein Novum in der baden-württembergischen Landesver-

waltung – die Ausbildung von Veterinärhygienekontrolleurinnen und -kontrolleuren. Diese neue Berufsgruppe soll die

Amtstierärzte bei ihren täglichen Routineaufgaben in den Veterinärämtern unterstützen und entlasten. Da thematisch

verwandt, begannen 4 baden-württembergische und 4 externe VetHK-Azubis gemeinsam mit dem aFA-Seminar I.

Das Seminar II wird dann für die beiden Berufsgruppen getrennt durchgeführt. Die aFA schlossen die Theorie mit

diesem Seminar noch im Jahr 2015 ab. Die VetHK werden nach einer praktischen Ausbildung in den Veterinärämtern

erst 2016 mit dem Seminar II ihre theoretischen Kenntnisse weiter vertiefen.

FortbildungenAuch im Jahr 2015 bot die AkadVet ein umfangreiches und vielfältiges Fortbildungsprogramm für die unterschied-

lichen Berufsgruppen des Kontrollpersonals im Veterinärwesen und der Lebensmittelüberwachung an. Insgesamt

besuchten 1.363 Teilnehmer 32 verschiedene Fortbildungen an 51 Terminen. Neben dem Fachwissen braucht das

Kontrollpersonal zunehmend weitere Kompetenzen, die nicht unbedingt Teil der Berufsausbildung sind. Die AkadVet

hat deshalb im Berichtsjahr zusätzlich wichtige Themen wie Konfliktmanagement, Deeskalation oder Ethik in den

Stundenplan mit aufgenommen.

Dieses Pensum kann die Geschäftsstelle der AkadVet mit ihren derzeit 3,3 Personalstellen nicht alleine bewältigen. Sie

wird in ihren Aufgaben von einer Vielzahl von Dozentinnen und Dozenten sowie Prüferinnen und Prüfern unterstützt.

Außerdem werden in verschiedenen Gremien von Fachleuten aus allen Ebenen der Verwaltung die Inhalte der Aus-,

Fort- und Weiterbildungen erarbeitet, festgelegt und ständig an die Bedürfnisse aus der Kontrollpraxis angepasst.

Diesen Kolleginnen und Kollegen, die die Lehrgänge und Fortbildungen an der AkadVet durch ihren Einsatz erst

ermöglichen, gilt unser herzlicher und spezieller Dank. Sie gewährleisten durch ihr Engagement eine hochwertige

Qualifikation des Kontrollpersonals und stärken somit dauerhaft die Qualität im Verbraucherschutz und Veterinärwe-

sen in Baden-Württemberg.

Urkundenübergabe von Abteilungsleiter Jürgen Maier an die 3 lehrgangs-besten Teilnehmerinnen des Lehrgangs für den tierärztlichen Staatsdienst 2015 – von rechts nach links: Kerstin Rutenbeck, Jürgen Maier, Dr. Ulrike Fischer, Dr. Katharina Englert

Dr. Manuela Franz, AkadVet

Besonders erfreulich ist es, wenn die Überwachung von Betrieben zu einer fruchtbaren Zusammenarbeit der Behörden mit

den Unternehmen führt, mit der zum Teil wesentliche Verbesserungen der Lebensmittelhygiene erreicht werden können.

Von dieser Entwicklung profitieren alle. Die Lebensmittelunternehmer, weil ihr Renommee und die Qualität der Produkte

gesteigert werden. die Verbraucher, weil sie mehr sichere, appetitliche Lebensmittel kaufen können und nicht zuletzt auch

die Kontrolleure, die gute Betriebe seltener überprüfen müssen, weil diese in der Risikoeinstufung sinken. Auch solche

neudeutsch „Best practice“ genannten Beispiele beschreibt dieser Bericht.

Ein kleinerer Teil der Aufgaben hat beratenden Charakter – beispielsweise im Bereich der Einrichtungen zur

Gemeinschaftsverpflegung.

Schwerpunkt FORUM Ernährung

FORUM Ernährung – 10 Jahre beim Veterinäramt und Verbraucherschutz – Ein Rückblick

Im Rhein-Neckar-Kreis arbeiten das dem Veterinäramt angegliederte FORUM Ernährung für Kindertages-

stätten (Kitas) und Tagespflegepersonen, die die Tagespflege in anderen geeigneten Räumen anbieten, und

das Jugendamt eng zusammen. Regelmäßig führt das FORUM Ernährung für diese Zielgruppe Schulungen

zur Lebensmittelhygiene durch.

Was hat die Ernährungsbildung mit dem Veterinäramt oder der Lebensmittelüberwachung zu tun? Diese

Frage, die sich unsere Teilnehmer und Teilnehmerinnen von Veranstaltungen oft stellen, stellte sich uns vor der

Verwaltungsreform auch. Wo sind die Schnittstellen? Wo ergeben sich Ansätze zur Zusammenarbeit? Nach anfäng-

lichem „Beschnuppern“ zeigte sich recht schnell, dass die Themen Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelproduktion

und Lebensmittelhygiene eine Verbindung darstellen, die auch für unsere Klientel – pädagogische Fachkräfte

und hauswirtschaftliche Kräfte – gewinnbringend sein kann. Sind wir doch mit den Informationen zu recht-

lichen Vorgaben und aktuellen Änderungen immer am Ball und können diese zum Beispiel direkt über unser

Fachberaternetzwerk der Kitas den Einrichtungen beziehungsweise Trägern oder Küchenkräften zukommen lassen.

Durch den persönlichen Kontakt der Kolleginnen und Kollegen der Lebensmittelüberwachung bei Kontrollen der

Kita-Küchen ergibt sich zudem die Möglichkeit, im Gespräch auf unsere ernährungsbildenden Angebote der

Landesinitiative BeKi – bewusste Kinderernährung aufmerksam zu machen und dadurch unterstützend und nicht

nur kontrollierend zu wirken. So können hilfreiche Informationen für den Kita-Alltag direkt weitergetragen, die

Wahrnehmung gesteigert und die Angebote genutzt werden.

Auch bei Verpflegungsfragen allgemein, der Schulverpflegung, des Lernortes Bauernhof, der Tagespflege-

personen und anderen gilt: In allen Bereichen sind Fragen der Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln

relevant. Durch das FORUM Ernährung

kann die Lebensmittelkontrolle wichtige

Informationen direkt an die Multiplikatoren

weitergeben. Das Veterinäramt unterstreicht

mit seiner Beteiligung die Fachlichkeit und

macht die Verbindung auch nach außen deut-

lich, was letztlich auch einen Imagegewinn

und eine positive Außendarstellung mit sich

bringt. So hat sich die Verbindung über die

Jahre bestätigt; man könnte es auch als klas-

sische Win-win-Situation bezeichnen.

Auch bei der BeKi-Zertifizierung hat sich

die Einbindung des FORUM Ernährung

ins Veterinäramt bewährt, da auf kurzem

Weg die Registrierung der Einrichtung als

Lebensmittelunternehmen überprüft bezie-

hungsweise in die Wege geleitet werden kann.

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TEIL II BETRIEBSKONTROLLEN UND VOLLZUG Z AHLEN UND FAK TEN

Zahlen und Fakten

Betriebskontrollen im Rahmen des LFGB

Zahl der landwirt- Hersteller Großhändler Einzel- Dienst- handwerkliche insgesamt schaftliche und und händler leistungs- Hersteller und Erzeuger Abpacker Transporteure betriebe Direktvermarkter

Betriebe 65.165 3.438 3.990 52.187 93.435 16.625 234.840

kontrollierten Betriebe 2.627 1.625 1.352 23.897 46.161 6.202 81.864

Kontrollbesuche 3.748 5.030 2.401 36.115 61.267 10.117 118.678

Betriebe mit Verstößen 271 472 212 5.711 14.761 2.143 23.570

Anzahl der Betriebskontrollen (gemäß § 2 Nr. 1.1 AVV-DÜb)

landwirt- Hersteller Großhändler Einzel- Dienst- handwerkliche insgesamt schaftliche und und händler leistungs- Hersteller und Erzeuger Abpacker Transporteure betriebe Direktvermarkter (Urproduktion) Hygiene

(HACCP, Ausbildung) 54 209 73 1.872 5.386 881 8.475

Hygiene allgemein 230 415 167 4.738 13.019 1.982 20.551

Zusammensetzung

(nicht mikrobiologisch) 3 23 7 44 180 31 288

Kennzeichnung und

Aufmachung 55 131 40 2.735 8.173 961 12.095

Andere Verstöße 13 29 16 191 427 90 766

Art der festgestellten Verstöße bei Betriebskontrollen (gemäß § 2 Nr. 1.1 AVV-DÜb)

Zahl der Verstöße gegen

Die Kontrollfrequenz der amtlichen Lebensmittelüberwa-

chung in den einzelnen Betrieben leitet sich von der je-

weiligen Risikobeurteilung ab. Aktuell sind in Baden-Würt-

temberg 234.840 Betriebe (Vorjahr: 232.805) registriert,

65.165 davon (Vorjahr: 65.076) sind landwirtschaftliche

Betriebe. Im Jahr 2015 fanden insgesamt 118.678 Kon-

trollbesuche (Vorjahr: 111.933) statt, bei denen 81.864

Betriebe (Vorjahr: 77.689) ein- oder mehrmals überprüft

wurden. In 23.570 Betrieben (Vorjahr: 21.685), das heißt

bei 28,8 % der kontrollierten Betriebe (Vorjahr: 27,9 %),

wurden insgesamt 42.175 Verstöße (Vorjahr: 35.910)

festgestellt. In den Grafiken ist die Entwicklung der Be-

triebskontrollen in den letzten 6 Jahren dargestellt.

Art der Verstöße

Hygiene (HACCP, Ausbildung)

Hygiene allgemein

Zusammensetzung (nicht mikrobiologisch)

Kennzeichnung und Aufmachung

andere Verstöße

2 %

20 %

1 %

49 %

29 %

Betriebskontrollen – Übersicht 1 (2010-2015)

250.000

200.000

150.000

100.000

50.000

0

2010 2011 2012 2013 2014 2015

n Zahl der registrierten Betriebe

davon:

n ohne Verstöße

n mit Verstößen

226.763 232.374 232.857 230.902 232.805 234.840

120.000

100.000

80.000

60.000

40.000

20.000

0

n Zahl der kontrollierten Betriebe

n Zahl der Kontrollbesuche

n Zahl der Verstöße 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Betriebskontrollen – Übersicht 2 (2010-2015)

61.9

69

94

.03

72

6.1

99

72

.015 10

7.6

763

2.7

06

68

.40

9 98

.44

03

0.0

98

72

.59

0 100

.521

37.

88

4

15.725 19.852 18.135 19.961 21.685 23.570

46.244 52.163 50.274 52.629 56.004 58.294

77.

68

9 111.

93

33

5.9

10

81.

86

4 118

.67

842

.17

5

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TEIL II BETRIEBSKONTROLLEN UND VOLLZUG Z AHLEN UND FAK TEN

SCHULUNGEN UND BERATUNGEN

Bei Kontrollen werden Beanstandungen häufig durch den

Betreiber sofort oder nach mündlicher Anordnung abge-

stellt. Wenn dies nicht der Fall ist, sorgen die verantwort-

lichen Lebensmittelüberwachungsbehörden mit ihren

verwaltungsrechtlichen Mitteln in Form von schriftlichen,

kostenpflichtigen Anordnungen oder anderen Maßnahmen

– im Berichtsjahr in 32.142 (Vorjahr: 28.422) Fällen – dafür,

dass rechtskonforme Zustände wieder hergestellt werden. In

4.468 Fällen wurden Verwarnungen mit oder ohne Verwarn-

geld (Vorjahr: 4.392) ausgesprochen.

Zahl und Ausgang der Ordnungswidrigkeits- und Straf-

verfahren – soweit bei den unteren Lebensmittelüber-

wachungsbehörden bekannt und im Berichtsjahr abge-

schlossen – ergaben sich aus den oben genannten Tätigkei-

ten im Jahr 2015 insgesamt wie folgt:

2.473 Ordnungswidrigkeitsverfahren (Vorjahr: 2.411)

wurden eingeleitet, die zu 1.710 Bußgeldbescheiden

(Vorjahr: 1.550) mit Bußgeldern bis zu 7.000 Euro (Vor-

jahr: 5.000 Euro) führten. Bei Verdacht des Vorliegens

einer Straftat wird der Vorgang an die zuständige Staats-

anwaltschaft weitergeleitet. In 425 Fällen wurden die

Strafverfolgungsbehörden eingeschaltet (Vorjahr: 426),

87 Verfahren (Vorjahr: 93) wurden im Berichtsjahr abge-

schlossen mit Geldstrafen bis zu 15.000 Euro (Vorjahr:

9.000 Euro).

1.021 (Vorjahr: 1.027) Betriebe mussten aufgrund der dort

herrschenden unhygienischen Umstände zum Schutz der

Verbraucher sofort geschlossen werden.

Die nachfolgenden Fallbeispiele geben einen Einblick in

die breite Palette der Tagesarbeit der baden-württember-

gischen Lebensmittel- und Fleischhygieneüberwachung.

Einige Themen dieses Kapitels werden zusätzlich in

Kapitel III behandelt; dort wird aus der Perspektive der

Untersuchungseinrichtungen berichtet. Im vorliegenden

Kapitel werden die Fälle aus dem Blickwinkel der zustän-

digen Lebensmittelüberwachungsbehörden dargestellt,

überwiegend vom Entstehen bis zu ihrem Abschluss mit

der jeweiligen Sanktionierung. Daran wird deutlich, dass

die Lebensmittelkontrolle auf 2 Säulen basiert: der Kont-

rolle vor Ort mit Betriebsbesuchen und Probenahme und

der Probenuntersuchung. Beide Säulen stehen nicht isoliert

nebeneinander, sondern sind durch die Zusammenarbeit

der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den Lebens-

mittelüberwachungsbehörden vor Ort und in den Unter-

suchungsämtern eng miteinander verbunden.

Bei den im Folgenden dargestellten Beispielen handelt es

sich um besonders interessante oder anschauliche, teilwei-

se aber auch kuriose oder sehr drastische Einzelfälle aus

dem Überwachungsalltag sowie um Themen, die im ver-

gangenen Jahr die eine oder andere Behörde des Landes

besonders beschäftigten. Sie sind daher nicht repräsentativ

für die jeweilige Branche und erlauben keine Rückschlüsse

auf die Lebensmittelunternehmen in Baden-Württemberg

insgesamt.

Schulungen und Beratungen

Kita und Co.

Die Zahl an Kindertages- und Kindertagespflegeein-

richtungen und damit einhergehend deren lebensmit-

telhygienische Überwachung hat in den vergangenen

Jahren stark zugenommen. Während die Kindertages-

stätten (einschließlich der Kindergärten) schon seit ei-

nigen Jahren zum Zielpublikum der Fortbildungen über

Lebensmittelhygiene gehören, kamen die Tagespflege-

personen neu dazu.

Das Landratsamt Rhein-Neckar-Kreis hat daher im Jahr

2015 die seit 2012 für Tageseltern angebotenen Schu-

lungen zum Erwerb der Fachkenntnisse nach § 4 LMHV

durchgeführt. Dieses Angebot richtete sich an Tageseltern,

die die Betreuung in anderen geeigneten Räumen anbie-

ten – und nicht an diejenigen, die dies in ihren privaten

Räumen tun. Die Lebensmittelkontrolle arbeitet dazu eng

mit dem Jugendamt zusammen, um die Zielgruppe zu er-

reichen. Bisher waren die Tagespflegeeinrichtungen nicht

registrierpflichtig. Für diejenigen, die die Tagespflege in

den eigenen privaten Räumen anbieten, ist dies nach wie

vor nicht erforderlich. Dagegen müssen sich inzwischen

die Tagespflegepersonen in anderen geeigneten Räumen

bei der Lebensmitteüberwachungsbehörde registrieren.

Sie unterscheiden sich in dieser Hinsicht nicht von den

registrierten Kindertagesstätten; lediglich die Zahl der be-

treuten Kinder dürfte in den meisten Fällen bei der Tages-

pflege deutlich kleiner sein.

Probleme bestehen bei dieser Zielgruppe darin, dass sich

die Tagespflegepersonen an ihren Status als Lebensmit-

telunternehmer erst gewöhnen müssen. Entsprechend

viele Unsicherheiten und zum Teil auch Vorbehalte waren

noch vorhanden. Dabei ging und geht es nicht so sehr um

bauliche Belange – diese werden meistens verstanden –,

sondern um die Abläufe im Alltag. Vor allem die Abgren-

zung zu den Eltern und deren Vorstellungen fällt dabei oft

schwer. Dies ist verständlich, da die Tagespflege in den

privaten Räumen der Tageseltern bis vor Kurzem nicht der

Lebensmittelkontrolle unterlag. Es handelt sich damit um

eine neue Situation für die Tageseltern, nun plötzlich eben-

falls als Lebensmittelunternehmer behandelt zu werden.

Entsprechend war bei den Schulungsveranstaltungen zu-

mindest anfänglich etwas Unmut zu spüren. Dieser legte

sich jedoch im Laufe der Veranstaltungen, nachdem die

Teilnehmer merkten, dass sie nicht mit theoretischem Wis-

sen überhäuft wurden. Stattdessen konnten sie selbst an

der Veranstaltung mitwirken und erhielten konkrete Infor-

mationen und Handlungsempfehlungen, die ihnen im All-

tagsleben mit den ihnen anvertrauten Kindern von Nutzen

sein werden. Empfehlungen zum richtigen und sicheren

Erhitzen und Abkühlen von Speisen waren dabei ebenso

vorhanden wie Tipps zur Reinigung und gegebenenfalls

erforderlichen Desinfektion.

Informationsangebote der Lebensmittelüberwachung Tübingen

Eine zentrale Aufgabe der Lebensmittelüberwachung des

Landratsamtes Tübingen ist, Verstöße gegen das Lebens-

mittelrecht aufzudecken und eine rasche Mängelbesei-

tigung zum Schutz der Gesundheit der Verbraucher zu

veranlassen. Hilfreich ist darüber hinaus allerdings auch,

bereits im Vorfeld zu informieren und zu beraten, sodass

die verantwortlichen Lebensmittelunternehmer ihren Sorg-

faltspflichten genügen können und Mängel gar nicht erst

entstehen.

Zum Beispiel sehen sich Lehrkräfte, Erzieherinnen und Er-

zieher sowie Eltern plötzlich in die neue Rolle von Lebens-

mittelunternehmern versetzt, da in den Einrichtungen nun

auch eine Gemeinschaftsverpflegung für die Kinder ange-

boten wird. Auch Ehrenamtliche, die auf Vereinsfesten mit-

wirken, haben häufig einen Informationsbedarf bezüglich

der lebensmittelrechtlichen Anforderungen, die von Ihnen

einzuhalten sind.

Für alle Personen, die nicht hauptberuflich den Umgang

mit Lebensmitteln erlernt haben, sind Weiterbildungs-

maßnahmen in diesem Bereich daher wichtig. So hat die

Tübinger Lebensmittelüberwachung im Jahr 2015 in Kin-

dergärten und auf Vereinsfesten verschiedene Vorträge

zur Lebensmittelhygiene gehalten, in denen über die wich-

tigsten gesetzlichen Vorschriften aufgeklärt wurde. Dabei

stellten die Referenten auch gute und schlechte Beispiele

aus der Praxis vor. Anschließend diskutierten sie mit der

Zuhörerschaft Einzelfragen und zeigten Lösungen für indi-

viduelle Probleme auf.

Das Landratsamt Tübingen (www.kreis-tuebingen.de)

hat ebenso wie die anderen unteren Lebensmittelüberwa-

chungsbehörden der Stadt- und Landkreise auf der eige-

nen Internetseite Merkblätter und Leitfäden zu verschie-

denen Themenbereichen rund um lebensmittelrechtliche

Anforderungen eingestellt, die dort auch heruntergeladen

werden können.

Infoveranstaltungen für Verantwort- liche von Vereins- und Straßenfesten

Seit Dezember 2014 gelten die Vorschriften der Le-

bensmittelinformationsverordnung (Verordnung (EU) Nr.

1169/2011). Die vielen Pressemeldungen und Medienbe-

richte haben Gewerbetreibende, insbesondere Verantwort-

liche von Vereins- und Straßenfesten, verunsichert. Die

größten Bedenken waren, ob es zukünftig für einen Verein

mit überwiegend lebensmittelrechtlichen Laien überhaupt

noch möglich sein würde, ein öffentliches Vereinsfest, zum

Beispiel einen Basar oder ein Straßenfest, durchzuführen.

Die Betroffenen traten mit diesen Bedenken an die Lebens-

mittelüberwachung heran.

Das Landratsamt Rems-Murr-Kreis hat im späten Frühjahr

2015 eine Informationsveranstaltung für Verantwortliche

von Vereins- und Straßenfesten in Backnang organisiert.

Die Teilnehmenden wurden über sämtliche Belange des

Lebensmittelhygienerechts informiert, wobei das Haupt-

augenmerk auf der neu in Kraft getretenen Lebensmittel-

informationsverordnung lag. Die Referenten erklärten, wie

die Kennzeichnungspflicht durch Laien ausreichend, aber

nicht zu kompliziert umgesetzt werden kann. Diese Veran-

staltung haben trotz sonnig-schönem Wetter über 50 Per-

sonen besucht. Das Interesse war groß, es wurden viele

Fragen gestellt und angeregt diskutiert.

Angespornt durch die vielen Nachfragen und die große Re-

sonanz im Nachgang fiel rasch die Entscheidung, solche

Infoveranstaltungen auch in den anderen großen Kreisstäd-

ten des Landkreises anzubieten. Im Laufe des Jahres 2015

fanden 5 weitere Veranstaltungen statt.

Planung und Bau einer Kindergartenküche

Eine Kindergartenleiterin nahm Kontakt mit der Lebens-

mittelkontrolle auf, um sich bei der Planung einer Küche

beraten zu lassen. Die Kindergartenküche sollte als Vertei-

lerküche und zum pädagogischen Kochen genutzt werden.

Hieraus ergaben sich besondere Anforderungen. Die Bau-

planung war gut vorbereitet und so konnten die konkreten

Vorstellungen gemeinsam problemlos umgesetzt werden.

Die Küchenzeile wurde in einer U-Form so geplant, dass

Bereits im Jahr 2014 war die Lebensmittelüberwachung im

Rems-Murr-Kreis von den im Kreis ansässigen Tageseltern-

vereinen kontaktiert worden. Hintergrund war der Umgang

mit der Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in

der Kindertagespflege des Bundesverbands für Kinderta-

gespflege e.V. Die 5 Tageselternvereine im Rems-Murr-

Kreis vertreten rund 500 Tagespflegepersonen. Sie haben

2014 und 2015 insgesamt 9 Informationsveranstaltungen

organisiert, an denen Vertreter der Lebensmittelüberwa-

chung unter anderem den Inhalt der Leitlinie für eine gute

Lebensmittelhygienepraxis praxisnah vermittelt haben.

An einer der ersten Veranstaltungen haben Vertreter des

Fachdienstes Kindertagesbetreuung des Jugendamtes teil-

genommen und sich informiert.

Die Informationsveranstaltungen zielten auf Tagespflege-

personen ab, die Kinder im eigenen Haushalt betreuen.

Schnell wurde klar, dass insbesondere auch Beratungs-

bedarf bei Tiger-Einrichtungen (Tagespflege in anderen

geeigneten Räumen) besteht. Hierzu steht ein Lebens-

mittelkontrolleur für den gesamten Rems-Murr-Kreis zur

Verfügung, der bezirksübergreifend auch vor Ort berät. So

können lebensmittelhygienische Fragen schon vor der Ein-

richtung der Tiger geklärt werden.

Auch andere Vor-Ort-Behörden haben Schulungen und

Beratungen für Betreiber von Einrichtungen zur Gemein-

schaftsverpflegung, aber auch andere, wie Vereins- und

Straßenfeste, als wichtiges Element des vorbeugenden

Verbraucherschutzes durchgeführt.

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TEIL II BETRIEBSKONTROLLEN UND VOLLZUG

Schädlinge

Zu einer guten Hygiene gehört auch eine effektive Schädlingsbekämpfung – im günstigsten Fall bleiben die Tierchen ein-

fach draußen. Hier ein Beispiel, bei dem die Schädlingsbekämpfung offenbar nicht klappte:

Das betreffende Restaurant führte die Schädlingsbekämpfung in Eigenregie durch. Offensichtlich war dies nicht besonders

effektiv, denn die Mäuse haben die selbst aufgestellten Fallen ignoriert. Im Anschluss an die Kontrolle hat der Betrieb einen

professionellen Schädlingsbekämpfer beauftragt.

SCHULUNGEN UND BERATUNGEN

SCHÄDLINGE · FEHLENDE SAUBERKEIT

die Kinder nicht unmittelbar in den Hygienebereich gelangen, sondern von einem Podest aus alle wichtigen Kücheneinrich-

tungen bedienen können, während die Küchenleiterin vom Hygienebereich aus mitwirkt. Die Küche ist bereits seit einiger

Zeit in Betrieb und hat sich bewährt. Die lebensmittelrechtlichen Vorgaben wurden so gut umgesetzt, dass dieses Konzept

weiterhin überzeugen kann.

Regelmäßig fragen Bauherren, Architekten und Küchenplaner bei der Lebensmittelüberwachung nach, unter welchen

Voraussetzungen Bauprojekte verwirklicht werden können. Das Landratsamt bietet eine beratende Mitwirkung schon bei

der Bauplanung solcher Einrichtungen gerne an und zeigt die gesetzlichen Rahmenbedingungen auf. Hierdurch können

Probleme und möglicherweise teure bauliche Nachbesserungen bereits im Vorfeld vermieden werden.

Neben den Beratungen spielen natürlich auch die Kontrollen der Einrichtungen eine große Rolle. Da die Betreiber von Kin-

dertagesstätten, aber auch die von Pflege-, Alten- und Seniorenheimen eine große Verantwortung tragen, muss auf diese

Einrichtungen ein besonderes Augenmerk gerichtet werden. Ein Beispiel findet sich im nächsten Beitrag.

Jahresziel Kontrolle von Pflege-, Alten- und Seniorenheimen

Die Lebensmittelüberwachung hat 2015 im Rems-Murr-Kreis die Pflege-, Alten- und Seniorenheime insbesondere in

Hinblick auf Erfüllung der betrieblichen Eigenkontrollen und HACCP kontrolliert. Insgesamt waren dies 77 Einrichtungen.

Im ersten Schritt hat das Amt die vorhandenen Daten (Einrichtungen, Adressen, Träger) abgeglichen und hierzu Kontakt

mit der Heimaufsicht im Rems-Murr-Kreis aufgenommen. Es gab auch einen gemeinsamen Besprechungstermin der

Lebensmittelüberwachung mit der Heimaufsicht, in dem die jeweiligen Kontrolltätigkeiten dargestellt wurden.

Der nächste Schritt war die Erstellung einer Kontrollcheckliste und Schulung der Lebensmittelkontrolleure durch den

Projektleiter.

Die eigentlichen Kontrollen fanden im dritten Schritt statt. Hauptaugenmerk war die Kontrolle der Eigenkontrolle. Es

wurde geprüft, welche Vorgaben die Einrichtungen für die Eigenkontrollen haben, ob diese ausreichend sind, ob sie

auch durchgeführt werden und wie mit Abweichungen umgegangen wird.

Das Ergebnis fiel positiv aus. Die meisten Heime arbeiten nach einem individuellen HACCP-Konzept und nur ein geringer

Anteil nach einer vorgefertigten Leitlinie. Nur in wenigen Einrichtungen wurden Abweichungen zwischen Eigenkontroll-

konzept und täglicher Arbeit festgestellt. Die Eigenkontrollen sind in der Regel fester Bestandteil der täglichen Arbeit

und werden auch entsprechend dokumentiert.

Gaststätten

Dreck sogar am WaschbeckenDie Betriebskontrolle in einer Speisegaststätte ergab zahl-

reiche Mängel in der Betriebs-, Produktions- und Lebens-

mittelhygiene. Besonders fiel der Zustand des Wasch-

beckens auf: die Handtuchrolle war verunreinigt, der

Aufrollmechanismus defekt, die Silikonfugen waren ver-

schimmelt und es fehlte die Flüssigseife. Eine regelmäßige

und gründliche Händereinigung ist jedoch für eine gute

Betriebshygiene von zentraler Bedeutung!

Fehlende SauberkeitAuch im Jahre 2015 blieben die Fälle nicht aus, bei denen man nichts anderes feststellen konnte als: „Es ist ein-

fach dreckig!“. Wie immer muss dazu aber angemerkt werden, dass dies Einzelfälle, Ausnahmen und nicht die

Regel sind – die überwiegende Anzahl der Betriebe arbeitet sauber, die Mehrzahl der gefundenen Mängel ist nicht

so gravierend. Gerade deshalb aber sind die folgenden Beispiele so interessant, weil sie eben nicht alltäglich und

gewöhnlich sind.

Viele Bedarfsgegenstände waren altverschmutzt, die Klin-

gen dieses Gemüsehobels zeigten Schimmelanhaftungen.

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TEIL II BETRIEBSKONTROLLEN UND VOLLZUG FEHLENDE SAUBERKEIT

In einigen Ecken hatte sich Schmutz angesammelt, viele

Fugen waren schwarz verunreinigt und altes Fett tropfte

von der Dunstabzugshaube. Insgesamt hatte dieser Be-

trieb die Reinigungs- und Instandhaltungsarbeiten erheb-

lich vernachlässigt.

Der Lebensmittelkontrolleur ordnete mündlich eine soforti-

ge Grundreinigung an. Die Bußgeldbehörde leitete gegen

den Betriebsinhaber ein Ordnungswidrigkeitenverfahren

ein. Bei der Nachkontrolle waren die Mängel beseitigt.

Vereiste Kühlung 1Ein Lebensmittelkontrolleur hat einer anderen Gaststätte

zahlreiche überlagerte Lebensmittel gefunden, von denen

einige augenscheinlich bereits verdorben waren. Die Kühl-

schränke wurden vom Betreiber nur aufgefüllt, aber an-

scheinend weder zwischengereinigt noch abgetaut.

Derartige Eisbildungen bekommt auch ein Lebensmittel-

kontrolleur nicht alle Tage zu sehen. Es war fast nicht mög-

lich, die eingefrorenen Lebensmittel zu entnehmen.

In einzelnen Behältnissen hatte sich ein regelrechter

Schimmelrasen ausgebreitet. Der Betreiber entsorgte un-

ter Aufsicht des Lebensmittelkontrolleurs alle Lebensmittel,

die offenkundig verdorben waren.

Im Betrieb wurden noch weitere Hygienemängel fest-

gestellt. Noch vor Ort wurde mündlich eine sofortige

Grundreinigung angeordnet, zeitnah nachkontrolliert – und

außerdem gegen den Betriebsinhaber ein Bußgeldverfah-

ren eingeleitet.

Vereiste Kühlung 2In einer Selbstbedienungstheke eines Restaurants wurde

Schweinemett angeboten, das während der Kontrolle eine

Temperatur von +15 °C aufwies. Die hohe Temperatur re-

sultierte unter anderem daraus, dass der Kühlthekeneinsatz

zu weit oben angebracht worden war. Der Lebensmittel-

unternehmer wollte dadurch die Lebensmittel besser prä-

sentieren, bedachte aber nicht, dass sich dadurch die Kälte

nicht in der Umgebung der Lebensmittel halten konnte. Bei

der weiteren Überprüfung entdeckte der Kontrolleur außer-

dem eine starke Vereisung der Abtropfwanne, die überdies

dazu führte, dass die Kälte sich nicht mehr verteilen konnte.

Unbelehrbare müssen Lehrgeld zahlenMissstände schleichen sich in einer Gastwirtschaft immer

wieder ein. Ein Gastwirt erhielt ein Bußgeld von 1.000

Euro, da außer erheblich verschmutzten Betriebsräumen

und Geräten auch verdorbenes Fleisch und verdorbener

Fisch vorgefunden wurden.

Die Lebensmittelkontrolleure haben bei einer Routinekon-

trolle hygienische Mängel festgestellt. Unter anderem war

der Mikrowellenherd verschmutzt, Lebensmittel waren

nicht abgedeckt und Wandflächen sowie Ablageflächen

altverfettet. Der Gastwirt war einsichtig. Es reichte eine

Verwarnung aus, um ihn zur Beseitigung der Missstände

zu bewegen.

Allerdings war dies nicht von Dauer. Bei der nächsten

Kontrolle fand der Lebensmittelkontrolleur die Gaststätte

wieder in stark verschmutztem Zustand vor. Die Dunst-

abzugshaube war erheblich verfettet, das Fenster in der

Küche besaß kein Fliegengitter, das Handwaschbecken

war zugestellt und ohne Warmwasser, der Abfalleimer hat-

te keinen Deckel, die Silikondichtung am Spülbecken war

schadhaft und der Boden nicht sauber. Außerdem waren

eingefrorene Lebensmittel nicht sachgemäß verpackt und

ohne Bezeichnung. Es stand Gerümpel herum und der

Kellerraum war nicht aufgeräumt. Bei mehreren Lebens-

mitteln war das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen und

kühlpflichtige Lebensmittel wie Quark und Schinkenwurst

lagerten bei einer viel zu hohen Temperatur. Darüber hin-

aus konnte der Betriebsverantwortliche keine Nachweise

über die Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz

und über Hygieneschulungen vorlegen. Der Gastwirt kam

der Aufforderung zur Beseitigung der Mängel nach und bei

der Nachkontrolle war wieder alles in Ordnung.

Aber leider hielt dieser Zustand erneut nicht lange an. Beim

nächsten Besuch der Lebensmittelüberwachung herrsch-

ten solch unhygienische Zustände, dass eine sofortige

Grundreinigung der Betriebsräume sowie ein Verbot der

Produktion und Abgabe von Speisen angeordnet wurden.

Die Verunreinigungen betrafen die Abzugshaube, den

Herd, den Boden und den Keller sowie die Wandflächen.

Auch zeigten diverse Arbeitsgeräte wie der Dosenöffner

oder die Seiher starke Verunreinigungen. Außerdem wur-

den wiederum Lebensmittel offen gelagert. Es wurden 7

Proben genommen, die laut Gutachter allesamt nicht mehr

zum Verzehr geeignet waren. Dabei handelte es sich um

rohes Fleisch verschiedener Tierarten, Bratwürste und

Fisch.

Die Missstände wurden vom Gastwirt wiederum fristge-

recht behoben. Um den Lerneffekt zu verstärken, wurde

ein Bußgeld von 1.000 Euro festgesetzt. Es bleibt zu hof-

fen, dass dieses Wirkung zeigt und der Gastwirt nicht wie-

der „rückfällig“ wird!

Gammel statt Edelschimmel In einem Kühlraum eines Restaurants wurde ein grünlich

verschimmelter Parmaschinken vorgefunden. Der Lebens-

mittelunternehmer war zunächst der Meinung, dass es

sich um Edelschimmel handeln würde. Die Lebensmit-

telkontrolleure haben ihn eines Besseren belehrt und den

Schinken entsorgen lassen.

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LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL II BETRIEBSKONTROLLEN UND VOLLZUG FEHLENDE SAUBERKEIT

Verschimmelte SchankanlageBei der Kontrolle einer Getränkeschankanlage im Selbst-

bedienungsbereich eines Restaurants wurden stark ver-

schmutzte Mischeinheiten festgestellt. Offensichtlich

hatten die Verantwortlichen schon seit längerer Zeit ver-

gessen, die Mischeinheiten der Post-Mix-Getränkeschank-

anlage zu reinigen.

Gemeinschaftsverpflegung

Schimmel und unhygienische Zustände in einer Gemein-

schaftsverpflegung

Täglich verpflegen die Betreiber einer EU-zugelassenen

Küche über 1.000 Kinder aus Schulen, Kindergärten und

Kinderkrippen im Cook & Chill Verfahren. Dies ist eine ver-

antwortungsvolle Aufgabe.

Der Lebensmittelüberwachung zeigte sich seit einiger Zeit

jedoch ein anderes Bild. Das CVUA hatte die Speiseplä-

ne von 4 Wochen ausgewertet und in seinem Gutachten

festgestellt, dass die Zusammensetzung der zubereiteten

Speisen nicht dem Standard für Kleinkinder der Deutschen

Gesellschaft für Ernährung (DGE) entspricht. Doch nicht

nur die ernährungsphysiologische Qualität der Speisen

gab Grund zur Beanstandung. Die Großküche war baulich

in einem desolaten Zustand. Aufgrund des mangelhaften

Raumklimas durch die schlechte Belüftung wiesen die

Wände und Decken immer wieder einen flächendecken-

den Schimmelbewuchs auf. Wiederholt haben die Lebens-

mittelkontrolleure erhebliche Hygienemängel festgestellt.

Die Eigenkontrollen beschränkten sich in diesem Betrieb

auf das Führen einer Liste, in der die Temperatur von ledig-

lich einer Kühlzelle eingetragen wurde. Zusätzlich hat das

Personal die Temperatur eines defekten Thermometers,

das in einer Tiefkühltruhe bereitliegt, täglich abgelesen und

auch in dieser Liste dokumentiert. Mikrobiologische Unter-

suchungen, ein Schädlingsmonitoring oder das Zurückle-

gen von Rückstellproben wurden nicht oder nur sporadisch

durchgeführt. Es gab keine Reinigungspläne oder Ähn-

liches. Der Abkühlprozess der im Cook & Chill Verfahren

hergestellten Speisen wurde nicht überwacht.

Im Rahmen einer Routinekontrolle hat die Lebensmittel-

überwachung festgestellt, dass die Abkühleinrichtungen

ausgefallen und erneut erhebliche hygienische und bauli-

che Mängel vorhanden waren. Kondenswasser tropfte von

der schimmelbehafteten Decke unmittelbar auf den Zube-

reitungsbereich. Die von der Lebensmittelüberwachung

angeordneten Eigenkontrollen wurden immer noch nicht

durchgeführt. Aufgrund dieser erheblichen Mängel wurde

der Gemeinschaftsverpflegung die Speiseabgabe unmittel-

bar untersagt und gegen die Betreiber ein Strafverfahren

eingeleitet.

Metzgereien

Das Ergebnis der Routinekontrolle in einer Metzgerei sah

nicht überzeugend aus. Der Betriebsinhaber gab als Haupt-

grund für die Hygienemängel in seinem Betrieb personelle

Engpässe an.

In den Lagerräumen herrschte Unordnung und in den Pro-

duktionsbereichen waren Reinigungsmängel offensichtlich.

Über dem Kombidämpfer in der Wurstküche wurde ein In-

sektenvernichter verwendet, der durch elektrischen Strom

Insekten explosionsartig tötet. Deren Reste sammelten sich

auf der Oberseite des Gerätes, in dem gerade Fleischkäse

gebacken wurde.

Auf dem Boden standen zahlreiche offene Behältnisse.

Dabei bestand das Risiko, dass Gegenstände hineinfallen

konnten, der untere Rand von Schürzen die Gefäße streif-

ten oder durch den direkten Kontakt zwischen Gefäßunter-

seite und Fußboden die Arbeitsflächen später verunreinigt

werden.

Im Kühlraum waren Ventilatorgitter, Kabel und Decken-

leuchte stark verflust. Es bestand die Gefahr, dass offene

Lebensmittel hierdurch verunreinigt und auch Schimmel-

sporen verteilt werden.

Zudem haben die Kontrolleure verdorbene Lebensmit-

tel vorgefunden. Auf diesem Stück Rindfleisch hatte sich

schon ein richtiger Schimmelpilzrasen entwickelt. Dieses

Fleisch hat der Inhaber freiwillig entsorgt.

Aufgrund der verschiedenen Verstöße gegen lebensmit-

telrechtliche Vorschriften wurde gegen den Betriebsinha-

ber ein Bußgeldverfahren eingeleitet. Bis zur Nachkontrolle

hatte sich die Betriebshygiene erheblich verbessert und

bildete nun eine solide Basis für das Behandeln von sen-

siblen Lebensmitteln.

Einzelhandel

Während einer Plankontrolle im Lebensmitteleinzelhandel

hat die Überwachungsbehörde schwerwiegende Verstöße

gegen lebensmittelrechtliche Bestimmungen festgestellt.

Zunächst war die mangelhafte Kühlleistung der Kühlthe-

ke aufgefallen. Bei der genaueren Überprüfung stellte der

Kontrolleur dann eine starke Verschmutzung der Kühlthe-

ke fest, die unter anderem die Ursache für die mangelnde

Kühlleistung war. Nachdem die Bleche mit den kühlpflich-

tigen Plunderteilchen und Kuchen entnommen wurden,

waren bereits auf der Edelstahlabdeckplatte grünlich ver-

schimmelte Gebäckreste und Brösel zu erkennen. Unter

der Abdeckplatte wucherte in der Abtropfwanne starker

grau-grünlicher Schimmel und das Abtauwasser staute

sich, weil der Abfluss verstopft war. Auf dem Abtauwasser

bildete sich schon ein weißlicher Schimmelrasen. An den

Lüftergittern wurden weißliche, milchig-schleimige, fäden-

ziehende Gebilde festgestellt.

2928

Eine gute Zusammenarbeit mit der Polizei ist ebenfalls von

großer Bedeutung, wie man exemplarisch an den folgen-

den Beiträgen sehen kann:

Kühltransporter

Eine Lebensmittelüberwachungsbehörde führt regelmäßig

Kontrollen auf der Autobahn gemeinsam mit der zuständi-

gen Autobahnpolizei des Polizeipräsidiums durch. In diesem

Rahmen wurde bei einer Kontrolle ein Kühltransporter einer

Firma für mediterrane Spezialitäten überprüft.

Dabei hat die Lebensmittelkontrolle festgestellt, dass nicht

kühlpflichtige, kühlpflichtige und Tiefkühllebensmittel zu-

sammen in einer Kabine transportiert wurden. Die tiefgefro-

renen Lebensmittel wiesen nur noch Kerntemperaturen von

-6 °C auf. Die Kühlung konnte nicht tiefer eingestellt werden,

da ansonsten Produkte wie Wein oder Essig eingefroren

wären. Die zu beliefernden Betriebe hatten die Spezialitä-

tenfirma über die unterbrochene Kühlkette informiert.

Die weiteren Ermittlungen ergaben, dass der Betrieb dies

aus Kostengründen regelmäßig praktizierte und es schon

wiederholt zu behördlichen Auflagen und Anzeigen ge-

kommen war. Deshalb hat die Behörde wegen des Ver-

stoßes gegen die Tiefkühllebensmittelverordnung gegen

den verantwortlichen Geschäftsführer ein Strafverfahren

eingeleitet.

Die für die Spezialitätenfirma zuständige Behörde hat we-

gen der mangelnden Zuverlässigkeit gegen den Unterneh-

mer nun ein Gewerbeuntersagungsverfahren eingeleitet.

Gemeinsame Kontrollen

Die Autobahnpolizei hat bei einer Fahrzeugkontrolle in ei-

nem anderen Landkreis wegen Verdachts eines lebensmit-

telrechtlichen Verstoßes das Veterinär- und Verbraucher-

schutzamt des Landratsamtes hinzugezogen. Der Verdacht

hat sich dann bestätigt, gegen den Lebensmittelunterneh-

mer wurde ein Strafverfahren eingeleitet.

