SAISONKCHE | PHILIPPE BERTHOUD | NR. 19, 5. MAI 2014 |
MIGROS-MAGAZIN |82 |
Immer perfekt vor-bereitet: PhilippeBerthoud kocht anden
ausgefallens-ten Orten.
AUFGETISCHT
Philippe Berthoud,Koch und Event-CatererSingapur, Chicago,
Montreal, Hawaii und Zermatt die Liste derOrte, an denen Philippe
Berthoud (43) schon gearbeitet hat,ist ebenso lang wie exotisch.
Erste Station nach seiner Kochlehrewar Chicago, wo sein Vater als
Hotelmanager arbeitete. Seit einigenJahren wohnt er mit Frau und
zwei Tchtern in Biel BE. Er organisiertkulinarische Events an
ungewhnlichen Orten, gibt Kochkurse undarbeitet an einem Kochbuch
fr Blinde.
!Was haben SieaufVorrat?Frisches Brot, Olivenl, Weinund
Zitronen.
!Wie oft kochen SieproWoche?Jeden Tag. Entweder zu Hauseoder
unterwegs.
!Kochen ist fr Sie Leidenschaft und Beruf. Dakann ich Kreativitt
ausleben.
!Waswrden Sie nie essen?Gibt es nicht. Ich probiere alles.
!Mitwemwrden Sie gernmal essen gehen?Mit dem Koch Ferran
Adri.
GrillierenmitHerzPhilippe Berthouds Kche ist echte Fusionskche,
hat der Koch doch rund umdenGlobus in vielen Restaurants
gearbeitet. DasMigros-Magazin berraschteermit einer
Neuinterpretation des amerikanischen Klassikers Surf&Turf.
D ie Frhlingssonne hat noch nichtalle Ecken in Philippe
BerthoudsGarten in Biel BE aufgewrmt.Deshalb sind alle froh, als
endlich dieHolzkohle in der grossen FeuerschalemitGrillrost
angezndetwird.Saison-kche-KchinAndreaPistorius ist sehrgespannt,
denn Berthouds Rezeptvor-schlag frs gemeinsame Grillieren
ver-spricht etwas Exotisches: in Sakemari-nierte Jakobsmuscheln,
die mit einerMischung aus Nori-Algen und Kokos-raspeln bestreut
werden.Dazu grillierteTranchenvomKalbsherzoderSurf&Turf,wie der
Profikoch es nennt.
Das ist ein amerikanischer Klassi-ker, erklrt derGastgeber.Er
bestehtimmerausMeeresfrchtenundFleischursprnglich Hummer oder
Garnelenund dazu einem Steak. Doch die klas-sischeKombination ist
fr einenebensoerfahrenen wie experimentierfreudigenKoch wie
Berthoud viel zu langweilig.AbermageresKalbsherzvomGrill?Auch
derGastwartet ja ungern lange.Dahabeich die Hitze, wenn ich sie
bentige.Privat mag ich Holzkohle lieber. Das istfrmich
gemtlicher.
Als Kchenchef arbeitete Berthoudviele Jahreweltweit.Dashat
seineKoch-knstenachhaltigbeeinflusst,dennvonberall hat er Rezepte
mitgebracht, dieihn zu immer neuen Kreationen be-flgeln. Und gute
Ideen braucht derSchweizer,der inAlaskageborenwurde,stndig. Sei es
fr seine Flash-Dinners,bei denen er im Schnitt 30 Personen12 Gnge
kredenzt. Dabei sind die Orteoftmals soausgefallen,dassnicht
einmaleine richtigeKchezurVerfgungsteht.Eine perfekte Vorbereitung
und mo-bileGasplatten sinddanndasAundO,verrt Berthoud einen Teil
seines Kon-zepts. Die Kunden erwarten natrlichtrotzdem bestes
Essen. Zum Bespiel imJuni,wennBerthoudseineGste in
einerSauerkrautfabrik bekochenwird.
Die Holzkohle ist mittlerweile voneiner weissen Ascheschicht
berzogen der perfekte Zeitpunkt, um mit demGrillieren zu starten.
Andrea Pistoriusbringt eine Platte mit den Jakobsmu-schelspiessen,
eine andere mit denKalbsherztranchen und auch das vor-bereitete
Gemse. Gemeinsam vertei-len Koch und Kchin das Grillgut aufdem
Rost. Die Jakobsmuscheln unddas Herz brauchen jeweils nur ein
paarMinuten, erklrt der Grillmeister, derim vergangenen Jahr fr
eine Sendungauf SAT 1mit Promis grilliert hat.
Der Fenchelwird der Lnge nachin Scheiben geschnittenAndrea
Pistorius legt Fenchel auf denGrill
undhatdazunocheinenTippparat:Den Fenchel schneide ich der Lngenach
inScheiben.Genau,dennsonstwrde man keine Scheiben bekommen,weil die
einzelnen Schichten auseinan-derfallen, ergnzt Berthoud.
AndreaPistorius gefllt die Idee vom Surf &Turf, weil man so
viele verschiedeneGemsesorten verwenden kann: Ganznach der
Jahreszeit. Man knnte auchBroccoli oder Tomaten verwenden.
