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SFR. 8.– AUSGABE 3 JUNI 2011

DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE

Carina Kunz, Winzerin in Maienfeld

Symphonienin Blauburgunder

Renato Wüst

Cuisine Équilibrée

Aromastoffe

Die Petersilien-Tube

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WEINVIERTEL DAC

Mit seiner pfeff rigen Frische spiegelt der Weinviertel DAC

die fröhlich-lustvolle Seite der österreichischen Seele. Der Inbegriff vom Grünen Veltliner brilliert auch bei Tisch, nicht nur zum Wiener Schnitzel. So schmeckt kostbare Kultur.

Wenn Sie auf einem österreichischen Weinetikett hinter dem Namen des Weinbaugebiets die Buchstaben DAC fi nden, haben sie einen für das Gebiet typischen Wein vor sich. Der Zusatz „Reserve“ steht für kräftige Weine.

www.österreichwein.at

ÖSTERREICH WEIN

WEINVIERTELKOSTBARE KULTUR

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Pauli Cuisine l 03/2011 l 3

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5 EDITORIAL

BETRIEB6 Porträt: Renato Wüst, Meister der Cuisine Équilibrée44 Kochtechnik: Salvis Jüngster

Das besondere Kochbuch:52 Die etwas andere Menüplanung

LEBENSMITTEL11 Kräuter: Die Petersilie-Tube19 Wein: Symphonien in Blauburgunder26 Reisebericht: Aus dem Meer direkt auf den Teller32 Wein: Vinho Verde35 Fleisch: Zartes Fleisch dank Edelschimmel40 Käse: Käsewagen: Zeit für den Gast42 Gemüse: Asia Salate51 Käse: Geisschäsli vom Galeggen

NEWS18 Branchenreport: Schweizer essen

vermehrt ausser Haus

TREND28 Kommunikation: Die eigene Facebook-Seite

heute ein Must im Gastgewerbe

59 PAULI auf dem iPhone

AUSBILDUNG34 Belvoirpark: Neubau für 2014 geplant

VORSCHAU62 Impressum

6Renato Wüst: Meister der Küche Équilibrée

19Symphonien inBlauburgunder

11Die klassischeWürze – HacoMénage

59PAULI auf dem iPhone

Titelbild: Siffert/weltweinfoto.ch

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Kulinarische Magie mit nur einem Knopfdruck

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ED I T O R I A L

Sehr geehrte Leserin, sehr geehrter Leser

Der 8. Creativ Wettbewerb „Tartelettes Phantasia“ von HUGendete mit einem Doppelsieg der Damen. Unter den fünf

Teilnehmenden in der Endrunde der Lernenden schwangMelanie Engler, SV (Group) AG, Personalrestaurant SCOR,Zürich im 1. Lehrjahr (!) obenaus. Den Sieg bei den Ausgebil-deten errang Nicole Beckmann, Hotel Palace, Restaurant Jasper, Luzern. Beide Gewinnerinnen verbringen eine 10-tägige Stage beim Zuckerkönig Ewald Notter inOrlando/Florida. Ihnen und allen andern Teilnehmendenherzliche Gratulation!

Unser Titelbild ziert Carina Kunz, Winzerin aus Maienfeld,beachten Sie bitte ihr Kurzinterview auf Seite 24.

Das Comité Champagne (CIVC) sucht für den 7. Concours Européen desAmbassadeurs du Champagne den Champagner Botschafter 2011. Anmel-deunterlagen und Teilnahmebedingungen finden sich unter www.ambas-sadeurschampagne.com oder [email protected]. Anmel-deschluss ist der 8. Juli, Informationen erteilt Marco Boppart unter Telefon043 499 50 00.

Chefsommelier Wolfgang Kneidinger vom Park Hotel Weggis hat nachdreijähriger Ausbildung an der Weinakademie Österreich die Prüfungzum Weinakademiker mit Bravour bestanden. Er absolvierte die Diplom-sommelier-Ausbildung als Jahrgangsbester und ist für eine der vielfältigs-ten Weinkarten der Schweiz verantwortlich. Herzliche Gratulation dem Weinakademiker Wolfgang Kneidinger!

Proviande liefert einen Überblick über den Fleischmarkt 2010, den wirerst in der folgenden Nummer näher kommentieren können. Interessen-ten versorgen sich vorerst unter [email protected] oder bei MikeSchneider unter Telefon 031 309 41 27 mit den nötigen Informationen.

Die nächste Ausgabe erscheint am 12. August. Ich wünsche Ihnen guteLektüre!

Mit freundlichen Grüssen

Peter Blattner, Redaktor [email protected] 044 306 47 02

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6 l Pauli Cuisine l 03/2011

Renato WüstMeister der Cuisine Équilibrée

Die Grand Resort Bad Ragaz AG bestehtaus den Grand Hotels Quellenhof & SpaSuites und Hof Ragaz. Den Taktstock inzwei Hotel- und fünf Satellitenküchenschwingt Renato Wüst, der – mitUnterbrüchen – seit 1978 hier arbeitet.Wir unterhielten uns mit dem ExecutiveChef über seinen Werdegang und denberuflichen Alltag.

I N T E R V I E W PE T E R BL AT T N E R

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Der Meister am Werk

Kabeljaufilet auf

Orangen-Kefensalat

(Rezept Seite 9)

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BE T R I E B PORTRÄT


Oriental Bangkok oder Peninsula Hongkongin der Küche eine Stage zu machen. Dieswar natürlich sehr streng, aber dafür äussertinteressant und lehrreich!

Was verstehen Sie unter CuisineEquilibrée, können Sie unseren LesernBeispiele nennen, wie sie sich von der«gewohnten» Küche unterscheidet?Die Philosophie für diese Lifestyle-Kücheheisst «lustvoll – massvoll – sinnvoll» undihre Bausteine sind eine ausgeglicheneSäure-Basen-Bilanz sowie die Abstimmungauf die Energiewerte der GrundnährstoffeProtein, Fett und Kohlenhydrate.

Die beiden Hotels und der Spa-Tower bilden einen Health-Komplex, der allesvon Spa über Beauty, Sport, Kosmetikumfasst. Ist das der Trend, Genuss undGesundheit? Ist die Grand Resort BadRagaz AG jetzt mehr Hotel oder mehrGesundheits-/Fitness-Betrieb?Genuss und Gesundheit ist sicherlich nichterst seit gestern ein Trend. Da wir aber allesunter einem Dach haben, können wir in die-sem Segment unsere Gäste speziell verwöh-nen.

Noblesse oblige

Herr Wüst, wie kamen Sie zu Ihrem Beruf,Wunsch oder Zufall, der Sie zu einerKochlehre in Chur führte?Renato Wüst: Da ich schon als kleiner Bubmeinem Vater jeweils am Sonntag für dieganze Familie beim kochen half, lag es aufder Hand, dass ich eine Kochlehre machenwollte. Es war dann aber schon eher einZufall, dass ich in Chur (Restaurant DuNord) eine Lehrstelle fand.

Sie kamen schon in sehr jungen Jahrennach Ragaz, machten dazwischen aberStages z.B.im Suvretta House in St. Moritz,im Bayerischen Hof in München oder imDorchester in London. Was brachten Ihnendiese Abstecher?Diese Abstecher haben mir immer sehr vielgebracht. Meine letzte Studienreise habe ichim Spätsommer 2008 gemacht. Da wir denHof Ragaz einer Total-Erneuerung unterzo-gen, war nur der Quellenhof geöffnet. Somitwar es für mich die beste Zeit, nochmals eine3-monatige Reise in verschiedene Destina-tionen wie Dubai, Abu Dhabi, Bangkok,Hongkong, Macau, Singapur und Perth zumachen. Durch gutes Netzwerk war es mirmöglich, für jeweils rund zwei Wochen inTophotels wie Buri al Arab, Emirates Palace,

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Als Executive Chef dirigieren Sie 80 Köcheund sind verantwortlich für sechs von achtRestaurants. Für zwei haben SieGaultMillau-Punkte erzielt, fürs asiatischeNamun (13 GM), für das elegante Bel-Air(15 GM). Wie ist die Küche im Olives d'Or,in der Zollstube und im La Merenda?Die Küche im Olives d’Or ist voll auf die me-diterrane Küche rund ums Mittelmeer aus-gerichtet. Hier finden Sie auf der Speise-karte nicht nur südeuropäische Spezialitä-ten, sondern auch nordafrikanische Ge-richte. Die Zollstube ist voll auf den Trend«Swissness» ausgerichtet. Das La Merendaist ein Selbstbedienungsrestaurant in derTamina Therme mit kleinen Speisen für zwi-schendurch. Übrigens hat das Golf Restau-rant, das von Robert Hubmann geführt wird,12 GaultMillau-Punkte.

Bei Ihnen kreieren neun Patissiers ihreKöstlichkeiten für die anspruchsvollenGäste. Pflegen Sie auch Regionales zu kre-denzen, wobei mir auf die Schnelle nurgerade die famose Bündner Nusstorte inden Sinn kommt..Dadurch, dass wir in jedem Restaurant einanderes Foodkonzept haben, müssen natür-lich auch unsere Patissiers in diese Richtung

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gehen. Dies geht dann natürlich von Nuss-torten über Wähen bis hin zu hochstehen-den Gourmetdesserts und hochkarätigenFingerfoodbuffets.

Ihre Weinkarte ist natürlich ausserordent-lich umfangreich und der jeweiligen Kücheangepasst. Herausragend ist die Domainede la Romanée-Conte (DRC), demberühmtesten Weingut Burgunds. Wie kames zu dieser Beziehung, dank der Sie denköstlichen Tropfen sogar imOffenausschank anbieten?Roland Schmid, unser Küchenchef im Gour-met-Restaurant Äbtestube, das übrigens 17GM-Punkte hat und Frank Reutlinger, unserF&B -Direktor verfügen über ein hervorra-gendes Netzwerk. So konnten wir Jan Mar-tel, den General-Importeur von DRC-Wei-nen, für dieses tolle Angebot gewinnen.

In Häusern wie den Ihren hat der Weineinen hohen Stellenwert, bei Ihnen findetjeweils im Mai ein Weltweinfestival statt.Wer kann teilnehmen und wie ist jeweilsdas Programm resp. die Präsenz in- undausländischer Winzer?Dieses Weltweinfestival findet nur alle zwei

Jahre in unserem Hause statt. In den Zwi-schenjahren geht dieser tolle Anlass jeweilsim Palais Coburg in Wien über die Bühne.Hier haben wir mit dem Top-Winzer DanielGantenbein den perfekten Mann im Orga-nisations-Komitee für das Wein-Netzwerk.An diesem Event sind rund 40 ausländischeund vier Schweizer Winzer bei uns imResort. Jeweils am Nachmittag kann manam Forum alle Weine degustieren. AmAbend finden dann jeweils grosse Partysmit verschiedenen Gastköchen statt. Mehrdazu finden Sie unter www.weltweinfesti-val.ch

Wieviele Lehrlinge bilden Sie aus undwelche Anforderungen stellen Sie andiese?Im Normalfall bilden wir sechs Lernendeaus, dass heisst, jeweils zwei pro Lehrjahr.Bevor ein Lernender die Lehrstellebekommt, macht er bei uns drei bis vierSchnupperlehren zu fünf bis zehn Tagen.Während dieser Zeit wird er auf den ver-schiedenen Posten eingesetzt und geprüftauf Teamwork, Durchhaltewillen, Flexibilitätund Anpassungsfähigkeit. Zudem ist dieSchulnote 5 ein Richtwert.

Sie sprechen nebst den LandessprachenEnglisch, Italienisch, Portugiesisch. Wooder wie haben Sie diese erlernt und wiebleiben Sie «in Übung»?Was Sprachen anbelangt habe ich keine Be-rührungsangst. Sicherlich spreche ich dieseSprachen nicht perfekt, aber ich denke, wennich mich mit unseren Mitarbeitern in derenLandessprache unterhalte, ist es manchmalbesser, etwas nicht ganz korrekt zu sagen alsgar nichts zu sagen… gelernt habe ich dieSprachen sozusagen auf der Strasse… ganznach dem Motto: learning by doing.

Wie halten Sie sich fit für den Alltag?Im Winter bin ich mit dem Brett auf dem Pi-zol anzutreffen. Im Sommer spiele ich sehrgern Tennis, weil ich da auch schwitzenkann (leider macht mir zurzeit meine Schul-ter einen Strich durch die Rechnung)....Zu-dem habe ich letztes Jahr den Golfsport ent-deckt und mit der Platzreife die Saison abge-schlossen. Dieses Jahr will ich unbedingt einHandicap erspielen!

Es gibt in der Schweiz viele junge, talen-tierte und motivierte Jungköcheund -Köchinnen. Welche Ratschläge geben

Die Hotel- und Spaanlage

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BE T R I E B PORTRÄT


Sie jungen Menschen mit auf den Weg zueiner beruflichen Karriere?Das Handwerk von Grund auf richtig ler-nen! Dies ist mit der Lehre noch lange nichtabgeschlossen. Zudem braucht es einensehr starken Durchhaltewillen, denn derWeg zum Chef oder Patron ist lang undbeschwerlich. Offenheit gehört ebenso dazusowie Flexibilität und Anpassungsfähigkeit.Zudem ist noch kein Meister vom Himmelgefallen!

Grand Resort Bad Ragaz AG

Leading Hotels of the WorldSwiss Deluxe Hotels

GaultMillau Hotel des Jahres 20097310 Bad RagazTelefon 081 303 30 30www.resortragaz.ch

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Grilliertes Rindsmedaillon aufTomatenragout, Knusper-Kartoffeln und gebratener Fenchelmit Brokkoli Balsamico-Zitrus-Crème-fraîche

Zutaten für 4 Personen4 stk Rindsfilets à 120 g

200 g Crème fraîche

20 g Limettenöl

abschmecken

20 g Aceto Balsamico

4 stk Tomaten geschält und entkernt

20 g Basilikum

6 stk Kartoffeln mittelgross

2 stk kleine Fenchel

12 stk kleine Brokkolirosen

Olivenöl

Vorbereitung– Crème fraîche mit Limettenöl und

Balsamico vermischen und abschmecken

Zubereitung– Kartoffeln der Länge nach in Schnitze

schneiden

– in genügend Salzwasser gut blanchieren

– herausnehmen und flach auskühlen lassen

– Fenchel halbieren und im Salzwasserweich koch

– Brokkolirosen im Salzwasser weichkochen und warm stellen

– in der Bratpfanne genügend Olivenölerhitzen

– Kartoffelschnitze darin goldgelb braten,warm stellen

– gekochten Fenchel in Schnitze schneiden

– ebenfalls in Olivenöl goldgelb braten undwarm stellen

– Rindsfilet rosé braten und warm stellen

– im Bratensatz die Tomatenwürfel mitBasilikum kurz dünsten

Anrichten– Teller mit Kartoffelschnitzen rundherum

auslegen

– Fenchel sternförmig dazulegen

– in der Mitte die Tomatenwürfel anrichten

– das Rindsfiletsteak darauf platzieren

– pro Person 3 stk Brokkolirosen dazugeben

– mit Balsamico und Crème fraîche beträu-feln

– sofort servieren

– restliche Sauce à part

In Olivenöl gegartes Kabeljaufiletauf Orangen-Kefensalat

Zutaten für 4 Personen320 g Royalfilet vom Kabeljau

200 g Olivenöl

1 stk Zitrone

Thymian

100 g Kefenstreifen (blanchiert)

2 stk Orangen

20 g Salatsauce italienisch

Abschmecken, Salz, Pfeffer

4stk Orangenchips

Meersalz

Zubereitung

– Kabeljaufilets in Portionen zu 80 gschneiden

– in ein enges Gefäss geben und mitOlivenöl beinahe bedecken

– mit Zitronensaft beträufeln und mitThymian bestreuen

– während rund 1 bis 2 Stunden imHoldomat (ca. 60° C) pochieren

– am Schluss die Kefenstreifen kurzandünsten und abschmecken

– 1 Orange in Schnitze schneiden

– Orange mit der Aufschnittmaschine indünne Scheiben schneiden

– Backtrennpapier mit Staubzuckerbestreuen

– Orangen darauf legen

– das Ganze nochmals mit Staubzuckerbestreuen

– im Ofen bei ca. 60° C 12 Stunden (überNacht) trocknen

Anrichten

– die Kefenstreifen in einen tiefen Tellergeben

– pro Person ca. 4–5 Orangenfilets daraufverteilen

– den Fisch obenauf legen

– mit wenig Öl und eigenem Saft beträu-feln

– mit Orangen-Chips garnieren

– mit Meersalz bestreuen

Grilliertes

Rindsmedaillon auf

Tomatenragout

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DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE SCHWEIZER GASTRONOMIE

SFR. 8.–

AUSGABE 2

APRIL 2011

KräuterDie Gesundheit

geht eben auch

durch den Magen

Ivo Adam

Shooting Star der

Köche in Ascona

Tischlein

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Belvoirpark

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LE B E N S M I T T E L KRÄUTER


Die klassische Würze – Haco Ménage

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Wenn sich Firmen finden, die nicht die Naserümpfen, weil es nicht üblich ist, Petersilien-paste in die Salatsauce zu drücken, danndürfte die Idee von Professor Reinhold Carlevon der deutschen Universität Stuttgart-Hohenheim zur Wirklichkeit in der Küchewerden.» Es ist ein Bruch mit der Tradition»,sagt Lebensmittel-Technologe Carle, «des-sen sind wir uns bewusst.» Doch seiner Mei-nung nach lohnt es sich, das ewig Gewesenezu überdenken. Gewürze hauchen Gerich-ten die Seele ein. Doch häufig fehlt dieseneine gewisse Tiefe – Petersilie, Basilikum,Estragon oder Majoran schmecken mitunterrecht fad und wirken in getrockneter Form

wenig attraktiv. Vor allem vorgemahleneGewürze, die in kleinen Plastiktüten oderDosen verkauft werden, lassen nicht seltenein echtes Aroma vermissen.

Der Grund ist einfach: Bei den gängigenVerfahren zur Konservierung verlieren die getrockneten Gewürze wertvolle Ge-schmackskomponenten. Dabei stecken Le-bensmittelhersteller in einem Dilemma. -Getrocknete Gewürze sind meist hoch mitKeimen belastet. Durch nachträgliche Erhit-zung ist zwar eine weitgehende Entkeimungmöglich, aber flüchtige Aromastoffe gehendabei verloren. Seit 2009 wagen Lebensmit-teltechnologen den Spagat zwischen Sicher-

heit, Haltbarkeit und Geschmack: Mit spe-ziellen Verfahren verarbeiten sie Gewürzezu Pasten, die haltbar und frei von gefährli-chen Keimen sind und zugleich gut schme-cken.

Aromastoffe bleiben erhaltenDie erntefrischen Kräuter und Gewürze wiePetersilie, Koriander, Majoran, Knoblauch,Chili oder Pfeffer werden zunächst ohneZusätze zu einer Paste vermahlen. Diefeuchte Masse wird mit Wasserdampf auf70 ° C blanchiert, dann in einem Röhrener-hitzer durch elektrische Energie in Sekun-den auf 100 ° C erhitzt und wieder abge-

Die Petersilien -TubeKräuter und Gewürze könnten bald als Paste auf die Tellergelangen. Das Gewürz der Zukunft kommt aus der Tube.Wissenschaftler wollen so das flüchtige Aroma und denGeschmack der Pflanzen besser erhalten.

UR S OS K A R KE L L E R , TE X T, UM F R A G E U N D FO T O S

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kühlt. Weil das alles in einem geschlossenenSystem geschieht, bleiben die Aromastoffeder leicht flüchtigen ätherischen Öle erhal-ten.

Gewürzpaste völlig hygienischBerufsbedingt ist der Hohenheimer Profes-sor immer wieder in tropischen Ländern. Erhat schon zugeschaut, wie exotische Ge-würze hergestellt werden. So werden Pfef-ferbeeren in Säcken in den Fluss gehängt,der Mensch und Tier als Badestelle und Toi-lette dient...eine Unmenge Keime sind dieFolge. Gewürzpaste hingegen sei völlig hy-gienisch, sagt Carle. Der Produzent verar-beitet die frischen Kräuter. Er vermahlt sienass zu einem Brei. Anschliessend wird dasMus kurz erhitzt, damit es sich ein paar Mo-nate lang hält und die Enzyme werden dabeideaktiviert. Dabei lässt sich bis zu 85 Pro-zent Energie sparen, denn der Produzentmuss die Pflanzen nicht trocknen und nichtkalt zermahlen.

Lebensmittelwirtschaft interessiertAls die Medien vor zwei Jahren erstmalsüber die neue Lebensmittelforschung an derUniversität Stuttgart-Hohenheim berichte-ten, sind mehrere Interessenten aus derLebensmittelwirtschaft an die deutschenWissenschaftler herangetreten. Die Vorteileliegen auf der Hand, wie Professor Carleerklärt: «Unsere Produkte sind im Unter-schied zu herkömmlichen Gewürzpulvernnahezu keimfrei und können somit ohneRisiko und ohne die vom Verbraucher abge-lehnte Strahlenbehandlung sogar in äus-serst empfindliche Produkte eingebrachtwerden». Die Verminderung des mikrobio-logischen Risikos ist von unschätzbaremVorteil für Grossküchen, die für Kranken-häuser, Fluggesellschaften, Heime undSchulen Mahlzeiten herstellen. Pasten las-sen sich im Unterschied zu Gewürzpulvernstaubfrei im Fleischbrät verteilen. Pulverklumpt, eine homogene Paste lässt sichwunderbar verteilen.

