4

Vorwort 10

Ernährung 12

Geschichtliches 14

Heiler und Heilpflanzenkundige 16

Warenkunde Lebensmittel 1. Inhaltsstoffe Gewürze und Kräuter 182. Pflanzenfarbstoffe 193. Vitamine 204. Mineralien 235. Biologische Wertigkeit 27

Schädliche Inhaltsstoffe in Lebensmitteln 28

Qualitätsmerkmale Pflanzenöle Anbau - Bio oder konventionell? 30Lagerung (Saaten) 30Herstellung Pflanzenöle

Kaltpressung 30Schonende Kaltpressung 31Raffination 31

Ätherische Öle, Harze Pfefferminz-Öl 34Teebaum-Öl 36Myrrhe-Harz 36

Beeren Sanddorn 40Schwarze Johannisbeere 42

Getränk Bier 44

5

GetreideDinkel und Grünkern 50Hafer 54

GemüseBrennnessel 58Knoblauch 62Spinat 64Zwiebel 66

Gewürze Schwarzkümmel 70Muskatnuss 72Zimt 76

Honig 80

KräuterSalbei 84Kamille 88

Samen / Kerne / Nüsse Buchweizen 90Kürbiskerne 94Walnuss 98

ObstApfel 102Datteln 106Granatapfel 110

Pflanzenöle (kalt gepresst)Leinsamenöl 114Olivenöl 118Weizenkeimöl 125

6

Pflanzenfette (naturbelassen)Kokosöl 126Palmfett (Palmöl) 130

PilzeShiitake 132Reishi 134

WurzelnGinseng 136Kurkuma 138Ingwer 140

Literatur 142

Glossar 146

Stichwortverzeichnis 157

7

10

D ie weltweite Bevölkerung und Lebenserwartung nimmt stetig zu. Bis zum Jahr 2050 wird die Erdbevölkerung auf etwa 9 Milliarden geschätzt. Im Jahr

1850 betrug die Anzahl der Menschen nur etwa 1,5 Milliarden.Aufgrund der steigenden Lebenserwartung und dem Wunsch, sich gesünder sowie ausgewogener ernähren zu wollen, suchen immer mehr Menschen Tipps und Hilfestellungen bei Ärzten, Beratern und Therapeuten. Vielen der Hilfe-suchenden wird jedoch selten ein Gewächs aus Mutter Erde empfohlen, sondern oftmals ein Medikament oder ein chemisch hergestelltes Produkt (Nahrungsergänzungsmittel) verordnet. Kranke Menschen sind schnell für jedes Medikament und jede Therapie zu gewinnen, wenn sie augenscheinlich schnelle Linderung verspricht. Oftmals wäre es besser, vor der Anwendung oder Einnahme einen „kühlen Kopf“ zu bewahren. Sinnvoll ist es, angesichts der Problematik auf deren Entstehung der Krankheit zu hinterfragen, wie dies z. B. in der indischen Medizin „Ayurveda“ basiert.Als Beispiel: Ein Landwirt, der sein Feld mit einer starken Düngung belastet, begeht über Jahre Raubbau an der Natur. Die von Pflanzen nicht angenommenen Nährstoffe versauern die Böden, verunreinigen das Grundwasser und überdüngen die Gewässer. Ähnliches gilt für Menschen, die ihren Körper übersäuern und sich um eine basische Ernährung wenig kümmern. Der Körper gerät aus dem Gleichgewicht und Krankheiten finden darin Platz.Mensch wie Tier wissen im Grunde instinktiv, welche Heilkräuter, Gewürze, Wurzeln etc. gut für sie sind. Wir Menschen haben aufgrund der vielen Importwaren und dem damit verbundenen Überkonsum an Nahrungsmitteln verlernt, diese heilenden Helfer aus der Natur sinnvoll und präventiv in der Ernährung einzusetzen oder bei Krankheiten diese zur Linderung anzuwenden. Oft wächst das benötigte Heilkraut ganz in unserer Nähe und wir laufen unwissend daran vorbei.Weitere Ursachen, die zu Krankheiten führen, sind Ernährungsfehler: zu viele Süßigkeiten, zu viele salzhaltige Speisen und zu viele Trans-Fette. Amalgam als Zahnfüllung, Elektromagnetische Felder, physikalische Gegeben-heiten wie Klima, Schichtarbeit, künstliches Licht etc., zu wenig Bewegung an der frischen Luft, seelische Vereinsamung, negatives Denken und Handeln, sowie Umweltverschmutzungen nehmen keinen positiven Einfluss auf die Zunahme der Weltbevölkerung und der höheren Lebenserwartung.Die in diesem Buch vorgestellten nützlichen Helfer von Mutter Erde sind als Allheilmittel zu sehen. Sie können dazu beitragen, Ernährungsfehler auszugleichen, oder bestehende Krankheiten zu lindern und zu beheben. Präventiv eingesetzt, können diese die Entstehungen von Krankheiten vorbeugen.

