1

Bier 1 Zutaten und Herstellung

Bier

Bereits älteste Kulturvölker wie die Sumerer brauten Bier (6 000 v. Chr.). Babylonier und Ägypter kannten schon 20 verschiedene Sorten. Im Mittelalter sorgten vor al-lem Klöster für die Verbreitung des Bieres in Europa. Durch die gesenkte Alkoholto-leranz im Verkehr ist zwar der Bierkonsum weit rückläufig, doch der Trend zu immer neuen Bierspezialitäten ist unaufhaltsam.

Dunkle Biere, sogenannte Schnittbiere (Mischungen aus hellem und dunklem Bier) sowie dunkle Weizenbiere, kommen sehr gut an. Biermischgetränke verzeichnen das stärkste Wachstum. Ebenso sind Kellerbier/Zwickelbier vor allem in der Gastro-nomie erfolgreich (Gäste schätzen den intensiveren Hefegeschmack). Jüngste Um-satzbringer sind Craft-Biere. Das sind sorgsam gebraute kreative Bierspezialitäten, die sich geschmacklich von der Masse abheben.

Brauereirestaurants liegen mit ihrer Erlebnisatmosphäre und ihren hausgebrauten Spezialitäten voll im Trend.

•

• Nach Bearbeitung dieses Kapitels kann ich

•

Ziel EFZ EBA

Bier bezüglich Herkunft, Produktion, Lagerung und Merkmale in der korrekten Fachsprache erklären und vergleichen.

Grundlagen der Kombination von Bier erklären und zu vorgegebenen Speisen passende Getränke empfehlen.

Zubereitung von Bier beschreiben sowie die Ausschank-temperaturen, Mengen und geeigneten Gläser festlegen und begründen.

Meine Ziele

Im Altertum war Bier kein Luxusartikel, sondern ein übliches Grundnahrungsmittel.

Der niederländische König Gambrinus galt lange als Erfinder des Bieres und noch heute werden Biere nach ihm benannt

Craft Krahft

BIER

Klare Lernziele, die die Leis-tungserwartungen transparent machen.

Die Ziele am Anfang eines Lern-abschnitts kennzeichnen, was die Lernenden nach Bearbeiten des Kapitels bzw. Abschnitts können sollen. Sie entsprechen den Bildungs- und Lehrauf-gaben des Rahmenlehrplans. Die Ziele sind farblich nach der Kompetenzstufe (Handlungsdi-mension) gekennzeichnet.

2

Bier 1 Zutaten und Herstellung

1 Zutaten und Herstellung

Lukas hat im letzten Skiurlaub in Davos Fruchtbier mit Kirschen kennengelernt. Es schmeckt fruchtig und nicht bitter. Genau das Richtige für junge Leute, die die bittere Note von Bier überhaupt nicht mögen. Aber warum schmeckt Bier im Normalfall eigentlich bitter?

1.1 Zutaten für Bier

Bier ist ein vergorenes alkoholisches Getränk mit Kohlensäure aus:

•

BraugersteTheoretisch können die meisten Getreidearten ver-wendet werden, in erster Linie wirdr zweizeilige Sommergerste verwendet, aber auchr Weizen für Weizenbier oderr Roggen für Roggenbier bzw.r Dinkel, Mais, Hafer, Reis.Das Malz gibt dem Bier seine Farbe und seinen voll-mundigen Geschmack sowie den Alkoholgehalt.

•

BrauwasserDie Qualität des Wassers ist entscheidend für den Biergeschmack, weil Bier hauptsächlich aus Was-ser besteht. Brauwasser stammt meist aus Quellen (weiches Wasser) und wird vor dem Brauen aufbe-reitet, damit der Härtegrad dem Biertyp entspricht.

•

HopfenDie getrockneten weiblichen Blütendolden des Hopfens verleihen dem Bierr den zartbitteren Geschmack, fördernr die Schaumbildung undr die Haltbarkeit des Bieres und wirkenr appetitanregend (also ideal als Aperitif!).Man spricht vom Würzstoff bzw. von der „Seele“ des Bieres. Es gibt aromareiche und bitterstoffrei-che Arten.

•

ReinzuchthefeEs gibtr untergärige undr obergärige Bierhefe, je nach Temperatur.Der winzige Pilz bewirkt die Umwandlung von Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid, also die alkoholische Gärung.Die Hefe ist aber nicht nur für die alkoholische Gä-rung verantwortlich, sie verleiht dem Bier auch sei-nen unverwechselbaren Geschmack und Charakter.

Hopfen wird hauptsächlich aus Deutschland importiert. In der Schweiz finden wir kleinere Hop-fengärten im Zürcher Weinland in der Gemeinde Unterstamm-heim, im Fricktal (AG) und bei der Kartause Ittingen (TG); in Wolfwil (SO) gibt es sogar einen Bio-Hopfenbauer.

Heute ist es üblich, statt „Doldenhopfen“ sogenannte Hopfenprodukte (Hopfenpulver, Hopfenextrakt) zu verwenden. Diese konzentrierten Hopfenin-haltsstoffe (mit dem leicht bitte-ren Lupulin) sind länger haltbar.