Diesen Vorfall hat die Lebensmittelüberwachungsbehör-

de zum Anlass genommen, weitere Straßen- und Auto-

bahnkontrollen in Zusammenarbeit mit der Polizei durch-

zuführen. Bei 2 gezielt durchgeführten Aktionen wurden

2 Verstöße festgestellt und jeweils ein Bußgeldverfahren

eingeleitet.

Die gemeinsamen Kontrollen mit der Autobahnpolizei wer-

den auch 2016 wieder durchgeführt.

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LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL II BETRIEBSKONTROLLEN UND VOLLZUG ZUSAMMENARBEIT VON BEHÖRDEN

ZUSAMMENARBEIT AUCH MIT DEN BETRIEBEN

Zusammenarbeit von Behörden

Eine enge und vertrauensvolle Zusammenarbeit der Veterinärämter mit anderen Behörden ist vor allem dort wich-

tig, wo verschiedene Ämter in die gleichen Betriebe kommen und dort an einem Strang ziehen sollten. Bestes

Beispiel ist die Zusammenarbeit mit den Gesundheitsämtern, die für die Hygiene in gewerblichen Küchen und Le-

bensmittelbetrieben insofern eine große Rolle spielen, als sie für die Gesundheit der dort Beschäftigten zuständig

sind. Im Falle einer Erkrankung oder keimbedingten Vergiftung durch ein Lebensmittel muss immer auch geprüft

werden, ob dieser Keim nicht durch einen Menschen in oder auf das Lebensmittel kam.

Auch mit anderen Behörden wie dem Jugendamt, den Bauämtern, dem Zoll, der Polizei, der Landwirtschaftsver-

waltung, der Futtermittelüberwachung und, nicht zuletzt, den Gemeinden, vor allem den dortigen Ordnungsämtern,

muss eine enge Zusammenarbeit gepflegt werden.

Wie dies gelingen kann, zeigen die folgenden Beispiele fruchtbarer Zusammenarbeit:

Auftreten humaner Trichinellose – ein Fallbericht

Die Trichinellose ist eine weltweit verbreitete Zoonose, die zu den meldepflichtigen Krankheiten zählt. Es handelt sich um

eine lebensmittelbedingte Infektion mit Fadenwürmern der Gattung Trichinella, die über ungenügend erhitztes Fleisch

aufgenommen werden. Die Trichinellose tritt in Deutschland nur noch sehr selten auf. Immer wieder treten jedoch verein-

zelt sogenannte importierte Erkrankungsfälle auf, bei denen sich Personen in Nicht-EU-Ländern oder durch mitgebrachte

infizierte Wurst- oder Fleischprodukte anstecken.

Im Februar 2015 hat das Institut für Pathologie in Heilbronn dem Gesundheitsamt des Hohenlohekreises die Trichinel-

loseerkrankung eines im Landkreis wohnhaften Jägers und Metzgers, seiner Ehefrau und deren erwachsenen Sohnes

gemeldet. Bei dem ersterkrankten Mann war aufgrund von Muskelschmerzen eine Biopsie aus der Oberarmmuskulatur

entnommen worden. Nach anfänglichem Verdacht, die Person könnte sich durch den Verzehr von selbst erlegtem Wild

infiziert haben, hat die Gesundheitsbehörde jedoch Reste einer aus Serbien eingeführten Paprikarohwurst sichergestellt,

nach deren Genuss die ersten Symptome bei den betroffenen Familienmitgliedern aufgetreten waren. Sie hat das Veteri-

näramt verständigt, das unverzüglich die Untersuchung einer Probe der Wurst in der Trichinenuntersuchungsstelle Öhrin-

gen veranlasste. Bei der mikroskopischen Untersuchung waren unzählige Trichinellen festzustellen (siehe Abbildung),

die zunächst einen deutlichen Hinweis auf die Ursache

der Erkrankung lieferten. Das staatliche Tierärztliche Unter-

suchungsamt Aulendorf (Diagnosezentrum) und das BfR

als Referenzlabor für humane Trichinellose haben den Be-

fund bestätigt.

Zu den ersten Erkrankungsfällen kamen im weiteren Ver-

lauf des Geschehens noch 8 weitere im Familienumfeld

des Betroffenen hinzu. Alle erkrankten Personen hatten ei-

nen Teil der Wurst verzehrt. Für die Verzehranamnese war

von elementarer Bedeutung, dass 2 der Familienmitglie-

der, die nicht erkrankten, Vegetarier waren und nicht von

der Wurst gegessen hatten. Von den erkrankten Personen

mussten 6 stationär und 3 ambulant behandelt werden.

Das infizierte Fleisch, aus dem die Paprikawurst hergestellt

war, stammte von der Hausschlachtung eines in Serbien

im Freien gehaltenen Hausschweins.

Das für die Erkennung, Verhütung und Bekämpfung von

Infektionskrankheiten beauftragte RKI hat die Falldefinition

für humane Trichinellose beschrieben. Danach erkennt man die Erkrankung im Wesentlichen durch das klinische Bild

und die Labordiagnose. Der epidemiologische Zusammenhang wird durch den Verzehr eines Lebensmittels, in dessen

Resten Trichinella-Larven labordiagnostisch nachgewiesen wurden, bestätigt. Das typische klinische Bild der humanen

Trichinellose wird durch 5 Kriterien gekennzeichnet, von denen für die Diagnosestellung mindestens 2 erfüllt sein müssen:

verändertes Blutbild (Eosinophilie), Durchfall, Fieber, Muskelschmerzen und Schwellungen (periorbitales Ödem).

Das rasche Eingreifen und die gute und unbürokratische Kooperation der beteiligten Institutionen haben dazu beigetragen,

die Krankheitsursache schnell aufzuklären und weitere Infektionen zu vermeiden. Dieses Fallbeispiel zeigt anschaulich, wie

wichtig eine gute Zusammenarbeit zwischen Veterinäramt und Gesundheitsamt bei lebensmittelbedingten Erkrankungen ist.

Mikroskopischer Nachweis der Trichinellen aus der Verdauungs- flüssigkeit der Rohwurst

Zusammenarbeit auch mit den Betrieben

Erfolgreiche Minimierung des Alumini-umgehaltes in Laugengebäck

Die Belastung von Laugengebäck wie Laugenbrezeln,

-stangen und -brötchen mit unerwünschten Gehalten an

Aluminium steht seit Jahren im Fokus der Lebensmittel-

überwachung. Ursache für erhöhte Aluminiumgehalte ist

der Kontakt von belaugten Teiglingen vor oder während

des Backvorgangs mit aluminiumhaltigen Backblechen.

Durch diesen Kontakt können sich aufgrund des erhöhten

pH-Wertes erhebliche Mengen an Aluminium aus die-

sen Materialien lösen und auf das Erzeugnis übergehen.

Backbleche aus Aluminium kommen bisher in Bäckereien

hauptsächlich wegen der guten Backeigenschaften zum

Einsatz.

Das Amt für Veterinärwesen und Verbraucherschutz des

Landratsamtes Tuttlingen hat im Rahmen eines Projektes

im Jahr 2015 die Belastung von Laugengebäck mit Alu-

minium näher beleuchtet. Die Proben wurden gezielt in

handwerklichen Bäckereien entnommen. Das CVUA Frei-

burg bestimmte die Aluminiumgehalte. Abhängig von den

Untersuchungsergebnissen sollten die Backbetriebe zu

Maßnahmen angehalten werden, die Aluminiumgehalte

im Laugengebäck zu minimieren. Am Beispiel einer hand-

werklichen Bäckerei wird der erfolgreiche Weg der Mini-

mierung des Aluminiumgehaltes von Brezeln erörtert.

In einer Bäckerei haben die Behördenvertreter mit dem

Betreiber und dem Backstubenmeister die Abläufe bei der

Herstellung von Brezeln vor Ort erfasst, um mögliche Kon-

taminationsquellen der Backwaren mit Aluminium heraus-

zufinden: Nach der Ausformung wurden die Teiglinge über

ein Beregnungssystem mit Backlauge, 4 %iger Natronlauge,

benetzt. Die Lauge tropfte auf Edelstahlgittern ab. Anschlie-

ßend wurden die Teiglinge direkt auf Aluminiumbleche

(Lochbleche) umgesetzt, auf denen sie bis zum Backen ver-

blieben; die Verweildauer bis zum Backvorgang war dabei

unterschiedlich lang. Zum Backen wurden die Brezeln direkt

auf den Aluminiumblechen in den Ofen geschoben und an-

schließend zur Auskühlung auf Holzgitter umgesetzt.

Direkt im Anschluss an die Produktion hat der Lebensmit-

telkontrolleur amtliche Proben von Laugengebäck (Brezeln)

entnommen und zur Untersuchung an das CVUA Freiburg

eingesandt. Das Labor hat bei den Brezeln einen Gesamt-

Aluminiumgehalt von 30,6 mg/kg ermittelt. Die Verteilung

des Aluminiums auf dem Laugengebäck war unterschied-

lich; auf der Oberseite wurden 5,45 mg/kg und auf der

Unterseite 54,7 mg/kg gemessen. Diese Untersuchungs-

ergebnisse belegen anschaulich, dass der erhöhte Alu-

miniumgehalt durch den direkten Kontakt der belaugten

Teiglinge mit der aluminiumhaltigen Oberfläche der Back-

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LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL II BETRIEBSKONTROLLEN UND VOLLZUG ZUSAMMENARBEIT AUCH MIT DEN BETRIEBEN

INTERNETHANDEL

Internethandel

Lebensmittelkontrolle im World Wide Web

In den letzten Jahren hat das Angebot an Lebensmitteln im Internet stetig zugenommen. Im Jahr 1999 waren

beispielsweise bei eBay 323 Nahrungsmittelartikel im Angebot. Im März 2013 waren es bereits 247.680 und im

September 2015 sogar 350.094 Artikel mit weiter steigender Tendenz.

Diesem wachsenden Angebot an Lebensmitteln trägt auch die seit Dezember 2014 gültige Lebensmittelinformati-

onsverordnung, kurz: LMIV (VO (EU) Nr. 1169/2011) Rechnung, in der zum ersten Mal auch konkrete Kennzeich-

nungsregelungen für den Fernabsatz enthalten sind.

Seit 2012 beschäftigt sich die Stabstelle Ernährungssicherheit (SES) am RP Tübingen in enger Zusammenarbeit

mit dem CVUA Karlsruhe mit der Überwachung des Onlinehandels in Baden-Württemberg.

Kennzeichnung von Lebensmitteln im InternetSeit Einführung der LMIV müssen nun auch im Fernabsatz, zu dem auch der Internethandel zählt, bestimmte Anforde-

rungen zur Lebensmittelinformation erfüllt sein. Folgende Kennzeichnungselemente müssen für die Kundschaft nun vor

Vertragsabschluss verfügbar sein:

n die Bezeichnung des Lebensmittels;

n das Verzeichnis der Zutaten;

n bestimmte Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe, die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen;

n die Menge bestimmter Zutaten oder Klassen von Zutaten – QUID;

n die Nettofüllmenge des Lebensmittels;

n ggf. Hinweise zur Verwendung oder Hinweise zur Lagerung;

n der Name beziehungsweise die Firma und die Anschrift des Lebensmittelunternehmers oder Importeurs;

n ggf. das Ursprungsland oder der Herkunftsort;

n ggf. eine Gebrauchsanleitung;

n der Alkoholgehalt bei Getränken über 1,2 Vol %;

n die Nährwertdeklaration (ab 13.12.2016).

Das Mindesthaltbarkeits- oder das Verbrauchsdatum müssen spätestens zum Zeitpunkt der Lieferung bekannt sein. Bei

Waren, die nicht vorverpackt sind, muss eine Angabe zu bestimmten allergenen Bestandteilen erfolgen.

Ein Merkblatt für Unternehmer zur Kennzeichnung im Fernabsatz ist auf der Internetseite des RP Tübingen unter https://

rp.baden-wuerttemberg.de/rpt > Unsere Themen > Verbraucherschutz > Internethandel zu finden.

Bei einer ersten stichprobenartigen Überprüfung der Kennzeichnung von Internethändlern aus Baden-Württemberg im

Jahr 2015 erfüllten zirka 68 % die Vorgaben gemäß Art. 14 LMIV.

Ergebnisse der Überwachung Die Gemeinsame Zentralstelle zur Kontrolle der im Internet gehandelten Erzeugnisse des LFGB und Tabakerzeugnisse

der Bundesländer beim BVL (kurz: G@ZIELT) übermittelt jedes Jahr 2- bis 3-mal Datensätze zu Onlinehändlern an die

Bundesländer. Im Rahmen dieser Unternehmensrecherchen hat das BVL bisher 1.003 unterschiedliche Onlinehändler mit

Sitz in Baden-Württemberg ermittelt. Davon waren 731 Betriebe laut Rückmeldung der Lebensmittelüberwachungsbehör-

den bereits registriert, 178 Betriebe, also

fast 18 %, nicht. Bei 289 Betrieben han-

delte es sich um reine Onlinehändler. Von

diesen waren wiederum 111 (38 %) nicht

registriert. Die neu ermittelten Betriebe sind

nunmehr der zuständigen Lebensmittel-

überwachungsbehörde bekannt und damit

im Überwachungssystem erfasst.

Bei der Überwachung des Internethandels

in Baden-Württemberg arbeiten das CVUA

Karlsruhe und die SES eng zusammen.

Auch 2015 haben sie wieder verschie-

dene gemeinsame Projekte durchgeführt.

Nachfolgend sollen 2 Projekte vorgestellt

werden:

bleche verursacht wird. Die Proben wurden aufgrund des

hohen Aluminiumgehaltes als „zum Verzehr durch den

Menschen ungeeignet“ beurteilt.

Die Lebensmittelüberwachungsbehörde informierte den

Betreiber unverzüglich über das Ergebnis und forderte ihn

auf, schnellstmöglich Maßnahmen zur Minimierung des

Aluminiumgehaltes zu ergreifen. Als Sofortmaßnahme hat

die Bäckerei das Herstellungsverfahren modifiziert und die

Teiglinge zum Backen auf Backpapier, etwas später auf

Silikonfolien ausgelegt. Nach Angaben des Bäckers funkti-

onieren diese Methoden jedoch nur bedingt, weil die Qua-

lität der Brezeln hinsichtlich Konsistenz, Krustenbildung,

Farbe und Geschmack nicht zufriedenstellend war.

Daher hat er nach Alternativen Ausschau gehalten. In Zu-

sammenarbeit mit dem Zentralverband des Deutschen Bä-

ckerhandwerks e. V. und Herstellerfirmen aus dem Back-

zubehörbereich und in enger Begleitung durch das Amt für

Veterinärwesen und Verbraucherschutz hat die Bäckerei

sichere Herstellungsverfahren mit bestmöglichem Back-

verhalten und Qualität des Endproduktes ausprobiert und

bewertet. Im Ergebnis zeichnete sich ein deutlicher Vor-

teil bei der Verwendung von neuartigen Backblechen mit

Keramikbeschichtung ab. Das Backverhalten war sehr gut,

die Brezeln lösten sich praktisch von selbst vom Blech und

die Keramikbeschichtung schützte das Backgut vor einem

Übergang von Aluminium. Nach Abschluss der Testphase

wurde dieses Verfahren priorisiert.

Die Umstellung auf das neue Verfahren verzögerte sich

lediglich, weil der Backblechhersteller Lieferschwierigkei-

ten hatte. Nach der Umstellung hat die Kontrollbehörde

die Brezeln, die mit dem neu etablierten Herstellungs-

verfahren gebacken worden waren, amtlich beprobt. Das

Untersuchungsergebnis war erfreulich. Der Messwert von

Aluminium lag unterhalb der Bestimmungsgrenze. Durch

den gemeinsamen Einsatz von Betrieb, Lebensmittelüber-

wachungsbehörde und Untersuchungsamt konnte die Be-

lastung mit Aluminium erfolgreich minimiert und damit ein

wichtiger Beitrag zur Reduzierung von gesundheitlich be-

denklichen Substanzen in Lebensmitteln geleistet werden.

Leider gibt es auch das gegenteilige Beispiel, bei dem

ein selbsternannter Bäcker dadurch, dass er sich weder

um eine Ausbildung noch um ein rechtskonformes hygie-

nisches Arbeiten bemühte, Gebäck mit gefährlich hohen

Aluminiumgehalten in Verkehr brachte:

Eine gute Ausbildung macht schon Sinn

Fast ein Jahr lang führte ein Bäcker einen Betrieb mit 2

Filialen. Er war weder im Besitz eines Gesellenbriefes noch

hatte er die Meisterprüfung abgelegt. Am Schaufenster

prangte unter seinem Namen jedoch das Wort „Meister-

bäckerei“.

Mehrere Kontrollen förderten in allen Betriebsteilen heillose

Unordnung, gravierende Hygienemängel und verdorbene

Lebensmittel zutage. Im Backbetrieb, der illegal in einem

normalen Wohnhaus eingerichtet worden war, herrschten

inakzeptable bauliche Mängel und ebenfalls gravierende

Hygienemängel vor. Von einer angemessenen Personalhy-

giene konnte nicht die Rede sein.

Bei der Untersuchung von Laugenbrezeln, die direkt auf

defekten Aluminiumblechen gebacken worden waren,

wurden laut Gutachten so hohe Aluminiumgehalte fest-

gestellt, dass ein Kind die tolerierbare wöchentliche Auf-

nahmemenge an Aluminium beim Verzehr von nur einer

Brezel ausgeschöpft hätte. Das CVUA hatte die Brezeln als

nicht sicher eingestuft und damit als inakzeptabel für den

menschlichen Verzehr.

Die Behörde hat den Betrieb geschlossen und ein Strafver-

fahren eingeleitet. Allerdings sind der „Meisterbäcker“ und

sein Sohn mittlerweile unbekannt verzogen.

Auswertung der Unternehmensrecherchen, getrennt nach reinen Online-händlern und Händlern mit konventionellem und Internet-Vertrieb

600

500

400

300

200

100

0Händler mit konventionellem

und Internet-Vertriebreine Onlinehändler

registriert nicht registriert

An

zah

l der

üb

erp

rüft

en H

änd

ler

9 %

38 %

62 %

91,0 %

568

289

31

33

Kennzeichnung

Fehlende Preisauszeichnung

Bei Betriebskontrollen in der Vergangenheit hat der Le-

bensmittelkontrolleur den Betriebsinhaber eines Markt-

standes mehrfach darauf hingewiesen, dass er seine

Ware gemäß der Preisangabenverordnung auszeichnen

muss. Bei einer erneuten Kontrolle fehlten zum wieder-

holten Male die Preise an fast der gesamten Ware. Dazu

kamen noch Reinigungsmängel in der Verkaufskühltheke,

sodass ein Bußgeldverfahren eingeleitet wurde. Bei einer

Nachkontrolle 6 Wochen später bot sich leider das gleiche

Bild. Aufgrund dieser Unbelehrbarkeit wurde ein zweites,

deutlich höheres Bußgeld erhoben. Erst bei der zweiten

Nachkontrolle, die 8 Wochen später durchgeführt wurde,

zeigten die beiden Bußgelder Wirkung. Die Ware war jetzt

mit Preisschildern versehen und der Verbraucher hatte die

Möglichkeit, die Preise zu vergleichen.

Verbrauchertäuschung

Bei der Routinekontrolle einer Gaststätte hat die Lebens-

mittelüberwachung festgestellt, dass in der Speisekarte

zahlreiche Gerichte mit der Zutat „Schinken“ angeboten

wurden. Tatsächlich jedoch hat der Wirt anstelle von

Schinken ein Produkt verwendet, das laut Zutatenver-

zeichnis neben Kartoffelstärke und Sojaeiweiß nur 56 %

Schweinefleisch enthielt. Die Bezeichnung „Schinken“

war demnach nicht zutreffend und stellte eine Täuschung

des Verbrauchers dar. Gegen den Inhaber der Gaststätte

wurde ein Bußgeldverfahren eingeleitet.

Verschiedenes

Verdorbenes Verarbeitungsfleisch

Die Lebensmittelüberwachungsbehörde erhielt einen Hin-

weis, in einem handwerklichen Metzgereibetrieb sei ver-

dorbenes Verarbeitungsfleisch nicht ordnungsgemäß

entsorgt worden. Der Betrieb sollte es zur Abtötung vor-

handener Keime mit Desinfektionsmittel versetzt und wei-

terverarbeitet haben.

Im Rahmen der unverzüglich durchgeführten Betriebs-

kontrolle hat die Behörde verdächtige Produkte wie frisch

hergestellten Fleischkäse sowie rohe Fleischküchle von ins-

gesamt rund 130 kg amtlich sichergestellt und Verdachts-

proben erhoben. Weiter hat sie im Betrieb anhand des

Reinigungs- und Desinfektionsplans und der vorhandenen

Reinigungs- und Desinfektionsmittel als vermutlich zum

Einsatz gekommenes Desinfektionsmittel quartäre Ammo-

niumverbindungen ermittelt. Daher sollte das CVUA Stutt-

gart gezielt darauf untersuchen. Tatsächlich konnten diese

Stoffe in der Probe bestätigt werden, in allen beprobten

Lebensmitteln wurden stark erhöhte Gehalte an quartären

Ammoniumverbindungen festgestellt. In den Proben der

Fleischküchle war der Gehalt sogar so hoch, dass diese

Probe als gesundheitsschädlich beurteilt wurde. Das Des-

infektionsmittel war jedoch weder bei der Sicherstellung

noch bei der Untersuchung geruchlich wahrnehmbar.

Aufgrund der nachgewiesenen Konzentration des Desin-

fektionsmittels ist mit hinreichender Wahrscheinlichkeit von

einem mutwilligen Versatz auszugehen. Die gleichzeitig an-

geforderte mikrobiologische Untersuchung zeigte zudem

eine hohe Belastung mit Verderbnis erregenden Keimen.

Dies unterstützte die Aussage des Hinweisgebers, dass

verdorbenes Verarbeitungsfleisch wieder keimfrei gemacht

werden sollte. Gegen den Metzger wurde Strafanzeige ge-

stellt.

Verheimlichte Rauchfleischproduktion

Seit mehr als 10 Jahren ist ein Lebensmittelunternehmer

im Landkreis gewerblich als Wurst- und Fleischwaren-

einzelhändler gemeldet und bei der Lebensmittelüberwa-

chung registriert. Routinemäßig wird der Betrieb von der

Lebensmittelüberwachung kontrolliert. Der Betreiber zeigte

der Überwachung stets einen Kühlschrank im Flur, in wel-

chem verpackte und etikettierte Wurst und vereinzelt Kon-

serven bereitgehalten werden. Der Betreiber gab gegen-

über dem Kontrollpersonal sehr überzeugend an, lediglich

verpackte Fleisch- und Wurstwaren einzukaufen und auf

einem Wochenmarkt weiterzuverkaufen.

Zufällig entdeckte die Lebensmittelüberwachung bei ei-

nem Direktvermarkter vakuumiertes Rauchfleisch mit den

Herstellerangaben des Gewerbetreibenden. Als der Gewer-

betreibende mit dem Fund konfrontiert wurde, gab er an,

dass sein Metzger ihm aus Versehen Rauchfleisch ohne

Etiketten verkauft hätte, somit wäre er gezwungen gewe-

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LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL II BETRIEBSKONTROLLEN UND VOLLZUG INTERNETHANDEL · KENNZEICHNUNG

VERSCHIEDENES

Unter anderem hat die SES im Sommer 2015 kühl-

pflichtige Fischprodukte bei Internethändlern bestellt.

Das CVUA Karlsruhe untersuchte dann diese Testkäufe.

Alle Händler ließen die Ware von gängigen Logistik-

unternehmen ohne spezielle Kühlfahrzeuge ans CVUA

anliefern. Teilweise waren in den Paketen zwar Kühl-

akkus oder Trockeneis vorhanden, bei der Mehrheit

der Produkte war jedoch die Einhaltung der Kühlkette

nicht gewährleistet. Bei der Untersuchung stand die

Mikrobiologie im Vordergrund. Das CVUA hat die

Ware direkt nach Eingang und gegen Ende des MHD

untersucht. Insbesondere zum Ende des MHD wie-

sen einige Proben erhöhte Keimzahlen auf. Eine Probe

zeigte bereits am Ankunftstag sensorische Abwei-

chungen. Außerdem mussten einige Proben wegen

Kennzeichnungsmängeln beanstandet werden.

In einem weiteren Projekt untersuchte das CVUA

Karlsruhe Haarglättungsmittel hinsichtlich ihrer In-

haltsstoffe. Bei diesen Produkten wird wegen seiner

guten Wirksamkeit oft Formaldehyd eingesetzt, das

allerdings aufgrund der Gesundheitsgefahr in der EU

für diesen Zweck verboten ist. Deshalb hat die SES

neben Proben, die die Lebensmittelüberwachungsbe-

hörden bei Internethändlern vor Ort erhoben haben,

auch gezielt Testkäufe bei weiteren Onlinehändlern,

insbesondere aus dem EU-Ausland, durchgeführt.

Diese Proben wurden bei Händlern bestellt, die über

ebay.de oder den Marktplatz von amazon.de ihre

Produkte anbieten. Formaldehyd konnte dabei in 5

Proben nachgewiesen werden. Eine Probe stammte

von einer Händlerin in Nordrhein-Westfalen, 4 wei-

tere aus Großbritannien und Polen. Für die Probe aus

Deutschland wurde ein RAPEX-Entwurf erstellt, der

von Nordrhein-Westfalen weiter verfolgt wurde. Der

Online-Händler in Nordrhein-Westfalen hat das Pro-

dukt bei allen belieferten Kunden zurückgerufen. Die

dortigen Behörden haben die Informationen zum Pro-

dukt an das europäische Schnellwarnsystem RAPEX

weitergegeben (Meldung A12/1064/15). Bei den

anderen 4 Produkten hat das BVL die Vorgänge im

Rahmen des EU-Amtshilfeverfahrens in die Herkunfts-

länder weitergeleitet. Die SES hat eBay und Amazon

über die Ergebnisse informiert, woraufhin die beiden

Plattformen diese Angebote in eigener Verantwortung

gelöscht haben. Die Untersuchungsergebnisse sind in

Kapitel III dargestellt.

Tipps für Verbraucher zum Onlinekauf von Lebensmit-

teln sind auf der Internetseite des RP Tübingen unter

https://rp.baden-wuerttemberg.de/rpt > Unsere The-

men > Verbraucherschutz > Internethandel zu finden.

32

Asja Altwasser und Isabella Sackmann, SES

Wie müsste der „Schummelschinken“ korrekt heißen?

Wird die Pizza als „Schinkenpizza“ oder „Pizza mit

Schinken“ bezeichnet, darf auch nur Hinterschin-

ken darauf liegen. Wurde zur Herstellung Form-

fleisch-Schinken verwendet, muss sie „Pizza mit

Schinken aus Stücken zusammengefügt“ heißen.

Wurde gar ein brühwurstähnliches Imitat verwen-

det, muss dies zutreffend erläutert werden: „Pizza

mit Pizzabelag nach Art einer groben Brühwurst

aus Schweinefleisch“. Gleiches gilt auch für Nudel-

gerichte, Salate und andere Gerichte, die Schinken

als Zutat enthalten.

Zur Problematik der Schinkenimitate haben die CVUAs

2009 mit dem Titel „Ist es wirklich ein Schinken auf der

Pizza ?“ und 2012 mit dem Titel „Der Schinken unterm Mi-

kroskop – Original oder Fälschung?“ ausführliche Berichte

veröffentlicht: www.ua-bw.de.

Allergenkennzeichnung

Seit dem 13. Dezember 2014 müssen nach der Le-

bensmittelinformationsverordnung (LMIV) die 14 wich-

tigsten Allergene deutlich sichtbar gekennzeichnet

werden. Dabei müssen auch Produkte aus diesen Aller-

genen gekennzeichnet werden. Nicht zu kennzeichnen

sind dagegen Stoffe, die durch den Verarbeitungs- oder

Herstellungsprozess ihr allergenes Potenzial verlieren.

Die Ausnahmen sind in der LMIV genannt.

Diese Stoffe und Erzeugnisse müssen bei vorverpackten

Waren im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden. Bei

nicht vorverpackten Waren muss ebenfalls eine Informa-

tion über Allergene erfolgen; erfolgt diese in mündlicher

Form, muss eine schriftliche Information auf Nachfrage

leicht erhältlich sein.

Damit hätten im Jahre 2015 überall die Allergene gekenn-

zeichnet sein müssen. Dies war allerdings nicht der Fall,

wie sich bei vielen Vor-Ort-Kontrollen herausstellte. Die

Lebensmittelkontrolle kann folgendes Fazit ziehen: Wer

die Allergene gekennzeichnet hatte, tat dies auch meistens

korrekt. Die anderen hatten sie überhaupt nicht gekenn-

zeichnet. Noch zum Jahresende 2015 wurden Betriebe

gefunden, denen die Verpflichtung zur Kennzeichnung

nicht bekannt war, auch Handwerks- und Einzelhandels-

betriebe.

Zur Allergen-Untersuchung in Lebensmitteln finden Sie

weitere Informationen in Kapitel III.

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LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL II BETRIEBSKONTROLLEN UND VOLLZUG VERSCHIEDENES

ERFREULICHES

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sen, das Rauchfleisch selbst zu etikettieren. Lieferscheine oder Rechnungen konnten nicht vorgelegt werden, diese wären

beim Steuerberater, nur den Namen des herstellenden Metzgers gab der Gewerbetreibende preis.

Da diese Aussage der Lebensmittelüberwachung doch sehr fragwürdig erschien, wurde bei der herstellenden Metzgerei

nachgefragt. Die Lebensmittelüberwachung erhielt dort die Auskunft, dass der besagte Gewerbetreibende immer nur

unverarbeitetes Fleisch bezieht, aber nie Rauchfleisch. Erneut wurde der Gewerbetreibende aufgesucht. Anfänglich gab er

wieder an, lediglich verpackte Wurstwaren zu handeln. Doch das Lügengespinst fiel durch gezielte Fragen der Lebensmit-

telkontrolleure in sich zusammen. Zunächst versuchte der Gewerbetreibende darzustellen, dass das unverarbeitete Fleisch

bei einem benachbarten Metzger gesalzen und geräuchert würde. Schlussendlich gab er aber zu, dass er das Fleisch in

der Brennerei seiner Schwester einlegt, räuchert und in seiner Waschküche trocknet, aufschneidet und etikettiert. In der

Brennerei schlachtet die Schwester zudem noch Kaninchen und Geflügel und brennt Schnäpse, was der Lebensmittel-

überwachung auch nicht bekannt war.

Verfärbtes Ei

Eine Verbraucherin beschwerte sich beim zuständigen Veterinäramt über die Verpflegung, die ihr Kind im Rahmen eines

Sommerferienprogramms erhalten hatte. Das Kind hatte ein Käse-Ei-Brötchen mit nach Hause gebracht und die Mutter

entdeckte auf dem Brötchenbelag grünliche Verfärbungen des gekochten Eis. Das Brötchen wurde fotografiert und da-

nach mit dem Hausmüll entsorgt. Die Behörde erhielt die Beschwerde samt Fotos per E-Mail und kontrollierte daraufhin

den Bäckereibetrieb, in dem die Brötchen belegt worden waren.

Es wurden keinerlei Hygienemängel festgestellt. Stutzig wurden die Kontrolleure über den interessanten Hinweis, dass in

der Bäckerei ähnliche Farbveränderungen schon einmal bei der Kombination von Sonnenblumenkernbrötchen mit hart-

gekochtem Ei beobachtet worden waren. Sie gaben diesen Hinweis an das CVUA Freiburg weiter, das sofort eine Ver-

suchsreihe anlegte.

Der Hinweis aus der Bäckerei erwies sich als Volltreffer. Da sich Sonnenblumenkerne durch einen vergleichsweise ho-

hen Kupfergehalt auszeichnen, gelang es im Labor, Verfärbungen wie auf den Beschwerdefotos durch den Kontakt von

hartgekochten Eischeiben mit Sonnenblumenkernen oder auch mit Kupferdrähten zu erzeugen. Hinweise auf eine ge-

sundheitsschädliche Wirkung ergaben sich zwar nicht, aber schon aufgrund der optischen Beeinträchtigung wird der

Bäckereibetrieb in Zukunft seine Sonnenblumenkernbrötchen anders belegen.

Wie bereits erwähnt, stellen diese Fallbeispiele nicht die Regel dar. Die überwiegende Mehrzahl der Kontrollen in den

verschiedenen Lebensmittelbetrieben ergab ein erfreuliches Ergebnis, da die lebensmittelrechtlichen Anforderungen ein-

gehalten wurden. Einige besonders positive Eindrücke aus verschiedenen Bereichen sollen daher auch in diesem Bericht

erwähnt werden. Durch Eigeninitiative, Kreativität und durch ein besonders gutes Hygieneverständnis wurden hier prakti-

sche Lösungen gefunden, die auch die Lebensmittelüberwachungsbehörde überzeugen konnten.

ErfreulichesMit Eigeninitiative zu einer vorbildlichen Betriebshygiene

Bei einer Regelbetriebskontrolle einer Metzgerei führte der

Inhaber verschiedene, für seinen Betrieb maßgefertigte

Konstruktionen vor, die in einigen häufig anzutreffenden

Problembereichen wesentlich zu einer Verbesserung der

Betriebs- und Arbeitshygiene beitragen.

Problem: Eine häufige Beanstandung in Kühlhäusern ist

die Bodenlagerung von Behältnissen. Diese ist zu ver-

meiden, da die vom Fußboden aufgenommenen Kisten

– wenn sie anschließend auf die Arbeitstische gestellt wer-

den – diese verunreinigen.

Lösung: Hier sorgt dieses rollbare Metallrahmen-System

für Übersichtlichkeit, Sauberkeit und vereinfachte Hand-

habung. Die Kisten sind hierbei nicht einfach aufeinander

gestapelt, sondern einzeln zu entnehmen.

Problem: In Metzgereien werden Lackschürzen als Teil

der Schutzkleidung nass gereinigt und sollen danach mög-

lichst rasch und vollständig abtrocknen. Bei der üblichen

Trocknung werden die Schürzen an Wandhaken aufge-

hängt, hierbei entstehen allerdings Falten, sodass diese

Zwischenräume nur schlecht abtrocknen. Diese Feuchtig-

keitsansammlungen begünstigen Schimmelbildung.

Lösung: Hier werden die Schürzen auf überdimensionale

Kleiderbügel annähernd faltenfrei gespannt, im Deckenbe-

reich aufgehängt und können dort vollständig abtrocknen.

Problem: Die Rostbildung an frisch gereinigten Maschi-

neneinsätzen gibt häufig Anlass zu Beanstandungen. Nach

ihrer Reinigung werden die Metallteile häufig so gelagert,

dass durch unmittelbaren Kontakt der Einsätze keine Ab-

trocknung erfolgen kann und sich somit Rost bildet.

Lösung: Auf einem Kunststoffbrett sind Aufhängevorrich-

tungen angebracht, die mit einem Abstandhalter zur Un-

terlage versehen sind. Somit ist für eine gute Luftzirkulation

und Abtrocknung der eingehängten Teile gesorgt.

Gute Wildbrethygiene

Wildbret ist für viele eine Bereicherung des Speisezettels.

Für manche Verbraucher ist jedoch Wildbret untrennbar

mit dem Begriff „Hautgout“ verbunden; dieser sehr stren-

ge, angeblich typische Wildgeschmack und -geruch hält

viele vom Verzehr ab. Dabei kommen diese Merkmale häu-

fig durch mangelhafte Kühlung und zu spätes Ausweiden

zustande und kennzeichnen den fortschreitenden Eiweiß-

verderb. Eine zeitgemäße Wildbrethygiene vermeidet sol-

che Mängel.

Jäger, die Wildbret an Dritte abgeben, sind als Lebensmit-

telunternehmer anzusehen und gesetzlich dazu verpflich-

tet, sichere Lebensmittel in Verkehr zu bringen. Die hier

abgebildete Wildkammer wurde im vergangenen Jahr vom

Veterinäramt abgenommen.

Der hygienische Umgang mit dem Wildbret kann nur in

einer entsprechenden Umgebung gelingen. Eine optimal

ausgestattete Wildkammer auch auf kleinem Raum – wie

hier auf unserer Abbildung – bietet hierfür das geeignete

Arbeitsumfeld: gut ausgeleuchtet, komplett gefliest und

daher leicht zu reinigen und zu desinfizieren, mit Insekten-

schutz an den Fenstern, Warmwasseranschluss und aus-

reichenden Kühlmöglichkeiten.

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Teil III Untersuchungen

LebensmittelKosmetische MittelBedarfsgegenständeTabakwaren

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LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL II BETRIEBSKONTROLLEN UND VOLLZUG

Kurioses Kontrolle abbestellt

Die Lebensmittelkontrolle hat einen Lebensmittelbetrieb

„wegen extremer Sparsamkeit“ in der Risikoanalyse hoch

eingestuft. Dieser musste deshalb bis auf Weiteres viertel-

jährlich mit Kontrollen rechnen. Hauptursache waren Hy-

gienemängel im Betrieb und defekte Geräte. So war die

einzige, uralte Spülmaschine seit Monaten praktisch funk-

tionsunfähig, der Boiler zur Warmwasserbereitung für die

Personaltoiletten ging in regelmäßigen Abständen kaputt,

ebenso der Ablauf des Kondenswassers im Kühlraum –

meist ausgerechnet kurz vor einer Kontrolle. Wegen der

wiederholten Verstöße waren Zwangsgelder bereits fest-

gesetzt und auch schon mehrfach beigetrieben worden.

Im Februar 2015 war dem Betreiber klar, dass die nächste

Kontrolle unmittelbar bevorstehen müsste. Deshalb wurde

mehrfach versucht, den zuständigen Lebensmittelkont-

rolleur auf seinem Privathandy zu kontaktieren und auch

im Dienst zu erreichen. Als dies endlich gelungen war, er-

reichte ihn die aufgeregte Botschaft: „Sie kommet doch

net heut oder morga? Bei uns isch nämlich grad der Boiler

verreckt ond mir hend koi Zeit für da Kundadienscht. Sie

kommet doch bestimmt net glei, oder?“

Kirchenasyl?

Anfang August wurde eine Kontrolle beim Kirchenfest in

einer Kreisgemeinde durchgeführt. Bei seiner Ankunft, so

berichtete der Lebensmittelkontrolleur humorvoll, flüch-

teten alle an der Ausgabe von Lebensmitteln beteiligten

Personen in die Kirche. Der Lebensmittelkontrolleur musste

geraume Zeit warten. Die Flucht war insofern begründet,

als er keine Handwaschgelegenheit vorfand. Das einzige,

was zur Verfügung stand, war Weihwasser. Dem Mangel

wurde umgehend abgeholfen und so konnte die Feier be-

ginnen.

„Wasser ist zum Waschen da“

Ein Verbraucher wandte sich besorgt an die Lebensmittel-

überwachung, nachdem ihm beim Besuch einer Gaststätte

ein Glas Leitungswasser als Getränk verwehrt wurde.

Die Begründung des Gastwirtes lautete, dass aufgrund des

schlechten Zustandes der Wasserleitungen das Wasser

daraus nicht trinkbar sei. Bei der darauffolgenden Betriebs-

kontrolle bestätigte der Inhaber zunächst diese Aussage

gegenüber dem Lebensmittelkontrolleur und fügte hinzu,

dass aufgrund der alten Leitungen das Wasser wahrschein-

lich kontaminiert sei. Als dem Gastwirt deutlich gemacht

wurde, dass unter diesen Bedingungen keine Lebensmittel

mehr abgegeben werden dürften, wurde dieser kleinlaut.

Er gab zu, dass es keinerlei Hinweise auf eine mangelhafte

Wasserqualität gäbe, er wollte eben lieber andere Getränke

verkaufen als Leitungswasser abgeben.

Gute Zusammenarbeit

Im August 2015 begegneten sich der Lebensmittelkont-

rolleur und der Geschäftsführer im Supermarkt. Letzterer

freute sich und sagte ganz stolz: „Es ist unfassbar, was so

ein Schreiben von Ihnen bewirken kann! Ich habe für alle

TK-Truhen Deckel bekommen. Jetzt machen die Tempera-

turkontrollen richtig Spaß!“

Blattspinat mit Beilage

Als Beschwerdeprobe wurde der Lebensmittelüberwa-

chung eine leere Blattspinat-Pappschachtel mit einem

grün-braunen Fremdkörper in einer Plastiktüte übergeben.

Der Fremdkörper hatte sich im tiefgefrorenen Spinat be-

funden.

Die Untersuchung ergab, dass es sich bei dem Fremd-

körper um Korpusteile einer Kröte mit dunkelgrüner, leder-

artiger Haut handelte – höchstwahrscheinlich um eine Ge-

meine Erdkröte. Die Probe wurde als ekelerregend beurteilt

– wohl für jeden nachvollziehbar.

Dr. Sabine Burgermeister, LRA Rhein-Neckar-Kreis

Untersuchungsergebnisse: Übersicht in Zahlen 38Achtung: Gesundheitsgefahr! 41 Krankmachenden Lebensmittelkeimen auf der Spur 42Achtung: Gefahr beim Verschlucken 45Tödliches Gartengemüse 46Gefährliche Haarglätter 47Strahlend weiße Zähne – nicht ungefährlich 48

Sagt das Etikett die Wahrheit? 48Sagt das Etikett alles? 48Fremdwasser in Geflügelfleisch? 49Was ist die LMIV? 51Nicht besonders super 5 2 Schlank und fit mit Pillen? 53

Auf Spurensuche … 54Radioaktivität 54Pflanzenschutzmittelrückstände und organische Kontaminanten 55Tierarzneimittelrückstände 57Gentechnik und Lebensmittel 58Industrie- und umweltbedingte Kontaminanten 59Herstellungsbedingte Kontaminanten 62Mykotoxine und Biotoxine 62

Was ist drin? 68Allergene in Lebensmitteln 682015 – kein gutes Jahr für Olivenöl-Freunde 69Insekten – igitt oder lecker? 70Wie kommt Bisphenol F in Senf? 71Non-Food – auch ein Thema der Lebensmittelüberwachung 72

◆

38 39

Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung wurden

insgesamt 48.016 Proben (Vorjahr: 50.318) chemisch, physi-

kalisch und mikrobiologisch untersucht: 41.626 Lebensmittel

(Vorjahr: 44.078), 1.668 Weine (Vorjahr: 1.558), 2.042 kos-

metische Mittel (Vorjahr: 1.969), 2.302 Bedarfsgegenstände

(Vorjahr: 2.361), 343 Tabakerzeugnisse (Vorjahr: 308) und

35 sonstige Produkte (Vorjahr: 44), die zum Beispiel wegen

der möglichen Gesundheitsgefahr durch Verwechselbarkeit

mit Lebensmitteln überprüft wurden.

