Angelika Fischer

Das große Rohkost-Buch

Grundlagen und Praxisanleitungen für eine erfolgreiche Ernährungsumstellung

AllesRohVITALKULTUR

1. Auflage 2011© 2011 by Windpferd Verlagsgesellschaft mbH, Oberstdorf

Alle Rechte vorbehaltenUmschlaggestaltung: KplusH Agentur für Kommunikation und Design, CH-Amden

Bildrechte für das Covermotiv: digitalvision Lektorat: Melanie Binek

Layout: Marx Grafik & ArtWorkIllustrationen: Angelika Fischer

Fotos Seite 270, 394, 386, 420, 428: LEHMANN PHOTOGRAPHER, A-Wien, Seite 108, 191,275, 308, 331: 123rf, alle anderen: Angelika Fischer

Gesetzt aus der Adobe GaramondDruck: Himmer AG, Augsburg

Printed in GermanyISBN 978-3-89385-670-1

www.windpferd.de

Wichtiger Hinweis: Die in diesem Buch vorgestellten Informationen und Versuche sind sorgfältig recherchiert und wurden nach bestem Wissen und Gewissen weitergegeben. Dennoch übernehmen Autorin und Verlag keinerlei Haftung für Schäden irgendeiner Art, die direkt oder indirekt aus der Anwendung oder Verwendung der Angaben in diesem Buch entstehen. Die Informationen in diesem Buch sind für Interessierte und zur Wei-terbildung gedacht; sie ersetzen im Krankheitsfall nicht die Betreuung durch einen Arzt oder Heilpraktiker. Falls Sie sich in einer therapeutischen Behandlung befinden und/oder regelmäßig Medikamente einnehmen, sollten Sie Veränderungen in Ihrer Ernährung auf der Grundlage dieses Buches nur in Absprache mit Ihrem be-handelnden Arzt oder Heilpraktiker vornehmen. Die in diesem Buch genannten Produkte mit dem Gütezeichen „Demeter“ sind keine Empfehlungen des Verlags, sondern werden aufgrund ihrer biologischen Wertigkeit, ganzheitlichen Landwirtschaft und der artgerechten Tierhaltung von der Autorin empfohlen. Die Autorin dis-tanziert sich allerdings ausdrücklich von den philosophischen Hintergründen, die mit dem „Demeter“-Begriff ansonsten verbunden sind.

INHALT

Vorwort der Autorin 9

Vorwort des Ernährungswissenschaftlers Paul Habison 13

Teil 1 – Die 7 Säulen

Essen mit allen Sinnen 19

Gibt es einen Ernährungsinstinkt?, oder: Warum Tarierungen so wichtig sind 32

Die Verdauung mit Malven, Beifuß & Co. fördern und erhalten 41

Gleichgewichte beachten 59

Über Kohlenhydrate und das Verhältnis von Traubenzucker und Fruchtzucker 60

Über Fette und das Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren 75

Über Eiweiße und die Bedeutung des Aminosäurenprofils in der Nahrung 97

Die Lebensmittelpyramide für Rohköstler 119

Aufbau der Lebensmittelpyramide und die Bedeutung der Pflanzenfamilien 119

Wasser und andere Flüssigkeiten (1. Stufe) 128

Der Pflanzenschlüssel 132

Stetes Blatt … stärkt den Körper: Die sieben Helfer (2. Stufe) 136Die Malvenartigen 138Die Korbblütler (Asternartige) 149Die Kreuzblütlerartigen 154Die Doldenblütlerartigen 160Die Lippenblütlerartigen 164Die Süßgrasartigen 168Die Raublattgewächse 172

Ganzjährige Basisernährung (3. Stufe) (zusätzlich zu den Malvenartigen, Korbblütlern und Süßgrasartigen der 2. Stufe) 175

Algen 175Die Ingwerartigen 179Die Kürbisartigen 181Die Palmenartigen 184Die Seifenbaumartigen 187

Jahreszeitlich schwankende Basisernährung (4. Stufe) 193Die Rosenartigen 194Die Buchenartigen 199Koniferen 202Die Heidekrautartigen 203Die Magnolienartigen 205Die Nelkenartigen 207Die Kardenartigen 210Die Weinrebengewächse 211Die Spargelartigen 212

Die Steinbrechartigen 214Sprossen (und Samen) 216Pflanzenöle 217Fleisch 221Fisch 224Rohbutter 227Rohmilchkäse 229Eier 230Muscheln und Schnecken 231Insekten und Würmer 231

Lebensmittel mit spezieller Wirkung (5. Stufe) 233Die Myrtenartigen 233Die Nachtschattenartigen 237Die Malpighienartigen 241Die Lorbeerartigen 245Die Schmetterlingsblütenartigen 247

Selten zu essende Lebensmittel (6. Stufe) 255Trockenfrüchte 255Rohkost-Schokolade 256Pilze und Flechten 257Honig 261Die Avocado 262Samen und Nüsse 266

Sonstige 267Die Hahnenfußartigen 267Mohngewächse 267Die Silberbaumartigen (die Macadamianuss) 268

