DAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE

Dressing-CodesSalatmarinaden für Kenner

Meer amSpießKulinarischerKurzurlaub

Immer undüberallMobiles Grillen in Wald und Flur

Ausga

be 2|

2010

€

1,50

GrillZeit 9190001013640

Kalbssteaks im Härtetest

Burger-MeisterDie besten Tricks und Tipps

GRATISExemplar

�

Wenn Schweinefleisch in der Pfanne sehr stark schrumpftoder hart wie eine Schuhsohle wird, hatte es bestimmt keinAMA-Gütesiegel. Denn diese Qualitätsmängel werdenmeistens durch Stress bei den Tieren verursacht.Beim AMA-Gütesiegel garantieren sorgfältige Auswahl derTiere, gewissenhafte Haltung, aber auch ein kurzer Trans-port und eine fachgerechte Schlachtung beste Fleisch-qualität. Und da alle Richtlinien gerade so gut sind wie ihreKontrolle, wird dreifach kontrolliert – durch unabhängigeExperten. Und zwar vom Stall bis ins Verkaufsgeschäft.

Genussgarantie.Nur Schweinefleisch bester Qualität wirdmit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet.

Strenge Kontrollensaftige Koteletts

www.ama.at

Ausgezeichnete QUALITÄT

Nachvollziehbare HERKUNFT

Unabhängige KONTROLLE

��

Sicher ist Sicher!

Gri

llZei

t 2/1

0

33

EDITORIALVorwort und Impressum .............. 4

ESSEN & TRINKENBurgermeister ................................ 6Patty & Bun

Forum Romanum.......................... 10

BBQ-Schweinsschulter ................ 12Schulter-Kult

Mr. Anonym .................................. 15setzt auf Gütesiegel

Kalbssteaks für Profis .................. 16

Dressing-Codes ............................ 20

Halloumi-Tipps ............................ 22

Der Chop-Job ................................ 24

Meer am Spieß ............................ 34Kurzurlaub

BESSER GRILLENIt’s hot .......................................... 26

Immer und überall........................ 28

FERNWEHFeines aus der Höhle.................... 38

NEU AM MARKT .......................... 48

GrillZeit 2|2010

34

6Perfekt grillen – Immer und überall 28

BuchtippsZum Lesen & Schmökern .......................... 40

12. Österreichische Grill- undBBQ-StaatsmeisterschaftDie Champions-League........ 42

GrillClubAMA DVD ............................ 44

ErnährungSchnell auftanken .............. 46

hotspotVuvuzela-BBQ ...................... 47

inhalt

4

Gri

llZei

t 2/1

0

Impressum • Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Redaktion: Nicole Hoffmann, Brigitte Drabek, Kiki Sabitzer, Willy Zwerger, MichaelSchubert • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 • Tel.: 0043/2262/71746-0, email: office@produktiv.org, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: Goldmann-Druck AG • Bildbearbeitung: Rudolf KochRedaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Michael Schubert, Stefan Hobel, Rudolf Stückler, Hoffelner, fotolia.com, IStock.com, Archiv

| editorial |

der langen Regenzeit folgte die Hitzewelle unddieser vielerorts eine Gelsenplage auf dem Fuß –so richtig ideales Grillwetter gab es also heuerbisher nur selten. Umso mehr hoffen wir auf diezweite Halbzeit des Sommers voller milder Son-nenstunden und freuen uns ansonsten über denDeckel unserer Grillgeräte, welcher uns weitge-hend unabhängig von den Fieberkurven des Klimawandels macht.

Weder Mücken noch Wettertücken haben unsjedoch davon abgehalten, für Sie den Griller an-zuheizen und darauf jedes einzelne Rezept zutesten, das diese Ausgabe schmückt. Dabei war durchaus Riskantes wie altrömische Würste im Eigenbau oder auch vermeintlich Banales wie der Hamburger, der es letztlichsogar auf das Cover geschafft hat. Nicht ohne Grund, denn dieses „Fast Food“ ist vom Grill deutlich besser als sein Ruf.Sehr speziell und informativ sind auch die

Liebe Leserinnen und Leser...

Resultate unserer Verkostungen wie jene der unterschiedlichen Steaks vom Kalbsschlögeloder verschiedener Marinaden für zarte Lamm-koteletts. Weitere Specials widmen sich demGriller auf Achse, der BBQ-Schweinsschultersowie den besten Meeresfrüchten für den Rost.

Und noch eine Frohbotschaft: Aufgrund des Rie-senerfolges unserer Grill-DVD für Mitglieder desAMA GrillClubs verlängern wir diese Aktion. Aufder Website www.amagrillclub.at können Siesich also völlig kostenlos und unverbindlich on-line registrieren lassen und so Mitglied des größ-ten deutschsprachigen GrillClubs werden. Sieerhalten daraufhin die DVD mit den Tipps undTricks von Grillweltmeister Adi Matzek aufWunsch prompt gratis zugesandt. Und auchjede Ausgabe der GrillZeit frei Haus. Natürlichweiter kostenfrei.

Eine wunderbare Grillzeit mit der GrillZeit wünschen Ihnen wieder

Ihr GrillZeit-Team & Ihr AMA GrillClub

für das Rind?Bewegung, desto besserStimmt’s Bauer, je mehr

Natürlich schmeckt so ein Rind gleich ganz anders, wenn es sich ca. 200 Tage im Jahr unter freiem

Himmel bewegt. Deshalb sind unsere Jungrinder ja auch berühmt für ihr zartes, fein marmoriertes

Fleisch. Und natürlich bekommen sie nur gentechnikfreies Futter aus biologischer Landwirtschaft.

Ob man das schmeckt? Ja! Natürlich. Aus biologischer Landwirtschaft.

Mehr unter www.janatuerlich.at GIBT’S BEI:

Fast Food kann ganz schön gut sein– wenn man sich genug Zeit fürdessen Zubereitung nimmt. Zwar

ist der Hamburger-Marktführer qualita-tiv beileibe nicht schlecht. Immerhinwird bei Onkel Donald in Österreichausschließlich mit AMA-Gütesiegel-Rindfleisch gebrutzelt und jeder Hand-griff des Personals ist ritualisiert undzertifiziert. Doch bleibt kulinarischimmer noch einiger Platz nach oben.Denn frisch vom Rost und nach derrichtigen Rezeptur zubereitet, wird ausdem schlichten Burger ein Premium-Grillgericht.

Die Ami-Semmel. Ein Hamburgerkann mit „French Fries“, Ofenkartof-feln, Mashed Potatoes, Kartoffelchips,Salat, Sauergemüse und unendlich

vielen anderen Beilagen auf den Tischkommen. Zum „Burger“ wird er abererst durch die typischen, weichen, leicht süßlich schmeckenden Brötchenmit oder ohne Sesam, die McDonald’sja auch hierzulande seit Jahrzehntenpopulär gemacht hat. In einer normalenKaisersemmel gerät der Hamburgerzum Laberl – auch nicht schlecht, aberheute nicht unser Thema.

Die richtigen Brötchen, in den USA„Bun“ genannt, muss und kann mannicht wirklich selber backen, sondernnur gut einkaufen. Nach den notwen -digen Tests (denn auch hier gibt es gewaltige Unterschiede) kann man dieBuns ruhig auch in größeren Mengenbevorraten, denn sie lassen sich gut ein-frieren. Für ihren Einsatz nimmt man siedann einfach frisch aus der Truhe, hal-bieren, grillen, fertig. Wer mag, kanndie Schnittflächen auch noch mit zerlas-sener Butter bepinseln, bevor es aufden Rost geht.

Patting. Ganz anders sieht das beimwertbestimmenden Rohstoff des Bur-gers aus – dem Faschierten. Diesesmuss immer tagesfrisch sein, Qualitätwie Herkunft des Fleisches sind ent-scheidend für den Erfolg am Grill. Derideale „Patty“ ist unter den Verehrerndes Hamburgers daher ein ständiges

Burgermeister

6

Patty & BunEs ist doch immer das Gleiche:Wer seinen Burger wirklich perfekt haben will, muss esschon selbst angehen.

Text: Michael Schubert

Gri

llZei

t 2/1

0| essen&trinken |

PROFITIPPDurch das Zerkleinern des Flei-sches und der damit verbun-denen Vergrößerung der Oberfläche bietet Faschiertesden Keimen ein Vielfachesmehr Lebensraum als Fleischim Ganzen – also verdirbt esauch weit früher. Daher ist esunumgänglich, Faschiertes beimaximal 4° Celsius zu lagernund allerspätestens am Tag desAblaufdatums zu verbrauchen.

| essen&trinken |

Diskussionsthema, ein paar der bestenTricks und Tipps haben wir für Sie zu-sammengefasst.

In den USA wird sogar sortenreines„Black Angus“-Faschiertes vom Rückenfür Burger verkauft – und zwar in rau-hen Mengen. Und tatsächlich ist esauch beim zerkleinerten Fleisch alles andere als egal, woher das ganzestammt. Die Rindfleischreifung ist hierzwar nicht notwendig, bzw. aus Grün-den der Hygiene und des spezifischenGeschmacks sogar unerwünscht, je-doch transportiert auch das Faschiertealle Tugenden und Untugenden desTeilstücks, aus dem es gemacht wurde.Zu viel Bindegewebe und zu festeFleischfasern machen als Laberl ebensowenig Freude wie als Steak. Und Ken-ner schwören ohnehin immer auf Rind-fleisch mit viel Eigenaroma. 15% oder besser noch 20% Fettanteilsollte das Fleisch außerdem schonhaben, um nach etwas zu schmecken,viel mehr aber andererseits auch wiedernicht. Und besser ist es tatsächlich,wenn man nicht mageres Rindfleischmit fettem mischt, sondern gleich gutdurchzogenes wählt. Der intramusku-läre Fettgehalt ist nämlich selbst nochbei Faschiertem besser für Geschmackund Saftigkeit als die Zugabe vonFremdfett. Sehr gut geeignet sind daherTeilstücke wie Schulter, Gab, aber natür-lich auch der Rostbraten.

Da jedoch Rindsfaschiertes aus dem Su-permarktregal in der Regel deutlich ma-gerer ausfällt (so um die 12%Fettgehalt) und aus weniger geeignetenTeilen gewolft wird, gibt es unterschiedliche Strategien, um den-noch zu einem guten Ergebnis zu kom-men. Die beste Lösung ist natürlich,sich das richtige Fleisch auf richtigeWeise selbst zu faschieren oder frischvom Thekenpersonal faschieren zu las-sen. Die zweitbeste hingegen, fertig ge-kauftes Faschiertes durch geeigneteUpgrades zu optimieren.

Selbst ist der Wolf. Wer also Ein-fluss auf die Qualitätsparameter desRindfleisches nehmen will, muss sich

einen Fleischwolf zulegen. Knapp vordem Grillen faschiertes Fleisch bestichtnatürlich auch durch seine Ge-schmacksintensität und Frische, ein weiterer Grund für dieSelbst-Zerfleischung ist die goldrichtigeWahl der Scheibe, durch die das Fleischgedreht wird.

Je besser die Qualität des Teilstücks ist,desto gröber können Sie das Fleisch fa-schieren. Und grob ist gut für Hambur-ger! Denn dadurch bleibt derEigengeschmack des Rindfleisches er-halten und auch der Biss stimmt. BesserSie faschieren das Fleisch zweimal grob,um zu einer homogenen Masse zukommen, als einmal fein. Der Durch-messer eines Stranges, der durch denFleischwolf tritt, sollte in etwa 5 mmbetragen. Nehmen Sie nur gut gekühl-

tes Fleisch zum Faschieren und pressenSie es nicht durch den Einfüllschacht,sonst wird es schmierig. Bearbeiten Siedas Fleisch danach nicht zu fest, über-triebene Kneterei macht nur Gummidaraus.

Upgrades. Wenn das Rindsfaschierteaber ganz offensichtlich zu mager ist,oder Sie es ohnehin lieber sehr saftigmögen, hilft Butter. Nicht mit der Masseverknetet, sondern als des Pudels Kern,der während des Grillens von innen herfür Saft sorgt. Dazu wird um ein kaltesStück Butter ein Knödel aus dem Rinds-faschierten geformt und dieser dannerst zu einem Patty flachgedrückt.

In Form gebracht. Der Maßstab fürden Durchmesser Ihres Patty ist der Bun– also das Brötchen. Rechnen Sie damit,dass das Fleisch beim Grillen gehörigeinläuft und auch damit, dass es dazuneigt, in der Mitte höher aufzugehen.Formen Sie also Ihr Patty nicht nurdeutlich größer als den Bun und mög-lichst gleichmäßig flach (etwa 2 cm),sondern drücken Sie auch noch einekleine Mulde in die Mitte.Handelsübliche Patty-Pressen habenmeist den Nachteil, dass sie derlei Dingenicht berücksichtigen und der fertigeHamburger im Brötchen regelrecht ver-schwindet. Sollte es Ihnen gelingen, eine

Gri

llZei

t 2/1

0

7

Presse mit ausreichendem Durchmesser aufzutreiben, istdas ein guter Start für die Serienproduktion Ihrer Hambur-ger. Tauchen Sie die Presse aber immer wieder in kaltesWasser, damit die Fleischmasse nicht daran kleben bleibt.

Freestyle. Ein echter Hamburger besteht eigentlichnur aus Rindfleisch, Salz und Pfeffer, weitere Aromenkommen dann meist erst nach dem Grillen durch Senf,Ketchup, Zwiebeln, Käse und derlei dazu. Und wenn Sieein wirklich erstklassiges Fleisch für Ihre Patties verarbei-tet haben, ist dieser Purismus auch sehr angebracht.Aber natürlich ist es sehr lohnend, den Burger-Profis ausÜbersee auf die Finger zu sehen. Und die sehen das mitdem Purismus alles andere als eng. Da wandern roheEier in die Fleischmasse, gerne aber auch rohe Zwiebelund Knoblauch – und zwar fein gerieben, nicht ge-schnitten! Dazu Petersilie, Worcestersauce, Dijon-Senf,Chilipaste etc. Der Trick dabei: Es wird immer nur mitZurückhaltung gewürzt, damit das Rindfleischaroma imVordergrund bleibt. Zur Bindung kommt ein Schuss Mineralwasser hinein, aber bei Jamie Oliver etwa auchgerne eine Handvoll Butterkeksbrösel (Semmelbröseltun’s vielleicht auch).

Am Grill. Das mit dem selber Faschieren hat auch denVorteil, dass Sie Ihren Hamburger nicht ganz durchgarenmüssen, um in Sachen Hygiene sicher zu gehen. Dennauch das Rindsfaschierte schmeckt deutlich besser undsaftiger, wenn es unter 70 Grad Kerntemperatur und imInneren noch rosa bleibt. Manche Burger-Meister schieben ihre fertigen Pattiesdaher erst einmal für eine halbe Stunde in den Tiefküh-

Heinz Tomato Ketchup – aus sonnengereiften TomatenIn der dosierfreundlichen Kopfsteher-flasche

Kopfüber in denSommer!

ww

w.ra

datz

.at

Die Radatz Grillwürstel – immer was Feines.

| essen&trinken |

ler, bevor sie auf den Grill wandern. Das soll der Formstabilität dienen, aberebenfalls dazu, dass das Faschierte

außen knusprig, innenaber nicht gänzlich durchgerät. Maci darf das ausgesetzlichen Gründennicht so machen undauch damit liegen Siegegenüber dem Snack-imperium deutlich imVorteil.

