9. Band. ] 1. F e b r u a r 1905.J P. B u t t e n b e r g, Kenntnis des ttimbeersaftes. 14I

Bohnen noch nieht markff~hige Ware, und eine solche, welehe allen t tandels-An- forderungen entspricht, zu erzielen, liegt vielfach ~iut~erst nahe zusammen, sodaB in mehreren F~illen nut ein Zdt-Unterschied yon 1/2 ocler 1/4 Minute vorhanden war, um den Endpunkt zu erreichen.

Nine Verl~ingerung der RSstzeit um nut ein Geringes --- siehe Versuch :No. 26 - - wfirde in den meisten F~llen, wenn nicht gar ein Verbrennen des Kaffees zur Folge gehabt haben, so doch mindestens den Kaffee wegen zu dunkler Fi~rbung und unansehnlicher i~uf~erer Besehaffenheit als ttandelsware stark entwertet haben.

Betrac.hten wir den Prozentsatz abwaschbarer Stoffe der einzelnen Proben mit Rficksicht auf ihre Zelt-Unterschiede, so ergibt sich, daf~ die Abnahme der Menge der abwaschbaren Stoffe anfangs langsamer und zeiteinheitlich ziemlich gleichmiif~ig erfolgt, um gegen Ende des Kandierungs-Vorganges sehr betr~ichtlich zu sinken.

Die Tabelle zeigt ferner, daf~ nur in 2 Fi~llen der Gehalt an abwaschbaren Stoffen unter 4 °/o betrug, samtliche fibrigen Befunde der Proben, die yore technischen wie vom kaufm~nnischen Standpunkte aus eine vollwertige ttandelsware lieferten, einen hSheren Gehalt als 4°/o besal~en, ja in den meisten F~llen sogar fiber 50/0. Zu densclben Ergebnissen fiihrte aueh die Untersuchung einer Anzahl kandierter I(affee- proben, welehe aus verschiedenen anderen RSstereien Deutsehlands stammten, indem der Gehalt an abwaschbarer Substanz auch bier fiber 40/% ja sogar his fiber 6 °/o betrug, und somit meine gemachten Erfahmngen in dieser Richtung welter best~tigten.

Berficksichtigt man, wie wenig die RSstzeiten differieren, um den Endpunkt einer handelsfShigen Ware zu erzielen, so muf~ jedem einleuchtcn, dat~ eine sehr grol~e Gefahr darin liegt, die Grenzzahl yon 50/o oder gar 40/0 abwasehbarer Stoffe als :Norm ffir einen handelsfiihigen sowie den Anforderungen der ,,Vereinbarungen zur einheit- lichen Untersuchung und Beurteilung yon :Nahrungs- und Genuf~mitteln" entsprechenden kandierten Kaffee festzulegen.

Die VerSffentlichung einer weiteren Reihe yon Versuchen, welche ich in gleicher Richtung wie oben angestellt babe, sowie von Versuchen beziiglich des Gehaltes an abwaschbaren Stoffen kand~erter Kaffees, welche mit weniger als 10 °]o Zueker kandiert wurden, endlich aueh fiber die Ergebnisse wekerer Versuehe beziiglich des Wasser- gehaltes namre]l gerSsteter und kandierter Kaffees behalte ieh mir Iiir sp~iter vor.

Zur Kenntnis und Beurteilung des ttimbeersaftes. V o n

P. Buttenberg .

~ i ~ t e i l u n g aus dem s t a a ~ l i c h e n H y g i e n i s c h e n I n s t i t u ~ zu Hamburg.

Obgleich im Laufe der letzten Jahre eine Reihe yon Untersuchungen reiner ttimbeersiifte und -syrupe verSffentlicht worden sind, erschien es uns doch erwiinseht, auch unsererseits an vollst~ndig einwandsfreiem Materiale die zur Beurteilung not- wendigen Werte festzustellen.