Besondere Inhaltsstoffe 271

Was sind sekundäre Pflanzenstoffe? 272Polyphenole 272

Pflanzliche Duftstoffe und unangenehme Gerüche als Indiz für die Qualität eines Lebensmittels 275

Alkaloide – von anregend bis toxisch 289

Blockierende Inhaltsstoffe 298Oxalsäure 298Phytinsäure 300Eiweißabbauende Enzyme 300

Enzyme und Enzymhemmer 301

Psychotrope Substanzen 302

Eingeschränkte Aminosäurenverwertung: Wie Arginin die Lysinaufnahme blockiert 302

Canavanin – eine giftige Aminosäure 304

Mineralstoffe 305Eisen 306Zink 308Selen 309Calcium, Magnesium und ionisierte Mineralstoffe 309

Die Vitamin-B12-Versorgung 312

Praktische Küchen-Tools 317

Der Dörrapparat (Lebensmitteltrockner) 318

Tiefkühlgeräte 328

Die Küchenmaschine 329

Die Saftzentrifuge 329

Der Standmixer (Smoothiemixer) 330

Der Mörser 331

Schneide- und Schnitzwerkzeuge 332

Der Hebelnussknacker 333

Keimschalen und Keimgläser 333

Weitere Küchenutensilien 333

Praktische Tipps für eine erfolgreiche Ernährungsumstellung 335

Das Ernährungstagebuch 337Der Tischkalender 337Die Rohkostkartei 339

Die schrittweise Integration der Lebensmittelpyramide 342

Wie eine komplette, unmittelbare Ernährungsumstellung gelingen kann 342

Hilfsmittel zur Überprüfung der Ernährung 350Urin-Teststreifen zur Überprüfung des Säure-Basen-Haushalts 350Selbstportraits als Indikator für die Ausgewogenheit einer Ernährung 352Ergänzende Maßnahmen 359

Kinder im Rohkostalltag 360

Teil 2 – Rezepte

Einleitung 367

Übersicht über die Rezepte 371

Ideen für die Gestaltung des täglichen Essensplans 421

Anhang

Über saure und basische Verstoffwechslung, oder: Warum Elektronen „flitzen“ können sollten 430

Über Haltbarkeit und Lagerungsmöglichkeiten von Obst, Gemüse und Wildpflanzen 444

Ethylen und seine Bedeutung für den Alterungsprozess von Lebensmitteln 444Reifungskriterien für Obst, Gemüse und Wildpflanzen 446Ideale Aufbewahrungsorte für Obst und Gemüse 448

Anmerkungen 450

Literaturverzeichnis 467

Index 471

Vergissmeinnicht – ein Raublattgewächs

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VORWORT DER AUTORIN

Liebe Leserin, lieber Leser,

als ich vor mehreren Jahren in einem zweiwöchigen Experiment auf eine reine Rohkost-ernährung umstellte, ahnte ich noch nicht, dass diese beiden Wochen den Beginn einer neuen Lebensweise markieren würden. Als langjährige Allergikerin, Asthmatikerin und Neurodermitikerin erlebte ich, wie sich bereits innerhalb dieser kurzen Zeitspanne mein Körper von innen her veränderte und es mir so gut wie noch nie zuvor ging: Mein Immunsystem wurde stärker, mein Hautbild verbesserte sich deutlich, der für Neurodermitiker typische quälende Juckreiz und das Unruhegefühl verschwanden, ich bekam besser Luft, ja sogar meine Sehkraft hatte zugenommen. Ich fühlte mich derart mit positiver Energie und Lebenskraft erfüllt, dass ich nach diesen vierzehn Tagen da-von überzeugt war, in der Rohkosternährung genau das Richtige zur Wiedererlangung meiner Lebenskraft und zur Verbesserung meiner Krankheiten gefunden zu haben. Ich fühlte mich endlich nach langer Zeit durch und durch kräftig, und ich hatte nun eine Perspektive auf ein Leben ohne Medikamentenabhängigkeit!

Dennoch stellten sich nach dieser anfänglichen euphorischen Phase Bedenken bei mir ein: Einerseits fühlte ich mich durch die vielen unterschiedlichen, manchmal recht widersprüchlichen Meinungen von Rohköstlern verunsichert, welche Lebensmittel zum Verzehr geeignet seien und welche nicht. Andererseits fragte ich mich, ob eine reine Rohkosternährung auf lange Sicht tatsächlich ausgewogen und ausgeglichen sein konnte und den täglichen Nährstoffbedarf unseres Körpers zu decken vermochte. Viele Meinungen standen in konträrem Gegensatz zu meinem bisherigen Ernährungswissen und meinen eigenen Erfahrungen, wie verschiedene Lebensmittel wirken können. Rückmeldungen von langjährigen Rohköstlern, die von Mangelerscheinungen aufgrund einer zu einseitigen Ernährung berichteten, bestärkten mich darin, bei der Gestaltung meiner Rohkosternährung nicht willkürlich vorzugehen, sondern mich genauer damit auseinanderzusetzen. Doch wie sollte ich dies anstellen?