Vorwort

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28

AcetaldehydWird als krebserregend eingestuft und ist dennoch als Aromastoff in Nahrungsmitteln (Fruchtsäften oder Joghurtsorten) zuge-lassen. Lebensmittel und Getränke, die in PET-Flaschen abgefüllt sind, enthalten meist in unkritischer Menge Acetaldehyd. Im Körper entsteht Acetaldehyd bei der Verstoffwechselung von Alkohol, was alssogenannter „Kater“ unangenehm wahr-genommen wird.

Acrolein Ist verwandt mit Acrylamid und entsteht, wenn der Rauchpunkt bei Ölen und Fetten überschritten wird.

Acrylamid Wurde bei Tierversuchen als Nervengift und stark krebserregendem Stoff nachgewiesen. Es entsteht durch hohe Erhitzung (Bräunung der Speisen) ab 120 °C, wenn die Aminobernstein-säure, die z. B. in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Brot oder Kartoffeln mit Glukose (Zucker) zusammentrifft (Maillard-Reaktion). Acrylamidfindet sich in geringen Mengen in Kartoffel- chips, vorgerösteten Getreideflocken, Gebäck, gerösteten Zwiebeln und Knabbereien.

AflatoxineDiese gehören zu den Schimmelpilzgiften (Mykotoxine). In die Gruppe der Aflatoxine gehört u. a. Aflatoxin B1, der am stärksten Krebs erzeugende Pflanzenstoff. Insgesamt sind sechs verschiedene Aflatoxine bekannt: B1, B2, G1, G2, M1 und M2. Aflatoxin B1 bildet sich aus den Schimmelpilzen Asper-gillus flavus und Aspergillus parasiticus diehauptsächlich in Feigen, Futtermittelzusätzen, Getreide, Innereien wie Leber und Nieren, Nüssen und Ölsaatrückständen vorkommen. Bereits in kleinsten Mengen kann es Leber- und Nierenkrebs hervorrufen. Der Pilz wird

durch Hitze nicht zerstört. Er ist meistens unsichtbar und nur unter UV-Licht als gelbliche Verfärbungen zu erkennen. Backwaren, Nüsse, Milchprodukte, Säfte, Trockenfrüchte, zuckerarme Konfitüren unter 63 % Zucker-gehalt, die vom Schimmel befallen sind, soll-ten daher stets weggeworfen werden.

CadmiumEin Schwermetall, welches akute und chronische Erkrankungen und entzündliche Reizzustände im Bereich der oberen Luftwege hervorrufen kann.Der Gehalt darf gemäß dem Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) die Höchstgrenze von 0,3 mg/kg in Apotheken und Reform-häusern nicht überschreiten.

DioxideEin Industriegift, welches zu den stärksten Krebsgiften zählt. Über Tierfütterung, z. B. Fischmehl, kann es in Nahrungsmitteln ent-halten sein.

E-Nummern/Zusatzstoffe,die gemieden werden sollten:E 110, E 122, E 123, E 124, E 141, E 151,E 171, E 173, E 180, E 228, E 306, E 307,E 308, E 309, E 325, E 326, E 338, E 339,E 340, E 341, E 343, E 400, E 401, E 402,E 403, E 404, E 405, E 406, E 407, E 412,E 414, E 415, E 450, E 475, E 507, E 510, E 527, E 540, E 627, E 628, E 631, E 632.

Homocystein Ist eine schädliche schwefelhaltige Amino-säure, von der oft Vegetarier und Veganer aufgrund von einem Vitamin-B12-Mangel betroffen sind. Ähnlich wie Cholesterin schädigt Homocy-stein die Gefäßwände. Es raut die Arterien-

Schädliche Inhaltsstoffe in Lebensmitteln

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wände auf und fördert die Einlagerung von Fetten in den Gefäßwänden, so dass sie ihre Elastizität verlieren. Ein hoher Wert wird mit Herzinfarkt, Schlag-anfall und Altersdemenz in Verbindung gebracht.Um den Homocysteinspiegel zu senken, sollten täglich Speisen, welche vor allem Vitamin B9 (Folsäure) und andere B-Vitamine enthalten, verzehrt werden. Betroffene Risikogruppen sind: Diabetiker, Frauen in den Wechseljahren, Personen ab45 Jahre, Personen mit eingeschränkterErnährung, mit Übergewicht, Bluthoch-druck, hohem Kaffee- und Alkoholkonsum, Bewegungsmangel und Personen die unterStress leiden, sowie Schwangere.Um den Homocysteinspiegel auf Norm zu halten, sollte eine möglichst natürliche, schadstofffreie Ernährung, die B-Vitamine, vor allem Folsäure enthält, eingenommen werden. Mikrowellen schaden der Gesund-heit, da sie B-Vitamine zerstören.

