64. B a n d . I Dezember 1932.J K. B r a u n s d o r f , Zuckerfiitterungshonig und Diastaseherkunft. 555

35,2 mg Asche. Wurden nun 5 g desselben Mehles, die mit 5 ccm einer 1,5%-igen KochsalzlSsung mittels Platinspatels vermengt wurden, nach Yortrocknen verascht, so betrug die Asche 62,5 mg und abziiglich des dutch die V o l h a r d ' s c h e Titration gefundenen Natriumchloridgehaltes noch 47,5 rag! Ein Parallelversuch mit 5 ccm Wasser ergab wieder 35~2 mg Asche.

Richtigere Resultate erhglt man jedoch, wenn man yon der Aschenbestimmung absieht und nur die P h o s p h o r s i ~ u r e bestimmt, woftir K a l n i n g in seiner Arbeit eine Vorschrift angibt. Diese Methode ist dann brauchbar, wenn man das Mehl und das daraus erbackene Brot in seiner Zusammensetzung kennt. Jedoch auch far die praktische Brotkontrolle zur Bestimmung des Ausmahlungsgrades des verwendeten und nicht ngher bekannten Mehles leistet das Verfahren gute Dienste. StSrungen kbnnen hier auftreten, wenn stark phosphorhaltige Zushtze zum Brot verwendet wurden. Jedoch haben die meist angewendeten Backhilfsmittel - - aufgeschlossene Mehle und diastatische Prgparate - - einen niedrigen Phosphorsi~uregehalt, der den Wert des Ergebnisses praktisch nicht beeintrachtigt.

Z u s a m m e n f a s s u n g . Die Werte ftir natriumchloridfreie Asche der Brottrockensubstanz sind nnbrauchbar

zur Bestimmung des Aschengehaltes bezw. Ausmahlungsgrades des verwendeten Mehles und ebenfalls unbrauchbar zur Errechnung des Substanzverlustes beim Brotbacken. Brauchbarere Resultate gibt dagegen die Bestimmung der Phosphorsi~ure in der Brot- trockensubstanz, woraber demni~chst berichtet werden wird.

Zuckerfiitterungshonig und Diastaseherkunft. Von

Dr. K. Braunsdorf .

M i t t e i l u n g Bus dc r C h e m i s c h e n U n t e r s u c h u n g s a n s t a l t de r S t a d t M a g d e b u r g .

[Eingegangen am 18. Mai 1932.]

Nach den bisher ver6ffentlichten Arbeiten erwiesen sich Zuckerft~tterungshonige als diastasearm bezw. diastasefrei. So enthielt z. B. nach T h 6 a i 1) ein Zuckerfatterungs- honig aberhaupt keine, ein anderer Bur Spuren yon Diastase. G o t h e ~) stellte bci Zuckerfatterungshonigen die Diastasezahlen 8,3 und 10,9 und F i e h e 3) die Diastase- zahlen 5 und 8,3 lest. Da F i e h e und K o r d a t z k i 4) bei unerhitzten einwandfreien Honigen die Diastasezahlen 17,9 bis 50,0 ermittelten, kommt F i e h e 5) auf Grund vorstehend aufgeft~hrter Beobachtungen zu der Ansicht, dab ,,die geschwi~chte Diastase (also stark erniedrigte Diastasezahlen: 10,9 und darunter) ein wesentliches Merkmal der Zuckerfatterungshonige zu sein scheint".

Im Gegensatz hierzu steht der Diastasegehalt eines Zuckerfatterungshonigs, den ich vor einiger Zeit untersucht habe. Dieser Zuckerftitterungshonig stammte yon einem Bienenvolk, welches im 0ktober 1930 als nacktes Volk auf leere Waben gesetzt und mit Zuckerl6sung 1 -4- 1 gefattert wurde. Dieser Honig war also ein reines Ft~tterungs- produkt, welches sich in vollkommen bedeckelten Waben befand. Der Honig wurde

1) Mitteil. Schweizer. Gesundheitsamtes 1912, 8, 74. 3) Diese Zeitschrift 1914, 28, 286. 3) Diese Zeitschrift 1928, 55, 162 und 169. 4) Diese Zeitschrift 1928, 55, 162. 5) Diese Zeitschrift 1928, 55, 169.