Ich begann – noch mehr als früher – auf meine Sinneseindrücke und auf die Reaktio-nen meines Körpers während und nach dem Essen zu achten. Ich organisierte zahlreiche Rohkost-Treffen und knüpfte Kontakte zu anderen Rohköstlern. Vor dem Hintergrund der dabei gesammelten Erfahrungen und Beobachtungen fing ich schließlich an, mich in ernährungsphysiologische Zusammenhänge zu vertiefen. Dabei suchte ich auch aktiv den Austausch mit Lebensmitteltechnologen, Biochemikern und Ernährungswissen-schaftlern; ich wollte wissen, zu welchen Erkenntnissen die Wissenschaft bislang über Rohkost und Kochkost gekommen war, und las mich in die ernährungswissenschaftliche Literatur ein. Gleichzeitig – und ohne diesen wichtigen Schritt wäre ich nie auf viele Zusammenhänge gestoßen – überprüfte ich mit Hilfe meiner Sinne immer wieder in

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VO R WO R T D E R A U T O R I N

Eigenversuchen die Auswirkungen von rohen Lebensmitteln auf meinen Organismus. Ich beobachtete, wie sich der Verzehr von bestimmten Pflanzen auswirkte, welche Kon-sequenzen die Zusammensetzung der Nahrung als solche auf mich und meinen Körper ausübte, und lernte, die Botschaften meiner Sinne bei meiner Nahrungsauswahl gezielt wahrzunehmen und mich entsprechend zu verhalten:

Ich aß verschiedenartige Blätter aus der Natur, bestimmte Früchte und andere Lebensmittel, die beobachtbare Auswirkungen auf mein Befinden und auf mögliche Krankheitssymptome ausübten. Dadurch änderte sich nicht nur mein Lebensgefühl; auch meine Konzentrationsfähigkeit änderte sich, je nachdem, was ich gegessen hatte. Während dieser Zeit ließ ich mich kontinuierlich von meinem behandelnden Arzt be-gleiten, um sicherzugehen, dass sich die entsprechenden Blutwerte besserten (Ent-zündungswerte, aber auch Werte im Zusammenhang mit Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen). Auch Menschen in meiner Umgebung nahmen an Eigenbeobachtungen teil. Auf diese Weise haben sich im Laufe der Jahre früheres Wissen aus meiner Familie, neues praktisches Wissen mit Rohkost und theoretisches, fachspezifisches Wissen mit-einander verbunden.

Ich selbst hatte ursprünglich nicht daran gedacht, dieses Wissen und diese Erfah-rungen einmal niederzuschreiben. Doch das Interesse von anderen Menschen, die ihre Ernährung ebenfalls auf reine Rohkost umstellen wollten und, wie sich in Gesprächen zeigte, häufig ähnliche Fragen wie ich am Anfang hatten, bewog mich schließlich dazu, dieses Buch zu schreiben. Dabei wollte ich mich nicht darauf beschränken, lediglich Lebensmittel zu nennen, die sich meiner Erfahrung nach für eine ausgeglichene Roh-kosternährung eignen. Ich möchte auch darüber informieren, warum sie dies tun. Aus diesem Grund finden Sie in den einzelnen Kapiteln immer wieder ernährungsphy-siologisches, biochemisches und medizinisches Hintergrundwissen. Dabei habe ich versucht, komplexe Zusammenhänge möglichst einfach und leicht verständlich darzu-stellen. Ebenfalls bewusst eingeschränkt habe ich den Gebrauch von fachspezifischen Ausdrücken: Mein Ziel ist, dass die Inhalte dieses Buches unabhängig von dem jewei-ligen Vorwissen der einzelnen Leser verstanden und nachvollzogen werden können.

Bei der Lektüre werden Sie außerdem einige inhaltliche Wiederholungen von be-sonders wichtigen Themenkomplexen entdecken: Diese mehrfache Nennung ist durch-aus didaktisch gemeint und soll der Festigung dienen. Die Unterteilung des Buches in sieben Kapitel – sieben Säulen – soll ebenfalls dabei helfen, die Menge an Informatio-nen zugänglich zu machen.

Im Rahmen der Lebensmittelpyramide für Rohköstler (4. Säule) werden neben herkömmlichen und exotischen Obst- und Gemüsesorten auch Wildpflanzen genannt, jedoch nur unter dem Gesichtspunkt, ob und inwiefern sie im Rahmen einer Rohkost-ernährung zum Einsatz kommen können. Details, wie man Wildpflanzen bestimmt bzw. in der freien Natur identifiziert, werden nicht gegeben, sondern sollten sich mit Hilfe von Pflanzenbestimmungsbüchern angeeignet werden.

Im Rahmen der Lebensmittelpyramide erwähne ich auch rohe tierische Produkte. Falls Sie sich vegetarisch oder vegan ernähren möchten, können Sie selbstverständ-lich diesen Bereich weglassen und andere, geeignete Alternativen verwenden. Welche

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VO R WO R T D E R A U T O R I N

Möglichkeiten es dazu gibt und welche Aspekte dabei besonders zu beachten sind, wird ebenfalls in diesem Buch behandelt.

Die rohköstliche Ernährung ist ein starkes und mächtiges Werkzeug, verlangt aber nach einem verantwortungsvollen Umgang mit sich und seinem Körper. Überprüfen Sie daher alle Empfehlungen dieses Buches anhand eigener Erfahrungen, und nutzen Sie nur die Informationen, die Ihnen in Ihrem Leben entsprechend Ihrer Umgebung und Ihren Möglichkeiten sinnvoll und richtig erscheinen.

