124 J. G r o B f e l d ~ ultd H i l d e g a r d Hel3,

der dank seines ganz ungew6hnlichen Gedachtnisses auch auf fremden Wissens- gebieten wie Geschichte, Geographie, Medizin, Physik und ]3o{anik fast ebenso tiefgrfindig Bescheid wul}te, wie auf seinen eigentlichen Fachgebieten.

B e n n o B l e y e r wurde allzu frfih aus einem rastlosen Schaffen gerissen. Grog Waren noch in seinen letzten Lebenstagen seine Plane und Ideen, um seine zerst6rten Institute neu zu errichten, aber !eider blieb ibm die Ausffihrung versagt. In Dankbar- keit nnd Verehrung gedenken wir seiner und werden uns stets der vornehmen Ver- pflichtung bewuBt sein, sein Gedankengut in unserer groBen nnd weitverstreuten , , S c h u l e , B l e y e r " sorgsam zu pflegen, um so sein Werk nach bester MSglichkeit in seinem Sinne weiterzuffihren.

S. W. Souci.

Zur Best immung des Sfiuregrads in Mehl und Teigwaren.

Vo12

J. .GrofAfeld ~ und Hi ldega rd Hel3.

(Eingegangen am x5. De:e~nber ~943.)

De r SRuregrad yon Mehl und Teigwaren ist neben der Sinnenpriifung ein wich- tiger Beitrag zur Erkennung der Verdorbenheit. Es ist nun eine merkwtirdige Er- scheinung, dab in unserer Literatur die Angaben fiber dig Art des Bestimmungs- verfahrens des S~uregrades auBerordentlich auseinandergehen und zu ganz ver- schiedenen Ergebnissen fi~ren.

Von den verschiedenen Vorschlagen, wie sit Z. ]3. in J. K 6 n i g s Chemie der menschlichen Nahrungs- und GenuBmittel ]3d. III, 2. Teil, S. 510, 646, 662 und 690 (Brot), ferner im Handbuch der Lebensmittelchemie ]3d. V, S. 86, besprochen sind, seien hier 2 Vorschlage als besonders einfach und zweckm~tl3ig herausgegriffen.

Als einfachstes Verfahren kann die direkte Titration einer AufschlRmmung yon Mehl bzw. ]3rot in Wasser gegen Phenolphthalein als Indicator gelten. Dieses Ver- fahren dfirfte sich der weitesten Verbreitung besonders in praktischen Betrieben erfreuen, da es nur geringe Kosten verursacht und sehr einfach in der Ausffihrung ist. Auf eine Anfrage teilte uns die Reichsanstalt ffir Getreideverarbeitung, Institut ffir B/ickerei, mit, d ab auch dort dieses Verfahren fiblich Ski. Leider haftet der Titration der Mehlaufschwemmung in Wasser der 'Nachteil an, dab der Endpunkt der Titration in vielen Fallen, so besonders bei,Vollkornmehlen, nur schwer und nnsicher erkennbar ist. Bei dem hohen Gehalt der Mehle an Phosphatefi und EiweiB- stoffen ist diese Erscheinung nicht verwunderlich, handelt es sieh doch urn ausge- sprochene Puffermischungen aus 16slichen und unl6slichen Bestandteilen, die zudem noch teilweise gequollen sind. Dazu k6nnen dutch Enzym- und Bakterientatigkeit in Mehlen sehr bald ~nderungen des Sauregrades eintreten, wenn die Titration nieht gleich nach d e m Anrfihren ausgeffihrt wird..

Diese Fehlerquellen werden ohne Zweifel durch Ersatz des Wassers dutch A!kohol yon gewisser Konzentration und dutch" Filtration yore Un16slichen behoben. Eine geeignete ¥orschrift daffir hat A. S c h u l e r u d 1 angegeben. Hiernach werden 10 g Meh! einige Minuten mit 100 ccm. 67vol.-%igem Alkohol durchgeschfittelt und nach Filtration 50 c c m m i t 0,1 n-Natronlauge titriert. Von dem gefundenen

1 A. S c h u l e r u d , Cereal Chemis@y 9, 128 (1932).

Zur Bestimmung des Sguregrads in Mehi- und Teigwaren. t25

\~Tert sind die zur Neutralisation yon 50 ccm 67°/oigem A]kohol erforderlichen Kubikzentimeter 0,1 n-Natronlauge abzuziehen.