Gegrillt wird natürlich direkt und zwar auf gutvorgeheiztem bzw. ge-öltem Rost bzw. derGussplatte. Gusseisen ist wegen seiner Wärme-leitfähigkeit dafür beson-ders gut geeignet unddas (hitzestabile) Öl hältdas Anhaften der feuchten Masse in Grenzen.Gewendet wird nur ein einziges Malund zwar nach etwa 3 bis 4 Minuten,wenn die erste Seite gut Farbe ge-nommen hat und sich vom Rost lösenlässt. Dann noch 2 Minuten auf der

anderen Seite und fertig ist der Patty. Den Bun haben Sie ja schon längst vorgegrillt, und auch die Wunschzutaten bereit gestellt. Jetzt können sich Ihre Gäse nach Belieben mehrstöckige Hamburger-Türme bauen.

Dieser antike Vorfahre heutiger Bratwürste äh-nelte wohl am ehesten dem, was wir untereiner groben Rohbratwurst verstehen, ent-

hielt jedoch meist einige Zutaten, die wir heute alsausgesprochen exotisch empfinden. Wie das danneigentlich schmeckt, hat uns jedenfalls interessiert –und zwar im wörtlichen Sinn brennend. Deshalbhaben wir einige überlieferte Rezepte am Grill nachvollzogen, mit der Einschränkung, dass der moderne Markt nicht alles bietet, was der Römerzur Verfügung hatte. Hier haben wir daher zu jenen Dingen gegriffen, die den antiken Lebensmitteln am nächsten kommen.Statt eines Darmes als Wursthülle haben wir das

10

| essen & trinken |

Zu fast jedem Gericht reichten die Römer Liquamen (in einfacherer Qualität auch Garumgenannt), eine Sauce aus in der Sonne vergore-nen Fischen und Salz. Vergleichbar vermutlichmit der heute noch in Asien beliebten Fisch-sauce und letztendlich geschmacklich sogar derSojasauce und der europäischen Suppenwürzeim Fläschchen verwandt.Gerne verwendeten die alten Römer auchKräuter wie Liebstöckel, Poleiminze (Flohkraut),Saturei, Bohnenkraut, Dill, Fenchel, Anis, Ing-wer, Oregano, Weinraute, Selleriesamen, Kori-ander, Lauch, Lorbeer und das schon in derAntike fast ausgerottete Laserpicium (Sil-phium). Als Ersatz für Silphium kann heute derStink-Asant verwendet werden. Safran wurdetrotz seines schon damals hohen Preises eben-falls häufig in der feinen Küche verwendet.Gerne wurde auch Essig verwendet sowie Defrutum und Caroneum – eingedickter Trau-benmost bzw. dick eingekochter Feigensirup.Oder auch Passum, eine sehr süße Sauce ausdickgekochtem Most oder Traubensaft, mitHonig versetzt. Ganz ähnliche Produkte also,wie sie heute wieder gerne in der Gastronomieeingesetzt werden. Damals waren diese Reduk-tionen allerdings auch Süßungsmittel, da Zu -cker selten und teuer war, Honig nicht minder.

RÖMERWÜRZE

ForumAls mit Abstand älteste Garme-thode der Welt war die Zuberei-tung von Speisen am offenenFeuer natürlich auch im altenRom sehr geläufig. Und am häu-figsten auf dem Rost landete –damals wie heute – die Wurst.

Text: Brigitte Drabek

Schweinsnetz gewählt. Es ist einfachleichter zu beschaffen und mit unter-schiedlichem Brät zu befüllen, außer-dem hält sein Fett den Inhalt beimGrillen schön saftig. Der Nachteil man-gelnder Stabilität war für unseren Testsekundär. Und schlussendlich habenauch die Römer gerne damit gearbeitet.

Altrömische Würste. Der allge-meine Ausdruck für Würste lautete imalten Rom „farcimen“. Aus Lucanien(der heutigen Basilikata) stammen diepopulärsten Würste des alten Rom.Diese „lucanicae“, die schon der Kochund Historiker Apicius beschrieb, warendicke Schweinswürste, die gern zum„puls“ (Getreidebrei) gegessen wurden,welcher ein Urahn der heutigen „Po-lenta“ sein dürfte. Das Rezept zu ihrerZubereitung wurde von den Soldatenzur Zeit Catos nach Rom gebracht, siewerden ähnlich der römischen Herstel-lungsweise noch heute in Palästina, Portugal und in Brasilien zubereitet, wo sie „linguica“ heißen.Dann gab es aber auch noch die „butuli“, Blutwürste, deren Verzehr denChristen und den Juden aus Glaubens-gründen verboten war. Nicht zu ver-wechseln mit den kleinen „botelli“,weiters gab es die „funduli“, dicke,kurze Würste, die an einer Seite offenwaren. Bei den in der „Cena Trimalchio-nis“ erwähnten „tomacula“ handeltees sich um Brat- oder Rostwürste ausSchweinefleisch. Außerdem fand manin altrömischen Metzgereien auch „longaones“, lange Würstchen, die„circelli“ – nach ihrer runden Form benannt, farcimina, farcicula, hillae,omentata, apexabones etc. Unter-schiedlichste Sorten also, deren Rezep-turen heute vielfach unbekannt sind.Sowohl botuli als auch tomacula wur-den übrigens in Garküchen verkauft,wie bei uns am Würstelstand.

Zutaten: 600 g Schweineleber, 2 EL Butterschmalz, 1 TL frische Weinraute, 3 EL Fischsauce, Pfeffer, Salz, 4 Lorbeerblätter, 4 zugeschnittene Schweins-netzeZubereitung: Die Leber wird von den Bindehäuten befreit, grob geschnittenim Butterschmalz kräftig angebraten und erst dann durch die grobe Scheibedes Fleischwolfs gedreht. Die gehackte Raute, frisch gemahlenen Pfeffer, Salzund die Fischsauce unter die Masse mengen und abschmecken. In 4 Portio-nen teilen, auf die vorher in Wasser eingeweichten Schweinsnetze legen, darauf ein Lorbeerblatt. Nun werden die Würste straff eingepackt und aufder Platte gegrillt. Dazu passt sehr gut ein süßer Balsamico.Im Original wurden diese Würste übrigens auch gerne vor dem Grillen nochein paar Tage geräuchert.

OMENTATA – LEBERWÜRSTCHEN

Zutaten: 400 g Schweinefleisch vom Schlögel, 300 g fettes Schweinefleisch,20 g Pinienkerne, 3 EL Fischsauce, 1 EL Petersilie, 1 EL Oregano, 2 TL Lieb-stöckel, 2 Anchovisfilets, 1 TL Bohnenkraut, 1 TL Weinraute, 1 TL schwarzerPfeffer ganz, SalzZubereitung: Das Fleisch wird zweimal faschiert, die Gewürze und Kräuterwerden im Mörser zerstoßen. Die Pinienkerne sowie die Anchovisfilets feinhacken, mit der Fischsauce, den Gewürzen und dem Faschierten mischenund abschmecken. Nun in den Darm bzw. das Schweinsnetz füllen und kurzin siedendem Wasser vorgaren, bis sie fest werden. Auf dem Rost oder derGussplatte rundum knusprig grillen.

LUCANICAE – LUCANISCHE WÜRSTE

Zutaten: 600 g fettes Schweinefleisch, 50 g Weizengrieß, 1/4 l Milch, 1/8 lWasser, 2 EL Pinienkerne, 2 EL Fischsauce, Salz, PfefferZubereitung: Der Grieß wird mit Milch, Wasser und Salz langsam zu einemdicken Brei verkocht. Nach dem Überkühlen mit dem frisch faschiertenFleisch, den gehackten Pinienkernen und Gewürzen sowie der Fischsaucewürzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Därme oder das Schweinsnetzfüllen und bei etwa 80 Grad in Wasser durchziehen lassen. Danach abtrock-nen und grillen.

FARCIMANA – BRATWÜRSTE

Gri

llZei

t 2/1

0

11

Romanum| essen & trinken |

In North Carolina ist das sogenannte„Pulled Pork” fast schon Religion.Über viele Stunden im BBQ-Ofen

geräuchert, ist das Fleisch am Ende soweich, dass man die Fasern mit den Fin-gern auseinanderzupfen kann. Dafürmuss die Kerntemperatur der im Gan-zen gebratenen Schulter aber am Endeder langen Garzeit dann schon sehrhoch liegen – so um die 90 Grad sindgerade recht. Gegessen wird „PulledPork“ jenseits des Teiches dann gernemit Kraut in den typischen, etwas süß-lich schmeckenden Brötchen.

Wir wollen unsere Schulter weich, abernicht ganz so weich bekommen wie die Südstaatler. Und statt des essig-sauren Krautes, wie man es in NorthCarolina liebt, nehmen wir uns ein„Cole Slaw“ vor – also einen Salat ausWeißkraut, Karotten und Äpfel. Undstatt Mayonnaise verwenden wir Sauer-rahm als Hauptbestandteil des Dres-sings. So an unsere Gaumen adaptiert,hat dieses typisch amerikanische BBQ-Gericht auch in good old Europe dasZeug zum Schlager Ihres nächsten Grillfestes.

Der Rub. Die Vorbereitung des Schulter-Events beginnt bereits am Vor-abend, wenn Sie das ganze Teilstück,

BBQ-| essen & trinken |

Schulter-KultWenn Ihnen Ihr Fleischer die kalte Schulterzeigt – kaufen Sie diese ruhig. Denn Sie brau-chen dann nur mehr einen Grill mit Deckelund etwas Geduld, um einen Weltklassikerdes BBQ zuzubereiten.

Text: Kiki Sabitzer

12

| essen & trinken |

-Schweinsschulteram besten ohne Schwarte, aber mitFettabdeckung, mit einer Gewürzmi-schung einreiben – dem sogenanntenRub. Basis dieses Rubs ist brauner Zucker und auch alle anderen Gewürzewerden für dieses Rezept ausschließlichin Pulverform verwendet. 50 g brauner Zucker4 EL Paprika edelsüß2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen2 EL Salz, 2 TL Knoblauch granuliert1 TL Zwiebel granuliert2 TL Selleriesalz, 1 TL CayennepfefferMischen Sie alle Zutaten gut – am be-sten in einem Mörser – und reiben Siedie Schweineschulter von allen Seitenfest damit ein. Das Fleisch soll richtigge-hend „paniert“ aussehen. So lassen Siees gut abgedeckt über Nacht im Kühl-

schrank die Aromen der Gewürz-mischung aufnehmen.

Das BBQ. Der Unterschied des BBQzum normalen, indirekten Grillen liegtja vor allem darin, dass die Temperatu-ren deutlich niedriger liegen und dieGarzeiten dafür umso länger sind. Dasist für Teilstücke wie die Schulter ideal,denn damit wird das Bindegewebe „geknackt“, das Fleisch wird weich undsaftig, das Aroma intensiv.Sind Sie der glückliche Besitzer einesSmokers, brauchen Sie für so eineSchulter nur das richtige Holz (Apfel isthier ideal, Buche aber auch okay) undmindestens 6 Stunden Zeit. Gestartetwird mit etwa 200 Grad im Garraum,damit das Fleischeiweiß an der Oberflä-

che rasch gerinnt und der Saftaustritthintangehalten wird. Dann lassen Siedie Temperatur auf 100–120 Grad fallenund legen immer gerade so viel nach,dass dieser Temperaturbereich in etwaeingehalten wird. Gehörige Schwankun-gen sind dabei kein Problem, das ver-kraftet die Schulter spielend. Fertig istder Braten erst dann, wenn er tatsäch-lich die erwünschte Kerntemperatur (soum die 90 Grad) erreicht hat.Aber auch mit einem ganz normalen,ausreichend dimensionierten Grill mitDeckel können Sie eine ausgezeichneteBBQ-Schulter zubereiten. Wichtig istdabei, dass Sie das Fleisch indirekt übereiner Abtropftasse grillen und dass Sie mit glühenden Holzspänen den typischen Räuchergeschmack in den

Wiener Prater Stelze! Jetzt bei Merkur!

Wiener Prater Stelze –zwei ganze Scheiben!Kalt oder warm – immer einGenuss. In der Pfanne, amRost oder in der Mikrowelle.Ab sofort im Selbst-bedienungsregal bei Merkur.

14

Gri

llZei

t 2/1

0| essen & trinken |

Garraum bringen. Die seitlich platzierteKohle bzw. die Briketts zum Nachlegenmüssen immer außerhalb des Grills gutvorgeglüht werden – sonst bringen sieeinen unangenehmen Geschmack mit.Und nachlegen werden Sie aufgrundder langen Garzeit öfters – rechnen Sie

bei Briketts mit einmal pro Stunde, beiKohle sogar öfters. Aber immer nur relativ kleine Mengen, sonst steigt dieTemperatur im Garraum zu hoch.Versuchen Sie also, die Temperaturnach dem Anbraten so niedrig wiemöglich zu halten, aber auch 160 Grad

sind durchaus noch in Ordnung. Wich-tig ist die Kerntemperatur (90 Grad),ohne Bratenthermometer, das perma-nent im Fleisch stecken bleibt, geht hiergar nix.

Leicht haben Sie es natürlich mit einemGasgrill, sofern dessen Brenneranord-nung ein indirektes Grillen von soeinem großen Teilstück zulässt. Durchdie Möglichkeit der präzisen Tempera-tursteuerung können Sie dem Ideal desLangzeitgarens bei rund 120 Grad sehrnahe kommen, den Rauchgeschmackbringen Sie wie im Holzkohlegrill durchSpäne oder Chips ins Fleisch.

Der Rauch. Geeignete Holzspäne fürden Rauchgeschmack können Sie sichselbst herstellen (bitte nur aus unbe-handelten, harzfreien Harthölzern) oderaber Sie gehen auf Nummer Sicher und kaufen einfach einen Beutel mitHickory-, Mesquite-, Zedern- oder Buchenchips in der Grillabteilung einesgut sortierten Baumarkts.Diese Späne werden in Wasser einge-weicht, danach gut ausgedrückt und ineine Räucherbox bzw. kleine Aluschalegefüllt, die direkt auf der Glut bzw. den Brennern platziert wird und dortverglüht. Je öfter Sie diese Prozedurwiederholen, desto intensiver wird derRauchgeschmack.