In ¥erschiedenen Gegenden Deutschlands haben wir durch persSnlich bekannte und zuverli~ssige Herren im Sommer 1904 Himbeeren aufkaufen lassen, die in zweck- entsprechenclen Gef~f~en nach hier gesandt und eigenh~ndig in unserem Institut ver-

I Zei~,sehr, f. U n l ; e r s u e h u n g ]_42 P. Bu~t;enberg, Kenntnis des ttimbeersaftes. [d.Nahr.-u. Genul~mittel.

arbeitet worden sind. Das Verg~ren der zerdriickten Himbeeren erfolgte nach der bekannten Vorschrift des deutschen Arzneibuches. Der abgepreSte Succus ist sodann ohne Anwendung yon Klarmitteln - - Talkum, Kieselgur u. dergl, kSnnen die Asche beeinflussen - - filtriert und im Verhgltnis 7-~-13 zu Syrup verkocht.

Um eine Konzentration beim Einkochen zu vermeiden, ist der Syrup nach dem Aufwallen durch Zusatz yon wenig destillierteln Wasser genau auf seiu ursprfingliches Gewicht gebraeht und nach dem Durchseihen sofort in Flaschen gefiillt und verkorkt worden. Die fast trockenen PreSrfickstgnde wurden zerbrSekelt, mlt destilliertem Wasser iibergossen und naeh 24 Stunden abermals abgeprel~t. Aus der so gewonnenen lqach- presse ist zum Tell Syrup, ebenfalls im Verhfiltnis 7 - ~ 13, hergestellt.

Zum Einkochen der S~fte ist mSgliehst aschefreier Wfirfe]zucker verwendet worden. Diese verarbeiteten Zuckersorten gaben folgende Werte:

Wfirfelzucker I . . . . . . 0,0045 °/o Asehe, ,, I I . . . . . . 0,0070 °]o ,,

Da naeh diesen Analysen die yore Zucker herstammenden Mineralbestandteile, selbst wenn dieselben volIstSndig mit in LSsung gegangen sein sollten, im gfinstigsten Falle ffir 100 g Syrup nut 0,0029 bezw. 0,0045 g betragen, so kann bei unseren Syrupen der EinfluB der Zuckerasehe ganz vernaehl~ssigt werden.

Die sparer folgenden Analysen der 1904 selbst hergestellten Produkte slnd his auf den Salt No. 2 und die Nachpressen absiehtlieh erst nach 3--4: Monate langem Lagern ausgeffihrt worden, um etwa bei der Aufbewahrung der frischen S~ifte und Syrupe auftretende Abseheidungen, die unter Umst~nden mit einem Verluste an MineralstoNen verknfipft sein konnten, zu berficksichtigen. Da die durch Verg~ren ohne Zuckerzusatz hergestellten S~fte und noch mehr deren Nachpressen nicht ge- nfigend Alkohol enthalten, um mehrere Monate lung dem zersetzenden Einflul~ der Mikroorganismen zu widerstehen, so sind die betreffenden Fl~ssigkeiten mi~ geringen Mengen Formalin versetzt worden.

Auf die Vorsichtsmat~regeln, welehe be] der Bestlmmung der Asche und ihrer AlkalitSt erforderlich sind, haben bereits E. Spa e t h 1), H. L fih r i g ~) und andere hin- gewiesen. Direkte Verhste an Mineralstoffen treten ein, wenn die Kohle in sehr lockerem Zustande verascht wird. Denn die dabei entstehenden federartigen Asehengebilde werden besonders beim Aufheben des Deckels leicht durch die geringste LuftstrSmung davongetragen. Man verf~hit daher vorteilhafter in der Welse, dal~ man das Material sofort nach dem Verkohlen fein zerreibt, dann veraseht und schliel31ich die schwer verbrennbaren Anteile mit Wasser auslaugt. Die Wirkung des Schwefelgehal~es im tteizgase auf die A]kalit~it der Aschen, besonders wenn im engen Abzuge viele Flammen brennen, ist bekannt. Der Lf ihr ig ' sche Vorschlag, das Veraschen auf dureh]oehten Asbestplatten in gut ventiliertem Raum vorzunehmen, ist zu empfehlen. Da das Verasehen bei Syrupen mehr Zeit erfordert wie bei Stiffen, so ist bei ersteren eine Herabsetzung der Alkatit~t eher zu beffirchten.

