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Ausga
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2013
E 1,5
0Das magazin für grillamateure
Bis die Schwarten krachen
Paellavom GrillDas kommt uns spanisch vor
Die Burger-InitiativeMon Ami Jamie
Mit Feuerund SchwertDie Mega-Spieße
GewinnspielMit der Harley zum Grillen!
04 Vorwort und Impressum
ESSEN & TRINKEN
06 Die Burger-Initiative
Mon Amie Jamie
10 The Milky Way
14 Pimp my Wurst
18 Paella vom Grill
Das kommt uns spanisch vor
22 Huhn sommerleicht
28 Bis die Schwarten krachen
Das Duell der Spanferkelrücken
42 Zuchtfi sche der Extraklasse
Petri Heil der Aquakultur
BESSER GRILLEN
24 Ready to gp
Grillen für Faule
32 Currasco!
Mit Feuer und Schwert
36 Praxisgetestet
46 Brot am Grill
Die Backstube im Garten
FREILUFT
50 Von Bienen und Blumen
50 Damit es wächst und gedeiht
63 NEU AM MARKT
6
52 prominente rezepteWolfram Pirchners Grill-Leibspeise
The Pitmasters
54 ernährungDon‘t Worry – Grillen ist gesund
55 hotspotGuerilla-Grillen
56 buchtippsGrillen lesen
42 serieBBQ-Trip durch die USA
Folge 2: Kentucky
63 events15. Österreichische Grill- & BBQ-
Meisterschaft
So schmeckt Niederösterreich
Charitybowl 2013
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36
46
42
52
Heft 1 / 2013
editorial
Vielleicht ist es Ihnen ja schon aufgefallen
– wir haben Inhalt und Layout der GrillZeit
im siebenten Jahr des Bestehens wieder
einmal kräftig aktualisiert. Dieser „Softre-
launch“ des aufl agenstärksten Themenma-
gazins im deutschsprachigen Raum bringt
neue, noch besser lesbare Schriften, noch
mehr Illustrationen, noch mehr Informatio-
nen.
Sowie alte Tugenden und Serien wie
beispielsweise unsere Praxistests, Neu-
vorstellungen, Grilltipps und Rezepte.
Unser „BBQ-Trip durch die USA“ etwa
macht diesmal in Kentucky Station, wo
„Lamb“ dem „Beef“ und „Pork“ den Rang
abläuft. Und die „Burgerinitiative“ geht den
Geheimnissen von Buns und Patties auf
den Grund. Wir haben ein 8 Kilogramm-
„Churrasco“ für Sie gegrillt und auch den
beinharten Kampf der Spanferkel-Frakti-
onen für Sie ausgefochten. Selbst das Brot
dazu haben wir selbst im Grill gebacken.
Und so weiter und so fort...
Jede Menge Lesestoff also und wir würden
uns wirklich freuen, wenn Sie uns wieder
Ihre Meinung und Vorschläge dazu mittei-
len – am besten per Mail unter redaktion@
grillzeit.at.
Und wenn Sie die Grillzeit künftig per Post
ins Haus bekommen wollen, empfehlen wir
Ihnen, sich einfach unter www.amagrillclub.
at online als Mitglied des AMA GrillClubs
registrieren zu lassen. Völlig unverbindlich
und kostenlos übrigens. Wenn Sie dann
auch noch gerne einmal mit einer Harley
Davidson zum Grillkurs fahren möchten,
legen wir Ihnen die Teilnahme an unserem
Gewinnspiel auf Seite 61 nahe.
Eine schöne Grillzeit mit der GrillZeit wün-
schen Ihnen daher
Ihr GrillZeit-Team und der AMA GrillClub
Liebe Leserinnen und Leser...
4
ImpressumHerausgeber: produktiv pr+produktion GmbH •
Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Bri-
gitte Drabek, Bernhard Österreicher, Kiki Sabitzer,
Sandra Schabauer, Gerd W. Sievers, Willy Zwerger
• Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle:
A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 , Tel.:
0043/2262/71746-0, Fax: DW 30 • Email: redaktion@
grillzeit.at • FTP: ftp.produkt.at • Druck: LEYKAM Let’s
Print • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle
Abbildungen und Fotos: AMA-Marketing, Archiv, Dieter
Brasch, fotolia.com, GrillZeit, Hoffelner, Stefan Hobel,
iStock.com, Michael Schubert, Weber-Stephen
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Gri
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essen & trinken
Mon Ami JamieWenn in der Grillerszene von internationalen Gurus des
Metiers die Rede ist, dann fällt meist auch der Name Jamie.
Nicht Oliver, sondern Purviance, denn am Rost hat Letzterer
deutlich mehr am Kasten. Der US-Amerikaner ist nämlich
neben Landsmann Steven Raichlen der weltweit wohl erfolg-
reichste Autor zum Thema und wird in dutzende Sprachen
übersetzt. 15 Bücher übers Grillen hat er bereits selbst ge-
schrieben, nicht gerechnet die „Sampler“, die fi ndige Verlage
aus den Kapiteln seiner Originale als Neuaufl agen basteln.
Die famose „Weber´s Grillbibel“ stammt unter anderem aus
seiner Feder, ein Buch, das nicht nur bei unserer Buchkritik
Bestwerte erhielt, sondern aktuell heuer auch den begehrten
österreichischen „Prix Prato“ der Grazer Kochbuchmesse in
der Kategorie Themenkochbuch gewonnen hat.
Dabei war der sympathische Bestseller-Autor eigentlich ja
einst Lehrer – mit intensiver privater Affi nität zu fernen Län-
dern und ihren Küchen. Seine Jahre an einer internationalen
Schule in Indonesien waren es denn auch, die ihn für den
Grill begeisterten, der dort allgegenwärtig an jeder Straßen
ecke zu fi nden ist. Die Ausbildung bekam er quasi im
Gegengeschäft. Eine Köchin aus Java, der er Sprachunter-
richt gab, weihte ihn dafür in die Geheimnisse der aufregen-
den, bunten und vielfältigen Küche des Landes ein.
Zurück in den Staaten absolvierte der passionierte Fusions-
koch die nicht ganz einfache Ausbildung am „Culinary Insti-
tute of America“ und arbeitete anschließend als Chefkoch
in Nappa Valley, bei größeren Events an bis zu zehn Grill-
geräten gleichzeitig. Seine einschlägigen Artikel in Fach- und
Lifestylemagazinen erweckten dann bald das Interesse des
Branchenleaders Weber, dem Jamie Purviance seitdem eng
verbunden ist.
Bei fast allen der erfolgreichen Neuerscheinungen, wo
„Weber“ draufsteht, ist inzwischen Jamie Purviance drinnen
– aktuell auch in „Weber´s Burger“, das der GU-Verlag sich
bei Jamie sogar extra für den deutschsprachigen Raum
gewünscht hat.
Wer schon einmal einen großen
Verbrauchermarkt in den USA
besucht hat, wird vermutlich
verblüfft vor der schieren
Unmenge an Faschiertem
im Kühlregal gestanden sein, die hier
meterweise und in unglaublicher Vielfalt
angeboten wird. Akkurat geschlichtet nach
Fettstufen (mehr dazu später), Qualitätstu-
fen, Herkunft, Rassen, Fütterung, etc.
Man hat mitunter den Eindruck, dass der
Ami seine Nutztiere mit Vorliebe und Talent
in Steaks, Faschiertes und Bratwürste
verarbeitet. Alles andere an Frischfl eisch
und Verarbeitungsprodukten ist deutlich
weniger präsent und unter uns gesagt auch
deutlich weniger anzuraten.
Jedenfalls ist der Burger in den Staa-
ten keine Spezialität oder Besonderheit,
sondern ein günstiges, omipräsentes All-
tagsessen. Und das betrifft nicht nur die
Fastfoodketten, die ja oft mit dem Burger
groß geworden sind, sondern auch und
gerade die private Produktion.
Denn in Wahrheit weiß auch jenseits des
großen Teiches jeder Mensch, dass ein
Beefburger, der aus hygienetechnischen
Gründen auf 165° Fahrenheit totgegart
wurde (das entpricht einer Kerntemperatur
von 74°C, ist also allzu „ well done“) nicht
mit einem saftigen Exemplar vom eigenen
Grill konkurrieren kann.
Fettstufen. Fett ist Geschmacksträger,
gibt Saft und ein gutes Gaumengefühl.
Jamie Purviance empfi ehlt daher beim Fa-
schierten einen Fettanteil von mindestens
15%, besser noch 20%.
Und zwar vorzugsweise durch die natür-
liche Marmorierung des Fleisches und
nicht durch die Zugabe von extra Fett,
geschweige denn von Fremdfett. Was aber
letztlich immer noch besser ist, als allzu
mageres Faschiertes zu grillen. Während in
den USA aber sämtliche Fettstufen – von
0,5 bis 40% ganz nach Wunsch und Gusto
zu haben sind und Jamie Oliver in seinem
Londoner Grill-Tempel „Barbacoa“ sogar
einen naturfetten Wagyu-Burger durch
Zugabe von Knochenmark noch über die
50% Marke hievt, tappt der österreichische
Konsument diesbezüglich weitgehend im
Dunklen.
Gerade einmal der Weißanteil in der Farbe
des zumeist SB-verpackten Faschier-
ten lässt gewisse Rückschlüsse auf den
Fettgehalt zu. Wer sich´s fi gürlich leisten
kann, sollte aus Geschmacksgründen hier
im Zweifel jedenfalls zu den eher fetteren
Offerten greifen, wenn es um Burger geht.
Und womöglich nicht zu tiefgekühlter Ware,
da diese am Grill gerne dazu neigt, stark an
Flüssigkeit zu verlieren.
Teilstücke und Kategorien. Der
Burger-Meister kann in den USA auch
reinsortiges Faschiertes vom „Black Angus
Beef“ erwerben, mitunter sogar aus edlen
Teilstücken hergestellt, die auch als Steak
gute Figur machen würden.
Derlei hält Jamie Purviance allerdings eher
für Snobismus als für sinnvoll, „denn je
mehr Arbeit ein Muskel leisten musste,
desto mehr Geschmack konnte er entwi-
ckeln. Und desto günstiger ist in der Regel
das Fleisch!“.
Jamie nimmt bei Rindfl eisch also am aller-
liebsten die Schulter, die alle Ansprüche
7
Es gibt sehr, sehr gute Gründe, hier wieder einmal einen großen Burger-Schwer-punkt zu setzen. Zum einen den Besuch von Bestsellerautor Jamie Purviance im Mai, der just diesem Thema sein allerneuestes Buch gewidmet hat und sich von uns willig sämtliche seiner Laberl-Geheimnisse entlocken ließ. Und zum ande-ren wird auch die Vielfalt des Gebotenen im Handel heuer wieder deutlich grö-ßer – und somit die Qual der Wahl. Text: Michael Schubert
Die Burger-Initiative
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Jamie nimmt bei Rindfl eisch also am aller
liebsten die Schulter, die alle Ansprüche
Wagyu-Beef mit einem ordent-lichen Knochenmark-Zuschlag
London callingVon einem anderen Jamie – nämlich Jamie
Oliver – stammt dieser Burger aus dem
Herzen von London. Aus dem eher fettrei-
chen Fleisch des Wagyu-Rindes (populär als
„Kobe-Beef“) unter Zugabe einer gehörigen
Portion Knochenmark wird ein Patty mit
ordentlichem Fettgehalt produziert, der in
Jamies Grill-Tempel „Barbacoa“ als Spezia-
lität serviert wird. In den USA wiederum gibt
es einige Chefs, die ihre Burger mit Gänse-
stopfl eber upgraden.
Rindsfaschiertes à la USA: Grundnah-
rungsmittel in allen erdenklichen Fett- und
Qualitätsstufen.
Gri
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erfüllt und die er sich frisch faschieren lässt.
Und zwar relativ ungereiftes Fleisch, weil
das geschmacklich dem Burger am besten
steht. Eine Praxis, die wir auch hierzulande
leicht umsetzen können. Die 5er-Scheibe
oder auch etwas gröber ist ideal, wird zu
fein faschiert, ähnelt das Ergebnis eher einer
Pastete als einem Patty.
Weniger ist mehr. Aus diesem Grund
vermischt Jamie das Faschierte nach dem
Würzen auch nur händisch und nicht allzu in-
tensiv. Geformt wird vorerst eine Kugel ohne
allzu großen Druck – zu starkes Kneten und
Bearbeiten fördert nämlich die Bindefreudig-
keit des Eiweißes in den Fleischfasern und
die Masse wird zu einem homogenen Brät.
Dann wird die Kugel unter sanftem Druck
zu einem Patty geformt, in dessen Mitte mit
der Unterseite eines Löffels noch eine leichte
Mulde gedrückt wird. Das verhindert, dass
sich das Laberl beim Grillen durch die Erhit-
zung so stark zusammenzieht, dass sich
die Oberfl äche wölbt. Derlei wird vom Nor-
malverbraucher nämlich meist durch Druck
mit der Bratkelle von oben quittiert . Und das
ist für Jamie das schlechteste, was man ma-
chen kann, „denn das presst den wertvollen
Saft aus dem Patty!“. Also ist auch die üb-
liche Praxis des Beschwerens eines Burgers
am Grill für den Profi nur grober Unfug.
Rost oder Platte. Für Rindfl eisch-Burger
bevorzugt Jamie Purviance eindeutig den
Grillrost. Der Geschmack wird durch das
abtropfende Fett, das auf der Brennerab-
deckung oder der Holzkohle verdampft,
angenehm rauchig und die Hitze kann
ungehindert direkt an die Fleischoberfl äche.
Für Huhn, Fisch und Gemüse-Pattys ist
aber doch eher die Platte zu bevorzugen,
da deren sensible Texturen am Rost gerne
Zerfallserscheinungen zeigen.
Gegrillt wird das leicht mit Öl bepinselte
Patty direkt über der Hitzequelle, und zwar
vorzugsweise unter dem De-
ckel, dessen Thermometer min-
destens 200°C zeigen sollte.
Aber auch 260°C sind nicht zu
viel, denn wenn es beim Aufl e-
gen nicht zischt und raucht, ist
die Temperatur zu niedrig und
der Patty bleibt kleben. „Besser
außen eine starke Grillmarkie-
rung und indirekt nachgaren,
als umgekehrt!“ Das Endergeb-
nis sollte ein saftiger Patty sein,
der außen gut gebräunt, innen
aber nicht mehr als medium
gegart ist. Eine Kerntemperatur
von 55°C ist ideal.
Tricolor-BurgerConvenientes Angebot aus dem Kühlregal: Fertig geformte und leicht vorgewürzte Pattys
aus Rindfl eisch, Lammfl eisch oder Hühnerfl eisch. Nur gesalzen sollten sie noch kurz vor
dem Grillen werden.
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essen & trinken
Asado-BurgerZutaten Laibchen: 500 g Faschiertes/Hackfl eisch vom Rind,
2 EL „Wiberg asado gewürz“, 2 TL Salz, 2 EL Ketchup
Zutaten Avocado-Ananassalat: 2 Avocados, 1/2 Ananas,
1 rote Zwiebel, 2 Zweige frischer Koriander, 4 EL Himbeer-
Essig, 4 EL Erdnuss-Öl, 1 EL „Wiberg asado gewürz“,
1 Msp. Salz
Zutaten Asado-Butter: 150 g Butter, 1/2 TL Salz, 2 EL
„Wiberg asado gewürz“, 1 Limette, 1 EL Erdnuss-Öl, 1 EL
Ketchup
Für den Burger: 4 Scheiben Toastbrot, 4 Scheiben Speck,
durchzogen, Ketchup
Vorab Koriander sowie Salat waschen und schleudern. Saft
einer Limette pressen. Zwiebel schälen. Toastbrot rund aus-
stechen. In einer Schüssel Faschiertes mit „Wiberg asado
gewürz“ sowie Salz abschmecken, mit Ketchup vermengen
und zu Laibchen formen.
Avocados sowie Ananas schälen, Kern bzw. Strunk ent-
fernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel in
feine Streifen schneiden. Koriander hacken. Himbeer-Essig
sowie Erdnuss-Öl zu einer Vinaigrette verarbeiten und mit
„Wiberg asado gewürz“ sowie Salz abschmecken.
Anschließend Avocados, Ananas und Zwiebel mit der Vinai-
grette vermengen und abgedeckt im Kühlschrank bis zum
Gebrauch aufbewahren.
Für die Asado-Butter die Butter leicht salzen und mit einem
Schneebesen oder Handrührgerät schaumig schlagen.
Übrige Zutaten zugeben und nochmals gut durchrühren.
Anschließend auf ein Stück Frischhaltefolie verteilen, zu
einer gleichmäßigen Rolle formen und im Kühlschrank auf-
bewahren.
Die Laibchen nun am Grill zusammen mit Speck saftig
grillen. Toastbrot ebenfalls von allen Seiten grillen, mit
Ketchup bestreichen und einem Salatblatt sowie den ge-
grillten Laibchen belegen. Zum Schluss eine Speckscheibe
darauf platzieren und mit einer Scheibe Asado-Butter
vollenden.
Zusammen mit dem Avocado-Ananassalat servieren.
Der Wiberg-Rezepttipp
Bei einer zünftigen Grillage ist eine
ordentliche Auswahl an Dips
hierzulande eigentlich fast schon
selbstverständlich. Wenn´s mal
schnell gehen muss, kann man
sich natürlich fi x-fertiger Produkte aus dem
Supermarkt bedienen. Besser – und gar
nicht schwierig herzustellen – sind natürlich
selbstgemachte Saucen, für die Molkerei-
produkte eine unverzichtbare Ausgangs-
basis darstellen. Je nach gewünschter
Konsistenz greift man dabei entweder zu
Joghurt, Rahm bzw. Obers, Crème fraîche
oder Butter.
Joghurt. Schon
allein wegen sei-
ner cremigen
Beschaffenheit
ist Joghurt
ein idealer
Begleiter jeg-
lichen Grillguts,
ideal vor allem
für all jene, die es
in Sachen Dips gerne leicht und fettarm
haben. Abgesehen davon, dass die durch
Milchsäurebakterien angereicherte Milch
durchaus auch ohne großen Aufwand
selbst zuzubereiten ist, bekommt man Jo-
ghurt bereits in seiner Urform in den unter-
schiedlichsten Fettgehalten (0,5–10%) zu
kaufen, fl üssig, fest und cremig. Dieses
Naturprodukt – im übrigen eines der älte-
sten Milchprodukte überhaupt – besticht in
jedem Fall durch seinen leicht säuerlichen
Geschmack, was jeder Sauce unweigerlich
The Milky Way
essen & trinken
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Gri
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Rahm und Obers. Für Grillsaucen sind
beide Rahmvarianten, der Sauerrahm
genau so wie der Süßrahm, auch Schlag-
obers genannt, bestens geeignet, denn
aufgrund seines relativ hohen Fettgehalts
erhält praktisch jede damit produzierte
Sauce einen besonders intensiven Ge-
Selbst beim besten Steak darf der passende Dip nicht fehlen. Und wer als Grillmeister etwas auf sich hält, greift dabei gerne auf Selbstgemachtes zurück. Basis für einige Klassiker dieses Genres sind Molkereipro-dukte, wie Butter, Joghurt, Rahm und Obers.
Text: Willy Zwerger
einen angenehmen Touch an Frische ver-
leiht. Wobei Joghurt-Affi cionados schwö-
ren, dass Joghurt vom Schaf oder von
der Ziege um noch eine Dimension besser
und intensiver schmeckt als jenes
von der Kuh.
Steirische Weinsauce:Ein feines Rezept für eine Grillsauce auf Joghurt-Basis hat die GrillZeit-Redaktion in der Südsteiermark für Sie ausgegraben:
1/8 L Weißwein und 1 Tee-löffel Zitronenmelisse auf-kochen und etwas köcheln lassen. Dann den Saft von drei Zitronen mit einem Teelöffel glattem Mehl ver-mischen, in die Weinsauce rühren und mitköcheln las-sen. Rund 1/4 L klare Suppe, sieben Esslöffel geriebenen Parmesan und 1/8 L cremiges Joghurt dazu mengen, ver-rühren, salzen, pfeffern und kalt stellen. Passt hervorra-gend als kleiner Kontrast zu allen deftigen Fleischsorten, allen voran zu Schwein.
Knoblauchsauce:
Hierzu benötigen Sie einen halben Becher Sauerrahm, in etwa drei Esslöffel Mayonnaise (am besten selbst gemacht), ‚ca. 8 Zehen Knoblauch, Salz und Pfeffer. Einfach alles zu-sammenmischen und abschme-cken. GrillZeit-Tipp: Sparen Sie nicht beim Knoblauch, in Wahrheit kann diese Sauce nicht intensiv genug sein.
n
s
Gri
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Crème fraîche. Sie gilt – wohl nicht zu-
letzt aufgrund ihres französischen Namens
– als die feinere Variante des Rahms und
entsteht, wenn man diesem Milchsäurebak-
terien zusetzt. Bei entsprechender Tempe-
ratur über eine längere Zeit wird
dabei der Milchzucker in
Milchsäure umgewandelt
(Fermentation). Der Vor-
teil gegenüber normalem
Rahm: Crème fraîche
fl ockt bei Zugabe zu
warmen Saucen nicht aus
und besticht durch überaus
angenehme Cremigkeit.
Unser Grillsaucen-Rezept auf Crème
fraîche-Basis ist die süße Knoblauch-
Sauce.
Topfen. Eigentlich ist der Topfen (in
Deutschland: Quark) ja ein Frischkäse,
darf nur aus pasteurisierter Milch herge-
stellt werden und wird durch Gerinnung,
hervorgerufen durch Milchsäurebakterien,
gewonnen. Dabei wird die Milch in ihre
fl üssigen und festen Anteile geteilt und der
so genannte Käsebruch fein passiert und je
nach gewünschtem Fettanteil (zwischen
10 und 40%) zusätzlich mit Rahm versetzt.
Topfen kann in Richtung süß oder pikant
getrimmt werden und besticht in jedem Fall
durch seine cremige Konsistenz.
