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Echt knackig KUNTERBUNTE REZEPTE AUS DER GEMüSEKüCHE

Echt knackig

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marmite Rezeptbüchlein, die Beilage zu marmite. marmite ist die älteste Genusszeitschrift der Schweiz

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  • Echt knackigKunterbunte rezepte aus der GemseKche

  • KLIMAWATT AG, Generalvertretung EuroCaveSeestrasse 18, 8802 Kilchberg , Telefon 044 716 55 44, Fax 044 716 55 66www.klimawatt.ch, [email protected]

    W E I N K L I M A S C H R N K E

    Seit 35 Jahren das Original.Mehrfach kopiert, nie erreicht!

    EC.294 Marmite A5_Layout 1 09.03.11 09:07 Seite 1

  • editorial

    Lass uns beim nchsten Mal Gemserezepte auspro-bieren, schrieb mir Richard Kgi per SMS aus Sdafrika. Gute Idee, habe ich zurck-getippt, auch wenn ich das Buch Tiere essen von Jona-than Safran Foer noch nicht gelesen habe. Ich habe es noch nicht gelesen, und doch

    habe ich es gelesen, das Thema hat lngst alle Massenmedien erobert. Gut so. Sind vernnftige Geniesser nicht schon lngst dazu bergegangen, nicht mehr tglich Fleisch oder Fisch zu essen? Wer ist berhaupt auf die Idee gekommen, dass man je-den Tag Tiere essen muss? Der Wohlstand? Und nun treibt uns die bersttigung zur Besinnung? So oder so: Der Wandel ist lngst im Gange, bekannte Kche verwenden heute wieder ver-mehrt Fleischstcke, die sie ihren Gsten zuliebe vor Jahren kaum serviert htten. Mich freut das. Aber mich freute auch die erfrischend ehrliche Antwort von Roger Federer auf die Frage, woran er whrend eines Spieles so denke. Der Tennisprofi sagte: Manchmal denke ich an ein Steak.

    andrIn c. WILLI rIchard KGIChefredaktor marmite Foodscout Globus

    Diesmal nur Gemse

  • vorsichtig zupfen. Die Mengen sollten genau sein. Die Blttchen in eine grosse Schssel mit kaltem Wasser tauchen, danach in der Salatschleuder komplett trocknen.

    in einer Bratpfanne schmelzen und

    dazugeben und bei moderater Hitze 56 Min. sautieren. Die Butter sollte dabei nicht braun werden.

    Mandeln herauspicken, abkhlen lassen und grob hacken. Butter warm halten.

    Den Salat in einer Schssel mit undgut mischen, dann die flssige Butterund die Mandeln beifgen.

    Wrzen mit

    25 g (ca. 2 bd.) Korianderbltter,

    30 g italienische petersilie,15 g dillbltter,

    25 g estragonbltter, 20 g basilikumbltter,

    30 g rucola

    50 g butter

    100 g ganze, ungeschlte mandeln

    2 eL Olivenl 1 eL zitronensaft

    salz und schwarzem pfeffer.

    Beilage, Zwischengang oder Vorspeise (einfach, 30 Min.)

    KrutersaLat

    Dazu passt: Ceretto Blang DOC 2010, CHF 24.50 | globus.ch

  • schlen, lngs halbieren und in 1 cm dicke Halbmonde schneiden. In eine weite Pfanne geben und mit Wasser bedecken.und aufkochen. Hitze reduzieren und 10 Min. schwach kcheln, bis die Karotten knackig-gar sind. Absieben und in kaltem Wasser abschrecken. Trocknen lassen.

    fein hacken.in eine weite Pfanne geben und erhitzen. Zwiebeln 12 Min. dnsten, bis sie sehr weich und leicht braun sind.hineinpressen. Die vorbereiteten Karotten und beifgen.undfein hacken und beifgen.

    unddazugeben. Gut rhren. Die Schale von einem

    sehr fein hacken und beifgen. Pfanne vom Feuer nehmen. Wrzen mitAbkhlen lassen.

    Kurz vor dem Servieren hacken und gut daruntermengen. Mit

    servieren.

    Vorspeise (einfach, 30 Min.)

    marOKKanIscher KarOttensaLat

    Dazu passt: Bogle Viognier 2008, CHF 17.90 | globus.ch

    1 kg Karotten

    salzen

    zwiebel 80 ml Olivenl

    3 Knoblauchzehen1 tL Kristallzucker

    2 kleine, grne chilischoten1 Frhlingszwiebel

    tL gemahlenen Ingwer, tL gemahlene nelken,

    tL gemahlenen Koriander, tL gemahlenen zimt,

    1 tL ssses paprikapulver,1 tL Kreuzkmmelpulver

    1 eL Weissweinessig

    kleinen in salz eingelegten zitronenschnitz

    (insgesamt 1 eL)

    salz.

    40 g frischen Koriander

    120 ml kaltem griechischem Joghurt

    8

  • Backofengrill auf 200 Grad Oberhitze einstellen.