Die Rast. Ein BBQ-Braten brauchtund verträgt viel Ruhe vor dem erstenAnschnitt. Wickeln Sie ihn in Alufolieund stellen Sie ihn mindestens 15 Mi-nuten warm, bevor Sie den erstenSchnitt setzen. So bleibt der Saft groß-teils im Fleisch – und das sogar überviele Stunden. Einen BBQ-Braten kön-nen Sie nämlich einen ganzen Abendlang warm halten, ohne dass er anQualität einbüßt.In den Südstaaten wird die sehr weicheBBQ-Schulter gerne kleingezupft bzw. -gehackt und dann mit einer Essigsaucemariniert. In unserem Fall schneiden wir den Braten jedoch lieber quer zurFaser in dünne Tranchen und nehmendie Essigsauce als Dip. Dazu gibt es wie versprochen den „Cole Slaw“ in assi-milierter, kalorienreduzierter Version.

– in Deutschland auch als „Bug“ oder„Bugstück“ bezeichnet – ist ein eherpreisgünstiges Teilstück, das jedochausgesprochen viele Verarbeitungs-möglichkeiten bietet. Mit Schwarteeignet sich die Schulter hervorragendals klassischer Schweinsbraten bzw.entvliest für Ragouts, Rollbraten etc.Gekocht und gepökelt wird sie auch gerne zu „Vorderschinken“ veredelt. DasFleisch der Schulter hat eher längere Fasern und ist von einigen Sehnendurchzogen, ist jedoch sehr saftig und von kräftig-feinem Geschmack. Sie wird wie „gewachsen“, also mit Knochen bzw. ausgelöst angeboten,sowie auch mit oder ohne Schwarte. Meist werden dabei zwei Teilstücke unterschieden: die „Dünne Schulter“ und die „Dicke Schulter“, die sich vonder Fleischqualität an sich recht ähnlich sind und einen durchschnittlichenFettgehalt von etwa 10% aufweisen. Für unseren Braten haben wir eine „Dicke Schulter“ mit einem Gewicht von etwa 2,5 kg gewählt, die so kompakt war, dass sich ein Binden des Bratens erübrigt hat.

Mischen Sie 4 EL Apfelessig, 2 EL Ketchup, 1 EL Zucker, 2 TL Salz, Chiliflockenund 2 TL frisch gemahlenen Pfeffer mit Wasser zu einer dünnflüssigen Sauce.Diese soll pikant, aber nicht zu sauer sein und kann natürlich ganz nach Geschmack variiert werden. Etwa mit frischem Koriander, etwas Apfelmus,Kren, Mango-Chutney etc

Hobeln bzw. schneiden Sie einen Kopf Früh-oder Weißkraut in feine Streifen, marinieren Siedas Kraut mit Apfelessig, reichlich Salz und frisch ge-mahlenem Pfeffer. Wenn das Salz bereits gut auf das Kraut eingewirkt hat (es wird feucht und weicher), kommen 5–6 in feine Streifen geschnittene Karotten sowie ein geschälter und ebenfalls kleingeschnittener großer Apfeldazu. Dafür eignen sich am besten aromatische Sorten wie McIntosh.Nun fügen Sie einen Becher Sauerrahm sowie bei Bedarf ein paar SpritzerWasser hinzu und schmecken mit Salz und Apfelessig ab.

DIE ESSIGSAUCE

DER COLE SLAW

DIE SCHWEINSSCHULTER

Gri

llZei

t 2/1

0

15

Seit kurzem ist es fix: Nach derSPAR-Gruppe, die schon seit 15 Jahren beste Erfahrungen mit

dem AMA-Gütesiegel gemacht hat,führt nun auch MERKUR „on top“ zurhauseigenen Bauernhofgarantie nurmehr Schweinefleisch mit dem bekann-testen Prüfsiegel Österreichs. DessenMarktanteil im Lebensmittelhandeldamit auf rund 40% gestiegen ist –was schon deshalb sehr beachtlich ist,da damit eine Vielzahl von Auflagenverbunden ist, die bei weitem nichtjeder Produzent und Lieferant zu erfüllen imstande ist.

Die Unterschiede. Es gibt weitüber 100 Prüfkriterien, die Gütesiegel-Fleisch von heimischen Standard-qualitäten unterscheiden, von billigerImportware natürlich ganz zu schwei-gen. Für uns Normalverbraucher ist esauch gar nicht notwendig, alle zu ken-nen. Einige grundsätzliche Unterschiede

aber geben unsereiner beim Einkaufschon zu denken:

Die Vertragsproduktion. Alle Ebenen der Produktion sind mit Briefund Siegel eingebunden, jedes Gliedder Kette kennt seine Kriterien sehrgenau. Und umgekehrt kennt auch dieAMA jeden einzelnen Partnerbetriebsehr genau. Das gilt für die Bauernebenso wie für die eigens zertifiziertenSchlachthöfe und Zerlegebetriebe.

Die integrierte Produktion.Qualitätssicherung findet konsequentvom Stall bis ins Geschäft statt. Das beginnt schon bei den Futtermitteln,die Kennern der Materie zufolge bereitsfür etwa 60% der Fleischqualität ver-antwortlich sind. Und hier wird nichtnur die sogenannte „Flächengebun-dene Produktion“ des Futters überprüft(das Futter muss vorwiegend vom eigenen Hof stammen), sondern auch

dessen Bestandteile sind genauen Rege-lungen unterworfen.

Die lückenlose Herkunftssiche-rung. Gütesiegel-Fleisch stammt nichtvon eingebürgerten Tieren, sondernausschließlich von solchen, die in Öster-reich geboren, in Österreich gemästetsowie in Österreich geschlachtet undzerlegt wurden. Dies wird auch strengüberprüft und ist bei jedem einzelnenTier jederzeit nachprüfbar. Natürlichauch noch dann, wenn das Schnitzel imSupermarktregal liegt.

Der hohe Gesundheitsstatus.Die verpflichtende Teilnahme am Tier -gesundheitsdienst des AMA-Gütesiegelsgarantiert uns Konsumenten ein weitüberdurchschnittliches gesundheitlichesund hygienisches Niveau. Das schließtletztendlich auch Schweinefleischfehlerwie PSE („Schrumpfschnitzel“) oder DFD(dunkles, trockenes Fleisch) völlig aus.

| essen & trinken |

V. l. n. r.: Walter Ringhofer (Direktor der MERKUR Fleischabteilung), Mag. Michael Franek (MERKUR Vorstand), DI Günter Griesmayr (Vorstandsvorsitzenderder AMA), Dr. Stephan Mikinovic (GF der AMA Marketing) bei der Verleihungdes AMA-Gütesiegels für Schweinefleisch an MERKUR.

Mr. Anonymsetzt auf Gütesiegel

Wir versorgen Sie daher nichtnur mit genaueren waren-kundlichen Informationen

zu den einzelnen Partien des Kalbs-schlögels, sondern haben den ultima-tiven Test gemacht und alle Teilstückevom Schlögel als Steaks gegrillt – derVergleichbarkeit halber nur mit Öl ein-gestrichen, respektive mit etwas Meer-salz sowie frisch gemahlenemschwarzen Pfeffer gewürzt. Als Grillgerät haben wir einen Gasgrillermit Gussrost (Q 300) gewählt und sindbeide Brenner auf niedrigster Stufe gefahren, denn grundsätzlich gilt: Daszarte Fleisch vom Kalb mag es ehersachte. Den Garpunkt bestimmten wirweder mit Uhr noch Thermometer, son-dern mit dem guten, alten Daumentest.Und natürlich will Kalbfleisch innen rosableiben – alles andere ist ewig schade.

Kaiserteil. Durch seine ideale Formund die feine Faserung ist die Schale,die nicht von ungefähr auch „Kaiser-

16

Gri

llZei

t 2/1

0| essen & trinken |

Kalbssteaks für

Gri

llZei

t 2/1

0

17

ProfisDas Fricandeau (oben)ergibt zarte Steaks kleineren Formates undder Schlussbraten (links)war für die meisten vonuns Testsieger am Grill.

| essen & trinken |

Der Tafelspitz vom Kalbist vielleicht etwas gröberin der Fleischstruktur,aber wunderbar mürbund aromatisch.

Die Nuss ist herzhafterim Geschmack und verträgt daher Einiges anWürze.

Kalbssteaks vom Schlö-gel sind an sich bereitseine feine Sache. Kenneraber wissen, dass eszwischen den einzelnenTeilstücken dieser Her-kunft recht beträchtlicheUnterschiede gibt – dieman als Grill-Feinspitzeigentlich kennenlernensollte.

Text: Willy Zwerger

18

Gri

llZei

t 2/1

0

teil“ heißt, das meistverwendete Teil-stück für die Zubereitung von Schnit-zeln oder Rouladen.In Wahrheit besteht sie aus dem grob-fasrigen „Schalendeckel“ sowie auszwei durch eine Bindehaut getrennteMuskeln, die man für Steaks auch ent-sprechend zerlegen sollte: Die eigent-liche Schale, beim Rind auch „Bein-scherzl“ genannt und das ganz formi-dable „Schalenscherzel“, das beim Rindals „Schwarzes Scherzl“ Entsprechungfindet.

Letzteres hat uns dann auch gleicheinen besonders gelungenen Einstieg in die Kalbssteak-Testreihe beschert. Vorallem deswegen, weil es auffallendmürb und saftig war und auch das Fleischaroma beeindruckte. Beim Bein-scherzl hingegen merkte man sofort dieetwas festere Fleischstruktur, was sichjedoch nur unwesentlich auf den Geschmack auswirkte, sondern einzigund allein auf die Bissfestigkeit.

Nuss. Die Nuss ist ebenfalls ein belieb-tes Teilstück, das sowohl im Ganzen alsBraten wie portioniert Verwendung fin-det. Auch hier wieder: Eigentlich bestehtdie Nuss aus unterschiedlichen Fleisch-sorten, der „Runden Nuss“ und in der„Flachen Nuss“, sowie dem „Nuss-deckel“. Die Runde Nuss hat idealeSteak-Form und einen herzhaften Ge-schmack. Sie können dieses Fleisch ruhigetwas kräftiger würzen, aufgrund seinerrobusteren Struktur verträgt es das locker. Probieren Sie zum Beispiel einmal

ein etwas dicker geschnittenes Kalbs-Pfeffersteak aus der Runden Nuss. Ganzwichtig allerdings: Schneiden Sie dasBindegewebe am Rand weg oder ein,sonst „schüsselt“ das gute Stück.Als ebenfalls sehr herzhaft, allerdings miteinem kleinen Tick Leber im Geschmack,entpuppte sich die Flache Nuss. Damit istsie ein idealer Kandidat für entspre-chende Rezepturen mit Zwiebeln undeinem Spritzer Balsamico-Reduktion.

Fricandeau. Wer das „Fricandeau“vom Kalb fachgerecht zerlegt, erhältsogar gleich fünf einzelne Teilstücke:Den „Spitz“, den „Mittelteil“, die„Rolle“, den „Zapfen“ und das soge-nannte „Weiße Scherzel“. Gut von denBindehäuten befreit, kommen Steaks,die aus diesen Partien geschnitten wer-den, dem Schwarzen Scherzl sehr nahe.Wunderbares Mouthing, perfekterFleischgeschmack im Abgang.

Tafelspitz. Sehr beliebt ist der Kalbs-tafelspitz derzeit in der Gastronomie,wo er gerne im Ganzen bis zu einerKerntemperatur von etwa 60 Grad rosapochiert oder gebraten wird. Tatsäch-lich eignet er sich aber auch ganz her-vorragend als Steak für den Grill.Vorausgesetzt man entfernt auch hierdas Bindegewebe gründlich, wird dasFleisch sehr saftig, sehr weich und vorallem sehr aromatisch. Der Tafelspitzhat zwar gegenüber anderen Teilen vomSchlögel eine etwas gröbere Fleisch-struktur, was jedoch durch extremeWeichheit locker kompensiert wird.

Schlussbraten. Das saftige undsehr zarte Teilstück aus der Hüfte ergibtfür Kenner die allerbesten Schnitzel,wird aber auch oft im Ganzen gebra-ten, wie der Name schon sagt. Und esist mit Sicherheit eine der besten Ideenfür Kalbssteaks.Aber auch hier sind es eigentlich dreiTeile, über die wir sprechen: Der „Deckel“, der „Zapfen“ und das ei-gentliche „Hüftsteak“. Sowohl Zapfenals auch Hüftsteak ergeben ganz her-vorragende Steaks, die vielleicht nochetwas über dem schwarzen Scherzel zureihen sind: zart im Biss, hervorragendim Geschmack, butterweich beim Auf-schneiden.

Fazit: Alle Teile des Kalbsschlögels sindvorbehaltlos für Grill-Steaks zu empfeh-len. Es lohnt aber durchaus, hier beimEinkauf neugierige Fragen nach denDetails zu stellen.

| essen & trinken |

Grillzeit-Redakteur Willy Zwerger testetselbstlos Bissen für Bissen.

grillshop.at … grillen wie die Profisdas führende Online-Fachgeschäft in Österreich

BBQ Smoker im Original zum Aktionspreis für nur € 799,–statt € 999,–. Features: 5 mm Stahl mit Edelstahlrosten, Edelstahlpräzisions-thermometer.... Mehr Infos und Angebote unter www.grillshop.atoder im Shop von www.ama-grillclub.at

Jetzt Neu:Weber Erdgasgriller

im Programm !!!!!

Top-Angebot nur für AMA-GrillClub Mitglieder:

Jetzt neu:köstliche

Salatdressings - natürlich

KNORRvon

20

Gri

llZei

t 2/1

0| essen & trinken |

Die am häufigsten verwendeteMarinade ist die sogenannte„Vinaigrette“, also eine

Mischung von Essig und Öl, die je nachGeschmack mit weiteren Zutaten ver -feinert wird. Da Essig und Öl sich nichtohne weiteres verbinden, werden beidezusammen (etwa mit dem Pürierstab)kräftig aufgeschlagen, um eine homo-gene Sauce zu erhalten. Damit dieseEmulsion besser stabil bleibt und einewürzige Note erhält, empfiehlt es sich,Senf (z.B. Dijon- oder Estragon- Senf)

Ohne das gewisse Extraeiner würzigen Mari-nade ist auch der besteBlattsalat einfach nurGrünzeug. Und auchaus schlichtem Grillge-müse wird mit demrichtigen Dressing einemediterrane Antipasta.

Text: Nicole Hoffmann

Dressing

sowie Zwiebeln und/oder Knoblauchhinzuzufügen. Anschließend kann mandie Vinaigrette dann noch mit Kräuternund Gewürzen geschmacklich verfei-nern, eventuell mit etwas Zucker süßen(empfiehlt sich z.B. bei Chinakohl odergrünem Salat) und nach Belieben mitweiteren raffinierten Zutaten aufpep-pen. So verleihen beispielsweise einSchuss „Tabasco“ oder getrockneteChili-Ringe jedem Kartoffel- und Toma-tensalat eine fein-würzige Schärfe undgleichzeitig einen individuellen Touch.