Butter. Einmal abgesehen davon, dass
das beliebte aus dem Rahm der Milch her-
gestellte Streichfett in den unterschiedlichs-
ten Geschmacksrichtungen (Kräuter,
Knoblauch, Champignon usw.) ohnehin fast
jede Grillage bereichert, kann man aus But-
ter auch jede Menge wunderbarer Saucen
kreieren, die – je nach Temperatur – eher
in Richtung fl üssige oder feste Konsistenz
gehen können. Butter liefert von sämtlichen
Saucengrundlagen auf Milchbasis die höch-
sten Geschmackswerte ab, liegt doch ihr
Fettgehalt bei – laut EU-Verordnung – min-
destens 82%. Daher ist unser passendes
Grillsauce-Rezept (die Whiskysauce) auf
Butterbasis ganz besonders gehaltvoll.
Whiskysauce:Eine Zwiebel und drei Knoblauchzehen schälen und klein hacken, zwei Esslöffel Butter erhitzen und Zwiebel wie Knob-lauch darin glasig an-schwitzen. Drei Esslöffel Tomatenmark dazugeben und mitgaren. Dann mit ein bis zwei Stamperln (je nach Gusto) Whisky ablöschen, 125g Ketchup dazu geben und alles noch einmal aufkochen lassen. Mit Ahornsirup, Salz und Cayennepfeffer abschme-cken und auskühlen lassen. Passt optimal zu Ribs und Steaks.
DIP-TIPPS VOM PROFI Jede Menge Tricks für die Zubereitung von Dip-Saucen hat Grillweltmeister und
Haubenkoch Leo Gradl parat. Im Rahmen einer Aktion der Gmundner Milch gibt er
nun seine persönlichen Geheimtipps preis, und zwar unter www.gmundner-milch.
at. Wer zudem sein Fachwissen rund ums Grillen verbessern möchte, dem sei das
Gewinnspiel der Molkerei aus dem Salzkammergut ans Herz gelegt: Alle, die vier
Deckel bestimmter „Gmundner Milch“-Produkte (Schlagobers, Sauerrahm, Natur-
joghurt) sammeln und einsenden, nehmen an einer großen Verlosung teil. Als
Hauptpreis winkt ein exklusives Grillseminar im eigenen Garten, weiters werden
20 Plätze in Weber Grill-Seminaren sowie ein original „Weber“-Grill verlost. Alle
Details fi nden sich ebenfalls unter www.gmundner-milch.at.
Erdäpfelsauce:½ kg Erdäpfel kochen und kleinwürfelig schneiden, das Wasser nicht wegschütten. 40g Mehl in 40g Schweine-schmalz rösten und so eine Einbrenn herstellen. Mit etwas Erdäpfel-Kochwasser aufgießen, die Erdäpfel dazu, sowie etwas Majoran und/oder Bohnenkraut sowie frische Petersilie. Alles zu einer dicken Sauce einkochen und mit Schla-gobers verfeinern.
essen & trinken Süße Knoblauch-Sauce:3 Esslöffel Mayonnaise und drei Esslöffel Crème fraîche verrühren, den Saft einer Zitrone dazu, ebenso wie drei Zehen kleingehackten Knob-lauch und drei Teelöffel braunen Zucker. Alles gut abmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach gewünschtem Süßungs-grad den Anteil des braunen Zuckers oder des Knoblauchs erhöhen. Passt wunderbar zu Ge-fl ügel und Seafood.
s
schmack. Rahm
ist ja bekanntlich
jener Teil der
Milch, der beim
Stehenlassen
ungesäuerter
Rohmilch
natürlich an die
Oberfl äche auf-
schwimmt und dann
abgeschöpft respektive aus der
Rohmilch abzentrifugiert wird. Rahm
kann zwischen 15 und 45% Fett haben
und wird häufi g je nach Region unter-
schiedlich bezeichnet. Übrigens im Handel
ist Rahm stets pasteurisiert, bei Käufen ab
Hof ist aber sehr wohl noch unpasteurisier-
ter Rahm bzw. Obers zu erstehen, dieser
hält jedoch nicht so lange wie pasteurisier-
ter.
Wir haben für Sie zwei Grillsaucenrezepte
zusammengestellt, eines auf Basis Sauer-
rahm (Knoblauchsauce) und eines auf Basis
Obers (Edäpfelsauce).
ist j
je
M
na
Obe
schwim
abgeschöpft respekt
Rohmilch abzentrifugie
kann zwischen 15 und 4
12
Der Trend geht zum Zweitkäse – wie diese Kombina-
tion beweist. Halbiert man eine schöne Käsekrainer
mit Emmentaler von Radatz der Länge nach, wird
die Schnittfl äche am Grill besonders knusprig. Ein
Käsestangerl in passender Größe wird am Grill eben-
falls noch ein wenig aufgebacken, dann kommen die
halbe Krainer und dünn geschnittener roter Zwiebel
hinein. Wer mag, komplettiert auch noch mit Estra-
gonsenf und/oder Ketchup.
Käsekrainer im Käsestangerl
14
Gri
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3
essen & trinken
Das ist schon deswegen kein
Wunder, weil die Wurst fast jeden
Zubereitungsfehler am Rost groß-
zügig verzeiht, praktischerweise
ja meist bereits vorgegart ist und
auch die Würzung bereits komplett an
Bord hat. Und manchmal sogar die Beilage
wie Käse oder Senf. Sie ist das älteste
„Fingerfood“ der zivilisierten Menschheit
und Kinder lieben sie sowieso. Anders
ausgedrückt: Die Wurst ist an sich relativ
deppensicher.
Gehobene Grillkompetenz beweist unser-
einer also hier weniger bei der Zubereitung
als beim Erwerb der Wurstwaren, die auf
den Rost sollen. Die Vielfalt des Gebotenen
wird nämlich von Saison zu Saison umfang-
reicher, und nicht alles ist schließlich Gold,
was appetitlich glänzt.
Einsame Masse. So ist das Studium
der Zutatenliste beim Einkauf dringend
anzuraten, denn Kriterien wie der Anteil von
Fleisch und anderen wertbestimmenden In-
halten am Brät sind ebenso relevant wie die
Hülle der Wurst, auch „Haut“ genannt. Der
Naturdarm ist hier natürlich optimal, wobei
für dünnere Würstchen sogar ganz speziell
dem sogenannten „Schafsaitling“ der Vor-
zug zu geben ist. Dieser ist besonders zart
im Biss, aber auch ein wenig empfi ndlicher
als die sogenannten Kollagendärme, die
aus natürlichen Fasern hergestellt werden,
jedoch robuster und leider auch zäher sind.
Für mittlere und große Kaliber kommen am
besten Schweinsdärme zum Einsatz, für die
analog das gleiche gilt wie für den Schafs-
darm. Und Därme aus Kunststoff sind am
Grill logischerweise ohnehin pfui. Würste
wie Kranzlextra, die gerne mit solchen
Kunstdärmen angeboten werden, dürfen
daher nur geschält auf den Rost oder in
die Pfanne. Im Gegensatz zur Augsburger
übrigens, die ausdrücklich zum Braten aus-
gelegt wurde und im Naturdarm steckt.
Spezialisten leisten mehr. Wie überhaupt
für diesen Zweck ganz klar jenen Würsten
der Vorzug zu geben ist, die defi nitiv zum
Braten oder Grillen bestimmt sind. Denn sie
haben weniger Nitritpökelsalz in der Rezep-
tur und sind auch weniger bzw. gar nicht
geräuchert – es entstehen daher in der
Pimp my WurstAlles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei. Und nach wie vor führt sie unangefochten die Hitliste der beliebtesten Produkte auf den Grillrosten der Österreicher an. Text: Sandra Schabauer
essen & trinken
16
GRILLWURST-TIPPS.Dicke Kaliber brauchen länger
als dünne, um bis in den Kern
heiß zu werden, bleiben dafür
aber länger prall und heiß, wäh-
rend die schlanken Würstchen
nach dem Grillen durch den
Feuchtigkeitsverlust beim Ab-
kühlen oft bald traurige Falten
werfen. Regenerieren kann man
diese am besten wiederum
durch einen kurzen Hitzestoß
am Grill.
essen & trinken
starken Hitze des Grills auch weit weniger Nitrosamine,
die in größeren Mengen gesundheitsschädlich sein
können. Nicht dass man sich jetzt vor einem Frankfurter
am Grill fürchten muss, denn schon ein wenig Senf oder
Vitamin C (Paradeiser oder Paprika!) neutralisieren die
toxische Wirkung der Nitrosamine weitgehend, aber auf
die Dauer ist das eine unnötige Belastung der Nährstoff-
bilanz, wenn es viele gute Alternativen gibt.
Fett ist nett. Keine Angst hat der Grillwurst-Kenner
auch vor dem Fettgehalt der Wurst, denn wird sie
knusprig gebraten, fällt ohnehin ein schöner Teil davon
im wahrsten Sinne durch den Rost. Denn anders als in
der Pfanne, wird hier ja kein Fett zugegeben, sondern
während der Zubereitung abgebaut. Außerdem bewahrt
das Fett im Brät das Fleisch vor dem Austrocknen und
ist als Geschmacksträger ein Verstärker aller Aromen.
Wobei natürlich die Qualität des Fettes entscheidend für
Konsistenz und Geschmack ist. Brancheninsider wissen
sehr gut, dass ein schöner, fester Karreespeck am Roh-
stoffmarkt manchmal deutlich teurer gehandelt wird als
das magere Muskelfl eisch.
Bauchgefühl. Wurstmachen ist allerdings eine Kunst,
zu der weit mehr gehört als nur eine astreine Rezeptur
und eingehaltene technische Parameter. Nicht anders
als in der gehobenen Küche wird auch am Fleischwolf,
dem Cutter und in der Räucherkammer oft meisterlich
gewerkt. Die Rezepturen und Gewürze sind wohlgehü-
tete Geheimnisse der Hersteller und selbst Details wie
die Wahl der Räucherspäne haben große Auswirkungen
auf die fertige Wurst. Entscheidend sind letztendlich
Geschmack, Textur und Mundgefühl des Produktes, die
wir nur durch den Selbstversuch beurteilen können, um
die Spreu vom Weizen zu trennen. Und es gibt schlim-
mere Aufgaben als diese.
Wurst-Tuning. Ob die Wurst als Imageträger des
Grillmeisters taugt, hängt am Schluss aber dann doch
noch von der Zubereitung ab. Denn auch ein gutes,
fertiges Produkt lässt sich durch ein paar Tuningmaß-
nahmen noch veredeln. Aus diesem Grund haben wir
uns aus dem Angebot in der Wursttheke ein paar der
delikatesten Vertreter herausgepickt und für Sie ein paar
einfache, aber wirkungsvolle Rezepte und Serviervor-
schläge entwickelt.
Die „Salsiccia piccante“ ist eine typisch italienische Bratwurst-
variante mit grobem Brät und mediterraner Würzung, die es in
den unterschiedlichsten Kalibern gibt. „Piccante“ steht dabei
für eine gewisse Schärfe, die mitunter bei italienischen Origi-
nalrezepturen recht ausgeprägt sein kann.
Wir haben für unser Rezept die Salsiccia des Willendorfer
Fleischers Stickler ausgesucht, die knackig, scharf und würzig
wunderbar zu grünem Spargel passt. Dieser wird für den Grill
mit zwei eingeweichten Holzstäbchen zu einem Floß gesteckt,
gut mit Öl bepinselt und gesalzen. Bei mittlerer Hitze direkt
beidseitig gar grillen.
Für diesen Snack werden Tomaten klein gewürfelt und mit
Salz, Olivenöl sowie fein geschnittenem Basilikum verrührt.
Etwas stehen lassen, damit sich Saft bilden kann.
Schwarzbrotscheiben sowie die Käse-Grillsticks knusprig
rösten, die Tomaten so auf die Brotscheiben löffeln, dass
diese den Saft aufsaugen. Mit den heißen Grillsticks darauf
servieren.
Auch für diesen Serviervorschlag haben wir die Salsiccia Pic-
cante von Stickler auf den Rost gelegt. Diesmal gemeinsam
mit Jungzwiebeln. Sind Salsiccia und Zwiebel gut angegrillt,
kommen sie in ein auf die passende Länge zugeschnittenes
Baguette, das halbiert, an den Schnittfl ächen angeröstet und
mit Senf bzw. Zwiebelsenf bestrichen wurde. Das gefüllte
Baguette wird mit Bast oder auch Spießen fi xiert und auf dem
Grill nochmals rundum geröstet.
Mehr Käse als Wurst sind die appetitlichen Berner-Minis von
Landhof, die es jetzt auch mit einer mageren Putenschinken-
hülle gibt. Als Einzelkämpfer am Rost leben die Kleinformate
gefährlich, da sie ständig vom Absturz bedroht sind. Daher
empfi ehlt es sich, sie während des Grillens auf Spieße aufzu-
stecken, mit denen sie sich auch sehr gut wenden lassen.
Klassische Garnitur: Dijonsenf mit kleingehackten Schalotten.
Peppiges Extra: Chilischoten mit verhaltener Schärfe, bei
denen man die Kerne entfernen sollte.
Salsiccia auf dem Spargelfl oß
The Hotter Dog
Käseberner mit Zwiebelsenf und Chilis
Schwarzbrot-Bruschetta mit Tomaten,
Basilikum und Käse-Grillsticks
essen & trinken
A-2732 WILLENDORF am Steinfelde
Tel. 02620/22 04 • Fax 02620 / 22 04-10
E-Mail: fl [email protected]
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Das spanische Reisgericht zählt
daher auch unbedingt zu Yulias
Leibgerichten, wie man unschwer
an der umfangreichen Sammlung
unterschiedlicher Paellapfannen er-
kennen kann, die sie in ihrer Event-Location
in der Schloss-Schenke Hallegg bunkert.
Dort bekocht und begrillt die Ibero-Wienerin
nicht nur Hochzeitsgesellschaften und Fir-
menfeiern, sondern bietet auch Kurse im
Rahmen der Weber Grillakademie an. Unter
anderem natürlich auch zum Thema Paella
– die sich nämlich wirklich am allerbesten
auf einem Holzkohlegrill zubereiten lässt.
Wir haben Yulia daher wieder einmal in
Kärnten besucht, um mit ihr gemeinsam
im Reis zu stochern und sie gründlich aus-
zufragen. Ergebnis ist diese Anleitung zur
Herstellung einer Paella am Holzkohlegrill,
die bei weitem schlägt, was der Normalver-
braucher als Tourist in Spanien so vorge-
setzt bekommt.
Das Gerät. Paella-Pfannen sind rund,
also passen sie hervorragend auf einen
Kugelgrill, wenn der Durchmesser entspre-
chend gewählt wurde. In diesem Fall zu
einem 67er Kugelgrill von Weber, der zwei
volle Anzündkamine mit Holzkohlebriketts
braucht, um so richtig auf Touren zu kom-
men. Und die Briketts sind deswegen der
richtige Brennstoff, weil sie die Temperatur
konstant hoch halten können, wie eine Pa-
ella das braucht. Neben Messer, Schneid-
brett und Rührkelle sollte man für dieses
Rezept außerdem auch eine solide Küchen-
reibe in Griffweite haben. Und warum Sie
auch ein feuchtes Küchentuch brauchen,
werden Sie später noch erfahren.
Die Zutaten. Sie variieren bei einer Paella
ja nach Region, Jahreszeit und Gusto. Wir
haben uns nach letzterem orientiert und
uns von Yulia im balearischen Stil Huhn,
Gambas und Muscheln gewunschen. Bei
der Größenordnung von Paella-Pfanne,
die wir eingesetzt haben, und der resul-
tierenden Einkaufsliste kann man schon
davon ausgehen, 10 starke Esser satt zu
bekommen.
Paella vom GrillDas kommt uns spanisch vorYulia Haybäck hat Paella im Blut. Die fesche Partyköchin und Grilltrainerin mit TV-Präsenz hat nämlich tatsächlich spanische Wurzeln und eine kulinarisch sehr beschlagene Familie, die sie von Kindesbeinen an in die Geheimnisse der iberischen Küche eingeweiht hat. Text: Michael Schubert
Gri
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Gri
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essen & trinken
1 Die Pfanne wird gut
vorgeheizt, dann kommt
ein kräftiger Schuss Olivenöl
hinein. Sowie ordentlich Salz –
dann spritzt das Öl auch weniger.
2 Nun werden die Hühnerkeulen gut
rundum darin angebraten und anschließend
wieder herausgenommen.
3 Jetzt kommen die ungeschälten Garnelen
in die Pfanne, dazu Salz und die drei Knob-
lauchzehen, die auf der Reibe fein gerieben
werden. Sind die Garnelen gut angebraten,
werden sie ebenfalls wieder herausgenom-
men.
4 Nochmals ein Schuss Olivenöl in die
Pfanne und die Paradeiser hineinreiben.
Durch diese Technik kommt nur das
Fruchtfl eisch in die Pfanne, die Haut und
der Strunk verbleiben in der Hand und
werden weggeworfen. Zwei Lorbeerblätter
dazu geben, ebenso die klein geschnitte-
nen Zwiebeln und nochmals einen Schuss
Olivenöl.
5 Jetzt kommen auch die in Streifen ge-
schnittenen Paprikaschoten dazu und
werden mitgeröstet. Dann diese Paprika
ebenfalls herausnehmen und den Rund-
kornreis mit dem Bratensatz und den To-
maten gut durchrösten.
6 Die blanchierten Fisolen dazu geben und
nochmals durchrösten. Jetzt mit dem Was-
ser aufgießen und gut salzen („abschme-
cken“).
7 Nun werden die Hühnerkeulen attraktiv in
der Pfanne verteilt, denn ab jetzt wird nicht
mehr umgerührt, sondern nur mehr mit der
Bratspatel gelockert.
8 Nach 10 Minuten Kochzeit kommen die
Rosmarinzweige im Ganzen dazu (sie sollen
ja später wieder herausgenommen werden).
9 Danach kommen die Garnelen und der
Paprika wieder dazu und die Muscheln
ebenso.
Auf der Einkaufsliste standen daher:
• Jede Menge gutes spanisches
Olivenöl
• 1 kg Unterkeulen vom Huhn
• 1 kg Garnelen
• 3 Knoblauchzehen
• 3 große Fleischparadeiser
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zwiebel, klein geschnitten
• 2 Paprikaschoten (grün, rot)
• 2 kg Rundkornreis
• 1/2 kg Fisolen blanchiert
• 4 l Wasser oder Gemüsesuppe
• Meersalz
• 5 Rosmarinzweige
• 1 kg Miesmuscheln
• Safran
Bleibt der Reis an
der Oberfl äche zu körnig, was
beispielsweise bei sehr kaltem Wet-
ter passieren kann, legt man am besten
nasse, heiße Tücher über die Pfanne. Darun-
ter quillt und gart der Reis.
Legt sich die Paella am Pfannenboden an, kann
man die Pfanne auf nasses, kaltes Küchentuch
stellen. Dadurch löst sich meist der Reis.
Zum längeren Warmhalten wird die
Paella einfach mit Alufolie abge-
deckt.
Paella-Tricks
TIPPSSafran ist ein intensiv färbendes Gewürz,
hartnäckige Safranfl ecken in der Kleidung
sind daher ein häufi ges Problem der
Paella-Köche. Diese sind am besten mit
Spiritus aus dem Gewebe zu entfernen.
Der ideale Reis für eine Paella ist ein
Rundkornreis mit möglichst kleinem
Korn. Also viel eher der billigste Rund-
kornreis, den Sie fi nden können, als
irgendein Arborio oder anderer teurer
Risotto-Reis.
Ohne UmständeWer Paella vorzugsweise mit Shrimps „ohne Kopf und Kra-
gen“ zubereitet, der ist mit den tiefgekühlten Produkten, die
im Handel zu haben sind, gut bedient. Einige Tipps zum
Kauf und zur Zubereitung sollten jedoch beachtet werden.
Nicht jeder mag den Shrimp als Ganzes in seinem Essen.
Einfacher im Handling und vor allem für Einsteiger leich-
ter in der Zubereitung sind Angebote, die bereits sauber
vorbereitet sind. Wobei für den Grill eindeutig Garnelen zu
empfehlen sind, die zwar bereits sorgfältig entdarmt sind,
aber dennoch den vor der Hitze schützenden Panzer tragen.
Optimal sind also die so genannten „Easy Peel“-Angebote.
Wie der Name bereits vermuten lässt, sind sie „einfach zu
schälen“, was bedeutet, das nicht nur der Kopf und der
Darm bereits entfernt sind, sondern die Schale am Rücken
vorsichtig eingeschnitten wurde und somit „easy“ zu entfer-
nen ist. Die Vorteile der ungeschälten Varianten: Einerseits
steckt ein Großteil des Geschmacks im Mantel und wird
beim Erhitzen an das Fleisch abgegeben und andererseits
schützt er zuverlässig vor dem Austrocknen.
Wichtig bei der Zubereitung der Tiefkühl-Ware ist das Auf-
tauen. Jede schockgefrostete Garnele ist mit einem (mög-
lichst dünnen) Schutzmantel aus Wasser überzogen, beim
Auftauen (am Vortag im Kühlschrank, zwei bis vier Stunden
bei Raumtemperatur oder mit kaltem Wasser) sollte er voll-
ständig entfernt und die Gambas danach trocken getupft
werden. So gelingen sie ohne Qualitäts-Verlust.
Shrimps shoppen. Ein besonderes Augenmerk sollte
natürlich auf die Herkunft gelegt werden. Woher die Ware
stammt und wie sie produziert wird, ist bei den Marken-
Angeboten des Handels mittlerweile auch ganz gut zu
erkennen. Vorreiter beim Thema nachhaltige und sichere
Shrimps-Produktion ist die österreichische Seafood-Ver-
triebsfi rma Yuu´n Mee. Auf Transparenz und höchste Quali-
täts-Standards wird im gesamten Sortiment besonders viel
Wert gelegt. Geschäftsführer Robert Herman: „Besonders
bei Lebensmitteln, die nicht im unmittelbaren Umfeld produ-
ziert werden, ist die Qualitätskontrolle für bewusste Konsu-
menten erschwert. Durch die Einhaltung höchster Standards
kommen wir dem Konsumentenwunsch nach mehr Trans-
parenz durch Hintergrundinformationen entgegen.“ So zum
Beispiel mit dieser Info: Da die Marken-Garnelen ausschließ-
lich ohne vorgelagertem Zwischenhandel aus streng kon-
trollierten Teichen stammen, ist jedes einzelne Exemplar bis
hin zum Bauern rückverfolgbar. Antibiotika und Phosphate
kommen natürlich nicht in die Tüte und auch eine übermä-
ßige Wasserglasur wird man vergebens suchen.
