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Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Geschmackssymposium Bremerhaven
„The Taste of Love“
09. bis 10. Juni 2010
Neuartige Technologien zur authentischen Generierung von Aroma, Geschmack und Textur bei Lebensmitteln
Prof. Dr. Klaus Löschettz Bremerhaven BILB-EIBT, Hochschule Bremerhaven
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Sensorik und Produktqualität
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Natural Flavour Formation
Biogenetic Flavours (Primary) Prepared Flavours (Secondary)(uncooked Food)
e. g. Milk Boiling Baking Broiling Roasting FermentationVegetable e.g. Potatoes Bread Meat Meat YoghurtFruits Vegetables Pastry Fish Coffee CheeseSpices Cereals Confectionery Potatoes Peanuts Pickled cabbage
Enzymatic Flavour Flavour Development Through MicrobiologicalDevelopment Heat-Treatment (e. g. Maillard-Reaction) Flavour Development
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Manufacturing of Natural Flavours
ANIMAL (Beef, Chicken, Seafood, ...) Extraction
VEGETABLE (Spices, Mushroom, Orange, ...)Distillation (Citrus, Spearmint, Juniper berry, Pear, ...)Concentration (Extracts, Fruit Juices, ...)
FERMENTATION (Acids, Alcohols, Lactones, Acetoin, Biotechnology Pyrazines, ...)
ENZYME MODIFICATION (Cheese, Soy, Strawberry, Meaty, notes,...) Hydrolysis (HVP, HAP, ...)Mild / Kitchen Chemistry (Natural Esters, Natural Aldehydes, ...)
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Biotechnologische Verfahren
FERMENTATION (Mikroorganismen)
Enzymatische Modifikation Löslich Immobilisiert
Pflanzen-Zellkulturen (PTC)
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
In Fermentation verwendete Organismen
Bakterien Pilze: Hefen,
Actinomyceten Viren, Bacteriophagen Protozoen; Algen Pflanzen-Zellen und –
gewebe Tierische Zellen
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Microorganism Fragrance Chemical
Ascoidea hylacoeti Fruity, rose β-Phenylethanol, furan-2-carboxylate
Ceratocystis moniliformis Fruity, banana, peach, pear, rose 3-Methylbutyl acetate, δ-and γ-decalactone, geraniol, citronellol, nerol, linalool, a-terpineol
Ceratocystis variospora Fragrant, geranium Citronellol, citronellyl acetate, geranial, neral, geraniol, linalool, geranyl acetate
Deratocystis virescens Rose, fruity 6-Methyl-5-hepten-2-ol acetate, citronellol, linalool, geraniol, geranyl acetate
Inocybe corydalina Fruity, jasmine Cinnamic acid methyl ester
Kluyveromyces lactis Fruity, rose Citronellol, geraniol, linalool
Mycoacia uda Fruity, grassy, almond ρ-Methylacetophenone, ρ-tolyl-1-ethanol, ρ-tolyaldehyde
Penicillium decumbens Pine, rose, apple, mushroom Thujopsene, 3-ocranone, 1-oceten-3-ol, nerolidol, β-phenylethanol
Phellinus species Fruity, rose, wintergreen Methyl benzoate, methyl salicylate, β-phenylethanol, γ-Decalactone
Sporabolamyces odorus Peach
Streptomyces odorifer Earthy, camphor trans-1, 10 Dimethyl-trans-9-decalol, 2-exohydroxy-2-methylbornane
Trametes odorata Honey, rose, fruity, anise Methyl phenylacetate, geraniol, nerol, citronellol
Trichoderma viride Coconut 6-Pentyl-2-pyrone
Aroma Compounds from Microorganisms
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Aromastoffbildung entlang von Backprozessen
Enzymatische Umsetzungen aus enzymhaltigen Rohstoffen (Mehl, Back-mittel, Malz, etc.) bis hin zu spezifischen Endprodukten (Beispiel: Teige, Vorteige, Sauerteige, Langzeitführung ...)
Fermentation mit Mikroorganismen (Hefe, Milchsäurebakterien etc.) führt zu Stoffwechselprodukten (Beispiel: Teige, Vorteige, Sauerteige, Langzeitführung ...)