Das deutsche ReinheitsgebotDiese Verordnung aus dem Jahre 1516 besagt, dass Bier nur aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden darf. Die EU hat dieses Gebot aufgehoben.

Relevanz der Inhalte den Ler-nenden verdeutlichen, um sie zu motivieren.

Die Lernenden in berufliche Echtsituationen zu versetzen und den Berufskontext herzu-stellen („Wofür braucht man das eigentlich?“). Das erreichen wir auf unterschiedlichste Weise, z. B. mit Fallstudien, Musterunter-nehmen, realen Arbeitsaufträ-gen. Dabei ist eine hohe Praxis-relevanz gewährleistet.

Ansprechend und Qualitativ

Die neuen Lehrmittel von ReNo-vium Trauner sind ansprechend gestaltet und beeindrucken durch die hohe Bild und Grafik Qualität.

3

Bier 1 Zutaten und Herstellung

1.2 Herstellung von BierMälzen, Maischen und Läutern

Schritt 1

Mälzenr Zuerst wird das Getreide gereinigt, eingeweicht und dadurch beginnt es zu keimen.

r So entsteht im Keimkasten das Grünmalz. Dabei werden Enzyme aktiviert. Diese beginnen, Stärke in Zucker umzuwandeln.

Schritt 3

Maischenr Einmaischen: Das Malz wird zu Schrot zerkleinert und mit Brau- wasser im Maischebottich auf circa 70 °C erhitzt. Durch die aus der Keimung vorhandenen En- zyme wird dabei die Stärke ganz in Malzzucker umgewandelt.

Schritt 2

Darrenr Darren (Heisslufttrocknen) des Grünmalzes zu Darrmalz. Je dunkler das Bier sein soll, desto höher ist die Temperatur.

r Die gefilterte Flüssigkeit nennt man „ungehopfte Würze“.

Schritt 4

LäuternTrennen von Würze und Treberr Würze (Flüssigkeit) und nicht lösliche Malzbestandteile (Treber) werden getrennt.

Zu Beginn der Bierpro-duktion wird aus Getreide Malz hergestellt.

Auch die Treber werden weiterverwendet: Sie finden als Tierfutter Verwendung (für Rinder, Schweine).

Die meisten Biere werden aus Getreidesorten hergestellt, die zu den 14 kennzeichnungs-pflichtigen Allergenen zählen (z. B. Gerste, Weizen). Es gibt aber auch glutenfreie Biere (z. B. aus Emmer).

Eine Besonderheit ist das Dar-ren über offenem Feuer. Dabei wird das Malz kräftig von Rauch durchzogen. Es wird für die Erzeugung von Rauchbier, einer Bierspezialität, verwen-det. Dieses Bier schmeckt etwas nach Geräuchertem.

Dem Lehr- und Lernprozess Struktur geben.

Die Lernenden benötigen für er-folgreiches Lernen klare Struk-turen. Dazu finden sie viele klar strukturierte Übersichten in den neuen Lehrmitteln. Darüber hi-naus werden Lernstoffe vertikal vernetzt – auch fächerübergrei-fend. Auf Einstiegsseiten erfah-ren Lernenden, was und warum sie etwas lernen und was es mit dem bisher Gelernten zu tun hat.

4

Bier 1 Zutaten und Herstellung

Brauen (Würze kochen)

Schritt 5

r Die ungehopfte Würze wird zusammen mit dem Hopfen in der Sudpfanne gekocht. Durch das Kochen lösen sich die Aroma- und Bitterstoffe des Hopfens und die Würze wird keimfrei.

r Nach zweistündigem Kochen entsteht der gewünschte Stammwürzehalt.r Abkühlung der gehopften Würze (Stammwürze) mit Kühlapparaten.r Weiterleiten der Stammwürze in Gärbehälter.

Gären, Lagern und Abfüllen

Schritt 7

Nach der Hauptgärung wird das Jungbier zur Nachgärung (stillen Gärung), Reifung und geschmack-lichen Abrundung in Lagerkellern bei etwa 0 °C eingelagert. Dabei klärt sich das Bier und baut Kohlen-säure ab.

Schritt 6

r Die Würze wird in Gärtanks oder im Gärkeller (in Gärbottichen) mit Reinzuchthefe (ober- oder untergäriger Hefe) versetzt. Nun wandelt die Hefe Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. r Nach etwa sieben Tagen entsteht das Jungbier.

Schritt 8

r Einfache Biere lagern nur sechs bis acht Wochen, Stark- und Spezialbiere bis zu vier Monate und länger.r Das Bier wird abschliessend filtriert (ausser Zwickel- und Hefe-Weissbiere!) undr dann in Dosen, Flaschen, Fässer oder Edelstahlbehälter (Kegs) abgefüllt.

Neben dem obergärigen Gärverfahren und dem untergärigen, gibt es noch ein drittes Verfahren. Die spontane Gärung wird beispielsweise in Belgien zur Herstellung des Lambic-Bieres angewendet. Dabei lösen wilde Hefen die Gärung aus.