Grossküchen- und CateringbereichDass sich demnächst im Supermarkt Tubenvoller Petersilie, Dill und Oregano finden,hält Carle für unwahrscheinlich. Die Tubefür den privaten Haushalt hat wesentlichweniger Priorität als die Herstellung vonGrossgebinden für Grossabnehmer. DerAnwendungsbereich wird vorzugsweise inder industriellen Lebensmittelherstellungsowie im Grossküchen- und Cateringbe-

reich liegen. Die Kräuter und Gewürze sol-len als Paste in Folienbeuteln, Tuben oderGläsern verkauft werden.

Gemeinsame Entwicklung vonProduktenProfessor Carle und sein Forscherteam hat-ten zwar im Vorfeld des Projekts an einebreite Patentierung gedacht, sich dann abermit einem ersten Partner auf die Patentie-rung einer speziellen Form von grünemPfeffer beschränkt. Einige der interessiertenFirmen wollten Muster aus der Hohenhei-mer Versuchsproduktion haben, um einenÜberblick über mögliche Anwendungen zugewinnen. Teilweise bestehen Kooperati-onsvereinbarungen zwischen Firmen undder Universität. Carle: «Da wir kein Patenthaben, können Interessenten an unseremVerfahren natürlich nach Begutachtungunserer Muster «als Trittbrettfahrer» ihreeigenen Wege gehen!»

Blühender Rosmarin

Professor Reinhold Carle

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Was sagen Nahrungsmittelherstellerund Fachleute dazu?

Daniel Oblak, Leiter MarketingHügli Nährmittel AG, FoodService Schweiz, Steinach SG:«Wir packen Frische nicht in eine Tube – wiedas Professor Carle an der Universität Ho-henheim vorschwebt – sondern in die Dose.Hügli brachte dank neuesten Technologienim Januar 2011 fünf verschiedene Würzpas-ten mit der neuen Marke «Prima Gusto» insicheren und praktischen 480-Gramm-PET-Dosen auf den Markt. Von Profis für Profisin Steinach von unserem Entwicklungsteamhergestellt und von unseren Profiköchen getestet, in St. Gallen in unserer Produktionfür die Märkte in Europa produziert. Frischgeerntete Kräuter werden - ähnlich wie eineklassische Pesto – schonend verarbeitet unddurch Zugabe von Salz, Zucker und Öl fürzwölf Monate haltbar gemacht. Wir bietennun erstmalig eine Auswahl an Würzpastenin den wichtigsten und beliebtesten fünf Geschmacksrichtungen in hoher Qualität:Gartenkräuter, Kräuter der Provence (30 %Kräuter-Anteil), Basilikum, All'Italiana undKnoblauch (40% Knoblauch). Die mediter-rane Prima Gusto-Würzpasten-Linie wirdweiterentwickelt und wir haben mit denneuen Produkten seit EinführungsbeginnErfolg, da sie universell einsetzbar und do-sierbar sind. Die Frischkräuterverarbeitunghat im Convenience-Bereich Zukunft. Wirwerden unser Angebot weiter ausbauen undverbessern, abgestimmt auf die Bedürfnisseeiner modernen Profiküche.»

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Rolf Büchli, Küchenchef undQualitätsbeauftragter, HügliNährmittel AG, Food ServiceSchweiz, Steinach SG: «Ich habe die neuen Prima Gusto-Würzpas-ten zusammen mit meinen Kollegen inDeutschland und Österreich und dem Ent-wicklungsteam eingehend geprüft und inunserer Küche Anwendung und Sensorikgetestet, denn Geschmack und Qualitäthaben bei uns immer höchste Priorität.»

Philippe Aeschlimann, CorporateCommunications, Nestlé SuisseS.A., Vevey:«Nestlé Suisse (die operationale Tochterge-sellschaft der Nestlé Gruppe für denSchweizer Markt) hat kein aktuelles Projektin diesem Bereich. Das Thema «Gewürzeaus der Tube» ist spannend und Nestlé ver-folgt die Entwicklungen auf diesem Gebietmit Interesse. Sollten wir seitens der Konsu-menten eine Nachfrage nach solchen Pro-dukten feststellen, werden wir alles daransetzen, den Konsumenten ein überzeugen-des Angebot bereitzustellen.»

Anton Pfefferle, Leiter Ausbildungund Vizedirektor der BelvoirparkHotelfachschule, Zürich:«Schön, wenn es «natürlichere» Konservenauch in diesem Bereich gibt oder gebenwird. Diese werden nach meiner Meinungein frisches Produkt allerdings nie ersetzenkönnen, da die Produkte ja pulverisiert oderpastös sind, also nicht mehr analog «frischgeerntet» oder «wie gewachsen.» Hier spie-len Emotionen sicher auch in Zukunft einegrössere Rolle. Ich will das Gewürz nichtnur riechen und schmecken, ich will es auchsehen und spüren. Schön, wenn aber Pro-dukte auf dem Markt wären, die natürlichnach ihren typischen Aromen riechen undschmecken und nicht «matt» sind oder sal-zig oder fettig schmecken. Als Ergänzung inder Gastronomie sind solche Produktesicher willkommen.»

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Davide Elia, LeiterMarketing/Kommunikation, BellAG, Basel:«Aus unserer Sicht werden Rohgewürze,wenn sie von seriösen Firmen angebotenwerden, sehr strengen und rigosrosen Qua-litätskontrollen unterzogen. Neben den rei-nen Rohgewürzen gibt es seit langer ZeitGewürzextrakte auf Trägerstoff Zucker oder Salz, die aufgrund ihrer Herstellverfah-ren wenig bis keine Belastung durchKeime/Bakterien etc. aufweisen. Des Weite-ren kennt die Industrie Verfahren, um dieBelastung der Keime deutlich unter die gel-tenden Grenzwerte der EU und der Schweizzu senken. Dazu gehören Verfahren derDampfentkeimung und Hitzebehandlung.Die Gewürze aus der Tube oder Pasten sindals ergänzende Alternativen absolut denk-bar, allerdings brauchen Pasten wieder Zu-satzstoffe (E-Nummern, Verdickungsmitteletc.) um eine gewisse Konsistenz und Halt-barkeit zu haben. Diese werden von den Ver-brauchern je länger je weniger geschätzt.»

Sabine Vulic, Mediensprecherin,Coop Schweiz, Basel:«Leider können wir zu Ihrer Recherchebetreffend Gewürzpasten nicht viel beitra-gen. Wir führen bei den fremdländischenSpezialitäten eine Paprikapaste. Ansonstenist momentan nichts geplant. Wir werdenaber die Entwicklung dieser Angebotsformbeobachten. Bis jetzt liegen uns keinegrundsätzlichen Informationen über Vor-und Nachteile von Pasten vor.»

Olivia Luginbühl,Mediensprecherin, Migros-Genossenschafts-Bund, CorporateCommunications, Zürich:«Mit unserem Gewürzsortiment sind wirstets bestrebt, den aktuellen Markttrends zuentsprechen. So haben wir zum BeispielMitte 2009 verschiedene gefriergetrockneteKräuter sowie Zwiebeln und Knoblauch inunser Sortiment aufgenommen. Eine mögli-che Aufnahme von Gewürzpasten in unserSortiment wurde Anfang dieses Jahresgeprüft. Das Potenzial wurde aber zu diesemZeitpunkt noch als zu gering eingestuft.Sicherlich werden wir aber die zukünftigeEntwicklung in diesem Bereich beobach-ten.»

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Clemens Umbricht, Sprecher derBioforce AG (A. Vogel), RoggwilTG: «Die Lebensmitteltechniker haben Recht.Die Alternative der Paste ist zwar hygienischeinwandfrei und weist in der Regel keinerleiBefall von Schimmel etc. auf, aber dafür wer-den vermehrt Konservierungsmittel einge-setzt werden müssen. Ob eine Tube dannauch aus ökologischer Sicht( Alu) die bes-sere Variante ist, ist allerdings wieder eineandere Frage. Auch psychologisch ist dasGefühl anders, wenn man statt frischengetrocknete Kräuter oder solche in einerTube verwendet. Das Lebensgefühl und dasGefühl der Natur droht so jedenfalls zuneh-mend verloren zu gehen… Die Lösung wäreallenfalls, man würde beides zusammennehmen. Am Ende stünde dann eine Her-stellung von natürlichen Kräutern undGewürzen nach strengen hygienischenRichtlinien.»

Kräutergarten auf der

Insel Reichenau

Basilikum

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Jörg Anderegg, Mitglied derGeschäftsleitung Morga AG,Lebensmittel, Ebnat-Kappel SG:«Wir sind nur ein kleiner Anbieter vonGewürzen aus aller Welt für die Grosskü-chen und die privaten Haushalte und wirhaben uns nach den Trends der Nachfragezu richten. Nach unserer Beurteilung ist dieFrage der Hygiene respektive der Keime beiden Gewürzen nicht nur eine Frage derTrocknungsmethode und der Trocknungs-einrichtung, sondern sie beginnt schon imAnbauort. Es sind also auch bei der Herstel-lung von Pastenprodukten alle entsprechen-den Vorsichtsmassnahmen zu treffen.Es istheute sehr wohl möglich und üblich, «kriti-sche Gewürze und Kräuter» durch scho-nende thermische Behandlung so zu bear-beiten, das die unerwünschten Keime bei

Trockengewürzen kaum mehr ein Themasind. Allerdings muss auch ein gewisser Ver-lust an Geschmack und allenfalls Farbe hin-genommen werden. Wir haben bei uns einHACCP-System, bei dem wir die kritischenPunkte von Rohstoffen über die Verarbei-tungsprozesse bis hin zum Fertigproduktermitteln . Dazu sind wir auch an ein inter-nationales Alert-System angeschlossen, wointernational die Probleme der einzelnenRohstoffe bekannt gegeben werden unddann die Kontrollen intensiviert werdenkönnen. Wegen Keimen erfordern beispiels-weise Fenchel, Kreuzkümmel, Chili undPaprika erhöhte Aufmerksamkeit. Bei denGewürzen liegt die Gefahrenquelle oft auchbei den Aphlatoxinen, einem Schimmelpilz-gift und da vor allem bei Muskat, Pfeffer unddamit unter anderem auch bei Curry. Dieserfordert erhöhte Kontrollen und lässt sichnicht durch Behandlungen eliminieren. Wieweit dann bei Kräuter- und GewürzpastenFarbe und Geschmack eher «aus demLabor» kommen, das heisst standardisiertwerden und wie die Akzeptanz bei denAnwendern ist, können wir zurzeit nichtbeurteilen. Sicher ist, dass bei den Endver-brauchern ein Trockengewürz eine längereHaltbarkeit aufweist als eine Paste. Wahr-scheinlich wird bei vielen anderen Themender Zukunft – und je nach Einsatzgebiet, dieeine oder andere Darreichungsform bevor-zugt eingesetzt werden.»

Oskar Marti, «Chrüter-Oski»,Spitzenkoch und Buchautor,Meggen, Luzern:«Ich bin mit Professor Carle einer Meinung.Es gibt viele Gewürze, die kann oder sollteman nicht trocknen. Ein Wechsel zur Tubemacht Sinn. Die grossen Dosen und Gläsermit Trockengewürzen, die oft jahrelang imRegal stehen, fördern die Qualität und denGeschmack nicht gerade. Es wäre besser,wenn man sie zu einer Paste verarbeitet.Thymian, Rosmarin, Petersilie, Basilikumoder Majoran zum Beispiel schmecken mit-unter recht fad und wirken in getrockneterForm weniger attraktiv. Den meisten vonuns ist der Umgang mit einer (Senf-)Tube jageläufig, deshalb wären gewisse Kräuter inTubenform ideal und haben eine Zukunft.Ich bin selbst an der Entwicklung vonGewürzen und Kräutermischungen undhabe einen Bio-Bauern aus der Südschweizan der Hand. Meine neuen Produkte möchteich bald bei einem Grossverteiler vermark-ten.»

Fertigsaucen von Hügli im Kunststoff-Container

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Bärlauch

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Kurzinterview mit Remo Walder Technical Management Chefand Chilled Development,Unilever Food Solutions,Thayngen SH

Grosse Unternehmen haben auchin den typischen AnbauländernMethoden und Regularien, dieVerunreinigungen per se aus-schliessen. Ungeachtet derKräuter – hier geht eshauptsächlich um den Ge-schmack und um dieFarbe neben der Anwend-barkeit – ist die pauschaleVerurteilung des Trock-nens zu oberflächlich.Trocknen gehört zu denältesten Methoden derHaltbarmachung von Le-bensmitteln und betrifftGrundnahrungsmittelwie Kaffee, Tee, Kakao, Nu-deln, Reis oder Tomatenebenso wie Paprika, Salzoder Pfeffer. High-Tech-Trocknungsverfahren sindenergiesparend und dieeingesetzte Energie wirdanderweitig eingespart. Zuden wesentlichsten Sparpo-tenzialen von Trockenpro-dukten gehören Transport,Lagerung und Kühlung.Die eingesparte Energieist vielfach höher als dieeingesetzte Energie.

Herr Walder, Lebensmittelexperten wollenGewürze in Pastenform aus der Tube ver-kaufen. Sie enthalten keineKrankheitserreger, die beim herkömmli-chen Trocknungsverfahren haften bleibenkönnen und benötigen in der Herstellungweniger Energie. Sehen Sie das auch so?Remo Walder: Vor allen Dingen habenGewürze, die auf Essig-Basis oder mit Öl alsPaste verarbeitet sind, den Vorteil, dass siefrischer schmecken und viel intensiver inihrer Farbe sind. Zudem sind sie im Gegen-satz zu getrockneten Kräutern jederzeitwährend des gesamten Kochprozessesanwendbar und können sogar kurz vor demAnrichten zum Abschmecken verwendetwerden.Ein weiterer Vorteil ist die Haltbar-keit. Getrocknete Gewürze ziehen Feuchtig-keit an und verlieren an Aroma, wenn siegeöffnet sind. Kräuterpasten hingegen ver-lieren nach dem Öffnen keinen Geschmackoder Geruch.

Unilever Food Solutions bietet hierfür in sei-nem Sortiment die Knorr ProfessionalGewürzpasten in den Varianten Chili, Knob-lauch, Curry, Paprika, Ingwer und Pfeffer-Mix.

Professor Carle moniert, dass sehr häufigunter unhygienischen Bedingungengetrocknet wird.Dem Argument der mangelnden Hygienekann man nur dann zustimmen, wenn es umGewürze geht, die in Ländern ohne europäi-sches Hygieneempfinden angebaut undunkontrolliert auf den Märkten verkauftwerden.

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Remo Walder,

Unilever Food

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NE W S BRANCHENREPORT


Insgesamt blieben über 26 Milliarden Fran-ken im Gastgewerbe, dennoch hat die her-kömmliche Gastronomie in diesem Kontextinsgesamt leichte Einbussen erlitten. Weiterzugenommen hat die preisgünstige Verpfle-gung insbesonders bei den jüngsten Gäs-ten, allerdings nicht etwa bei den Fastfood-Restaurants, sondern der Betriebs- undGemeinschaftsverpflegung. Zudem wurdedas «Schniposa» als des Schweizers Lieb-lingsgericht durch Rindfleisch, Pommesund Salat abgelöst. Die Welschschweizerkonsumieren gesundheitsbewusst mehrFisch als die Deutschschweizer. Die nachden pessimistischen Jahren 2008/09 wie-derum erfreuliche Konsumentenstimmungträgt das ihrige zum besseren Resultat bei.Weit über die Hälfte des Gaststätten-Umsat-zes wird während der Zeit von 11.oo bis15.00 h erzielt. Beanstandet wird die nachwie vor steuerliche Benachteiligung desGastgewerbes gegenüber dem Detailhandel.Im Kampf um gleich lange Spiesse steht dieerste eidgenössische Volksinitiative der Gas-troSuisse «Schluss mit der MwSt-Diskrimi-nierung des Gastgewerbes!»

Einen weiteren Schwerpunkt des grösstennationalen Arbeitgeberverbandes bildet dieim Januar 2011 vom Bundesgericht gutge-heissene Autorisierung zur Verleihung von

Sternen zwecks Hotelklassifikation. Zuvorwar dieses lediglich dem indirekten Kon-kurrenten hotelleriesuisse erlaubt. Hierzusei die Anmerkung erlaubt, dass unabhän-gig davon höchst wünschbar wäre, wenn dieAuszeichnung mit Sternen wesentlich res-triktiver gehandhabt und einheitlicher nor-miert würde. Auf diese Weise ersparte mandem Gast von gewissen, sträflicherweiseimmer mal wieder mit vier Sternen ausge-zeichneten Hotels etwa die oftmals mit Käfi-gen vergleichbaren Zimmer, in denen mansich kaum umdrehen kann, sowie Früh-stück-Büffets, die vorwiegend mit Conveni-ence-Produkten bestückt sind...

Schutz von PassivrauchernNicht zuletzt hatte 2010 auch in den Gastbe-trieben vorab der Schutz von Passivrau-chern die Gemüter erhitzt. Im Nachhineinzeigt sich, dass kleine und getränkegeprägteLokale damit zwar Umsatz- und Margen-Probleme erleiden mochten. Insgesamtkonnte die Branche jedoch nichtsdestotrotzganz massiv zulegen. Denn match-entschei-dend für ein Restaurant sind weniger derFaktor rauchen oder eben nicht, sondernvielmehr Konzept, Standort und gelebteGastfreundschaft eines Wirtepaares.

* c/o C.E.SA, Rütistrasse 66, 8032 Zürich,Telefon 044 250 53 70, [email protected]

Schweizer essen vermehrt ausser Haus

Im Restaurant GIESSEREI in Zürich-Oerlikon präsentierte der SchweizerVerband für Restauration und Hotellerie GastroSuisse die aktuellstenZahlen zu Branche und Konsum. Herr und Frau Schweizer haben 3,3 Milliarden mehr als im Vorjahr in der Gastronomie ausgegeben.

TEXT VON JEAN-P IERRE E . RE INLE *Fo

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LE B E N S M I T T E L WEIN


Symphonien inBlauburgunderWas den DeutschweizerWeinbau einzigartig macht

In jedem Schweizer Kanton,also auch in jedem derDeutschschweiz, werden soviele Weinreben ange-pflanzt, dass er in derRebbaustatistik des Bundesals «Rebbaukanton»erscheint. Gegenüber denbeiden «Riesen» Wallis undWaadtland ist dieAnbaufläche allerdingsbescheiden: Knapp 20Prozent aller SchweizerReben stehen in derDeutschschweiz, und in nursieben Kantonen werdenüberhaupt mehr als 100Hektar Rebland bewirt -schaftet.

TE X T DR. L I S A N N E CH R I S T E N

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Und auch dies zeigt ein erster flüchtigerBlick in die Rebstatistik des Bundes: derAnteil an roten Sorten überwiegt, roter Blau-burgunder und weisser Müller-Thurgau(RieslingxSilvaner) belegen den weitausgrössten Teil der Rebflächen; alles andere istRarität. Dies ist also die Ausgangslage, auf-grund derer eine beachtliche Anzahl anWinzern und Winzerinnen handwerklichhervorragend und kreativ zu Werke geht.Ihre Weine erheischen teilweise bis weitüber die Landesgrenzen hinaus Aufmerk-samkeit. Wir konzentrieren uns auf zweiQuellen bei unserer Suche nach den aktuel-len Deutschweizer Weintrends. «JungeSchweiz – Neue Winzer» ist eine Vereini-gung von jungen Talenten in der Deutsch-schweiz. Im Internet sind sie unterwww.jsnw.ch zu besuchen. In Gesprächen

Ernte im Schipfgut

Herrliberg

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mit Vertretern und Vertreterinnen dieserinnovativen Gruppe erfährt man beispiels-weise, dass sie sich ausgiebig mit Müller-Thurgau beschäftigen. Ganz traditionellwird diese Sorte mehrheitlich RieslingxSil-vaner (bzw. RieslingxSylvaner) genannt,auch wenn erwiesenermassen kein Silvanerim Erbgut ist und man heutzutage den Kan-tonsnamen im Sortennamen verwendendarf. Mit Stolz hegt und pflegt man imJSNW-Kreis diese Sorte und behandelt siewie eine Kostbarkeit. Das ist auch nötig,wurden doch in den letzten Jahren Müller-Thurgau-Stöcke zunehmend durch andereSorten ersetzt, wie es auch unsereGesprächspartner an der ForschungsanstaltAgroscope Changins-Wädenswil ACW,unsere zweite wichtige Quelle für Antwortenüber neue Trends, bestätigen.

den Anbau von «Fremdlingen» wie Caber-net Sauvignon, Malbec, Merlot und Zweigeltin allen grösseren Deutschweizer Weinbau-kantonen.