22
Hühnerfl eisch ist an sich leicht und
fettarm, noch leichter und fettärmer
aber, wenn es im Grill zubereitet
wird. Denn am Rost oder Spieß
schmilzt das subkutane Fett unter
der Haut, macht diese knusprig und aroma-
tisch – um dann großteils abzutropfen. Das
gilt für das Braten eines ganzen Hendls am
Spieß oder im Bratenkorb genauso wie für
Gefl ügelteile. Wobei der Kenner hier ohne-
hin am meisten jene Teile hochschätzt, die
roh einen gewissen Fettanteil haben, denn
genau diese sind am allerbesten zum Gril-
len geeignet. Also beispielsweise Ober- und
Unterkeulen, aber auch die Hühnerfl ügel,
neudeutsch „Wings“ genannt.
Für ganze Hendl am Spieß empfehlen wir
die Puristenmethode, wie sie auch auf Seite
40 in unserem Praxistest beschrieben ist.
Nämlich das Huhn nur mit einem Teelöffel
Salz im Bauchraum zu würzen. Der Saft,
der sich dort bildet, transportiert Salz
und Aroma dann durch die Rotation des
Drehspießes an jeden Zipfel des Gefl ügels,
dessen Haut solcherart besonders schön
knusprig und braun wird. Und der Ge-
schmack unvergleichlich rein und intensiv.
Würzknigge. Anders ist die Sache
schon beim Braten auf der Bierdose, bzw.
dem Gefl ügelhalter und im Bratenkorb. Hier
empfehlen wir eindeutig fl ächendeckende
Würze – etwa mit Salz, Knoblauch und
Rosmarin. Nur Paprikapulver sollte immer
eher sparsam verwendet werden, denn es
neigt bei hohen Temperaturen dazu, bitter
und schwarz zu werden. Das gilt natürlich
ebenso für das Würzen bzw. Marinieren
von Gefl ügelteilen.
Fertig marinierte bzw. gewürzte Hühnerteile
hingegen sind eine feine Sache und in der
Regel grillgerecht rezeptiert. Nur sollten
Sie die überschüssige Marinade unbedingt
gut mit Küchenkrepp abtupfen, bevor
die Schenkel oder Wings auf den Rost
kommen. Denn in der Packung hatte das
Fleisch Zeit genug, den Geschmack der
Würzung anzunehmen.
Bei Braten von ganzen Hendln ist zu emp-
fehlen, darunter eine Alutasse mit Wasser
mit auf den Rost zu stellen. Denn das fängt
nicht nur den schmackhaften Saft auf und
verhindert ein zu starkes Verschmutzen des
Gerätes, sondern bringt auch die notwen-
dige Feuchtigkeit, um das Brustfl eisch nicht
zu trocken werden zu lassen.
Brust heraus. Wobei das Brustfl eisch
ohnehin seine eigentliche Bestimmung auf
dem Spieß hat, wo man es ganz akkurat
und möglichst knapp auf den Punkt garen
kann – dann bleibt es wunderbar saftig.
Also etwa so wie beim abgebildeten Ge-
richt, wofür wir das Fleisch mit Paprika-
stücken auf einen vorgeweichten Holz-
spieß gefädelt und dann gut mit Knob-
lauchöl eingepinselt haben. Gesalzen wird
dann auch noch vor, gepfeffert erst nach
dem Grillen.
Und serviert haben wir diese sommerleich-
ten Spieße auf einem Blattsalat mit gegrillter
Zuckermelone und Balsamicodressing.
Huhn sommerleicht
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Gri
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Und das liegt nicht (nur) daran, dass
Herr und Frau Österreicher zu be-
quem sind, um ihr Fleisch selbst in
eine Gewürzmarinade einzulegen
und/oder auf Spieße zu fädeln.
Und auch nicht unbedingt daran, dass dies
mitunter ein wenig Know-how erfordert –
dieses liefert ja beispielsweise die GrillZeit
oft und gerne. Ein wirklich guter Grund für
Convenience-Produkte ist vielmehr Spon-
tanität. Nicht jeder plant seine Abende
gerne tagelang im Voraus und auch auf das
Wetter sowie dessen mediale Propheten
ist wenig Verlass. Manchmal überrascht
uns abendliches Schönwetter, manchmal
unerwarteter Besuch. Und schließlich ist
die Zeitersparnis an sich auch noch ein ge-
wichtiges Argument für jene Menschen, die
jetzt Hunger haben und nicht erst in zwei
Stunden.
Spezialfall Rippchen. Hauptursache
für den Convenience-Boom ist allerdings
speziell bei den Rippchen unserer Meinung
nach die Tatsache, dass fertig Mariniertes
dem unbedarften Sonntagsgriller einfach
besser gelingt. Dabei ist es nicht die über-
legene Würztechnik oder gar ein besseres
Ausgangsmaterial, die hier punkten, son-
dern der zartere Biss. Denn vormarinierte
Rippchen sind in der Regel auch „gepol-
tert“, also mechanisch behandelt worden,
um die Fleischfasern schon im rohen Zu-
stand mürber zu machen.
Ein normales Karreerippchen nämlich
braucht auf dem Grill nämlich gut 1,5 Stun-
den und mehr, um richtig weich und zart zu
werden. Schön langsam „indirekt“ gegart,
also nicht über der Glut und in jedem Fall
auch unter einem Deckel. Und bei einem
Barbecue im amerikanischen Stil dürfen es
sogar 4 bis 12 Stunden werden, die von
den Ribs im Smoker bei einer relativ nied-
rigen Gartemperatur verbracht werden.
Dagegen verzeiht ein fertig mariniertes
Rippchen aus dem Supermarkt meist die
Eile des modernen Menschen sowie die
falsche Grillmethode – dies ist meist die
Sorte Grillage, wie sie auch mit Würsteln,
Koteletts und Steaks passiert. Also direkt
über der Glut, eher kurz und eher heftig.
Was für derlei übrigens völlig in Ordnung
geht. Und nur wenige wissen, dass auch
die zarten „Baby Back Ribs“, wie Kar-
reerippchen in den USA richtigerweise
genannt werden wollen, fast die Garzeit
eines ganzen Schweinsbratens haben. Die
echten, robusten „Spareribs“, hierzulande
meist „Schälrippen“ genannt, sowieso.
In Kauf nehmen muss der Freund schneller
Rippen allerdings die Sorte Würzung, die
Ready to go
Grillen für Faule
Schon rund 80 Prozent der Spareribs werden hierzulande bereits fer-tig mariniert verkauft. Aber auch sonst ist „Convenience“ während der Grillsaison inzwi-schen längst eine wahre Zauberformel für Um-sätze in der Fleisch-theke.
Text: Bernhard Österreicher
essen & trinken
dem Produkt seitens des Lieferanten mit in den Vakuumbeutel
gegeben wurde. Drum prüfe, wer sich ewig bindet – denn hier
gibt es Unterschiede wie Tag und Nacht.
Nur fast fertig. Wer meint, ein fertig mariniertes Stück
Fleisch immer direkt aus der Packung auf den Rost legen zu
können, irrt gewaltig. Denn viele Produkte haben sicherheits-
halber so viel pastöser oder fl üssiger Marinade mit an Bord,
dass dies am Grill einfach zu viel des Guten ist. Zum einen,
weil das abtropfende Fett einer fetten Marinade sich allzu leicht
entzünden kann, zum anderen aber auch, weil die Wucht der
Würzung so oft viel zu intensiv kommt. Also putzt man die
überfl üssige Marinade besser mit einem Stück Küchenkrepp
vom Fleisch, das zudem ja auch nicht nass sein soll, bevor es
auf den heißen Rost kommt. Die Wahl der Würze ist natürlich
Geschmackssache, aber selten auf den ersten Blick zu treffen.
RIPPCHEN ASIATISCHUnter den Convenience-Rippchen, die im Lebensmit-
telhandel angeboten werden, ist uns eine Variante von
Radatz aufgefallen, die sich aufgrund ihrer Basismari-
nade mit Honig und Knoblauch auch ganz ausgezeich-
net für die Zubereitung im asiatischen Stil eignet.
Dafür werden die marinierten Spareribs lediglich aus
der Packung genommen, gründlich abgewischt und
dann in Segmente zu je zwei Rippen geschnitten. Gut
mit japanischer Sojasauce einpinseln, in die eventuell
noch etwas geriebener, frischer Ingwer gerührt wird.
Indirekt (also nicht direkt über der Glut) langsam knus-
prig grillen. Direkt über der Glut würden der Honig und
die Sojasauce nämlich zu stark karamellisieren, bis die
Rippchen weich sind.
26
Da hilft meist nur ein Blick auf das Kleinge-
druckte auf der Packungsrückseite.
Sehr gerne haben speziell rote Marinaden –
schon der Farbe wegen – etwa einen recht
hohen Paprikaanteil. Das ist geschmack-
lich meist gar nicht so falsch, birgt am
Grill jedoch die Gefahr, dass der Paprika
verbrennt und so schwarz wie bitter wird.
Ähnliches gilt für Zucker. Hier empfi ehlt es
sich, das solcherart marinierte Fleisch eher
sachte und womöglich indirekt zu grillen.
Geschmacksverstärker sind ebenfalls sehr
beliebte Bestandteile vieler Würzungen,
aber nicht jedermanns Sache. Und schließ-
lich kann so manche fertige Würzung noch
mit einfachsten Mitteln und Zutaten „ge-
pimpt“ werden. Zu den besten Tricks der
Fleisch-Tuner zählen
frischer Knoblauch oder
Zwiebel, ein kurzes
Bad in Joghurt sowie
ein leichter Anstrich mit
Honigwasser.
Convenience für Selbermacher. Wer sein Fleisch lieber selbst mariniert,
aber keinen Bock auf die Zubereitung einer
richtigen Marinade hat, wird im Internet
fündig. Dort bietet der Profi -Lieferant Raps
auf seiner Konsumentenwebsite (raps-goo.
at) gebrauchsfertige Marinaden in 10 ver-
schiedenen Geschmacksrichtungen an –
allesamt ohne Geschmacksverstärker und
ohne Farbstoffe sowie laktosefrei, glutenfrei
und sogar Halal-tauglich.
Diese Marinaden-Produkte des Gewürz-
spezialisten tragen den hübschen Namen
„Willy“ und wir haben zwei Sorten aus der
brandneuen „Edition 2013“ausprobiert.
Nämlich den „BBQ Willy“ als Partner von
Baby Back Ribs sowie den „Wachauer
Willy“ mit Chicken Wings.
In die schwere BBQ-Richtung mit sattem
Raucharoma, besonders dunkler Farbe,
eleganter Chilinote und feiner Honigsüße
geht es mit dem BBQ Willy. Feinste, kleine
Stücke aus Dörrmarillen bilden den Ge-
schmackskern des neuen Wachauer Willy.
Kombiniert mit einer ganz leichten Chi-
lischärfe und etwas Ingwer.
Für unsere Mariniermethode – nämlich im
Vakuumbeutel (siehe unten) – haben wir
jeweils nur zwei Löffel der sehr pastösen
Marinaden gebraucht, die wir mit Speiseöl
verdünnt haben, damit sie liquider wird und
sich besser im Beutel verteilt. Vor dem Gril-
len wurde die ölige Marinade dann wieder
großteils mit Küchenkrepp abgetupft. Re-
sultat war in beiden Fällen trotz der relativ
kurzen Einwirkdauer von etwa 2 Stunden
ein präsentes, jedoch nicht aufdringliches
Aroma, das jeweils sehr stimmig zum
Fleisch passte. Und durch die Vielfalt des
Sortiments fi ndet hier wohl jedermann seine
Lieblingsmarinaden, wobei hier anzuraten
ist, sich auf zwei, drei Sorten festzulegen.
Denn durch den sparsamen Verbrauch
kommt man wirklich recht lange mit dem
400g-Becher aus.
Die Blitzmethode. Um die eigens
gefertigte oder auch erworbene Marinade
möglichst schnell in das Fleisch hinein zu
bekommen, gibt es zwei bewährte Metho-
den. Erstens die Injektion – die allerdings
nur bei großen Bratenstücken wirklich Sinn
macht. Und zweitens den luftleeren Raum.
Denn im Vakuumbeutel wird die Marinade
durch den Unterdruck förmlich in das
Fleisch eingesogen, die Marinierdauer redu-
ziert sich auf einen Bruchteil der gewohnten
Zeit. Im Fall einer Hühnerkeule oder eines
Koteletts heißt das also nur eine Stunde
statt vier oder fünf.
Zu dieser Zeitersparnis kommt auch noch
ein wirtschaftlicher Aspekt: Im Vakuum-
beutel reichen meistens ein paar Esslöffel
Marinade aus, um das Fleischstück rundum
zu marinieren, da die Flüssigkeit durch den
Druck des Beutels automatisch verteilt
wird. Und die geschmacklichen Qualitäten
diverser beigepackter Aromaten wie Zitro-
nenzesten, Kräuter etc. werden so auch
besser in das Fleisch transportiert.
Die Crux bei der Sache ist die geeignete
Technik. Einfache, günstige Vakuumgeräte
funktionieren nämlich nur dort einwandfrei,
wo keine Flüssigkeiten mit im Spiel sind,
die in die Pumpe gelangen können. Um
mariniertes Fleisch so ins Vakuum zu be-
kommen, müsste man es samt Marinade
also kurz im offenen Beutel einfrieren, um
den Aggregatszustand zu optimieren. Das
ist umständlich und noch dazu der Qualität
nicht unbedingt förderlich.
Besser ist es da schon, an die Investition
in ein Profi -Gerät zu denken. Solche sind
zwar sauteuer (von etwa € 1.000,– auf-
wärts) und sauschwer (von 25kg aufwärts),
erweisen sich aber meist bald als Star jeder
ambitionierten Küche. Denn neben den
erwähnten Qualitäten als Marinade-Booster
bieten diese Geräte auch eine Vervielfa-
chung der Haltbarkeit von Lebensmitteln
gegenüber normalen Frischhaltebeuteln
und Dosen sowie die Möglichkeit, „sous
vide“ zu garen – also im Wasserbad bei
relativ niedrigen Temperaturen.
KARREEROSEN-ZOPFAus der Rose eines Schweinskarrees ge-
schnitten, ist dieser Zopf ein besonders
attraktives Angebot aus dem Convenience-
Sortiment. Das magere Fleisch will aber mit
Fingerspitzengefühl gegrillt werden, um nicht
trocken zu geraten. Also erstens gut mit Öl
und Gewürzen eingepinselt und zweitens so
knapp wie möglich gegart, damit das Fleisch
saftig bleibt.
FACKELSPIESSEDiese Fackelspieße gibt es fi x und fer-
tig gewickelt, auf Wunsch auch ma-
riniert im Kühlregal. Sie bestehen aus
dünn aufgeschnittenem Bauchfl eisch
vom Schwein, das am Grill besonders
knusprig wird. Voraussetzung ist
dabei die richtige Hitzedosis. Ist die
Glut zu schwach, brät das Fett nicht
aus und die Spieße werden nicht
knusprig. Ist sie zu heiß, verkohlen sie
gerne. Am einfachsten gelingen sie
beim indirekten Grillen unter einem
Deckel. Und serviert mit Grissini sind
sie ein ideales Fingerfood.
essen & trinken
28
Um einen Spanferkelrücken so richtig knusprig hinzubekommen, gibt es zwei Grundmethoden, deren Verfechter jeweils Stein und Bein darauf schwören, im Besitz der alleinigen Wahrheit zu sein. Wir wollten das ein für alle Male klären und haben daher ein-fach beides ausprobiert.
Text: Michael Schubert
Bis die Schwarten krachen
Ausgangsmaterial war in beiden
Fällen ein etwa 3 kg schwerer,
wunderschöner Spanferkelrücken
von Wiesbauer Gourmet, wobei
wir einen wie gewachsen – also
mitsamt den Knochen – zubereiteten, den
anderen ausgelöst und rund in Form ge-
bunden.
Um den Vergleich nicht hinken zu lassen
und auch weil wir den puren Fleischge-
schmack schätzen, haben wir die Würzung
für beide Methoden auf schlichtes Meer-
salz beschränkt. Gewürze wie Pfeffer und
Paprika sind in Wahrheit ja ohnehin unge-
eignet für so einen Braten, weil sie bei den
hohen Temperaturen, die eine knusprige
Schwarte erfordert, gerne verbrennen und
geschmacklich wie optisch eher nachteilig
sind.
So unterschiedlich die Methoden auch
sind – die Kerntemperatur für das fertige
Spanferkel darf man in beiden Fällen schon
deutlich höher wählen als bei den meisten
anderen Braten. Sie liegt in der Regel zwi-
schen 80 und 85 Grad, wenn die Schwarte
endlich knusprig, aber noch nicht verkohlt
ist.
Da dieses Ziel das Hauptkriterium ist, kann
man sich die Verwendung eines Stichther-
mometers eigentlich weitgehend sparen.
Je nach Temperaturverlauf und Größe des
Bratens hat man mit etwa 2,5 bis 3 Stun-
den Gardauer zu rechnen.Gri
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3
essen & trinken
1 Methode extra dry. Die Fraktion
der Trockenmethode ist wasserscheu.
Denn der Spanferkelrücken wird
hier nur saubergetupft und dann im
Kühlschrank über Stunden – oder
besser noch über Nacht – ohne jegliche
Abdeckung getrocknet. Sinn der Sache ist
es, der Schwarte möglichst viel Feuchtigkeit
zu entziehen, damit sie im Grill oder Ofen
besonders knusprig wird.
Aus diesem Grund wird der Spanferkelrü-
cken mindestens zwei, drei Stunden vor
dem Grillen auch noch mit reichlich grobem
Salz eingerieben, um die Haut noch wei-
ter auszutrocknen. Manche machen dies
auch bereits am Vortag. Gegrillt wird dann
indirekt auf dem Rost meist bei anfänglich
starker Hitze (so um die 220–230°C auf
dem Deckelthermometer), die nach dem
Anbraten auf 160–180°C zurückgenom-
men wird.
5Methode Dampfbad. Völlig in
eine andere Richtung führt dieser
Weg zur reschen Kruste – nämlich
über ein fl aches Bad aus Salzwas-
ser, in dem die Schwarte (nicht aber
das Fleisch!) gut 15 Minuten auf kleiner
Flamme geköchelt wird. Dadurch quillt die
1 2
essen & trinken
TIPPGeben Sie in das Kochwasser für die
Schwarte neben Salz auch noch ein
paar kleingeschnittene Knoblauchzehen
und eventuell auch noch einen Esslöffel
ganzen Kümmel.
Der ausgelöste Span-ferkelrücken wird
geschröpft und gebunden.
30
Haut auf und soll auf dem Grill besonders
knusprig geraten.
Vor dem Würzen wird die vorgekochte
Schwarte mit einem sehr scharfen Messer
(wir nehmen da gerne ein Stanley) im Ab-
stand von etwa 1 cm eingeritzt. Das geht
hier deutlich leichter als bei Methode 1, weil
die Haut durch das Kochen weicher gewor-
den ist. Dann wird der Braten gerollt und
mit Küchengarn mehrfach gebunden.
So wandert der Rundrücken auf einem
Bratenkorb in den Grill, wo er bei relativ
niedriger Temperatur (140–160°C) etwa
zwei Stunden indirekt gegart wird, anfangs
mit der Schwarte nach unten, dann bleibt
sie oben. Am Schluss wird noch einmal
Gas gegeben – oder auch Kohle nachge-
legt – und bei etwa 220°C die Schwarte zur
Bläschenbildung animiert.
Klarer Sieg. Mit Abstand besser ist uns
der Spanferkelrücken nach Methode 2 ge-
lungen. Nicht nur dass die Schwarte perfekt
resch und knusprig gelang, ohne dass sie
im mindesten hart wurde, war auch das
Fleisch besonders zart und saftig.
Mit das Beste, was wir je an Krustenbraten
auf den Teller bekommen haben. Und der
am Knochen gebratene Rücken war nun
wirklich nicht schlecht, aber das Bessere ist
nun einmal der Feind des Guten. Basta.
Bei dem Rücken am Knochen muss noch
etwas Öl auf die Schwarte.
Die Nadel des Stich-thermometers muss in die Mitte des Flei-
sches, sonst zeigt das Gerät zu hohe
Temperaturen an.
Fertig gart der gerollte Rücken mit
der Schwarte nach oben
Gri
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Was hat das eine mit dem anderen zu tun? Jeden-
falls lässt sich beispielsweise die House Warming
Party im neuen oder sanierten, auf alle Fälle bau-
sparfi nanzierten Domizil mit einem Grillfest beson-
ders gut feiern.
Wüstenrot-Vorstandsdirektor Franz Meingast: „Wir haben für
die Grillaktion mit der Firma Weber Grill den besten denkbaren
Partner gefunden, nämlich den Marktführer. Wir wollen auf
unser breites Angebot – Bausparen, Finanzieren, Renovieren,
Einrichten, Absichern – Appetit machen. Und unseren Kunden
zum Start der Freiluftsaison gleichzeitig Appetit machen auf ein
saftig gegrilltes Steak oder Kotelett.“
Schmackhaft. Konkret sieht die Aktion so aus: Wer bis
Ende Juni einen Vertrag über Dynamisches Bausparen oder
Dynamisches Jugendbausparen mit einer Besparung von
€ 100,– im Monat, € 1.200,– im Jahr oder € 7.200,– Einmal-
zahlung abschließt, erhält gratis die „Weber“-Grillzange und die
„Weber“-Grillbibel. Und für alle, die bis 30. Juni ein Wüstenrot-
Bauspardarlehen in Kombination mit neu abgeschlossenen
Wüstenrot Haus&Heim-Versicherungsverträgen oder Rohbau-
versicherungen abschließen, gibt es wahlweise den Original
„Weber One Touch“ Holzkohlengrill oder den „Dark Grey Elek-
trogrill“. Das Mindestdarlehen beträgt € 50.000,–.