556 K. B r a u n s d o r f, [Zeitschr. f. Untersuchung l der Lebensmittel.

durch Zentrifugieren der zerstampften Wabe gewonnen und im Mai 1931 sowie im April 1932 untersucht. Er hatte folgende Zusammensetzung:

Untersucht am

Bestimmungen I. I II. 5. V. 31 / 18. IV. 32

Aui~ere Beschaffenheit . . . . . . ziemlich dfinnfliissig, schwach gelblich

Geschmack . . . . . . . . . . ' still, fade

Wasser . . . . . . . . . . . . - - i 17,7%

Polarisation Ivor der Inversion /10%-ige LSsung~ | . . . . \ira 200 mm Rohr] |nach der Inversion

--0,62 ~ ,! --0,830

- - 1'81~ i - - 1'93~ i

,! Saccharose . . . . . . . . . . 6,81% i 6,30%

Reaktion nach F i e h e . . . . . . negativ negativ

S~iuregrad . . . . . . . . . . . 1,4 1,45

Diastasezahl . . . . . . . . . . 17,9 17,9

F~illung nach L u n d . . . . . . . 1,3

fast normal, grau- --- Reaktion nach L e y . . . . . . . braun, grfinlich

fluoreszierend

Asche . . . . . . . . . . . . - - 0,12%

t/30 Bodensatz yon Mikroskopie g Honig -t- 60 g H~O]

PollenkSrner sehr vereinzelt

Der Zuckerfiitterungshonig hatte bis auf den abweichenden Diastasegehalt die yon F i e h e 1) beobachteten Eigenschaften: Geringes Bestreben zur Krystallisation, schwach gelbe Farbe~ faden Geschmack ohne besonderes Bltitenaroma. Die 10%-ige LSsung war schwach linksdrehend. Der Saccharosegehalt war h0her als bei normalem Bltitenhonig. Der Saccharosegehalt hatte zwischen beiden Untersuchungen, also im Laufe fast eines Jahres, etwas abgenommen. Der Aschegehalt war gegentiber normalem Bltitenhonig (0,1--0~3%) nicht stark erniedrigt~ hatte aber einen bei einem anderen Zuckerftitterungshonig 1) beobachteten Weft .

Aus dem mikroskopischen Befund ist ersichtlich, dal~ praktisch reiner Zucker- fiitterungshonig vorgelegen hat~ da PollenkSrner im Bodensatzpraparat yon 30 g Honig nur sehr vereinzelt vorhanden waren. Oiese PollenkSrner kSnnen z .B. yon Bltiten stammen~ die im 0ktober, als das nackte Volk auf die l ee ren Waben gesetzt wurde, zufi~llig noch bltihten, ohne dal~ NektariensiKte in beachtenswerter Menge eingetragen wurden. Jedenfalls kann meines Erachtens die mOglicherweise eingetragene 5Tektarien- saftmenge nicht yon entscheidendem Einflug auf den Diastasegehalt des Zuckerftitterungs- honigs gewesen sein.

Im Gegensatz zu den bisherigen Beobachtungen hatte vorliegender Zuckerftitterungs- honig einen ziemlich hohen Diastasegehalt~ niimlich die Diastasezahl 17~9. Wenn man

1) Diese Zeitschrift 1928, 55, 169.

64. Band. ] Dezember 1932 . | Zuckerffitterungshonig und Diastaseherkunft. 557

einerseits siehL dal~ es Zuckerffitterungshonige mit den Diastasezahlen: 0, 5, 8,3, 10,9 und 17,9 gibt und als unterste Diastasegrenzzahl bei normalen Blatenhonigen die Diastasezahl 8,31) angenommen wird, und wenn andererseits normale Blfitenhonige mit natfirlicher Diastasearmut, z. B. mit den Diastasezahlen 0 und 12) sowie I und 2,5 a) beobachtet worden sind, dann k6nnen hinsichtlich des Diastasegehaltes yon Zucker- ftitterungshonigen fiberhaupt keine Normen aufgestellt werden, d .h . ein niedriger Diastasegehalt kann nicht als ein wesentliches Merkma[ der Zuckerftitterungshonige angesehen werden. Bei der Untersuchung iiberwiegend aus Zuckerftitterungshonigen bestehender Produkte sind also mehr die vorhin angegebenen Eigenschaften in ihrer Gesamtheit heranzuziehen.

