GENIESSENwww.bernerzeitung.ch

Zeitung im Espace Mittelland

Freitag, 23. Juli 2010 28

Der Sinn des Panierens istja, Kindern das Fischessenbeizubringen. Denken Siean die schönen Fischstäbli. . . Also ernsthaft: Für nor-males Paniermehl nimmtman trockenes Brot, ambesten Weissbrot, undmixt es fein. Es kommt na-türlich drauf an: Will man

Heute zum Panieren:

Der Gag istdie Kruste

In der Serie«Kochschule» stel-len Mitglieder derJeunes Restaura-teurs d’Europe(JRE) alle zwei Wo-

chen eine Zubereitungsart oder Koch-technik vor. Die JRE-Spitzenköche sindunter 45 Jahre alt. In der Schweiz hatder Verein 30 Mitglieder.

es gröber, einfach nicht solange mixen. Mit einemSchnitzel zum Beispielgeht man so vor: Schnitzelmehlen, abklopfen, durchgeschlagene Eier ziehenund ab ins Paniermehl.Was sich auch sehr gut eig-net, vor allem wenn man

Kurt Mösching, 41Restaurant Sonne,Scheunenberg

Scampi panieren will: Pan-komehl aus dem Asia-Shop. Das ist sehr trocken,paniert ergibt es dann fastschon Späne und ist schönknusprig. Der Gag beim Pa-nieren ist ja die Kruste.Man kann auch mit Sesam-körnern panieren. Oderstatt trockenes Brot Toastohne Rinde nehmen. DasToastbrot muss aber nochfrisch sein und feucht. Kurzmixen, dann bleibt es kör-nig und das Panierte wirddadurch knuspriger.Meinen Gästen serviere ichselten Paniertes, die wollenkeine Kruste, glaube ich,sie kratzen sie immer ab . . .Aber wenn ich fürs Perso-nal koche, dann bin ich aufder sicheren Seite, wennich was Paniertes mache.Frische Fischstäbli sind üb-rigens super. Dafür nimmtman zum Beispiel Lachs –nicht was Weiches wie Pan-gasius, das sofort ausei-nanderfällt –, paniert dieEinzentimeterstücke undfrittiert sie, der Kern mussaber rosa bleiben. Das gehtschnell, zack, zack, undschmeckt wunderbar miteiner spicy Sauce.

Aufgezeichnet: nk

W E I N B A U « E I N I S C H A N D E R S »

In den immer mal wieder vom Hagel bedrohten Spiezer Rebbergenwird seit einiger Zeit eine neue Philosophie gelebt. Das Resultat sindfiligrane, gut strukturierte, frisch-fruchtige Weine.

Spiez ist mit seinen elfeinhalbHektaren Rebland ein richtigeskleines Weinbaudorf. Das offen-bart nicht nur der jüngst mit Re-ben bepflanzte Kreisel eingangsdes Berner Oberländer Dorfes,sondern ist weit herum vom Seeund der Umgebung aus sichtbar.

Gegen Süden ausgerichtet,liegen die Rebberge in Schloss-und Seenähe und laden zu schö-nen Spaziergängen auf dem Reb-lehrpfad ein. Die saftig-feinenund fruchtigen Weine legenZeugnis von Professionalität inRebberg und Keller ab. Pinotnoir und Riesling-Sylvaner (Mül-ler-Thurgau) gehören auch heu-te noch zu den Spitzenproduk-ten der Thunerseeweine, die seitkurzem unter der eigenen Ap-pellation d’Origine Controlée,AOC, auftreten.

Jetzt im Sommer beginnt derTag für die Rebleute in Spiez be-reits um sechs. Es gilt, der brü-tenden Hitze so gut als möglichauszuweichen. Zurzeit wachsendie Reben unglaubliche 5 Zenti-meter pro Tag. Über 30 Zentime-ter in einer Woche. Da heisst es«gipfeln», die Spitzen schnei-den, Geiztriebe ausbrechen undbei einsetzender TraubenreifeNetze gegen Vögel und andereTiere anbringen. Auch die selbstgemachten Wespenfallen gelan-gen zum Einsatz.

Kreative Teamplayer«Einisch Anders» nennt die Kel-lermeisterin Ursula Irion einenauf besondere Art gekeltertenRiesling-Sylvaner der Rebbauge-

nossenschaft Spiez. Mit seinerdezenten, gut in die Gerbstoffeeingebundenen und von fri-scher Säure gestützten Restsüs-se präsentiert die Bernerin einenbesonderen Tropfen aus demSpiezer Keller. «Wein ist die Syn-these aus der Landschaft, der

Natur, dem Klima und der Wein-bauphilosophie der Macher»,sagt die studierte Kulturgeogra-fin. Für sie steht die Beziehungzwischen Mensch und Umweltim Vordergrund ihrer Tätigkeit.In den letzten sechs Jahren hatsich die Philosophie am linkenThunerseeufer deshalb verän-dert. Die 800 Stellenprozent tei-len sich 14 Personen – sie bildenrund um die quirlige Kellermeis-terin ein gut eingespieltes Team.