Die Hauptaufgabe des Brauens besteht darin, dem Bier den Geschmack zu geben.

Stammwürze = alle aus Malz und Hopfen gelösten Stoffe vor der Gärung. Sie bestimmt den Alkoholgehalt (siehe Seite 75).

5

Bier 2 Bierarten, Spezialitäten und Biermarken

2 Bierarten, Spezialitäten und Biermarken

Vor Kurzem war Melina mit Freunden in einem Bierpub und hellauf begeistert von dem Angebot. Sie wusste gar nicht, dass es so viele Biersorten gibt. Sie sah Weizenbier, Guinness und Pilsner, aber auch Bier, bei dem Sauerkirschen bei der zweiten Gärung ins Fass gelegt werden.

Biere können nach verschiedenen Kriterien eingeteilt werden:§Nach Getreideart§Nach Farbe§Nach Gärart§Nach Alkohol- bzw. Stammwürzegehalt

Bierarten nach Getreideart

Gerstenbier Weizenbier (Weissbier) Roggen-, Dinkel-, Mais- oder Reisbier

Überwiegend aus Gerstenmalz

Erfrischend-spritziges, kohlensäurereiches Bier aus mindestens 50 % Weizenmalz (Rest Gers-te); entweder kristallklar (filtriert, Kristallweizen) oder hefetrüb/naturtrüb (unfiltriert, Hefeweizen)

Aus mindestens 50 % des namensgebenden Getreides (teilweise auch reinsortig wie z. B. Corona aus Mais)

Bierarten nach Farbe

Helles Bier Dunkles Bier

Das Malz wird bei 70 °C bis 85 °C ge-darrt. Es ist hellgelb oder gelb bzw. kräftig bernstein- oder kupferfarben.

Das Malz wird bei 90 °C bis 110 °C gedarrt. Die dunkle Farbe kann auch durch Zusatz von Farbmalz (Darren bei 150 °C bis 200 °C) erreicht wer-den. Man spricht von Malztrunk.

Weizenbiere aus 100 Pro-zent Weizen sind heute genauso auf dem Markt wie alkoholfreie Weizenbiere. Der Alkoholgehalt von Weizenbier beträgt rund 5,5 Vol.-%. Es gibt helles und dunkles Weizenbier. Der hohe Kohlensäuregehalt ergibt sich durch die Abfüllung direkt nach der Hauptgärung.

www.bier.swiss

www.bier-sommelier.chwww.worldbeerawards.comwww.swissbeeraward.ch

Vernetzt und Informativ

Aufgaben, Hinweise und Verlin-kungen dienen dazu, mehr über die Inhalte herauszufinden oderoder das Wissen zu erweitern.

Es sollen Bewusst nicht allzu viele Aufgabenstellungen ins Lehrmittel gepackt werden, da-mit die Lehrperson alle didak-tischen Freiheiten geniessen kann.

Diverse Aufgabenstellungen sind kostenlos auf dem neuen Kompetenzportal zu finden.

6

Bier 2 Bierarten, Spezialitäten und Biermarken

Bierarten nach Gärart

Untergäriges Bier (kalte Gärung) Obergäriges Bier (warme Gärung)

Schaum

Hefe

Hefe

Bier Bier

Schaum Schaum

Hefe

Hefe

Bier Bier

Schaum

• UntergärigesBierwirdbei4°Cbis9°Cvergoren.

• DieGärdauerbeträgtsiebenbiszehnTageundistdamitlängeralsbeiobergärigemBier.DabeisetztsichdieHefenachundnachamBodendesGärbottichsab.

Obergäriges Bier entsteht bei 15 °C bis 20 °C und hat dadurch eine schnellere Hauptgärung (circa 4–6 Tage). Die Hefe sammelt sich durch die starke Kohlensäureentwicklung an der Oberfläche.Meist etwas süsslicher im Ge-schmack, weil die Hefe während der Gärung rasch aufsteigt und so der Zucker nicht komplett vergärt.

Beispiele: Pils (Pilsener), Lagerbier Beispiele: WeizenbierundNatürtrüb

Bierarten nach Alkohol- bzw. Stammwürzegehalt

Alkoholfreies Bier Leichtbier;Kohlenhydratarmes

Bier

Lagerbier Spezialbier Starkbier

Sehr helles Bier mit einem Alkoholge-halt von höchstens 0,5 Vol.-%.

• Leichtbier: sehr hell,

• extrem leicht und• mild; maximaler• Alkoholgehalt

3 Vol.• %•• Kohlenhydratar-

me• Bier: sehr hell;

wenig• Kalorien Kohlen-

hy-• ratgehalt höchs-

tens• 7,5g/l,• Alkoholgehalt

max-• mal 4,5 Vol.-%

Hellgelbes, leichtes, mild hopfenbitter schmeckendes Bier mit einem Stamm-würzegehalt von 10% bis 11,5%.