In den naehfolgenden Zusammenstel|ungen sind die SKuremengen, welche die Mineralstoffe zum S£ttigen verbraucht haben, einmaI ats Alkalit~t d. h. in ccm N.- SKure ffir 100 g Salt bezw. Syrup, dann abet aueh berechne~ ffir 1 g der Asche, an- gegeben. Der letztere Wert ist kurzweg a]s ,,Alkalitatszahl" benannt. I~ach unserem

1) Diese Zeit~schrift~ 1901, 4, 97. '~) Diese Zeit~schrift 1904, 8, 657.

9. Band. ] L Februar 1905,J P. B u ~ ~ e n b e r g, Kenntnis des Himbeersaftes. 143

Daffirhaltea ermSglieht die Alkalit/itszahl eine gewisse Kontrolle dariiber, ob bei der Ausffihrung der Analyse ein Verlust an Alkatiti£t eingetreten ist.

I. R e i n e H i m b e e r s ~ f t e u n d - s y r u p e .

No. Art der verarbeiteten Frfichte

H2mbeersaft (Succus___~) .[

gefuuden I

I Mine- Alkali- I Ex~rakt {

] ra]- t~it ----- i Alkali-] direkt stoffe ccmN.- tittszahl]

Gew.-O/o[ Gew.- °l S~ure I [

Mine- ral-

stoffe ~ew.-O

Himbeersyrup

Gar~enfrfich~e vomFu~e { des Ostharzes

Wilde Friiehte aus den [

l Waldeeker Bergen Gartenfriichte aus ¥ier-

landen (Hamburg) . Wilde Frtichto yore Iser-

gebirge . . . . . . Wilde Frfichte yore siich-

sischen Erzgebirge

31Iittel

4,28 0,495

5,49 0,827

4,97 0,781

4,65 0,644

4,61 0,675

4,80 0,684

5,80

10,15

9,95

7,60

7,35

8,17

11,7

12,2

12,7

11,8

10,9

11,9

0,178 ),180' ),200'~: 0,293 ),23431

0,274

0,224

0,234

0,227

gefunden bereehnet auf

Sueeus

)Iine- r an

stoffe Gew.-O/

0,508 0,513 0,571 0,~37 0,669

0,783

0,640

0,668

t Alkati- t~t --~ I Alkali- ecmN.- t~tszahl S~ure

2,22 12,5 2,13 11,8 2,35 11,7 3,67 12,5 2,41 10,3

3,37 12,3

2,52 I 11,2

2,31 9,87

2,62 ] 11,52 0,648

Alkali-

ccmN.- S~ure

6,34 6,08 6,71

10,50 6,88

9,63

7,20

6,60

7,49

I L N a e h p r e s s e u n d t t i m b e e r s y r u p e a u s N a e h p r e s s e .

No, Ar~ der verarbeite~en

Himbeeren

Nachpresse

gefunden

Mine- Alkali- Extrakt ral- t~t --~ direkt

stoffe ecru N.- Oew.-% Gew.-%

m

0,256

0,295

0,247

S~uro

Alkali- ¢~tszahl

Himbeersyrup aus Nachpresse

i

3,28

3,58

2,70

3,18

U2,~;

[2,:

10,9

bereehnet auf gefunden Nachpresse

1) Fertig bezogener reiner Himbeersyrup vom Jahrgang 1902. ~) Ferfig bezogener reiner Himbeersyrup yore Jahrgang 1904. a) Fertig bezogener reiner Himbeersyrup .vom Jahrgang 1903.

0,0754 0,780 10,3

0,0844 10,0

0,0799 0,81210,15

Gar~enfrtiehte vom Fu~ie des Ostharzes

Wilde Friichte aus den Waldecker Bergen

Gar~enfrtichte aus Vier- landen (Hamburg).

Wilde Fr~iehte yore Iser- gebirge

Wilde Frfichte vom s~ch- sisehen Erzgebirge

Mi~tel 1,49

I

1,5~

~ 1,4(

i i l , 44

0,266 11,9

Gew -o/~ Si~ure

~[ine- Alkali- Mine- Alkali- ral- t~t ~--- Alkali- ran t~t

stoffe ccmN.- tiitszahl stoffo ecmN.- Gew,-% 8tiure

0,215 2,23

0,845 0,241 2,41

0,228 2,32

[Zeitschr. f. U n t e r s u e h u n g 144 P. B u t ~ e n b e r g , Kenntnis des Himbeersaf~es. Ld. Nahr.-u. Genuilmittel.