NitrateSind Salze und Ester der Salpetersäure (HNO3). Diese finden sich in vielen Nah-rungsmitteln (Nitrid, Pökelsalz), aber auch öfters im Trinkwasser. Der Stoff gilt als krebs-erregend und sollte vor allem in Verbindung mit Vitamin C (z. B. Hawaii-Toast, Vitamin C/Ananas und Nitrid, Pökelsalz/Schinken) vermieden werden. In Obstsorten findet man Nitrat nur geringfügig vor.

PestizideSind weltweit ein Problem. Sie ermöglichen die Massenproduktion von Obst, Gemüse und Getreide und schädigen Mensch und Natur. In Deutschland sind derzeit etwa 1000 Präparate auf der Grundlage von über 200 Wirkstoffen zugelassen.

Pestizide gliedern sich in Gruppen wie Fungizide (gegen Pilze), Herbizide (gegen Unkräuter) und Insektizide (gegen Insekten).

SalmonellenSalmonellen sind wahre Lebenskünstler. Die stäbchenförmigen Bakterien, die oft durch Lebensmittel übertragen werden, sind bei Temperaturen zwischen 10 °C und 47 °C besonders aktiv und können selbst tiefge-froren viele Monate überleben. In Lebens-mitteln nisten diese sich besonders gern in eihaltigen Speisen, Geflügel, Hackfleisch und Innereien ein. Erst ab einer Temperatur von 70 °C können Salmonellen dauerhaft abgetötet werden. Erste Anzeichen einerInfektion sind Bauchschmerzen, Durchfall, Fieber und Übelkeit. Spätfolgen können Fehl- oder Frühgeburten sein.

Quecksilber Das Nervengift kommt zum Beispiel in Leuchtstoffröhren vor. Die wasserlöslichen Salze und dessen Quecksilberdampf sind sehr giftig. Bereits kleinste Mengen des Metalls oder dessen Salze können, wenn sie konstant aufgenommen werden, unheilbare Krankheiten verursachen. Quecksilber schädigt das Gehirn, die Leber, Nerven und Nieren. In der Nahrung kommt Quecksilber in Pilzen, Meeresfischen und Meeresfrüchten vor. Das Nervengift speichert sich im Fettgewebe und den Organen. Vor allem fette Raubfische und Zuchtfische können Quecksilber enthalten.

Toxoplasmen Durch ungewaschenes Obst und rohes Fleisch kann das Sporentierchen (Toxoplasma gondii) den Menschen infizieren.Die Infektionskrankheit kann vor allem in Schwangerschaft zu schweren und späteren Komplikationen führen.

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Nährwerte Dinkelflocken (je 100 g)Kalorien: 330 kcalKohlenhydrate: etwa 60-65 gEiweiß/Protein: etwa 11-15 gFett: etwa 2-3 gBallaststoffe: etwa 6-9 gWasser: etwa 10-12 %

InhaltsstoffeVitamine: Beta-Carotin, B1, B2, B3, B6, E Mineralstoffe: Calcium, Eisen, Kalium,Magnesium, Natrium, PhosphorSpurenelemente: Eisen, Kupfer, Mangan

Indikationen Abgeschlagenheit, Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse, Durchfall, Haut- und Schleimhauterkrankung, innere Kälte, Magenbeschwerden, Immunschwäche, Sodbrennen, Stoffwechselerkrankungen.

Beschreibung des Aromas Dinkel hat einen nussartigen Geschmack; Grünkern besitzt ein kräftiges, nussiges, nach Buchenholz röstiges Aroma.

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Beschreibung und Wissenswertes

D inkel (Triticum aestivum) gehört zur Familie der Süßgräser (Poaceae). Die Halme erreichen eine Wuchshöhe von etwa 50 bis 150 cm. Wie Einkorn