Thermische Reaktionen: Karamellisierungen, Maillard-Reaktionen etc.(Beispiel: Backtemperaturen)
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
2-Acetyl-1-Pyrrolin ist ein Schlüsselaromastoff in Weizenbroten, welcher zum röstigen Aroma der Kruste beiträgt
2-Acetyl-1-Pyrrolin entsteht während des Backens aus einer Dikarbonylkomponente und Ornithin
Ornithin ist keine proteinogene Aminosäure und wird von einigen Laktobazillen aus Arginin gebildet
Der Gehalt an Aminosäuren (Arginin) in Brotmehlen ist gering!
2-Acetyl-1-Pyrrolin ist ein Schlüsselaromastoff in Weizenbroten, welcher zum röstigen Aroma der Kruste beiträgt
2-Acetyl-1-Pyrrolin entsteht während des Backens aus einer Dikarbonylkomponente und Ornithin
Ornithin ist keine proteinogene Aminosäure und wird von einigen Laktobazillen aus Arginin gebildet
Der Gehalt an Aminosäuren (Arginin) in Brotmehlen ist gering!
Steuerung der Ornithinbildung durch L. pontis und L. reuteri
Taste and Flavour
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Character Impact Compounds
Thiele, Gänzle, Vogel 2002 Cereal Chem 79:45; 2003, J. Agric Food Chem 51:2745Schieberle, 1996 Adv. Food Sci 18:237; Kang, Hertel, Brandt, Hammes, unveröffentlicht
Proteolytischer Abbau durch Mehl-Proteasen Fermentation
Maillard-Reaktion Backen
Arginin-Deiminase Wegvon L. pontis u. a. Fermentation
Bildung von 2-Acetyl-Pyrrolin bei der Brotherstellung
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Biotechnological Formation of Character Impact Compounds
Ornithinbildung in Sauerteigen
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Beeinflussung und Verhältnis von Aroma- und Geschmacksstoffen durch Fermentation und Backprozess (Rothe, modifiziert)
Percursoren- Zucker- Aminosäuren- Fettsäuren
Enzyme sek. Inhalts-
stoffe anderes
Substrat(Mehl etc.)
Fermentation Backprozess
Amine
Ester
Alkan-Alkohol
Fettsäuren
Aldehyde
Hydroxy- und Ketosäuren
KetoneLactone
Alken-Alkohol
FuranDerivate
Pyridine
Pyrazine
Pyrrole
HeterocyclischeVerbindungen
Hydroxy- und Ketone
Katabolismus, partiell Anabolismus
Maillard-ReaktionenKaramellisierungen
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Phytaseaktivitäten in verschiedenen Getreidemahlerzeugnissen
Abb.: Phytaseaktivität in µg umgesetztes Phosphor je g Probe und min. von verschiedenen Mehlen
Bedingungen: Inkubationszeit: 20 Min., Inkubationstemperatur: 50°C Inkubationszeit: 20 Min., pH 5,0
2,6
49,7
169,5
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
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Reissauerteig
Einfluss einer mikrobiellen Phytase auf den Säuregrad und den pH-Wert von Reissauerteig (Reispuder aus Weißreis).
Einstufige Führung, TA = 200, T = 35 °C (konst.), Starter: 0,5 % PL 1 bezogen auf Mehl
3
3,5
4
4,5
5
5,5
6
6,5
0
2
4
6
8
10
12
14
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
pH
-We
rt
S°
in m
L N
aO
H (
c =
0,1
mo
l/L)/
10
g
Zeit [h]
0 ppmPhytase200 ppmPhytase400 ppmPhytase800 ppmPhytasepH-Wert 0 ppm
pH-Wert 200 ppm
pH-Wert 400 ppm
pH-Wert 800 ppm
Säuregrad = ca. 75 %
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Aleurone – Concentrated Source of Phytic Acid (~ 4%)
Phytic acidMyoinositol hexaphosphate
Aleurone cell with inclusion bodies containing protein and phytin
*Hoseney (1994). Principles of Cereal Science and Technology.