Sämig. Wer es lieber cremig mag,setzt auf Dressings auf Basis von Ma-yonnaise oder von unterschiedlichenMilchprodukten. Während Salatsaucenauf Joghurt- und Buttermilchbasis einenmilchsäuerlichen Grundgeschmackhaben und deshalb tendenziell erfri-schend sind, haben Dressings mit Sauerrahm oder Crème fraîche eine sämigere Konsistenz und machen sich,da etwas dickflüssiger, auch sehr gut als Dip. Um diesen Dressings noch mehr Frischeund die beliebte fein-säuerliche Note zuverleihen, empfiehlt sich übrigens einSchuss Essig, wobei sich hier mit Frucht-

variationen (z.B. Himbeer- oderApfel-Essig) besonders gut spie-len lässt. Sehr wirksam sindauch ein paar Tropfen Weinsowie Zitronen- oder Limetten-saft.Auf diese Weise lassen sich übri-gens auch die praktischen, fertig

gekauften Dressings mit ein paar ein-fachen Handgriffen und Zutaten nochetwas individualisieren. Diese Conveni-ence-Produkte sind ja zu recht schondeshalb sehr beliebt, weil die Zuberei-tung einiger klassischer Dressingseinen gewissen Aufwand undauch Know-how voraus-setzt – beispielsweise beiFrench- oder Caesar-Dres-sing.

Balsamicomisch. Voll imTrend liegt natürlich weiterhinauch Aceto Balsamico, der Salat-

kreationen und gegrilltem Gemüseeinen mediterranen Touch verleiht.Dabei ist es ratsam, beim Kauf einengenaueren Blick auf das Etikett zu wer-fen, denn im Handel werden mituntersehr unterschiedliche Qualitäten ange-boten: Einer neuen EU-Richtlinie zufolge darf Balsamicosich nur noch dann „Aceto Balsamico diModena“ nennen, wenn die Herstel-lung, Produktion und Verarbeitungauch tatsächlich in Modena stattfinden.Dem entsprechend sind hochwertigeProdukte mit dem „PGI“-Siegel (Protec-ted Geographical Indication) als Verweisauf die geschützte Herkunft ausgestat-tet. Die farbliche Kennzeichnung aufden Flaschen in Bronze, Silber und Goldverweist hingegen auf die Reifedauer.Je länger der Aceto Balsamico di Mo-dena gereift ist, desto intensiver undrunder ist sein Geschmack. Die absoluteSpitze in Sachen Aceto Balsamico istnatürlich der bis zu 25 Jahren gereifte„Tradizionale“, der aufgrund von Preisund Aroma für die Zubereitung von Salaten allerdings nicht wirklich geeig-net ist. Tipp: Den Aceto Balsamico mitOlivenöl und einem Löffel Dijon-Senfverquirlen, dadurch erhält der Essigeinen sehr runden Geschmack und einfein-würziges Aroma.Als weißes Pendant zum roten Aceto

Balsamico erfreut sich übri-gens auch der „Condi-mento“ zunehmender

Beliebtheit. Er ist idealfür alle hellen Salat-

Marinaden, eignet sich übrigens aber auch bestenszum Marinieren von Fischoder diversen Fleischgerich-

ten.

| essen & trinken |

-CodesG

rillZ

eit

2/1

0

21

22

Gri

llZei

t 2/1

0

Der Halloumi – ein halbfesterKäse aus einer Mischung vonSchafs- bzw. Ziegen- und Kuh-

milch – gilt als Spezialität Zyperns, woer seit über 2000 Jahren nach unver-ändertem Rezept hergestellt wird. Cha-rakteristisch für diese Spezialität sindunter anderem die Einschlüsse von frischen Minzeblättern und seine tradi-tionelle, zusammengeklappte Form.

Auch hierzulande ist der abwechslungs-reiche Klassiker aufgrund seiner vielfälti-gen Zubereitungsmöglichkeiten bereitsseit vielen Jahren beliebt. Denn andersals die meisten Käse behält er seineForm auch, wenn er stark erhitzt wird –eignet sich also bestens zum Braten,Backen, Kochen oder Grillen. Neben„pikanten“ Varianten, etwa auf Blatt-salat, als Füllung in Ravioli, als Käse-spieß oder mit Spiegelei zum Frühstück,schmeckt der Halloumi aber auch insüßer Form: So wird er auf Zyperngerne frisch zu Wassermelonen, als Füllung in Datteln oder mit frischen Feigen und Honig gereicht. Und werseine Gäste mit einem ganz außer-gewöhnlichen, authentischen Grill-dessert überraschen möchte, sollteunser Rezept der mit Halloumi gefüll-ten, gegrillten Feigen mit Honig aus-probieren.

Zutaten (4 Personen): 2 Halloumi à ca. 300 g, 2 kleine Zucchini, 1 mittelgroße rote Zwiebel,12–16 Cocktailtomaten, Olivenöl extra virgin, 1 Knoblauchzehe, je 1 gestrichener TL frischer Thymian, Oregano, Rosmarin, Minze und Petersi-lie, Saft einer Limone, schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Den Halloumi und die Zwiebel je-weils in 2,5 cm große Würfel schneiden, die Zuc-chini halbieren und in Scheiben schneiden. Für dieMarinade die frischen Kräuter und den Knoblauchfein hacken und mit Öl, Limonensaft und etwas

Pfeffer verrühren. Die Käse- und Gemüsestücke dann gut mit dieser Mari-nade vermengen und für 24 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stel-len. Danach die Stücke und die Cocktailtomaten abwechselnd auf dieMetallspieße stecken, unter öfterem Wenden direkt grillen und während-dessen immer wieder gleichmäßig mit der restlichen Marinade bestreichen.

MARINIERTE HALLOUMI-SPIESSE MIT KRÄUTERN

| essen & trinken |

Halloumi-Tipps

Zutaten (4 Personen): 8 reife Feigen, 1 Halloumi zu 300 g, 1/2 TL getrock-neter Thymian, 8 EL flüssiger Honig

Zubereitung: Schneiden Sie die Feigen im oberen Drittel quer durch undhöhlen Sie den unteren Teil der Frucht mit einem kleinen Löffel etwas aus. Indiese Öffnung wird klein gehackter Halloumi locker eingefüllt, daraufkommt eine Prise Thymian und flüssiger Honig. Setzen Sie den Oberteil derFeigen wieder auf die Früchte und stellen Sie diese in eine leicht geöllte Alu-tasse. Grillen Sie dieses Dessert indirekt unter dem Deckel bei sehr verhalte-ner Hitze – es reicht eigentlich noch die Restwärme des vorangegangenenHauptganges. Fertig sind die Feigen, wenn der Käse geschmolzen ist.

FEIGEN MIT HALLOUMI UND HONIG

Ohne schmeckt’s nach nix.

www.mautner.at

Der Chop-Job

24

Aus der Lammkrone geschnit-tene Koteletts sind nicht nurideal zum Grillen, sondern auchein delikates Entré für eine wun-derbare Grillage. Wir haben dreiklassische Würzungen für Sievorgekostet.

Text: Willy Zwerger

| essen & trinken |

| essen & trinken |

Über die Bedeutung von Lamm-fleisch in unserer Ernährungwollen wir hier nicht mehr viele

Worte verlieren. Nur so viel, sofern essich dabei um österreichisches Jung-lamm handelt: Aufgrund der natur -nahen Haltung der Lämmer besitzt dasFleisch ein einzigartiges, zartwürzigesAroma und ist aufgrund seines aus-gewogenen Verhältnisses zwischen Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen besonders bekömmlich. Auch ist österreichisches Junglamm miteinem Schlachtalter von 4 bis 6 Mona-ten deutlich jünger als die meisten Importe und damit um einiges zarterund vor allem wesentlich delikater im Geschmack. Wir sind aber nicht nurwegen des offensichtlichen Alters- undGeschmackunterschiedes in SachenLamm glühende Patrioten, sondernauch wegen der Nähe zum Markt.Denn Lammfleisch soll zwar ein paarTage gereift werden, regionale Frischeist hier aber letztendlich ebenfalls einechtes Qualitätssargument.

Lamm am Stiel. HandelsüblicheLammkoteletts haben neben der relativmageren Rose auch einen recht hohenFettanteil am Knochen, der sehr knusp-rig gebraten werden muss, um wirklichgut zu schmecken. Mit „rosa braten“ist da nichts zu wollen, was eigentlichsehr schade ist. Denn gerade das zarteFleisch des Junglamms profitiert davon,höchstens „medium rare“ durchgebra-ten zu werden. Die attraktive Lösungfür dieses Dilemma sind „Stielkote-letts“, bei denen die Rippchenendenzugeputzt werden und blank als Stielfür das delikate, knusprige „Finger-food“ dienen. Lassen Sie sich also aus dem Rückenteilam besten die sogenannteLammkrone zu-schneiden – alsodas Karree so zu-putzen, dass dieRippchen bis zurRose blank sind.Die Kotelettsschneiden Sie sichdann selbst aus

dem Karree ingleichmäßige,etwa 2 cm dickeTranchen. Undwenn Sie Zeitdafür haben,legen Sie dieseKoteletts wenig-stens noch kurz ineine Marinade,dann bleiben sieam Grill schönsaftig.

VariationenWir haben für Siedrei verschiedeneMarinaden fürLammkarbonaden getestet, und zwarauch unter dem Aspekt des dafür jeweils notwendigen Aufwands. Sohaben wir eine Marinade gebastelt, inder wir die Koteletts über Nacht einge-legt haben, eine zweite, die 2 Stundenvor dem Grillen auf die Koteletts gepin-selt wird und eine dritte, die gleichzeitigals Sauce verwendetet werden kann.

Variante 1: Einfach Frühlingszwiebelnund Chilis in Ringe schneiden, frischenKnoblauch grob hacken, frischen Ros-marin, frische Petersilie, wenig Salz undfrisch gemahlenen, schwarzen Pfeffermit etwas trockenem Weißwein undOlivenöl vermischen und über die zuge-schnittenen Koteletts leeren. In einerSchale zugedeckt über Nacht im Kühl-schrank marinieren lassen. Vor demGrillen mit Küchenkrepp antupfen undnachsalzen. Diese Marinade ging eine wunderbareHarmonie mit den Koteletts ein, waraufgrund der stundenlangen Einfluss-nahme auf das zarte Fleisch des Lammsdurch und durch spürbar.

Variante 2: Entker-nen Sie hiezu grüneOliven (Sie könnennatürlich auch be-reits entkernte Oliven verwenden,die mit Kern sind je-doch die besseren),schneiden Sie diese

klein, hacken Sie frischen Knoblauch(kann ruhig grob sein) und vermischenSie beides mit zerkleinerten Marzano-Tomaten aus der Dose. Mit etwas Salzund frisch gemahlenem schwarzenPfeffer sowie etwas Olivenöl abschme-cken, zum Schluss noch grob zerrissene(bitte nicht schneiden!) frische Basili-kumblätter dazu. In einem Teil dieserMarinade werden die Koteletts2–3 Stunden vor dem Grillen mariniert,der andere Teil wird als kalte Saucedazu gereicht. Also bitte nicht kochen,um den erfrischenden Geschmack dieser Salsa zu erhalten. Schmeckt sehr sommerlich, sehr frisch, optimalfür heiße Tage.

Variante 3: Dafür wird dunkler Balsa-mico-Essig mit Honig vermischt, bis sichSäure und Süße geschmacklich dieWaage halten. Etwas Olivenöl sowieeinen Spritzer Wasser dazugeben undmit Salz und Pfeffer pikant abschme-cken. Wichtig dabei: Gut rühren bzw.mit dem Pürierstab durchmixen, damitsich Fett und Säure auch wirklich gutverbinden. Noch eine Möglichkeit: Aufkleiner Flamme zur Sirupkonsistenz re-duzieren. Diese Marinade wird als Dipverwendet, das frisch gegrillte Lamm-kotelett also kräftig darin eingetaucht.Da braucht man die Lammkoteletts vordem Grillen nur mit Salz und Pfefferwürzen, einfach knusprig anbraten lassen, durch den Balsamico-Honig-Dip ziehen und genießen. G

rillZ

eit

2/1

0

25

PROFITIPPNehmen Sie die Kotelettsrechtzeitig – also 2–3 Stundenvor dem Grillen – aus demKühlschrank.

26

Gri

llZei

t 2/1

0

Grundsätzlich sind es drei völligverschiedene Skalen, mit denendie Meister des Rostes arbeiten:

Die Temperatur im Garraum (also unterdem Deckel des Grillgerätes), jene direkt am Rost sowie die Kerntempera-tur des Grillgutes selbst. Erstere ist prinzipiell kein Problem,wenn Ihr Gerät einen Deckelthermome-ter besitzt. Allerdings ist die Platzierungdieses Thermometers ausschlaggebendfür die Aussagekraft seiner Werte. Sitzter nämlich seitlich – also beim indirek-ten Grillen vielleicht genau über derGlut – zeigt er natürlich höhere Tempe-raturen an, als tatsächlich rund umsGargut herrschen. Dies ist lästig, abermit einiger Erfahrung in den Griff zukriegen, wenn man Bescheid weiß. Besonders relevant ist dies natürlich fürsindirekte Grillen großer Braten, lässtaber auch Rückschlüsse auf die Tempe-ratur am Rost zu.

It’s hot!| besser grillen |

rare52

mediumrare

55–60medium60–65

mediumwell

66–75well done

76–85

Rindersteak x x x x

Rindsbraten x x x

Kalbskarree x x x

Kalbsbrust x x

Schweinskarree x x

Schweinsbraten x x

Lammkeule x x

Lammrücken x x x

Huhn und Pute x

Entenbrust x x x

Rehrücken x

Kerntemperatur-Richtwerte für die wichtigsten Fleischarten in Grad Celsius

Diese Temperatur am Rost ist beim direkten Grillen – also der klassischenZubereitung von Würsteln, Steaks undKoteletts – der entscheidende Faktor.Sie hängt nicht nur von der Hitzeent-wicklung unter dem Rost, sondern auchvom Material des Rostes selbst ab.Gusseisen ist beispielsweise ein wesentlich besserer Wärmeleiter als verchromter Stahl.Technisch messbar ist diese Temperaturdurch recht teure, berührungsloseMessgeräte, die aber spielend mit eini-ger Erfahrung wettgemacht werdenkönnen. Unser Messgerät ist nämlichdie Hand, die wir über dem heißen Rostschweben lassen. Die Dauer der Erträg-lichkeit dieser Situation informiert unsüber den Grad der Hitze.

