Präsentation: Eine Frage der Hygiene - DGUV LUG€¦ · Hygiene organisieren (4) Reinigungs- und Desinfektionsplan Betriebsstätte Wie oft? Wie? Womit Nach Gebrauch Täglich Wöchentlich

www.dguv.de/lug 08/2020Hygiene in Küchen

Lernen und Gesundheit

Foto

lia/W

aveb

reak

Med

iaM

icro

Eine Frage der Organisation




Seite 1

Riskante Kontakte


Keime in Lebensmitteln Bakterien

Viren

Schimmelpilze

Mögliche Übertragungswege

• Körperkontakt• Speicheltröpfchen • verunreinigte Lebensmittel, zum

Beispiel rohes Fleisch oder Eier• verunreinigte Gegenstände,

zum Beispiel Fleischmesser, Schneidebretter oder Türklinken

• Körperkontakt• Speicheltröpfchen • verunreinigte Lebensmittel • verunreinigte Gegenstände

• verunreinigte Lebensmittel, zum Beispiel verschimmeltes Brot oder Obst

Gesundheitsgefahren Erbrechen, Durchfall, Bauchkrämpfe, Kreislauf-störungen, Fieber, Kopfschmerzen, Glieder-schmerzen, Nierenversagen, Atemlähmung, Herzversagen

schwere Magen-Darm-Infektionen, ähnliche Symptome wie unter „Bakterien“

Erbrechen, Durchfall, Schwächung des Immunsystems, Schädigung von Leber und Niere, Begünstigung von Krebs



Seite 2

Wellness für KeimeLebensmittelkeime lieben Wärme. Die optimale Temperatur für ihr Wachstum liegt zwischen 10 und 65 Grad Celsius.


• Kochen und Pasteurisieren tötet Krank-heitskeime in wenigen Minuten ab!

• Speisen sollten direkt nach dem Garen verzehrt oder sofort gekühlt werden!

• Heißhalten von Speisen max. 3 Stunden!

• Krankheitskeime können sich in diesen Temperaturbereichen am schnellsten vermehren!

• Daher dürfen leicht verderbliche Lebensmittel nie ungekühlt gelagert/ zwischengelagert werden!

• Je niedriger die Temperatur, desto lang-samer vermehren sich Keime!

• Bei Gefriertemperaturen bleiben viele Keime am Leben, vermehren sich aber nicht!

Bedeutung der Temperatur für das Wachstum von Mikroorganismen

Kochen

Pasteu-risieren

Körper-temperatur

Kühl-lagerung

Tiefkühl-lagerung

100 °C

77 °C

65 °C

37 °C

10 °C7 °C

0 °C

(Quelle: Hygiene-Leitlinie für die Gastronomie, S. 34)

Sich

erG

efah

rSi

cher



Seite 3

Vermehrung von Krankheitserregern


(z. B. Kolibakterien oder Salmonellen unter günstigen Vermehrungsverhältnissen)

Keime 4.000.000 3.000.000 2.000.000 1.000.000 0

1. Stunde 2. Stunde 3. Stunde 4. Stunde 5. Stunde

KbE: Koloniebildende Einheiten(Quelle: Hygiene-Leitlinie für die Gastronomie, S. 34)

Keimzahl KbE

800 6.400 51.200409.600

3.276.800


• Die Konzentration potenzieller Kei-me minimieren, zum Beispiel durch Abwaschen mit Wasser oder Wech-sel der Arbeitskleidung

• Reinigen und gezielt desinfizieren, zum Beispiel Hände und Arbeitsge-räte


Seite 4

Basisregeln Hygiene (1)


Foto

: ww

w.st

ock.

adob

e.co

m/G

ina

Sand

ers


• Oberflächen trocken halten,zum Beispiel Arbeitsgeräte, Ar-beits- und Lagerflächen,genauso Geschirrhandtücher

• Lebensmittel wirksam kühlenoder erhitzen


Seite 5

Basisregeln Hygiene (2)


Foto

: ww

w.st

ock.

adob

e.co

m/A

ndy



Seite 6

Kühltemperaturen für leicht verderbliche Lebensmittel – Beispiele


Lebensmittelprodukt Butter Käse- und Käsezubereitungen Frischmilch Andere kühlbedürftige Milcherzeugnisse Frischfleisch Frischgeflügel Hackfleisch/Fleischzubereitungen, für die zeitnahe Be- und Verarbeitung zu Speisen Aus Geflügelfleisch Aus sonstigem Fleisch Frischfisch Roheihaltige Lebensmittel (z. B. Frischeimayonaise) Eiprodukte, leicht verderblich (nicht vorbehandelt oder vorbehandelt) Andere, leicht verderbliche Lebensmittel, z. B. Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung, frische Salate, Feinkostsalate Tiefkühlware Speiseeis