und Emmer ist Dinkel eine Unterart des Weizen (Triticum vulgare). Eine Dinkelähre ist lang und dünn. Sie enthält etwa 18 Körner und ist robuster als der hochgezüchtete Weizen. Dinkel braucht im Anbau keine Bodendüngung und ist daher meist weniger als andere Getreidearten mit Umweltgiften wie Herbiziden, Insektiziden und Pestiziden belastet.Dinkel ist im Gegensatz zu Weizen sehr druckempfindlich und zerfällt leicht beim Dreschen. Das Korn besitzt aufgrund der Verwachsenheit mit den Spelzen eine natürliche Pilz- und Schädlingsresistenz. Für den Müller ist das Entfernen des fest mit dem Korn verwachsenen Spelzes sehr aufwendig. Aus 100 kg verbleiben etwa 70 kg Dinkelkörner, aus denen etwa50 kg Dinkel-Qualitätsmehl gemahlen wird. Konventionelle Landwirte verwenden oft mit Weichweizen gekreuztes Saatgut. Diese neu gezüchteten Dinkel-Sorten sind einfacher zu verarbeiten und erzielen auf Kosten der Qualität höhere Erträge.Nach der Tschernobyl-Katastrophe (am 26. April 1986 nahe der ukrainischen Stadt Prypjat) wurden in der Universität Konstanz Radioaktivitätsmessungen an Getreidearten vorgenommen, mit dem Resultat, dass der im Sommer darauf geerntete Dinkel eine zehnfach geringere Strahlungsmenge als Weizen hatte. Durch das „Neu Interesse“ an Bio-Produkten erlebt Dinkel eine gewisse Renaissance. Als Alternative zu Weizen ist Dinkel vor allem bei Baby- und Kindernahrung zu finden. Aus den Dinkelspelzen kann man Schlaf- und Sitzkissen herstellen, die sowohl gesund als auch bequem sind. Schwaben gilt in Deutschland als erstes und traditionelles Anbaugebiet für Dinkel, daher wird es auch Schwabenkorn genannt.

Grünkern erhält man, wenn die Körner „noch frühreif“ vor der vollen Dinkelreife, in der sogenannten Teigreife, geerntet und anschließend vorsichtig entspelzt und bei 120 bis 150 °C gedarrt werden. Die Dinkelähren sind in ihrer Färbung noch grün, was die Namensgebung erklärt. Grünkern ist sehr gesund und enthält die für eine ausgewogene Ernährung wichtigen Vitamine sowie Mineralstoffe wie Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium, Natrium und Phosphor.

Getreide

Dinkel und Grünkern

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Geschichte / Mythologie

D inkel wurde bereits in der Jungsteinzeit in Mittel- und Nordeuropa angebaut. Archäolo-gische Funde in Westgeorgien und den Tälern des zwischen der Türkei und Armenien

liegenden Ararat-Gebirges weisen ins Jahr 6000-5000 v. Chr. zurück. Schon vor der nordischen Bronzezeit (1800-500 v. Chr.) kam Dinkel zu den germanischen Stämmen und wurde im Mittelalter in Europa zu einem wichtigen Handelsgetreide. Viele Orts- und Stadtwappen tragen heute noch drei Dinkelähren.Grünkern wurde aufgrund vieler verregneter Missernten und Unwetter, u. a. starkem Hagel, entdeckt. Um vielerorts die Ernte zu retten, trockneten die Bauern in Süddeutschland den noch unreifen Dinkel über einem Buchenholzfeuer, bei einer Temperatur zwischen 110 bis 160 °C (Darren) und stellten fest, dass Grünkern bei diversen Zubereitungen sehr schmackhaft war und zudem das typische Buchenholzrauch-Aroma enthielt. Seither wird vorzeitig ein Teil der Ernte als Grünkern geerntet.Grünkern wurde im Jahr 1660 n. Chr. erstmals urkundlich in einer Kellereirechnung des Klosters Amorbach erwähnt. Das Hauptanbaugebiet des Grünkerns in Deutschland ist Nordbaden. Die Ernte erfolgt von Juli bis August.

Küche

Dinkelmehl ist im Handel unter folgenden Bezeichnungen erhältlich: Type 630, Type 812, Type 1050 und als Dinkelvollkornmehl.Dinkel ist bei Vegetariern sehr beliebt. Er bietet einen sehr hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Im Gegensatz zu Weizenmehl lässt sich Dinkelmehl nicht so leicht zum Backen verwenden. Dem Mehl muss stets Wasser beigefügt werden, dazu sollte der Teig nicht zu intensiv geknetet werden. Die Korn-Zusammensetzung ist leichter verdaulich als andere Getreidekorn-Arten. Für Menschen, die an einer Weizenallergie leiden, ist Dinkel der ideale Ersatz. In nur wenigen Fällen, vor allem bei Menschen die unter Zöliakie leiden oder kein Gluten vertragen, sollte das Korn mit Vorsicht genossen werden. Um eine basenüberschüssige Ernährung zu ergänzen eignet sich Dinkel in kleinen Mengen. Der Bad Wörishofer Monsignore Sebastian Kneipp (1821-1897 n. Chr.) benutzte gerösteten Dinkel aufgrund seiner wertvollen Eigenschaften als Kaffee-Ersatz. Der Volksmund nannte Dinkelkaffee später „Muckefuck“. Aus Dinkel kann man auch Dinkelreis und Dinkelbier herstellen. Grünkern ist nicht backbar, es kann für Aufläufe, würzige Suppen, schmackhafte Bratlinge und zur Krankenkost verarbeitet werden. Grünkern-Mehl wird aus dem künstlich getrockneten Korn hergestellt. Der Vorgang erfolgt über moderne Trocknungsanlagen.