Pilzwiderstandsfähige (PIWI-) Sorten, alsoKreuzungen aus europäischen WeinrebenVitis Vinifera mit anderen Rebenarten(daher «interspezifisch» genannt), haben esschwierig. Das liegt an der Qualität derPIWI-Weine und daran, dass die Vermark-tung von Neuem immer schwierig ist. Mitroten PIWI-Sorten befassen sich deshalbhauptsächlich Bio- und Hobby-Winzer.

WeissweineAus Forscher- und Statistikersicht befindetsich Müller-Thurgau, die immer noch wich-tigste weisse Deutschschweizer Rebsorte, imSinkflug. Wie eingangs erwähnt, werden dienoch bestehenden Müller-Thurgau-Rebenvon gleichermassen traditionsbewusstenwie innovativen Winzern und Winzerinnenjedoch liebevoll gepflegt.

Rebparzelle der Familie Kunz-Keller zu Füssen des Schlosses Maienfeld

Rebaustrieb anfangs Mai

Räuschling wird vor allem und in wiedersteigendem Mass im Kanton Zürich kulti-viert. Raritäten sind Weissweine vornehm-lich aus der Burgunderfamilie – Grau- undWeissburgunder sowie insbesondere Char-donnay; es lohnt sich, auch nach Deutsch-schweizer Dessertweinen aus diesen SortenAusschau zu halten. Die weisse PIWI-SorteSolaris ergibt sehr ansprechenden Wein,wenn man sie in höheren, spätreifen Lagenkultiviert; erfolgreich damit sind etwa ToniOttiger im Kanton Luzern und die Landwirt-schaftsschule Strickhof Wülflingen im KantonZürich. Mit Weissweinen von relativ niedri-gem Alkoholgehalt und deutlicher Restsüssespricht man ein junges Publikum an.

AssemblagenWeine aus mehreren Rebsorten sind in derDeutschschweiz eine neuere Entwicklung,und sie beschränken sich auch fast nur aufrote Varietäten. Diolinoir, Gamaret undGaranoir eignen sich ausgezeichnet für denVerschnitt. Assemblagen sind überdies einefabelhafte Lösung bei kleinen Erntemengen,eine typische Situation in innovativenBetrieben mit grossem Sortenspiegel.Dunkle fruchtige Weine aus der Barrique,wie das Publikum es liebt? Verschnitten mitder deutschen unkomplizierten Neuzüch-tung Dornfelder erscheint selbst Deutsch-weizer Wein wie einer aus der Neuen Welt!

NeuzüchtungenIm Gespräch sind zurzeit vor allem Kreu-zungen mit Cabernet Sauvignon – CabernetCarbon, Cabernet Cortis, Cabernet Dorsa,Cabernet Jura. Bis zur «Marktreife» werdenJahrzehnte vergehen.

Aktuelle Rebbau-FactsRotweineBlauburgunder (Pinot Noir) ist und bleibtdie rote Deutschschweizer Spezialität. Mitdieser Sorte sind die Winzer wahre Spezia-listen, und sie machen alles daraus, wasmöglich ist. In Topbetrieben entstehenWeine, die in internationalen Vergleichenäusserst erfolgreich sind. Blauburgunderwird fast nur sortenrein gekeltert, gehaltvol-les Traubengut nach Burgundermanier inder Barrique ausgebaut. Vermehrt findetman restsüsse, recht alkoholstarke Speziali-täten als Strohweine aus angetrocknetenTrauben oder in der Art von Portwein herge-stellt (die Gärung wird hierbei mit reinemWeinalkohol gestoppt), darüber hinaus fla-schenvergorene Blancs de Noir, teilweisesehr gehaltvolle Rosés aus Saignée-Saft oderauch frisch zu trinkende Federweisse.

Eine Alternative zum Blauburgunder, sosehen es die Fachleute von ACW in Wädens-wil, hat man in der Deutschschweiz kaum.Diolinoir wird, notabene an besten Blaubur-gunder-Lagen, bisher in kleinsten Mengenkultiviert – beispielsweise durch ErichMeier am Zürichsee, die Gebrüder Küminim Kanton Schwyz oder Kaspar Wetli im St. Gallischen Berneck. Gamaret, die inChangins für die Westschweiz (!) gezüchteteKreuzung aus Gamay und Reichensteinerkönnte wegen der Klimaerwärmung in derDeutschschweiz immer interessanter wer-den. Das veränderte Klima begünstigt auch

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Tour d'HorizonWir schauen uns in den KantonenZürich, Schaffhausen,Graubünden, Aargau, Thurgauund St. Gallen um. Es sind diegrössten DeutschschweizerRebbaukantone mit insgesamt gut90% der Fläche des DeutschweizerErtragsrebbaus. Glücklicherweiseöffnen alle Jahre Ende April zahl-reiche Weinbetriebe ihre Tore(www.offeneweinkeller.ch). Dannlassen sich Lücken schliessen, die hier unvermeidlich sind.

paar Nadine und Cédric Besson-Strasserführt erfolgreich den Winzerkeller Strassermit einem ungeheuer breiten Angebot u.a.von Winzersekten, Barrique-Räuschling,Amarone-artigem One Twenty aus Blaubur-gunder, Rotwein-Assemblagen sowie Wein-und Tresterbränden. In Winterthurer Wein-land treffen wir auf das Winzerehepaar Ste-fan Gysel und Nadine Saxer mit dem Wein-gut Jürg Saxer (siehe Kurzportrait). DasLimmattal ist das kleinste Anbaugebiet undeinen Ausflug in die Reben wert.

Kanton SchaffhausenKnapp 500 Hektaren gross ist das zweit-grösste Deutschschweizer Weinbaugebiet,das sich als «Blauburgunderland» emp-fiehlt. Der Quereinsteiger Markus Rucherarbeitet teilweise biodynamisch auf klei-ner Fläche ein erstaunlich «artenreiches»Sortiment vom Weissherbst bis zum Wein-brand. Nadine und Stefan Saxer Gysel,denen wir schon zuvor begegneten (sieheKurzportrait), bewirtschaften hier das Wein-gut «aagne» (zu deutsch das «eigene»). Dievöllig unterschiedlichen Böden im unterenbzw. oberen Klettgau und dem Rhein ent-lang ermöglichen eine Typenvielfalt vonBlauburgunderweinen, aber auch den Aus-bau von feinen Weissweinen mit ausgespro-chener Sortentypizität.

Kanton GraubündenDurch seine hervorragenden Gewächse undmit seinen international wirkenden Bot-schaftern – insbesondere Martha undDaniel Gantenbein – erregt der drittgrössteDeutschschweizer Rebbaukanton Aufsehen.Etwas über 400 Hektaren Reben stehen imdeutschsprachigen Kantonsteil – in derBündner Herrschaft und im Churer Rheintal– in sechs Gemeinden im Ertrag. Graubün-

Die Jungwinzer Jürg Marugg aus Fläsch und

Andreas Schwarz aus Freienstein

Stefan Gysel und Nadine Saxer Toni Kilchsperger auf dem Worrenberg in Flaach

den ist noch mehr Rotwein- bzw. Blaubur-gunderland als der Kanton Schaffhausen.Unter dem Einfluss des «Traubenkochers»,des Föhns, reifen aber auch andere rote Sor-ten wie Diolinoir, Merlot oder Zweigelt wieauch weisse Burgundersorten wunderbaraus. Die beiden Bündner JSNW-MitgliederCarina Kunz und Jürg Marugg stellen wir inKurzportraits vor.

Kanton AargauFast 400 Hektaren Reben wachsen im Kan-ton Aargau, beinahe so viel wie im Bündner-land. Die Verteilung von roten und weissenSorten wie auch der Sortenspiegel sind ähn-lich wie im Kanton Zürich. Tom Litwan, aufder Domaine des Balisiers ausgebildeterQuereinsteiger, und Maja Ueltschi, eben-falls Winzerin, bewirtschaften biologischMüller-Thurgau («Riesling x Sylvaner»),Chardonnay sowie Blauburgunder undschwingen preislich eher oben aus. PirminUmbricht hingegen ist zweite Winzergene-ration, hat die Umstellung zum eigenenWeinkeller mit Selbstkelterung vollzogenund bietet ein beachtliches Sortenspektrumeinschliesslich Weinlikör und Tresterbrandzu sehr moderaten Preisen an. MathiasBechtel, Kellermeister ohne eigenen Rebbe-sitz und leidenschaftlicher Winzer seit Kin-dertagen, keltert beim grossartigen Urs Pir-cher in Eglisau seine eigene Kollektion, z.B.hervorragenden Merlot von Trauben aus derGenferseeregion. Susi Wehrli's Eltern führ-ten bis 1980 einen landwirtschaftlichenMischbetrieb einschliesslich Lohnkelterei,seither ist es reine Reb- und Weinwirtschaft.«Stiereblut» und Dessertwein aus Blaubur-gunder, Sekte aus Müller-Thurgau, Port-weinartiges aus Malbec und Merlot keltertdie junge Winzerin heutzutage beispiels-weise im elterlichen Betrieb.

Kanton Zürich Mit über 600 Hektaren ist dies der grössteDeutschschweizer Weinkanton mit fünf An-baugebieten. Am Zürichsee (wozu auch dieStadt Zürich zählt) wirtschaftet AlainSchwarzenbach erfolgreich im renommier-ten Betrieb seiner Eltern Hermann «Stikel»und Cecile. 2008 fanden sie in einer Flasche1895er Räuschling lebende Hefe, die wegenihrer hervorragenden Eigenschaften inzwi-schen professionell kultiviert und vertrie-ben wird. Ralf Oberer, ein umtriebiger Quer-einsteiger mit abgeschlossener Winzeraus-bildung, ist Kellerei-Untermieter beiSchwarzenbachs und stellt ansprechendeWeine aus zugekauftem Traubengut her. ImZürcher Unterland zuhause ist PasqualeChiapparini mit seinem vielleicht etwas for-cierten Kelterungsansatz. Andreas Schwarzund Toni Kilchsperger (siehe Kurzportraits)sind ebenfalls Zürcher Unterländer. Letzte-rer ist kein JSNW-Vertreter, passt mit seinenWeinen aber gut dazu. Im Zürcher Weinlandbetreibt Julia-Nora Lorenzen vom WeinhofJuno mutig biologischen Anbau von Blau-burgunderreben. Das junge Winzer-Ehe-

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Kanton ThurgauEs ist schon ein verhältnismässig kleinerWeinbaukanton, der Thurgau, mit unter 300Hektaren Reben. Blauburgunder nimmt fast70% und Müller-Thurgau ein weiteres Vier-tel dieser Rebfläche ein. In Weinfeldenherrscht seit einigen Jahren der junge MartinWolfer im Keller des recht grossen familien-eigenen Weinguts. Hier wird Gutes erschaf-fen, diverse Weine aus aromatischen Sorten(Müller-Thurgau, Sauvignon Blanc, Gewürz-traminer z.B.), Blauburgunder, Assemblagenund allerlei Destillate. Der junge Winzer UrsHausmann führt in Uesslingen die Arbeitseiner Eltern fort mit Blauburgunder, Müller-Thurgau – in diesem Kanton ist man auf denNamen stolz! – sowie weissen und rotenSpezialitäten, darunter auch die Jung-SorteCabernet Dorsa mit Farbe und Frucht vomDornfelder in den Genen.

Kanton St. GallenGute 200 Hektaren Reben stehen im St. Gal-ler Rheintal, dem föhnverwöhnten Sargan-serland, am oberen Zürichsee und im Fürs-tenland. Pfäfers rühmt sich der höchstenDeutschschweizer Reblage auf 735 Meternüber dem Meer. Blauburgunder dominiert;rote Spezialitäten sind vor allem aus Dioli-noir, Merlot und Zweigelt gekeltert. Weissregiert der Müller-Thurgau, gefolgt vonChardonnay. Vertreter der JSNW gibt es hiernicht. Ein für Deutschschweizer Verhältnissegrosser Betrieb, in dem man zahlreiche roteund weisse Spezialitäten pflegt, ist SchmidWetli unter der Leitung von Kaspar Wetli inBerneck.

Unser FazitDie Liberalisierung des Rebbaus Anfang der1990er-Jahre wurde in der Deutschschweizhervorragend umgesetzt. Was den Deutsch-schweizer Weinbau einzigartig macht, ist abernicht einmal der gelungene Umgang mit denzahlreichen «importierten» weissen undroten Rebsorten. Stupende Kreativität zeigt

sich darin, wie man das Potenzial des Blau-burgunders ausschöpft. Ein Vorbild dafürgibt es nicht, das Spiel mit dem Blauburgun-der ist eine Deutschschweizer Spezialität.Besondere Anerkennung verdienen schliess-lich jene, die den Schritt wagten von der sub-ventionierten Landwirtschaft in die freieWeinwirtschaft mit happiger Konkurrenz.

Kurzportraits

Föhntag in der Bündner Herrschaft

Blick auf Unterstammheim

wie der Marktauftritt auch der Sortenspiegeletwas unkonventioneller. Rote Sorten domi-nieren. Die Pinot Noirs der letzten Jahr-gänge bestechen durch feines Tannin, inten-sive Frucht und gekonnt eingebundeneAromen vom kleinen Eichenfass. Erfolg-reich ist gleichsam eine Massarbeit: der aufWunsch von Mutter Irma Gysel fruchtig-spritzig-alkoholarm mit süssem Anklanggekelterte weisse «Irma la Douce».

Top of WorrenbergToni Kilchsperger wohnt mitten in seinenReben im Worrenberg (Gemeinde Flaach,Zürcher Unterland), vermarktet die ganzeWeinproduktion ausschliesslich selbst inder näheren Umgebung und lässt sich denPreis nicht diktieren. Weinmarketing, sosagt er, werde oft von Leuten betrieben, dienicht in den Reben arbeiten und ungleichstärker an der Wertschöpfung teilhaben alsdie Weinproduzenten selbst. Man findet dasWeingut gegenwärtig in keinem Weinführer,weil Eintragungen mit Weinprämierungenverbunden sind. Zu kurz ist ihm das Zeit-fenster solcher Weinbeurteilungen, dieZustimmung oder Ablehnung aus demAugenblick heraus. «Die Handschrift mussdurchkommen», sagt er, dafür müsse mandem Wein Zeit geben. Dieses Jahr tritt ervielleicht wieder zu einer Weinprämierungan. Sein Vater hat mit dem Selbstkeltern undSelbstvermarkten angefangen, war ein Pio-nier damit im Flaacher Tal Ende der 1950er-Jahre, als man mit Tabak wesentlich mehrGeld verdiente als in der darniederliegen-den Weinwirtschaft. In wenigen Jahrenübernimmt die dritte Generation das Zepter.Wir haben drei ausgezeichnete Weissweine– Gewürztraminer, Sauvignon Blanc undKernling (eine Kerner-Mutation) – undeinen sehr traditionellen Pinot Noir mitschöner Farbe und Frucht probiert. DerKernling wie auch der Schaumwein Brutwerden mit der überaus gärfreudigen1895er-Hefe von Schwarzenbach angesetzt.

SynergieeffekteIn beiden Familien des jungen Oenologen-Ehepaars Nadine Saxer und Stefan Gyselgab es Reben, jene der Familie Saxer in denKantonen Thurgau und Zürich mit Sitz derKellerei im zürcherischen Neftenbach, dieder Gysels im schaffhausischen Hallau. JürgSaxer, Nadines Vater, produzierte bereitseigenen Wein. In der Familie Gysel kristalli-sierte sich der Wunsch, aus eigenen Traubenauch eigenen Wein zu machen – «aagnewy» – später heraus. Überlieferung undErneuerung verbinden sich. Das WeingutJürg Saxer ist das traditionellere mit höhe-rem Weissweinanteil. «Riesling-Silvaner istimmer noch eine Supersorte, die man pfle-gen muss. Mit neuem Anbau und Kelte-rungsstil kann man auch damit einen Weinmachen, der nachgefragt wird, und heuteschreiben wir wieder mit Stolz die Sorte aufsEtikett», sagt Stefan Gysel. Bei «aagne» ist

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Wein und ZeitCarina Kunz kommt schnell aufs Schreibenund auf die Zeit zu sprechen. Faszinierend,wie sich eine ganze Welt mit 26 Buchstabenauftut, findet sie, und notiert sich Gedankenzum Wein, die ihr in den Reben und im Kel-ler kommen, etwa «In der Erinnerung ist derWein nie ausgetrunken» oder «Leere Gläsersind voller Geschichten». Es gibt keine Uhrim Weinkeller, der wohl noch älter ist als dasum 1630 von der Familie Gugelberg alsDependence zum nahen Schloss Saleneggerrichtete Haus. «Wir brauchen keine Uhr,der Wein sagt uns immer, wie spät es ist».Gelernt hat die ausgebildete Tourismus-Fachfrau das Weinbereiten, als 2005 zweiWochen vor der Ernte Vater Martin schwerverunglückte und ihr benachbarte Winzermit einem crash course zur Seite standen.Das sei vielleicht gut so gewesen, sie hätte essich sonst vermutlich nie zugetraut. DenDurchbruch hat sie 2010 dank einemNZZamSonntag-Artikel über ihren Intuiva2008 erlebt. Nur 2 Hektaren gross ist derRebbestand in verstreuten Parzellen. EineMelioration wurde in Maienfeld nie disku-tiert, Betriebsvergrösserungen sind wegender Bodenknappheit gegenwärtig undenk-bar. Zweites Standbein der Familie Kunz-

Keller ist die Destillation von Spezialitätenaus Früchten, Obst und Gemüsen. Dies istdas Reich von Margrit Kunz-Keller; Carina'sPartner Reto Lipp lernt zur Zeit von VaterMartin das Spezialitätenbrennen. Es wäreein Thema für sich, wir bleiben noch kurzbeim Wein: Angebaut werden Blauburgun-der und Chardonnay, ersterer wie überall inder Bündner Herrschaft als Pinot Noir ver-marktet. Wer etwas in Carina Kunz' schönerHandschrift lesen möchte, bestellt bei ihr ambesten für den Postversand, denn da liegtimmer ein persönliches Brieflein dabei.

Die Farben der WeineJürg Marugg ist ein aufmerksamer Gastge-ber, der sich Zeit nimmt fürs Gespräch mit-tendrin in der Abfüll-Betriebsamkeit beiunserem Treffen. Im über 300 Jahre altenGemäuer degustieren wir einen beachtli-chen Anteil des umfangreichen Sortiments.Jeder Wein hat seine Farbe auf dem schlicht-eleganten Etikett; ein ganzer Regenbogenbaut sich vor uns auf mit der Zeit. Zu Beginnseiner landwirtschaftlichen Ausbildungführten die Eltern Christian und UrsulaMarugg in Fläsch noch einen Mischbetriebmit Viehwirtschaft. Seit 1999 wird hier «ImPolnisch» ausschliesslich Wein kultiviert,

dank Melioration, Um- und Neueinzonungvon Reblagen in Fläsch. Zwei schottischeHochlandrinder gehören als Haustiere zurFamilie – des Vaters Hobby, wie Jürg sagt.Von 6 Hektaren Reben werden gehaltvoller«Riesling-Sylvaner», sowie kleine Mengenvon Pinot Gris als Dessertwein, teilweisebarrique-fermentiertem Chardonnay undsäurebetont-fruchtig-typischem SauvignonBlanc gekeltert. Letztere beiden Sorten wer-den der Nachfrage wegen im Bestand erwei-tert. 80% der Produktion sind Pinot Noir.Ganz wenig Merlot und Syrah kommen2011 erstmals in Ertrag. Gelungene Speziali-tät ist «Vintage Port» aus alten Blauburgun-derreben; die Gärung wird mit Weindestillataus eigener Produktion abgestoppt. Ein Teilder neuen Port-Produktion ist für längereReifezeiten «auf die Seite gelegt». Trester-brände sind das Hobby des jungen Winzers,in guten Jahren gibt's auch Tafelbirnendes-tillat.

Kämpferisches KraftpaketAndreas Schwarz ist 34 Jahre jung, impo-sante Erscheinung, schnell, von seinerArbeit begeistert, ehrgeizig, kompetitiv. Istoder war er Wettkampfsportler? Volltreffer.Kunstturner war er «als klein». Andreas

Erich Meiers grösster Rebberg in Uetikon an sonniger Aussichtslage über Dorf und See

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Schloss Arenenberg, Salenstein

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Schwarz wuchs im Zürcherischen Freien-stein in einem landwirtschaftlichen Misch-betrieb mit Viehhaltung auf. Mit Rebenhatte bereits der Grossvater begonnen undauswärts keltern lassen, wie später auch derVater. «2002 haben wir so eine Art Garagen-wein gemacht, auswärts gepresst – 8 Fässli,1 Tänkli, 2 Schlüüchli und alles ohne Pumpeumgezogen, die Fässer an Ketten aufge-hängt, einen ganzen Tag lang». 2003 war dererste Weinjahrgang ganz aus der eigenenKellerei, 2004 die Betriebsübernahme mitUmwandlung in einen reinen Weinbaube-trieb. Den führt der dreifache Familienvatermit seiner Frau Priska, die fürs Administra-tive zuständig ist und für den Empfang. Inder Weinbereitung macht er «so ungefährdas Gegenteil von dem, was man an derSchule hört». Zwischen den Reben wachseauch kein englischer Rasen, «sondern Blüemli, schön farbig, wir müssen dochschauen, dass unsere Kinder auch nocheinen schönen Rebberg haben». Die Freudean Neuem zeigt sich im Sortenspiegel:junge Shiraz-Reben, ausserdem Dornfelderund Malbec, Sauvignon Blanc und Char-donnay. Natürlich gibt es auch «Riesling xSylvaner» für Weiss- und Schaumweinsowie Pinot Noir, der als Rosé und Rotwein

gekeltert wird. «Schwarzbrand» nennensich Hochprozentiges aus rotem oder weis-sem Trester. Gekonnt ist nicht nur der Wein,sondern auch der Print- und Internetauftritt.«Mein Hobby, alles selbst gestaltet, nur dieTexte und die Etiketten nicht, da lassen wireinen Profi ran».