Zum Schluss möchte ich noch ein herzliches Dankeschön den Menschen gegenüber aussprechen, die mich zum Teil über Monate oder sogar Jahre bei der Realisierung die-ses Projekts maßgeblich unterstützt haben. Hierzu gehören unzählige Rohköstler, die mir ausführlich von sich, von ihren Freunden und Bekannten, von ihrer Familie (ihren Rohkost-Eltern und Rohkost-Kindern) berichteten und mich teilweise sehr intensiv und lange in ihre persönliche Praxis einblicken ließen. Aufgrund dieser Kontakte habe ich viele wichtige Einsichten und Erkenntnisse gewinnen dürfen.

Ebenfalls erwähnen möchte ich Eva Maria Schiretz, mit der ich mich über meine Beobachtungen bzgl. des menschlichen Stoffwechsels austauschen konnte und die mich im Rahmen ihres ernährungswissenschaftlichen Studiums mit nützlichen Literaturtipps versorgte. Danken möchte ich auch Dr. Michael Romer, der ein paar Anregungen zum Manuskript gab. Ein herzliches Dankeschön geht an Mag. Paul Habison, der einige Ka-pitel auf wissenschaftliche Korrektheit geprüft hat und mit dem ich über verschiedene Aspekte der Rohkosternährung sowie über mein Buch diskutieren konnte.

Mein besonderer Dank gilt meinem Mann Herbert, der in einem Lebensmittellabor arbeitet und mich die ganzen Jahre hindurch bei allen Recherchen trotz sehr großen Zeitaufwands unterstützte, weil er sah, dass die Ernährung mit rohen Lebensmitteln nicht nur ungeahnt gute Auswirkungen auf meinen Gesundheitszustand besitzt, sondern ebenfalls positive Einflüsse auf ihn und unseren Sohn ausübt. Meinem Sohn Manuel danke ich dafür, dass er mir durch seine feinen kindlichen Geschmacksnerven und seine eindeutigen Reaktionen oft die beste Qualitätskontrolle war und ist.

Ebenso danken möchte ich dem lebendigen Lektorat des Windpferd-Verlags und meiner Verlegerin, die mir die Möglichkeit gibt, das gesammelte Wissen vieler Rohköst-ler auf diese Weise einem breiteren Publikum zugänglich zu machen!

Ich würde mich freuen, wenn das vorliegende Buch zum gegenseitigen Austausch und zur Diskussion animiert. Für Rückmeldungen, Fragen und Anregungen stehe ich allen Leserinnen und Lesern gerne unter meiner Homepage zur Verfügung: www.allesroh.at.

Enzesfeld-Lindabrunn, im August 2011

Angelika Fischer

Eingeweichtes Irisch Moos

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VORWORT VON ERNÄHRUNGSWISSENSCHAFTLER PAUL HABISON

Die Rohkost ist ein wichtiges und nach wie vor unterschätztes Thema im Bereich Gesundheit und Wohlbefinden.

Es ist unter anderem deshalb so interessant, weil es unzählige glaubhafte Berichte darüber gibt, dass sich Menschen durch konsequente Ernährungsumstellung auf Roh-kost über Wochen oder Monate von teils schweren chronischen Erkrankungen befreit haben.

Die Autorin ist eine davon, wie sie mir ausführlich berichtete, in ihrem Fall war es Neurodermitis. Der Grund, warum dies für mich plausibel erschien, ist, dass ich mich selbst als Ernährungswissenschaftler seit etwa 13 Jahren mit dieser und anderen so ge-nannten alternativen Ernährungsformen beschäftige. So war ich selbst 9 Monate lang Rohköstler und habe die Diplom- und Doktorarbeit meines Kollegen Dr. Edmund Semler über historische, wissenschaftliche und therapeutische Aspekte der Rohkost intensiv mitverfolgt und mehrere Vorträge über Rohkost in Peru und Österreich gehalten. Weiters arbeitete ich 5 Monate in einem Spital in Peru mit Rohkost als Therapie. Die Erfolge waren für mich wegweisend und bestätigten im Kleinen die unzähligen von Dr. Semler hervorragend recherchierten und dokumentierten Therapieerfolge von über 100 Ärzten bei chronischen Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems, der Haut, bei rheumatischen Erkrankungen, verschiedenen Krebsformen und vielen anderen. So wird nach genauem Prüfen der Ausspruch des bekannten Schweizer Arztes Dr. Bircher-Benner „Pflanzliche Rohkost ist die Heilnahrung par excellence“ nachvollziehbar.

Damit meinten diese Ärzte aber keineswegs, dass sich jede chronische Erkrankung in jedem Stadium durch Rohkost heilen lässt, sondern lediglich, dass sie selbst über die oft unerwartete Heilwirkung höchst erstaunt waren und die Therapieerfolge meist deutlich besser waren als mit allen anderen ihnen bekannten und damit meist rein medikamentösen Therapien.