OPO3H2
H2O3PO OPO3H2
OPO3H2
OPO3H2
H2O3PO
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Einfluss von Phytase auf Teig und Gebäck (Thesen) Model: schematisch
Phytase
Milchsäure-bakterien, Hefen
-Amylase
Milchsäure, Essigsäure, CO2, Aromastoffe
Stärke
Calciumionen, Ca2+
ortho-Phosphat myo-InositolMineralstoffe (Ca, Mg, Fe, …)
Oligosaccharide
Proteine, Peptide
Rheologie, Hefe, Aroma, Geschmack,Farbe…
Phytinsäure
MeMe
Protein Peptide
Me+ katalytische Wirkung
(Maillard)
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Phytase-gestützte Weizensauerteige im Vergleich
Ohne Weizensauer-teig
PL 1 – Weizensauerteig 10 %
PL 1 – Weizensauerteig 20 %
PL 3 – Weizensauerteig 10 %
PL 3 – Weizensauerteig 20 %
Einfluss von Phytase (PL3) auf die Qualitätsmerkmale von Weizenbrot (Weizensauer: TA 200, Fermentation bei 16 Std. und 35°C)
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Verstärkung von natürlichen Aromen bei der Lebensmittelverarbeitung
Aromaverluste
Lebensmittel-verarbeitung
Rohstoff
Processing
Lebensmittel mit verstärktem Aroma
Enzym-Quelle Aroma-Enzyme
Processing
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Aromabildung aus Kohlenhydraten und Triglyceriden
Aromabildung aus Kohlenhydraten
Lactose β-GalactosidasenGlucose + Galactose
MilchsäurePropionsäureAcetoinAcetaldehydDiacetyl u. a.
Fett LipasenFettsäuren + Glycerin DecarboxylasenAldehydeKetone
Aromabildung aus Triglyceriden
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Aromabildung aus Proteinen
ProteineEndoproteasen
PeptideExoproteasen
AminosäurenDesaminasenDecarboxylasen
DesamierungDecarboxylierung
Aromabildung aus Proteinen
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Aromaverbindungen aus Butter
Alkane: C1-12; und ringförmig
Alkane: C5-12 (delta 2), C7 (delta 4)
Ketone: 2-Alkanone: C3-15
andere Carbonylverbindungen: C7-3 -on, Diacetyl, Aceton, Benzaldehyd, 2-Phenylacetaldehyd, Phenylpropandion
Lactone: delta C6-18, gamma C8-16, Bonlide
Alkohol: C1-10
Fettsäuren: C2,4,6,8,10,12 plus ungesättigt
Ester: C1,2,10 = Methyl-, C1,2,4,6,7,8,10,12
= Ethyl-, MethylbenzoatPhenole: Phenol-, m-Kresol, p-Kresol, o-Methoxyphenol
divers: Indole …… Benzothiazol Dimethylsuflid, Indol, H2S
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Enzym-Kaskaden zur Generierung von Aromen
Milchfett oder Pflanzenfett Milchprotein oder Pflanzenprotein Lipasen Proteinasen
Freie Fettsäuren Aminosäure (und Peptide)
Oxidasen Desaminasen
β -Ketosäuren β -Ketosäuren
Decarboxylasen Decarboxylasen
Methylketone Aldehyde
Reduktasen Reduktasen
Sekundäre Alkohole Primäre Alkohole
Käsearoma
Abb. Enzymatische Erzeugung von Käsearomakonzentraten
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Character Impact Compounds
„Schlüsselverbindungen“ in geruchsaktiven Produkten
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Aromastoffe
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Aromabildung
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Aromabildung
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Aktivierung von Aromastoffen
Aufbau eines Glycosids und mögliche Bedingungen zurZuckerabspaltung
Glycosid
Hydrolyse durch
Abspaltung des Zuckers
a) chemisch (Säure oder Base)
b) enzymatisch c) thermisch
Zucker + Aglykon aromaaktiv
Zucker Aglykonnicht aromatisch
nach Werwitzke.U. et al. 2000. S.23
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Aromaenzyme
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Aromaverstärkung bei Erdbeeren durch Methylobakterium ssp.(Siegmund et al., Graz 2009)
Formation of furaneol by the plant in symbiosis with methylotrophic bacteria
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Tasty Tomato Flavours(Synergy 2010)
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Traditionelle Technologie: weißer Pfeffer
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Enzymatisches Schälen von Pfeffer
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Authentische Aromaverstärkung durch enzymatisches Schälen
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Vorteile einer enzymatischen Schälung bei weißem Pfeffer
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Aufbau einer pflanzlichen ZelleZelle als biochemischer Reaktor
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Biotransformation mittels Pflanzlicher Zellkulturen (PTC)
Aromatische Verbindungen Alkalodie Terpenoide Cumarine Steroide Biochemische Reaktionen
z. B.: Epoxydierung
EsterbildungGlykosylierungHydroxylierungIsomerisierungRedox-ReaktionenMethylierungusw.