Obwohl Trinkwasser das wichtigste Lebensmittel darstellt,

unterliegt es rechtlich der Trinkwasserverordnung und nicht

dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch. Der große

Bereich Trinkwasser wird deshalb separat dargestellt (siehe

Kapitel IV).

Außerdem wurden 14.949 Proben (Vorjahr: 13.033) im Rah-

men des Nationalen Rückstandskontrollplanes für Lebens-

mittel tierischer Herkunft untersucht, bei dem unter anderem

Fleisch, Milch, Eier und Honig auf Rückstände unerwünsch-

ter Stoffe untersucht werden. 1.506 Proben (Vorjahr: 1.151)

wurden auf Radioaktivität und 5.585 Proben (Vorjahr: 5.342)

im Rahmen der Trinkwasserüberwachung (siehe Kapitel IV)

untersucht.

Der Begriff „Beanstandung“ umfasst jede festgestellte

Abweichung von der Norm, unabhängig von der Art oder

dem Ergebnis der weiteren Verfolgung. Die Feststellungen,

die im Gutachten ihren Niederschlag finden, unterliegen

gegebenenfalls noch der richterlichen Nachprüfung. Ins-

besondere sind hier nicht nur Abweichungen in stofflicher

Hinsicht, sondern auch Verstöße gegen Kennzeichnungs-

vorschriften und Kenntlichmachungsgebote aufgeführt.

Untersuchungsergebnisse: Übersicht in Zahlen

Die Untersuchung und Beurteilung von Lebensmitteln, Wein, kosmetischen Mitteln, Bedarfsgegenständen und Tabak-

waren ist neben den Betriebskontrollen (siehe Kapitel II ) die zweite Säule der amtlichen Lebensmittelüberwachung.

Die Art der Beanstandung ist aus den nachfolgenden Gra-

fiken und Tabellen erkennbar.

Probenanforderung und Probenahme erfolgen risikoorien-

tiert, es werden Verdachts-, Beschwerde- und Vergleichs-

proben eingesandt und die Untersuchung der Proben wird

zielgerichtet durchgeführt. Die Zahl der Beanstandungen

ist deshalb nicht repräsentativ für das Marktangebot und

erlaubt nur eingeschränkt Rückschlüsse auf die Qualität

unserer Lebensmittel insgesamt.

Die festgestellten Verstöße beruhten auf folgenden

Mängeln:

n Mängel der Kennzeichnung und Aufmachung,

n Mängel der Zusammensetzung und Beschaffenheit

(z.B. Qualitätsmängel),

n Mängel durch mikrobiologische Verunreinigungen,

mikrobiologischen Verderb,

n Mängel durch andere Verunreinigungen oder

Verderbsursachen,

n Mängel aus anderen Gründen,

n Beanstandungen aufgrund gesundheitsschädlicher

Eigenschaften.

Durch Zusammentreffen mehrerer Beanstandungsgründe

bei einer Probe kann die Anzahl der Beanstandungsgründe

höher sein als die der beanstandeten Proben.

Geeignet die Gesundheit zu schädigen waren ins-

gesamt 103 (0,21 %) Proben (Vorjahr: 106 = 0,21 %).

59 (0,14 %) Lebensmittelproben (Vorjahr: 81 = 0,18 %)

wurden als gesundheitsschädlich beurteilt – vor allem

wegen pathogener Keime (Listeria monocytogenes,

Salmonellen, verotoxinbildende Escherichia coli), mi-

krobiell verursachter toxischer Eiweißabbauprodukte

(Histamin), scharfkantiger Fremdkörper oder Verunrei-

nigung mit Säure, Lauge oder Lösungsmitteln. Auch

20 (0,87 %) der Bedarfsgegenstände- (Vorjahr: 12 =

0,51 %) – beispielsweise wegen Chrom VI in Leder-

kleidung – und 18 (0,88 %) Kosmetikaproben (Vorjahr:

9 = 0,46 %) – zum Beispiel wegen hohen Gehalten an

Coffein in Anti-Cellulite-Cremes oder an Formaldehyd in

Haarglättungsmitteln – mussten entsprechend beurteilt

werden. Außerdem waren 6 von 35 (Vorjahr: 4 von 44)

sonstigen scharfkantigen beziehungsweise verschluck-

baren Produkten wegen ihrer Verwechselbarkeit mit

Lebensmitteln als gesundheitsschädlich zu beurteilen.

Einzelheiten sind in der Tabelle im Kapitel „Achtung:

Gesundheitsgefahr! “ dargestellt.

Anteil der beanstandeten Proben an der Gesamtprobenzahl und Verteilung der Beanstandungsgründe

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LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE: ÜBERSICHT IN Z AHLENTEIL III UNTERSUCHUNGEN

kosmetische Mittel

mikrobiologische Verunreinigungen oder Verderb 0

andere Verunreinigungen oder Verderbsursachen 0

Zusammmensetzung, Beschaffenheit 47

Kennzeichnung, Aufmachung 223

andere Gründe 23

gesundheitsschädlich 18 Anzahl an Beanstandungen*

untersuchte Proben 2.042

davon beanstandet 274

Anteil in [%] 13,4

nicht beanstandet 1.768

Anteil in [%] 86,6

23 47

223

18

Lebensmittel

mikrobiologische Verunreinigungen oder Verderb 1.551

andere Verunreinigungen oder Verderbsursachen 604

Zusammensetzung, Beschaffenheit 497

Kennzeichnung, Aufmachung 4.654

andere Gründe 1.326

gesundheitsschädlich 59Anzahl an Beanstandungen*

untersuchte Proben 43.295

davon beanstandet 7.275

Anteil in [%] 16,8 %

davon nicht beanstandet 36.020

Anteil in [%] 83,2 % 604

4.654

1.551

497

591.326

Bedarfsgegenstände

mikrobiologische Verunreinigungen oder Verderb 0

andere Verunreinigungen oder Verderbsursachen 24

Zusammmensetzung, Beschaffenheit 234

Kennzeichnung, Aufmachung 288

andere Gründe 0

gesundheitsschädlich 20Anzahl an Beanstandungen*

untersuchte Proben 2.302

davon beanstandet 498

Anteil in [%] 21,6 %

davon nicht beanstandet 1.804

Anteil in [%] 78,4 %

20 36

* Je beanstandeter Probe können bis zu 3 Beanstandungen gezählt werden.

288

234

Art der Proben 2015 2014 2013

Amtliche Lebensmittelüberwachung:

Lebensmittel (ohne Wein) 41.626 44.078 46.643

Wein 1.668 1.558 1.772

kosmetische Mittel 2.042 1.969 2.008

Bedarfsgegenstände (z.B. Verpackungsmaterial, Spielwaren, Gegenstände mit Hautkontakt, Reinigungs- und Pflegemittel) 2.302 2.361 2.202

kein Erzeugnis nach LFGB 35 44 21

Tabakerzeugnisse 343 308 272

Probenzahl gesamt 48.016 50.318 52.918

Sonstige Proben:

Nationaler Rückstandskontrollplan (u.a. Fleischhygieneproben) 14.949 13.033 13.839

Radioaktivität (2012 einschl. IMIS-Übung) 1.506 1.151 1.595

Trinkwasser 5.585 5.342 6.079

Hygieneproben (Mikrobiologie zur Betriebshygieneüberprüfung) 734 801 696

Weinmost (während der Lesezeit) 710 679 698

4140

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW

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ÜBERSICHT: UNTERSUCHUNGSERGEBNISSE

ACHTUNG: GESUNDHEITSGEFAHR!

TEIL III UNTERSUCHUNGEN

Übersicht: Untersuchungsergebnisse Achtung: Gesundheitsgefahr!

Lebensmittel 43.294 7.274 16,8 % 1.566 638 497 4.653 1.326

Milch und Milchprodukte 3.150 380 12,1 % 180 4 21 178 129

Eier und Eiprodukte 1.001 123 12,3 % 3 13 8 81 82

Fleisch, Wild, Geflügel und deren Erzeugnisse 7.980 1.563 19,6 % 591 31 160 894 257

Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere und deren Erzeugnisse 2.643 488 18,5 % 188 29 42 270 53

Fette und Öle 835 168 20,1 % 1 60 33 96 12

Suppen, Brühen, Saucen, Feinkostsalate 1.298 321 24,7 % 72 4 4 247 58

Getreide, Backwaren und Teigwaren 4.367 740 16,9 % 184 77 59 434 118

Obst, Gemüse und deren Erzeugnisse 4.814 564 11,7 % 59 234 15 139 197

Kräuter und Gewürze 944 177 18,8 % 8 8 11 153 6

alkoholfreie Getränke (inkl. Mineral- und Tafelwasser) 3.742 472 12,6 % 121 33 13 273 61

Wein 1.668 218 13,1 % 0 4 25 196 18

alkoholische Getränke (außer Wein) 2.177 414 19,0 % 48 29 13 313 148

Eis und Desserts 1.551 232 15,0 % 55 14 18 151 40

Zuckerwaren 1.608 331 20,6 % 3 7 5 308 69

Schokolade, Kakao und kakaohaltige Erzeugnisse, Kaffee, Tee 1.152 135 11,7 % 1 13 18 107 9

Hülsenfrüchte, Nüsse und deren Erzeugnisse, Knabberwaren 824 91 11,0 % 5 30 9 58 1

Fertiggerichte 1.689 469 27,8 % 45 13 7 413 28

Diätetische Lebensmittel, Säuglingsnahrung, Nahrungsergänzungsmittel 1.481 361 24,4 % 1 33 33 321 40

Zusatzstoffe 370 27 7,3 % 1 2 3 21 0

Kosmetische Mittel 2.042 274 13,4 % 0 18 47 223 23

Mittel zur Hautreinigung und Hautpflege 1.228 150 12,2 % 0 10 15 133 12

Haarbehandlungs-/Reinigungs- und Pflegemittel

für die Mundhygiene und Nagelkosmetik 459 70 15,3 % 0 8 22 45 8

Deodorants und Parfüms 90 10 11,1 % 0 0 0 10 0

Mittel zur Beeinflussung des Aussehens (Make-up, Sonnenschutz) 241 39 16,2 % 0 0 9 31 3

Rohstoffe für kosmetische Mittel 5 0 0,0 % 0 0 0 0 0

Tätowiermittel 19 5 26,3 % 0 0 1 4 0

Bedarfsgegenstände 2.302 498 21,6 % 0 44 234 288 0

Gegenstände und Materialien mit Lebensmittelkontakt 1.091 289 26,5 % 0 14 114 211 0

Gegenstände mit Körperkontakt 864 155 17,9 % 0 21 92 60 0

Spielwaren und Scherzartikel 288 29 10,1 % 0 0 26 3 0

Reinigungs- und Pflegemittel 59 25 42,4 % 0 9 2 14 0

Verpackungsmaterialien für kosmetische Mittel und Tabakwaren 0 0 0 0 0 0 0 0

Kein Erzeugnis nach LFGB 35 7 20,0 % 0 0 0 0 7

Tabakwaren 343 41 12,0 % 0 0 35 5 1

Trinkwasser (siehe Kapitel IV) 5.585 621 11,1 % 547 1 11 0 87

Produktgruppe

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Ergebnisse der Untersuchungen an Lebensmitteln, kosmetischen Mitteln, Bedarfsgegenständen, Tabakwaren und Trinkwasser.

Als gesundheitsschädlich beurteilt wegen Probenbezeichnung Anzahl

Lebensmittel 59

Bacillus cereus Spätzle 1

Listeria monocytogenes Schnittkäse, Hackfleisch (3x), Lachsschinken, Rindswurst, Leberwurst, geräucherte Forellenfilets, Pesto (2x) 10

Salmonella Give und Salmonella Chicago Sesammus 1

Salmonella Minnesota Moringa Blattpulver bzw. Kapseln 2

Salmonella spp. Zwiebelmettwurst 1

Enterotoxin des Staphylococcus aureus Lachs 1

Staphylococcus aureus (und Enterotoxin) Kartoffelsalat 1

Verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC) Hackfleisch (4x), Zwiebelmettwurst 5

Histamin Thunfisch (4x), Thunfischsalat 5

Cucurbitacine Zucchini 1

Hoher Chloratgehalt, Kontamination mit Perchlorat und Verunreinigung mit Trihalogenmethanen Nahrungsergänzungsmittel (Wasser mit Kochsalz) als Nachprobe zu Probe aus 2014 1

Erhebliche Überschreitung der sicheren maximalen Tagesdosis von Vitamin B6 Nahrungsergänzungsmittel für Sportler bei intensiver Muskelanstrengung 1

Zugesetztes Desinfektionsmittel (QAV ) Fleischküchle 1

Ätzende Wirkung durch extrem niedrigen pH-Wert Flüssigkeit in einer Mineralwasserflasche 1

Erstickungsgefahr Hartzuckerbälle 1

Verletzungsgefahr durch Tierkralle, Knochensplitter, Zahn Bratwurst, Bauernbrot, Eintopf 3

Verletzungsgefahr durch Glasscherben, -splitter oder -stücke Joghurt, marinierte Steaks, Knoblauchsauce, Mehrkornbrot, Kürbiskerne, Gemüsemischung, Steinobstbrand, Erdbeerlikör, Pizza 9

Verletzungsgefahr durch scharfkantige, spitze bzw. harte

Fremdkörper aus Kunststoff Bio-Milch, Brot (2x), Erbsenkonserve 4

Verletzungsgefahr durch Aluminiumfäden, Drahtstücke, Metallunterlegscheibe, Eincentmünze Cornflakes, Berliner, Bohnenkonserve, Hähnchenbrustfilet, Chips 5

Verletzungsgefahr durch andere Fremdkörper wie Dorn, Steine, Zahnstocher Suppe, Winzerbrötchen, Hefekranz, Kartoffelknabbererzeugnis, Fertiggericht 5

Bedarfsgegenstände 20

Hoher Chrom(VI)-Gehalt (größer 3 mg/kg) Lammfellsohle, Lederschuhe (2x), Lederhandschuhe (7x), Ledergürtel (4x), Lederarmband (2x) 16

Verletzungsgefahr bei bestimmungsgemäßem Gebrauch Teller, Suppen bzw. Salat-/Dessertschalen (2x), Schleckmuscheln 4

Kosmetische Mittel 18

Hoher Gehalt an Coffein, das durch die Haut aufgenommen werden kann Anti-Cellulite Cremes 10

Hoher Gehalt an freiem Formaldehyd Haarglättungsmittel 5

Methylacryalat, das ein hohes Sensibilisierungspotenzial aufweist Nagelbehandlungsmittel 1

Gehalt an Wasserstoffperoxid, der für die Abgabe an Endverbraucher unzulässig ist Zahnbleichmittel 1

Verbotener Stoff (2-Aminophenol) Färbemittel für Augenbrauen 1

Kein Erzeugnis nach LFGB 6

Verwechselbarkeit mit Lebensmitteln (scharfkantig, verschluckbar) Dekogegenstände (Äpfel, Erdbeeren, Trauben …) 6

4342

Krankmachendes Sesammus

Im Februar 2015 klagte eine Verbraucherin etwa 12 Stun-

den, nachdem sie Sesammus (Tahin) verzehrt hatte, über

Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall und Fieber. Sie über-

gab deshalb die Restmenge des Produktes an die zustän-

dige Lebensmittelüberwachungsbehörde, die das Lebens-

mittel zur weiteren Untersuchung an das CVUA Stuttgart

weiterleitete. Dort wurden mithilfe der mikrobiologischen

Untersuchung aus dem Sesammus gleich 2 Salmonella-

Serovare nachgewiesen: Salmonella Give und Salmonella

Chicago. Eine Lebensmittelinfektion durch Salmonellen

führt in der Regel 12 bis 36 Stunden nach dem Verzehr

des Lebensmittels zu Symptomen wie Kopfschmerz, Un-

wohlsein, Erbrechen, Leibschmerzen, leichtem Fieber und

Durchfällen. Die Sachverständige beurteilte deshalb das

Sesammus als gesundheitsschädlich.

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL III UNTERSUCHUNGEN KRANKMACHENDEN LEBENSMIT TELKEIMEN AUF DER SPUR

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15Krankmachenden Lebensmittelkeimen auf der Spur

Die 4 CVUAs untersuchen amtliche Lebensmittelproben auf ihre mikrobiologische Unbedenklichkeit. Sie haben

2015 insgesamt 13.880 Proben (Vorjahr: 15.863), bestehend aus 10.113 Planproben und 3.767 Anlassproben,

mikrobiologisch untersucht. 942 Planproben (8,0 %) und 754 Anlassproben (18,3 %) haben sie aufgrund dieser

Untersuchungen beanstandet und bei 655 Proben darüber hinaus auf Mängel hingewiesen. 27 Proben (0,2 %)

wurden als gesundheitsschädlich beurteilt. 495 Proben (3,1 %) waren aufgrund des grobsinnlichen und/oder

mikrobiologischen Untersuchungsbefundes „nicht mehr zum menschlichen Verzehr geeignet“, 94 Proben (0,6 %)

„wertgemindert“.

Zentral im Land untersucht das CVUA Stuttgart mikrobiologisch Lebensmittelproben, die in einem

Erkrankungszusammenhang stehen. Es hat im Jahr 2015 im Zusammenhang mit vermeintlich lebensmittelbe-

dingten Erkrankungen insgesamt 1.261 sogenannte Erkrankungsproben zu 323 Ausbrüchen bearbeitet. Ein le-

bensmittelbedingter Krankheitsausbruch ist laut AVV Zoonosen Lebensmittelkette definiert als „das Auftreten ei-

ner mit demselben Lebensmittel in Zusammenhang stehenden oder wahrscheinlich in Zusammenhang stehenden

Krankheit in mindestens 2 Fällen beim Menschen oder eine Situation, in der sich die festgestellten Fälle stärker

häufen als erwartet“. Diese Proben sind nicht planbar. Der Vergleich der letzten 6 Jahre zeigt, dass die Zahl der

Ausbrüche und die Zahl der eingeschickten Proben tendenziell leicht abgenommen haben.

Zahl der Proben, die 2015 als gesundheitsschädlich beanstandet wurden wegen:

◆

10

5

4

1

5

Listeria monocytogenes 10

verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC) 5

Histamin 5

Salmonellen 4

Staphylococcus aureus einschl. Staph. Enterotoxin 2

Bacillus cereus 1

2

Welche Wirkung hatte das Gutachten?

Aufgrund des Gutachtens mussten keine aktuellen Maß-

nahmen ergriffen werden. Denn der Hersteller hatte die-

ses Produkt bereits im Januar 2015 öffentlich zurückge-

rufen. Die Behörden hatten die Unternehmensmeldung

im Portal www.Lebensmittelwarnung.de ein- gestellt

und diese ging zumindest im Internet durch die Medi-

en. Auch die belieferten Lebensmittelgeschäfte hatten

per Aushang vor der Salmonellen-Kontamination des

Sesammuses gewarnt. Dennoch hatte diese wichtige

Information die erkrankte Verbraucherin offensichtlich

nicht erreicht. Der Fall macht 2 Dinge deutlich: Zum

einen ist die Information der Öffentlichkeit gerade bei

verzehrsfertigen Lebensmitteln, die mit Krankheitserre-

gern verunreinigt sind, zwingend notwendig, weil hier

die konkrete Gesundheitsgefahr vorliegt. Zum anderen

ist es schwierig, alle Verbraucherinnen und Verbrau-

cher tatsächlich zu erreichen und damit die Gefahr der

Gesundheitsschädigung zu verhindern.

Listerien-Untersuchungen

Listeria monocytogenes

ist als Auslöser schwer-

wiegender lebensmittel-

bedingter Erkrankungen

bekannt. Im Vergleich zu

Campylobacter-Infektio-

nen und Salmonellosen

ist die Listeriose zwar

eine eher seltene Erkran-

kung, allerdings weist sie eine hohe Sterblichkeitsrate

von 20 % auf, insbesondere bei gefährdeten Bevölke-

rungsgruppen wie zum Beispiel älteren Menschen. Bei

Patienten mit gutem Immunsystem verläuft die Infekti-

on meist symptomlos oder mit leichter, grippeähnlicher

Symptomatik. Dagegen können die Erreger bei Patien-

ten mit Abwehrschwäche schwere Infektionen verur-

sachen. Die Listeriose während der Schwangerschaft

kann zum Abort oder konnataler Listeriose führen.

Der Verzehr kontaminierter Lebensmittel gilt als haupt-

sächlicher Übertragungsweg auf den Menschen, wobei

die Lebensmittel ihrerseits einer Vielzahl von Kontamina-

tionsquellen ausgesetzt sein können. Listerien sind über-

all verbreitet, besonders an kühlen, feuchten Stellen. Der

Nachweis von Listerien in Lebensmitteln weist immer auf

ein Hygieneproblem hin.

Gemäß den mikrobiologischen Sicherheitskriterien der VO

(EG) Nr. 2073/2005 gelten verzehrfertige Lebensmittel mit

L. monocytogenes-Gehalten von über 100 KbE/g als nicht

sicher. Sie sind geeignet, die menschliche Gesundheit zu

schädigen.

Nachfolgend werden Beispiele zu lebensmittelbedingten Erkrankungsfällen dargestellt.

Birgit Bienzle, MLR

Listerien-Untersuchungen in Baden-Württemberg

Von 9.482 in Baden-Württemberg auf Listerien un-

tersuchten Proben konnten die CVUAs in 338 Pro-

ben (3,6 %) diese Bakterien nachweisen. In 201

Fällen haben sie die pathogene Art L. monocyto-

genes differenziert (2,1 %). Am häufigsten wurde

L. monocytogenes nachgewiesen in rohem roten

Fleisch einschließlich Rohwürsten (93) und bei

Fischerzeugnissen (53). Bei letzteren handelte es

sich überwiegend um vakuumverpackte Räucher-

fischwaren. Eine Gefahr für den Menschen stellen

diejenigen kontaminierten Lebensmittel dar, die vor

dem Verzehr nicht mehr unbedingt durcherhitzt

werden. Aus diesem Grund wurden 10 Lebensmit-

tel wegen des Nachweises von L. monocytogenes

in einer Konzentration über 100 KbE/g als nicht

sicher und gesundheitsschädlich beurteilt: 3 Mal

rohes Hackfleisch, 3 Mal Fleischerzeugnisse, 1 Mal

Schnittkäse, 1 Mal geräucherte Forellenfilets und

2 Mal Pesto-Proben.

◆

4544

Die derart verunreinigten Lebensmittel sind als nicht sicher

zu beurteilen. Wenn nicht ausgeschlossen werden kann,

dass es sich um einen Einzelfall handelt und derart verun-

reinigte Ware in den Privathaushalten vorhanden ist, er-

folgt nicht nur eine Rücknahme im Handel, sondern auch

die Information der Öffentlichkeit über die Medien und im

Internet auf dem bundesweiten Portal www.Lebensmittel-

warnung.de. Bei Produkten, die in Baden-Württemberg an

Verbraucherinnen oder Verbraucher abgegeben wurden,

informiert das MLR auch auf der eigenen Internetseite:

http://mlr.baden-wuerttemberg.de > Unser Service > Le-

bensmittel- und Produktwarnungen.

Ein kurioser Fall eines Fremdkörpers, der ekelerregend,

nicht aber gesundheitsschädlich war, wird in Kapitel II be-

schrieben. Über die „Kröte im Spinat“ ist auch ein kurzer

Internetbericht veröffentlicht: www.ua-bw.de.

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL III UNTERSUCHUNGEN KRANKMACHENDEN LEBENSMIT TELKEIMEN AUF DER SPUR

ACHTUNG: GEFAHR BEIM VERSCHLUCKEN

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15Achtung:

Gefahr beim Verschlucken

Das gehört nicht in Lebensmittel

Fremdkörper in Lebensmitteln stellen ein erhebliches

Sicherheitsproblem dar. Sie gelangen entweder durch

die Rohwaren oder beim Produktionsprozess in die Le-

bensmittel. Ein erheblicher Teil der Rückrufe von Le-

bensmitteln erfolgt wegen enthaltener Fremdkörper;

diese sind nicht nur ekelerregend, sondern meist auch

geeignet, die Gesundheit der Verbraucher zu schädi-

gen. Die Suche nach der Herkunft eines Fremdkörpers

gestaltet sich meist schwierig und erfordert nicht sel-

ten detektivischen Spürsinn und technisch aufwendige

Nachuntersuchungen.

Bei der Lebensmittelüberwachung gehen regelmäßig Ver-

braucherbeschwerden ein, wenn in Lebensmitteln etwas

gefunden wird, was dort mutmaßlich nicht hineingehört.

Manchmal sind sie „nur“ ekelerregend, manchmal sogar ge-

sundheitsschädlich. In der tabellarischen Übersicht der als

gesundheitsschädlich beanstandeten Lebensmittel ist wieder

eine große Vielfalt solcher Beispiele aufgeführt. Fremdkörper

aus Glas, Metall, Kunststoff oder Holz, aber auch Knochen-

stücke und Steine, die beim Verzehr aufgrund der Form und

Größe zu Verletzungen führen können, wurden von Verbrau-

cherinnen und Verbrauchern in Lebensmitteln gefunden.

Auf der Suche nach der Nadel im Heuhaufen2014 hat das RKI erneut auf eine Häufung von Listeriose-

Erkrankungen in verschiedenen Landkreisen in Baden-

Württemberg hingewiesen. Bei der Feintypisierung die-

ser Isolate zeigte sich, dass es sich sehr wahrscheinlich

um denselben Stamm handelte (PFGE-Muster 13a/54),

der seit 2012 bereits über 30 Erkrankungen in mehre-

ren Bundesländern verursacht hatte. Um in einem sol-

chen Fall die mögliche Infektionsquelle zu ermitteln, ist

ein gemeinsames Vorgehen der Lebensmittelüberwa-

chungsbehörden und des öffentlichen Gesundheitswe-

sens notwendig. Durch gute Kontakte und regelmäßige

Zusammenarbeit der Behörden und Untersuchungsäm-

ter, wie LGA und CVUA Stuttgart, wird dies erleichtert.

Erste Patientenbefragungen lenkten den Verdacht auf

Brühwürstchen. In anschließenden umfangreichen Unter-

suchungen durch die CVUAs konnte dieser Verdacht

jedoch nicht bestätigt werden. Derzeit untersucht das

CVUA Stuttgart verstärkt L. monocytogenes-Isolate aus

der amtlichen Routine sowie aus betrieblichen Eigen-

kontrollen auf die Zugehörigkeit zu diesem sogenannten

„Würstel-Cluster“ mittels Infrarotspektroskopie. Zusätz-

lich werden die verdächtigen Proben zur Abklärung ans

BfR, das Nationale Referenzlabor für Listerien, gesandt.

Metallstück

Bislang konnte jedoch die Infektionsquelle nicht näher

eingegrenzt werden, die Untersuchungen werden daher

fortgeführt.

Histamin-Untersuchungen

Wenn Thunfischfleisch verdirbt, werden zahlreiche

Stoffwechsel- und Abbauprodukte gebildet, die für den

Menschen toxisch sein können. Insbesondere gehört

dazu das biogene Amin Histamin, das durch Eiweißab-

bau entsteht. Der toxische Schwellenwert ist bei Nor-

malpersonen im Bereich von 100 mg bei oraler Auf-

nahme anzusetzen. Da jedoch große Unterschiede in

der individuellen Empfindlichkeit gegen biogene Amine

bestehen, kann dieser Wert nur als grobe Orientierung

angesehen werden. Vergiftungsserscheinungen können

schon bei weit geringeren Konzentrationen auftreten.

Die Symptome einer Histaminvergiftung sind Brennen

im Mund, Taubheitsgefühl auf der Zunge, Hautrötungen

bis hin zum Nesselausschlag, Kopfschmerzen, Kreis-

laufbeschwerden, Schwindel, Übelkeit bis zum Erbre-

chen, Magenbeschwerden und Bauchschmerzen bis

zum Durchfall. Typischerweise treten diese Symptome

bereits 30 bis 60 Minuten nach dem Verzehr der thun-

fischhaltigen Lebensmittel auf.

Histaminvergiftungen durch keimbelastetes ThunfischfleischIn insgesamt 5 verschiedenen Fällen haben Lebensmittel-

überwachungsbehörden offenes Thunfischfleisch in Ver-

bindung mit Erkrankungen zur Untersuchung eingereicht.

In der Regel stammte es aus Pizzerien zur Herstellung von

Thunfischpizza, einmal handelte es sich um Thunfischsalat.

Allen beschriebenen Erkrankungsfällen war gemeinsam,

dass sehr rasch nach dem Verzehr der thunfischhaltigen

Lebensmittel die typischen Symptome einer Histaminver-

giftung aufgetreten waren. Tatsächlich konnten in allen Fäl-

len eine sehr starke Keimbelastung sowie hohe bis sehr

hohe Histamin-Gehalte von 173 bis 4.155 mg/kg nachge-

wiesen werden. In allen Fällen war deshalb ein Zusammen-

hang zwischen dem Verzehr der thunfischhaltigen Lebens-

mittel und den Erkrankungen anzunehmen. Das CVUA hat

die Lebensmittel als gesundheitsschädlich beurteilt.

Thunfischfleisch aus der Dose ist aufgrund der Herstel-

lung üblicherweise sehr keimarm. Erst wenn die Dosen in

der Gastronomie geöffnet und dann das Thunfischfleisch

zu lange und/oder unsachgemäß gelagert und behandelt

wird, entstehen die starken Keimbelastungen und daraus

resultierend die hohen Histamingehalte.

Die ausführlichen Untersuchungsergebnisse 2015 sind

im Internet veröffentlicht worden: www.ua-bw.de.

Dr. Alfred Friedrich und Dr. Sabine Horlacher, CVUA Stuttgart Metallspäne

Knochenstück

Eincent-Münze

Zahnstocher

4746

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL III UNTERSUCHUNGEN ACHTUNG: GEFAHR BEIM VERSCHLUCKEN · TÖDLICHES GARTENGEMÜSE

GEFÄHRLICHE HA ARGL ÄT TER

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15Sind das Lebensmittel?

Nicht nur Fremdkörper in Lebensmitteln können gefähr-

lich sein, wenn sie mitverzehrt werden. Auch Produkte,

die gar keine Lebensmittel sind, können insbesondere

von Kleinkindern in den Mund genommen und ver-

schluckt werden, wenn sie mit Lebensmitteln verwech-

selbar sind. Scharfe oder spitze Teile können dabei im

Mund- und Rachenraum oder im Verdauungskanal zu

Verletzungen führen. Wenn sie als Ganzes verschluck-

bar sind, kann dies im schlimmsten Fall zum Ersticken

führen. Daher hat der Gesetzgeber verboten, solche

Produkte in den Verkehr zu bringen.

Immer wieder gerät deshalb Dekomaterial in den Fokus

der Lebensmittelüberwachungsbehörden. Im Berichtsjahr

hat das CVUA Stuttgart insgesamt 5 verschiedene Deko-

gegenstände aufgrund der genannten Gefahren als ge-

sundheitsschädlich beurteilt. Dazu gehörten Zieräpfelchen,

künstliche Erdbeeren, Trauben und Beeren. Solche Artikel

sind zu jeder Jahreszeit beliebt, daher bietet der Handel

immer naturgetreuere Früchte für die Zimmerdekoration

an. Aber nicht nur die Hersteller und Anbieter sind vom

Gesetzgeber in die Pflicht genommen. Auch Verbrauche-

rinnen und Verbraucher sollten Kleinkinder von solchen

Dekorationen auf Tischen, Fensterbänken und in hübschen

Schalen fernhalten, um kein unnötiges Risiko einzugehen.

Denn die Kleinen sind nicht nur neugierig, sondern neh-

men gerne auch alles Mögliche in den Mund – ganz be-

sonders, wenn es zum Anbeißen lecker aussieht.

Tödliches Gartengemüse

Im August 2015 hat das CVUA Stuttgart 2 Verdachts-

proben Zucchini untersucht, nachdem bei einem älteren

Ehepaar mutmaßlich infolge des Verzehrs eines Zucchi-

nigerichts schwere gesundheitliche Beeinträchtigun-

gen aufgetreten waren. In deren Verlauf mussten bei-

de Personen intensivmedizinisch betreut werden, eine

Person ist verstorben. Im Rahmen der durchgeführten

chemischen Untersuchungen hat das CVUA in einer

Probe erhebliche Gehalte an giftigen Cucurbitacinen

nachgewiesen.

Bei Cucurbitacinen handelt es sich um eine Gruppe von

toxischen Stoffen, die von verschiedenen Kürbisgewäch-

sen, zu denen neben Kürbissen auch Zucchini, Gurken

oder Melonen zählen, natürlicherweise gebildet werden

können. Die Gruppe umfasst etwa 40 Einzelstoffe. Cu-

curbitacine verursachen einen stark bitteren Geschmack,

wirken als Zellgift und können Lebensmittelvergiftungen

mit gastrointestinaler Symptomatik hervorrufen. Je nach

aufgenommener Dosis können die Symptome von Übel-

keit, Erbrechen, Magenkrämpfen und Durchfall bis hin zu

lebensbedrohlicher hämorrhagischer Gastroenteritis rei-

chen. In seltenen Fällen wurden bereits Vergiftungen mit

tödlichem Verlauf beschrieben. Das in der Probe festge-

stellte Muster an Cucurbitacinen sowie deren Gehalte sind

als typisch für bittere Zucchini zu bezeichnen. Das CVUA

Stuttgart hat den Fall in einem kurzen Bericht veröffentlicht:

www.ua-bw.de. Kurze Zeit später hat auch das Bayerische

Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit im

Internet über vermehrte Vergiftungsfälle durch bittere Zuc-

chini berichtet (www.lgl.bayern.de).

Das BfR hat daraufhin die Fälle in seiner Mitteilung Nr.

027/2015 vom 4. September 2015 bewertet (www.bfr.

bund.de). Das BfR empfiehlt, einen ungewöhnlich bitteren

Geschmack als Warnzeichen zu deuten, dass derartige

Zucchini nicht zum Verzehr geeignet sind. Vor der Zube-

reitung sollte das rohe Gemüse gekostet und bei einem

bitteren Geschmack nicht verwendet werden.

Thomas Kapp, CVUA Stuttgart

Deko-Erdbeeren

Deko-Trauben

Birgit Bienzle, MLR

Zucchini

Gefährliche Haarglätter

Formaldehydhaltige Produkte aus dem Internet

Nachdem die Kosmetiküberwachung des Landes im Herbst 2010 vor formaldehydhaltigen Haarglättungsmitteln

gewarnt hatte, fand das Kosmetiklabor bei den stichprobenartigen Untersuchungen von Proben aus dem Einzel-

handel in den Jahren 2011 bis 2014 keine dieser gesundheitsschädlichen Haarglättungsmittel mehr. Das Projekt

2015 „Haarglättungsmittel im Internethandel“ zeigt hingegen, dass Verbraucherinnen und Verbraucher sehr wohl

noch vermeintlich harmlose Produkte übers Internet erwerben können.

Von insgesamt 17 Proben hat das CVUA Karlsruhe 5 Proben als nicht sicher für die menschliche Gesundheit beurteilt. Es

hatte in den Proben zwischen 1,3 und 6,5 % freies Formaldehyd bestimmt. Wegen des hohen Gehaltes an freiem Form-

aldehyd geht bei Verwendung dieser Produkte ein ernstes Risiko für die menschliche Gesundheit aus. Zu den Testkäufen

im Internet und dem weiteren Vorgehen nach den Beanstandungen berichtet die SES in Kapitel II.

Zum Hintergrund:Vor 5 Jahren berichtete die amtliche Kosmetiküberwachung Baden-Württembergs über Haarglättungsmittel, die als sen-

sationelle Neuheit in Friseursalons und im Internet angeboten worden waren. Sie stammten aus den USA und aus Brasilien

und waren irreführend aufgemacht. Die Werbeaussagen behaupteten, dass der Haarglättungseffekt durch einen gesund-

heitlich unbedenklichen Keratinkomplex erzielt würde. Die Analysen im Labor wiesen dagegen nach, dass die Produkte

bis zu 8 % Formaldehyd enthielten. Mit diesem Wirkstoff kann während der Friseurbehandlung mit einem Glätteisen bei

hohen Temperaturen eine perfekte, über Monate anhaltende Haarglättung erzielt werden. Während dieser Anwendung at-

men aber sowohl das Friseurpersonal als auch die Kundschaft giftige Formaldehyd-Dämpfe ein. Formaldehyd ist aufgrund

seiner erwiesenen krebserzeugenden Wirkung im Bereich der Nasen- und Rachenepithelien für diesen Verwendungszweck

EU-weit verboten.

Das MLR hat am 29.10.2010 vor Haarglättungsmitteln mit verbotenem Formaldehyd gewarnt. Ein ausführlicher

Fachbericht aus demselben Jahr ist veröffentlicht: www.ua-bw.de.

Glyoxylsäure – eine harmlose Alternative?

Inzwischen gibt es einen Alternativwirkstoff für Formaldehyd, und zwar die Glyoxylsäure, auch Oxoessigsäure (CAS

298-12-4) genannt. Sie ist in der EU-Kosmetikverordnung bisher nicht geregelt, also auch nicht verboten. Glyoxylsäure

hat kein krebserregendes Potenzial und ist in Haarglättungsmitteln zwischen 10 und 20 % enthalten. Das Funktions-

prinzip ist ähnlich wie bei Formaldehyd, nämlich die Vernetzung der Keratin-Proteine des Haares durch Hitzeeinwirkung

mit dem Glätteisen. Bei Glättungstemperaturen von 180 bis 230 °C und einer Prozedur im Friseursalon von bis zu 45

Minuten je nach Haarlänge und Haardicke ist eine für Verbraucher und Friseur unangenehme Dampfentwicklung zu

beobachten.

Das CVUA Karlsruhe hatte die Sicherheitsbewertung eines untersuchten Produktes mit einem Glyoxylsäuregehalt von

20 % eingesehen. Sowohl Friseur als auch Kunden sind den Glyoxylsäuredämpfen ausgesetzt. Für den toxikologisch

wichtigen Endpunkt der Inhalationstoxikologie lagen jedoch keine Daten vor, weshalb diese Sicherheitsbewertung nicht

geeignet war, die Sicherheit des Produktes ausreichend zu belegen. Aus diesem Grund wurde das Produkt als nicht

verkehrsfähig beurteilt.

Dr. Gerd Mildau, CVUA Karlsruhe

◆

4948

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL III UNTERSUCHUNGEN STRAHLEND WEISSE ZÄHNE – NICHT UNGEFÄHRLICH · SAGT DAS ETIKETT ALLES?

FREMDWASSER IN GEFLÜGELFLEISCH?

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15Strahlend weiße Zähne –

nicht ungefährlich

Dank Sauerstoffbleiche wieder strahlend weiße Zähne.

Das wünschen sich viele Verbraucherinnen und Ver-

braucher. Doch Zahnbleichmittel sind nicht ungefähr-

lich. Daher hat der europäische Gesetzgeber strenge

Vorschriften für die Abgabe dieser Produkte festgelegt.

Das Untersuchungsprogramm im Jahr 2015 ergibt kei-

ne strahlende Bilanz: Mehr als zwei Drittel der Proben

waren zu beanstanden.

Seit 1. November 2012 gibt es für Zahnbleichmittel mit

Wasserstoffperoxid im kosmetischen Bereich neue recht-

liche Regelungen. Die baden-württembergische Kosmetik-

überwachung nahm 2015 diese Produktgruppe unter die

Lupe – gezielt Produkte aus dem Internet, aber auch direkt

von Herstellern.

Von den 19 untersuchten Proben waren 7 (37 %) zu bean-

standen. Eine Probe musste das CVUA Karlsruhe als nicht

sicher für die menschliche Gesundheit bewerten, da jeder

sie über das Internet beziehen konnte und damit die vor-

geschriebene ärztliche Betreuung nicht sichergestellt war.

Bei der Probe handelte es sich um transparente dünne

Kunststoffstreifen, die jeweils mit einer wasserstoffper-

oxidhaltigen oder freisetzenden Gelschicht belegt sind. Der

ermittelte Wasserstoffperoxidgehalt betrug 5,5 %. Gemäß

der Stellungnahme des Wissenschaftlichen Komitees für

Verbraucherprodukte der EU gibt eine fehlende ärztliche

Betreuung Anlass zu gesundheitlichen Bedenken. Ein er-

höhtes gesundheitliches Risiko besteht bei Verletzungen

des Zahnfleisches oder der Mundschleimhäute, aber

auch bei ständigem Genuss von Alkohol und Tabak. Denn

Wasserstoffperoxid kann das durch Tabakkonsum oder

Alkoholmissbrauch erhöhte Risiko, Krebs im Mundraum

zu entwickeln, weiter erhöhen. Hier sollte also besondere

Vorsicht für die Anwendung gelten. Auf der Verpackung

wurden dagegen Raucher und Weintrinker besonders

angesprochen beziehungsweise die Anwendung speziell

bei dieser Personengruppe empfohlen. Die erforderlichen

Warnhinweise, wie „nicht bei Personen unter 18 Jahren

verwenden“, fehlten. Erschwerend kam hinzu, dass im In-

ternet noch gefahrenverharmlosend geworben wurde mit

„enthält weniger als 0,1 % Wasserstoffperoxid“.

Das CVUA Karlsruhe hat den ausführlichen Bericht im

Internet veröffentlicht: www.ua-bw.de.

Dr. Gerd Mildau, CVUA Karlsruhe

Täuschungsschutz ist neben dem Gesundheitsschutz

das zweite klassische Ziel der Lebensmittelüberwa-

chung. Die Bekämpfung von sogenanntem Lebens-

mittelbetrug ist seit dem Pferdefleischskandal im Jahr

2013 stärker in den Fokus der Behörden und der Öf-

fentlichkeit gerückt. Aber nicht nur dadurch gewinnen

neue Fragestellungen wie der Herkunftsnachweis oder

die Überprüfung der „Bio“-Kennzeichnung immer mehr

an Bedeutung. Auch die Verbrauchererwartung an die

Informationen zu den gekauften Lebensmitteln und Pro-

dukten steigt immer mehr.

Sagt das Etikett alles?

Nicht nur das, was drauf steht, muss stimmen. Die

Kennzeichnung muss auch vollständig sein und den

gesetzlichen Anforderungen entsprechen. Denn nur so

sind die Verbraucherinnen und Verbraucher auch voll-

ständig informiert über das, was sie kaufen.

Konformitätserklärung für Keramik – mehr als ein Beipackzettel

Auf Weihnachtsmärkten gibt es jedes Jahr wieder Tassen,

Teller und Schüsseln und vieles mehr aus Keramik. Was

die Verbraucher jedoch nicht wissen: Bei jedem Kauf eines

Produktes aus Keramik, das mit Lebensmitteln in Kontakt

kommt, muss eine sogenannte Konformitätserklärung (KE)

ausgehändigt werden. Doch die Realität sieht anders aus.

Im Jahr 2015 haben die Händler bei 37 von 38 Proben kei-

ne Konformitätserklärung ausgehändigt. Die Situation hat

sich damit in den letzten Jahren sogar verschlechtert. 2013

hatten 72 % der 57 Proben, 2014 nur 27 % keine oder

eine mangelhafte KE. Im Berichtsjahr musste das CVUA

nun 97 % wegen der fehlenden KE beanstanden. Diese

Produkte dürfen von Rechts wegen nicht in den Verkehr

gebracht werden.