VerdankungenGanz herzlicher Dank gebührt meinenWeinfreunden und profunden Kennern derSchweizer Weinszene Othmar Stäheli, Wineand Spirits Journal, sowie Eduard Vuilleu-mier, Weinberater, für anregende Diskus-sion und Beratung im Vorfeld zur Entste-hung dieser Artikelserie; darüber hinausDaniel Pulver und Werner Siegfried von derForschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil für den umfassenden Einblick,den sie mir in die aktuelle Reb- und Wein-forschung boten, von dem nur ein Bruchteilhier überhaupt zur Sprache kam.

Orientierungshilfen durchs aktuelleSchweizer WeingeschehenWolfgang Fassbender: Die besten 400Weingüter der Schweiz. Orell Füssli VerlagAG, Zürich 2009. [Kommentar: Was «beste»Weingüter sind und ob die Aufzählung kor-

rekt bzw. vollständig ist, darüber kann mansich streiten; eine gute Orientierungshilfeist das Buch mit seinen anschaulichenDegustationsnotizen aber doch.]

Martin Kilchmann, Jörg Wilczek: Die Win-zer Graubündens und ihre Weine. AT-Ver-lag, Aarau und München 2010 [Kommentar:In jeder Hinsicht äusserst erfreuliche Publi-kation; ausführliche Portraits der Winzerund Winzerinnen, Glossar, Weinbewertun-gen bis 2009, beim Lesen ist man fast dort.]Schweizer Weinführer 2011/2012. Vereini-gung VINEA Sierre (Hg.). Ringier AG, Zofin-gen 2010 [Kommentar: Sozusagen die«Schweizer Weinbibel», gut und mit vielZuneigung für die Weinschaffenden recher-chiert.]

Mémoire des Vins Suisses, www.mdvs.ch[Kommentar: Ursprünglich von engagiertenWeinjournalisten gegründeter Club, heuteein Verein, der Spitzenweine von Könnerin-nen und Meistern ihres Fachs ausliest. All-jährliche Vertikaldegustationen bezwecken,das immer noch verkannte Alterungspoten-zial grosser Schweizer Weine im In- undAusland bekannt zu machen. Die langsamwachsende Mitgliederliste ist die Essenz derBesten.]

Kanton Rebfläche in Hektaren(Anteil an DeutschschweizerRebfläche)

AnteilroteSorten

Wichtigste rote Sorten und derenRebflächenanteil im Kanton

AnteilweisseSorten

Wichtigste weisse Sorten undderen Rebflächenanteil im Kanton

Zürich 614 (23%) 66% 55% Blauburgunder (Pinot Noir)2% Regent [2]1% Gamaret1% Garanoir

34% 21% Müller-Thurgau [1]3% Räuschling2% Chardonnay2% Pinot Gris (Grauburgunder)

Schaffhausen 478 (18%) 79% 70% Blauburgunder (Pinot Noir)2% Regent1% Cabernet Dorsa1% Diolinoir1% Dornfelder

21% 14% Müller-Thurgau1% Pinot Gris (Grauburgunder)1% Chardonnay

Graubünden(ohne Misox)

421 (16%) 81% 77% Blauburgunder (Pinot Noir) 19% 7% Müller-Thurgau3% Chardonnay2% Weissburgunder (Pinot Blanc)2% Pinot Gris (Grauburgunder)

Aargau 399 (15%) 69% 56% Blauburgunder (Pinot Noir)2% Garanoir1% Dornfelder1% Maréchal Foch [2]

31% 21% Müller-Thurgau2% Sauvignon Blanc2% Pinot Gris (Grauburgunder)2% Chardonnay

Thurgau 263 (10%) 69% 59% Blauburgunder (Pinot Noir)2% Garanoir2% Regent

31% 24% Müller-Thurgau2% Grauburgunder (Pinot Gris)1% Sauvignon Blanc

St. Gallen 215 (8%) 76% 65% Blauburgunder (Pinot Noir)1% Diolinoir

24% 12% Müller-Thurgau3% Chardonnay2% Sauvignon Blanc2% Pinot Gris (Grauburgunder)

Basel-Landschaft 114 (4%) 71% 59% Blauburgunder (Pinot Noir)2% Regent [2]2% Maréchal Foch [2]2% Cabernet Jura [2]1% Garanoir

29% 13% Müller-Thurgau4% Chasselas (Gutedel)3% Kerner2% Chardonnay2% Pinot Gris (Grauburgunder)2% Sauvignon Blanc

Luzern 41 (2%) 53% 29% Blauburgunder (Pinot Noir)5% Garanoir2% Regent [2]

47% 22% Müller-Thurgau5% Pinot Gris (Grauburgunder)5% Sauvignon Blanc5% Solaris [2]

Schwyz 38 (1%) 65% 42% Blauburgunder (Pinot Noir)5% Cabernet Jura [2]3% Dornfelder

35% 16% Müller-Thurgau5% Chardonnay3% Räuschling

Bern: Thunersee 21 (1%) 56% Blauburgunder (Pinot Noir) [3] 44% Müller-Thurgau [3]Chardonnay

andere (UR, OW,NW, Gl, ZG, SO,BS, AR, AI)

24 (1%) Blauburgunder (Pinot Noir) Müller-Thurgau

Total 2628 (100%)

Weinbau in der Deutschschweiz

[1] vormals in der Schweiz ausschliesslich Riesling x Silvaner genannt [2] Hybridrebe/interspezifische Sorte [3] Anteil aus Statistik nicht eruierbar, da Deutschschweizer Thunersee- und Westschweizer Bielerseeregionen nicht separat ausgegeben werden.Quelle: Das Weinjahr 2009. Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement EVD, Bundesamt für Landwirtschaft BLW Sektion PflanzlicheProdukteFo

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Infos

Air Berlin fliegt ganzjährlich von Zürichnach Catania. Individuelle Rundreisen organisiert der seriöse Sizilien-Anbieter FTI Reisen, Basel, Telefon 061 560 71 30,www.fti.ch.

Adresse der Osteria Lampara: Via F. Crispi 3, Porto Empedocle (Agrigent).


Als Tourist auf Rundreise kann man die Rie-senvielfalt an lebenden Schalen- und Krus-tentieren und Fischen jeglicher Spezies lei-der nur bestaunen. Doch das Kostenessbereit angebotener Ricci di Mare lassenwir uns nicht entgehen. Mit einem SpritzerZitronensaft ist es eine seltene Delikatesse.

Unser sizilianischer Freund Patrizio vertrös-tet mich. «In Porto Empedocle wirst du fang-frische Meerestiere und Fisch vorgesetztbekommen, bis dir die Ohren wackeln.» Unddem war so! «Vom Meer direkt auf den Teller»ist die Devise in der rustikalen Osteria LaLampara seines Freundes Sacco am Hafen.

Die Söhne fischen, Mamma Carmela ver-arbeitet den Fang und wir geniessen, bis der

Magen nicht mehr kann: nach kalten Anti-pasti wie Seppie-Salat, Muscheln, Tarteletteaus neugeborenen Fischlein wird ein ganzerPolpo aufgetragen, nur mit Olivenöl undZitrone beträufelt. Jeder schneidet sich ab,worauf er Lust hat. Auch die Tentakel sindzart und schmecken köstlich. «Man mussden Polpo nach dem Fang schlagen oder ihneinen Tag in den Tiefkühler stecken», erklärtder Seemann Sacco. Die Teigwaren fehlenbeim Italiener nie. «Alles für alle» lautet dieDevise: Spaghetti alle cozze, Spaghetti alnero di seppia, Spaghetti al neonato, allesvom Besten und ganz frisch. Den Hauptgangmit gegrilltem Fisch und Krustentieren kannich nur noch bestaunen und fotografieren!

Aus dem Meer direkt auf den Teller

Mamma Carmela mit Polpo

Der berühmteste Fischmarkt Siziliens mit arabischerMarktatmosphäre und lauthals ihren fangfrischen Fischanpreisenden Händlern ist in Catania.

Gegrillter Fisch mit Krevetten

TEXT UND FOTOS ESTHER KUNZ, RE ISEJOURNALIST IN

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der Anwalt Raabs eine Schadenersatzklagebeim Vermittleramt St. Gallen. Die stolzeSumme von 105 Millionen Franken setztsich aus 40 Mio für die von ihm geschlos-sene Fabrik und 65 Mio für den für dienächsten 20 Jahre errechneten Gewinnzusammen. Bezahlen sollen das der KantonSt. Gallen, der Verein fair-fish und der Zür-cher Tages-Anzeiger, der wohl für kritischeBerichterstattung bestraft werden soll. Essei daran erinnert, dass fair-fish eine Peti-tion eingereicht hat um einen raschenErlass einer Verordnung über Zucht undHaltung und ein Verbot von Zucht, Haltungund Verkauf von «Melander» zu erwirken. www.fair-fish.ch

LE B E N S M I T T E L REISEBERICHT

lassen. Dies brachte den St. Gallen Kan-tonstierarzt auf den Plan, denn damit würden bestehende Gesetze missachtet.Der Verein fair-fish verlangte bereits 2008Abklärungen, bevor der Betrieb in vollemUmfang laufen würde. Raab wollte seinerFabrik buchstäblich den Stecker rausziehenund die 400 000 Fische krepieren lassen.fair-fish unterbreitete einen konkretenLösungsvorschlag, den der Fabrikant ne-gierte, er liess alle Fische schlachten undschloss den Betrieb. 2009 liess er verlauten,er wolle den Betrieb im Saarland neu eröff-nen, doch die deutsche Tierschutzschlacht-ordnung verbietet seine Methode schonlänger. Im März diesen Jahres deponierte

Die Ereignisse um die Fischfabrik «Melan-der» des deutschen Industriellen Hans Raabsind noch in unguter Erinnerung. Weil er dieFische nicht fachmännisch betäuben undtöten lassen wollte, kam es zur Schliessungseines Betriebes in Oberriet/SG.Beim «Melander» handelt es sich nicht umeinen natürlich vorkommenden Fisch son-dern eine Kreuzung dreier indischer Wels-arten. Die Fischfabrik hätte im Endausbau1800 Tonnen pro Jahr produziert, weit mehrals alle anderen Schweizer Fischzüchterzusammen. Raab wollte nicht die her-kömmliche Methode des Betäubens undSchlachtens anwenden sondern die Welseherunterkühlen und lebend zentrifugieren

Teurer Fischmarkt

Anzeige

Rote Meerbarbe und Seeigel

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Erst vor sieben Jahren wurde Facebook vonStudenten der Harvard University in denUSA erfunden und hat heute 600 MillionenNutzer weltweit. In der Schweiz gab esAnfang des Jahres über 2,45 Millionen Face-book Mitglieder. Also jeder dritte Bewohnerin der Schweiz ist Facebook-Nutzer. ImGastgewerbe ist leider festzustellen, dass esbis heute erst wenige Restaurants gibt, dieeine eigene Facebook-Seite besitzen. Schonetwas mehr sind die Hotels und dieBars/Discos vertreten. Viele, sehr vieleBetriebe müssen aber erst noch den Schrittwagen, eine eigene Facebook-Seite zuerstellen.

Gute Facebook-Seiten rund um dasGastgewerbe

«la table d'hôte»Essen und Trinken mit Daniel Ebneter – von«eine schöne Kindheitserinnerung» über«Schwarzwald meets Mittelmeeer» bis «sowie der Bratkartoffelsalat getönt hat, hat erauch ausgesehen und geschmeckt.» Etwasfür jeden Geniesser.

«Best of Swiss Gastro»Wer kennt Best of Swiss Gastro nicht?Das Netzwerk der Schweizer Gastronomie!Auf der Facebook-Seite gibt es noch vieleInformationen über den Award, die bisher1 831 Personen gefallen.

«Aufgabeln-Bern»Die Facebook-Seite wurde mit folgendenZielen gesetzt:– Mit Inhalten von vielen Fotos, Textauszü-

gen aus dem Buch «Restaurant Bern»– Aufbau einer Community mit Gastrointe-

ressierten in Bern– Diskussionsbeiträgen, Umfragen, Verlin-

kung von News aus der Berner Gastrono-mie.

«B&N Service»Hier staunt man über die Designlinie mitinteressanten Produkten, Chinagras-Party-teller und jetzt wird es goldig, mit einer Foto-Show von wirklich sehr neuen Produkten,die jeder Bar und jedem Restaurant einenbesonderen Stil geben können.

Facebook-Seite von «Hiltl»Das Restaurant «Hiltl» in Zürich kennt wohljeder. Spiegel-Online – eine der wichtigstenNachrichtenmagazine in Europa – schriebsoeben über das Restaurant und seinenChef Rolf Hiltl folgendes: «Hiltl», halblangesHaar und zerrissene Jeans, trägt an seinemHemd ein Schildchen mit seiner E-Mail-Adresse. Jeder Angestellte hat das auch,damit die Gäste ihre Fragen und Wünschedirekt per Mail an die Kellner richten kön-nen. Auch das Restaurant ist multimedialverkabelt. Überall hängen Flatscreens anden Wänden. Wer will, kann sein Essen viaSmartphone auf Hiltls Facebook-Seite kom-mentieren. Kommunikation ist heute alles,sagt Hiltl und fügt hinzu: «Man muss auchein bisschen laut sein, wenn man in Zürichals Gastronom bestehen will.»

«Europa-Park Mark KG»Eine Facebook-Seite sogar mit rund 250 000Personen denen «das gefällt»! Und über 30Videos, die man auf der Facebook-Seite vomEuropa-Park in Rust anschauen kann.

Die eigene Facebook-Seite

heute ein Must imGastgewerbeSocial Media wird immer wichtiger und somit auchFacebook. Dieses boomt und so ist heute eine Facebook-Seite ein Must für jeden gastgewerblichen Betrieb.

MI C H A E L HO S T M A N N*Fo

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TR E N D K0MMUNIKATION


Facebook-Seiten klassischer RestaurantsDiese zeigen z.B. die aktuellen Tagesmenüs,wie es «IhrRestautantBaeren.ch» in 8309Nürensdorf oder das «Restaurant zumMetzgertor» in Chur machen. Für den Leserist es hier noch wichtig: «IhrRestaurantBae-ren» genauso wie es hier steht ins Facebookschreiben, nur ohne Anführungszeichen,damit der Leser auch auf die Facebook-Seitedes Betriebes kommt. Ist nur ein Buchstabefalsch – dann lieber via Google versuchen,den normalen Namen des Betriebes einge-ben und Facebook dazufügen. Genausokann festgestellt werden, ob ein bestimmtesRestaurant schon im Facebook ist. WeitereBeispiele:– Bonvin Steakhouse + Bar, Bremgarten

– starker Partner Nauer Weine– Café Lienhard, Winterthur – immer

einwandfrei und fein – Adriano's Bar und Cafè, Bern – schönste

Bar der Welt, sagt eine Gruppe– Restaurant St. Albaneck, Basel – «So

Bailzli sot wieder meh gäh z Basel»Das Frankfurter Gourmetrestaurant «Villa

Merton» spricht via Facebook den Gourmet-

Nachwuchs an. Mit der Aktion «Werde Fan»auf der Facebook-Seite der «Villa Merton»und dann gibt es fast 50 Prozent Rabatt.Hiermit werden vor allem jüngere Gourmetsangesprochen, die dann – durch dieseAktion – auch die Feinschmecker-Küchebesuchen gehen. Eine neue Zielgruppewurde so durch Facebook gewonnen!

Viele Hotels nutzen FacebookBei vielen Hotels kann der Gast via Face-book schon reservieren – Book now, z.B.: – Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa,

Interlaken– Hotel Palace Luzern– Hotel Adler ZürichUnd folgende Hotels haben noch etwasBesonderes zu bieten:– Kulm Hotel St. Moritz – immer wieder

neue Fotos– Hotel Walliserhof, Leukerbad – mit Face-

book-Rabatt für alle «Gaffer»– Hotel Alpenhof Zermatt – mit «es blüht

die Alpenflora in Zermatt»– Etap Hotels, International – mit «smart

deals»

DAS FACEBOOK-RANKING

So hatten in Deutschland die Facebook-Seiten folgende Besucherzahlen:

1. Starbucks D 266641

2. Vaplano 207307

3. McDonald's D 189872

4. Subway D 130045

5. Burger King D 82608

6. McCafé 28886

gemäss food-service, Mai 2011

Zum Vergleich: Die Facebook-Seite vonSchweiz Tourismus gefallen 66537Besuchern aus ganz Europa – auch eineschöne Zahl.

* Michael HostmannKompetenz-Zentrum fürdas Gastgewerbe und dieHotellerie AG, Kriens Telefon 041 741 7002

[email protected]

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– Swiss Youth Hotels – Facebook Wettbe-werb, gewinne ein Wochenende

– Hotel Bristol, Genf – eine der wenigenFacebook-Seiten mit «Diskussion».

Dancing, Disco, ClubHier gibt es viele interessante Seiten…– Pravda Dancing Club, Luzern – immer

wieder neue Fotos– DanceInn, 9542 Münchwilen – noch das

Tanzbein schwingen– Disco Bowling, 4133 Pratteln -ist Bowling

oder Disco geiler?– Vacilla Club, Lugano – schon viele Besu-

cherzahlen– Dubfire@komplex 457, Zürich – alle die

kommen wollen, sieht man schon in derBildergalerie.

Und was machen McDonald's undBurger King?Burger King startete kürzlich eine der gröss-ten Verschenkungsaktionen, die es bisherauf Facebook Deutschland gegeben hat.50 000 fans der Facebook-Seite der Restau-rantkette bekamen einen Gutschein füreinen Whopper gratis, den man direkt perPC hat ausdrucken können. McDonald's

führte in der Schweiz einen Fotowettbewerbvia Facebook mit sehr vielen Geschenken(Mountainbikes «Hopp Schwiiz», NoxoniRadio Cubes et.) durch. Beide machen lau-fend Aktionen via Facebook. Einfach rein-schauen.

Vor- und Nachteile einer Facebook-SeiteDie Vorteile vom stark wachsenden Face-book sind: Der Bekanntsheitgrad geradevon Klein- und Mittelbetrieben wird erhöht,alte Gäste können leichter informiert undunterhalten werden, neue Gäste und neueZielgruppen werden angesprochen. Beson-ders die neuen Zielgruppen bringen inZukunft einen Mehrumsatz – und Facebookkann jeder gratis benutzen und ist dahersehr budgetschonend. Und Facebook ist einsehr schnelles Medium. So können leichtaktuelle Infos, Gutscheine, Goodies oderVeranstaltungstipps an das eigene Netz-werk kommuniziert werden. Ein Eintrag aufder Pinnwand reicht. Einem Freund, einemFan gefällt ein Posting und schon kanner/sie es wieder mit dem eigenen Netzwerkteilen. Auf Facebook hat jeder die Möglich-keit, Fotos, Videos und Texte zu laden undmit den Gästen via Facebook in Kontakt zu

treten, z.b. Fotos einer Veranstaltung/Partystehen am nächsten Tag im Facebook.

Bei den Nachteilen besonders wichtig istdie Verletzung der Privatspähre. McDo-nald's toleriert von seinen Fans keineInhalte (Texte, Bilder und Videos) dieanstössig, obszön, bedrohend, irreführendsind. Auch direkte oder indirekte Werbungfür Produkte Dritter ist nicht gestattet. Einweiterer Nachteil von Facebook ist der Zeit-aufwand. Selbst wenn sich der Wirt nur 15Minuten pro Tag mit dem Facebook beschäf-tigt, sind das im Jahr 90 Stunden, also mehrals zwei Wochen Arbeit. «Diese verwendeich besser für meine Gäste», sagt eine Wir-tin. Das notwendige Fachwissen ist dankFacebook leicht erlernbar. Und wennjemand eine gute Idee veröffentlicht, kannsie der Konkurrent sofort nachmachen.

Eine attraktive Facebook-Seite erstellen! Wie geht der Wirt, der Hotelier, der Bar- undDancingbesitzer vor, um eine attraktiveFacebook-Seite zu erstellen?1. Die eigene Facebook-Seite aufschalten, ist

gratis, ja gratis! Er bespricht dieses Themamit demjenigen, der seine Internetseite

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erstellt hat, oder sie im Augenblickbetreut. Denn die Internet-Seite und dieFacebook-Seite müssen aufeinanderabgestimmt sein.

2. Dann muss ein Konzept für die Facebook-Seite erstellt werden. Was soll alles dortveröffentlicht werden? Genügend Bei-spiele sind schon erwähnt worden. Abernicht nur diese Facebook-Seiten solltenangeschaut werden, sondern auch die vonBetrieben in der Nähe. Wer von meinenKonkurrenten hat schon eine Facebook-Seite? Und wie sieht sie aus? Spricht siemeine Gäste an?