Bausparen schmeckt somit den Österreichern. Denn es ist
sowohl besser verzinst als viele andere Anlageformen als
auch staatlich gefördert, risikolos und wertbeständig. Mit dem
Anspruch auf ein Bauspardarlehen schafft es gleichzeitig eine
langfristig kalkulierbare Finanzierungsmöglichkeit.
Wüstenrot fi ndet, Bausparen und Grillen ist eine gute Kombination und ruft die „BausparGRILLwochen“ ins Leben.
Bauen & Grillen
32
Gri
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Quelle der Inspiration war das neue
„Mangal-Set“, das Weber für seine
(und für kompatible) Kugelgriller in
der 57er-Klasse anbietet. Dieses
Teil ist ein Reifen, der einfach mit
zwei Schrauben zu montieren ist, und in
dessen Vertiefungen fünf massive Spieße
passen – drei lange und zwei etwas kür-
zere. Von der Größenordnung her sind
diese Spieße eher mit einem Schwert
denn einem Fleischspieß vergleichbar
und zwingen uns dadurch automatisch
dazu, beim Grillen in größeren Dimen-
sionen zu denken.
„Mangal“ ist ja an sich die Bezeichnung
für Barbecue in Russland und im mittleren
Osten, das von Albanien bis Usbekistan
leidenschaftlich und auf sehr archaische
Weise über glühender Kohle praktiziert
wird. Vorzugsweise mit Fleisch am Spieß
(dann gerne Schaschlick genannt) und so
gut wie immer im Kreis der Freunde und
Familie. Dieser Schaschlick in Originalfas-
sung ist quasi der große Bruder des Hir-
tenspießes, statt kleiner Würfel werden auf
die massiven Schwerter aber faustgroße
Stücke Fleisch sowie ganze Hühnerkeulen,
ganze Würste, Zwiebel und Paprika ge-
Ein neues Zubehör für den Kugelgrill hat uns dazu inspiriert, an die Wurzeln der Spießgril-lerei zurückzukehren. Und dort ging es ja nie um Kinderportionen.
Text: Willy Zwerger/Michael Schubert
Mit Feuer und Schwert
besser grillen
Churrasco!
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besser grillen
steckt. Was unter diesem Namen hingegen
meist bei uns serviert wird, nimmt sich da-
gegen ziemlich mickrig aus.
Latino-Mangal. Ein populäres und
vielfältiges Pendant zu dieser eurasischen
Grillerei auf King-Size-Spießen kennt man in
ganz Südamerika unter dem Namen „Chur-
rasco“. Und genau das haben wir uns dies-
mal vorgenommen. Originalgetreu haben
wir daher die Schwerter des Mangal-Sets
so bestückt, wie man das in Argentinien,
Brasilien, Paraguay und Uruguay praktisch
an jeder Straßenecke respektive in jeder
Churrascaria bekommt.
So spießten wir also auf einen der beiden
(etwas) kleineren Spieße Putenherzen drauf
und auf den anderen die dicken Rohwürste.
Auf zwei Spieße kamen Hühnerfl ügerl, Hüh-
neroberkeulen und Hühnerunterkeulen und
auf den letzten Spieß dicke Steaks vom
„Picanha“ (siehe Kasten). Hiezu schneidet
man einen gut abgelegenen Tafelspitz samt
ordentlicher Fettabdeckung in ungefähr
drei bis vier Zentimeter dicke Scheiben,
presst diese horizontal U-förmig zusammen
und spießt sie – mit der fl achen Spießseite
waagrecht – auf. Das geht etwas streng,
weil durch das Zusammenpressen die
Fleischfasern komprimiert werden, aber es
zahlt sich allemal aus.
Purismus. Gewürzt wurden die zu
grillenden Teile – nicht aber die Würstel –
ausschließlich mit viel grobem Meersalz,
das rund eine halbe Stunde auf das Fleisch
einwirken und unmittelbar vor dem Grillen
In Südamerika unterscheiden Chur-rascarias nach Anzahl der Fleisch-sorten zwischen Mini-Espeto und Espeto-Corrido, wobei der Tafel-spitz in praktisch keiner Version fehlt. Als weitere Fleischspezia-litäten bekommt man dann noch Maminha (Bürgermeisterstück), Costela (Hochrippe) und Ripa Cupin (das ist der Höcker, der auf den Schultern einiger Rinderrassen sitzt). Puten- oder auch Hühnerher-zen sowie die unterschiedlichsten Würstel werden als Vorspeise ser-viert. Oft auch Lammfl eisch, und hier vor allem Keule und Filet. Sehr beeindruckend ist die rund zwanzig Kilo schwere Hochrippe (Costelao), die im Ganzen gegrillt wird.
PICANHADen Tafelspitz kennt man hierzu-
lande als eine Wiener Spezialität
der Siedefl eischküche. In Latein-
amerika hingegen wird dieses Teil-
stück unter dem Namen „Picanha“
vor allem gerne auf den Grill gelegt.
Es hat ein Gewicht von etwa 1 –
1,5 kg und zeichnet sich durch eine
gut ausgeprägte Fettaufl age aus.
Zubereitet werden kann das Stück im Ganzen als Braten oder wie in unserem Fall
in dicke Steaks geschnitten auf dem Spieß. Gewürzt wird vor dem Grillen lediglich
mit grobem Meersalz, und der ideale Garpunkt ist „medium rare“. Durchgebraten
wird es nämlich gerne trocken und zäh.
Think big!
Auf ein einziges Schwert dieses Zubehör-Sets passt ohne weiteres ein ganzes Kilo-gramm Fleisch und Gemüse.
besser grillen
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Um die Südamerika-Version unserer
Schwertgrillerei zu vervollkommnen,
bastelten wir uns eine typische „Chi-
michurri“, eine überaus erfrischende
Sauce, die generell perfekt mit ge-
grilltem Fleisch harmoniert. Basis sind
Petersilie, Thymian, Oregano, Lorbeer
und Knoblauch, Paprikafl ocken, Zwie-
bel, Salz und schwarzer Pfeffer sowie
Öl und Essig. Und jede Menge Zeit,
denn das Original Chimichurri sollte
mindestens zwei Wochen an einem
kühlen Ort ziehen können. Da wir je-
doch nicht so lange warten wollten
und uns zudem eine erfrischendere
Variante vorschwebte, einigten wir uns
auf folgende Rezeptur, die wir auch
gerne guten Gewissens weitergeben:
CHIMICHURRI
1 Bund frische Petersilie, ½ Bund
frisches Koriandergrün, 6 Knob-
lauchzehen, 1 kleine Chilischote,
1 Teelöffel Meersalz, ½ Teelöf-
fel schwarzer, frisch gemahlener
Pfeffer, ¼ Liter Olivenöl, 3 Esslöffel
Weißweinessig, 1 Lorbeerblatt und
etwas Wasser in ein schmales,
hohes Gefäß geben und mit dem
Pürierstab zu einer sämigen Masse
mixen – abschmecken und fertig ist
ein überaus erfrischendes und auch
optisch (in appetitlichem Grün gehal-
ten) ansprechendes Chimichurri.
wieder abgeklopft werden sollte. Der Griller
selbst wird mit gut vorgeglühten Holzkoh-
lebriketts bestückt, wobei wir die Erfahrung
gemacht haben, dass man für ein voll
belegtes Mangal-Set nicht einmal einen
Anzündkamin voll benötigt und man die
Holzkohle ruhig etwas hinunterbrennen
lassen kann, damit die Hitze nicht allzu
hoch wird.
Wird mit dem Mangal-Set gegrillt, gibt es
auch keinen Rost zwischen Grillgut und
Kohle, abtropfendes Fett wird unweigerlich
zum Brennstoff. Fettere Teile – wie z.B.
die „Picanha“ sollten also besser nicht
direkt über der Glut gegrillt werden. Da-
her empfi ehlt es sich, mit der glühenden
Holzkohle Zonen einzurichten und auch
nicht unbedingt jeden Spieß zu bestücken.
Das könnte nämlich auch mengenmäßig
selbst die Großfamilie überfordern. Eine
weitere Variante wäre es, seitlich Koh-
lenkörbe zu verwenden und in der Mitte
indirekt zu grillen – hier wäre der Deckel
vonnöten.
Unser Tipp: Vergessen Sie hier das Gril-
len mit Deckel, sondern grillen Sie direkt
und aktiv. Bleiben Sie unbedingt stets direkt
beim Griller, wenden Sie die Spieße dann
und wann und beobachten Sie das Ganze
sehr genau. Denn auch aufgrund der un-
terschiedlichen Fleisch- und Gemüsesorten
und der damit verbundenen unterschied-
lichen Garzeiten sollte man diesbezüglich
unbedingt fl exibel sein. Denn es geht trotz
der beachtlichen Größe mancher Fleisch-
stücke eigentlich oft verblüffend schnell,
dass diese gar und knusprig sind. Darüber
hinaus empfi ehlt es sich, stets Grillhand-
schuhe parat zu haben, da die Spieße auch
am Griff mitunter ganz schön heiß werden
können.
JUNGE KAROTTEN VOM GRILLEine delikate Beilage sind diese jungen Karotten vom
Grill. Anders als gelagerte Rüben sind sie bei weitem
nicht so süß und besonders knackig. Zur Zubereitung
wird das Grün
großteils abge-
schnitten und
die Karotten in
kochendem Salz-
wasser ein paar
Minuten blan-
chiert, danach in
sehr kaltem Was-
ser abgeschreckt.
So behalten sie
Farbe und die
Haut lässt sich
sehr einfach mit
einer Messer-
klinge abschaben.
Dann die Rüben
gut abtrocknen,
mit Olivenöl ein-
reiben und sal-
zen. Auf dem
heißen Rost direkt
rundum grillen.
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KNOBLAUCHBROTNichts einfacher als das: Ein Baguette wird diagonal in
etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, die
beidseitig mit einer Mischung aus Olivenöl, gepresstem
Knoblauch und Salz eingepinselt werden. Auf dem Grill
eher fl ott goldbraun backen – fertig.
Zu langes Grillen trocknet das Brot aus und macht dar-
aus eine Art Zwieback. Aber das ist auch nicht schlecht
als Knabbersnack.
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Immer öfter legen auch Hobbygriller ver-
stärkt großen Wert auf das exakte Messen
der Kerntemperatur, da diese die einzig
verlässliche Auskunft über die Garstufe des
Steaks oder Braten liefert. Wir haben je-
doch schon öfters die Erfahrung gemacht,
dass viele Stichthermometer diese Kern-
temperatur nur relativ ungenau anzeigen,
was in manchen Fällen den Spaß und das
Essen verdirbt.
Für diese Ausgabe der GrillZeit haben
wir drei neue Thermometer auf Herz und
Nieren geprüft – als Referenzgerät dafür
diente uns ein geeichtes Gerät von Testo-
therm – und sind von allen drei Kandidaten
besser grillen
Probieren geht über Studieren. Unter diesem Motto hat sich das
GrillZeit-Team wieder ein paar interessante Neuheiten auf dem
Grillsektor angesehen.
Drei Digitalthermometer
Genau genommen
Weber´s Koreanischer BBQ Grilleinsatz
Korean FondueChicken Drumstick-Hänger
Hang on
Eine sehr gute Idee für alle Freunde des
knusprig gegrillten Hühnerschenkels ist
dieser praktische Hänger aus Edelstahl,
der die „Chicken Drumsticks“ oder „Lollies“
perfekt für das indirekte Grillen vom Rost
entkoppelt. Er wird nämlich einfach mit
gewürzten Unterkeulen vom Huhn bestückt
parallel zum Brenner in den vorgeheizten
Grill gestellt und garantiert (natürlich bei
geschlossenem Deckel) eine sehr gleich-
mäßige Bräunung und Garung der Drum-
sticks. Erhältlich ist diese von Tom Wieser
entworfene und gefertigte Innovation um
€ 39,– bei Adi Matzek in Horn bzw. unter
www.grillschule.at.
Fazit: Praktisches Zubehör für Fortgeschrit-
tene.
Für sein patentes, der klassischen 57er-
Kugel gewidmetes „Gourmet BBQ System“
hat Weber heuer einige Neuerungen zu
bieten. Beispielsweise den „Korean BBQ-
Einsatz“ für exzellentes „Bulgogi“, wie die
Koreaner das Braten dünner Fleisch- und
Gemüsestücke auf heißem Gusseisen nen-
nen und das ähnlich soziale Aspekte wie
das Fondue hat.
Der Einsatz besteht aus porzellanemail-
liertem Gusseisen, ist nach oben gewölbt,
hat Luftzirkulationsschlitze und einen prak-
tischen Aromaring, der den abrinnenden
Fleischsaft respektive die Marinade auf-
fängt.
Wir haben vorerst einmal einen Anzündka-
min voll Grillbriketts zum Glühen gebracht,
die voll durchgeglühten Briketts großfl ächig
verteilt, den Korean BBQ-Aufsatz draufge-
setzt und ihn bei geschlossenem Deckel
Temperatur nehmen lassen, bis der Deckel-
thermometer etwa bei 230 Grad Celsius
angelangt war. Mittlerweile haben wir ein
schön abgehangenes Stück Beiried
dünn aufgeschnitten und auch frische
Jungzwiebel in schmale, etwa fünf
bis acht Zentimeter lange Stücke ge-
schnitten, beides mit etwas Olivenöl
beträufelt und mit grobem Meersalz
bestreut.
Sobald der Korean BBQ-Aufsatz
Der Einsatz besteht aus porzellanemail
li t G i i t h b ölbt
Der Einsatz besteht aaausus porporzelzellanlanemaemaemailil-
schön heiß war, legten wir
das Fleisch großfl ächig drauf
und die Jungzwiebel in den
Aromaring. Aber Achtung: Da
das Fleisch dünn geschnitten
und der Gusseisen-Aufsatz
sehr heiß war, ging alles sehr
schnell. Einmal kurz anbraten
und nach ein paar Sekunden wenden
reichte und fertig war das Bulgogi,
wobei auch der Zwiebel dann bereits
schön Farbe genommen hatte. Jetzt
noch mit Sojasauce abgeschmeckt
ergibt dieses Gesellschaftsspiel am
Grill ein schnelles, frisches und leichtes
Essen, das noch dazu viel Spaß macht.
An dieser Stelle ein nicht ganz un-
wesentlicher Hinweis: Wenn Sie den
Korean BBQ-Aufsatz das allererste Mal
verwenden, vergessen Sie nicht, ihn
gut mit Speiseöl einzupinseln und „vor-
zuglühen“. Und rechnen Sie dennoch
damit, dass die ersten daraufgelegten
Fleischstücke ankleben. Aber keine
Angst, das gibt sich relativ rasch, die
Antihaft-Patina bildet sich bereits nach
wenigen Grilldurchgängen.
positiv überrascht worden. Die Abweichungen zu unserem geeichten
Referenzthermometer lagen maximal bei zwei bis drei Zehntel-Grad,
wogegen wir bei anderen Tests auch schon welche mit 5 Grad gese-
hen hatten.
Die Kandidaten im Detail: Das neue Funkthermometer von Napoleon
um knapp 50 Euro besteht aus einer Sendeeinheit sowie dem Display.
Die Inbetriebnahme ist vergleichsweise einfach, die Menüführung lo-
gisch. Und vor allem sind die Ergebnisse verlässlich. Vorteil dieses Ge-
rätes ist zudem, dass der Temperaturfühler ständig im Fleisch bleiben
kann und so permanente Kontrolle besteht. Bei Erreichen der gewähl-
ten Temperatur gibt es ein Signal.
Zwei neue, praktische Taschenthermometer hat Weber auf den Markt
gebracht – eines mit Hemdclip an der Hülle (ca. € 20,–), das andere
klappbar (um rund € 30,–). Sie reagieren beide sehr rasch, sind also für
die schnelle Stichprobe ideal und noch dazu wirklich präzise.
Ein Konstruktionsprinzip, das Schule machen sollte:
Unter das neue „Pro Holz“ Schneidbrett von Napoleon
passen zwei Edelstahlschalen, in denen entweder fertig
Geschnittenes oder aber die Abfälle Platz fi nden, die durch
eine Öffnung einfach hineingestreift werden. So bleibt der
Arbeitsplatz
rundum völlig
sauber und
der „Work-
fl ow“ fl ott.
Nutzt man
das 46 x 33
cm große
Brett aus
besonders
hartem,
verleimtem
Bambus hin-
gegen zum
Tranchieren, fängt eine Saftrille den Bratensaft auf und
transportiert ihn durch leichtes Anheben ebenfalls in eine
der Edelstahlschalen. Das Brett ist nicht nur leicht zu pfl e-
gen, sondern auch noch antibakteriell ausgestattet.
Fazit: Sehr empfehlenswert. Und mit € 47,– für das kom-
plette Set fi nden wir dieses Profi -Brett im Vergleich zu an-
deren Premium-Offerten ausgesprochen günstig.
Schneidbrett von Napoleon
Chefs Liebling
besser grillen
besser grillen
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Speziell für seine gusseisernen Roste entwickelte Weber
eine astgabelförmige Doppelbürste mit rostfreien Edel-
stahlborsten als zusätzliches Reinigungsequipment, die
speziell für die Zwischenräume gedacht ist, die man
mit der normalen Grillbürste nicht erreicht. In unserem
ausgiebigen Test bewies die neue Bürste, dass sie
tatsächlich auch stark verschmutzte Grillroste aus Guss-
eisen ohne chemische Zusätze sauber bekommt – am
allerbesten nach einer „Pyrolyse“, also dem Veraschen
der Schmutz-
rückstände durch
einige Minuten
höchstmöglicher
Hitze. Und da
Gusseisen am
besten gar nicht
mit Reingungsmit-
teln in Berührung
kommen sollte, ist diese Methode nicht nur bequem,
sondern auch sehr zu empfehlen!
Ebenfalls für die 57er Weber-Kugel wurde der neue Pizzaaufsatz
entwickelt, quasi als Weiterentwicklung des kleinen Pizzastein-
Einsatzes im Rahmen des Gourmet BBQ Systems. Der neue
Pizzaaufsatz besteht aus einem weitaus größeren Pizzastein, ist
leicht pombiert und hat einen eigenen, ausgeklügelten Deckel,
der atmosphärisch einen richtigen Pizzaofen simulieren soll – mit
teilweise offener Front, die gleichzeitig zur Luftzirkulation und als
Sichtluke fungiert.
Zur Vorbereitung empfi ehlt es sich, die mitgelieferten Anwei-
sungen genau durchzulesen und exakt zu befolgen. Denn die
optimale Hitzeentwicklung
erreicht man tatsächlich mit
exakt 100 Stück Grillbriketts,
die dann auch für 60 Minu-
ten anhält. Damit kann man
dann sechs bis zehn Stück
Pizzen à 6–10 Minuten in
Serie produzieren. Allerdings:
100 Stück Grillbriketts fi nden
in einem gängigen Anzünd-
kamin keinen Platz (nur 75
Stück), also empfi ehlt es
sich, mit zwei Kaminen zu
arbeiten! Und: Kalkulieren Sie
eine relativ lange Vorheizzeit ein, bis der Stein voll auf „Holzofen-
Temperatur“ ist.
Im Test haben wir ganz
bewusst zwei unterschied-
liche Pizzaarten eingesetzt.
Einmal eine selbstgebastelte
Pizza mit Bio-Pizzateig und
einmal eine herkömmliche
Tiefkühlpizza. Um wirklich
vergleichen zu können,
haben wir die Aufl agen so einfach wie möglich gewählt – also
die klassische Pizza Margherita – nur mit Tomate, Olivenöl, Ge-
würzen und Mozzarella.
Die fertig belegte Pizza kam
in den Aufsatz – nach rund
3–5 Minuten (je nach Dicke
und Konsistenz des Teiges)
wurde die Pizza der Anleitung
entsprechend horizontal um
180 Grad gewendet und
noch einmal 3–5 Minuten
fertig gebacken. Das hat den Sinn, dass die ungleiche Hitzeent-
wicklung aufgrund der Lüftungsöffnung kompensiert wird.
Ganz wichtig dabei: Immer etwas Mehl auf den Pizzastein
streuen, um ein Ankleben zu vermeiden. Da jedoch Mehl die
Tendenz hat, relativ schnell zu verbrennen, empfi ehlt es sich,
einen Pinsel oder Lappen in Griffweite zu haben, um es zwi-
schendurch zu entfernen.
Weiterer Tipp: Stets eine Pizzaschaufel oder einen großen Bra-
tenwender (ebenfalls mit etwas Mehl bestreut) verwenden und
vor allem ordentliche Grillhandschuhe, denn die Teile des Pizza-
aufsatzes werden mitunter extrem heiß.
Mit den Ergebnissen unserer beiden Testpizzen waren wir sehr
zufrieden, wobei sie durchaus mit jenen auf dem normalen
Weber Pizza-Aufsatz
Mamma mia
Pizzastein von Weber im
Kugelgrill vergleichbar
waren. Wir glauben
aber, dass das Potential
dieses Aufsatzes erst mit frisch gemachtem Pizzateig richtig
auszuschöpfen ist – was wir demnächst nachholen werden.
Weber Drehspieß Q
Rotisserie
Weber Grillbürste für Gusseisenroste
Stahl auf Draht
Für seine beiden Gasgrill-Modelle Q300 und Q320 hat Weber
einen überaus praktikablen Drehspieß-Aufsatz entwickelt, der
nicht nur sehr leicht zu montieren ist, sondern auch für tolle Grill-
hendl-Ergebnisse sorgt. Im Lieferumfang ist eine aufklappbare
Edelstahlschürze enthalten, welche das Volumen des Q deutlich
vergrößert und zugleich als Halterung für den ebenfalls mitgelie-
praxistest
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Napoleon vs. Bonaparte
Ungleiche Brüderferten Spieß und seinen Motor dient. Dazu noch ein Hitzeschutz-
Blech, das auf den Griff des Grills montiert wird und dort auch
verbleiben kann. Der einzige Aufwand bei der Montage des
neuen Zubehörs.
