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Jubiläums-Champ 75 Jahre

Verband Schweizer P i l zproduzenten VSP

1938 – 2013

CHRONOLOGIE 1938 - 2013

1938 20. Februar: Gründung Verband unabhängiger Champignonzüchter, Hotel Löwen, Olten.

1940 Name: Verband Schweizer Champignonzüchter VSC.

1942 Regelung der Düngerverteilung mit den Produzenten und dem Kriegsernährungsamt.

Ich gratuliere Champignons Suisses zum 75-Jahr-Jubiläum. Mit Ausdauer und professioneller Arbeit hat der Verband er-reicht, dass die Pilzproduktion jetzt auch of-fiziell zur Landwirtschaft gehört. Wir freuen uns auf die gemeinsame Zukunft.

Bernard Lehmann Direktor Bundesamt für Landwirtschaft BLW

In den 770 Filialen des in der Schweiz füh-renden Discounters dürfen die beliebten Speisepilze natürlich nicht fehlen. Denner gratuliert recht herzlich zum 75-Jahr-Jubi-läum und freut sich auf viele weitere Jahre der guten Zusammenarbeit.

Paloma MartinoLeiterin Unternehmens-kommunikation

Wir gratulieren

Philipp Schmidlin Category Field ManagerMigros Genossenschaft

Sehr geehrte Mitglieder des VSPDies ist ein ganz besonderes Jahr für Sie – den VSP gibt es nun bereits seit 75 Jahren. Zu diesem Jubiläum gratulieren wir ganz herzlich! Obwohl sich der VSP ja bereits im Pensionsalter befindet, hoffen wir nicht wie beim menschlichen Lebenslauf auf ein «Kürzertreten», sondern auf eine weiterhin erfolgreiche Entwicklung mit Fokus auf die Kundenbedürfnisse. In diesem Sinne freuen wir uns auf eine erfolgreiche Zusammenar-beit in den kommenden Jahren.

Engelbert DählerLeiter Beschaffung, Volg Konsumwaren AG

Unsere «Champignon-Strategie» entspricht der Volg-Philosophie, bevorzugen wir doch grundsätzlich Schweizer Produkte. Wir gra-tulieren der Champignons Suisses herzlich zum Jubiläum und sind überzeugt, dass die einheimischen Champignons auch zukünf-tig unsere Champions sind.

Stefan SchmidliCategory Manager Früchte + GemüseCCA Angehrn

Schweizer Pilze werden von unseren Kun-den sehr geschätzt. Frische, Nähe und Nachhaltigkeit machen diese Produkte aus. Ich gratuliere herzlich zum 75-Jahr-Jubiläum und wünsche viel Erfolg bei allen anstehen-den Projekten.

Christian SohmLeiter Einkaufspool Früchte / Gemüse / Blumen / Pflanzen

Zum 75-jährigen Jubiläum gratulieren wir dem schweizerischen Pilzverband sehr herzlich. Das langjährige Bestehen der Or-ganisation zeigt deutlich, wie wichtig die zentrale Koordination der Anliegen aller Markteilnehmer ist und wie gut die Partner-schaft bis heute auch in schwierigen Phasen funktioniert. Wir freuen uns, gemeinsam mit dem VSP die wartenden Herausforderungen der Zukunft konstruktiv und partnerschaft-lich zu lösen.

Sponsoren

GoldsponsorSylvan Horst NL

SilbersponsorKlingele PapierwerkeRemshalden D

Zürcher Champignons AGBelp CH

GönnerBVB Substrates – EuroveenAB Grubbenvorst NL

ChampFoodPN Wanroij NL

CNCAA Gennep NL

DofraAA Horst NL

Finser Packaging S.A.Bioggio CH

Geraedts BV PS Swalmen NL

Hooymans Compost b.v.LG Kerkdriel NL

Luder GastroServiceNiederscherli CH

MertensAC Horst NL

Pilzhof Pilzsubstrat Wallhausen GmbH Wallhausen D

Smurfit Kappa Swisswell AG Möhlin CH

TopTerraWanssum NL

Verstappen Verpakkingen B.V.Horst NL

WalkroMaasmechelen B

Weber VerpackungenMenziken CH

Willco SaglAgno CH

Wir gratulierenProdega/Growa gratuliert dem VSP zum 75-Jahr-Jubiläum. Wir unterstützen den Verband und bekennen uns zum Handel mit Schweizer Pilzen sowie zur Marke «Champi-gnons Suisse». Daher führen wir ausschliess-lich Schweizer Pilze in unserem Sortiment.

Roland Dürrenmatt, Senior Category Manager Früchte & Gemüse

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1950 Start Joseph Denier als Hobbyzüchter mitChampignons. Miete von Kellern Region BernWauwiler Champignons AG: Gründung der Champignonzucht durch die Eltern von Therese Hirsbrunner in Biglen BE.

1943 Cultures de champignons Stadler: Beginn mit der Zucht von Champignons durch den Vater von Raymond Stadler, Armin Stadler. Produktion von 12 t Champignons pro Jahr.

1948 Eingabe an Sektion Ein- und Ausfuhr zur Beschränkung der Champignons-Konserven-Einfuhr.

Impressum HerausgeberVerband Schweizer Pilzproduzenten VSPc/o BNPO SchweizLöwenplatz 3CH 3303 Jegenstorf Fon 0041 31 763 30 03Fax 0041 31 763 30 05 www.champignons-suisses.chwww.pilzrezepte.ch RedaktionVera Rüttimann: Gründungsgeschichte, die Geschichte des VSP, Ehemalige Mitglieder erzählenVera Rüttimann, Rebecca Scheidegger: Die Schweizer Pilze Rebecca Scheidegger und Mitglieder VSP: Mitgliederporträts FotosVerband Schweizer Pilzproduzenten und Mitglieder VSPHauser Champignonkulturen AG, Gossau

Gestaltung und Herstellungsohnverlag gmbh, Schwarzenburg

Inhaltsverzeichnis

Wir gratulieren / Sponsoren 2

Vorwort Präsident 4

Vorwort Sekretär 5

Gründungsgeschichte 1938-1949 6

Die Geschichte des VSP 1950-2013 10

Ehemalige Mitglieder erzählen 13

Verbandsführung / Mitglieder 14

Die Schweizer Pilze 20

Am Fuss der Seiten 2-23 Verbands-Chronologie Mitglieder-Chronologie

Inhalt

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1953 Zürcher Champignonkulturen AG: Der Vater von Hans und Martin Zürcher züchtet die ersten Champignons in einem alten Gebäude im Belpmoos.

1956 Betrieb Denier: Wohnhaus gebaut mit fünf Kulturräumen.

1957 Brechbühler Pilze: Beginn mit der Zucht von Champignons durch Robert Brechbühler als Nebenerwerb.Zürcher Champignonkulturen AG: Neubau von sieben grossen Kulturräumen.

Vorwort Präsident

Das Jubiläum des Verbandes der Schwei-zer Pilzproduzenten bietet Gelegenheit zu-rückzuschauen und sich mit der bewegten Geschichte auseinanderzusetzen. Gleich wie heute hatte man in all den Jahrzehnten «seine» Probleme, verbunden immer auch mit der Angst um die Existenz. Während dem Krieg war es die Knappheit von Pfer-demist, in den 60er Jahren die Angst vor den günstigen Konservenimporten, in den 70er Jahren die Ueberproduktion und als Folge davon ein Preiszerfall sowie nach der Jahrtausendwende der Eintritt der deut-schen Discounter in den Schweizer Markt.

Rückblickend kann festgehalten werden, dass die Herausforderungen mit Bravour gemeistert wurden. Der Marktanteil von frischen Champignons aus heimischer Pro-duktion konnte bei über 80 Prozent gehal-ten werden. Eine herausragende Leistung für eine landwirtschaftliche Branche wenn man bedenkt, dass es keinen Grenzschutz und keine Zollabschöpfung auf importier-ter Ware gibt. Österreich als Vergleich hat praktisch keine inländische Produktion mehr und in Deutschland beträgt diese knapp 40 Prozent des Bedarfs. Natürlich haben auch die Pilzproduzenten einen Strukturwandel hinter sich. Zahlreiche Be-triebe sind im Laufe der Zeit verschwunden. Einige aber haben sich in den all den Jah-ren dem technischen Fortschritt gestellt und haben sich das nötige Know how auto-

didaktisch angeeignet. Heute, in Zeiten der Finanz- und Eurokrise, profitieren die Pro-duzenten, indem sie ein Produkt herstellen, welches vielseitig anwendbar ist, gut in die moderne Küche passt und erst noch regio-nal und preiswert produziert wird. Trotz ei-ner langjährigen Geschichte sprechen wir bei den Pilzen von einer Nischenproduk-tion, welche aber Wertschöpfung generiert und zahlreiche Arbeitsplätze und sogar Ausbildungsplätze anbietet. Die Heraus-forderungen in der Zukunft werden für die Verbandsmitglieder mit Bestimmtheit nicht kleiner. Der Verband stellt sich diesen und freut sich weiterhin auf eine angenehme und faire Zusammenarbeit mit Abnehmern, Lieferanten und Partnern. Unseren treu-en Konsumenten danken wir für den Kauf unserer Produkte und wünschen «en gue-te» bei Suppe, Salat und Hauptspeise mit Champignons Suisse.

Roland VonarburgPräsidentVerband SchweizerPilzproduzenten VSP

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1962 Antrag Unterstellung der Pilzproduktion unter das Eidg. Landwirtschaftsgesetz (2010 umgesetzt).

1963 Brechbühler Pilze: Bau von Kulturräumen und stetige Steigerung der Produktion auf 60 t pro Jahr.

1963 Gründung Forschungsstelle für Champignonzucht an der Eidg. Versuchs-anstalt Wädenswil.

Die gemeinsamen Interessen der Schwei-zer Pilzproduzenten herausarbeiten, bün-deln, vertreten und unterstützen, ohne die Individualität des einzelnen Betriebes einzuschränken, so ist die Arbeit des Ver-bandes Schweizer Pilzproduzenten VSP zu verstehen. Die Arbeitsbereiche gliedern sich in Sekretariat, Absatzförderung und Entwicklung und Interessenvertretung.

Die zentrale Aufgabe des Sekretariats ist die Vereinigung der Mitglieder zum Verband mit funktionierenden Abläufen und Infor-mationen. Mit dem Namenswechsel von Verband Schweizer Champignonszüchter zu Pilzproduzenten (Champignons, Shiitake, Pleuroten, Kräuterseitlinge und weitere) wurde auch nach aussen die Verbundenheit aller Schweizer Pilzproduzenten im Verband dargestellt. Eine Freiland-Pilzproduktion bil-det das neueste Produktionssegment und Bereicherung im Angebot.