Schwieriges KlimaSteffen Piltz, in Deutschlandausgebildeter und seit vier Mo-

naten in Spiez tätiger Rebmeis-ter, sieht sich vor grosse Heraus-forderungen gestellt. «Die Be-sonderheit in Spiez ist die Her-ausforderung, in einem schwie-rigen Klima Topwein herzustel-len.» Der Spiezer Rebberg isteiner der höchstgelegenen nörd-lich der Alpen. Die schlimmsteBedrohung hier ist der Hagel. Ingewissen Parzellen fielen ihmletztes Jahr bis zu 95 Prozent derTrauben zum Opfer.

Doch das motivierte Teamlässt sich nicht beirren. Alle ste-hen überall im Einsatz. «Wenndie Chemie im Team stimmt»,sagt Ursula Irion, «stimmt auchdas Endprodukt.» Auge, Seele,Körper und Geist arbeiten imRebbau mit.

Dem Hagel trotzenWie alles hat auch der gefürchte-te Hagel seine positiven Seiten.Innovative, neue Ideen sind ge-fragt. Das umfasst nicht nur diekonsequente Überprüfung desStandortes für die jeweilige Sor-te. Die frühreifen Pinot noir unddie Riesling-Sylvaner sind alsSpitzenpferde nach wie vor un-bestritten. Doch Versuche sollendem Hagel trotzende Neuerun-gen bringen. Hagelnetze sind fürdie Verantwortlichen durchausein Thema, verlangen jedochnach stabilen Erziehungsan-lagen und entsprechenden Fi-nanzen.

Neue Sorten im TestZurzeit werden neue rote undweisse Sorten geprüft, die sich

T R A U B E N L E S E

Helfer sind willkommenDas Rebbauteam in Spiez willseinen Rebberg als Erlebnis füralle öffnen. Wer Lust auf einebesondere Aktivität in schöns-ter Natur hat und bei den Laub-arbeiten und/oder bei der Trau-benlese im Herbst unentgelt-lich mithelfen möchte, kannsich telefonisch oder per E-Mailmelden: 033 654 63 94, in-fo@rebbau-spiez.ch.

Nachverkauf (für Kontingent-inhaber und Neukunden): heu-te Freitag sowie am Freitag,27. August, jeweils von 16 bis18 Uhr.Weitere Infos: 033 654 63 94oder info@rebbau-spiez.ch,Rebbau-Genossenschaft Spiez,Schlossstrasse 8, Postfach 261,3700 Spiez, www.rebbau-spiez.ch. akm

durch eine hohe Pilzresistenzund ein ansprechendes Aromacharakterisieren. «Unser Klimaeignet sich hervorragend für denAnbau weisser Sorten», sagt Ur-sula Irion. Der noch unter demfrüheren Rebbaumeister ange-pflanzte Elbling, eine bereits beiden Römern bekannte Sorte,bringt interessante Resultate.

Im Rotweinbereich versprichtder noch junge Cabernet Jurabesondere Tropfen. Mit dem«Intro», einer im grossen Holz-fass ausgebauten Assemblageaus 60 Prozent Pinot noir, 20Prozent Cabernet Jura und 10Prozent Malbec, stellt die Keller-meisterin eine besondere Neuig-keit vor, die das Potenzial einerzukunftsweisenden «Spiezer»-Spezialität aufweist.

Ein «Not-Schaumwein»Und im Hageljahr 2009 brachtendie aus Not geernteten Winter-troller, die Trauben aus dennachgewachsenen Geiztrieben,einen Rosé und einen nach demVorbild der Champagner-Ge-

wächse hergestellten Schaum-wein hervor, der beim Publikumäusserst gut ankommt.

Arbeit im Rebberg«Ich wünsche mir, dass sich dieGemeinde mit ihrem Rebbergnoch mehr identifiziert und wirdie Passion für den ‹Spiezer› mitder Bevölkerung teilen können»,sagt die Kellermeisterin UrsulaIrion. Der erste Schritt in dieseRichtung ist getan. 2009 habensich nebst den bisherigen Freun-den des Spiezer Weins auch vieleNeue unter die freiwilligen Hel-fer gemischt (siehe auch Kas-ten). «Sie alle arbeiten mit gröss-ter Sorgfalt und erleben die Ar-beit im Rebberg höchst berei-chernd», freut sich Irion. DasZiel des Spiezer Rebbauteams istes, neben der Herstellung vonTopweinen den Rebberg zu ei-nem wichtigen Teil der Gemein-de, einem gelebten SpiezerWahrzeichen werden zu lassen,von dem alle profitieren könnensollen.

Angela Kreis-Muzzulini

In Spiez hageltes auch Ideen Panierte Fischstäbli dienen

dazu, Kinder zum Fischessenzu animeren...

Spiez ist mit seinen elfeinhalb Hektaren Rebland ein richtiges kleines Weinbaudorf.

Ein Teil des kreativen Spiezer Weinbauerteams (v. l.): Christian Egli,Ursula Irion, Marco Patriarca, Steffen Piltz und Bernhard Saurer.

«Einisch Anders»: Ein besondererRiesling-Sylvaner.

Foto

lia

Bilder Angela Kreis-Muzzulini