Intensiv gelbes, aus-gewogen malziges und mild hopfenbit-teres Bier mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 11,5% bis 14%,

Bernsteinfarbenes, starkes, vollmundi-ges, würziges und alkoholreiches Bier mit einem Stamm-würzegehalt von mindestens 14%.Bockbier wird im Allgemeinen zu Weihnachten, Os-tern und zum 1. Mai (Maibock) gebraut.

Beispiele: Claus-thaler, Schützen-gold, Leermond, Egger Alkoholfrei, Calanda Senza

Beispiele: Calanda Mezza, Feldschlöss-chen 2,4, Locher Légère, Edelspez 2,8

Beispiel: Rugen-Bräu Lager, Schützengar-ten Lager, Falken Lager, Quöllfrisch, Adler-Bräu Original

Beispiele: Gurten Bäre Gold, Warteck Pic, Cardinal Spezial, Zuger Bügel-Spez, Bier Paul 01

Beispiele: Eichhof Barbara, Feld-schlösschen Stark

Die Gärart bestimmt nicht nur die Bierart, sondern beein-flusst auch massiv den Charakter des Getränks.

Aufgrund eines Vertrags von 1973 zwischen der Tschecho-slowakischen Sozialistischen Republik und der Schweiz darf in der Schweiz der Name Pilsner nur für Biere aus Tschechien verwendet werden. Umgekehrt sind ge-wisse Produkte wie Schweizer Emmentaler auf gleiche Weise in Tschechien geschützt.

Hintergrundinformationen

In sämtlichen Kapitel verhelfen spannende Hintergrundinfor-mationen oder Tips von Profis zu mehr Verständnis zur Thema-tik.

7

Bier 2 Bierarten, Spezialitäten und Biermarken

Feldschlösschen, seit 2000 in Besitz der dänischen Carls-berg, ist in der Schweiz mit einem Marktanteil von 42 Pro-zent die unangefochtene Nummer Eins.Feldschlösschen versorgt die Schweizer Biertrinker mit 40 verschiedenen, grossteils regionalen oder lokalen Marken-bieren: Neben den Feldschlösschen-Bieren sind das Mar-ken wie Cardinal, Valaisanne, Warteck oder Gurten.

Der holländische Konzern Heineken, der seit 1984 in der Schweiz präsent ist und einen Marktanteil von 20 Prozent hält.Heineken stellt zwar seine Hauptmarke gleichen Namens ins Zentrum, bietet aber mit Eichhof, Calanda, Haldengut, Zie-gelhof oder Ittinger ebenfalls Schweizer Traditionsbiere an.

Bierspezialitäten

Pale Ale (India Pale Ale (IPA)intensiv hopfenaromatisches und bitteres, obergäriges Vollbier.

AmberIn der Schweiz als Bierstil etabliert, Bezeichnung bezieht sich auf Bernsteinfarbe, süsslich oder bitter, malzbetont, Karamellnoten.

Stout/Porterenglische, obergärige Bierspezialität mit Karamell- und Röstaromen, das körperreiche Stout weist noch intensivere Röstaromen auf.

Holzfassgereiftes Bier durch die Lagerung im Holzfass nehmen die Biere den typischen Ge-schmack des Holzes an.

Panaché (Biermischgetränk) Eine Mischung aus Bier und "Citro" Zitronen-Limonade.

Biermischgetränke Eine Mischung aus Bier und diversen Aromagebern wie Limonaden in diversen Geschmacks richtungen oder Fruchtextrakte.

Brauereien in der Schweiz

Neben den zwei grössten Brauerei-Konzerne gibt es in den einzelnen Kantonen noch viele Privat- und Stiftsbrauereien und auch immer mehr Brauerei-Gastrono-miebetriebe, die hervorragende Biere herstellen. Es werden ausserdem zahlreiche Saisonbiere, Craft-Biere und Jahrgangsbiere gebraut.

Doch neben diesen beiden Grossen sind auf dem Schweizer Biermarkt weitere 610 Brauereien registriert. Neben Heineken und Feldschlösschen sind 15 dieser Braue-reien im Schweizer Brauereiverband organisiert. Diese 17 produzieren 96 Prozent des gesamten Bierausstosses. Oder umgekehrt: Knapp 600 Brauereien produzieren 4 Prozent des schweizerischen Bierausstosses.

Der Alkoholgehalt ergibt sich aus dem Stammwürzegehalt (Extrakt- bzw. Zuckergehalt) der Würze vor der Gärung.Extraktgrade : 2,5 = ungefährer Alkoholgehalt,z. B. 12 : 2,5 = ca. 5 % Alkohol.

Berliner Weisse mit Waldmeister-sirup

Draftbiersehr hell, süffig, kaum bitter, weni-ger typische Bieraromen

8

Bier 2 Bierarten, Spezialitäten und Biermarken

Brauereien in anderen Ländern

Österreich: Gösser, Zipfer, Stiegl Belgien: Cantillon (Lambic, Gueuze, Kriek), AB InBev (u. a. mit Stella Artois),

Lindemans, Liefmans Niederlande: Amstel, Heineken (auch mit Affligem); La Trappe (Trappistenbier)

Trappistenbiere aus Klöstern sind Starkbiere (6–12 Vol.-%, oft in 0,33-Liter-Flaschen). Die Klöster Chimay und Westmalle erzeugen auch 0,75-Liter-Flaschen mit Champagnerkorken.