    In ein tiefes Backblech

    legen und darber giessen.mit einer Gabel einstechen und zu den anderen Zutaten auf das Backblech legen. Mischen. 40 Min. weich garen, danach gut abkhlen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch schlen, grob hacken. Die Chilischoten lngs aufschneiden, entkernen und fein hacken. Auberginen lngs aufschneiden und das Fleisch herauskratzen.

    Alle Zutaten mit etwasin einem Mrser zu einer Paste mrsern. In eine Schssel schpfen.fein hacken und beifgen. auspressen und den Saft dazugiessen. Ebenfalls

    unddazu und gut mischen.

    Mit bestreuen und mit grillierten oder getoasteten Brotscheiben servieren.

    5 ungeschlte Knoblauchzehen,

    4 ungeschlte schalotten,2 lange, grne

    chilischoten 2 eL Olivenl

    6 ganze auberginen

    salz und pfeffer aus der mhle

    3 ganze Frhlingszwiebeln 1 Limette

    3 eL Fischsauce (nuoc mam),

    3 eL gehackten Koriander3 eL gehackte minze

    2 eL sesam (getoastet)

    Vorspeise (einfach, 60 Min.)

    auberGInensaLat

    Dazu passt: Trapiche Oak Cask Chardonnay 2008, CHF 14.90 | globus.ch

  • zupfen und 30 Sek. in heissem Wasser blanchieren. Auf Kchenpapier gut austrocknen lassen. In einen Mixbecher geben, dazugiessen und prieren. Danach durch ein feines Sieb streichen.

    undzu einem Strauss schnren.fein hacken. fein in Scheiben schneiden.

    undin einer Pfanne erhitzen. Kruterstrauss, Schalotten und Knoblauch 5 Min. dnsten. Mit ablschen.

    beifgen und aufkochen lassen. Mitergnzen und erneut aufkochen. Erbsen mit einem Sieb aus der Flssigkeit entfernen. Kruterstrauss wegwerfen. Erbsen mit ca. 2 dl der Kochflssigkeit prieren. Restliche Flssigkeit dazugiessen und durch ein feines Sieb streichen. Wrzen mitWarm halten.

    2 Min. in siedendem Wasser blanchieren. Abtropfen. Mischen mitundDazu geben.

    Suppe anrichten und die Erbsen mit einem Lffel vorsichtig aufsetzen.

    Basilikuml:

    1 bd. frischen basilikum

    150 ml Olivenl

    Erbsensuppe:

    4 thymianzweige2 Lorbeerbltter

    4 schalotten2 Knoblauchzehen

    30 g butter30 ml Olivenl

    700 ml Gemsefond650 g erbsen

    (frisch oder gefroren)150 ml Vollrahm

    salz und pfeffer aus der mhle.

    100 g erbsen (frisch oder gefroren)

    einigen basilikumbltternetwas rucola.

    4 eL basilikuml

    Vorspeise, (einfach, 30 Min.)

    erbsensuppe mIt basILIKumL

    Dazu passt: Cava Sumarroca Cuve 2007, CHF 16.90 | globus.ch

  • Backofen auf 200 Grad vorheizen.

    lngs halbieren, die Schnittflche einige Male kreuzfrmig einschneiden. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Auberginen mit der Schnittflche nach oben auslegen. Diese mit bepinseln.

    bestreuen. Wrzen mit

    Auberginen etwa 40 Min. backen. Das Fleisch sollte weich und leicht braun sein.

    undin einer Schssel gut verrhren, abschmecken mit

    entkernen. Geht am besten, wenn man den Granatapfel halbiert, mit dem Wallholz auf die harte Schale klopft, bis die Kerne herausfallen.

    Auberginen grosszgig mit der Buttermilchsauce bestreichen. Mit

    und den bestreuen. Mit belegen und mit etwas betrufeln.

    Auberginen:

    2 grosse, lngliche auberginen

    10 ml Olivenl 2 tL zitronenthymian

    (blttchen und zweige)salz und pfeffer aus der mhle.

    Buttermilchsauce:

    150 ml buttermilch,100 g griechischen Joghurt,

    2 eL Olivenl1 gepresste Knoblauchzehe

    salz und pfeffer aus der mhle.

    1 Granatapfel

    1 tL zatar (arabische Gewrzmischung)

    Granatapfelkernenthymianzweigen

    Olivenl

    Vorspeise (einfach, 50 Min.)

    auberGInen mIt buttermILchsauce

    Dazu passt: Paul Jaboulet An Parallle 45 AC 2009 (blanc), CHF 14.90 | globus.ch

  • in einer beschichteten Pfanne rsten, bis es zu duften beginnt. Mit in einem Mrser zu einem feinen Pulver zerstossen. Kardamomschalen entfernen.

    und dazugeben, mischen.grob hacken. in einer grossen Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anziehen.

    und 8 Min. dnsten. grob hacken und zusammen mit (fein gehackt) und mit 3 Min. weiterdnsten. schlen, entkernen, in grobe Wrfel hacken und beifgen. Das gemrserte Pulver beifgen. Dazu

    undgeben. Aufkochen und 20 Min. simmern lassen.schlen und in 2.5 cm grosse Wrfel schneiden.in 2 cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln und Peperoni beifgen. Weitere 20 Min. kcheln lassen.

    schlen, in 2.5 cm grosse Wrfel schneiden und beifgen. Alles sollte mit Wasser bedeckt sein, gegebenenfalls auffllen und weitere 40 Min. zugedeckt kcheln lassen. Zum Schluss ohne Deckel 10 Min. eindicken lassen. Servieren mit und eventuell mitergnzen.