Die Absatzförderung entwickelte sich aus der Werbekommission, mit der Einführung der Finanzierungsunterstützung durch das Bundesamt für Landwirtschaft im Jahre 1999, zu einem bedeutenden, verkaufs-unterstützenden Instrument für die Pro-duzenten. Unter der Marke Champignons Suisses vermarkten die Mitglieder ihre Pil-ze, welche durch den Verband gemeinsam beworben werden. Mit dem Markteintritt von ALDI und Lidl dürfen Schweizer Pilze

in den Regalen von Migros und Coop nicht mehr als Selbstverständlichkeit betrachtet werden, da die Schweizer Pilzproduktion nicht durch einen Grenzschutz Importe ab-wehren kann. Die Aktivtäten der Absatzför-derung wurden deshalb auf die Zielsetzung ausgerichtet, dass Schweizer Pilze im Re-gal zum Kauf angeboten werden.

Die Schweizer Pilzproduktion ist, will sie die Wettbewerbsfähigkeit gegenüber der ausländischen Konkurrenz erhalten, in zwei Bereichen gefordert. Erstens: Weitere Ent-wicklung der Produktion, der Vermarktung und der Zusammenarbeit und zweitens: Gleiche oder wirtschaftlichere Rahmenbe-dingungen wie im Ausland.

Dieser Aufgabe nimmt sich der Verband im Bereich der Entwicklung und Interes-senvertretung an. Mit der Zuordnung der Pilzproduktion zur Landwirtschaft im Jahr 2010 konnte diesbezüglich ein Meilenstein gesetzt werden. Damit ist die Absatzförde-rungs-Unterstützung gesichert. Und hohe Kosten durch teures Land können nun bei Neubauten in der Landwirtschaftszone ver-mieden werden, auch wenn hier noch nicht alles geregelt ist. Dies sind zwei Beispiele. Nun sind die weiteren «Gebiete» zu «land-wirtschaftisieren».

Die Weiterentwicklung der Schweizer Pilzproduktion und der Vermarktung ihrer

Pilze bildet weiter ein Schwerpunkt der Verbandsarbeit. Die Sicherung der Wirt-schaftlichkeit der familiär geführten Pilz-produktionsbetriebe ist die Zielsetzung. Hier steht die Kostendiskrepanz durch hö-here Faktorkosten und geringerer Förde-rung gegenüber der Produktion in der EU im Fokus. Wie weit sich zum Beispiel Erzeu-gerorganisationen mit bedeutenden Ver-marktungszuschüssen in der Schweiz poli-tisch etablieren lassen, ist auszuloten. Eine paritätische Unterstützung durch den Staat wie in der EU wird längerfristig für eine Produktion ohne Grenzschutz unumgäng-lich. Der Markt, also die Abnehmer, werden die notwendige Preisdifferenz aufgrund des Import- und Konkurrenzdrucks längerfristig nicht vollumfänglich tragen. Den heutigen treuen Abnehmern gilt der Dank – agieren wir gemeinsam für eine wirtschaftliche Zu-kunft!

Fritz BurkhalterSekretär Verband Schweizer Pilzproduzenten VSP

Vorwort Sekretär

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1970 Betrieb Denier: Neun neue Kulturräume erstellt. 60 t Produktion1971 Betrieb Denier: Einstieg Kurt in Betrieb

1964 der Verband ist mit seinen Mitgliedern an der Expo 64.

1967 Aufhebung Fremdarbeiter-beschränkung für Pilzproduzenten.

Turbulente GründungstageDie Gründung des VSP fiel in das Jahr 1938. Wirtschaftlich und politisch herrschte in der Schweiz zu jener Zeit ein eisiger Wind. Noch waren die Erschütterungen des Bör-sencrashs von 1929 auch hier zu spüren, die Arbeitslosigkeit war hoch. Hitler war seit fünf Jahren Reichskanzler. Mit Unbehagen sah die Schweiz den unheilvollen Aufstieg der Nazis auf der anderen Seite des Rheins. Ab 1938 gab es Versuche, eine neue eidge-nössische Agrarpolitik zu etablieren: Land-wirtschaft wurde den Bedürfnissen des Nationalstaates angepasst und mehr Getrei-debau zur Nahrungssicherung gefordert.

Rund um den Berner Gymnasiallehrer und Pilzfachmann Ernst Habersaat formierte sich zu dieser Zeit ein Kreis von Pilzfreun-den, die für ihre Belange einen neuen Verband gründen wollten. Damals war die Champignonzucht noch elitär und für nor-male Leute nur schwer erreichbar. Eine neue Plattform für Schweizer Pilzzüch-ter sollte gegründet werden mit dem Ziel, Mitgliedern in Dingen wie Champignon-Brut-Beschaffung und Dünger helfend und beratend beizustehen und ihnen zum Ge-schäftserfolg zu verhelfen.

Die Versammlung von Pilzzüchtern zur «Gründung eines Verbandes Schweizeri-scher Pilzzüchter» fand am 20.02.1938 im Hotel Löwen in Olten statt. 27 Pilzzüchter aus der ganzen Schweiz erschienen. 24 von 27 Anwesenden stimmten der Gründung des neuen Verbandes zu. Noch am selben Tag fand die erste Hauptversammlung im gleichen Lokal statt.

Ernst Habersaat wurde zum ersten Präsi-dent des Verbandes gewählt. Er war der richtige Mann für diesen Posten. Zur Zeit seiner Wahl war er u.a. schon Präsident des Vereins für Pilzkunde Bern, war Pilz-kontrolleur und hielt Pilzkurse für die Ge-birgsbevölkerung. Dem «Verband schwei-

zerischer Vereine für Pilzkunde» diente der Berner vorerst als erster Sekretär und in den Jahren 1937 - 1943 als Präsident der wissenschaftlichen Kommission. Als Ernst Habersaat 1945 starb, lobte ihn der «Ver-band unabhängiger Champignonzüchter» als «ganz aussergewöhnliche Kraft.» Er war der schweizerische Pilzvater.

Kampf um jedes Kilo DüngerAm 1. September 1939 überfiel das natio-nalsozialistische Deutschland Polen. Der Zweite Weltkrieg brach aus. Nach der Mo-bilmachung am 2. September 1939 rückten etwa 450 000 Soldaten zum Aktivdienst ein. Die Männer fehlten auf den Feldern. Auch für die Schweizer Bevölkerung folgten ent-behrungsreiche Kriegsjahre mit Rationierun-gen von Mitteln des täglichen Bedarfs. Für die Champignonzüchter hiess das vor allem: Mangel an Pferdemist, den sie als Dünger für die Kultivierung ihrer Zuchten benötigten.Pferdemist besorgten sie sich zu Kriegszei-ten meist beim Militär. Häufig in den Armee-stallungen in Bern, die dem Oberkriegskom-missariat gehörten. Pächter seit 1937 war ein Herr Lüthy. Im Jahr 1938 war den Züch-

Gründungsgeschichte 1938 - 1949

Ernst HabersaatGründungspräsident

Gründungsvorbereitung

Wälme – die Anfänge der Pilzzucht

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1971 Suter Champignon-Kulturen: Erwerb der Firma Jakob Reimann Champignon-Kulturen durch Rudolf und Ottilia Suter-Küng. Jahresproduktion 60 t.

1972 Wauwiler Champignons AG: Übernahme des Produktionsbetriebes in Biglen durch Therese und Heinz Hirsbrunner (Jahresproduktion damals 15 t)

1973 Cultures de champignons Stadler: Übernahme des Betriebes durch Raymond Stadler.

tern aus diesem Depot gerademal 400 Ton-nen Dünger sicher. Da die berittene Armee im Aktivdienst war, hörte man im Verband immer wieder bang die Frage: Wo kriegen wir Pferdemist her? Das Protokoll vermerkt 1942: «In Bern sind derzeit 600 Pferde, wo in zwei Tagen 15 Tonnen Dünger anfallen. Der Andrang von Pilzzüchtern ist riesig.» Ernst Habersaat erreichte beim Eidg. Kriegser-nährungsamt die Zusicherung eines zusätz-lichen Quantums Strohs aus Pferdestallun-gen. Der Dünger, das Gold der Pilzzüchter, wurde zeitweise sehr knapp. Einmal klagte ein Züchter an einer Versammlung, dass in Bern «kaum mehr Pferde vorhanden sind und nur Bollen aus den Stallungen kom-

men, aber nicht genügend Stroh.» Züchter hofften derweil schon auf zusätzliche Pfer-de aus Irland.

Der Zoff um Dünger beherrschte in den 40er-Jahren nahezu alle Hauptversamm-lungen des Verbandes. Dünger war rar und teuer. Sie mussten ihn auch mit den Gemü-seproduzenten und Rebbauern teilen. Am 10. Mai 1942 meinte Herr Bäumiger, «dass nur derjenige Züchter Dünger erhalten soll, welcher auch produziert und nicht nur ex-perimentiert.» Einige Züchter klauten sich den Mist gegenseitig, so dass der Verband «zu mehr Solidarität» aufrufen musste. Die Stimmung war zuweilen giftig.

Richtig Ärger gab es, wenn Züchter Dün-ger teurer verkauften, als zum festgelegten Preis. Wer Dünger hatte, konnte pokern: Herr Lüthy vom Depot in Bern forderte 1944 für seinen Dünger eine Preiserhöhung von 1 Fr. pro m2 (pro Tonne), «wegen Aufschlag der Arbeiterlöhne und Teuerungszuschlägen.»1946 kam es in Bern zu einer Neuregelung der Düngerverteilung. Beschlossen wurde u.a: Vorkriegsbezüger wurden bevorzugt; Dünger wurde nur an solche Züchter verteilt, welche einen Ertrag über 60 Kg aufweisen konnten; Dünger wurde nur an die vergeben, die sich an die Vorstands-beschlüsse hielten. Pferdemist blieb auch nach dem Krieg ein rares Gut. Nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges ging der Pferdebestand in der Schweiz aufgrund der zunehmenden Mechanisierung in der Land-wirtschaft weiter zurück.