Dinkel und Grünkern

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Naturmedizin

In der modernen „Hildegard-Medizin“ wird Dinkel als das gesündeste Getreidekorn bezeichnet. Laut Überlieferungen der deutschen Äbtissin, welches 1533 n. Chr. eindrucksvoll im Buch

„Physika“ („Naturkunde“) den Dinkel beschreibt, ist dieser „warm, fett und kräftig. Er ist milder als andere Getreidearten und bereitet dem, der ihn isst, rechtes Fleisch und rechtes Blut. Ihrer Überlieferung macht Dinkel im Gemüt des Menschen frohen Sinn und Freude. Wie auch immer man Dinkel isst, sei es im Brot und anderen Speisen, ist er gut und mild. Dinkel heilt den Kranken innerlich wie eine gute und gesunde Salbe“. Der österreichische Arzt Gottfried Hertzka (1913-1997 n. Chr.), einer der Begründer der sogenannten „Hildegard Medizin“, antwortete auf die Frage, was er tun würde, wenn er an Krebs erkrankt, wie folgt: „Würde ich an Krebs erkranken, würde ich mich mit einem Sack voll Dinkel, etwas Salz auf eine Bergweide zurückziehen und mich nur von Dinkel und Wasser ernähren. Ich würde sehen wer der Stärkere ist - der Krebs oder ich!“Neurodermitis (Hauterkrankung) ist eine Krankheit, bei der Nahrungsmittelallergien als ein möglicher Auslöser der Symptome gelten. Wird die Ernährung auf Dinkelprodukte umgestellt, trägt dies in der Regel zur Besserung der Beschwerden bei. Dinkel enthält einen hohen Anteil an Kieselerde, dem eine positive Wirkung auf Haar und Haut nachgesagt wird. Das Korn wirkt sich positiv auf das Denkvermögen und die Konzentration aus. Bei Übergewicht und einer bevorstehenden Gewichtsreduktion hat sich Dinkel bewährt. Es enthält wertvolles pflanzliches Eiweiß (Protein), Spuren von essenziellen Aminosäuren und den Vitalstoff Thiocyanat, der eine immunstimulierende und entzündungshemmende Wirkung besitzt.

Getreide 53

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Beschreibung und Wissenswertes

Schwarzkümmel (Nigella sativa) ist auf vielen Kontinenten, vorwiegend im

Nahen und Mittleren Osten verbreitet. Die Pflanze wächst 30-50 cm hoch und gehört zur Familie der Hahnenfußgewächse (Ranunculaceae). Die schwarzbraunen Schwarzkümmelsamen werden auch Römischer Kümmel oder schwarzer Koriander genannt und sind nicht mit dem aus der Küche bekannten Kümmel oder Kreuzkümmel verwandt. Schwarzkümmel wird auf arabisch „Habbah al-baraka“ gesprochen, was soviel wie „segensreicher Samen“ bedeutet.Das hochwertige Schwarzkümmelöl (Nigella sativa Oil), auch ägyptisches Albarackha Öl genannt, wird von Saaten, die aus Syrien, Irak, Iran, Pakistan und Ägypten stammen, gepresst.

Geschichte/Mythologie

Die ägyptischen Pharaonengemahlinnen Nofretete und Kleopatra benutzten

Schwarzkümmelöl für die Hautpflege. Pharao Tutenchamun (1351-1334 v. Chr.) wurde für seine Reise in ein anderes Leben nach dem Tod ein Fläschchen Schwarzkümmelöl ins Grab beigelegt. In der Bibel wird im alten Testament von Schwarzkümmel berichtet. Martin Luther (1483-1546 n. Chr.) ließ in seiner deutschen Übersetzung der Bibel vom hebräischen Wort „kazach“ (Ketzah) für Schwarzkümmel nur noch die vereinfachte Form „Kümmel“ übrig. Plinius der Ältere (23-79 n. Chr.) schrieb: „Je stärker Schwarzkümmel riecht, je schwärzer er ist, desto besser ist er.“ Abu Hurairah (603–681 n. Chr.) berichtet, dass der Prophet Mohammed sagte: „Benutzt diesen Schwarzkümmel regelmäßig, weil er gegen jede Krankheit ist – außer gegen den Tod“. ( Al-Buchārī und Muslim).

Nährwerte Schwarzkümmel getrocknet (je 100 g)

Kalorien: 345 kcalKohlenhydrate: etwa 52 gEiweiß/Protein: etwa 1 g

Fett: etwa 15 gBallaststoffe: etwa 40 g

Wasser: etwa 7 %

InhaltsstoffeVitamine: Provitamin A, B6, C Mineralstoffe: Calcium, Chlor, Kalium, Magnesium, NatriumSpurenelemente: Eisen, Jod,

Kupfer, Mangan, Selen

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Der Arzt, Naturforscher und Philosoph Philippus Aureolus Theophrastus Bombastus von Hohenheim (Paracelsus) empfahl im Mittelalter in seinen Schriften den Schwarzkümmel.