Höchsttemperatur Grad Celsius +10 +10+8

+10 +7 +4

+4 +7

+2 oder in Eis +7 +4 +7

-18 -10

Quelle: Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygiene-praxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten, S. 28



(Quelle Vorlage: Hygiene-Leitlinie für die Gastronomie, S. 54)

Seite 7

Beispiel für eine Checkliste Temperaturkontrolle Wareneingang

Hygiene organisieren (1)


Datum Lieferfirma/Eigen-beschaffung

Frischfleisch

max. +7 °C

Hackfleisch

max +4 °C

Frischgeflügel

max +4 °C

Frischfisch

max +2 °C

Die geforderte Waren-eingangstemperatur ist überschritten.Die Ware wurde: an Lieferfirma zurückge-geben bzw. entsorgt andere Maßnahmen

Unterschrift der kontrollierenden Person



Seite 8www.dguv.de/lug 08/2020Hygiene in Küchen

Beispiel für eine Checkliste Temperaturkontrolle Lagerhaltung


Monat/Jahr:

Datum/ Tag

1.2.3.4.5.6.7.

Kühlschrank/-raum 1

(max +2 °C)

Kühlschrank/-raum 2

(max +7 °C)

Tiefkühlraum 1 (nicht wärmer als

-18 °C)

Tiefkühlraum 2 (nicht wärmer als

-18 °C)

Gerät reguliert

Unterschrift verantwortliche

Person

Kunden-dienst ange-

fordert




Beispiel für eine Checkliste Temperaturkontrolle warme Küche


Jahr:

Datum Produkt Kerntemperatur und Haltezeit Nacherhitzung durchgeführt Unterschrift



Beispiel für einen Reinigungs- und Desinfektionsplan

Hygiene organisieren (4) Reinigungs- und Desinfektionsplan

Betriebsstätte Wie oft? Wie? Womit

Na

ch G

eb

rau

ch

Täg

lich

Wö

che

ntl

ich

Mo

na

tlic

h

Be

i B

ed

arf

Feu

chte

Re

inig

un

g

De

sin

fek

tio

n

Tro

cke

ne

Re

inig

un

g

Wa

sch

ma

sch

ine

(6

0 °

C)

En

tso

rgu

ng

Ten

sid

rein

ige

r

De

sin

fek

tio

ns

mit

tel

Bo

de

nre

inig

er

Text

ilw

as

chm

itte

l

Ha

nd

be

se

n

Küche

Arbeitstisch ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Wände ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Spülbereich ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Waschbecken ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Kühlschrank außen ∙ ∙ ∙Kühlschr. abtauen/innen ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Schneidbretter, Messer ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Gebäckkörbe, Kunststoff ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Abfallbehälter ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Spültücher, Wischlappen ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Boden ∙ ∙ ∙ ∙Kühlraum ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙

Verkaufsraum

Theke, Kühltheke ∙ ∙ ∙Thekenscheiben ∙ ∙ ∙ ∙Warmhaltebereich ∙ ∙ ∙ ∙Schränke oben/unten ∙ ∙ ∙ ∙Spülbereich ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Schneidbretter, Messer ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Spritzflaschen ∙ ∙Spültücher, Waschlappen ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Abfallbehälter ∙ ∙ ∙ ∙ ∙

Hinweis: Es wird ein regelmäßiger Wechsel zwischen alkalischen und sauren Reinigungsmitteln

(Turnus: ca. 5x alkalisch, 1x sauer) empfohlen.

Checkliste für Reinigung/Desinfektion

ReinigungsbereicheReinigungstag

Tägl. Mo Di Mi Do Fr Sa So

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

Abbildung 50: Beispiel für einen Reinigungs- und Desinfektionsplan

Abbildung 51: Checkliste für die Reinigung

82 83

Anhänge Anhänge

(Quelle: Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten, S. 82)



Beispiel für eine ChecklisteReinigung und Desinfektion

Hygiene organisieren (5)Reinigungs- und Desinfektionsplan

Betriebsstätte Wie oft? Wie? Womit

Na

ch G

eb

rau

ch

Täg

lich

Wö

che

ntl

ich

Mo

na

tlic

h

Be

i Be

da

rf

Feu

chte

Re

inig

un

g

De

sin

fek

tio

n

Tro

cke

ne

Re

inig

un

g

Was

chm

asch

ine

(60

°C

)