Brut-Bezug unter besonderen UmständenBei der Pilzzucht kommt «Pilzbrut» zum Ein-satz. Sie ist das weisse Myzel der Pilze, das bei geeigneten Bedingungen in Kulturräu-men weiter wächst. Pilzbrut herzustellen ist eine komplexe Angelegenheit. Auch wäh-rend des 2. Weltkrieges konnten nur Spe-zialbetriebe qualitativ hochwertige Pilzbrut herstellen. Die Pilzbrut bezog der «Verband unabhängiger Champignonzüchter» zu Be-ginn aus dem Ausland. 1939 über die Firma «Le Champion» in Bordeaux. Mit «Rücksicht auf evtl. Kriegsrisiken» wurde ein Stock von 5000 Stück Brut in halbtrockenem Zu-stand angeschafft. 1942 konnte ein Vertrag mit der ungarischen Firma «Spora» abge-schlossen werden. Der Verband wurde ihr bester Kunde. Ständig war da seitens der Schweizer die Angst, dass die Pilzbrut aus Ungarn versiegt.

1945, als es rund um die Schweiz auf Euro-pas Schlachtfeldern in die Endkämpfe ging, wurde auch der Brut-Bezug immer schwie-riger. Im April, der neue Präsident hiess nun Ulrich Hauser, blieben in Frankreich 180 Kisten Brut stecken. Panik! Ein Ver-bandsmitglied wurde zur Nachforschung Gründungsmitglieder

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1978 Zürcher Champignonkulturen AG: Neubau von sieben modernen klimatisierten Kulturräumen nach holländischem Kultursystem.

1982 Lupi Austernpilze: Übernahme des Milchwirtschaftsbetriebes und Schweinemast.

1984 Zürcher Champignonkulturen AG: Abbruch der ältesten Gebäude und Neubau von 8 neuen klimatisierten, computergesteuerten Kulturräumen.

eigens nach Aubry geschickt. Hernach be-richtete er von einem «furchtbaren Chaos in den Departementen.» Den ungarischen Brut-Lieferanten wiederum wollte man als Brut-Züchter in der Schweiz exklusiv an den Verband binden. Als die Franzosen je-doch nach Bregenz kamen, ging Suppan als Flüchtling über die Grenze und kam dort in ein Lager.

Da ungarische und englische Trockenbrut häufig verdorben war, strebte der Verband nach dem Krieg die Züchtung eigener Pilz-brut an. Um dem Verband die finanzielle Grundlage zu sichern und Bruteinkäufe für die Züchter günstig zu gestalten, wurde 1948 zudem beschlossen, dass Züchter die Brut nur durch den Verband beziehen konn-ten. In dieser Zeit waren die Verbandsein-nahmen durch den Brutverkauf noch klein und Schweizer Pilzbrut dünn gesät.

Ausbildungsarbeit des VerbandesDie richtige Luftzusammensetzung, Feuch-tigkeit und Temperatur – Pilzzucht ist eine komplexe Angelegenheit. 1938 stellte Prä-sident Ernst Habersaat trocken fest: «Die grosse Mehrheit unserer Züchter versteht zu wenig von Mistzubereitung, sogar vom Fach Champignonzubereitung. Die Mei-

nung, Champignonzucht sei eine Leich-tigkeit, muss gebrochen werden. Unsere Leute müssen ausgebildet werden!» Kein leichtes Unterfangen, zumal man den Be-ruf des Champignonzüchters damals in der Schweiz nicht lernen konnte. 1939 war das BIGA jedoch bereit, die Kosten für 150 Fran-ken für Kost und Logis für Kursteilnehmer zu subventionieren. Nach Absolvierung eines Kurses in Fribourg erhielten die Teil-nehmer einen Ausweis als ausgebildete Champignonzüchter.

1943 begann man, die Mitgliederversamm-lung mit der fachlichen Besichtigung einer Champignonkultur zu garnieren. Hallen, Keller, Tunnels oder Bunker – an allen mög-lichen Orten konnten die Pilzzüchter sehen, wie unzählige kleine weisse Köpfe aus der dunklen Erde zu wachsen begannen. Für viele waren ihre Zuchten auch Oasen in einer schwierigen Zeit. Bei diesen Pilz-

Erkundungen wurden zu Kriegsende auch neue Schädlinge entdeckt. Kampf gegen ausländische und inländische Konkurrenz

Der Feind kam der Schweiz durch die Bom-bardierung von Schaffhausen am 1. April 1944 bedrohlich nahe. Aber nicht nur von aussen drohte Sturm, sondern auch aus den eigenen Reihen. Zum einen gab es schon damals andere Vereine wie den «Verband Schweizerischer Vereine für Pilzkunde» (gegr. 1919), zum anderen kam es im «Ver-band unabhängiger Champignonzüchter» beinahe zur Spaltung. Im November 1942 gründete sich das «Syndicat romand», da es unter Deutsch- und Westschweizern u.a. aufgrund von Sprachproblemen zu Diffe-renzen kam. Das Syndicat sollte sich später jedoch wieder auflösen.

Jahresrechnung 1941

Abfüllen (zum Pasteurisieren)

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1987 Betrieb Denier: Übernahme Kurt Denier.Wauwiler Champignons AG: Aufbau einer der modernsten Champignons Zuchtbetriebe in Wauwil mit einer Produktionsfläche von 1200 m2 (Jahresproduktion 210 t).

1988 Romanens Pilz GmbH: Beginn mit der Produktion von Shiitake Substrat.Lupi Austernpilze: Erste Versuche mit Züchten verschiedener Pilzsorten.

1989 Brechbühler Pilze: Übernahme des Betriebes durch Urs Brechbühler.

Spicken (Beimpfen des Substrats)

Der Kampf gegen ausländische Konkurrenz war jedoch ungleich härter. Gefürchtet wurde vor allem jene aus Frankreich. 1942 hiess es im Verband, «es soll bei Zollbehör-den versucht werden, bereits etwas für die Friedenszeiten zu erreichen. Vor allem mit Kontigentierung, damit Schweizer Züchter nicht mehr so unter der ausländischen Kon-kurrenz zu leiden haben.» Um dem Preis-zerfall entgegenzusteuern, beschloss der Verband 1943, den Jahresbeitrag von 5 auf 30 Franken zu erhöhen. Zwei Jahre später wurden die ersten Büchsenchampignons aus Frankreich in die Schweiz importiert.

Preisentwicklung und Produktion der ChampignonsWährend des Zweiten Weltkrieges blieb die Schweiz eine Insel inmitten eines grausa-men Krieges mit ca. 45 Millionen gefallenen Soldaten und Zivilisten. Hauptproblem blieb während des ganzen Krieges die Versor-gung mit lebensnotwendigen Gütern.

Unter Pilzzüchtern im «Verband unabhän-giger Champignonzüchter» kam es in die-ser Zeit zu harten Preis- und Konkurrenz-kämpfen. Argusäugig belauerte man sich gegenseitig, damit nicht entgeht, wer die

Preise hochtrieb oder senken wollte. An der Hauptversammlung vom April 1946 wird deshalb gemahnt: «Sobald ein Mitglied Absatzschwierigkeiten hat, soll es sich an uns wenden, statt den Preis zu senken.» Mitglieder, die den Preis unterboten, wur-den einmal verwarnt, beim zweiten Mal aus dem Verband ausgeschlossen.

Die Schweizer Pilzzüchter konnten ihre Produktion in den 40er-Jahren steigern. Vor dem Krieg wurden jährlich 600 000 Kg Champignons importiert und 60 000 in der Schweiz produziert. 1944 produzierten Pilzproduzenten über 300 000 Kg Champig-nons. Verbandsverantwortliche reisten während des Krieges – es gab zu dieser Zeit die sogenannte Anbauschlacht, auch Plan Wahlen genannt – auf der Suche nach Boden für neue Zuchten quer durch die Schweiz. Oftmals wurden sie abgewiesen, weil die Böden für andere Pflanzungen vor-gesehen waren. Nach und nach gedieh die Arbeit des Verbandes. An einer Versammlung im

Jahr 1948 erklärte man sich klar zu einem «Wirtschaftsverband». Stolz verlautete es zudem: «Unsere Züchter werden mit Qua-litätsproduktion konkurrieren können, denn der Schweizer Konsument verlangt in der Regel besonders schöne Ware.»

Pflücken Abwägen (Qualitätskontrolle)

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1990 Zürcher Champignonkulturen AG: Bau einer Pasteurisier- und Durchwachsanlage zur Produktion von durchwachsenem Champignonsubstrat.

1992 Romanens Pilz GmbH: Patentierung des Verfahrens und Substrat-Produktions-erweiterung.Suter Champignon-Kulturen: Erwerb der Firma durch Daniel und Cécile Suter-Näf.

1990 Cultures de champignons Stadler: Vier neue, moderne Kulturräume von je 300 m2 kommen dazu. Steigerung der Produktion auf 200 t.

Preiskampf unter Züchtern: Züchter unter-boten sich in diesen Jahren gegenseitig mit Preisunterbietung. An jeder Versammlung in den 60er und 70er Jahren war dies ein Thema.

Kampf um den Landwirtschaftsstatus: Beim Ringen um die Unterstellung der Champig-non-Produktion unter das Eidg. Landwirt-

«Wie Pilze aus dem Nährboden spriessen»

Überleben in einem sensiblen MarktZiel des Verbandes war und ist es, die wirtschaftliche Unabhängigkeit seiner Mit-glieder zu sichern und zur Erfüllung dieser Aufgabe vernetzt und einflussreich zu sein. Für seine Mitglieder soll er wirtschaftspo-litische Aufgaben wahrnehmen und Mass-nahmen zur Absatzförderung realisieren. Er soll Pilze aus Schweizer Anbau unter der Marke «Champignons Suisses» auf dem Markt weiter etablieren und gegenüber Importpilzen positionieren. In seiner 75-jäh-rigen Geschichte blies dem Verband und seinen Mitgliedern wirtschaftlich oftmals ein steifer Wind entgegen.

Die Baustellen Der Kampf gegen preisgünstige Konserven-waren aus dem Ausland: In den 50er und 60er Jahren hatte der Verband massiv mit aus dem Ausland importierten Konserven- und Frischwaren zu kämpfen. Ab 1990 kam die Billigware nicht mehr nur aus Frank-reich und Holland, sondern auch aus den Ostblockstaaten.

Überproduktion von Champignons: Die Importe gefährdeten den Markt, da die Schweiz in dieser Zeit selbst mit Überpro-duktion zu kämpfen hatte. Der Verband musste seine Mitglieder häufig zur Drosse-lung der Produktion ermahnen.

schaftsgesetz wurde der Verband erstmals 1962 aktiv und man schrieb an Bundesräte. 2010 hat der Bundesrat festgehalten, dass der Verfassungsbegriff «Landwirtschaft» auch die Pilzproduktion umfasst. Damit gelang es dem Verband nach «Neuauf-nahme» dieses wichtigen Anliegens und mit verschiedenster Unterstützung, die Pilzproduktion der Landwirtschaft zu zuord-nen. Damit wurde eine äusserst wertvolle Grundlage für eine weiterhin wirtschaftli-che Pilzproduktion in der Schweiz gelegt. Die Anpassung der Strukturverbesserungs-verordnung im 2011 war eine logische Kon-sequenz und öffnete den Pilzproduzenten neue Unterstützungen.