Und so einfach geht’s, wenn man Spießer sein möchte: Den
Q 300 eine Viertelstunde vorheizen, dann Schürze aufklappen
und auf den Rost stellen, Drehspieß mit Grillhendl, Pute oder
was immer bestücken und auf die Halterung, Motor dranhän-
gen, an den Strom anschließen und schon kann´s losgehen.
Sobald sich das Hendl dreht, schalten Sie den mittleren Brenner
aus und reduzieren die Hitze der beiden anderen Brenner auf die
Hälfte. Stellen Sie eine Grilltasse mit Wasser unter ihren Braten
auf den Rost – zum einen, damit der entstehende Dampf dem
Fleisch Saftigkeit gibt und zum anderen, damit der abtropfende
Fleischsaft aufgefangen werden kann.
Rechnen Sie mit rund zwei Stunden Grillzeit für ein normal
gewachsenes Hendl und dementsprechend etwas mehr für
größere Kaliber. Lohn der Geduld ist eine schöne, braune,
knusprige Haut, die wirklich noch nach Huhn schmeckt, sowie
überaus saftiges Brustfl eisch.
Um das Ergebnis zu optimieren, noch ein Tipp für die Hendlbra-
terei: Bestreichen Sie die Haut des Hendls weder mit Gewürzen
noch mit Öl, lassen Sie sie völlig unbehandelt, damit vermeiden
Sie das Verbrennen der Gewürze. Anstatt dessen einfach einen
Teelöffel Salz im Innenraum des Hendls verteilen und sonst
nichts. Dieses Salz verteilt sich dann durch die Rotation mit dem
entstehenden Saft nicht nur im Bauchraum des Huhnes, son-
dern auch auf der Haut.
Gleich zwei neue Gasboliden sehr unterschiedlicher Kategorie
aus dem Haus Napoleon haben wir diesmal im Test – eine gute
Gelegenheit, auch die Eigenschaften der beiden ungleichen Brü-
der miteinander zu vergleichen.
Der „Napoleon Prestige P500“ aus starkwandigem Edelstahl ist
eines der Flaggschiffe aus der Premium-Linie des kanadischen
Herstellers. Solide, schwer und mit ausgezeichneter Ausstat-
tung, die von der Infrarot-Sizzle-Zone als Seitenbrenner über
den Infrarotheckbrenner (fürs Spießgrillen!) bis zu fast 8mm
dicken Edelstahlrosten reicht. Mit 4 massiven Brennern und über
24 kW Gesamtleistung sowie einer Grillfl äche von 71 x 45 cm ist
er auch für große Gesellschaften stark genug.
Der „Triumph 410 SB“ dagegen bietet
mit 59 x 43 cm etwas weniger Rost,
hat auch eine etwas fl achere Haube,
keinen Heckbrenner (aber sehr wohl
einen Seitenbrenner), drei Brenner
unterm Rost und mit 14,4kW auch
deutlich weniger Gesamtleistung. Dafür
kostet er mit knapp 600 Euronen auch
weniger als die Hälfte des Prestige,
der mit einem Listenpreis von rund
€ 1.900,– gut das Dreifache kostet.
Tatsächlich hat der Prestige
im Praxistest deutlich mehr
Power, aber auch der Triumph
ist beileibe kein Schwächling.
Mit halber Brennerleistung
haben wir auch bei diesem
den Deckelthermometer recht
rasch auf 350°C gejagt. Und
beim Branding-Test auf un-
serem Beiried-Steak machte
der Kleine den Kraftnachteil
wieder durch seine porzellan-
emaillierten Gusseisenroste
wett, die Hitze besonders gut
speichern und leiten. Bereits
nach 90 Sekunden hatte das
Steak eine wunderschöne, markante Zeichnung.
Fazit: Bei großen Grillfesten, wo andauernd neues, kaltes Gargut
auf den Rost kommt, hat der bärenstarke Prestige sicher klare
USA meets AustriaDie beliebten Rauch-Aromen des
klassisch-amerikanischen Barbecues
kombiniert die Kitzbüheler Metz-
gerei Huber in ihren neuesten Grill-
Produkten gekonnt mit hochwertigem,
heimischem Fleisch. So werden bei-
spielsweise unter dem Titel „Arizona
Spare-Ribs“ österreichische Karree-
Ripperl in Ölmarinade angeboten. Schonend vorgegart,
sind sie bereits nach relativ kurzem Aufenthalt am Rost
servierfertig. Daneben kommt eine leicht geräucherte
„Western Bratwurst“ mit feiner Holzkohlen-Note, die zu
jeweils vier Stück in einer Packung mit stimmungsvollem
Etikett im Stil des Wilden Westens erhältlich ist.
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Sehr einfach macht es uns Weber mit
seinen neuen Schnellstarter-Briketts.
Der Tragsack (zu € 3,99) enthält zwei
Beutel, diese wiederum eine Portion
Holzkohlebriketts, die mit einem spezi-
ellen Anzündemittel getränkt wurden.
Angezündet wird der ganze Beutel
(und zwar an allen vier Enden), den
man dazu natürlich bereits auf dem
Weber Easy Start Premium Briquettes
Schnelle Kohle
Vorteile und auch im Finish ist er natürlich noch besser. Für den
Normalfall und bei kleinerem Platzbedarf ist der Triumph 410 SB
aber allemal ausreichend und ein sehr solides Gerät, mit einem
ausgesprochen attraktiven Preis-Leistungsverhältnis.
Die Grillmarkierung auf dem Schweinskarree-Steak fi el beim Napoleon (links) noch ein wenig attraktiver aus, als beim Triumph 410 SB
Kohlerost platziert. Für
kleine Grills reicht ein Beu-
tel, um einen 57er richtig
heiß zu bekommen, sind
zwei vorgesehen.
Wir haben es ausprobiert
und können Folgendes
berichten: Nach 5 Minuten
war der Papierbeutel voll-
ständig verbrannt und die
Kohlebriketts zeigten erste
Ascheränder. Nach 20
Minuten waren die Briketts
gut vorgeglüht und konnten
verteilt werden. Jetzt wäre
auch der richtige Zeitpunkt
gewesen, Grillgut auf den
Rost zu legen. Und mit nur
einem Beutel erreichen wir
am Deckelthermometer des 57ers bei voll geöffneten Lüftungs-
schlitzen immerhin 180 Grad. Eine Temperatur, die noch weitere
45 Minuten gehalten wird, bevor die Kohle allmählich abbaut.
Nach einer guten Stunde ist die Kohle weitgehend verbrannt, die
Restwärme im Grill aber immer noch 150 Grad.
Fazit: Ausgesprochen praktisch, wenn es nicht allzu lange
gehen soll – also für 80 Prozent aller Grillagen. Denn nachlegen
kann man die Easy Start-Beutel nicht, da die Anzündhilfe erst
verbrennen muss, bevor Lebensmittel auf den Rost kommen.
42
Petri Heil in der AquakulturFischers Fritze fi scht frische Fische... und bringt sie meist in den Supermarkt. Im Handel wird das Angebot immer größer, dank Aquakulturen auch immer nach-haltiger. Und wir angeln uns dort die besten Exemplare für den Grill. Text: Kiki Sabitzer
essen & trinken
Der Österreicher ist ja an sich kein
großer Fisch-Esser. Was freitags
auf den Tisch kam, war früher
meist quadratisch, praktisch, pa-
niert - und unbedingt weißfl eischig
ohne allzu viel Eigengeschmack. Aber un-
zählige Urlaube am Meer haben ihre Spuren
in unserem Beuteschema hinterlassen. Und
so wachsen mit dem nationalen Appetit auf
Flossenträger auch die Fischabteilungen
des Handels. So wie die berechtigte Sorge,
dass wir uns zu den Mittätern der Japaner
bei der Ausrottung gefährdeter Arten ma-
chen. Doch zum Glück ist diese Sorge bei
einigen der delikatesten Spezies inzwischen
weitgehend unbegründet, da heute weit
mehr Fischarten erfolgreich in Aquakulturen
gezogen werden können als noch vor ei-
nigen Jahren. Und auch deren Qualitäten
stehen denen des Wildfangs oft kaum mehr
nach.
Für den Grill geeignet sind viele dieser
Zuchtfi sche, wir haben uns diesmal aber
auf drei Arten beschränkt, die ausgespro-
chen erfolgversprechend und auch leicht
erhältlich sind – den Wolfsbarsch, den
Saibling und den Lachs.
Der mit dem Wolf grillt. Der äußerst
schmackhafte, weißfl eischige Europäische
Wolfsbarsch hat viele gut klingende Namen.
Als „Loup de mer“, „Lubia“ und „Branzino“
krönt er mediterrane Speisekarten, aber
häufi ger noch als im Mittelmeer kommt er
im Nordatlantik vor. Und gottlob lässt er
sich gut in Aquakulturen ziehen, da er auch
Brackwasser verträgt, ist also auch hierzu-
lande immer öfter zu bekommen.
Zwar wird er theoretisch bis zu einem
Meter lang, große Exemplare sind jedoch
überproportional teuer, da sie meist aus
Wildfang stammen. Die allerbesten davon
werden nicht mit dem Netz, sondern der
Langleine gefangen. Für den Grill aber sind
die leistbaren Portionsfi sche in der pas-
senden Größe gerade recht.
Praktischerweise hat der Wolfsbarsch
unzählige kleine Schuppen, die man ihm
tunlichst auch lassen sollte. Denn diese
bewahren die Haut davor, beim Grillen am
Rost anzukleben, sofern man den Fisch
vorher etwas eingeölt und mit grobem
Meersalz bestreut hat, das ebenfalls als Ab-
standhalter wirkt.
Der Fisch kann direkt oder indirekt gegrillt
werden – wir haben uns für das direkte
Grillen bei mittlerer Temperatur (ca. 160
Grad auf dem Deckelthermometer) auf
einem Gasgrill entschieden und ihm als
Aromaten noch ein paar frische Kräuter in
den Bauchraum gestopft. Gegrillt wurde
natürlich bei geschlossenem Deckel, wobei
der Wolfsbarsch nach knapp 10 Minuten
gewendet wurde. Und tatsächlich klebte
der Fisch nicht im mindesten an, sondern
bekam eine appetitliche Grillmarkierung. Die
Garprobe dazu: Wenn sich die Brustfl osse
bei leichtem Ziehen lösen lässt, ist das
Fischfl eisch durch.
Zuchtfi sche der Extraklasse
44
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Saibling in der Zange. Die auch in
Österreich heimischen Saiblinge gehören
zu den Salmoniden (Fettfl ossern) und
sind daher Verwandte der Forelle und
des Lachses. Ihr leicht rosafarbenes bis
orangerotes Fleisch ist besonders fein und
delikat, aufgrund der hohen Anforderungen
an die Bedingungen der Fischzucht ist die
Aquakultur aber um einiges schwieriger als
beispielsweise bei der anspruchsloseren
Regenbogenforelle. Saiblinge mögen kaltes,
sauerstoffreiches Süßwasser und erlauben
nur geringe Bestandsdichten. Daraus re-
sultiert auch ein höherer Preis, den dieser
Edelfi sch aber allemal wert ist.
Im Handel haben wir diesen Fisch in einem
praktischen Kombiangebot mit einer
Fischzange entdeckt, die wir gleich einmal
ausprobiert haben. Und wenn man es
richtig anstellt (die Bauchseite des ausge-
nommenen Fisches gehört in die Richtung
des Scharniers), klappt´s damit auch richtig
gut. Der Fisch wird nicht geschuppt (die
Schuppen sind winzigst), lediglich gewürzt,
ein wenig mit Öl eingepinselt und kann so
direkt auf den gründlich vorgeheizten Rost.
Auch hier langt eine mittlere Grilltemperatur
und wen es stört, dass die Schwanz-
fl osse versengt wird bis der Saibling gar
ist, schützt diese einfach durch ein Stück
Alufolie.
Lachs-Convenience. Der atlantische
Lachs ist jene Spezies, die in Europa als
Zuchtlachs zu fi nden ist, während der
pazifi sche Lachs in Amerika zuhause ist.
Fast ein Viertel des weltweit produzierten
Lachses stammt übrigens vom Marktfüh-
rer Marine Harvest, einem norwegischen
Unternehmen, das auf recht hohem Niveau
arbeitet. Pro Kubikmeter Wasser dürfen in
Marine-Harvest-Farmen höchstens 20 Kilo-
gramm Fisch leben – fünf Kilo weniger als
das norwegische Gesetz erlaubt.
Geschmacklich schneidet der Zuchtlachs
interessanterweise oft besser ab als der
Wildlachs, da er meist zarter in der Struktur
ist, aber auch, weil er meist einen höheren
Fettgehalt hat. Und damit auch eine Ex-
traportion der gesunden Omega-3-Fett-
säuren. Am Grill macht sich diese Textur
ebenfalls recht positiv bemerkbar, denn
essen & trinken
Lachs eignet sich nicht
nur ganz hervorragend
zum Warmräuchern mit
einer Handvoll Holz-
späne auf der Kohle,
sondern entsprechend
portioniert auch für schnelle Kurzbratgerichte. Das etwas müh-
same Filetieren und Parieren hat uns der Handel oft bereits
abgenommen und bietet uns fertige Spieße und Filets in seinem
Convenience-Sortiment.
Lachs am Spieß. Fertige Spieße mit Lachs und – wie in un-
serem Fall – Shrimps und Gemüse erfordern keine aufwendige
Vorbehandlung, sollten aber doch mit etwas Öl bestrichen und
gewürzt werden, bevor sie auf den Rost kommen, damit das
weiche, empfi ndliche Fischfl eich nicht anhaftet. Die Nummer
Sicher ist in diesem Fall natürlich die Grillplatte. Gegrillt wird
Lachs tunlichst direkt und so kurz wie möglich, denn er darf
und soll an den Flanken noch etwas glasig sein.
Lachsfi lets in der Alutasse. Ein sehr praktisches An-
gebot für Bequeme sind die Lachsfi lets in der Alutasse, die
– so wie sie sind – einfach im heißen Grill bei geschlossenem
Deckel gegart werden. Die Filets sitzen nämlich bereits auf
einem Sockel aus Butter und Gewürzen, der beim Servieren als
Sauce dazu gereicht werden kann. Herausgenommen aus der
Alutasse werden die Filets einfach an dem Holzspieß, der zu
diesem Zweck im Fleisch steckt. Salzen und pfeffern schadet
übrigens auch hier nicht.
besser grillen
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So sieht das jedenfalls Backprofi
Christian Ofner, der als Coach in
Sachen Brot und Gebäck sowohl
Kollegen wie ambitionierten Ama-
teuren in seinen Workshops auf die
Sprünge hilft. „Die kraftvolle Hitze des Grills
bringt eine dickere Rinde des Brotes, eine
schönere Kruste und damit den besseren
Geschmack. Ganz ähnlich wie in einem
echten Holzbackofen“, meint Ofner (nomen
est omen). „Wer also nur irgendwie kann,
sollte das unbedingt einmal ausprobieren!“
Das haben wir uns nicht zweimal sagen
lassen und Christian Ofner eingeladen,
uns zu beweisen, dass Brot vom Grill mit
jenem aus dem Backshop nicht nur mit-
halten kann, sondern dieses – noch dazu
ganz ohne E-Nummern und Backhilfsstoffe
– qualitativ wie geschmacklich sogar schla-
gen kann. Preislich sowieso, denn ein Kilo-
gramm Brot kostet bekanntermaßen heute
oft mehr als ein Kilogramm Fleisch.
Nicht irgendein Stockbrot oder Kastenbrot
wollten wir am Grill zubereiten, sondern
einen richtigen Laib. So wie wir das sonst
auch mögen. Und nicht bloß als Beilage
zu unseren üblichen Grillagen, sondern so
Das Kriterium ist der Deckel. Denn wer einen solchen auf seinem Grill-gerät hat, besitzt damit eigentlich auch schon einen Brotbackofen. Und zwar einen sehr ordent-lichen, dem selbst das teuerste Backrohr in die-ser Hinsicht selten das Wasser reichen kann.Text: Michael Schubert
Brot am Grill
Der 34-jährige Bäckermeister Chri-
stian Ofner (seinerzeit der jüngste
in Oberösterreich!) war Betriebslei-
ter einer namhaften Großbäckerei
und ist heute vielbeschäftigter
Consulter in Sachen Backkom-
petenz. Backguru auf Tournee
sozusagen, denn sein praller
Terminkalender führt ihn durch die
ganze Nation und sogar jenseits
deren Grenzen.
Neben der rührigen, persönlichen
Tätigkeit am Brotteig bietet er
für die einfache und bequeme
Herstellung desselben auf seiner
Website derbackprofi .at sämtliche
Zutaten und Geräte. Bis hin zum
Kenwood-Flaggschiff „Cooking
Chef“, dessen massiver Knetha-
ken mit wirklich jedem Teig fertig
wird.
Die Backstube im Garten
Backguru auf Tournee
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richtig für jeden Tag. Und damit die Aufgabe nicht zu
einfach wird, haben wir uns auch noch backfrische
„Buns“ für unsere Hamburger gewünscht, sowie als
Snack ein paar Knoblauchstangerln.
Arbeitet Christian Ofner sonst gerne mit seinen ei-
genen, fertigen Bio-Backmischungen, hat er für uns
auf ganz einfache, in jedem Supermarkt erhältliche
Zutaten zurückgegriffen. Ausschließlich aber ebenfalls
auf Bio-Produkte, „denn wenn ich mir´s aussuchen
kann...!“ Auch unter diesen Vorzeichen schlägt der
Wareneinsatz für ein Kilogramm Brot vom Grill übri-
gens mit maximal zwei Euro zu Buche, selbst unter
Berücksichtigung des Gasverbrauches also eher ein
Schnäppchen.
Das Gerät. Hinsichtlich des Geschmacksresultats
sieht Ofner kaum einen Unterschied zwischen Gas-
und Kohlegrill, wohl aber in der Bedienung. Denn Gas-
geräte lassen sich viel bequemer und genauer steuern
als Holzkohle, was für die richtige Temperaturführung
beim Backen eines richtigen Hefe- oder Sauerteiges
von sehr großem Vorteil ist. Für unsere Backversuche
fi el die Wahl daher auf einen Gasgrill mit drei Brennern,
der die Möglichkeit für indirektes Grillen bot.
Knoblauch schälen und fein hacken,
mit einer Prise Salz und einem Schuss Olivenöl zu einer Paste verrühren
und beiseite stellen.
Aus dem Mehl, Salz, Malzbier und Olivenöl einen Teig kneten, danach
15 Minuten rasten lassen. Teigstücke zu 100g auswiegen und auf einem be-
mehlten Brett zu Kugeln „rund schleifen“. Wieder 5 Minuten zugedeckt ras-
ten lassen und danach mit einem Rundholz zu länglichen Fladen ausrollen.
Mit der Knoblauchpaste bestreichen, Käse darüber streuen und zusammen-
rollen. Diese fertigen Rollen werden noch dünn ausgerollt und anschließend
in sich verdreht. Das ergibt eine große Oberfl äche und besonders knusprige
Stangerl.
Auf den Rost kommen sie bei 230°C (Deckelthermometer) und werden
2–3 Minuten bei fallender Temperatur (ca. 180°C) fertiggebacken.
500 g Weizenmehl Typ 480 (Universal)10 g Meersalz15 g Olivenöl½ Würfel frische Germ290 g Malzbier1 Knoblauchknolle250 g geriebener Pizzakäse
KNOBLAUCHSTANGERL
besser grillen
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Alle Zutaten werden sehr langsam mit-
einander verknetet – so kommt mehr
Sauerstoff in den Teig und das Brot wird
lockerer. Danach rastet der Teig 25 Mi-
nuten zugedeckt bei Raumtemperatur.
Jetzt wird die Arbeitsfl äche bemehlt und
der Teig darauf zu einer Kugel geformt.
Diese Teigkugel rastet in einer Schüssel
(optimal ist hier natürlich ein Garkorb)
noch einmal 30 Minuten, bevor er auf
den gut vorgeheizten Pizzastein ge-
stürzt wird. Anfangstemperatur sind 260
bis 270°C auf dem Deckelthermome-
ter, dann wird bei fallender Temperatur
(180°C) etwa 45 Minuten fertig geba-
cken. Der Garzustand lässt sich am bes-
ten mit der Klopfprobe auf dem Boden
des Brotes ermitteln. Ein gut durchge-
garter Laib klingt etwas hohl.
Alle Zutaten werden sehr langsam m
250g Weizenmehl Typ 480 (Universal)250g Roggenmehl Typ 96010g Meersalz5g Kümmel ganz200g Sauermilch50g Apfelessig120g Wasser
Die handwarmen Zutaten (bis auf die
Sesamkerne) zu einem Teig verkneten
und 20 Minuten zugedeckt rasten las-
sen. Teigstücke zu 150g auswiegen, auf
einem bemehlten Brett rund schleifen.
An der Oberseite etwas befeuchten und
in die Sesamkerne drücken. Diese Teig-
linge dann noch einmal 20 Minuten ras-
ten lassen – inzwischen den Pizzastein
gut vorheizen (230°C auf dem Deckel-
thermometer). Die Buns bei fallender
Temperatur goldbraun backen.
5Die wichtigsten Kriterien für das Backen am Grill
1 Genauigkeit: Essentiell ist beim
Backen (nicht nur am Grill) die
Präzision bei der Bemessung der
Zutaten. Gemessen wird hier also nicht
über den Daumen oder mit Esslöffeln,
sondern grammgenau mit einer Digital-
waage.
2Die Temperatur: Handwarm – also
etwa 32 Grad – sollten Flüssigkeiten
und selbst die Fette idealerweise
sein, wenn sie zu einem Teig verarbeitet
werden. Aber nicht viel wärmer, denn sonst
geht die Hefe zu früh auf und hat im Ofen
keine Triebkraft mehr. Dann bleibt der Teig
sitzen und wird „speckig“.
