Vortrag_Atopische Der- matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.01 Rehabilitationszentrum Borkum Klinik Borkum Riff Vortrag Ernährungsberatung Ernährung

Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029

19.03.2013/Version 1.0 1

Rehabilitationszentrum BorkumKlinik Borkum Riff

Vortrag

Ernährungsberatung

Ernährung bei Atopischer Dermatitis


19.03.2013/Version 1.0 2

Welche Einflussfaktoren spielen eine Rolle?

• Infektionen

• Hausstaubmilben

• Tierhaar

• Pollenallergie

• Nahrungsmittel

• Wetter/ Klima


19.03.2013/Version 1.0 3

Durch welche Stoffe kann die atopische Dermatitis negativ

beeinflusst werden?

1. Biogene Amine

2. Pollenassoziierte Nahrungsmittel

3. Zusatzstoffe


19.03.2013/Version 1.0 4

1. Biogene Amine

• werden im normalen Stoffwechsel von Tieren, Pflanzen und Mikroorganismen gebildet

• kommen in fast allen Lebensmitteln in kleiner Menge vor

• können allergieähnliche Überempfindlichkeitsreaktionen hervorrufen

• vermehrte Bildung durch Verarbeitung, Reifung, Lagerung


19.03.2013/Version 1.0 5

1. Biogene Amine

• Histamin

• Serotonin

• Tyramin


19.03.2013/Version 1.0 6

1. Biogene Amine - Gehalt ändert sich durch:

biochemische

Prozesse

mikrobiologische Prozesse

Käse Fisch

Wein Fleisch

Sauerkraut Wurst


19.03.2013/Version 1.0 7

1. Biogene Amine - Histamingehalt bestimmter Lebensmittel in mg/100g

• Hering in Tomatensauce 50 – 300• Alter Gouda 85• Mettwurst 8,2• Cervelatwurst 5,5 - 8,6• Junger Gouda 2,9• Mozzarella 1,6 - 5• Sauerkraut 0,6 - 20• Schafskäse 0,4 - 6,1• Camembert 0 - 7• Edamer 0 - 3,5


19.03.2013/Version 1.0 8

1. Biogene Amine -Histamingehalt bestimmter Lebensmittel

• Backhefe ist histaminarm und bei einer Histamin-Intoleranz geeignet

• Hefeextrakt (als Würze) kann je nach Einsatz und Herstellung unterschiedliche

Histaminwerte enthalten

→ Empfehlung: Verzehr einschränken


19.03.2013/Version 1.0 9

1. Biogene Amine - Histamin und Vitamine

• Vitamin C begünstigt den Histaminabbau

• Vitamin B6 wichtig für die Synthese der DAO (Diaminoxidase)


19.03.2013/Version 1.0 10

1. Biogene Amine - DAO blockierende Nahrungsmittel

• Alkohol

• Kakao

• Schwarzer Tee

• Grüner Tee

• Mate Tee

• Energy Drinks


19.03.2013/Version 1.0 11

1. Biogene Amine -Histamin durch Histidin

Lebensmittel Histidin in mg/100g Lebensmittel

Thunfisch 109

Schweinefleisch 89

Hähnchenbrust 84

Sojabohnen 81

Rindfleisch 74

Histamin entsteht durch den bakteriellen Abbau des Eiweißbausteins Histidin


19.03.2013/Version 1.0 12

1. Biogene Amine -Einfluss von alkoholischen Getränken

• Schnelle Aufnahme des Histamins

• Alkohol erhöht die Durchlässigkeit der Darmschleimhaut

• Alkohol hemmt die Diaminoxidase

• Alkohol wirkt als Histaminliberator


19.03.2013/Version 1.0 13

1. Biogene Amine - Vorsicht bei Histaminliberatoren

• Tomate, Erdbeeren, Orange, Grapefruit, Banane, Ananas, Papaya, Himbeeren, Birne, Kiwi

• Schokolade und Kakao• Hülsenfrüchte (Soja, Erbsen, Linsen, getr.

Bohnen, Erdnüsse)• Meeresfrüchte (Schalen- und Krustentiere)• Nüsse (Walnüsse, Cashewnüsse, z.B.)