Das Verfahren wurde yon D i l l e r 1 eingehend nachgepriift und als das brauch- barste empfohlen. Seiner allgemeinen Einfiihrung k6nnte der erhebliche Aufwand an Alkohol abtr~iglich sein. Doch ist dem entgegenzuhalten, dab der verwendete Alkohol durch Destillation zum weitaus grSl3ten Teil wiedergewonnen werden kann. Auch die Einstellung des so wiedergewonnenen Alkohols auf die erforderliche Kon- zentration yon 67 % auf Grund der Dichte bereitet keine Schwierigkeit.

Es schien uns yon Wert, die Ergebnisse der S~iuregradbestimmung nach den beiden besprochenen Verfahren miteinander zu vergleichen. Dabei wurden dieses Vergleiches wegen folgende Variationen eingef/ihrt.

I. T i t r a t i o n in w~tBriger LSsung . 1. 10 g der Probe wurden in einer Reibschale mit 100 ccm Wasser iibergossen,

gleichm~iBig verrieben und nach 10 Min. langem Stehen nach Zusatz yon 2 ccm 1%iger alkoholischer Phenolphthaleinl6sung mit 0,i n-Natronlauge titriert. Die ver- brauchten Kubikzentimeter Lauge geben unmittelbar den Sfiuregrad an.

2. 10 g der Probe wurden im Erlenmeyerkolben mit 100 Ccm Wasser 1 ½ Mi- nuten krfiftig geschiittelt, 10 Minuten lang stehengelassen und durch ein Faltenfilter fiitriert. 50 ccm Filtrat wurden nach Zusatz von 3 Tropfen PhenolphtnaleinlSsung mit 0,1 n-Natronlauge bis zum Umschlag titriert. Der Verbrauch daran mal 2 liefert den S~turegrad.

3, Die Probe wurde nach 2 behandelt, aber start 10 Minuten eine Stunde lang stehengelassen, w~hrend dieser Zeit 1- bis 2real kurz dnrchgeschiittelt und dann filtriert. ~:

Bei den Roggenmehlen verlief die Filtration nach 2 und 3 sehr langsam, ebenso bei Quellmehlen.

II. T i t r a t i o n in v e r d i i n n t - a l k o h o l i s c h e r L6sung . 4. 10 g der Probe wurden in einem Erlenmeyerkolben mit i00 ccm 67 vol.- %igem

Alkohol 5 Minuten lang kr~iftig durchgeschiittelt und nach dem Absitzen durch ein trockenes Faltenfilter filtriert. 50 ccm des Filtrats wurden nach Zusatz von3 Tropfen PhenolphthaleinlSsung bis zum Umschlag mit 0,1 n-Natronlauge titriert. Von dem Ergebnis wurde der Titrationswert von 50 ccm des verwendeten 67 %igen Alkohols abgezogen. Die restlich verbrauehte Anzahl Kubikzentimeter mal 2 lieferte den S~turegrad.

5. Der Versuch wurde wie bei 4 ausgefiihrt, nur dab stat t 5 Minuten 10 Mi- nuten lang geschiittelt Wurde.

Nach diesen Arbeitsweisen wurden folgende S~iuregrade erhalten: rabeZZ~,*~hsUS,i~. Aus diesen Ergebnissen lassen sich folgende Schliisse ziehen: i. Die direkte Titration der w~tgrigen Mehlaufsehl~immung lieferte in alien F~llen

die hSchsten Ergebnisse. Der Umschlag war aber meistens sehr unscharf und dadurch eine Ubertitrierung nicht ausgeschlossen. Das Verfahren ka~nn nur als angenXherte Vorprobe gewertet werden. Auch dutch Verwendung anderer Iadicatoren, vAe Thymolphthalein oder Neutralrot, wurde der Umschlag nicht seh~trfer.

9.. Die Titration des naeh 10 Minuten gewonnenen Filtrates lieferte sehr nie- drige S~urewerte. Das Verfahren scheint nur einen Tell ~ der vorhandenen S~ure zu erfassen.

I I-I. D i l ter; Ver6ff. I~eeressanitiitswes. 106, 47 (1938).