Beschreibung des AromasDie 2-3,5 mm langen und etwa 2 mm dicken Samen sind anfangs aromatisch, etwas bitter und würzig und haben später eine leicht süßliche, nussige Komponente. Das kalt gepresste Öl hat einen leicht scharfen Geschmack.

KücheSchwarzkümmelsamen werden auf das Fladenbrot, als sogenanntes „black onion seed“ (schwarzer Zwiebelsamen) gestreut und als Gewürz für allerlei Speisen verwendet. Sie runden Salate ab und verfeinern Geflügel und Lammgerichte. In Indien ist Schwarzkümmel Bestandteil von Curry.

NaturmedizinSchwarzkümmel ist voll von heilend wirkenden Substanzen. Er enthält den krampflösenden Bitterstoff Nigellon, das verdauungsfördernde Saponin Melanthin und das antiseptische, des-infizierende und fungizid wirkende Thymol. Native Schwarzkümmelsamen enthalten etwa 0,4 bis 2,5 Prozent ätherische Öle, davon etwa 37,5 % r-Cymen, etwa 31 % Thymochinon, etwa 5 % a-Pinen (dominierende Komponenten), Alkoloide (Nigellidin) - ein Zusammenspiel von Stoffen, welches Schwarzkümmel heilsam macht. Bei Ekzemen, Gelenkschmerzen und Gelenkentzündungen sind die Samen prophylaktisch mit der Nahrung einzunehmen. Schwarzkümmel besitzt antibakterielle, antidiabetische, antifungale, antioxidative, antivirale, blutdrucksenkende, entzündungshemmende, schmerzlindernde und entkrampfende Eigen-schaften. Die Samen schützen Leber und Nieren und sind Insulin sensibilisierend.Für den Menschen ist das grünbraune, native Schwarzkümmelöl eines der wertvollsten Naturheilöle. Es verjüngt und regeneriert aufgrund der enthaltenen Gamma-Linolensäure (GLA) die Zellen. Es kann Asthma bronchiale und andere Atemwegserkrankungen abschwächen. Es hilft bei Blähungen und verschafft Linderung bei Schwangerschaftsbeschwerden. Es wirkt schmerzlindernd bei einer akuten Pharyngitis (Rachenentzündung). Als begleitende Maßnahme bei Krankheiten, deren Ursache eine überschießende Reaktion des Immunsystems gegen körpereigenes Gewebe ist (Autoimmunerkrankungen) oder während einer Krebstherapie als natürliche Alternative begleitend zu Chemotherapien, hilft es, um Nebenwirkungen zu mildern.Personen die zu Allergien neigen, sollten beim Gebrauch vorsichtig sein, da das enthaltene Alkloid/Bitterstoff Nigellon in höheren Konzentrationen Allergien auslösen kann.

IndikationenAllergien (Pollen), Asthma, Atemwegserkrankungen, Blähungen, hoher Blutzucker, Entzündungen, Fettstoffwechsel (Verbesserung), Gelenksteife, Hautkrankheiten, Immunschwäche, Infektionskrankheiten, Leberleiden, Neurodermitis, Nierenleiden, Rachenentzündung, Rheuma, Schwangerschaftsbeschwerden, Verstopfung.

Gewürze

Schwarzkümmel

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Beschreibung und Wissenswertes

Der Champignonartig aussehende Shiitake (Lentinula edodes), welcher

auch unter She-taki-kee, Shii-Take und Pasaniapilz bekannt ist, stammt aus den Wäldern Chinas und Japans und wächst dort ausschließlich auf abgestorbenem Holz. Er ist ein Hutpilz, besitzt eine etwa 5-12 cm breite, hellbräunlich bis rotbraune Kappe und gehört zur Familie der Schwindlingsarten. Nach den Champignons und Austernpilzen ist er weltweit der meistkultivierte Speisepilz. Vor allem in Ostasien gilt er als König unter den medizinisch wirksamen Pilzen. Beim Einkauf frischer Pilze sollte auf eine pralle, saftige, leicht eingerollte Pilzkappe geachtet werden. Risse und Flecken auf der Kappe sind typische Pilzmerkmale. Pilze mit einer ausgetrockneten rotbraunen Kappe gelten als nicht frisch. Kultivierung und Trocknung beeinträchtigen den tatsächlichen Gehalt der Vitamine und Mineralstoffe.