Die Himbeersyrupe sind zum Zwecke der Beurteilung auf Succus umgerechnet. Letztere Werte stimmen mit den direkt im Safte gefundenen Zahlen bei den Mineral- sloffen reladv gut fiberein, auch die Alkaliti~ten zeigen nur unwesentliche Abweichungen. DieseIben kSnnen dureh kleine unvermeidliche Analysen~ehler, welche durch die not- wendigen M:ultiplikationen vergrS~ert werden, dann abet aueh durch geringe Ver- iinderungen beim Aufkochen und Lagern bedingt sein. - - Der Gehalt der i~ach- pressen h g n ~ naturgemfi~ davon ab, wie weitgehend die Trester abgeprelgt und welche Wassermenge denselben sodann zugefiigt ist.

Aus den bekannten VerSffentlichungen fiber Himbeersgfte u n d - s y r u p e habe ich die naehfolgende Ubersicht angefertigt. Beriicksichtigt sind dabei nur die Ana- lysen der Sfifte. Streng genommen gestatten die betreffenden Zahlen nicht direkt einen Durchschnitt zu ziehen; denn ein Tell der Verfasser gibt die Werte als g in 100 cem, der andere Tell als g in 100 g an. Mit Rficksicht darauf, dab bei der Umrechnung auf g in 100 g nur eine Abnahme von etwa 1/~oo--S/~oo stattfinden wfirde, kann ffir den vorliegenden Zweck dieser Umstand unbeachtet bIeiben. Er- wtinscht ist es allerdings, dal~ alle Analysen der Himbeersiifte in g fiir 100 g an- gegeben werden, da Himbeersyrup, dessert Gehaltszahlen in g in 100 g ausgedrfickt werden, zum Zwecke der Beurteilung auf Muttersaft nmgerechnet zu werden pflegt.

a) Himbeersaf t . Die Zahlen bedeuten bei B e y ~ h i e n und L i i h r i g g in 100 cem, bei allen sons~igen Ana-

lysen g in 100 g.

A n a l y t i k e r

E. S p a e l h I) . . . . . . A. B e y t h i e n 2) . . . . . A. J u c k e n a c k und R. Pa-

s ~ e r n a c k a) . . . . . . A. B e y t h i e n ~) . . . . . H. L f i h r i g ~) . . . . . . P. B u t t e n b e r g . . . . .

Zahl de r

P r o b e n

20 4

5 7

25 5

Mineral - stoffe

0,5147 0,587

,Yahrg~ng E x t r a k t direkt;

1900 4,27 1903 4,68

1903 u. 1904 4,53 1904 1904 5,11 1904 4,80

1900--1904 4,68

1904 3,60 (i)

0,597 0,654 0,5668 0,684

Alkali~

6,64 6,88

6,52 6,67 7,18 8,17

Alkal i~ , t s - zahl

12,9 11,7

10,9 10,2 12,6 11,9

MitteI 56 0,6006 7,01 11,7

E v e r s ~) . . . . . . . . 26 0,4423(!) 2,87 (!) 5,36 (!)

Nachpresse .

1904 I 2,50 1904 1,49

b ¸

It. L t i h r i g ~) . . . . . . [ 2 P. B u ~ t e n b e r g . . . . . ] 3

1904 I 1,99

8,84 3,18

3,51 Mittel ] 5

1) Diese Zeitschrif~ 1901, 4, 97. 2) Diese Zeitschrif~ 1903, 6, 1095. s) Diese Zeitschrift 1904, 8, 548. 4) Diese Zei~schrif~ 1904, 8, 544. s) Diese Zeitsehrif~ 1904, 8, 657. s) Zei¢schr. (iffentl. Chemie 1904, 10, 319.