Frankreich: Kronenbourg, Pelforth Grossbritannien: Carling, Fuller’s, Scottish & Newcastle, Thornbridge,

Worthington

Ale: obergäriges Bier; in Grossbritannien ein Synonym für „beer“Barley Wine ist ein kupferfarbenes Ale mit ausgeprägter Hopfenbitterkeit und etwa 10 Vol.-% Alkohol (ähnlich stark und edel wie Wein)Porter: obergärig, malzbetont, sehr bitterStout: obergäriges Bier; schwarzbraun, sehr bitter, mit cremefarbener

Irland: Guinness (das Stout ist tiefdunkel, fast schwarz), Kilkenny, Murphy's Irland hat eine ausgeprägte Pubkultur. Irisches

Bier verfügt über weniger Kohlensäure und hat meist einen niedrigeren Alkoholgehalt. Am Saint Patrick’s Day (17. März), dem irischen National-feiertag, wandert so manches Guinness über den Tresen.

Tschechien: Budweiser, Pilsner Urquell Dänemark: Carlsberg, Tuborg Italien: Dreher, Forst, Moretti USA: AB InBev (mit den Marken "Bud" Budweiser und Michelob) Mexiko: Corona Australien: Foster's Aus Asien sind folgende Biere bekannt, z. B. Kirin, Tsingtao, Chang.

Wie kommt es zu dem geringen Alkoholgehalt im „alkoholfreien Bier“?Es gibt grundsätzlich zwei Möglichkeiten:• Einerseits kann die alkoholische Gärung unterbrochen bzw. reduziert

werden, bevor sich Hefe und Zucker im Gärbottich „austoben“.• Andererseits kann der Alkohol nach der Gärung entzogen werden.

Lambic = „wilde, spontan vergo-rene Biere“; die Hefe wird nicht zugesetzt, sondern gelangt durch wilde Hefesporen aus der Luft in die offenen Gärbottiche.

Gueuze = Verschnitt aus alten und jungen Lambics; gärt in der Fla-sche nach, was zu einem erhöhten Kohlensäuregehalt führt.

Kriek = rotes, säuerliches Fruchtlambic, in das Sauerkir-schen zur zweiten Gärung ins

Lambic LohmbikGueuze GjöseCantillon KantijoStella Artois Stella ArtoaLa Trappe LatrappKronenbourg KronobuhrScottish & Newcastle

Skotisch end Njukassl

Thornbridge Ssohrn-bridsch

Worthington WorssingtnAle EhlBeer BierBarley Wine Barli WeinStout StautGuinness GinessStarobrno StarbrrnoCarlsberg KarlsbergUSA Budweiser BaddweiserMichelob Meikelob

Kompetenzen aufbauen

Sprachlautschrift im gesamten Lehrmittel fördert die Kompe-tenz der richtigen Aussprache der Fachbegriffe und Produkte.

9

Bier 3 Einkauf, Lagerung und Service

3 Einkauf, Lagerung und Service

In englischen Filmen sieht Lukas oft, dass Bier ohne Bierschaum serviert wird. Er dachte immer, eine schöne Schaumkrone sei ein Qualitätsmerkmal. Sind diese Biere verdorben?

3.1 Einkauf und Lagerung von Bier

Biereinkauf muss sich nach dem Geschäftsgang richten. Für Fassbier muss eine Ruhezeit von mindestens zwei Tagen vor dem Anzapfen einkalkuliert werden.

Ein eigener Bierlagerraum ist für Fassbier, aber auch für Flaschenbier (lichtge-schützt!) empfehlenswert. Die Lagertemperatur sollte gleichmässig zwischen 6 °C und 8 °C betragen und nicht unter 5 °C fallen, da das Bier sonst trüb wird (Eiweis-sausflockung, die bei richtiger Temperatur wieder verschwindet).

Beachten Sie auch die Angabe der Haltbarkeit des Produktes auf dem Etikett. Bei Flaschen bewährt sich das „Fifo-Prinzip“ (first in, first out), also die Entnahme der schon länger gelagerten Flaschen. Einkäufe immer hinten einschichten.