Sagt das Etikett die Wahrheit?

Was ist eine Konformitätserklärung?

Eine Konformitätserklärung (KE) bestätigt, dass der betreffende Gegenstand so hergestellt wurde, dass er den

geltenden Vorschriften entspricht und mit Lebensmitteln in Kontakt kommen darf. Außerdem soll sicher-

gestellt werden, dass für die Sicherheit des Verbrauchers Informationen, beispielsweise Verwendungshinweise, in

der Herstellungskette weitergegeben werden.

Das CVUA Stuttgart hat den ausführlichen Bericht im Internet veröffentlicht: www.ua-bw.de. Dort ist auch für Unter-

nehmen ein Merkblatt über die Herstellung und Kennzeichnung von Lebensmittelbedarfsgegenständen aus Keramik

abrufbar.

Magdalena Köhler, CVUA Stuttgart

Fremdwasser in Geflügelfleisch?

Fleisch von Huhn und Pute wird immer beliebter. Bei

rohem Fleisch ist die Gewichtssteigerung durch den Zu-

satz von fleischfremdem Wasser eine altbekannte Mög-

lichkeit zum Betrug am Verbraucher. Nur bei ausdrück-

licher Kennzeichnung kann Geflügelfleisch zulässige

Mengen, beispielsweise an Flüssigwürze, enthalten. Die

landesweiten Untersuchungen von 94 Proben zeigen

ein erfreuliches Ergebnis: Die CVUAs mussten keine der

Proben wegen eines möglichen Fremdwassergehaltes

beanstanden.

Der Geflügelfleischverzehr in Deutschland ist in den ver-

gangenen Jahrzehnten beträchtlich gestiegen. Der Pro-

Kopf-Verbrauch lag 1952 noch bei rund 1,2 kg. 1978 war

er bereits auf über 10 kg gestiegen und 2013 verzehrte je-

der Bürger etwa 19,4 kg Geflügelfleisch. Neben dem güns-

tigen Preis ist für diesen Anstieg ausschlaggebend, dass

Geflügelfleisch den Wünschen der Konsumenten nach

kalorienarmer und leicht verdaulicher Kost entspricht. Am

häufigsten kommt Huhn auf den Tisch, der Putenfleischver-

zehr hat allerdings stark zugenommen.

§Was regelt das Lebensmittelrecht?

In der Verordnung (EG) Nr. 543/2008 sind Durchschnittswerte und Höchstwerte für das Wasser-Eiweiß-Verhältnis

(W/E-Verhältnis) für die unterschiedlichen Fleischstücke von Puten- und Hähnchenfleisch, abhängig vom Her-

stellungsverfahren, aufgeführt. Wird Fremdwasser zum Beispiel in Form von Flüssigwürze zugesetzt, handelt es

sich nicht mehr um „rohes Geflügel“, sondern um eine Geflügelfleischzubereitung. Die Abweichung von der all-

gemeinen Verkehrsauffassung ist durch eine beschreibende Verkehrsbezeichnung nach der Verordnung (EU) Nr.

1169/2011 (LMIV) kenntlich zu machen.

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5150

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL III UNTERSUCHUNGEN FREMDWASSER IN GEFLÜGELFLEISCH?

WAS IST DIE LMIV?

JA

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15Untersuchungsergebnisse

Ein unzulässiger Wasserzusatz erhöht das Fleischgewicht. Damit kauft die Kundschaft das Fleisch überteuert ein. Mithilfe

des W/E-Verhältnisses ist es möglich, eine Zugabe von Fremdwasser zu erkennen. Denn der Wassergehalt von Fleisch

steht zu dessen Eiweißgehalt in einem bestimmten, relativ konstanten Verhältnis.

Bereits 2013 haben die CVUAs im Rahmen eines landesweiten Projekts Geflügelteilstücke auf Phosphat- sowie Wasser-

zusätze untersucht und die Ergebnisse im Jahresbericht veröffentlicht. Dieses Projekt wurde 2015 nochmals aufgegrif-

fen und 94 rohe Geflügelfleischproben – Hähnchenbrustfilet, Putenbrustfilet und entbeintes Fleisch von Hähnchen- und

Putenschenkeln – auf Fremdwasserzusätze über das W/E-Verhältnis überprüft. Keine der untersuchten Proben war wegen

eines Fremdwasserzusatzes zu beanstanden.

Für die Kennzeichnung von Lebensmitteln gilt seit 13. Dezember 2014 weitgehend die neue europäische Lebensmit-

telinformationsverordnung (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, kurz LMIV). Die Überprüfung der neuen Vorgaben war

für die Lebensmittelüberwachung im Jahr 2015 eine zentrale Aufgabe und Herausforderung. Die LMIV führt in vielen

Teilen die schon bisher geltenden Regelungen der nationalen Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) fort,

beispielsweise bei der Angabe eines Mindesthaltbarkeitsdatums, der Angabe des Herstellers oder der Angabe eines

Zutatenverzeichnisses. In anderen Teilen werden die Kennzeichnungsvorschriften ausgedehnt und präzisiert.

Die weitreichendsten Neuerungen beziehen sich auf die Allergenkennzeichnung. Nach den bisherigen Vorgaben der

LMKV musste auf bestimmte Zutaten, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, wie glutenhaltige Getrei-

deerzeugnisse, Eier, Erdnüsse und Milch, auf Verpackungen hingewiesen werden. Nach der LMIV müssen diese Zutaten

nun im Zutatenverzeichnis hervorgehoben dargestellt werden, beispielsweise durch Fettdruck. Neu ist auch, dass die 14

Zutaten, die allergische oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können, auch bei loser Abgabe von Lebens-

mitteln angegeben werden müssen, beispielsweise auf Speisekarten oder Schildern an der Ware.

Neben der fehlenden oder unzureichenden Allergenkennzeichnung waren insbesondere die neuen Vorgaben zur Nähr-

wertkennzeichnung und die neu eingeführte Mindestschriftgröße für die verpflichtenden Angaben sehr häufig Grund für

eine Beanstandung.

Die Anforderungen der LMIV stellen aber auch Lebensmittelbetriebe vor erhebliche Herausforderungen. In diesem Zu-

sammenhang wurde beispielsweise die Frage aufgeworfen, wer überhaupt als Lebensmittelunternehmer einzustufen ist

und folglich die Vorgaben der LMIV einzuhalten hat. Gelten die Regelungen der LMIV zum Beispiel auch für schulische

Veranstaltungen oder lokale Vereinsfeste? Das CVUA Sigmaringen war an einer Landesarbeitsgruppe des MLR betei-

ligt, die diese Frage klären sollte. Die Arbeitsgruppe hat eine Entscheidungshilfe erarbeitet, die die Lebensmittelüberwa-

chungsbehörden des Landes bei der Beantwortung der Fragestellung unterstützt, wann eine Tätigkeit als Lebensmittel-

unternehmer vorliegt. So liegen zum Beispiel bei der gelegentlichen Abgabe von selbst hergestellten Speisen wie Kuchen

auf kleinen gemeinnützigen Festen oder beim Verkauf von Konfitüren durch Schulklassen auf Weihnachtsmärkten keine

lebensmittelunternehmerischen Tätigkeiten vor, sodass für diese Lebensmittel die Allergenkennzeichnung und die weite-

ren Vorgaben der LMIV nicht verpflichtend sind. Der Leitfaden ist auch im baden-württembergischen Verbraucherportal

veröffentlicht: www.verbraucherportal-bw.de.

Die Ergebnisse der Allergenuntersuchungen sind in diesem Kapitel unter Allergene in Lebensmitteln dargestellt. In

Kapitel II sind die Ergebnisse der Überprüfung der Allergenkennzeichnung bei Kontrollen vor Ort dargestellt.

Mirjam Zeiher und Paul-Hermann Reiser, CVUA Sigmaringen

Was ist die LMIV?

Für entbeintes Fleisch von Hähnchenschenkeln gibt die Verordnung (EG) Nr. 543/2008 keine durchschnittlichen Werte

vor. Das in diesen Proben ermittelte W/E-Verhältnis ist im Vergleich zum entsprechenden Putenfleisch zwar höher, aber

dieser Unterschied zwischen Hähnchen- und Putenfleisch ist mit den Ergebnissen bei den untersuchten Brustfilets ver-

gleichbar.

Inge Eversberg und die Mitglieder der ALUA-AG „Fleisch, Fisch und Erzeugnisse“

Hähnchenbrustfilet, ohne Haut 36 3,29 ± 0,12 3,19 ± 0,12

Putenbrustfilet, ohne Haut 30 3,09 ± 0,19 3,05 ± 0,15

entbeintes Fleisch von Hähnchenschenkeln 24 4,03 ± 0,11 -

entbeintes Fleisch von Putenschenkeln 4 3,79 ± 0,15 3,65 ± 0,17 (ohne Haut)

Untersuchungsergebnisse des W/E-Verhältnisses bei Geflügelfleisch

Probenzahl durchschnittliches W/E-Verhältnis nach VO (EG) Nr. 543/2008

W/E-Verhältnis

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53

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL III UNTERSUCHUNGEN NICHT BESONDERS SUPER

SCHL ANK UND F IT MIT P ILLEN?

JA

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52

Was ist drin in Moringablättern?

Glaubt man der Werbung – insbesondere im Internet – sind die Wirkung und der Nährstoffgehalt von Moringablättern

„legendär“. Vor allem in Ostafrika wird Moringa oleifera traditionell als Heilmittel eingesetzt. Für die Behauptung, dass

Moringablätter Krankheiten heilen können, gibt es aber bisher keine durch fundierte wissenschaftliche Studien erzielten

Nachweise. Abgesehen davon sind krankheitsbezogene Angaben für Lebensmittel gar nicht erlaubt.

Die Gegenüberstellung der Nährwerte von getrockneten, pulverisierten Moringablättern mit denen von frischer Milch,

Spinat oder Bananen entspricht dem berühmten Vergleich von Äpfeln mit Birnen. Die Untersuchungen einiger wichtiger

Nährstoffe durch das CVUA Stuttgart zeigen, dass Moringablätter zwar ein breites Nährstoffspektrum haben, jedoch auch

nur ein „normales“ Lebensmittel sind. Verglichen mit üblichen Verzehrsmengen von frischen Lebensmitteln sind in 10 g

Moringablattpulver keinesfalls wie beworben enthalten: „doppelt so viel hochwertiges Eiweiß (Soja)“, „17-mal so viel Kalzi-

um (Milch)“, „25-mal so viel Eisen (Spinat)“ bzw. „15-mal so viel Kalium (Bananen)“. Die Art und Weise dieser Bewerbung

der Nährstoffgehalte hat das CVUA deshalb als zur Täuschung des Verbraucher geeignet beurteilt.

Ein ausführlicher Fachbericht ist veröffentlicht: www.ua-bw.de.

Dr. Christiane Lerch und Ellen Scherbaum, CVUA Stuttgart

Nicht besonders super

Das „Super Food“ Moringa

Moringa liegt zusammen mit anderen angeblichen „Superfoods“, wie beispielsweise Getreidegräsern, Spirulina,

Chlorella oder Maca, voll im Trend. Die getrockneten, pulverisierten Blätter des Moringabaumes sollen über das

morgendliche Müsli gestreut oder als sogenannter „Smoothie“ zubereitet werden. Bequemer ist der Verzehr von

Kapseln mit Moringablattpulver.

Das CVUA Stuttgart hat in den Jahren 2013 bis 2015 insgesamt 16 Proben Moringa-Blattpulver untersucht. Davon waren

11 Proben als „Nahrungsergänzungsmittel“ bezeichnet. Sofern ein Herkunftsland angegeben wurde, lautete es „Indien“.

Das ernüchternde Fazit der Untersuchungen lautet:

n Lediglich 2 Proben wurden nicht beanstandet.

n 2 der im Jahr 2015 untersuchten Proben enthielten Salmonellen und wurden als gesundheitsschädlich

beurteilt (siehe Tabelle „Achtung Gesundheitsgefahr“).

n 12 der 13 auf Pestizide untersuchten Erzeugnisse wiesen Rückstände auf, 8 Proben – darunter

2 „Bio“-Produkte – wurden wegen der Überschreitung von Höchstgehalten beanstandet.

n 13 Proben wiesen Kennzeichnungsmängel auf, meist aufgrund irreführender nährwert- und/oder

gesundheitsbezogener Bewerbung, aber auch unzulässiger krankheitsbezogener Angaben.

Schlank und fit mit Pillen?

Nicht deklariertes DNP als gefährlicher „Fatburner“

Im Sommer 2015 hatte Interpol vor Diätpillen mit 2,4-Dinitrophenol (DNP) gewarnt. Nahrungsergänzungsmittel

für Sportler versprachen eine schnelle Gewichtsreduktion durch eine Steigerung der Fettverbrennung. Über den In-

ternethandel können solche Produkte leicht beschafft werden. Die Untersuchungsämter in Großbritannien spürten

den giftigen Stoff auf und informierten über das europäische Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel

(RASFF) alle übrigen Mitgliedstaaten. In den daraufhin vom CVUA Karlsruhe untersuchten Proben aus dem Prä-

senzhandel ergaben sich keine positiven DNP-Befunde.

Untersuchungsergebnisse

Im CVUA Karlsruhe als zentraler Einrichtung in Baden-Württemberg zur Untersuchung von Sportlernahrung werden derar-

tige Proben auf unzulässige Zusätze, insbesondere auch auf nicht deklarierte Zusatzstoffe oder Zutaten untersucht.

2015 hat das CVUA insgesamt 70 Proben analysiert. Es handelte sich um Produkte zur Zufuhr von Eiweiß, Aminosäu-

ren, Vitaminen, Mineralstoffen oder Pflanzenextrakten in Form von Pulvern, Kapseln, Flüssigkeiten, Gelen oder Riegeln.

Die Kennzeichnung wies zum Teil auf Fettverbrennung, Körperstraffung oder ähnliche Wirkungen hin. Die Proben des

Untersuchungsprogramms stammten aus dem stationären Handel wie Fitness-Studios, lokalen Sportgeschäften und Su-

permärkten, also dem sogenannten Präsenzhandel. Erfreulicherweise konnte in diesen Proben kein DNP nachgewiesen

werden. Die Verbraucherinnen und Verbraucher sind also beim Erwerb von Sportlerlebensmitteln aus dem Präsenzhandel

bei weitem nicht so gefährdet wie beim Internetkauf. Zu warnen ist vor allem vor Produkten aus dem internationalen

Internethandel. Die hier angebotenen Nahrungsergänzungsmittel können derzeit noch kaum in die Überwachung einbe-

zogen werden. Besonders tückisch sind nicht deklarierte DNP-Zusätze zu Sportlernahrung, deren Gefährlichkeit für den

Verbraucher dann nicht erkennbar ist.

Sibylle Maixner, CVUA Karlsruhe

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5554

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL III UNTERSUCHUNGEN RADIOAK T IV ITÄT

PFL ANZENSCHUTZMIT TELRÜCKSTÄNDE UND ORGANISCHE KONTAMINANTEN

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Dr. Martin Metschies, CVUA Freiburg

Radioaktivität

30 Jahre, genau eine Halbwertzeit des Radionuklids Cäsium (Cs)-137, liegt der Unfall im Kernkraftwerk von

Tschernobyl (Ukraine) zurück. Durch den Reaktorbrand am 26. April 1986 wurden große Mengen Radioaktivität

freigesetzt, die große Flächen in Europa kontaminierten, in Deutschland insbesondere den Süden. Bund und Länder

installierten daraufhin mit IMIS ein deutschlandweites Messnetz für die Umweltradioaktivität, das seitdem immer

weiter entwickelt wurde.

Die CVUAs Stuttgart und Freiburg sind als Landesmessstellen Baden-Württembergs in das IMIS eingebunden. Sie müs-

sen in einem Ereignisfall hohe Probenzahlen auch über längere Zeit bewältigen können. Ihre Kapazität soll mit dem Projekt

„Nuklearer Notfallschutz" ausgebaut werden, für das die Landesregierung 2015 zusätzliche Finanzmittel bereitgestellt hat.

Der Kernkraftwerksunfall von Fukushima (Japan) hat vor rund 5 Jahren, am 11. März 2011, das Thema Radioaktivität

sehr deutlich in Erinnerung gebracht. Während aus Japan nur sehr geringe Mengen radioaktiver Stoffe nach Deutschland

gelangten, sind die Cs-137-Kontaminationen aus Tschernobyl auch heute noch in einigen Gebieten Baden-Württembergs

im Wildschweinfleisch deutlich messbar.

Ergebnisse 2015

Die beiden CVUAs haben im Jahr 2015 insgesamt 1.391 (Vorjahr:

1.070) Lebensmittel- und 26 (Vorjahr: 28) Trinkwasserproben auf Ra-

dioaktivität untersucht. Die Ergebnisse zu Futtermittel- und Bodenpro-

ben sind in Kapitel V Futtermittel dargestellt.

Die untersuchten Lebensmittelproben zeigten geringe Cs-137-Gehal-

te im Bereich der Nachweisgrenze von 0,1 bis 1 Bq/kg. Mit Aus-

nahme von Wildschweinfleisch lagen die Werte damit bei allen Pro-

ben deutlich unter dem EU-Grenzwert von 600 Bq/kg, den die EU

kurz nach Tschernobyl für Importe aus den besonders betroffenen

Gebieten Ost- und Südosteuropas festgelegt hatte. Seither zieht die

Lebensmittelüberwachung in Deutschland diesen Wert für Lebens-

mittel allgemein als Beurteilungsrichtwert heran, zum Beispiel bei hei-

mischem Wild.

Ein Teil der Proben wurde zusätzlich auf Strontium-90 untersucht, das

durch oberirdische Kernwaffentests in den 1950er und 1960er Jahren

verstärkt in die Umwelt gelangte. Strontium-90 findet sich heute zwar

nur noch in Spuren in Lebensmitteln, gehört aber wegen seiner hohen

Radiotoxizität weiterhin zum festen Untersuchungsprogramm.

Wild-Überwachungsprogramm

Mit dem Wild-Überwachungsprogramm der Landesregierung Baden-

Württemberg soll erreicht werden, dass kein Wildschweinfleisch mit

Cs-137-Gehalten über dem Richtwert von 600 Bq/kg in den Handel

gelangt. Die stichprobenartigen Kontrollen von Wildfleisch aus Gast-

stätten und Metzgereien ergaben nur in einem Fall eine Richtwertüber-

schreitung.

Das CVUA Freiburg hat die Untersuchungsergebnisse des Landesuntersuchungsprogramms für Wildschweinfleisch

von allen Messstellen des Landes für das zurückliegende Jagdjahr (01.04.2015-31.03.2016) ausgewertet und im

Internet veröffentlicht: www.ua-bw.de. Dort sind auch die Auswertungen der Vorjahre sowie der Gesamtbericht der

Radioaktivitätsuntersuchungen 2015 abrufbar.

Auf Spurensuche ... Pflanzenschutzmittelrückstände und organische Kontaminanten

Lebensmittel tierischer Herkunft

Das CVUA Freiburg hat 2015 insgesamt 1.040 Proben tierischer Herkunft untersucht. 528 dieser Proben stammen

aus dem Lebensmittelhandel mit Schwerpunkt auf den Produktgruppen Fleisch und Fleischprodukte, Leber, Fisch,

Milch und Milchprodukte, Babynahrung sowie 117 Proben Honig. 279 Proben hat die Lebensmittelkontrolle im Rah-

men des Nationalen Rückstandskontrollplanes (NRKP) direkt bei den Erzeugern entnommen. Dazu kamen 2 Human-

milchproben aus Baden-Württemberg zur Untersuchung. Als Referenzlabor der WHO und des UNEP hat das CVUA

Freiburg 6 gepoolte Humanmilchproben für die internationale WHO/UNEP-Studie auf Gehalte an POPs analysiert.

Untersuchungsspektrum

Das CVUA Freiburg untersucht seit 2001 zentral für Baden-Württemberg Lebensmittel tierischer Herkunft auf Rück-

stände von Pflanzenschutzmitteln und organischen Kontaminanten. Das Pflanzenschutzmittelspektrum umfasst

neben den zum langjährigen Routine-Untersuchungsprogramm gehörenden fettlöslichen Pyrethroiden, Organo-

chlor- und Organophosphorverbindungen inzwischen auch mittelpolare und polare Pflanzenschutzmittel sowie de-

ren Metaboliten. Das Untersuchungsprogramm für organische Kontaminanten beinhaltet insbesondere langlebige

organische Schadstoffe mit der englischen Abkürzung POPs. Zusätzlich werden Nitromoschusverbindungen, syn-

thetische Duftstoffe sowie natürlich vorkommende Inhaltsstoffe, die eine schädliche Wirkung für den Menschen

haben, wie zum Beispiel Pyrrolizidinalkaloide in Honig untersucht (siehe auch Mykotoxine und Biotoxine).

Nach wie vor ist eine Hintergrundbelastung an Altlasten von langlebigen Organochlorpestiziden, den sogenannten Altpes-

tiziden, sowie an chlor- und bromorganischen Kontaminanten vorhanden, die jedoch ständig weiter abnimmt. Dennoch

sind Lebensmittel tierischer Herkunft weiterhin die Hauptquelle für die Aufnahme dieser Stoffe durch den Verbraucher.

Daher wird die Lebensmittelüberwachung die Rückstandssituation weiterhin beobachten, um die Aufnahme dieser uner-

wünschten Stoffe langfristig abzuschätzen, die zeitliche Entwicklung aufzuzeigen und eventuell vorhandene „Hot Spots“

zu erkennen. Diese Stoffgruppen sind auch Bestandteil des bundesweiten Monitorings, an dem sich das CVUA Freiburg

jedes Jahr beteiligt.

Besonders relevant und repräsentativ für die Belastung mit Altpestiziden und Kontaminanten sind die Stoffe Hexachlor-

benzol (HCB), Lindan, Gesamt-DDT, PCB 153 (als Markersubstanz für die Stoffgruppe der polychlorierten Biphenyle),

Dieldrin, Endosulfan, Moschusketon/Moschusxylol sowie die polybromierten Diphenylether (PBDE, Summe aus BDE

28, 47, 99, 100, 153, 154 und 183 ). Die gemessenen Gehalte sind inzwischen sehr niedrig. Der höchste Gehalt mit

16 µg DDT/kg Rindfleisch schöpft die gültige Höchstmenge nicht einmal zu 2 % aus.

Biozidrückstände in BabynahrungDas Untersuchungsspektrum bei Säuglings- und Kleinkindernahrungsmitteln umfasste im Berichtsjahr auch Biozide. Dies

sind Stoffe, die während der Reinigung, beispielsweise von Arbeitsoberflächen, eingesetzt werden. Die Umgebung bei

der Lebensmittelherstellung soll sauber und weitgehend keimfrei sein. Auf den Arbeitsoberflächen dürfen aber auch keine

Rückstände von Bioziden verbleiben, damit diese die Lebensmittel nicht verunreinigen können. Daher müssen die Flächen

nach der Anwendung mit solchen Stoffen sorgfältig nachgereinigt werden. Bekannte Biozide sind quartäre Ammonium-

verbindungen (QAV) und Chlorat.

Das Labor hat 34 Proben Babybrei mit Milchanteil und 19 Proben Milchmahlzeiten untersucht. In 2 Proben waren QAV

bestimmbar, die Gehalte lagen aber jeweils unter der Höchstmenge. In 8 Proben gab es Befunde von Chlorat, 4 dieser

Proben wurden mit Gehalten zwischen 0,02 und 0,3 mg Chlorat/kg verzehrsfertiger Nahrung beanstandet.

Die ermittelten Gehalte von Rückständen und Kontaminanten lassen keinen signifikanten Unterschied zwischen Produkten

aus ökologischer und solchen aus konventioneller Produktion erkennen. Die vereinzelt festgestellten geringfügig erhöhten

Gehalte sind unabhängig von der Produktionsart.

Der Gesamtbericht ist im Internet veröffentlicht: www.ua-bw.de.

Benjamin Dambacher, CVUA Freiburg

5756

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL III UNTERSUCHUNGEN PFL ANZENSCHUTZMIT TELRÜCKSTÄNDE UND ORGANISCHE KONTAMINANTEN

TIERARZNEIMIT TELRÜCKSTÄNDE

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15Lebensmittel pflanzlicher Herkunft

Im Jahr 2015 hat das CVUA Stuttgart insgesamt 916 Proben Frischgemüse, 813 Proben Frischobst und 338 Pro-

ben verarbeitete Lebensmittel, Pilz-, Getreide- und Kartoffelproben aus konventionellem Anbau auf Rückstände von

über 700 verschiedenen Pestiziden, Pestizidmetaboliten sowie Kontaminanten untersucht.

Bei frischem Obst hat sich die Beanstandungsquote mehr als halbiert und liegt in diesem Jahr bei 5,2 %, im Vergleich zu

11 % im Jahr 2014. Dies ist vor allem auf die Verbesserung der Rückstandssituation bei Chlorat zurückzuführen. Hier ist

der Anteil an Höchstmengenüberschreitungen von 6,9 % im Jahr 2014 auf 1,6 % im Berichtsjahr zurückgegangen. We-

sentliche Gründe hierfür sind die umfangreichen Untersuchungen im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung,

aber auch die erfolgreiche Aufklärung und Ursachenforschung hinsichtlich der Eintragswege und als Folge davon die

wirksamen Eigenkontrollmaßnahmen der Inverkehrbringer zur Reduktion der Chloratrückstände in frischem Obst.

Im Gegensatz dazu liegt die Beanstandungsquote bei frischem Gemüse mit fast 16 % unverändert hoch auf dem

Vorjahresniveau. Hier wirkt sich die weiterhin sehr hohe Beanstandungsquote bei Chlorat (13 %) aus. Im Vergleich zu

frischem Obst konnte trotz umfangreicher Untersuchungen bei Gemüse keine Verbesserung der Rückstandssituation

erreicht werden. Da keine Informationen zu Eigenkontrollmaßnahmen seitens der Produzenten vorliegen, können über

die genauen Gründe lediglich Vermutungen angestellt werden. Denkbare Ursachen für die zahlreichen Chloratbefunde

bei Gemüse sind der Einsatz von gechlortem Wasser als Gießwasser während der Produktion oder Waschwasser zur

Behandlung der Ware nach der Ernte sowie die Verwendung von chlorathaltigem Dünger.

Sonderproblematik Chlorat

Bis 1992 waren in Deutschland mehrere Pflanzen-

schutzmittel mit dem Wirkstoff Natriumchlorat als

Herbizide auf dem Markt, das bekannteste davon als

„Unkraut-Ex“. Seit 2010 ist die Anwendung von Pflan-

zenschutzmitteln mit Chloraten EU-weit verboten. Auch

in Biozid-Produkten darf Chlorat nicht angewendet

werden. Als ehemalige Pflanzenschutzmittelwirkstoffe

fallen Chlorate unter die Regelung der Verordnung (EG)

Nr. 396/2005. Da für Chlorat keine spezifische Höchst-

mengen festgelegt sind, gilt wie in allen derartigen Fäl-

len als Höchstmenge EU-weit der Standardwert von

0,01 mg/kg. Das gilt unabhängig davon, auf welchem

Weg das Chlorat in das Lebensmittel gelangt. Lebens-

mittel, deren Chlorat-Konzentration gesichert über die-

sem Standardwert liegt, dürfen nach dem deutschen

Insgesamt 3 Übersichtsberichte zu den Ergebnissen bei konventioneller Ware (Frischobst, Frischgemüse sowie verarbeitete

Lebensmittel, Pilze, Getreide und Kartoffeln) sind im Internet veröffentlicht: www.ua-bw.de. Die Ergebnisse von Bioproben

werden ausführlich im Ökomonitoringbericht 2015 dargestellt, der unter http://oekomonitoring.cvuas.de abrufbar ist.

Maria Roth, CVUA Stuttgart

Lebensmittelrecht (LFGB) nicht in den Verkehr ge-

bracht werden. Diese rechtliche Beurteilung gilt nach

wie vor. Eine Verbesserung dieser Beanstandungsquo-

te ist langfristig vermutlich nur erreichbar, wenn spezi-

fische Höchstgehalte für Chlorat in Lebensmitteln, aber

auch in Trinkwasser festgelegt werden.

Seit die EFSA am 24. Juni 2015 eine neue Risikobe-

wertung zu Chlorat in Lebensmitteln veröffentlicht hat,

sollen sich die Überwachungsmaßnahmen in Deutsch-

land bis auf Weiteres auf eine einzelfallbezogene Ri-

sikobewertung beziehen. Dafür prüft das CVUA unter

Anwendung der ARfD und mittels EFSA-PRIMo im Ein-

zelfall, ob nach Verordnung (EG) Nr. 178/2002 Art. 14

ein nicht sicheres Lebensmittel vorliegt.

Birgit Bienzle, MLR

Wenn landwirtschaftliche Nutztiere wie Rinder, Schweine oder Geflügel erkranken, werden sie mit Tierarzneimitteln

behandelt. Daher ist nach der Verabreichung eines Tierarzneimittels in der Regel eine Wartezeit einzuhalten, bevor von

dem Tier Lebensmittel gewonnen werden dürfen. Außerdem sind für Nutztiere nur bestimmte Wirkstoffe zugelassen.

Zur Entscheidung darüber, ob ein Lebensmittel verkehrsfähig ist, ziehen die Lebensmittelüberwachungsbehörden EU-

weit festgelegte Höchstmengen heran. Weitere Informationen zu pharmakologisch wirksamen Stoffen finden Sie im

Internet: www.ua-bw.de.

Kontrolle nach Plan

Für die Überwachung tierischer Lebensmittel auf Rückstände pharmakologisch wirksamer Stoffe gibt es bereits

seit 1989 EU-einheitliche Maßstäbe. Jeder Mitgliedstaat muss jährlich einen nationalen Kontrollplan erstellen und

die Kontrollen entsprechend durchführen. Der nationale Rückstandskontrollplan (NRKP) legt bundesweit Mindest-

probenumfang und Stoffspektrum fest und macht Vorgaben zur anzuwendenden Methodik und zur Probenahme.

Trotz der zielorientierten Probenahme liegt die Beanstandungsquote beim NRKP seit Jahren in einem sehr niedri-

gen Bereich – nicht nur in Baden-Württemberg, sondern auch bundesweit, wie die NRKP-Jahresberichte auf der

Internetseite des BVL zeigen (www.bvl.bund.de).

Das CVUA Karlsruhe hat 2015 für Baden Württemberg insgesamt 4.970 NRKP-Proben (Vorjahr: 4.573) auf pharmakolo-

gisch wirksame Stoffe unter Einsatz von chemisch-physikalischen Methoden analysiert. Die Proben stammten überwie-

gend aus Schlachtbetrieben, aber auch aus Erzeugerbetrieben. Insgesamt hat das Labor 14 Rückstände an pharmakolo-

gisch wirksamen Stoffen festgestellt. Wie im Vorjahr wurden lediglich 4 Proben (0,09 %) beanstandet:

n Das Antibiotikum Tetracyclin war in den Muskel- und Nieren-Proben eines Mastschweins oberhalb des

zulässigen Grenzwertes nachweisbar.

n In der Niere eines weiteren Schweins wurden Gehalte des Antibiotikums Dihydrostreptomycin aus der Gruppe

der Aminoglycosid-Antibiotika deutlich oberhalb der zulässigen Höchstmenge bestimmt.

n In der Muskulatur und Niere einer Kuh wurde Oxytetracyclin aus der Antibiotikagruppe der Tetracycline nach -

gewiesen, wobei nur die ermittelte Konzentration in der Niere den zulässigen Grenzwert überstieg.

n Eine Honigprobe enthielt nachweisbare Mengen des verbotenen Stoffes Chloramphenicol sowie des

Antibiotikums Tetracyclin. Tetracycline wirken in der aktiven Wachstumsphase gegen den Erreger der amerikani-

schen Faulbrut und werden zum Teil in Staaten außerhalb der EU zur Bekämpfung der Tierseuche eingesetzt.

Aktuell ist in Deutschland allerdings kein Tierarzneimittel mit dem Wirkstoff Tetracyclin zur Behandlung von

Bienen zugelassen. Für Rückstände von Tetracyclin in Honig gilt daher eine Nulltoleranz. Eine Verfolgsprobe

bestätigte diesen Befund.

Lebensmittelkontrolle

Neben den NRKP-Proben überprüft die baden-württembergische Le-

bensmittelüberwachung auch Lebensmittel tierischer Herkunft aus dem

Handel als amtliche Proben nach dem LFGB gezielt auf Rückstände phar-

makologisch wirksamer Stoffe. Die Auswahl der Proben erfolgt risiko-

orientiert. Im Jahr 2015 hat das CVUA Karlsruhe im Rahmen der allge-

meinen Lebensmittelüberwachung insgesamt 858 Proben untersucht

(Vorjahr: 881 Proben).

In 13 Proben wurden Tierarzneimittelrückstände festgestellt, 7 (0,8 %)

davon führten zu Beanstandungen. Wie auch schon im Vorjahr fielen im

Berichtsjahr insbesondere asiatische Aquakulturerzeugnisse und süd-

amerikanische Rindfleischerzeugnisse wie Corned Beef durch eine vergleichsweise hohe Anzahl an Rückstandsbefunden

auf. Daher hat das CVUA Karlsruhe beide Produktgruppen auch 2016 wieder verstärkt im Untersuchungsprogramm auf

Tierarzneimittelrückstände.

Das CVUA Karlsruhe hat den Gesamtbericht der Untersuchungen im Internet veröffentlicht: www.ua-bw.de. Dort sind

auch die Ergebnisse der beiden Untersuchungsschwerpunkte zu Aquakulturerzeugnissen aus Asien und zu südamerikani-

schen Rindfleischerzeugnissen dargestellt.

Christina Skiera, CVUA Karlsruhe

Tierarzneimittelrückstände

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LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL III UNTERSUCHUNGEN GENTECHNIK UND LEBENSMIT TEL

INDUSTRIE- UND UMWELTBEDINGTE KONTAMINANTEN

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Das CVUA Freiburg hat 2015 insgesamt 635 Lebensmittelproben auf Bestandteile aus gentechnisch veränderten (GV)

Pflanzen untersucht, davon waren 76 positiv. Der Anteil positiver Proben (12,0 %) blieb damit gegenüber dem Vorjahr

(11,5 %) nahezu unverändert. In keiner Probe waren Bestandteile von nicht zugelassenen GV-Pflanzen nachweisbar.

Bei 75 von 76 positiven Proben handelte es sich um zugelassene GV-Soja, zumeist in sehr geringen Spuren unter 0,1 %.

Zudem wurden bei einer Probe Mais gentechnische Veränderungen nachgewiesen – ebenfalls im Spurenbereich.

Kennzeichnungspflichtige Anteile von zugelassenen GV-Pflanzen über 0,9 % ohne entsprechende Deklaration wurden

nur bei einer Probe Sojalecithin festgestellt. Aufgrund des Befundes hat die Lebensmittelüberwachungsbehörde in dem

Betrieb Nachproben aus derselben Charge erhoben. Diese Nachproben waren unauffällig und haben den Erstbefund nicht

bestätigt, sodass die Gesamtcharge als verkehrsfähig eingestuft wurde. Die Behörde hat jedoch im Zusammenhang mit

dem auffälligen amtlichen Untersuchungsergebnis das Eigenkontrollsystem des Betriebes überprüft und wird dort weiter-

hin regelmäßig die Eigenkontrollergebnisse überprüfen und amtliche Proben ziehen.

Im Gegensatz zu den Vorjahren war GV-Raps nicht nachweisbar, auch nicht in Form sogenannter botanischer Verunreini-

gungen in Senf, wie dies zuletzt noch der Fall war.

Auch bei Lebensmitteln aus weiteren Nutzpflanzen mit grundsätzlicher „GVO-Relevanz“, das heißt, dass hier entsprechen-

de GV-Pflanzen im Ausland angebaut werden oder GV-Bestandteile bereits in Lebensmitteln nachgewiesen wurden, gab

es keine positiven Befunde. Dies gilt auch für die in geringem Umfang erfolgten Untersuchungen auf GV-Mikroorganis-

men oder GV-Lachs.

Sportlernahrung aus dem Internet – kaum Auffälligkeiten

Besonders im Internethandel ist eine Vielzahl von Produkten anzutreffen, die dank hochkonzentrierten Proteins

Sportlern beim Aufbau von Muskelmasse helfen sollen. Insgesamt 19 Proben von Sojaproteinpräparaten in Pulver-

und Riegelform wurden beim Internetangebot von hier ansässigen Händlern beprobt.

Gentechnische Veränderungen waren in 6 Proben nachweisbar. Nachgewiesen wurden jeweils zugelassene GV-Soja

Events („Roundup Ready Soja“, Events GTS40-3-2 sowie MON89788). Der höchste Anteil an GV-Soja lag mit 0,26 %

noch deutlich unter dem Kennzeichnungsgrenzwert. Die übrigen Proben mit positiven Befunden enthielten lediglich

Spuren unter 0,1 %. Das CVUA Freiburg musste keine der Proben wegen enthaltener gentechnischer Veränderungen

beanstanden. Allerdings hat es bei 6 Proben unterschiedliche Kennzeichnungsmängel festgestellt.

Gentechnik und Lebensmittel

Die Ergebnisse der GVO-Untersuchungen in Futtermitteln sind im Kapitel V beschrieben. Der Gesamtbericht zu den

Lebensmitteluntersuchungen auf GVO und ein ausführlicher Bericht zu den Ergebnissen des Erntemonitorings sind im

Internet veröffentlicht: www.ua-bw.de. Die Ergebnisse von Bioproben werden ausführlich im Ökomonitoringbericht 2015

dargestellt, der unter http://oekomonitoring.cvuas.de abrufbar ist.

Hans-Ulrich Waiblinger, CVUA Freiburg

GV-Bestandteile in Sportlernahrung auf Sojabasis aus dem Internetangebot (Gesamtprobenzahl 19)

nicht nachweisbar

Spuren 0,1 %

> 0,1 % - 0,9 %

> 0,9 %

1

13

5

0

Per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS)

Bei der Auswahl neuer Stoffe im Untersuchungsspektrum orientiert sich das CVUA Freiburg unter anderem an inter-

nationalen Übereinkommen wie der Stockholmer Konvention. Die Konvention nimmt immer wieder neue bedenkliche

Stoffe in ihre Liste auf. Perfluoroctansulfonat (PFOS) wurde 2009 in die Liste der Stockholmer Konvention aufge-

nommen. PFOS gehört zur Stoffgruppe der PFAS. Lebensmittel werden daher inzwischen auch auf PFAS untersucht.

Industrie- und umweltbedingte Kontaminanten

PFAS – perfluorierte Alkylsubstanzen

Prominenteste Vertreter der Stoffklasse sind Perfluoroctansulfonsäure (PFOS) und Perfluoroctansäure (PFOA).

Sie sind außerordentlich stabil und überall in der Umwelt nachweisbar. PFOS kann sich in der Nahrungskette

anreichern. PFOS und PFOA verbleiben nach der Aufnahme lange im menschlichen Organismus. Beide Stoffe

besitzen im Tierversuch lebertoxische, krebserregende und reproduktionstoxische Eigenschaften. Für PFOS und

PFOA existieren im Gegensatz zu den kurzkettigen PFAS bereits toxikologische Einschätzungen. Die EFSA hat

die vorläufige täglich tolerierbare Aufnahmemenge auf 0,15 µg PFOS pro kg Körpergewicht und Tag bezie-

hungsweise auf 1,5 µg PFOA pro kg Körpergewicht und Tag festgelegt. Es gibt jedoch bisher weder in der EU

noch in Deutschland Höchstgehalte für PFAS in Lebensmitteln.

Das CVUA Freiburg hat im Jahr 2015 insgesamt 223 tierische und 219 pflanzliche Lebensmittelproben untersucht. 23 %

der tierischen und 39 % der pflanzlichen Proben stammten wegen eines aktuellen Kontaminationsverdachts aus dem

Landkreis Rastatt sowie aus den Stadtkreisen Baden-Baden und Mannheim. In diesem Zusammenhang sind vor allem

die kurzkettigen Vertreter dieser Stoffklasse in den Fokus gerückt. Das CVUA Freiburg hat daher schwerpunktmäßig 6

kurzkettige PFAS-Verbindungen mit Kettenlängen zwischen 5 und 7 Kohlenstoffatomen analysiert. Diese Gruppe kurz-

kettiger PFAS war in dort untersuchten Wasserproben und Bodenproben aufgefallen (siehe hierzu Jahresbericht 2014,

Kapitel IV). Die genauen Umstände der Kontamination von Wasser und Boden sind noch nicht abschließend geklärt. Als

Quelle wird der Zusatz eines „Bodenverbesserers“ zum Mutterboden auf Feldern vermutet. Im Sinne des vorsorglichen

Verbraucherschutzes hat das MLR 2014 ein Minimierungskonzept mit verbindlichen Beurteilungswerten für Lebensmit-

tel und einem breitangelegten Untersuchungsprogramm erarbeitet. Dadurch soll verhindert werden, dass hochbelastete

Lebensmittel in den Handel kommen. Außerdem soll den betroffenen Landwirten rechtliche Sicherheit gegeben werden.

Der Gesamtbericht mit den Ergebnissen von 2014 und 2015 ist im Internet veröffentlicht: www.ua-bw.de. Darin ist

auch ein Bericht zum Untersuchungsprogramm bei Lebensmitteln tierischer und pflanzlicher Herkunft aus den von dem

Kontaminationsfall betroffenen Kreisen aus den Jahren 2014 und 2015 enthalten.

Dr. Tanja Radykewicz, CVUA Freiburg

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LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL III UNTERSUCHUNGEN INDUSTRIE- UND UMWELTBEDINGTE KONTAMINANTEN

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15Dioxine und PCB

Der Begriff Dioxine umfasst die beiden Stoffgruppen

polychlorierte Dibenzo-p-dioxine (PCDD) und Furane

(PCDF). Sie bestehen aus insgesamt 210 Einzelver-

bindungen, Kongenere genannt, und gehören zu den

giftigsten chlororganischen Verbindungen. Das Konge-

ner mit der höchsten Toxizität ist das 2,3,7,8-Tetrachlor-

dibenzodioxin (kurz 2,3,7,8-TCDD), das sogenannte

Seveso-Gift. Dioxine sind fettlöslich und sehr langlebig.

Deshalb reichern sie sich im Fettgewebe von Tieren und

Menschen an. Bestimmte PCB weisen dioxinähnliche

toxikologische Eigenschaften auf und werden deshalb als

„dioxinähnliche PCB“ (dl-PCB) bezeichnet. Die übrigen

der insgesamt 209 PCB-Kongenere weisen ein anderes

toxikologisches Profil auf und werden daher unter der

Bezeichnung „nicht dioxinähnliche PCB“ (ndl-PCB) zu-

sammengefasst.