126 J. Grol3feld t, Zur Bestimmung des Sguregrads in IV[ehl- mid Teigw~rem

Nr. . Untersuchungsprobe

Weizenmehl der Type 1050 Weizenmehl der Type 1050 Weizenmehl der Type 1050 \¥eizenmehl der Type 1050 Weizenmehl der Type 1050 Weizenmehl" der Type 1050 Weizenmehl der Type 1050

j Mittelwert (1--7)

Roggenmehl Roggenmehl Roggenmehl Roggenmehl Roggenmehl Roggenmehl

. . . . Roggenmehl . . . . . . , . . . . . . . . . • Mittelwert (8--14) . . . . . . . .

15 Quellmehl . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Malzmehl . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 P/aniermehl (Zwiebackmehl) 18 Paniermehl (Zwiebackmehl) 19 WeizengrieB . . . . . . . . . . . . . .

Behaadlung mi t Wasser nach Verfahren

1 I 2 I

4,1 1,6 4,9 2,6 3,1 2,0 4,1 2,6 4,9 3,0 4,8 2,8 3,6 2,2 4,2 2,4

6,5 3,9 6,5 4,1 7,1 6,2 4,9 4,6 %0 5,8 8,6 4,6 7,5 6,0 6

8 .6 8 9 1

3

3,0 3,7 2;4 2,8' 4,2 3,4 3,0 3,1

5,2 5,2 7,0 5,0 6,2 6,3 7,0

Behandlung m nach V

4

3,5 4,0 2,8 3,4 4,5 3,9 3,5 3,7

4,2 4,3 6,1 4,2 6,6 6,9 6,! 5,5

5,9 11,0 7,2 6,0 1,5

verd. Alkohol 'fahren

5

3,5 4,0 2,9 3,5 4,8 3,8 3,7 3 t 7

4,4 4,3 6,2 4,1 6,3 7,1 6,3 5,5

6,0 11,0 7,3 6,0 1,7

3. Durch einstfindige Einwirkung des Wassers sind die S~iurewerte deutlich hSher geworden, wenn sie auch die nach dem Verfahren 1 erhaltenen nicht erreichen. Die schlechte Filtrierbarkeit der nach 2 und 3 erhaltenen Ausztige bei R0ggenmehl ist in praktischer Hinsicht als Erschwerung anzusehen. Dagegen war bei diesen Ver- suchen die Titration der Filtrate wesentlich sch~krfer ausfutirbar als bel der wagrlgen Aufschwemmung.

4. Der Versuch mit 67 vot.= %igem Alkohol zeichnete sich zun~chst dureh glatten und raschen Verlauf der Filtration, auch bei Roggenmehl und Queilmehl, aus. Der Indicat0rumschlag war bei Weizen- nnd Roggenmehl scharf z u erkennen. Auch bei dem dunkelgelben Auszug aus Paniermehl (Zwiebackmehl) bot die Erkennung des Umsehlages keine Schwierigkeit, wenn genfigend Phenolphthalein zugegen war.

5. Die Dauer des Schtittelns, ob 5 oder 10 Minuten, ist offensichtlich ohne wesentlichen EinfluB, doch seheint nach gesonderten Versuchen eine Behandlung yon mindegtens 2 Minuten erforderlich zu sein.

Auch eine Filtration in einem Kapseltrichter statt im offenen Trichter lieferte das gleiche Ergebnis. Geringe Verdunstungsverluste an Alkohol bei der Filtration sind also offenbar belanglos.

Hiernach besteht kein Zweifel inehr, dab das Verfahren yon S c h u l e r u d als erheblieher Fortschritt fiir die S~uregradbestimmung in Mehlen zu bewerten ist. Seine Anwenduhg diirfte vo r allem in den F~llen angezeigt erscheinen, bei denen es auf genaue Ergebnisse ankomnlt .

Z u s a m m e n f a s s u n g . 1. Vergleichende Versuche zur Bestimmung des S~uregrades in Mehlen durch

Titration des w~Brigen Auszuges und des Auszuges~mit 67vol.-%igeln Alkohol nach S c h u 1 e r u d ergaben die ~lberlegenheit des letzteren Verfahrens. Seine besonderen Vor- ztige bestehen in der rasehen Filtration und ili der Erzielung scharfer Titratiofls~verte.

2. Die Dauer der Behandlung des Mehles mit 67 %igem Al.kohol soll mindestens 2 Minuten betragen. Eine l~ingere Behandlung liefert die gleichen Ergebnisse.