3. Wenn man keine Internetseite hatund/oder die Facebook-Seite selbererstellen möchte, geht man wie folgt vor:Adran Houriet hat in seiner Bachelorar-beit 2010 an der Schweizerischen Touris-musfachschule das Thema behandelt. Erschlägt vor: Der Restaurateur/Hotelierbegibt sich aufeinander http://de-de.facebook.com und gibt dort die nötigenInformationen ein. Um eine Facebook -Seite zu erstellen, hilft der Kontakthttp://www.facebook.com/pages/create.php weiter. Falls eine Seite für eine Unter-nehmung erstellt werden soll, muss ent-

weder die Kategorie «Lokale Unterneh-men oder Ort» oder «Unternehmen,Organisation oder Institution» gewähltwerden. Entscheidend ist hier, ob dieUnternehmung eher lokal oder auf natio-naler bzw. internationaler Ebene tätig ist.Entscheidend ist hier der gewählte Benut-zername. Die Seite kann so vom Nutzerdirekt auf der Adresse http://www.face-book.com/gewählter Name besucht wer-den. Daraus folgt, dass dieser Name auchvon keinem andere Unternehmen mehrgewählt werden kann. Der Hotelier/Res-taurateur sollte hier einen möglichst einfachen und einprägsamen Namenwählen. Wenn die Facebook-Seite profes-sionell aussehen muss, auch von iPhoneund iPad-Benutzern gebraucht werdensoll, dann ist die Hilfe eines Experten not-wendig. Den findet der Leser am bestenwenn er eine gute Facebook-Seite aus derNähe anruft und fragt, wer diese Seiteerstellt hat oder schaut unter www.com-puterworld.ch unter «Service» nach undfindet dann genügend IT-Berater aus derGegend z.B.:– business + disign AG 4712 Laupersdorf– Robi Lack, Social Medi’a Beratung

2544 Bettlach/Solothurn.Ganz wichtig ist, nur Dinge zu veröffentli-chen, die für alle zugänglich sein sollten unddie keinen beleidigen könnten. Alles was imFacebook steht ist öffentlich.

Facebook-Seiten aktuell haltenEine Erstellung einer Facebook-Seite istrelativ einfach. Die Herausforderung liegt inder regelmässigen Erstellung von Inhalten.Die Inhalte sollen überraschend und unter-haltsam sein. Beispiele siehe unter den auf-geführten Adressen. Einmal im Monat solltedie Facebook-Seite aktualisiert werden.

Die Altersgruppen der Facebook-Besucher in der Schweiz

Altersgruppe Mitglieder Anteil

Bis 13 Jahre 47080 1,9%

14–19 511640 21,0%

20–29 813560 33,4%

30–39 516740 21,2%

40–49 314980 12,9%

50–59 143520 5,9%

über 60 Jahre 90680 3,5%

88,5% der aktiven Schweizer Mitgliederbefinden sich in der werberelevantenZielgruppe der 14- bis 49-jährigenPersonen.

Wikipedia, Stand April 2011

Webbeeren

Sehr interessant und aufschlussreich ist dieFacebook-Seite «webbeeren». Dies ist eineFundgrube für jeden aus demGastgewerbe. Gerold E. Sieber ist ein absoluter Fachmann auf diesem Facebook-Sektor mit Schwergewicht Gastgewerbe.Reinschauen und viel praxisnah lernen.Unter der Facebook-Seite von «webbee-ren» kann die Studie «Restaurant- undHotelmarketing mit Facebook» gelesenwerden. Sehr interessant.

TR E N D KOMMUNIKATION

Und wieder eine neue Technik beimFacebookEs geht so schnell bei Facebook. Ein neuer«Send-Button» macht dem beliebten«Gefällt mir» Button Konkurrenz. Der neue«Send-Button» soll das beliebte «Social Sha-ring», also das Teilen von Inhalten, persönli-cher machen. Z.B. können jetzt ganze Fotoalben auf einmal an eine Gruppe hoch-geladen werden. Und dieser «Send-Button»macht auch dem traditionellen E-Mail Konkurrenz. So gibt es in den USA und in Deutschland schon eine @facebook-Adresse, die auch bald in die Schweiz kom-men wird.

Die Social-Media-Zeit und die Ansprücheändern sich drastisch. Aktuell bleiben, istnotwendig für jeden im Gastgewerbe undjeder muss heute eine eigene Facebook-Seite haben! Das meint Michael Hostmann.

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Die Weine des originalen Vinho Verde sindleicht und frisch wie die atlantische Brise, diesie auch geografisch umweht, mineralischwie der Boden und würzig wie die Luft derWälder. Sie werden aus autochthonen Sor-ten mit so exotischen wie auch klingendenNamen wie Alvahiro, Arinto, Abesso, Azal,Batoca, Loureiro und Trajadura vinifiziert.

Nicht grün, sondern spritzig und erfrischendDas portugiesische Wort «verde» für Grünsteht dabei nicht etwa für die Farbe des Wei-nes, sondern bedeutet in diesem Kontext«jung» und «frisch». Auch ist der VinhoVerde keinesweg noch «grün hinter denOhren», sondern besticht mit seiner Leich-tigkeit und inneren Harmonie schon jungals spritzig-fruchtiger Aperitif, aufmun-ternde Erfrischung für zwischendurch oderwunderbare Begleitung zu jeder Art vonkulinarisch feinen und subtilen Speisen. Am12. April 2011 präsentierten 16 Weingüter inZürich ihre inzwischen sowohl national wieauch international mehrfach ausgezeichne-ten Edeltropfen. Zuerst dem Fachpublikumunter Seminarleitung von Béatrice van

Strien, dann den Fachbesuchern und zurApéro-Zeit den daran interessierten priva-ten Weinliebhabern.

Dabei gelangte man etwa in den Genussdes an der Weinmesse '08 in Porto mit demin der Kategorie des Vinho Verde Azal erstenPlatz prämierten sortenreichen und -typi-schen Quinta de Linhares, '07 der Weinge-nossenschaft Agri-Roncao Vinicola, LDA.Die Rebsorte Azal wird vor allem im Landes-inneren kultiviert und reift auf trockenen,der Sonne ausgesetzten Böden in Teilregio-nen wie Amarante, Basto, Baiao und dembekannteren Sousa zu höchster Qualität.Blass zitringelb in der Farbe, enthüllt derWein Zitronen- und Grünapfel-fruchtige,komplexe und frische Zitrusaromen in derNase. Am Gaumen bleibt er fruchtig mitfrisch mundenden Natur-Aromen sowie feineingebundener Rest-Säure. Aber auch denCasal Garcia aus der Aveleda-Traube konnteman sich hervorragend zum ausgedehntenApéro, deren Follies Alvarinho/Loureiro '10aus den Rebsorten selbigen Namens idealzu Meeresfrüchten und Fisch vorstellen.Und eine absolute, komplex-vollfruchtigeWucht bildeten sodann die wiederum sor-

VINHO VERDEvom Atlantik direkt an den Zürichsee

Traditionelles Dorf in der Vinho Verde Region mit Terrassenbau

Mitte April des laufendenJahres fand im See-Restaurant AQUA an dersogenannten «Pfnüselküste»die Degustation von Weiss-und Rosé-Weinen ausPortugal, dem Original -gebiet des Vinho Verdestatt. Diese sorgten bei unse-rem Verkoster für grössteund positivste Überraschungim Sinne einer wahrenOffenbarung. Hatte er dochneulich einem Wein seminarmit Abfüllungen aus densel-ben Trauben eines deutsch-sprachigen Landes beige-wohnt, welche ihn weitausweniger anzusprechen ver-mochten.

TE X T U N D FO T O S J .P.E . RE I N L E*

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tenreinen Abfüllungen aus dem WeinhauseQuinta de Gomariz mit den weissen Alva-rinho oder Loureiro 2010 sowie dem Espa-deiro Rosé 2010. Letzterer übrigens nahezuflächendeckend in der ganzen Region ange-baut., benötigt dessen zugrunde liegendeRebsorte hohe Temperaturen, um gänzlichauszureifen. Deren natürlicher Zuckergehaltdes Mostes liegt unter jenem der Vinhao-Traube, jedoch über dem von Amaral undBorraçal – umgekehrt proportional zumSäuregehalt. Sie ergeben leicht rubinrote,säurebetonte Weine mit sortentypischenAromen und Geschmackskomponenten.Nicht in allen Gegenden werden sie nachHülsenmaischung zu kräftigen Roséweinenverarbeitet, die geschmacklich ein langanhaltendes Vergnügen bereiten. Dieseheben sich so wohltuend ab von den über-wiegend wässrigen, oftmals allzu banalenRoséweinen Frankreichs – mit Ausnahmederjenigen aus dem Bordelais und Spaniens.

Vom Atlantik bis ans Gebirge desDouro-TalsDie spannende Region im Norden Portugalswartet selbstredend mit strengstens kontrol-

lierter Ursprungs- und Herkunftsbezeich-nung auf und wird vom einzig identitäts-stif-tenden Merkmal, der alles dominierendenFarbe Grün bestimmt. Der Fluss Douroschlängelt sich von den Bergen abwärtsdurch die Täler, erfasst die Ebenen underreicht schliesslich das Meer. Die derzeitigeAnbauregion Vinho Verde (VVRS) umfassteine Gesamtfläche von ca. 35 000 HektarenRebfläche und damit fast die GesamtheitNordwest-Portugals, die zwischen den Flüs-sen Douro und Minho liegt. Was rund 15Prozent der Weinanbaufläche Portugals ent-spricht. Die überaus erfrischenden , rundumsüffigen Spass bereitenden Weine aus demVinho Verde Portugals passen übrigens idealzu Schalentieren, Fisch, weissem Fleisch undorientalischen Gerichten. Als perfekterBegleiter zu Muscheln, Krabbencocktail, fri-schen Pilzen mit Zucchini und Garnelen,geräuchertem Lachs, Steinbutt, gegrillterBrasse, Seeteufel, gebratenem Barsch,Entenbrust, Wildhasen und Fasan – um nureinige zu nennen. Als fruchtig-florale, «ver-flüssigte Gewächse» bilden die Vinho-Verde-Weine mithin den perfekten Begleiterfür duftig-lauschige Sommerabende!

Case de Vila Verde, Dorfbewohner in ländlicher Tracht

Die Region in Zahlen

7000 Quadratkilometer

35000 Hektar

289000 Weingärten

30000 Winzer

600 Abfüller

92 Mio Liter Produktionsmenge im Jahr

70 Exportmärkte

Bezugsquelle für die Schweiz:

LUSOVINS, Vins de qualité, PedroTelefon 078 711 62 14

[email protected]

www.lusovins.ch,

rue des ateliers 1, 1217 Meyrin.

Verkostung im Palacio Seteais

jpr-kommunikation/redaktionc/o C.E. SA, Rütistrasse 66, 8032 ZürichTelefon 044 250 53 70

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AU S B I L D U N G BELVOIRPARK


Das bedeutet, dass die Ausbildung nochmehr differenziert werden soll, es brauchtergänzende Kurse auf verschiedenen Le-vels. Und das bedingt mehr Schulräume,Raum für Gruppen- und Projektarbeitenund Lernfelder wie Rezeption oder Hotel-zimmer. Die Studierenden sind währendder Ausbildung in das Unternehmen Bel-voirpark eingebunden, das aus dem öffentli-chen Restaurant Belvoirpark, dem Bistro,dem Catering und natürlich der Hotelfach-schule besteht. Die meisten Lehrkräfte sindauch Kader im Unternehmen. Es muss jederLehrsatz auch den Härtetest in der Realitätbestehen. Lehrpersonen müssen das, wassie im Klassenzimmer als richtig darstellenauch selber ausführen. Mit dem Schulkon-zept wird der Raumbedarf bestimmt, dernach einer guten architektonischen Umset-zung verlangt.

Warum ein Neubau?Anlässlich der Präsentation des Projektshielt Schuldirektor Paul Nussbaumer fest,dass natürlich ein Um- und Anbau geprüftwurde, dass man aber schnell von dieserIdee Abstand nahm. Das bestehende Schul-gebäude ist gut 30 Jahre alt und wurde völliganders konzipiert als man es heute täte. Diewenigen Schulräume sind übers Haus ver-teilt, teilweise fensterlos und für «Übungs»-Einrichtungen wie beispielsweise die Baroder Hotelzimmer fehlt der nötige Raum. Esmusste daher das Projekt eines Neubaus inAngriff genommen werden, der 2012beginnt und ca. Mitte 2014 vollendet seinwird. Die Kosten werden mit 25 MillionenFranken veranschlagt. Als Architekt amtetProfessor Peter Märkli. Das neue Haus wirdim Standard Energie Eco gebaut, die Ener-gieerzeugung für die Heizung und Kühlung

geschieht ausschliesslich über ein Erdwär-mesondenfeld mit einer Wärmepumpe.DieParkplätze werden reduziert, denn das Tramhält vor dem Eingang und Bushaltestellensowie die S-Bahnhöfe Enge und Wollishofensind in der Nähe. Parkseitig sind fünfGeschosse geplant, wegen der Höhendiffe-renz zwischen Strasse und Park von neunMetern besteht der Teil an der Seestrasseaus drei Geschossen. Insgesamt entstehteine Nutzfläche von 2 500 m2, 12 Seminar-räume, Auditorium, Demoküche, Übungsre-ception und Übungsbar, Übungshotelzim-mer, Lingerie, Verwaltung, Übungsküche,Produktionsküche und Betriebsrestaurant.Während der Umbauphase wird in einemSchulpavillon auf dem Gelände der SwissReunterrichtet.

www.belvoirpark.ch

Neubau für 2014 geplant

Die Ansicht von der Seestrasse 141 her, Standort der heutigen Hotelfachschule

Auslöser für das Projekt ist ein neuer Rahmenlehrplan,der vom Bundesamt für Berufsbildung und Technologiein Kraft gesetzt wurde. Kern der Ausbildung imBelvoirpark ist die Kompetenz, einen Betrieb strate-gisch zu positionieren, ihn betriebswirtschaftlich zusteuern und Menschen zu führen.

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Das neue Schulgebäude im Modell von der Parkseite gesehen

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LE B E N S M I T T E L FLE ISCH


Bevor wir die beiden Fleischveredlerbefragt en, kurz ihr Werdegang: LucasOechslin (1982) ist in Löhningen/SH aufge-wachsen und studierte nach der Polymecha-nikerlehre Biotechnologie. Sein Wissenfliesst in die Weiterentwicklung der LumaProdukte ein.

Marco Tessaro (1981) ist ebenfalls gelern-ter Polymechaniker und schloss einenBachelor in Tourism & Hospitality ab. Er hatsich dem Vertrieb in der Gastronomie ange-nommen. Der Firmenname setzt sich übri-gens aus den beiden Vornamen zusammen.

Wie kamen Sie auf die Idee, hochwertigesRindfleisch zu produzieren, was ist IhrBezug zur Gastronomie?Lucas Oechslin: Mein Bezug zur Gastrono-mie liegt in der Familie, einige meiner italie-nischen Verwandten sind begabte Köche.Es lief aber vor allem so, dass wir uns frag-ten, warum in Schweizer Spitzen-Restau-rants so selten Schweizer Rindfleisch ange-boten wird. Wir überlegten, ob es nichteinen Weg gäbe, dem importierten Rind-fleisch ebenbürtiges aus der Schweiz entge-genzusetzen, wobei mir natürlich mein Bio-

Lucas Oechslin zeigt die Fleischstücke

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Zartes Fleisch dank Edel schimmel

technologie-Studium entgegen kam.. Wirwussten, dass schon früher Versuche mitSchimmelpilzen stattfanden, doch habendiese stets ein anderes Ziel verfolgt als unserVerfahren. Wir sind nur an höchster Qualitätinteressiert. Nur durch die Kombination vonWissen in den Bereichen der Mikrobiologie(Schimmelpilze) und der Zellbiologie(Fleisch), ist es uns gelungen, ein Verfahrenzu entwickeln welches rein biologisch ist,den hygienischen Bestimmungen gerechtwird und die gewünschten Veränderungenim Geschmack und der Zartheit herbeiführt.

Qualitativ hochstehendesRindfleisch ist in derGastronomie beliebt und hatseinen Preis, wird es dochaus Qualitätsgründen meis-tens importiert. Dass diesnicht sein muss, beweisenzwei Newcomer, dieInhaber der Luma BeefGmbH, Lucas Oechslin undMarco Tessaro.

I N T E R V I E W PE T E R BL AT T N E R

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Woher beziehen Sie das Rindfleisch, resp.wo werden die Tiere geschlachtet?Lucas Oechslin: Wir beziehen unser Fleischbis jetzt hauptsächlich bei der Metzgerei Kel-ler welche die Nierstücke über den Schlacht-hof Lüthi Portmann beziehen. Wir gehendann jede Woche zur Metzgerei Keller undsuchen die uns zusagenden schönen Stückeaus. Wir wollen das bestmögliche «Rohmate-rial» und ziehen junge, weibliche und sehr gut

marmorierte Tiere vor. Eine kleine Metzgereimit guten Beziehungen liefert uns zusätzlichgute Simmentaler Rinder, welche wir sehrgerne veredeln. Mit weiteren einflussreichenLieferanten sind wir in Verhandlungen.

Was Sie anbieten sind Filet, Entrecôte,Hohrücken und Huft. Kämen denn andereFleischsorten, z.B. Kalbfleisch auch inFrage für die Schimmelpilzbehandlung?Marco Tessaro: Durchaus, das haben wirauch schon gemacht. Die einen lieben es,die andern meinen, dass der Nussge-schmack, der beim Rind durch die Behand-lung entsteht, beim Kalb fehl am Platz sei.Wir entwickeln auch Veredelungsverfahrenfür z.B. Schweinefleisch, das dauert abernoch ein bisschen.

Sie verkaufen nicht über den Handel oderan Private sondern konzentrieren sich aufdie Top-Gastronomie. Hat das vor allempreisliche Gründe? Ich nehme an, IhreEndprodukte sind relativ teuer.Marco Tessaro: Was heisst teuer, bei uns

kommt ein Kilogramm Entrecote auf 100Franken zu stehen, ich kann Ihnen versi-chern, dass wir nie Reklamationen wegender Verkaufspreise hatten. Wir sind in derAnfangsphase und auf eine gute Beurtei-lung seitens der Spitzenköche angewiesen.Diese müssen die Gewähr haben, dass wirmit unserem Namen zur Qualität stehen.

Wo haben diese Köche vorher ihrRindfleisch bezogen, aus Argentinien?Lucas Oechslin: Vor allem aus Chile, Austra-lien und den USA. Beim Fleisch muss vonder Fütterung über die Schlachtung bis hinzur Lagerung alles stimmen, damit ein Kochein exzellentes Produkt verwenden kann.Da wir direkt mit Köchen arbeiten, habenwir Einblick in die Küche und können unserFleisch mit anderem vergleichen, was füruns stets von grossem Nutzen war und unsauch immer wieder motivierte an unsererIdee festzuhalten. Die Köche verlangen nachgleichbleibender Qualität, in SachenGeschmack und Marmorierung um nurzwei Elemente zu nennen. Die Qualität

Gut sichtbar ist die ausgeprägte Marmorierung des Fleischstücks

Die Verpackungsstation mit

Vakuumierungsmaschine

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Reifezeit vorüber ist, entfernen wir den Pilzinklusive Knochen vom Fleisch, aus diesenAbschnitten stellen wir übrigens Hambur-ger her. Das Fleisch wird nachher vakuu-miert und in spezielle Kühlkisten verpacktund per Nachtexpress an die Kunden ver-schickt, welche die Ware am nächsten Mor-gen erhalten.

Wie sind Ihre weiteren Pläne? Ernährt dieFirma ihre beiden Inhaber?Lucas Oechslin: Das kann man zeitlichgestaffelt bejahen, wobei wir natürlich einbescheidenes Salär beziehen. Wir wollenden Ausbau langsam angehen und nichtetwa wild expandieren. Obwohl wir beide inZürich wohnen, haben wir die Produktionnach Neuhausen verlegt, weil die Räumlich-keiten billiger sind als in Zürich, als armeStudenten mussten wir natürlich haushal-ten. Und dann hat uns aufgrund des einge-reichten Businessplans auch die Schaffhau-ser Wirtschaftsförderung unterstützt. Undschliesslich sind wir beide in diesem Kantonaufgewachsen und sind gerne hier.

Die beiden Luma-Besitzer präsentieren Redaktor Peter Blattner ihre besten Stücke (links Marco Tessaro, rechts Lukas Oechslin)

Sie bringen auch ökologische Argumenteins Spiel, wenn man zum Beispiel dielange Reise bedenkt, die ausländischesFleisch zu uns zurücklegt?Lucas Oechslin: Richtig, es macht in unse-ren Augen keinen Sinn, Lebensmittel welcheauch im eigenen Land hergestellt werdenkönnen und die gleiche oder zumindestähnliche Qualität haben, über tausendeKilometer in die Schweiz zu importieren.Die Konsumenten fangen auch an, diesemGedanken immer mehr Beachtung zuschenken und setzen daher vermehrt aufBio-und regionale Produkte. Dazu wollenauch unsere Kunden und wir etwas beitra-gen.