Naturmedizin

In der chinesischen Medizin wird Shiitake bei colorektalen Tumoren, Brust-, Prostata-,

und Magenkrebs zur gesteigerten Abwehr-fähigkeit von Krebszellen und zur signifi-kanten Rückentwicklung des Tumors einge-setzt. Shiitake besitzt wertvolle Inhaltsstoffe wie Eritadenin, eine Aminosäure, welche das LDL-Cholesterin zu HDL-Cholesterin erhöht und somit Arteriosklerose entgegen wirkt. Die Chinesen wie die Japaner verwenden den Pilz bei Gelenkentzündungen (Arthritis), Gicht und Rheuma. Der Inhaltsstoff Tyro-sinase hat eine Blutdruck senkende Wirkung und wird daher von Asiaten zur Therapie bei Migräne und Tinnitus eingesetzt.

Shiitake

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Nährwerte Shiitake-Pilz (je 100 g)Kalorien: 42 kcalKohlenhydrate: etwa 12-14 gEiweiß/Protein: etwa 1-2 gFett: unter 1 gBallaststoffe: etwa 2 gWasser: etwa 80-85 %

Beschreibung des Aromas Der Pilz hat einen intensiven, herzhaften und vollmundigen Geschmack.

KücheShiitake-Pilze sind in der Küche vielseitig einsetzbar. Sie schmecken köstlich zu Fisch, Fleisch, Geflügel und werden in Asien zu Wok-Gerichten und zu Salaten verwendet. Sie verfeinern Gemüsegerichte wie Risotto und Suppen. Der Pilz eignet sich ideal für Vegetarier, denn der enthaltene Inhaltsstoff Ergosterol, welcher als Vorstufe des Vitamin D für den Knochenaufbau benötigt wird, ist sonst vorwiegend in Fleisch enthalten.Shiitake enthält 7 von 8 essenziellen Aminosäuren, lebenswichtige Vitamine und Ballaststoffe. Allergiker, die auf den Wirkstoff Lentinan reagieren, sollten den Verzehr auf Grund einer möglichen Hautreaktion, der sogenannten „Shiitake- oder Flagellanten-Dermatitis“ meiden.

Geschichte / MythologieSeit mehreren hundert Jahren wird der Pilz in China und Japan als medizinisch wirkender Speisepilz verwendet. Der Anbau begann vor über tausend Jahren.Im Buch der Landwirtschaft aus dem Jahr 1313 n. Chr. wird erstmalig vom Schreiber Wang Cheng über den Anbau berichtet.

IndikationenBlutdruck und Cholesterinspiegel senkend.Indikationen der TCM: Appetitlosigkeit, Durchblutungsstörungen, Erkältungskrankheiten, Grippe, Erschöpfung, Gefäßablagerungen, Leberzirrhose, Magenschwäche, Qi (Energie) schwäche, Rachitis.

Pilze

InhaltsstoffeVitamine: B1, B2, B3, B12, D Mineralstoffe: Calcium, KaliumSpurenelemente: Eisen, Phosphor, Zink

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EEisen 21, 23, 25, 26, 27, 51, 57, 61, 63, 65, 67, 70, 75, 79, 84, 90, 97, 98, 110, 133, 135Eisenmangel 25, 26Ekzeme 19, 41, 68, 71, 75, 89, 101, 139, 148Enzyme 12, 13, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 31, 63, 111Erbrechen 20, 22, 25, 74, 141Ernährung 10, 12, 13, 14, 20, 23, 25, 26, 29, 51, 52, 53, 56, 83, 92, 93, 96, 117, 125, 127, 150, 151, 152Erkältung 37

FFagopyrin 90, 93Fieber 29, 41, 113, 139, 153Flavonoide 18, 19, 43, 59, 83, 85, 89, 111, 148Fußpilz 37

GGallensteine 123, 129Gallenwegserkrankungen 35, 75,129, 139Gerbstoffe 18, 25, 43, 44, 59, 83, 85, 105, 155Gereiztheit 23, 147Grippe 42, 47, 129, 133Gürtelrose 87

HHaarausfall 20, 25, 27, 60, 61Halsschmerzen 37, 69Haut 20, 22, 26, 27, 40, 53, 59, 61, 77, 101, 111, 123, 127, 129, 131, 150, 151Hautflechten 140Hauterkrankung 40, 41, 53, 87, 89, 139Hautjucken 22, Hämorrhoiden 37, 89, 139Herpes 37, 75, 101, 129Herzklopfen 25Herzrhytmusstörungen 24, 26, Herzschwäche 24,Homöopathie 69, 93, 117, 141Hitzewallung 87Husten 38, 69, 79, 83, 87, 115, 117, 123, 139, 141Hypophyse 149

IIschiaschmerzen 122Immunschwäche 26, 37, 38, 42, 62, 65, 71, 137Impotenz 79Insektenstich 37, 38, 69, 87, 138