Schwermetalle und toxische Spurenelemente

Von A wie Aluminium bis Z wie Zink werden chemische Elemente in einer breiten Palette von Lebensmitteln,

Kosmetika und Bedarfsgegenständen untersucht. Verbrauchern sind chemische Elemente meist aus dem Che-

mieunterricht durch das Periodensystem der Elemente oder unter dem Sammelbegriff Schwermetalle bekannt.

Jedoch sind für die Lebensmittelüberwachung weit mehr Elemente als die typischen Schwermetalle, wie Blei oder

Quecksilber, relevant. Zahlreiche andere Elemente können sich beispielsweise toxisch auswirken oder können

falsch gekennzeichnet sein. Das kann auch für gesundheitlich wichtige Elemente wie Jod zutreffen.

Die Gehalte verschiedenster toxischer Elemente und an Spurenelementen werden risikoorientiert überprüft. Auch 2015

haben die CVUAs in rund 6.000 Proben nahezu 52.000 Elementbestimmungen durchgeführt. Wie in den Vorjahren sind

nur wenige Proben mit Überschreitungen von Höchstgehalten für toxische chemische Elemente aufgefallen.

EU-MinimierungskonzeptDa der Mensch Dioxine und PCB fast ausschließ-

lich über die Nahrung aufnimmt, können belaste-

te Lebensmittel bei lebenslanger Aufnahme ein

gesundheitliches Risiko für Verbraucher darstel-

len. Daher hat die EU-Kommission eine Strategie

entwickelt, um die Gehalte in der Nahrungskette

zu verringern. Sie hat Höchstgehalte erlassen, die

die Aufnahme von Dioxinen über die Nahrung be-

grenzen. Um die Belastung der Lebensmittel mit

Dioxinen und PCB zu erkennen und weiter zu re-

duzieren, hat sie zudem sogenannte Auslösewer-

te eingeführt. Die Auslösewerte liegen unterhalb

der Höchstgehalte und sind ein Instrument, um

Kontaminationsquellen zu identifizieren und die-

se einzuschränken oder zu beseitigen, bevor der

Höchstgehalt überschritten wird. Sind diese Aus-

lösewerte überschritten, soll die Kontaminations-

quelle ermittelt und durch entsprechende Maß-

nahmen beschränkt oder beseitigt werden.

Weitere Informationen zu Dioxinen und PCB sind

unter www.ua-bw.de zu finden.

LebensmittelInsgesamt überschritten nur vereinzelte Lebensmittelpro-

ben die Auslösewerte oder die Höchstgehalte für diese

Kontaminanten:

In 2 Rindfleischproben aus ökologischer Erzeugung lag eine

Überschreitung des Höchstgehaltes für die Summe aus Di-

oxinen und dl-PCB vor, die im Wesentlichen durch erhöhte

Gehalte an dl-PCB verursacht wurde. In 4 Proben war der

Auslösewert für dl-PCB statistisch gesichert und in weiteren

4 Proben nur numerisch überschritten.

Von insgesamt 3 Proben Hühnereier wurden die Höchst-

gehalte für Dioxine und/oder die Summe aus Dioxinen und

dl-PCB überschritten. Eine der Proben überschritt darüber

hinaus den für Indikator-PCB gültigen Höchstgehalt von

40 ng/g Fett mit einem Gehalt von 293 ng/g Fett sehr deut-

lich. Darüber hinaus haben 4 Hühnereiproben die für Di-

oxine beziehungsweise dl-PCB festgesetzten Auslösewerte

unter Berücksichtigung der erweiterten Messunsicherheit

überschritten, bei 3 weiteren Proben lagen nur numerische

Überschreitungen vor.

Bei getrocknetem Majoran haben 2 der 3 Proben die für

Dioxine und dl-PCB gültigen Auslösewerte überschritten.

Kosmetische MittelIm Berichtsjahr hat das CVUA Freiburg eine Probe „Grüne

Tonerde“ auf Dioxine und PCB untersucht. Das Produkt soll

laut Kennzeichnung als Schönheitsmaske für das Gesicht

verwendet werden. In der Probe wurde bezogen auf das

Produkt ein Dioxingehalt von 4,5 pg WHO-PCDD/F-TEQ/g

und 2,3,7,8-Tetrachlordibenzo-p-dioxin (2,3,7,8-TCDD) in

einer Konzentration von 1,4 pg/g bestimmt. 2,3,7,8-TCDD

darf in kosmetischen Mitteln nicht enthalten sein. Lediglich

eine unbeabsichtigte Anwesenheit ist dann erlaubt, wenn

der Gehalt technisch unvermeidbar ist.

Unbelastete Tonerden enthalten jedoch nach Kenntnis des

CVUA Freiburg weniger als 0,75 pg WHO-PCDD/F-TEQ/g

und deutlich niedrigere Gehalte an 2,3,7,8-TCDD von unter

0,15 pg/g. Somit enthielt die Probe den verbotenen Stoff

2,3,7,8-TCDD in einer Menge, die nach Auffassung des

zentral für kosmetische Mittel in Baden-Württemberg zu-

ständigen CVUA Karlsruhe technisch vermeidbar ist. Der

französische Hersteller müsste daher gegebenenfalls eine

technische Unvermeidbarkeit belegen können, damit das

Produkt als sicheres Kosmetikum vermarktet werden darf.

Bislang hat die hiesige Kosmetiküberwachung hierzu noch

keine Stellungnahme von der Behörde in Frankreich erhalten.

Der Gesamtbericht einschließlich der Ergebnisse von

Bioproben ist unter www.ua-bw.de zu finden.

Kerstin Wahl und Katharina Djuchin, CVUA Freiburg

Arsen in ReiswaffelnInsbesondere für Säuglinge und Kleinkinder sind Reis-

waffeln eine einfache und vermeintlich gesunde Ener-

giequelle. Produkte aus Reis können allerdings relativ

hohe Gehalte an anorganischem Arsen aufweisen. Der

Gesetzgeber hat inzwischen reagiert: Seit Januar 2016

gilt für Reisprodukte eine Höchstmenge von 0,3 mg/kg,

bei spezieller Eignung für Säuglinge und Kleinkinder so-

gar von 0,1 mg/kg. Diese Höchstmengen wurden von

keiner der im Jahr 2015 untersuchten 11 Reiswaffeln

erreicht.

Im Jahr 2015 hat das CVUA Stuttgart 11 Reiswaffeln

auf ihren Gehalt an anorganischem Arsen untersucht.

Der höchste ermittelte Wert lag bei 0,16 mg/kg anorga-

nischem Arsen. Davon wiesen 6 Gehalte unter 0,1 mg/kg

auf, bei 4 Proben lag der Gehalt um 0,1 mg/kg. Eine der

Proben wurde speziell für Säuglinge und Kleinkinder an-

geboten. Hier lag der Gehalt an anorganischem Arsen

unter 0,1 mg/kg und entspracht somit den Vorgaben. Alle

untersuchten Reiswaffeln wiesen damit Gehalte an anorga-

nischem Arsen unter den gesetzlichen Höchstmengen auf.

Die Befunde bestätigen die Ergebnisse des bundesweiten

Monitoringprojektes 2014, die das BVL veröffentlicht hat:

www.bvl.bund.de.

Von einem Verzehr im Übermaß ist dennoch abzuraten:

Nach Empfehlung des BfR sollten besonders Säuglinge

und Kleinkinder nicht ausschließlich mit reisbasierten Le-

bensmitteln ernährt werden.

Der ausführliche Bericht ist im Internet veröffentlicht:

www.ua-bw.de.

Dorothee Doludda, CVUA Stuttgart

◆

Das CVUA Freiburg hat im Jahr 2015 insgesamt 526

Lebensmittelproben und eine Kosmetikprobe auf Dioxine

und PCB untersucht. Darüber hinaus hat es 8 NRKP-Pro-

ben (Hühnereier, Fleisch) zur Untersuchung auf Dioxine

und PCB erhalten.

6362

Die beiden erstgenannten Projekte hat das CVUA im Rah-

men des Ökomonitorings durchgeführt. Die Ergebnisse

werden ausführlich im Ökomonitoringbericht 2015 darge-

stellt, der unter http://oekomonitoring.cvuas.de abrufbar

ist.

2014 war in einem Kino eine Probe Popcornmais erhoben

worden, in der das CVUA erhöhte Gehalte an Mykotoxinen

nachwies. Daher hat die Lebensmittelüberwachung 2015

landesweit verstärkt Popcornmais aus Kinos beprobt. Ins-

gesamt hat das Labor 21 Proben untersucht. In fast allen

Proben konnte Deoxynivalenol nachgewiesen werden, der

höchste gemessene Wert lag bei 436 µg/kg. In etwa jeder

zweiten Probe waren die Fumonisine B1 und B2 nachweis-

bar, maximal wurden 318 µg/kg erreicht. Zearalenon war

nur in wenigen Proben vorhanden, T-2 Toxin und HT-2

Toxin konnten nur in 2 Proben in Spuren nachgewiesen

werden. Keiner der Messwerte hat den jeweiligen Höchst-

wert überschritten, weshalb im Berichtsjahr auch keine

dieser Proben beanstandet werden musste. Ein Großteil

der untersuchten Getreideprodukte war nur gering mit

Mykotoxinen belastet. Dem nächsten Kinobesuch mit Pop-

corngenuss steht also in dieser Hinsicht nichts im Weg.

Dr. Gregor Vollmer, CVUA Sigmaringen

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL III UNTERSUCHUNGEN HERSTELLUNGSBEDINGTE KONTAMINANTEN

MYKOTOXINE UND BIOTOXINE

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15Mykotoxine in Trockenfeigen –

Never ending story!

Feigen sind als Frischware nur sehr kurz haltbar. Sie

werden daher durch Trocknung haltbar gemacht und

sind dann als „getrocknete Feigen“ das ganze Jahr ver-

fügbar. Trockenfeigen stellen in Bezug auf Mykotoxine

ein Risikoprodukt dar, insbesondere können sie mit

Aflatoxinen oder Ochratoxin A belastet sein. Das saf-

tige und nährstoffreiche Fruchtfleisch der frischen Fei-

ge bietet einen idealen Nährboden für Schimmelpilze.

Das in den Feigen-Anbaugebieten wie Griechenland,

Spanien, Iran und vor allem Türkei herrschende Klima

begünstigt deren Wachstum zusätzlich. So kann es bei

nicht sachgerechter beziehungsweise unzureichender

Trocknung und Verletzung der Früchte zu einem Be-

fall durch Schimmelpilze und damit zur Bildung von

Mykotoxinen kommen. Daher werden Trockenfeigen

am CVUA Sigmaringen regelmäßig auf die genannten

Mykotoxine untersucht.

◆

Herstellungsbedingte Kontaminanten, auch Prozesskon-

taminanten genannt, sind unerwünschte, manchmal auch

giftige Substanzen, die bei der Herstellung verschiedens-

ter Lebensmittel, insbesondere bei Erhitzungsprozessen,

gebildet werden. Viele dieser Substanzen sind bisher

noch gar nicht erforscht, aber einige haben in den letzten

Jahren doch erhebliche Bedeutung erlangt. Altbekannt

sind die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstof-

fe (PAK). Im Fokus der Lebensmittelforschung und der

Überwachung stehen seit einigen Jahren auch Acrylamid

sowie 3-MCPD und verwandte Verbindungen.

Ein Bericht über die Untersuchungsergebnisse 2015 zu

Acrylamid in Weihnachtsgebäck ist im Internet veröffent-

licht: www.ua-bw.de.

Herstellungsbedingte Kontaminanten

Natürlich ist nicht automatisch sicher. Mykotoxine sind

von Schimmelpilzen gebildete Stoffwechselprodukte.

Mehrere 100 Substanzen sind bekannt. Biotoxine oder

Pflanzentoxine sind Stoffwechselprodukte, die von sehr

vielen Pflanzenarten als Schutz gegen Fraßfeinde gebildet

werden. Mykotoxine und Biotoxine können bei Mensch

und Tier bereits in geringsten Konzentrationen akute oder

chronisch toxische Wirkungen zeigen. Aus diesem Grund

sind neben den bereits auf EU- oder nationaler Ebene

rechtlich geregelten Mykotoxinen eine Vielzahl weiterer

Mykotoxine und Biotoxine in den Fokus der Lebensmittel-

überwachung gerückt.

Mykotoxine in Cornflakes, Getreide- flocken und Popcorn – ein Problem?

2015 hat das CVUA Sigmaringen zentral für Baden-

Württemberg knapp 1.700 Proben auf Schimmelpilz-

gifte, sogenannte Mykotoxine, untersucht.

Ein besonderer Schwerpunkt lag in diesem Jahr auf

3 Projekten:

n Cornflakes und andere getreide- oder maisbasierte

Frühstückscerealien

n Getreideflocken und

n Popcornmais aus Kinos in ganz Baden-Württemberg

◆

◆

Mykotoxine sind in den Früchten grundsätzlich nicht gleichmäßig verteilt, zudem besitzen Trockenfeigen ein unge-

fähres Stückgewicht von 15 g. Diese beiden Eigenschaften gestalten die Entnahme einer repräsentativen Probe sehr

schwierig. Für eine einheitliche Vorgehensweise wurden in der Verordnung (EG) Nr. 401/2006 allgemeine und EU-

weit geltende Kriterien festgelegt, die ein Probenahmeverfahren erfüllen muss. Um die erforderliche Repräsentativität

zu erreichen, muss nach dieser Verordnung eine von der Größe der vorhandenen Produktcharge abhängige Anzahl an

Einzelproben entnommen werden – gleichmäßig verteilt über die gesamte vorrätige Produktmenge. Beispielsweise

müssen bei einer Lieferung von 8 Tonnen Feigen 80 Einzelproben – jede mit jeweils etwa 300 g – an unterschiedlichen

Stellen der Partie entnommen werden. Bei diesem Beispiel werden somit 24 Kilogramm Trockenfeigen als Probe erho-

ben. In der Praxis ist dies zwar ein sehr zeitaufwendiger und kostspieliger Vorgang, doch nur so können die Ergebnisse

der Mykotoxinuntersuchung als repräsentativ für die gesamte beprobte Partie angesehen werden.

Höchstgehalte für FeigenAflatoxine sind europaweit in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 geregelt. Für Aflatoxin B1 liegt der Höchst-

gehalt bei 6 µg pro Kilogramm Probe und für Gesamtaflatoxine (Summe Aflatoxine B1, B2, G1 und G2) bei

10 µg/kg. Für Ochratoxin A in Feigen ist in der nationalen Kontaminantenverordnung ein Höchstgehalt von

8 µg/kg geregelt.

Mykotoxine und Biotoxine

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15Haselnüsse – eine Rarität in der Weihnachtsbäckerei 2015?

Im Berichtsjahr hat das CVUA Sigma-

ringen insgesamt 77 Proben ganze be-

ziehungsweise zerkleinerte Haselnüs-

se auf Aflatoxine untersucht. 6 (7,8 %)

der Proben waren wegen Überschrei-

tungen der festgelegten Höchstmen-

gen zu beanstanden. Außerdem war

gegenüber dem Vorjahr eine deutliche

Zunahme des Anteils aflatoxinbelaste-

ter Ware und des mittleren Aflatoxin-

gehaltes festzustellen.

Untersuchung von ImportprobenFür bestimmte Erzeugnisse aus Drittstaaten, also Län-

der außerhalb der EU, schreibt die Verordnung (EU) Nr.

884 ̆/2014 Maßnahmen für eine systematische Kon-

trolle auf Aflatoxine bei der Einfuhr in die Gemeinschaft

vor. Dies betrifft gegenwärtig Pistazien aus dem Iran

und der Türkei, Haselnüsse und getrocknete Feigen

aus der Türkei, Erdnüsse aus Ägypten und China, Man-

deln aus den USA sowie Paranüsse aus Brasilien. Die

Einfuhrkontrolle, auch Vorführpflicht genannt, führen

die Zollämter und Lebensmittelüberwachungsbehörden

durch.

Im Jahr 2015 gingen am CVUA Sigmaringen 5 solche Importproben Trockenfeigen aus der Türkei zur Untersuchung auf

Aflatoxine ein. Die Proben wurden auch auf Ochratoxin A untersucht.

Eine dieser Importproben war aufgrund ihres hohen Aflatoxin B1-Gehaltes (10,5 µg/kg) und ihres hohen Gesamtaflatoxin-

Gehaltes (17,2 µg/kg) zurückzuweisen. Eine weitere fiel durch einen Ochratoxin A-Gehalt von 10,5 µg/kg auf. Die Behör-

den melden solche Grenzzurückweisungen auch über das europäische Schnellwarnsystem RASFF.

Untersuchung von HandelsprobenDas CVUA hat 25 Feigenproben aus dem Handel, die vor allem aufgrund der geforderten Probenmenge in Zentrallagern

und Abpackbetrieben erhoben wurden, auf Mykotoxine untersucht. In 76 % der Fälle waren Aflatoxine und in 64 % der

Fälle war Ochratoxin A nicht nachweisbar.

Bei 20 % der Proben lag der Gehalt an Aflatoxin B1 unter dem Höchstgehalt von 6 µg/kg, bei 4 % darüber. Der höchste

ermittelte Gehalt lag bei 10,4 µg/kg. Für die Gesamtaflatoxine zeigt sich das gleiche Bild, der höchste ermittelte Gehalt

betrug hier 22 µg/kg.

Bei 36 % der Proben war Ochratoxin A nachweisbar, bei 16 % lag der Gehalt an Ochratoxin A unter dem Höchstgehalt

von 8 µg/kg, bei 20 % der untersuchten Proben darüber. Der höchste ermittelte Gehalt lag hier bei 84 µg/kg, was einer

10-fachen Höchstgehaltsüberschreitung entspricht.

Wie aus diesen Ergebnissen ersichtlich ist, waren Trockenfeigen bezüglich Aflatoxinen im Jahr 2015 in der Regel un-

problematisch, dagegen war die Belastungsquote bei Ochratoxin A auffallend hoch. Daher hat die Untersuchung auf

Ochratoxin A insbesondere bei Feigen große Bedeutung, da hier ein hohes Risiko für eine Ochratoxin A-Kontamination

gegeben ist. Zudem erscheint auch eine Untersuchung von Importproben auf Ochratoxin A empfehlenswert, um zu ver-

hindern, dass nicht verkehrsfähige Ware nach Deutschland importiert wird.

Elisabeth Burgmaier-Thielert, CVUA Sigmaringen

Ergebnisse Aflatoxin B1 und Gesamtaflatoxin in Feigen 2015

nicht nachweisbar

Gehalt unter dem Höchstgehalt

Gehalt über dem Höchstgehalt

4 %

76 %

20 %

Ergebnisse Ochratoxin A in Feigen 2015

20 %

64 %16 %

nicht nachweisbar

Gehalt unter dem Höchstgehalt

Gehalt über dem Höchstgehalt

Haselnüsse müssen für den deutschen

Markt überwiegend importiert werden.

Hauptexportland ist die Türkei. An der

türkischen Schwarzmeerküste gab es Ende März 2014 einen Kälteeinbruch mit Hagelschlag, weshalb die Blüten an den

Haselnusssträuchern erfroren sind. Dadurch kam es in der Weihnachtszeit 2014 und vor allem im ersten Halbjahr 2015 zu

enormen Engpässen. Somit war man gespannt, wie die neue Ernte im August und September 2015 ausfallen würde. Die

Ernte 2015 war zwar zufriedenstellend, aber durch eine mäßige Ernte blieben die Preise hoch. Haselnüsse waren damit

zwar keine Rarität für die Weihnachtsbäckerei 2015, jedoch waren sie relativ teuer. Die Lebensmittelüberwachung stellte

sich in diesem Zusammenhang die Frage, ob aufgrund der Engpässe bis Mitte 2015 im Berichtsjahr auch aflatoxinbelas-

tete Haselnüsse auf den Markt gekommen sind.

UntersuchungsergebnisseDas CVUA hat insgesamt 86 Proben ganze beziehungsweise zerkleinerte Haselnüsse im Jahr 2014 und 77 Proben im

Jahr 2015 auf Aflatoxine analysiert und beurteilt. Dabei wurden 11 (2014) beziehungsweise 10 (2015) dieser Proben bei

Einfuhrkontrollen erhoben.

In beiden Jahren waren Aflatoxine lediglich in etwa 7 % der untersuchten Proben „ganze Haselnüsse“ nachweisbar. Dem-

gegenüber wiesen die Proben „zerkleinerte Haselnüsse“, wie geröstete, gehackte Haselnüsse oder gemahlene Haselnüs-

se, im Jahr 2015 eine weitaus höhere Belastungshäufigkeit auf als im Jahr 2014. In 30 % (2014) beziehungsweise 42 %

(2015) dieser Proben konnten Aflatoxingehalte gemessen werden. Außerdem war die mittlere Belastung und die Zahl an

Höchstmengenüberschreitungen bei diesen Produkten im Jahr 2015 höher als im Jahr 2014. Die 2015 vergleichsweise

höhere Anzahl an belasteten Proben könnte auf die Engpässe auf dem Weltmarkt zurückzuführen sein.

Die Resultate der Proben „zerkleinerte Haselnüsse“ bestätigen die langjährige Erfahrung, dass diese Produkte häufiger be-

lastet sind als „ganze Haselnüsse“. Die Daten deuten darauf hin, dass für die Herstellung der zerkleinerten Ware Rohstoffe

eingesetzt werden, die qualitativ weniger hochwertig sind als ganze Früchte.

Elisabeth Burgmaier-Thielert, CVUA Sigmaringen

Jahr

Toxin

Gesamt-zahl derProben

2014 42 3 (7,1) 18,1 50,5 1 (2,4) 3 (7,1) 58,7 159 2 (4,8)

2015 29 2 (6,8) 1,4 2,0 0 (0) 2 (6,8) 5,1 8,0 0 (0)

2014 44 13 (29,5) 2,9 5,7 1 (2,3) 15 (34,1) 2,9 21,9 1 (2,3)

2015 48 20 (41,7) 4,1 27,0 6 (12,5) 22 (45,8) 7,0 38,0 6 (12,5)

Aflatoxinuntersuchungen in ganzen und zerkleinerten Haselnüssen in den Jahren 2014 und 2015

Anzahl(Anteil[%])

Anzahl(Anteil[%])

Mittel-wert[µg/kg]

Maximal-wert[µg/kg]

Aflatoxin B1

Proben mit Gehalten > BG* > HG**

Anzahl(Anteil[%])

Anzahl(Anteil[%])

Mittel-wert[µg/kg]

Maximal-wert[µg/kg]

GesamtaflatoxineProben mit Gehalten > BG* > HG**

ganze Haselnüsse

zerkleinerte Haselnüsse

* BG = Bestimmungsgrenze kleiner als 0,4 µg/kg** HG = Höchstgehalt: 5,0 µg/kg Aflatoxin B1 und 10,0µg/kg für Gesamtaflatoxine (Summe Aflatoxin B1 , B2 , G1 und G2 )

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15Pyrrolizidinalkaloide in Kräutertee

Pyrrolizidinalkaloide (PA) sind natürliche Pflanzeninhaltsstoffe, die von einer Vielzahl weltweit vorkommender Pflan-

zenarten zum Schutz vor Fraßfeinden gebildet werden. Das Vorkommen von PA in Pflanzen variiert stark nach

Pflanzenart und Pflanzenteil und wird auch von weiteren Faktoren, wie zum Beispiel Klima oder Bodenbeschaffen-

heit beeinflusst. Aufgrund ihres gesundheitsschädigenden Potenzials sind insbesondere 1,2-ungesättigte PA in

Lebens- und Futtermitteln gesundheitlich bedenklich. In hoher Dosierung können sie zu akuten Leberschädigungen

führen. Im Tierversuch haben sich bestimmte PA als genotoxische Kanzerogene erwiesen, wie die Stellungnahme

018/2013 des Bundesamtes für Risikobewertung (BfR) vom 05.07.2013 beschreibt.

Bislang gibt es weder in Deutschland noch in der EU Grenzwerte für die Summe an PA oder einzelne PA. In der oben

genannten Stellungnahme weist das BfR aber darauf hin, dass bei längerfristigem Verzehr von Produkten mit hohen PA-

Gehalten insbesondere bei Kindern, Schwangeren und Stillenden ein Risiko einer gesundheitlichen Gefährdung besteht.

Das BfR hat deshalb empfohlen, dass eine Tageszufuhr von 0,007 µg PA/kg Körpergewicht möglichst nicht überschritten

werden sollte.

Die CVUAs Stuttgart und Karlsruhe haben 2015 insgesamt

93 Proben der beiden beliebtesten Kräuterteesorten Pfef-

ferminze und Kamille sowie Fenchel, Melisse und Brenn-

nessel als Monodroge oder Hauptbestandteil von Kräuter-

tees untersucht. Je 16 Kräuterteeproben aus ökologischer

und konventioneller Produktion haben sie als Projekt im

Ökomonitoring untersucht – diese Ergebnisse sind im Öko-

monitoringbericht 2015 ausführlich dargestellt. Der Bericht

ist unter http://oekomonitoring.cvuas.de abrufbar.

In 71 der 93 Proben waren PA nachweisbar, 22 Proben

waren unbelastet. Die höchsten Gehalte mit einem Spit-

zenwert von 1.400 µg/kg Teedroge wurden im Kamillentee

gemessen.

Bei 6 Kamillentees wurde die maximal empfohlene Tages-

zufuhr an PA für Erwachsene bereits mit einer Tasse Tee

ausgeschöpft oder gar überschritten.

Die maximal empfohlene Tageszufuhr für Kinder wurde

durch eine Tasse bei 43 % der untersuchten Kräutertees

überschritten, davon 15 Kamillentees, 6 Melissentees, 5

Pfefferminztees, 3 Brennnesseltees und 1 Fencheltee mit

Anis und Kümmel.

Alle Gehalte liegen aber weit unter der Schwelle für akute

Gesundheitsbeschwerden oder gar Vergiftungen.

67

Tropanalkaloide

Bei Tropanalkaloiden (TA) handelt es sich um eine Gruppe von insgesamt mehr als 200 Verbindungen, die von ver-

schiedenen Pflanzenarten als Fraßschutz gebildet werden. Die bekanntesten und am besten untersuchten Vertreter

dieser Stoffgruppe sind Atropin und Scopolamin. Sie kommen insbesondere in verschiedenen Nachtschattengewäch-

sen wie Schwarzes Bilsenkraut, Engelstrompete, Stechapfel oder Schwarze Tollkirsche vor. Wenn Teile dieser Pflan-

zen, zum Beispiel deren Samen, mitverarbeitet werden, ist eine Kontamination von pflanzlichen Lebensmitteln mit TA

nicht auszuschließen. TA können in bereits geringsten Konzentrationen physiologische Wirkungen, wie Erhöhung der

Herzfrequenz, Anregung des zentralen Nervensystems und dadurch Benommenheit, Kopfschmerzen oder Übelkeit

hervorrufen. Einige dieser Alkaloide, beispielsweise Atropin, werden auch als Arzneimittelwirkstoffe unter anderem in

der Notfallmedizin oder der Augenheilkunde eingesetzt.

Hirsekörner Buchweizenkörner Tollkirschensamen

Das BfR hat in einer Stellungnahme vom November 2013 zu TA in Getreideprodukten die von der EFSA festgelegte akute

Referenzdosis (ARfD) in Höhe von 0,016 µg/kg Körpergewicht bezogen auf die Summe von Atropin und Scopolamin als

gesundheitsbezogenen Richtwert bestätigt.

Im November 2014 wurden erhöhte Rückstände an Atropin und Scopolamin in Babybrei mit Hirse festgestellt (siehe

Jahresbericht 2014). Die Hersteller haben die Produkte öffentlich zurückgerufen, die deutschen Behörden haben andere

Mitgliedstaaten über das RASFF informiert. Deshalb hat das CVUA 2015 verstärkt Getreideerzeugnisse, insbesondere

Hirse- und Buchweizenerzeugnisse, aber auch Maisgrieße und Maismehle auf Tropanalkaloide untersucht.

Keine auffälligen BefundeInsgesamt 80 Proben Hirse- und Buchweizenkörner, Flocken und Mehle daraus sowie Maisgrieße und -mehle wurden

auf ihre Gehalte an Atropin und Scopolamin untersucht, davon waren 33 Produkte aus ökologischem Anbau und 47 aus

konventionellem. Mit Ausnahme von je einer Probe Hirsekörner und Buchweizenmehl aus ökologischem Anbau, bei denen

leicht positive TA-Gehalte nachgewiesen wurden, lagen alle anderen Gehalte unterhalb der Nachweisgrenze von 0,5 µg/kg.

Die nachgewiesenen Gehalte stellen für einen Erwachsenen kein gesundheitliches Risiko dar, sie waren deshalb nicht zu

beanstanden.

Die Ergebnisse werden ausführlich im Ökomonitoringbericht 2015 dargestellt, der unter http://oekomonitoring.cvuas.de

abrufbar ist.

Barbara Ruf, CVUA Sigmaringen

Fazit

Nachdem im Jahr 2013 das Problem bekannt wurde, hat bereits die Lebensmittelwirtschaft große Anstrengungen unter-

nommen, um PA-Gehalte in Kräutertees zu minimieren. Die Untersuchungsergebnisse aus dem Jahr 2015 zeigen, dass

PA in Kräutertees trotzdem noch ein ernstzunehmendes Problem darstellen, das auch die Lebensmittelüberwachung

weiter verfolgen muss. Die LAV-Arbeitsgruppe „Lebensmittel, Bedarfsgegenstände, Wein und Kosmetika“ (ALB) hat in

ihrer 28. Sitzung am 28. und 29.10.2015 das Thema „Pyrrolizidinalkaloide in Tee und Kräuterteeprodukten“ behandelt. Um

einen einheitlichen Vollzug in den Ländern zu gewährleisten, hat die ALB eine abgestimmte Vorgehensweise vorgeschlagen

und die Lebensmittelwirtschaft darüber informiert.

Dr. Winfried Ruge, CVUA Karlsruhe und Thomas Kapp, CVUA Stuttgart

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LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL III UNTERSUCHUNGEN ALLERGENE IN LEBENSMIT TELN

2015 – KEIN GUTES JAHR FÜR OL IVENÖL-FREUNDE

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15

Seit Dezember 2014 gilt die Kennzeichnungspflicht

für Allergene in loser Ware, das heißt unverpackten

Lebensmitteln (siehe hierzu Kapitel II). Bisher erhielten

Verbraucherinnen und Verbraucher nur bei verpackten

und vollständig etikettierten Lebensmitteln Informatio-

nen über allergene Zutaten. Schwerpunktmäßig hat die

baden-württembergische Lebensmittelüberwachung die

Umsetzung dieser neuen Regelung kontrolliert.

Die CVUAs haben insgesamt 2.058 Untersuchungen auf

mögliche allergene Bestandteile an Proben offener Ware

aus Gastronomie und Kantinen sowie von Eisdielen, Metz-

gereien und Bäckereien durchgeführt. Hierbei wurden aus-

schließlich solche Proben ohne entsprechende Kennzeich-

nung oder bereitgestellte Informationen untersucht.

Das Ergebnis: Verglichen mit verpackten Produkten war der

Anteil nachgewiesener, nicht angegebener Allergene deut-

lich höher. Bei insgesamt 301 von 2.058 Untersuchungen

(15 %) waren nicht gekennzeichnete Allergene mit Antei-

len über dem jeweiligen Beurteilungswert nachweisbar. Bei

verpackten Produkten war dies nur bei 6 % der Fall (102

von 1.703 Untersuchungen). Bei weiteren 210 Tests auf Al-

lergene (10 %) in unverpackten Lebensmitteln waren nicht

deklarierte Allergene nachweisbar, allerdings in sehr gerin-

gen Spurenanteilen unter dem Beurteilungswert (siehe Info-

kasten). Dieser Anteil war mit 9 % bei verpackten Produkten

in etwa gleich.

Was ist drin?Allergene in Lebensmitteln

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

verpackt

(n = 1.703)unverpackt (offen)

(n = 2.058)

Allergengehalte über dem Beurteilungswert

Allergengehalte in Spuren unter dem Beurteilungswert nachweisbar

Allergene nicht nachweisbar

Vergleich der Allergenbefunde bei verpackter und unverpack-ter Ware, angegeben als prozentuale Anteile aller Proben.

An

teil

in %

9

10

85 74

615

Bundesweite Beurteilungswerte der Untersuchungslabors

Bei 362 von insgesamt 3.761 Untersuchungen,

also knapp 10 %, waren geringe Spuren allerge-

ner Bestandteile unter dem sogenannten Beurtei-

lungswert nachweisbar.

Bei dem 2014 bundesweit unter den Labors der

amtlichen Lebensmittelüberwachung abgestimm-

ten Konzept der Beurteilungswerte handelt es sich

um interne Aktionswerte und nicht um Grenzwer-

te. Das Konzept orientiert sich sowohl an aktuellen

Erkenntnissen aus der gesundheitlichen Bewer-

tung als auch am analytisch Machbaren. In den

meisten Fällen liegen die gemessenen Werte im

Bereich der analytischen Bestimmungsgrenzen

der derzeit verwendeten Methoden auf Basis von

ELISA und/oder real-time PCR.

Wenn Untersuchungsergebnisse die Beurteilungs-

werte überschreiten, erstellt das Labor hierüber ein

Gutachten für die Lebensmittelüberwachungsbe-

hörde. Ob ein Verstoß gegen die Bestimmungen

zur Allergenkennzeichnung vorliegt, kann in der

Regel nur durch die Lebensmittelüberwachungs-

behörde am Ort der Herstellung ermittelt werden:

Denn die Kennzeichnungspflicht gilt nur, wenn das

nachgewiesene Allergen über eine rezepturmäßig

verwendete Zutat in das Lebensmittel gelangt ist.

Nach wie vor müssen Allergenspuren, die nach-

weislich durch eine unbeabsichtigte Verunrei-

nigung in das Lebensmittel eingetragen worden

sind, nicht gekennzeichnet werden.

Der Ansatz der Beurteilungswerte wurde im Be-

richtsjahr intensiv auch mit Vertretern nicht-staat-

licher Laboratorien, von Verbraucherverbänden

sowie der Lebensmittelindustrie erörtert und von

diesen ebenfalls als praktikable Vorgehensweise

begrüßt. Auch in die aktuelle Diskussion auf EU-

Ebene um mögliche Regelungen zur freiwilligen

Kennzeichnung unbeabsichtigter Allergenspuren

ist das Konzept eingebracht worden.

Allergenkennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung

Kontrollen in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung, wie

Restaurants, Kantinen und Imbissen sollten zeigen, ob die

neuen Kennzeichnungsregelungen korrekt umgesetzt wor-

den sind. Die angebotenen Gerichte wurden beprobt und

auf allergene Bestandteile untersucht. Anschließend wurde

mit der Allergen-Kennzeichnung verglichen, die die Kon-

trolleure im Betrieb angetroffen haben.

Die Ergebnisse zeigten, dass häufig noch Verbesserungs-

bedarf besteht: Bei 40 % der insgesamt 577 untersuchten

Proben war die Allergenkennzeichnung noch nicht korrekt

vorgenommen worden.

Ergebnisse der Untersuchungen von offen abgegebenen Speisen aus Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Anzahl von Proben, bei denen die Allergene korrekt oder nicht korrekt gekennzeichnet waren.

Allergenkennzeichnung nicht korrekt

Allergenkennzeichnung korrekt

229

Die ausführlichen Berichte zur Kennzeichnung und Kon-

trolle von Allergenen in Lebensmitteln sowie über das

Schwerpunktprogramm zur Allergenkennzeichnung in

der Gastronomie sind im Internet veröffentlicht:

www.ua-bw.de. Das dort ebenfalls abrufbare Merkblatt

zur Allergenkennzeichnung bei nicht vorverpackten

Lebensmitteln fasst die rechtlichen Vorgaben zusammen

und gibt Beispiele für die Praxis.

Hans-Ulrich Waiblinger und die Sachverständigen für

Allergenanalytik der CVUAs

348

2015 – kein gutes Jahr für Olivenöl-Freunde

Im Jahr 2015 hat das CVUA Stuttgart insgesamt 266 Pro-

ben Olivenöl untersucht. Davon musste fast jede dritte Pro-

be beanstandet werden. Wie in den Jahren zuvor waren

häufig Mängel in der Aufmachung und Kennzeichnung zu

beobachten. 20 % der Proben wiesen aber auch erhebliche

Qualitätsmängel auf oder waren verfälscht oder unzulässig

behandelt worden.

Olivenöl ist ein wichtiger Bestandteil einer „mediterranen

Ernährung“ und erfreut sich seit Jahren ständig steigender

Beliebtheit. „Natives Olivenöl extra“, das Olivenöl der höchs-

ten Qualitätsstufe, ist in Deutschland besonders begehrt und

hat mit sehr großem Abstand den höchsten Marktanteil von

allen Olivenölkategorien.

Olivenölkategorien

Olivenöl darf nur unter genau vorgeschriebenen

Bezeichnungen verkauft werden. Für die gängigs-

ten Kategorien gibt es folgende gesetzlich vorge-

schriebenen Mindeststandards:

Natives Olivenöl extra: Wird ohne Wärme-

behandlung durch Pressen oder Zentrifugieren

hergestellt. Es muss erkennbar fruchtig und frei

von sensorisch wahrnehmbaren Fehlern sein. Der

Gehalt an freien Fettsäuren darf maximal 0,8 %

betragen. In Deutschland werden über 90 % aller

Olivenöle als „Natives Olivenöl extra“ vermarktet.

Natives Olivenöl: Wird ebenfalls ohne Wärme-

behandlung durch Pressen oder Zentrifugieren

hergestellt. Es muss erkennbar fruchtig sein, ge-

ringfügige sensorische Fehler werden aber tole-

riert. Der Gehalt an freien Fettsäuren darf bis zu

2,0 % betragen.

Olivenöl: Eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl

und nativem Olivenöl, das zur Geschmacksgebung

zugegeben wird.

◆

◆

w

7170

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL III UNTERSUCHUNGEN INSEK TEN – IG IT T ODER LECKER?

WIE KOMMT BISPHENOL F IN SENF?

JA

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20

15Ergebnisse 2015

Aufgrund der schlechten Olivenernte 2014/2015 war der

Bedarf an qualitativ hochwertigem Olivenöl kaum zu de-

cken. Solche Umstände erhöhen die Gefahr, dass auch alte

und fehlerhafte Öle auf den Markt kommen. Aus diesem

Grund wurden im Jahr 2015 schwerpunktmäßig Olivenöle

untersucht. Von den insgesamt 266 untersuchten Oliven-

ölen – meist Öle der Kategorie „Natives Olivenöl extra“,

aber auch aromatisierte Olivenöle – waren 86 zu bean-

standen. Die Beanstandungsquote von 32,3 % lag deutlich

höher als im Vorjahr (25 %). Bei 33 Proben (12,4 %) waren

lediglich Mängel in der Aufmachung und Kennzeichnung

festzustellen. 53 Proben (20 %) wiesen neben Kennzeich-

nungsmängeln auch Mängel in der Qualität auf, waren ver-

fälscht oder unzulässig behandelt. Einige Olivenöle, die als

„Natives Olivenöl extra“ oder „Olio extra vergine di Oliva“

angeboten wurden, waren sogar von so schlechter Qua-

lität, dass sie als „Lampantöl“ und damit als ungenießbar

eingestuft wurden.

12 der untersuchten Olivenöle stammten von Online-

Shops. Davon wurde die Hälfte wegen Mängeln in der

Aufmachung und Kennzeichnung beanstandet. Oft war

gar keine deutschsprachige Kennzeichnung vorhanden.

Bei 4 der Öle ließ zudem auch die Qualität zu wünschen

übrig, sodass Bezeichnungen wie „nativ extra“ oder „ext-

ra vergine“ nicht gerechtfertigt waren. Bei einem Oliven-

öl ergab sich auch der dringende Verdacht, dass das Öl

zur Qualitätsverbesserung einer unzulässigen Wärme-

behandlung und einer chemischen Entsäuerung unterzo-

gen worden war.

„Falsches“ Olivenöl

Ein Tischöl aus einem Ölspender in einer Pizzeria sollte

eigentlich Olivenöl sein. Die Analyse ergab aber, dass es

sich dabei um ein angefärbtes Sojaöl handelte. Der be-

troffene Gastwirt war sich keiner Schuld bewusst, hatte

er doch die Ölspender direkt aus einem Originalkanister

mit nativem Olivenöl extra befüllt. Die weiteren Nachfor-

schungen, auch durch die Staatsanwaltschaft, ergaben,

dass in großem Stil angefärbtes Sojaöl und Sonnenblu-

menöl in 5 Liter-Kanistern vor allem an die Gastronomie

als italienisches natives Olivenöl extra verkauft worden

war.

Glücklicherweise ist die aktuelle Olivenernte wesentlich

besser ausgefallen als die letzte, sodass die Verbraucher

2016 wieder mit einem besseres Angebot an qualitativ

hochwertigen Olivenölen rechnen können.

Die ausführlichen Untersuchungsergebnisse 2015 sind

im Internet veröffentlicht worden: www.ua-bw.de.

Dr. Rüdiger Weißhaar, CVUA Stuttgart

Insekten – igitt oder lecker?

Was im ersten Moment noch futuristisch klingen mag,

könnte sich vielleicht dennoch bald als Alternative zu

den „traditionellen" Speisen etablieren: Immer häufi-

ger werden auch bei uns Lebensmittel-Insekten zum

menschlichen Verzehr angeboten, vor allem über das

Internet. Pikant oder süß, getrocknet, geröstet oder ge-

grillt – der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Und

Käfer, Raupen oder Heuschrecken lassen sich mannig-

faltig zubereiten.

Inspirationen liefern unzählige Rezepturen aus Asien, Af-

rika, Lateinamerika oder Australien. Insekten zählen dort

zu den Grundnahrungsmitteln und ihr Verzehr ist seit lan-

gem Normalität. Weit gefehlt, wer glaubt, dies geschehe

nur aus Hungersnot: Auf diesen Kontinenten sind Insekten

fester Bestandteil der lokalen Ernährungsgewohnheiten,

werden vor allem wegen ihres Geschmacks gegessen und

gelten dabei häufig als besondere Delikatesse!

Sind Insekten „neuartige Lebensmittel”?

Insektenteile, die vor dem 15. Mai 1997 noch nicht in

nennenswerten Umfang in der EU verzehrt wurden,

fallen unter die Verordnung (EG) Nr. 258/97 (Novel Food-

Verordnung) und gelten als neuartige Lebensmittel be-

ziehungsweise -zutaten. Ein Inverkehrbringen derartiger

Insektenteile als Lebensmittel oder Lebensmittelzutat ist

in der EU ohne Sicherheitsbewertung und Zulassung

nicht erlaubt. Insekten als Ganzes fallen dagegen nicht

zweifelsfrei in den Anwendungsbereich der aktuell gül-

tigen Novel Food-Verordnung und befinden sich somit

lebensmittelrechtlich derzeit in einer Grauzone. Die neue

Verordnung (EU) Nr. 2015/2283 ist am 31. Dezember

2015 in Kraft getreten. Mit dieser Verordnung werden

einige Unklarheiten im Hinblick auf den Anwendungsbe-

reich der bisher geltenden Verordnung (EG) Nr. 258/97

beseitigt. Unter anderem sind ganze Tiere wie Insekten

nunmehr Teil der Begriffsbestimmung und fallen damit

eindeutig in den Anwendungsbereich der Verordnung.