Luma Beef GmbH

Gewerbestrasse 6

8212 Neuhausen

[email protected]

unseres Fleisches muss aber richtig kommu-niziert werden, denn es ist nicht mit zumBeispiel einem Wagyu zu vergleichen, unserFleisch ist in Bezug auf Geschmack undKonsistenz ein ganz eigenes, speziellesErlebnis.

Das Fleisch reift an der Luft während vierbis sieben Wochen und die Enzyme desSchimmelpilzes bauen das zäheBindegewebe (Kollagen) ab. Wie wird dasFleisch weiter bearbeitet, bevor es zumKunden gelangt?Marco Tessaro: Wir beziehen die Schimmel-pilze aus einem spezialisierten Labor umimmer gleichbleibende Qualität sicherzu-stellen. Dieser wird auf das Fleisch aufge-bracht, wir «impfen» nicht. Wenn dann die

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Die Meinung von Fachleuten

Neue Blumenau, NenadMlinarevic, Romanshornerstr. 2,9308 Lömmenschwil 071 298 35 70 www.neueblumenau.ch

1. Marco Tessaro von Luma Beef kam durchKarin Oehmigen von der «Sonntagszei-tung» auf uns zu. Da wir immer auf derSuche nach neuen Produkten sind,haben wir uns sehr gefreut und gleichzei-tig fördern wir ein Schweizer Produkt.

2. Wir reichen die schönen schwarzen Kärt-chen mit kurzem Beschrieb auf der Rück-seite zur Speisekarte dazu, das kommtsehr gut an bei den Gästen.

3. Wir verwenden es im Menü als Haupt-gang und geben keine 200 GrammFleisch auf den Teller fein dosiert. Zusätz-lich schaue ich, dass ich die Zwischen-gänge im Einkauf tief halte, z.B. Forelleoder Stubenküken, so gleicht sich dasaus mit der Kalkulation.

4. Das Fleisch hat einen angenehmenintensiven Geschmack, dadurch brauchtes nicht viele Beilagen oder kräftigeSaucen, die Qualität des Fleisches sprichtfür sich.

Funkes Obstgarten, Tobias Funke,Kantonsstrasse 18, 8807Freienbach, Telefon 044 784 0308, www.funkesobstgarten.ch

1. Marco Tessaro kam auf mich zu und über-zeugt mich mit seinem Produkt sofort.

2. Wir haben das Luma Beef zuerst aufunserem Le Grand Menu eingesetzt. Dameine Gäste mir vertrauen, haben alleprobiert und waren sich einig, dass dieseine ausgezeichnete neue Bereicherungim Fleischsektor sei. Nun bereichert dasLuma Beef unsere A-la-carte-Karte.Wichtig bei diesem Fleisch ist eineAnsage der Servicemitarbeiter, Erklä-rung ist unerlässlich, die Gäste müssenes verstehen, was sie essen. .

3. Die Preisgestaltung ist sicherlich nichteinfach, aber wer Gutes will muss auchdes öfteren tiefer in den Geldbeutel grei-fen – sicher keine Faktorenrechnung.

4. Ein neues Produkt, das wenige haben,ein spezielles Verfahren macht die Gästeneugierig. Geschmack, Zartheit, Beschaf-fenheit, Struktur, Aussehen und dies ist ein Schweizer Produkt… wer hatsgemacht? Die Schweizer.

Anzeige

1. Wie sind Sie auf Luma Beef aufmerksam geworden?2.Wie propagieren Sie Luma Beef in Ihrem Restaurant?3.Wie lässt sich der Einkaufspreis kalkulieren?4. Was sind die Vorteile von Luma Beef?

www.grischuna.ch

mesa Restaurant, Marcus G.Lindner, Weinbergstrasse 75,8006 Zürich, Telefon 043 321 7575, www.mesa-restaurant.ch

1. Da wir Köche immer auf der Suche nachheimischen Spitzen-Produkten undErzeugern sind und auch durch ein biss-chen Glück.

2. Durch das Verwenden dieses Produktsim Hangar 7 (Gastkoch im Februar 2011)und dem Erscheinen in verschiedenenZeitungen (z.B. Sonntagszeitung Zürich,Beilage Finest) genügt es, wenn der Chefde Service dieses spezielle Produkt beimEinstellen des Tellers annonciert (es pro-pagiert sich selbst).

3. Ausgezeichnete Qualität und die damitverbundene Arbeit in der Schweiz habenihren Preis. Unsere Gäste wählen zwi-schen verschiedenen Hauptspeisen undnicht jeder entscheidet sich für das LumaBeef. Somit bleibt es ein spezielles, sehrhochwertiges Zusatzangebot für unserenGast, das wir ihm in unserem mehrgängi-gen Menü nicht durch einen Aufpreisbelasten.

4. Die Herkunft sowie die Erzeuger diesesProduktes sind persönlich bekannt unddurch ihr eigenes Engagement an derSpitzenqualität dieses Produkts interes-siert. Ihre Antriebsfeder ist Nachhaltig-keit und ökonomisches Denken. LumaBeef bietet dem Konsumenten ein nichtalltägliches Geschmackserlebnis.

Unsere Fragen:

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NE W S


Max Dreussi

Am Samstag, 24. September 2011 findet imKUK, Kultur- und Kongresshaus Aarau eineAuktion verschiedener Künstler statt. Ab12.45 können die Werke besichtigt und Biet-nummern abgegeben werden. Die Auktiondauert von 15.00 bis 20.00 Uhr, als Auktio-nator fungiert der Starparodist Patric Schäf-ler.

Art Savour ist eine internationale Künst-lergemeinschaft, welche Kunst und Kultur

präsentiert, kommentiert, schafft. Siebesteht seit Sommer 2008 und hat zur Zeitrund 100 Mitglieder, vorwiegend aus derSchweiz, aber auch in Österreich, Deutsch-land, Liechtenstein, der Türkei, den USA,Chile und Mexiko. Weitere Details unterwww.artsavour.ch.

Art Savour Varga, Irene Varga, Weiherstr. 17,9305 Berg, Telefon 071 455 16 64

Art Savour Auktion

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SWISS SVG-TROPHY

Der erstmals durchgeführte Kochwettbe-werb rückt die Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie ins Rampen-licht. Sechs Koch-Teams kämpften um diebegehrte Trophäe, was in den Betriebenan den einzelnen Finaltagen für Dynamiksorgte. Die Gäste und Bewohner warenstolz auf ihre Köche. Einige Teams organi-sierten Regional-TV oder -Radios, aberauch die lokale Presse um die motiviertenKöche zu unterstützen. Sponsor ist diePistor AG.

1. RangInselspital Bern, Walter ChristenMarcel Müller, Teamchef, Adrian Junker

2. RangAlters- und Pflegeheim NäfelsEric Hug, Fridli Riegg, TeamchefBarbara Stucki

3. RangAlterszentrum Hofmatt WeggisJanina Freiermuth Daniel Clemens, TeamchefMarlis Brunner

4. RangCompass Culinary Team BernThomas Schilling, Christian Ecoeur, Teamchef, Andreas Rast

4. RangAltersbetreuung Heinrichsbad HerisauMarc Bösch, TeamchefJanine Schiess, Sandro Freitag

4. RangSeniorenresidenz Tertianum ZürichDaniel Schreiber, Daniel Reust, TeamchefEdis Durasevic

Wir gratulieren!

BeförderungMax Dreussi, bisher Country Manager fürNestlé Professional Schweiz, welche dieschweizerische Gastronomie mit den Mar-ken Maggi, Thomy, CHEF und Nescafébetreut, hat zusätzlich die Verantwortungfür Nestlé Professional Austria mit Sitz inWien übernommen. Er wird somit in dieeuropäische Geschäftsleitung der Gastro-nomie-Sparte des führenden Nutrition,Health & Wellness-Giganten aus Vevey ein-treten.

Emmi Milch ShakeExklusiv für die Gastronomie entwickelteEmmi den Gastro Emmi Milk Shake in der praktischen 1-Liter-UHT-Flasche. DieGeschmacks richtungen: Vanille, Erdbeereund Macciato. Der Milk Shake ist servierfer-tig, lange haltbar und attraktiv im Preis. Die1-Liter-Flasche wird mit 0,85 L Inhalt gelie-fert; der grosszügige Luftraum sorgt für eineoptimale Schaumbildung. So kann derEmmi Milch Shake direkt in der Flaschegeschüttelt, ausgeschenkt und serviert wer-den. www.emmi.ch

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Ein reich dotierter Käsewagen kann sich sehen lassen

Nach einem hektischen Service ist der Käsewagen ein Anlass, dem Gast zumAbschluss des feinen Essens Käse empfehlen zu dürfen. Eine anspruchsvolleAufgabe, denn hier ist das solide Fachwissen der Servicemitarbeiters gefragtund das perfekte Handwerk.

VO N AN G E L I K A HU B E R*

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LE B E N S M I T T E L KÄSE


*Angelika Huber ist dipl. Restauratrice-

Hotelière HF; sie arbeitet als

Restaurantleiterin des Restaurants

Belvoirpark und ist dabei an der prakti-

schen Ausbildung der Studenten der

Hotelfachschule Belvoirpark beteiligt.

Auf den Wagen gehören bestimmt die Klas-siker wie Tête de Moine oder Gruyère, einekleine Palette aus dem grossen Angebot vonden Weich- bis zu den Hartkäsen. Für denVerkauf in der Schweiz gibt es tolle Käse,welche der Konsument vielleicht noch nichtkennt? Försterkäse aus dem Toggenburg?Schaf-Seckli, Belper Knolle oder Sommer-himu aus dem Bernbiet? Cironé aus demEmmental? Spahn aus Solothurn?

Hier lohnt es sich, Zeit zu investieren undvor allem viel zu recherchieren und zudegustieren. Das ganz grosse Geld verdie-nen wir zwar nicht mit dem Käse; aber er istin vielen Fällen ein deutliches Anzeichen fürdie gastronomische Kultur eines Betriebs.Ein lieblos aufgebauter Käsewagen miteinem Service-Mitarbeiter, der die Sorteneinfach herunterleiert – das ist keine Kultur.Aber ein Chef de Service, der mit Begeiste-rung zu berichten weiss von der Art der Produktion, von den Besonderheiten derLagerung – das vermittelt das Bild einesengagierten und kompetenten Mitarbeiters– Marketing pur, mit Käse.

Käse braucht ZeitDer kompetent gepflegte Käsewagen, dasVerkaufsgespräch mit dem Gast, das ergibtgut und gerne eine Viertelstunde bei 4 Per-sonen. Sinnvollerweise sind die Käsebeschriftet, damit sich der Gast auch selberorientieren kann; denn sobald mehr als 5 bis 8 Sorten angeboten werden, kommt eindurchschnittliches Gedächtnis an seineGrenzen!

Käse braucht PflegeZum Aufbau eines Käsewagens gehört, dassder Käse eine Stunde vor dem Service ausdem Kühlraum genommen wird; nur sokann der Käse seine Höchstform erlangen.Aber: einige Käse schmelzen, sobald siechambriert sind und kleben so gerne mal ander Marmorplatte; hier kann z. B ein Bananenblatt Abhilfe schaffen. Frischkäsekommt immer kühl auf den Wagen.

Das Werkzeug:Jeder Käse muss –mit dem richtigen Werk-zeug- seiner Form und seiner Grösse ent-sprechend portioniert werden. Dazu gibt esverschiedene Werkzeuge. Das Weichkäse-Messer hat eine grosse Lochung, sodass derKäse dank kleiner Schnittfläche problemloszu schneiden ist. Ein Faustmesser um Laibezu zerteilen, ein Käse-Brechmesser zumAbbrechen der Extrahartkäse ergänzen die

Ausrüstung. Ein Faustmesser mit seitlichenRillen für kleinere Käsestücke gehört dazu(mit den zwei Zacken am Ende lässt sich derKäse leicht auf dem Teller zu legen.

Die Käsemesser werden heutzutage nichtmehr in einen Wasserkrug gestellt; dies istweder optisch noch hygienisch eine sinn-volle Lösung. Wichtig ist: für jede Käse -kategorie ist ein separates Messer zu ver-wenden! Denn die Geruchs- undGeschmacksrichtungen sind sehr unter-schiedlich; dieser Genuss würde durch dieVerwendung desselben Messers einge-schränkt.

Selbstverständlich sollten nach dem Ser-vice diese Utensilien gründlich gereinigtwerden.

Dezente DekorationÜppige Dekorationen lenken vom Wesentli-chen ab: Vom schönen Bild der Käse undvom Geschmack. Ungeeignete Garniturensind zum Beispiel Essiggurken oder MixedPickels. Denn Käse hat so viel Eigenwürze,dass diese früher so beliebten „Zutaten“

überholt sind – ausser der Gast fragtdanach. Auch Butter oder Senf reichen wirnur auf Wunsch. Geschmacklich könnengedörrte Früchte, Honig und eine reicheAuswahl an Brotsorten den Käsegenussunterstützen.

Die EmpfehlungJetzt ist es soweit, der Käsewagen hat seinenersten Auftritt. Natürlich fragt man denGast, welche Käsesorten er besonders magoder eben nicht mag. Die Käse empfiehltman immer mit dem Namen und der Her-kunft. Spezialitäten verdienen auch eineGeschichte dazu. Bei der mündlichen Emp-fehlung tippen wir natürlich nicht mit demFinger auf die Käse; als Ausgangspunkt fürdie Empfehlung empfehlen wir die Weich-käse. Daraus ergibt sich

Die ReihenfolgeDie Rheinfolge nach Geschmacksstufen beiKäse als Dessert ist: Frischkäse, Weiss-schimmelkäse, Rotschmierkäse, Halbhart-käse, Hartkäse, Extrahartkäse, Blauschim-melkäse. Bewährt hat sich in der Praxis dieVorstellung, sich den Käseteller als Ziffer-blatt einer Uhr vorzustellen. Dabei wird dermildeste Käse auf 6:00 Uhr gelegt und derTeller dem Gast auch so präsentiert. DieSpitzen der Käsestücke sollten immer nachaussen weisen. Dies ist möglich bei einemrunden Teller; heutzutage sieht man aberauch sehr viele rechteckige Teller, hier emp-fiehlt es sich von links nach rechts anzurich-ten. Fatal währe mit dem milden Käse beirechts zu beginnen, da Gäste sich auf einemTeller von links nach rechts orientieren. Eswerden noch die Garnituren angerichtetund das Brot gereicht.

Das Verräumen des Käsewagens:Der Käse wird nach dem Service zurechtgeschnitten und korrekt verpackt. Beson-ders wichtig ist die Reinigung der Marmor-platte und aller anderen Gerätschaften. Sosteht alles bereit für den nächsten Einsatz.

Das Auge isst mit

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Tatsoi

Die runden dunkelgrünen Blätter des chi-nesischen Vertreters aus der Kohl-Familiesind nicht nur fürs Auge schön. Der zarteSenf-Geschmack der Blätter und der safti-ge Stiel sorgen für das besondereEsserlebnis.


In Asien gibt es zahlreiche chinesische undjapanische Züchtungen von zarten Blattsala-ten. Einige von denen werden vermehrt inunseren Breitengraden angebaut. DerAbverkauf der Asia Salate hat sich in denletzten Jahren verzehnfacht. Meistens wer-den diese Schnittsalate in Mischungen mitfünf oder sechs verschiedenen Sorten unterdem Namen Asia Mix verkauft. Asia Schnitt-salate werden sortenrein auf fein gefrästeBeete gesäht. Schon nach vier bis siebenWochen – je nach Jahreszeit – sind dieSchnittsalate erntereif. Der Vorteil für denKunden und Verbraucher: Bei einer so kur-zen Kulturdauer können keine Pestizideappliziert werden, die Salate sind eigentlich„BIO“. Früher wurden Asia und Baby LeafSalate gemischt ausgesäht, das heisst dasSaatgut der einzelnen Arten wurde vor demSähen in den gewünschten Proportionengemischt, das Problem dabei war, dass nichtalle Arten gleich schnell wachsen. Darumwird heutzutage alles einzeln gesäht und inder optimalen Grösse geerntet. Währenddem Waschen werden die verschiedenenSalate im gewünschten Verhältnis gemischt.

Folgende Sorten werden bei uns häufigangebaut und können meistens auch sor-tenrein bestellt werden:

Beat Keller, 35 Jahre jung, Gemüse Gärtner und Geschäftsführer vonKeller Früchte + Gemüse in Rorbas.Wöchentlich aktualisierte Marktinfos unterwww.kellergemuese.ch

Asia SalateAsia Salate, auch OrientalGreens oder JapaneseGreens genannt, stammenwie der Name es sagt ausdem asiatischen Raum, ins-besondere aus Südostasienund China.

TE X T U N D FO T O S BE AT KE L L E R*

Red Gigant

Das lanzenförmige rötliche Blatt diesesKohlgewächses aus Fernost überzeugt mitseinem würzigen Aroma. Ein idealerFarbtupfer in jeder herkömmlichenSalatmischung. Red Gigant wird häufig inKombination mit Fisch verwendet.

Red Frills (Roter Rucola)

Die dunkelroten, fein verzweigten Blätterschmecken nach mittelscharfem Senf. Dasjung geerntete Kohlgewächs sorgt für diearomatische Note in jedem Salat.

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LE B E N S M I T T E L GEMÜSE


Mizuna

Japanischer besonders zarter und feinblätt-riger Kohl erinnert äusserlich an Frisée oderzu gross geratenen Rucola. Die gezacktenhellgrünen Blätter sind äusserst dekorativ,leicht nussig und pfeffrig im Geschmack.

Red Chard (Junge Randenblätter)

Diese passen eigentlich nicht in die Gruppeder Asia Salate, kommen die Randen dochursprünglich aus dem Mittelmeerraum.Durch das sehr schöne grün-rote Blatt undden feinen süsslichen Geschmack findensich die Randenblätter aber in vielenSchnittsalat- und Asia Mix-Mischungen.Red Chard gehört zur gleichen Familie wieMangold oder die Zuckerrübe. Eine beson-ders rote Sorte wird unter dem NamenBull's Blood vermarktet, wir bevorzugenaber die grün-rote Sorte.

Andere neuartige Sorten

Salanova®: Das sind Salate, die mit einem Schnitt in eine Vielzahl gleichgrosser, mundgerechter

Blätter zerfallen. Dank zehnjähriger Kreuzung und Selektion sind besonders zarte und süsse Salate

entstanden. Das Kreuzen geschieht noch immer zu 100 Prozent von Hand. Die Mutterpflanze wird

durch Handarbeit von der Vaterpflanze bestäubt, aus den so entstandenen Samen wachsen viele

verschiedene Salatpflanzen. Die besten daraus entstandenen Salatpflanzen werden wiederum weiter

vermehrt. Bis das gewünschte Resultat erreicht wird, kann sich die Vermehrung und Selektion bis zu

20– 30 Mal wiederholen. Die Züchtung von neuen Sorten ist enorm aufwändig und der Erfolg ist über

einen langen Zeitraum ungewiss. Unterdessen gibt es bereits mindestens acht Salanova® Typen, fast

alle bisherigen Salatarten sind vertreten. In der Schweiz haben sich bisher zu recht nur die Salanova®

Kopfsalate rot und grün durchgesetzt. Diese Salate haben sehr schöne gleichmässige Blätter, der

Rüstaufwand minimiert sich massiv, einzig das Waschen der Blätter bleibt. Im schweizerischen

Gemüsehandel sind die Salanova® Kopfsalat Typen fast das ganze Jahr durch verfügbar. Der Preis ist

meistens nur leicht höher wie bei den ursprünglichen Sorten.

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BE T R I E B KOCHTECHNIK


Nicht nur mit den besten Garqualitätenüberzeugt der neuentwickelte «Cucina»Combi-Steamer, sondern er ist auch schön.Die Combi-Steamer der Serie «Cucina»beeindrucken durch innovative Details undein funktionales High-Tech-Design. Diedreifach-verglaste Panoramatür mit Ablauf-rinne hat ein grosszügiges Sichtfenster mitInfrarotverspiegelung und bietet zu jederZeit einen optimalen Blick auf das Gargut.In die absolut glatte und dadurch beson-ders schmutzabweisende Aussenscheibewurde der innovative TFT-Bildschirm gut

geschützt eingebaut. Der Hygiene-Garin-nenraum mit tiefgezogener Bodenwanneohne «Schmutzecken» und integriertemAblauf erfüllt die strengen Hygieneanforde-rungen in der Gastronomie. Für dieschnelle Reinigung zwischendurch ist eineHandbrause mit Rückholautomatik, prakti-scher Mehrfach-Raststellung und Strahldo-sierung integriert. Ein Plus an Energieer-sparnis ist durch die neueste Lüftertechnikgewährleistet. Dank des automatischenLüfterradantriebs wird die Luft optimal inden Garinnenraum verteilt. Die Garergeb-nisse werden dadurch auf allen Einschub-ebenen gleichmässig gut. Das höchstbelastbare Einhängegestell aus Durastahlnimmt im Handumdrehen unterschiedlicheGrössen auf. Sie haben die Wahl zwischen«Cucina» Easy oder «Cucina» Pro sowieLängs- oder Quereinschub, Backmass 400 x600 mm plus Spezialgrösse 530 x 575 mm,ganz nach Ihren Bedürfnissen. Durch das

Salvis Jüngster: Design und Innenleben von «Cucina» überzeugen

Panoramasichtfenster hat man immer allesgut im Blick.