3Kneten: Um sich das anstrengende
händische Durchkneten zu ersparen,
kann man sich einer guten Küchen-
maschine bedienen. Wichtig sind dabei ein
starker Motor und ein noch stärkerer
Knethaken, der auch schwere Teige
gründlich durchwalkt. Anfangs wird der
Teig für drei Minuten langsam gerührt und
anschließend noch fünf Minuten etwas
schneller.
4Rasten: Der fertige, gut ausgeknetete
Teig muss noch gut 20–25 Minuten
bei Raumtemperatur rasten. Am
besten abgedeckt mit einem Tuch, damit
er keine Haut bekommt. Mit dem Rundholz
oder per Hand wird er danach in die ge-
wünschte Form gebracht. Keinesfalls
sollte man dafür aber zu viel Mehl auf
dem Brett verwenden. Auch die fertig ge-
formten Teiglinge rasten dann noch
ein- oder gar zweimal, bevor sie in den
Grill kommen.
5Backen: Kleinteilige Backwaren wer-
den direkt auf dem Rost gebacken,
größere auf einem guten Pizzastein,
der allerdings rechtzeitig vorgeheizt werden
muss. „Eingeschossen“ wird das Brot bei
etwa 240 bis 250°C Backraumtempera-
tur, fertig gebacken meist bei knapp unter
200°C. Dazu kommt eine kleine Alutasse
mit Wasser auf den Rost, die für die not-
wendige Luftfeuchtigkeit sorgt.
Höher – nämlich bei 280 bis 300°C sollte
die Temperatur für Pizza gewählt werden,
die nur sehr kurz gebacken wird.
500g Weizenmehl10g Meersalz30g Butter5g Zucker290g Malzbier½ Würfel frische GermSesamkerne
MISCHBROT
HAMBURGER-BUNS
besser grillen
Für diese einfache, aber effektvolle Vor-speise werden Schei-ben von frischer Kalbsleber erst auf dem Grill kurz beid-seitig geröstet, mit Salz und frischem Pfeffer gewürzt und dann mit frischem Salbei sowie Spalten aus roten Zwie-beln und Äpfeln dicht in eine Papilotte aus Backpapier eingepackt. In-direkt bei etwa 160°C Deckel-temperatur rund 10 Minuten garen und in der leicht geöffneten Papilotte servieren.
besser grillen
he, Vor-chei-
r auf eid-
mit m
d n und in der
n Papilotte servieren
Lieber Leber
Roggenmehl alleine ist nicht
backfähig und braucht saure
Komponenten, um zu „ver-
kleistern“, wie das der Fach-
mann nennt. Malz wiederum
ist gut für eine schöne Rinde
– dafür nehmen wir also ein-
fach ein dunkles Bier.
Dafür dass die Ergebnisse in
Brotbackmaschinen oft völlig
unbefriedigend ausfallen,
nennt Ofner gleich meh-
rere Gründe: die schlechte
Knetung brustschwacher
Rührwerke, schlechte Back-
mischungen und vor allem
die schlechten Backeigen-
schaften vieler dieser
Geräte.
Weitere Backtipps und Tricks
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Von Bienen und BlumenJahr für Jahr machen Schäd-linge, Pilze und Pfl anzenkrank-heiten wie Buchsbaumzünsler, Dickmaulrüssler, Kräusel-krankheit und Co. den (Hobby-)Gärtnern das Leben schwer. Oft wird daher zur chemi-schen Keule gegriffen, der leider auch immer mehr Nützlinge zum Opfer fallen. Text: Sandra Schabauer
Damit es wächst und gedeihtInnovative Pfl anzenanzucht mit „Jiffy“
Der Einstieg in die Welt des Hobby-
gärtnerns gelingt jetzt ganz einfach
– mit den zahlreichen Produkten
zur Pfl anzenanzucht von „Jiffy“. In
den speziell zusammengestellten
Starter-Sets beispielsweise ist bereits alles
drin (Topf und Anzuchterde), was der gärt-
nernde Anfänger benötigt, unterstützt durch
detaillierte Instruktionen und bebilderte
Schritt-für-Schritt-
Darstellungen auf
den Produktverpa-
ckungen. Weiterer
Vorteil: Die fertig
ausgebildeten Wur-
zelballen mit den
jungen Pfl änzchen
können ganz einfach
ins Erdreich gesetzt
werden.
Bei den „Jiffypots“ und „Jiffystrips“ han-
delt es sich um organische Pfl anztöpfe in
unterschiedlichen Formen und Größen,
die sogar als Hilfsmittel für
den organischen Landbau
zugelassen sind. Das
Spitzenmodell namens
„Greenhouse 70“ ist
dank einer Vlies-
einlage selbst
bewässernd.
Lichtdurchlässige
Hauben mit Belüf-
tung sorgen für
ein gleichbleibendes Klima und sicheres
Pfl anzenwachstum.
Auch eine Spezialerde zur Anzucht, die
lediglich noch gegossen werden muss, gibt
es im Programm: „Jiffy-QSM – Quick Soil
Mix“ nennen sich die besonders platz-
sparenden, gepressten Torf-
tabs, die ganz
leicht zu portionie-
ren und aufbewah-
ren sind. Und sogar
Mini-Gewächshäu-
ser sowie Saat- und
Pfl anzschalen mit Haube gibt es
von „Jiffy“.
Das Original. Basierend auf
einer fast 60-jährigen Erfahrung
in der Pfl anzenanzucht für den
professionellen Garten- und
Landbau bietet die
Marke schlichtweg alles,
was die Pfl anzenanzucht
erfolgreich unterstützt und
kinderleicht macht. Grundlage
der Produkte ist vor allem der
Rohstoff Weißtorf.
Die Range gliedert sich in zwei
große Bereiche: Die „JiffyEasy“-
Serie hält wirkungsvolle Start-
hilfen für beinahe
jede Art von
Saatgut bereit und unter
„JiffyPro“ stehen Pro-
dukte für den anspruchs-
vollen Hobbygärtner zur
Auswahl.
Während es nach Expertenmeinung nicht
ungewöhnlich ist, dass pro Winter
zwischen zehn und 15% der Bienen-
völker sterben, wurde zwischen 2011
und 2012 in der kalten Jahreszeit ein
M
was d
tel für
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ten Torf hilfen fü
jede A
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Au
freiluft
trauriger Rekordwert von 26% erreicht. Die
Gründe dafür sind höchst umstritten, wobei
Umwelt- und Tierschutzorganisationen
jedoch davon ausgehen, dass der Anteil
an Bienen, die aufgrund von Nervengiften
der sogenannten Neonicotinoid-Gruppe
sterben (enthalten in zahlreichen Pfl anzen-
schutzmitteln), im zweistelligen Prozentbe-
reich liegt. Angesichts dieser Zahlen
hat sich nun die EU-Kommission gegen
den Einsatz dieser Mittel ausgesprochen,
die in der Landwirtschaft vor allem gegen
den „Maiswurzelbohrer“ angewendet
werden.
Privates Risiko. Jährlich werden eu-
ropaweit rund 200.000 Tonnen Pfl anzen-
schutzmittel in Umlauf gebracht und allein
in Österreich sind 250 Herbizide zugelas-
sen, von denen 218 als umweltgefährlich
eingestuft werden. Wer nun glaubt, dass
diese Produkte lediglich im professionellen
landwirtschaftlichen Bereich eingesetzt wer-
den, der irrt. Denn Neonicotinoide fi nden
sich auch in Artikeln, die für den privaten
Gebrauch angeboten werden, wie bei-
spielsweise in Dünge-Stäbchen, Granulaten
oder Sprüh- und Schneckenmitteln. Hierbei
den Überblick über all die bedenklichen
Inhaltsstoffe zu bewahren, ist für den Nor-
malverbraucher schlicht unmöglich.
Ziemlich auf der sicheren Seite ist man in
Sachen Nützlingsschonung, wenn man
ausschließlich zu biologischen Produkten
greift. Den Trend hin zur naturnahen
Gartenpfl ege haben auch schon etliche
Hersteller aufgegriffen und erweitern ihr
Sortiment laufend um effi ziente, aber unbe-
denkliche Mittel. Beim Gartencenter „bella-
fl ora“ ging man kürzlich sogar noch einen
Schritt weiter und stellte das gesamte An-
gebot auf rein biologische Pfl anzenschutz-
mittel um. Dabei wurden rund 50 Produkte,
die chemisch-synthetische Pestizide
enthielten, aus den Regalen genommen
und durch natürliche Alternativen ersetzt.
Tatkräftig unterstützt wurde diese Initiative
von Global 2000, die mit der Analyse des
Sortiments und der Wahl der neu aufzu-
nehmenden Produkte betraut war.
Mag. Dominik Linhard, Projektkoordinator
Alternativer Pfl anzenschutz bei Global 2000
sieht aber für die Zukunft noch weiteren
Handlungsbedarf: „Wenn Österreichs grüne
Nummer 1 einen solchen Umstieg schafft,
dann muss das ein Antrieb für die restlichen
Anbieter im Kleingartenbereich sein!“
Wendezeiten. Wie wichtig und marktge-
recht der Umstieg auf pestizidfreies Gärt-
nern im Privatbereich wäre, zeigen auch
Befragungsergebnisse der AMA (RollAMA
Motivanalyse 2009), denen zufolge 78%
der Haushalte mit Garten, Terrasse oder
Balkon selbst verschiedenste Gemüse und
Kräuter ziehen. Ohne die nötige Aufklärung
und ein breites Hintergrundwissen werden
dabei auch große Mengen an chemischen
Pfl anzenschutzmitteln eingesetzt – und
das oft in weit höheren Dosierungen als im
gewerblichen Pfl anzenbau, wo der Pestizid-
verbrauch schon aus wirtschaftlichen Grün-
den deutlich genauer bemessen wird.
Global 2000 fordert sogar ein Verkaufs-
verbot für chemisch-synthetische Pfl an-
zenschutzmittel für die Privatanwendung,
andererseits sind gerade die eingangs
genannten „neuen“ Schädlinge und Krank-
heiten ohne klassische Pestizide oft nur
schlecht oder gar nicht in den Griff zu
kriegen. Hier wären der Gesetzgeber wie
auch die Hersteller tatsächlich gut beraten,
proaktiv zumindest für bestimmte Pfl anzen-
schutzgruppen ein transparentes Informa-
tionssystem zu entwickeln und zumindest
die riskantesten Stoffe gänzlich aus dem
Verkehr zu ziehen.
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prominente rezepte
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Wolfram Pirchners Grill-Leibspeise
Nur knapp 10 Autominuten von Adi Bit-
termanns Vinarium in Göttlesbrunn ent-
fernt lebt der beliebte ORF-Moderator
und zweifache Romy-Gewinner Wolfram
Pirchner in einer ländlichen Idylle zu-
sammen mit Frau Katharina und Toch-
ter Sophie. Kein Wunder also, dass der
Wahlniederösterreicher aus Tirol nicht
nur gern und oft gesehener Gast sowie
Freund des Haubenkochs geworden ist,
sondern auch gehörig von dessen Grill-
begeisterung angesteckt wurde.
Gerät der Wahl des sympathischen
TV-Profi s ist inzwischen ein Griller mit
drei Brennern, der den Holzkohlefan zur
Gasfraktion konvertieren ließ: „Eine tolle
Grillmarkierung, die einfache Reinigung
und vor allem die Schnelligkeit haben
mich überzeugt!“ Tugenden, die auch
beim nebenstehenden Lieblingsrezept
Wolfram Pirchners gefragt sind.
The PitmastersAm 4. April wurde in Stockerau mit den
„Pitmasters“ ein neues Grillteam offi ziell
aus der Taufe gehoben, an dessen Entste-
hung wir nicht ganz unschuldig sind. Denn
drei der Gründungsmitglieder – nämlich
Viktor Samwald sowie Beatrix und Franz
Ertl – lernten sich 2012 im Rahmen eines
Stammtisches der GrillZeit kennen und
begannen schnell Gemeinsamkeiten zu ent-
decken. Bald stießen noch der 2-Hauben-
Koch Adi Bittermann, Bernhard Dziuba
sowie die Brüder Wolfgang und Markus
Arndt zu dem Trio.
Dieses Team ist seitdem immer wieder
gemeinsam unterwegs – zuletzt versorgten
sie die Gäste eines Charity-Golfturnieres mit
Nahrhaftem vom Rost – und wollen künftig
auch bei offi ziellen Wettkämpfen kräftig
mitmischen. Was keine
schlechte Idee ist, denn
Teamchef Adi Bitter-
mann hat kulinarisch
sicher ausgezeichnete
Voraussetzungen, aber
auch Franz und Trixi
Ertl – sie ist 1. Offi zier
an Bord der Pitmasters
– sind vielen GrillZeit-
Lesern sicher schon ein
Begriff.
Der Schwerpunkt im Schaffen der glorrei-
chen Sieben liegt – wie schon der Name
sagt – im Garraum des Smokers. Denn
gerade die Klassiker des BBQ und deren
langsame Zubereitung im Rauch spezieller
Hölzer haben es den leidenschaftlichen
Smokerfans angetan, die „Pulled Pork“,
„Spareribs“ und „Brisket“ mit amerikani-
scher Geduld oft 10 Stunden und länger
für ihre Freunde auf den Rost legen. Wer
mag und genug Platz im Garten hat, kann
die Pitmasters und ihr schweres Gerät aber
auch für Firmenevents oder große Privatfei-
ern unter www.pitmasters.at buchen.
v.l.n.r.: Adi Bittermann, Markus Arndt, Beatrix Ertl, Viktor Sam-
wald, Wolfgang Arndt, Bernhard Dziuba, Franz Ertl
Beiriedschnitte mit bunten Erdäpfeln:Für die Beilage werden drei Sorten Erdäpfel roh geschält und in Scheiben geschnitten: Süß-kartoffeln, „Babenberger Hörnchen“ (oder auch „Kipfl er“) sowie die attraktive „Violetta“ mit lila Fruchtfl eisch. In eine Aufl aufform schlichten, mit Salz und Kräutern würzen, Olivenöl darüber träufeln. Bei indirekter Hitze im Grill garen.Die Beiriedschnitte hat sich Pirchner mit Bedacht an der Fleischtheke ausgesucht – sie stammt von einer Fleckvieh-Kalbin aus der unmittel-baren Region. Gut abgelegen, zart und schön marmoriert ist sie optimal für den Grill geeignet. Zur Würzung wird die gut 3 Zentimeter starke Fleischscheibe lediglich mit Olivenöl eingerieben, dem ein Rosmarinzweig sein harziges Aroma spendiert hat und dann gut gesalzen. Der grob gestoßene frische Pfeffer kommt erst nach dem Grillen auf das Fleisch.Gegrillt wird auf sehr heißem Rost, wenn dann die Grillmarkierung schon gut zu sehen ist, wird noch einmal um etwa 60 Grad gedreht, um ein attraktives Rautenmuster zu erhalten. Insge-samt 3 Minuten pro Seite, dann wird das Steak indirekt – also abseits des Brenners – unter dem Deckel bei etwa 180° noch 10–12 Minuten fertig gegart.
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Don‘t worry...Grillen ist gesundDie älteste Garmethode der Welt ist in vie-
lerlei Hinsicht besonders gesund. Fleisch,
Fisch und Gemüse werden beim Grillen
extrem fettarm gegart, die Röststoffe
schmecken nicht nur gut, sondern enthal-
ten auch viele Substanzen, die antioxidative
und magenschützende Effekte haben.
Hitzelabile Gifte und Keime werden zerstört,
die Garprozesse sind in der Regel relativ
kurz und trotzdem schonend, der Erhalt der
wertvollen Inhaltsstoffe wird bestmöglich
gewährleistet. Das Grillen ist hier modernen
Technologien wie der Mikrowelle haushoch
überlegen.
Fairerweise muss man jedoch auch die
Kehrseite der Medaille erwähnen, denn
jede Zubereitungs- und Erhitzungsmethode
von Lebensmitteln bringt rein theoretisch
ein gewisses krebserregendes Potential
mit sich. Allen voran die Übeltäter Nummer
eins: die sogenannten „Heterozyklischen
Aromatischen Amine“, kurz „HAA“ genannt.
Diese HAA bilden sich ab einer Temperatur
von 220 Grad verstärkt bei der Zubereitung
von Muskelfl eisch. Dabei reagieren Ami-
nosäuren mit Kreatin, einer organischen
Säure, die bei der Versorgung der Muskeln
mit Energie hilft.
Interessanterweise treten diese HAA noch
verstärkt beim Grillen oder Braten von Ge-
fl ügelfl eisch auf, denn dieses enthält zwar in
der Regel weniger Fett als Schweine- und
Rindfl eisch, doch dafür entwickelt es unter
extremer Hitze bis zu 30 Mal so viele oxi-
dative Schadstoffe. Wobei „viel“ allerdings
sehr relativ ist. Dazu ein Beispiel:
Wenn Sie 100g Hühnerfl eisch direkt auf
Holzkohle grillen und dabei recht dunkel
geraten lassen, dann bilden sich 112 Na-
nogramm (ng) HAAs pro Gramm (g) Hüh-
nerfl eisch.1)
In praktischen Zahlen ausgedrückt: Wenn
Sie 100g Hühnerfl eisch auf diese Weise
verzehren, essen
Sie 0,0011 Mil-
ligramm (mg)
HAAs mit.
Zum Vergleich:
eine einzige
Zigarette liefert
5mg HAAs. Das
würde, was die Kanzerogenität anbelangt,
bedeuten: Sie müssten 50 Kilogramm (kg)
verkohltes weißes Fleisch essen, um ge-
nauso viele Gifte auf-
zunehmen wie mit e i
n e r (!) Zigarette. Und
ein starker Raucher,
der in Summe eine Pa-
ckung Zigaretten pro
Tag inhaliert, müsste
eine Tonne (!) gegrilltes
Hühnerfl eisch essen,
um gleich viel HAA zu
konsumieren. Ganz
abgesehen davon,
dass die Magensäure
und unsere Entgiftungsorgane den toxi-
schen Stoffen weit mehr entgegenzusetzen
hätten als die Lunge. Sie sehen: Es gibt
keinerlei Grund zur Panik.
54
ernährung
„Lassen wir doch die Kirche im Dorf!“
Mag. Christian PutscherErnährungswissenschafter und
Autor
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3
Gegen alles ist ein Kraut gewachsen
Um uns aber selbst gegen die kleinen Mengen an
HAA zu schützen, die wir mit Gegrilltem aufnehmen
können, hat uns die Natur mit wohlschmeckenden
Antioxidantien ausgestattet. So konnte die Lebens-
mittelforscherin Monika Gibis von der Universität
Hohenheim nachweisen, dass sich die Hühner-HAA
durch eine Marinade aus Olivenöl, Zwiebel, Zitronen-
saft und Knoblauch ausbremsen lassen. Die optimale
Mischung liegt bei 31 Prozent Zwiebel, 29 Prozent
Knoblauch und 15 Prozent Zitronensaft, der Rest ist
Öl.
In einer anderen Versuchsanordnung brieten die Ho-
henheimer wiederum Fleischlaibchen. Es zeigte sich,
dass die Konzentration an HAA bei einer Temperatur
von 225°C über zehn Minuten pro Fleischlaibchen-
seite um 44 Prozent vermindert wurde, wenn man die
Laibchen vor dem Braten in einer besonderen Mari-
nade schwenkte: Sie enthielt
1 Prozent Rosmarinextrakt, dies ent-
spricht bis zu 7 g getrocknetem Rosmarin
pro 100 g Marinade. Ähnliche Effekte erzielt eine Mari-
nade mit Knoblauch: Die HAA-Konzentration wurde in
den Versuchsfl eischlaibchen um 70 Prozent reduziert,
wenn 20 g Knoblauch pro 100 g Marinade zugesetzt
wurden.2)
Auch Scott Smith
von der Kansas State
University untersuchte, mit welcher Kräutermarinade
sich am besten potenziell krebserzeugende Prozesse
auf dem Grillgut verhindern lassen. Als besonders
wirkungsvoll erwies sich eine Rosmarin-Thymian-Ma-
rinade, sie reduzierte die problematischen Amine um
87 Prozent. Ähnliche Erfolge erzielte eine Mischung
aus Oregano, Thymian und Knoblauch, aber auch
Senf, Salbei und Basilikum besitzen ein enormes
antioxidatives Potenzial.
55
hotspot
Der Adlboller-Jack – Sie wissen ja: Eigentlich heißt der Adlboller-
Jack ja Rudolf, aber wir sagen seit alters her Jack zu ihm, weil er
alles so gerne checkt – also der Adlboller-Jack ist ja seit Neuestem
auch im Internetz, genauer gesagt im Facebook. Und dort taugen
ihm vor allem die Flashmobs, an denen er sich bereits des öfteren
mit großer Freude und Begeisterung beteiligt hat. Unlängst kam
ihm zu Ohren – nein, witzigerweise hat er diesen Event nicht selbst
lesenderweise dem Facebook entnommen, sondern es wurde
ihm sozusagen altmodisch mündlich zugetragen – dass es sams-
tags Nachmittag Punkt 17 Uhr auf der Wiener Ringstraße in Höhe
Schwarzenbergplatz unmittelbar vor dem gleichnamigen
Kaffeehaus einen Treff der Neigungsgruppe Guerilla-Grillen gäbe.
Da passiert Folgendes: Zur vereinbarten Uhrzeit hasten die Teil-
nehmer mit ihren mobilen Grillern auf die Straße und stellen sich
– polizeisperrengleich – nebeneinander auf, um den Individualver-
kehr zu blockieren. Da die Grillkohle bereits vorgeglüht ist, braucht
man nur mehr die Würstel, Koteletts, Steaks oder was immer drauf
legen und fertiggrillen. Nach einigen Minuten, respektive dann,
wenn die diversen Fleischstücke fertig gegrillt sind, verlassen die
Guerilla-Griller die blockierte Straße wieder, um am Straßenrand
den kulinarischen Köstlichkeiten zu frönen und genießen ein tolles
Spontangrillfest inklusive mitgebrachter Beiwagerl in Form von
Salaten, Baguettes, Saucen sowie Erdäpfel & Co, zu dem selbst-
verständlich auch interessierte Umstehende eingeladen sind.
