Die Textur der Natur

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gelungenes Menü mit Produkten der herba cuisineBASICS

MEINE REZEPTURMarkus Friederici

Vorspeise | gebeizter Lachs auf Mangogelee mit Tomatengel und Avocado Tatar

08/17_02

Lachs

60 g Lachs 10 g Salz 5 g Zucker Zitronen- / Orangenabrieb Chili

Tomatengel

1,5 kg Kirschtomaten 100 g Zucker 20 g BASIC gel jam III 50 ml Zitronensaft 1 Stk. Koriander 1 Stk. Basilikum 1 Prise Chili

Mangogelee

500 g Mangopüree 250 g Wasser 110 g Zucker 15 g BASIC gel tasty toppings 1 Stk. Ingwer 1 Prise Salz

Avocado Tatar

50 ml Olivenöl 2 Stk. Avocado 1 Stk. grüner Apfel 1 Stk. Ingwer, geschält Salz, Pfeffer, Zucker Limettensaft

XX kcal/100 g

XX kcal/100 g

XX kcal/100 g

XX kcal/100 g

XX min

XX min

XX min

XX min

Zubereitung

1. Salz, Zucker, Zitronen- / Orangenabrieb und Chili vermengen.2. Den Lachs mit den Zutaten einreiben und für 3 Stunden vakuumiert im Kühlhaus lagern.3. Anschließend unter kaltem Wasser von der Beize befreien und in 6 Tranchen schneiden.4. Die Tranchen zu Rosen formen.

Zubereitung

1. Tomaten und Kräuter mixen, anschließend durch ein Haarsieb passieren. 2. Tomatenfond mit Zitronensaft aufkochen.3. Zucker und BASIC gel jam III mischen und in den Tomatenfond 3 Minuten kochen. 4. In einer Pipette abfüllen und 12 Stunden kalt stellen.

Zubereitung

1. Mangopüree, Wasser, Salz und Ingwer auf 90 °C erhitzen. 2. BASIC gel tasty toppings und Zucker mischen, anschließend in die Masse einrühren.3. Die Masse auf ein Blech gießen und erkalten lassen.

Zubereitung

1. Avocado halbieren, entkernen, aus der Schale lösen und in feine Würfel schneiden.2. Den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden, anschließend Ingwer mit einer Reibe fein reiben.3. Alles mit den restlichen Zutaten mischen und abschmecken.4. In einen Spritzbeutel abfüllen und kalt stellen.

Pinienkernpulver100 g Pinienkerne rösten und erkalten lassen.Die kalten Pinienkerne mit einen Mörser oder einem Messer zu Staub verarbeiten.

Karottengel, orange

100 ml Karottensaft 2 Stk. orangene Karotten ½ Stk. Zwiebel ½ Stk. Ingwerknolle (mittlere Größe), geschält 3 EL BASIC textur BASIC sweet Salz Zitronensaft

Zubereitung

1. Karotten mit Zwiebel, Ingwer und Karottensaft vakuumieren und 7 Stunden langsam bei 79 °C garen. Alternativ: Menge in einem Topf kochen (Ingwer-Aroma weniger geschmacksintensiv)3. Menge pürieren und BASIC textur hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 4. Abschließend mit Zitronensaft, Salz und BASIC sweet abschmecken und anschließend ineineSpritzflaschefüllen.

Hauptspeise | Kabeljauloin mit Zitronengrassud und Beilagen rund um die Karotte

08/17_02

Karottengel, gelb

300 ml Gemüsefond 100 ml Saft von der gelben Karotte 2 Stk. gelbe Karotten, geschält ½ Stk. Zwiebel 3 EL BASIC textur etwasPflanzenöl Salz BASIC sweet Zitronensaft Cumin

XX kcal/100 g

XX kcal/100 g

XX min

XX min

Zubereitung

1. Karotten und Zwiebel in etwas Öl anschwitzen.2. Mit Zitronensaft Cumin, Salz und BASIC sweet würzen und anschließend mit dem Gemüsefond und Karottensaft ablöschen.3. Menge weich kochen und anschließend pürieren. 4. BASIC textur hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.5.AbschließendpassierenundineineSpritzflaschefüllen.