Dabei muss es keinesfalls immer einhundert Prozent Rohkost sein. Für gewöhnlich reichen laut ärztlicher Erfahrung 50 % bis 80 %, wobei der Rest vegetarische Vollwert-kost ist. Mit Vollwertkost ist übrigens nicht notwendigerweise der Verzehr von viel Vollkornbrot gemeint. Die individuelle Abstimmung wurde von vielen der Ärzte als maßgeblich angesehen.

Ein Beispiel eines persönlich beobachteten Falles ist der eines 67jährigen Arztes und Musikers, welcher über zehn Jahre an Arthrose litt und dadurch schmerzbedingt nicht mehr Klavierspielen konnte. Nach 10 Tagen einer vegetarischen gemüsereichen Vollwertkost mit etwa 75 % Rohkost rief er mich an und teilte mir erfreut mit, dass er wieder Klavierspielen kann und auch sonst praktisch schmerzfrei ist. Seitdem behält er diese Ernährung im Wesentlichen bei, was wichtig zur Verhinderung eines Rückfalles

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VO R WO R T VO N E R N Ä H R U N G S W I S S E N S C H A F T L E R PA U L H A B I S O N

ist. Es geht aber erfahrungsgemäß nicht immer so schnell. Auch die Bereitschaft des Patienten ist ein wesentlicher Aspekt.

Ich finde es allerdings sehr bedauerlich, dass das empirisch erprobte Wissen über Rohkost als Therapie heutzutage sowohl Ärzten, Naturwissenschaftlern wie auch Laien dermaßen unbekannt ist. Ich hoffe sehr, dass sich dies mit der Zeit ändert und dass auch das vorliegende Buch dazu beiträgt, Rohkost als interessante Ernährungsform, sei es nun pur oder als Teil einer gesunden Ernährung wie bei der Vollwertkost, als Kur oder wenn gewünscht als Dauerernährung publik zu machen.

Die Autorin weist ein außergewöhnlich hohes ernährungswissenschaftliches Inter-esse und auch Wissen auf, welches jenes vieler Ernährungswissenschaftler um einiges übertrifft. Sie hat sich jahrelang intensiv sowohl mit der modernen Rohkostbewegung als auch mit der Ernährungswissenschaft und ihren Grundlagen beschäftigt, um schein-bare Widersprüche aufzuklären und die Hintergründe einer gesunden Ernährung zu verstehen.

Dieses Buch ist für Personen gedacht, die sich aufgrund chronischer Erkrankungen rohkostreich ernähren wollen, sowie allen, die die Geheimnisse bzw. Gesetze einer gesunden Ernährung ergründen wollen.

Es ist auch für Gesunde empfehlenswert, immer wieder einige Tage oder Wochen reiner Rohkost einzulegen, um den Körper zu entlasten und zu vitalisieren und auch kleinere Leiden wie Kopfschmerzen, manche Rückenschmerzen, Abgeschlagenheit und chronische Müdigkeit zu verbessern. Auch zur Gewichtsoptimierung eignet sich gut durchgeführte Rohkost hervorragend. Außerdem ist es eine stärkende Erfahrung, einmal auf das Gewohnte zu verzichten und Neues auszuprobieren.

Dieses Buch kann bei der richtigen Nahrungsauswahl von rohen Lebensmitteln entscheidend helfen. Denn länger praktiziert kann reine Rohkost bei fehlendem Wis-sen zu Nährstoffmängeln führen und die Lust nach Kochkost fast unerträglich machen. Längerfristig falsch praktizierte Rohkost kann in der Tat ungesund sein.

Angelika Fischer ist Expertin für die passende und auch schmackhafte Kombination sowie Lagerung von rohen Lebensmitteln. Hier ist ihr Schema der Pflanzenfamilien und damit in Verbindung das Einbeziehen von Wildpflanzen besonders hervorzuheben. Weiters zeigt sie uns, wie wir anhand unserer Sinne, genauer: dem Ernährungsinstinkt, den wir wieder lernen können, richtig einzusetzen, problemlos und langfristig Rohköst-ler sein können.

Wien, 25. Oktober 2011

Mag. Paul Habison

„Kein Genuss ist vorübergehend,denn der Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend.“

Johann Wolfgang von Goethe (1749 – 1832)

Für Manuel

Schafgarbe am Wegesrand

TE I L 1

D I E 7 SÄU LE N

Beliebte Früchte in der Rohkosternährung: die Mangostanen

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Essen mit allen Sinnen

Die 1. Säule:

Unsere Sinne sind das Hilfsmittel, mit dem wir unsere Ernährung optimal an

unsere individuellen Bedürfnisse anpassen können.

Sie sind der Schlüssel zu einer sinnvollen, aktiven Nahrungsauswahl.