StichwortverzeichnisAAggression 23Ayurveda 10, 14, 40, 74, 129, 139, 140, 141Alpha (α) Tocopherol 125Allergien 23, 34, 53, 71, 89, 135, 150Alzheimer 19, 21, 27, 92, 93, 113, 123, 129, 139Aminosäuren 12, 22, 25, 27, 53, 55, 82, 124, 133Anti-Aging 18, 135Antioxidantien 13, 19, 44, 109, 111, 113, 131, 135, 141, 146, 147, 152, 153, 154Aphrodisiakum 79, 104, 139, 141Appetitanreger 38, 48, 61, 63, 133Appetit 41, 69, 109Appetitlosigkeit 20, 21, 22, 24, 25, 27, 38, 60, 79, 83, 109, 137Arthritis 21, 25, 61, 79, 113, 132, 135, 141Aromastoff 28, 43, 45Asthma 63, 71, 117, 135, 139Augenleiden 113

BBauchschmerzen 29, 109, 139Bibel 39, 71, 104, 112, 119Bingen, Hildegard 17, 39, 40, 48, 54, 60, 73, 74, 83, 86, 100, 105, 108, 115, 140Blähungen 35, 63, 68, 71, 74, 75, 77, 87, 89, 108, 109, 141Blutdruck 18, 24, 48, 59, 61, 65, 69, 71, 79, 113, 123, 125, 133, 137, 148Bock, Hieronymus 86, 88, 115

CCalcium 20, 23, 26, 49, 50, 51, 57, 60, 61, 63, 65, 67, 70, 75, 79, 84, 97, 110, 133, 135Chlorophyllen 19Cholesterin 25, 28, 56, 62, 79, 83, 93, 96, 101, 105, 113, 123, 133, 139, 152, 154Curcumin 20, 138, 139

DDarm 18, 19, 20, 21, 22, 23, 27, 35, 38, 43, 56, 62, 63, 68, 83, 88, 89, 105, 108, 113, 115, 129, 137, 139, 148, 150, 151, 156Depression 22, 23, 27, 63, 79, 125Diabetiker 29Durchfall 21, 22, 25, 26, 29, 60, 61, 63, 74, 75, 87, 89, 93, 101, 105, 113, 139

158

Propolis 19Potenz 26

QQuecksilber 29

RRadikalfänger 43, 109, 125, 139, 146Rachenentzündung 71, 87Raffination 31, 33, 115, 116, 128, 130Reizhusten 19Rheuma 20, 27, 35, 43, 57, 60, 61, 71, 75, 79, 87, 89, 105, 122, 133, 139, 147

SSalmonellen 29Schlafstörung 22, 23, 24, 26, 57, 89, 135, 147, 155Schimmel 28, 30, 136Schimmelpilze 28, 33Schwanger 20, 23, 29, 38, 65, 71, 74, 79, 87, 113, 129Serotonin 109Synolea 121

TTCM 14, 40, 62, 63, 79, 93, 133, 134, 135, 137, 141, 155Tocopherol 21, 125, 131, 155Tocotrienol 131Tresteröl 122Trinkwasser 25, 29

UUnruhe 135

VVarizen 37Verbrennung 37, 40, 82, 125, 147Vitamin E 21, 125,131, 152, 155

WWarzen 37, 63, 101Wechseljahre 19, 29, 63, 87, 113Wundheilung 21, 22, 27, 38, 40, 89, 101, 108

ZZivilisationskrankheiten 13

JJuckreiz 35, 89, 101

KKarl der Große 86, 100, 104Katarrh 96, 117, 141Keuchhusten 42, 63Kneipp Sebastian 52, 115Kollaps 26Kopfschmerzen 20, 21, 22, 25, 27, 35, 89, 101, 141Krebserkrankung (Krebs) 13, 18, 19, 21, 22, 25, 27, 28, 29, 48, 53, 61, 63, 65, 69, 71, 96, 101, 105, 109, 113, 117, 118, 123, 125, 131, 133, 135, 139, 141, 151, 153, 154Kretinismus 26Kropf 26

LLactoseintoleranz 122Lecithin13, 31, 33, 92, 125, 148, 150, 153

MMagenschmerzen 140, 141Magen-Darm-Probleme 83, 108Magnesium 24, 41, 44, 49, 51, 57, 61, 63, 65, 67, 75, 79, 84, 90, 97, 98, 110, 135Melatonin 101, 109, 141Mengenberg, Konrad von 88, 115Migräne 25, 135, 141

NNagelentzündung 37Nervengift 28, 29Nervenschwäche 21,57,87,135Nervosität 21, 22, 24, 26, 83, 89, 105Neurodermitis 40, 53, 57, 71, 101, 147Nostradamus 140

OOhrenschmerzen 69, 113Omega-3-Fettsäuren 12, 148, 150, 152Osteoporose 20, 25, 26, 48, 139

PParasiten 37, 62, 63, 68, 79, 81Paracelsus 71Phytosterine 96, 153Prellung 37, 139