F i e h e 2) kommt auf Grund der eingangs angeffihrten Beobachtungen fiber den niedrigen Diastasegehalt der Zuckerfiitterungshonige und der von ibm untersuchten und als einwandfrei anzusprechenden franz6sischen Rosmarinhonige zu der Ansicht, dal~ die Diastase vorwiegend aus den Nektariensi~ften der Bliiten und nur zum geringen Teile aus dem Bienenk6rper stammt.

Der ziemlich hohe Diastasegehalt des yon mir untersuchten Zuckerfiitterungshonigs (Diastasezahl 17,9) spricht gegen diese Ansicht. Auch die Zuckerffitterungshonige mit den Diastasezahlen 8,3 und 10,9 sprechen meines Erachtens mehr far die Angabe yon J. K6nig4) , nach der die Fermente wahrscheinlich den Driisensekreten der Bienen entstammen.

Die bisherigen Beobachtungen k6nnen also einerseits zu der yon F i e h e 2) ver- tretenen Meinung fiihren, dab die Hauptmenge der Honigdiastase den Pflanzensi~ften entstamm L andererseits aber sprechen sie meines Erachtens ffir die entgegengesetzte Auffassung, da$ die Diastase zum gr6Bten Tell aus dem Bienenk6rper stammt.

Unter der ersten Voraussetzung kann die Tatsache, dab Honige und selbst solche aus gleicher Bliitentracht sehr verschiedenen Diastasegehalt aufweisen kbnnen, mit F i ehe 2) nut dadurch erkli~rt werden, da$ die Nektarienshfte verschieden stark diasCase- haltig his fast diastasefrei sein k6nnen. Dies k6nnte auf die verschiedensten Faktoren, wie z .B. den Standort der Pflanzen, klimatische oder Witterungsverhi~ltnisse und dergl, zuriickgeffihrt werdenS).

DaB Honige gleicher Bliitentrachten einen sehr verschiedenen und stark schwan- kenden Diastasegehalt haben k6nnen, geht aus den neueren Arbeiten, z .B. yon de B o e r 6) und L a b a n d , B a r t e l s und F a u t h ~) deutlich hervor. Einwandfreie, auf Grund der F i e h e'schen Reaktion unerhitzte Kleehonige z. B. hatten sehr verschiedene Diastasezahlen, z. B. holli~ndische: 38,5 und 50,0, deutsche: 23,8, 17,9 und darunter, californische: 17,9, 8,3 und 6,5. Unter der zweiten Annahme aber, dab die Honig- diastase gr6$tenteils aus dem Bienenk6rper stammt, kbnnte man sich die Tatsache, dag Zuckerffitterungshonige und Honige fiberhaupt, auch solche gleicher Tracht, ver- schieden stark bezw. schwach diastasehaltig sein k6nnen, z. B. dadurch erkli~ren,

~) L a b a n d , B a r t e l s und F a u t h , Diese Zeitschrift 1931, 61, 5 6 . - - N o t t b o h m und L u c i u s , Diese Zeitschrift 1931, 61, 182. - - F i ehe , Diese Zeitschrift 1931, 61, 420.

~) F i e h e , Diese Zeitschrift 1932, 63, 329. a) F i e h e , Diese Zeitschrift 1931, 61, 420. 4) j. KSnig , Nahrung und Ern~hrung des Menschen. Kurzes Lehrbuch, 1926, S. 80 5) Siehe auch L a b a n d und Mitarbeiter, Diese Zeitschrift 1931, 61, 66/67. ~) Chem. Weekblad 1930 27, 646. ~) Diese Zeitschrift 1931, 61, 56.

