Vincent SIMON Samedi 31 mai, à 16h30Restaurant « Vincent, Cuisinier de campagne »

19, Rue de la Galottière à Ingrandes-de-Touraine 02 47 96 17 21 www.vincentcuisinierde campagne.blogspot.fr

Voilà une adresse originale ! Originaire de Liège, Vincent Simon a quitté sa vie de chef en Belgique pour venir ouvrir une table pas comme les autres en Touraine, au cœur du « jardin de la France » et des vignes de l’AOC Bourgueil. Avec son épouse Olivia, ils accueillent 10 à 12 convives maximum par service et proposent une carte exclusivement constituée de produits frais. Ceux-ci sont issus du potage et de la basse-cour (volailles, lapins) ou dénichés chez des producteurs des alentours. Les vins, eux, arrivent directement des caves des voisins-producteurs.

Atelier des chefs au Jardin de la Préfecture

Poulette ivre de rosé de Bourgueil, ses cuisses en parmentier

et son émulsion au persil

Recette du chef

1 poulette 1 bouteille de Bourgueil ( impératif)1 carotte1 poireau2 navets1 oignon jeuneThymLaurierQueues de persilBlé concassé

Ingrédients

PréparationDans une cocotte adaptée à la taille de la volaille, faire fondre une noix de beurre. Laver, éplucher et émincer les légumes (carotte, oignon, navets, poireau), les faire revenir 5 min.Poser la volaille dessus, ajouter un bouquet garni composé de thym, laurier, queues de persil. Arroser copieusement de vin rosé de Bourgueil, couvrir et cuire 1h30 au four à 120°c.Eplucher et cuire les pommes de terre. Confectionner une purée liée au beurre et aux jaunes d’œufs. Epicer. Au terme de la cuisson de la volaille, séparer les cuisses des poitrines, émincer les cuisses.Dans un cercle de 7 cm de diamètre, poser une belle cuillère de chair de cuisse, recouvrir de purée.

• Sauce Utiliser le jus de cuisson de la volaille, le faire bouillir, ajouter l’œuf entier, cuire 3 min, émulsionner au blender, ajouter 20 g de beurre et beaucoup de persil.

• Garniture de légumes Carotte, navets, poireau de la cuisson de la poulette.

Poudrer les poitrines de blé concassé, les poser sur les légumes. Démouler les cercles de parmentier, tracer un cordon de sauce persil.

Retrouvez les produits et producteurs de Touraine sur www.touraineterroir.fr

• Parmentier 500 g de pommes de terre150 g de beurre Verneuil2 jaunes d’œufs

• Sauce 1 bouquet de persil1 œuf25 g de beurre Verneuil