BerthoudsFrauAline ist skeptisch.Dasist wirklich gut. Und es ist
erst nochsinnvoll, alle Teile vom Tier zu verwer-ten. Nicht nur
Steaks und Filet, btsich ihr Gatte in berzeugungsarbeit.Dabei sind
Kalbsherzen auch in
vielenMigros-FilialenaufBestellungerhltlich.Ihre Zubereitung stellt
keine besondereHerausforderung dar, denn sie sindkchenfertig und
schnell in Scheibengeschnitten.Diebrauchenwir
jetztnurnochmitOlivenl zubestreichen, sagtKchin Andrea Pistorius
und greift zumPinsel.
Wer fr viele Gste kocht,mussgut planen knnenDerweil wssert
Berthoud die hlzer-nernGrillspiesse,damit sie aufdemGrillnicht zu
brennen anfangen. Mit wel-chem Brennstoff arbeitet ein
Grillprofieigentlich am liebsten? Professionellnatrlich mit Gas,
betont Berthoud.Damit kann man genau timen, denn
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DieKchin sehntdenSommerherbei,auch wenn die Sonne schon jetzt
er-staunlichvielKrafthat.Berthoudpflich-tet ihr bei. Auch er freut
sich vor allemauf den Sommer, weil dann die Bauernwieder Gemse und
Frchte in allenFarben imAngebot haben.
Bei seinem neusten Projekt kommtBerthoud freilich ohne jeden
farblichenAkzent aus: Er schreibt ein Kochbuchfr Blinde. Vor
einiger Zeit hatte er eineAnfrage zuBlindenkochkursenerhalten.Ohne
zu berlegen, sagte er zu. EineHerausforderung, wie der
43-Jhrigeerklrt. Natrlich wusste ich, dass ichnicht sagen konnte
Schaut mal! odernicht einfach etwas vorfhren konnte,was ichnicht
kommentiere.DieBlindenwaren aber sehr humorvoll, berichteter
schmunzelnd.
Ein Kochbuch ohne Bilderund in BlindenschriftDamalswurdedie
IdeezudemKochbuchgeboren. Das Besondere daran? AlsMass verwendenwir
Joghurtbecher undMengenangaben wie eine Handvoll.DasBuchwerde
keineAbbildungen ent-halten und in Braille-Schrift
gedruckt.Ausserdem sei eine Version im Audio-Format Daisy geplant.
Berthoud: Dasermglicht Blinden eine sehr genaueNavigation vonWort
zuWort.
Inzwischen sind Fleisch, Muschelnund Gemse fertig. Alle sind
gespannt,vor allem auf das Kalbsherz. Berthoudgreift grosszgig zu,
alle anderen pro-bieren erst ein kleines Stck. Dann einetwas
grsseres.Und noch eins ...
Hatte jemandausderRundeernsthaftanderGrilltauglichkeit
vonKalbsherzengezweifelt, wurde er heute
eindrcklicheinesBesserenbelehrt.AufdergeistigenEinkaufsliste
notiert jeder frs nchsteGrillierenKalbsherzen.WermchteseineGste
nicht mit etwas berraschendFeinem verblffen?
Text: Claudia SchmidtBilder: Daniel Aeschlimann
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Surf&Turf
ZUTATEN12 grosseJakobsmuscheln2 dl Sake aus demAsia-Shop2 Bltter
SaitakuNori Snack,6 EL KokosraspelnOlivenl600 g
Kalbsherz,kchenfertig1,2 kg saisonalesGemse, z. B.
Fenchel,Zucchetti, PeperoniFleur de sel, Pfeffer
Honig-Bier-Dressing:1 dlmildes Bier aus demDelikatessgeschft1 TL
Dijonsenf2 EL Limettensaft2 EL flssiger Honig1 Prise Salz0,5 dl
Rapsl
ZUBEREITUNG1.Grill vorheizen. Jakobsmuscheln trocken tupfen. Im
Sakeca. 3 Stunden im Khlschrank marinieren. Aus der Marinadeheben,
trocken tupfen. 4 Holzspiesse wssern. Nori in feineStreifen, dann
in kleine Quadrate schneiden. Mit den Kokos-raspeln mischen.
Muscheln auf die Spiesse stecken und rund-um mit Olivenl bepinseln.
Kalbsherzen in Tranchen ca. 2 cmschneiden, mit Olivenl bepinseln.
Fenchel und Zucchetti lngsin Scheiben schneiden. Peperoni lngs
halbieren und entkernen.Gemse mit Olivenl bepinseln. Fr das
Dressing alle Zutatenmit dem Schwingbesen gut verrhren.2.Gemse
beidseitig grillieren, bis es gar ist. Muschelspiesseauf dem Grill
bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten braten. Herz-tranchen beidseitig
12 Minuten grillieren, Fleisch darf in derMitte rosa sein.3.Gemse
auf Tellern anrichten, mit Fleur de sel wrzen undmit dem
Honig-Bier-Dressing betrufeln. Die fertigen Spiessevor dem
Servieren mit Fleur de sel und Pfeffer wrzen und mitder
Nori-Kokos-Mischung bestreuen. Die Kalbsherzenscheibenam Tisch mit
Olivenl betrufeln und mit Fleur de sel wrzen.
TIPPS Das Bierdressing kann auch mit alkoholfreiem
Bierzubereitet werden. Gemse nach Belieben ersetzen, zumBeispiel
durch Broccoli oder Tomaten.
Hauptgerichtfr 4 PersonenZubereitungszeit:ca. 20 Minuten+ ca. 3
Stundenmarinieren
Pro Personca. 38 g Eiweiss41 g Fett23 g Kohlenhydrate2800 kJ/660
kcal