Lidl und Aldi: 2005 sorgten die Billigpilze der auf den Schweizer Markt drängenden deut-schen Grossisten Aldi und Lidl für grosse Unruhe unter Schweizer Pilzproduzenten. Entscheidend war für sie in dieser Zeit die Abnahmetreue von Migros und Coop, auf die sie zählen konnten. Auch der Verband unterstützte sie durch absatzbindende und -fördernde Massnahmen.

Champignons-Ernte

Die Geschichte des VSP 1950 - 2013

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1993 Lupi Austernpilze: Neubau und Inbetriebnahme der Produktionsanlage (fünf Kulturräume).

1994 Cultures de champignons Stadler: Drei weitere Kulturräume werden mit seinem Sohn Cédric gebaut. Erneute Steigerung der Produktion.

1992 VSC erstmals an der BEA Bern (bis heute).

Keine Angst vor Aldi und Lidl Trotz Aldi und Lidl blieb man beim VSP er-staunlich ruhig. Denn in den letzten Jahren setzte sich die Erkenntnis durch: Schweizer Konsumenten wollen nicht nur billige Prei-se, sondern auch hervorragende Qualität. Roland Vonarburg, Präsident des VSP und Geschäftsführer der Wauwiler Champig-non AG, sagt 2009: «Konsumenten müssen wahrnehmen, dass wir bezüglich Dienst-leistung, Frische und Nähe und somit auch bezüglich Ökologie nicht zu überbieten sind. Nur so können wir der Geiz-ist-Geil-Mentalität Paroli bieten.»

Für gute Qualität forderten sie zusätzlich folgende Kriterien: 1998 wurde die integ-rierte Produktion durch den Verband bei allen Mitgliedern eingeführt. Ab Oktober 2004 erfolgte die Zertifizierung nach Europ-gap, heute Globalgap, auch hier wurden alle Mitglieder zertifiziert. 2005 schliesslich begann die Einführung des Labels «Suisse Garantie», das heute bei allen Mitgliedern Standart ist.

Heutiger Marktanteil: 80 Prozent! In den vergangenen Jahren konnten Pro-duktion und Absatz von frischen Champig-nons trotz schwankender Wirtschaftslage gesteigert werden. Die inländische Markt-versorgung mit frischen Champignons konnte auf rund 82% gehalten werden. Bei den Edelpilzen konnte die Inlandproduktion um 3.5% gesteigert werden. Der «Champ»

schreibt: «Pilze sind eben mehr als nur ein Produkt für in die Sauce. Dies wird immer mehr Leuten bewusst. Davon profitieren Champignon-Produzenten, und auch Pro-duzenten von Exotenpilzen.»

Erfolgreiche PilzproduzentenHeute ernten und liefern, morgen früh im Laden anbieten und am Abend beim Konsu-menten auf dem Teller landen. Dies leisten alle Mitglieder des VSP, die auf den Seiten 14-19 porträtiert sind.

Der Weg zum einheitlichen Auftritt Wie wichtig Werbung für besseren Ab-satz im Frischverkauf ist, erkannte Jörg Kuhn, der von 1958 bis 1980 Präsident des VSP war. Unter seiner Ägide wurde eine

«Propaganda»-Komission gegründet, die vielseitig aktiv war. Der Verband nahm z.B. 1964 an der Expo in Lausanne teil. Die Pilz-Präsentationen im Ausstellungsrestaurant waren ein Grosserfolg.

1971 folgte der Beitritt zur Agro Suisse, wo-mit der VSP Zugang zu Radio- und TV-Wer-bung bekam. 1972 entstand eine Broschüre über Champignonproduktion für Schulen für Naturkundeunterricht, 1980 das Kom-pendium «Wie werden champigons suisse gezüchtet?»1992 übernahm Fritz Burkhalter das Amt des Verbandsekretärs. Mitgliederschwund, wenig Geld in der Kasse, kein einheitliches Erscheinungsbild – es gab viel zu tun. Um den Bekanntheitsgrad der Champignons zu steigern, sollten Publikumsattraktionen an-gestrebt werden. 1992 folgte der erste Info-Stand an der BEA. Weitere Auftritte – der Verband heisst 1998 inzwischen «Verband Schweizer Pilzproduzenten / Union Suisse des producteurs de champignons» um auch die Produzenten von Exotenpilzen im Ver-band zu vereinen – folgten an Messen wie der OLMA, Comptoir und der LUGA. An die-sen Messen konnten Kunden u.a. aus vielen Degustationspfannen probieren.

Durch Promotionswochen von Migros und Coop war der Verband mit Champig-nons Suisses nun ständig präsent bei den Kunden. Der VSP war auch Veranstalter des ersten «Tag des Pilzes» im Rahmen der Expo02 an der Expo Agricole. Eine un-

Giessen der Kulturbeete

Klimasteuerung

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1995 Kernser Edelpilze GmbH: Umstellung von Schweinezucht und Mast auf Edelpilz-produktion.1996 Kernser Edelpilze GmbH: Produktions-beginn von Shiitake.

1996 Suter Champignon-Kulturen: Erhöhung der Produktion durch Umstrukturierung.Jahresproduktion 156 t.

1995 Zürcher Champignonkulturen AG: Übernahme der Firma durch die Söhne Hans und Martin Zürcher.

Der Champi (gn) on unter den Weichkäsen: Bon-Mignon de Champignon

vergessliche Landesausstellung für den Verband und das Drei-Seen-Land. Man erkannte: Der Konsument schätzt und wünscht die Nähe zu den Pilzproduzenten. Im seit 2002 erscheinenden Pilz-Newsletter «Champ» heisst es: «Ein direkter Kontakt zwischen Konsument und Produzent bringt bei der heute anonymen Produktvermark-

tung in den Einkaufstempeln die Bindung zum Produkt zurück.» 2007 führt der VSP in Partnerschaft mit dem Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzbauer die erste internationale Pilztagung durch. Das Me-dienecho war gross. Auch, weil sich die Ge-sellschaft zunehmend für Pilze interessiert. Bei der Pilztagung hatte der Verband bereits das neue Logo «Champignons Suisses», was auf «Champ» und auf Kochschürzenprangt. Das neue einheitliche Gesamter-scheinungsbild schaffte neue Identität. Die klare Marketing-Strategie förderte das bewusste Einkaufen von frischen, inländi-schen Pilzen.

Es zeigte Wirkung: «Die zahlreichen ver-kaufsfördernden Massnahmen des VSP und seiner Mitglieder wirken sich posi-tiv auf den Absatz aus», heisst es 2007 im «Champ». Die vielfältige Zubereitung von Pilzen wird mit der Hompage www.pilzrezepte.ch unterstützt.

Neue Rezepte, Pilzsorten und KochkulturUmfragen bei der Kundschaft zeigten, dass mehr als die Hälfte der Pilze in Saucen lan-det. «Viel zu schade!», sagt Fritz Burkhalter. Recht hat er. Der VSP arbeitet deshalb immer wieder raffinierte Pilzrezepte aus, oft ange-reichert mit Informationen über die gesund-heitsfördernde Wirkung dieser Delikatessen. 2002 erschien die «Champignons Suisses»-Rezeptbroschüren, später die «Pilzbro-schüre der Schweizer Pilze». 2005 kam Rezeptdienst www.pilzrezepte.ch hinzu.

Austernpilze, Shiitake, Grifola und Kräu-terseitling – heute gibt es längst nicht mehr nur den Champignon de Paris. Der VSP hat sich früh dafür eingesetzt, dass auch schwierig zu kultivierende Pilzsorten in Schweizer Läden das Sortiment berei-chern. Shiitake-Pilze etwa liegen aufgrund des Booms der asiatischen Küche im Trend. Zum anderen wird der Pilz in jüngster Zeit immer mehr entdeckt zur Bekämpfung des Übergewichts und für Fitness.

Folgerichtig: Bio-Champignons liegen im Trend. Die Geschichte des Pilzes ist also auch beim Verband Schweizer Pilzproduzen-ten längst noch nicht zu Ende geschrieben.

 

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1997 Einführung IP Suisse mit den Mitgliedern.

1997 Beginn mit der Kultivierung des Shiitakes und Gründung der Romanens Pilz GmbH in den ehemaligen Gebäuden der Hauser Champignons Kulturen AG.

1997 Kernser Edelpilze GmbH: Sortiments-erweiterung mit Kräuterseitling, Pom-Pom, Shimeji, Nameko.Lupi Austernpilze: IP-Produktion Austernpilzzucht

Meine Eltern hatten bereits 1951 in Biglen im Emmental einen eigenen Pilzprodukti-onsbetrieb. Als mein Vater 1966 starb, habe ich meiner Mutter im Betrieb geholfen. Wir mussten noch alles selber machen, so war ich immer auf der Suche nach gutem Ross-mist. 1972 haben wir den Betrieb in Biglen übernommen. In unseren Anfängen haben wir 300 Kilo Champignons pro Woche ge-erntet. Es wurden immer mehr. In den Jah-ren 1976 - 1986 habe ich jeweils zweimal in der Woche mein Auto mit Champignons gepackt und bin damit von Restaurant zu Restaurant gefahren, um sie an die Leute zu bringen. Mit unseren Pilzen war ich im ganzen Berner Oberland unterwegs. 1987 folgte der Aufbau des Zuchtbetriebes in Wauwil mit 1200 m2 Produktionsfläche. Ein grosser Schritt. 1998 starb mein Mann Heinz, unseren Betrieb übernahm später Roland Vonarburg. Er war auf diese Her-ausforderung bestens vorbereitet. In den letzten Jahren war ich viel unterwegs zu Pilz-Degustationen. Sei es an der LUGA in Luzern, im Migros oder am Thun-Fest. Es ist gut, dass es den VSP gibt. Ich habe viel profitiert von den guten Rezeptbüchern und der tollen Zusammenarbeit. Als Pilzpro-duzent kann man als Verbandsmitglied Kun-den gegenüber selbstbewusster auftreten. Gut finde ich, dass auch das Verhältnis un-ter den Züchtern heute besser ist. Ich kann mich noch gut erinnern, wie das zu Vaters-Zeiten war, als man keinen anderen Züchter in sein Revier liess! Jeder züchtete damals auf eigene Faust wild drauflos. Heute ern-ten wir 50 Tonnen Pilze in der Woche und haben 130 Angestellte. 2011 haben wir mit einer Energiespar- und Rückgewinnungs-massnahme in eine energieeffiziente Pilz-produktion investiert.