Halten Sie Ihre offene Hand horizontalca. 10 cm über den Grillrost und zählenSie die Sekunden, bis Ihnen das zu un-

gemütlich wird. Bei durchschnittlichemTemperaturempfinden ergeben sichetwa folgende Werte

Über den Garzustand unseres Bratenssagt einzig und allein die Kerntempera-tur des Flesiches etwas aus, die wir miteinem Bratenthermometer genau in derMitte messen – jedoch ohne dabeieinen Knochen zu berühren. Dieser istnämlich ein sehr guter Wärmeleiter undwürde das Ergebnis verfälschen. Natür-lich hängt die Wahl der Kerntemperaturvom jeweiligen Gusto ab, dennoch istes anzuraten, diese eher niedriger zuwählen, denn der Wert steigt in derRastphase nach dem Grillen meist nochum einige Grad an. Und so wird aus„medium“ unabsichtlich schon einmal„well done“. Richtwerte dazu findenSie in Tabelle 2.Die End-Temperatur an der Fleischober-fläche sollte beim Grillen ca. 160–180Grad betragen. Dadurch bilden sich diegewünschten Röst- und Aromastoffeund der Gewichtsverlust des Fleischesist minimal. Das benötigt eine Umge-bungshitze von 180–220 Grad beim indirekten Grillen und eine Temperaturüber 220 Grad bei direkter Garme-thode. Beim Barbecue hingegen bzw.beim Warmräuchern, wird meist mitweitaus geringeren Temperaturen gearbeitet.

Zu den schwierigsten Dingen beim Grillen zählt die Wahl der richtigen Tem-peratur. Weil bei vielen Rezepten oft jegliche Informationen dazu fehlen, aberauch deswegen, weil es nicht ganz einfach ist, die Werte präzise zu erfassen.

Sekunden Temperatur Hitze

1 340 Grad C sehr heiß

2–3 300–320 heiß

4–5 200 mittelheiß

6–7 180 mittel

8–10 150 verhalten

12–15 120–130 gering

web

er.c

om

Gril

len

mit

dem

Orig

inal

Die Rede ist hier nicht von pras-selndem Feuer und weithinsichtbaren Rauchsignalen. Denn

derlei ist erstens inzwischen fast überallverboten und zweitens alles andere alsspontan. Stundenlange Vorbereitungenund anschließende Beseitigung derSpuren passen zur spätabendlichen Lagerfeuerromantik, jedoch nicht inden Zeitplan eines freizeitaktiven Tages.Wir beschäftigen uns daher mit jenenGrillgeräten, die wirklich mobil, schnellin Betrieb zu nehmen und trotzdemkompromisslos gut sind. Also meinenwir auch sicher nicht mit Kohle präpa-

rierte Alutassen und klapprige Cam-pinggriller, die gerade einmal einer Brat-wurst wirklich gewachsen sind. Dennwir bestehen auch in Wald und Flur auf die Tugenden eines ordentlichenGerätes: gleichmäßige Hitzeentwick-lung, Temperaturkontrolle, Stabilitätund Sicherheit. Sowie die Möglichkeit,auch größere Stücke unter einem Deckel zu grillen.

Gas macht Spaß. Als Brennstofffällt uns an allererster Stelle Gas ein.Denn das Ein- und Ausschalten geht sorasch wie am heimatlichen Herd, die

Geruchsentwicklung ist Nationalpark-tauglich und die Ergebnisse sind – zu-mindestens bei allem Kurzgebratenen –nicht von jenen des Holzkohlegrills zuunterscheiden. Mit einer ordentlichenKartusche, die kaum größer als eineCola-Dose ist, kommen wir mindestenszwei Stunden aus, mit einer zweitendann einen ganzen Nachmittag, wennes denn sein muss.Wenig begeistert waren wir von den Lavastein-Geräten, die wir im Laufe derZeit ausprobiert haben, deutlich bessersind da Geräte mit einer Brennertechnikwie bei den „Großen“. Leider sind da

28

Gri

llZei

t 2/1

0| besser grillen |

| besser grillen |Grillen oder Ausflug? Wer dasAngenehme mit dem Ange-nehmen verbinden möchte,hat heute eigentlich gar nichtmehr die Qual der Wahl. Denneine neue Generation sehrmobiler Grillgeräte ermöglichtdie Verbindung der Freizeit-aktivitäten im Grünen mit demGrillen auf höchstem Niveau.

Text: Michael Schubert

Immer und überall

29

30

Gri

llZei

t 2/1

0

auch die Preise erwachsener als beimCamping-Diskont, aber dafür bekommtman langlebige Geräte, die einen nichtim Stich lassen.Unser Favorit im Test war eindeutig der11 kg leichte „Baby Q 120“ von Weberin Kombination mit dem praktischen

klappbaren Rollwagen, der übrigensauch für die größere 200er Serie passt.Mit Seitenablagen, einer ordentlichen,rückenschonenden Arbeitshöhe undseinem hochwertigen Innenleben istdas ein Grillen, wie es sein soll. Dieelektrische Zündung funktioniert sehr

gut (und immer), der Gusseisenrost unddie besondere Form des stabilen Alu-kessels optimieren die Energieausbeute.Obwohl dieses Gerät besonders Koffer-raum-freundlich ist und gemeinsam mitdem Rollwagen weniger Platz erfordertals eine Golftasche, bietet es eine Grill-fläche von zwei A4 Seiten.Noch um 50% mehr Platz, aber mit 18 kg immer noch relativ viel Portabili-tät bieten die größeren Geschwister Q 200 und 220, die mit 18 cm Freiraumunter dem gewölbten Deckel und zweigetrennt regelbaren Brennern tatsäch-lich die Möglichkeit offerieren, sogar

| besser grillen |

AGER GesmbHA-6306 Söll/Tirol • Am Steinerbach 20Tel. 05332/735 95 • Fax 05332/748 88

info@ager.cc • www.ager.cc

G r i l l z e i t !Wildfleisch mariniert –

einfach idealzum Grillen.

eine Ente indirekt zu grillen. Und zwar perfekt, wie wir unsüberzeugt haben. Die Budgetspannweite, die hier für einKomplettset inkl. Wagen voranzuschlagen ist, liegt bei 300bis 400 Euro – je nach Ausstattung und Einkaufsquelle.

Kohle. Deutlich weniger Kohle braucht man beim Grillen mit Kohle – dafür aber mehr Zeit und einen gütigenFörster. Sowie besser auch noch einen Anzündkamin undeine Picknickdecke. Ersteren, um in vernünftiger Zeit-spanne zu einer grillfähigen Weißglut zu gelangen, Zwei-tere, um den Grill zu bedienen, der in der Regel bodennahauf kurzen Beinen steht.Ansonsten gelten hier die gleichen Kriterien wie bei denGroßen: Ein gut schließender Deckel, Temperaturregelungüber Zuluftschlitze und eine vernünftige Grillfläche solltenschon sein. Wenig Sinn macht es auch in dieser Klasse zumDiskontblech zu greifen, wenn man schon unter 100 Euroein Markengerät mit Porzellanemaille und 10 Jahren Garantie (Weber) bekommt. Das noch dazu gerade ein-mal 4 kg wiegt – die Kohle naürlich nicht gerechnet.

Praxis. Für Jäger, Fischer, Pilzesammler und andere Auf-schneider ist es ja ein besonderes archaisches Vergnügen,die Beute gleich vor Ort im Kreis von Gleichgesinnten zu-zubereiten und zu verzehren. Aber auch Erfolgsverwöhn-ten ist es anzuraten, für den Fall des Misserfolges Plan B inder Kühlbox mitzuführen. Sowie jene Gewürze, Getränkeund Beilagen, die der Wald ohnehin nur selten liefert.Aber da wir alle Optimisten sind, gehen wir davon aus,dass das Jagdglück Ihnen zumindest im Supermarkt holdwar und die Fische beißen. Also haben wir zu diesemThema zwei passende Rezepte addiert, die so einfach wie wirkungsvoll sind (nächste Seite).

32

Gri

llZei

t 2/1

0| besser grillen |

Schnelle ForelleDie Forelle (bzw. der Saibling oderauch sonst jeder beliebige Portions-fisch) wird ausgenommen, innen wieaußen kräftig gesalzen und mit aro-matischen Kräutern vom Wegesrandgefüllt. Vorausgesetzt natürlich, Siekennen diese genau. Die einfachste

Übung sind da junge Brennnesseln,Bärlauch, Löwenzahn oder Sauer-ampfer.Mit einem hitzebständigen Öl wirddann der Fisch und nicht nur der Rostbzw. die Platte eingeölt. Wenn Sie einpaar grobe Brösel im Marschgepäckhaben, können Sie den Fisch auchnoch auf beiden Seiten darin panie-ren. So wird die Haut nicht nurknuspriger, sondern haftet auch weniger an.Heizen Sie den Grill erst voll an unddrehen Sie ihn dann auf etwa einDrittel der Maximalleistung zurück,bevor Sie den Fisch auflegen. Gegrilltwird unter geschlossenem Deckel undnur einmal gewendet. Gar ist derFisch dann, wenn sich die hintereRückenflosse leicht mit zwei Fingernherausziehen lässt.

Hirsch-PirschAuf so einen Q 100 passt ja sogareine ganze Rehkeule, wie uns ein„jagdlich“ versierter Freund ver-sicherte, aber diesmal bringt uns einschöner Rücken viel Entzücken. Jenervom Hirsch ist größer und auch robu-ster als der vom Reh – praktisch mitGelinggarantie, wenn Sie einen Gasgrill mit Deckel haben.

Würzen Sie das gut entvlieste Fleischlediglich mit Meersalz und grob ge-mahlenem Pfeffer, denn es besitzt vieldelikaten Eigengeschmack. Und ölenSie es gut ein, denn es hat kaum Eigenfett eingelagert. Der Rückenwird jetzt – egal ob mit oder ohneKnochen – im Ganzen gegrillt. Erstbei ordentlicher Temperatur (so 200bis 220 Grad) bis die Oberflächeleicht gebräunt ist, dann wird dieTemperatur ganz heruntergefahren.Etwa 20 Minuten bei 80 bis 100 Grad

reichen dann meistens aus, um dieKerntemperatur von maximal 60 Gradzu erreichen. Die Mitnahme einesBratenthermometers ist also sehr zu empfehlen, wenn Sie sich nicht auf die Druckprobe allein verlassenwollen.Zu diesem delikat-würzigen Fleischpasst natürlich wunderbar ein Gröstlaus den Pilzen der umliegenden Wälder sowie ein schöner Pinot Noir.Aber den haben Sie ja sicher ohnehinimmer im Picknickkorb.

WALD UND FLUR-CATERING

„Das Schnitzel mit Stammbaum“

Transparenz in der Speisekarte – woher stammen das Fleisch, der Fisch, das Gemüse, die Erdäpfel, die Eier, ... ?

Die mit dem AMA-Gastrosiegel ausgezeichneten Betriebe finden Sie auf:

Find us onFacebook

Meeresfisch und Meeresfrüchtesind auch für uns Landrattenbeliebte Kost am Rost. Denn

sie bringen nicht nur Abwechslung insMenü und wertvolle Spurenelemente inunseren Stoffwechsel. Ein guter Grundfür mehr Meer am Grill ist auch, dassman mit „Seafood“ recht schnell undeinfach Gerichte mit kulinarischemAha-Effekt auf den Tisch bringt. Undwie in jedem Biotop ist auch am Grilldie Artenvielfalt gefragt. Wir habendaher eine Auswahl an unterschiedli-

chen Meeres- und Lagunenbewohnernfür Sie vorgegrillt, aus denen Sie sichIhre Favoriten herausfischen können.Wortwörtlich.

Fisch kaufen. Die Regel lautet hier:Fischfleisch ist Frischfleisch. Wenn SieGelegenheit haben, wirklich frischenFisch zu kaufen, sollten Sie diesem auchden Vorzug geben. Denn dessen Saft-haltigkeit ist deutlich besser für dietrockene Hitze des Grillens geeignetund das Aroma perfekt. Anders ist das,wenn Sie Ihren Fisch in der Folie oderAlutasse garen, dann passt auch einegute Tiefkühlqualität.

Wirklich frischen Fisch erkennen Sienicht nur an den klaren Augen, denroten Kiemen und dem intakten, feuchten Schleim auf der Haut, son-dern vor allem am Geruch. Riecht derFisch nach Fisch, ist der Fisch nichtfrisch. Punktum.

Lachs statt lax. Unser erster Kandi-dat für den Grill ist ein alter Bekannterund die Nr. 1 der Aquakulturen. Der re-lativ fettreiche Zuchtlachs ist nicht nursehr delikat und birst fast vor gesunderOmega-3-Fettsäure, sondern ist am Grillauch sehr einfach zuzubereiten, da erkaum trocken geraten kann. Dennoch

34

KurzurlaubNicht nur die Liebe, son-dern auch gepflegtes Fern-weh geht durch den Magen.Wenn uns Meeresrauschenund Sandstrand heuer ver-sagt geblieben sind oderetwa schon wieder hinteruns liegen, trösten wir unsmit dem, was uns Neptunper Kühltransport schickt.

Text: Michael Schubert

Gri

llZei

t 2/1

0| essen & trinken |

Meer am Spieß

empfiehlt es sich, ihn nur so weit zugaren, dass er innen noch feucht undetwas glasig bleibt. Ähnlich wie beieinem guten Steak schmeckt nämlichauch Lachs am besten „medium rare“ –nur dauert es bei zartem Fischfleischwesentlich kürzer, bis diese Garstufe erreicht ist.

Simply Red. Schnappen Sie sich denSnapper, wenn sie einen frischen be-kommen. Der im indischen Ozean be-heimatete „Red Snapper“ ist nämlicheiner der köstlichsten Fische, die manfür Geld kaufen kann und schlägt alleanderen „Schnapper“ und „Barsche“ G

rillZ

eit

2/1

0

35

| essen & trinken |

Für unser Rezept haben wir ein Lachsfilet noch weiter filetiert – also von derHaut befreit und pariert. Entfernen Sie bei dieser Prozedur auch die braunenFleischstellen, die entlang der Seitenlinie unter der Haut liegen, denn dieseschmecken gerne ein wenig tranig.Dann wird das Lachsfleisch in appetitliche Happen geschnitten und 1–2 Stunden mit einer Senf-Honigsauce mariniert. Für diese Sauce mischenSie einfach einen Teil Dijon-Senf mit einem Teil Honig, verdünnen mit etwasWasser und schmecken mit Sojasauce und Salz ab.Die marinierten Lachshappen werden straff in (ultrakurz) blanchierte Wein-blätter gewickelt, auf kurze Holzspieße gesteckt und direkt so kurz wie heftig von allen Seiten gegrillt.

LACHS IM WEINBLATT

36

Gri

llZei

t 2/1

0

um Längen. Auf diesen edlen Fisch zuviele Gewürze zu geben, wäre schade,also haben wir uns hier auf Salz, Pfefferund Olivenöl beschränkt.Mit zwei eingeweichten Holzstäbchenwerden die Portionsfilets so in Form gehalten, dass die Hautseite möglichstplan auf dem Rost bzw. der Grillplatte aufliegt.Gegrillt wird direkt, bei mittlerer Hitze,und das so lange, bis die Haut knusprigwird und das Fleisch von unten her mil-chig-weiß wird. Dann wird gewendetund die ebenfalls Öl-bepinselte Ober-

seite nur nochkurz angebraten.Denn auch derSnapper verdientes, nicht über-gart zu werden.