Weiter wird auch der Begriff „traditionelles Lebensmittel

aus einem Drittland" eingeführt. Für diese traditionellen

Lebensmittel gilt ein vereinfachtes Verfahren, wenn der

Antragsteller eine mindestens 25-jährige sichere Verwen-

dung als Lebensmittel außerhalb der EU verlässlich bele-

gen kann. Allerdings sind die Vorgaben der „neuen Novel

Food-Verordnung“ von 2015 erst ab dem 1. Januar 2018

vollumfänglich gültig.

Aufgrund der steigenden Nachfrage haben zwischen-

zeitlich jedoch bereits einzelne EU-Mitgliedstaaten – so

beispielsweise Belgien und die Niederlande – nationale

Vorgaben eingeführt und Aufzucht und Vermarktung be-

stimmter Lebensmittel-Insekten im nationalen Alleingang

unter bestimmten Voraussetzungen ermöglicht. Dort wer-

den die entsprechenden Produkte nun teilweise bereits im

Supermarkt angeboten.

Was macht die Lebensmittelkontrolle?

Die Lebensmittelüberwachung muss sich dieser neuen He-

rausforderung stellen. Das CVUA Freiburg beschäftigt sich

daher seit geraumer Zeit mit dieser Thematik. Neben der

ständigen Beobachtung des internationalen Geschehens,

der Weiterentwicklung der politisch-strategischen Ausrich-

tung und von aktuellen Forschungsergebnissen stehen die

Sachverständigen im Austausch mit den entsprechenden

renommierten Forschungsinstituten. Sie entwickeln parallel

die erforderlichen routinetauglichen Untersuchungsmetho-

den. Ein Schwerpunkt liegt derzeit auf der Artenbestim-

mung der Insekten in allen Entwicklungsstadien, um bei

einer Vielzahl möglicher essbarer Insekten-Spezies und der

jeweiligen Abhängigkeit der Gefahrenbewertung eine ge-

sicherte Aussage machen zu können.

Der ausführliche Bericht zum Thema Insekten ist im In-

ternet veröffentlicht: www.ua-bw.de.

Silke Helble, CVUA Freiburg

Buffalowürmer (Alphitobius diaperinus)

Wanderheuschrecke (Locusta migratoria)

Wie kommt Bisphenol F in Senf?

Metallische Behälter für Lebensmittel, wie Konserven-

dosen, Tuben und Getränkebehälter, sind zum Schutz

des Lebensmittels vor dem Übergang von Metallen

häufig im Inneren beschichtet. Zur Herstellung dieser

Beschichtung werden Bisphenole und -derivate einge-

setzt. Nachdem Bisphenol A (BPA) in der Öffentlichkeit

aufgrund seiner endokrinen Wirkung in die Kritik ge-

riet, suchen die Hersteller nach Ersatzstoffen. Für die

dem BPA sehr ähnlichen, also analogen Stoffe, liegen

oftmals keine toxikologischen Bewertungen vor. Das

CVUA Stuttgart hat 16 Senftuben auf den Übergang

von BPA und anderen Bisphenolen beziehungsweise

-derivaten untersucht. Die Lebensmittelchemiker sind

dabei auf hohe Mengen an Bisphenol F (BPF) gestoßen.

Untersuchungsergebnisse

Das Labor hat insgesamt 16 Proben Senf aus Tuben unter-

sucht. In den beiden Proben süßer Senf wurde BPF in Ge-

halten von 850 µg/kg beziehungsweise 1.800 µg/kg und

in den 9 Proben mittelscharfer Senf zwischen 1.500 µg/kg

und 6.200 µg/kg ermittelt. Auffällig war, dass alle 5 Pro-

ben scharfer und extrascharfer Senf keine oder nur geringe

7372

LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL III UNTERSUCHUNGEN NON-FOOD – AUCH EIN THEMA DER LEBENSMIT TELÜBERWACHUNG

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20

15Enthalten Papierverpackungen

Anthrachinon?

Im Jahr 2013 wurde das krebserregende Anthrachinon

aus den Empfehlungen des BfR für die Herstellung von

Papier gestrichen. Im Jahr 2014 fanden die Prüfer der

Stiftung Warentest Anthrachinon in nicht unerheblichen

Mengen in Schwarztee. Neben den im Teeanbau verwen-

deten Pestiziden kommen auch die Papierfilter als Ein-

tragsquelle für Anthrachinon in Frage.

Nanomaterialien in Kosmetika

Die EU-Kosmetik-Verordnung (VO (EG) Nr. 1223/2009),

die im Juli 2013 vollumfänglich in Kraft getreten ist, hat

im Gegensatz zu anderen Rechtsgebieten bereits einige

Verfahren zum Einsatz von Nanomaterialien genau regu-

liert. Diese Anforderungen hat das CVUA Karlsruhe im

Rahmen der im Auftrag des MLR durchgeführten Stu-

die „Marktübersicht für Produkte mit Nanotechnologie in

Baden-Württemberg“ für kosmetische Mittel überprüft.

Kaffeefilter

Teefilter zum Selbstbefüllen

Teebeutel befüllt

Butterbrotpapiere

Süßwarenpackungen

sonstige Papierverpackungen

Das CVUA Stuttgart untersuchte daher in den Jahren

2014 und 2015 Kaffee- und Teefilter zum Selbstbefüllen

und bereits mit Tee befüllte Beutel. Zudem wurden weite-

re Papierverpackungen, wie Butterbrotpapier, Obsttüten,

Hamburger- und Pizzaschachteln, diverse Pappteller und

-schalen, Bäckerseide und -tüten sowie Muffin- und Cup-

cake- förmchen geprüft.

In keiner der 110 untersuchten Proben war Anthrachinon be-

stimmbar. Lediglich in 2 bereits befüllten Schwarzteebeuteln

waren geringe Spuren von Anthrachinon (< 3 mg/kg) nach-

weisbar. Als mögliche Quelle kommt hier der mit Pestiziden

behandelte Schwarztee in Frage. Die Untersuchungen

zeigten insgesamt, dass Anthrachinon in den untersuchten

Materialien offensichtlich keine Anwendung fand.

Die ausführlichen Untersuchungsergebnisse sind im

Internet veröffentlicht worden: www.ua-bw.de.

Sarah Stürenburg, Heike Blank, Susanne Maier und

Dr. Natalie Rosenfelder, CVUA Stuttgart

Überblick über die auf Anthrachinon untersuchten Proben Papiermaterialien mit Lebensmittelkontakt in den Jahren 2014-2015 (Gesamtzahl 110)

17 11

38

2613

5

Marktcheck25 der rund 400 im Land ansässigen verantwortlichen

Personen im Sinne der VO (EG) 1223/2009, die kosmeti-

sche Mittel herstellen, vertreiben oder importieren, haben

Produkte mit Nanomaterialien im Sortiment. Dies ergab eine

Recherche im Cosmetic Product Notification Portal (CPNP)

im März 2015. Insgesamt werden 140 kosmetische Mittel,

die Nanomaterialien enthalten, angeboten. Beim überwie-

genden Teil handelt es sich um Sonnenschutzmittel (116),

weitere Produkte sind kosmetische Mittel zur Lippen- und

Zahnpflege, Tagescremes und Mascara. Bei den 140 Pro-

dukten wurden 6 verschiedene Nanomaterialien eingesetzt:

◆

Die ausführlichen Untersuchungsergebnisse 2015 sind

im Internet veröffentlicht worden: www.ua-bw.de.

Iris Eckstein, CVUA Stuttgart

Non-Food – auch ein Thema der Lebensmittelüberwachung

Kinetischer Sand – Sandkuchen backen im Haus

Ein neuartiger Spielsand wird für das Kinderzimmer an-

geboten. Der kinetische Sand, Zaubersand oder Crazy

Sand besteht aus feinkörnigem Spielsand, der mittels

Bindemittel auf Silikonölbasis spezielle Eigenschaften

erlangt. Er staubt nicht, ist formbar wie feuchter Sand

und klebt nicht an Händen und Unterlagen.

Das CVUA Stuttgart hat bei 6 von 12 Proben jedoch Mängel

festgestellt. In 4 Proben eines Herstellers wurde n-Butanol

nachgewiesen. Diese Proben hatten in Aufschlämmungen

mit Wasser einen pH-Wert im alkalischen Bereich (pH 11).

Die übrigen Proben hingegen zeigten unter den gleichen

Bedingungen neutrale bis schwach saure Reaktion. Wei-

tere 2 Produkte hatten ebenfalls einen fremdartigen Ge-

ruch. Hier wurden Naphthalinderivate und cyclische Alkane

identifiziert. Ein pink gefärbter Sand war nicht schweißecht

und enthielt den Farbstoff Rhodamin B, der im Verdacht

steht, krebserzeugend zu sein.

Der kinetische Sand besitzt überraschende Eigenschaften.

Teilweise sind jedoch noch qualitative Verbesserungen er-

forderlich. Verbraucherinnen und Verbraucher sollten vor-

sorglich grundsätzlich Spielwaren mit auffälligem Geruch

meiden. Aufgrund der Untersuchungsergebnisse scheint

das Sandeln im Freien immer noch die bessere Alternative

zu sein.

BPF-Gehalte von weniger als 35 µg/kg enthielten. Unter

den Proben befanden sich auch mittelscharfe und schar-

fe Senfe vom selben Hersteller. Da davon auszugehen ist,

dass in dem Herstellungsbetrieb gleichartige Tuben für die

verschiedenen Produkte verwendet werden, sind die un-

terschiedlichen Befunde in scharfem und mittelscharfem

Senf auffallend.

BPF entsteht bei der Senfherstellung

Die Resultate lassen darauf schließen, dass das BPF nicht

aus der Verpackung stammt. Das Schweizer Bundesamt

für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) hat in

früheren Untersuchungen bereits ähnlich hohe BPF-Gehalte

in süßem und mittelscharfem Senf festgestellt. In einer Stu-

die des BLV wurde bestätigt, dass BPF nicht durch die Ver-

packung verursacht wird, sondern bei der Herstellung des

Senfes aus natürlich vorkommenden Glucosinolaten, auch

Senfölglycoside genannt, entsteht (www.blv.admin.ch).

Laut BLV wird BPF nur bei der Herstellung von süßem und

mittelscharfem Senf gebildet, da seine Entstehung in Zusam-

menhang mit dem in weißem Senf vorkommenden Sinalbin

steht. Der genaue Bildungsweg ist noch nicht geklärt. Die

Daten des CVUA Stuttgart bestätigen jedoch diese Aussage.

Ist BPF gesundheitsschädlich?

BPA wird für die Herstellung verschiedener Kunststoffe

und Kunstharze verwendet. Die Europäische Chemika-

lienagentur (ECHA) stuft BPA als reproduktionstoxisch

ein. Reproduktionstoxische Verbindungen können die

Fortpflanzungsfähigkeit beeinträchtigen und das Kind im

Mutterleib schädigen. BPF ist ein Strukturanalogon von

BPA, das heißt: beide Stoffe weisen eine sehr ähnliche

chemische Struktur auf. Solche Analoga können auch

ähnliche biologische Wirkungen hervorrufen. Für BPF lie-

gen jedoch bisher keine ausreichenden toxikologischen

Bewertungen und kein gesetzlicher Grenzwert vor.

Das BfR hat bewertet, ob sich aus dem Vorkommen von

BPF in Senf mögliche gesundheitliche Risiken für Verbrau-

cher ergeben könnten. Es kam in seiner Stellungnahme

zur Bewertung möglicher gesundheitlicher Risiken durch

Bisphenol F in Senf vom 8. Juni 2015 zu dem Schluss,

dass eine gesundheitliche Gefährdung des Verbrauchers

durch den Verzehr von BPF-haltigem Senf nach jetzigem

Kenntnisstand unwahrscheinlich ist (siehe www.bfr.de).

Das BfR weist jedoch darauf hin, dass die Datenlage un-

zureichend ist und weitere toxikologische Studien sowie

Abschätzungen zur Exposition für eine abschließende Be-

wertung erforderlich sind.

Ein ausführlicher Bericht über die Untersuchungen ist im

Internet veröffentlicht: www.ua-bw.de.

Ulrike Kielmeier, CVUA Stuttgart

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LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL III UNTERSUCHUNGEN

Teil IV Trinkwasser

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20

15

Trinkwasserüberwachung 76Informationen rund ums Trinkwasser 76Flüchtlingswelle 2015 – Auswirkungen auf die Trinkwasserüberwachung 77Umsetzung der umfassenden Untersuchung für dezentrale kleine Wasserwerke 78Radioaktivität im Trinkwasser 80

Trinkwasseruntersuchung 82Mikrobiologische Untersuchungen 83Chemische Untersuchungen 86

75◆

Die meisten Einträge fallen auf Titandioxid (116 Einträge),

das als UV-Filter in Sonnenschutzmitteln verwendet wird.

Weitere Nanomaterialien sind

n 29-mal Methylene-bis-benzotrazolyl-tetra-methylbutyl-

phenol (MBBT), ein organischer Lichtfilter,

n 8-mal Zinkoxid, ebenfalls ein UV-Filter,

n 4-mal Siliciumdioxid und einmal Hydroxyapatit, die in

Zahncremes oder Zahnpflegeprodukten eingesetzt wer

den, sowie

n 1-mal Carbon black, das als schwarzer Farbstoff zum

Beispiel in Mascara oder Kajal verwendet wird.

Zusätzlich hat das CVUA Karlsruhe eine Internet-Recherche

zu kosmetischen Mitteln mit Nanomaterialien durchgeführt.

Über die SES wurden 17 Produkte als Testkauf aus dem

Internet erworben und untersucht.

Befragung der verantwortlichen PersonVon den 25 ermittelten Kosmetikunternehmern in Baden-

Württemberg, die kosmetische Mittel mit Nanomaterialien

im Sortiment haben, wurden 12 für eine Betriebskontrolle

ausgewählt. Die Auswahl wurde so getroffen, dass jede

Produktart und jedes Nanomaterial möglichst zweimal, min-

destens aber einmal abgedeckt war. Die Kontrollen haben

die Sachverständigen des CVUA Karlsruhe gemeinsam mit

der jeweils zuständigen unteren Verwaltungsbehörde durch-

geführt. Bei den Kontrollen wurden die Produktunterlagen

überprüft, insbesondere die Rohstoffspezifikationen der

eingesetzten Nanomaterialien, sowie die Rezeptur und die

Sicherheitsbewertung des entsprechenden kosmetischen

Mittels. Die überprüften Kosmetikunternehmer hielten die

gesetzlichen Anforderungen bezüglich Nanomaterialien

(Meldungen, Notifizierung, Kennzeichnung) ein.

Untersuchung und BeurteilungVon den insgesamt 13 Proben aus den Betriebskontrollen

bei Herstellern und 17 Proben von Testkäufen aus dem

Internet wurde eine Auswahl von 18 Proben zur chemi-

schen Untersuchung auf Nanomaterialien in einem beauf-

tragten Privatlabor getroffen. 9 der 18 ausgewählten Proben

(50 %) wurden beanstandet. Von den Proben aus Baden-

Württemberg war eine Probe (5,5 %) zu beanstanden.

Die ausführlichen Ergebnisse sind im Internet veröffent-

licht worden: www.ua-bw.de.

Claudia Baumung, CVUA Karlsruhe

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TRINKWASSERÜBERWACHUNG BW

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TEIL IV TRINKWASSER TRINKWASSERÜBERWACHUNG · INFORMATIONEN RUND UMS TRINKWASSER

FLÜCHTLINGSWELLE 2015 – AUSWIRKUNGEN AUF DIE TRINKWASSERÜBERWACHUNG

TrinkwasserüberwachungTrinkwasser ist unser wichtigstes Lebensmittel. Es steht jedem zur Verfügung, in der Regel unbeschränkt und ohne

dass Wege für die Beschaffung zurückgelegt werden müssen. Kein Lebensmittel ist besser kontrolliert. Für kein

Lebensmittel gelten vergleichbar viele und strenge Grenzwerte. Nach den Vorschriften der Trinkwasserverordnung

muss es rein und genusstauglich sein. Es darf keine Krankheitserreger enthalten und keine Stoffe, die die mensch-

liche Gesundheit gefährden können.

Die Ankunft tausender Flüchtlinge innerhalb weniger Mo-

nate erforderte Improvisation bei deren Unterbringung.

Leerstehende Gebäude jeder Art, zum Beispiel Gasthöfe

oder Gewerbehallen, rückten dafür in den Fokus von Land-

kreisen und Kommunen. Anwesen, deren Trinkwasser-

installationen alt und in schlechtem Zustand oder für die

Versorgung überfüllter Gemeinschaftsunterkünfte vielfach

nicht ausgelegt waren, mussten kurzfristig für die Unter-

bringung der Menschen hergerichtet werden. Trotzdem

muss auch hier das zur Verfügung gestellte Trinkwasser

die strengen Anforderungen der Trinkwasserverordnung

erfüllen. Die Trinkwasserüberwachung sah sich einer be-

sonderen Herausforderung gegenüber.

Trägt der Eigentümer der Liegenschaft oder der Mieter als Nutzer die Verant-wortung?

Die Verantwortung für die Reinheit und gesundheitliche

Unbedenklichkeit des Trinkwassers sowie gegebenenfalls

die Pflicht zur Veranlassung bestimmter Untersuchungen,

insbesondere zu Legionellen, liegt nach geltendem Recht

beim Unternehmer oder sonstigen Inhaber der Trinkwas-

serinstallation. Bei der Vielfalt der sich in der Praxis erge-

benden Konstellationen ist die Feststellung, wer letztlich

verantwortlich ist, oft nicht einfach.

Bei der Vermietung von Gebäuden für die Unterbringung

der Flüchtlinge handelt es sich um eine gewerbliche Tä-

tigkeit im Sinne der Trinkwasserverordnung, sofern die

unmittelbare oder mittelbare, zielgerichtete Trinkwasser-

bereitstellung im Rahmen der Vermietung stattfindet. Sind

bereits Duschen vorhanden, ist der Eigentümer (Vermie-

ter) verantwortlicher Unternehmer – unabhängig davon,

ob vom Mieter weitere Duschen ergänzt werden. Ist eine

Großanlage zur Trinkwassererwärmung vorhanden, besteht

für ihn die Pflicht zur Untersuchung auf Legionellen. Wenn

das angemietete Gebäude keine Duschen und ähnliche

Einrichtungen enthält, gibt es keine zielgerichtete Trink-

wasserbereitstellung mit Legionellen-Relevanz durch den

Vermieter. Durch die Unterbringung von Personen und den

Einbau von Duschen agiert der Mieter im Rahmen einer

öffentlichen Tätigkeit im Sinne der Trinkwasserverordnung,

als sogenannter sonstiger Inhaber, was bei Vorhandensein

einer Großanlage zur Trinkwassererwärmung die Pflicht zur

Informationen rund ums Trinkwasser

Trinkwasserverbrauch und -versorgung

Es wird zum Genuss im ursprünglichen Zustand oder aufbereitet zu Getränken und Speisen, aber auch zur Körper-

pflege und Reinigung benötigt. In Baden-Württemberg hat jeder Einwohner im Jahr 2013 täglich im Durchschnitt

116 Liter Trinkwasser verbraucht. Dies erscheint recht viel, zumal 2014 nur rund 4 % für Essen und Trinken ver-

braucht wurden. Allerdings ist der durchschnittliche tägliche Wasserverbrauch je Einwohner seit dem Maximum

Anfang der 1990er Jahre wieder um rund 25 Liter gesunken und stagniert nun schon seit 10 Jahren auf diesem

Niveau. Der Pro-Kopf-Verbrauch im Land liegt unter dem Bundesdurchschnitt von 121 Litern. Die Statistik wird alle

3 Jahre erhoben

Die Wasserversorgung in Baden-Württemberg basiert auf kommunaler Versorgung, überregionalen Fernwasserver-

sorgungen und für einen sehr kleinen Teil der Bevölkerung, vor allem in den ländlichen Regionen von Schwarzwald

und Oberschwaben, auf dezentralen kleinen Wasserwerken (Eigenwasserversorgungen). Etwa die Hälfte des Was-

sers wird aus Grundwasser gewonnen, knapp 30 % aus Oberflächenwasser, der Rest vor allem aus Quellwasser.

Weitere Informationen zum Wasserverbrauch und der Wassergewinnung sind auf der Internetseite des Statisti-

schen Landesamtes Baden-Württemberg (www.statistik.baden-wuerttemberg.de) und der Internetseite des Bun-

desverbandes der Energie- und Wasserwirtschaft e. V. (www.bdew.de) veröffentlicht.

Trinkwasserkontrolle

Für Reinheit und gesundheitliche Unbedenklichkeit des Trinkwassers sind die Wasserversorgungsunternehmen und

Inhaber von Wasserversorgungsanlagen verantwortlich. Von der Trinkwasserüberwachung wird erwartet, dass sie

die Einhaltung der strengen Qualitätsstandards gewährleistet.

In Baden-Württemberg sind die 38 Gesundheitsämter der Land- und Stadtkreise und das Landesgesundheitsamt

(LGA) beim Regierungspräsidium Stuttgart für die Überwachung der Trinkwasserqualität zuständig. Zu den zentra-

len Aufgaben des öffentlichen Gesundheitsdienstes gehört damit die Überwachung und Mitwirkung bei der Sicher-

stellung einer hygienisch einwandfreien Trinkwasserversorgung der Bürgerinnen und Bürger. Die Gesundheitsämter

tragen hier eine wesentliche Mitverantwortung.

Nach § 37 Infektionsschutzgesetz muss Wasser für den menschlichen Gebrauch so beschaffen sein, dass für die Verbrau-

cherinnen und Verbraucher keine Schädigung ihrer Gesundheit zu befürchten ist. Detailliert geregelt sind die Anforderungen

an die Beschaffenheit des Trinkwassers in der Trinkwasserverordnung aus dem Jahre 2001, kurz: TrinkwV. Diese Rechts-

vorschrift wurde in den letzten Jahren mehrfach geändert, zuletzt im Jahr 2015. Mit dieser jüngsten Anpassung wurden

radiologische Anforderungen an das Trinkwasser sowie die entsprechenden Überwachungsaufgaben konkretisiert.

Die Überwachungsaufgaben umfassen routinemäßige und anlassbezogene Überprüfungen der Wasserqualität durch

mikrobiologische, chemische und zukünftig radiologische Untersuchungen. Die Anlagen und Wasserschutzzonen sind

regelmäßig zu begehen, um sicherzustellen, dass die bestehenden Wassergewinnungs- und Versorgungsanlagen den

Anforderungen an den aktuellen Stand der Technik gerecht werden.

Einzelne bundesrechtliche Änderungen der Trinkwasserverordnung führten in den letzten Jahren bei der Trinkwasserüber-

wachung in den unteren Gesundheitsbehörden zu einem Mehraufwand, dem das Land Baden-Württemberg im Berichts-

jahr nun dadurch begegnet ist, dass im Nachtragshaushalt für 2015/2016 zusätzliche Finanzmittel für einen erstmaligen

Stellenaufwuchs bei den Hygienekontrolleuren bereitgestellt wurden.

Martina Bauer, MLR

Flüchtlingswelle 2015 – Auswirkungen auf die Trinkwasserüberwachung

Eine besondere Situation ergab sich im Jahr 2015 durch den immensen Flüchtlingsstrom nach Deutschland und

Baden-Württemberg. Wegen der sich teilweise ergebenden kurzfristigen Nutzung zuvor leerstehender Gebäude für

die Unterbringung der Menschen war auch die Trinkwasserüberwachung stark gefordert.

Untersuchung auf Legionellen durch den Mieter zur Folge

hat. Bei einem angemieteten Ein- oder Zweifamilienhaus

besteht keine Untersuchungspflicht.

Aspekte der Trinkwasserhygiene

Angesichts der möglicherweise wochen- oder sogar

monatelangen Stillstandszeiten in den entsprechenden

Gebäuden kann es bei Wiederinbetriebnahme der Trink-

wasserinstallation zu sensorisch auffälligen oder anderen

Beeinträchtigungen des Trinkwassers kommen. Von be-

sonderer Bedeutung ist die mikrobiologische Beschaffen-

heit des Trinkwassers. Wichtigste Maßnahme ist ausgie-

biges Spülen, danach eine erste Beprobung. Wenn die

Untersuchungsergebnisse wegen des herrschenden Zeit-

drucks nicht abgewartet werden können, kommen unter

Beachtung der Bedingungen des Einzelfalls zeitlich befris-

tete Einschränkungen der Verwendung des Trinkwassers,

beispielsweise „kein Duschen möglich“, in Betracht.

Martina Bauer, MLR

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15

TRINKWASSERÜBERWACHUNG BW TEIL IV TRINKWASSER UMSETZUNG DER UMFASSENDEN UNTERSUCHUNG

FÜR DEZENTRALE KLEINE WASSERWERKE

Ergebnisse

Von den 954 Einzelwasserversorgern haben bislang 554

Betreiber, also etwas mehr als die Hälfe, Ergebnisse der

umfassenden Untersuchung mit 33 Parametern vorgelegt.

Davon wiesen 307 Anlagen Grenzwertüberschreitungen

auf.

Die folgende Tabelle stellt dar, welche Parameter wie oft

über den Grenzwerten lagen:

Umsetzung der umfassenden Untersuchung für dezentrale kleine Wasserwerke

Die Änderung der Trinkwasserverordnung im Jahr 2011 brachte für Betreiber von Kleinanlagen zur Trinkwasser-

versorgung mit Wasserabgabe an Dritte im Rahmen einer öffentlichen oder gewerblichen Tätigkeit, zum Beispiel

Vermietung, Gastronomie, Herstellung und Vertrieb von Lebensmitteln, erhebliche Änderungen mit sich. Für diese

sogenannten dezentralen kleinen Wasserwerke müssen die Betreiber neben den „routinemäßigen Untersuchungen“

jährlich auch „umfassende Untersuchungen“ durchführen.

Im Ortenaukreis sind 954 dezentrale kleine Wasserwerke erfasst. Ein Großteil dieser Anlagen gehört zu landwirt-

schaftlichen Betrieben. Im Jahr 2015 hat das Gesundheitsamt alle Betreiber angeschrieben, um sie auf ihre Pflicht

zur Durchführung einer umfassenden Untersuchung hinzuweisen.

6

20

1

2

4

154

4

27

42

4

2

1

35

3

4

6

1

2

3

321

2

109

41

16

47

215

ParameterAnzahl der Proben mit Grenzwertüberschreitung

1. aus der umfassenden Untersuchung

Aluminium

Arsen

Bentazoen

Benzol

Blei

Calcitlösekapazität

Clostridien

Eisen

Enterokokken

Färbung SAK

Fluorid

Hexazinon

Mangan

Metolachlor

Nickel

Nitrat

Oxidierbarkeit

Summe PSM

Uran

Summe Anzahl

2. aus der Routineuntersuchung

Ammonium

coliforme Keime

E. Coli

Koloniezahl

ph-Wert

Summe Anzahl

Die Grenzwertüberschreitungen betreffen sowohl mik-

robiologische Parameter, wie Enterokokken, chemische

Parameter, wie Arsen, Eisen oder Mangan, als auch so-

genannte Indikatorparameter, wie die Calcitlösekapazität.

Indikatorparameter sind in den üblichen Mengen nicht

gesundheitsschädlich, können aber beispielsweise zur Kor-

rosion von Rohren führen. Einen großen Anteil von rund

70 % der Grenzwertüberschreitungen haben die geogen

bedingten Untersuchungsparameter Arsen, Calcitlösekapa-

zität, Eisen und Mangan.

Die bisherigen Ergebnisse der umfassenden Untersuchun-

gen haben ferner gezeigt, dass bei den Anlagen mit Grenz-

wertüberschreitungen dies durchschnittlich jeweils bei 0,6,

gerundet also einem Parameter, aus der umfassenden Un-

tersuchung der Fall ist.

Das Gesundheitsamt muss jeweils im Einzelfall entschei-

den, welche Konsequenzen die Grenzwertüberschreitun-

gen haben. Dies können Nachbeprobung, Abkochgebot,

Verzicht auf Verwendung für Säuglingsnahrung, Einschrän-

kung der landwirtschaftlichen Nutzung im Fassungsbereich

der Quellen oder Nachrüsten von Filteranlagen sein.

Ortenauer Weg

Die umfassende Untersuchung stellt für die Betreiber eine

große finanzielle Belastung zusätzlich zur routinemäßigen

Untersuchung dar, denn jede umfassende Untersuchung

kostet etwa 500 bis 900 Euro. Unabhängig davon ist das

Trinkwasser ein äußerst wichtiges Gut, das zu Recht gera-

de auch mit Blick auf den Verbraucherschutz einen hohen

Schutzstatus genießt.

Der „Ortenauer Weg“ beschreibt eine Vorgehensweise, die

vom Landratsamt Ortenaukreis entwickelt wurde und die

im Rahmen der gesetzlichen Vorgaben der Trinkwasserver-

ordnung weitestgehend beiden Interessen gerecht werden

soll.

Bevor das Gesundheitsamt seinen Ermessensspielraum

ausüben und den Untersuchungsumfang gemäß Anlage

4 Teil I Buchstabe b TrinkwV reduzieren kann, muss eine

entsprechende Datengrundlage vorhanden sein. Die erste

umfassende Untersuchung im Jahr 2015 wurde deshalb

aus fachtechnischen Gründen mit vollständigem Parame-

terumfang durchgeführt. Erst mit diesen vollständigen Analyseergebnissen besteht eine ausreichende fachliche Grundla-

ge, um die im Einzelfall relevanten Parameter beurteilen zu können.

Durch den „Ortenauer Weg“ können der Untersuchungsumfang und damit die Kosten für die Trinkwasseruntersuchungen ab

2016 erheblich reduziert werden. So müssen in den folgenden Jahren neben den auch in den letzten Jahren schon erforder-

lichen routinemäßigen Untersuchungen nur jeweils noch diejenigen Parameter ergänzend untersucht werden, bei denen es

im Jahr 2015 zu Grenzwertüberschreitungen gekommen ist. Erst im Jahre 2019 wird dann wieder eine größere umfassende

Untersuchung durchgeführt. Die Parameteranzahl wird jedoch geringer als bei der ersten Untersuchung 2015 sein, da die

Trinkwasserkontrolle dann, basierend auf der Datengrundlage der Untersuchungen 2015 bis 2018, in jedem Einzelfall ent-

scheiden kann, welche Parameter aus fachlichen Gründen für die betroffenen Betreiber überhaupt in Frage kommen.

Katinka Mangei, LRA Ortenaukreis

50

45

40

35

30

25

20

15

10

5

0

2015 2016 2017 2018 2019

routinemäßige Untersuchung ggf. Parameter mit Grenzwertüberschreitung umfassende Untersuchung

Untersuchungsumfang für dezentrale kleine Wasserwerke bis 2019 nach dem „Ortenauer Weg“

Par

amet

eran

zah

l

33

14 14 14 14 14

Jahr

Im Durchschnitt 1 Parameter

Reduzierung möglich, soweitUntersuchungen 2015-2018unproblematisch

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TRINKWASSERÜBERWACHUNG BW TEIL IV TRINKWASSER RADIOAK T IV ITÄT IM TRINK WASSER

Dr. Jens Fleischer, LGA◆

Welche Rolle spielt Radioaktivität in unserem Trinkwasser?

Im Jahr 2009 hat das BfS in einer Studie 582 Trinkwasser-

proben untersucht, wobei die Beprobung einen großen Teil

des Gebietes der Bundesrepublik Deutschland erfasst hat-

te. Zur Untersuchung von Trinkwasser in Ballungsgebieten

wurden vorwiegend größere Wasserversorgungsanlagen

beprobt. Zusätzlich wurden zur Erfassung der oberen Ak-

tivitätsbereiche gezielt Trink- und Rohwasser von Wasser-

versorgungsanlagen in Gebieten mit erhöhter natürlicher

Radioaktivität beprobt. Hierzu gehörten auch Gebiete in

Bayern, Sachsen, Baden-Württemberg, Thüringen, Rhein-

land-Pfalz und Sachsen-Anhalt. Als wesentliches Ergebnis

benennt die Studie, dass das Trinkwasser in Deutschland

nur geringfügig zur gesamten mittleren jährlichen Strahlen-

exposition aus natürlichen Quellen beiträgt.

Verglichen mit der gesamten natürlichen wie auch mit der

zivilisatorischen Strahlenexposition der Bevölkerung ist in

Deutschland die durchschnittliche Strahlenbelastung durch

Trinkwasser gering. Die effektive Dosis aus dem Trinkwas-

serkonsum liegt nach dem Bericht des BfS im Mittel für die

Altersgruppe der Erwachsenen im Bereich von 0,01 mSv/a

(Millisievert pro Jahr). Die gesamte natürliche Strahlenexpo-

sition beträgt demgegenüber im Mittel 2,1 mSv/a mit einer

örtlich bedingten Spannweite von 1 mSv/a bis 10 mSv/a.

Das BfS hat aus seiner Studie Empfehlungen für die zu-

künftige Überwachung des Trinkwassers abgeleitet. Unter

anderem soll die Trinkwasseruntersuchung alle natürlichen

Radionuklide berücksichtigen, die einen relevanten Dosis-

beitrag liefern könnten. Dazu gehören neben Radon-222

die Radiumisotope Ra-228 und Ra-226, die Uranisotope

U-238 und U-234 und die Radonfolgeprodukte Pb-210

und Po-210.

Wie geraten radioaktive Stoffe in das Trinkwasser?

Während künstliche Radionuklide nur durch Störfälle, zum

Beispiel aus kerntechnischen Anlagen, in die Umwelt ge-

langen, sind natürlich vorkommende Radionuklide auf-

grund geologischer und hydrogeologischer Gegebenheiten

sehr unterschiedlich und mit großen Schwankungsbreiten

in der Konzentration verteilt. Der Konsum von aus Grund-

wasserleitern gewonnenem Trinkwasser kann daher unter

Umständen im Einzelfall zu Strahlenbelastungen führen, die

im Sinne eines vorsorglichen gesundheitlichen Verbrau-

Radioaktivität im Trinkwasser Seit dem 18. November 2015 gilt die 3. Verordnung zur Änderung der Trinkwasserverordnung. Diese Verordnung

dient der nationalen Umsetzung der Richtlinie 2013/51/EURATOM zur Festlegung von Anforderungen an den

Schutz der Gesundheit der Bevölkerung hinsichtlich radioaktiver Stoffe in Wasser für den menschlichen Gebrauch.

cherschutzes nicht akzeptabel sind. Solche nennenswert

erhöhten Aktivitätskonzentrationen natürlicher Radionukli-

de finden sich häufiger in Wässern aus granitisch gepräg-

ten Gebieten, wie im Erzgebirge, Vogtland, Fichtelgebir-

ge, Bayerischen Wald, Oberpfälzer Wald, im Harz und im

Schwarzwald.

Welche rechtlichen Anforderungen gibt es?

Die Trinkwasserverordnung sieht vor, dass die Aktivitäts-

konzentrationen ausgewählter Radionuklide und die so-

genannte Richtdosis zur Bewertung von Trinkwasser hin-

sichtlich radioaktiver Inhaltsstoffe herangezogen werden.

Parameter Parameterwert Einheit

Radon-222 100 Bq/l

Tritium 100 Bq/l

Richtdosis 100 mSv/a

Parameterwerte für Radon-222, Tritium und Richtdosis (Tabelle nach Anlage 3a Teil 1 TrinkwV)

Radon-222In Bezug auf Radon-222 ist eine Erstuntersuchung durch-

zuführen, um das Ausmaß einer möglichen Exposition

durch Radon-222 im Trinkwasser zu bestimmen. Der Pa-

rameterwert für Radon-222 gilt als eingehalten, wenn die

gemessene Radon-Aktivitätskonzentration gemittelt über 4

unterschiedliche Quartale diesen Wert nicht überschreitet.

TritiumUntersuchungen im Hinblick auf Tritium im Trinkwasser

sind nicht erforderlich, solange der zuständigen Behörde

keine Anhaltspunkte vorliegen, dass der in Anlage 3a Teil I

festgelegte Parameterwert für radioaktive Stoffe überschrit-

ten sein könnte. Bei Überschreitung des Parameterwertes

für Tritium ist eine Untersuchung des Trinkwassers auf

andere künstliche Radionuklide erforderlich, da Tritium als

Indikatornuklid für das Vorhandensein künstlicher radioakti-

ver Stoffe angesehen wird.

RichtdosisDie Richtdosis wird anhand der gemessenen Radionuk-

lidkonzentrationen und der im Bundesanzeiger (BAnz. Nr.

160a und Nr. 160b vom 28. August 2001) veröffentlich-

ten Dosiskoeffizienten sowie einer jährlich angenommenen

Aufnahme von 730 Litern Trinkwasser durch Multiplikation

dieser 3 Faktoren berechnet. Dabei sind grundsätzlich die

in der TrinkwV aufgeführten Referenz-Aktivitätskonzent-

rationen für verschiedene Radionuklide zu berücksichti-

gen. Die Aktivitätskonzentrationen von K-40, Tritium und

Radon-222 sowie kurzlebige Radon-Zerfallsprodukte blei-

ben unberücksichtigt. Wenn Informationen vorliegen, dass

andere Radionuklide in dem Trinkwasser vorhanden sein

könnten, deren Dosisbeitrag zu einer Überschreitung der

Richtdosis führen kann, sind auch diese einzubeziehen.

In der Regel kann die Untersuchung künstlicher Radionuk-

lide entfallen, es sei denn, die zuständige Behörde ordnet

solche Untersuchungen an.

Für die Erstuntersuchung im Hinblick auf die Richtdosis

durch natürliche Radionuklide können unterschiedliche

Verfahren angewendet werden: Screening-Verfahren mit

Bestimmung der Gesamt-Alpha-Aktivitätskonzentration

Calpha-ges und Einzelnuklidbestimmung. Kann die Einhaltung

des Parameterwertes für die Richtdosis mittels Screening-

Verfahren nicht nachgewiesen werden, sind zur Beurtei-

lung der Richtdosis Einzelnuklidbestimmungen erforderlich.

Wo und wie oft müssen die Untersu-chungen zur Radioaktivität durchgeführt werden?

Die Untersuchungen sind in der Regel zumindest in Form

der Erstuntersuchungen in jedem Wasserversorgungsge-

biet, ausgehend von der abgegebenen Menge, jährlich 1-

bis 10-mal durchzuführen. Nach Abschluss der von den

Wasserversorgern veranlassten Erstuntersuchungen (bis

spätestens 4 Jahre nach Inkrafttreten der Änderungsver-

ordnung) wird festzulegen sein, wo weitere regelmäßige

Untersuchungen zur Radioaktivität im Trinkwasser durch-

zuführen sind.

Eine vom BfS geleitete fachübergreifende Arbeitsgruppe

aus Vertretern von Ministerien, Landesmessstellen, analy-

tischen Laboratorien und Trinkwasserverbänden hat zwi-

schen 2009 und 2012 einen Leitfaden zur Untersuchung

und Bewertung von Radioaktivität im Trinkwasser erarbei-

tet, der die bestehenden Anforderungen auf empfehlender

Basis konkretisiert. Der Leitfaden ist auf der Internetseite

des BfS abrufbar (www.bfs.de).

Die Ergebnisse der Radioaktivitätsuntersuchungen in Lebensmitteln und Trinkwasser sowie in Futtermitteln insbesondere

im Rahmen von IMIS sind in Kapiteln III und Kapitel V beschrieben.

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TRINKWASSERÜBERWACHUNG BW TEIL IV TRINKWASSER TRINK WASSERUNTERSUCHUNG

MIKROBIOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN

Trinkwasseruntersuchung

In den Mitgliedstaaten der EU und insbesondere in Deutschland wird viel dafür getan, um eine hohe Qualität des

Trinkwassers sicherzustellen. Hierzu gehören regelmäßige und umfangreiche Untersuchungen des Trinkwassers.

Dabei wird zum einen die Belastung des Wassers durch Nitrat, Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle und andere

chemische Substanzen überprüft, zum anderen werden mikrobiologische Untersuchungen durchgeführt.

In Baden-Württemberg gibt es etwa 8.000 Stellen in der gesamten Wasserversorgung, an denen die Trinkwasser-

überwachung regelmäßig Wasserproben entnimmt. Diese werden in den akkreditierten Trinkwasserlaboratorien

des Landes, den 4 CVUAs und dem LGA analysiert und ausgewertet. Darüber hinaus sind die Wasserversorger

verpflichtet, Eigenkontrolluntersuchungen bei Laboratorien, die auf der Liste der Untersuchungsstellen nach § 15

Absatz 4 TrinkwV (zugelassene Trinkwasserlaboratorien) aufgenommen sein müssen, zu beauftragen.

Im Berichtsjahr haben die CVUAs im Rahmen der amtlichen Trinkwasserüberwachung 5.585 Proben (Vorjahr:

5.342 Proben) untersucht. 11 % dieser Proben (Vorjahr: 11 %) entsprachen nicht den Normen für Trinkwasser.

Dabei handelte es sich weit überwiegend um die Überschreitung mikrobiologischer Grenzwerte, teilweise im noch nicht

aufbereiteten Rohwasser, für das die Grenzwerte nicht gelten, sowie um kleine Wasserversorgungsanlagen zur Eigenver-

sorgung.

Das LGA hat im Jahr 2015 insgesamt 4.400 Trinkwasserproben gemäß TrinkwV 2001 mikrobiologisch untersucht. Davon

entfielen 3.036 auf die Fernwasserversorgungen, 365 auf Ortswasserversorgungen, 41 auf Eigenwasserversorger und

958 Proben auf übrige Einsender, hierzu zählen vermehrt Wasserproben aus Trinkwasserinstallationen oder Dentalein-

heiten in Zahnarztpraxen. Insgesamt wurden 126 Proben

beanstandet, die Beanstandungsrate lag damit insgesamt

bei 3,4 % (ohne Rohwasser). Die Fernwasserversorger

zeigten eine Beanstandungsquote von 0,7 %, die Ortswas-

serversorgungen eine von 14,4 % und die übrigen eine von

durchschnittlich 5,2 % für die eingesandten Proben. Die Ei-

genwasserversorger verzeichneten mit 39,5 % die meisten

Beanstandungen.

Hinweis: Die teilweise hohen Beanstandungsraten aus

den Trinkwasseruntersuchungen des LGA ergeben sich

aus vielfach unterschiedlichen Stichprobengrößen oder

auch aus Wiederholungsproben beziehungsweise Mehr-

fachuntersuchungen einer Entnahmestelle. Sie sind also

nicht repräsentativ für die allgemeine Trinkwasserqualität in

Baden-Württemberg. Sehr gut schneiden die Fernwasser-

versorger ab, mit einer nahezu konstanten Beanstandungs-

rate von < 1 %.