Wer seine Ernährung bewusst auf Rohkost umstellen will, wird sich früher oder später zwangsläufig mit Fragen nach dem Nährwertgehalt und der Verträglichkeit von geeig-neten Lebensmitteln auseinandersetzen müssen. Eine zentrale Frage, die mich selbst am Anfang meiner Ernährungsumstellung beschäftigte, war, ob es eine Methode, eine Art Werkzeug oder ein Hilfsmittel gibt, welches uns dabei helfen kann zu entscheiden, ob ein Lebensmittel für uns und unseren Organismus geeignet ist oder nicht. Bei mei-ner Suche nach einer Antwort auf diese Frage bin ich zunächst auf die Kirlianfotogra-fie gestoßen.1 Deren Fotografien belegen auf eindrückliche Art und Weise, wie sich Lebensmittel durch Erhitzen verändern: Im Vergleich zu ihrer Rohkostvariante büßen Aufnahmen mit erhitzter Nahrung eindeutig an Leucht- und Strahlkraft ein.

Stilisierte Kirlianfotografie

RoherChampignon

GekochterChampignon

Abb. 1: Stilisierte Kirlianfotografie eines rohen und eines erhitzten Champignons

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T E I L 1 – D I E 7 S Ä U L E N

Eine intensive Leucht- und Strahlkraft gilt bei der Kirlianfotografie als Zeichen für ein hochwertiges Nahrungsmittel. Doch ist dem wirklich so?

Grenzen der KirlianfotografieViele Rohköstler greifen bei ihrer Ernährung gerne auf Samen zurück. Nimmt man die Bilder der Kirlianfotografie zu Hilfe, so sind unerhitzte Samen eindeutig erhitzten vorzu-ziehen. Doch verträgt unser Organismus überhaupt Samen? Diese Frage kann die Kir-lianfotografie mit ihren noch so intensiv strahlenden Funkenbildern nicht beantworten: Samen beinhalten oft eine Reihe von Fraßschutzmitteln, wodurch sich die Pflanzen auf natürliche Weise vor Fressfeinden schützen. Für uns Menschen können solche Stoffe in kleiner Menge anregend wirken, häufig aber stellen sie unsere Leber vor eine über-mäßige Zusatzaufgabe und belasten unseren Stoffwechsel. Samen sollten daher eher selten und in kleinen Mengen gegessen werden (S. 266).

Meine Suche nach einem zuverlässigen Indikator dafür, welche Lebensmittel mir guttaten und welche nicht, war also noch nicht zu Ende. Ich hielt weiter nach einem geeigneten Hilfsmittel Ausschau, bis ich schließlich auf einen ganz besonderen Schatz stieß, den wir von der Natur mitbekommen haben: unsere Sinne.

Ohr (Gehörsinn) Auge (Sehsinn)

Nase (Geruchssinn)

Zunge (Geschmackssinn) Geschmacksrichtungen: salzig, süß sauer, bitter umami (Eiweiß) und Fett

Haut (Tastsinn)

Abb. 2: Unsere Sinne

Dank unserer Sinne können wir hören, riechen, sehen, schmecken und tasten (fühlen). Am wichtigsten für die Nahrungsaufnahme ist natürlich unsere Zunge: Mit ihr können wir salzig, süß, sauer, bitter und umami2 schmecken. (Letzteres ist eine Geschmacksquali-tät, welche insbesondere proteinreiche Lebensmittel charakterisiert und im Deutschen etwa mit den Begriffen „herzhaft“ oder „fleischig“ umschrieben werden kann.) Neuere Experimente scheinen außerdem zu belegen, dass wir mit unserer Zunge zusätzlich noch Fett schmecken können und dabei sogar fähig sind zu unterscheiden, ob es sich um gesättigte, ungesättigte oder ätherische Fette (bzw. Öle) handelt.3

Bei der Nahrungsaufnahme verlassen wir uns allerdings nicht nur auf unsere Zunge: Es ist bekannt, dass vor allem der Geruchssinn für den empfundenen Geschmack ver-antwortlich ist. Jeder von uns hat schon einmal bei einem starken Schnupfen erlebt, dass

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E S S E N M I T A L L E N S I N N E N – D I E 1 . S Ä U L E

plötzlich das ganze Essen nach gar nichts schmeckte, eben weil wir mit unserer Nase nichts mehr riechen konnten. Geschmack ist also das Ergebnis von dem Zusammenspiel verschiedener Sinne. Doch warum hat sich unser Geschmacksempfinden überhaupt im Laufe der Evolution herausgebildet?

Die Schutzfunktion unseres GeschmacksUnser Geschmacksempfinden hat sich nicht nur herausgebildet, damit wir Essbares entsprechend genießen können, sondern damit wir uns bei der Nahrungsaufnahme vor verdorbenem oder (noch) nicht genießbarem Essen bzw. vor giftigen Stoffen schützen können. Als unsere Vorfahren noch in Wäldern lebten und auch von dort direkt ihre Nahrung bezogen, war diese Schutzfunktion überlebenswichtig: Sie bewahrte vor dem Genuss von giftigen Pflanzen, welche meistens äußerst unangenehm schmecken. Sie schmecken „zu herb“, „zu scharf“, „zu bitter“, „zu zusammenziehend“ (adstringierend), „klebrig“ usw. Dass wir Saures schmecken können, ist möglicherweise als Schutz vor dem Genuss von unreifen Früchten und vor Oxalsäure anzusehen, welche häufig in Pflanzen vorkommt und für den Organismus in höheren Dosen schädlich ist.4 Auch un-angenehme Gerüche besitzen eine solche warnende Funktion und gelten als Indikator für eine schlechte bis schädigende Lebensmittelqualität (S. 282).