Furnier-Tur-nier. Sehr gutlassen sich Fisch-happen auch indünne Blätteraus harzfreiemHolz wickeln,um sie darin

zu grillen. Auf diese Weise nimmt dasFischfleisch auch die Aromen der je-weiligen Holzart, sowie eine gewisseRauchnote an. Sehr gut eignen sichdafür beispielsweise Zeder oder Buche.Und wer gerade keinen Holzfäller zurHand hat, kann diese Dünn-Furniere im Internet bestellen (z.B. unterwww.grillshop.at oder www.fireand-flavor.com). Oder man kauft fertig imBuchenblatt eingepackte Fisch-Happenin einer Nordsee-Filiale. Dort ist dasnämlich der Schlager der heurigen Saison.

Garnelen. An sich ist die in der Fisch-abteilung erhältliche Garnele in denmeisten Fällen ein Süßwasser-Bewohnergewesen, wird aber international gerneunter dem Begriff „Seafood“ geführt.Tatsächlich unterscheiden sich die ein-zelnen marktfähigen Gattungen, diesich prinzipiell oft sowohl in Salz-, Süß-als auch Brackwasser heimisch fühlen,kulinarisch nur unwesentlich voneinan-der. Den Unterschied machen Kriterienwie Haltung, Fütterung und Größe.Und natürlich die Wassertemperatur.Gänzlich anders verhält sich das bei denheimischen Süßwasser-Krebsen. Dieseschmecken nicht nur anders, sondernwerden zu Recht auch nicht unter demBegriff Garnele geführt.Garnelen werden nach dem sogenann-ten Count gehandelt. Dieser beziehtsich auf ein Kilo Garnelen mit Kopf und bei Garnelen ohne Kopf auf dasenglische Pfund (lb=454g). D.h.: Steht 8/12 auf der Packung, ist die einzelne Garnele von ansehnlicherGröße, bei 51/60 nur in der Sauce verwendbar.Ein Großteil der „frischen“ Garnelen,die Sie am Markt kaufen können, sind

| essen & trinken |

Spießen sie größere ungeschälte Garnelen (Easy Peel) aufzugespitzte Zitronengras-Halme. Diese geben ihr feinesAroma beim Grillen an das Krebsfleisch ab. Außen wirddie Garnele vor dem Grillen mit „Kejap Manis“ einge-pinselt – das ist eine süße, dickflüssige Sojasauce aus Indonesien (hat jeder gute Verbrauchermarkt), die ausgezeichnet zur Zitronengras-Garnele passt.

GARNELEN AUF ZITRONENGRASUmwickeln sie das weiße Muschelfleisch, mit einem doppelten Gürtel aus zugeschnittenem Rohschinken undfixieren Sie diesen mit einem Rosmarinspieß. Dafür strei-fen Sie einfach von einem kleinen Rosmarinzweig die unteren Nadeln ab und schneiden Sie das Holz schräg an.Pinseln Sie das Fleisch mit Olivenöl ein, würzen mit Meer-salz und Pfeffer. Gegrillt wird sachte auf beiden Seiten.

JAKOBSMUSCHELN AM ROSMARIN

lediglich frisch aufgetaut. Fragen Sie also ganz gezielt nach, oder nehmen Sie gleich die noch frischere Tiefkühl-ware – und zwar am besten rohe Exemplare, da die vor-gegarten am Grill manchmal Gefahr laufen „übergart“ zu werden. Gute Qualität erkennen Sie auch daran, dass die sogenannte„Glasur“, also der schützende Eisüberzug, nicht zu stark ist –sonst kaufen Sie zu viel Wasser für Ihr Geld. Wollen Sie nichtselbst Ihre ungeschälten Garnelen entdarmen, greifen Sie am besten zu „Easy Peel“-Produkten, die bei Tisch auchleichter zu schälen sind. Zuchtware hat gegenüber demWildfang oft den Vorteil der größeren Frische bei der Ver-arbeitung, denn vom Teich in die Kühlung vergehen bei Premiumprodukten nur Minuten. Ansonsten verlassen Siesich am besten einfach auf Ihre Augen – und auf die jeweilige Marke. Denn Themen wie Hygiene, Antibiotika-Freiheit und Nachhaltigkeit garantieren nur spezielle Programme der führenden Hersteller.

Zubereitung. Garnelen mit Schale halten der Hitze besserund saftiger stand und schmecken intensiver, solche ohneSchale nehmen die Marinade besser auf. Die Wahl richtetsich also nach dem jeweiligen Rezept.Für alle Garnelen aber gilt, dass sie nach der Zubereitunginnen noch glasig und knackig sein sollten. Sie müssen alsosofort vom Rost, wenn das Fleisch außen bereits weiß ge-worden ist, und noch bevor sie beginnen, sich stark zu ver-krümmen. Rund gekrümmte Garnelen sind meist ein Zeichenfür Übergarung.

Einzelne, größere Garnelen werden der Länge nachauf einen Holzspieß gefädelt, mit Salz, Pfeffer undeinem Spritzer Zitronensaft gewürzt. Jetzt werden einbis zwei frische Basilikumblätter darum gelegt und dasGanze mit dünn geschnittenem Hamburger Speckumwickelt. Rundum knusprig gegrillt ergibt das ein„Fingerfood“ der Spitzenklasse.

GARNELEN IM SPECKHEMD

Als im Vorjahr Jorgos mit seiner Vicky und Jannismit seiner Maria die Taverne am Campingplatz„No Problem“ im südkretischen Hafendörfchen

Agia Galini übernahmen, verblüfften sie unter anderemmit ihren XXL-Suvlaki – 1,5 Meter lange Drehspieße vollgepackt mit kräutergefüllten Hühnern, Schweineschul-tern und -bäuchen sowie saftigen Lammstücken. Heuerhat man eine uralte, vielfach bereits vergessene Garformwiederentdeckt, das Grillen im Lehmofen, der vom Prinzip her wie ein Tandoori funktioniert.

Kingsize. Dieser „Clay-Oven“ ist ein rundgemauerterZiegelofen, dessen ovale Grillfläche rund 1,3 Meter in derLänge und 1,1 Meter in der Breite misst. Seine Funktions-weise ist archaisch, aufwendig – und sehr effektiv: NachBestückung mit der Glut, Gemüse und Fleisch wird er ver-schlossen, die Türe mit feuchtem Lehm hermetisch abge-riegelt und erst nach Stunden wieder geöffnet. Eine Pro-zedur, die sich nur für größere Grillfeste auszahlt, die inAgia Galini aber mindestens zwei Mal pro Woche steigen.Die wichtigste Faktoren für ein Gelingen sind Zeit undpräzise Vorbereitung. Küchenchef und Grillmeister JorgosAnyfantaki mit Details: „Zuerst füllen wir den Clay-Ovenmit Olivenholz. Dieses lassen wir herunterbrennen, bis eindicker Holzkohlen-Teppich die gesamte Grundfläche desOfens bedeckt. Darauf kommen zwei halbkreisförmigeGrillroste, überzogen mit einigen Schichten Alufolie.“ Dann muss alles sehr schnell gehen, daher sollte dasFleisch zu diesem Zeitpunkt bereits vorbereitet sein. Jor-gos dazu: „Unsere Hühner füllen wir ausschließlich mitKräutern, vornehmlich mit Salbei, Thymian und Basilikum,die Haut wird zuerst mit Öl bepinselt und dann mit einerKräutermischung und grobem Meersalz eingerieben.“

Heimvorteil. Der kretischen Küchenchefs generellerHeimvorteil gegenüber uns Mitteleuropäern: SämtlicheKüchenkräuter wuchern dort quasi küchenfertig am Wegesrand, von den unendlich vielen Sonnenstundenbereits optimal präpariert und bestens vorgetrocknet –man braucht sie nur mehr zu pflücken und kann siegleich büschelweise verwenden.Das Fleisch – vom Schwein die Schulter und der Bauchund vom Lamm ebenfalls die Schulter sowie der Schlögel– wird mit Essig, Kräutern und Salz eingerieben und soeine Nacht im Kühlschrank mariniert. Kartoffeln undZwiebeln werden völlig unpräpariert verwendet, wichtigist nur, dass es sich um wirklich schöne, große Exemplarehandelt.

Feines aus

38

| fernweh |

Zuerst wird der Clay-Oven mit Olivenholz beheizt...

... bis der gesamte Boden mit Glut bedeckt ist...

... dann wird die Holzkohlenglut mit alufolienummantelten Grill-rosthälften belegt...

... mit Grillgut...

der HöhleGegrilltes aus dem Lehmofen lockt in Agia Galini auf Südkreta nicht nur die Besucher aus aller Welt in die Taverneam Campingplatz, sondern zuhauf auchdie Einheimischen.

Text: Willy Zwerger

Gut verfugen! Zuerst werden die Kartoffeln und Zwiebeln in den Clay-Oven geschüttet, dann kommt einenestartig angelegte Schicht Kräuter darauf, daraufhin werden die Hühner, die restlichen Kräuterbüscheln unddas Fleisch hineingelegt. Ein Stahldeckel schließt dasOfenloch, dieses wird mit Lehm dicht verschlossen. Jor-gos: „Wichtig dabei ist, dass man so ungefähr zwanzigMinuten lang die Verschlussfugen permanent mit Lehmund Wasser zuschmiert. Erst dann kann der Druck voninnen den Stahldeckel nicht mehr aufsprengen!“

Apropos Druck von innen. Bis zu 400 Grad kann es im Clay-Oven bekommen, sicherlich eine etwas unge-wohnte Atmosphäre für unser Grillgut. Vor allem auch,wenn man bedenkt, dass das gesamte Gemüse-Hühner-Fleisch-Kräuter-Ensemble rund vier Stunden drinnenbleibt.

Knusprig und saftig. Die Überraschung nach diesenvier Stunden ist jedoch eine große. Zuerst muss natürlichder dicht verschlossene Deckel aufgestemmt werden,dann werden die Gustostückerln in große Kasserollen gelegt. Wer jedoch geglaubt hat, dass zum Beispiel die Hühnerhaut „letschert“ oder das Hühnerfleisch nach all dieser Zeit in der Hitze längst trocken und fadgeworden ist, der irrt. Die Haut ist knusprig wie beimklassischen österreichischen Grillhuhn und kräuterinten-siv wohlschmeckend, das Fleisch durch und durch saftigund auch optisch ein Genuss. Selbst die Schale der Kartoffeln entpuppt sich als kulinarische Delikatesse, hat diese doch in den vier Stunden all die kräuter-schwangere Heißluft aufgesogen, die aromen-mäßig kaum mehr zu überbieten ist. Und die Zwiebelnklappt man einfach auseinander – ein wahrliches Genussfeuerwerk.

39

... undKräutern(im Bild JorgosAnyfantakimit einer„Portion“Kräuter) bestückt...

... geschlossen und mit Lehm hermetisch abgeriegelt...

... und schlussendlich nach vier Stunden geöffnet.

Fazit: die köstlichsten Hühner weit und breit

| fernweh |

buchtipps

Gri

llZei

t 2/1

0

40

�Weltmeister 1 Das relativ schmale PaperbackGrillen wie ein Weltmeister vom zweifachenWeltmeister Martin Kranzler nennt sich fast genauso wie das nächste Werk unserer Bespre-chungsliste, und exakt so wie ein 2009 erschie-nenes Büchlein der „Salzburger Barbecue Bulls“ – was wir jedoch gernefür einen Zufall halten wollen. Huckepack um € 9,90 mit der Boulevard-Tageszeitung „Österreich“ im Vertrieb und offensichtlich exklusiv gespon-sert vom Grill-Hersteller Outdoorchef erreicht dieses Buch seine Leser eherüber diese Vertriebswege als über den normalen Buchhandel, verdientaber trotzdem Beachtung. Ganz sicher jedenfalls die sämtlicher Inhabereines Gaskugelgrills der genannten Marke, denn auf diese sind die Re-zepte zugeschnitten. Präzise und sehr nachvollziehbar, straff, aber sehreingängig erklärt. Und fachlich wie kulinarisch einfach gut. Für „Outdoor-chef“-Besitzer also eigentlich ein Muss, für andere ein Kann. ★★★★✩

Weltmeister 2 Grillen wie die Welt-meister – diesmal vom rührigen Herausge-ber Rudolf Jaeger – ist eigentlich die aus-zugsweise Printversion der deutschenWebsite www.grillsportverein.de, die eineunglaubliche Fülle an Informationen zumThema, allerdings in sehr unterschiedlicherQualität, offeriert. Das Buch hat den Vor-zug, überwiegend die besseren davon zubeinhalten, ist aber dennoch nicht wirklich

auf weltmeisterlichem Niveau. So fehlen den Rezepten wichtige Angabenzu Techniken und Temperaturen und auch die Auswahl der Rezepte selbstist aus unserer Sicht nicht immer ganz das Wahre. Apropos nicht wahr:Auf der Rückseite des Covers brüstet sich der deutsche Grillsportverein,mit über 10.000 Mitgliedern das größte deutschsprachige Grillforum zusein. Dazu nur kurz Folgendes, liebe Nachbarn: Der österreichische AMA-GrillClub hat schon fast 30.000 Mitglieder, davon sind über 20.000 regel-mäßig auf www.amagrillclub.at online! ★★★✩✩

Zum Lesen & Schmökern

Wir haben die wichtigsten Neuerscheinungen jedenfalls wieder unter die Lupegenommen, um Ihnen Enttäuschungen zu ersparen oder jedenfalls ein bisschenArbeit abzunehmen. Denn wie immer gilt: Es ist nicht alles Gold, was grillt.

Auch mitten in der hochsommerlichen Grillsaison kommen einige Bücher zum Thema auf den Markt, die entweder nicht rechtzeitig im Frühjahr fertig geworden waren, oder aber wohl oft auch azyklisch jetzt mit einem Mehr an Aufmerksamkeit rechnen.

Dumm gelaufen Grillen für Dummies –da fühlt man sich doch gleich angesprochen.Und tatsächlich beginnt dieses Buch ganz,ganz von vorne, als bei Adam und Eva. Undzwar sehr wortreich. Aber es geht so auf alle Basics wirklich ein und stellt für ambi -tionierte Anfänger eine gute theoretischeGrundausbildung dar. Auch wenn der Inhaltoft ein wenig zu bemüht und wie z.B. imFalle der „täglichen Reinigung“ recht praxis-fern rüberkommt. Dazu passt auch die Auf-machung, die an frühe Software-Bücher der70er- und 80er-Jahre erinnert. Kursive Titel-schriften, schlichte Illustrationen und alles inSchwarz-Weiß. Spätestens im Rezeptteil be-ginnt unsereiner dieses Buch jedoch endgül-tig zu schätzen. Nicht so sehr der Strukturoder gar der einzelnen Rezepte wegen, son-dern weil hier auf Themen wie Grillmetho-den, -dauer und Temperaturen eingegangenwird. Das ist für Einsteiger Goldes wert – jedenfalls aber die € 17,50, um die wir esgekauft haben. ★★★★✩

Hardware-HouseFaszination Grillenstammt ebenfalls vonoben erwähntem Rudolf Jaeger, dies-mal aber als Autorgemeinsam mit Kar-sten Aschenbrandt.Die gut 250 Seitenim Hardcover-Ein-

band sind nahezu ausschließlich der Gerätschaftund dem passenden Zubehör gewidmet, die ingroßformatigen Fotos und in ebenfalls großen Schriftlettern vorgestellt werden. So blättert es sich recht flott durch das Werk, das seine Berechtigung vor allem für jene hat, die vor der Entscheidung für einen (zusätz lichen) Grilloder für eine weitere Grillmethode stehen. Allerdings ohne Anspruch auf Vollständigkeit,was den Nutz- und Gegenwert für den stolzen Richtpreis von € 49,95 schmälert.