    8 ganze Kardamom-pods,1 eL ganzen Kreuzkmmel,

    1 eL Koriandersamen

    5 Gewrznelken

    tL Kurkuma,1 tL ssses paprikapulver

    1 tL zimt12 schalotten

    2 eL erdnussl

    tL braune senfsamen

    tL bockshornkleesamenFrischen Ingwer (2 eL)

    1 roten chilischote 25 curryblttern3 reife tomaten

    50 ml apfelessig, 400 ml Wasser, 1 eL zucker

    etwas salz400 g Kartoffeln

    2 kleine, rote peperoni

    400 g ssskartoffeln

    minze- oder Korianderbltterndickem Joghurt

    Hauptspeise (einfach, 120 Min.)

    KartOFFeL-VIndaLOO

    Dazu passt: Abada Retuerta Seleccin Especial 2008, CHF 26.00 | winexpress.ch

  • Backofen auf 180 Grad vorwrmen.

    Eine Kuchenform (30 cm Durchmesser) mit

    bis ber den Rand auslegen. Backpapier rund ausschneiden und ber den Teigboden legen. Mit 20 Min. blind backen. Bohnen und Papier entfernen und weitere 10 Min. backen, bis der Boden braun ist.

    schlen und die ganzen Zehen in viel Wasser 4 Min. blanchieren. Abgiessen, trocknen und in2 Min. stark anbraten. unddazugiessen. 10 Min. kcheln lassen.

    unddazugeben. Weiter kcheln lassen, bis sich ein dunkler, karamellisierter Sirup gebildet hat.

    und

    in Stcke schneiden und auf die Tarte verteilen, ebenso die Knoblauchzehen samt Sirup.

    undmitverquirlen. Abschmecken mit

    Guss in die Tarte giessen und diese 40 Min. bei 160 Grad im Ofen ausbacken. Mit garnieren, lauwarm servieren.

    400 g rund ausgewalltem bltterteig

    ca. 1 kg getrockneten bohnen

    3 ganze Knoblauchknollen

    1 eL Olivenl1 tL aceto balsamico

    220 ml Wasser

    1 eL Kristallzucker,1 tL gehackten rosmarin,

    1 tL gehackten thymian tL salz

    120 g cremigen ziegenkse (ruffiac)

    120 g harten, reifen ziegenkse

    100 ml crme frache100 ml doppelrahm

    2 ganzen eiernsalz und pfeffer aus der mhle.

    3 langen thymianzweigen

    Hauptspeise (einfach, 110 Min.)

    KarameLLIsIerte KnObLauch-tarte

    Dazu passt: Kellerei Terlan Quarz DOC 2008, CHF 42.90 | globus.ch

  • Impressumherausgeber: marmite verlags ag

    Grubenstrasse 40, 8045 Zrich 044 450 29 48 | [email protected]

    chefredaktion: Andrin C. Willirezeptkreation: Richard Kgi

    Fotos: Pia GrimbhlerGrafik: Sandra Schwarzenberger

    anzeigenleitung: Daniel Pauletto Foodsponsoring: Globus Delicatessa

    Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen fr vier Personen berechnet.

    marmite ist die unabhngige Zeit-schrift fr Ess- und Trinkkultur, laut der Neuen Zrcher Zeitung ist sie die Referenz fr Genussmenschen. Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesse-rinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen

    und mehr darber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinpro-fis, die sich stetig auf dem Laufenden halten mchten. Den guten Ruf, seit ber fnfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und un-konventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten fr Anspruchsvolle. Als lteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprgt und dokumen-tiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stck Schweizer Ernhrungsgeschichte.

    Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch

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    [ ] marmite interessiert mich. Ich bestelle ein Jahresabonnement (6 Ausgaben) fr CHF 54.00 und erhalte dazu kostenlos ein weiteres Jahresabo zum Verschenken. Mail: [email protected] [ ] Die Globus ***delicatessa interessiert mich. Bitte senden Sie mir den Newsletter an die untenstehende E-Mail-Adresse. [ ] Das Weingut abada retuerta interessiert mich. Bitte senden Sie mir detaillierte Unterlagen. [ ] Die Weinklimaschrnke von eurocave interessieren mich. Bitte schicken Sie mir die Informationen dazu.

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    dung

    In

    vio

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