Jetzt begab es sich aber, dass dem Adlboller-Jack der jüngste
Guerilla-Grill-Event am Ring – wie bereits erwähnt – mündlich he-
rangetragen wurde und er einem fatalen Hörfehler unterlag. Der
Adlboller-Jack hatte nämlich Gorilla-Grillen verstanden und machte
sich nach kurzer anfänglicher Schockzeit auf die Suche nach einem
geeigneten Afferl. Da ja bekanntlich Schönbrunn keine Gorillas hält,
sondern nur Orang-Utans, Schimpansen und unzählige andere
Affen und Halbaffen, versuchte er sein Glück in anderen Zoos, in
diversen Tierhandlungen und schlussendlich beim Gut Aiderbichl.
Und jetzt kommt’s: Da er quasi überall mit seinem Ansinnen ziem-
lich heftig abgewiesen wurde, oft sogar mit einem schmerzhaften
Tritt in den Hintern weit übers Verbale hinaus, beschloss er kurzer-
hand, die Flashmob-Herde zu täuschen, besorgte sich Straußen-
fl eisch und versuchte verzweifelt – an jenem legendären Samstag
kurz vor 15 Uhr – den sich überhaupt nicht auskennenden Guerilla-
Grillern weiszumachen, dass es sich bei seinem Grillgut eh um
einen australischen Steppengorilla handle. Was ihm – aus welchen
Gründen immer – jedoch niemand wirklich abnahm. Geschmeckt
hat er ihm dennoch, der weitgereiste Gorilla-Vogel. Und an die
komischen Blicke der anderen hatte er sich ohnehin schon längst
gewöhnt.
Von Alfred Koholek
Guerilla-Grillen
1) Eff ect of cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in chicken and duck breast **Meat Sci. 2010 May;85(1):149-54
2) Gibis M: Eff ect of oil marinades with garlic, onion and lemon juice on the formation of heterocyclic aromatic amines in fried beef patties. J Agrc Food Chem 55(25): 10240-10247 (2007).
1
spric
A
v
Uni ersit nters chte mit elch
d 2)wuruuuuuuwwuuwuuuwuwwuwuwwwwwwww den.2)
Weber‘s Burger und Weber‘s SeafoodSpezialisten-Lektüre. Die beliebte, gelbrückige Softcover-Serie, die der
amerikanische Autor Jamie Purviance für Weber schreibt und die deutsch-
sprachig vom GU-Verlag produziert wird, hat wieder Nachwuchs bekom-
men. „Weber´s Burger“ und „Weber´s Seafood“ sind sogar speziell für den
deutschsprachigen Raum aufgelegt worden, da diese Themen dort einen
speziellen Stellenwert haben. Wobei hier mit dem Titel „Seafood“ nicht etwa
nur Schalentiere und Muscheln gemeint sind, sondern natürlich auch Fisch.
Und das mit gewohnter Präzision bei den Rezepten, guten Tipps und gelun-
gener Fotografi e.
Das gilt ebenso für „Weber´s Burger“, deren
Spektrum von klassischem Beef bis zu Patty aus
Schwarzen Bohnen reicht. Sehr gelungen und
mit € 14,90 unbedingt empfehlenswert.
D
S
S
GRILLEN LESENWir haben wieder vorgelesen. Damit Sie es leichter haben, sich im üppigen
Dschungel der Neuerscheinungen am Buchmarkt zu orientieren, lassen wir
diesmal die weniger guten einfach aus. Also fi nden Sie hier ausnahmslos
Bücher, die wir Ihnen als Lektüre für grillfreie Regentage empfehlen können...
Grillen mit Adi und AdiDoppeladi. Dem regelmäßigen Leser der GrillZeit sind wohl beide Adis ein Begriff. Denn jeder
von ihnen taucht ob seiner Grillkompetenz immer wieder als Ratgeber und Rezeptspender in
unserem Magazin auf. Wenn Grillweltmeister Adi Matzek und Haubenkoch Adi Bittermann also
jetzt gemeinsam ein Werk auf den fl orierenden Büchermarkt werfen, ist einiges zu erwarten.
Und tatsächlich besticht der 212 Seiten starke Hardcover um faire € 20,– durch eine besonders
gute Warenkunde über Steaks sowie viel Know-how und persönliche Perspektiven. Sowie mit
handfesten und detaillierten Rezepten, die sich vom einschlägigen Einerlei erfrischend abheben.
Appetitlich auch die Grill-Fotografi e von Herbert Lehmann.
56
buchtipps
Smoker PraxisRaucherzone. Dieses 160 Seiten-Hardcover
im Überformat ist eine dringend anzuratende
Lektüre für all jene, die sich mit dem Gedanken
tragen, einen Smoker anzuschaffen. Denn ledig-
lich übersichtliche 32 Seiten davon haben Re-
zepte zum Inhalt – wobei die Smoker-Klassiker
von Ribs bis Pulled Pork natürlich gut vertreten
sind – der Rest beschäftigt sich detailgenau
beschrieben und anschaulich illustriert mit den
unterschiedlichen Smoker-Typen von „Halfbar-
rel“ bis „Chuckwagon“ sowie deren Betrieb,
Wartung und Pfl ege. Aus diesem Grund ist das
Buch der Autoren Ted Aschenbrandt und Mike
Ruckschatt mit rund € 30,– Investition eigentlich
auch als hochwertige Betriebsanleitung für Inha-
ber eines Smokers anzuraten.
Gri
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3
Grillen ArgentinischArchaisch. „Die sieben Feuer Patagoniens“
lautet der Untertitel dieses mit rund 280 Seiten
stärksten Bandes unserer Vorstellungsrunde,
und tatsächlich beschäftigt sich darin Autor
Francis Mallmann – Starkoch und Besitzer
dreier gerühmter Restaurants – mit den
archaischen Freuden des Feuers. Von
„Asado“ bis „Churrasco“, von den Öfen der
Inka bis zum Garen in heißer Asche reichen
die Techniken, die uns Mallmann ge-
meinsam mit seiner spanisch-italienisch
inspirierten Grillküche vorstellt. Mal im
Reportagestil, mal in jenem eines Hau-
benkochs. Immer aber sehr detailliert
und nachvollziehbar. Viel Inspiration
um € 30,–.
GrilArchlautet
stärk
und
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dre
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Mekong FoodJenseits von China. Eher aus der Garküche,
aber auch vom Grill stammen die zahlreichen au-
thentischen Rezepte von den Gestaden des 5.000
km langen Mekong-Flusses in diesem prächtigen
Bildband, der neben diesen und viel Fernweh auch
sehr genaue Angaben und Anleitungen zur Repro-
duktion der Mekong-Küchen liefert. Samt detail-
reicher und informativer Darstellung der einzelnen
Hintergründe, Zutaten und notwendigen Gerät-
schaften. Dieses Kompendium des Wiener Food-
fotografen und -autors Michael Langoth gehört
inhaltlich und fotografi sch zum Besten, was es zu
diesem Thema gibt und ist eigentlich unverzichtbar
für ambitionierte Fans der fernöstlichen Kulinarik.
Mit knapp € 40,– ist man dabei.
57
GUT GERÜSTETDie Profi -Griller der Welt treffen Ende Mai in Marokko zum freundschaftli-
chen Fight um den Weltmeistertitel der WBQA (World Barbecue Associa-
tion). Flaga, der Gas-Experte fürs Grillen, unterstützt dabei tatkräftig das
Team Austria rund um den amtierenden Weltmeister Christoph Gollenz.
Voll gepackt mit Grillern, Gas und vielfältigstem weiteren Equipment ist
schließlich schon die Anreise ein echtes Event: Die 18 Teams aus Europa
fahren geschlossen mit ca. 31 Fahrzeugen und einem Riesensmoker
sowie ca.100 Grillbegeisterten von Lyon im Konvoi nach Spanien und
schließlich mit der Fähre nach Afrika. Dort angekommen werden sie von
ca. 30 Bikern erwartet und zum Austragungsort Saidia eskortiert. Chri-
stoph Gollenz: „Für die WM in Marokko sind die Karten neu gemischt,
denn wir wissen nur sehr wenig über die Fleisch-Qualität in Marokko. Die marokkanischen Gewürze sind aber sehr berühmt und
wir freuen uns sehr, neue Geschmacks-Zusammenstellungen kennen zu lernen“. Zusätzlich zu dieser Kooperation wird es in Kürze
auch auf der Website www.fl aga.at reichlich Experten-Input und leckere Rezepte zum Nachgrillen geben. Wolfgang Had, Flaga
Marketing- und Projektmanager Region Alps: „Wir freuen uns sehr über die Kooperation mit dem amtierenden Grillweltmeister und
drücken Christoph Gollenz alias Goli die Daumen.“
Fleisch einkochenCarnivor. Gar nichts mit Grillen, aber
viel mit der optimalen Verwertung bzw.
Haltbarmachung von Fleisch hat das
Praxisbuch „Fleisch einkochen“ um
€ 20,- von Gerd Wolfgang Sievers zu
tun, das heuer im Leopold Stocker Ver-
lag erschienen ist. In Retro-Aufmachung
der frühen 80er, aber prallvoll gefüllt
mit sehr zeitgemäßen und informativen
Inhalten über Methoden, Geräte und
Rezepte. Die dann so sehr ins Detail
gehen, dass sie nicht nur für ambitio-
nierte Amateure, sondern auch für ge-
werbliche Nutzer und Selbstvermarkter
einen sehr brauchbaren Leitfaden
abgeben. Das Spektrum der streichfä-
higen Resultate reicht dabei vom Gram-
melschmalz über Rillons und Rillettes,
Confi ts, Wildpasteten, Wurst im Glas
und Sulze.
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essen & trinken
Wir haben natürlich sämtliche
Rezepte dieser langen Reise
für Sie am eigenen Leib
ausprobiert und penibel do-
kumentiert, um deren Nach-
vollziehbarkeit und „Integrationsfähigkeit“
zu gewährleisten. Denn nicht alle nordame-
rikanischen Gewohnheiten sind in Europa
mehrheitsfähig. Hier schlagen wir dann
Alternativen vor, adaptieren die Rezeptur
oder warnen Sie zumindest vor eventuellen
Überraschungen.
The Kentucky Bar-B-QMit Kentucky befi nden wir uns mitten im
heimlichen Zentrum des amerikanischen
BBQ, denn das Kentucky Barbecue gilt
als eines der regionaltypischsten Varianten
überhaupt. Der Name des Landes stammt
aus dem indianischen und bedeutet soviel
wie „Wiese, Weide“, was auf die weiten,
schier unendlich wirkenden Grasfl ächen
zurückzuführen ist, auf denen einige der
besten Nutztiere Amerikas gedeihen. Ken-
tucky selbst ist kulinarisch bei uns weniger
wegen seines BBQ bekannt, als mehr für
seine exzellenten Bourbon-Whiskys (der
Name stammt vom Bourbon-Country, das
in Kentucky liegt), die zum Teil weltberühmt
sind: Jim Beam, Kentucky Jack, Early
Times, Rebel Yell oder Wild Turkey sind
z.B. einige bekannte Destillate. Und natür-
lich spielt dieser Whiskey auch in diversen
Barbecue-Saucen eine wesentliche Rolle.
Zentrum des Kentucky-Barbecue ist sicher
die Stadt Owensboro, die seit 1979 an
jedem 2. Maiwochenende das mittlerweile
in der Szene weltweit bekannte „Internati-
onal-Bar-B-Q-Festival“ austrägt, bei dem
Teams in den verschiedensten Kategorien
um den sogenannten Governor’s-Cup
kämpfen, eine der begehrtesten BBQ-
Trophäen überhaupt. Neben der BBQ-
Competition gibt es auch Wettkämpfe für
Square Dance, Country Musik, Kunst &
Kunsthandwerk. Mehr als 100.000 BBQ-
Begeisterte zieht das Festival jährlich an
und gab der Stadt Owensboro nicht ganz
zu Unrecht den Spitznamen „BBQ Capital
of the world“! Ich habe dieses Festival zwei
Mal besucht und war jedes Mal nicht nur
von der Stimmung mehr als begeistert,
sondern auch von den unterschiedlichsten
BBQ-Gerichten und -Stilistiken, aber natür-
lich auch von den Unmengen an bestem
Kentucky-Whisky, die hier zu riesigen
Fleischportionen getrunken werden – es ist
ein unvergleichliches Spektakel, das jeder
Grillbegeisterte mindestens einmal in sei-
nem Leben besucht haben muss.
Kentucky-BBQ ist unverwechselbar, denn
während woanders meist Steaks, Ripp-
chen und Hühnerteile verwendet werden,
so liebt man es in Kentucky deftiger: An
erster Stellen stehen Hammel-, Schaf- und
Lammfl eisch (Kentucky war einst der größte
Schaf- und Lammfl eischproduzent der
Die Heimat des Barbecue sind ganz ohne Zweifel die USA. Und so weit-läufi g und kontrastreich wie diese Nation ist auch die kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd Wolfgang Sievers, deutscher Kochbuchau-tor und Foodjournalist mit Wiener Wahlheimat, ist in unserer neuen
Serie der Rei-seführer durch die wichtigsten Destinationen zu diesem Thema.
Kentucky
SsdDz
Folg
e 2
Die zwei großen B in Kentucky:
Bourbon und BBQ
59
serie
VARIANTE: Man kann die Sauce auch
mit 250 g (frisch zubereiteter) Mayonnaise
(ohne Ei) zubereiten (dann aber nur 100 ml
Essig und kein weiteres Öl nehmen), das
macht die Sache aber sehr gehaltvoll; wer
will, schärft die Sauce auch mit Tabasco
oder Cayennepfeffer, das wäre aber nicht
Original Kentucky-Style.
Die Rippen der Länge nach zwei Mal mit
einem scharfen Messer einschneiden
(bis zum Knochen), dann salzen und mit
Knoblauch würzen – 30 bis 60 Minuten
ziehen lassen.
Zwischenzeitlich alle Zutaten für die Sauce
gut mixen, 2 Stunden kalt stellen, danach
nochmals mixen und abschmecken (evtl.
mit Tabasco verfeinern).
Die Lammrippchen auf einem eingeölten
Rost bei nicht zu heißer direkter Glut beid-
seitig goldbraun grillen – damit das herab-
tropfende Fett die Glut nicht entzündet,
sollte bereits viel Asche vorhanden sein und
das austretende Fett ständig mit Weißbrot
abgetupft werden (man kann natürlich auch
mit einer Grilltasse arbeiten). Die fertig ge-
garten Rippchen entlang der Knochen zer-
teilen und nochmals einzeln bei guter Hitze
2–3 Minuten grillen (so bekommen sie eine
leichte Kruste und schöne Farbe). Auf einer
Platte anrichten und mit der Sauce nappiert
auftischen.
Bar-B-Q-Lamb-Ribs with „White Dip“
Auch für dieses Gericht nimmt man in Kentucky gerne Schafsfl eisch, aber ich ziehe Lammrippchen vor. Es gibt auch hier wieder zwei Varianten: Bei der ersten werden die Rippchen nur kurz gegrillt, bei der zweiten Variante im Rauch (ähnlich wie beim Smo-ker) gegart. Ich ziehe für Lammrippchen die erste Variante vor, für Schafs- oder Hammel-rippen allerdings die zweite.
4 Lammrippenbögen
Knoblauchpulver nach Geschmack
Salz (vorzugsweise Meersalz)
Hot & Spicy White Dip:
200 ml Wein- oder Branntweinessig
200 ml gutes, kaltgepresstes Pfl anzenöl
2–5 EL frisch gerissener Kren
1–4 Knoblauchzehen (oder fein gehackter
gerösteter Knoblauch)
2 TL weißes Senfmehl (in wenig Essig oder
Wasser aufgequollen)
1–4 TL heller Honig (ersatzweise 1–2 EL
weißer Feinkristallzucker)
½–1 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
Feines Meersalz nach Geschmack
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serie
In Kentucky liebt man Hammel und Schaf. In unseren Breiten wird man gene-
rell das weit weniger intensiv schmeckende Lammfl eisch vorziehen – zuberei-
ten kann man das Gericht mit beidem, man muss bei Schaf und Hammel nur
etwa die doppelte Garzeit berechnen, also dann schon mal 12–14 Stunden.
Es gibt zwei traditionelle Wege für dieses Rezept: Beim ersten wird das
Fleisch offen und langsam über der abklingenden Glut eines Holzfeuers oder
über Holzkohle gegrillt, bis es butterzart und weich ist. Bei der zweiten, mo-
derneren Variante gart man das Fleisch in einem Kugelgrill, wobei es auf Alu-
folie gebettet wird oder auch in Alufolie eingewickelt gegart wird – allerdings
sollte man in diesem Fall die Folie mehrmals einreißen, damit das Rauch-
aroma besser eindringen kann. Ich persönlich ziehe die letztere Variante vor,
da ich noch etwas vom Lamm schmecken möchte und nicht nur den Rauch.
Heute gibt es auch Varianten, bei denen das Fleisch langsam im Smoker
gegart wird, doch das ist in Kentucky nicht traditionell.
In Amerika liebt man generell Fleisch, das so weich ist, dass es beinahe von
selbst zerfällt – so weich mag ich das nicht unbedingt und habe daher die
Garzeiten etwas verkürzt. Statt mit Schulter kann man die Köstlichkeit auch
wunderbar mit einer ausgelösten(!) Lammkeule zubereiten, die Garzeit ver-
längert sich in Vergleich zu Lammschulter kaum (wer es besonders zart mag,
verlängert sie je nach Gewicht um 45–90 Minuten).
Der Black Dip ist keine schwere Barbecue-Sauce, wie wir das von ameri-
kanischen Saucen her gewohnt sind, sondern eher eine Art Vinaigrette, die
sowohl als Marinade wie auch als Finishing-Sauce verwendet wird, weil sie
gut ins Fleisch einzieht und so gleichermaßen würzt. Ich habe das Grund-
Rezept aus dem berühmten Kentucky-Bar-B-Q Restaurant „Moonlite“ etwas
unserem europäischen Gaumen angepasst.
Kentucky-Style Lamb-shoulder with „Black Dip“
Alle Saucenzutaten aufkochen, Hitze zurücknehmen und 10–15 Minuten
köcheln lassen, dann abschmecken und erkalten lassen. Mit einer Spritze
die Sauce an mehreren Stellen in das Fleisch injiziieren, etwas einmassieren,
danach das Fleisch kräftig salzen und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank
marinieren.
Am Tag der Zubereitung die Knoblauchzehen schälen, stifteln und das Fleisch
rundherum damit spicken; restlichen Knoblauch mit Salz zerdrücken und das
Fleisch damit rundherum einreiben. Das Fleisch locker in Alufolie wickeln, die
Folie an mehreren Stellen einreißen, dann das Fleisch auf einen Rost legen und
im Kugelgrill bei 130–140 Grad etwa 2 Stunden garen, dann die Alufolie oben
öffnen, das Fleisch mit Sauce beträufeln und 2–4 weitere Stunden garen (Faust-
formel: 1,5–2 Stunden pro 500 g Gewicht).
HINWEIS: Im Moonlite gart man Schaf etwa 12 Stunden bei 140–150 Grad.
Alternativ kann man das Fleisch auf eine Grilltasse legen und offen im Kugelgrill
„smoken“ (vorzugsweise im Rauch vom Hickory-Holz), dann muss aber alle
45–60 Minuten gewendet und immer wieder mit Sauce beträufelt werden; da-
durch wird das Rauch-Saucen-Aroma sehr intensiv!
Das fertig gegarte Fleisch 20 Minuten in Folie rasten lassen, dann den Knochen
entfernen und das Fleisch in dicke Scheiben geschnitten auf einer Platte anrich-
ten. Mit reichlich Sauce übergossen auftischen.
HINWEIS: in Kentucky wird das aufgeschnittene und mit Sauce überzogene
Fleisch gerne auch noch mit Cottage-Cheese (aus Schafsmilch) garniert.
Das Mekka des Mutton & Lamb-BBQ ist die Stadt
Owensboro.
USA, heute liegt es nur noch auf Platz
34), gefolgt von Hole Hog (ganzen
Schweinen), Schweineschulter und
ganzen(!) Hühnern – alles andere
ist nicht Kentucky-BBQ! Und man
liebt kräftige Saucen auf Basis von
Bourbon, Essig, Worcestersauce
und/oder Senf. Neben Bourbon, aus
dem eine gehaltvolle Bourbon-BBQ-
Sauce gekocht wird, steht vor allem
die Worcestersauce im Mittelpunkt,
denn mit ihr wird mariniert und der
sogenannte black-dip zubereitet, die
BBQ-Sauce Kentuckys schlechthin!
Allerdings kann man diese kuriose
Sauce nur im kleinen Areal rund um
Owensboro fi nden, denn hier ist das
Zentrum des Mutton & Lamb Bar-B-
Q (Hammel/Schaf und Lamm), im
restlichen Kentucky zieht man Huhn
und Schweineschulter mit auf Bour-
bon basierenden Barbecue-Saucen
vor (doch solche Saucen kennt man
auch in vielen anderen Südstaaten,
weshalb man Bourbon-BBQ-Saucen
nicht unbedingt als typisch Kentucky
bezeichnen kann). Aber es gibt noch
eine andere – weit weniger bekannte
– BBQ-Sauce in Kentucky, nämlich
den sogenannten „Hot & Spicy White
Dip“, der auf Meerrettich und Weißem
Senf basiert und sicherlich genauso
ein Mitbringsel der europäischen
Siedler ist wie das Schaf. Die köst-
lichen Lammrippchen (ohnedies eine
meiner Leibspeisen), welche ich in
Kentucky mit dieser Sauce serviert
bekam, werde ich mein Lebtag nicht
vergessen – aber es ist nicht notwen-
dig, deswegen extra nach Kentucky
zu reisen, denn ich habe das Rezept
mitgebracht und stelle es in dieser
Ausgabe vor.