«Cucina» ist mit zwei Arten Steuerungenlieferbar: «Cucina» Easy – die Standard-steuerung und «Cucina» Pro – die Topsteue-rung. Mit Easy können Sie die wichtigstenProzesse und Programme abrufen, individu-ell variieren und zuverlässig kontrollieren.Die komfortable, an neuester Software-Technologie angelehnte Benutzerführungleitet Sie Schritt für Schritt zum gewünsch-ten Ziel. Pro basiert auf dem Kochbuch, Pro-grammlistenbetrieb mit alphabetischer odernumerischer Auflistung aller gespeichertenGarprogramme. Wer lieber mit Piktogam-men arbeitet, kann dies jederzeit umstellenund sich so die Garprogramme mit Bildanzeigen lassen. Koch Thomas Sandoz hat150 Rezepte getestet und als Bibliothek inPro gespeichert. Mit dem einfachen Pro-grammiersystem können auch eigeneRezepte integriert werden.

Partner, Händler und Planer von Salvis konnten am 1. Aprilals erste in der Schweiz die neue Cucina-Reihe Combi-Steamerbegutachten und wurden damit von Koch Thomas Sandozüberzeugend bekocht.

TE X T U N D FO T O S RO B E R T GE O R G E KR O E S E

Salvis «Cucina» 1011 Salvis Küche in früheren Zeiten

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PR O M O T I O N


Pouletschnitzel mit Safran. Foto: zVg

«Über 800 himmlische Weine

… nur bei uns!»Gino Fontana, Sommelier

Abteilungsleiter Getränke

Prodega Markt Quartino/TISchweizer Geflügelproduzenten haben seitden 60er Jahren einen beachtlichen Auf-schwung erlebt und wesentlich dazu beige-tragen, in der Schweiz hohe Standards fürGeflügel zu etablieren. Schweizer Geflügelpunktet durch eine tierfreundliche Haltungals Basis für hochwertiges Fleisch. Konsu-mentinnen und Konsumenten wissenzudem immer, von welchen Produzentendie Poulet-Spezialitäten stammen. SwissGourmet Beef ist in der Schweizer Gastro-nomie bereits eine Garantie für Premium-Rindfleisch aus der Schweiz. Mit Swiss

Gourmet Poulet stellt Mérat nun auch ihreKompetenz im Bereich Geflügel unterBeweis.

Tierfreundliche Aufzucht und Haltung Swiss Gourmet Poulet ist garantiert Schwei-zer Geflügel. Die Produzenten verpflichtensich, höchste Anforderungen für eine tier-freundliche Aufzucht einzuhalten. Basis istdie besonders tierfreundliche Haltung (BTS).Sie beinhaltet strenge Vorschriften betref-fend Tageslicht, Einstreu und erhöhten Sitz-gelegenheiten. Die Ställe müssen mit einemWintergarten ausgerüstet sein, der mindes-tens 20% der Stallgrundfläche beträgt. DieTiere dürfen nur mit Futtermitteln ohnegentechnisch veränderte Organismengefüttert werden. Swiss Gourmet Pouletgarantiert beste Qualität, eine lückenloseRückverfolgbarkeit und zertifizierte Sicher-heit vom Bauernhof bis in die Küche.

Swiss Gourmet Poulet ist nur frisch oderals Convenience zubereitet erhältlich. Mé-rat bietet mit Swiss Gourmet Poulet auch imGeflügelbereich Schweizer Genuss fürGourmets.

www.merat.ch

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«Schweizer Fleisch» fördert junge Kochta-lente und führt ihren Wettbewerb bereitszum neunten Mal durch. Das Motto lautet«Rack 'n' Roll» - gekocht wird mit SchweizerLamm oder Gitzi.

Wer zwischen 2007 und 2011 seine Koch-lehre erfolgreich abgeschlossen hat, darf am Wettbewerb teilnehmen. Gefragt sind fantasievolle und perfekt ausgearbeiteteRezepte mit Schweizer Lamm- oder Gitzi-fleisch als Hauptbestandteil. Die Jury unterLeitung von Erhard Gall kürt aus allen Ein-sendungen vier Finalisten. Diese müssenam 25. Oktober 2011 im Restaurant La Tablede Urs Hauri in Bern ihr Können vor Jury,Presse und Publikum beweisen. Der Gewin-ner erhält eine Trophäe und CHF 1 500.– in

bar, die übrigen Finalteilnehmer bekommenein Diplom und CHF 500.–. Alle vier kön-nen sich auf die Liste der Kategorie«Youngsters» des «Best of Swiss Gastro» set-zen lassen und erhalten die Chance, für denICD Award «New Talent» 2012 in Davosnominiert zu werden. Einsendeschluss fürdie Rezepte ist der 15. September 2011, dasTeilnahmepaket für den Kochwettbewerbgibt's unter www.lcdj.ch, [email protected],Informationen beim Projektleiter «La Cui-sine des Jeunes», Erich Schlumpf, Provi-ande, «Schweizer Fleisch», Telefon 031 30941 11.

BEACHTEN SIE DIE BEILAGE IN DIESERAUSGABE DER «PAULI CUISINE»!

«La Cuisine des Jeunes»

Erhard Gall (r.) präsidiert die Jury

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Verzicht aufKäfigeier

Der Schweizer Tierschutz STS hat mit 26Unternehmen, darunter alle grossen Impor-teure, eine Vereinbarung geschlossen,wonach keine Eier oder Eiprodukte aus demAusland importiert werden, die von Hüh-nern aus Käfighaltung stammen. In derSchweiz sind einheimische Eier seit zwanzig(!) Jahren nur noch als Eier aus Boden- oderFreilandhaltung erhältlich. Der Import vonEiern aus Käfigbatterien ist immer nochlegal Und es geht um 770 Millionen Eier imJahr. Der STS kritisiert die Gastronomie, dieBäckereien und die Hersteller von eihaltigenProdukten, für die nur der tiefere Preis zählt.Mit seiner Kampagne «Essen mit Herz» will der STS erreichen, dass in Zukunftkeine Käfigeier mehr importiert werden. www.essenmitherz.ch/aktuell/kaefigeier,www.essenmitherz.ch/aktuell/baecker zeigen auf, wer sich vorbildlich verhält.

Der Blog www.alpgeschichten.ch ging in dienächste Runde. Monika Bolz und NadjaTschanz, Hedwig und Martin Capaulberichten einen Sommer lang von ihrenAlpen im Berner- und Bündner Oberland.Die beiden erstgenannten jungen Sennerin-nen erzählen von ihrem Alltag im BernerOberland. Die Capauls bewirtschaften seitJahrzehnten die Alp Selva im BündnerOberland und wissen um den Umgang mitWetter, Tieren und Menschen. www.schweizeralpkaese.ch www.alpgeschichten.chwww.swissmilk.ch

IGEHO19. BIS 23.November 2011

Die Fachbesucher können sich erneut aufein eindrückliches Sortiment freuen, das esin dieser Fülle und Konzentration an keineranderen Fachmesse in der Schweiz gibt.Entsprechend gut gehen die Anmeldungender Aussteller ein.Gastregion ist dieses Maldas Südtirol, das seine Reize als Wirtschafts-und Ferienregion ausspielt. Die Heimat desweltberühmten Alpinisten Reinhold Mess-ner präsentiert auf einem Gemeinschafts-sand lokale Hersteller von Qualitätsproduk-ten für Gastronomie und Hotellerie.Kulinarische Köstlichkeien warten darauf,den Gaumen des Publikums zu erfreuen.Zeitlich mit der IGEHO findet wiederum diemefa statt. www.igeho.ch

Schweizer Alpkäse

Bündner Oberland

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So gut wie selbstgemacht.Frische mediterrane Antipasti-Spezialitäten. Täglich frisch in der Schweiz produziert. Mit nat(UR)salz®. Ohne zugesetzte Geschmacksverstärker, künstliche Aromen und Farbstoffe. Über 40 Sorten. 24 Std.-Lieferservice.Tavolata d'amici di Ceposa – für eine lustvolle Gastronomie

CEPOSA Oliven & Antipasti AG, Hafenstrasse 4, CH-8280 Kreuzlingen www.ceposa.com

Für Ihre vollwertige Küche: Besonders gesund, besonders gut.

Lebensmittel von MORGA erfüllen die höchsten Ansprüche Ihrer Gäste: Biologisch, vegetarisch, vollwertig.Zum Beispiel: MORGA SojaVollkorn-Teigwaren, auch mit Dinkel.

MORGA AG, CH-9642 Ebnat-Kappel www.morga.ch

Ihr Ansprechpartner Daniel Heusi hilft Ihnen gerne weiter:Tel. 071 992 60 40, [email protected]

Natürlich, vegetarisch.

suisse

Zwei Spezialitäten aus dem Eichenfass

Eine Harmonie von Frucht-, Vanille- und Gerbstoffen

Herzlich Willkommen auf der Webseite

oder zur Degustation in Remigen

Rinikerstr.6, 5236 Remigen, 056 /284 27 43

www.weinbau-hartmann.ch

Öffnungszeiten: Freitag 17.00h –19.00h

Samstag 9.00h –17.00h (im Juli 9.00h –12.00h)

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Ist Schweizer Poulet seinen Preis wirklich wert?

Hof: Christof Bucheli, Hostris

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Schweizer Poulets und Truten haben in jedem Fall mehr Lebensraum als irgendwo in Europa. 88 Prozent von ihnen erhalten Auslauf in einen geschützten Wintergarten oder ins Freie. Sie werden freiwillig nach den Normen für eine besonders tierfreundliche Stallhaltung gehalten.

Artgerechte Haltung und die Sorge zur Natur sind in unserer klein- räumigen Landwirtschaft tief verwurzelt. Die rund 1000 Schweizer Geflügelmastbetriebe haben eine überschaubare Grösse. Die Tiere sind dadurch besser aufgehoben als überall sonst im Ausland.

Strenge Gesetze und Vorschriften schützen alle Schweizer Nutztiere. Auch die Transportwege in den Schlachthof sind hier viel kürzer als irgendwo. Und regelmässige Kontrollen sorgen für die Einhaltung des Tierschutzgesetzes.

Unsere Nutztiere haben ein gutes Leben verdient.

Der nachhaltigen, artgerechten Produktion gehört die Zukunft. Davon profitieren auch die Konsumentinnen und Konsumenten. Weil unsere Poulets und Truten tiergerecht gehalten werden, ist auch der Genuss von Schweizer Geflügelfleisch noch ein bisschen grösser. Und das ist seinen Preis wert.

Für mehr Informationen: www.schweizerfleisch.ch/gastro

Kontrollierte Herkunft Schweiz.

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Feinste Saucen für

Ihre vegetarischen

Gäste

Eine absolute Innovation im Bereich dervegetarischen Lebensmittel von MORGA:Die vegetarischen Weissen und BraunenInstant-Saucen.

Jetzt gibt es endlich auch für Ihre vegeta-rischen Gäste Instant-Saucen, die wirklichgut schmecken und zudem durch denInhalt überzeugen.

Neu auf dem Schweizer Lebensmittel -markt – die feinen, vegetarischen Instant-Saucen von MORGA. Zu haben als BrauneSauce sowie Weisse Sauce. Schnell in derZubereitung und fein im Geschmack. DieBasissaucen lassen sich nach Beliebenergänzen und verfeinern, sie sind gluten-frei, vegetabil, ohne jegliche Geschmacks -verstärker und in Bio-Knospenqualität.

Übrigens: Die Braune Sauce schmeckthervorragend zu Nudeln, Reis undKartoffeln, die Weisse Sauce zu Gemüseund Gratins. Probieren Sie die neuen, vege-tarischen Saucen von MORGA. Sie werdenbegeistert sein.

Unser Verkaufsleiter GV Herr Daniel Heusihilft Ihnen gerne weiter:Tel. 071 992 60 40, [email protected]

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HinweisDavid Martinez Salvany kocht

Der Starkoch unterstützt denKüchenchef Roger Keller vomRestaurant Brunegg vom 5. bis zum 16. Juli 2011 jeweils von Dienstag bisSamstag von 18.00 bis 23.30 Uhr.

Der renommierte Gastkoch beglückt dieZürcher Gaumen mit katalanischenSpezialitäten. Der 16 Punkte Koch bie-tet den Gästen ein atemberaubendes 7-Gang-Menü.

Der Meister am Werk

Restaurant BruneggBrunaustrasse 61, 8002 Zürich,www.brunegg.com

Reservation: Telefon 043 222 48 66, E-Mail: [email protected]

SALVIS AG CH-4665 Oftringen Tel. +41 (0)62 788 18 18 www.salvis.ch

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LE B E N S M I T T E L KÄSE


Susanne am Markt in Lenzburg

Die verschiedenen Formen

IN T E R V I E W U N D FO T O S RO B E R T

GE O R G E KR O E S E

Wie ist der Ablauf bei der Produktion?Wöchentlich verkäse ich zirka 320 LiterFrischmilch. Im Chessi erwärme ich dieMilch. Bei 30°C kommt das Lab dazu, 3Stunden später wird der Bruch geschnittenund nach 8 Stunden die Molke abgezogen.

Der entstandene Frischkäse wird gesalzenund von Hand in Förmchen geschöpft. 2Stunden später, für ein gleichmässiges „ent-molken“, drehe ich die Formen. 10 Stundenspäter sind die Chäsli bereit zum verpackenund sind 2 Wochen haltbar.

Wie sortenrein sind Ihre Geisschäsli herge-stellt? 100 % Ziegenrohmilch.

Produzieren Sie auch Hartkäse?Ich produziere ausschliesslich Frischkäse(keine Halbhart- oder Hartkäse). DenFrischkäse verkaufe ich natur, mit Zitronen-pfeffer und Olivenöl, in Speck oder Strudel-teig gewickelt bereit zum Backen, im franzö-sischen Stil gereifter Frischkäse natur oderin Asche.

Fettanteil und Milcheiweiss (Protein) sindetwas geringer als bei Kuhmilch. IstZiegenkäse für Menschen mitMilcheiweiss-Unverträglichkeit geeignet?Fettanteil Ziege/ Kuh: Je nach Tabelle unter-schiedlich. Sehr abhängig auch von derRasse. Manchmal hat die Ziege etwas mehrFett als die Kuh und manchmal ist es gradeumgekehrt. Im Schnitt aber etwa gleich viel.Die Menge an Eiweiss ist auch in etwagleich, jedoch besteht ein grosser Unter-schied in der Qualität. Immer mehr Men-schen bemerken, dass ihnen Kuhmilch nichtgut bekommt, sie jedoch Schaf- und Ziegen-milch gut vertragen. Dies ist die Folge derEiweiss Zusammensetzung. Das Eiweiss derKuhmilch ist nur schwer in körpereigenesEiweiss umzuwandeln im Unterschied zumEiweiss der Ziegenmilch. Diese kommt demmenschlichen sehr nahe und ist daher leich-ter verdaulich.

Wie entwickelt sich die Nachfrage?Steigend! Gründe: vermehrt "gaumen-freundliche" Produkte auf dem Markt,bewusste Ernährung, mehr (erkannte) Kuh-milchintoleranz, wachsender Anteil an Ein-wohnern in der Schweiz, welche sich derVorzüge von Ziegenmilch bewusst sind.

Kennen Sie ein «gluschtiges» Rezept mitwarmem Ziegenkäse? Viele Frischkäse sind in der kalten wie inder warmen Küche sehr vielseitig anwend-bar. Sehr gut auch als Alternative zu Rahm,Créme fraîche. Zu Spargeln mit frischenKräutern und einer Scheibe gratiniertemZiegenfrischkäse. Dieser passt auch aufeinen Teller Pasta mit Tomaten-Gemüse-sauce. Herrlich auch zu vielen Suppenanstelle von Rahm.

Können Sie während des ganzen Jahres käsen?Jein! Von März bis Mitte Oktober bekommeich Frischmilch. Bis Weihnachten reichtmein Depot an gefrorener Milch. Januar undFebruar ist Pause – Ferienzeit!

Der Grund: mit dem «Gitzle» im Januar/Februar beginnt die Milchproduktion, dieersten paar Wochen bekommen die Jungendie Milch und danach bekomme ich sie. DieGitzi werden zu «Ostergitzi»… Im Oktoberist es dann wieder Zeit, der Bock kommt aufBesuch, die Ziegen werden trächtig, dieMilchmenge nimmt ab bis diese ganz ver-siegt, da die Ziege ihre ganze Kraft brauchtfür ihr Ungeborenes. Und der Lauf derNatur beginnt von vorne.

Wo kann man Ihren Käse kaufen?Ich nehme an drei Wochenmärkten teil:Wettingen freitags von 7.00 bis 11.00 UhrLenzburg freitags von 13.00 bis 17.00 UhrAarau samstags von 7.00 Uhr bis 12.00 Uhr

Kontaktadresse:Susanne KlemenzGaleggen Geisschäs5032 Suhr078 822 87 [email protected]

Geisschäsli vom Galeggen

Seit acht Jahren produziert Susanne Klemenz aufdem Galeggen in Suhr Frischkäse aus Ziegenmilch.

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Die etwas andereMenüplanungDie Gastronomie hat sich während der letztenJahre rasant verändert und wurde durch dasFernsehen ins Rampenlicht gerückt. UnzähligeKochsendungen rund um den Erdball buhlenerfolgreich um Zuschauer.

Der Berufsschullehrer Gastronomie, Martin Probst, aus dem fer-nen Australien bezeichnet den Erfolg in der Gastronomie nichtnur basierend auf fachbezogenen Berufskenntnissen, sondernauf den Umgangsfähigkeiten eines Kochs. Wie erzielt man sol-che? Durch Entwicklung der Persönlichkeit, respektvollen undwertschätzenden Umgang mit Mitarbeitenden. Es gilt die Zusam-menarbeit zu fördern, kommunikativ zu sein, Zeit in den Nach-wuchs zu investieren und die Weiterbildung nicht zu vernachläs-sigen.

Die Buch enthält wertvolleInformationen und Tipps,besticht durch einfache Glie-derung und Sprachwitz.Auch der Humor kommtnicht zu kurz, ist es doch mitvielen Karrkiaturen angerei-chert. Der Autor, MartinProbst hat über 20 JahreErfahrung in verschiedenenBereichen der Gastronomie.In der Schweiz zählten dasPalace Gstaad, das SuvrettaHouse St. Moritz, das ArosaKulm Hotel und das Belle-vue Palace Bern zu seinenWirkungsfeldern. Im Aus-land war der Koch auf denBermudas, in Russland,Australien sowie auf Kreuz-fahrtschiffen der Luxus-klasse im Einsatz. MartinProbst's Leidenschaft für dieGastronomie hat ihn bewo-gen, sein grosses Wissen alsTaschenbuch in Erstauflagein deutscher Spracheherauszugeben.

DA S B E S O N D E R E KO C H B U C H


Die etwas andere MenüplanungMartin Probst252 Seiten, TaschenbuchISBN 978-3-8370-7406-2 Verlag Books on DemandCHF 35.–www.buch.ch, www.buchhaus.ch, www.amazon.de, www.libri.de

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und dennoch

wie bei Nonna!

Die erste SWISS SVG-TROPHY geht nach Bern

Mit der SWISS SVG-TROPHY wurde erstmals ein Wettbewerb speziell fürdie Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie geschaffen, der die Leistungen der Berufsleute die-ses bedeutenden Wirtschafszweigssichtbar macht und belohnt.

Gemeinsam mit Pistor AG als Hauptsponsor und dem Schwei-zer Kochverband mit sei-nem Wettbewerbs-Know-how hat der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastro- n o m i e SVG die SWISS SVG-TROPHY lanciert.

SWISS SVG-TROPHYToller Erfolg für eine starke Branche

Die Resonanz auf die erste Aus-schreibung der SWISS SVG-TROPHY war gewaltig. Entsprechend schwer fiel der Wettbewerbskommission die Entscheidung, welche Teams sie fürs Finale ins Rennen schickt.

An der Preisverleihung am 6. Mai 2011 in Oensingen wurde die SWISS SVG-TROPHY unter den Augen von über 200 Gästen ein erstes Mal verliehen. Die «Insulaner» vom In-selspital Bern gewinnen die SWISS SVG-TROPHY 2011 und haben damit zugleich die grosse Ehre, die Schweiz an der Olympiade der Köche zu ver-treten. Den zweiten Platz belegt das Team «Glarus Nord» des Alters- und Pflegeheims Letz in Näfels, und Bronze geht an das «Hofmatt-Team» des gleichnamigen Weggiser Alters-zentrums. Herzliche Gratulation.