Bier wird in der Gastronomie meist aus folgenden Gebinden angeboten:

Flaschen (0,33, 0,5 oder 0,75 Liter Inhalt; bei speziellen Sorten auch kleinere), auch mit Bügelverschluss

Fässer (meist Aluminiumfässer; die sogenannten Kegs oder Container) enthalten 12, 20, 30 oder 50 Liter

Tanks werden nur in Betrieben mit einem entsprechend grossen Bierabsatz eingesetzt

3.2 Verkauf und Service von Bier

Typische Ausschankmasse sind: Lady/Herrgöttli = 0,2 l Krug/Kübel/Humpen = 0,5 l Stange = 0,3 l Mass = 1 l

Bekannte Masse aus dem Ausland:r Half-Pint: 0,22 l (USA); 0,284 l (GB)r Pint: 0,47 l (USA); 0,568 l (GB)r Pitcher: 1,8 l Krug

Mitteleuropäische Biere bilden beim Einschenken eine grosse Schaumkrone. Bei engli-schem oder irischem Bier fehlt Sie jedoch, da diese Biere weniger Kohlensäure enthalten.

Die angebotenen Ausschank-masse müssen in der Getränke- oder Bierkarte angegeben werden.

Frisches Bier schmeckt einfach am besten – ist ein Fass einmal angezapft, sollte es innerhalb von fünf Tagen ausgeschenkt sein.

Half-Pint hahf-paintPitcher pitscha

Ganzheitlich und Strukturiert

Themenbereiche werden ganz-heitlich abgehandelt und als Prozess abgeschlossen.

Die Lernenden erhalten so ei-nen strukturierten Einblick in den detaillierten Prozess ihrer täglichen Arbeit.

HinweiseRechtliche Hinweise zeigen die Wichtigkeit der einzelnen Inhal-te auf.

10

Bier 3 Einkauf, Lagerung und Service

Bier zapfen – Grundregeln

Schritt 1

Das Bierglas gründlich mit der Gläserdusche spülen und abtropfen lassen.

Schritt 3

Anschliessend nachzapfen. Der Zapfhahn darf nicht ins Bier eintauchen!

Schritt 2

Das Bier auf drei Mal zapfen:Das schräg gehaltene Glas zügig so weit befüllen, bis der Schaum gut zur Hälfte im Glas steht.

Schritt 4

Beim dritten Mal die Schaum- krone aufsetzen Die Zapfdauer nicht übertreiben, ideal sind zwei bis drei Minuten. Zapft man zu lange, landet ein Grossteil der Kohlensäure im Schaum und das Bier wird schal.

Klassische Fehler beim Bierzapfen

Zu viel Schaumr Das Bier wurde nicht ausreichend ruhig gelagert oderr das Glas ist zu warm,r der Druck zu hoch oderr das Bier wurde zu rasch gezapft.

Zu wenig Schaumr Das Bier ist zu kalt,r der Druck zu schwach,r die Leitung oder das Glas ist nicht rein.

Cool Kegsr Mechanisches Kühlsystem ohne Eis, Strom oder Wasserr Zapfen ohne CO2

r Keine Bierleitungr Wiederverwendbarr Ideal z. B. bei CateringsDas Prinzip basiert auf einem natürlichen physikalischen Kühlverfahren ganz ohne Chemie (Mineral Zeolith verdampft durch Öffnen eines Ventils unter Vakuum – Wasserdampf lagert sich am Fass an und kühlt in 30–40 Minuten das Bier für mindestens 12 Stunden auf 7–9 °C).

Informationen zu Aus-schanksystemen finden Sie im Kapitel „Erfrischungsgetränke“ auf

Das erste Glas des Tages, das sogenannte Leitungsbier bzw. der „Nachtwächter”, darf Gäs-ten nicht zugemutet werden.

Halten Sie beim Zapfen nicht das Glas gerade und tauchen Sie nie den Zapfhahn in das Bier

„Biertipps für Profis“ mit einer Checkliste, was vor Betriebs-beginn, während des Betriebs sowie nach Betriebsschluss zu beachten ist, finden Sie unter www.renovium_trauner.ch.........

Ihr Plus. Umfangreiches Zusatz-material.

Umfangreiche Zusatzmateriali-en und Unterstützung, die die Vor- und Nachbereitung des Unterrichts sowie das Unterrich-ten erleichtern: Lehrer/innen-Begleitpaket: Bestellern und Bestellerinnen bieten wir ein Lehrer/innen-Begleitpaket an. Darin sind sämtliche Lösungen zu den Ar-beitsaufgaben und Übungen des Buches, didaktische Tipps, Hintergrundinformationen und, und, und. Im ReNovium-TRAU-NER-Kompetenzportal sind die jeweils neusten Änderungen, Ergänzungen, sowie wissens-wertes zu den einzelnen Ler-neinheiten abgelegt.

Vernetzung

Wichtige Inhalte von anderen Kapiteln werden durch Vernet-zung vertieft.

11

Bier 3 Einkauf, Lagerung und Service

Wie verkaufe ich Bier?

Das Image von Bier ist in den letzten Jahren beachtlich gestiegen, sodass Biere schon zu allen Gängen der gehobenen Restaurantküche empfohlen werden. Zur leichten Sommerküche gibt es von fast jeder Brauerei eigene leichte Bierprodukte, die perfekt dazu passen.

Als Gruss aus unserem Keller kann ich Ihnen vorweg eine Craft-

Bierspezialität, eine 0,7-Liter-Flasche …-Bier bringen. Zu viert wäre das ein

idealer Aperitif.