Nach der Schule habe ich in einer Zeitung ein Inserat aufgesetzt, weil ich einen Job suchte. Walter Läubli meldete sich darauf-hin und wenige Tage später hatte ich einen Job in seiner Pilzproduktionsfirma. Er hatte zuvor Saisonier-Arbeiter aus Italien, nun brauchte er wieder einen jungen Burschen, der kräftig anpacken konnte. Das konnte ich. Als ich 1960 als Lehrling in der Champi-gnon-Firma Läubli in Bolken begann, hatte mein Ausbildervater bereits seit sechs Jah-ren einen eigenen Betrieb mit Kellern, die er ständig ausbaute. Ich musste alles neu lernen, zu dieser Zeit gab es ja keine Aus-bildung als Champignonzüchter. Die Zeiten auf dem Land waren in den 60er und 70er-Jahren hart. Am Radio verfolgte ich einmal, wie Bauern für bessere Bedingungen vor dem Bundeshaus protestierten. Kost und Logis hatte ich bei den Läublis. 1984, Walter Läubli war 65, habe ich eine seiner Töchter geheiratet und übernahm den Hof. Bis Ende der 90er-Jahre lief das Ge-schäft ganz gut, dann ging es schrittweise bergab. Die Firma wurde dann verkauft, weil der Überlebenskampf in den letzten Jahren einfach zu hart war. Ich lieferte noch eine Weile an Coop, wurde dann aber verdrängt. Als Fritz Burkhalter Sekretär wurde, ging es mit dem Verband aufwärts. Gut finde ich heute die Werbemassnahmen und Degus-tationsmöglichkeiten. An die Verbandsver-sammlungen erinnere ich mich gern. Sie waren nicht nur schön und gesellig, son-dern auch lehrreich. Vor allem, wenn es zu Betriebsbesichtigungen kam.

Wie viele andere Pilzfreunde betrieb mein Vater die Champignonzucht in den 50er Jahren als Hobby. In Worb, wo ich aufge-wachsen bin, arbeitete er in der örtlichen Sägerei als Sager. 1956 hat mein Vater ein Haus gebaut und für die Pilzzucht Keller eingerichtet. Die Anfänge waren beschei-den, die Ernte betrug etwa 100 Kg pro Wo-che. Ich machte erst eine kaufmännische Ausbildung, stieg erst nach und nach in den väterlichen Betrieb ein. Es war harte Arbeit, man musste alles noch von Hand machen. Das Substrat gelang nicht immer, auch hatten wir mit Krankheiten zu kämp-fen. Über Begleiterscheinungen wie Trau-ermücken, Buckelfliegen und Gallmücken wussten wir noch wenig. Mein Vater hat sich Bücher bestellt, um sich das Wissen über die Pilzzucht anzulesen. Unseren Be-trieb, die Denier Champignonzucht, habe ich in den 80er-Jahren übernommen. Es ging aufwärts, wir hatten immer wieder Pflückerinnen, die bei uns aushalfen. In Spitzenzeiten ernteten wir als Familienbe-trieb 1200 Kg pro Woche. Ich bin jeweils mit dem Auto losgefahren und verkaufte sie an Restaurants an Orten wie Bern, Biel und Gstaad. Später waren meine Pilze auch in Läden wie «Jumbo» vertreten, im Migros aber nie. Ich habe heute noch immer einen guten Stamm alter Kunden, die ich teils seit 30 Jahren kenne. Mit manchen bin ich noch heute befreundet. Ich beliefere Alters- und Pflegeheime, die Kantonale Strafanstalt und noch immer das Restaurant auf dem Jungfraujoch. Der VSP ist für mich wert-voll, nicht nur der guten Kameradschaften wegen. Er macht Preisvorschläge, hilft mit Tipps bei Krankheiten, gibt Rezepte heraus und macht gute Werbeaktionen. Er hilft uns allen, den Kleinen wie den Grossen.

Kurt DenierChampignonkulturen Denier, Worb

Theres Hirsbrunner Wauwiler Champignons AG

Ehemalige Mitglieder erzählen

Martin Mauerhofer Läubli AG, Bolken

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1999 Lupi Austernpilze: Umbau Schweinestall in zwei Kulturräume. Bio-Produktion des Landwirtschaftsbetriebes.2000 Lupi Austernpilze: Bau von vier neuen Anwachsräumen.

1999 Zürcher Champignonkulturen AG: Überflutung des ganzen Betriebs durch die Aare und die Gürbe.

1999 Heutiger Name: Verband SchweizerPilzproduzenten. Absatzförderungsunter-stützung durch den Bund.

MitgliederVerbandsführung

Armin Stadler, der Gründer des Unterneh-mens, richtet 1943 seine Räumlichkeiten in der ehemaligen Parkettfabrik Aigle ein. Dass der gelernte Elektriker gerade diese Fabrik in eine Champignons-Zucht um-wandelt, hat einen guten Grund: ihre Hyd-raulikturbine. 1973 tritt Raymond Stadler in das Unternehmen ein und verdreifacht die Produktion. Seit 1990 beteiligt sich auch Cédric Stadler am Abenteuer der Familie. Zwischen 1990 und 2007 werden neun neue Zuchtzellen gebaut, womit die Produktion auf 700 000 kg pro Jahr erweitert wird.Raymond und Cédric bauen ihrerseits in Zusammenarbeit mit Romande Energie eine neue Turbine. Dank dieses neuen Systems und der Hydraulikfabrik «Les Farettes», die ihren Standort in unmittelbarer Nähe des Unternehmens hat, wird der gesamte Ener-giebedarf aus grünem Strom abgedeckt. Der Beginn des Jahres 2011 ist durch den Bau einer Verpackungshalle geprägt, mit welcher der Kundenservice verbessert werden soll (Grossverteiler, Gemüsehan-del, Restaurants und Private). Im Juni über-nimmt Cédric das Familienunternehmen, in dem 53 Mitarbeitende beschäftigt sind. Er möchte die Werte wie Qualität, Kundennä-he, Zuverlässigkeit und Service, die den Na-men Stadler ausmachen, erhalten und das Leitmotiv der Familie in Ehren halten: den Kundenwünschen optimal entsprechen.

Geschichte der Firma Stadler

Präsidententafel VSP1938 – 1945 Ernst Habersaat, Gymnasiallehrer, Bern

1945 – 1951 Dr. U. Hauser

1951 – 1954 Ernst Büttikofer, Büttikofer Champignons, Fleurier

1954 – 1980 Jörg Kuhn, Kuhn Champignons, Herisau

1980 – 1990 Ernst Flühmann, Flühmann Champignons, Reinach

1990 – 1997 Raymond Stadler, Cultures de champignons Stadler, Aigle

1997 – 2005 Hans Zürcher, Zürcher Champignonskulturen AG, Belp

ab 2005 Roland Vonarburg, Wauwiler Champignons AG, Wauwil

Sekretäre / Geschäftsstelle 1938 – 1941 G. Schenker

1941 – 1949 C. Jardan, Freiburg

1949 – 1961 Dr. A. Huber, Uitikon / Zürich

1961 – 1981 Dr. K. Nussbaumer, Zürich

1981 – 1983 Fredy Schwab, VSGP, Freiburg

1984 – 1986 Jacques Blondin, VSGP, Freiburg

1986 – 1991 Jacques Bourgeois, VSGP, Freiburg

1992 – 1995 Fritz Burkhalter, VSGP, Freiburg

ab 1995 Fritz Burkhalter, BNPO Schweiz, Jegenstorf

Der Vorstand 2013Präsident Roland Vonarburg, Wauwiler Champignons AG, Wauwil

Sekretär Fritz Burkhalter, BNPO Schweiz, Jegenstorf

Sepp Häcki, Kernser Edelpilze GmbH, Kerns

Patrick Romanens, Romanens Pilz GmbH, Gossau ZH

Cédric Stadler, Cultures de champignons Stadler, Aigle

Daniel Suter, Suter-Champignons-Kulturen, Frick

Hans Zürcher, Zürcher Champignonskulturen AG, Belp

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2000 Lancierung Pilzkäse «Bon mignon de Champignon»

2001 Zürcher Champignonkulturen AG: Neubau einer Indoor-Kompostieranlage.Wauwiler Champignons AG: Übernahme der Flühmann & Co. in Reinach und Erweiterung der Produktionsfläche.

2001 Gründung der Kernser Edelpilze GmbH.Lupi Austernpilze: Suisse Garantie Auszeich-nung für den ganzen Betrieb. Produktion von 85 t frische Austernpilze pro Jahr.

Die Firma hat ihren Ursprung in Biglen im Kanton Bern, wo die Eltern von Therese Hirsbrunner als Pioniere die ersten Cham-pignons züchteten. 1987 folgte unter der Leitung von Heinz und Therese Hirsbrun-ner der Umzug nach Wauwil. Dort entstand einer der modernsten Champignons-Pro-duktionsbetriebe der Schweiz. Durch den Tod von Heinz Hirsbrunner, 1998, wurde die Firma neu ausgerichtet und die Rechts-form zu einer Aktiengesellschaft verändert. Gleichzeitig wurde Roland Vonarburg Ge-schäftsführer und dieser erwarb kontinu-ierlich Aktienanteile, so dass die Firma heu-te im Besitz der Familie Vonarburg ist. Heute produziert die Wauwiler Champig-nons AG in 23 Kulturräumen 2400 Tonnen weisse und braune Champignons. Der Han-del mit Exoten- und Wildpilzen stellt ein zu-sätzliches Standbein der Firma dar. Die Fir-ma beschäftigt rund 130 Mitarbeiter, verteilt auf 90 Vollzeitstellen. Neben einer hochwer-tigen Qualität sowie Erfüllung der Kunden-bedürfnisse legt die Wauwiler Champignons AG ihr Augenmerk auf den Umweltschutz. Die Realisierung der Kompogasanlage, die Weiterverwendung von Regenwasser und die Photovoltaikanlage bilden die Eckpfei-ler der umweltschonenden Produktion der Wauwiler Champignons AG.