Interessanterweise scheint der modernde Mensch diese wichtigen Schutzfunktionen seines Organismus kaum noch wahrzunehmen. Wir scheinen verlernt zu haben, auf die Signale unseres Körpers zu achten, da wir allzu häufig Lebensmittel zu uns nehmen, die uns de facto nicht guttun. Dass unser Geschmack Warnsignale aussendet, entfaltet bei der Nahrungsaufnahme kaum noch eine Wirkung: Wir essen, was auch immer sich gerade an Essbarem anbietet, und überhören – mehr oder weniger bewusst – die leisen Botschaften unserer Sinne! Diese Tatsache mag einerseits darauf zurückzuführen sein, dass heutzutage in vielen Lebensmitteln Aromastoffe enthalten sind, welche die eigent-liche Nahrungszusammensetzung überdecken und dadurch die warnende Funktion unseres Geschmacks außer Kraft setzen. Andererseits sind wir gewohnt, vor allem auf uns bekannte Geschmacksrichtungen zurückzugreifen, und essen selten ein Nahrungs-mittel für sich allein, sondern meistens in Kombination mit anderen Lebensmitteln. Auch dies kann zu einer Täuschung unserer Sinne führen.

Beispiel: Oxalsäure in rohem SpinatEs gibt Rohköstler, die rohen Spinat gerne in Kombination mit anderen Lebensmitteln verwenden. In rohem Spinat ist allerdings Oxalsäure enthalten, welche in höheren Do-sen gesundheitsschädlich ist. Oxalsäure erschwert außerdem die Eisenaufnahme, so dass es in der Folge zu einer Verarmung von Calcium im Körper kommen kann (S. 298). Blanchiert man jedoch Spinat (wie in der Kochkost üblich), löst sich die Oxalsäure zu einem großen Teil im Kochwasser und wird daher beim anschließenden Verzehr nicht mitgegessen.

Normalerweise würde unser Geschmackssinn uns davor warnen, Spinat roh zu essen, da er ziemlich bald viel zu säuerlich, leicht metallisch-bitter und etwas adstrin-gierend (zusammenziehend) schmeckt. Wer nun aber zum Beispiel für ein Obst-Ge-

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T E I L 1 – D I E 7 S Ä U L E N

müse-Getränk rohen Spinat mit Bananen süßt, trügt seine Sinne ganz besonders: Die instinktive geschmackliche Sperre, welche unser Geschmackssinn normalerweise aus-lösen würde, bleibt durch die überdeckende Süße der Bananen aus, sodass wir viel zu viele schädliche und schädigende Stoffe auf einmal aufnehmen. (S. 22).

Unsere Sinne im Einsatz bei der NahrungsauswahlWie das Spinat-Beispiel verdeutlicht, werden unsere Sinne vor allem durch die Kombina-tion von verschiedenen Lebensmitteln getäuscht. Um wirklich entscheiden zu können, ob uns ein Lebensmittel guttut oder nicht, müssen wir es ungemischt, also für sich allein ge-nommen probieren. Nur dann kann die von der Natur aus eingebaute natürliche Sperre greifen, und nur so können wir uns unser Geschmacksempfinden mit seiner natürlichen Schutzfunktion zurückerobern. Wann sich bei der Nahrungsaufnahme der wahrgenom-mene Geschmack verändert, dieser Zeitpunkt tritt bei Menschen unterschiedlich ein: Bei manchen geschieht dies früher, bei anderen später. In der Regel haben wir jedoch, wie gesagt, nicht gelernt, ihn wahrzunehmen. Nur allzu selten hören wir tatsächlich auf uns und unseren Körper und beobachten ihn und seine Reaktionsweisen. Wer sich aber bewusst und den eigenen Bedürfnissen entsprechend ernähren möchte, sollte darum bemüht sein, seine Sinne (wieder) aktiv zu benutzen und einzusetzen: sie gezielt für die Auswahl von Lebensmitteln und die Zusammensetzung der Nahrung zu tarieren. Als Vergleich benutze ich gerne das Bild einer Küchenwaage: Sie wird vor dem Wiegen auf

Erste Erfahrungen mit dem natürlichen Geschmackssinn

Schon als Kind hatte ich das Glück, mit Geschmacksrichtungen vertraut zu werden, die über eine Ernäh-

rung mit ausschließlich konventionellen Lebensmitteln hinausgehen: Ein Großteil unserer Lebensmittel

stammte immer aus dem eigenen Garten oder der umliegenden Natur. Dabei hatten meine Eltern und

Großeltern wohl einen natürlichen Sinn dafür, welche Obst-, Gemüse- und Wildpflanzensorten man es-

sen konnte und welche nicht: So brachten mir meine Eltern bei, nur junge Löwenzahnblätter als Salat zu

essen – in ihnen ist im Vergleich zu älteren Löwenzahnblättern viel weniger Oxalsäure enthalten (S. 151).

Auch Bärlauch war ein gern in meiner Familie verwendetes Lebensmittel; meine Großmutter fuhr oft in

einen nahe gelegenen Park oder verließ die Stadt, um ihn und andere Wildpflanzen zu sammeln.