558 G. K a p p e l l e r und W. R e i d e m e i s t e r , [Zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmi t te l .

dab ein s c h w a c h e s Bienenvolk mit zuviel bezw. sehr reichlich Zuckerl0sung ge- fiittert wird und diese L(isung nicht intensiv genug yore Bienenvolk verarbeitet werden und dementsprechend nut wenig Diastase in den Honig gelangen kann, whhrend ein s t a r k e s Bienenvolk durch intensivere Bearbeitung dem Zuckerftitterungshonig mehr Diastase einverleibt. Genau so li~gen die VerhMtnisse bei der Verarbeitung der Nek- tarien- bezw. Pflanzensi~fte, wodurch der sehr schwankende Diastasegehalt der Honige erkl~rt wfirde.

Auch k(~nnte der schwankende Diastasegehalt, abgesehen yon der St~rke, m0g= licherweise auf die Rasse und Beschaffenheit (Gesundheitszustand und dergl.) der Bienenv01ker zurtickzufiihren sein. SchHel~lich ist auch auf die in der Arbeit yon L a b a n d ~ B a r t e l s und F a u t h 1) genannten Faktoren hinzuweisen, yon denen ich den hervorheben mSchte, dal~ mit der M(~glichkeit zu rechnen ist, ,,dab bei den Bienen wohlschmeckender oder angenehm duftender ~ektar einen vermehrten Speichel- flu6 gegeniiber weniger wohlschmeckendem oder aromatischem auslOst". Kurz, eine ungleichmi~l~ige Diastaseabsonderung ist durchaus sehr wahrscheinlich.

Ob aber die hier angeftihrten Faktoren in der einschlagigen Literatur Ansichten bezw. Beobachtungen mitgeteilt sind, entzieht sich meiner Kenntnis, da mir diese hier nicht zuganglich ist.

Z u s a m m e n f a s s u n g . 1. Es wurde ein Zuckerftitterungshonig mit der relativ hohen Diastasezahl 17,9

beobachtet; im Zusammenhange mit anderweitigen Beobachtungen tiber Zuckerfatterungs- honige und Bliitenhonige mit niedrigen, d .h . unter 10 liegenden Diastasezahlen er- gibt sich, dal] ein niedriger Diastasegehalt n i c h t als ein wesentliches Merkmal yon Zuckerftitterungshonigen angesehen werden kann.

2. Gewisse Beobachtungen sprechen daftir, dab die tIauptmenge der Honigdia- stase von den Pflanzens~ften, andere dagegen, dal3 sie yon dem BienenkOrper herrtilirt.

3. Es werden verschiedene Faktoren (wie z. B. Sti~rke, Rasse und Beschaffen- heit der Bienenv61ker, ungleichmi~6ige Diastaseabsonderung) aufgefahrt, mit denen man den verschiedenen Diastasegehalt yon Zuckerftitteruugshonigen und Honigen tiber- haupt erklhren kbnnte.

Zum Sehlul~ mOchte ich dem 2. Vorsitzenden des Magdeburger Imkervereins, Herrn M a r k m a n n , far die Beschaffung bezw. Herstellung des Zuckerfatterungshonigs bestens danken.

1) Diese Zeitschrift 1931, 61, 66.

Zur Erkennung von Trockenpflaumen in Pflaumenmusgemischen.

Von (L Kappe l l er und W . R e i d e m e i s t e r .

M i t t e i l u n g aus d e r C h e m i s c h e n U n t e r s u c h u n g s a n s t a l t d e r S t a d t M a g d e b u r g . [Eingegangen am 22. Mai 1932.]

In dieser Zeitschrift 1) ver6ffentlichten P. R u d o 1 p h und H. B a r s c heine Abhandlung, betitelt ,Neues Verfahren zur Unterscheidung yon Frisch- und Trockenpflaumenmusen und deren Gemischen". Sie ftihren darin 3 Reaktionen an, wonach noch bis zu 10%

1=) Diese Zeitschrift 1931, 62, 581.