3.500

3.000

2.500

2.000

1.500

1.000

500

0

Fernwasserversorger Ortswasserversorger Einzelwasserversorger Hausinstallationen Sonstige

Trinkwasserproben beim LGA inkl. Rohwasser nach Einsendern im Jahr 2015 (n = 4.400)

3.036

365

41

848

110

Mikrobiologische Untersuchungen

Bakterien in neuen Wasserzählern

Der Nachweis von Pseudomonas aeruginosa (P. aeruginosa) in einem Kindergartenneubau in Hamburg verhinderte

dessen planmäßige Inbetriebnahme. Aus Norddeutschland wurde im Jahr 2014 bekannt, dass Wasserzähler ver-

schiedener Hersteller mit dem Bakterium P. aeruginosa belastet sein können. Die Zähler wurden entweder beim

Kalibrieren durch Fachfirmen oder durch falsche Lagerung kontaminiert.

Bei P. aeruginosa handelt es sich um einen fakultativ pathogenen Keim, der in medizinischen Einrichtungen, insbeson-

dere Krankenhäusern, aber auch in Pflegeheimen in der Literatur immer wieder als Ursache von Infektionen beschrieben

wird. Da der Parameter bei der Untersuchung der Trinkwasserqualität in Trinkwasserinstallationen nach der Trinkwasser-

verordnung routinemäßig nicht mit erfasst wird, besteht aus infektionsprophylaktischer Sicht aufgrund der berichteten

Vorkommnisse Handlungsbedarf. Mittlerweile haben die Trinkwasserüberwachungsbehörden mehrerer Bundesländer

Untersuchungen durchgeführt und Maßnahmen eingeleitet. In manchen Städten wurden tausende Wasserzähler in Trink-

wasserinstallationen von öffentlichen Gebäuden und Wohnhäusern ausgetauscht.

Baden-Württemberg reagiert mit landesweiten VorgabenVor diesem Hintergrund hat das MLR Ende des Jahres 2014 Vorgaben erlassen, welche Maßnahmen die Gesundheitsäm-

ter durchführen sollen, um die von P. aeruginosa ausgehenden Gefahren zu erforschen und abzuwehren:

Für einen ersten Überblick sollte jedes Gesundheitsamt Untersuchungen des Trinkwassers in 5 Einrichtungen veranlassen,

in denen sich immungeschwächte Personen aufhalten, insbesondere Krankenhäuser und Altenpflegeeinrichtungen, in de-

nen im Jahr 2014 ein neuer Wasserzähler eingebaut wurde, sofern keine Befunde aus den letzten 3 Monaten nach Einbau

vorlagen. Hatten sich bei dieser ersten Untersuchungsserie signifikante Hinweise auf eine Kontamination des Trinkwassers

mit P. aeruginosa durch verunreinigte Wasserzähler ergeben, waren weitere Untersuchungen notwendig.

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TRINKWASSERÜBERWACHUNG BW TEIL IV TRINKWASSER MIKROBIOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN

Das LGA sollte zentral die Untersuchungen durchführen und die Ergebnisse der amtlichen oder vom Inhaber der Trinkwas-

serinstallation veranlassten Untersuchungen in einem Bericht zusammenfassen.

Die Hersteller der Wasserzähler sollten den Wasserversorgern künftig die mikrobiologische Unbedenklichkeit des Wasser-

zählers sowie die Einhaltung des Hygienekonzepts bei Herstellung und Prüfung schriftlich bestätigen. Die Wasserversorger

sollten Wasserzähler im Lagerbestand stichprobenartig auf P. aeruginosa untersuchen lassen, und zwar 1 % der jeweili-

gen Charge, mindestens jedoch 10 Wasserzähler einer Charge.

Gleichzeitig sollen die Gesundheitsämter den Wasserversorgungsunternehmen den Einbau von neuen Wasserzählern

nach den Vorschriften von Infektionsschutzgesetz und Trinkwasserverordnung untersagen, wenn nicht sichergestellt ist,

dass diese Wasserzähler nicht mit P. aeruginosa verunreinigt sind.

Werden im Trinkwasser in Einrichtungen, in denen sich immungeschwächte Personen aufhalten, P. aeruginosa nach-

gewiesen, müssen die Betreiber unverzüglich Gefahrenabwehrmaßnahmen, wie Nutzungseinschränkungen, Spül- und

Desinfektionsmaßnahmen ergreifen und den Austausch der kontaminierten Wasserzähler veranlassen.

Ergebnisse der Studie des LGA für 2015

n Von den 361 gemeldeten Wasserproben waren 10 positiv (2,8 %) für P. aeruginosa.

n Gemeldete Zahlen zu Wasserzählern ergaben 4 positive (7 %) von 60 überprüften.

n Datenbankabfragen beim LGA für die Jahre 2013 bis 2015 (siehe Tabelle) haben ein Untersuchungsvolumen von

883 Proben aus verschiedenen Trinkwasserinstallationen (Krankenhäuser, Pflegeheime, Schulen, Kindergärten usw.)

ergeben. Hiervon waren 29 Proben positiv (3,3 %), davon allein 9 aus einem Gebäude.

n Einzelnen Berichten von Wasserversorgern zufolge waren nach eigenen Untersuchungen von Wasserzählern aus

dem Lagerbestand etwa 15 bis 25 % der überprüften Zähler positiv für P. aeruginosa.

Krankenhäuser, Alten- und Pflegeheime 736 17 6 2 9 2,3

Schulen und Kindergärten 63 2 0 0 2 3,2

Sonstige Hausinstallationen 69 5 3 0 2 7,2

Lebensmittelverarbeitende Betriebe 15 5 0 1 4 3,3

Insgesamt 883 29 9 3 17 3,3

Ergebnisse der Datenbankabfrage beim LGA zu Untersuchungen aus Trinkwasserinstallationen auf den Parameter P. aeruginosa

Einrichtung

P. aeruginosa - positive ProbenAnzahl deruntersuchtenProben

Anzahl 1-10KBE/100 ml

10-100KBE/100 ml

> 10KBE/100 ml

ProzentualerAnteil (%)

Fazitn Die Verkeimung von Wasserzählern stellt nach heutigem Wissenstand keine neue Situation, sondern eine

zusätzliche Erkenntnis dar.

n Breit angelegte Untersuchungen haben gezeigt, dass eine Verkeimung des Wasserkörpers beziehungsweise der

Trinkwasserinstallationen nur in wenigen Fällen die Folge war.

n Wasserversorger und Hersteller haben jeweils schnell reagiert und entsprechende Maßnahmen ergriffen.

n Epidemiologische Betrachtungen des Erkrankungsgeschehens zeigen keine Auffälligkeiten.

n Die rasche Einbindung der Öffentlichkeit und die Kommunikation mit den Gesundheitsbehörden haben eine

durchweg konstruktive Diskussion ermöglicht.

Weiteres Vorgehenn Weiterführung der Untersuchungen auf P. aeruginosa in sensiblen Einrichtungen gemäß Empfehlungen des

Umweltbundesamts

n Implementierung neuer technischer Regeln beziehungsweise Standards vom Bundesverband der Energie-

und Wasserwirtschaft e. V (BDEW) und vom Deutschen Verein des Gas- und Wasserfaches e.V. (DVGW)

n Anpassung und Konkretisierung der Anweisungen an die Hersteller von Wasserzählern und an die

Wasserversorger (HACCP)

n Bereitstellen von Informationsmaterial für die Öffentlichkeit

Dr. Jens Fleischer, LGA

Anzahl Proben L. sp. negativ

Anzahl Proben L. sp. positiv in 1 ml

Anzahl Proben L. sp. positiv in 1 und in 100 ml

Anzahl Proben L. sp. positiv in 100 ml

Anzahl der für Legionella sp. positiv getesteten Wasserproben 2015 (Gesamtzahl 2.100, positive Proben 615)

328

1.386

277

10

L. species

L. pneumophilia S2-S14 + L. species

L. pneumophilia S2-S14

L. pneumophilia S1+S2-S14

L. pneumophilia S1

0 50 100 150 200 250 300 350 400

Verteilung der ermittelten Legionella pneumophila Serogruppen 2015 gemessen an der Gesamtzahl der positiven Proben (615)

Dr. Jens Fleischer, LGA

◆

9

2

349

23

232

Untersuchung von Trinkwasser-installationen auf Legionellen

Beim LGA wurden im Berichtsjahr 2.001 Proben aus

Trinkwasserinstallationen auf Legionellen untersucht. In

287 Fällen (14,3 %) konnten in 1 ml Probe, in 605 Fällen

(30,2 %) in 100 ml Probe Legionella sp. nachgewiesen

werden. Die Beanstandungsraten entsprechen damit

weitestgehend den Ergebnissen aus den Vorjahren. Aus

den positiv getesteten Wasserproben wurden in 232 Fäl-

len Legionella pneumophila der Serogruppe 1 isoliert,

in 349 Fällen Legionella pneumophila der Serogruppen

2-14, in 34 Fällen wurden Gemenge der Serogruppen 1

und 2-14 sowie andere Legionella species isoliert. Grund-

lage für die Beurteilung der Konzentrationenvon Legionella

sp. sind der in der TrinkwV festgelegte Maßnahmewert

(> 100 KBE/100 ml), die im DVGW-Arbeitsblatt W551 (April

2004) aufgeführten Bewertungen von Legionellenbefun-

den in Trinkwassererwärmungs- und Leitungsanlagen so-

wie die Empfehlungen des Umweltbundesamtes von 2006

und 2015 zur Probennahme und zum Untersuchungsgang.

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TRINKWASSERÜBERWACHUNG BW TEIL IV TRINKWASSER CHEMISCHE UNTERSUCHUNGEN

Was gibt es Neues?Am 24. Juni 2015 hat die EFSA eine Stellungnahme zur toxikologischen Bewertung von Chlorat in Lebensmitteln und

Trinkwasser veröffentlicht (siehe www.efsa.europa.eu). Darin wird aufgrund der möglichen Hemmung der Jodaufnahme

eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) von 3 Mikrogramm Chlorat pro kg Körpergewicht pro Tag (µg/kg KG/Tag)

festgelegt. Auch eine hohe Chlorat-Aufnahme an einem einzigen Tag könnte für den Menschen toxikologisch bedenklich

sein, da die Fähigkeit des Blutes, Sauerstoff aufzunehmen, eingeschränkt wird beziehungsweise es zu Nierenversagen

kommen könnte. Die EFSA hat daher auch eine sichere Höchstmenge für eine Tagesaufnahme von Chlorat, die soge-

nannte ARfD, von 36 µg/kg KG/Tag empfohlen. Nach Angaben der EFSA trägt Trinkwasser hauptsächlich zur chronischen

Aufnahme von Chlorat bei.

Wie sind die gemessenen Gehalte in Trinkwasser zu bewerten? Für verschiedene in Trinkwasser gemessene Chlorat-Gehalte wurde die Ausschöpfung des TDI und der ARfD sowohl für

einen Erwachsenen mit einem durchschnittlichen Tagesverzehr von 2 Liter Trinkwasser als auch für ein Kleinkind (Alter ca.

12 bis 18 Monate) mit einem durchschnittlichen Verzehr von 1 Liter Trinkwasser am Tag berechnet.

Chemische UntersuchungenChlorat in Trinkwasser – Ein Update

Einen ersten Beitrag zu Untersuchungen zum Chlorat-Gehalt in Trinkwasser enthielt der Jahresbericht 2014. Zum

damaligen Zeitpunkt war eine gutachterliche Bewertung der Chlorat-Gehalte aufgrund eines fehlenden Grenzwertes

für Trinkwasser und mangels Daten zur Toxikologie nur schwer möglich.

0,01 1 11 3 33

0,05 5 56 14 167

0,10 9 111 28 333

0,20 19 222 56 667

Ausschöpfung von TDI und ARfD in % bei Erwachsenen und Kleinkindern

Chlorat-Gehalt Trinkwasser[mg/l]

Erwachsener 60 kg, 2 l Wasser/TagARfD [%] TDI [%]

Kleinkind 10 kg1 l Wasser/TagARfD [%] TDI [%]

< 0,002 mg/l

0,002 - 0,03 mg/l

> 0,03 - 0,09 mg/l

> 0,09 mg/l

Chlorat-Gehalte in Trinkwasserproben aus dem Regierungsbezirk Stuttgart aus den Jahren 2014 und 2015 (Zahl der untersuchten Proben: 141); höchste gemessene Gehalte: 0,39 mg/l und 1,15 mg/l

1928

85

9

Die Grafik zeigt, dass die Chlorat-Gehalte in den meisten der untersuchten Trinkwasserproben aus dem Regierungsbezirk

Stuttgart unter dem TDI für Kleinkinder von 0,03 mg/l lagen (113 Proben, 80 %). Nur bei einem geringen Anteil der Proben

lag der Chlorat-Gehalt über 0,03 mg/l (19 Proben, 13 %) beziehungsweise über dem TDI für Erwachsene von 0,09 mg/l (9

Proben, 6 %). Bei den 2 Proben mit den höchsten gemessenen Chlorat-Werten war die ARfD für Kleinkinder überschritten

(0,39 mg/l und 1,15 mg/l).

Wie lässt sich der Chlorat-Gehalt in Trinkwasser beeinflussen?Die Untersuchungen am CVUA Stuttgart ergaben, dass der Chlorat-Gehalt im Trinkwasser vom verwendeten Desin-

fektionsmittel abhängt (siehe Internetbericht Beitrag vom 10.12.2014 auf www.ua-bw.de). Bei der Verwendung von

Chlorgas entstehen deutlich niedrigere Chlorat-Gehalte im behandelten Wasser als bei der Verwendung von Chlordioxid

oder Chlorbleichlauge (Natriumhypochloritlösung).

Ferner können in Chlorbleichlauge bei der Lagerung sehr hohe Gehalte an Chlorat entstehen. Der Einfluss der Lagerbe-

dingungen, insbesondere der Temperatur- und der Lichtverhältnisse, wurde bei Untersuchungen aus dem Jahr 2004

zur Belastung von Schwimmbeckenwasser erkannt (Gabrio, T., Bertsch, A., Karcher, C., Nordschild, S. & Sacré, C.:

Belastung von Schwimmbeckenwasser mit anorganischen Desinfektionsnebenprodukten. AB Archiv des Badewesens

3/04, S. 158-163). Es zeigte sich, dass bei kühler und dunkler Lagerung der Natriumhypochloritlösung deutlich weniger

Chlorat gebildet wird. Auch bei dem Trinkwasser mit dem höchsten gemessenen Gehalt von 1,15 mg/l konnte durch

Verwendung einer frischen Chlorbleichlauge der Chlorat-Gehalt des Wassers deutlich gesenkt werden.

Wie geht es weiter? Aktuell wird beim UBA diskutiert, einen Chlorat-Grenzwert in die Liste der Aufbereitungsstoffe und Desinfektionsverfahren

gemäß § 11 TrinkwV aufzunehmen.

FazitAuch wenn der Chlorat-Gehalt in den meisten Trinkwasserproben unterhalb des TDI liegt, gibt es in Einzelfällen doch

deutliche Überschreitungen. Wenn der Wasserversorger geeignete Minimierungsmaßnahmen ergreift, zum Beispiel das

Desinfektionsmittel oder dessen sachgerechte Lagerung überprüft, können die Chlorat-Gehalte im Trinkwasser gesenkt

werden.

Dr. Carmen Breitling-Utzmann, CVUA Stuttgart

◆

Aus der Tabelle ergibt sich, dass bei Kleinkindern der TDI bereits ab einem Gehalt von 0,03 mg Chlorat pro Liter Trinkwas-

ser überschritten wird, bei Erwachsenen ab einem Gehalt von 0,09 mg/l. Der ARfD wird ab einem Gehalt von 0,36 mg/l

Chlorat (bei Kleinkindern) beziehungsweise 1,1 mg/l (bei Erwachsenen) überschritten. Legt man jedoch den bisherigen

Leitwert der WHO von 0,7 mg/l Chlorat in Trinkwasser zugrunde, würde der TDI von Kleinkindern und Erwachsenen deut-

lich überschritten werden, bei Kleinkindern sogar der ARfD.

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Teil V Futtermittel

Futtermittelüberwachung 89

Übersicht 90Cross-Compliance-Kontrollen Futtermittelsicherheit 91Wenn es schnell gehen muss: RASFF 91Untersuchungen auf unerwünschte Stoffe 93Höchstgehaltsüberschreitungen von Pflanzenschutzmitteln 94Dioxine und PCB 95Futtermittelkontrollen als Hilfe zur Aufklärungvon Belastungen in Lebensmittel 97Pharmakologisch wirksame Stoffe 97Gentechnisch veränderte Futtermittel 99Radiochemische Untersuchungen 100Rätselhafte Todesfälle bei Weiderindern 100Veränderungen in der Laborlandschaft in Baden-Württemberg – Eine Ära geht zu Ende 101Zusammenfassung 102

TRINKWASSERÜBERWACHUNG BW TEIL IV TRINKWASSER

Hermann Brezger, CVUA Sigmaringen

Vorkommen und Bewertung von Chrom-VI im Trinkwasser

Eine Studie der amerikanischen Umweltorganisation Environmental Working Group (EWG) hat über das Vorkom-

men von sechswertigem Chrom (Chrom-VI) in US-amerikanischem Trinkwasser berichtet. Bisher ist man davon

ausgegangen, dass Chrom in Wasser fast ausschließlich als dreiwertiges Chrom (Chrom-III) vorliegt, welches als

essenzielles Spurenelement für den Zuckerstoffwechsel benötigt wird und eine relativ geringe toxische Wirkung

aufweist. Für Chrom im Trinkwasser gibt die Trinkwasserverordnung einen Grenzwert in Höhe von 50 µg/l vor. Die-

ser gilt unabhängig davon, in welcher Form das Chrom im Trinkwasser vorliegt. Der Grenzwert wird in Deutschland

praktisch nie überschritten.

Ausgehend von einer toxikologischen Neubewertung von Chrom-VI durch die US-amerikanische Umweltbehörde (EPA)

werden Chrom-VI-Gehalte in Trinkwasser mittlerweile wesentlich kritischer bewertet. Chrom-VI gilt als erbgutschädi-

gend und krebserregend, weshalb das UBA in Übereinstimmung mit der EPA zu dem Schluss kommt, dass Chrom-VI

auch über den Trinkwasserpfad als krebserregend angesehen werden muss. Aufgrund des Ergebnisses eines vom

UBA in Auftrag gegebenen Sondergutachtens zur potenziellen Schädlichkeit von Chrom in Trinkwasser empfiehlt das

UBA zunächst einen lebenslang (70 Jahre) akzeptablen Leitwert (LW70) von 0,3 µg/l für Chrom-VI in Trinkwasser. Eine

Überschreitung des toxikologischen Leitwertes bedeutet noch keine konkrete Gesundheitsgefahr, jedoch steigt das

Gesundheitsrisiko von Krebserkrankungen statistisch leicht an.

Wäre das gesamte Trinkwasser in Deutschland überall mit 0,3 µg/l Chrom-VI belastet und würde jeder Einwohner

2 Liter pro Tag davon trinken, würde dies für die in Deutschland lebende Bevölkerung von rund 80 Millionen Men-

schen nach Angaben des UBA rechnerisch ungefähr eine zusätzliche Krebserkrankung pro Jahr – unter den insgesamt

477.000 neuen Krebsfällen jährlich in Deutschland – bedeuten. Konzentration und Krebsrisiko hängen linear zusammen,

daher würde beispielsweise eine Konzentration von 3 µg/l für ganz Deutschland zu knapp 10 zusätzlichen Krebserkran-

kungen pro Jahr führen. Das UBA weist zum Verständnis des vorgeschlagenen Leitwertes explizit darauf hin, dass von

wissenschaftlicher Seite derzeit kein „wahres“ Risiko und daher auch kein „wahrer“ Grenzwert für Chrom-VI ermittelt

werden kann.

Aufgrund dieser neuen Bewertungssituation von Chrom-VI in Trinkwasser hat das MLR ein Monitoring-Programm zur

Untersuchung von Chrom-VI in baden-württembergischen Trinkwasserproben initiiert, da bisher nur sehr wenige Un-

tersuchungsdaten zu Chrom-VI-Gehalten im Trinkwasser vorlagen.

Zunächst mussten die CVUAs geeignete Analysenverfahren etablieren, um Chrom-VI im Spurenbereich ab etwa

0,1 µg/l Trinkwasser untersuchen zu können. Die bisher vorliegenden Untersuchungsergebnisse zeigen, dass Chrom

entgegen früherer Annahmen im Trinkwasser überwiegend als Chrom-VI vorliegt und dass durch oxidative Aufberei-

tungsverfahren, wie zum Beispiel die Zugabe von Chlor oder Ozon zu Trinkwasser, die Chrom-VI-Gehalte meist nicht

mehr nennenswert verändert werden.

Im Berichtsjahr wurden landesweit 260 Trinkwasser-

proben aus 219 verschieden Trinkwasserversorgungs-

gebieten auf Chrom-VI untersucht. In 63 (29 %) dieser

Trinkwasserversorgungsgebiete wurde der eingeführte

Leitwert des UBA in Höhe von 0,3 µg/l Chrom-VI über-

schritten. Der Höchstwert eines Trinkwassers lag bei

2,15 µg/l.

Das Landesamt für Geologie, Rohstoffe und Bergbau hat

eine hydrogeochemische Karte von Baden-Württemberg

zur geogenen Beschaffenheit des oberflächennahen

Grundwassers für Gesamtchrom erstellt. Diese zeigt eine

gute Übereinstimmung mit den im Rahmen des Monito-

ringprogrammes bisher vorliegenden Daten von Chrom-

VI im Trinkwasser. Danach weist insbesondere Trinkwasser aus den Gebieten von Oberschwaben sowie aus den Berei-

chen entlang des Rheins häufiger Gehalte über dem vom UBA empfohlenen Leitwert von 0,3 µg/l auf. Anthropogene

Ursachen spielen nach derzeitigem Kenntnisstand für erhöhte Chrom-VI-Gehalte im Trinkwasser praktisch keine Rolle.

Problematisch ist, dass alle derzeitigen Verfahren zur Entfernung von Chrom-VI aus Wasser bei einem Aufbereitungs-

ziel von Chrom-VI-Gehalten < 0,3 µg/l technisch aufwendig und/oder kaum wirtschaftlich betreibbar sind. Die Unter-

suchungen werden im Jahr 2016 fortgesetzt, um ein möglichst vollständiges Bild über die Belastungssituation des

Trinkwassers in Baden-Württemberg durch Chrom-VI zu erhalten.

< BG (0,05 bzw. 0,1 µg/l)

≥ BG bis ≤ 0,3 µg/l

> 0,3 bis ≤ 1,6 µg/l

> 1,6 µg/l

Chrom-VI-Gehalte in baden-württembergischen Wasserversorgungs-gebieten (Untersuchungen aus 2015)

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FUTTERMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL V FUTTERMITTEL FUT TERMIT TELÜBERWACHUNG · ÜBERSICHT

CROSS-COMPLIANCE-KONTROLLEN FUTTERMITTELSICHERHEIT · WENN ES SCHNELL GEHEN MUSS: RASFF

Futtermittelüberwachung

„Sichere Futtermittel für gesunde Tiere und sichere Lebensmittel“ – entsprechend diesem Grundsatz dürfen Fut-

termittel keine Stoffe enthalten, die die Gesundheit des Menschen oder der Tiere schädigen können. Ebensowenig

dürfen sie die Umwelt schädigen. Diesen sogenannten unerwünschten oder verbotenen Stoffen gilt das besondere

Interesse der amtlichen Futtermittelkontrolle.

Übersicht

Die Verordnung (EG) Nr. 882/2004 über amtliche Kon-

trollen, die auch die Futtermittelkontrolle einschließt,

verlangt regelmäßige Kontrollen auf Risikobasis und mit

angemessener Häufigkeit, um eine hohe Sicherheit im

Sinne der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (EU-Basisver-

ordnung) zu erreichen. Deren Vorschriften zur Futter-

mittelsicherheit werden durch die Verordnung (EG) Nr.

183/2005 (Futtermittelhygiene-Verordnung) präzisiert.

Diese richtet sich an alle Betriebe, die mit Futtermitteln

umgehen. Sie stellt umfangreiche Anforderungen an die

Betriebshygiene und Buchführung sowie an die Einrich-

tungen und Ausrüstungen des Betriebes, an das Personal

und dessen Qualifikation, die Sicherheit und Herstellung

der Produkte sowie hinsichtlich der Rückverfolgbarkeit

von Futtermitteln.

Rückverfolgbarkeit

Die Futtermittelunternehmer müssen in der Lage sein,

jede Person festzustellen, von der sie ein Futtermittel

oder einen Stoff, der dazu bestimmt ist, dass er in ei-

nem Futtermittel verarbeitet wird, erhalten haben. Außer-

dem müssen sie jederzeit feststellen können, an welche

anderen Unternehmen sie selbst ein Erzeugnis geliefert

haben. Wenn sich nachträglich herausstellen sollte, dass

ein Futtermittel, das sich im Verkehr befindet, nicht si-

cher ist, kann somit schnell ermittelt werden, wo sich

betroffene Ware noch befinden könnte, und notwendige

Maßnahmen können gezielt ergriffen werden.

Alle Betriebe, die Futtermittel herstellen, lagern, trans-

portieren oder behandeln, müssen sich nach der Verord-

nung (EG) Nr. 183/2005 bei den Regierungspräsidien als

für die Futtermittelkontrolle zuständigen Behörden regis-

trieren lassen. Aktuell sind in Baden-Württemberg neben

den 40.057 landwirtschaftlichen Betrieben (Primärprodu-

zenten) 3.028 sonstige „gewerbliche“ Betriebe, wie Her-

steller, Händler, Lagerhalter und Transporteure registriert.

Betriebe, die zum Beispiel mit „kritischen“ Zusatzstoffen

umgehen, oder Betriebe, die Futtermittel unter direkter

Einwirkung der Verbrennungsgase trocknen, müssen bei

der zuständigen Behörde eine Zulassung beantragen, die

erst nach einer Vor-Ort-Kontrolle erteilt werden kann. 73

solche Betriebe sind derzeit zugelassen.

Umsetzung des Kontrollprogramms

Das von den Ländern gemeinsam mit dem Bund erar-

beitete „Kontrollprogramm Futtermittel 2012 bis 2016“

legt als Orientierung die Zahl der zu ziehenden Proben

und der Untersuchungen fest. Die Aufteilung auf die

Bundesländer erfolgt insbesondere entsprechend der

Bedeutung der dort betriebenen Mischfuttermittelpro-

duktion und des Aufkommens an Einzelfuttermitteln.

Risikoorientierte Auswahl der BetriebeDie zu kontrollierenden Betriebe werden risikoorientiert

durch die Regierungspräsidien auf Basis der länderüber-

greifenden Risikobewertung ausgewählt. Damit soll das

individuelle betriebsspezifische Risiko nach einheitlichen

Kriterien bewertet werden. Häufigkeit und Intensität der

Kontrolle richten sich nach den möglichen Risiken der zu

kontrollierenden Betriebe und nach den eventuell gegebe-

nen Risiken der eingesetzten Komponenten sowie der her-

gestellten Produkte. Die Auswahl der zu kontrollierenden

landwirtschaftlichen Betriebe erfolgte 2015 EDV-gestützt

und ebenfalls risikoorientiert aus der Gesamtheit aller Be-

triebe, die einen Antrag auf EU-Direktzahlungen gestellt

haben (Cross-Compliance-Kontrollen).

Auswahl der ProbenDie Futtermittelkontrolle entnimmt amtliche Proben entwe-

der als Stichprobe im Rahmen einer Inspektion in Betrie-

ben oder gezielt infolge von Erkenntnissen, Hinweisen oder

Auffälligkeiten.

◆

Zur Überprüfung, ob die Vorschriften für die Futtermittelsicherheit eingehalten werden, haben die Kontrollbehörden des

Landes im Jahr 2015 insgesamt 428 Cross-Compliance-Kontrollen auf landwirtschaftlichen Betrieben durchgeführt, die

EU-Direktzahlungen erhalten. Dabei wurden bei 17 Betrieben Mängel beanstandet.

n In 8 Fällen lagen die vorgeschriebenen Dokumente über den Ein- oder Verkauf von Futtermitteln nicht vor.

Diese müssen aufbewahrt werden, damit die Rückverfolgbarkeit gewährleistet ist.

n 2 Betriebe haben den Einsatz von Bioziden nicht ausreichend dokumentiert.

n In 2 weiteren Fällen wurden Futtermittel von nicht registrierten Betrieben bezogen.

n In 3 Fällen wurde beanstandet, dass Futtermittel und gefährliche Stoffe nicht ausreichend getrennt gelagert

wurden.

n In einem Fall wurden Arzneimittel enthaltende Futtermittel nicht getrennt von Futtermitteln ohne Arzneimittel

eingesetzt. Eine Trennung ist notwendig, um eine Kontamination zu verhindern.

n Bei einem Betrieb war das Heu von so schlechter Qualität, dass das Futtermittel als nicht ausreichend sicher

einzustufen war.

Eine Beanstandung führt in der Regel zu einer Kürzung der Direktzahlung um 1 % bei einem leichten Verstoß und um

3 % bei einem mittleren Verstoß. Außerdem veranlasst die Futtermittelkontrollbehörde die erforderlichen Maßnahmen zur

Beseitigung der futtermittelrechtlichen Verstöße.

Cross-Compliance-Kontrollen Futtermittelsicherheit

Über das Europäische Schnellwarnsystem RASFF tauschen die Behörden grenzüberschreitend Informationen über

auffällige Lebensmittel, Futtermittel und Lebensmittelbedarfsgegenstände aus. Gemeldet werden Produkte immer

dann, wenn von ihnen ein unmittelbares oder mittelbares Risiko für die Gesundheit ausgeht. Sie teilen auch mit,

welche Maßnahmen von den Unternehmen oder durch die Behörden getroffen wurden, um die Gefahr zu beseiti-

gen, wie zum Beispiel Beschränkungen des Inverkehrbringens („Sperren“), Rückruf oder unschädliche Beseitigung

der betroffenen Ware. Das BVL ist die nationale Kontaktstelle in Deutschland. Es nimmt Meldungen der Bundes-

länder entgegen und leitet diese nach einer Prüfung an die Europäische Kommission weiter. Die Kommission wertet

die Meldungen aller Mitgliedstaaten aus und notifiziert sie im Schnellwarnsystem.

Sobald die Behörde im Land über das RASFF informiert worden ist, ergreift sie weitere Maßnahmen. Sie prüft beispiels-

weise, ob noch Ware vorhanden ist, ob diese an weitere Empfänger geliefert wurde und wenn ja, wie viel und wohin, ob

und wie sie weiterverarbeitet wurde oder ob Rückrufe ordnungsgemäß durchgeführt wurden. Gegebenenfalls ordnet sie

weitere Untersuchungen, die unschädliche Beseitigung oder Rücksendung an. Ohne das RASFF wäre ein Informations-

austausch zwischen den betroffenen Behörden erheblich komplizierter und weniger verlässlich. Doch nicht nur Behörden

können das System für ihre Zwecke nutzen. Jeder Interessierte kann sich auf den Internetseiten der EU-Kommission oder

des BVL selbst über aktuelle Vorgänge informieren, die dort anonymisiert, das heißt ohne Nennung der betroffenen Pro-

dukte, Chargen und Unternehmen, veröffentlicht werden:

n https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal (RASFF Portal) und

n www.BVL.bund.de > Futtermittel > Aufgaben im Bereich Futtermittel > Meldungen im Europäischen

Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel

RASFF-Meldungen über Futtermittel

Im Jahr 2015 wurden über das RASFF 3.049 Originalmeldungen übermittelt, 206 davon betrafen Futtermittel. Zwei der

Meldungen wurden von Baden-Württemberg erstellt.

Bei einer Eigenkontrolle hatte ein Unternehmer erhöhte Werte an dem giftigen und krebserregenden Schimmelpilzgift

Aflatoxin in Mais festgestellt und dies der zuständigen Futtermittelüberwachungsbehörde gemeldet. Er hatte die Ware von

einem Händler mit Sitz in Baden-Württemberg direkt von Italien nach Bayern gehandelt.

Im zweiten Fall hat die Futtermittelkontrolle bei einer amtlichen Probenahme direkt beim Hersteller in einer Ladung Raps-

extraktionsschrot Salmonellen nachgewiesen. Der Futtermittelunternehmer hat bereits ausgelieferte Ware zurückgerufen.

Bei 12 weiteren Meldungen, die von anderen Bundesländern oder Mitgliedstaaten kamen, waren Unternehmen in Baden-

Wenn es schnell gehen muss: RASFF

9392

Höchstgehalte für unerwünschte Stoffe in Futtermitteln sind in der Richtlinie 2002/32/EG europaweit einheitlich festgelegt.

ÜbersichtDie Zusammenstellung der Ergebnisse der letzten Jahre (siehe Tabelle) zeigt, dass die Anzahl der Höchstgehaltsüber-

schreitungen für unerwünschte Stoffen sich auf einem sehr niedrigen Niveau bewegt.

Die rechtlichen Vorgaben und die Maßnahmen der Betriebe zur Vermeidung hoher Belastungen scheinen zu greifen. Eine

dauerhafte Beobachtung und somit regelmäßige Untersuchungen auf diese Stoffe werden dennoch als weiter notwendig

erachtet. Entscheidend für eine hohe Qualität der Futtermittel sind die Eigenkontrollen der Unternehmen, die in eigener

Verantwortung unter Berücksichtigung der betriebsspezifischen Risiken erfolgen müssen. Hierzu muss ein HACCP-System

vorliegen, also ein Verfahren zur Identifizierung und Beherrschung von kritischen Punkten eines Betriebes.

Fälle 2015In einem Ergänzungsfutter für Wiederkäuer wurden erhöh-

te Gehalte an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasser-

stoffen (PAK) festgestellt. Solche Stoffe können zum Bei-

spiel bei Verbrennungsvorgängen entstehen. Ursache war

eine belastete Einzelkomponente des Mischfutters. In den

ebenfalls untersuchten Lebensmitteln, die von den hiermit

gefütterten Tieren gewonnen wurden, konnten PAK nicht

nachgewiesen werden.

Alle weiteren Höchstwertüberschreitungen gingen auf natürliche Kontaminationen auf dem Feld und bei der Ernte oder

Lagerung zurück. In je einem Einzelfuttermittel und einem Mischfuttermittel für Vögel waren mehr Samen der Ambrosia-

Pflanze enthalten als gesetzlich erlaubt.

Die Orientierungswerte für die Schimmelpilzgifte Deoxynivalenol und Ochratoxin A waren in jeweils einer Getreideprobe,

der für Deoxynivalenol außerdem in je einem Mischfuttermittel für Schweine und für Pferde überschritten. Gesetzliche

Höchstwerte für diese Stoffe wurden bisher nicht festgelegt.

Jahr Gesamtzahl der Höchstgehalt überschritten

Untersuchungen Anzahl Anteil (%)

2012 1.769 5 0,3

2013 3.428 5 0,1

2014 3.792 10 0,3

2015 3.035 7 0,2

Untersuchungen auf unerwünschte Stoffe

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FUTTERMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL V FUTTERMITTEL WENN ES SCHNELL GEHEN MUSS: RASFF

UNTERSUCHUNGEN AUF UNERWÜNSCHTE STOFFE

Württemberg als Hersteller, Lieferant, Händler oder Empfänger entsprechender Ware mit betroffen. Häufigster Anlass war

der Nachweis von Salmonellen. In je 3 Fällen waren Hühnerfleischprodukte für die Herstellung von Heimtierfutter und

Sojabohnenprodukte belastet, in einem Fall waren es Mariendistelsamen. Unternehmer in Baden-Württemberg waren

außerdem Empfänger von Hundefutter mit zu hohem Gehalt an dem Schwermetall Cadmium, von Sojaextraktionsschrot

mit zu hohem Gehalt an dem Pflanzenschutzmittel Deltamethrin, von einem dioxinhaltigen Zusatzstoff (Zinkoxid) und

von Sonnenblumensamen, die als Verunreinigung zu viele Samen der Ambrosia-Pflanze enthielten. Pollen von Ambrosia

können schwere Allergien auslösen. Ein weiterer Fall, von dem ein Händler aus Baden-Württemberg betroffen war, ist im

nachfolgenden Abschnitt ausführlich beschrieben (Fremdkörper in Bio-Sonnenblumenkuchen aus China).

Fremdkörper in Bio-Sonnenblumenkuchen aus China

Bei einer Inspektion während des Öffnens und Entladens von Containern in Dänemark stellte die dortige Überwachungs-

behörde fest, dass in dem eingeführten Futtermittel Fremdkörper enthalten waren. Gefunden wurden ein großes Knochen-

stück, Kunststoff, Papier, Holzsplitter, Büromaterial, Metallteile und vieles mehr. Bei dem Futtermittel in den Containern

handelte es sich um Bio-Sonnenblumenkuchen aus China, ein Nebenprodukt aus der Lebensmittelherstellung.

Da ein Händler aus Baden-Württemberg beteiligt war, erfolgte von Dänemark aus über das Europäische Schnellwarnsys-

tem RASFF eine Aufforderung an die hier zuständige Futtermittelüberwachungsbehörde, Hintergründe und Einzelheiten zu

dieser Lieferung zu ermitteln und diese der dänischen Überwachungsbehörde zur Verfügung zu stellen.

Die Ermittlungen ergaben, dass die verwendeten Container in China vor der Beladung auf ihre Sauberkeit und das Freisein

von Fremdbestandteilen kontrolliert worden waren. Die Container waren während des Schiffstransports ordnungsgemäß

verschlossen und versiegelt und das Siegel war bis zur Inspektion in Dänemark unbeschädigt. Die Fremdkörper mussten

also während der 4 Tage zwischen der Reinigungskontrolle und dem Auslaufen des Schiffs in China in das Futtermittel

geraten sein.

Tatsächlich hatte sich im Containerlager des betreffenden chinesischen Hafens (Tianjin) direkt nach der Reinigungskon-

trolle ein gewaltiges Explosionsunglück ereignet. Berichte über die Katastrophe gingen im August 2015 um die Welt.

Zahlreiche Menschen kamen dabei zu Schaden. Unter den zerstörten Gebäuden waren auch die von Logistikunternehmen.

Die Beladung fand in den Tagen unmittelbar nach dem Explosionsunglück statt. Da sämtliche Mitarbeiter des beauftragten

Logistikunternehmens getötet worden waren, mussten Aushilfskräfte für das Beladen eingesetzt werden. Dies könnte eine

Erklärung für die festgestellten Fremdbestandteile im Futtermittel sein.

Vor diesem tragischen Hintergrund erscheint die Verunreinigung einer Futtermittelladung als eher unbedeutende Rander-

scheinung. Sie führt jedoch die globalen Zusammenhänge drastisch vor Augen.

Containerlager

Für die Sicherheit der Futtermittel ist der Unternehmer zuständig. Die amtliche Kontrolle dient der Überprüfung

seiner Eigenkontrollmaßnahmen. Das Kontrollprogramm Futtermittel legt dabei einen Schwerpunkt auf die Unter-

suchung auf unerwünschte Stoffe in Futtermitteln. Die Gesundheit der Nutz- und Heimtiere sowie die Sicherheit

der Lebensmittel tierischer Herkunft für die Verbraucher sind die wesentlichen Ziele der amtlichen Futtermittel-

kontrolle. Unerwünschte Stoffe, wie Schwermetalle oder Mykotoxine (Pilzgifte), können direkt zu gesundheitli-

chen Auswirkungen beim Tier führen. Auch Stoffe, die in Futtermitteln für bestimmte Tierarten oder bestimmte

Lebensphasen, zum Beispiel für sehr junge Tiere zugelassen sind, können dann, wenn sie in andere Futtermittel

verschleppt werden, in diesen „unerwünscht“ sein. Die genannten Stoffe, aber auch andere, insbesondere Dioxine

und weitere beständige organische Verbindungen, können sich im Tier anreichern und in Milch, Fleisch oder Eier

übergehen. Die Beanstandungsraten waren in den letzten Jahren allerdings sehr gering.

Untersuchungen auf unerwünschte Stoffe

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FUTTERMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL V FUTTERMITTEL HÖCHSTGEHALTSÜBERSCHREITUNGEN VON PFLANZENSCHUTZMITTELN IN FUTTERMITTELN 2015

DIOXINE UND PCB

Im Berichtsjahr hat das LTZ Augustenberg 96 Futtermittel entsprechend den Vorgaben des Kontrollprogramms auf

Pflanzenschutzmittelwirkstoffe (PSM) untersucht. Es handelte sich um 52 Getreidekörnerproben, 31 Ölsaaten, 2 Körner-

leguminosen und 11 be- und verarbeitete Futtermittel. In insgesamt 26 (27,1 %) Futtermitteln wurden dabei ein oder

mehrere PSM nachgewiesen, allerdings sind diese analytischen Nachweise hinsichtlich der festgelegten Höchstgehalte zu

relativieren. 2014 gab es in 26,5 % der Futtermittel für PSM positive Befunde. Somit ist die prozentuale Anzahl der Befunde

gegenüber dem letzten Berichtszeitraum nahezu unverändert. Ebenfalls gleich zum Vorjahr wurde in nur einer Probe der

Rückstandshöchstgehalt (RHG) überschritten. Die untersuchten Proben wurden zudem nicht repräsentativ, sondern risiko-

orientiert gezogen.

Zur Übersicht sind die positiven Befunde mit den entsprechenden RHG tabellarisch zusammengefasst.

Höchstgehaltsüberschreitungen von Pflanzenschutzmitteln in Futtermitteln 2015

Deltamethrin

Pirimiphosmethyl

Spiroxamin

Azoxystrobin

Chlorpyriphosmethyl

Dithiocarbamat als CS2

Glyphosat

Pirimiphosmethyl

Propyzamid

Trifloxystrobin

Dithiocarbamat als CS2

Glyphosat

Trifloxystrobin

Hafer

Weizen

Gerste

Rapssaat

Rapssaat

Sonnenblumenkerne

Leinsaat

Rapssaat

Raps

Soja

Rapsextraktionsschrot

Leinexpeller

Leinextraktionsschrot

Wirkstoff höchster gemessener Gehalt [mg/kg]

positive Befunde[Anzahl (Anteil in %)]*

Rückstandshöchst-gehalt (RHG) [mg/kg]**

* Die Prozentangaben beziehen sich auf die jeweilige Probengruppe und nicht auf die Gesamtprobenzahl** gemäß Verordnung (EG) Nr. 396/2005 und Folgeverordnungen für den Berichtszeitraum

Probengruppe[Anzahl]

Positive Befunde von PSM in Futtermitteln

Probenart deshöchsten Gehaltes

Getreidekörner

52

Ölsaaten

31

be- und verarbeitete Futtermittel

11

3 (5,8)

5 (9,6)

1 (1,9)

1 (3,2)

2 (6,5)

1 (3,2)

2 (6,5)

3 (9,7)

1 (3,2)

1 (3,2)

1 (9,1)

9 (81,8)

1 (9,1)

2,00

5,00

0,30

0,50

0,05

0,10

10,00

0,05

0,01

0,01

keine RHG

0,320

0,610

0,008

0,006

0,140

0,130

1,080

0,017

0,006

0,006

0,190

3,730

0,024

Dioxine und PCB

Dioxine und PCB werden als lipophile Verbindungen über die Nahrung als Hauptexpositionspfad, vorwiegend

durch den Verzehr von Lebensmitteln tierischer Herkunft, aufgenommen und im Körper angereichert. Für die Be-

lastung landwirtschaftlicher Nutztiere können neben den Haltungsbedingungen insbesondere Futtermittel ursäch-

lich sein. Aus diesem Grund kommt der stetigen Überwachung der Gehalte an Dioxinen und PCB in Futtermitteln

eine besondere Bedeutung zu.