Dass auch der Reifegrad einer Frucht darüber entscheidet, ob etwas zum Verzehr geeignet ist oder

nicht, wusste schon meine Urgroßmutter: Sie besaß einst ein Obst- und Gemüsegeschäft und aß mit

Vorliebe nur solche Bananen, deren Schale mit kleinen, braunen Tupfen übersät war – ein eindeutiges

Zeichen dafür, dass die Banane reif war und nun gegessen werden konnte. Ihre Kunden aber verlangten

in der Regel nur nach den blass-gelben, unreifen Bananen, und zwar selbst dann, wenn sie zum direkten

Verzehr bestimmt waren (S. 71).

Obwohl diese Erfahrungen und das damit verbundene Wissen an mich weitergegeben worden sind,

bin ich selbstverständlich mit weitaus weniger natürlichen Nahrungsmitteln in Kontakt gekommen als

jemand, der sich ausschließlich von den Schätzen der Natur ernährt. Welche Geschmacks- und Sinnesein-

drücke mit einer solchen Ernährungsweise verbunden sind, habe ich erst in den letzten Jahren erfahren.

Diese intensive Auseinandersetzung, insbesondere mit Wildpflanzen, ist heute grundlegender Bestandteil

meiner Lebensmittelpyramide (siehe 4. Säule).

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E S S E N M I T A L L E N S I N N E N – D I E 1 . S Ä U L E

Null gestellt, damit sie das tatsächliche Gewicht der zu wiegenden Lebensmittel angibt. Das Gleiche gilt für unsere Sinne: Wir sollten lernen, unsere Sinne wieder zu öffnen, und sie sozusagen auf Null zurückstellen, damit sie uns für jede neue Geschmacksbewertung direkte Rückmeldungen geben können. Wir müssen wieder lernen zu schmecken: Denn das Herausschmecken ermöglicht uns nicht nur, einen Überblick über die Inhaltsstoffe eines Lebensmittels zu bekommen, sondern hilft uns dabei, seine Auswirkungen auf uns zu beobachten und zu analysieren. Erst vor diesem Hintergrund können wir wirklich wissen, wie unser Organismus auf etwas Essbares reagiert, ob und in welchen Mengen er es gerade verträgt oder ob er es gar nicht verträgt.

Die nachfolgenden Versuche sollen Ihnen dabei helfen, schrittweise Ihre Wahr-nehmung durch Ihre Sinne neu auszurichten. Im Rahmen der Lebensmittelpyramide (4. Säule) werde ich Ihnen viele weitere solcher Tarierungsversuche vorstellen. Sie alle dienen dazu, sich zu sensibilisieren und bewusst wahrnehmen zu lernen, wie sich der eigene Organismus im Hinblick auf ein bestimmtes Lebensmittel verhält, bzw. zu ent-decken, worin sich die Nahrungsmittel einer bestimmten Gruppe unterscheiden und welche bevorzugt gegessen werden sollten.

Versuchsreihe zur Tarierung der Sinne1. Der Kohlrabi-VersuchBesorgen Sie sich einen Kohlrabi aus konventionellem und einen aus biologisch-dyna-mischem Anbau oder, falls Sie darüber verfügen, aus dem eigenen Garten. Schneiden Sie beide Gemüse auf, und riechen Sie an ihnen. Die auf natürlichere Weise heran-gezogene Knolle wird anders riechen. Eventuell können Sie bei dem konventionell angebauten Gemüse sogar Düngemittel (Nitrat) oder Schädlingsbekämpfungsmittel herausriechen und -schmecken. Oder Ihnen fällt der intensivere Gehalt an Mineral-stoffen beim Bio-Kohlrabi auf.

Kohlrabi esse ich zwar nur selten, doch fielen mir bei ihm die genannten Unter-schiede zum ersten Mal am stärksten auf. Ähnliches habe ich auch bei Bio- und kon-ventionellen Bananen und deren Schalen beobachtet. Dank unseres Geruchssinns können wir also offenbar Fremd-substanzen in Lebensmitteln erkennen, eine Tatsache, die auch bei Wurzelgemüse sehr stark ins Gewicht fällt, da diese oft Nitrate und andere Düngemittel anreichern.

2. Der Salat-VersuchKaufen Sie sich einen grünen, eher bitteren Blattsalat, z. B. Endivie, oder nehmen Sie Löwenzahnblätter. Essen Sie von den Blättern, bis Sie merken, dass der angenehme Geschmack ins z. B. Bittere um-schlägt. Bereiten Sie nun aus den verbleibenden Salatblättern einen durchmischten, mit Salz, Öl und Essig angereicherten Salat zu. Sie werden merken, dass Sie nun viel mehr Salatblätter essen können. Dies zeigt, dass unser Geschmackssinn als Sperre für Stoffe, die der Körper nicht mehr haben möchte, bei gemischten Produkten nicht bzw. nicht so gut funktioniert.

Hinweis:

Wenn Sie am Anfang Geruchs-

und Geschmacksunterschiede

weniger stark wahrnehmen,

könnte dies daran liegen, dass

Sie Ihren Zinkspeicher erst

wieder auffüllen müssen (siehe

S. 309).