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Biosynthetic Products of Plant Cell Cultures
Substance Species Culture type1
Cinnamic acid Nicoriana tabacum C
4-Hydroxy-3-methoxybenzoic acid Linum usitatissimum C
Caryophyllene Lindera strychnifolia C
2-Undecanone, 2-undecanyl acetate Ruta graveolens C
Stevioside Stevia rebaudiana C
Limonene, linalool Perilla fructescens C
Anethol Foeniculum vulgare C
“Ess. oil” Pimpinella anisum C
Diallyl disulfide Allium cepa C
Farnesol Andrographis paniculata S
2-Phenylethylglycoside Tropeaolum majus S
Glycyrrhizin Glycyrrhiza glabra S
“Apple aroma” Malus silvestris S
L-Glutamine Symphytum officinale S
1 C= callus culture; S= suspension culture
Bäckerei- und GetreidetechnologieBioverfahrenstechnik/Lebensmitteltechnologie
Prinzip des mechanischen /enzymatischen Zellaufschlusses
Einbringung von mechanischer Energie durch Reibung, Scherkraft oder Kollision
Kraft > Berstkraft
Vermeidung von Reibungswärme
Enzymatischer Aufschluß
Freisetzung des Enzymkomplexes
Freisetzung von Farbe, Aroma und mehr…
anderes
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Aufschluss von Holunderbeeren mit Cellulase
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Gefrieren komplexer Systeme und Texturerhalt(pflanzliche Lebensmittel)
Pflanzliche Lebensmittel sind hormonell / enzymaktive Systeme (z. B. Früchte) Primärwandstabilisierung:
Aktivierung der fruchteigenen Peroxidase
Mittellamellenstabilisierung durch fruchteigene oder mikrobielle Pektinesterasen (z.B. vor oder nach dem Gefrieren)
Retardierung / Stopp des endogenen Metabolismus direkt nach der Ernte (vor dem Gefrieren)
Inhibierung spezifischer Enzyme
anderes
Ethylen Synthese
Amino Vinyl Glycin oder Silberionen
hemmen die ACC-Synthase
z. B. Expression der Gene zur Reifung bei der Tomate oder Wurzelhaarbildung in Arabidopsis
Begrenzendes Element ist die ACC-Synthase, deren Transkription wird durch Auxin stimuliertBeispiel: Fruchtboden der Erdbeere
Diese Enzyme zeigen Aktivitätszunahme bei Reifungsbeginn
ACC-Synthase
(ACC)
ACC-Oxidase
Methionin
S-Adenosylmethionin
1-Aminocyclopropan-1-carboxylsäure
Ethylen (C2H4)
(nach Grierson and Covey 1988)
Rezeptor
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Anwendung bei der Fruchtreife
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Festigkeit von Zellen
Durch Gefrierprozesse ist die Abnahme der Festigkeit durch Kristallwachstum feststellbar.
Aufgrund der Permeabilitätseigenschaften kann es während des Gefrierens zu einem Austritt von Zellsaft in die Interzellularräume kommen.
Der Prozess führt bei niedrigen Gefrierraten zu großen Eiskristallen außerhalb der Zelle, wodurch das Zellgefüge gelockert werden kann (Pseudoplasmolyse).