Die Richtlinie 2002/32/EG über unerwünschte Stof-

fe in der Tierernährung untersagt die Verwendung

und das Inverkehrbringen von zur Tierernährung be-

stimmten Erzeugnissen, deren Gehalt an Dioxinen

und PCB die in Anhang I festgelegten Höchstgehalte

überschreitet. Als weitere Maßnahme zur Reduzie-

rung von Dioxinen und PCB in Lebensmitteln wurden

in der Richtlinie 2002/32/EG Aktionsgrenzwerte für

Futtermittel festgesetzt, bei deren Überschreitung die

zuständigen Behörden Untersuchungen zur Ermittlung

der Kontaminationsquelle einleiten.

Im Jahr 2015 wurden im CVUA Freiburg insgesamt 129

amtlich erhobene Futtermittelproben auf Dioxine unter-

sucht, davon 112 zusätzlich auf dioxinähnliche PCB (dl-PCB) und Indikator-PCB. Die Futtermittelproben wiesen mittlere

Gehalte an Dioxinen von 0,02 ng WHO-PCDD/F-TEQ/kg Produkt, an dl-PCB von 0,01 ng WHO-PCB-TEQ/kg Produkt

und an Indikator-PCB von 0,11 µg/kg Produkt jeweils bezogen auf 88 % Trockenmasse auf. In der Tabelle sind die

Untersuchungsergebnisse verschiedener Futtermittelkategorien den gültigen Höchstgehalten und Aktionsgrenzwerten

gegenübergestellt. Die Gehalte an Dioxinen, dl-PCB und Indikator-PCB lagen in sämtlichen untersuchten amtlichen

Futtermittelproben unterhalb der jeweils gültigen Höchstgehalte und Aktionsgrenzwerte.

Gehalte an Dioxinen, dl-PCB, Summengehalt (Summe aus Dioxinen und dl-PCB) (in ng WHO-TEQ/kg Produkt [88 % Trocken- masse]) und Indikator-PCB (in µg/kg Produkt [88 % Trockenmasse]) verschiedener Futtermittelkategorien

Futtermittelgruppe Anzahl Median (Wertebereich) Höchstgehalt Aktionsgrenzwert

Dioxine 50 0,02 (0,002-0,12) 0,75 0,5

dl-PCB 43 0,03 (0,001-0,16) - 0,35

Summengehalt 43 0,06 (0,003-0,19) 1,25 -

Indikator-PCB 43 0,18 (0,02-1,3) 10 -

Dioxine 22 0,07 (0,004-0,28) 0,75 0,5

dl-PCB 21 0,01 (0,003-0,10) - 0,5

Summengehalt 21 0,09 (0,01-0,29) 1,5 -

Indikator-PCB 21 0,16 (0,02-1,5) 10 -

Dioxine 6 0,02 (0,002-0,19) 0,75 0,5

dl-PCB 6 0,002 (0,001-0,07) - 0,35

Summengehalt 6 0,02 (0,003-0,26) 1,0 -

Indikator-PCB 6 0,02 (0,01-0,77) 10 -

Dioxine 1 0,02 0,75 0,5

dl-PCB 1 0,001 - 0,35

Summengehalt 1 0,02 1,25 -

Indikator-PCB 1 0,05 10 -

Dioxine 4 0,01 (0,01-0,28) 0,75 0,5

dl-PCB 4 0,002 (0,001-0,003) - 0,5

Summengehalt 4 0,01 (0,01-0,28) 1,5 -

Indikator-PCB 4 0,02 (0,02-0,02) 10 -

Dioxine 1 0,01 1,0 0,5

dl-PCB 1 0,002 - 0,35

Summengehalt 1 0,01 1,5 -

Indikator-PCB 1 0,01 10 -

Futtermittel-

Ausgangserzeugnisse

pflanzlichen

Ursprungs

Pflanzliche Öle

Futtermittel-

Ausgangserzeugnisse

mineralischen

Ursprungs

Zusatzstoffe der

Funktionsgruppe

Spurenelemente

Erzeugnisse

von Landtieren

95

Bei den untersuchten Getreidekörnern wurde in 3 (5,8 %) Proben Deltamethrin, in 5 (9,6 %) Proben Pirimiphosmethyl

und in einer (1,9 %) Probe Spiroxamin gefunden. Sämtliche Befunde in Getreide lagen unter den entsprechenden RHG.

In der Probengruppe „Ölsaaten“ wurde in 2 (6,5 %) Proben Chlorpyriphosmethyl gefunden. Bei einer Probe Rapssaat wur-

de der Gehalt an Chlorpyriphosmethyl mit 0,14 mg/kg ermittelt. Auch bei Berücksichtigung der Messunsicherheit wurde

in diesem Fall der RHG von 0,05 mg/kg überschritten. In einer (3,2 %) Probe Sonnenblumenkerne ergab die Analyse einen

Gehalt an Dithiocarbamat von 0,13 mg/kg. Unter Berücksichtigung der Messunsicherheit wurde in diesem Fall der RHG

nicht überschritten. An PSM-Gehalten deutlich unter den festgelegten Höchstmengen wurden in dieser Probengruppe

außerdem noch in jeweils einer (jeweils 3,2 %) Probe Rückstände von Azoxystrobin, Propyzamid und Trifloxystrobin ge-

funden, in 2 (6,5 %) Proben wurden Rückstände an Glyphosat und in 3 (9,7 %) Proben Rückstände an Pirimiphosmethyl

nachgewiesen.

In den untersuchten Körnerleguminosen waren keine PSM nachweisbar.

Von den auf PSM geprüften be- und verarbeiteten Futtermitteln enthielten 9 (81,8 %) Proben den Wirkstoff Glyphosat und

jeweils eine (jeweils 9,1 %) Probe geringe Mengen an Dithiocarbamat und Trifloxystrobin. Für diese Futtermittel können

wegen fehlender Verarbeitungsfaktoren keine RHG abgeleitet werden. Unter Berücksichtigung des entsprechenden RHG

für den Ausgangsstoff Leinsaat von 10,0 mg/kg relativiert sich allerdings der höchste gemessene Glyphosat-Gehalt von

3,73 mg/kg in einem Leinexpeller.

Zusatzstoffe der

Funktionsgruppe

Bindemittel und

Trennmittel

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FUTTERMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL V FUTTERMITTEL DIOXINE UND PCB · FUTTERMITTELKONTROLLEN ALS HILFE ZUR AUFKLÄRUNG

VON BELASTUNGEN IN LEBENSMITTELN · PHARMAKOLOGISCH WIRKSAME STOFFE

Gehalte an Dioxinen, dl-PCB, Summengehalt (Summe aus Dioxinen und dl-PCB) (in ng WHO-TEQ/kg Produkt [88 % Trocken- masse]) und Indikator-PCB (in µg/kg Produkt [88 % Trockenmasse]) verschiedener Futtermittelkategorien

Dioxine 3 0,004 (0,003-0,02) 1,0 0,5

dl-PCB 3 0,001 (0,0004-0,001) - 0,35

Summengehalt 3 0,01 (0,004-0,02) 1,5 -

Indikator-PCB 3 0,02 (0,004-0,02) 10 -

Dioxine 27 0,01 (0,004-0,29) 0,75 0,5

dl-PCB 20 0,01 (0,001-0,37) - 0,5

Summengehalt 20 0,02 (0,01-0,66) 1,5 -

Indikator-PCB 20 0,08 (0,02-3,1) 10 -

Dioxine 8 0,07 (0,05-0,35) 1,75 1,25

dl-PCB 8 0,16 (0,09-0,73) - 2,5

Summengehalt 8 0,23 (0,14-1,1) 5,5 -

Indikator-PCB 8 1,7 (0,75-9,2) 40 -

Dioxine 7 0,004 (0,002-0,01) - -

dl-PCB 5 0,001 (0,0004-0,001) - -

Summengehalt 5 0,005 (0,003-0,01) - -

Indikator-PCB 5 0,01 (0,004-0,03) - -

Vormischungen

Mischfuttermittel

Fischfutter

Heimtierfutter

Sonstige

(z.B. Vitamine,

Aminosäuren)

Futtermittelgruppe Anzahl Median (Wertebereich) Höchstgehalt Aktionsgrenzwert

Untersuchung von Verdachts- und Verfolgsproben

Die amtliche Lebensmittel- und Futtermittelüberwachung in Baden-Württemberg hat im Jahr 2015 in 6 Betrieben Futter-

mittelproben als Verdachts- oder Verfolgsproben erhoben. Die nachfolgende Tabelle stellt die Ergebnisse der insgesamt

11 untersuchten Proben zusammen.

In den Betrieben 1 bis 3 erfolgte die Erhebung von Ver-

folgsproben im Rahmen der Ursachenermittlung, da bei

Routineuntersuchungen von Lebensmittelproben auffälli-

ge Gehalte an Dioxinen beziehungsweise PCB festgestellt

worden waren. Betroffen waren Rindfleisch und Eier. In

diesen Fällen konnten Futtermittel, zumindest anhand der

erhobenen und untersuchten Proben, als Kontaminations-

quelle ausgeschlossen werden. Sämtliche Proben wie-

sen futtermittelrechtlich nicht zu beanstandende Gehalte

an Dioxinen, dl-PCB und Indikator-PCB auf (siehe auch

Kapitel Futtermittelkontrollen als Hilfe zur Aufklärung

von Belastungen in Lebensmitteln).

In den Betrieben 4 bis 6 lagen einzelfallbezogene Gründe für die Erhebung von Verdachtsproben vor. In einem Fall war

beispielsweise eine im Rahmen der Eigenkontrolle festgestellte numerische Überschreitung des Dioxin-Höchstgehaltes

Anlass für die Probenerhebung. Weitere außerplanmäßige Probenahmen wurden im Rahmen der Betriebskontrolle ent-

sprechend den vor Ort vorliegenden Erkenntnissen, zum Beispiel Lagerung von Futtermitteln in Silos mit Altanstrichen,

durchgeführt. Auch in diesen Proben lag keine Überschreitung der geltenden Grenzwerte vor.

Katharina Djuchin, CVUA Freiburg

Ergebnisse für Dioxine, dl-PCB und Indikator-PCB in Verdachts- und Verfolgsproben

[ng WHO-TEQ/kg Produkt (88 % TM)] 1 3 0,02 | 0,02 | 0,03 0,11 | 0,04 | 0,07 0,54 | 0,24 | 0,35

2 2 0,004 | 0,01 0,004 | 0,005 0,05 | 0,03

3 1 0,01 0,004 0,07

4 2 0,19 | 0,13 0,07 | 0,04 0,77 | 0,21

5 2 0,42 | 0,05* 0,003 0,10

6 1 0,01 0,01 0,06

Betrieb AnzahlDioxine dl-PCB Indikator-PCB

[µg/kg Produkt (88% TM)]

Futtermittelkontrollen als Hilfe zur Auf klärung von Belastungen in Lebensmitteln

In einzelnen landwirtschaftlichen Betrieben hat die amtliche Lebensmitteluntersuchung Rückstände und Kontaminanten in

Lebensmitteln nachgewiesen, die möglicherweise auf belastetes Futtermittel zurückzuführen waren. Daher hat die Futter-

mittelkontrolle in diesen Betrieben Proben von Futtermitteln gezogen.

Es handelte sich dabei um erhöhte Gehalte von Kupfer in Rinderleber und von Quecksilber in Schweineleber. In beiden

Fällen waren in den beprobten Futtermitteln jedoch keine auffälligen Werte zu finden.

In einer Probe Rindfleisch wurde ein Gehalt an dl-PCB festgestellt, der über dem Auslösewert lag. Hier wurden das auf

dem Betrieb vorhandene Heu sowie Grünfutter beprobt. Die festgestellten Gehalte an Dioxinen und PCB lagen auch hier

unter den festgesetzten Höchstgehalten und auch unter den Aktionsgrenzwerten.

Bei einer Untersuchung von Hühnereiern durch die Lebensmittelüberwachung wurde der Höchstgehalt für Dioxine und

PCB überschritten. Im Rahmen der Ursachenermittlung wurden auch die vorhandenen Futtermittel überprüft. Die Un-

tersuchungsergebnisse waren unauffällig. Die weiteren Ermittlungen der Lebensmittelüberwachung ergaben erhöhte

Werte in einem Bereich des Auslaufs, sodass entsprechende Maßnahmen veranlasst wurden (siehe auch unter Kapitel

Dioxine und PCB).

Pharmakologisch wirksame Stoffe

Am CVUA Karlsruhe werden Futtermittel gemäß dem „Kontrollprogramm Futtermittel für die Jahre 2012 bis

2016“ auf Rückstände pharmakologisch wirksamer Stoffe untersucht. Hierbei wird zwischen sogenannten

unerwünschten und unzulässigen Stoffen unterschieden.

Zu den „unerwünschten“ Stoffen zählen verschleppte Kokzidiostatika in Futtermitteln für Nichtzieltierarten. Kokzi-

diostatika sind unter festgelegten Bedingungen als Futtermittelzusatzstoffe für bestimmte Tierarten zugelassen.

So dürfen sie zum Beispiel bei Masthühnern, Puten und Kaninchen vorbeugend zur Verhütung der Kokzidiose

eingesetzt werden, jedoch ist der Zusatz von Kokzidiostatika beispielsweise bei Futtermitteln für Legegeflügel nicht

zulässig. Bei der Herstellung von Futtermitteln für verschiedene Verwendungszwecke im selben Betrieb kann es

jedoch zu Verschleppungen von Kokzidiostatika in Futtermittel für Nichtzieltierarten kommen. Hierfür sind in der

Richtlinie 2002/32/EG Höchstgehalte festgelegt, deren Einhaltung im Rahmen der Untersuchung von Futtermitteln

auf pharmakologisch wirksame Stoffe überprüft wird.

Die „unzulässigen“ pharmakologisch wirksamen Stoffe lassen sich in 3 Stoffgruppen untergliedern:

n zugelassene Futtermittelzusatzstoffe, die nicht bestimmungsgemäß verwendet werden

n ehemals zugelassene Zusatzstoffe, die nicht mehr verwendet werden dürfen

n verbotene beziehungsweise verschleppte Tierarzneimittelwirkstoffe

Tierarzneimittel werden häufig in Form von Fertigarzneimitteln eingesetzt, die vom Tierhalter selbst beziehungswei-

se durch fahrbare Mahl- und Mischanlagen in die Futtermittel eingemischt werden. Auch hier kann es beispielswei-

se aufgrund einer mangelhaften Reinigung zu Verschleppungen von Arzneimittelwirkstoffen in andere Futtermittel

kommen.

Das CVUA Karlsruhe hat im Berichtsjahr 208 Futtermittelproben auf pharmakologisch wirksame Stoffe untersucht,

wobei 1.335 Einzeluntersuchungen durchgeführt wurden. Bei 80 % der zur Untersuchung eingesandten Proben

handelte es sich um Mischfuttermittel, außerdem wurden auch Vormischungen (13 %), Einzelfuttermittel (3 %) und

Zusatzstoffe (4 %) untersucht. Die Futtermittelkontrolle hat die Proben größtenteils bei Herstellern oder Tierhaltern

entnommen, aber auch bei Händlern und fahrbaren Mahl- und Mischanlagen.

Verschleppte Kokzidiostatika wurden in insgesamt 12 Futtermittelproben nachgewiesen. In 11 Ergänzungs- be-

ziehungsweise Alleinfuttermitteln für Milchkühe, Legehennen, Hühnerküken, Kaninchen, Kälber und Ferkel waren

Kokzidiostatika im Spurenbereich unterhalb der gemäß Richtlinie 2002/32/EG zulässigen Höchstgehalte enthal-

ten. In 5 Fällen war das Kokzidiostatikum Lasalocid-A-Natrium, in 4 Fällen Monensin-Natrium, in jeweils 2 Fällen

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FUTTERMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL V FUTTERMITTEL PHARMAKOLOGISCH WIRKSAME STOFFE

GENTECHNISCH VERÄNDERTE FUT TERMIT TEL

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Salinomycin-Natrium beziehungsweise Robenidin-Hydrochlorid und in jeweils einem Fall Maduramicin-Ammonium,

Narasin beziehungsweise Nicarbazin nachweisbar. In 4 Futtermittelproben wurden mehrere Stoffe pro Probe fest-

gestellt. In einem Ergänzungsfuttermittel für Milchkühe war der Höchstgehalt für Monensin-Natrium statistisch nicht

gesichert überschritten.

In einem Alleinfuttermittel für tragende Sauen wurde das Anthelminthikum Flubendazol mit einem Gehalt von

1,91 mg/kg nachgewiesen. Weiterhin wurde in einem Alleinfuttermittel für Aufzuchtferkel das Antibiotikum Amoxi-

cillin mit einem Gehalt von 4,11 mg/kg festgestellt. Die ermittelten Gehalte der beiden pharmakologisch wirksamen

Stoffe lagen im Verschleppungsbereich. Bei beiden Alleinfuttermitteln handelte es sich um Proben, die bei Tierhaltern

aus dem Trog beziehungsweise Silo entnommen wurden.

Tabea Pflaum und Sabrina Müntnich, CVUA Karlsruhe

Sonderprojekt Chloramphenicol

RASFF-Meldungen haben in den Jahren 2011 bis 2014 mehrfach über den Nachweis des Antibiotikums Chloram-

phenicol in Futtermittelzusatzstoffen (Vitamine, Enzyme) und in Vormischungen mit diesen Zusatzstoffen berichtet.

Chloramphenicol ist ein bakteriostatisch wirkendes Antibiotikum, das beim Menschen in seltenen Fällen eine aplas-

tische Anämie auslösen kann. Es darf Tieren, die der Lebensmittelgewinnung dienen, nicht verabreicht werden. Auf-

grund unsachgemäßer Handhabung bei der Herstellung beziehungsweise Lagerung von Futtermittelzusatzstoffen

kam es in den vergangenen Jahren wiederholt zu Kontaminationen von Futtermittelzusatzstoffen mit Chloramphe-

nicol. Auch in Vormischungen, die die kontaminierten Zusatzstoffe enthielten, war Chloramphenicol nachweisbar.

Häufig stammten die betroffenen Produkte aus Indien oder China.

Vor diesem Hintergrund hat das CVUA Karlsruhe 2015 im Rahmen eines Sonderprojektes verschiedene Futtermit-

telzusatzstoffe und Vormischungen auf Chloramphenicol untersucht. Insgesamt wurden 7 Futtermittelzusatzstoffe

(2 Enzyme, 5 Vitamine), 8 Vormischungen mit Vitaminen und eine Vormischung mit Vitaminen und Enzymen für

die Untersuchung auf Chloramphenicol beprobt. Die Zusatzstoffe beziehungsweise Vormischungen stammten aus

Deutschland, den Niederlanden und China. In keiner der Proben wurde Chloramphenicol nachgewiesen (Nachweis-

vermögen der Methode: 0,3 µg/kg).

Die Untersuchung dient insbesondere zur Klärung der Fra-

ge, ob die Deklarationspflicht erfüllt wird, das heißt, ob ein

gentechnisch veränderter Futtermittelbestandteil entspre-

chend den Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 1829/2003

ausgewiesen ist. Für die GVO-Kennzeichnung gilt ein

Schwellenwert für in der EU als Futtermittel zugelassene

GVO von 0,9 %. Eine zusätzliche Vorgabe bei Befunden

unterhalb dieses Schwellenwertes ist, dass der GVO-Ein-

trag zufällig oder technisch unvermeidbar ist. Dafür muss

der Unternehmer darlegen, dass bei der Produktion des

Futtermittels ausreichende Maßnahmen zur Verhinderung

einer GVO-Verschleppung getroffen worden sind.

Im Berichtsjahr wurden insgesamt 134 Futtermittelpro-

ben auf GVO untersucht. Darunter waren 66 Mischfutter-

mittel, von denen 8 mit der Deklaration „Hergestellt aus

gentechnisch veränderten Sojabohnen“ gekennzeichnet

waren. Bei einer dieser Proben wurde zusätzlich ein als

zufällig oder technisch unvermeidbar eingestufter Anteil

von gentechnisch verändertem Mais (NK603, TC1507

und MON810) nachgewiesen, welcher nicht deklariert

war. Zwei Mischfuttermittel waren nicht vorschriftsmäßig

gekennzeichnet. Im Bereich zwischen der Bestimmungs-

grenze von 0,1 % und dem Schwellenwert von 0,9 %

GVO-Anteil lagen 23 Untersuchungsergebnisse. In 6 wei-

teren Proben wurden Spuren von in der EU zugelassenen

GVO unter der Bestimmungsgrenze von 0,1 % nachge-

wiesen. Dabei war immer das Event GTS 40-3-2 (Round-

up-Ready) vertreten, 2-mal wurde zusätzlich A2704-21

(Liberty Link Soja) nachgewiesen, 8-mal zusätzlich das

Sojaevent MON89788 (Roundup-Ready 2) und ebenso

oft das Event MON87701. Die beiden zuletzt genann-

Gentechnisch veränderte Futtermittel

2015 hat das LTZ Augustenberg 134 amtlich gezogene Futtermittelproben auf gentechnisch veränderte Organis-

men (GVO) untersucht. Bei 3 Proben hat die Untersuchung ergeben, dass die Futtermittel nicht vorschriftsmäßig

deklariert waren. In der EU nicht zugelassene GVO wurden jedoch nicht gefunden. In nahezu 60 % der nicht als

GVO deklarierten untersuchten Chargen wurden keinerlei Spuren von GVO nachgewiesen. Gegenüber den Vorjah-

ren haben somit die Proben ganz ohne GVO-Nachweis signifikant zugenommen.

ten GVO werden häufig als sogenannte Stacked-Events

(kombinierte GVO) produziert.

Von den 28 untersuchten Einzelfuttermittelproben aus So-

jabohnen waren 3 als gentechnisch verändert deklariert.

12-mal wurden als zufällig oder technisch unvermeidbar

eingestufte Anteile von gentechnisch verändertem Soja

nachgewiesen. 9 Proben hatten einen GVO-Anteil unter

der Bestimmungsgrenze von 0,1 %. Bei allen positiven Pro-

ben war das Event GTS 40-3-2 (Roundup-Ready) vertre-

ten, einmal wurde zusätzlich A2704-21 (Liberty Link Soja)

nachgewiesen, 9-mal zusätzlich das Sojaevent MON89788

(Roundup-Ready 2) und 3-mal das Event MON87701. Ein

Einzelfuttermittel war nicht vorschriftsmäßig deklariert. Nur

in 3 Proben waren keine GVO nachweisbar.

In keinem der 40 untersuchten Mais-, Raps- und Lein-

Einzelfutter waren gentechnisch veränderte Anteile nach-

weisbar.

Etwa 30 % der insgesamt untersuchten Futtermittelpro-

ben hatten einen bestimmbaren GVO-Anteil, der jedoch

unter dem Schwellenwert von 0,9 % lag. Sowohl in den

Mischfuttermitteln wie auch in den Ölsaaten wurden wie

im vergangenen Jahr vorrangig die zugelassenen Soja-

Events MON40-3-2 (Roundup-Ready-Soja 1), MON89788

(Roundup-Ready-Soja 2), A2704-12 (Liberty-Link-Soja)

und MON87701 nachgewiesen.

In keiner Probe waren nicht zugelassene GVO nachweis-

bar. Sogenannte botanische Verunreinigungen konnten

auch in diesem Jahr in keiner der untersuchten amtlichen

Futtermittelproben festgestellt werden.

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FUTTERMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL V FUTTERMITTEL RADIOCHEMISCHE UNTERSUCHUNGEN · RÄTSELHAF TE TODESFÄLLE BEI WEIDERINDERN

VERÄNDERUNGEN IN DER L ABORL ANDSCHAF T IN BADEN-WÜRT TEMBERG – EINE ÄRA GEHT ZU ENDE

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Radiochemische UntersuchungenIm Jahr 2015 haben die CVUAs Stuttgart und Freiburg insgesamt 89 (Vorjahr: 61) Proben aus dem land-

wirtschaftlichen Bereich untersucht. Bei Futtermitteln sind die gemessenen Aktivitäten mit denen der Le-

bensmittel vergleichbar (siehe Kapitel III). Sie nehmen langsam, aber stetig von Jahr zu Jahr weiter ab.

Die Untersuchung von 68 Futtermittelproben ergab nur geringe Gehalte an künstlicher Radioaktivität: Die Maximalge-

halte für Cs-137 beziehungsweise Sr-90 betrugen jeweils 3 Bq/kg Trockenmasse. Bei den 21 untersuchten Boden-

proben ergaben sich Maximalgehalte für Cs-137 von 67 Bq/kg, für Sr-90 von ca. 3 Bq/kg.

Dr. Martin Metschies, CVUA Freiburg

Rätselhafte Todesfälle bei WeiderindernAuf einem landwirtschaftlichen Betrieb verendeten zunächst 3 Rinder und kurz danach 2 weitere auf einer hofeigenen Wei-

de. Trotz Autopsie der toten Tiere konnte die Todesursache nicht abschließend geklärt werden. Die Pathologen vermuteten

lediglich, dass ein allergisches Geschehen als Ursache infrage käme. Auch war nicht auszuschließen, dass Giftpflanzen

im Weideaufwuchs eine Rolle gespielt haben könnten. Die Futtermittelkontrolle wurde über das zuständige Veterinäramt

eingebunden. Alle Beteiligten, nicht zuletzt die betroffene Landwirtsfamilie, waren schockiert, als sich der Vorgang im

folgenden Frühjahr wiederholte. Erneut verendeten ohne erkennbaren Grund mehrere bis dahin gesunde Rinder auf der

Weide, ohne dass die Todesursache geklärt werden konnte.

In solchen schwierigen Fällen ist es besonders wichtig, dass die beteiligten Behörden und Untersuchungseinrichtungen die

vorhandenen Informationen austauschen, laufend intensiven Kontakt halten, in der Ursachenforschung nicht nachlassen

und beharrlich zusammenarbeiten. Die Futtermittelkontrolle hat zunächst den Weideaufwuchs, insbesondere auch einzelne

Pflanzenarten und Sträucher, identifiziert und beprobt. In Zusammenarbeit mit der Landesanstalt für Landwirtschaftliche

Chemie der Universität Hohenheim konnte ausgeschlossen werden, dass örtliche Giftpflanzen ursächlich waren. Eine Lite-

raturrecherche an der Universität – auch in der älteren Literatur – erbrachte letztendlich einen Hinweis auf einen möglichen

Zusammenhang mit einem Weißdornstrauch am Rande der Rinderweide. Die Raupen des Weißdornspinners, der auf

Weißdornsträuchern beheimatet ist, können bei Rindern hochaggressive Allergien, auch mit tödlichem Ausgang, auslösen.

Umgehend entfernte der betroffene Landwirt sämtliche Weißdornsträucher im Umfeld seiner Weiden. Das Rindersterben

wiederholte sich nicht mehr.

Dieser ungewöhnliche Einzelfall ist ein Beispiel für eine erfolgreiche fachübergreifende Zusammenarbeit verschiedener

Behörden und Sachverständiger.

Veränderungen in der Laborlandschaft in Baden-Württemberg – Eine Ära geht zu Ende

Amtliche Futtermittelproben werden in Baden-Württemberg vom Futtermittelkontrollpersonal der 4 Regierungs-

präsidien bei Herstellern, Händlern, Lagerbetrieben, Spediteuren oder auch bei Landwirten gezogen und zur Un-

tersuchung in die amtlichen Labore geschickt.

Die Untersuchung der amtlichen Futtermittelproben findet in mehreren Laboren statt.Proben aus den Regierungsbezirken Stuttgart und Tübingen wurden bis Ende 2015 an der LA Chemie der Universität

Hohenheim, die aus den Regierungsbezirken Karlsruhe und Freiburg am LTZ Augustenberg in Karlsruhe untersucht. Die

Analyse auf einige Parameter erfolgte jedoch jeweils nur in einem der Labore für Proben aus dem ganzen Land. Die Labore

haben diese analytischen Schwerpunkte gebildet, damit bestimmte Laboreinrichtungen und spezialisiertes Personal nicht

mehrfach im Land vorgehalten werden müssen. So wurden beispielsweise mikrobiologische und molekularbiologische

Untersuchungen nur am LTZ, Analysen von Aminosäuren und bestimmten Vitaminen nur an der LA Chemie durchgeführt.

Für weitere spezielle Untersuchungen stehen das CVUA Freiburg (Dioxine und PCB sowie Radioaktivität), das CVUA Karls-

ruhe (pharmakologisch wirksame Substanzen) und das CVUA Stuttgart (Radioaktivität) zur Verfügung.

Die LA Chemie ist eine Einrichtung der Universität Hohenheim. Diese hat beschlossen, die Analytik der Universität zukünftig

in einer zentralen „Core Facility“ zu bündeln und neu auszurichten. Die bisherige LA Chemie wird ein Teil dieser zentralen

Einrichtung, an der Analysen im Auftrag der Universitätsinstitute durchgeführt werden sollen. Die neue Einheit soll damit

einen wesentlichen Beitrag zu den Forschungsprojekten der Universität leisten. Dies war auch bisher schon eine wichtige

Aufgabe der LA Chemie. Die LA Chemie kann darüber hinaus bestehende Aufgaben im Bereich der amtlichen Futtermit-

teluntersuchung nach der Neuausrichtung nicht mehr wahrnehmen. Sie endeten zum 31. Dezember 2015. Diese und

weitere bisher von der LA Chemie wahrgenommenen Landesaufgaben, wie die amtliche Düngemitteluntersuchung, hat

mit Beginn des Jahres 2016 das LTZ übernommen. Die damit verbundene weitgehende Konzentration der Futtermittelun-

tersuchungen an einer Stelle soll nach einer Übergangszeit zu einer verbesserten Koordinierung und auch wirtschaftliche-

ren Probenbearbeitung beitragen.

Die Regierungspräsidien und das MLR bedanken sich für die jahrzehntelange erfolgreiche Zusammenarbeit mit der LA

Chemie. Als Brücke zwischen Wissenschaft, Verwaltung und landwirtschaftlicher Praxis stand sie dem Land als wertvoller

Berater sowohl bei analytischen als auch bei wissenschaftlichen Fragen, in nationalen und internationalen Gremien und bei

der Beurteilung von Gesetzesvorhaben zur Verfügung. Immer wieder war sie auch gefragt bei der Aufklärung von Scha-

densfällen (siehe Beitrag: Rätselhafte Todesfälle bei Weiderindern).◆

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FUTTERMITTELÜBERWACHUNG BW TEIL V FUTTERMITTEL ZUSAMMENFASSUNG

ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS · GLOSSAR

Die Futtermittelüberwachung Baden-Württemberg hat im Berichtsjahr 1.265 (Vorjahr: 1.303) Betriebe kontrolliert, in de-

nen Futtermittel hergestellt, gehandelt, eingeführt oder verfüttert wurden. Sie führte dazu teilweise mehrfach im selben

Betrieb Betriebsprüfungen (Kontrollen zu einem bestimmten Zeitpunkt mit dem Schwerpunkt der Dokumentenkontrolle

und der Sauberkeit und Hygiene) und Buchprüfungen (Dokumentenkontrolle über einen festgelegten Zeitraum vor der

Prüfung) durch. Insgesamt hat sie 1.826 (Vorjahr: 1.529) Inspektionen durchgeführt und dabei insgesamt 226 Verstöße

festgestellt. 39 (43) Unternehmen, das sind 3,1 % (Vorjahr: 3,3 %) der kontrollierten Betriebe, wurden mit Verfahren

belegt. In den vorgenannten Zahlen enthalten sind 753 (Vorjahr: 612) Inspektionen auf 580 (Vorjahr: 552) landwirtschaft-

lichen Betrieben mit einer Beanstandungsquote von 5,4 % (Vorjahr: 8,3 %).

Das Futtermittelkontrollpersonal hat 1.041 (Vorjahr: 1.031) Futtermittelproben gezogen, von denen 121 (Vorjahr: 99)

nicht den Vorschriften entsprachen. Dies entspricht einer Beanstandungsquote von 11,6 % (Vorjahr: 9,6 %). Die Untersu-

chungsergebnisse der verschiedenen Futtermittelgruppen sind in der Tabelle aufgeführt.

Hildegard Assfalg, RP Stuttgart · Horst Kraus, RP Tübingen · Dr. Jürgen Looser, RP Karlsruhe · Brigitte Speck, LTZ

Dr. Moritz Bauer, LTZ · Dr. Regina Modi, MLR · Dr. Bernhard Eckstein, MLR

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3-MCPD 3-Monochlorpropandiol (3-Chlor-1,2-propandiol)

AkadVet Landesakademie Baden-Württemberg für Veterinär- und Lebensmittelwesen

ARfD akute Referenzdosis

AVV Allgemeine Verwaltungsvorschrift

BfR Bundesinstitut für Risikobewertung

BfS Bundesamt für Strahlenschutz

BG Bestimmungsgrenze

BLL Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V.

BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

BMG Bundesministerium für Gesundheit

Bq Becquerel

BVL Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

CVUA Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt

Dioxine PCDD und PCDF

dl-PCB dioxinähnliche PCB

E. coli Escherichia coli

EFSA Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (European Food Safety Authority)

EFSA-PRIMo EFSA-Berechnungsmodell für Pestizidrückstände (Pesticide Residue Intake Modell - PRIMo)

ELISA Enzyme Linked Immunosorbent Assay (antikörperbasiertes Nachweisverfahren)

GC-MS gaschromatografisch-massenspektrometrisch

GV gentechnisch verändert

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (zu deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte)

IMIS integriertes Mess- und Informationssystem für die Überwachung der Radioaktivität in der Umwelt

KbE Koloniebildende Einheit

LA Chemie Landesanstalt für Landwirtschaftliche Chemie der Universität Hohenheim

LAV Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz

LFGB Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch

LGA Landesgesundheitsamt

LIMS Laborinformations- und -managementsystem

LKL-BW Landeskontrollteam Lebensmittelsicherheit Baden-Württemberg

LMHV Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittel-Hygieneverordnung)

LRA Landratsamt

LTZ Landwirtschaftliches Technologiezentrum

LUBW Landesanstalt für Umwelt, Messungen und Naturschutz Baden-Württemberg

MLR Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz

MRL Maximum Residue Limits

MRPL-Wert Minimum Required Performance Standard (zu deutsch: Mindestanforderung an international verwendete Analysenmethoden)

NG Nachweisgrenze

NMR Kernresonanzspektroskopie (von engl. nuclear magnetic resonance = Kernmagnetische Resonanz)

NOAEL No observed adverse effect level

NRKP Nationaler Rückstandskontrollplan

ÖGD Öffentlicher Gesundheitsdienst

PA Pyrrolizidinalkaloide

PAK polyzyklische (= polycyclische) aromatische Kohlenwasserstoffe

PCB polychlorierte Biphenyle

PCDD Dibenzo-p-dioxine

PCDF polychlorierte Dibenzofurane

PCR Polymerase-Ketten-Reaktion

POPs persistent organic pollutants (dt. langlebige organische Schadstoffe)

PSM Pflanzenschutzmittelwirkstoffe

RKI Robert Koch-Institut

RP Regierungspräsidium

SES Stabsstelle für Ernährungssicherheit

AbkürzungsverzeichnisDie wichtigsten in diesem Jahresbericht verwendeten Abkürzungen sollen in nachfolgender Tabelle erläutert werden:

Futtermittelgruppe Untersuchungen Beanstandungen Anzahl Anzahl Anteil %Einzelfuttermittel 462 (430) 35 (22) 7,6 (5,1)

Mischfuttermittel 519 (539) 80 (71) 15,4 (13,2)

Vormischungen und Zusatzstoffe 60 (62) 6 (6) 10,0 (9,7)

Gesamt 1.041 (1.031) 121 (99) 11,6 (9,6)

Futtermitteluntersuchungen und Beanstandungen nach Futtermittelgruppen (Zahlen in Klammern: Vorjahr)

Futtermittelgruppe Untersuchungen Beanstandungen Anzahl Anzahl Anteil %Inhaltsstoffe (ohne Wasser) 927 (1.064) 50 (80) 5,4 (7,5)

Zusatzstoffe (Gehalte in Mischfuttermitteln) 351 (516) 36* (50)* 10,3 (9,7)

unerwünschte Stoffe 3.035 (3.792) 7 (10) 0,2 (0,3)

unzulässige Anwendung/verbotene Stoffe 1.439 (1.682) 6 (11) 0,4 (0,7)

davon „tierische Bestandteile“ 72 (162) 2 (0) 2,8 (0,0)

GVO 134 (147) 3 (3) 2,2 (2,0)

Schädlingsbekämpfungsmittel (Wirkstoffe) 6.040 (6.062) 1 (1) 0,02 (0,02)

mikrobiologische Qualität (z.B. Verderb) 131 (136) 6 (3) 4,6 (2,2)

Salmonellenuntersuchungen 40 (41) 4 (5) 10,0 (12,2)

formale Kennzeichnungsvorschriften 583 (514) 277 (250) 47,5 (48,6)

Futtermitteluntersuchungen und Beanstandungen nach Futtermittelgruppen (Zahlen in Klammern: Vorjahr)

Die nachfolgende Tabelle gibt eine Übersicht über die Zahl der durchgeführten Untersuchungen, wobei je Probe in der

Regel mehrere Untersuchungen durchgeführt wurden. Da Ergebnisse auch aus der Untersuchung von Verdachts- und

Verfolgsproben stammen können, sind die Beanstandungszahlen nach Art und Häufigkeit nicht geeignet, um die Quali-

tät der Futtermittel insgesamt zu beschreiben.

Aus den Beanstandungen ergaben sich folgende Maßnahmen:n In 327 (Vorjahr: 320) leichten Fällen wurden die Betroffenen durch Hinweise belehrt.

n 4 (Vorjahr: 3) Verwarnungen mussten ausgesprochen werden.

n In 19 (Vorjahr: 11) Fällen wurde eine weitere Behandlung des Futtermittels, dessen anderweitige

Verwendung (nicht zur Verfütterung) oder die unschädliche Beseitigung angeordnet.

n 39 (Vorjahr: 43) Bußgeldverfahren zur Ahndung von 72 (Vorjahr: 68) Beanstandungen wurden eingeleitet, 28

(Vorjahr: 22) Bußgeldverfahren zur Ahndung von 56 (Vorjahr: 37) Beanstandungen wurden abgeschlossen.

Dabei wurden Bußgelder in Höhe von 6.400 (Vorjahr: 4.950) Euro vereinnahmt.

n Insgesamt wurden Gebühren und Auslagen in Höhe von 8.505,98 (Vorjahr: 2.746,27) Euro erhoben.

n Strafverfahren mussten nicht eingeleitet werden.

* in 5 (18) Fällen Überschreitung des gesetzlichen Höchstwertes für das jeweilige Futtermittel

Zusammenfassung

104 105

GLOSSARLEBENSMITTEL-, TRINKWASSER,- FUTTERMITTELÜBERWACHUNG BW

Staph. aureus Staphylococcus aureus

STEC Shiga-Toxin-bildende E. coli

STUA Staatliche Tierärztliche Untersuchungsamt Aulendorf – Diagnosezentrum

TA Tropanalkaloide

TEQ Toxizitätsäquivalente

Tier-LMHV Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung)

TM Trockenmasse

TrinkwV Trinkwasserverordnung (aus dem Jahr 2001)

UBA Umweltbundesamt

UNEP United Nations Environment Programme

VO Verordnung

VTEC Verotoxinbildende E. coli

WHO Weltgesundheitsorganisation

Größenvergleich von KonzentrationsangabenDie im Jahresbericht angegebenen Ergebnisse der Gehalte verschiedener Stoffe werden in den verschiedensten Konzentrationen angegeben. Die nachfolgende Tabelle erläutert diese Angaben.

Bezeichnung entspricht entspricht in Worten Verhältnis in Worten Verhältnis in Zahlen Potenz Erläuterung

1 Prozent

1 Promille

1 ppm

1 ppb

1 ppt*

1 ppq

10 g/kg

1 g/kg

1 mg/kg

1 μg/kg

1 ng/kg

1 pg/kg

10 Gramm pro Kilogramm

1 Gramm pro Kilogramm

1 Milligramm pro Kilogramm

1 Mikrogramm pro Kilogramm

1 Nanogramm pro Kilogramm

1 Picogramm pro Kilogramm

1 Teil von hundert Teilen

1 Teil von tausend Teilen

1 Teil von einer Million Teilen

1 Teil von einer Milliarde Teilen

1 Teil von einer Billion Teilen

1 Teil von einer Billiarde Teilen

1:100

1:1.000

1:1.000.000

1:1.000.000.000

1:1.000.000.000.000

1:1.000.000.000.000.000

10-2

10-3

10-6

10-9

10-12

10-15

Prozent = %

Promille = ‰

ppm = part per million

ppb = part per billion

ppt = part per trillion

ppq = part per quadrillion

* 1 ppt entspricht einem Stück Würfelzucker (2,5 g) im Starnberger See (2,5 Billionen Liter Wasser) oder 20 Stück Würfelzucker im Bodensee (50 Billionen Liter Wasser).

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NOTIZEN

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IMPRESSUM

Herausgeber:Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz (MLR)

Abteilung Verbraucherschutz und Ernährung

Kernerplatz 10, 70182 Stuttgart

Telefon: 0711.126 - 0

poststelle@mlr.bwl.de

www.mlr.baden-wuerttemberg.de

Redaktion:Birgit Bienzle, MLR

Lektorat:Beate Wörner, Fellbach

www.beatewoerner.de

Grafik Design + Prepress:Friedrich Don BDG - Don Design, Waiblingen

www.don-design.de

Druck:Firma Offizin Scheufele Druck und Medien GmbH + Co. KG, Stuttgart

www.scheufele.de

Bezugsquelle:Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz

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zum gewerblichen Vertrieb bestimmt. Sie darf weder von Parteien noch von Wahlwerbern oder Wahlhelfern während eines Wahl-

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Gunsten einzelner politischer Gruppen verstanden wird.

Fotos:Wir danken allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern der Lebensmittel-, Trinkwasser- und Futtermittelüber-

wachung des Landes Baden-Württemberg für das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.

Weiteres markiertes Bildmaterial von ◆shutterstock · nMLR/Joachim E. Röttgers · Don Design

© 2016 Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg

Drucknummer: MLR 11-2016-36

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LEBENSMITTELÜBERWACHUNG BW

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Herausgeber

Ministerium fürLändlichen Raumund VerbraucherschutzBaden-Württemberg (MLR)Kernerplatz 1070182 Stuttgart

Für eventuelle RückfragenTelefon: 0711.126 - 0www.mlr.baden-wuerttemberg.de

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