Als typische Beilagen serviert man (zu
beiden Gerichten) zunächst einmal
die unverzichtbaren Pickles (einge-
legte Gurken), Cornbread-Muffi ns
(Mais-Muffi ns; meist getoastet) und
frische Zwiebelringe, weiter zwei bis
drei der folgenden Beilagen: BBQ-Be-
ans, Cole Slaw (Weißkohlsalat), Kar-
toffel- oder Tomatensalat, Pommes
frites und gebackene Zwiebelringe.
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Senden Sie einfach eine E-Mail an
[email protected] mit folgendem Text:
Mit der Harley zur Weber-Grillakademie!
Für 2–4 Personen 1 schöne Lammschulter (wie gewachsen)
oder eine ausgelöste Keule; in Kentucky
nimmt man gerne auch ein maximal ein-
jähriges Schaf oder sogar Hammel
4 Knoblauchzehen pro kg Fleisch
Feines Meersalz
Sauce (für eine Lammschulterdurchschnittlicher Größe): 600 ml Wasser
125–150 ml Worcestershiresauce
(Ich nehme Lea & Perrins, weil das Original
am besten schmeckt!)
125–150 ml Essig (Malt-Vinegar oder
Branntweinessig sind am besten geeignet)
1–3 TL frisch gepresster Zitronensaft
8–10 EL Brauner Zucker
(ACHTUNG: ausprobieren, die Sauce soll
nicht zu süß schmecken, bei Malt-Vinegar
weniger Zucker nehmen)
½–1 TL frisch gemahlene Weiße Pfeffer-
körner
¼–1 TL Piment, frisch gemahlen (Menge
nach Geschmack, ich nehme gerne etwas
mehr Piment, weil ich das Aroma liebe)
½ TL Zwiebelpulver
½–1 TL Knoblauchpulver
1–3 TL feines Meersalz
Cre
dit: S
ymb
olfo
to
Das flotte GrillZeit Gewinnspiel:
mit einer Harley Davidsonfür zwei Personen für´s ganze Wochenende
von „Fischer´s Harley-Davidson Wien“*
oder
einem Abendessen für zwei Personen
im „American Restaurant“,
bei „Fischer´s Harley-Davidson Wien“,
1230 Wien, Triesterstraße 260
&einen Grillkurs der
Weber Grillakademie nach Wahl&
einen portablen Gasgrill Weber Q 120samt Abdeckhaube und Gaskartusche
Teilnahmeschluss ist der 30.6.2013, der Gewinner wird in der nächsten Ausgabe der GrillZeit
bekanntgegeben. Die Verlosung erfolgt unter Ausschluss des Rechtsweges.
* Voraussetzung Führerschein A, Mindestalter des Lenkers 24 Jahre.
**Nähere Infos unter: www.harley-davidson-wien.at, www.weber-grillakademie.com
Gewinnen
Sie ein Grill-
Wochenende der
Superlative!
Mit der zum Grillen!
Harley
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events & news
15. Österreichische Grill- & BBQ Meisterschaft
Am Abend des 21. Juni fi ndet bereits eine
„Friday Night Grillsession“ mit anschließen-
der Verkostung statt. Die Besucher bekom-
men dadurch Gelegenheit, Tipps und Tricks
aus erster Hand zu erfahren. Das Team,
das bei der Grillsession die beste Perfor-
mance zeigt, kann außerdem mit einem
schönen Sonderpreis bei der Siegerehrung
am Samstag rechnen.
Danach wird es noch ein PROMI „Speed-
grillen“ geben, bei dem pro gegrillte Minute
1 Euro für einen guten Zweck gesammelt
wird.
Der Samstag steht ganz im Zeichen der
Grillfaszination. Grillinformationsstände und
Grillzubehör sowie Grillerverkauf stehen auf
dem Programm. Neu ist auch eine Second
Hand Grillbörse, bei der Besucher gegen
eine kleine Gebühr ihre alten Schätze ver-
kaufen können.
Zwischen 12 und 16 Uhr können die
Zuseher dann endlich den Teams beim
Meistergrillen auf die Finger schauen und
das eine oder andere Schmankerl kosten.
Die Siegerehrung mit anschließender Party
fi ndet ab 19 Uhr statt. Für Musik und Unter-
haltung (Rodeoturnier) ist ebenfalls gesorgt.
Österreich sucht seine besten Grillmeister! Zwischen 21. und 22. Juni sind alle Grillbegeisterten wieder herz-lich eingeladen, ihr Können bei der diesjährigen Grill- & BBQ Meisterschaft in Horn unter Beweis zu stellen.
Trotz Schlechtwetters fanden sich am 11. Mai zur ersten „So
schmeckt Niederösterreich“-Landesgrillmeisterschaft über
1.500 wetterfeste Grillfans in Horn ein, um den Profi s über
die Schulter zu schauen. Am Start waren sieben Grillteams
aus Niederösterreich, die aus einem vorbereiteten Warenkorb
jeweils ein dreigängiges Grillmenü erstellen mussten.
Am besten gemeistert hat diese Aufgabe das Team „Donau
Griller“ unter der Leitung von Christoph Schaufl er. Wir gratu-
lieren zum 1. Platz und zum Hauptpreis, einer Grillparty mit
Weltmeister Adi Matzek im Wert von 1.000 Euro sowie dem
Napoleon Gasgriller Triumph 410!
Ein weiterer Bewerb, den Organisator Adi Matzek ins Leben
gerufen hat, ist der „Check the Ripperl“ Contest. Das Team,
das die „BEST RIPPERL ON PLACE“ gegrillt hatte, waren die
Mostviertler Auftragsgriller mit Teamchef Othmar Zeller.
So schmeckt Niederösterreich
Unter dem Motto „Starke helfen Schwachen“ fand am
5. Mai 2013 die diesjährige Charity Bowl auf der Hohen
Warte in Wien statt. Für gute Stimmung sorgten bei
diesem American Football-Event nicht nur die Raiffeisen
Vikings, die gegen die Giants Graz einen Sieg einfahren
konnten, sondern auch das kulinarische Erlebnis, das
dem prominenten Publikum in der Vikings Executive
Lounge bereitet wurde. Auf einem Genesis-Gasgrill
wurden von der grill company, einem Weber-Premium-
Partner, gegrillte Schmankerl zubereitet und dabei veran-
schaulicht, was mit einem Grill abseits der Zubereitung
von Steaks alles möglich ist. Das Event wurde damit auch
dieses Jahr wieder zu einem vollen Erfolg.
Charitybowl 2013
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FRÖHLICH GEDUDELTFür alle Fans des „Original Almdudler Alm-
radlers“ gibt es ab sofort
noch mehr Auswahl. Neben
der klassischen Variante mit
dem Geschmack der
beliebten Kräuter-Limo
steht der „Almradler“ näm-
lich ab sofort auch „Alko-
holfrei“ sowie „mit Zitrone“
zur Verfügung, jeweils in
der 0,33L-Einwegfl asche
(im Sixpack).
EINFACH UND SAUBERDie neuen „Easy Start Premium Briquet-
tes“ von Weber machen das Grillen
zu einer sauberen Angelegenheit.
Die Holzkohle-Briketts sind bereits
vorportioniert in kleine Beutel ver-
packt, mit Anzündmittel getränkt
und werden direkt im Grill gezün-
det. Dadurch erspart man sich
schmutzige Hände, Staub und
Kohlereste. Die Briketts sind im
Set von je zwei Beuteln erhält-
lich. Ein Beutel reicht für einen
47er, zwei reichen für einen
57er Grill.
Auch in dieser Saison gibt es wieder jede Menge Neuheiten für Grillfans. Die wichtigsten stellen wir Ihnen auf diesen Seiten vor.
ALLROUND-KUGELDer „Master-Touch GBS“ (Gourmet BBQ Systems) von Weber ist ein wahres Multitalent unter den Ku-
gelgrills und ein Must-Have für alle Holzkohlefans, die sich in Sachen Grilltechnik nicht gerne festlegen
wollen. Standardmäßig ist der „Master-Touch GBS“ mit einem integrierten Deckelthermometer und
dem Gourmet BBQ System-Grillrost ausgestattet, der die Basis für die unterschiedlichen Erweite-
rungsmöglichkeiten bildet. Dank der verschiedenen Grilleinsätze ist die BBQ-Küche variantenreicher
denn je. Zum Portfolio der Einsätze zählen der gußeiserne Sear Grate für das perfekte Steak, ein Piz-
zastein, ein Wok, eine Gusseisen-Pfanne, der Ebelskiver für dänische Mini-Krapfen, ein Gefl ügelhalter
und das KoreanischesBBQ.
Gri
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Allround-TalentEin echter Alleskönner ist Napoleons neuer
„LEX485RSIB“, der neben „Sizzle Zone“
und Infrarotbrenner z.B. auch
über ein integriertes Schneid-
brett sowie ein großzügiges Eis-
fach verfügt. Wer den Grill auch
spätabends gerne nochmal anwirft,
wird sich über die unterschiedlich großen
und beleuchteten „i-Glow“-Gasregler
freuen, die auf einen Blick erkennen las-
sen, welcher Brenner gerade auf welcher
Stufe läuft. Und wer besonders viel Wert
auf Komfort legt, erweitert seinen „LEX“- oder
„LE“-Grill am besten noch um das passende Kü-
chenmodul samt Edelstahl-Spüle, Unterschränken und Ablagebord ent-
lang der gesamten Front.
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SQUEEZE MEAls würzige Alternative zu herkömmlichen Grill-Saucen gibt es
nun von Hengstenberg eine abwechslungsreiche Auswahl an
Senf-Kreationen, die nicht nur durch kreative Geschmacks-
kombinationen punktet, sondern ebenso durch eine neuar-
tige Verpackungs-Variante. Anstatt in der gewohnten Tube,
werden dabei fünf trendige Sorten wie z.B. „lieblich-mild“ (mit
Crema Balsamico & Honig), „pfeffrig-fruchtig“ (mit geschro-
tetem Pfeffer & einem Hauch von Mango) sowie „spannend-
scharf“ (mit Meerrettich & und einem Hauch von Zitronengras)
in der praktischen Squeeze-Flasche angeboten. Und für alle,
die es schärfer bevorzugen, steht mit „BBQ-scharf“ eine Varia-
tion aus „Feuer-Senf“ mit pikanter Rauchnote zur Verfügung.
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neu am markt
ErfrischendBrandneu aus der Privatbrauerei Egger kommt
rechtzeitig für die heurige Grillsaison der
„Egger Grapefruit Radler“ neu auf den Markt.
Er enthält nur 2,5 Vol.% Alkohol und ist somit
auch für den Genuss an heißen Tagen be-
stens geeignet.
Doppelt grillenDer neue Gefl ügelhalter-Einsatz
aus dem Weber BBQ System
verbessert die Zubereitungsmög-
lichkeiten durch das innovative two-
in-one-Design aus Edelstahl, der für
beste Hitzeverteilung und -beständigkeit
steht. Während Hendl & Co. auf dem abnehmbaren Einsatz Platz
zum Garen fi nden, können zeitgleich in der Schale diverse Gemü-
sesorten oder Beilagen gegrillt werden.
Saftig geschnittenDas 14cm lange „grosse Steakmesser“ von Victorinox
macht den Steakgenuss zu einem noch größeren
Vergnügen. Es gleitet butterweich durch das Fleisch
und würde selbst einen Gaucho überzeugen. Das
Produkt ist in zwei Ausführungen erhältlich, wahlweise
mit einem klassischen Fibrox-Griff oder mit einem Griff
aus Palisanderholz.
Mobil-MessungMit seinem neuen digitalen Funk-Thermo-
meter offeriert Napoleon einen verläss-
lichen Begleiter, der eine Überwachung
des Garzustandes auch dann ermöglicht,
wenn man sich gerade nicht direkt beim
Griller befi ndet. Das Thermometer sendet
über eine Reichweite von 60 Metern, wobei
die Funkstation magnetisch ist und dank
Aufwicklungsfunktion praktischerweise ein
Kabelsalat vermieden wird. Die mobile Tem-
peraturanzeige ist hell beleuchtet und lässt
sich einfach am Gürtel einhängen.
Hot StuffSaucen-Experte Heinz bringt die Re-
gale zusätzlich mit dem brandneuen
„Heinz Hot Sauce“-Sortiment zum
Glühen. Die scharfen Allrounder sind in
den Varianten „Chipotle & Garlic“ (mit-
telscharf), „Green Jalapeño“ (scharf)
und „Yellow Habanero“ mit original
mexikanischem Chili (sehr scharf) in
150ml-Fläschchen erhältlich.
S f i h i
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gkeit
Von der RolleMeggles neue Kräuter-Butter-Variation namens „Me-
diterrane Tomate“ zeichnet sich durch einen fruchtig-
würzigen Geschmack nach getrockneten Paradeisern
sowie erlesenen Kräutern aus und passt damit
besonders gut zu hellem Fleisch von Gefl ügel, Kalb
oder Schwein, harmoniert aber
auch mit Erdäpfeln und vielerlei
Gemüse. Erhältlich in der klas-
sischen Rollenform.
ode
au
G
sis
VEREDELTAllen, die ihr Steak nur in bester Begleitung
genießen möchten, steht neuerdings mit „Heinz
Culinair Ketchup“ ein Feinschmecker-Ange-
bot zur Verfügung, das die tomatige Kate-
gorie deutlich aufwertet. Die edlen 300ml-Gläser
sind in den Geschmacksrichtungen „Balsamico-
Essig, Basilikum und Oregano“, „Gerösteter Knoblauch, Thy-
mian und Honig“ sowie „Curry, Pfeffer und Zitrone“ im gut sortierten
Einzelhandel erhältlich.
VERAllen
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gorie
sind in d
Essig Basilikum
Dessert vom GrillMit einem neuen, speziellen Einsatz aus porzellanemail-
liertem Gusseisen aus dem Hause Weber kann man
nun auch ein traditionell dänisches Dessert namens
„Ebelskiver“ auf der GBS-Kugel fertigen. Das sind ku-
gelige Pfannkuchen, die je nach Lust und Laune süß
oder herzhaft gefüllt werden können. Durch die Be-
schichtung des Gusseisen-
Einsatzes wird die Hitze
gleichmäßig verteilt und
das leckere Gebäck erhält
seine typische Krapfenform.
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Hand draufDas ist eine perfekte Kombi-
nation: Diese Handschuhe von
Weber bestehen aus einem
äußerst strapazierfähigen Kevlar-
mischgewebe, das mit hitzebestän-
digen Silikonnoppen besetzt ist. Somit bieten
sie dem Träger beim Grillen Schutz vor hohen
Temperaturen und einen sicheren Griff auf allen
Oberfl ächen. Das Handschuh-Set ist in den
Größen S/M und L/XL erhältlich.
HEISSES EISENDer „Weber Edelstahl-Korb“ eignet sich für die aromatische Zuberei-
tung von gestiftetem oder gewürfeltem Gemüse und kleineren Speisen.
Das patentierte Design vermindert Verfor-
mungen des Korbes und verlängert seine
Lebensdauer und Funktionalität, damit
man lange Freude mit diesem Zu-
behör hat.
PlatzwunderFür alle Grillfans, die nicht
besonders viel Platz haben,
um ihrer Leidenschaft zu
frönen, bringt Napoleon nun
die neuen „Triumph“-Geräte
auf den Markt und damit
eine Linie platzsparender
Allzweck-Grills speziell für
Terrasse und Balkon. Alle drei Mo-
delle (T325, T410 und T495) haben beidseitig klappbare
Seitenablagen mit Besteckhaken und verfügen außerdem
über einen Seitenbrenner mit Kochfeld zum bequemen
Zubereiten von Saucen und Beilagen, Gusseisen-Grillroste,
das zuverlässige Jet-Fire-Zündsystem, einen seitlich integ-
rierten Flaschenöffner sowie elegante Edelstahl-Türen.
LET´S GOOPassionierte Griller fi nden im Internet
zunehmend maßgeschneiderte Ange-
bote. So zum Beispiel auch im Shop des
Gewürz- und Marinaden-Spezialisten
Raps. Aktuell wird etwa das Marinaden-
Angebot kräftig erweitert. Neben sechs bestehenden
Sorten gibt es jetzt vier neue „Willy“-Grillmarinaden,
die Abwechslung auf den Rost bringen. Zu haben sind:
„Wachauer Willy“ mit Dörrmarillen und einer leichten
Chilinote, „BBQ Willy“ mit sattem Raucharoma, „Steierer
Willy“ mit Kürbiskernöl und „Hütten Willy“, der mit einer
herzhaften Specknote auftrumpft. www.raps-goo.at
ERLEICHTERUNGWer klassischen Biergeschmack mag, sich aber
promilletechnisch zurückhalten möchte oder muss,
dem sei das neue „Stiegl Leicht“ ans Herz gelegt.
Mit einem Alkoholgehalt von lediglich 3,3 Vol.% ist
dieses Getränk auch an heißen Tagen ein probater
Durstlöscher, der übrigens aus 100% österreichi-
schen Zutaten gebraut und in der 0,5L-Mehrweg-
fl asche angeboten wird.
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Terrasse
delle (T325 T410 und T495) hab
Neuer MantelFür all jene Würstel-Fans,
denen es (am Grill oder
in der Pfanne) gar nicht
deftig genug sein kann,
bringt Radatz derzeit
seine brandneuen
„Käsekrainer im Speck-
mantel“ auf den Markt.
Dabei werden pro
100g Würstel jeweils 103g
Rind- und Schweinefl eisch sowie 20g
Emmentaler verarbeitet. Dazu noch
eingewickelt in durchzogenen Speck
werden die Krainer nicht nur beson-
ders knusprig, sondern punkten auch
mit dreierlei Aromenspendern. In der
300g-Packung fi nden sich drei Stück,
die garantiert jeden noch so großen
Hunger stillen.
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ORIENT-BBQEntdecken Sie die orientalische
Art des Barbecues: Das „Weber
Mangal Grill-Set“ besteht aus
drei langen und zwei kürzeren
handdrehbaren Grillspießen
sowie einem Aufsatz, mit
dem man bei offenem oder ge-
schlossenem Deckel Lamm, Hendl
oder Gemüse grillen kann. Durch das
spiralförmige Griffteil können die Spieße in
allen Richtungen arretiert werden.
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Patty-MakerMit Webers neuer „Hamburger-
presse“ lassen sich perfekt pro-
portionierte Burger einfach und
sauber portionieren. Die Dicke
des Fleisches, bzw. die Porti-
onsgröße lässt sich dabei auf 115
Gramm oder 225 Gramm einstellen.
Der abnehmbare Nylongriff erleichtert nach dem Gebrauch
die Reinigung der Presse.
Ruck-ZuckZur Grillsaison bringt Maggi mit der limitierten
Edition „FIXe Idee für Grillgenuss“ gelingsi-
chere Würze fürs Grillgut in die Regale des
Lebensmittelhandels. Mit den beiden Mari-
naden in den Geschmacks-Varianten
„Kräuter & Knoblauch“ sowie „Pi-
kant“ gelingen sowohl Gemüse- als
auch Fleisch-Spezialitäten ganz einfach
im Handumdrehen.
AbwechslungsreichBei Landhof kommen heuer mit dem neuen „Grillkäse mit
Putenschinken“ nicht nur ernährungs- und fi gurbewusste Grill-
Begeisterte auf ihre Kosten, sondern auch alle, die es etwas
herzhafter bevorzugen. In handliche Scheiben vorgeschnitten,
ist nämlich ab sofort auch ein gedämpfter und anschließend
geräucherter Bauchspeck vom Schwein zu haben, der am Grill
nur noch kurz knusprig gebraten werden muss. Und damit
auch für alle Geschmacksvorlieben das Richtige dabei ist, ste-
hen die vier Sorten „Knoblauch“, „natur“, „pikant“ und „scharf“
zur Wahl.
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UnverfälschtSchärdinger hat sein Kräuterbutter-Sortiment
rundum überarbeitet. Ab sofort treten die
entsprechenden Produkte unter dem Namen
„Schärdinger Grillbutter“ und in noch anspre-
chenderer Aufmachung auf. Zur Auswahl
stehen künftig nicht nur die bereits bekannten
Sorten „Kräuter“ und „Knoblauch“, sondern
neuerdings auch eine rein ge-
salzene Variante, bei
der der Fleisch-
geschmack
unverfälscht zur
Geltung kommt.
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neu am markt
Light the FireDas moderne Design des neuen „Weber Feuerzeugs“
vereint Funktionalität und komfortable Handhabung
in sich. Das Gerät ist mit einer elektronischen
Piezo-Zündung ausgestattet und die
Flammenhöhe lässt sich nach Wunsch
verstellen. Der edle Feuerspender ist
natürlich nachfüllbar und verfügt
zusätzlich über eine Kindersiche-
rung.
Leben
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im
Kompakte AußenkücheMit seinem neuen Mo-
dell „Geneva“ bringt
Outdoorchef eine mul-
tifunktionale Outdoor-
küche auf den Markt.
Bestehend aus einer
schwarz emaillierten
Kugel und einer Säule
aus Edelstahl ist „Ge-
neva“ nicht nur chic, sondern auch praktisch: Die Garstation verfügt
über zwei Brenner, die unabhängig voneinander aktiviert werden
können. Jede Menge Platz zum Abstellen von Geschirr und Utensi-
lien bieten zwei seitlich angebrachte, klappbare Tische. Angenehm
ist auch, dass sich der Deckel (mit großem Griff) in einem Winkel von
45 Grad bequem nach hinten aufklappen lässt.
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neva“ nicht nur chic, sondern auch praktisch: D
ErglühtSpeziell für kleine Grills wie den „Smokey
Joe“ hat Weber nun einen kleinen Bruder des
bewährten original „Rapidfi re Anzündkamins“
entwickelt. Durch die Kaminwirkung erhält
man in nur 20 Minuten eine gleichmäßige Glut.
Natürlich verfügt auch die Miniversion für die
optimale Handhabung über einen ergonomisch
geformten Griff.
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