19.03.2013/Version 1.0 14

1. Biogene Amine -Serotoningehalt bestimmter

Lebensmittel in mg/100g

• Walnüsse 17 - 34

• Bananen 2,3 - 7,8

• Ananas 1,7 - 6,5

• Tomaten 1,2

• Pflaumen 0,8 - 1,0


19.03.2013/Version 1.0 15

1. Biogene Amine - Tyramingehalt bestimmter Lebensmittel in mg/100g

• Emmentaler 0 - 51,6

• Cheddar 7,2 - 95,3

• Bananen 7 - 11

• Sauerkraut 2,0 - 9,5


19.03.2013/Version 1.0 16

1. Biogene Amine -

Folgende Symptome können auftreten:• Atemnot

• Blutdruckabfall• Reaktionen der Haut

• Übelkeit• Magenkrämpfe

• Erbrechen• Durchfall

• Kopfschmerzen


19.03.2013/Version 1.0 17

1. Biogene Amine - Tipps für zu Hause

• nur frische Lebensmittel verwenden, da diese von Natur aus histaminarm sind

• sachgemäße Lagerung der Nahrungsmittel

• Hygiene bei der Weiterverarbeitung von Lebensmitteln, denn Histamin ist das Produkt von Mikroorganismen

• keine Käsesorten mit langer Reifezeit• Histamin ist hitze- und kältestabil


19.03.2013/Version 1.0 18

„Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift, allein die Dosis macht, daß ein

Ding kein Gift ist.“(Paracelsus)


19.03.2013/Version 1.0 19

2. Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien

• Pollen und bestimmte Nahrungsmittel enthalten gemeinsame Allergene

• besonders ausgeprägt in der Zeit des entsprechenden Pollenfluges


19.03.2013/Version 1.0 20

2. Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien

BeifussKorbblütler

SellerieDoldenblütler

Birke

MuskatnussgewächseMuskat

KürbisgewächseMelone Gurke

KorbblütlerArtischocke SonnenblumeEstragon LöwenzahnKamille

IngwergewächseIngwer Kardamom

PfeffergewächseGrüner PfefferSchwarzer (Weißer) Pfeffer

DoldenblütlerAnis FenchelKümmel KorianderPetersilie LiebstöckelDill Karotte

RosengewächseApfel (roh) Pfirsich/NektarineBirne MandelZwetschge KirscheAprikose

HaselgewächseHaselnuß

NachtschattengewächseChilipfeffer/CayennePaprika TomatenKartoffeln (roh) Aubergine

LippenblütlerBasilikum SalbeiPfefferminze MajoranRosmarin OreganoZitronenmelisse Thymian

Exotische FrüchteLitchi KiwiMango Avocado


19.03.2013/Version 1.0 21

2. Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien -Welche Kreuzallergien gibt es?

primäre Allergie mögliche Kreuzallergie

Birke Haselnüsse, rohes Kern und Steinobst, Sellerie, Möhre

Pappel Weide

Gräser, Getreidepollen Roggen, Hafer, Weizen, Gerste, Soja, Erdnüsse,

Beifuß Pfeffergewächse, Nachtschattengewächse

Hülsenfrüchte Erdnuß, Bohnen, Linsen, Soja, Lakritze, Johannisbrot

Latex Banane, Avocado, Kiwi


19.03.2013/Version 1.0 22

3. Zusatzstoffe• Farbstoffe

• Konservierungsstoffe

• Aromastoffe

• Geschmacksverstärker

• kommen vor in industriell gefertigten Nahrungs- und Genussmitteln


19.03.2013/Version 1.0 23

3. Zusatzstoffe Folgende Symptome können auftreten:

• Allergischer Schnupfen• Asthmatische Beschwerden

• Hautrötungen• Völlegefühl, aufgeblähter Bauch

• Migräne


19.03.2013/Version 1.0 24

3. Zusatzstoffe

Vielen Lebensmitteln werden • zur Konservierung (haltbar machen) • für ein besseres Aussehen (eine appetitliche Farbe)• um den Eigengeschmack zu unterstützen bzw. auf

längere Zeit stabil zu halten • oder aus technologischen Gründen Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärkerund andere Stoffe zugesetzt.

Rechtsgrundlage → Zulassungsverordnung

nach der EU (Stand März 2010)


19.03.2013/Version 1.0 25

•

In der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung müssen auf Grund der Zusatzstoff- Zulassungsverordnung

folgende Zusatzstoffe mit technologischer Wirkung auf Speise- u. Getränkekarten, in Preisverzeichnissen oder

Aushängen gekennzeichnet sind.

• Farbstoffe (z.B. E 100-102 gelb)• Konservierungsstoffe (z.B. E 210 Benzoesäure)• Antioxidationsmittel (z.B. E 300 L-Ascorbinsäure)

Phosphate• Geschmacksverstärker (z.B. E 621 Natriumglutamat)• Schwefeldioxidverbindungen• Süßungsmittel (z.B. E 420 Sorbit)• Schwärzungsmittel• Wachse (z.B. E 901 Bienenwachs)


19.03.2013/Version 1.0 26

Vielen Dank für Ihre

Aufmerksamkeit

Documents

Vortrag_Atopische Der- matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.01 Rehabilitationszentrum Borkum Klinik Borkum Riff Vortrag Ernährungsberatung Ernährung