Wauwiler Champignons AG

Die Firma wurde 1953 durch die Eltern der heutigen Inhaber Hans und Martin Zürcher gegründet. Die anfänglich mühsame Hand-arbeit wurde im Laufe der Jahre durch die Mechanisierung in der Branche ersetzt.1995 übernahmen die Söhne Hans und Martin Zürcher die Zürcher Champignonkulturen AG und bauten die Firma weiter aus. Die modernste Champignonsubstrat-Anlage der Schweiz ermöglicht die Produktion eines stabilen und erfolgreichen Champignon-Nährbodens aus frischem Pferdemist. Somit kann aus einem Abfallprodukt wertvolles pflanzliches Eiweiss gewonnen werden. Aus 14 000 Tonnen Rohkompost werden 7000 Tonnen Champignonsubstrat zum Eigenver-brauch und für andere Züchter hergestellt. In Belp werden jährlich 800 Tonnen Champi-gnons gezüchtet.Die Firma hat auch in Immobilien diversifi-ziert; plant, baut und verkauft pro Jahr 30 bis 40 Eigentumswohnungen.Bei der Firma Zürcher Chamignonkulturen AG werden aktuell 48 Personen im Vollzeit-pensum beschäftigt.

Zürcher Champignonskulturen AG

Seit über 40 Jahren werden im Zentrum des Fricktals, in der Gemeinde Frick, Champi-gnons gezüchtet. 1971 hatten Rudolf und Ottilia Suter-Küng die damals schon be-stehende Champignon-Kultur von Jakob Reimann erworben. Nach dem Eintritt von Daniel Suter im Jahr 1984 wurde die Pro-duktion etappenweise um das Doppelte, auf 120 t, erhöht. Durch den Bau von zusätz-lichen Produktionsräumen im 2005 konnte die Jahresproduktion wiederum gesteigert werden: Auf rund 300 t weisse und braune Champignons.Durch das stetige Wachstum hat sich auch die Anzahl der Mitarbeitenden verändert. Fanden 1971 sieben Personen eine Be-schäftigung bei Suter’s, so sind heute 27 Personen im Familienbetrieb tätig. Erfreu-licherweise arbeitet in dritter Generation auch schon Sohn Thomas als Produktions-leiter im Betrieb mit. Kontinuierlich wurde in all den Jahren mo-dernisiert, umstrukturiert und auch neu ge-baut. So wurde aus einem Kleinbetrieb ein mittelgrosses, erfolgreiches Familienunter-nehmen. Dies auch dank den langjährigen, erfahrenen Mitarbeiterinnen und Mitarbei-tern.

Suter Champignons

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2003 Lupi Austernpilze: Neubau von zwei neuen Kulturräumen. 2004 Romanens Pilz GmbH: Versuche zur Inkulturnahme verschiedener saprophytischer Pilze auf Holzsubstrat (Austernseitlinge,

2002 Wasserprojekt mit Forschungsanstalt Wädenswil. VSP mit einem Pilztag an der Expo Agricole 02.

2002 Der Champ wird lanciert.2003 Neue Marketingbeiträge nach Pilzart.2004 HACCP Umsetzung mit den Mitgliedern.

Die Kernser Edelpilze GmbH mit Sitz in Kerns OW befasst sich seit 1995 intensiv mit der Produktion von Edel Speisepilzen. Zur Hauptsache beschäftigen wir uns mit der Produktion von Shiitake und Kräuter-seitlingen. Zusätzlich werden aber auch in kleineren Mengen Shimeji, Pom-Pom sowie Grifola produziert.Waren es am Anfang Jahresmengen von 10 - 15 Tonnen, liegt die heutige Produktion bei rund 70 Tonnen pro Jahr.Heute finden rund zehn Personen im Um-feld der Kernser Edelpilze GmbH ihr Ein-kommen. Erfreulich ist auch, dass bereits die zweite Generation von Sepp Häcki im Pilzproduktionsbetrieb mitarbeitet.Seit dem Sommer 2012 produziert die Kernser Edelpilze GmbH ca. 85% des Sub-stratbedarfes selber, auf einer vollauto-matischen Substratanlage. Es ist die erste vollautomatische Anlage in Europa. Um die schönen aromatischen Spezialpilze ernten zu können, wird mit reienen Holzrohstoffen gearbeitet.

Kernser Edelpilze GmbH

Der Pilzzuchtbetrieb von Paul und Ursula Lussi befindet sich in Oberdorf, Kanton Nid-walden. Seit 1983 bewirtschaftet das Be-triebsleiterpaar den Milchwirtschaftsbetrieb von 19 ha und den Schweinemaststall von 600 Tieren. Aufgrund der sinkenden Vieh- und Milch-preise wurde im Jahr 1993 der Neubau einer Austernpilz-Zucht gewagt. Die Inbe-triebnahme mit fünf Kulturräumen war der Start in einen wachsenden Markt.1999 wichen die Schweine den Austernpil-zen und es konnten zwei weitere Kulturräu-me benutzt werden. Die Jahrhundertwende 2000 bescherte dem Hergisacher den Niederbrand der alten 150 jährigen Scheune. Mit stetem Rückhalt der Familie und mit Blick nach vorne, wurde die Scheune mit vier weiteren integrierten An-wachsräumen aufgebaut.Sohn Alex Lussi arbeitet seit 2006 im elterli-chen Betrieb mit. Sein Fachwissen eignete er sich bei verschiedenen Pilzzüchtern in Holland an. In der Zwischenzeit arbeiten vier Vollzeitangestellte und das Betriebslei-terpaar auf dem Betrieb Mit grossem Engagement und Wissen pro-duziert Lupi Austernpilze 85 Tonnen Aus-ternpilze pro Jahr. Das Bestreben des Be-triebes ist es, die Kunden das ganze Jahr mit ausgezeichneter Qualität zu beliefern.

Lupi Austernpilze

Die Romanens Pilz GmbH mit Sitz in Gossau ZH beliefert den Schweizer Biohandel mit Shiitake, Austernseitling und Kräuterseitling aus eigener Produktion und Champignons aus Import. Damit bietet die Romanens Pilz GmbH als einziger Betrieb in der Schweiz das komplette Bio-Pilzsortiment an. 1988 machte sich der heutige Geschäfts-führer Patrick Romanens selbständig und begann mit der Produktion von sterilem Shiitakesubstrat mit Knospenzertifizierung. 1996 wurde daraus die Romanens Pilz GmbH gegründet und die Produktion des konsum-fertigen Shiitake aufgenommen. Später kam die Produktion weiterer Sorten, wie die des Austernseitlings und des Kräuterseitlings dazu. Die Romanens Pilz GmbH beschäftigt heute insgesamt vierzehn Mitarbeiter. Dank hygienischer Sorgfalt und mechanischer Schädlingsbekämpfung kann gänzlich auf chemisch-synthetische Fungizide und Insek-tizide verzichtet werden. Um Qualität und Produktionssicherheit zu verbessern, sind weitere Erkenntnisse not-wendig. Aus diesem Grund stellt die Ro-manens Pilz GmbH aus eigener Initiative Nachforschungen auf diesem Gebiet an und bietet auch Praktikumsstellen für Studenten der Agrar- und Lebensmittelwissenschaften verschiedener Schweizer Hochschulen an.

Romanens Pilz GmbH – ganz Bio

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Pom Pom blanc, Pioppino).Lupi Austernpilze: Bio-Produktion aufgehoben.

2005 Suter Champignon-Kulturen: Erstellen einer Stahlhalle mit sechs zusätzlichen Pro-duktionsräumen. Jahresproduktion 300 t.

2005 Suisse Garantie mit den Mitgliedern umgesetzt. Einführung EurepGap mit den Mitgliedern, heute GlobalGap.Champignons Suisses – heutiger Auftritt.

Am 7. April 2012 wurde die Champignons-zucht-Anlage durch einen Brand vollständig zerstört. Diese Brandkatastrophe vermochte allerdings der Überzeugung, mit der Produk-tion weiterzufahren, keinen Abbruch zu tun. Ganz im Gegenteil regte sie die Vorstellungs-kraft an, was dieser Katastrophe entgegen gesetzt und wie eine neue Anbaufläche ein-gerichtet werden könnte. Das Unternehmen befasst sich momentan mit einer Projekt-studie für eine Champignons-Produktion, in welcher soziale Verantwortung und Umwelt-schutz sowie die Garantie für eine lokale und grösstenteils unabhängige Produktion in sämtlichen Produktionsphasen vereint werden können.Heute wird die Produktion von Kräuterseit-lingen und Shiitake in den Kellerräumen des «Bois de la Bâtie» (bewaldeter Hügel über der Stadt Genf) weitergeführt und wurde weiter ausgebaut. Aktuell produziert die Cartigny Sàrl ca. 25 000 kg Kräuterseitlin-ge und 5000 kg Shiitake pro Jahr. Mit sei-nem Label G.R.T.A «Genève Région Terre D’avenir» möchte sich das Unternehmen als ein Hauptakteur im Kanton Genf, was die Produktion von Qualitäts-Champignons betrifft, die auf Genfer-Boden wachsen, positionieren.

Champignons Cartigny GmbH

Joseph Denier startete 1950 als Hobby-züchter mit Champignons neben seiner hauptberuflichen Tätigkeit als Sager. In Oppligen, Rubigen und am Klösterlistutz in Bern mietete er Keller, um die Kulturen zu züchten. 1952 baute Joseph Denier eigen-händig zwei Keller in Worb. Sechs Jahre später folgte ein Wohnhaus mit fünf Kultur-räumen.1970 kamen neun neue Kulturräume dazu. Insgesamt wurden nun zwölf Kulturräume genutzt und die Produktion belief sich auf rund 60 Tonnen. Im selben Jahr stieg auch Kurt Denier, der Sohn von Joseph Denier, in den Betrieb ein. Nach rund 17 Jahren Mit-arbeit im Betrieb seines Vaters, übernahm Kurt Denier 1987 den Betrieb.Bis 1994 wurde noch eigenes Substrat her-gestellt. Einzelne Keller wurden mit den Jahren wieder verkauft. Kurt Denier führt bis heute erfolgreich den Betrieb mit reduzierter Produktion (neun Kul-turräume – einzelne Keller wurden mit den Jahren verkauft) und regionalem Handel.

Champignonkulturen Denier

Robert Brechbühler begann 1957 mit der Zucht von Champignons im Nebenerwerb. 1963 folgte der Bau von Kulturräumen. Eine stetige Steigerung der Produktion auf rund 60 000 kg pro Jahr konnte mit den Jahren erreicht werden. Urs Brechbühler über-nahm den Betrieb 1989 von seinem Vater.2007 wurde die Produktion von Champig-nons eingestellt und die Kernkompetenz des Betriebes auf den Handel von wild-wachsenden und Zuchtpilze ausgerichtet. Susanne Brechbühler führt heute den Be-trieb mit Erfolg.

BrechbühlerPilze

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2007 Brechbühler Pilze: Einstellung der Produktion von Champignons. Neuausrichtung des Betriebes auf den Handel von Zucht- und wildwachsenden Pilzen, heute durch Susanne Brechbühler.