Während des Auftauprozesses führt eine geringere Wasserwiederaufnahme (Rehydratation) der Zelle zu einem schwammigen Gewebe , das weitgehend seine Konsistenz einbüßt.
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Festigkeit von gefrorenen verarbeiteten Sauerkirschen(Extrusionstest): Stabilisierung der Mittellamelle und der Primärwand
Quelle: K. Lösche (Hrsg.): Enzyme in der Lebensmitteltechnologie, Behr`s Verlag, Hamburg, 2003
Kra
ft F
ma
x (N
)
KühllagerungVorerhitzungCalcium
(Wochen)(°C)(ppm)
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Fruchtfleischfestigkeit: Regulation durch Alpha-Mannosidase und ß-D-N-Acetyl-HexosaminidaseAsis Datta et al. : Enhancement of fruit shelf life by suppression N-glycan processing enzymes ; St.Louise, 2010
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Generierung formstabiler TK-Obstprodukte durch eine Spezial-Behandlung unmittelbar nach der Ernte (vor dem Gefrieren)
Ernte
Behandlung mit elektromagnetischen Wellen
Stopp des endogenen Stoffwechsels
Reinigen, Sortieren
Gefrieren (verpackt, unverpackt)
Lagern
Auftauen
Erhalt der Textur, Konsistenz, nahezu keine Zellzerstörung
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Knusprigkeit beeinflusst Aroma, Geschmack und mehr
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Crispyness
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Sogginess Toast
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Crispyness ist eine Funktion der Porosität
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Feuchte-und Temperatursteuerung ist Klimatechnik: Voraussetzung für Gasblasenexpansion
Sorptionsisothermen
Die Sorptionsisotherme ist die graphische Darstellung des Sorptions-Verhaltens einer Substanz (bei konstanter Temperatur). Sie beschreibt die Beziehungen zwischen dem Wassergehalt der Substanz und der relativen Luftfeuchtigkeit der Umgebungsluft bei einer bestimmten Temperatur .
Im geschlossenen Klimaautomat stellt sich in Abhängigkeit vom Wassergehalt der Ware die von der Sorptions- Isotherme angegebene Luft-Feuchtigkeit ein, bis ein Gleichgewicht zwischen Ware und Umgebungsluft erreicht ist. Man spricht von der Gleichgewichts-Feuchte.
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Prinzip einer Ultraschallvernebelung : Erhalt der Wärmeleitfähigkeit
Mechanische Schwingungen die von der Oberfläche von Wasser Aerosoltröpfchen ablösen Größe der Wassertröpfchen abhängig von der Ultraschallfrequenz (mind. >1MHZ) Massenoutput, energetisch günstig
Abb.: Aerosole werden durch die Luftströmung im Befeuchter ausgetragen und vermischen sich sehr schnell mit der Umgebungsluft. Sie haben einen sehr kleinen Durchmesser (~ 0,001 bis 0,005mm) und bilden deshalb einen frei schwebenden Nebel.
Die piezokeramischen Wandler (Transducer, Schwinger)
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Crispyness durch Vakuum-Enthalpie -Kühlung
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Differentielle Reaktionsraten von Hefen und Enzymen in Abhängigkeit von der Temperatur: Steuerung von Aroma, Geschmack und Farbe…
Abb.: Einfluss der Temperatur auf die Aktivität von Hefe (grüne Kurve) und Enzymen (rote Kurve). (Vereinfachte schematische Darstellung)
Bsp.: Eine Verminderung der Teigtemperatur um 10°C reduziert die Hefegärung 5-10 fach, die Enzymtätigkeit aber nur 2-3 fach
-10 0 2010 30
Temperatur°C
log. Reaktionsgeschwindigkeit (v)
x. 101
x. 102
Enzyme
Hefe
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Porosität beeinflusst Crispyness, Porosität beeinflusst Wärme- und Stofftransport, Crispyness beeinflusst Aroma, Geschmack, Texturund mehr
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Röntgen-tomographische Studien an Reis-Extrudaten: Porosität und Expansion in Abhängigkeit von Wassergehalt und Temperatur
Querschnittsbilder der Reisprodukte
(Nestle 2008)
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Grenzschicht-Situation im Augenblick der Entspannung nach Heißextrusion
ThermischKonvektion
Wärmeleitfähigkeit Trockenmasse
Wärmeleitungthermische Expansion
p·V=n R·T
VerdampfungskältePoren-Generierung
Fertigung der Porenwände
Verdampfung
GasExpansion / Konvektion
Mol-Massen etc.