Darf ich Ihnen ein erfrischend kühles Spezli oder ein

leichtes Weizenbier als Aperitif anbieten?

Wie serviere ich Bier?

Servieren Sie richtig gekühltes Bier entweder frisch gezapft (siehe Seite 79) oder schenken Sie es vor dem Gast aus der Flasche ein.

Schritt 1

Hefeweizenbier aus Flaschen: Damit die Hefe mit ins Glas kommt, halten Sie einen letzten Schluck zurück.

Schritt 2

Schwenken Sie zum Schluss die Flasche, um die Hefe aufzuwirbeln, und giessen Sie nun das Ganze in das Glas.

Ideale Trinktemperatur : ca. 8 °C r Alkoholfreies Bier kühlerr Dunkles bzw. alkoholreiches Bier wärmer

Für Sie, Herr …, wie immer ein helles Weizen mit der gewünschten Zitronenscheibe?

• Zitrone scha-det dem Schaum und verfälscht den Geschmack. Daher nur auf Wunsch des Gastes zum hellen

Richtiges Einschenken von Flaschenbier

Beratung, Service und Verkauf

Beratungs- und Verkaufsbei-spiele sollen die Thematisierung des wichtigsten Aspektes im Unterricht fördern und so den Lernenden in der Praxis Hilfe-stellung bieten.

12

Bier 3 Einkauf, Lagerung und Service

Gläser für Bier

Damit sich Bukett und Aroma richtig entwickeln können, verlangen die verschie-denen Biertypen nach unterschiedlichen Gläsern.

Biertulpe Weizenbierglas Bierstange Henkelglas (Krug) für Lagerbier

Mass Bierbecher für Lagerbier, Ale, Stout

und Gueuze

Berliner-Weis-se-Pokal

Bierschwenker für Bock oder

Doppelbock, Kriek

Stielglas für Craft-Bier oder zur Degustation

Für alle Biere gilt, dass Gläser verwendet werden sollen, die nach oben hin nicht allzu breit werden. Sonst zerfliesst der Schaum und ein wesentlicher Teil des Biergenusses geht verloren.

Erklären und vergleichen Sie in Bezug auf das Getränk Bier, die Alkoholfreie und Alkoholhaltige Getränke bezüglich Herkunft, Produktion, Lagerung und Merk-male in der korrekten Fachsprache.

Beschreiben Sie die Zubereitung sowie die Ausschanktemperaturen, Mengen von Bier-Getränken und legen Sie die geeigneten Gläser fest.

Erklären Sie die Grundlagen der Aromakombination von Lebensmitteln und empfehlen Sie zu vorgegebenen Speisen passende Bier-Getränke.

Nehmen Sie Bezug zur betrieblichen und schulischen Getränkekarte

EFZ/EBA

EFZ/EBA

EFZ

www.renovium_trauner.ch/bier/eba......

Kontrollaufgaben für EBA zum Thema Bier finden Sie unter:

Kontrollaufgaben für EFZ zum Thema Bier finden Sie unter:www.renovium_trauner.ch/bier/efz.....

Ziele erreicht? – „Bier”

Bezug zur betrieblichen und schulischen Getränkekarte.

hier liegt der Hauptschwer-punkt der Erarbeitung der In-halte.

Die Karten geben die Tiefe der Bearbeitung vor, somit kann man idealerweise für beide Stu-fen wie EFZ und EBA in einem Buch kombinieren.

Nebenbei erwähnt, können leis-tungsstarke EBA Lernende mehr gefördert werden und können bei einer Passarelle mit dem gleichen Lehrmittel arbeiten und somit dem bereits erwor-benen Wissen anknüpfen.

Selbstständige Überprüfung der Kompetenzen.

Kontrollaufgaben können on-line aufgerufen oder durch die Lehrperson selbst erstellt wer-den. (nicht im Lehrmittel abge-druckt).

Ebenfalls stehen verschiedene Online Lerneinheiten zur selbst-ständigen Vertiefeung zu Verfü-gung.

Siehe dazu Beispiel EFZ auf der nächsten Seite.

Bier

13

1. Die Kunst des Bierbrauens hat eine sehr lange Tradition. Für die Bierherstellung eines Lagerbieres werden vom Bier-brauer vier typische Rohstoffe verwendet. Kreuzen Sie die vier richtigen Zutaten für die Bierherstellung an.

• Alkohol • Hopfen • Wasser • Gewürze • Mais

• Hefe • Aromastoffe • Melasse • Gerste • Hirse

2. Ein wichtiger Teil bei der Bierherstellung bildet das Malz. Welche der folgenden Beschreibungen umschreibt Malz korrekt. Kreuzen Sie die richtige Beschreibung an.

Malz ist ein Spaltpilz, der den Zucker in Alkohol und Kohlensäure ausspaltet. Zur Bierherstellung werden ver-schiedene Malzstämme verwendet.