En

tso

rgu

ng

Ten

sid

rein

ige

r

De

sin

fek

tio

nsm

itte

l

Bo

de

nre

inig

er

Text

ilw

asc

hm

itte

l

Ha

nd

be

sen

Küche

Arbeitstisch ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Wände ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Spülbereich ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Waschbecken ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Kühlschrank außen ∙ ∙ ∙Kühlschr. abtauen/innen ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Schneidbretter, Messer ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Gebäckkörbe, Kunststoff ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Abfallbehälter ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Spültücher, Wischlappen ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Boden ∙ ∙ ∙ ∙Kühlraum ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙

Verkaufsraum

Theke, Kühltheke ∙ ∙ ∙Thekenscheiben ∙ ∙ ∙ ∙Warmhaltebereich ∙ ∙ ∙ ∙Schränke oben/unten ∙ ∙ ∙ ∙Spülbereich ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Schneidbretter, Messer ∙ ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Spritzflaschen ∙ ∙Spültücher, Waschlappen ∙ ∙ ∙ ∙ ∙Abfallbehälter ∙ ∙ ∙ ∙ ∙

Hinweis: Es wird ein regelmäßiger Wechsel zwischen alkalischen und sauren Reinigungsmitteln

(Turnus: ca. 5x alkalisch, 1x sauer) empfohlen.

Checkliste für Reinigung/Desinfektion

ReinigungsbereicheReinigungstag

Tägl. Mo Di Mi Do Fr Sa So

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

Abbildung 50: Beispiel für einen Reinigungs- und Desinfektionsplan

Abbildung 51: Checkliste für die Reinigung

82 83

Anhänge Anhänge

(Quelle: Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten, S. 83)

Seite 11



Zentrale Schutzmaßnahmen zur Eindämmung von SARS-CoV-2:

• Arbeitsabläufe so organisieren, dass Mindestabstand von 1,5 Metern zu an-deren Personen sichergestellt ist

• Arbeitszeit und Pausen so gestalten, dass möglichst wenige Beschäftigtezusammentreffen

• Wenn Sicherheitsabstand nicht einhalten werden kann, bestimmte Bereicheräumlich voneinander trennen, etwa durch Plexiglasabtrennungen

Corona-Schutz im Küchenbetrieb (1)

Seite 12



• Bei Zusammenarbeit näher als 1,5 Meterohne räumliche Trennung: Mund-Nase-Be-deckung tragen

• Persönliche Hygienemaßnahmen wie re-gelmäßiges Händewaschen besonders be-achten

• Arbeitskleidung getrennt von Alltagskleidungaufbewahren


Seite 13

Foto

: ww

w.st

ock.

adob

e.co

m/ D

avid

Tad

evos

ian



• Regelmäßig lüften

• Arbeitsmittel möglichst nicht gemeinsam mit Kollegen und Kolleginnen nutzen

• Falls mehrere Beschäftigte ein Arbeitsmittel oder Küchengerät nutzen, Griffevor Gebrauch reinigen oder kurzzeitig Einweghandschuhe verwenden

• Einweghandschuhe so ausziehen, dass Hände nicht kontaminiert werden,anschließend Hände waschen oder desinfizieren


Seite 14



Impressum:DGUV Lernen und Gesundheit: Hygiene in Küchen, August 2020

Herausgeber: Deutsche Gesetzliche Unfallversiche-rung (DGUV), Glinkastraße 40, 10117 Berlin, www.dguv.de

Chefredaktion: Andreas Baader (V.i.S.d.P.), DGUV, St. Augustin

Redaktion: Gabriele Albert, Anna Nöhren, Universum Verlag GmbH, 65175 Wiesbaden, www.universum.de, E-Mail Redaktion: [email protected]

Text: Gabriele Mosbach, Potsdam; Karen Guckes-Kühl, Wiesbaden

Dieses Präsentationsmaterial gehört zur Unterrichtseinheit „Hygiene in Küchen“, August 2020

Unter www.dguv.de/lug finden Sie zu diesem Thema folgende weitere Materialien:

• Kompetenzen• Didaktisch-methodischer Kommentar• Hintergrundinformationen für die Lehrkraft• Arbeitsblätter, teilweise mit Lösungsblättern


www.universum.de

www.dguv.de

www.dguv.de

https://www.dguv-lug.de/

Documents

Präsentation: Eine Frage der Hygiene - DGUV LUG€¦ · Hygiene organisieren (4) Reinigungs- und Desinfektionsplan Betriebsstätte Wie oft? Wie? Womit Nach Gebrauch Täglich Wöchentlich