2006 Romanens Pilz GmbH: Erweiterung der Kultur mit Kräuterseitlingen. 2006 Lupi Austernpilze: Einstieg in Betrieb durch Sohn Alex Lussi.

2005-2007 Zürcher Champignonkulturen AG: zwei weitere Überflutungen durch die Gürbe. Da der Standort nicht mehr gesichert schien, wurde vorläufig auf einen Ausbau des Standortes Belp verzichtet.

TrüffelGarten bietet mykhorrhizierte Setz-linge, Ausbildung und Beratung für den Anbau von Trüffeln an. TrüffelGarten wurde vor zehn Jahren in Oesterreich, bei Wien, gegründet. Seit 2011 führt Stefan Spahr in Büren an der Aare BE das Schweizer Standbein von TrüffelGarten. Hier ist eben-falls eine erste Truffière angelegt, welche in einigen Jahren einen ersten Ertrag abwer-fen wird. Bis dahin erfolgt der Absatz durch wild wachsende Trüffel aus der Region. Im Sortiment, und geeignet für viele Standorte in der Schweiz, sind die Burgundertrüffel (Tuber Uncinatum), die Wintertrüffel (Tuber Brumale) und die Frühjahrstrüffel (Tuber Borchii).

TrüffelGarten Schweiz

An Idyllischer Lage zwischen Wäldern, Fel-sen und Bächlein «im Stockental», ca. 10 km westlich von Thun, befindet sich die Frei-landzucht der Pilzfarm Stockental GmbH.Seit 2007/2008 beschäftigen wir uns mit der Edelpilzzucht insbesondere mit dem Anbau im Freiland.Nach mehreren Jahren des Pröbelns und den verschiedensten Versuchen haben wir uns entschlossen, 2011 auf unserem ca. 5 Hektaren Feld grossflächige Freilandkultu-ren anzulegen.Nach reiflicher Überlegung der Rechtsform gründeten wir 2012 die Pilzfarm Stockental GmbH. Jährlich verarbeiten wir ca. 400 Tonnen Buchenholz, 100 Tonnen Eichenholz sowie 80 Tonnen diverser Hölzer.Mit regionalen Spezialitäten wie Stocken-taler Stockschwämmchen und Austernseit-lingen sowie den üblichen Sorten – Kräu-terseitling und Shiitake – sehen wir uns als Nischenplayer auf dem Pilzmarkt.Für unsere Freiland-Spezialitäten brau-chen wir weder Düngemittel, irgendwelche Hilfsstoffe noch Elektrizität. Die Produkte weisen eine hervorragende Ökobilanz (Co2) aus. Sie werden die Labels «das Beste der Region» und «BIO Suisse»-Knospe tragen.Zurzeit beschäftigt unser Betrieb 3 Voll- so-wie 8 Teilzeitangestellte.

Pilzfarm Stockental GmbH

Mitglieder im Aufbau

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2009 Gründung von TrüffelGarten in Eichgraben, Wien, Oesterreich, durch Alexander Urban und Tony Pla.

2008 Kernser Edelpilze GmbH: Erweiterung der bestehenden Produktionsgebäude.Wauwiler Champignons AG: Inbetriebnahme Erweiterungsbau und Zertifizierung nach BRC.

2007 Projekt zur Rückerstattung CO2.

In ausrangierten Armeebunkern steckt Potenzial für Neues: Alex Lussi will in Stollen bei Erstfeld Pilze züchten und diese unter der Firma Gotthard Pilze GmbH Grossverteilern verkaufen.Der Markt an exotischen Pilzen wächst. In seinem Businessplan setzt der 29jäh-rige Nidwaldner deshalb auf Kräuterseit-linge, Shiitake, Piopini – alles Exotenpilze. Das Klima im Felsen wäre ideal, für den Ausgleich sorgt eine Klimaanlage. Noch gehört der Erstfelder Bunker dem Kanton Uri. Verkaufsverhandlungen sind kurz vor Abschluss. Sollte Lussi den Zuschlag er-halten, müsste die Gemeinde Erstfeld die Stollen, in denen früher Munition lagerte, noch umzonen.Ziel ist es, mit einer Tonne Exotenpilze in der Woche zu starten und dann dem Markt ent-sprechend auszubauen. Bis dahin arbeitet Alex Lussi auf dem elterlichen Pilzbetrieb in Oberdorf bei Stans, wo seit 1993 Austernpil-ze gezüchtet werden.

Gotthard-Pilze GmbH

Auch im Berner Seeland gedeihen Pilze. Der Betrieb Laubscher produziert erst seit kurzer Zeit Shiitake auf Buchenholz-Stäm-men in Walperswil. Lorenz Laubscher, der Geschäftsführer, bezieht zusätzlich bei an-deren Mitgliedern des VSP Champignons und Shiitake und verkauft diese am Markt in Biel.

Laubscher Vitalpilze

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2010 Romanens Pilz GmbH: Bau von sechs Räumen von Kräuterseitlingen.Pilzfarm Stockental GmbH: Erste Versuche Freiland Pilzzucht-Anbau.

2011 Suter Champignon-Kulturen: Erstellen einer weiteren Stahlhalle zur Verarbeitung der Deckerde sowie für zusätzliche Lagerkapazität.

2010 Schweizer Pilzproduktion der Landwirtschaft zugeordnet.

Die Schweizer Pilze

Champignons de Paris (Agaricus bisporus)

WarenkundeDer «Champignon de Paris» ist der meist-verkaufte Pilz aus Schweizer Produktion und auch der bekannteste Kulturspeisepilz. In früheren Zeiten durfte er auf den Tischen von Adligen und Reichen nicht fehlen. Nur wenige Pilzarten haben eine so lange und rumreiche Geschichte. Etwa um 1670 schon entdeckte ein Gärtner in Paris, dass sich der Feld- und Wiesenchampignon züchten lässt. Seit man auch herausfand, dass die-ser knackige, aromatische und formschöne Pilz auch wenig Licht verträgt, gedeiht er stetig in dunklen Kellern und Gewölben.

Produktion Das Substrat für die Zucht von Champig-nons wird aus frischen organischen Mate-rialien wie Pferdemist, Stroh und Hühner-dung gewonnen. Das Substrat wird einige Tage bewässert, kompostiert und pasteuri-siert. Anschliessend werden die Pilzsamen beigefügt. Das Substrat wird danach unter perfekten Bedingungen in klimatisierten Räumen in grosse Beete gefüllt. Je nach Stand des Wachstums werden die klimati-schen Bedingungen reguliert.

Handhabung Nach dem Kauf lassen sich Champignons noch einige Tage in Pappschachteln im Kühlschrank lagern. Sie können problemlos

aufgewärmt werden. Diese Pilze nur kurz unter fliessendem Wasser reinigen. Der besondere Tipp: In Wasser mit Zitronensaft eingetaucht, behalten Champignons ihren elfenbeinfarbenen Anblick. Der Cham-pignon ist in der Küche ein Alleskönner: Gekocht, gebraten, grilliert und gedünstet oder roh – Champignons können zum Apéro gereicht werden, als Vor- und Hauptmahl-zeit, Beilage zu Gemüse oder in Saucen zu Fleisch, Reis und Nudeln. Auch gefüllt schmecken sie grossartig. Der Champignon gilt vielen zudem als Fleischersatz.

NährwertChampginons sind sehr kalorienarm. Dane-ben beinhalten Champignons die Vitamine D, B, Niacin und die Mineralstoffe Kalium, Phosphat und Eisen. Champignons sind sehr eiweissreich und enthalten viele es-sentielle Aminosäuren. Eiweiss: 2,9. Fett: 0,1. Ballaststoffe: 1,7. Energie kcal: 19.

EinkaufHeute sorgen in der Schweiz um die 20 kleinere und grössere Betriebe dafür, dass weisse und braune Champignons das gan-ze Jahr über frisch auf den Markt kommen. Wie bei allen Schweizer Zuchtpilzen, ga-rantiert auch hier das Label «Champignons Suisses» (oder Suisse Garantie) für Quali-tät und Frische. Es wird von der Schweizer Landwirtschaft getragen.

Austernpilze (Pleurotus ostreatus)

WarenkundeSeit den 70er-Jahren gibt es den aus China stammenden muschelförmigen Austernpilz in der Schweiz, der auch Kalbfleischpilz genannt wird. Im Geschmack erinnert der seitlich gestielte Pilz mit dem fleischigen Hut an den Pfifferling oder Eierschwamm. Der Austernseitling findet man an Bäumen bevorzugt auf Buchen, wo diese in Reih und Glied emporwachsen. Diese Pilze sind muschelartig geformt und haben unter dem Hut weisse Lamellen.

ProduktionAuf präparierten Strohballen kultiviert, ist er heute rund ums Jahr erhältlich. Austern-pilze ziehen Stroh als Grundnahrungsstoff vor. Austernseitlinge lassen sich gut kulti-vieren und werden auch von Kleingärtnern angebaut.

Handhabung Der Austernpilz wird von Pilzkennern we-gen seines intensiven Geschmackes ge-liebt. Er lässt sich sehr gut verarbeiten. Auch bei diesem Pilz gilt: Sie sollten weit-gehend frei von Erde, Blättern, Nadeln und sichtbarem Schimmel sein. Normalerweise soll das Fleisch im Handel nicht weich, fle-

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2011 Wauwiler Champignons AG: Inbetriebnahme der Kompogas-Anlage inkl. Fernwärmeleitung für die Klimatisierung der Produktionsräume.

2011 Pilzfarm Stockental GmbH: Erweiterter Versuch im Freilandanbau.

2011 Gründung Standort Schweiz von Trüffel Garten durch Stefan Spahr.Anlage der Truffière Bellevue auf 1500 m2.

Kräuterseitling (Pleurotus eryngii)

WarenkundeDer Kräuterseitling wächst gern in süd-licheren, warmen Gefilden. Der auch als «Mannstreu» oder «Königsausternpilz» be-kannte Pilz ist mediterraner Herkunft und gilt als Delikatesse in der gehobenen Gas-tronomie. Er fruchtet gern auf den Wurzeln des Feld-Mannstreus, eines Doldenbrütlers, welcher auf Trockenwiesen in südländi-schen Strauchheiden gedeiht. Der Kräu-terseitling, dessen Hut und Stiel besonders dick- und festfleischig sind, gehört zur Gat-tung der Ständerpilze, die Holz und andere pflanzliche Stoffe zersetzen. Durch seinen süsslichen Geschmack und seiner fleischen Konsistenz wird er in der Schweiz immer beliebter. Oft wird er als Ersatz für Steinpilze verwendet. Ein einzelner Pilz kann bis zu 300 Gramm schwer werden, ohne jedoch seinen Geschmack einzubüssen.