0,307 0,266

0,286

12.5 11,9

12,2

9. Band. 1, Feb rua r 1905. R e f e r a t e. -- Allgem. anal:~. ~]:ethoden u. Apl)arate. 145

Wi~hrend die Zahlen van S p a e t h , B e y t h i a n , J u c k e n a c k u n d P a s t e r - h a c k , sowie L f i h r i g mit den unserigen im groSen und ganzen gut fibereinstimmen, zeigen die van E v e r s analysierten Sfi.fte, welche zum Tel| selbst hergestellt, zum Tell aus Fruchtpressereien geliefert sind, ganz erhebliche Abweichungen. Der Gehalt an Extrakt und Mineralstoffen ni~hert sich sehr den Produkten, welche man dureh Ausziehen yon HimbeerpreSrfickstiinden erhalt. Die E v e r s ' s e h e Alkalit~it liegt bei Muttersiiften sogar niedriger als bei den mitgeteilten Nachpressen. Die Alkalit~tszahl - - bei S~ften, Syrupen und ~achpressen eine relativ konstante GrSl~e - - , auf deren Bedeumng ich bereits zuvor hingewiesen habe, betriigt sogar nut die tt~lfte des nor- maIen ~¥artes. Auf eine weitere Kritik der E v e r s ' s e h e n Arbeit einzugehen, kann ich mir versagen, da der Wert jener Analysen bald nach der VerSffentliehung yon anderen Seiten genfigend besproehen ist.

Wi~hrend unsere Himbeers~ifte und -sympe der I-Ierkunft No. 2 - - 5 durchweg einen hSheren Gehalt an Mineralstoffen zeigen, als in der Tabelle I I I als Durchschnitt ermittelt ist, fifllt bei den Produkten untar 1~o. 1 (groSe saftreiche Gartenbeeren yon schwerem Zuckerrfibenboden) der Aschengehalt mit der yon J u c k e n a c k aufgestellten Grenzzahl (0,5 g in 100 g Succus) zum Tail zusammen. Die letzterem Werte ent- sprechende Alkalit~t (5,0) wird jedoch yon unseren aschenarmen S~iRen und Syrupen iiberschritten.

Vor Abschlul~ dieser Mitteilung gelang es uns, reine Himbeersyrupe vom gahr- gang 1902 und 1904 zu erhalten, die aus Gartenh'iichten dersclben t terkunft :No. 1 am Ort der Produktion gekocht worden sind. Die darin yon uns ermittelten Werte sind der Tabelle I beigeftigt. Im Gegensatz zu alien anderen Proben gaben die aschenarmen S~fte und Syrupe der Herkunft ~o. 1 im Gifihriickstande und beim Aufl6sen desselben in salzsiiurehaltigem Wasser nicht die dutch einen Gehalt an Manga~ hervorgerufene grtine bezw. rota F~rbung. Wir werden uns im n~tehsten Sommer be- mfihen, durch erneute Probeentnahme in der betr. Gegend festzustellen, inwieweit klimatische Verhiiltnisse, Standort, Spielart, Dfingung u. dergl, eine Wirkung auf die MineralbestandteiIe der I:limbeersg~fte auszufiben vermSgen. Da die Diirre im letzten Sommer sich fast auf ganz Deutschland erstreckt hat, so hatte slch dieser Faktor auch bei den Frtiehten aus anderen Gegenden bemerkbar machen miissen.

Referate .

Allgemeine analytische Methoden und Apparate.

]~. W. Morse: ~ b e r S t i c k s t o f f - B e s t i m m u n g . (Proceedings of the 20. An- nual Convention of the Official Agricultural Chemists. 1903. I-Ierausgegeben yon I-I. W. W i l e y , Washington, Gouvernementsbuchhandlung 1904, 8 3 - - 8 7 . ) - Die Bestimmnng des ausnutzbaren organisehen Stickst~)ffs kann mit Permanganatl5sung in neutraler oder alkalischer L5sung ausgeffihrt werden. Die erstere Methode beruht darauf, dab die ungeffihr 0,075 g Stickstaff enthaltende Substanz mit 125 ccm einer ParmmlganatlSsung, welche 16 g KaIiumpermanganat im Liter enth~lt, 30 Minuten auf kochendem Wasserbade im bedeckten Becherglase erwiirmt, dann mit 100 ccm kaltem Wasser versetzt und filtriert wird, sodas das Filtrat etwa 400 ccm betri~gt. D e r

~. 05. 10