HACCP

Konzept und Umsetzungsmöglichkeiten in Betriebs und Schulküchen

Dipl. Ing. Dr. Matthias Slatner

Was zum Teufel ist HACCP?

• Was bedeutet ein HACCP Konzept

• Wie erstellt man ein HACCP Konzept

• HACCP am Beispiel LM-Produktion

• HACCP am Beispiel Großküche

Was bedeutet das HACCP Konzept

• HACCP System gesetzlich gefordertes Eigenkotrollsystem– Analyse potentieller Risken– Identifikation und Festlegung von Punkten– Durchführung von Überwachungsverfahren

• Hazard Analysis and Critical Control Points• HACCP Team• Anforderungen an Bau, Geräte und Prozesse• Personalhygiene• Dokumentation

Erstellung eines HACCP Systems Teil 1

• Hazard Analysis – Risikoanalyse– Fließdiagramm des Prozesses– Wachstum, Überleben, Kontamination Keimen– Analyse ob Maßnahmen ausreichen

• Fixierung der CCPs– CCP1: Risiko mit absoluter Sicherheit vermieden– CCP2: Risiko sehr sicher vermieden

Erstellung eines HACCP Systems Teil 2

• Niederschreiben des HACCP Konzepts• Festlegen von Grenzwerten• Regelmässige Überwachung

– Kosten und Effektivität

• Überprüfung (Verifizierung)• DOKUMENTATION• Hygienerundgänge• HACCP/Hygiene Schulungen• Abfallentsorgung

Anforderungen

• Bau (Betriebsstätte und Räumlichkeiten)– Wände, Böden, Handwaschbecken, Belüftung, Fenster,

WCs, reine und unreine Bereiche

• Geräte– Regale, Arbeitsflächen, Holz, Desinfektion, Geschirrspüler

• Prozesse– Konterminationsgefahr, Reinigungs und

Desinfektionsplan (Doku!)

• Personal– Körperhygiene, Handhygiene, Arbeitskleidung,

Erkrankung, Personalschulung

Personalhygiene

• Körperhygiene

• Handhygiene

• Arbeitskleidung

• Verletzung/Erkrankung

• Allgemeine Hygieneaspekte

• Personalschulung

Dokumentation

• Reinigungsplan

• Desinfektionsplan

• HACCP Konzept greifbar

• Schulungsprotokolle

• Hygienecheckliste

• Verifizierung Protokoll

Der Reinigungsplan

• Festlegen der Reinigungsintervalle• zB: Arbeitsflächen, Fußboden täglich

• zB: Kühlschrank, Dunstabzug wöchentlich• Formular erstellen:

– NAMEDATUM Boden Fläche 1 2 3 4 5

Die Hygiene Checkliste

• Geltungsbereich• Zuständigkeit • Betriebsstätte• Räumlichkeit• Beförderung• Geräte• Abfälle

• Wasserversorgung• Personalhygiene• Lebensmittelvorschriften

– Übernahme, Lagerung

• Kontrolle Reinigungsplan• Kontrolle CCP• Schulungsprotokolle

HACCP am Beispiel Sprühtrocknung

• CCP 1: Vorerhitzung: automat. Überwachung (Schreiber Doku)

• CCP 2: Rohrsieb (Kontrolle Doku)

• CCP 2: Siebmaschine (Kontrolle Doku)

Schema eines Sprühtrockenturmes

DampfCCP1 Gerstenberg Abluft

Erhitzer

CCP2

Maltodextrin

Heißluft

Heißluft

Heißluft

CCP2

Kaltluft

55 - 72 % Trockensubstanz

KaltluftEndprodukt

Nachtrocknungs-

Frischluft

fließbett

MSD

Filter

Zyklon

stationäres Fließbett

HACCP am Beispiel Großküche

• Wareneingangskontrolle• Zwischenlagerung

– CCP2: Kühlschranktemperatur: DOKU

• Zubereitung (kalt/warm)– CCP1: Durcherhitzung: DOKU

• Ausgabe (Warmhaltezeit falls gegeben)• Abfälle• Reinigungsplan• Hygieneschulung des Personals

Großküche (60 Portionen) praktisch

• Regelmässige Temperaturmessung Kühlschränke für Lagerung (Doku)

• Regelmässige Temperaturmessung Speisenausgabe (Doku)

• Einmal Jährlich Abstriche Küche (Doku Labor)• Personalschulung (Doku)

– Kontrolle (Hygienehauben etc. durch Vorgesetzten), Mietwäsche, Schuhe, Reinigungsplan

• Einmal jährlich Hygienerundgang (Doku)• Bauliche Trennung Vorbereitung/Küche vorhanden• Vorsorge tierische Schädlinge: fremdvergeben

Typisch Großküche

• Vorbereiten LM (waschen, zerkleinern, mischen)• Zubereiten LM (würzen, ansäuern, erhitzen,

zwischenlagern, abkühlen, ausgeben)• Eingangskontrolle• Trennung Lagerung Roh- und Zwischenprodukte• Achtung: Kreuzkontaminationen• Tiefkühlung: Auftauen sehr rasch oder langsam• Geschirrspüler: 85°C/30sek. (Wartung/Überprüfung)• Heißhalten: über 75°C, max. 3h• Faschiertes (tagfrisch) und Eier

Das HACCP Konzept