P·V = nRT
Viskosität(z. B. Endviskosität)
aw-Wert
Porenwände- Dicke- Zustand (Glaszustand)- Festigkeit
Flüssig
Gleichgewichtsfeuchte
Interaktion und Gleichgewicht: flüssig gasförmig viskose Kräfte
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Particle Charge for Texture: Novel Instrument for Batterse.g. special Batters for Coatings of Frozen-Fish
conventional: amylomaize-flour-basis(inconvenient charge-situation)
new: hydro thermic treated flour (“Roland-Mühle“, Bremen) (wanted charge-situation)
good breading-Adhesion and -distribution good gas-permeability high allowance concerning the water content rejections < 5% clean label
fluctuations of „breading-Adhesion“ and -distribution inadequate gas-permeability little allowance concerning fluctuations in the water content rejections 10-15% (problem: quality of product) declaration in the case may be: “modified amylomaize”
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Einfluss von Additiven und Temperatur (UHT) auf die elektrische Gesamtladung von Schlagsahne (Döscher, 2009)
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Zusammenfassung und Schlussfolgerungen
Die authentische Generierung von Aroma und Geschmack muss Lebensmittel-spezifisch erfolgen: fermentativ, enzymatisch, physikalisch…
Die Generierung von „character impact compounds“ gelingt u.a. durch mikrobielle Syntheseleistungen (z.B. Methylobakterium: vgl. Erdbeere , Milchsäurebakterien: vgl. Backwaren) oder/und durch spezifische Beeinflussung des Stoffwechsels einer pflanzlichen Zelle, z.B. durch Induktion, ß-Glucanasen (Aroma-Enzyme) u.a.m.
Die Aroma- und Farbausbeute kann durch Zellaufschluß-Verfahren deutlich erhöht werden: z.B. Tomaten-Saucen, Paprika-Zubereitungen, Fruchtzubereitungen etc.
Das enzymatische Schälen, z.B. von Gewürzen, liefert vergleichsweise höhere Ausbeuten an Aroma, Geschmack, Farbe u.a.m.
Die Konsistenz ist bei Obst-und Gemüseprodukten oftmals eine der wichtigsten Qualitätsparameter; mehrere lebensmitteltechnologische Maßnahmen sind heute möglich: Stabilisierung der Mittellamelle, der Primärwand und Hemmung bestimmter Enzyme (alpha-Mannosidase etc.)
Crispyness bei Frühstückscerealien, Backwaren, Fischstäbchen etc. ist eine Resultierende der Porosität, die primär mithilfe physikalischer Verfahren generierbar ist (Aerosol-Technologie, Vakuum-Technologie, IR-Technik etc.)
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Zusammenfassung und Schlussfolgerungen
• Die Bestimmung der Partikelladung (PCD) kann neuartige Wege weisen zur
Aufklärung von Stoffveränderungen und /oder Generierung von Textur, Emulsionsstabilität, etc.
• Sensorische Größen wie Aroma, Geschmack sind u.a. abhängig von der jeweiligen Matrix und seinen Eigenschaften. So vermitteln Materialeigenschaften ( weich , fest, elastisch, spröde, knusprig etc.) neben anderen Eindrücken immer auch ein entsprechendes Aroma- , Geschmacks – und Genusserlebnis…
Viele neuartige und realistische Ansatzpunkte zur Generierung authentischer Qualitätsmerkmale (Sensorik) bei verschiedenen Lebensmitteln liegen vor, sie werden aktuell noch zu wenig genutzt….
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Prof. Dr. Klaus Löschettz Bremerhaven Am Lunedeich 1227572 BremerhavenTel. : +49 471 97297-12 Fax.: +49 471 97297-22
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
Bäckerei- und Getreidetechnologie