Fleischeslust Radatz hat sein gesammel-tes Fachwissen rund um das Thema Fleischjetzt in einem gelungenen Kochbuch kon-zentriert. Unter dem Titel Fleisches Lust lie-fert Österreichs größter fleischverarbeitenderFamilienbetrieb auf mehr als 330 Seiten ins-gesamt 125 Rezepte, vorwiegend typischösterreichische Hausmannskost, aber auch

Warenkunde sowie hilfreiche Tipps und Tricks für die optimale Zube-reitung. Übersichtlich gegliedert und von Food-Fotografin Luzia Ellertsehr appetitlich illustriert, wird jedem Fleisch (Kalb, Rind, Schwein,Lamm, Geflügel, Wild und Kaninchen) ein eigenes Kapitel gewidmet,wobei zunächst die einzelnen Teilstücke genauer beschrieben werdenund dann jeweils dazu nach verschiedenen Zubereitungsmethoden(Schmoren, Dünsten, Backen etc.) raffinierte Rezepte geboten wer-den. Gemeinsam mit Gabriele Halper, durch deren fachkundigeHände seit über zehn Jahren die Radatz-Rezepte und Kochempfeh-lungen gehen, sowie der Journalistin Elisabeth Ruckser, die für diekompetente Umsetzung der Inhalte verantwortlich zeichnet, ist hierein ausgezeichnetes Nachschlagewerk entstanden. Es ist ab sofort inallen Radatz Filialen sowie im gut sortierten Buchhandel um € 36,–erhältlich. ★★★★★

BP Gas LightDer perfekte Partner zum Grillen

Das Leichtgewicht von BP Gas.

Bei Vorlage dieses Gutscheines ausGrillzeit kostet die 10kg BP Gas LightFüllung um E 7,50 weniger*BP Gas Vertriebsstellen erfahren Sie unter der Telnr. 0800 / 21 60 52 oder unter www.bpgas.at.

� LeichtBis zu 50% leichter alsherkömmliche Stahlflaschen

� SicherGlasfiberverstärktes Material,korrissionsbeständig, vomTÜV abgenommen

� Sichtbarer FüllstandDurch halbtransparentes Material

Gutschein

Name

Straße

PLZ/Ort

Tel.Nr.

E-MailStempel der BP Gas Vertriebsstelle

Ich stimme zu, dass meine Daten durch BP Gas Austria gespeichert und verarbeitet undzum Zwecke der Zusendung von Informationen und Angeboten des Unternehmens perPost und auf elektronischem Weg (E-Mail) auch nach Ablauf des Gültigkeitsdatums desGutscheines verwendet werden. Ich kann diese Einverständniserklärung jederzeit durchein E-Mail an bpgasaustria@bp.com oder per Post widerrufen.*Gutschein gültig bis 30.10.2010, nur beim Kauf einer 10kg BP Gas Light Füllung. Pro Kauf ist nur 1 Gutschein einlösbar. Keine Barablöse.

BP Europa SE Zweigniederlassung BP Gas AustriaFranz-Brötzner-Str. 7/6, 5071 Wals, Sitz: Wals, FN 343335 f, Firmenbuchgericht:Landesgericht Wiener Neustadt

E 7,50über

✂

12. Österreichische Grill- & BBQ-Staatsmeisterschaft

Gri

llZei

t 2/1

0

42

Die Champions League

Die Rahmenbedingungen für diesesGrillmatch der Superklasse waren ansich ideal: Kaiserwetter sorgte nichtnur bei den Teilnehmern und Veran-staltern für gute Laune, sondernlockte auch rund 4.000 Besucher an,die ein wenig Wettkampf-Luft – undnatürlich den unvergleichlichen Duftvon frischem Gegrillten – schnuppernwollten. Und diesbzgl. kamen sie100%ig auf ihre Rechnung: Die wett-eifernden Teams bereiteten unterschiedlichste Leckereien zu denThemen Fisch, Huhn, Schwein, Rindund Dessert zu – und die Kreationender insgesamt 30 Mannschaften aus

Kürzlich wurde in St. Peter in der Au die diesjährige Grill- und BBQ-Staatsmeisterschaft ausgetragen. Das endgül-tige Siegerteam konnte jedoch erst im Nachhinein gekürt werden, da eine Mannschaft wegen Gebrauchs unerlaubterHilfsmittel den schon sicher geglaubten Titel wieder abgeben musste.

Die Siegerteams: Slowfood Gourmets Waldviertel, Goli & Chef Partie und die Gusteria Griller

43

vier Nationen konnten sich allesamtsehen lassen. Die Qualität des Ge -botenen war durchwegs hoch – ent-sprechend schwierig war natürlich dieErmittlung der Sieger. Nach Auswer-tung aller Kriterien stand die Mann-schaft „Goli & Chef Partie“ ausOberösterreich als Gewinner fest undwurde bei der Siegerehrung, die imeleganten Rahmen des Schlosses vonSt. Peter in der Au ausgetragenwurde, bereits als Staatsmeister gefei-ert. Lange durfte sich das oberöster-reichische Team jedoch nicht überseinen Sieg freuen, denn im Nachhi-nein wurden einige Unstimmigkeiten

bekannt: So verwendetenGoli (Christoph Gol-

lenz) und seineMitstreiter beider Zubereitungihrer Gerichte

doch tatsächlichUtensilien wie etwa

einen Bunsenbrenner, Ni-rosta-Geschirr, eine „iSi“-Flaschesowie eine Art Saucen-Spender, derdirekt ins Fleisch gesteckt wird und esdadurch saftig hält. Allesamt also Ac-cessoires, die wohl recht praktischsind und tolle Ergebnisse liefern, beieiner so ursprünglichen Form derNahrungszubereitung wie dem Gril-

len in Wahrheitaber nichts ver-loren haben.

Verboten. In der Tatist das Regelwerk für die österrei-chischen Grill- und BBQ-Staatsmeis-terschaften derzeit noch etwasschwammig, jedoch ist klar vorgege-ben, dass von den Teilnehmern kei-nerlei Zutaten bzw. Hilfsmittelverwendet werden dürfen, die nichtim zur Verfügung gestellten Waren-korb vorkommen bzw. deren Einsatznicht ausdrücklich erlaubt ist. Nach-dem sich Goli und seine Chefpartiean diese Richtlinien leider nicht gehal-ten haben, wurden dem Team alsStrafe für den Regelverstoß in der Kategorie Huhn 25% dererreichten Punkte ab-gezogen. Dies kos-tete den Ober-öster reichern inder Gesamtwer-tung die Führung. Anihrer statt durften sich dieursprünglich Zweitplatzierten – die„Slow Food Gourmets Waldviertel“ –über den Staatsmeister-Titel freuen.Goli & Co. landeten in der endgülti-gen Wertung auf Platz 2, Bronze gingan die „Gusteria Griller“.

Grill-Gesetz. Dieser Vorfall hateinmal mehr deutlich gemacht,

wie wichtig auch beim wett-kampfmäßigen Grillen ein strenges

Reglement ist. Ein solches soll nunper nächstem Jahr endlich auch hier-zulande eingeführt werden. Für denAnfang wird die ABA voraussichtlichdie Vorgaben der Kansas City Barbe-cue Association großteils überneh-men, die dann ab der nächstenStaatsmeisterschaft sicherstellen sol-len, dass alle Teilnehmer die gleicheAusgangssituation und somit auchdie gleichen Chancen auf einen fairenSieg haben.

P.S.: Beweisstück A, den unerlaubtverwendeten Saucenspender, werden

wir von der GrillZeit-Redaktion fürSie demnächst testen. Einen

Erfahrungsbericht findenSie in unserer nächstenAusgabe.

43

Immer im Vorteil

Wer grillt, hat mehr vom Leben. Und wer Mitglied beimAMA GrillClub ist, hat mehr vom Grillen – und das ganzgratis und unverbindlich!

mit dem

Keine DVD gefunden?Dann melden Sie sich einfach kostenlos als

Clubmitglied unter www.amagrillclub.at an,

und wir schicken Ihnen die DVD mit den

Grilltipps des Grillweltmeisters zu.Solange der Vorrat reicht.

• Mitglieder des AMA GrillClubs können sämtli-che Features der Website ww.amagrillclub.atnutzen. Also Veranstaltungen suchen und nen-nen, im Grillforum diskutieren, Rat von Fach -leuten einholen, etc.

• Umfangreiche Informations- und Rezept da ten -bank.

• Sie erhalten jede Ausgabe der GrillZeit gratisper Post nach Hause.

• Sie nehmen automatisch am Gewinnspiel„Grill&Win“ teil, das 4 x jährlich stattfindetund bei dem Einkaufsbudgets für die nächsteGrillparty sowie attraktive Sachpreise rund umsGrillen verlost werden.

Ihre persönlichegratis DVD

ernährung

Gri

llZei

t 2/1

0

46

Schnell auftanken

Die Rechnung ist eine ganz einfache:Wer intensiv Sport treibt – etwa einTennisspiel oder dergleichen – greiftdabei zu allererst auf die Kohlehy-drat-Reserven im Körper zurück. Sinddiese aufgebraucht, geht’s an die kör-pereigenen Eiweiße und (leider) erstzuletzt bzw. nur bei weniger anstren-genden und länger andauernden kör-perlichen Betätigungen, bedient sichder Körper bei den Fett-Pölsterchen.Vorhandene Eiweiße, wie etwa Mus-kelproteine, werden also relativ baldangezapft und das kann – auf län-gere Sicht gesehen – sogar zu einemAbbau der Muskelmasse führen. Man

tut daher gut daran, den Eiweiß-Haushalt prinzipiell, aber vor allembei sportlichen Betätigungen, schnellwieder aufzufüllen. Vor allem auch,weil sich dann der Muskel rasch wie-der von den Strapazen erholen kann

und schneller fit für die nächsteRunde ist.

Power-Proteine. Für diesen Zweckeignet sich insbesondere mageres(und fettarm zubereitetes) Fleisch,

Wer gerade im Sommer wieder vermehrt auf seinen Körper achtet und gar mit Sport Fettpölsterchen ab- und Muskeln aufbauen will, sollte dabei öfters auch auf (mageres) Fleisch als wichtige Eiweißquelle zurückgreifen. Denn der Eiweiß- bzw. Aminosäuren-Lieferant unterstützt mit seiner spezifischen Zusammensetzung dieses Unternehmen maßgeblich.

Die im Fleischenthaltenen essentiel-len Aminosäuren be-einflussen ihr Trainingpositiv.“

Dr. Karl SchedleUniversität für Bodenkultur,Wien

„ ProteinquelleMenge an BCAAs

pro 100g essbarer Portion

Fleisch (mager) 4620 mg

Frischkäse 3500 mg

Nudeln 2130 mg

Vollkornbrot 1210 mg

Reis 1490 mg

Erbsen (grün) 530 mg

Salat 223 mg

Tomaten 76 mg

Gri

llZei

t 1/0

9

47

Gri

llZei

t 2/0

9

mit seinem hohen, rund 21%igen Eiweißgehalt. Als per-fekter Lieferant für essentielle Aminosäuren verfügt esüber einen besonders hohen Anteil an den lebensnot-wendigen Eiweißbausteinen Leucin, Isoleucin und Valin,die als kraftvolle Energiequellen herangezogen werdenkönnen. Das Dreiergespann, das kurz auch als BCAAsbezeichnet wird, findet sich in nur wenigen anderen Lebensmitteln in einer derart hohen Konzentration und

zeichnet Fleisch damit sowohl für Profi-, als auch fürHobbysportler als wertvolle Regenerationsquelle aus.

Wertvoll. Die im Fleisch enthaltenen Eiweiße verfügenaußerdem über eine hohe biologische Wertigkeit, wasbedeutet, dass sie im Körper für vielfältige Aufgaben eingesetzt und nahezu restlos verwertet werden können.Das ist von großer Wichtigkeit, denn der menschlicheKörper ist auf die Zufuhr von essentiellen Amino-säuren zur Bildung körpereigener Eiweiße angewiesen.Eiweiß- bzw. Aminosäurequellen, welche über eine hohebiologische Wertigkeit verfügen, ermöglichen es demKörper, ein ev. vorhandenes Defizit besonders leicht undschnell auszugleichen. Mehr noch: Sie können auch denAufbau von Muskelmasse positiv beeinflussen. Wer also auf den Waschbrettbauch hinarbeitet oder ein-fach nur insgesamt seine Muskulatur stärken will,braucht nicht auf unübersichtliche Nahrungsergänzungs-mittel zurückgreifen, sondern kann dieses Unternehmenauch geschmack- und lustvoll mit einem schönen Filetvom Grill unterstützen.

hotspot

Die Idee an sich war ja überaus begrüßens- undlobenswert. Denn unser guter alter Adlboller-Jack – Siewissen ja, eigentlich heißt der alte Adlboller ja mit Vor-namen Rudolf, aber wir sagen seit vielen Jahren Jack zu ihm, weil er alles so gerne checkt – lud anlässlich des Fußball-WM-Endspiels Holland gegen Spanien zum ultimativen Tapas-Grillen mit Käsebegleitung. Sotrabten wir also an, je nach Gesinnung in feinstes oranges Tuch gehüllt oder eben in fescher Kombinationrot-gelb, was bei etwas verschwommenem Blick zwarwieder orange ergibt, aber dafür haben wir den welt-berühmten spanischen S-Fehler geübt und ebenfallsmitgebracht.Er selber, meinte der Adlboller-Jack, werde für Fleisch,Meeresfrüchte und Beiwagerl sorgen, wir mögen dochbitte den Käse und die Getränke mitbringen. Was wirauch taten: Gouda in allen Altersklassen zum Abwin-ken und ein Esel voll beladen mit „Heineken“-Kistensowie einige Serrano-Beine, Sangria im Riesenplutzer,ein Küberl und lange Strohhalme. Ach ja, und Vuvuze-las. Das sind jene südafrikanischen Blasinstrumente, diebei Konzerten in diversen oval angelegten Stadien stetsvon Fußballspielen gestört werden. Wir jedenfallshaben mit diesen Eintontröten ordentlich Gas gegeben.Und zwar bereits bei der Anreise zum Adlboller-Jack.Zuerst in der U-Bahn, dann in der Straßenbahn, dannim Bus und dann zu Fuß quer durch die Siedlung. Waswir nicht wussten, war der für uns völlig unerklärlicheUmstand, dass unsere Vuvuzela-Begeisterung nicht je-dermanns Sache ist und wir praktisch bei der Ankunftbeim Adlboller-Jack seinem Grundstück einen Ratten-schweif an mittlerweile ziemlich hasserfüllten Vuvuzela-Denunzianten neben und hinter uns herzogen, derpermanent auf uns eindrosch und versuchte, uns unsere Blasinstrumente wegzunehmen und zu ver-nichten. Was ihnen nicht wirklich gelang. Das Desasterfing erst an, als uns der Adlboller-Jack quasi in seineObhut übernahm und uns damit vor dem Pöbel rettete.Ein kurzer Blick auf unsere Instrumente, ein „Na owasicha ned!“, einige fixe Handgriffe und all die wunder-schön bunten Plastiktröten landeten auf dem Grill, wosie – olfaktorisch ein wahrer Leckerbissen – allesamt imNu von dannen schmolzen.