Pistor AGBäcker-Konditor-Gastro-Service6023 RothenburgInternet www.pistor.chTelefon 041 289 89 89

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Grösse, sind im Nu auf den Tisch gezau-bert, denn man muss sie nur auftauen.Wer es weniger cremig mag, der sollte dieSchnitten probieren. Es gibt zwei Sorten,die Royal- und die Sacherschnitte. Sie sind89 resp. 90 Gramm leicht und preiswert.Weitere kleine Dessertkreationen bildendie Cappuccino- und die Schwarzwälder-Würfel. Sie sind erhältlich im Karton mitzwei Tiefzugschalen à je 21 Würfel.www.romers.ch

Süsser kleiner Abschluss

Romer's Royal- und Sacherschnitte

Das Rational-Team arbeitet mit grösstmögli-

cher Selbständigkeit

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Heute bestellt – morgen geliefert

99 Prozent aller gewünschten Fixterminekonnten im vergangenen Jahr eingehaltenwerden. Das funktioniert nur, wenn dieinternen Abläufe flexibilisiert und optimiertund die klassische Kapazitätsplanung überBord geworfen werden. ProduktionsleiterAxel Roddeweig bringt es auf denPunkt:»Wir fragen unsere Kunden wanndas SelfCooking Center gebraucht wirdund unsere Mannschaft sorgt für terminge-rechte Auslieferung.» Das Auftragsbuchbleibt täglich bis 22 Uhr offen, bis dannkann jeder Kunde Einfluss auf die Produktion des Folgetages nehmen. Die Werkhalle ist ab 5 Uhr morgens geöff-net, so entscheiden die Teams in Eigenver-antwortung wann und wie die bestelltenGeräte montiert werden.

Campari mitlimitiertemFlaschenetikettDer Künstler Romero Britto ist fürseine ausdruckstarke Kunstbekannt und hat Anhänger wieArnold Schwarzenegger oderAndre Agassi, die seine Werkesammeln.Ganz im Stil der Neo Pop Artziert nur eine Britto-Etikette dieCampari-Flasche – in einerlimitierten Edition. In seinemWerk finden sich Elementeaus dem Kubismus, der PopArt und Graffiti. Entstandenist die Etikette in Anlehnung an Brittosbekanntes Bild «New Day». Das Labelwurde ursprünglich zu den Feierlichkeitenanlässlich des 150 Geburtstages von Cam-pari in Brasilien kreiert. Aufgrund der dorti-gen Begeisterun entschied Campari, die Fla-sche nun global anzubieten

DAR-VIDAChoco & NussDas neue Vollkorn-Biscuit mit leckererKakao-Haselnusscreme-Füllung wird mitWeizenkeimvollkornschrot und gesundemRapsöl aus der Schweiz gebacken.

Die DAR-VIDA Biscuits Choco & Nusspassen zu einer ausgewogenen Ernährung,insbesondere, weil viele Schweizer zuwenig Vollkorn zu sich nehmen. NebenNahrungsfasern enthält Vollkorn nämlichwertvolle Vitamine und Mineralstoffe. www.hug-luzern.ch

PR O M O T I O N

Rational produziert und liefert das SelfCoo-king Center auf Wunsch innerhalb von 24Stunden.

Die cremigen Bechervon Romer's Hausbäckerei AG

Nach einem guten Essen sollte eine Süss-speise den krönenden Abschluss bilden. Oftwäre der Gluscht zwar da, aber der Magennur noch bedingt aufnahmefähig. Jetztwäre etwas kleines Feines von Romer genaudas Richtige.

Da wäre der Himbeer-Aprikosen-Becheroder der Mango-Blutorangen-Becher. 85Gramm leicht, haben sie genau die richtige

Fotos: Romer's Hausbäckerei AG

Choco & Nuss das neue

Vollkornbiscuit von Hug

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PR O M O T I O N


Den Reis von Uncle Ben's kennt jeder. Jetztkommen die Nudeln, fruchtig, exotisch mitmarktfrischem, knackigem Gemüse. Genaurichtig für den kleinen Hunger zwischen-durch.

Inspiriert durch exotische Küchen ausaller Welt, bereichern die neuen UncleBen's «Heiss auf Noodles»-Gerichte denMenüplan. Die asiatischen Nudelgerichteergänzen die Reisgerichte im Duo-Becherin idealer Weise. Dank der innovativenDampfversiegelung des in der Mikrowelleerwärmbaren Bechers kann ganz auf dieBeigabe künstlicher Zusatzstoffe verzichtetwerden. Folgende Varietäten sind imHandel erhältlich: Chinesisch süss-sauermit fruchtiger Ananas und Sesam, chine-sisch Szechuan mit Bambus und Sesamöl,indonesisch Bami Goreng mit Karotten undAsia-Gewürzen.

www.unclebens.ch

Eisenmangel? al forno vonBUITONI«Fatto in casa» ist die neue Qualität derLasage und Canneloni Produkte auf derBasis authentischer italienischer Rezeptemit auserlesenen Zutaten.

Sonnengereifte Tomaten, reines Rind -fleisch, cremig körniger Ricotta, frischerBlattspinat und knackiges Sommergemüseverleihen den Produkten den aromatischmediterranen Geschmack. Die Füllungender Lasagne Portionen wurden auf 360 gerhöht. Die Produkte kommen ohneGeschmacksverstärker und Farbstoffe aus.Die Tiefkühlung erhält die wichtigenNährstoffe, die Lasagne und Canelloni las-sen sich sehr leicht zubereiten. Sie eignensich speziell für Menü Gerichte, mit derZugabe von etwas Sauce oder Gemüsekönnen sie individuell nach eigenem Gustoangerichtet werden.Nestlé Suisse S.A., Division Unit Frisco Fin-dus, Hotline: 071 844 85 30En Guete!

Läderach inNürnbergDie Confiseur Läderach AG eröffnete letz-ten Monat in Nürnberg eine eigene Schoko-laden-Boutique. Sie liegt in der Altstadt ander Breite Gasse-Ecke Pfannenschmied-gasse.

Dank der Detailhandelserfahrung undunter Führung der zur Läderach-Gruppegehörenden Merkur Confiserien GmbH,die mit 31 Boutiquen in der ganzenSchweiz präsent ist, wird das SchweizerKonzept in Deutschland erfolgreich ausge-baut. Dazu Merkur-Direktor Ernst Raschle:«Die Mischung aus handwerklich gefertig-ten Läderach-Produkten und echtenSchokolade-Klassikern, ein saisonal wech-selndes Angebot, professioneller Serviceund Standorte an besten Lagen gehören zuunseren wichtigsten Erfolgsfaktoren.»Standorte in Deutschland: Freiburg i. B.,Karlsruhe, Konstanz, München, Nürnberg.Die original Läderach-Frischschokolade istan den Schokoladentheken vieler KAR-STADT Warenhäuser zu haben.

www.laederach.ch

Man geht davon aus, dass etwa ein Drittelder Schweizer Bevölkerung an Eisenmangelleidet. Er mündet in Müdigkeit, Konzentra-tionsschwierigkeiten, Schwindel und Kopf-weh.

In unserer Nahrung kommt Eisen vorallem in Fleisch, Geflügel und Fisch vor.Auch Nüsse, Vollkorn-Getreideprodukte,Hülsenfrüchte und Gemüse enthaltenEisen, womit der Körper Sauerstoff trans-portieren und verwerten kann. Es gibtimmer wieder Situationen, in denen einerhöhter Bedarf an Eisen vorkommt, so beiJugendlichen in der Wachstumsphase,während der Schwangerschaft undStillzeit. Bei älteren Menschen ist dies derFall bei langfristiger Medikamentenein -nahme oder bei einseitiger Ernährung.Wellness Drink Eisen von MORGA enthältdas gut verwertbare zweiwertige Eisensowie Magnesium, Calcium und dieVitamine B6 und B1, welche denStoffwechsel und die Energieversorgungdes Körpers unterstützen.

www.morga.ch Mit Eisen fit bleiben

Heiss auf Noodles

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Das bekannteste Anbaugebiet für diese wichtige Schweizer Fruchtart ist unumstritten das Baselbiet. Landauf und landab kennt man die schönen Bilder mit den in Blüte stehenden Hochstammbäumen. Diese Hochstammbäume zu pfl egen, lohnt sich auf jeden Fall: Einerseits bereichern sie das Land-schaftsbild und sind ökologisch wertvolle Lebensräume, an-dererseits zeichnen sich die Früchte durch eine grosse Ge-schmacksvielfalt aus. Die traditionellen Hochstammsorten mit höherem Säure- und Zuckerwert schmecken intensiv und variantenreich. Entsprechend beliebt und gefragt sind diese saftigen Früchte auch tiefgefroren im Foodservice-Bereich.

Martin Gisler, Baselbieter Landwirt, hegt und pfl egt auf seinem Boden 120 Kirschenhochstämme. Die Pfl ege der Hochstämme ist arbeitsintensiv – insbesondere der Aufwand bei der Ernte. Die reifen Früchte werden sorgfältig und in Handarbeit vom Baum gepfl ückt. Seine «Baselbieter Lang-stieler» mit dem ausgeprägten Aroma schwarzer Kirschen liefert er schon immer an die Ernst Zuber AG in Arisdorf, welcher den Weitertransport zu Ditzler übernimmt. Die Louis Ditzler AG in Möhlin gehört zu den grössten Produzentinnen in der Schweiz von Tiefkühlkost für die Gastronomie und den Detailmarkt. Die bereits gekühlt angelieferten Früchte werden bei Ditzler sofort verarbeitet und schockgefroren. Mit diesem schnellen Gefrierverfahren ist gewährleistet, dass sich nur kleine Eiskristalle bilden. Dies, damit die empfi ndli-che Frucht bei der Weiter- und Endverarbeitung ihre Konsis-tenz nicht verliert: Die Kirschen werden nicht «matschig», und auch die Aromaentwicklung ist durchaus mit jener von frischen Früchten vergleichbar.

Feine Desserts mit Baselbieter KirschenHerr und Frau Schweizer lieben Kirschen – ob frisch vom Baum oder verarbeitet zu herrlich mundenden Desserts.

Louis Ditzler AG . CH-4313 Möhlin . Telefon 061 855 55 00 . www.ditzler.ch

frisch vom Baum…zu DITZLERMartin Gisler, Landwirt, Arisdorf

Landwirt sein ist Berufung!Mit grossem Engagement produziere ich Qualitätsprodukte,

die gesund sind und gut schmecken. Als Lieferant von DITZLER

habe ich die Gewissheit, dass meine Früchte erntefrisch

verarbeitet werden und als beste Qualität zu kreativen Berufs-

leuten kommen.

Tiefkühlprodukte besser von Ditzler.

Qualität, die verbindet.

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Darauf zählt auch Claudia Schmid, Konditorin-Confi -seurin bei Confi serie Sprüngli in Zürich. Sie, die sich seit vielen Jahren mit der Kreation feiner Süssspeisen und Spezi-alitäten aus dem Konditorei-Confi serie-Bereich befasst und höchste Ansprüche an Qualität stellt, weiss Ditzler-Produkte zu schätzen. Allein mit frischen Marktfrüchten könnten die Wünsche der anspruchsvollen Kundschaft nicht befriedigt werden. Ditzler-Tiefkühlkirschen sind qualitativ garantiert den frischen ebenbürtig – wenn nicht sogar noch besser: Jede Kirsche hat nämlich den optimalen Reifegrad. Von gros-sem Wert für eine fl exible Planung der Produktion ist zudem, dass die Früchte genau portioniert werden können und je-derzeit verfügbar sind.

Die diesjährige Ernte beginnt um den 20. Juni. Nach einem für Steinobst fast perfekten Frühling wird eine gute Ernte erwartet. Der Produzent hofft, dass das Wetter mitspielt.Ditzler hat alle Dispositionen getroffen, und das Produkti-onsteam von Sprüngli freut sich, die saftigen sonnengereif-ten Kirschen 2011 aus dem Baselbiet für neue und klassische Dessertkreationen weiterverarbeiten zu können. Es ist noch viel Arbeit, bis die ersten herrlich mundenden Desserts ge-nascht werden können.

von DITZLER…frischer zur KreationClaudia Schmid, Konditorin-Confi seurin, Confi serie Sprüngli, Zürich

Konditorin sein ist Leidenschaft! Mit grösster Sorgfalt wähle ich Qualitätsprodukte, die gesund

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Louis Ditzler AG . CH-4313 Möhlin . Telefon 061 855 55 00 . www.ditzler.ch

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PR O M O T I O N


Zu einem Hygienekonzept in der Profiküchegehört zu aller erst, die richtige Wahl derthermischen Geräte. Dabei sollte vor allembei der Anschaffung neuer thermischerKüchengeräte darauf geachtet werden,Produkte mit einer gewissen Bodenfreiheiteinzusetzen, unter denen man gut putzenkann.

Der klassische Kochblock, der unterei-nander mit Leisten verbunden ist, birgt mit der Zeit Probleme. KeineLeistenverbindung ist dauerhaft so dicht,dass kein Dreck dazwischen läuft. Wennder Block so weit verschlossen ist, dass

man die Leisten nicht wegnehmen kann,sammelt sich über die Zeit erst recht Dreckan.

Insofern empfiehlt es sich aus hygieni-scher Sicht auf einzeln stehende Geräteüberzugehen, wie das FRIMA VarioCookingCenter®. Denn zwischen und unter demfreistehenden VarioCooking Center® isteine gründliche Reinigung schneller undeinfacher möglich.

Da ein Frima VarioCooking Center® zumKochen, Braten und Frittieren eingesetztwerden kann, also mehrere verschiedeneKochgeräte vereint, verringert sich durch

diese Anschaffung auch die Menge der zureinigenden Fläche dramatisch.

Des Weiteren bietet das multifunktionaleVarioCooking Center® mit seinen automa-tisch ablaufenden Garprozessen gleichsameine automatische HACCP Protokollierung.D.h. der Küchenchef hat mit dem VarioCoo-king Center® die Möglichkeit auch nochzehn Tage rückwirkend, Garverläufe, Ein-und Ausschaltzeiten sowie Kerntemperatu-ren zu prüfen und auch zu belegen. Dazuwerden einfach per USB Stick diegewünschten Daten ausgelesen.www.frima-international.ch

mit dem VarioCooking Center® kein Problem

Küchenhygiene garantiert mit dem VarioCooking Center®

Hygiene zählt in jeder Profiküche heute zum A und O. Ein schlüssigesHygienekonzept hilft dabei, die größten Verschmutzungen schon im Vorfeld zuvermeiden.

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1500 Fragen und AntwortenUm den vielen Wünschen der Anwendergerecht zu werden, wurden neu 1500 Fragenund Antworten aus dem Inhalt des Pauli Lehr-buches der Küche aufgeschaltet. Die Fragendienen den Lernenden ihren Wissensstand zuüberprüfen. Sie sind nach Fachgebieten wieLebensmittel, Betrieb, Ernährung, Speisenan-gebot und Kochen gegliedert. Die korrektenAntworten werden umgehend angezeigt. AlleFragen können per Zufallsgenerator gewähltwerden. Diejenigen, welche falsch beantwor-tet werden, reiht man am besten noch einmalunter die Rubrik «noch nicht gewusst» einund ruft sie zu gegebener Zeit wieder auf. Umbestimmte Themen zu wiederholen, benutztman ganz einfach einen Merkzettel. AmSchluss lassen sich die Resultate nach Fach-gebieten getrennt statistisch und gesamthaftauswerten.

VideosDie Videos mit allen Garmethoden wurdennoch zusätzlich mit 5 Kurzfilmen im BereichHygiene ergänzt. Dies in Zusammenarbeitmit der Nestle Foundation und SLB VideoStudios. Das gesamte Videoangebot derPauli App beträgt somit 220 Spielminuten.

Vervollständigt wurde das Ganze nochmit einer Videosequenz über «Pochierte EierBenedict», welche in unzähligen Variantenzubereitet werden können. Einige Beispielewerden hier aufgezeigt.

RezepteZu den 1250 Rezepten vom Pauli Rezept-buch können nun neu eigene Notizen ange-fügt werden.

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Einfache Handhabung und Lösung beimBezahlen ohne KreditkarteFür all jene Kunden, welche über keineeigene Kreditkarte verfügen oder diese im Internet nicht nutzen wollen, gibt es ab sofort beim Pauli Fachbuchverlag Gut-scheine über CHF 50.00 zu kaufen. (CHF 1.00 für Porto) Nach Bestellung undBezahlung des Gutscheines wird dieserumgehend zugesandt. Mithilfe eines Num-mern-Codes kann man die Pauli App sofortauf das iPhone herunterladen. Die Gut-scheine sind natürlich ebenso im freienHandel erhältlich.

Näheres auf pauliapp.ch oder direkt beimPauli Fachbuch Verlag.

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Überarbeitete

Version

2.5.1.

PAULIauf demiPhone

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www.pauliapp.chwww.facebook.com/pauliapp

Deutsch

Französisch

Spanisch

Englisch

PAULIauf dem iPhoneDas Wichtigste ausRezept- und Lehrbuchimmer mit dabei!

Alle 1250 Rezepte aus dem Rezeptbuch

220 Minuten Lehrvideos zu Garmethoden + Hygiene

Über 400 Lebensmittel in Text und Bild

1500 Fragen + Antworten für die LAP

Jetzt für 49 Franken im iTunesApp Store herunterladen

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– 1250 detaillierte, erprobte Rezepte

– Kapitelstruktur genau wie im Rezeptbuch

– Schnelle Suche in Rezepten, Lebensmitteln und Zutaten

– Mengen umrechnen

– Rezepte mit eigenen Texten versehen

– Favoriten speichern

– Rezepte per Email verschicken

– Drei Schriftgrössen umschaltbar

Detaillierte Beschreibung der Lebensmittel in Text

und Bild

Wertvolle Information zur Ernährungslehre

17 Lehrvideos «Basis der Küche»

Alle Garmethodenbesser verstehen und

beherrschen

5 Lehrvideos «Hygiene»

Gesamtspielzeit über220 Minuten

Geschenkgutschein zum Einlösen im iTunes App Store unter www.pauliph.com erhältlich.

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VO R S C H A U

Impressum

Vorschau August

Medienpartnerschaft Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG , Kriens, Michael Hostmann, www.kompetenz-zentrum.com

«Pauli Cuisine»© Das Fachmagazin für die Schweizer Gastronomie, 13. Jahrgang, Nr. 3/2011

Die Lehrlings-Auflage für die gesamte Deutschschweiz wird gesponsert durch: Pauli & Partner Treuhand AG, Winterthur.

Erscheint sechsmal jährlich in der SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 3064714, Fax 044 3064711

Herausgeber: Philip Pauli

Redaktor: Peter Blattner, [email protected], Robert G. Kroese (technische- und Fotoreportagen)

Redaktionskommission: Carlos Egli, Baden-Rütihof; Erhard Gall, Bern; Walter Schudel, Dachsen

Verlagsleitung: Remo Kuhn

Anzeigenverkauf: Robert G. Kroese, Tel. 062 867 20 50, Natel 079 353 25 20

Layout: Nicole Collins, Manuel Jorquera und Bruno Strupler

Druck: Stämpfli Publikationen AG, Bern

Abonnements und Anzeigenverwaltung: SWISS BUSINESSPRESS SA, Köschenrütistrasse 109, 8052 Zürich, Tel. 044 306 47 14, Fax 044 306 47 11, Abonnement für ein Jahr (6 Ausgaben), CHF 40.–, Einzelnummer CHF 8.–.

Artikelquellen: Alle namentlich nicht gezeichneten Artikel stammen von Redaktor Peter Blattner

Verlag und Redaktion übernehmen keine Haftung für nicht verlangtes Presse- und Bildmaterial. Nachdruck nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags. Die namentlich gezeichneten Beiträge stehen unterder Verantwortung ihres Verfassers und decken sich nicht zwingend mit der Meinung der Redaktion.

Im August-Heft lesen Sieunter anderem über:

– Teigwaren– Schweizer Weine aus dem Wallis und der

Waadt– Zusatzgeschäft mit dem Käsewagen– Bier – das Sommergetränk– Süssspeisen

(Änderungen vorbehalten)

Heft 4 erscheint am 12. August 2011Redaktionsschluss: 5.Juli [email protected] 044 306 47 02

Anzeigenschluss: 22.Juli 2011Robert G. Kroese, [email protected] 079 353 25 20Telefon 062 867 20 50

TeigwarenTeigwaren beliebt wie eh und je

WeinWeine aus der

Romandie

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GetränkeHier passt Bier

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Neukunden fänden sich leicht...

...wenn man wüsste wo suchen!Wir wissen es! Denn wir haben uns darauf spezialisiert, herauszufinden wo und wannes einen Wirtewechsel geben wird, wie die neuen Wirtsleute heissen und wo siegerade jetzt erreichbar sind! Ebenfalls wissen wir, wie gross ein Betrieb ist (AnzahlSitzplätze innen und aussen, Anzahl Gästezimmer) usw.

Wir wissen auch, wer wo bauen will, kennen die Bauherren und die Architekten undwissen wie hoch die Bausummen sind. Auch die Baubewilligungen sind uns bekannt.

Dieses Wissen liefern wir unseren Kunden – Woche für Woche! Wenn auch Sie Kundevon uns wären, dann ständen Sie mit diesem Wissen auch in der ersten Reihe wenndie Aufträge vergeben werden. Wollen Sie dieses Wissen? Wollen Sie auch Kundevon uns werden? Dann rufen Sie einfach an oder senden uns ein E-Mail.

Gastro Media GmbHSteinackerstrasse 24, CH-8902 Urdorf044 844 06 33, [email protected]

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Seestrasse 26 · 8820 Wädenswil · F ax 044 789 82 83 · [email protected] · www.kern-sammet.ch

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Documents

pauli_03_2011