Hauptspeise | Kabeljauloin mit Zitronengrassud und Beilagen rund um die Karotte

08/17_02

Karottenpüree, violett

100 ml Karottensaft 5 Stk. violette Karotten, geschält ½ Stk. Zwiebel 1 EL BASIC textur etwasPflanzenöl Purple Curry BASIC sweet Salz Ras el Hanout Koriander Zitrone

XX kcal/100 g

XX kcal/100 g

XX min

XX min

Zubereitung

1. Zwiebel und Karotte anschwitzen und mit Purple Curry bestreuen.2. Menge mit dem Karottensaft ablöschen und in einen Vakuumbeutel füllen, anschließend bei 80 °C garen.3. Menge pürieren und mit Salz, BASIC sweet, Ras el Hanout, Koriander und Zitrone würzen.4. BASIC textur hinzufügen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Zitronengrassud

200 ml Hühnerfond 1 EL BASIC textur 1 Stk. weiße Karotte 1 Stk. gelbe Karotte 1 Stk. orangene Karotte 4 Stk. Zitronengrasstangen Sesamöl Frühlingslauch, gewürfelt

Zubereitung

1. Zitronengras in etwas Sesamöl anschwitzen.2. Anschließend mit Hühnerfond ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.3. Die blanchierten Karotten-Brunoise im Fond heiß ziehen lassen und BASIC textur hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.4. Abschließend den Frühlingslauch in das Karottengemüse geben.

Dessert | Zweierlei vom Rhabarber mit Pistazie und Waldmeister-Espuma

08/17_02

Boden Schnitte

440 g Kartoffelmehl 300 g Zucker 160 g BASIC textur 140 g Zitronenöl 140 g Wasser 100 g Pistazien, gehackt 30 g Backpulver 1 Prise Salz

Schicht 1

450 g Rhabarber 400 g Zucker 140 ml Wasser 30 g BASIC gel jam III

Schicht 2

440 g Soyamilch 400 g Soya Joghurt 130 g Zucker 25 g Vanillezucker 15 g BASIC gel sweet creams 10 g BASIC gel jam III 1 Stk. Tonkabohne

Schicht 3

900 ml Rhabarbersaft 150 ml Apfelextrakt 25 ml Himbeeressig 15 g BASIC gel tasty toppings 5 g BASIC gel jam III

XX kcal/100 g

XX kcal/100 g

XX kcal/100 g

XX min

XX min

XX min

Zubereitung

1. Alle Zutaten verkneten.2. Anschließend bei 160 °C 20 Minuten backen.

Zubereitung

Zutaten mixen und aufkochen.

Zubereitung

1. Alle Zutaten, bis auf den Joghurt, mixen und aufkochen. 2. Anschließend den Joghurt hinzugeben.

Zubereitung

Zutaten mixen und aufkochen.

Dessert | Zweierlei vom Rhabarber mit Pistazie und Waldmeister-Espuma

08/17_02

Waldmeister-Espuma

300 g BASIC textur 20 g BASIC gel sweet creams 250 ml Waldmeistersirup 1 l Soyamilch

Tapioka Rhabarber Chip

200 g Tapioka 100 g Zucker 1 l Rhababersaft

Rhabarber Kompott

1 kg Rhababaer 500 g Zucker 500 ml Wasser 1 Stk. Vanilleschote

XX kcal/100 g

XX kcal/100 g

XX kcal/100 g

XX min

XX min

XX min

Zubereitung

1. Alle Zutaten mixen.2. Menge in einen Espuma-Siphon füllen, zwei N2O-Kapseln aufchrauben, kräftig schütteln und für mindestens 8 Stunden kalt stelllen.

Zubereitung

1. Tapioka im Saft kochen, absieben und einrollen. 2. Anschließend Menge einfrieren, aufschneiden und dann trocknen.

Zubereitung

1. Alle Zutaten mixen.2. Menge vakuumieren und bei 85 °C 12 Minuten garen.

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