Von Alfred Koholek

Vuvuzela-BBQ

Gri

llZei

t 2/1

0

47

48

| neu am markt |

Klassiker-UpgradeDer „Weber One-Touch Original“ ist unter den Holz-kohle-Grills ja bereits ein echter Klassiker – der natür-lich auch in der heurigen Grillsaison wieder erhältlichist, und zwar in zwei unterschiedlichen Größen

(47 und 57cm), in gewohnt hochwertiger Verarbeitung und mit neuen technischen Highlights. So verfügt derKult-Grill u.a. über das „One-Touch“ System, wodurchdas Auskehren der Asche besonders leicht möglich ist,

ein im Deckel integriertes Thermometer, einen ver-chromten Grillrost, einen Deckelgriff mit Hitze-

schutz sowie eine Asche-Auffangschale.Erhältlich in chicem Schwarz.

NeuesMobile LösungFür Grillfreunde mit kleinem Balkon oder kleiner Terrasse empfiehlt sich Webers „Q140 Station“.

Dieser Elektrogrill findet überall Platz und ist serienmäßig mit einem Rollwagen ausgestattet,wodurch er jederzeit mobil ist. Der „Weber Q140Station“ verfügt praktischerweise über einen stufenlos einstellbaren Temperaturregler sowie

eine große, selbstreinigende Heizspirale. Undauf dem massiven Edelstahl-Rost lassen sich

ebenso perfekte Ergebnisse erzielen wie beiHolzkohle- oder Gasgeräten.

All in oneMit dem „Funco“ kam kürzlich eineechte Innovation auf den Markt, die dieVeranstaltung von (Grill-)Festen revolu-tioniert: Denn dieses Gerät vereint (fast)alle Utensilien, die man für eine Partybraucht: Grundsätzlich ist „Funco“ (kurzfür Fun-Cooking-Table) ein Stehtisch undkann auch als solcher genutzt werden.Das Besondere ist aber, dass je nach Bedarf ein Grilleinsatz (wahlweise fürHolzkohle- oder Gasbetrieb), eine Kunst-stoffwanne zum Kühlen von Getränkenoder ein Spieleaufsatz integrierbar ist.Zusätzlich schafft ein Topf, der mit einerHaltevorrichtung über der Feuerstelle be-festigt wird, die Mög-lichkeit, mit dem„Funco“ auchzu kochen.Und schließ-lich stehtim

Inneren desGeräts sogarein Backrohr zurVerfügung. DerWechsel zwi-schen deneinzelnenModulen istinnerhalbvon Sekun-den möglich – und zwar ohne Werkzeug und ohne handwerkliches Geschick. Entwickelt wurde „Funco“ von der Firma Hinterleitner Maschinenbau. Bezugsquelle: info@hinterleitner.co.at

StilvollEin richtig chices Teil ist der „grandhall X-Series 2“, denn dieser Edelgrill wurde vomPorsche Design Studio gestaltet. Bei der äußerst ansprechenden Optik bleibt aber auchdie Technik nicht auf der Strecke – im Gegen-teil: Der „X-Series 2“ kommt mit Temperaturanzeige, Warmhalteplatte, vierporzellanbeschichteten Gusseisen-Grillrosten, Edelstahl-Feuerraum, einer doppelwandig isolierten Haube, vier 4,6 kWh-Crossray-Infrarotbrennern u.v.m.Die Grillfläche ist 48 x 85 cm groß, insgesamt ist für das Gerät ein Platz von196 x 124 x 78 cm einzuplanen.

Gri

llZei

t 2/1

0

T-volutionDer „grandhall T-Grill“ erhielt seinenNamen ganz eindeutig aufgrund seiner außergewöhnlichen Optik. Erhat aber auch sonst einiges zu bie-ten, wie z.B. eine Warmhalteplatte,

zwei porzellanbeschichtete, gussei-serne Grillroste, eine elektronische „Smooth-Start“-Zündung, eine Möglichkeit zur Gas-flaschen-Aufbewahrung im Rahmen, einen mattemaillierten Stahlfeuerraum sowie zwei Crossray-Infrarotbrenner mit einer Leistung von je 3,9 kWh.Die Grillfläche ist 43 x 44 cm groß. Der „T-Grill“ist bereits zu 95% vormontiert, einer raschen Inbetriebnahme steht also nichts im Wege.

American Style Bei klassisch amerikanischen BBQskommt fast immer Hickory-Holz in ganzen Scheiten zumEinsatz. Bei Hickory handelt es sich um ein Walnussge-wächs, das heutzutage nur noch in Nordamerika und Ost-asien verbreitet ist. Es ist besonders hart, belastbar und guthaltbar, weshalb es auch abseits des Grillens vielfach Ver-

wendung findet. Vor allem aber punktetes durch ideale Eigenschaften als Räucher-

holz, da es sehr langsam abbrennt undseine Aromen so besonders lange an

das Grillgut abgibt. Zu beziehenunter www.grillshop.at.

QuickieWenn´s mal schnell gehen soll, kannman statt zu klassischer Holzkohleauch zu „Quick Grill“ greifen. Denndieses Spezial-Brikett ist in nur einerMinute grillbereit. Es muss lediglichin der Mitte angezündet und imBoden des Grills platziert werden.Anschließend noch 60 Sekundenwarten, und schon können Koteletts& Co. auf den Rost gelegt werden.Die Glut reicht dann für mindestens40 Minuten. Praktischerweise ist das„Quick Grill“-Brikett in jedem Grillverwendbar. Es besteht aus gepress-ten Kokosnuss-Schalen und hateinen Durchmesser von 13 cm.Unter www.grillshop.at kann man

diesesProduktim Dop-pelpackbestellen.

UnbeaufsichtigtPraktisch, wenn man das zuzubereitende Essen nicht dauernüberwachen muss – wie z.B. beim „Bradler Smoker Original“,denn dieser Räucherofen produziert vollautomatisch sauberen,kühlen Rauch, und das bis zu acht Stunden lang undmit größter Sicherheit. Das Räuchergut wird besondersaromatisch und erhält – da im „Bradley Smoker Original“ keine Gase, Säuren oder Harze entstehen– keinen unerwünschten Nebengeschmack. Dankeines getrennt regelbaren, internen Heizelementskann das Gerät aber auch als Heißräucherofen,zum langsamen Garen oder als Schmorofen ein-gesetzt werden. Erhältlich auf www.grillshop.at.

Klare SacheKnorr hat sein Angebot anTrockenmarinaden erwei-tert und bietet jetzt aucheine „Salat Krönung“ spe-ziell für Gurkensalat an. Wobei diefrische Dill-Kräuter-Note natürlichauch zu vielen anderen Salaten, ins-besondere zu Blattsalaten, sehr gutpasst. Ebenfalls neu ist die „KnorrSalat Krönung“ Flüssig-Range in derformschönen, transparenten 235ml-Plastikflasche, die ein einfaches Por-tionieren ermöglicht. Hier stehen seit

kurzem insgesamt sieben Sor-ten zur Wahl: „Kräuter &Knoblauch“, „ItalienischeKräuter“, „Balsamico“,„Schnittlauch & Petersilie“,„Gurke & Dill“, „ThousandIsland“ und „Caesar“.

| neu am markt |

49

Smoke & GrillDas perfekte Gerät für alle Räucher-Fans ist der„Weber Smokey Mountain Cooker“. Dieses Modell hat einen großvolumigen Räuchergrill, einmassives Gehäuse, ein integriertes Thermometer,drei getrennt regulierbare Zuluft-Öffnungensowie eine große Öffnung zum Nachlegen vonBriketts und Räucherchips. Praktisch ist, dass mitdem „Smokey Mountain Cooker“ dank zweier

Ebenen sowohl Räuchern als auch Grillen möglich ist. Unddamit man direkt losstarten kann, finden sich in der Bedie-nungsanleitung auch gleich einige vielversprechende Rezepte.

Verstärkung Für die heurige Grillsaison bautWiesbauer sein letztes Jahr neueingeführtes Grill-Sortiment weiteraus und bietet zusätzlich zu den mit Ketchup, Knoblauch,Peperoni und Käse gefüllten Würs -teln sowie den „Bratwurstgrillern“noch zwei weitere schmackhafteVariationen an: einerseits über Buchenholz geräucherte „Country-griller“ mit fein abgestimmter Pfeffer-Note sowie andererseitsmediterran anmutende „Pizzagril-ler“ mit Mozzarella, gewürzt mitBasilikum und Oregano.

Gri

llZei

t 2/1

0

Gri

llZei

t 2/1

0

50

Erdäpfel-SnackDie „11er Rösti-Taschen“ las-sen sich in wenigen Minutenin der Pfanne oder im Back-ofen, aber auch am Grill zu-bereiten und sind nicht nureine fein-würzige Beilage zu(gegrilltem) Fleisch oderFisch, sondern können, z.B. mit einem knacki-gen Salat, auch als vegetarische Hauptspeiseserviert werden. Gleichzeitig entsprechen sievoll und ganz dem Trend zu Fingerfood undeignen sich super als Snack.

| neu am markt |

BeerigDie „Schärdinger Heidelbeer Topfennockerl“ sind das perfekteDessert für jede Grillparty. Denn die flaumigen Nockerl werden

einfach mit dem Löffel direkt aus der Packung portioniertund stellen eine tolle Möglichkeit dar, seine Gäste (oder

sich selbst) ohne Aufwand mit einer leckerenNachspeise zu verwöhnen. Passend dazu

liefert Schärdinger auch gleich eine fertige„Dessert Sauce Vanille“, die perfekt mit den

„Heidelbeer Topfennockerln“ harmoniert.

Traditionsreich Die französische Stadt Dijon erhielt bereits im 13. Jhdt. einMonopol auf die Senfherstellung. Diese zeichnet sich v.a. dadurch aus, dass für Dijon-Senf braune Senfkörner durcheine Siebschleuder mit feinen Löchern „gekratzt“ werden,wobei die Schalen im Inneren zurückbleiben und nur der Senfkern weiter-verarbeitet wird. 1840 wurde das französische TraditionsunternehmenReine de Dijon gegründet, das heute zu den größten SenfproduzentenFrankreichs zählt und dessen Top-Produkt „Moutarde Extra Forte de Dijon“jetzt auch in Österreich zu haben ist. Der extra-scharfe, besonders aromatische Senf ist im 200g-Glas erhältlich.

NaturreinNachdem Messner schon sein gesamtes Wurstsortiment auf absolut reineRezepturen umgestellt hat, bietet der steirische Familienbetrieb nun auch

entsprechende Grill-Produkte an, die allesamt gänzlich ohneGeschmacksverstärker, künstliche Aromen oder Farbstoffe

auskommen. Ergänzend zu den klassischen Grillbratwürstelnund der berühmten „Messner Krainer“ mit Emmentaler undganzen Fleischstücken stehen noch drei weitere Würstel-Krea-tionen zur Wahl: der „Steirische Rost-Brutzler“, eine aromati-

sche „Curry-Bratwurst“ sowie die „Bratwurst Caprese“ mitMozzarella, Tomatenstückchen und Basilikum.

Italo-DressingMit zwei neuen „Balsa-mico Marinaden“ sorgtMautner Markhof jetztfür italienisches Flair.Während die weiße „Bal-samico Marinade Bianco“mit spritzigem Condi-mento Balsamico Bianco und zar-tem Basilikumaroma für Urlaubs-stimmung sorgt, ist die dunkle „Balsa-mico Marinade Classico“ eine Mischungaus original Aceto Balsamico di Modena,Öl und typisch mediterranen Kräutern.Mit ihrem fruchtig-pikanten Geschmackverleiht sie nicht nur Salaten das gewisseEtwas, sondern eignet sich auch perfektzum Verfeinern raffinierter Fleischsaucen.Beide Sorten stehen in der 300ml-Glas-flasche zur Verfügung.

Leicht gegrillt Gemeinsam mit Weight Watchers Österreichhat Landhof die „weil ich will“-Linie für alle Figurbewussten entwickelt. Nun hat man dasAngebot erweitert und den bisher schon er-hältlichen „Bratwürsteln“ und „Käsekrainern“zwei weitere Grillprodukte zur Seite gestellt:Die „weil ich will Berner Wür-stel“ sind mit 9,8% Fett sehrleicht und kommen in der250g-Packung à drei Stück,während die „weil ich will Käse Griller“ sogar nur 6,5%Fett enthalten und zu jeweilsfünf Stück in der 250g-Packung erhältlich sind.

Den Spieß umgedrehtFisch am Grill ist immer so eine Sache:Ohne Zange klebt das köstliche Grill-Gutschnell fest und man schaut sprichwört-lich durch den Rost. Nordsee bietet jetztallerdings ein neues Grillsortiment mit

Aha-Effekt: Mit „Lachs im Buchenspan“ und „Buntbarsch im Bananen-blatt“ dreht der Fisch-Experte nämlich den Spieß sprichwörtlich um undpackt die sensible Ware, fertig gewürzt, einfach ein. So kann der Fischlangsam und schonend gegart werden und trumpft mit einem würzig-rau-chigen Geschmack auf. Ebenfalls sehr geschmackvoll sind die „Garnelen-Spieß“-Variationen, die Nordsee aktuell für die Grill-Saison präsentiert.Exotisch wird es etwa beim „Garnelen-Spieß mit Zitronengras“ – hier wer-den die frischen Shrimps nicht auf einem Holzspieß, sondern auch auf Zi-tronengras „aufgespießt“, was ihnen ein besonderes Aroma verleiht.

������������� ������������������������

��������������������

Wissenschaftliche Studien unter www.fleischbringts.atEine Initiative der

�������� ������� !"#

����������$��

�������

������������%

�������

��&��������$

�

"�������

����'�������

��'�������� ��������������$�

���( ��� �������'� ���������

�� ����������������

��������������������% ��

"�$����!�����

����%���)� �*

���� ��%�������

��'�������

����������

������� ��

!�����

+����

���%���������&�

�����

����%��� ���,

���

���( ����������

��� -

-

.������/�

���%��� ���0�$���

�����

���� %����������

����

��������������

0�����������������

�����1��$��������������0������ �������

����������������� �&��������$�

2��0$�3������$�

2��0$� ���$�

2��4�'����%��

.�������*0$5

��6�

����'�������