Produktion Die Anbaumethode des Kräuterseitlings ist der des Grifolas frondosa sehr ähnlich. Das Substrat ist pflanzlicher Herkunft, und es werden eine Inkubations- und eine Fruchtbildungsphase unterschieden. Die klimatischen Bedingungen (Luftfeuchtig-keit, Temperatur und CO2) werden streng kontrolliert.

ckig oder ausgetrocknet sein, sondern fest und hell. Nach Kauf ist der Austernpilz 4 - 7 Tage bei Lagertemperatur von 2 - 5 Grad Celsius haltbar. Er kann schnell verarbeitet werden und dient als köstliche Beilage für verschiedene Gerichte. Dieser Pilz wird oft als Fleischersatz zubereitet. Roh sind sie al-lerdings zu bitter im Geschmack.

NährwertEiweiss: 2,35. Fett: 0,14. Mineralien: 0,76. Ballaststoffe: 5,85. Natrium: 6,0.

EinkaufIn der Schweiz ist dieser Pilz das ganze Jahr über frisch auf dem Markt erhältlich. Sie sind mit einem Kontrollschein der Pilz-kontrolle bezeichnet

Handhabung Kühl gelagert ist der Kräuterseitling sehr gut haltbar. Bei der Zubereitung gibt es quasi keinen Abfall, Stil und Hut werden auf gleiche Weise verarbeitet. Dank sorfäl-tiger Ernte von Hand kann dieser Pilz ohne Substratreste am Markt offeriert werden. Ausserdem kann er in Essig- oder Olivenöl-zubereitung aufbewahrt werden. Der Kräu-terseitling kann gekocht, gebraten, grilliert und gedünstet werden. Er eignet sich als köstliche Vorspeise, als delikate Beilage zu Wild, Fleisch- und vegetarischen Gerichten und zu Salat.

NährwertDer Speisepilz ist nicht nur kalorienarm, sondern enthält auch viele wertvolle In-haltsstoffe. Er hat einen hohen Gehalt an Ei-weiss und Mineralstoffen. Auch soll er das Immunsystem stärken.

EinkaufIn der Schweiz ist der Kräuterseitling das ganze Jahr über frisch auf dem Markt er-hältlich. Er ist mit einem Kontrollschein der Pilzkontrolle bezeichnet.

2012 Kernser Edelpilze GmbH: Die eigene Substratproduktion wird gestartet, mit vollautomatischem Spick und Absacksystem.

2012 Romanens Pilz GmbH: Erweiterung der Kultur mit Austernseitlingen.

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2011 Anpassung Strukturverbesserungs-verordnung für die Pilzproduktion.

Shiitake (Lentinula Edodes)

WarenkundeDer Shiitake gilt als «König der Pilze». Die-ser wurde um die Jahrtausendwende in der bergigen Provinz Chekiang in China gefunden und dann erfolgreich gezüch-tet. Der Shiitake hat auch bei uns in den letzten zehn Jahren eine rasante Karriere hingelegt. Kein Asia-Restaurant und keine Sushi-Bar kommen mehr ohne diesen wür-zigen Pilz aus. Nach dem Champignon ist der Shiitake der meistkonsumierte Pilz der Schweiz.Der Shiitake bereichert nicht nur jede Mahlzeit, er gehört auch zu den Vitalpilzen. In Asien gilt er schon seit Jahrtausenden als Heilpilz. Der Shiitake hat in der fernöst-lichen Volksheilkunde eine grosse Bedeu-tung, weil er helfen soll, das körpereigene Immunsystem zu stärken und der Darmge-sundheit förderlich ist.

Produktion Der Shiitake ist teurer als andere Zucht-pilze, denn der Ertrag liegt weit niedriger als bei Champignons. Dies wundert nicht: Dieser sensible Pilz braucht viel Pflege und Aufmerksamkeit. Der Shiitake braucht ein feuchtes Klima. So gelingt die Zucht in der Schweiz nur in klimatisierten Kulturräumen und unter strengen hygienischen Bedin-gungen. Das Substrat wird meist aus Holzschnitzeln aus Schweizer Wäldern, pflanzlichen Zu-sätzen, Wasser und Körnerbrut hergestellt. Dann wird alles gemischt, mit Dampf des-

infiziert und mit Shiitake-Brut gespickt. Das Substrat wird anschliessnd in geschlosse-nen Behältern bei 20 Grad Celsius gelagert. Im Kulturraum zeigen sich nach ca. 5 Tagen die ersten Pilze. Frische Pilze erkennt man am gewölbten Hut.

Handhabung Der Shiitake sollte nur abgewischt, nicht gewaschen werden. Der Stil sollte immer entfernt werden. Nach dem Kauf können Shiitake noch einige Tage im Kühlschrank gelagert werden, jedoch nur in Karton-schachteln oder Papiersäcken. Gekoch-ter, gebratener, grillierter und gedünste-ter Shiitake – dieser edle Pilz ist vielseitig verwendbar in der Küche. Im Wok, in der Nudel-, Reis- oder Gemüsepfanne, in der Suppe, mariniert oder gebraten, als Beila-ge oder auch auf dem Salat – der Shiitake ist ein Alleskönner. Die Sporen bei Shii-take, wie auch beim Kräuterseitling und Pleurotus, werden nach kurzem Erwärmen geschmeidiger und lassen keinen Hinterge-schmack mehr im Mund.

NährwertDer Shiitake enthält ein breites Spektrum an Biovitalstoffen. Dazu gehören alle es-senziellen Aminosäuren und viele Mineral-stoffe wie Eisen, Kalzium, Kalium und Zink. Darüber hinaus enthält er einige B-Vitami-ne. Nährwert: Eiweiss: 2,4. Kohlenhydrate: 7,0. Fett: 2,0. Energie kcal: 40

EinkaufIn der Schweiz ist der Shiitake das ganze Jahr über frisch auf dem Markt erhältlich. Er ist mit einem Kontrollschein der Pilzkont-rolle bezeichnet.

Shimeji (Buchenpilz) (Hypsizygus tessulatus)

WarenkundeIn Asien wird er schon lange angebaut. In China ist er sogar der meist gegessene aller Pilze. In der Schweiz steckt die Produktion des Shimeji noch in der Aufbauphase, er entwickelt sich jedoch auch hier gut. Der Shimeji, auch Buchenpilz genannt, da er in der Natur bei Laubbäumen wächst, ist ein würziger Pilz mit Nussaroma und sehr zart im Genuss. Eine wahre Gaumenfreude für die moderne Küche.

Produktion Zur Produktion benötigt der Shimeji einen speziellen Nährboden aus Holzhäcksel oder Sägespänen. Diesem werden Shimeji-Sporen beigemischt. Die Substratbeutel werden in einem Kulturraum während 15-17 Wochen bei möglichst gleichmässigen Temperaturen gelagert. Danach erfolgt die Umlagerung in den Ernteraum. Dort erscheinen nach 14 - 20 Tagen die ersten Fruchtkörper.

Handhabung Der Shimeji muss weder geschält noch gewaschen werden. Er ist bis zu 10 Tagen im Kühlschrank haltbar, darf jedoch nicht luftdicht aufbewahrt werden. Der weisse Pilz kann gekocht, gebraten, grilliert und gedünstet werden. Zum Rohessen und zum Frittieren eignet er sich nicht.

EinkaufIn der Schweiz ist der Shimeji das ganze Jahr über frisch auf dem Markt erhältlich. Er ist mit einem Kontrollschein der Pilzkont-rolle bezeichnet.

2012 Cultures de champignons Stadler: Übernahme des Betriebes durch Cédric Stadler.

2012 Pilzfarm Stockental GmbH: Gründung der Pilzfarm Stockental GmbH. Anbau von Austernseitlingen, Stockschwämmchen und Shiitake auf ca. 1.3 ha.

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2012 Systemvergleich der Schweizer Pilzproduktion zur Produktion im Ausland.

Pom Pom (Hericum erinaceus)

WarenkundeSein Äusseres sticht dem Betrachter sofort ins Auge: Die Oberseite ist faserig aufge-rissen, an der Unterseite befinden sich viele weisse, dicht stehenden Stacheln. Dieser schöne Pilz mit seinem beigefarbe-nen Fruchtkörper, den man Affenkopfpilz, Igelstachelbart oder schlicht Pom-Pom nennt, kann bis zu 30 cm gross werden. Er ist unter Feinschmeckern sehr beliebt. Er wächst als Wundparasit an älteren Laub-bäumen, zumeist Eichen und Buchen. Der Pom-Pom, den man in China als «König der Pilze» nennt, ist ein seltener Pilz. Dennoch wächst er auch in der Schweiz. Der Pom-Pom ist auch bekannt durch seine medizi-nischen Vorzüge: Ihm wird eine vielfach ge-sundheitsfördernde Wirkung nachgesagt. Er soll lindernd gegen Magen- und Atem-beschwerden, Nervenleiden, hohem Cho-lesterinspiegel, Krebs und geschwächtem Immunsystem wirken.

Produktion Als Nährboden des ursprünglich aus Asien stammenden Pilzes dienen u.a. Sägemehl, Altpapier und Baumwollabfälle. Zusätze von Kleie, Gips oder Saccharose sind üb-lich; insbesondere Weizenkleie führt zu kräftigen und schnell wachsenden Myzelen.

Handhabung Der empfindliche Speisepilz wird ungewa-schen in Würfel geschnitten und in But-ter oder Öl gebraten. Der Pom-Pom, der auch als Fleischersatz gilt, kann auch pur verzehrt werden. Man kann ihn auch in Scheiben schneiden und paniert als vege-tarisches Schnitzel essen. Dieser exotische Pilz enthält 32 verschiedene Aromastof-fe. In der Konsistenz ähnelt der Pom-Pom Mehresfrüchten. Sein Geschmack erinnert an Kalbs- oder Geflügelfleisch mit leicht fruchtigen Aromen wie Zitronengras. Der Pom-Pom soll gekühlt gelagert und jung verzehrt werden. Zudem soll er möglichst nicht unnötig angefasst werden, weil er schnell unschöne Druckstellen bekommt.

NährwertDer Pom-Pom Pilz enthält mit 16% über-durchschnittlich viele essenzielle freie Aminosäuren. Insgesamt können 19 freie Aminosäuren nachgewiesen werden; fast alle für den Menschen essenzielle sind ent-halten (mit Ausnahme von Methionin und Tryptophan).

EinkaufIn der Schweiz ist frischer Pom-Pom Pilz nur in ausgesuchten und gut sortierten Fachgeschäften erhältlich

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SchweizerPilze