Malz gehört zu den Hanfgewächsen und ist eine rebenartige Pflanze. In den Plantagen werden nur weibliche Pflanzen gezogen, da nur Ihre Blüten, die Aromastoffe und die Bitterharze enthalten.

Malz entsteht, wenn Getreidekörner eingeweicht, zum Keimen gebracht und danach getrocknet werden.

3. Erklären Sie einem Gast den Unterschied zwischen einem dunklen und hellen Bier.

4. Bei der Herstellung von Bier wird in einer bestimmten Reihenfolge vorgegangen. Schreiben Sie in der Tabelle die Nachfolgenden Ausdrücke den entsprechenden Arbeitsschritten zu.

Gärung / Läutern / Abfüllung / Whirlpool / Kühlen / Kochen / Schroten / Lagerung / Filtration / Maischen

Ziele erreicht? – „Bier” - EFZ

"Hinweis" Online abrufbar/PDF als Beispiel

1 Bevor Malz im Sudhaus verarbeitet werden kann, unterliegt es einem Arbeitsgang der die Grösse verändert.

2 Anschliessend wird das Braumalz im Maischbottich mit Wasser gemischt und erhitzt, um die Stärke aus dem Malz zu lösen und zu vergärbarem Zuckern abzubauen.

3 Bei diesem Arbeitsgang werden die Spelzen (Schalen) und andere unlösliche Inhaltsstoffe von der "Würze" getrennt.

4 In der Würzepfanne wird nach Zugabe von Hopfen die Würze verarbeitet. Dabei werden die Hopfeninhaltsstoffe gelöst, Enzyme inaktiviert und die Stammwürze (Konzentration) einge-stellt.

5 Hier werden die Trubstoffe durch Rotation von der Bierwürze getrennt.

6 Auf den Weg in den Gärkeller wird die Würze je nach Biersorte auf verschiedene Arten be-handelt, muss aber vorbereitet werden damit die Hefe arbeiten kann.

7 Nach Zugabe der Bierhefe setzt ein Prozess ein. Aus dem Zucker der Würze, entsteht Alkohol und Kohlensäure.

8 Nun wird die Hefe aus dem Tank abgezogen. Das so entstandene "Jungbier" ist aber noch lange nicht fertig.

9 Bevor das untergärige Bier in den Handel kommt unterliegt es noch einem weiteren Arbeits-gang.

10 Der letzte Schritt vor dem Versand des Bieres.

Bier

14

5. Es gibt zwei Bierarten: Untergärige Biere und obergärige Biere. Lesen Sie die folgende Behauptung, beurteilen Sie die Aussage auf deren Richtigkeit und korrigieren Sie allfällige Falschaussagen.

Aussage 1: Um den Zucker in Alkohol und Kohlensäure aufzuspalten, verwendet man Malz, welches ein Spaltpilz is

Aussage 2: Die obergärige Hefe sinkt gegen Ende der Gärung auf den Tankboden, es entsteht z. B. Weizenbier.

6. Die verschiedenen Bierarten unterscheiden sich aufgrund des Gehaltes an Alkohol, Stammwürze und Kohlenhydrate.Nennen Sie den Namen der drei Bierarten, welche diesbezüglich in der Gesetzgebung zu finden sind.

7. Die Bierherstellung wird in drei Phasen eingeteilt. Bezeichnen Sie diese drei Phasen, nennen Sie den Ort wo diese stattfinden und beschreiben Sie kurz je ein Hauptresultat/Ziel dieser Phase.

8. Bier wird in verschiedenen Gebinden abgefüllt. Nennen Sie vier weit verbreitete Gebindeformen

9. Eine konstante Temperatur ist bei der Lagerung von Bier wichtig. Notieren und begründen Sie bei welcher Tempera-tur Bier im Bierkeller eines Gastronomiebetriebes gelagert wird (von - bis).

10. Nennen Sie vier Gerichte (keine Wiederholungen) aus der schulischen/betrieblichen Speisekarte, bei denen ein Bier hervorragend als Begleiter geeignet ist und begründen Sie ihre Wahl.

11. Nennen Sie vier Spezialbiere (keine Wiederholungen) aus der schulischen/betrieblichen Getränkekarte und empfeh-len Sie dazu ein passendes Gericht und begründen Sie ihre Wahl.

12. Beim Zapfen eines Bieres gelingt es nicht eine schöne Schaumkrone zu setzen. Nennen Sie mögliche Fehler die zu diesem Umstand führen können.

13. Beim servieren einer Flasche Bier bemerken Sie, dass im Bier kleine Flocken vorhanden sind. Nennen Sie zwei mög-liche Ursachen für dies und beurteilen Sie mögliche Konsequenzen.

14. Ein Gast beschwert sich, dass das Bier flau sei. Nennen Sie verschiedene Kriterien, welche zu dieser Beschwerde führen konnten.15. Nennen Sie vier mögliche Hygiene Risiken bei Bierlagerung, Ausschank und Service und entspre-chende Massnahmen zur Sicherstellung.

.

Ziele erreicht? – „Bier” - EFZ

"Hinweis" Online abrufbar/PDF als Beispiel